Handbook of Uruguayan Meat

National
Meat
Institute
MANU
AL DE CARNES
MANUAL
BOVINA Y OVINA
Hanbbook of Uruguayan Meat
Uruguay
INSTITUTO NACIONAL DE CARNES
INAC . Instituto Nacional de Carnes

ISBN 9974-56-323-2
Rincn 545 - C.P. 11.00 - Montevideo, Uruguay.
Tels.: (598 2) 916 04 30 - Fax. (598 2) 916 2071
www.inac.gub.uy
Edicin amparada en Comisin del Papel.
Presentacin
Foreword
L
a importancia del sector ganadero y
de las exportaciones crnicas en la
economa de Uruguay difcilmente pueda ser

exagerado. Quizs todava ms importante que
esta realidad, es el optimismo con que miramos
el potencial de crecimiento del sector hacia el
futuro.
Dentro de las muchas actividades que INAC
desarrolla, hemos incluido la preparacin de
este Manual de Carnes Bovina y Ovina del
Uruguay, cuyo objetivo es doble. Por un lado,
oficiar como carta de presentacin de la gran
variedad
de
productos
seguros,
sanos,
saludables, nutritivos, tiernos y sabrosos que

el pas ofrece. Por otro lado, constituye una
herramienta de trabajo indispensable para
facilitar la comercializacin de nuestros
productos crnicos.
La preparacin del Manual ha estado a cargo
de un conjunto de excelentes profesionales de
INAC, quienes se han beneficiado de los aportes
realizados por numerosos responsables directos
del comercio exterior de carnes. A ellos tambin
he importance of the livestock

sector and meat export in Uruguays
economy can hardly be overestimated.
However, more important than this fact is the
optimism with which we observe the future
growth potential of this sector.
Within the various activities in which INAC is
incolved, we have included the preparation of
this Handbook of Uruguayan Meat, which
has a double objetive. On one hand, to act as
a letter of presentation of the wide variety of
safe, healthy, nutritious, tender and tasty
products, which our country has to offer. On
the other hand, it is an essential working tool
to facilitate the marketing of our meat
products.
This Handbook has been prepared by a group
of excellent professionals of INAC, who have
benefited with the inputs made by several
Uruguayan marketing professionals. A special
recognition for their effort and the hope that
this Handbook will be a valuable contribution
to their work.
nuestro reconocimioento y la esperanza que este

Manual sea un valioso aporte para su trabajo.
Ing. Agr. Roberto Vzquez Platero

Presidente
Instituto Nacional de Carnes
Uruguay tiene las condiciones

ptimas para la produccin crnica
por la existencia de un clima templado,
sin nieve, con abundantes precipitaciones,
topografa suave, sin montaas,
con tierra frtil y numerosos ros y arroyos.
Uruguay has optimum conditions

to produce meat due to its mild climate
without snow, abundant rainfall,
lowlands without mountains,
fertile soil and a great amount
of rivers and brooks.
Cada animal disfruta de 15.000 m2 de pasturas naturales

( 2 canchas de ftbol ).
Each cattle head enjoys 15.000 m2 ( 2 soccer fields )

of natural free ranging pastures.
11
16
17
18
19
codificacin
codification
Para la referencia de cada corte o menudencia, se utiliza bsicamente el Cdigo correspondiente al estndar definido
por las Naciones Unidas (UN / ECE Standard For Bovine Carcases & Cuts, 1st. Edition 2001).
Las piezas principales se identifican mediante el uso de 4 dgitos, agregndose una letra para el caso de las variantes
no especificadas.
A standard Code established by United Nations (UN / ECE Standard For Bovine Carcases & Cuts, 1st Edition 2001) is
basically used to refer to each cut or offal.
The main parts are identified by the use of 4 digits, adding a letter in the case of non-specified options.
Lectura del Cdigo / Code Reading
1er dgito/
1st. digit
TIPO DE PRODUCTO
TYPE OF PRODUCT
2do dgito/
2nd. digit
3er dgito/
3rd. digit
4to dgito/
4th. digit
IDENTIFICACIN DE LOS CORTES

IDENTIFICATION OF CUTS
Carne Bovina
1 Con hueso
2 Sin hueso
1540
Carne Ovina
4
5
Espinazo con Cuadril

Rump & Loin
Menudencias
6 Bovinas
7 Ovinas
2150
Beef meat
1 Bone-in
2 Boneless
Lomo
Tenderloin
4500
Canal
Carcase
Sheep Meat
4
5
5050
Offals
Paleta Corte Cuadrado

Square Cut Shoulder
6 Beef
7 Sheep
6080
Hgado
Liver
Los cortes reproducidos en este libro no guardan
necesariamente una relacin de tamao entre ellos.
The cuts illustrated on this book are not necessarily

reproduced in correct relative size one to another.
7000
Lengua
Tongue
letra/
letter
VARIANTES
OPTIONS
criterios para la
descripcin de los cortes
criteria used to
describe cuts
La descripcin de los cortes se har de acuerdo a

criterios anatmicos, en el siguiente orden:
Description will be carried out according to anatomical

criteria, in the following order:
1.
2.
3.
4.
1. Anatomical location in the animal

