Departamento de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos CyTA

Abril 2015

Definicin
Reglamento Sanitario de los Alimentos
Ttulo XIV: De los huevos
Artculo 336: Huevo es el vulo completamente evolucionado de la
gallina. Los huevos de otras aves deben designarse con la calificacin
complementaria de la especie de ave de la que proceda.

El huevo: un alimento completo

! Es un alimento de un alto valor biolgico dada su especial
composicin nutricional.
! Posee protenas y cidos grasos de buena calidad.
! El contenido de caloras del huevo es del orden de 150 por cada
100 gramos de porcin comestible.

Protenas con alto valor nutritivo

! Sus protenas son de tal valor que se toman como patrn de
referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos.
! Contienen en una proporcin ptima todos los aminocidos
esenciales que nuestro organismo necesita.
! En concreto aporta 13 gramos de protenas por cada 100 gramos.

Contenido graso saludable

! Su aporte de grasas o lpidos se concentra en la yema.
! Aporta 11 gramos de lpidos por cada 100 gramos de huevo.
! Lo ms destacable es que predominan los cidos grasos
insaturados (linolnico) sobre los saturados.
! Su proporcin de cidos grasos es balancada para nuestro
sistema cardiovascular a pesar de que su contenido de colesterol
sea elevado, de 500 miligramos por cada 100 gramos.

Contenido graso saludable

! La yema contiene lecitina o fosfatidilcolina y otros
fosfolpidos (fuentes de fsforo).
! El huevo es la mejor fuente diettica de colina.
! La colina participa en mltiples reacciones metablicas,
est presente en las membranas celulares y en la
acetilcolina.
! Un huevo grande contiene ms de la mitad de la cantidad
diaria recomendada de colina

Fuente de vitaminas y minerales

! Del huevo destacan las vitaminas liposolubles A, D, E y vitaminas del grupo
B (tiamina, riboflavina, B12).
! Estn presentes minerales como hierro, fsforo, sodio (el huevo es uno de
los alimentos de origen animal ms ricos en este mineral), zinc y selenio

Rico en atioxidantes
! El huevo es buena fuente de vitamina E, selenio, zinc y
carotenoides (pigmentos que dan a la yema su color
caracterstico) como la lutena y la zeaxantina.
! Bajo estudios cientficos se ha demostrado que los
mencionados carotenoides contribuyen a reducir el riesgo
de aparicin o la progresin de cataratas.
! Respecto de la lutena, se ha constatado que tambin
ejerce acciones beneficiosas en la prevencin de los
trastornos cardiovasculares

Mitos sobre el huevo

! Durante aos organismos nacionales e internacionales relacionadas con la
salud y la nutricin establecieron guas en las que se restringa
drsticamente el consumo de huevos dado su alto contenido de colesterol:
no ms de tres yemas a la semana, mximo dos huevos enteros por
semana eran algunas de las recomendaciones para prevenir y tratar la
hipercolesterolemia como factor de riesgo cardiovascular.
! Si bien el huevo presenta niveles importantes de colesterol, la proporcin
entre grasas saturadas e insaturadas que presenta, lo excluyen como
alimento de riesgo.

Mitos sobre el huevo

! El huevo y el hgado: con frecuencia se dice que los huevos son malos para
el hgado, afirmacin que carece de todo rigor cientfico.
! S es cierto que cuando alguien padece de clculos biliares su consumo
est contraindicado, ya que puede conducir a un clico.
! Pero hay que sealar que en esta patologa se habla de restriccin de
grasas en general, y no slo de la procedente del huevo

Estructura y Composicin

Estructura y Composicin

Estructura y Composicin

Estructura y Composicin
Cscara o cutcula:
! Est compuesta de carbonato de calcio y fibras proteicas (50:1).
! Color blanco, o entre amarillo y marrn.
! Tiene entre 0,2 y 0,4 mm de espesor y es de carcter poroso.
! Los poros ests llenos de fibras proteicas que dificultan la entrada
de microorganismos.
! Est revestida interiormente por dos membranas finas (frfaras).
! Ambas telillas forman la cmara de aire en el lado obtuso del
huevo.

Estructura y Composicin
Clara o albmen:
! Es un fluido blanquecino, ligeramente amarillento.
! Est compuesto por tres capas de diferente viscosidad (fluida,
media y espesa).
! Tiene un pH de de 7,6 - 7,9 (huevo fresco).
! De acuerdo al almacenaje y la temperatura, este pH va
aumentando hasta 9,7, por difusin del CO2 disuelto a travs de
la cscara.

Estructura y Composicin
Yema:
! Es una emulsin de grasa en agua de forma esferoidal y est
envuelta por la clara.
! Se compone de protenas y lpidos.
! Lo componen capas amarillentas concntricas que se alternan.
! Se fija mediante cordones de sujecin o chalazas, que unen la
membrana envolvente de la yema y ambos polos del huevo.
! La yema tiene una mancha blanquecina que es el disco germinal
(blastodisco).

