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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARAN

MILENE OLIVEIRA PEREIRA BICUDO

AVALIAO DA PRESENA DE GLTEN EM PRODUTOS PANIFICADOS


PARA CELACOS- ESTUDO DE CASO

CURITIBA
2010

MILENE OLIVEIRA PEREIRA BICUDO

AVALIAO DA PRESENA DE GLTEN EM PRODUTOS PANIFICADOS


PARA CELACOS- ESTUDO DE CASO

Dissertao apresentada como requisito


parcial obteno do grau de Mestre em
Tecnologia de Alimentos pelo Programa
de Ps-Graduao em Tecnologia de
Alimentos, Setor de Tecnologia da Universidade Federal do Paran.
Orientadora: Prof. Dr. Sila Mary Rodrigues Ferreira

CURITIBA
2010

Bicudo, Milene Oliveira Pereira


Avaliao da presena de glten em produtos panificados para
celacos-estudo de caso / Milene Oliveira Pereira Bicudo. - Curitiba,
2010.
87 f.: Il, tabs, grafs
Dissertao (mestrado) Universidade Federal do Paran. Setor
de Tecnologia. Programa de Ps-Graduao em Tecnologia de
Alimentos.
Orientadora: Sila Mary Rodrigues Ferreira.
1. Doena celaca. 2. Teste imunoenzimtico. 3. Glten. I. Ferreira,
Sila Mary Rodrigues. II. Ttulo.
CDD 664.07

AGRADECIMENTOS

A DEUS, pela ddiva da vida e por estar sempre ao meu lado nas dificuldades, angstias, conquistas e felicidades;
Com imenso carinho, aos meus PAIS, meus exemplos de seres humanos, pela ajuda nas dificuldades, pelos conselhos diante das indecises, pelas comemoraes
frente a cada vitria e acima de tudo, pelo eterno amor; Vocs so os melhores pais
do mundo. AMO MUITO VOCS!!
As minhas amadas irms, MARIANE, GEOVANA e ANA CAROLINA, pela amizade e
todo amor, pela cumplicidade, pelos conselhos e por sempre me apresentarem pontos de vista diferentes para as questes da vida. Mesmo distncia, toro muito por
vocs. Aos pequenos, JULIA E LUCAS, por serem simplesmente encantadores.
Ao meu eterno namorado, PAULO CSAR, pelo amor em todos os momentos, pela
pacincia nos meus momentos de desespero, pela espera nos momentos da minha
ausncia, pelo apoio e companheirismo durante todos esses anos;
A Professora Dr. SILA MARY RODRIGUES FERREIRA, pela orientao deste estudo, pela amizade, carinho e ricos ensinamentos, os quais certamente nunca esquecerei;
A querida amiga MARLENE, pela amizade formada ao longo dos anos de graduao
e ps-graduao, pelo apoio, pela torcida e por me fazer acreditar sempre que tudo
daria certo. Assim como minhas irms, voc faz parte da minha vida.
Ao querido amigo FLVIO, pela amizade desde os tempos de faculdade, pelos momentos de estudo, de discusses e descontrao. Sou eternamente agradecida pela
amizade de vocs. Que seja eterno em nossas mentes e coraes o trio FM2;
A coordenao do PPGTA pela oportunidade e ajuda financeira. Aos demais membros docentes e ao secretrio Paulo Krainski por toda ajuda.
CAPES pelo apoio financeiro durante o perodo de mestrado;
Ao professor da Pontifcia Universidade Catlica do Paran PUC/PR, Carlos Aita e
sua esposa, pela recepo, compreenso, pacincia e ajuda na fase de diluies
das amostras. E a Elaine, pela contribuio inestimvel com a tcnica de imunoensaio.
A todos meus amigos e colegas que de alguma forma contriburam para a execuo
deste trabalho;

RESUMO
A doena celaca caracterizada pela intolerncia permanente ao glten presente no trigo, centeio, cevada e possivelmente aveia. As protenas do glten do trigo so constitudas de aproximadamente 50% de prolaminas, denominadas gliadinas. O tratamento adotado para a doena celaca a dieta livre de glten. A legislao brasileira determina que os produtos alimentcios apresentem a advertncia da
presena ou ausncia de glten na rotulagem. No Brasil, a produo de alimentos
panificados isentos de glten pequena, alm disso, nem sempre existe um controle
do processamento por meio do cuidado com a contaminao cruzada, na escolha da
matria-prima e na limpeza dos equipamentos, o que pode levar contaminao por
glten de um produto que deveria ser isento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a
presena de glten no processamento de tortilha doce e tortilha salgada de farinha
de arroz, rotuladas como isentas, produzidas e comercializadas em uma unidade de
fabricao de alimentos de Curitiba PR que utiliza o processo misto de fabricao.
Para o desenvolvimento deste trabalho foi escolhida uma unidade produtora de alimentos da cidade de Curitiba-PR, e dentre os produtos comercializados e rotulados
como isentos de glten foram escolhidas a tortilha doce e tortilha salgada, por razo
de maior comercializao. A primeira etapa foi a determinao do grau de atendimento da unidade ao sistema de qualidade Boas Prticas de Fabricao. Um plano de ao com sugesto para eliminao das no-conformidades observadas foi
elaborado. Na segunda etapa, foram elaborados os Procedimentos Operacionais
Padronizados para as rotinas de higienizao de equipamento, utenslios e bancada,
higienizao de superfcie e controle da contaminao cruzada. Na etapa final, foi
avaliada a presena de glten nas diferentes fases do processamento das tortilhas
doce e salgada rotuladas como isentas de glten por meio de ensaio imunoenzimtico comercial, baseado na tcnica ELISA sanduche. O limite de deteco foi de 3
ppm (mg.kg-1). A maioria dos itens no-conformes estavam relacionados a condies inadequadas de produo e transporte do alimento, que foram eliminados na
execuo do plano de ao. No diagnstico aps a execuo do plano de ao, a
empresa apresentou 93,44% de atendimento dos itens do programa de BPF. Os itens no-conformes foram descritos em um plano de gerenciamento, com aes
propostas para a minimizao do seu impacto na segurana do produto isento de
glten. Os resultados obtidos no imunoensaio revelaram um teor de 7,07 mg.kg-1 de
glten para a tortilha doce e 7,60 mg.kg-1 para tortilha salgada, o que confirma a
inscrio no contm glten presente na rotulagem, pois segundo o Codex Alimentarius, o limite mximo de glten em alimentos derivados de ingredientes no
fontes de glten de 20 ppm ou 20 mg.kg-1.
Palavras-chave: doena celaca, glten, alimentos panificados, ELISA.

ABSTRACT
Celiac disease is characterized by permanent intolerance to gluten found in wheat,
rye, barley, malt and oats. Gluten proteins of wheat are constituted of approximately
50% of prolamins, named gliadins. The treatment for celiac disease is a gluten - free
diet. The Brazilian legislation determines that the food products must bring warning
about the presence or absence of gluten in the respective labels. In Brazil, the production of gluten-free bakery food is small, also, there is no control of processing
through the careful cross-contamination, the choice of raw materials and cleaning
equipments, which can lead to contamination by a gluten product that should be exempt. The objective of this study to evaluate the presence of gluten in the processing
of rice flour sweet pastille and rice flour salty pastille, labeled as gluten-free, produced and marketed in a manufacturing plant foods Curitiba - PR using the mixed
manufacturing process. To develop this study, it was choosen a food production unit
in Curitiba-PR, and among the products marketed and labeled as gluten-free, pastilles were chosen by reason of greater commercialization. Initially the attendance
degree to the specified requisites of the Good Manufacturing Practices was observed, before and after a plan of action was implemented to eliminate the nonconformities. Then, were prepared the Standard Operating Procedures for the routine
cleaning of equipment, utensils and countertops, cleaning the surface and control of
cross-contamination. Finally, sweet pastille and salty pastille were analyzed for determining the gluten by means of commercially available immunoenzyme assay,
based on sandwich ELISA format. The detection limit was of 3 ppm (mg.kg-1). Majority of nonconformities found were related to improper production and transport of
food and they were eliminated. A diagnosis after the implementation of the plan of
action revealed 93.44% of the items were in attendance to the GMP program. Items
that do not attended the norm after the deadline for implementing the plan of action
were described in a management program. The proposed program minimized the
impact of these actions on food safety. The results revealed a content of 7.07 mg.kg-1
of gluten for sweet pastille and 7.60 mg.kg-1 salty pastille, which confirms the words
"contains no gluten" on labels, according to the Codex Alimentarius, the maximum
level of gluten in foods derived from ingredients that are not sources of gluten is 20
ppm or 20 mg.kg-1.
Key words: celiac disease, gluten, bakery foods, ELISA.

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 O ICEBERG DA DOENA CELACA ....................................................20


FIGURA 2 MUCOSA DO INTESTINO DELGADO: NORMAL E ATROFIADA .......23
FIGURA 3 MTODO ELISA TCNICA SANDUCHE ............................................30
FIGURA 4 - COMPARAO ENTRE O PERCENTUAL DE ATENDIMENTO DOS
ITENS DA LISTA DE VERIFICAO NOS DIAGNSTICOS INICIAL E FINAL.......43
FIGURA 5 CURVA PADRO DE GLIADINA..........................................................45

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 TOXICIDADE DOS CEREAIS NA DOENA CELACA........................18


TABELA 2 GRAU DE ATENDIMENTO INICIAL DOS ITENS DA LISTA DE
VERIFICAO DE BPF ............................................................................................40
TABELA 3 GRAU DE ATENDIMENTO DOS ITENS DA LISTA DE VERIFICAO
DE BPF APS EXECUO DO PLANO DE AO.................................................43
TABELA 4 TEOR DE GLTEN NAS AMOSTRAS DE TORTILHAS......................46

LISTA DE QUADROS

QUADRO 1 AES CORRETIVAS TOMADAS PARA ADEQUAO DAS NO


CONFORMIDADES ..................................................................................................42
QUADRO 2 PLANO DE GERENCIAMENTO DE NO-CONFORMIDADES .........44

LISTA DE ABREVIATURAS

ACELBRA Associao dos Celacos do Brasil - Seo So Paulo


ACELPAR Associao dos Celacos do Paran
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
AOAC Association of Official Analytical Chemists
BPF Boas Prticas de Fabricao
CL Check lists
DC Doena celaca
FC Formulrios de controle
FDA Food and Drug Administration
GGPFP Glutamina-glutamina-prolina-fenilalanina-prolina
IT Instrues de trabalho
PCR Polymerase Chain Reaction
POPs Procedimentos Operacionais Padronizados
PPHO Procedimento Padro de Higiene Operacional
SSOP Standard Sanitizing Operating Procedures
LIE Linfcitos intraepiteliais

SUMRIO
1.

INTRODUO.................................................................................................... 13

1.1. JUSTIFICATIVA ................................................................................................. 15


1.2. OBJETIVO GERAL ............................................................................................ 16
1.3. OBJETIVOS ESPECFICOS .............................................................................. 16
2.

REVISO DE LITERATURA .............................................................................. 17

2.1. DOENA CELACA ........................................................................................... 17


2.2. PREVALNCIA DA DOENA CELACA ............................................................ 21
2.3. PATOLOGIA ...................................................................................................... 22
2.4. COMPLICAES ASSOCIADAS DOENA CELACA................................... 23
2.5. TRATAMENTO .................................................................................................. 24
2.6. LIMITES DE TOLERNCIA AO GLTEN .......................................................... 27
2.7. LEGISLAO ATUAL PARA PRODUTOS ISENTOS DE GLTEN................... 29
2.8. MTODOS DE ANLISE DE GLTEN.............................................................. 29
2.9. SEGURANA ALIMENTAR PARA PRODUTO ISENTO DE GLTEN............... 31
3.

MATERIAL E MTODOS ................................................................................... 35

3.1. DESCRIO DA UNIDADE DE FABRICAO DE ALIMENTOS...................... 35


3.2. DIAGNSTICO DO ATENDIMENTO S BOAS PRTICAS DE FABRICAO 35
3.3. ELABORAO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS ... 36
3.4. QUANTIFICAO DE GLTEN ........................................................................ 36
4.

RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................... 40

4.1. DIAGNSTICO DO ATENDIMENTO S BOAS PRTICAS DE FABRICAO . 40


4.2. ELABORAO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS . 44
4.3. QUANTIFICAO DE GLTEN ......................................................................... 45
5.

CONCLUSO ..................................................................................................... 50

REFERNCIAS .......................................................................................................... 51
ANEXOS .................................................................................................................... 58

13

1. INTRODUO
A doena delaca (DC) uma enteropatia intestinal autoimune causada pela
intolerncia permanente ao glten do trigo, centeio, cevada e possivelmente aveia,
em indivduos geneticamente susceptveis. Caracteriza-se pela inflamao crnica
da mucosa do intestino delgado que pode resultar na atrofia total ou parcial das vilosidades intestinais, levando a m-absoro e aparecimento de sintomas clssicos
como diarria, distenso e dor abdominal, o que leva a uma incapacidade no aproveitamento de nutrientes necessrios para a manuteno da sade do indivduo
(CICLITIRA et al., 2005; HOLTMEIER; CASPARY, 2006).
O glten uma mistura de protenas que so classificadas em dois grupos de
acordo com a solubilidade em etanol, as gliadinas que so solveis e as gluteninas
que so insolveis. As gliadinas, em geral, representam 50% da quantidade total do
glten e diferem de acordo com o tipo de cereal: gliadina no trigo, secalina no centeio, hordena na cevada e avenina na aveia. Atualmente est comprovada a toxicidade da gliadina, assim como da secalina na DC. Quanto hordena e avenina ainda existem controvrsias (WIESER, 2007).
Estudos a nvel mundial tm demonstrado que a prevalncia da DC consideravelmente maior do que se presumia, variando entre 1:100 a 1:300 indivduos na
populao adulta saudvel da maior parte do mundo (BAI et al., 2005). No Brasil, em
decorrncia da alta e variada miscigenao racial observada nas diferentes regies
do pas, foram descritas diferentes prevalncias entre doadores de sangue, sendo
detectada a ocorrncia de 1:681 na populao de Braslia (GANDOLFI et al., 2000),
1:417 na de Curitiba (PEREIRA et al., 2006), 1:273 na de Ribeiro Preto (MELO et
al., 2006) e 1:214 na de So Paulo (OLIVEIRA et al., 2007).
O tratamento para o celaco baseado em uma dieta isenta de glten, que far com que a mucosa intestinal recupere suas caractersticas e funes, restaurando
as condies fisiolgicas do paciente. A dieta deve ser mantida pela vida inteira j
que o uso insistente de produtos com glten pelos celacos pode desencadear patologias mais graves como linfomas de intestino e outros tipos de cncer (CICLITIRA;
MOODIE, 2003).
A sensibilidade em relao ao glten difere consideravelmente entre os indivduos portadores da doena, sendo que alguns no toleram quantidades-trao de
glten enquanto que outros podem tolerar ingesto de quantidades maiores. Diante
dessa dificuldade, o Codex Alimentarius (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION,

14

2008) estabeleceu uma quantidade mxima de 20 ppm ou 20 mg.kg-1 de glten em


produto constitudo por ingrediente naturalmente livre de glten. E para alimentos
especialmente processados para reduo do nvel de glten a quantidade no deve
ser superior a 100 ppm ou 100 mg.kg-1.
A intolerncia a cereais como trigo, centeio, cevada e aveia em indivduos celacos um fator agravante, uma vez que os produtos de panificao so produzidos, em sua grande maioria, utilizando o trigo como base da formulao. Alm disso,
as empresas de panificao e supermercados, geralmente, utilizam processo misto
de fabricao, ou seja, em uma nica linha de produo fabricam produtos com e
sem glten. Dessa maneira, a adoo de sistemas de qualidade, como as Boas Prticas de Fabricao BPF e dos Procedimentos Operacionais Padronizados
POPs, por esses estabelecimentos torna-se indispensvel para garantir a qualidade
e a segurana dos produtos elaborados e rotulados como isentos de glten.
A necessidade de segurana alimentar para os produtos isentos de glten est baseada no fato de que o consumidor procura alimentos rotulados como isentos
de glten e com garantia demonstrvel dessa iseno. pensando nisso que as
associaes de apoio e luta pelos direitos dos celacos vm, historicamente, tentando conquistar instrumentos em benefcio dos portadores de tal molstia.
Sem dvida que um dos instrumentos mais importantes em defesa destes pacientes tem sido a inovao legislativa que se vem conquistando com o passar dos
anos. No Brasil, a Lei Federal n 8.543 (BRASIL, 1992) determinou a impresso de
advertncia em rtulos e embalagens de alimentos industrializados que contenham
glten. Em 2002, pela Resoluo RDC n 40 (BRASIL, 2002) estendeu-se obrigatoriedade da advertncia contm glten em caracteres com destaque, ntidos e de
fcil leitura, tambm para as bebidas embaladas, excluindo as alcolicas. Por ltimo,
a Lei n 10.674 (BRASIL, 2003) obriga as inscries contm glten ou no contm
glten nos rtulos de alimentos comercializados, como medida preventiva e de controle da doena.
importante para o paciente celaco que um alimento esteja livre de glten,
dessa maneira imperativa a necessidade de mtodos analticos confiveis. Para
anlise da quantidade de glten presente nas amostras analisadas nesse trabalho
utilizou-se o mtodo imunolgico ELISA tipo sanduche, validado em estudo interlaboratorial e adotado como mtodo oficial da Association of Official Analytical Chemists AOAC (SKERRIT; HILL, 1990).