2. Skeletal references
3. Muscular components
4. Relative location according to the longitudinal axis
and the sagital, transversal and horizontal planes
Ubicacin en la regin anatmica del animal

Base sea
Principales planos musculares
Ubicacin relativa con respecto al eje y a los planos
sagital, transversal y horizontal.
De esta manera, se utilizarn los siguientes diagramas:
Ubicacin en el sentido longitudinal y vertical

de la media res:
According to the previous criteria, the following

diagrams will be used:
Longitudinal and vertical location in the

beef side:
Caudal
Caudal
Dorsal
Ventral
Dorsal
Cranial
Craneal
Ubicacin en los miembros:
Location in the limbs:
Proximal
Dorsal
Proximal
Plantar
Dorsal
Distal
Lateral
Plantar
Distal
Ubicacin transversal en la media res:
Cara externa
Ventral
Cara Interna
Medial
Transversal location in the beef side:
Outer face
Lateral
Inner face
Medial
22
cortes bovinos
Beef Cuts
23
24
The meat.
The origin.
Would you rather have

stressed beef meat ?
or uruguayan beef ?
indice >> index

Item N
Con hueso
Bone-in
1000
Media Canal (Media Res)
1010
1020
1050
Cuarto Trasero
Pistola
Cuarto Delantero con Vaco
1060
1070
1500
Cuarto Delantero
Cuarto Delantero Herradura
Rueda
1502
1540
1550
Rueda con Cuadril

Espinazo Trasero
1590
1600
1640
Espinazo Delantero
Espinazo Preparado
Pecho y Falda
1650
1680
1690
Asado con Vaco

Brazuelo y Garrn
Asado
Side
Hindquarter
Pistola
Forequarter & Flank
Forequarter
Herradura Forequarter
Butt
Butt & Rump
Rump & Loin
Shortloin
Rib Set
Ribs Prepared
Brisket & Navel Plate
Rib Plate Flank On
Shin / Shank
Rib Plate
Item N
Sin hueso
Boneless
2010
Nalga de adentro
2011
2012
2020
Nalga de adentro sin tapa

Tapa de Nalga
Nalga de afuera con Tortuguita
2030
2040
2050
2070
Nalga de afuera
Peceto
Cuadrada
Bola de Lomo
2091
2093
2120
Tapa de Cuadril (Picaa)

Corazn de Cuadril
Cuadril
2121
2131
2140
Cuadril sin Tapa

Colita de Cuadril
Bife Angosto
2150
2160
2180
Lomo
Lomo sin cadena
Entraa Gruesa
2190
2196
2200
Entraa Fina
Matambre
Vaco
2203
2205
2210
Bife Grande de Vaco

Entraa Interna (Falsa Entraa)
Bife de Vaco
2230
2240
2255
Bife Ancho
Bife Ancho sin tapa
Tapa de Bife Ancho
2265
2275
2280
Tapa de Aguja
Aguja
Cogote
2301
2302
2303
Carnaza de Paleta
Centro de Carnaza de Paleta
Marucha
2310
2323
2360
Chingolo
Pecho
Brazuelo / Garrn
2364
2473
Tortuguita
Falda
Inside (Topside)
Inside Cap Off
Inside Cap
Silverside (Gooseneck)
Outside
Eye Round
Outside Flat (Flat)
Knuckle
Rump Cap
Eye of Rump (Heart of Rump)
Top Sirloin (D - Rump)
Top Sirloin, Cap Off (D - Rump Cap Off)
Tri-Tip
Striploin
Tenderloin
Tenderloin Side Strap Off
Thick Skirt (Hanging Tender)
Thin Skirt (Outside Skirt)
Cutaneus Trunci (Rose Meat)
Thin Flank (Flank)
Internal Flank Plate (Flap)
Inside Skirt
Flank Steak
Spencer Roll
Cube Roll (Rib Eye Roll)
Rib Eye Cap
Chuck Cover
Chuck Roll
Neck
Shoulder Clod
Blade Bolar (Heart of Clod)
Blade Oyster (Oyster Blade)
Chuck Tender
Brisket
Shin / Shank
Heel Muscle
Brisket Navel Plate
25
indice >> index

en orden alfabtico
Con hueso
Asado
1690
Asado con Vaco

Brazuelo y Garrn
Cuarto Delantero
1650
1680
1060

Cuarto Trasero
1050
1070
1010

Espinazo Delantero
Espinazo Preparado
1540
1590
1600
Espinazo Trasero
Pecho y Falda
1550
1000
1640
Pistola 8 costillas
Rueda
Rueda con Cuadril
1020
1500
1502
Sin hueso
26
Item N
Item N
Aguja
2275
Bife Ancho
Bife Ancho sin tapa
Bife Angosto
2230
2240
2140
Bife de Vaco
Bife Grande de Vaco
Bola de Lomo
2210
2203
2070
Brazuelo / Garrn
Carnaza de Paleta
2360
2301
2302
Chingolo
Cogote
Colita de Cuadril
2310
2280
2131
Corazn de Cuadril
Cuadrada
Cuadril
2093
2050
2120
Cuadril sin Tapa

