UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

REGIN POZA RICA-TUXPAN

OBTENCIN DE GAS PIMIENTA A PARTIR DE CHILE

JALAPEO (Capsicum annuum)
TESIS

PARA OBTENER LA ACREDITACIN DE LA EXPERIENCIA

RECEPCIONAL DEL PROGRAMA DE INGENIERA QUMICA

PRESENTAN:
KARINA ESLAVA HERNNDEZ
JAIME ZEPETA ALARCN

ASESOR:
ING. LUIS ELAS CRDENAS PREZ
CO-ASESOR:
M.C. RAL ENRIQUE CONTRERAS BERMDEZ

POZA RICA, VER.

OCTUBRE 2011

NDICE

NDICE.

INTRODUCCIN

OBJETIVO E HIPTESIS

IV

JUSTIFICACIN

CAPTULO I: FUNDAMENTOS TERICOS

1.1.

01

Propiedades del gas pimienta

03

1.1.1. Descripcin del chile jalapeo

05

1.1.2. Capsaicina

06

1.2.

Efectos

09

1.3.

Tratamiento

11

1.4.

Marco legal

13

CAPTULO II: METODOLOGA

15

2.1. Primera etapa: extraccin de la capsaicina

2.1.1.

Extraccin

de

hidrodestilacin

la

capsaicina

asistida

por

15
mediante

radiacin

de

microondas
2.1.2.

Cuantificacin del nivel de capsaicina por medio

de cromatografa liquida de alta eficacia (HPLC)

2.2.

16

Segunda etapa: elaboracin del gas pimienta

19
21

CAPTULO III. RESULTADOS

26

CONCLUSIONES

35

NDICE

BIBLIOGRAFA

37

GLOSARIO

39

ANEXOS

43
ANEXO 1. Escala Scoville.

43

ANEXO 2. Normas para el empleo de aerosoles defensivos

con agente activo Oleoresin Capsicum (OC).

44

ANEXO 3. Procedimiento para determinar el grado de

capsaicina establecido por la norma NMX-F-3891982.

47

ANEXO 4. Procedimiento para la determinacin de la

capsaicina contenida en capsicums segn lo
establecido por la norma oficial mexicana NOM119-SSA1-1994.

50

INTRODUCCIN

INTRODUCCIN
La qumica ha sido desde siempre, una de las ciencias ms aplicadas al campo
militar junto con los ms recientes conocimientos de fsica moderna sobre fusin y
fisin nuclear. Pero una de las aplicaciones ms preocupantes de esta ciencia, es
su potencial destructivo en el caso de que se emplee con fines blicos.
Acorde con la vertiente prctica de la qumica y as como las aplicaciones
militares, se puede encontrar una multitud de usos de dicha ciencia, as como la
industria petroqumica, plantas de reciclaje, etc.
El empleo de agentes txicos como gases, es un hecho relativamente reciente,
pero dada su elevada peligrosidad, ha sido restringido y prohibido en numerosas
convenciones internacionales aunque no as respetado por todos los pases.
El uso indiscriminado y el terrorismo son los mayores motivos de preocupacin
acerca de estas peligrosas armas, as como el uso en guerras no del todo
transparente, como en la guerra del golfo, y en pases subdesarrollados.
Durante la primera guerra mundial se busc la innovacin militar, se crearon
diversos gases venenosos. Los ms utilizados iban desde el gas lacrimgeno
hasta agentes letales como el fosgeno y agentes incapacitantes como el gas
pimienta, y es aqu donde tiene sus inicios este gas. Esta guerra qumica fue uno
de los principales elementos de la primera guerra global y tambin de la primera
guerra total del siglo XX.
Los primeros usos de este agente qumico comenzaron en forma de irritante, en
lugar de venenos letales o incapacitantes, se utiliz por primera vez en la primera
guerra mundial. [A, B]

INTRODUCCIN

Un destino tpico de los expuestos al gas era la ceguera. Era un espectculo

frecuente ver lneas de soldados cegados, con la mano sobre el hombro del
hombre que lo preceda, guiados por un vidente hasta la enfermera.
Hoy en da y ante la creciente ola de asaltos e inseguridad en la gran mayora de
las ciudades del mundo, cada vez son ms las personas que buscan alguna
alternativa para protegerse de los delitos.
El gas pimienta es uno de los elementos que ms ha crecido su demanda en los
ltimos aos, por ser un objeto de defensa que se puede llevar disimuladamente
en alguno de los bolsillos.
Es utilizado principalmente como arma de defensa personal por la mayora de las
amas de casa, sin embargo, se sabe que tambin los oficiales de la polica lo
utilizan como una de sus armas, pues muchas veces es difcil calmar a las
multitudes, o algunos maleantes que no se pueden controlar.[D]
Es muy comn encontrarlo a la venta en el mercado bajo distintas presentaciones,
como el tipo cartucho, sin embargo, para no llamar la atencin de los maleantes se
ha creado en muchas forma de uso comn como los lapiceros, labiales, llaveros,
entre otros, como se muestra en la Figura 1.[A,D]

Figura 1: Presentacin en la que se encuentra a la venta

el gas pimienta.
Fuente: http://www.grupo-seguro.com.mx/gas_pimienta

ii

INTRODUCCIN

Este trabajo se estructurara de la siguiente manera:

Captulo I
Se presentarn, los antecedentes, definiciones, y el marco legal. Se mencionar la
normatividad necesaria que se utilizar para el desarrollo del producto.

Captulo II
Se explicar la metodologa a seguir para obtener el gas pimienta.

Captulo III
Se darn a conocer los resultados obtenidos.

Conclusiones
Se darn a conocer cada uno de los objetivos alcanzados durante el desarrollo del
trabajo y por ltimo se hace mencin de la bibliografa consultada para el
desarrollo de esta tesis.

iii

OBJETIVOS E HIPTESIS

OBJETIVOS E HIPTESIS

OBJETIVO GENERAL
Elaborar gas pimienta a partir de chile jalapeo (Capsicum Annuum).

OBJETIVO ESPECFICO
1. Extraccin de oleorresina del chile jalapeo (Capsicum annuum).
2. Determinar la concentracin de capsaicina presente en la especie del
Capsicum annuum, por medio del mtodo de cromatografa liquida de alta
eficacia.
3. Determinar la cantidad de grados Scoville presente en la concentracin de
capsaicina obtenida del chile jalapeo (Capsicum annuum).

HIPTESIS
Es posible la elaboracin del gas pimienta a partir del chile jalapeo (Capsicum
annuum).

iv

JUSTIFICACIN

JUSTIFICACIN

Dado que los estudios realizados nos han demostrado que en donde se encuentra
la mayor concentracin del picor en los chiles es en sus venas y semillas, esto
nos ocasiona que se necesite una gran cantidad de chile para poder obtener la
cantidad precisa de capsaicina necesaria para elaborar el gas pimienta, y debido
a la gran produccin de chile jalapeo que se produce en la regin, se cree que es
conveniente realizar este trabajo.
Por otra parte, en los diversos procesos investigados para poder obtener la
capsaicina, es necesario el uso de solventes orgnicos en cantidades elevadas, lo
que da como resultado procesos de alto costo.
Esto ha llevado a investigar alternativas, que conduzcan a producir un producto
que no resulte con un elevado costo de produccin, para lo cual se ha encontrado
que existe un mtodo que es ms econmico y sobre todo rpido, se trata de la
hidrodestilacion asistida por la radiacin de microondas, mtodo que solo gasta
agua destilada.

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

El gas pimienta o spray de pimienta, tambin conocido como spray OC (Oleoresin

Capsicum), gas OC o spray de capsicum, es un agente lacrimgeno (un
compuesto qumico que irrita los ojos hasta el punto de causar lgrimas, dolor e
incluso ceguera temporal) que se utiliza para dispersar disturbios o como defensa
personal, incluyendo defensa contra perros u osos. Se roca a travs de
dispositivos aerosoles a corta distancia y directamente sobre los ojos de la vctima.
Tiene un alcance efectivo de aproximadamente 3 a 4 m., brindando una mejor
posibilidad de "escapar" de un atacante, para lo cual se apunta a la cara del
mismo pues aqu es donde la mayora de las membranas mucosas afectadas por
el gas pimienta se encuentran.
Es un agente no letal, aunque puede serlo en casos raros. El ingrediente activo en
el gas de pimienta es la capsaicina, que es un compuesto derivado de la frutas de
las plantas del gnero capsicum tales como los chiles como el serrano y jalapeo
entre otros. Los efectos a largo plazo del gas pimienta no han sido investigados
efectivamente.
El porcentaje de ingredientes activos en el gas pimienta determina su potencia,
cuanto mayor sea el porcentaje de OC, mayor es la capacidad inflamatoria del
aerosol de pimienta. Se ha probado que el nivel adecuado de OC para el uso de
los aerosoles disuasivos es de 1% y el aerosol de pimienta es 2%.
Fabricado bajo los estndares de ISO - 9001, la energa de la pimienta realmente
detiene al agresor dilatando los tubos capilares de los ojos causando ceguera
temporal, inflamando las membranas mucosas provocando tos y nauseas.[B]
1

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

El gas pimienta se ha considerado como un arma qumica ya que utilizan las

propiedades txicas de sustancias qumicas para matar, herir o incapacitar al
enemigo.
Se encuentra clasificado dentro de las armas llamado agentes vesicantes, cuyo
objetivo es principalmente ser utilizadas para investigacin o con objetivos
mdicos, farmacuticos o defensivos. Entre estas sustancias se encuentran los
agentes nerviosos, la ricina y el gas pimienta.
Cualquier produccin de ms de 100 g debe ser notificada a la organizacin para
la prohibicin de armas qumicas y ningn pas puede tener almacenada ms que
una tonelada de estos qumicos. A continuacin se muestra en la Tabla 1 la
descripcin del gas pimienta. [B]

TABLA 1: Descripcin del gas pimienta.

