Titulo

Ficha tcnica de la carne de vacunos

Codigo

Fecha Emisin

Norma Tcnica: H.A.C.C.P.

Pgina

CC-NT-FP-01

10/05/05

Codex CAC/RCP 11-1976 Rev 1/93

1/4

Productos: Morrillo, espaldilla, nuca, paletero, bola de braso, sobaco, barcino, pecho, tapa de pala,
lomo de braso.
Definicin: Carne de res localizada en la parte delantera del animal, de contextura dura, muy fibrosa y
con un bajo porcentaje de grasa, apta para moler, cocinar y desmechar.
Condiciones: Este tipo de cortes, son el fiel reflejo de nuestro esfuerzo por mantener una normalizacin
de calidad que parte desde el momento en el que el animal es adquirido en las haciendas, cuidando de
que las condiciones de crianza y ceba sean las mejores. Realizamos un seguimiento del transporte hasta
la sala de sacrificio.
Nos encargamos del transporte en camiones autorefrigerados y en nuestras instalaciones contamos con
una infraestructura que nos permite garantizar la cadena de fro, cumpliendo todas las exigencias
tcnicas y sanitarias para este tipo de productos. Cuidamos de que los residuos qumicos de vacunas o
similares no le lleguen a nuestros clientes de acuerdo con las normas de Codex Alimentarius, no le
agregamos nitritos ni preservativos de ninguna especie a estos productos.
Presentacin
Fisicoqumicos

Microbiolgicos

Color: Rojo intenso

Rec. Total de bacterias aerobias= 30.000

Olor: Caracterstico de la carne de bovinos

NMP de Coliformes totales: Hasta 1.100/g

Empaque: Canastillas con bolsatina o

NMP de Coliformes Fecales: Hasta <100/g

Empacada al vaco.

Recuento de hongos : <100 UFC/g

Textura: Suave (no entregamos carnes

pegajosas o viscosas).
Aspecto: Sn partculas ni coloraciones extraas.
PH: entre 5.5 y 6.4
Temperaturas: entre 2 y 7C.

Recuento de levaduras: <100 UFC/g

Rec. Clostridium Sulftito Red.: <100 UFC/g
Salmonella en 25 g: Negativo
Estafilococo Coagulas positiva:<100 UFC/g
Escherichae coli: Ausente

Condiciones de almacenamiento
Producto al granel

Empacado al vaco

Despus del desposte, el producto se almacena en Despus del desposte, el producto es almacenado
canastillas recubiertas con bolsatina en refrigeracin en canastillas recubiertas con bolsatina o colgados
hasta por 7 das a una temperatura entre 0 y 7C.
en ganchos de acero inoxidable por 7 das hasta
conseguir su maduracin, luego es empacado al
vaco y almacenado en canastillas hasta por 45
das en refrigeracin entre 0 y 7C.

Ficha Tcnica Manual BPM Fama Los Semaforos

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Ficha tcnica de la carne de vacunos

Codigo

Fecha Emisin

Norma Tcnica: H.A.C.C.P.

Pgina

CC-NT-FP-01

10/05/05

Codex CAC/RCP 11-1976 Rev 1/93

2/4

Productos: Caderita, punta de anca, punta de cadera, bola negra, lomo redondo, muchacho, centro de
cadera, pepino.
Definicin: Carne de res localizada en la parte trasera del animal, de contextura blanda y con un bajo
porcentaje de grasa, apta para asar, freir o cocinar.
Condiciones: En este tipo de cortes, se ve mejor el reflejo de nuestro esfuerzo por mantener una
normalizacin de calidad que parte desde el momento en el que el animal es adquirido en las haciendas,
cuidando de que las condiciones de crianza y ceba sean las mejores. Realizamos un seguimiento del
transporte hasta la sala de sacrificio.
Nos encargamos del transporte en camiones autorefrigerados y en nuestras instalaciones contamos con
una infraestructura que nos permite garantizar la cadena de fro, cumpliendo todas las exigencias
tcnicas y sanitarias para este tipo de productos. Cuidamos de que los residuos qumicos de vacunas o
similares no le lleguen a nuestros clientes de acuerdo con las normas de Codex Alimentarius, no le
agregamos nitritos ni preservativos de ninguna especie a estos productos.
Presentacin
Fisicoqumicos