15

Este trabalho busca trazer uma contribuio voltada garantia da qualidade e


segurana alimentar aos consumidores celacos, ao mesmo tempo, quer demonstrar
que a aplicao de medidas de controle relacionadas s Boas Prticas de Fabricao so eficientes no controle da contaminao por glten em produtos que devem
ser isentos.

1.1. JUSTIFICATIVA
As unidades de fabricao de alimentos, geralmente, utilizam processo misto
de fabricao, ou seja, numa mesma linha de produo e com os mesmos equipamentos e utenslios fabricam produtos isentos de glten e produtos base de trigo,
centeio, cevada e aveia. Entretanto, se estas empresas aplicam de maneira ineficiente normas referentes higienizao e armazenamento de matrias primas, os alimentos rotulados como no contm glten podem ser um risco ao cliente portador
de Doena Celaca, uma vez que podem estar contaminados com glten quando
chegam ao fim do processo.
Por esta razo, esta pesquisa foi motivada pela existncia de unidades de fabricao de alimentos que comercializam produtos rotulados como isentos de glten, consideradas como pequenas empresas que, em conseqncia do seu porte e
do estgio tecnolgico, no apresentam todas as condies necessrias para garantir que o produto final no seja contaminado com as protenas do glten durante o
processamento.
Sendo assim, a implantao e correta aplicao de sistemas de qualidade
como as Boas Prticas de Fabricao e os Procedimentos Operacionais Padronizados so importantes a fim de minimizar ou eliminar os riscos de contaminao por
glten durante a fabricao de produtos rotulados como isentos de glten.

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1.2. OBJETIVO GERAL


Avaliar a presena de glten em tortilha doce e tortilha salgada de farinha de
arroz, rotuladas com a inscrio no contm glten, produzidas e comercializadas
em uma unidade de fabricao de alimentos de Curitiba PR que utiliza o processo
misto de fabricao.

1.3. OBJETIVOS ESPECFICOS


Avaliar o estgio de adoo das boas prticas aplicadas ao processo de fabricao da tortilha doce e tortilha salgada de farinha de arroz;
Elaborar procedimentos operacionais padronizados (POPs) referentes ao
processamento de produtos rotulados com a inscrio no contm glten
para a unidade de fabricao
Quantificar o glten na matria-prima (farinha de arroz) e nos produtos acabados;

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2. REVISO DE LITERATURA

2.1.

DOENA CELACA
A doena celaca (DC) uma doena intestinal autoimune decorrente da into-

lerncia permanente ao glten de certos cereais como trigo, centeio, cevada e possivelmente aveia (CICLITIRA et al., 2005). Tambm conhecida como sprue celaco
ou enteropatia glten sensvel, a doena caracteriza-se pelo achatamento das mucosas do intestino delgado resultando em m-absoro, o que leva a uma incapacidade no aproveitamento de nutrientes necessrios para a manuteno da sade do
indivduo (HOLTMEIER; CASPARY, 2006).
A primeira descrio clssica da DC foi feita em 1888 pelo mdico ingls Samuel Gee sob a denominao de afeco celaca, descrevendo como indigesto
crnica encontrada em pessoas de todas as idades, afetando principalmente crianas entre 1 e 5 anos de idade (AURICCHIO; TRONCONE, 1996).
A associao existente entre a ingesto de certos tipos de cereais e a DC foi
esclarecida durante a Segunda Guerra Mundial, em 1944, quando o mdico pediatra
holands Willem-Karel Dicke observou que durante o perodo de escassez de produtos a base de trigo houve uma expressiva reduo de casos de DC naquele pas e
que a reintroduo de glten na dieta favoreceu o reaparecimento dos sintomas
(BERGE-HENEGOUWEN; MULDER, 1993).

2.1.1. O papel do glten


Glten a frao protica que se encontra combinada com o amido na semente de muitos cereais e pode ser fracionado em gluteninas (insolveis em etanol)
e prolaminas (solveis em etanol). Em geral as prolaminas representam 50% da
quantidade total do glten e diferem de acordo com o tipo de cereal, sendo conhecidas como gliadina no trigo, secalina no centeio, hordena na cevada e avenina na
aveia (CICLITIRA et al., 2005).
As prolaminas do trigo so protenas monomricas classificadas em , , e
gliadinas, de acordo com a sua mobilidade eletrofortica e seqncia de aminocidos. Dentre elas, os peptdeos que correspondem aos aminocidos da gliadina
parecem ter maior responsabilidade pela toxicidade do glten (SCHUPPAN, 2000).

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Experimentos in vitro, demonstraram que a seqncia do pentapetdeo glutaminaglutamina-prolina-fenilalanina-prolina (GGPFP) responsvel pela toxicidade na doena celaca (MARSH, 1992).
Ensaios feitos em cultura de clulas de intestino delgado demonstraram que
as gliadinas -, -, - e seus fragmentos formados por digesto pptica estimulam
moncitos e aumentam interleucina 8 e a produo de interferon , produzindo efeito
txico ao paciente celaco (DEWAR et al., 2006).
Existem, at o presente momento, divergncias quanto toxicidade das prolaminas da aveia para os celacos (JANATUINEN et al., 2002; STORSRUD et al.,
2003). Um dos motivos que explica que alguns pacientes toleram a aveia o seu
baixo contedo de prolaminas que corresponde somente a 10-15% da protena total
do gro, enquanto, o trigo, o centeio e a cevada, apresentam quantidades bem superiores de prolaminas, respectivamente, 40-50%, 30-50% e 35-45% da protena
total (THOMPSON, 1997).
Uma propriedade comum entre as prolaminas do trigo, centeio e cevada consiste no alto contedo dos aminocidos glutamina (>30%) e prolina (17%), enquanto
as prolaminas no txicas do arroz e do milho apresentam baixo teor dos mesmos,
predominando os aminocidos alanina e leucina (Tabela 1). A aveia possui uma
composio intermediria de glutamina e prolina, tendo por isso a toxicidade de suas
prolaminas questionada (SCHUPPAN, 2000).
TABELA 1 TOXICIDADE DOS CEREAIS NA DOENA CELACA
CEREAL
PROLAMINAS
COMPOSIO *
36%
Gln, 17%23% Pro
Trigo
-gliadina
Centeio
secalina
36% Gln, 17%23% Pro
Cevada
hordena
36% Gln, 17%23% Pro
Aveia
avenina
Alta Gln, Baixa Pro
Milho
zena
Baixa Gln, Alta Ala, Leu
Milheto
?
Baixa Gln, Alta Ala, Leu
Arroz
?
Baixa Gln, Alta Ala, Leu
FONTE: SCHUPPAN, 2000
*: Ala: alanina; Gln:glutamina; Leu: leucina; Pro:prolina

TOXICIDADE
+++
++
++
+

O exato mecanismo pelo qual ocorre sensibilizao inicial s fraes txicas


ainda no esta totalmente esclarecido. No entanto, sabe-se que em uma resposta
dose-dependente estas protenas promovem uma reao inflamatria no intestino
levando hiperplasia das criptas e injria das vilosidades, e quando retiradas, temse a regresso do mesmo (GREEN; CELLIER, 2007).

19

A presena de clulas T produtoras de citocina na leso celaca ativa e a estreita associao com o antgeno de histocompatibilidade - HLA sugerem que o sistema imunolgico celular tem papel importante no desenvolvimento da doena
(SOLLID; THORSBY, 1993; TRIER , 1991).
Especula-se sobre a possibilidade de que os linfcitos T, portadores de receptores gama/delta, presentes em grande nmero a nvel intraepitelial - linfcitos intraepiteliais - (LIE) (MKI et al., 1991) em pacientes celacos (tanto em atividade, como
em remisso com dieta isenta de glten) poderiam constituir um marcador precoce
da DC, o que permitiria identificar inclusive as formas latentes. Observa-se que tanto
familiares de primeiro grau de pacientes celacos, quanto alguns pacientes com
dermatite herpetiforme, podem apresentar importante infiltrado de LIE, sem manifestaes digestivas, tampouco atrofia vilositria. No entanto, a especificidade destas
clulas, assim como sua importncia na etiopatogenia da DC, no foram, at o momento, suficientemente comprovadas (POLANCO, 1995).
As clulas T CD4+ glten-especficas da lmina prpria da mucosa do intestino delgado de pacientes com DC, reconhecem os peptdios derivados do glten,
principalmente quando apresentados por heterodmeros associados DC, isto , DQ
(A1*0501, B1*0201) ou DQ (A1*0301, B*0302) (LUNDIN et al., 1994). Todos os clones de clulas T secretam interferon- em altas concentraes, e alguns deles tambm secretam uma ou vrias das citocinas IL-4, IL-5, IL-6, IL-10 e fator de necrose
tumoral. Portanto, possvel que o interferon- e outras citocinas produzidas pelas
clulas T ativadas da mucosa do intestino delgado, estejam envolvidos no desenvolvimento da leso celaca (NILSEN et al., 1995). Recentemente, SOLLID et al.
(1996), assim como outros pesquisadores (JOHANSEN et al., 1996; VAN DE WAL;
KONING, 1996; VAN DE WAL et al., 1996), caracterizaram o peptdio de ligao
principal do DQ2. A associao da DC com outras doenas de base imunolgica
apia a teoria etiopatognica de uma resposta imunolgica alterada, tanto da imunidade celular, quanto da humoral.
2.1.2. Aspectos clnicos
A DC apresenta aspectos clnicos variveis e sua classificao baseia-se na
presena de sintomas gastrointestinais, sendo a maioria deles ocasionados por m
absoro de nutrientes e vitaminas (DEWAR; CICLITIRA, 2005).

20

Em 1991 a distribuio das vrias formas da DC foi comparada a um iceberg


(Figura 1), sendo a apresentao sintomtica a poro visvel, enquanto a assintomtica corresponderia poro submersa do mesmo. Dessa maneira a DC pode
apresentar-se na forma clssica, no-clssica, assintomtica e latente (FASANO;
CATASSI, 2001).

FIGURA 1 O ICEBERG DA DOENA CELACA


FONTE: adaptado de MKI; COLLIN, 1997

A doena na sua forma clssica ou ativa constitui a forma de apresentao


mais freqente e geralmente inicia nos primeiros anos de vida manifestando-se com
quadro de diarria crnica, falta de apetite, vmitos, dficit de crescimento, distenso abdominal, diminuio do tecido celular subcutneo e atrofia da musculatura
gltea (DEWAR; CICLITIRA, 2005).
Na forma atpica ou no-clssica da doena os sintomas gastrointestinais podem estar ausentes ou menos pronunciados, com caractersticas extra-intestinais
mais proeminentes. Esta forma apresenta-se mais tardiamente na infncia. Nessa
poca da vida o diagnstico da doena celaca est relacionado a outras condies,
tais como desnutrio, baixa estatura, anemia ferropriva refratria ao tratamento,
artrite, constipao intestinal, hipoplasia do esmalte dentrio, osteoporose, esterilidade, menarca tardia e menopausa precoce (SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDESNETO, 1999; GREEN; JABRI, 2003).
A doena celaca silenciosa ou assintomtica caracteriza-se por dano de mucosa com ausncia de sintomatologia. comprovada fundamentalmente entre familiares de primeiro grau de pacientes celacos e vem sendo reconhecida com maior

21

freqncia nas ltimas dcadas aps o desenvolvimento de marcadores sorolgicos


especficos (MUSTALAHTI et al., 2002; HOGBERG et al., 2003).
O termo latente empregado para a forma em que os indivduos apresentam
bipsia intestinal normal frente ao consumo de glten e que, anterior ou posteriormente desenvolvem atrofia parcial ou total de vilosidades, retornando ao normal aps a iseno do glten da dieta (FERGUSON; ARRANZ; O'MAHONY, 1993).
Os sintomas variam consideravelmente entre indivduos, inclusive no mesmo
indivduo em diferentes fases da doena, o que dificulta o diagnstico. Embora seja
comum a manifestao da doena nos primeiros anos de vida quando so introduzidos produtos a base de glten na dieta da criana, ela tambm pode aparecer na
adolescncia e na fase adulta (PRATESI; GANDOLFI, 2005).

2.2.

PREVALNCIA DA DOENA CELACA


A DC descrita como uma afeco de distribuio mundial, tendo sido relata-

da na Europa, Amrica do Norte, Amrica do Sul, ndia, Austrlia e Nova Zelndia.


Ocorre com maior freqncia nos pases anglo-saxnicos e nrdicos, em indivduos
de origem caucaside, e raramente afeta nativos africanos, japoneses ou chineses
(HOULSTON; FORD, 1996).
A doena atinge todas as idades, especialmente crianas de seis meses a
cinco anos, acometendo tanto indivduos do sexo masculino como feminino, sendo
mais freqente nas mulheres na proporo de 2:1 (PRATESI; GANDOLFI, 2005).
Por volta de 1950 a prevalncia da DC era estimada em aproximadamente
1:1300 na populao europia, sendo que os indivduos afetados eram diagnosticados baseados somente nos sintomas clnicos (DAVIDSON; FOUNTAIN, 1950). No
final dos anos 90 essa estimativa passou por grande modificao frente disponibilidade da pesquisa dos anticorpos caractersticos para a afeco. Foram realizadas
novas pesquisas, no apenas com pacientes clinicamente sugestivos, mas tambm
com a populao de risco para desenvolvimento da doena celaca. Estes estudos
permitiram a descoberta de formas assintomticas ou atpicas da doena tanto na
populao geral, como entre os indivduos de risco, representados muitas vezes pelos familiares de pacientes celacos, subestimando assim a prevalncia da doena
celaca no passado (BRANSKI; TRONCONE, 1998).

22

Os estudos de triagem para DC entre doadores de sangue de diversos pases


iniciaram na dcada de 90, tendo como modelo a pesquisa realizada na Sucia no
ano de 1991 na qual, para obteno de uma taxa de prevalncia de 1:256, os pesquisadores utilizaram dados da sorologia e da bipsia intestinal dos voluntrios
(GRODZINSKY et al., 1992). Nessa mesma linha de investigao foram obtidas as
prevalncias de 1:250 nos Estados Unidos (NOT et al., 1998), 1:400 na Itlia (TREVISIOL et al., 1999), 1:300 na Holanda (ROSTAMI et al., 1999), 1:157 em Israel
(SHAMIR et al., 2002), e 1:166 no Ir (SHAHBAZKHANI et al., 2003).
No Brasil, em decorrncia da alta miscigenao racial, esta doena j foi descrita inclusive em afro-brasileiros. Fica evidente, porm, maior prevalncia nas regies Sul e Sudeste do pas, onde alm de haver a maior densidade de populao de
origem caucaside, h tambm uma maior oferta de recursos diagnsticos (KOTZE,
2005).
O primeiro estudo epidemiolgico brasileiro utilizando dados de sorologia,
demonstrou uma prevalncia de 1:681 em doadores de sangue da populao de
Braslia (GANDOLFI et al., 2000). Estudos posteriores indicaram prevalncia de
1:214 na populao de So Paulo (OLIVEIRA et al., 2007), 1:273 na de Ribeiro
Preto, interior do Estado de So Paulo (MELO et al., 2006) e de 1:417 na de Curitiba, Estado do Paran (PEREIRA et al., 2006).

2.3.