CLASE DE
AGENTE

Agente
lacrimgeno
vesicante

SNTOMAS

EFECTOS

VELOCIDAD DE
ACCIN

PERSISTENCIA

NOTAS

Provoca

En las ltimas

dolor

dcadas

punzante y

Aproximadamente

estos agentes

agudo en

de 4 a 6 horas si

han sido

Fuerte

los ojos y

el contacto fue en

irritacin en

ceguera

los ojos, en la piel

los ojos y

temporal.

de 2 a 48 horas, y

piel

Puede

los

llegar a

quedan afectados

de ah que se

causar

ms rpidamente.

llamen

pulmones

No persistente y
peligroso por
inhalacin.

utilizados a
menudo como
elementos
antidisturbios

grandes

agentes

ampollas

antidisturbios.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Arma_qu%C3%ADmica

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

1.1 Propiedades del gas pimienta

El ingrediente activo en el gas pimienta es la capsaicina, que es un compuesto
derivado de la frutas de las plantas del gnero capsicum como los chiles. El olor
es acre, spero, picante, similar al jengibre y es ms irritante en un clima hmedo
o sobre la piel hmeda.
Es un aceite que se extrae de la cscara del chile picante, est conformado por
sustancias de naturaleza alcaloide llamadas capsaicinoides que son las
responsables de causar la irritacin.
Pertenece al grupo de los gases abrasantes y es de origen vegetal. Reacciona con
un gran nmero de molculas del organismo, sus consecuencias ms importantes
se producen en forma de terribles quemaduras en la piel. En la tabla 2 se
muestran las propiedades fsicas caractersticas del gas pimienta. [E]

TABLA 2: Propiedades fsicas del gas pimienta

PROPIEDADES FSICAS
Peso molecular g/mol

159.1

Densidad g/cm3

1.27

Punto de ebullicin C

217

Punto de fusin C

14

Presin de vapor mmHg a 25C

0.11

Volatilidad mg/m3 a 25C

900

Solubilidad en agua % a 20C

0.06

Fuente:
http://www.ehu.es/zorrilla/juanma/ARMAS/Armamento.pdf

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

En su estado puro, es un agente incoloro. A temperaturas ambientales es un

slido blanco, son estables en estado gaseoso y su dispersin se lleva a cabo por
aerosoles. Es fcilmente soluble en disolventes orgnicos. [G]
En disolucin acuosa se descompone en productos no txicos mediante hidrlisis.
Una vez ms, en esta reaccin el lcali acta como catalizador. Este compuesto
produce iones hidroxilo (-OH) en disolucin acuosa.

Ejemplo de ello es el

hidrxido de amonio NH4+. Su funcin es la de acelerar la reaccin sin influir en

ella.
Esta reaccin ocurre muy despacio dada la escasa solubilidad del agente
mostaza, sin embargo, este reacciona violentamente con las cloroaminas dando
productos no txicos.

Mecanismo de Accin:
La accin de este producto se basa en la capacidad del mismo para establecer
enlaces covalentes con otras sustancias. Mediante este enlace puede reaccionar
con muchas molculas orgnicas, principalmente las molculas que contienen
Nitrgeno y grupos -SH en protenas y pptidos.
Las molculas afectadas son destruidas con las consecuencias siguientes:
Irritacin grave en los ojos, inflamaciones en la piel, quemaduras, estornudos.
Estos sntomas no requieren una intervencin mdica, aunque el dolor y las
quemaduras pueden ser remitidos mdicamente.
Si la intoxicacin es mayor puede provocar mareos, ampollas y serias dificultades
para respirar. En este caso si es necesaria la intervencin mdica. [G]

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

1.1.1 Descripcin del chile jalapeo.

Como la base para producir gas pimienta, es el chile jalapeo, es necesario
mencionar las caractersticas generales de esta planta:
Nombre cientfico: Capsicum annuum.
Reino: Plantae.
Familia: Solanaceae.
Gnero: Capsicum.
Orden: Solanales.
Clase: Magnoliopsida.
Subclase: Asteridae.
Divisin: Magnoliophyta.
En la figura 2 se muestran las partes que forman el fruto del chile jalapeo.

Figura 2: Partes del chile jalapeo.

Fuente:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos.pdf

Son plantas anuales, semi-herbaceas, de hojas alternas y flores pequeas

blancas, verdosas y violceas. Contiene principalmente la sustancia llamada
capsaicina, tambin contiene las vitaminas A, B y C. el chile jalapeo es de color
verde, de forma cnica alargada, mide en promedio 6.0 x 2.5 cm. [G]
5

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

Se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa,

Ver., desde donde se comercializaba a otras partes. Tambin se le llamaba chile
cuaresmeo, porque antiguamente se encontraba solo en la poca de cuaresma.
Cuando llega a su etapa de maduracin toma un color rojo intenso y ahumado, y
se convierte en chile chipotle, que en sus versiones secas, es de los chiles ms
importantes. Dentro del chile jalapeo, existen gran cantidad de variedades con
leves diferencia de formas y grado picor. Ms del 60% de chiles jalapeos
producidos se procesan como salsas de chile, chiles encurtidos, chiles secos, y
quesos con jalapeo.
Es de una variedad medianamente picante, entre 2,500 y 8,000 puntos en la
Escala Scoville (ver anexo I), aunque la intensidad del sabor depende en gran
medida de las caractersticas del terreno y de la variedad de semilla; las ms
habituales son conocidas como tpico, meco y morita.
Buena parte de la capsaicina, el alcaloide que provoca la picazn, se concentra en
las venas y semillas en el interior del fruto; retirarlas antes de su empleo
proporciona un sabor ms delicado.
Se dice que dentro de sus propiedades benficas para la salud, se ha encontrado
que ayuda a la disminucin del colesterol o para disminuir el cncer de prstata.

1.1.2 Capsaicina.
El compuesto qumico capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) es
el componente activo de los pimientos picantes (capsicum). Es irritante para los
mamferos; produce una fuerte sensacin de ardor en la boca. La capsaicina pura
es un compuesto lipoflico, inodoro, incoloro, parecido a la cera. En la tabla 3 se
muestran las propiedades fsicas y qumicas de este compuesto. [G]
6

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

TABLA 3: Propiedades fsicas y qumicas de la capsaicina.

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS
Punto de fusin

65 C

Punto de ebullicin

210 220 C

UV mx.

227, 281nm

Sabor

Picante

Solubilidad

Alcohol, ter, Benceno, Cloroformo

Insoluble

Agua fra.

Color

Rojo Naranja

Masa molar

305. 41 g/mol

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Capsaicina

Este compuesto se puede almacenar durante aos en forma estable y si se

encuentra en estado puro si se llega a diluir cien mil veces, sigue siendo tan activa
que an es capaz de producir ampollas en la lengua.
Es la responsable de la sensacin de ardor, e incluso dolor, en la mucosa oral,
estimula las secreciones gstricas y se sabe que esta molcula es capaz de
actuar sobre fibras no mielinizadas delgadas, activando a ciertas sub-poblaciones
de neuronas sensoriales. La capsaicina tambin posee cualidades descongestivas
y, a concentraciones adecuadas, favorece en el cerebro la produccin de
endorfinas, que son molculas que promueven la sensacin de bienestar.
Aunque parezca extrao, la capsaicina, por si misma, es una molcula sin sabor ni
olor. Sus acciones se ejecutan a travs de su reconocimiento por parte de una
protena receptora. La capsaicina tambin estimula un neuroreceptor de la piel, el
receptor vanilloide subtipo 1 (VR1), que tambin se activa con otras sensaciones
ms familiares como calor y abrasin. De ah que el efecto de la ingesta sea una
sensacin de ardor. [G]
7