Protenas de la Clara
! Su composicin proteica protege al embrin y al huevo frente a la
descomposicin microbiana, ya que actan como inhibidor de enzimas y
anticuerpos.
! Adems tienen un alto valor nutritivo
! Ovoalbmina (54%): Es relativamente estable al calor, pero se
desnaturaliza fcilmente por agitacin o batido en disolucin acuosa.
Presenta grupos SH que la hacen reactiva, y forma la S-ovoalbmina
(responsable de las alergias).
! Conalbmina (12%): Puede fijar metales formando complejos estables a pH
>6 (factor antinutricional). Adems es inhibidor de los microorganismos.

Protenas de la Clara
! Ovomucoide (11%): Es muy estable frente al calor. No coagula. Tiene la
capacidad de inhibir la tripsina (factor antinutricional).
! Ovomucina (3,5%): Forma fcilmente estructuras fibrilares contribuyendo
a la viscosidad de la clara.
! Lisozima u Ovoglobulina G1 (3,4%): Buena formadora de espumas y
espesante. Adems posee actividad antibitica.
! Globulinas G2 y G3 (8%): Funcin biolgica desconocida. Son buenos
agentes espumantes.
! Ovoflavoprotena (0,8%): Se une fuertemente a la riboflavina (factor
antinutricional) pero que se disocia durante el calentamiento.
! Avidina (0,05%): Liga la biotina (factor antinutricional), pero se disocia al
calentamiento.

Componentes lipdicos de la Yema

! El color de la cscara
depende de la especie de
la gallina.
! No hay diferencia
nutricional entre los
huevos frtiles o no
frtiles, o los de cscara
color castao o blanco.

Propiedades tecnolgicas
del Huevo
! Poder de esponjamiento:
- Es la propiedad de aereacin, espuma o batido de huevos.
- Es la incorporacin de aire.
- Las protenas se desnaturalizan irreversiblemente.
! Aglutacin y espesamiento:
- Sus protenas se coagulan con el calor y aglutinan trozos de
alimentos o espesan (flanes y pudines).
- La coagulacin ocurre en un amplio rango de temperaturas
(57-82C).
! Poder emulsificador:
- La yema es cuatro veces mejor emulsificadora que la clara
(por las lecitoprotenas).

Propiedades tecnolgicas
del Huevo
! Suavizante, ablandador:
- Da la textura, suavidad y humedad en los productos
horneados por retardo de la cristalizacin del azucar.
! Retiene humedad:
- Mantienen la humedad durante el horneado y durante el
almacenamiento.
- Aglutinan los ingredientes y crean una barrera que impide el
escape de la humedad.
! Mejora la nutricin:
- Tienen las protenas de mayor calidad.
- Tiene casi todas las vitaminas esenciales.
- Sus lpidos se digieren con facilidad y hay mas grasas
insaturadas.

Almacenamiento
! La refrigeracin a 0C y 85-90% humedad relativa es ideal para la
conservacin de la calidad.
! El ligero revestimiento de la cscara con un aceite mineral impide la salida
de agua y CO2.
! Esta debe realizarme dentro de la primero hora despus de puesto, ya que
ah las prdidas son mximas.
! Tambin se recomienda el almacenamiento con
gases protectores (aire o N2 hasta con 45% CO2).
! Los huevos en frigorficos se conservan hasta por
6-9 meses, y las prdidas de peso oscilan entre 3 y
6,5%.

Clasificacin de los Huevos

Clasificacin de los Huevos

Categora en razn
de tamao/peso

Peso neto
mnimo por
docena

Peso neto por

unidad onzas

Peso neto por

unidad gramos

Jumbo

30

2.5

75

Extra Grande

27

2.25

67.5

Grande

24

60

Mediano

21

1.75

52.5

Pequeo

18

1.5

45

Extra pequeo

15

1.25

37.5

Calidad de los Huevos

Seleccin por grado (EEUU):
Los huevos Grado AA tienen una clara firme y espesa, las yemas son
redondas, se levantan sobre la clara y estn casi libres de imperfecciones.
Las cscaras estn intactas y limpias.
Los huevos Grado A tienen una clara firme, yemas redondas y no tan
levantadas ni redondas, casi sin imperfecciones. Esta es la calidad que ms
se vende en los establecimientos de alimentos.
Los huevos Grado B tienen claras menos espesas y yemas ms anchas,
pero aplanadas, que las de huevos de calidad superior. La cscara no suele
estar agrietada o rota, pero puede tener manchas. Esta calidad no se
encuentra generalmente en las tiendas de venta al por menor. Los huevos
Grado B sirven para cocinar y hornear.

Calidad de los Huevos

Huevos Grado AA:

Huevos Grado A:

Cubren poco espacio, la clara es

espesa, firme y levantada, y la
yema es redonda y se destaca
sobre la clara.

