ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUMICAS
BIOTECNOLOGA AMBIENTAL
PROCESO DE ELABORACIN DE LA CERVEZA

Molienda de la malta: moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler cantidad

necesaria segn litros a elaborar.
Calentar agua para la maceracin: calentar el agua para el macerado a una temperatura
aproximada de 78C.
Empaste: mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La
temperatura de la mezcla se estabiliza en 65C aproximadamente.
Recirculado: Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceracin y
volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la
densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extraccin de azucares fermentables.
Lavado del grano: extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 75C
aproximadamente al macerador a medida que se drena el mosto del mismo. Extrayendo la
mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada
del mosto o recolectar el volumen deseado.
Hervor: calentar en olla de hervor hasta lograr ebullicin. Mantener por un tiempo de no
menos de 60 minutos.
Adicion de lpulo: para lograr los niveles de amargor, sabor y aroma deseados.

Enfriado: se recomienda el uso de un dispositivo contracorriente o de inmersion a fin de

enfriar lo ms rapido posible el mosto hasta la temperatura adecuada para la inoculacin de
las levaduras.
Inculacin (adicin de las levaduras): las levaduras son las encargadas de llevar a cabo la
fermentacin.
Fermentacin: se produce dentro del fermentador. Parte del mosto se transformar en
alcohol. Se despide CO2
Envasado: la cerveza denominada verde se envasa en botellas o barriles depes de ser
cebada con azcar para carbonatar, sellndolas a presin con tapas. En su interior se
producir una segunda fermentacin. El CO2 liberado producir la carbonatacin de la
cerveza.
Maduracin: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y
aroma).

Subproductos de la cerveza para mejorar la conservacin del pescado congelado

Un equipo de investigadores ha realizado un estudio con el fin de obtener antioxidantes

naturales provenientes de la cerveza e incorporarlos a los envases activos utilizados para el
pescado congelado.
En la actualidad, la revalorizacin de productos es un objetivo que persiguen muchas
industrias por diversas razones; adaptacin a las exigencias medioambientales, dar respuesta
a un consumidor cada vez ms concienciado y exigente, y optimizacin de recursos propios,
ya que el empleo de subproductos de u7n proceso industrial para otros fines puede suponer
ingresos adicionales para la empresa.
Un equipo de investigadores de la Universidad de Farmacia de Santiago de Compostela ha
realizado un estudio con el fin de obtener antioxidantes naturales provenientes de la cerveza
e incorporarlos a los envases activos utilizados para pescado congelado.
En el experimento se toma como producto inicial parte de un residuo industrial que no tiene
ningn valor aadido, y que se obtienen como resultado de la elaboracin de la cerveza. Se
trata de la cascarilla de cebada, de la que se puede extraer un compuesto de naturaleza
polifenlica, que luego se somete a tratamiento qumico para poder ser incorporado a los
Films de polietileno empleados para envasar el pescado. La novedad de esta tcnica consiste
en incorporar los antioxidantes a los films, usando la propia capacidad adhesiva de stos, y
consiguiendo as que se liberen al alimento de manera progresiva.
Para realizar el estudio, se envasaron diferentes especies de pescado congelado: pez espada,
merluza, fletn negro, bacalao, salmn y caella, con plsticos sin aditivar, y con plsticos con
antioxidantes incorporados. Estos productos fueron congelados y almacenados durante un
ao, intervalo durante el cual se tomaron medidas alternadas para controlar el proceso de
oxidacin en el tiempo. Las medidas consecutivas fueron demostrando que el uso de
antioxidantes supone una gran diferencia, ya que contribuye enormemente a la ralentizacin
del proceso de oxidacin del pescado, y por tanto al aumento de la vida til del producto.
Otro aspecto positivo del estudio donde de manifiesto que la cantidad de antioxidante que
migra desde el envase activo al alimento, es muy inferior a la que se aade normalmente de
antioxidante sinttico directamente sobre el producto para su conservacin, de forma que
este mtodo logra la misma efectividad con una cantidad menor.
Este estudio supone un gran avance en el campo de la conservacin de alimentos, ya que
incrementa la vida til del congelado, de diversas especies, reduciendo as las prdidas
econmicas por deterioro del producto, permitiendo un mayor margen de maniobra a

pescadores y distribuidores, y sobretodo permitiendo que el consumidor disfrute de un

producto que preserva sus propiedades organolpticas por ms tiempo.
Adems este estudio abre una veda para otros sectores, como el crnico, que tambin puede
verse beneficiado por el uso de polifenoles, obtenidos igualmente de la cerveza, que pueden
llegar a prolongar la vida til de productos con carne refrigerados y precocinados.

Bibliografa:

SIERRA FRA. 2011. Resumen de los principales pasos en la elaboracin de cerveza.

Recuperado de: http://sierrafriahomebrewing.blogspot.com/2011/10/resumende-los-principales-pasos-en-la.html

TECNO ALIMENTALIA. 2009. Subproductos de la cerveza. Recuperado de:

http://ws71.ainia.es/QuickPlace/tecno/pagelibraryc1256f2b0054b077.nsf/h_In
dex/A5395D002C3BFB87C125766B00539E66/?OpenDocument