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

Es hidrfoba, no se mezcla con el agua pero s lo hace con las grasas. Es una
sustancia fabricada por los pimientos o chiles como medio defensivo para
protegerse del ataque de los animales herbvoros.
Es empleado en algunas neuralgias, neuropata diabtica, algunos cuadros
dolorosos referidos a territorios especficos de la piel y en los picores de los
dializados por insuficiencia renal u otras afecciones difusas de la piel similares. Es
de suponer que tiene cierta accin anticancerosa. Tradicionalmente el valor
picante de los pimientos se ha medido en unidades de Scoville, segn el sistema
que se diseo a principios del siglo XX. [G]

Escala Scoville.
Esta escala es una medida de picor en los chiles. Estas frutas del genero
capsicum contienen capsaicina, un componente qumico el cual estimula el
receptor trmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El nmero de
unidades Scoville (SHU, del ingls Scoville heat units) indica la cantidad presente
de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en
los centros comerciales.
Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarroll El Examen
Organolptico Scoville en 1912. ste consiste en una solucin con extracto del
chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser
detectado por un comit de (normalmente cinco) examinadores; el grado de
disolucin del extracto da su medida en la escala.
As, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville.
Sin embargo entre los chiles ms picantes como el habanero, encontramos un
grado de 300,000 o ms. Esto indica que el extracto fue diluido 300,000 veces
antes que la capsaicina fuese indetectable. [C]
8

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

El grado de picante de cualquier pimienta, tal y como se muestran en la escala en

"unidades Scoville," es imprecisa, debido a que las propias especies tienen
variaciones que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso de ms dependiendo
del cultivo, el clima o incluso el terreno de cultivo (esto es especialmente
verdadero en los habaneros). En el anexo 1 se encuentra la escala Scoville, donde
se muestran los niveles de capsaicina segn el tipo de chile a analizar. [C]

1.2. Efectos
El aerosol de pimienta es un agente inflamatorio opuesto a un irritante como la
maza. Causa el inmediato cierre de los ojos, dificultad de respiracin, picor de
nariz y tos. La duracin de sus efectos depende de la fuerza del aerosol pero el
efecto completo medio dura alrededor de 30 a 45 minutos, con efectos
disminuidos durando horas (para el uso correcto del gas pimienta ver anexo 2).
Diversos estudios han demostrado que la exposicin del ojo al OC es inocua, pero
la exposicin repetida puede provocar cambios a largo plazo en la sensibilidad de
la crnea. La Comisin de Opciones Tecnolgicas y Cientficas del Parlamento
Europeo (STOA) public en 1998 una extensa informacin del aerosol de
pimienta y el gas lacrimgeno, donde dicen que:
Los efectos del aerosol de pimienta son bastante ms severos, incluyendo ceguera
temporal con duraciones de 15-30 minutos, una sensacin ardiente de la piel que
dura de 45 a 60 minutos, espasmos de la parte superior del cuerpo que fuerzan a la
persona a doblarse hacia delante y provoca una tos incontrolable dificultando la
respiracin y el habla de 3 a 15 minutos. [E]
Para las personas que tienen asma, que estn tomando otros medicamentos o
son objeto de tcnicas restrictivas que restringen la cantidad de aire al respirar,
hay riesgos de muerte. Un estudio del Aberdeen Proving Ground de 1993
9

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

demostr que el aerosol de pimienta poda producir efectos mutagnicos,

carcinognicos,

de

sensibilidad,

cardiovasculares

toxicidad

pulmonar,

neurotoxicidad, as como otras posibles fatalidades humanas. [E]

Cuando es rociado por primera vez el gas hace que sea prcticamente imposible
abrir los ojos y tener una visin til, no hay incapacidad y la realizacin de tareas
fsicas sigue siendo posible, pero despus de aproximadamente entre 15
segundos y un minuto una quemazn severa ocurre donde el spray haya estado
en contacto con la cara.
La sensacin es reminiscente de los efectos posteriores de una quemadura de
agua hirviendo. El dolor ocular comparable sera como poner solucin limpiadora
de lentes de contacto en el propio ojo, pero mucho ms persistente y distrayente.
El dolor persiste durante algn tiempo, unos 45 minutos de quemazn intensa (ver
figura 3). El nico alivio fue presionar la cara contra respiraderos de aire
acondicionado. El lavado no es posible ya que el OC basado en aceites no es
soluble en agua. [E]

Figura 3: Heridas causadas por el gas pimienta.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Capsaicina

10

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

1.3. Tratamiento
El efecto puede durar hasta dos horas. La informacin sobre primeros auxilios
describe tcnicas simples y efectivas para prevenir y tratar la mayora de los
efectos derivados de la exposicin a gases lacrimgenos: gas pimienta y otras
posibilidades. Aunque no hay ninguna manera de neutralizar completamente el
gas de pimienta, su efecto puede ser minimizado o parado. La capsaicina no es
soluble en agua e incluso grandes cantidades de agua tienen poco o ningn
efecto. Es, sin embargo, soluble en grasas y aceites de tal manera que se pueden
utilizar leche o detergentes para disminuir sus efectos y lavarlo.
Las vctimas deberan ser animadas a parpadear vigorosamente para soltar
lgrimas, que ayudar a eliminar las sustancias irritantes de los ojos. Algunos de
los aceites pueden ser lavados de la cara utilizando desengrasante, no jabn
aceitoso como el detergente de suciedad media y un ventilador podra
proporcionar algn alivio.
Algunos aerosoles de pimienta de "triple accin" que puede neutralizarse con
metabisulfito de sodio, aunque tambin es liposoluble y puede ser lavado hasta
cierto punto con leche y algunos contienen un tinte cubrimiento de rayos UV. A
continuacin se describe el tratamiento general a utilizar para minimizar los
efectos del gas pimienta.
1. Primeramente se deber crear una solucin de la siguiente manera:
En un recipiente de 1 L mezclar agua potable con un 10% de aceite
mineral. Agregar una cucharada de jabn lquido. Agitar constantemente
hasta obtener la mezcla.
2. Dirigirse a un rea ventilada donde personas no contaminadas puedan
ayudar. De ser posible colocar la cara contra el viento y tomar lentas y
profundas inhalaciones. [E]
11

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

3. No tocar los ojos y la cara. Soplar la nariz y escupir.

4. Aplicar con una esponja la solucin antes descrita de la siguiente manera de
acuerdo a la parte donde fue expuesto el gas:
En la PIEL, dentro de los primeros 5 a 30 minutos de la exposicin,
limpie el rea con la solucin. No debe frotarse, enseguida enjuague
con agua limpia. Seque con un pao seco y limpio. Si ya paso ese
lapso de tiempo, se debe aplicar la solucin y posteriormente limpiar
con un pao impregnado de alcohol. La solucin debe ser removida en
su totalidad para evitar quemaduras.
En los OJOS, con ayuda de una gasa, salpicar agua en los ojos
procurando que esta caiga directo al piso. Si se siente picazn, no
debe de frotarse, sino esperar a que lagrimeen un poco, permitir el
pestaeo, la visin podra nublarse un poco. A continuacin aplicar una
gasa mojada con agua potable.
En LABIOS, aplicar unos segundos la solucin y posteriormente lavar
con agua potable, impidiendo que esta caiga en el cuello y ropa.
5. Tomar una ducha con agua fra y evitar el uso de detergentes, ya que estos
poseen un vnculo entre la base aceitosa y el gas y provocando que el qumico
se disuelva. Lavar varias veces el cuero cabelludo con agua y jabn sin
detergente.
6. Evitar el uso de cremas humectantes.
7. Si la exposicin al gas fue critica, se recomienda cubrir el cuerpo tanto como
sea posible como el uso de manga larga y gorra.[E]

12

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

1.4. Marco legal.

La ley federal de armas de fuego y explosivos autoriza el uso legal de productos
defensivo no letales, de artes marciales y de tiro deportivo, donde se encuentra
especificado el gas pimienta y algunos productos como los inmovilizadores
elctricos, armas de aire, entre otros. [J]
Siendo el ingrediente activo del gas pimienta el extracto de tipo natural oleoresin
capsicum (OC) o capsaicina, y al no estar tipificado dentro de las leyes de armas
de fuego y explosivos, como agente peligroso o de uso exclusivo del ejrcito o la
polica, se puede afirmar que este producto puede ser utilizado legalmente y bajo
circunstancias apremiantes como medio de defensa y proteccin personal.
El gas de pimienta est prohibido internacionalmente para la utilizacin en la
guerra desde la convencin de armas biolgicas de 1972 pero no para la
utilizacin de la seguridad interna. [J]
La norma oficial mexicana NOM-119-SSA1-1994: Bienes y servicios. Materias
primas para alimentos, productos de perfumera y belleza, colorantes orgnicos
naturales, especificaciones sanitarias. Establece las especificaciones de identidad
y pureza de los colorantes orgnicos naturales para su aplicacin en los alimentos
y productos de perfumera y belleza, en los que se emplean como materias
primas. [I]
Al considerarse stos como aditivos, su uso puede representar un riesgo para la
salud al encontrarse en ellos niveles altos de contaminantes, sustancias o
solventes que se empleen para la extraccin y que resultan perjudiciales para la
salud del consumidor. Cuyo procedimiento establecido para determinar la
capsaicina en capsicums se menciona en el anexo 4. [J]