Microbiolgicos

Color: Rojo intenso

Rec. Total de bacterias aerobias= 30.000

Olor: Caracterstico de la carne de bovinos

NMP de Coliformes totales: Hasta 1.100/g

Empaque: Canastillas con bolsatina o

NMP de Coliformes Fecales: Hasta <100/g

Empacada al vaco.

Recuento de hongos : <100 UFC/g

Textura: Suave (no entregamos carnes

pegajosas o viscosas).
Aspecto: Sn partculas ni coloraciones extraas.
PH: entre 5.5 y 6.4
Temperaturas: entre 2 y 7C.

Recuento de levaduras: <100 UFC/g

Rec. Clostridium Sulftito Red.: <100 UFC/g
Salmonella en 25 g: Negativo
Estafilococo Coagulas positiva:<100 UFC/g
Escherichae coli: Ausente

Condiciones de almacenamiento
Producto al granel

Empacado al vaco

Despus del desposte, el producto se almacena en Despus del desposte, el producto es almacenado
canastillas recubiertas con bolsatina en refrigeracin en canastillas recubiertas con bolsatina o colgados
hasta por 7 das a una temperatura entre 0 y 7C.
en ganchos de acero inoxidable por 7 das hasta
conseguir su maduracin, luego es empacado al
vaco y almacenado en canastillas hasta por 45
das en refrigeracin entre 0 y 7C.

Ficha Tcnica Manual BPM Fama Los Semaforos

Titulo

Ficha tcnica de la carne de vacunos

Codigo

Fecha Emisin

Norma Tcnica: H.A.C.C.P.

Pgina

CC-NT-FP-01

10/05/05

Codex CAC/RCP 11-1976 Rev 1/93

3/4

Productos: Lomo viche, lomo de caracha, ampolleta.

Definicin: Carne de res localizada en la parte superior del animal, de contextura muy blanda y con un
bajo porcentaje de grasa, apta Asar, freir y muy usada para los mejores platos gourmet.
Condiciones: Este tipo de cortes, son el fiel reflejo de nuestro esfuerzo por mantener una normalizacin
de calidad que parte desde el momento en el que el animal es adquirido en las haciendas, cuidando de
que las condiciones de crianza y ceba sean las mejores. Realizamos un seguimiento del transporte hasta
la sala de sacrificio.
Nos encargamos del transporte en camiones autorefrigerados y en nuestras instalaciones contamos con
una infraestructura que nos permite garantizar la cadena de fro, cumpliendo todas las exigencias
tcnicas y sanitarias para este tipo de productos. Cuidamos de que los residuos qumicos de vacunas o
similares no le lleguen a nuestros clientes de acuerdo con las normas de Codex Alimentarius, no le
agregamos nitritos ni preservativos de ninguna especie a estos productos.
Presentacin
Fisicoqumicos

Microbiolgicos

Color: Rojo intenso

Rec. Total de bacterias aerobias= 30.000

Olor: Caracterstico de la carne de bovinos

NMP de Coliformes totales: Hasta 1.100/g

Empaque: Canastillas con bolsatina o

NMP de Coliformes Fecales: Hasta <100/g

Empacada al vaco.

Recuento de hongos : <100 UFC/g

Textura: Suave (no entregamos carnes

pegajosas o viscosas).
Aspecto: Sn partculas ni coloraciones extraas.
PH: entre 5.5 y 6.4
Temperaturas: entre 2 y 7C.