PATOLOGIA
A DC acomete principalmente a regio proximal do intestino delgado, com

dano mais intenso no duodeno e jejuno proximal, porm, em alguns indivduos pode
envolver todo o intestino (CICLITIRA; MOODIE, 2003). A gravidade dos sintomas
no necessariamente proporcional extenso das leses da mucosa, sendo que
pacientes com atrofia total de vilosidade podem ser assintomticos ou apresentarem
sintomas subclnicos. Em alguns casos podem ser observadas anormalidades na
mucosa gstrica e retal (BAI et al., 2005).
Demonstrou-se uma seqncia de leses da mucosa induzidas pelo glten:
fase inicial mostrando um padro infiltrativo, posteriormente leso hiperplsica e,
finalmente, um quadro destrutivo de mucosa totalmente atrofiada (MARSH et al.,
1992). Na fase inicial, a mucosa caracteriza-se por apresentar vilosidade normal,
sendo o epitlio preenchido por numerosos linfcitos pequenos e no mitticos. Esta

23

alterao pode ocorrer em pacientes que foram desencadeados com baixas doses
de gliadina, em parentes de primeiro grau de pacientes celacos e, em muitos casos,
de dermatite herpetiforme. A fase seguinte caracteriza-se essencialmente por hiperplasia crptica. A fase final apresenta a clssica leso de atrofia vilositria, hiperplasia crptica e grandes linfcitos intraepiteliais
reas nobres de absoro podero ser afetadas devido localizao da leso, ocorrendo assim m absoro de ferro, cido flico, clcio e vitaminas lipossolveis, culminando em deficincia destes componentes e reduo da densidade ssea. Atrofia das vilosidades, hiperplasia e alongamento das criptas, infiltrao linfoctica no epitlio e aumento da densidade de clulas inflamatrias na lmina prpria
corresponde s anormalidades histopatolgica clssica na DC, sendo tal aumento
decorrente da presena de plasmcitos, linfcitos, eosinfilos e polimorfonucleares
(DEWAR; CICLITIRA, 2005; Figura 2).

Vilosidade normal

Vilosidade atrofiada

FIGURA 2 MUCOSA DO INTESTINO DELGADO: NORMAL E ATROFIADA


FONTE: GREEN; CELLIER, 2007

2.4.

COMPLICAES ASSOCIADAS DOENA CELACA


O paciente celaco pode ainda apresentar associao com outras doenas,

incluindo diabetes mellitus tipo I (BAPTISTA et al., 2005), doenas da tireide (KOTZE et al., 2006) e intolerncia lactose (CICLITIRA; MOODIE, 2003).
Indivduos com sndrome de Down, anomalia cromossmica, apresentam
maior predisposio a serem portadores de doena celaca. Nisihara et al. (2005),
encontraram uma prevalncia de 5,6% de doena celaca em crianas e adolescentes com sndrome de Down da regio sul do Brasil.
A dermatite herpetiforme considerada uma variante da DC e se caracteriza
por uma sensao de queimadura intensa e pruriginosa (leses avermelhadas, com

24

algum relevo e formao de pequenas bolhas) que ocorrem sobre a pele nas reas
extensoras dos antebraos, joelhos, cotovelos, couro cabeludo, nuca e ndegas (CICLITIRA; MOODIE, 2003).
A osteoporose, o raquitismo e a osteomalcia tambm so anormalidades sseas associadas DC. A perda ssea esta relacionada deficiente absoro de
clcio que ocorre devido atrofia da mucosa do intestino (KALAYCI et al., 2001)
Um sinal bastante freqente e comum na forma clnica silenciosa da DC a
hipoplasia do esmalte dentrio, sendo possivelmente a nica manifestao da doena em crianas e adolescentes celacos no tratados. A hipoplasia de esmalte a
anormalidade mais comum no desenvolvimento do esmalte dentrio. A leso caracteriza-se como um defeito no tecido do esmalte devido a uma injria s clulas produtoras e geralmente adquire colorao amarelada. Esta injria pode ter inmeras
causas, geralmente de ordem sistmica, dentre elas as desordens nutricionais
(RAUEN; BACK; MOREIRA, 2005).
Segundo BAI et al. (2005), o risco de complicaes malignas, como o cncer
de intestino, pode aumentar caso a DC permanea sem diagnstico ou sem tratamento por longos perodos.

2.5.

TRATAMENTO
Willem Karel Dicke, um pediatra holands, foi o precursor da dieta sem glten

no tratamento da DC, iniciando seus experimentos com dieta isenta de glten no


perodo de 1934-36. No final da Segunda Guerra Mundial, quando os avies suecos
trouxeram po para a Holanda, as crianas com DC voltaram a apresentar sintomas,
o que convenceu Dicke do papel do trigo na gnese da mesma (BERGEHENEGOUWEN; MULDER, 1993).
O nico tratamento eficiente para a DC ainda a dieta isenta de glten, que
consiste na supresso total e permanente da ingesto de trigo, centeio, cevada ou
aveia e seus derivados, devendo atender s necessidades nutricionais do paciente
de acordo com a idade. Aps a retirada do glten da dieta a resposta clnica rpida, havendo desaparecimento dos sintomas gastrointestinais e melhora da sade
dentro de dias ou semanas (CICLITIRA et al., 2005). O glten pode ser substitudo
pelo milho (farinha de milho, amido de milho, fub), arroz (farinha de arroz), batata

25

(fcula de batata), e mandioca (farinha de mandioca e polvilho) (SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES-NETO, 1999).
As mudanas dos hbitos alimentares e de adaptao ao novo estilo de vida
sem glten so um enorme desafio para a maioria das pessoas portadoras da doena celaca. A aderncia a uma dieta isenta de glten associada a uma srie de fatores, tais como a presena de outras intolerncias alimentares, a preocupao com
os custos de um alimento sem glten, a preocupao de contaminao acidental ou
proposital por glten, a capacidade de seguir uma dieta isenta de glten fora de casa, alm de envolver o estado emocional do paciente, como estado de humor ou
estresse (LEFFLER et al., 2008).
Com o objetivo de minimizar as dificuldades para utilizar uma dieta isenta de
glten, surgiram as Associaes de Celacos. Em So Paulo, em 1985, a disciplina
de Gastroenterologia Peditrica da Universidade Federal de So Paulo - Escola
Paulista de Medicina criou o Clube dos Celacos, organizando reunies com grupos
de mes destes pacientes, para intercmbio de informaes, especialmente para a
troca de receitas de alimentos sem glten e para que uma equipe pudesse esclarecer dvidas a respeito da doena. Em fevereiro de 1994, estimulados pelo sucesso
inicial do empreendimento e contando com a consultoria tcnico-cientfica daquela
disciplina, os pais dos celacos fundaram a ACELBRA (Associao dos Celacos do
Brasil - Seo So Paulo). Esta associao objetiva, principalmente, a orientao
dos pacientes quanto doena e quanto dieta sem glten, por meio de palestras e
envio de manuais de orientao alimentar, assim como, divulgar a doena, alertando
os mdicos e a populao em geral (SDEPANIAN; MORAIS; FAGUNDES-NETO,
1999;).
No Estado do Paran existe a Associao dos Celacos do Paran (ACELPAR), com sede na cidade de Curitiba, dirigida por adultos celacos que organizam
reunies mensais com finalidade de trocar informaes e experincias a respeito da
DC.
2.5.1. O caso da aveia
A questo de introduzir aveia na dieta sem glten tem sido tema de debate h
muitos anos. Estudos mostram que adultos com doena celaca podem consumir
quantidades moderadas de aveia sem nenhum efeito imunolgico (JANATUINEN et
al., 2000; PICARELLI et al., 2001), porm segundo Baker e Read (1976), o consumo

26

de uma pequena quantidade de glten, em longo prazo, pode promover a volta dos
sintomas.
Janatuinen et al. (2002), avaliaram num perodo de cinco anos os efeitos clnicos e nutricionais que poderiam ser causados pela ingesto da aveia em pacientes
celacos. Para tanto, trabalhou com um grupo de celacos que ingeriu em mdia 34
g.dia-1 de aveia no contaminada com outros gros e um grupo controle que seguiu
uma dieta livre de glten sem ingesto de aveia. Ao trmino dos cinco anos, os resultados de biopsia intestinal e dosagem de anticorpos no apresentaram diferenas
significativas entre os dois grupos. Em outro estudo sobre tolerncia ingesto de
aveia, 15 celacos no sofreram efeitos adversos ao ingerirem num perodo de dois
anos uma mdia de 93 g.dia-1 de aveia pura, ou seja, no contaminada com glten
durante o processamento (STORSRUD et al., 2003).
A proporo com que cada classe de protenas participa na composio dos
cereais diferente para cada espcie e a relao taxonmica pode refletir na toxicidade (JANATUINEN et al., 2002). Um dos motivos que explica que alguns pacientes
toleram a aveia o seu baixo contedo de prolaminas que corresponde somente a
10-15% da protena total do gro, enquanto, o trigo, o centeio e a cevada, apresentam quantidades bem superiores de prolaminas, respectivamente, 40-50%, 30-50%
e 35-45% da protena total (THOMPSON, 1997).
Segundo Storsrud et al. (2003), a aveia pura considerada segura, mas, existem muitas possibilidades de contaminao por trigo, centeio e cevada durante a
colheita, o transporte, a moagem e o empacotamento, pois o mesmo equipamento
pode ser usado para processar diversos gros.
A permisso de aveia em dietas sem glten pode aumentar a conformidade
dieta por fornecer aos celacos mais alternativas e por melhorar a qualidade de vida
destes pacientes, pois o alto contedo de fibras na aveia no evita somente a constipao, mas tambm efetivo na reduo dos nveis sricos de colesterol
(STORSRUD et al., 2003). Entretanto, h alguma relutncia em recomendar o uso
liberal da aveia por causa da dificuldade em garantir que a aveia comercialmente
disponvel esteja livre da contaminao com outros gros (CICLITIRA et al., 2005).

27

2.6.

LIMITES DE TOLERNCIA AO GLTEN


Embora o nico tratamento para o paciente celaco seja uma dieta isenta de

glten, isso no significa que ele no possa tolerar certas quantidades de glten.
Segundo Ciclitira et al. (2005), a sensibilidade clnica difere consideravelmente entre
os indivduos portadores da doena; alguns no podem tolerar quantidades trao
de glten, enquanto que outros toleram quantidades maiores e a dificuldade em se
estabelecer os limites aceitveis de glten em alimentos devido toxicidade e imunogenicidade das prolaminas no serem idnticas em todos os pacientes celacos.
Um estudo foi realizado em 49 adultos com bipsia comprovada de doena
celaca, tratados com dieta livre de glten por tempo maior ou igual h dois anos.
No foram observadas mudanas clnicas e sorolgicas nestes pacientes quando
submetidos exposio de 10 a 50 mg de glten ao dia por trs meses. As biopsias
dos pacientes que ingeriram 50 mg por dia de glten apresentaram aumento de linfcitos intraepiteliais e ligeira hiperplasia das criptas intestinais. O significado estatstico deste trabalho no pde ser considerado devido ao pequeno nmero de participantes estudados e a baixa hiperplasia observada com relao ao incio do estudo
(CATASSI et al., 2007).
A informao referente ao limite de tolerncia ao glten em pacientes com DC
crucial para a legislao de alimentos livres de glten e deve ser estabelecida por
estudos aleatrios com nmero significativo de pacientes para ser conclusiva (COLLIN et al., 2004; HISCHENHUBER et al., 2006). Para ser consumido pelo celaco, o
alimento livre de glten deve obedecer aos limites estabelecidos pela Comisso do
Codex Alimentarius (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2008), no sendo necessria a sua total ausncia no produto analisado.
O Codex Alimentarius Comittee on Nutrition e Food for Special Dietary adotaram o primeiro padro de alimento livre de glten em 1981 avaliado em 0,05 g de
nitrognio por 100 g de produto seco, referente ao amido do trigo (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 1983).
Na reviso do ano de 2004, o Codex Alimentarius props o limite de 20 ppm
para alimentos naturalmente sem glten e 200 ppm de glten para misturas de ingredientes derivados rotuladas com no contm glten (CODEX ALIMENTARIUS
COMMISSION, 2004).

28

Na ltima reviso, o Codex Alimentarius estabeleceu um limite mximo de 20


-1

mg.kg ou 20 ppm para alimentos derivados de ingredientes no fontes de glten e


uma quantidade no superior a 100 mg.kg-1 para alimentos especialmente processados para reduo do nvel de glten (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION,
2008).
Alimentos rotulados como isentos de glten devem atender aos limites mximos de glten determinados pelo Codex Alimentarius, a fim de assegurar a qualidade de vida da populao celaca. A rotulagem fundamental para uma dieta segura e isenta de glten, dessa forma, vrios estudos j foram realizados avaliando a
veracidade da informao no contm glten presente nos rtulos.
Dentre eles, um estudo realizado por Abreu et al. (2006), que avaliou a presena de glten em treze amostras de produtos industrializados e rotulados como
no contem glten mostrou que apenas uma amostra continha glten acima do
permitido pela legislao.
Em outro estudo, SDEPANIAN et al. (2001) analisaram a presena de glten
em 108 amostras de alimentos preparadas por portadores de doena celaca e/ou
seus familiares e em 92 amostras de produtos industrializados supostamente isentos
de glten. Dos 92 produtos industrializados, foi detectado uma quantidade varivel
de 4 mg.kg-1 a 10 mg.kg-1 de glten em amostras de farinha de trigo sarraceno, farinha de mandioca temperada, amido de trigo, produtos contendo extrato de malte e
cerveja. Dentre os produtos preparados por portadores de doena celaca e/ou seus
familiares apenas na amostra de bolo de fub foi detectada a presena de glten,
numa quantidade que variou de 4 mg.kg-1 a 10 mg.kg-1. Os resultados permitiram
concluir que os alimentos sem glten foram preparados adequadamente pelos portadores de DC e/ou seus familiares, e que a maioria dos produtos industrializados
no continha glten ou se encontrava dentro dos limites permitidos pela Comisso
do Codex Alimentarius.
Capparelli et al. (2004) tambm analisaram amostras de produtos
industrializados (macarro e farinha) a fim de confirmar a veracidade da inscrio
no contm glten presente no rtulo. Dentre as 60 amostras isentas de glten
analisadas, apenas uma apresentou contaminao acima do permitido pela
legislao. Segundo o autor, amostras a base de arroz e milho no apresentaram
contaminao por glten.

29

2.7.

LEGISLAO ATUAL PARA PRODUTOS ISENTOS DE GLTEN


Para assegurar a sade da populao celaca, em 1992 o governo brasileiro

promulgou a Lei n 8.543 (BRASIL, 1992) que determinava a obrigatoriedade da declarao da presena de glten nos rtulos e embalagens dos alimentos que o contm, tais como trigo, aveia, cevada, malte, centeio e/ou derivados. No entanto, os
alimentos que no continham glten no precisavam, segundo a lei, fazer constar na
embalagem os dizeres no contm glten e, estes eram os alimentos que podiam
ser consumidos pelos celacos.
Considerando a necessidade de padronizao da advertncia a ser declarada
em rtulos de alimentos que contenham glten, a Diretoria Colegiada da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) adotou a Resoluo RDC n 40 (BRASIL,
2002) que se aplica rotulagem de alimentos e bebidas. Todos os alimentos e bebidas embalados que contenham glten, como trigo, aveia, cevada, malte e centeio
e/ou seus derivados, devem conter, no rtulo, obrigatoriamente, a advertncia: contm glten. Excluem-se deste regulamento bebidas alcolicas.
Como medida preventiva e de controle da doena celaca no Brasil, foi publicada a Lei n10.674 (BRASIL, 2003), que obriga as i ndstrias de produtos alimentcios a informarem nas embalagens dos mesmos sobre a presena ou no de glten.
De acordo com a referida lei, todos os alimentos industrializados devero conter em
seu rtulo e bula, obrigatoriamente, as inscries contm glten ou no contm
glten, conforme o caso. A advertncia deve ser impressa nos rtulos e embalagens dos produtos, assim como em cartazes e materiais de divulgao em caracteres com destaque, ntidos e de fcil leitura.

2.8.