13

CAPTULO I

FUNDAMENTOS TERICOS

La norma mexicana NMX-F-389-1982, establece el procedimiento para determinar

el contenido de capsaicina en capsicums, el cual se describe en el anexo 3. [G]
El gas de pimienta aprobado hecho de un 2% de OC est disponible para
cualquier persona mayor de 18 aos. [J]

14

CAPTULO II

METODOLOGA

CAPTULO II

METODOLOGA

En la primera etapa de este proceso experimental, se seleccionar una muestra

de chiles jalapeos, de los cuales se piensa obtener sus venas y semillas para
poder realizar una extraccin de la capsaicina y poder determinar el grado de
unidades Scoville, presentes en esta muestra.
En la segunda etapa se proceder a elaborar el gas con base a la capsaicina
obtenida en la etapa anterior y se elegir

el mtodo ms factible para su

elaboracin. [G]

2.1 Primera etapa: extraccin de la capsaicina

Actualmente el procedimiento principal mediante el cual es posible obtener
extractos de productos naturales en general y, en particular, del chile es el que se
realiza por extraccin de solventes orgnicos. Sin embargo, esta tecnologa
requiere del manejo de compuestos orgnicos voltiles e inflamables a
temperaturas relativamente elevadas. Las oleorresinas capsicum obtenidas por
extraccin con solventes contienen en promedio 30 ppm de solvente, por lo que su
presencia adems de representar un riesgo potencial para los consumidores de
estos productos, decrementan sus posibilidades de uso en aplicaciones que
requieran materia prima muy limpia.
Debido a que la capsaicina es una molcula con ciertas caractersticas de
polaridad, los solventes ms adecuados para poder realizar la extraccin son: el
alcohol metlico (CH3OH), el etlico (C2H5OH), el isoproplico [(CH3)2CHOH]; la
acetona (C3H6O), ter etlico (C4H10O), y acetato de etilo (C4H8O2).[G]
15

CAPTULO II

METODOLOGA

En este caso, no se utilizar ninguno de estos mtodos, pues diversas

investigaciones han demostrado que un mtodo mucho ms rpido y econmico
es utilizar la hidrodestilacin asistida por radiacin, debido a que, la capsaicina no
es soluble en agua fra y se puede acelerar el proceso de extraccin, ya que
mediante los mtodos ms comunes se tardara horas en realizarlo, y con la
hidrodestilacin solo tomar unos minutos.

2.1.1. Extraccin de la capsaicina mediante hidrodestilacin asistida por

radiacin de microondas.
La hidrodestilacin es un proceso conocido para obtener el aceite esencial de las
plantas aromticas y utilizado para separar sustancias orgnicas insolubles en
agua y ligeramente voltiles, de otras no voltiles que se encuentran en la mezcla,
como resinas o sales inorgnicas u otros compuestos orgnicos no arrastrables.
En la extraccin, se adoptar el trmino hidrodestilacin, para definir al proceso
mediante el cual se obtendr el aceite esencial (capsaicina) de una planta (chile
jalapeo) haciendo uso del vapor saturado a presin atmosfrica y la materia
prima o muestra a analizar est en contacto ntimo con el agua generadora de
vapor. (Ya que se desconoce lo que sucede en el interior del equipo principal y se
pueden utilizar diferentes condiciones de vapor de agua, no existe un nombre
claro y conciso para definir el proceso) [K].
Descripcin del proceso
Antes de iniciar con la extraccin, se llevara a cabo la deshidratacin y la molienda
de las venas y semillas de chile jalapeo. Para ello se necesitan 500 g de venas y
semillas que se dispersaran en cada una de las rejillas del deshidratador durante
un periodo de tiempo de 4 horas, hasta que estn completamente secas. (Ver
figura 4)
16

CAPTULO II

METODOLOGA

Pasado el tiempo, se procede a molerlas, hasta que quede lo ms fino posible,

esto es para que al realizar la extraccin, se pueda obtener la mayor cantidad de
aceite posible.

Figura 4: Deshidratador.
Fuente:
http://www.comohacer.eu/deshidratador

Ya obtenida la muestra, la extraccin de la capsaicina se llevar a cabo

empleando un

equipo de destilacin tipo Clevenger (ver figura 5), usando la

trampa Widwell-Sterling y calentamiento por radiacin de microondas mediante un

horno convencional LG con potencia de salida de 220 w.

Figura 5: Equipo de Extraccin.

Fuente: http://popups.ulg.ac.be/Base/document.php?id=830

17

CAPTULO II

METODOLOGA
TABLA 4: Materiales y equipo para la extraccin de capsaicina.

MATERIALES

EQUIPO

100 g de venas y semillas de chile Matraz de bola de 1000 mL con

jalapeo, secas y molidas.

unin 24/40.

250 mL de agua destilada.

Refrigerante de West.

Fibra de vidrio.
Vidrio en trozos.

Trampa Widwell-Sterling con boca

24/40.
Horno.

Hielo.

Una vez que se instala el equipo, los materiales se introducen de la siguiente

manera: en el matraz de bola de 1000 mL se colocarn unos trozos pequeos de
vidrio que servirn como cuerpos de ebullicin y se cubrirn con una capa de fibra
de vidrio.
Seguido se introducirn las venas y semillas molidas, mismas que tambin sern
cubiertas por una capa de fibra de vidrio para evitar que sean arrastradas por el
vapor.
Por ltimo se agrega el agua destilada y se comienza el calentamiento, que durar
40 minutos, haciendo 4 intervalos de 10 minutos cada uno. El hielo se usara entre
cada intervalo, para enfriar el equipo.
Una vez concluido el proceso de extraccin, se procede a retirar la trampa
Widwell-Sterling, el aceite (en este caso la capsaicina) debe de haber quedado
cristalizado, de no ser as, ser necesario separarlo con la ayuda de un embudo
de separacin.

18

CAPTULO II

METODOLOGA

2.1.2. Cuantificacin del nivel de capsaicina por medio de cromatografa

liquida de alta eficacia.
La cuantificacin de la capsaicina es una de las reas que ms han llamado la
atencin de los investigadores y probablemente la mitad de toda la informacin
generada sobre los capsaicinoides est enfocada a su determinacin analtica.
.
Entre la variedad de tcnicas, las dos ms importantes que se han desarrollado
con base en la pungencia del chile son las tcnicas sensoriales de Scoville y
Guillete. Otras ms consistentes son por colorimetra y cromatografa lquida de
alta eficacia (HPLC). [C]

Desarrollo del mtodo HPLC

El HPLC es un tipo de cromatografa en columna utilizada frecuentemente en
bioqumica y qumica analtica. Es una tcnica utilizada para separar los
componentes de una mezcla basndose en diferentes tipos de interacciones
qumicas entre las sustancias analizadas y la columna cromatografa [L].
El compuesto pasa por la columna cromatografica a travs de la fase estacionaria
(normalmente, un cilindro con pequeas partculas redondeadas con ciertas
caractersticas qumicas en su superficie) mediante el bombeo de lquido (fase
mvil) a alta presin a travs de la columna.
La muestra a analizar es introducida en pequeas cantidades y sus componentes
se retrasan diferencialmente dependiendo de las interacciones qumicas o fsicas
con la fase estacionaria a medida que adelantan por la columna.
El grado de retencin de los componentes de la muestra depende de la naturaleza
del compuesto, de la composicin de la fase estacionaria y de la fase mvil. [F]
19

CAPTULO II

METODOLOGA

El tiempo que tarda un compuesto a ser eluido de la columna se denomina tiempo

de retencin y se considera una propiedad identificativa caracterstica de un
compuesto en una determinada fase mvil y estacionaria.
La utilizacin de presin en este tipo de cromatografas incrementa la velocidad
lineal de los compuestos dentro la columna y reduce as su difusin dentro de la
columna mejorando la resolucin de la cromatografa.
Los disolventes ms utilizados son el agua, el metanol y el acetonitrilo. El agua
puede contener tampones, sales, o compuestos como el cido trifluoroactico, que
ayudan a la separacin de los compuestos.
El mtodo HPLC para determinar la capsaicina, se encuentra basado en la norma
ISO 7543-2 publicada en 1993, la cual determina las especificaciones para
determinar el contenido de capsaicina en el total de chiles (ya sea que se en polvo
o entero) y sus extractos, el cual se describe a continuacin.
1. Para la determinacin de la capsaicina se utiliza un cromatgrafo de
lquidos de alta resolucin (HPLC), con detector de arreglo de diodos
(Hewlett Packard; serie 1100) calibrado a una longitud de onda de 280 nm
de absorbancia (segn lo establecido por Collins, 1995).
2. Se utilizara una columna tipo C18 octadecilsilano con partculas de 25 m
de dimetro, 150 mm de longitud y 4.6 mm de dimetro.
3. Se introducirn 2 inyecciones de 20 L del extracto en el cromatgrafo y el
tiempo de anlisis ser de 20 min a un flujo de 1.0 mL/min.
4. La fase mvil consistir de una solucin metanol-agua, en una relacin de
73/27.[F]

