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AquaLabDECAGONDEVICESInc.

CONCEPTOS CLAVE EN ACTIVIDAD DE AGUA PARA SEGURIDAD Y


CALIDADALIMENTARIA

Lautilidaddelaactividaddeagua(aw)comounamedidadelacalidadyseguridadalimentaria
sesugiricuandoempezaserobvioqueelcontenidodehumedadnoeraadecuadoparael
controldelcrecimientodemicroorganismos.
El concepto de aw ha servido a microbilogos y
tecnlogos de alimentos durante ms de dos
dcadas y es el criterio ms usado para la
seguridad y la calidad. Su utilidad no puede
negarse.
Las clulas y los tejidos no son soluciones
homogneas,comotampocolosonlosproductos
alimentarios. El agua, que no se distribuye
uniformemente, tampoco se puede disgregar
como un solvente. Por este motivo es habitual
obtener valores de aw diferentes en un mismo
producto.

Proteccin
frente
al
deterioro
por
microorganismos
Desde que sabemos que las levaduras, mohos y bacterias necesitan cierta cantidad de agua
disponibleparapoderempezarsudesarrollo(vertabla1),conseguirdisearunproductocon
unvalordeaw<a0,6proporcionarelcontrolmsefectivo.
La forma ms sencilla de reducir el agua es con un proceso que elimine el agua: coccin,
horneado o deshidratacin. Los procesos a temperaturas elevadas tambin emplean las
propiedades letales del calor, mientras que la deshidratacin o la congelacin seca solo
funcionandisminuyendolaawaunnivelqueralentizaelcrecimiento.

Tabla 1. Valores de actividad de agua (aw) umbral para el desarrollo de algunos


microorganismos

Grupode
microorganismos
Bacteriasnormales
Levadurasnormales
Mohosnormales
Bacteriashalfilas
Mohosxerfilos
Levadurasosmfilas

Ejemplo
Salmonellaspp.,
Clostridiumbotolinum
Torulopsisspp
Aspergilusflavus
Wallemiasebi
Aspergilluesechinulatas
Saccharomycesbisporus

aw

Productosafectados

0,91 Carnefresca,leche
0,88
0,80
0,75
0,65
0,60

Concentradodezumodefrutas
Mermeladasyjaleas
Miel
Harina
Frutassecas

Unirelagualibreyeldiseodealimentos
Otra opcin es unir el agua libre mediante la adicin de humectantes que crean un balance
negativoenlapresinosmticaqueeliminaelaguadelasclulas.
Loshumectantessonaditivosqueseunenalaguaycontrolanlaaw.Aunqueloshumectantes
tienen aplicaciones en muchas industrias: farmacutica, cosmtica, veterinaria, el foco aqu
estenhumectantesenalimentos.Lareduccindeawconseguidaalincorporarahumectantes
alosalimentosmejoralaestabilidad,mantienelatextura,yreducelaactividadmicrobiolgica.

Elusodehumectantesenalimentosestmuyextendidoytieneunalargahistoria.Lasal(NaCl)
y el azcar son los humectantes ms antiguos y ms ampliamente utilizados. Otros
humectantes de uso frecuente incluyen sorbitol, glicerol y propilenglicol. Al ser aditivos
alimentarios, los humectantes deben cumplir una serie de criterios para su aceptacin:
seguridad,ausenciadeoloresysaboresnocivos,valornutritivo,economayfacilidaddeuso.El
principal beneficio es reducir la actividad de los microorganismos en los alimentos, que se
logramediantealdisminuirlosvaloresdeawa0,90oinferiores.
Losdiseadoresdealimentosafrontannuevosretosintentandomantenerlosvaloresdeawlo
suficientementebajosconlaayudadehumectantes

Elconceptodeactividaddeaguadesdehace40aos
Hastahacepocolaactividaddeaguaeraunparmetrofsicoqumicodiscutidonicamenteen
2 disciplinas cientficas: qumicafsica y microbiologa alimentara. Ms recientemente, la aw
expresalaenergatermodinmicadelagualibreyporltimoseempleaparadefinirloslmites
inferioresparaeldesarrollodemicroorganismosquedeterioranlosalimentos.
Los microbilogos recuperaron las medidas de aw al descubrir que el dao por
microorganismosenlosalimentosseproduceenunamplioymuyvariadointervalodevalores
de contenido de humedad. Scott, en 1950, aplic el concepto aw para describir la
disponibilidaddeaguaparaelcrecimientodemicroorganismos.

Definicindeactividaddeagua
Scottdefinilaactividaddeaguacomolarelacinentrelapresindevapordeunalimento(P)
yladelaguapura(P0).
aw=P/P0
As,multiplicandolaawpor100obtenemoslaHumedadRelativadelaatmsferaenequilibrio
conelproducto.
R.H.(%)=100xaw

La actividad de agua es un indicador del desarrollo de microorganismos mejor que el


contenidodehumedad
La actividad de agua predice mejor el desarrollo de microorganismos porque los
microorganismos solo pueden usar el agua disponible, que difiere considerablemente
dependiendodelossolutos.Enpromedio,losionesseunenalamayoradelagua,mientras
que los polmeros lo hacen al agua restante; azcares y pptidos quedan en una posicin
intermedia.Alamismaconcentracinmolecular,lasaldisminuyelaawmsquelosazcares.
Cuando una sustancia se aade para disminuir la aw, el resultado puede ser complicado.
Idealmente,alaadirunmaterialinerteelvalordeawdecrecersinningnotroefecto,yaque
aumenta la fuerza inica y disminuye la tensin superficial. En realidad, la eleccin de estos
productos puede tener un efecto profundo. Si aadimos sal a una reaccin y azcar a otra,
podemos controlar las cantidades para obtener valores de aw finales iguales. Pero los
resultadosdelareaccinpuedendiferirdebidoaldiferenteefectodelasalyelazcarenlas
reaccionesbiolgicas(salyazcarproducenbarrerasdiferentes).

Laactividaddeaguaylatecnologadebarreras
La actividad de agua debe observarse como un parmetro externo, como el pH o la
temperatura. Bajo ciertas condiciones, actuar sinrgicamente con otros parmetros
ambientales.Perobajootrascondicionespuedeserelnicoparmetroquedetermineelinicio
dedeterminadosprocesos.
LabFerrer
DecagonDevicesInc.RegentInstruments
C/FerranelCatlic,325200CerveraTef/Fax.(34)973532110Emailinfo@labferrer.comwww.labferrer.com
NIF:B61994620

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