MTODOS DE ANLISE DE GLTEN


As gliadinas podem ser detectadas por anlise de DNA (ALLMANN et

al.,1993), espectrometria de massa (HERNANDO; VALDES; MENDEZ, 2003), cromatografia lquida de alta resoluo (DUPONT et al., 2005), e mtodos imunolgicos
(FRISS, 1988; MILETIC et al., 1994; VALDS et al., 2003).
O emprego do mtodo de PCR Polymerase Chain Reaction pode ser utilizado na deteco do DNA do trigo para confirmar a anlise de alimentos onde o mtodo de ELISA no for conclusivo. A espectrometria de massa utilizada para triagem, enquanto a cromatografia lquida de alta resoluo altamente especfica,

30

uma vez que as prolaminas dos cereais so conhecidas. Entretanto, este mtodo
tem sensibilidade e especificidade mais baixa do que os imunolgicos, possuem
custo mais elevado, maior tempo de execuo, e com freqncia apresentam resultados no confiveis quando o alimento for processado ou aquecido. As tcnicas
imunolgicas adotadas na deteco de glten so ELISA (SKERRITT; HILL, 1990;
VALDS et al., 2003), Western blotting (FREEDMAN et al., 1988) e dot blotting (MILETIC et al., 1994).
No mtodo imunolgico, uma enzima que reage com um substrato incolor para produzir um produto colorido, covalentemente ligada a um anticorpo especfico
que reconhece um antgeno alvo. Se o antgeno estiver presente, o complexo anticorpo-enzima ir ligar-se a ele e a enzima catalisar a reao. Ento, a presena de
produto colorido indica a presena de antgeno. Trata-se de um mtodo eficiente
pois permite detectar quantidades de protena da ordem de nanogramas (10-9 g)
(AFTER et al., 2000).
Dentre os diversos tipos de ELISA, destaca-se o ELISA tcnica sanduche.
Nesse mtodo, o anticorpo de um antgeno particular , inicialmente, adsorvido no
poo da placa. Depois, o antgeno adicionado e se liga ao anticorpo. Finalmente,
um segundo e diferente anticorpo ligado enzima adicionado. Nesse caso, a intensidade da reao proporcional quantidade de antgeno presente. Logo, permite mensurar at pequenas quantidades de antgeno (AFTER et al., 2000).

FIGURA 3 MTODO ELISA TCNICA SANDUCHE


FONTE: AFTER et al., 2000

Os mtodos para a anlise de glten confrontam-se com diferentes problemas, tais como natureza heterognea dos alimentos, composio varivel do glten
e dificuldade de quantificar produtos processados aquecidos ou quando o glten estiver parcialmente hidrolisado.

31

Para produtos aquecidos, a soluo coquetel contendo 250mm de 2mercaptoetanol e 2M de cloridrato de guanidina revela alta eficincia na deteco de
gliadina, sendo que o coquetel pode ser usado como processo geral em todos os
mtodos para aumentar o desempenho da anlise de gliadina em alimentos (GARCIA et al., 2005).
Embora o mtodo oficialmente aceito pela AOAC seja o que utiliza anticorpo
monoclonal para -gliadinas (STERN et al., 2001), na sua ultima reviso, o Codex
Alimentarius adotou o R5 ELISA como metodologia de anlise para quantificao de
glten em alimentos (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2008).
O R5 ELISA utiliza anticorpo monoclonal dirigido contra o pentapeptdeo txico glutamina-glutamina-prolina-fenilalanina-prolina GG PFP existente em diferentes variedades de trigo, centeio e cevada. compatvel com a soluo de extrao
coquetel, sendo hbil para detectar produtos aquecidos ou no. O anticorpo no reage com as prolaminas do milho, arroz e aveia. O ensaio utiliza gliadina padro e
detecta glten em alimentos contendo transglutaminase utilizada para o enriquecimento da farinha. O contedo de glten no alimento calculado levando-se em conta a estimativa de que 50% do glten est sob a forma de gliadina.

2.9.

SEGURANA ALIMENTAR PARA PRODUTO ISENTO DE GLTEN


A alimentao adequada um direito fundamental de todo ser humano e o

acesso de toda a populao a alimentos de qualidade e em quantidade suficiente


um pressuposto bsico para a segurana alimentar e nutricional (BRASIL, 2006).
Portanto, envolve a qualidade dos alimentos, as condies ambientais para a produo, o desenvolvimento sustentvel e a qualidade de vida da populao. A busca
pelo alimento seguro, saudvel e nutritivo abrange todas as classes de consumidores, incluindo tambm portadores de necessidades alimentares especiais, como o
caso dos portadores de doena celaca.
A segurana do alimento garantida por meio de medidas tomadas no sentido de eliminar o risco de prejuzo sade do consumidor, sendo assim grande nmero de empresas tem utilizado as ferramentas que so bases dos sistemas de qualidade e segurana de alimentos, como: Boas Prticas de Fabricao - BPF e os
Procedimentos Operacionais Padronizados POPs.

32

As Boas Prticas integram a filosofia do sistema de gesto da qualidade como


uma ferramenta que consiste em estabelecer diretrizes que normalizem e definam
procedimentos e mtodos que direcionem a fabricao de um produto ou a execuo de um servio. A razo da existncia da BPF est em ser uma ferramenta para
combater, minimizar e sanar as contaminaes diversas. Logo, define-se as Boas
Prticas como procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos
alimentos, oriundas de normas legais que tm o papel de auxiliar e principalmente
orientar a garantia de qualidade de todos os processos da produo ou industrializao dos alimentos (BRASIL, 2004).
A adoo de BPF representa uma das mais importantes ferramentas para o
alcance de nveis adequados de segurana alimentar e com isso a garantia da qualidade do produto final. Em geral, as Boas Prticas consideram alguns pontos, dentro dos quais podemos citar prticas referentes a higiene pessoal, reas externas,
ventilao e iluminao adequadas, controle de pragas, facilidade de limpeza e manuteno dos equipamentos e controle de produo (AKUTSU et al., 2005). Porm,
devido dificuldade no acesso as informaes a respeito da mesma, principalmente
no que diz respeito aos pontos abordados, os nmeros de ocorrncias de noadeptos s Boas Prticas detectados pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
de volume considervel (NASCIMENTO NETO et al., 2005). Convm assinalar que a
BPF mantm estreita relao com o ser humano que atua nos processos envolvidos,
assegurando sua sade, segurana e bem-estar e conferindo a ele educao e qualificao nos aspectos de higiene, sanitizao, desinfeco e disciplina operacional.
Sendo assim h a comprovao de que a empresa que faz uso de BPF j se encontra em estgio superior na qualidade de seus produtos, fato este importante no mercado competitivo em que vivemos (CANTO, 1998; AKUTSU et al., 2005).
Entre as normas brasileiras em vigor que dispem sobre boas prticas de fabricao de alimentos, deve-se considerar:
Portaria n. 1.428 do Ministrio da Sade, de 26 de novembro de 1993 - Diretrizes para o estabelecimento de boas prticas de produo e de prestao de servios na rea de alimentos (BRASIL, 1993);
Portaria n. 326 Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997 Regulamento
tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL, 1997);

33

Resoluo RDC n. 275, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), de 21 de outubro de 2002 - Dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao
em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos (BRASIL, 2002).
Resoluo RDC n. 216, da ANVISA, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao (BRASIL,
2004).
De maneira resumida, os itens atendidos pelas Boas Prticas de Fabricao
devem atender: construo e layout de edifcio; instalaes incluindo rea de manipulao e facilidades para os funcionrios; higiene pessoal, ambiental e operacional;
limpeza e sanitizao; potabilidade da gua; estado e adequao de equipamentos
e utenslios incluindo acessibilidade para limpeza, manuteno e manuteno preventiva; controle de pragas; gerenciamento de materiais (matrias-primas, ingredientes e embalagens), suprimentos (gua, ar, vapor e gelo), descarte (resduos e efluentes) e manipulao de produtos (estocagem e transporte); sistema de controle de
qualidade e programa de recolhimento de alimentos.
Galhardi (2002) confirma as BPF como pr-requisitos fundamentais para a
implantao de um sistema de APPCC, considerado parte integrante das medidas
de segurana alimentar e ponto referencial para produo de normas reguladoras
(legislao) da produo de alimentos.
Os PPHO (Procedimentos Padro de Higiene Operacional) do ingls SSOP
(Standard Sanitizing Operating Procedures) so requisitos de BPF considerados crticos na cadeia produtiva de alimentos. Representam um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado e verificado pelo estabelecimento (SENAI,
2000).
Os PPHO preconizados pelo FDA (Food and Drug Administration) constituam
at outubro de 2002 a referncia para o controle de procedimentos de higiene, at
que a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) publicou aqui no Brasil a
Resoluo RDC n. 275 (BRASIL, 2002) dispondo sobre Procedimentos Operacionais

Padronizados

(POPs)

aplicados

aos

estabelecimentos

produto-

res/industrializadores de alimentos.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) so documentos onde
se registram procedimentos para o controle dos itens de maior criticidade para a se-

34

gurana alimentar (BRASIL, 2002). Os POPS devem conter as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou
a funo dos responsveis pelas atividades. Junto aos POPs, instrumentos como
instrues de trabalho, formulrios de controle e check-lists utilizados para diagnstico da garantia de produo de alimentos seguros sade do consumidor, facilitam
a visualizao dos pontos negativos e positivos das unidades de alimentao.
As BPF e os POPs podem ser aplicados em unidades de fabricao de alimentos como ponto de partida para implementao de APPCC (MARTNEZ-TOM;
VERA; MURCIA, 2000). A implementao de um sistema APPCC em unidades de
fabricao de alimentos de pequeno e mdio porte difcil pela falta de conhecimento, pela dificuldade de perceber benefcios, pela ausncia de requerimentos legais,
pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades financeiras (EHIRI;
MORRIS; MCEWEN, 1995; TAYLOR, 2001)..

35

3. MATERIAL E MTODOS

3.1.

DESCRIO DA UNIDADE DE FABRICAO DE ALIMENTOS


A presena de glten no processamento de alimentos panificados foi avaliada

em uma unidade de fabricao de alimentos panificados de pequeno porte, situada


na regio central de Curitiba. A unidade conta com um quadro de 8 colaboradores e
uma rea produtiva de 75 m, dividida nos setores de recebimento e armazenamento
de matrias-primas e embalagens, rea de higienizao de equipamentos e utenslios, fabricao, fornos, embalagem, armazenamento de produto acabado e expedio.
Numa mesma rea funcionam quatro linhas conjuntas de produo: tortilha
doce e tortilha salgada de farinha de arroz e biscoito de fcula de mandioca (rotulados como isentos de glten), alm de bolo ingls e po salgado tipo caseiro (contendo glten). Neste trabalho foram avaliadas as linhas de produo de tortilha doce
e tortilha salgada.

3.2.

DIAGNSTICO DO ATENDIMENTO S BOAS PRTICAS DE FABRICAO


Foi realizado em fevereiro de 2009 um diagnstico com o objetivo de verificar

o grau de atendimento da empresa s Boas Prticas de Fabricao abrangendo apenas itens que esto diretamente relacionados com a possvel contaminao acidental por glten. Para tanto, foi utilizada uma lista de verificao adaptada da Resoluo n. 275, de 21 de outubro de 2002 (BRASIL, 2002), envolvendo apenas os itens referentes s matrias-primas, ingredientes, equipamento e utenslios, cujo modelo consta no ANEXO 1. Cada item recebeu uma avaliao Sim ou No. Para
cada item avaliado como No foi descrita a respectiva no-conformidade, ou seja,
o que estava errado ou inadequado. A situao de implantao das Boas Prticas
de Fabricao na unidade de fabricao de alimentos, foi classificada segundo os
critrios estabelecidos pela Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002
(BRASIL, 2002), conforme segue:
Grupo 1 - 76 a 100% de atendimento dos itens verificados
Grupo 2 - 51 a 75,99% de atendimento dos itens verificados
Grupo 3 - 0 a 50,99% de atendimento dos itens verificados

36

Aps o diagnstico inicial, foi elaborado um plano de ao com sugestes de


aes corretivas para eliminao das no-conformidades verificadas. Depois da execuo do plano de ao foi realizado um diagnstico final, utilizando a mesma lista
de verificao.

3.3.

ELABORAO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS


Como parte integrante do sistema de qualidade das Boas Prticas de Fabri-

cao foram elaborados Procedimentos Operacionais Padronizados para os itens


contemplados pela lista de verificao adaptada da Resoluo n. 275, de 21 de outubro de 2002 (BRASIL, 2002), envolvendo higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; higienizao de superfcies e preveno da contaminao cruzada.
Os POPs abordaram requisitos gerais como: objetivo, campo de aplicao,
definies, referncias, responsabilidade, descritivo tcnico, monitoramento, ao
corretiva, registro e verificao. Foram aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento.
Como instrumentos de auxlio aos POPs foram elaborados instrues de
trabalho IT, formulrios de controle FC e check lists CL. Nestes documentos
foram colocadas todas as informaes necessrias ao bom desempenho da tarefa,
j que so peas fundamentais para a organizao, efetivao e eficcia dos
procedimentos adotados.
O material elaborado foi ajustado de acordo com a realidade e condies especficas da unidade de fabricao de alimentos. Considerou-se ainda o grau de instruo dos colaboradores e as no-conformidades observadas durante o diagnstico
inicial de Boas Prticas de Fabricao.

3.4.

QUANTIFICAO DE GLTEN
3.4.1. Amostra
Dos produtos rotulados como isentos de glten fabricados pela unidade, fo-

ram analisadas duas amostras: tortilha doce e tortilha salgada, por razo da maior
comercializao. Os produtos constam dos seguintes ingredientes: farinha de arroz,
gordura de palma, gua, acar ou sal e condimentos, de acordo com o sabor. Para

37

a elaborao desses produtos utilizado batedeira planetria, sistema de injeo de


massa por presso e um forno eltrico tipo prensa.
Para o estudo de quantificao de gliadina, que foi realizado em dezembro de
2009, foram coletadas amostras da matria prima, do produto em processamento na
batedeira planetria, no sistema de injeo de massa por presso e no forno eltrico
tipo prensa, e do produto embalado. As amostras foram codificadas de acordo com a
etapa de processamento para facilitar a identificao: matria - prima (A), batedeira
planetria (B), sistema de injeo de massa (C), forno tipo prensa (D) e produto embalado (E).

3.4.2. Reagentes
Para a realizao do imunoensaio foi utilizado o kit disponvel comercialmente
Transia Plate Glten (Diffchamb SA, FRA) que composto de: a) antgeno padro
de gliadina europia; b) amostra de controle negativo; c) conjugado concentrado de
anticorpos monoclonais anti-gliadina conjugados com peroxidase (50x concentrado);
d) substrato/cromgeno tetrametilbenzidina (TMB); e) soluo tampo de lavagem
(25x concentrado); f) soluo tampo de diluio das amostras (5x concentrado); g)
soluo finalizadora da reao (H2SO4); h) placa de microtitulao para ELISA com
96 poos (12 tiras com 8 poos cada uma) e previamente sensibilizada com anticorpos R5 anti-gliadina; h) soluo Cocktail Mendez para alimentos pr-aquecidos.

3.4.3. Equipamentos
Para as etapas de extrao e diluio das amostras foram utilizados como
equipamentos: homogeneizador de amostra (Arsec), centrfuga (Modelo 206BL FANEM), leitora de placas ELISA (modelo Sunrise - TECAN) em 450 nm e lavadora
de placas ELISA automtica (modelo Tp-Washer THERMOPLATE)

3.4.4. Quantificao de glten


A quantificao de glten foi realizada por meio de ensaio imunoenzimtico
comercial Transia Plate Glten (Diffchamb SA, FRA), baseado na tcnica ELISA

38

sanduche. O limite de deteco foi de 3 ppm (mg/kg). Os ensaios foram realizados


de acordo com as instrues do fabricante contidas no kit.
3.4.4.1.

Preparo das amostras

A etapa de preparao das amostras foi realizada no Laboratrio de PsGraduao do Departamento de Nutrio da Universidade Federal do Paran. As
amostras foram coletadas em sacos plsticos descartveis limpos, em seguida foram levadas ao local de anlise.
As amostras que no foram submetidas ao aquecimento (etapas A, B e C) foram extradas com soluo alcolica a 60%, sendo incubadas por 60 minutos a temperatura ambiente e sob agitao, homogeneizadas e centrifugadas (2500 rpm) por
10 minutos. As amostras que passaram por processo de aquecimento (etapa D e E)
foram extradas com soluo extratora Cocktail Mendez, sendo incubadas por 60
minutos a temperatura ambiente, em seguida adicionado etanol a 80%, homogeneizadas e centrifugadas (2500 rpm) por 10 minutos Os extratos das amostras foram
coletados atravs de pipetas e diludos (v/v) em soluo tampo numa faixa de concentrao de 1/25 a 1/100.
3.4.4.2.