20

CAPTULO II

METODOLOGA

La cuantificacin de capsaicina se hace con base en las curvas patrn

correspondientes a los estndares 8-metil-Nvanillil- 6-nonenamida (Capsaicina,
Sigma Co.) en concentraciones de 0.1, 0.05, 0.025 mg/mL. Y el contenido de
capsaicinoides se transformara a Unidades Scoville de Picor, con base a la
frmula: [H]
=

16.1

(1)

En Mxico algunas empresas como Herdez S.A, y Mc Cormick tienen respetar el

procedimiento establecido en la norma NMX-F-389-1982, para determinar el grado
de capsaicina que se encuentra presente en sus productos, la cual se describe en
el Anexo 3.[F]
La Secretaria de Salud, La Secretaria de Comercio y Fomento Industrial y La
Procuradura Federal del Consumidor, se basan en la norma oficial mexicana
NOM-119-SSA1-1994: Bienes y servicios: materias primas para alimentos,
productos

de

perfumera

belleza,

colorantes

orgnicos

naturales,

especificaciones sanitarias. Para determinar el grado de capsaicina en los

capsicums, cuyo procedimiento se menciona en el anexo 4. [F]

2.2. Segunda etapa: elaboracin del gas pimienta.

En la segunda etapa se trata de fabricar el gas pimienta, usando como base la
capsaicina que se extrajo de las venas y semillas del chile jalapeo, elemento que
ser pieza clave para lograr el efecto de picor, y elementos adicionales que le
darn la consistencia del gas a nuestro producto, para ello se necesita lo
siguiente.[J]

21

CAPTULO II

METODOLOGA
TABLA 5: Materiales y equipos para elaborar el gas pimienta.

MATERIALES

EQUIPO

Capsaicina 0.5 mL.

Matraz de destilacin.

Glicerina 10 g.

refrigerante

Bisulfato de Sodio 2 g.

Matraz de erlenmeyer 300 mL

Etanol 50 mL.

Equipo para soporte

Recipiente de almacenaje.

Procedimiento
1. Se instala el equipo como se muestra en la figura 6. Una vez instalado el
equipo, en el matraz, se colocan la capsaicina, la glicerina y el bisulfato de
sodio, mismos que se mezclarn con el etanol. [J]

Figura 6: Equipo para la obtencin del gas pimienta.

Fuente: http://www.panreac.es/spanish

22

CAPTULO II

METODOLOGA

2. En seguida, se procede a calentar la mezcla hasta llegar a un punto de

ebullicin, se comenzar a notar un burbujeo y espuma, las burbujas
indican que el gas se est procesando.
3. Una vez que la mezcla termine de hacer espuma, en el fondo del matraz se
notar un residuo color caf lo cual indica que el gas ha sido generado y
que la reaccin est terminada. Se retira la fuente de calor y se aguarda a
que el gas termine de condensarse.
4. La solucin obtenida en el matraz, es el producto final: el gas pimienta.
Cuando este ya este frio, se pasa al recipiente donde ser embazado, y
quedar listo para usarse.[J]

Balance de energa para calcular la cantidad de energa necesaria para

vaporizar el aceite esencial
Balance global al hidrodestilador:
=
El calor de energa necesario (Qnecesario) para realizar esta operacin est
compuesto por tres trminos.
a) Energa para el calentamiento del hidrodestilador (Qagua):
=

+
=

(2)

Donde = h = h

23

CAPTULO II

METODOLOGA

b) Energa para el calentamiento de las venas y semillas de chile jalapeo (QAc):

=

(3)

Donde la capacidad calorfica (Cp) del agua se toma a partir de tablas generales
(Yunus A. Cengel. 2007).

c) Flujo de calor perdido al exterior debido a la conveccin natural (Qperdido)

=

(4)

Donde el calor perdido por conveccin en las prdidas del horno es despreciable.

Por lo tanto la energa necesaria es calculada como una suma de las energas
anteriores, con respecto a un periodo de tiempo de operacin:
=

(5)

Tomando en cuenta que la energa prdida es mnima o nula se tiene que:

=
=(

) +

(6)

(7)

Para calcular la energa necesaria que se necesita para vaporizar el aceite

esencial se considera que:
Potencia: 1650 W
Tiempo de operacin: 40 minutos
Temperatura: 30C 100C
24

CAPTULO II

METODOLOGA

Considerando que se us al 50% de la potencia:

= (300

= 825 (2400 ) = 1,980,000

1
1000

1
1000

1000

= 0.3000

90%agua = 0.2700 Kg (evaporada)

10%agua = 0.0300 Kg (lquido)

= 4.1830

= (0.3
=

) 4.1830

(100 30 ) + (0.2700

= (87,843 ) + (633,122.8801 ) = 720,965.8801

) 2,344,899.5560

= 1,980,000 720,965.8801 = 1,259,034.1200

La energa necesaria para separar 0.0567 g de oleorresina de capsicum es de:
QAc = 1,259,034.1200 J

25

CAPTULO III

RESULTADOS

CAPTULO III

RESULTADOS

En la primera etapa de este proyecto se realiz la extraccin de la capsaicina,

pieza clave en este producto.
Primeramente se adquiri una muestra de 8 kg de chile jalapeo, a los cuales se
les retiro las venas y semillas, obteniendo una muestra de 825 g. en venas y
semillas.
Posteriormente se introdujeron en el deshidratador, durante un periodo de 4
horas., y finalmente el resultado obtenido fue de 247.5000 g. en venas y semillas
secas (ver figura 7).

Figura 7: Venas y semillas secas de la

muestra de chile jalapeo.

Para iniciar con la extraccin se tomaron 100 g. de la muestra de venas y semillas

secas previamente molidas y se depositaron en el matraz con 300 mL de agua
destilada. Se instal el equipo como se muestra en la figura 8.
26

CAPTULO III

RESULTADOS

Despus de haber sido sometida la muestra a la radiacin del microondas durante

un periodo de 40 minutos, el resultado finalmente obtenido fue un slido que
presentaba una caracterstica muy grasosa, un color blanco, y con un olor muy
peculiar al del chile y altamente irritante cuyo peso fue de 0.0567 g. (ver figura 9).

Figura 8: Equipo empleado para la

extraccin de capsaicina.

Figura 9: Resultado de la obtencin de

la capsaicina

Durante esta primera etapa tambin se realiz la cuantificacin del nivel de la

capsaicina obtenida, entre la variedad de tcnicas, las dos ms importantes que
se han desarrollado con base en la pungencia del chile son las tcnicas
sensoriales de Scoville y Guillete. Otras ms consistentes son por colorimetra y
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) (Garca y Ortega, 1996). [H]
Para la muestra obtenida se utiliz un cromatgrafo de lquidos de alta resolucin
como el que se muestra en la figura 10, calibrado a una longitud de onda de 280
nm de absorbancia Se utiliz una columna tipo C18 con partculas de 25 m de
27

CAPTULO III

RESULTADOS

dimetro, 150 mm de longitud y 4.6 mm de dimetro. Se inyectaron 20 L del

extracto en el cromatgrafo y el tiempo de anlisis fue de 35 min. [H]

Figura 10: Cromatgrafo de lquidos de alta

resolucin.

En la figura 11 se muestra el resultado del anlisis del HPLC para las oleorresinas
del compuesto capsicum: la capsaicina (CAP) y la dihidrocapsaicina (DHC),
considerando esos datos y los que se muestran en la tabla 6, se pueden calcular
las concentraciones de la capsaicina y la dihidrocapsaicina mediante las
siguientes formulas [N]:
Para la concentracin de la capsaicina:

(8)

Y para la concentracin de la dihidrocapsaicina:

(9)

28

CAPTULO III

RESULTADOS

1
2

Figura 11: Cromatograma del compuesto capsicum, (1) capsaicina, (2) dihidrocapsaicina.

