SEGUNDO AVANCE

OBTENCION DE LICOR Y SIDRA A PARTIR DE LA

FERMENTACION DE LA MANZANA UTILIZANDO
LEVADURA (Saccharomyces Cerevisiae)
1. FUNDAMENTO TERICO:
a. Fermentacin:
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin
casi sin presencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por
regla general azcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, sirve con cualquier sustancia que tenga la forma emprica
de la glucosa, es decir, que sea una Hexosa.) para obtener como
productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula
qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas
y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos
en su metabolismo celular energtico anaerbico.
El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol
mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser
empleado como biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica
proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la glucosa. En el
proceso las levaduras obtienen energa disociando las molculas de
glucosa y generan como desechos alcohol y dixido de carbono CO2.
Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados.
Condiciones necesarias para la fermentacin alcohlica
Temperatura
Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la
fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde
los 13-14C hasta los 33-35C. Dentro de este intervalo, cuanto
mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso

fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos

secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es ms fcil
conseguir un mayor grado alcohlico, ya que parece que las altas
temperaturas que hacen fermentar ms rpido a las levaduras llegan
a agotarlas antes.

La temperatura ms adecuada para realizar la fermentacin

alcohlica se sita entre los 18-23C y es la que se emplea
generalmente en la elaboracin de vinos blancos. Sin embargo, para
elaborar vinos tintos es necesaria una maceracin de los hollejos (y
pepitas) de las uvas con el fin de extraer antocianos y taninos
principalmente, de forma que se fermenta a temperaturas mas
elevadas (24-31C) para buscar una mayor extraccin de estos
compuestos.

Por encima de 33-35C el riesgo de parada de fermentacin es muy

elevado, al igual que el de alteracin bacteriana ya que a estas
elevadas temperaturas las membranas celulares de las levaduras
dejan de ser tan selectivas, emitiendo substratos muy adecuados
para las bacterias.

Aireacin
Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran
microorganismos anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la
fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho
errneo ya que requieren una cierta aireacin. Esta oxigenacin se
consigue en los procesos previos a la fermentacin y mediante
remontados de aireacin en la elaboracin de tintos (habitualmente
se realizan nada mas arrancar la fermentacin y a las 24 h. despus,
remontados tpicos de la escuela bordolesa).

Una aireacin sumamente excesiva es totalmente absurda ya que,

entre otras consecuencias en el vino, no obtendramos alcohol sino
agua y anhdrido carbnico

debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones aerbicas,

no utilizan los azcares por va fermentativa sino oxidativa, para
obtener con ello mucha ms energa.

pH
El pH del vino (3,1- 4) no es el ms adecuado para la vida de las
levaduras, menos para la de las bacterias, prefiriendo convivir con
valores ms elevados. Cuanto menor es el pH peor lo tendrn las
levaduras para fermentar, aunque ms protegido se encuentra el vino
ante posibles ataques bacterianos. Adems, ms elevada ser la
fraccin de sulfuroso que se encuentra libre.

Nutrientes y Activadores
Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su
catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus
procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su
anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio,
magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1).
Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base
nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin
alcohlica.

El nitrgeno es de todos el ms importante, siendo necesario que el

mosto contenga inicialmente nitrgeno amoniacal y en forma de
aminocidos por encima de 130-150 ppm. Una deficiencia de estos
nutrientes har que "no les quede mas remedio" que atacar contra su
pesar las gigantescas protenas, liberndose H2S (aroma a huevos
podridos).

La presencia de esteroles y cidos grasos insaturados es tambin

necesaria obtenindolos inicialmente del mosto y posteriormente de
las clulas madres. Esteroles y cidos grasos insaturados de cadena
larga son necesarios fundamentalmente para que sus membranas
celulares puedan ser funcionales.

Inhibidores

Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como

restos de productos fitosanitarios y cidos grasos saturados de
cadena corta.

Concentracin inicial de azcares

No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentracin
muy elevada de azcares. En estas condiciones osmfilas las
levaduras simplemente estallaran al salir bruscamente el agua de su
interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y
en el interior de la clula, es decir, lo que se conoce como una
plasmlisis.

Esta es la base de la elaboracin de mostos concentrados estables

microbiolgicamente (Be >29), si bien determinadas especies de
levaduras como Saccharomycodes Ludwigii y Schizosaccharomyces
pombe, entre otras, son capaces de resistir.