Procedimento do teste imunoenzimtico

O teste imunoenzimtico ELISA foi realizado no Laboratrio de Engenharia de


Tecidos da Pontifcia Universidade Catlica do Paran PUC/PR. Para tanto, alquotas de 100L da amostra de controle negativo, das solues padres de gliadina
e dos extratos preparados e diludos dos produtos alimentcios foram adicionadas,
em triplicata, nos poos da placa de microtitulao. Aps incubao por 60 minutos
temperatura ambiente, a placa foi lavada quatro vezes com soluo tampo. Aps
adio de 100L de conjugado diludo, procedeu-se a incubao por 60 minutos,
temperatura ambiente e um novo ciclo de lavagem. Foram adicionados 100L de
substrato TMB a cada poo e aps 10 minutos, temperatura ambiente, a reao foi
paralisada com 100L de soluo finalizadora. A leitura da absorbncia a 450nm foi
realizada em leitora ELISA. As concentraes de glten das amostras foram determinadas pela interpolao da mdia das absorbncias frente a uma curva padro
pr-estabelecida com solues padres de gliadina. A partir do valor de cada concentrao de gliadina, foi calculado o contedo de glten, em ppm, para cada uma
das amostras segundo a equao abaixo:

39

ppm de glten = (G*D*S*2)/1000 , onde:


G = concentrao de gliadina lida da curva padro
D = fator de diluio do extrato (25, 50, 100)
S = fator de diluio da preparao da amostra, quantidade total de extrato em mL.g1

de amostra:
S= 10 procedimento de extrao para amostras que no sofreram aqueci-

mento
S= 40 procedimento de extrao para amostras pr-aquecidas
Fator 2 = a estimativa de que 50% da protena do glten gliadina.
Fator 1.000 = converte a concentrao de ng.mL-1 para ppm.

3.4.5. Anlise estatstica dos resultados


Os resultados obtidos por meio do delineamento experimental foram tratados
no software R, verso 2.8.1. Foi realizado anlise de varincia (ANOVA) e, havendo
diferena estatisticamente significativa (teste F) entre as mdias dos tratamentos,
estas foram comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05).

40

4. RESULTADOS E DISCUSSO

4.1. DIAGNSTICO DO ATENDIMENTO S BOAS PRTICAS DE FABRICAO


O grau de atendimento dos itens, separados por grupos, apresentado na
Tabela 2.
TABELA 2 GRAU DE ATENDIMENTO INICIAL DOS ITENS DA LISTA DE VERIFICAO DE BPF
ITENS NO
ITENS
% DE ITENS
CONFORMES
CONFORMES
CONFORMES
Equipamentos, mveis e utenslios
8
10
55,56
Produo do alimento
19
14
42,42
Documentao
8
2
20,00
TOTAL
35
26

No diagnstico inicial a unidade de fabricao atendeu a 42,62% dos itens da


lista de verificao de Boas Prticas de Fabricao de alimentos adaptada da Resoluo n. 275/2002 (BRASIL, 2002) podendo ser classificada no nvel baixo grupo
1, entre 0 a 50% de atendimento dos itens.
Os equipamentos, mveis e utenslios foram avaliados quanto ao seu bom estado de conservao, equipamentos em nmero suficiente frente ao tipo de produto
fabricado (com glten e sem glten), funcionamento adequado, higienizao correta,
presena de registros que comprovem a higienizao freqente e armazenamento
correto de utenslios, alcanando apenas 55,56% de adequao frente legislao.
A higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios realizada ao trmino de cada lote de produo por um funcionrio devidamente capacitado, entretanto, no h
planilhas de controle e registros que garantem a freqncia de higienizao.
No item referente produo do alimento, as no conformidades observadas
foram relacionadas ao armazenamento inadequado de matria prima e produto acabado, ausncia de laudos mensais que comprovem a iseno de glten na matria
prima, inadequao de layout, ausncia de controle de qualidade no produto final e
transporte inadequado. A falta de bancadas separadas para o pr-preparo e preparo
dificulta o processo de produo, facilitando o risco de contaminao cruzada por
glten.
Os itens conformes foram relativos operao de recepo de matria-prima,
armazenamento em local separado de matrias-primas com e sem glten, controle
de validade realizado de forma adequada e sistemtica, rotulagem do produto final

41

de acordo legislao vigente contendo em seu rtulo, obrigatoriamente, as inscries "contm glten" ou "no contm glten", conforme o caso. Transporte adequado do produto final, sendo feito por veculo limpo e com cobertura para proteo de
carga, mantendo a integridade do produto.
O ponto mais problemtico foi em relao documentao; apenas 20% de
adequao. Observou-se que no havia Procedimentos Operacionais Padronizados
para as rotinas de higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, controle
contra contaminao cruzada e higienizao de superfcies. O nico item satisfatrio
relacionado documentao foi a existncia de Manual de Boas Prticas de Fabricao.
No foram encontrados na literatura estudos de avaliao ou implantao de
sistemas de qualidade direcionados ao processamento de alimentos isentos de glten, entretanto, o resultado de 42,62% encontrado para o grau de atendimento aos
itens de BPF, semelhante aos encontrados por Silva; Nascimento (2007), que avaliaram as condies de aplicao de BPF em duas panificadoras no municpio de
Volta Redonda/RJ e encontraram 42% e 47% de adequao, respectivamente.
A inadequao frente aos itens estabelecidos pelas Boas Prticas de Fabricao foi confirmada em outro estudo realizado por Cardoso; Arajo (2001) que avaliou o grau de atendimento s Boas Prticas de Fabricao em panificadoras da regio do Distrito Federal e mostrou que mais de 50% das unidades avaliadas no possuam condies mnimas para o funcionamento.
Segundo Bramoski et al. (2004), os maiores problemas encontrados em locais
que fabricam produtos panificados so as precrias condies existentes nos setores de produo, juntamente com o tempo prolongado de armazenamento das farinhas, dos produtos processados e as prticas incorretas de higiene, tanto das instalaes quanto dos manipuladores.
Dessa maneira, tornam-se imprescindvel a correta aplicao de sistemas de
qualidade, como as Boas Prticas de Fabricao em unidades de fabricao de alimentos. Alm disso, para que a segurana alimentar possa ser garantida, h necessidade de que as pessoas envolvidas, tanto no planejamento do sistema de qualidade, quanto na operacionalizao, apresentem comprometimento. Portanto, seleo,
treinamento e educao dos manipuladores, bem como avaliao de competncias,
so critrios para o sucesso e alcance do fornecimento de alimento seguro (MORTIMORE, 2000). De maneira semelhante deve ser feito na produo de alimentos

42

isentos de glten, onde a contaminao por glten pode ser evitada se a unidade
fabricante implantar e aplicar corretamente as medidas relacionadas s BPF.
Com base no resultado do diagnstico inicial relacionado ao atendimento dos
itens propostos pela lista de verificao, foi elaborado um plano de ao com sugestes de aes corretivas para eliminao das no conformidades verificadas. A maior dificuldade encontrada na eliminao das no conformidades foi a adequao da
estrutura de produo devido aos altos custos envolvidos. O Quadro 1 apresenta as
aes corretivas que foram tomadas dentro do prazo de oito meses.
QUADRO 1 AES CORRETIVAS TOMADAS PARA ADEQUAO DAS NO CONFORMIDADES
ITEM NO CONFORME
AO CORRETIVA TOMADA
Nmero inadequado de utenslios e mveis (mesa, Foram adquiridos novos utenslios e mveis e
bancada) frente aos tipos de produtos fabricados separados por tipo de produto
(com ou sem glten)
Utenslios sendo armazenados de forma inadequada Os utenslios passaram a ser separados por
junto prateleira onde armazenava matrias-primas
tipo de produto e armazenados de maneira
adequada dentro de um armrio destinado a
esse fim
Ausncia de registros que comprovem a realizao Foram implantadas planilhas de higienizao
de higienizao freqente e adequada
Ausncia de controle da diluio da soluo de de- Junto s rotinas de higienizao foram elabotergente e sanificante usado para higienizao
rados controles da diluio da soluo detergente e sanificante
Produtos de higienizao esto sendo guardados Produtos de higienizao passaram a ser
sem identificao debaixo da pia onde se faz higieni- identificados e armazenados em local isolado
zao de equipamentos
Ausncia de laudo que ateste a iseno de glten na Exigncia de laudo que ateste a iseno de
matria-prima pelo fabricante
glten em cada novo lote de matria-prima
Recepo de matrias-primas sem glten junto da As matrias-primas sem glten passaram a
recepo de matrias-primas com glten
ser recebidas numa local distante das matrias-primas com glten
Matrias-primas esto colocadas sob bancos de Os bancos de madeira foram substitudos por
madeira e encostadas na parede dificultando limpeza palletes. A matria-prima passou a ser afase higienizao
tada da parede e melhor armazenada para
evitar qualquer contaminao
Embalagens armazenadas junto com produto acaba- Embalagens foram armazenadas numa pratedo
leira isolada do estoque de produto acabado
Os produtos acabados sem glten esto sendo ar- Produto acabado sem glten passou a ser
mazenados junto aos com glten
armazenado em local distinto do produto acabado com glten
Produto acabado sem glten transportado junto Para o transporte foram separados em recipicom produto acabado com glten
entes os produtos com glten dos sem glten
Ausncia de Procedimentos Operacionais Padroni- Foram elaborados Procedimentos Operaciozados para as rotinas de higienizao das instala- nais Padronizados para todas as rotinas citaes, controle de contaminao cruzada e higieniza- das.
o de superfcies

O diagnstico final realizado aps o prazo de execuo do plano de ao sugerido para eliminao das no conformidades revelou 94,44% de atendimento dos

43

itens da lista de verificao de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos. O grau de


atendimento dos itens aps execuo do plano de ao apresentado na Tabela 3.
TABELA 3 GRAU DE ATENDIMENTO DOS ITENS DA LISTA DE VERIFICAO DE BPF APS
EXECUO DO PLANO DE AO
ITENS NO
ITENS
% DE ITENS
CONFORMES
CONFORMES
CONFORMES
Equipamentos, mveis e utenslios
1
17
94,44
Produo do alimento
3
30
90,91
Documentao
0
10
100,00
TOTAL
4
57

Foi observado um aumento de 50,82% no grau de atendimento dos itens da


lista de verificao, restando ainda quatro itens no-conformes. A comparao entre
o percentual de atendimento dos itens da lista de verificao nos diagnsticos inicial
e final apresentado na Figura 3. O Teste de t-Student revelou que o percentual
mdio de itens conformes no diagnstico inicial e final estatisticamente diferente
ao nvel de 5% de significncia.

120
94,44

100

100,00

90,91

80
60

55,56
42,42

40

20,00

20
0
Equipamentos, mveis e
utenslios

Produo do alimento

Diagnstico inicial

Documentao

Diagnstico final

FIGURA 4 - COMPARAO ENTRE O PERCENTUAL DE ATENDIMENTO DOS ITENS DA LISTA


DE VERIFICAO NOS DIAGNSTICOS INICIAL E FINAL

Como forma de garantir que os itens no conformes no tenham impacto na


segurana do produto isento de glten foi elaborado um plano de gerenciamento
para as no conformidades pendentes. Este plano, apresentado no Quadro 2, descreve as no conformidades, a justificativa para a sua pendncia e as aes a serem
tomadas para evitar que estas no conformidades favoream a contaminao por
glten do produto que deve ser isento.

44

QUADRO 2 PLANO DE GERENCIAMENTO DE NO-CONFORMIDADES


NO CONFORMIDADE
JUSTIFICATIVA
AO PROPOSTA
No h linha distinta para fabrica- A criao de uma linha distinta Garantir aplicao adequada
o de produto sem glten
de fabricao de produto sem das BPF para que no haja
glten faz parte de um plano contaminao acidental por
de ao de mdio prazo
glten nos produtos que devem ser isentos
No h procedimentos de Boas A elaborao de procedimen- Garantir que os fornecedores
Prticas disponibilizados pelos tos de boas prticas para os utilizem Boas Prticas no profornecedores para processamento fornecedores faz parte de um cessamento e transporte das
matrias primas e ingrediene transporte das matrias-primas e plano de ao de longo prazo
dos ingredientes
tes para evitar qualquer tipo
de contaminao
O local de pr-preparo das tortilhas A reforma para adequao Garantir que no haja conta junto ao local de preparo e emba- entre local de pr-preparo, minao cruzada entre matlagem
preparo e embalagem faz rias-primas e produto semi
parte de um plano de ao de elaborado
longo prazo
As operaes de pesagem dos A criao de uma sala espec- Garantir que haja higienizao
ingredientes e de preparo da torti- fica para operaes de pesa- freqente dos equipamentos,
lha so realizadas em condies gem dos ingredientes faz par- utenslios e ambiente para
que possibilitam a contaminao te de um plano de ao de evitar contaminao cruzada
com farinha de trigo
longo prazo.
por glten

4.2. ELABORAO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS


Foram elaborados Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para as
rotinas de higienizao de equipamento, utenslios e bancadas, preveno contra
contaminao cruzada e higienizao de superfcies. Os POPs abordaram requisitos
gerais como: objetivo, documentos de referncia, campo de aplicao, definies,
responsabilidade, descrio, monitoramento, ao corretiva, verificao e registros.
Foram aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento.
Em conjunto com os POPs, foram elaborados outros instrumentos e ferramentas que auxiliam no gerenciamento da rea da qualidade, so eles: instrues de
trabalho IT, formulrios de controle FC e check lists CL. Juntos, eles tm o objetivo de garantir, mediante uma padronizao, os resultados esperados por cada
tarefa executada dentro do Procedimento Operacional Padronizado.
O material elaborado foi ajustado de acordo com a realidade e condies especficas da unidade de fabricao de alimentos. Foi considerado ainda o grau de
instruo dos colaboradores e as no-conformidades observadas durante o diagnstico inicial de Boas Prticas de Fabricao. O material foi avaliado pelo gerente industrial e um colaborador e sofreu as correes necessrias antes da impresso

45

final. Os Procedimentos Operacionais Padronizados, as instrues de trabalho, os


formulrios de controle e check lists encontram-se no ANEXO 2.

4.3. QUANTIFICAO DE GLTEN

4.3.1. Construo da curva padro de gliadina


A curva constituda com solues padres de gliadina nas concentraes de
1,56; 3,12; 6,25; 12,5 e 25 ng/mL revelou resposta linear (r2 = 0,9825) para a faixa
de concentrao utilizada, obedecendo a equao Y = 0,0293x + 0,2055, conforme
pode ser observado na Figura 4.

densidade ptica (450nm)

y = 0,0293x + 0,2055
R2 = 0,9825

0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0

2,5

7,5

10

12,5

15

17,5

20

22,5

25

gliadina (ng/mL)
FIGURA 5 CURVA PADRO DE GLIADINA

Na Tabela 4 esto apresentados os resultados da determinao do teor de


glten nas tortilhas doce e salgada, e nas suas respectivas etapas de processamento, utilizando o kit Transia Plate Glten.

46

TABELA 4 TEOR DE GLTEN NAS AMOSTRAS DE TORTILHAS


-1
AMOSTRAS
INGREDIENTES
ETAPA DO PROCESSO
GLTEN (MG.KG )
a
(A): matria-prima *
6,86 0,12
a
6,77 0,16
Farinha de arroz, gordu- (B): batedeira planetria
Tortilha
a
ra de palma, adoante (C): sistema de injeo de massa
6,79 0,18
doce
a
(estvia), ovos e gua.
(D): forno tipo prensa
6,95 0,15
b
(E): produto embalado
7,07 0,14
A
6,86 0,12
Farinha de arroz, gordu- (A): matria-prima *
A
7,22 0,11
ra de palma, azeite de (B): batedeira planetria
Tortilha
A
oliva, sal, azeitona, or- (C): sistema de injeo de massa
7,35 0,22
salgada
A
gano, alho frito e gua.
(D): forno tipo prensa
7,42 0,17
B
(E): produto embalado
7,65 0,30
*: como matria-prima analisou-se apenas a farinha de arroz
NOTA: Para amostras de tortilha doce e salgada, mdias na mesma coluna no acompanhadas de
mesma letra minscula ou maiscula, respectivamente, so significativamente diferentes pelo teste
de Tukey (p<0,05).