Tabla 6: Resultados del rea bajo los picos de los compuestos

capsicums

CAPSAICINOIDES PICO

TIEMPO DE

AREA

RETENCIN min

mAU

CAP

3.43

540.3

DHC

3.8

36.7

Sustituyendo los valores de la tabla 6 con la frmula 8, para la capsaicina

obtenemos:

540.3 + 17.567
= 0.1091
5111.815

El resultado lo convertimos a ppm y tenemos:

= 0.1091

1000
1

= 109.1328

109.1328
29

CAPTULO III

RESULTADOS

Y para la dihidrocapsaicina obtenemos:

36.7 + 100.579
= 0.0261
5258.740
1000
1

= 0.0261

= 26.1049

26.1049

Los resultados obtenidos pueden ser convertidos a unidades Scoville (US) para
determinar el grado de pungencia de la muestra de chile jalapeo que fue
analizada, para ello se considera la siguiente frmula: [H]
Determinacin del total de US presentes en la capsaicina:
=

16.1

(1)

Sustituyendo los resultados anteriores en la frmula 1:

= (109.1328

) 16.1 = 2,177.3283

+ 26.1049

De igual manera se puede determinar las unidades Scoville presentes en la

dihidrocapsaicina mediante la siguiente frmula: [H]
=

9.3

(10)

Sustituyendo valores:
= (109.1328

+ 26.1049

) 9.3 = 1,257.7113

30

CAPTULO III

RESULTADOS

La cuantificacin de capsaicina y dihidrocapsaicina se hizo tomando como base de

referencia las curvas patrn correspondientes a los estndares 8-metil-N-vanillil-6nonenamida (Capsaicina, Sigma Co.) en concentraciones de 0.1 (1), 0.05 (2),
0.025 (3) mg/mL

de metanol, y 8-metil-N-vanillilnonamida (dihidrocapsaicina,

Sigma Co.) en concentraciones de 0.22 (1), 0.11(2), 0.055 (3) mg/mL de metanol
(ver Figura 12, 13). El contenido de capsaicinoides ( g) se transform a Unidades
Scoville de Picor, con base a la frmula mostrada la cual considera que 1 Unidad
Scoville de Picor: 15 g de capsaicinoides totales (AOAC, 1998); la cantidad de
capsaicinoides totales correspondi nicamente al contenido de capsaicina y
dihidrocapsaicina. En la figura 12 se muestra el cromatograma de las soluciones
estndar de la capsaicina y la dihidrocapsaicina as como su tiempo de retencin.
[N]

Figura 12: Cromatograma de soluciones estndar de compuestos

capsaicinoides

31

CAPTULO III

RESULTADOS

Figura 13: Curvas patrn de soluciones estndar.

Sin embargo, debido a los resultados obtenidos, se puede decir que la muestra
analizada del chile jalapeo, no tena el nivel de pungencia establecido por la
Escala Scoville, pues el rango en que se encuentra el chile jalapeo esta dado
entre los 2,500 y 8,000 US, y el resultado obtenido fue de 2,177.3300 US. Pero
aun as este nivel de pungencia es considerable para poder elaborar el gas
pimienta.
Durante la segunda etapa del proyecto se utiliz una mezcla formada por glicerina,
bisulfato de sodio y la muestra obtenida de capsaicina. La reaccin duro 2 horas, y
durante ese tiempo se pudo notar que se desprenda un olor muy parecido al
32

CAPTULO III

RESULTADOS

amoniaco. El resultado final fue un lquido de color rojizo, muy irritante al tacto,
cuya solucin fue de 5 mL de gas pimienta. En la figura 13 se muestra el producto
obtenido ya en el recipiente. [B, H]

Figura 14: Gas Pimienta en un envase con atomizador.

Anlisis econmico del producto

Con el fin de conocer la rentabilidad del producto, se realiz el siguiente anlisis
econmico:

Energa gastada = 1,259,034.1200 J = 349.7317 w/h = 0.3497 Kw/h

Materia prima: 8kg
Solvente (agua): 1 L

A continuacin en la tabla 7 se muestran los detalles de los gastos en pesos del

material utilizado.
33

CAPTULO III

RESULTADOS

TABLA 7: Costos

COSTOS
Costo unitario

Costo materia prima

Costo total

$ 12.00

$ 96.00

$ 3800.00

$ 3800.00

$ 21.00

$ 21.00

Costo de energa*

$ 1.5522

$ 1.62

Costo de mano de obra

$ 250.00

$ 500.00

$ 50.00

$ 50.00

total

$ 4,468.62

Costo del equipo

Costo del agua utilizada

Costo del envasado

*Costo de tarifas mexicanas (informe preparado por el sindicato mexicano de

electricistas) [M] Considerando la tarifa establecida por la CFE para empresas
para el ao 2011, el costo por Kw es de $ 1.5522 por hora, tomando en cuenta
que el equipo se utiliz en 3 ocasiones durante 40 minutos y se gast 0.3497 kw/h
en cada ocasin, se puede decir que ese fue el costo de la energa, sin embargo,
este dato no se puede considerar exacto dado que en las tarifas de la CFE no hay
equidad, ya que los cobros no los hacen debido a lo que se gaste por kw/h, sino
por bloques de consumo, por ejemplo de si se consume hasta 75 kw/h la tarifa
seria de 1.5522, pero al rebasar este limite el precio aumenta casi 3 veces ms.

34

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

Se logr elaborar la solucin de gas pimienta a base de la oleorresina del chile

jalapeo con una concentracin de 2% de oleorresina de capsicum.
El anlisis qumico de la oleorresina

de chile jalapeo obtenido muestra la

presencia de algunos capsaicinoides como capsaicina y dihidrocapsaicina. Estos

compuestos son responsables de la pungencia de los chiles y en este caso del
chile jalapeo, adems de que es mayor la concentracin de la capsaicina
presente en la oleorresina obtenida que la dihidrocapsaicina.
En base a los resultados obtenidos de la prueba de cromatografa liquida de alta
eficacia

se

pudo

cuantificar

la

concentracin

de

la

capsaicina

la

dihidrocapsaicina presente en la oleorresina obtenida del chile jalapeo.

Tambin se pudo calcular los grados Scoville de la oleorresina obtenida y se
encontr por debajo del rango normal perteneciente al chile jalapeo.
Para aumentar el contenido de capsaicinoides se deber utilizar chiles jalapeos
maduros ya que la concentracin es mayor que si utilizar verdes.
En base a los resultados obtenidos, se pudo notar que el producto final fue una
solucin de 5 mL de contenido, que para lograrlo se necesitaron 8 kg de materia
prima, en este caso el chile jalapeo, el cual es producto originario de la regin,
por el cual resulta relativamente econmico la adquisicin de dicho chile, en
comparacin a los dems chiles que se encuentran en el mercado local y no son
originarios de la regin.

35

CONCLUSIONES

Tambin se logr comprobar la efectividad del mtodo de la hidrodestilacin

asistida por la radiacin de microondas, ya que se pudo obtener la oleorresina de
chile en un tiempo mucho menor que si se hubiera hecho con el equipo soxhlet,
adems de que resulta econmico porque no se utilizan solventes organicos, sino
que, solo se utiliza el agua destilada como solvente.

36

BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFA.

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Plaza y Valds. ISBN 978-84-96780-42-2. [Online]
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2008].

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37

BIBLIOGRAFIA

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13, 2011. Published: June 06, 2011
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N.- Czares Snchez, Esmeralda. Capsaicinoides y preferencia de uso en
diferentes morfotipos de chile (capsicum annuum L.) del centro-oriente de
Yucatn. Gentica y Botnica, campus Montecillo, colegio de Postgraduados.
Estado de Mxico.

38

GLOSARIO

GLOSARIO

ABSORBANCIA: es la intensidad de la luz con una longitud de onda especfica

que es pasada por una muestra.
ACRE: sustancia que es cida, spera y picante en el sabor y en el olor. Que es
rudo o poco agradable.
ALCALOIDES: aquellos metabolitos secundarios de las plantas sintetizados,
generalmente, a partir de aminocidos. Los alcaloides verdaderos derivan de un
aminocido, son por lo tanto nitrogenados. Son bsicos (excepto colchicina), y
poseen accin fisiolgica intensa en los animales aun a bajas dosis con efectos
psicoactivos, por lo que son muy usados en medicina para tratar problemas de la
mente y calmar el dolor. Ejemplos conocidos son la cocana, la morfina, la
atropina, la colchicina, la quinina, cafena y la estricnina.
ARRASTRABLE: que se deja llevar, o arrastrar por alguna sustancia.
CAPSAICINA: es el componente activo de los pimientos picantes (Capsicum)
CAPSAICINOIDES: aquellas sustancias relacionadas con la capsaicina y se
producen como un metabolito secundario en diversas plantas del genero
capsicum.
CARCINOGNICO: es aqul que puede actuar sobre los tejidos vivos de tal forma
que produce cncer. Generalmente, el trmino se refiere a aquellos agentes que
han sido introducidos por el hombre, pero puede usarse para toda sustancia que
tiende a causar cncer.