Recuento de levaduras: <100 UFC/g

Rec. Clostridium Sulftito Red.: <100 UFC/g
Salmonella en 25 g: Negativo
Estafilococo Coagulas positiva:<100 UFC/g
Escherichae coli: Ausente

Condiciones de almacenamiento
Producto al granel

Empacado al vaco

Despus del desposte, el producto se almacena en Despus del desposte, el producto es almacenado
canastillas recubiertas con bolsatina en refrigeracin en canastillas recubiertas con bolsatina o colgados
hasta por 7 das a una temperatura entre 0 y 7C.
en ganchos de acero inoxidable por 7 das hasta
conseguir su maduracin, luego es empacado al
vaco y almacenado en canastillas hasta por 45
das en refrigeracin entre 0 y 7C.

Ficha Tcnica Manual BPM Fama Los Semaforos

Titulo

Ficha tcnica de la carne de vacunos

Codigo

Fecha Emisin

Norma Tcnica: H.A.C.C.P.

Pgina

CC-NT-FP-01

10/05/05

Codex CAC/RCP 11-1976 Rev 1/93

4/4

Productos: Sobrebarriga, falda, costilla.

Definicin: Carne de res localizada en la parte central del animal, de contextura dura y con un alto
porcentaje de grasa, apta para asar, moler, cocinar y desmechar.
Condiciones: Este tipo de cortes, son el fiel reflejo de nuestro esfuerzo por mantener una normalizacin
de calidad que parte desde el momento en el que el animal es adquirido en las haciendas, cuidando de
que las condiciones de crianza y ceba sean las mejores. Realizamos un seguimiento del transporte hasta
la sala de sacrificio.
Nos encargamos del transporte en camiones autorefrigerados y en nuestras instalaciones contamos con
una infraestructura que nos permite garantizar la cadena de fro, cumpliendo todas las exigencias
tcnicas y sanitarias para este tipo de productos.
Cuidamos de que los residuos qumicos de vacunas o similares no le lleguen a nuestros clientes de
acuerdo con las normas de Codex Alimentarius, no le agregamos nitritos ni preservativos de ninguna
especie a estos productos.
Presentacin
Fisicoqumicos

Microbiolgicos

Color: Rojo intenso

Rec. Total de bacterias aerobias= 30.000

Olor: Caracterstico de la carne de bovinos

NMP de Coliformes totales: Hasta 1.100/g

Empaque: Canastillas con bolsatina o

NMP de Coliformes Fecales: Hasta <100/g

Empacada al vaco.

Recuento de hongos : <100 UFC/g

Textura: Suave (no entregamos carnes

pegajosas o viscosas).
Aspecto: Sn partculas ni coloraciones extraas.
PH: entre 5.5 y 6.4
Temperaturas: entre 2 y 7C.

Recuento de levaduras: <100 UFC/g

Rec. Clostridium Sulftito Red.: <100 UFC/g
Salmonella en 25 g: Negativo
Estafilococo Coagulas positiva:<100 UFC/g
Escherichae coli: Ausente

Condiciones de almacenamiento
Producto al granel

Empacado al vaco

Despus del desposte, el producto se almacena en Despus del desposte, el producto es almacenado
canastillas recubiertas con bolsatina en refrigeracin en canastillas recubiertas con bolsatina o colgados
hasta por 7 das a una temperatura entre 0 y 7C.
en ganchos de acero inoxidable por 7 das hasta
conseguir su maduracin, luego es empacado al
vaco y almacenado en canastillas hasta por 45
das en refrigeracin entre 0 y 7C.

Ficha Tcnica Manual BPM Fama Los Semaforos

Titulo

Ficha tcnica de la carne de vacunos

Codigo

Fecha Emisin

Norma Tcnica: H.A.C.C.P.

Pgina

CC-NT-FP-01

10/05/05

Codex CAC/RCP 11-1976 Rev 1/93

5/4

Ficha Tcnica Manual BPM Fama Los Semaforos