Na amostra de tortilha doce, a avaliao da presena de glten mostrou que a


quantidade encontrada na matria-prima, etapa A, foi superior a encontrada na amostra que estava na batedeira planetria, etapa B, entretanto, o teste de Tukey
mostrou que no houve contaminao significativa por glten, ao nvel de 5% de
significncia, entre as duas etapas.
Na etapa B, onde a farinha de arroz foi misturada a ingredientes como gua,
adoante, gordura de palma e ovos, a massa ficou mais diluda e, provavelmente por
isso, apresentou um teor menor de glten em relao etapa anterior.
Na etapa de injeo de massa, etapa C, no houve contaminao significativa
em relao etapa anterior, entretanto, alguma contaminao pode ocorrer se no
forem realizadas de maneira adequada a higienizao do equipamento, j que utilizado tambm para a fabricao de tortilhas de trigo. Os resultados dessa etapa revelaram que est sendo eficiente o processo de higienizao deste equipamento.
Na etapa de forneamento, etapa D, houve um aumento do teor de glten
quando comparado com a etapa anterior, entretanto essa variao no foi significativa ao nvel de 5% de significncia. A variao do teor de glten entre as etapas C e
D provavelmente decorrente da higienizao inadequada do forno, uma vez que
no mesmo forno so processadas tortilhas de trigo.
Aps o forneamento, o produto final apresentou uma contaminao significativa, ao nvel de 5%, em relao s etapas anteriores. Certamente, isso ocorreu pelo
fato que as tortilhas so resfriadas em local no isolado da rea de processamento e
em bancadas onde se manipula produtos a base de trigo, alm disso, a higienizao
inadequada das instalaes e das bancadas pode favorecer a contaminao nessa
etapa.

47

Na fabricao da tortilha salgada a contaminao foi acumulativa durante todo


o processamento, entretanto, no houve contaminao significativa, ao nvel de 5%,
entre as etapas A e D. A adio de ingredientes como organo, alho frito e azeitona
podem ter ocasionado o aumento do teor de glten que se observa entre a etapa A e
B. Entre as etapas B e C, o que contribuiu para o aumento do teor de glten, foi a
higienizao inadequada de equipamento, uma vez que no so adicionados outros
ingredientes entre as duas etapas.
Assim como no processamento de tortilha doce, na tortilha salgada tambm
houve uma contaminao significativa, ao nvel de 5%, entre as etapas D e E. Provavelmente, a higienizao ineficiente do ambiente e das bancadas onde se processam as tortilhas est favorecendo a contaminao do produto nessa etapa final.
Segundo o Codex Alimentarius (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION,
2008), a quantidade mxima de glten permitida para produto derivado de ingrediente naturalmente livre de glten de 20 ppm ou 20 mg.kg-1 e para alimentos especialmente processados para reduo do nvel de glten o valor no deve ser superior
a 100 ppm ou 100 mg/kg-1.
Considerando que a matria-prima farinha de arroz analisada apresentou
um teor de 6,86 ppm ou 6,86 mg.kg-1 de glten, pode-se afirmar que ela isenta de
glten. Entretanto, observa-se que a matria-prima j vem do fornecedor com esse
teor de glten, uma vez que a matria-prima origina-se do gro de arroz e considerando que esse cereal no apresenta prolaminas txicas ao paciente celaco, a matria-prima no poderia apresentar nenhuma quantidade de glten. Isso leva a acreditar que a matria-prima foi contaminada durante o processo de beneficiamento do
gro, seja durante a colheita, transporte, moagem, empacotamento ou armazenamento.
Esse fato sugere a necessidade de implantao e correta aplicao das Boas
Prticas de Fabricao nas etapas de colheita do gro, processo de moagem, empacotamento e higienizao dos fornecedores de matrias-primas isentas de glten.
De acordo com o limite mximo de glten, de 20 ppm ou 20 mg.kg-1 para produto derivado de ingrediente naturalmente livre de glten permitido pelo Codex Alimentarius (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2008), tanto a tortilha doce
quanto a tortilha salgada so consideradas como isentas de glten. Pode-se observar que durante todo o processamento, no houve contaminao cruzada com glten acima dos valores permitido pela legislao.

48

A quantidade de glten encontrada em ambas as tortilhas confirmam os resultados de 4 mg.kg-1 ou 4 ppm a 10 mg.kg-1 ou 10 ppm para amostras de farinha de
mandioca, milho, po de queijo e bolo de fub, encontrados por Sdepanian et al.
(2001), quando avaliaram a presena de glten em 108 amostras de alimentos preparadas por portadores de doena celaca e/ou seus familiares e 92 amostras de
produtos industrializados e concluram que os alimentos sem glten foram preparados adequadamente pelos portadores de DC e/ou seus familiares e a maioria dos
produtos industrializados no continha glten ou se encontrava dentro dos limites
permitidos pela Comisso do Codex Alimentarius.
Os resultados encontrados so tambm confirmados por Abreu et al. (2006),
que avaliaram a presena de glten em amostras de creme de arroz, amido de milho, biscoito salgado, biscoito tipo chips, lasanha, farinha de soja e concluram que
esses produtos alimentcios estavam isentos de glten, conforme indicava a rotulagem. Outro estudo realizado por Capparelli et al. (2004) que analisaram amostras
isentas de glten - 30 tipos de macarro e 30 diferentes tipos de farinha - mostrou
que, apenas 1 apresentou contaminao acima do permitido; as amostras que eram
a base de arroz e milho no apresentaram contaminao por glten.
A quantidade diria de ingesto de glten pelo celaco ainda tema de muitas
discusses. No h um consenso entre a comunidade cientfica sobre a ingesto
mxima de glten que um celaco pode ter em sua dieta diria. Isso gera conflitos,
pois alguns pesquisadores consideram o nvel de 20 ppm ou 20 mg.kg-1 demasiadamente elevado para proteger as populaes mais sensveis ao glten (CICLITIRA
et al., 2005).
A sensibilidade em relao ao glten difere consideravelmente entre os indivduos portadores da doena, alguns no toleram quantidades-trao de glten, enquanto que outros podem tolerar ingesto de quantidades maiores. Dessa maneira,
improvvel que o paciente celaco possa controlar a quantidade diria de ingesto
de glten na sua dieta.
De acordo com a rotulagem nutricional (BRASIL, 2003) uma poro de tortilha
deve ser equivalente a 30 g, o que corresponde ingesto de 12 tortilhas. Levando
em considerao que na tortilha doce a quantidade de glten de 7,07 mg.kg-1 e na
salgada de 7,60 mg.kg-1 , se um paciente celaco ingerisse 12 unidades da tortilha
ele estaria ingerindo aproximadamente 0,21 ppm e 0,23 ppm de glten, para a tortilha doce e salgada, respectivamente. Segundo Catassi et al. (2007), quantidades

49

superiores a 50 mg de glten por dia so txicas aos portadores de doena celaca,


sendo assim, a ingesto de 12 tortilhas no apresentaria risco ao portador de DC,
uma vez que apresenta um teor de glten abaixo do sugerido pelo autor.
Embora as amostras analisadas tenham apresentado uma contaminao inferior do que permite o Codex Alimentarius, 20 ppm ou 20 mg.kg-1 para produto derivado de ingrediente naturalmente livre de glten e 100 ppm ou 100 mg/kg-1 para alimentos especialmente processados para reduo do nvel de glten, importante
salientar que a correta aplicao das Boas Prticas de Fabricao, e de seus instrumentos base, como os Procedimentos Operacionais Padronizados so necessrios no controle do processamento de alimentos isentos de glten, na seleo de
matrias-prima e ingredientes, uma vez que estes podem, no processo de industrializao, ser contaminados, ou por outro lado, o glten pode ser omitido da lista de
ingredientes da rotulagem do alimento.
Considerando que o plano de ao para eliminao das no-conformidades
possa ter influenciado nos resultados da anlise quantitativa de glten nas tortilhas,
os resultados encontrados por Bicudo; Ferreira (2010, no publicado)1, mostram valores semelhantes de 5,80 ppm para po sem glten, 4,30 ppm para granola isenta
de glten e 6,54 ppm para po light isento de glten, quando avaliaram produtos
rotulados como isentos de glten onde no foi aplicada a ao corretiva para eliminao de no conformidades relacionadas s BPF na linha de processamento.

BICUDO, M. O. P.; FERREIRA, S. M. R. Quantificao de glten em alimentos panificados. Curitiba,


2010. No publicado

50

5. CONCLUSO

A avaliao do estgio de adoo das Boas Prticas de Fabricao mostrou,


num primeiro momento, que a unidade fabricante de produtos isentos de glten no
possua condies satisfatrias em relao s prticas de higiene e necessitava melhorar o seu processo de produo. Depois de um plano de ao para eliminao de
no conformidades, a unidade fabricante de produtos isentos de glten passou a
praticar adequadamente as normas relativas qualidade. Para isso, a elaborao de
Procedimentos Operacionais foi fundamental, a fim de padronizar as rotinas de higienizao de equipamento, utenslios e bancadas, higienizao de superfcies e preveno contra contaminao cruzada, garantindo dessa forma a qualidade do produto final isento de glten.
As medidas aplicadas, referentes s Boas Prticas de Fabricao, foram eficientes no controle de contaminao por glten no armazenamento das matriasprimas, nas etapas de processamento e no produto acabado.
Os teores de glten obtido nas etapas de processamento e no produto acabado classificam as tortilhas como um produto isento de glten, segundo o Codex
Alimentarius.
Este estudo no tem a pretenso de esgotar o tema, em virtude da sua complexidade, mas espera ter contribudo para ampliar as discusses acerca da produo de alimentos seguros para a populao celaca.

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SILVA, E. B.; NASCIMENTO, K. O. Avaliao das condies higinico-sanitrias de panificadoras em Volta Redonda/RJ. Revista Nutrio em Pauta, v. 21, n. 157, p. 61-64, 2007.
SKERRIT, J. H.; HILL, A. S. Monoclonal antibody sandwich enzyme immunoassay for determination of gluten in foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 38, p.17711778, 1990
SOLLID, L. M.; THORSBY, E. HLA-susceptibility genes in celiac disease: genetic mapping
and role in pathogenesis. Gastroenterology, v. 105, n. 3, p. 910-922, 1993.
SOLLID, L. M. HLA genes and T cells in coeliac disease. Peditrika, v. 16, n.390, p.51,
1996.
STERN, M.; CICLITIRA, P.J.; VAN ECKERT, R.; FEIGHERY, C.; JANSSEN, F. W.; MNDEZ, M. Analysis and clinical effects of gluten in coeliac disease. European Journal of
Gastroenterology and Hepatology, v. 13, n. 6, p. 741-747, 2001.
STORSRUD, S.; OLSSON, M.; LENNER, R. A.; NILSSON, L. A.; NILSSON, O.; KILANDER,
A. Adult coeliac patients do tolerate large amounts of oats. European Journal Clinical Nutrition, v. 57, p. 163-69, 2003.
TAYLOR, E. HACCP in small companies: Benefit or burden? Food Control, v. 12, n. 4, p.
217-222, 2001.
THOMPSON, T. Do oats belong in a gluten-free diet? Journal American Dietetic Association, v. 97, p. 1413-1416, 1997.
TREVISIOL, C.; NOT, T.; BERTI, I.; BURATTI, E.; CITT, A.; NERI, E.; TORRE, G.; Screening for celiac disease in healthy blood donors at two immuno-transfusion centers in northeast Italy. Italian Journal of Gastroenterology and Hepatology, v. 31, n. 7, p. 584-586,
1999.
TRIER, J. S. Celiac sprue. New England Journal of Medicine, v. 325, p.1709, 1991.
VALDS, I.; GARCIA, E.; LLORENTE, M.; MENDEZ, E. Innovative approach to low-level
gluten determination in foods using a novel sandwich enzyme-linked immunosorbent assay
protocol. European Journal of Gastroenterology and Hepatology, v. 15, n. 7, p. 465-474,
2003.
VAN DE WAL, Y.; KOOY, Y. M. C.; DRIJFHOUT, J. W.; AMONS, R.; KONING, F. Peptide
binding characteristics of the coeliac disease-associated DQ (A1*0501, B1*0201) molecule.
Immunogenetics, v. 44, p. 246-253, 1996.
VAN DE WAL, Y.; KONING, F. A molecular approach to coeliac disease: prediction of potential immunogenic gliadin derived peptides on the basis of a DQ2 peptide binding motif.
Peditrika, v. 16, p. 395, 1996.
WIESER, H. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, v. 24, p. 115119, 2007.

58

ANEXOS
ANEXO 1 - LISTA DE VERIFICAO1 DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO
PARA PRODUTO ISENTO DE GLTEN..................................................................59
ANEXO 2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS .....................63
ANEXO 3 INSTRUES DE TRABALHO .............................................................77
ANEXO 4 FORMULRIOS DE CONTROLE..........................................................83
ANEXO 5 CHECK LISTS .......................................................................................85

59

ANEXO 1 - LISTA DE VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA PRODUTO ISENTO DE GLTEN
REQUISITOS
1. EQUIPAMENTOS, MAQUINRIOS, MVEIS E UTENSLIOS
1.1 Equipamentos e maquinrios (batedeira planetria, sistema de injeo por presso, forno eltrico tipo prensa):
1.1.1
Equipamentos da linha de produo em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada
1.1.2
Dotados de superfcies de contato com alimentos: lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante.
1.1.3
Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada.
1.1.4
Com desenho que permita uma fcil limpeza, sanificao e desmontagem, quando necessrio.
1.1.5
Em adequado estado de conservao, funcionamento e limpeza.
1.2 Mveis (mesas, bancadas, estantes)
1.2.1
Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeveis; em adequado estado de conservao,
com superfcies ntegras
1.3 Utenslios
1.3.1
Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de conservao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada.
1.3.2
Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminao por glten
1.4 Higienizao dos equipamentos e maquinrios, mveis e utenslios:
1.4.1
Procedimentos e rotinas escritos (incluindo concentrao e tempo) e disponveis aos responsveis pela limpeza e
sanificao.
1.4.2
Limpeza e sanificao que garantam a higiene dos equipamentos, maquinrios, mveis e utenslios.
1.4.3
Freqncia de higienizao adequada; as bancadas e mesas de apoio so higienizadas ao trmino de cada lote de
produo.
1.4.4
Existncia de um responsvel pela operao de higienizao
1.4.5
Existencia de registros que comprovem a higienizao
1.4.6
Existncia de um controle da diluio da soluo de detergente ou sanificante.
1.4.7
Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado.
1.4.8
Produtos utilizados na higienizao dos equipamentos so regularizados pelo Ministrio da Sade.
1

Elaborada com base na RDC 275 ANVISA (BRASIL, 2002), adaptada em conformidade com a Lei n. 10674 (BRASIL, 2003)
CONTINUA

SIM

NO

60

CONTINUAO
REQUISITOS
2. PRODUO DO ALIMENTO
2.1 Matrias primas, ingredientes e embalagens:
2.1.1
Matria prima e ingrediente com procedncia controlada e de fornecedores autorizados.
2.1.2
Existncia de procedimento de boas prticas para transporte da matria prima e ingrediente de forma a impedir a
contaminao com outros cereais (trigo, centeio, cevada e aveia) e garantir a proteo das embalagens contra alterao e danos; h registro desses procedimentos.
2.1.3
As operaes de carga e descarga so realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento.
2.1.4
Operaes de recepo da matria-prima e ingredientes sem glten so feitas em local distinto da matria-prima e
ingredientes com glten.
Armazenamento em local ventilado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre pallets, bem conserva2.1.5
dos e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita fcil
limpeza e circulao de ar; em bom estado de conservao e limpeza.
2.1.6
As matrias primas e ingredientes com glten so armazenados separados das matrias primas e ingredientes sem
glten
2.1.7
No armazenamento a matria prima e ingrediente so separados por tipo ou grupo, no sistema peps e pvps (primeiro
que entra primeiro que sai e primeiro que vence primeiro que sai).
2.1.8
A matria prima, ingredientes e insumos so protegidos contra pragas ou contra contaminantes qumicos, fsicos ou
microbiolgicos ou substncias indesejveis.
2.1.9
Embalagens e rtulos da matria-prima e ingredientes adequados legislao.
2.1.10
Acondicionamento adequado das embalagens dos produtos a serem processados.
2.2 Fluxo de produo:
2.2.1
Locais para pr - preparo ("rea suja") isolados da rea de preparo por barreira fsica ou tcnica
2.2.2
Controle da circulao e acesso do pessoal.
2.2.3
Retirada freqente dos resduos e rejeitos das salas de produo, sem acmulos dos mesmos, evitando esse procedimento durante a manipulao.
2.2.4
Ordenado, linear, unidirecional, sem cruzamento de etapas de processo ou entre as linhas de produo.
2.2.5
Os alimentos so manipulados em temperatura ambiente e em linhas de produo especifica para cada grupo de
produto (com glten e sem glten).
2.2.6
Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento.