39

GLOSARIO

CLOROAMINA: compuesto qumico con la frmula NH2Cl. Por lo general se utiliza

como una solucin diluida en funcin desinfectante.
CROMATOGRAFA: mtodo fsico de separacin para la caracterizacin de
mezclas complejas, la cual tiene aplicacin en todas las ramas de la ciencia y la
fsica. Es un conjunto de tcnicas basadas en el principio de retencin selectiva,
cuyo objetivo es separar los distintos componentes de una mezcla, permitiendo
identificar y determinar las cantidades de dichos componentes.
CUANTIFICACIN: es el proceso de convertir un objeto a un grupo de valores
discretos
ELUIDO: que fue separado de un slido mediante un lavado.
ENCURTIDOS: nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos
(marinados) en una solucin de sal, y que fermenta por s solo o con la ayuda de
un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservacin.
ENDORFINAS:

pptidos

opioides

endgenos

que

funcionan

como

neurotransmisores. Son producidas por la glndula pituitaria y el hipotlamo en

vertebrados durante el ejercicio, la excitacin, el dolor, el consumo de alimentos
picantes o el consumo de chocolate, por ejemplo, el enamoramiento y el orgasmo,
y son similares a los opiceos en su efecto analgsico y de sensacin de
bienestar.
HIDRODESTILACIN: proceso para obtener el aceite esencial de alguna materia
prima vegetal mediante el uso del vapor saturado a presin atmosfrica.
HIDRFOBA: sustancias que son repelidas por el agua o que no se pueden
mezclar con ella. Un ejemplo de sustancias hidrfobas son los aceites.
40

GLOSARIO

HIDRLISIS: es una reaccin cido-base entre una sustancia, tpicamente una

sal, y el agua.
INOCUA: Que no hace dao.
LACRIMGENO: Dcese de la sustancia o factor que provoca o estimula la
secrecin de lgrimas.
LIPOFLICO: sustancia que tiene afinidad por las grasas y gran solubilidad en los
lpidos, posee la propiedad fisicoqumica que favorece el equilibrio de particin y
reparto de un soluto entre el agua y un disolvente orgnico inmiscible, a favor de
que este influye en la absorcin y bioacumulacin.
MIELINIZADA: se dice de la zona de la mielina que se sita en el sistema
nervioso, formando vainas que rodean los axones de las neuronas. Se trata de un
sistema de bicapas fosfolipdicas constituidas por esfingolpido, que permite la
transmisin de los impulsos nerviosos entre las distintas partes del cuerpo a travs
de su efecto aislante.
MUTAGNICO: Una sustancia o agente fsico que causa mutaciones, es decir,
que altera de forma permanente el ADN de las clulas.
NEURALGIAS: sntoma provocado por un fallo del sistema nervioso consistente
en un trastorno sensitivo o dolor sin que la funcin motora se vea afectada.
OLEORRESINA: es una mezcla ms o menos fluida de resina y aceite esencial.
ORGANOLPTICO: Se dice de las propiedades de los cuerpos que se pueden
percibir por los sentidos.

41

GLOSARIO

PUNGENCIA: Sensacin de picor, ardor e incluso irritacin que producen algunos

alimentos.
RECEPTOR VANILLOIDE: se considera un receptor importante que integra varias
seales diferentes del dolor.
RICINA: toxina que se extrae de las semillas del ricino (Ricinus communis).
Pertenece a la familia de protenas conocidas como protenas inactivantes de los
ribosomas (RIP) que se unen a los ribosomas de las clulas eucariotas
paralizando la sntesis de protenas, lo que causa la muerte.
SEMIHERBACEAS: Es una planta blanda y pequea, no tiene leo o madera
como si puede tener un rbol o un arbusto.
TRIFLUOROACTICO (ACIDO): acido que se usa principalmente para anlisis e
investigacin de qumica fina.
VESICANTE: sustancia que puede ser slida, lquida o gaseosa y que en contacto
con la piel produce irritacin y ampolla. Su accin va desde la irritacin leve de la
piel a la ulceracin y fuertes quemaduras, llegando a producir la destruccin de los
tejidos.
VIOLCEAS: Familia de plantas dicotiledneas, del orden parietales, flores
axilares de cinco ptalos y fruto en cpsula o baya.

42

ANEXOS

ANEXOS
ANEXO 1:
Escala Scoville para determinar las unidades de capsaicina que contienen los
diferentes tipos de chiles.
ESCALA DE SCOVILLE
Unidades Scoville

Tipo de chile

15.000.00016.000.000

8.600.000-9.100.000
855.0001.041.427

Capsaicina pura
Nivel estndar del gas pimienta en EUA. Municin
irritante del FN 303
Naga Jolokia

350.000580.000

Habanero Savinas Roja

100.000350.000

Chile Habanero, Scotch Bonnet

100.000350.000

Chile Datil, Capsicum Chinense

100.000200.000

Rocoto, Chile Jamaicano picante, Piri Piri

50.000100.000

Chile Thai, Chile Malagueta, Chile Chiltepn, Chile Piqun

30.00050.000
10.00023.000
4.5005.000

Pimienta Roja o de Cayena, Chile Picante Peruano, Chile

Tabasco, algunos Chiles Chipotle
Chile Serrano, algunos Chiles Chipotle
Variedad de Nuevo Mxico del Chile Anaheim, Chile
Hngaro de cera

2.5008.000

Chile Jalapeo

1.5002.500

Chile Rocotillo

1.0001.500

Chile Poblano

600-800

Salsa Tabasco

500-1.000
100500
0

Chile Nuevo Mxico

Pimiento, Pepperoncini
No picante, Pimiento Verde

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Escala_Scoville.
43

ANEXOS

ANEXO 2:
Normas para el empleo de aerosoles defensivos con agente activo OC.
1.- El aerosol constituye un medio de defensa idneo para aquellas situaciones
conflictivas en que no se dan los requerimientos que justifiquen el empleo de
armas de fuego, esto es, de manera restrictiva en situaciones lmite y sustituyendo
a stas.
2.- Su uso habr de limitarse a las acciones de agresin, resistencia o detencin
en las que sea preciso la inmovilizacin temporal y pueda justificarse su aplicacin
en atencin a la racionalidad del medio empleado. Est especialmente indicado:
Para reducir a individuos de gran corpulencia y especialmente agresivos, o
grupos desproporcionados en nmero con la Fuerza actuante.
Desalojo de locales cerrados de pequeas dimensiones, empleando mscaras
de gas la Fuerza actuante.
Conducciones de presos, especialmente cuando sea preciso permanecer
acompandolos entre el pblico caso de los hospitales y salas de audienciadonde pueden producirse fugas por forcejeo o ayuda exterior y se entienda muy
limitada la utilizacin de las armas.
Evitar el ataque de animales, especialmente perros, en auxilios, entradas para
registro, etc., si bien ste efecto no est suficientemente probado.
3.- Su efecto ptimo se logra aplicndolo a distancia inferior a 3 metros y
dirigiendo el gas hacia la cara del agresor o sobre las cabezas del grupo a reducir.
4.- Habitualmente se utilizarn en lugares abiertos o aireados. Se asegurar la
evacuacin y ventilacin por un periodo de tiempo superior a una hora, si
inevitablemente fuera necesario emplearlos en lugar cerrado y para casos muy
excepcionales.

La

simple

brisa

puede

introducir

la

pulverizacin

en
44

ANEXOS

compartimentos cerrados ajenos al lugar de empleo y producir efectos no

deseados sobre sus ocupantes.
5.- A pesar del efecto contundente y disuasivo, generalmente no produce lesiones
ni secuelas. No obstante, sus efectos no suelen ser neutralizados por pauelos ni
mscaras protectoras improvisadas.
6.- La presentacin del agente activo OC, no explosivo ni inflamable a temperatura
ambiente, en envase de bolsillo previsto de capuchn para dirigir la pulverizacin y
proteger de descargas accidentales, garantiza la seguridad de empleo al usuario y
permite las siguientes ventajas:
Agredir blancos especficos.
Efecto instantneo sobre el adversario.
No produce efectos secundarios.
Pulverizacin a una distancia entre 3 y 5 metros con un ngulo de dispersin
entre 8 y 10 grados.
7.- El envase dispone de seis descargas de un segundo de duracin cada una. La
dosis normal no debiera exceder de dos segundos. Se debe evitar la exposicin
prolongada o repetida as como inhalar sus vapores, descartando una
administracin precipitada con riesgo de contaminacin al usuario.
8.- La primera consecuencia de la aplicacin es el cierre repentino de ojos con una
fuerte sensacin de picor que se extiende a las zonas afectadas, durante
aproximadamente un mnimo de 15 minutos.
9.- Los efectos txicos que alguna vez han sido apreciados son agitacin, tos,
dolor en el pecho y posible ataque de pnico por la sensacin de asfixia aguda. En
piel y mucosas de las zonas descubiertas produce eritema y fuerte sensacin de
quemadura, lagrimeo abundante, inflamacin de los prpados y conjuntivitis.