Cubren un espacio moderado,

la clara es bastante firme y
levantada, y la yema se
destaca sobre la clara.

Consejos al consumidor
! El consumidor deber comprar huevos limpios y con cscaras intactas.
! No es necesario lavarlos antes de almacenarlos o usarlos, porque ya han
sido lavados durante el proceso de preparacin para la venta.
! Los huevos crudos se debern mantener en casa dentro del refrigerador
entre 2-5C.
! Para usarlos en su mejor momento de calidad, se debern consumir no
ms de cinco semanas despus de comprados.
! Los huevos duros cocinados (en su cscara o pelados) se debern
conservar en el refrigerador (2-5C) hasta por 1 semana.

Precauciones al consumir

! Debe tenerse cuidado con el producto cuando la cscara est rota porque
de esta manera se pierde la barrera para la entrada de grmenes.
! Los huevos pueden ser portadores de grmenes muy dainos como
salmonellas, especialmente Salmonella enteritidis, Escherichia coli y
estafilococos.
! Las salmonellas pueden estar presentes en el aparato digestivo del ave y
contaminar el huevo al momento de ponerlos.

Precauciones al consumir
! En Chile no existe un control sanitario estricto de los sitios de produccin
como en otros pases, donde se exige que las gallinas estn libres de
grmenes.
! Se recomienda consumir el huevo siempre cocido, rompiendo siempre la
yema para que sta tambin pueda ser cocinada.

Enfermedades relacionadas
! Intoxicacin por Salmonelosis o por E. coli que cursa con sntomas
gastrointestinales, si bien puede evitarse siguiendo unas sencillas normas de
manipulacin y conservacin higinicas en casa.
! Alergia al Huevo: El huevo es uno de los alimentos ms alergnicos en
nios. La ovoalbmina de la clara es la que tiene mayor capacidad alergnica.
! La sensibilidad al huevo puede ser tanto a la clara como a la yema o a
ambas. En caso de alergia hay que excluir totalmente de la dieta el huevo, sus
derivados y los productos que contengan alguno de sus componentes

Salmonelosis
! Estos problemas no se asocian a la condicin socioecmica de las
personas, si no a la manipulacin de los alimentos.
! La bacteria causante de esta enfermedad es la Salmonella enteriditis (G-).
! Muchos tipos de Salmonella vive en el tracto intestinal de animales y aves.
! La sintomatologa comienza 12-72 horas despus del consumo.
! Una infeccin intestinal provocada por Salmonella enteriditis produce:
- Fiebre
- Dolor abdominal
- Diarrea grave que incluso puede ser sanguinolienta.

Huevos doble yema.

! Generalmente provienen de gallinas jvenes que an no han sincronizado
completamente su ciclo productivo (si son muy jvenes pueden incluso
tener huevos sin yema, lo cual es menos comn).
! A veces son producidos tambin por gallinas ms viejas que no llegan a
producir huevos extra grandes.
! Tambin gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores
genticos predisponentes a los huevos doble yema.

Control de calidad
! Prueba de Flotacin:
- Se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y sal
comn al 10%.
- Los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan.
- Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la
cscara, aumentando su cmara de aire y pesando menos.
- La cesin de vapor de agua hace disminuir la densidad (valor inicial
1,086g/cm3) y el aumento de la cmara de aire.
- La disminucin de densidad es de 0,0017g/cm3 al da.
- La prdida de CO2 hace aumentar el pH y la clara pierde viscosidad.
- Pasa de pH 7,9 hasta 9,2 en tres das de almacenamiento a 3C.

Control de calidad
! Prueba del Trasluz (forma y situacin de la yema):
- Consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente.
- Debe verse completamente difano, sin ningn tipo de manchas.
- Manchas rojas o negras indican descomposicin.
- La cobertura de la yema pierde elasticidad (se rompe al abrir).
- Disminuye la viscosidad de la clara, y la yema de menor peso
especfico, asciende (el colgado en huevos de cmara
frigorfica).

Control de calidad
! Ensayo de la sacudida:
- Se coge entre los dedos y se agita suavemente.
- Cuanto ms alto sea el ruido, significa que es ms viejo, la yema
"baila" dentro de su cscara.
! Medida de la Cmara de aire:
- No debe ser superior a 10 mm (RSA).
! Examen ptico:
- Se efecta con un ovoscopio o ovolux.
- Se inspecciona la integridad de la cascara
- Presencia de material fecal u otros.

Control de calidad
! Huevos en frfara

Control de calidad
! Huevos sucios

Control de calidad
! Huevos torpedo

Control de calidad
! Huevos deforme

Control de calidad
! Huevos arrugados

Control de calidad

Control de calidad
! Huevos con cutcula daada

Control de calidad
! Huevos con salpicaduras de calcio

Control de calidad
! Huevos con textura spera

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Abril 2015