CONTINUA

SIM

NO

61

CONTINUAO
REQUISITOS
2. PRODUO DO ALIMENTO
2.3 Preparo da tortilha:
2.3.1
A formulao esta descrita e disponvel, contendo informaes como identificao e quantidade de ingredientes.
2.3.2
Os ingredientes utilizados no processo so permitidos para uso em alimentos e possuem especificaes que cumprem com os requisitos legais para produtos isento de glten.
2.3.3
As operaes de pesagem dos ingredientes e de preparo da tortilha so realizadas em condies que excluem a
possibilidade de contaminao por outros tipos de cereais (trigo, centeio, cevada ou aveia).
2.4 Embalagem e rotulagem do produto final:
2.4.1
Acondicionado em embalagens adequadas e ntegras.
2.4.2
O alimento contm em seu rtulo, obrigatoriamente, as inscries "contm Glten" ou "no contm Glten", conforme o caso.
2.4.3
Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de acordo com a legislao vigente, incluindo a rotulagem nutricional.
2.4.4
A operao de envase realizada em condies que impedem a possibilidade de contaminao por outros tipos de
cereais (trigo, centeio, cevada ou aveia).
2.5 Estocagem do produto final:
Produto acabado armazenados sobre estrados distantes do piso, ou sobre pallets, bem conservados e limpos ou
2.5.1
sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita fcil limpeza e circulao de ar; em bom estado de conservao e limpeza.
2.5.2
Produto acabado sem glten armazenado de forma separada do produto acabado com glten, de maneira a impedir qualquer contaminao
2.5.3
Produto avariado, com prazo de validade vencido, insumos rejeitados so separados, identificados, fechados e armazenados em local apropriado, de forma organizada e limpa, at a sua destinao final, de maneira a no resultar
na contaminao da matria prima.
2.6 Controle de qualidade do produto final
2.6.1
Existncia de controle de qualidade do produto final.
2.6.2
Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada.
2.7 Transporte do Produto final
2.7.1
Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga, mantendo a integridade do produto; no so transportadas
substancias contaminantes.
2.7.2
Produto transportado sem contato com outros alimentos contendo glten.
2.7.3
Veculo no transporta outras cargas que comprometam a segurana do produto
CONTINUA

SIM

NO

62

CONCLUSO
3. DOCUMENTAO
3.1 Manual de Boas Prticas de Fabricao
3.1.1
Existncia de Manual de Boas Prticas de Fabricao que descreva os procedimentos adotados no estabelecimento.
3.1.2
Rotinas escritas para operaes principais da produo/manipulao e higienizao
3.2 Procedimentos Operacionais Padronizados - Higienizao das Instalaes, equipamentos, moveis e utensilios
3.2.1
Existncia de POP estabelecido para este item
3.2.2
POP descrito est sendo cumprido.
3.3 Procedimentos Operacionais Padronizados - Higienizao das superfcies
3.3.1
Existncia de POP estabelecido para este item
3.3.2
POP descrito est sendo cumprido.
3.4 Procedimentos Operacionais Padronizados - Controle contra contaminao cruzada
3.4.1
Existncia de POP estabelecido para este item
3.4.2
O POP descrito est sendo cumprido

63
ANEXO 2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 01

N Folha
01/05

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Ttulo:
Higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
1. OBJETIVO
Estabelecer as caractersticas dos materiais e o projeto sanitrio das instalaes, equipamentos,
mveis e utenslios utilizados na empresa __________________, Curitiba - PR.
2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA
PORTARIA 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da
Sade SVS/MS 1997
APROVAO DE PRODUTOS DE HIGIENE (IT-01)
UTILIZAO DE UTENSLIOS DE HIGIENE (IT-02)
HIGIENIZAO DAS INSTALAES (IT-03)
HIGIENIZAO MANUAL DOS EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS (IT-04)
FORMULRIO CONTROLE DE ESTOQUE (FC-01)
CHECK LIST AVALIAO DA MANUTENO DE EQUIPAMENTOS, PRODUTOS E UTENSLIOS PARA HIGIENIZAO (CL-01)
CHECK LIST AVALIAO DAS CONDIES DE ESTOCAGEM DE PRODUTOS E UTENSLIOS PARA HIGIENIZAO (CL-02)
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica aos setores de produo, manuteno e compras da empresa
__________________, Curitiba - PR.
4. DEFINIES
Para o correto aproveitamento desse documento necessrio que se padronize a linguagem
utilizada pelos seus usurios. Para tanto so necessrias algumas definies, relacionadas a seguir:
-Seguro: que no oferece risco a sade e a integridade fsica do consumidor.
-Adequado: deve-se entender por adequado como suficiente para atingir o objetivo desejado.
-Anti-sptico: produto qumico utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e
eliminar os microrganismos patognicos.
-Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos de origem fsica, qumica ou
biolgica, que se considere nociva ou no sade do consumidor, ou lhe cause asco.
-Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p ou quaisquer outros resduos indesejveis.
-Desinfeco (sanitizao): a reduo, por meio de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, equipamentos e utenslios a um nvel que
impea a contaminao do alimento que se elabora.
-No conformidade: no atendimento de uma especificao.

64

Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 01

N Folha
02/05

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
5. RESPONSABILIDADES
O supervisor de produo o responsvel pela implantao, cumprimento e acompanhamento
deste procedimento. Responsvel tambm por monitorar a estocagem dos produtos para higienizao.
Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos nesse
procedimento.
O gerente responsvel por definir os materiais e o projeto sanitrio dos equipamentos e utenslios a serem adquiridos e pela monitorao da eficincia dos procedimentos de higienizao.
6. DESCRIO
6.1 Disponibilidade e manuteno das instalaes, produtos e utenslios
So disponibilizados detergentes e sanitizantes aprovados pelo Controle de Qualidade, em
quantidade suficiente para a realizao dos procedimentos de limpeza e sanitizao.
As instalaes so providas de gua potvel fria em quantidade suficiente.
Os utenslios (vassouras, esponjas, rodos, etc.) esto disponveis em quantidade suficiente e
so utilizados de acordo com a instruo de trabalho UTILIZAO DE UTENSLIOS DE HIGIENE (IT02).
6.2 Aquisio e estocagem de produtos para higienizao
Todos os produtos utilizados no programa de higienizao possuem registro e uso aprovado nos
rgos competentes.
Os produtos de higienizao no contm substncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas
formulaes.
Os produtos utilizados para higienizao e sanitizao so previamente aprovados pelo Controle
de Qualidade, baseado nas especificaes tcnicas fornecidas pelos prprios fornecedores, segundo a
instruo de trabalho APROVAO DE PRODUTOS DE HIGIENE (IT-01). Todos os produtos de higienizao so identificados e guardados em local especfico.
6.3 Limpeza e sanitizao de equipamentos, mveis, utenslios e instalaes
A empresa __________________, Curitiba - PR possui um programa de higienizao para as
instalaes, equipamentos e utenslios, contemplando informaes como nome e concentrao dos
produtos utilizados, cuidados no manuseio e preparo das solues, mtodo de higienizao, procedimento operacional, freqncia e os responsveis pelas operaes.
Os equipamentos, mveis e utenslios submetidos higienizao manual so higienizados de
acordo com a instruo de trabalho HIGIENIZAO MANUAL (IT-04).
As paredes, tetos, pisos, ralos e janelas so higienizados de acordo com a instruo de trabalho
HIGIENIZAO DAS INSTALAES (IT-03).

65

Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 01

N Folha
03/05

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
7. MONITORAO
7.1 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios
Formulrio: Check list Avaliao da Manuteno de Equipamentos, Produtos e Utenslios para
higienizao (CL-01)
Freqncia: quinzenal
Responsvel: Supervisor de Produo
7.2 Aquisio de produtos para higienizao
Formulrio: Controle de Estoque (FC-01)
Freqncia: quinzenal
Responsvel: Gerente
7.3 Estocagem de produtos para higienizao
Formulrio: Check list Avaliao das condies de estocagem de produtos e utenslios para
higienizao (CL-02)
Freqncia: quinzenal
Responsvel: Supervisor de Produo
7.4 Limpeza e sanitizao de equipamentos, utenslios e instalaes
Formulrio: Controle de Higienizao (FC-02)
Freqncia: diria
Responsvel: Operador
8. AES CORRETIVAS
8.1 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios
Reposio do material.
Solicitao de manuteno.
Adequao das no-conformidades verificadas.
8.2 Aquisio de produtos para higienizao
Reavaliao das qualidades necessrias.
Substituio dos produtos por outras marcas.
8.3 Estocagem de produtos para higienizao
Identificar os produtos que no estiverem rotulados.
Remover os produtos que no estiverem identificados ou no forem passveis de identificao.
Adequar disposio dos produtos qumicos armazenados.
Treinar o colaborador responsvel.
8.4 Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes
Higienizar novamente as superfcies de contato com o alimento que no estejam adequadamente limpas e sanificadas.
8.5 Eficincia dos procedimentos de limpeza e sanitizao
Aplicar treinamento para os colaboradores envolvidos diretamente nos processos de higienizao e sanificao.

66

Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 01

N Folha
04/05

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
9. VERIFICAO
O QUE?
Registros dos processos
de higienizao e sanificao
Especificaes tcnicas
dos produtos de limpeza e
sanificao
Formulrios de avaliao
da eficincia da higienizao
Registros dos treinamentos

COMO?
Inspeo visual

QUANDO?
Mensalmente

QUEM?
Supervisor de Produo

Inspeo visual

Na escolha do produto

Supervisor de Produo

Inspeo visual

Mensalmente

Supervisor de Produo

Inspeo visual

Mensalmente

Gerente Industrial

67

Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 01

N Folha
05/05

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Higiene das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
10. REGISTROS
Identificao

Indexao

Arquivamento

Armazenamento

Check list
Avaliao da
Manuteno
de Equipamentos, Produtos e Utenslios para
higienizao
(CL-01)
Formulrio
Controle de
Estoque
(FC-01)
Check list
Avaliao das
condies de
estocagem de
produtos e
utenslios para
higienizao
(CL-02)
Formulrio
Controle de
Higienizao
(FC-02)
Lista de
presena ou
cpia do
certificado

Por data

Pasta suspensa

Gaveta do
arquivo da
Qualidade

Por data

Pasta suspensa

Gaveta do
arquivo da
Qualidade

01 ano

Arquivo morto

Por data

Pasta suspensa

Gaveta do
arquivo da
Qualidade

01 ano

Arquivo morto

Por data

Pasta suspensa

Gaveta do
arquivo da
Qualidade

01 ano

Arquivo morto

Por data

Pasta suspensa

Pasta do colaborador

indefinido

11. REGISTRO DAS REVISES


DATA
REVISO

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

Tempo de
Reteno
01 ano

Disposio
Arquivo morto

DESCRIO DA ALTERAO

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

68
Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 02

N Folha
01/04

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Preveno da Contaminao Cruzada
1. OBJETIVO
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a contaminao cruzada por
glten nos alimentos causada por materiais de embalagem e outras superfcies de contato, incluindo
utenslios e equipamentos, como tambm prevenir a contaminao dos produtos acabados pela matriaprima no processada ou matria-prima no selecionada na empresa __________________, Curitiba PR.
2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA
PORTARIA 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da
Sade SVS/MS 1997
HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO (POP- 03)
INCIO DOS TRABALHOS DE MANIPULAO (IT-06)
UTILIZAO DE UTENSLIOS DE HIGIENE (IT-02)
CHECK LIST CONTROLE DA CONTAMINAO CRUZADA (CL-03)
CHECK LIST SELEO DE MATRIAS-PRIMA, INGREDIENTE E EMBALAGEM (CL-04)
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica aos setores de processamento da empresa __________________,
Curitiba - PR.
4. DEFINIES
Para o correto aproveitamento desse documento necessrio que se padronize a linguagem
utilizada pelos seus usurios. Para tanto so necessrias algumas definies, relacionadas a seguir:
-Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos de origem fsica, qumica ou
biolgica, que se considere nociva ou no sade do consumidor, ou lhe cause repulsa.
-Contaminao cruzada: a contaminao de um alimento para outro por substncias ou agentes estranhos de origem biolgica, qumica ou fsica e que se considere nocivo ou no, para a sade
humana atravs do contato direto pelos manipuladores ou superfcies de contato.
5. RESPONSABILIDADES
O supervisor de produo responsvel pela implantao, cumprimento e acompanhamento
deste procedimento.
O supervisor de produo responsvel pela monitorao da conduta e higiene pessoal dos
colaboradores e pela preveno da contaminao por superfcie de equipamentos e utenslios. Todos os
colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos para preveno da contaminao cruzada deste procedimento.
O supervisor de produo responsvel pela monitorao da higienizao das superfcies que
entram em contato com o produto.

69

Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 02

N Folha
02/04

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Preveno da Contaminao Cruzada
6. DESCRIO
6.1 Preveno atravs de armazenamento correto da matria-prima
Toda matria-prima e ingrediente rotulados como isentos de glten devem ser obrigatoriamente
armazenados num local distinto e distante da matria-prima com glten
6.2 Preveno da contaminao por superfcie de equipamentos e utenslios
So especificados locais prprios para a guarda de utenslios e equipamentos higienizados e
sujos. So utilizados utenslios e materiais de limpeza de acordo com a UTILIZAO DE UTENSLIOS
DE HIGIENE (IT-02)
Todos os equipamentos, utenslios e instalaes fsicas so higienizados conforme descrito no
POP 3 - HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO.
Todos os equipamentos que entrarem em contato com matria-prima ou com material contaminado por glten, antes de serem utilizados, so higienizados conforme POP 3 - HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO.
7. MONITORAO
7.1 Preveno atravs de armazenamento correto da matria-prima
Formulrio: Check list Seleo de matrias-prima, ingrediente e embalagem (CL-04)
Freqncia: semanal
Responsvel: Supervisor de Produo
7.2 Preveno da contaminao por superfcie de equipamentos e utenslios
Formulrio: Check list Controle da Contaminao Cruzada (CL-03)
Freqncia: semanal
Responsvel: Supervisor de Produo
8. AES CORRETIVAS
8.1 Preveno atravs de armazenamento correto da matria-prima
Adequar as no-conformidades detectadas no formulrio Check list Seleo de matrias-prima,
ingrediente e embalagem (CL-04)
Aplicar treinamento para os colaboradores recm-contratados e manter o programa de capacitao e educao continuada.
Utilizar matria-prima contaminada acidentalmente por glten para elaborao de produtos que
no so isentos de glten.
8.2 Preveno da contaminao por superfcie de equipamentos e utenslios
Adequar as no-conformidades detectadas no formulrio Check list Controle da Contaminao
Cruzada (CL-03).
Proceder a nova higienizao dos equipamentos conforme procedimentos especficos descritos
no POP 3 - HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO e redirecionar para os locais prdeterminados.

70

Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 02

N Folha
03/04

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Preveno da Contaminao Cruzada
9. VERIFICAO
O QUE?
Registros do Check list
Seleo
de
matriasprima, ingrediente e embalagem (CL-04)
Registro dos procedimentos de higienizao das
superfcies de contato
Registros do Check list
Controle da Contaminao
Cruzada (CL-03)
Registros dos treinamentos

COMO?
Inspeo visual

QUANDO?
Mensalmente

QUEM?
Supervisor de Produo

Inspeo visual

Mensalmente

Supervisor de Produo

Inspeo visual

Mensalmente

Supervisor de Produo

Inspeo visual

Mensalmente

Gerente Industrial

71

Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 02

N Folha
04/04

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Preveno da Contaminao Cruzada
10. REGISTROS
Identificao

Indexao

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de
Reteno
01 ano

Disposio

Check list Seleo de matrias-prima,


ingrediente e
embalagem
(CL-04)
Check list Controle da Contaminao
Cruzada (CL03)
Lista de
presena ou
cpia do
certificado

Por data

Pasta suspensa

Gaveta do
arquivo da
Qualidade

Por data

Pasta suspensa

Gaveta do
arquivo da
Qualidade

01 ano

Arquivo morto

Por data

Pasta suspensa

Pasta do colaborador

indefinido

Arquivo morto

11. REGISTRO DAS REVISES


DATA

REVISO

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

DESCRIO DA ALTERAO

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

72

Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 03

N Folha
01/05

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Higiene das Superfcies de Contato
1. OBJETIVO
Estabelecer as caractersticas dos materiais e o projeto sanitrio dos utenslios e equipamentos
utilizados na empresa __________________, Curitiba - PR.
2. DOCUMENTOS DE REFERNCIA
PORTARIA 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da
Sade SVS/MS 1997
APROVAO DE PRODUTOS DE HIGIENE (IT-01)
UTILIZAO DE UTENSLIOS DE HIGIENE (IT-02)
HIGIENIZAO DAS INSTALAES (IT-03)
HIGIENIZAO MANUAL (IT-04)
FORMULRIO CONTROLE DE ESTOQUE (FC-01)
FORMULRIO CONTROLE DE HIGIENIZAO (FC-02)
CHECK LIST AVALIAO DA MANUTENO DE EQUIPAMENTOS, PRODUTOS E UTENSLIOS PARA HIGIENIZAO (CL-01)
CHECK LIST AVALIAO DAS CONDIES DE ESTOCAGEM DE PRODUTOS E UTENSLIOS PARA HIGIENIZAO (CL-02)
3. CAMPO DE APLICAO
Este documento se aplica aos setores de produo, manuteno e compras da empresa
__________________, Curitiba - PR.
4. DEFINIES
Para o correto aproveitamento desse documento necessrio que se padronize a linguagem
utilizada pelos seus usurios. Para tanto so necessrias algumas definies, relacionadas a seguir:
-Seguro: que no oferece risco a sade e a integridade fsica do consumidor.
-Adequado: deve-se entender por adequado como suficiente para atingir o objetivo desejado.
-Anti-sptico: produto qumico utilizado para reduzir a carga microbiana a nveis aceitveis e
eliminar os microrganismos patognicos.
-Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos de origem fsica, qumica ou
biolgica, que se considere nociva ou no sade do consumidor, ou lhe cause asco.
-Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p ou quaisquer outros resduos indesejveis.
-Desinfeco (sanitizao): a reduo, por meio de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, equipamentos e utenslios a um nvel que
impea a contaminao do alimento que se elabora.
-No conformidade: no atendimento de uma especificao.