45

ANEXOS

10.- Una vez reducida la persona, se proceder a un inmediato reconocimiento

mdico de la misma, sin perjuicio de que la Fuerza actuante le preste los primeros
auxilios siguientes:
No frotar nunca la zona expuesta o irritada.
Retirar a la persona de la zona contaminada.
Contacto con los ojos: Lavarlos con abundante agua fra, al menos durante 15
minutos.
Contacto con la piel: Lavarla con agua y jabn o detergente suave y agua hasta
la atencin mdica.
Inhalacin: Controlar la respiracin y realizar la respiracin artificial si fuese
necesario. Mantener al afectado abrigado y tranquilo hasta la atencin mdica.
Ingestin: Beber mucho agua hasta provocar el vmito y solicitar atencin
mdica.

46

ANEXOS

ANEXO 3:
Procedimiento para determinar el grado de capsaicina establecido por la norma
NMX-F-389-1982.
Este mtodo se basa en la determinacin del contenido de capsaicina en los
capsicums; en primer lugar mediante una serie de diluciones para la elaboracin
de una curva tipo, y en segundo lugar una extraccin mediante columna.
MATERIALES

REACTIVOS

APARATOS

EQUIPO

Pipetas de 20 y 50 Acetato de etilo

Balanza

analtica Columna

cm3

con + 0.0001 g de cromatografa

sensibilidad

19*250 mm

para
de
con

llave de paso
Frascos

Metanol

volumtricos de 50
y 100 cm

Equipo de reflujo

capaz de medir el

rango UV

Probeta
Frasco

Espectrofotmetro

Almina activa
de Carbn activado

extraccin
Perlas de Vidrio*

Patrn de capsaicina

Fuente: Secretaria de comercio y fomento industrial: Norma Mexicana NMX-F-389-1982,

alimentos, especias y condimentos; determinacin de capsaicina en capsicums (1982).

Curva de calibracin
Para la solucin reguladora (SR) disolver 0.05 g de capsaicina en un frasco
volumtrico de 50 cm3 con metanol al 90% y aforar.
Solucin de trabajo
A 4 cm3 de la SR llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 % = 80 mg/cm3.
A 3 cm3 de la SR llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 % = 60 mg/cm3
A 2 cm3 de la SR llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 % = 40 mg/cm3.
A 1 cm3 de la SR llevarla a 50 cm3 con metanol al 90 %= 20 mg/cm3.
47

ANEXOS

Determinar los valores de absorbancia a 281.5 nm para cada una de estas

soluciones usando metanol al 90 % como blanco (correr una grfica de
elaboracin 340 a 240 nm).
Ajustar la lnea de cada curva y trazar la absorbencia corregida en 281.5 nm
contra la concentracin en una grfica en papel lineal.
Muestra
Pesar 2 g de muestra preparada de capsicums en el interior de un matraz de
extraccin de 125 cm3.
Adicionar aproximadamente 50 cm3 de acetato de etilo y reflujar durante 2 1/2
horas.
Enfriar y filtrar en un matraz volumtrico de 100 cm3 y lavar con acetato de
etilo hasta que el extracto quede claro. Transferir los lavados a un matraz
volumtrico y diluir a 100 cm3 con acetato de etilo.
Preparacin de la Columna
Insertar lana de vidrio mediante un tubo hasta el fondo de la columna.
Introducir 25 cm3 de acetato de etilo estando la llave cerrada.
Adicionar 3 g de almina activada y dejar asentar. Use almina tomada
directamente del horno y pesada en caliente.
Drenar la columna hasta 0.5 cm por arriba de la superficie de la almina.
Procedimiento
Transferir 20 cm3 del extracto preparado, a la columna.
Drenar la columna aproximadamente 0.5 cm por arriba de la almina.
Lavar la columna con 50 cm3 de acetato de etilo en tres porciones (15, 15 y 20
cm3) y drenar hasta 0. 5 cm por arriba de la almina despus de los primeros
lavados. La columna es dejada drenar hasta sequedad despus del ltimo
lavado.

48

ANEXOS

Diluir la capsaicina con 45 cm3 de metanol al 90 %, recolectar el lavado en un

matraz volumtrico de 50 cm3 con metanol al 90 %.
Correr una grfica de 340 a 240 nm hasta obtener una absorbencia mxima
en 281.5 nm.
Si el color de la solucin final es fuerte, puede distorsionarse el pico
(generalmente la distorsin impide ajustar en forma adecuada la lnea base),
esta solucin debe pasarse directamente a una columna con carbn activado.
Usar una columna de cromatografa de 14 mm de dimetro interior y ajustar la
llave de paso. Llenar la columna con lana de vidrio y adicionar 3 g de una
mezcla de carbn y perlas de vidrio, hasta una altura de uno a dos cm.
Pasar la solucin final a travs de esta columna descartar los primeros 10 a 15
cm3 de la solucin y colectar los prximos 10 cm3.
Expresin de resultados
El contenido de capsaicina en la muestra se calcula con la siguiente frmula
expresada en unidades de Scoville.

Dnde:
U.S. = Unidades de Scoville
0.0667 = Es la concentracin terica de la capsaicina, la cual se utiliza como un
factor de conversin a unidades de Scoville.
La concentracin final de la muestra (g/cm3) ser 0.008 g/cm3, cuando se siga el
mtodo anteriormente descrito.
Notas:
1. Los flujos usados en el procedimiento de cromatografa son aproximadamente
de 4 cm3/min para la separacin del acetato de etilo, sustancias que interfieren y
para la elucin de la capsaicina con una solucin acuosa de etanol.
49

ANEXOS

ANEXO 4:
Procedimiento para la determinacin de la capsaicina contenida en capsicums
segn lo establecido por la norma oficial mexicana NOM-119-SSA1-1994: Bienes
y servicios: materias primas para alimentos, productos de perfumera y belleza,
colorantes orgnicos naturales, especificaciones sanitarias.
Los materiales a utilizar para realizar esta determinacin son los siguientes:
Metanol.
5 g de Capsaicina.
Agua destilada.
Pesar exactamente 5 g en un matraz, adicionar 100 mL de metanol al 70%, agitar
por 30 minutos. Dejar reposar la solucin por 5 minutos y filtrar. Tapar el embudo
para evitar la evaporacin. Los primeros 25 mL del filtrado se descartan y el resto
del filtrado se mezcla bien. Distribuir esta solucin en matraces de 100 mL y
prepararlos de la siguiente manera:
Matraz

Solucin filtrada

4.00 mL

4.00 mL

4.00 mL

4.00 mL

Agua destilada

17.80 mL

16.80 mL

19.00 mL

18.00 mL

HCl 1N

1.00 mL

1.00 mL

1.00 mL

1.00 mL

NaOH 1N

2.00 mL

2.00 mL

2.00 mL

2.00 mL

A1

A2

A3

A4

Valor determinado

Las soluciones se mezclan en los matraces con 100 mL de metanol. La

absorbancia se evala A1-A4, las 4 soluciones son medidas a 248 y 296 nm
(lmpara de deuterio, celda de cuarzo).

50

ANEXOS

Clculos:
a)

248

[(

) (

b)

296

[(

) (

)]

= %

)]

= %

Dnde:
2500 = dilucin.
314 y 127 = factores de correccin.
W = Peso de la muestra en g.
Las determinaciones de las rplicas de (a) y (b), no pueden diferir ms de 10%. De
lo contrario se deber repetir la determinacin.

51

NDICE DE FIGURAS

NDICE DE FIGURAS
Figura 1: Presentacin en la que se encuentra a la venta el gas pimienta.

II

Figura 2: Partes del chile jalapeo.

05

Figura 3: Heridas causadas por el gas pimienta.

10

Figura 4: Deshidratador.

17

Figura 5: Equipo de extraccin.

17

Figura 6: Equipo para la obtencin del gas pimienta.

22

Figura 7: Venas y semillas secas de la muestra de chile jalapeo.

26

Figura 8: Equipo empleado para la extraccin de capsaicina.

27

Figura 9: Resultado de la obtencin de la capsaicina.

27

Figura 10: Cromatgrafo de lquidos de alta resolucin.

28

Figura 11: Cromatograma del compuesto capsicum, (1) capsaicina,

dihidrocapsaicina.

(2)
29

Figura 12: Cromatograma estndar de compuestos capsaicinoides.

31

Figura 13: Curvas patrn de soluciones estndar.

32

Figura 14: Gas pimienta en un envase con atomizador.

33

NDICE DE TABLAS

NDICE DE TABLAS

Tabla 1: Descripcin del gas pimienta.

02

Tabla 2: Propiedades fsicas del gas pimienta.

03

Tabla 3: Propiedades fsicas y qumicas y de la capsaicina.

07

Tabla 4: Materiales y equipos para la extraccin de la capsaicina.

18

Tabla 5: Materiales y equipos para elaborar el gas pimienta.

22

Tabla 6: Resultados del rea bajo los picos de los compuestos capsicums.

29

Tabla 7: Costos.

33