73

Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 03

N Folha
02/05

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Higiene das Superfcies de Contato
5. RESPONSABILIDADES
O supervisor da produo o responsvel pela implantao, cumprimento e acompanhamento
deste procedimento. Todos os colaboradores so responsveis por aplicar os requisitos de higiene descritos nesse procedimento.
O gerente responsvel por definir os materiais e o projeto sanitrio dos equipamentos e utenslios a serem adquiridos.
O supervisor da produo responsvel por monitorar a estocagem dos produtos para higienizao e pela monitorao da eficincia dos procedimentos de higienizao.
6. DESCRIO
6.1 Disponibilidade e manuteno das instalaes, produtos e utenslios
So disponibilizados detergentes e sanitizantes aprovados pela Qualidade, em quantidade suficiente para a realizao dos procedimentos de limpeza e sanitizao.
As instalaes so providas de gua potvel fria em quantidade suficiente.
Os utenslios (escovas, esponjas,) esto disponveis em quantidade suficiente e so utilizados
de acordo com a instruo de trabalho UTILIZAO DE UTENSLIOS DE HIGIENE (IT-02).
6.2 Aquisio e estocagem de produtos para higienizao
Todos os produtos utilizados no programa de higienizao possuem registro e uso aprovado nos
rgos competentes.
Os produtos de higienizao no contm substncias odorizantes e/ou desodorizantes em suas
formulaes.
Os produtos utilizados para higienizao e sanitizao so previamente aprovados pela Qualidade, baseado nas especificaes tcnicas fornecidas pelos prprios fornecedores, segundo a instruo
de trabalho APROVAO DE PRODUTOS DE HIGIENE (IT-01).
Todos os produtos de higienizao so identificados e guardados em local adequado.
6.3 Limpeza e sanitizao de equipamentos, utenslios e instalaes
A empresa __________________, Curitiba - PR possui um programa de higienizao para as
instalaes, equipamentos e utenslios, contemplando informaes como nome e concentrao dos
produtos utilizados, cuidados no manuseio e preparo das solues, mtodo de higienizao, procedimento operacional, freqncia e os responsveis pelas operaes.
Os equipamentos, mveis e utenslios submetidos higienizao manual, so higienizados de
acordo com a instruo de trabalho HIGIENIZAO MANUAL (IT-04).
As paredes, tetos, pisos, ralos e janelas so higienizados de acordo com a instruo de trabalho
HIGIENIZAO DAS INSTALAES (IT-10).

74

Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 03

N Folha
03/05

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Higiene das Superfcies de Contato
7. MONITORAO
7.1 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios
Formulrio: Check list Avaliao da Manuteno de Equipamentos, Produtos e Utenslios para
higienizao (CL-01)
Freqncia: quinzenal
Responsvel: Supervisor de Produo
7.2 Aquisio de produtos para higienizao
Formulrio: Controle de Estoque (FC-01)
Freqncia: quinzenal
Responsvel: Gerente Industrial
7.3 Estocagem de produtos para higienizao
Formulrio: Check list Avaliao das condies de estocagem de produtos e utenslios para
higienizao (CL-02)
Freqncia: quinzenal
Responsvel: Supervisor de Produo
7.4 Limpeza e sanitizao de equipamentos, utenslios e instalaes
Formulrio: Controle de Higienizao (FC-02)
Freqncia: diria
Responsvel: Operador
8. AES CORRETIVAS
8.1 Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios
Reposio do material.
Solicitao de manuteno.
Adequao das no-conformidades verificadas.
8.2 Aquisio de produtos para higienizao
Reavaliao das qualidades necessrias.
Substituio dos produtos por outras marcas.
8.3 Estocagem de produtos para higienizao
Identificar os produtos que no estiverem rotulados.
Remover os produtos que no estiverem identificados ou no forem passveis de identificao.
Adequar disposio dos produtos qumicos armazenados.
Treinar o colaborador responsvel.
8.4 Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes
Higienizar novamente as superfcies de contato com o alimento que no estejam adequadamente limpas e sanificadas.
.

75

Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 03

N Folha
04/05

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Higiene das Superfcies de Contato
9. VERIFICAO
O QUE?
Registros dos processos
de higienizao e sanificao
Especificaes
tcnicas
dos produtos de limpeza e
sanificao
Registros dos treinamentos

COMO?
Inspeo visual

QUANDO?
Mensalmente

QUEM?
Gerente industrial

Inspeo visual

Na escolha do produto

Supervisor de produo

Inspeo visual

Mensalmente

Gerente industrial

76

Tipo:
Procedimento Operacional Padronizado (POP)

Documento
POP n 03

N Folha
05/05

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Higiene das Superfcies de Contato
10. REGISTROS
Identificao

Indexao

Arquivamento

Armazenamento

Check list
Avaliao da
Manuteno
de Equipamentos, Produtos e Utenslios para
higienizao
(CL-01)
Formulrio
Controle de
Estoque
(FC-01)
Check list
Avaliao das
condies de
estocagem de
produtos e
utenslios para
higienizao
(CL-02)
Formulrio
Controle de
Higienizao
(FC-02)
Lista de
presena ou
cpia do
certificado

Por data

Pasta suspensa

Gaveta do
arquivo da
Qualidade

Por data

Pasta suspensa

Gaveta do
arquivo da
Qualidade

01 ano

Arquivo morto

Por data

Pasta suspensa

Gaveta do
arquivo da
Qualidade

01 ano

Arquivo morto

Por data

Pasta suspensa

Gaveta do
arquivo da
Qualidade

01 ano

Arquivo morto

Por data

Pasta suspensa

Pasta do colaborador

indefinido

11. REGISTRO DAS REVISES


DATA
REVISO

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

Tempo de
Reteno
01 ano

Disposio
Arquivo morto

DESCRIO DA ALTERAO

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

77

ANEXO 3 INSTRUES DE TRABALHO


Tipo:
Instruo de Trabalho - IT

Documento
IT n 01

N Folha
01/01

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Aprovao de Produtos de Higiene

Para que os produtos adquiridos para efeitos de limpeza e sanitizao cumpram seu papel com
eficincia, devem ser observados os seguintes critrios:

- Pedir ao fornecedor a especificao tcnica do produto


- Verificar a forma de atuao do produto
- Solicitar amostra do produto
- Avaliar por meio de testes em laboratrio ou na prpria indstria
- Comparar com similares de mercado
- Avaliar a relao custo benefcio
- Emitir o parecer para o Departamento de Compras.

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

78

Tipo:
Instruo de Trabalho - IT

Documento
IT n 02

N Folha
01/01

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Utilizao de Utenslios de Higiene

Os utenslios devem ser utilizados exclusivamente no setor e para o fim a que se destinam.

- Verificar a necessidade de higienizao (equipamento, mvel, utenslio ou instalao)


- Selecionar o utenslio adequado para a higienizao
- Realizar a limpeza de acordo com a instruo de trabalho IT-03 e/ou IT-04
- Guardar os utenslios de higienizao nos locais destinados para esse fim
- Manter os utenslios em bom estado de conservao.

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

79

Tipo:
Instruo de Trabalho - IT

Documento
IT n 03

N Folha
01/01

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Higienizao das Instalaes

Deve ser realizada uma higienizao completa, abrangendo paredes e piso no mnimo duas
vezes por semana.
1 - Limpeza nos sanitrios, reas internas e de processo:
- Retirar todo resduo de produto (massa ou outro qualquer) com gua ou varrer o piso se estiver seco

- Preparar uma soluo de detergente, conforme IT-05


- Carregar o gerador de espuma e conect-lo ao fornecimento de ar comprimido
- Regular o gerador de acordo com a vazo de espuma desejada
- Aplicar a espuma na superfcie a ser higienizada
- Esfregar com escova, vassoura ou fibra conforme a necessidade
- Enxaguar com gua fria
- Sanitizar com soluo de cloro
- No enxaguar aps a sanitizao

2 - Limpeza nas reas externas e ptios:


- Varrer o piso duas vezes por semana e recolher o lixo diariamente para incinerao.

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

80

Tipo:
Instruo de Trabalho - IT

Documento
IT n 04

N Folha
01/01

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Higienizao Manual

- Retirar todo resduo de produto (massa ou qualquer outro) com escova ou raspa, caso esteja seco

- Preparar uma soluo de detergente, segundo IT-05


- Esfregar com escova ou esponja, conforme a necessidade
- Se necessrio, deixar os utenslios em imerso na soluo detergente por cerca de 30 minutos
- Enxaguar com gua fria
- Sanitizar com soluo de cloro sempre que necessrio
- No enxaguar aps a sanitizao.

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

81

Tipo:
Instruo de Trabalho - IT

Documento
IT n 05

N Folha
01/01

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Higienizao Preparo da Soluo Detergente

- A soluo detergente pode ser preparada e armazenada em frascos adequados ou pouco antes de cada uso

- Em 5 L de gua adicionar 100 mL de detergente neutro (2%)

- Para diluio da soluo sanitizante, colocar 2 mL de sanitizante (Tecsa Clor) para cada 20 litros de gua (0,01%)

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

82
Tipo:
Instruo de Trabalho - IT

Documento
IT n 06

N Folha
01/01

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Incio dos Trabalhos de Manipulao

Antes de adentrar e iniciar as atividades nos setores de produo e embalagem dos produtos,
devem ser observados os seguintes itens:

- Vestir o uniforme limpo e em bom estado de conservao


- Colocar a touca adequadamente, de modo a cobrir todo o cabelo e orelhas.
- Estar com a barba e costeletas aparadas
- Retirar todos os adornos
- Higienizar as mos adequadamente
- Higienizar as bancadas adequadamente a fim de evitar que algum glten residual possa contaminar a matria-prima a ser manipulada

- Observar a higienizao dos utenslios e equipamentos, caso no esteja bem higienizado, fazer a limpeza antes de iniciar a produo

- Iniciar as atividades nos setores de produo, de acordo com a programao.

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

83
ANEXO 4 FORMULRIOS DE CONTROLE
Tipo:
Formulrio de Controle

Documento
FC n 01

N Folha
01/01

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Controle de Estoque Produtos para Higienizao

Descrio

Estoque
Anterior

Entrada

Sada

Estoque
Final

Compra

Unid.

Produtos de Higienizao

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

84

Tipo:
Formulrio de Controle

Documento
FC n 02

N Folha
01/01

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Controle de Higienizao
Data
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/

Equipamento

/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

Higienizao
Inicio
Fim
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:

Sanitizao
(x)

Operador

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

85
ANEXO 5 CHECK LISTS
Tipo:

Check List

Documento
CL n 01

N Folha
01/01

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Data:
____/____/____
Aplicado por: ______________________

Titulo: Avaliao da Manuteno de Equipamentos Produtos e Utenslios para


Higienizao
Item
1.
Os detergentes e sanificantes esto disponveis em quantidade suficiente
para realizao dos procedimentos de limpeza e sanificao
Observaes:

sim

no

2.

Os produtos de higienizao no contm substncias odorizantes e ou


desodorizantes em sua formulao
Observaes:

3.

Todos os produtos de higienizao tm o seu uso aprovado pelo Controle


de Qualidade da empresa
Observaes:

4.

As instalaes so providas de gua fria em quantidade suficiente

Observaes:
5.

Existem utenslios em quantidade suficiente

Observaes:
6.

Os materiais para limpeza e sanificao so aprovados pelo Ministrio da


Sade e possuem autorizao de uso pelo Ministrio da Agricultura
Observaes:
7.

Os detergentes e sanificantes so identificados e guardados em locais


especficos, fora da rea de processo
Observaes:

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

86

Tipo:

Check List
Data:
____/____/____
Aplicado por: ______________________

Documento
CL n 02

N Folha
01/01

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo: Avaliao das Condies de Estocagem de Produtos e Utenslios para


Higienizao

1.

2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.
10.

11.
12.
13.

Item
O responsvel pela recepo verifica os dados do rtulo, como data de
validade e fabricao, nome e composio do produto e inscrio no
rgo oficial
H especificaes escritas para os produtos adquiridos

sim

no

O fornecedor est capacitado a atender as especificaes de forma


consistente
Os materiais so estocados de forma a permitir a limpeza e manuteno
A estocagem evita o acesso e alojamento de pragas, evitando a contaminao dos produtos
Os materiais de limpeza so estocados separadamente dos alimentos,
devidamente identificados e mantidos de forma a impedir a contaminao de produtos alimentcios
Os detergentes e sanificantes so identificados e guardados em locais
especficos, fora da rea de processo
A rotao de estoque controlada de forma a prevenir deteriorao e
vencimento dos produtos
Materiais sensveis a umidade so conservados sob condies que
evitem deteriorao
Os materiais so empilhados sobre estrados de madeira, afastados no
mnimo 60 cm entre si e entre eles e as paredes, para facilitar a limpeza
Os materiais so estocados em ambiente ventilado e coberto
Os materiais so manipulados de forma a evitar a contaminao dos
produtos alimentcios e embalagens
Os utenslios utilizados para manipulao dos produtos de higienizao
so devidamente identificados

OBSERVAES:
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
_____________________________________________________

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

87

Tipo:

Check List
Ms:
______________________
Aplicado por: ______________________

Documento
CL n 03

N Folha
01/01

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Controle da Contaminao Cruzada
Dia do ms
Item
Os
equipamentos,
utenslios e bancadas so higienizados
a cada novo lote de
produo
Os equipamentos e
utenslios esto sendo guardados em
seus
respectivos
lugares
As matrias-primas
sem glten acompanham laudo a cada
novo lote
Matria-prima com
glten armazenada
em lugar distinto da
matria-prima sem
glten

Ingredientes e embalagens utilizados


para produtos sem
glten esto isentos
de glten
Recepo de matria-prima sem glten
feito em local distinto de matriaprima com glten

S/N
SIM
NO

SIM

NO

SIM
NO

SIM

NO

SIM
NO

SIM
NO

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

88

Tipo:

Check List
Data:
____/____/____
Aplicado por: ______________________

Documento
CL n 04

N Folha
01/01

Emisso
15/10/09

Reviso
01

Titulo:
Seleo de matrias-prima, ingrediente e embalagem
sim
01

Toda matria-prima verificada quanto ao prazo de validade e acompanha o laudo do fornecedor que garante a iseno de glten

02

Todo ingrediente adquirido verificado quanto ao prazo de validade e


rotulagem no contm glten

03

O fornecedor de matria-prima isenta de glten aplica no processamento de moagem do gro as Boas Praticas de Fabricao

04

O fornecedor de matria-prima isenta de glten processa tambm derivados de trigo, centeio, cevada ou aveia

05

As matrias-primas sem glten selecionadas e aprovadas so armazenadas em local separado das matrias-primas com glten

06

Matrias-primas, ingredientes e embalagens so armazenados adequadamente de forma a evitar a contaminao acidental ou proposital por
glten

07

As embalagens so verificadas quanto ao prazo de validade e no oferecem risco de contaminao aos produtos que iro armazenar

08

Os rtulos das embalagens esto de acordo com o que determina a


legislao

Emitido por:
Milene Oliveira Pereira Bicudo
Engenheira de Alimentos

no

N/A

Aprovado por:
_________________
Gerente, Proprietrio

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