Entraa Fina
Entraa Gruesa
2121
2190
2180

Falda
Lomo
2205
2473
2150
Lomo sin cadena

Marucha
Matambre
2160
2303
2196
Nalga
Nalga
Nalga
Nalga
2010
2011
2030
2020
de
de
de
de
adentro
adentro sin tapa
afuera
afuera con Tortuguita
Peceto
Pecho
Tapa de Aguja
2040
2323
2265
Tapa de Bife Ancho

Tapa de Nalga
2255
2091
2012
Tortuguita
Vaco
2364
2200
Bone-in
Rib Plate
Rib Plate Flank On
Shin / Shank
Forequarter
Forequarter & Flank
Hindquarter
Rump & Loin
Rib Set
Ribs Prepared
Shortloin
Side
Pistola
Butt
Butt & Rump
Boneless
Chuck Roll
Spencer Roll
Striploin
Flank Steak
Knuckle
Shin / Shank
Shoulder Clod
Chuck Tender
Neck
Tri-Tip
Outside Flat (Flat)
Inside Skirt (Hanging Tender)
Brisket Navel Plate
Tenderloin
Cutaneus Trunci (Rose Meat))
Inside (Topside)
Inside Cap Off
Outside
Eye Round
Brisket
Chuck Cover
Rib Eye Cap
Rump Cap
Inside Cap
Heel Muscle
Thin Flank (Flank)
index >> indice

in alphabetical order
Bone-in
Butt
Butt & Rump
Forequarter
Forequarter & Flank
Hindquarter
Pistola
Rib Plate
Rib Plate Flank On
Rib Set
Ribs Prepared
Rump & Loin
Shin / Shank
Shortloin
Side
Boneless
Brisket
Brisket Navel Plate
Chuck Cover
Chuck Roll
Chuck Tender
Eye Round
Flank Steak
Heel Muscle
Inside (Topside)
Inside Cap
Inside Cap Off
Inside Skirt (Hanging Tender)
Knuckle
Neck
Outside
Outside Flat (Flat)
Rib Eye Cap
Rump Cap
Shin / Shank
Shoulder Clod
Spencer Roll
Striploin
Tenderloin
Thin Flank (Flank)
Tri-Tip
Item N
Con hueso
1640
Pecho y Falda
1500
1502
1060
Rueda
Rueda con Cuadril
Cuarto Delantero
1050
1070
1010

Cuarto DelanteroHerradura
Cuarto Trasero
1020
1690
1650
Pistola
Asado
Asado con Vaco
1590
1600
1540
Espinazo Delantero
Espinazo Preparado
1680
1550
1000
Brazuelo y Garrn
Espinazo Trasero
Item N
Sin hueso
2302
2303
2323
2473
Marucha
Pecho
Falda
2265
2275
2310
Tapa de Aguja
Aguja
Chingolo
2240
2196
2093
Bife Ancho sin tapa

Matambre
Corazn de Cuadril
2040
2210
2364
Peceto
Bife de Vaco
Tortuguita
2010
2012
2011
Nalga de adentro
Tapa de Nalga
2205
2203
2070

Bife Grande de Vaco
Bola de Lomo
2280
2030
2050
Cogote
Nalga de afuera
Cuadrada
2255
2091
2360
Tapa de Bife Ancho

Brazuelo / Garrn
2301
2020
2230
Carnaza de Paleta
Bife Ancho
2140
2150
2160
2180
Bife Angosto
Lomo
Lomo sin cadena
Entraa Gruesa
2200
2190
2120
Vaco
Entraa Fina
Cuadril
2121
2131
Cuadril sin Tapa

Colita de Cuadril
27
ESTRUCTURA SEA
Skeletal Diagram
Tarso
Tarsus
Tibia
Tibia
Rtula
Patella
Isquion
Ischium
Fmur
Femur
Vrtebras coccgeas
Coccygeal Vertebrae
Coxal
Os Coxae
Vrtebras sacras
Sacral Vertebrae
(1 - 5)
Ilion
Illium
Vrtebras lumbares
Lumbar Vertebrae
(1 - 6)
Columna vertebral
Vertebral column
Cartlagos costales
Costal cartilages
Vrtebras dorsales
Dorsal Vertebrae
Esternebras
Sternebrae
Cartlago de la escpula
Scapular Cartilage
Esternn
Sternum
Omplato o escpula
Scapula
Olcranon
Olecranon
Vrtebras cervicales
Cervical Vertebrae
(1 - 7)
Cbito
Ulna
Radio
Radius
Hmero
Humerus
28
Carpo
Carpus
REGIONES ANATMICAS
Anatomical Regions
CERVICAL
Cervical
DORSAL
Dorsal
DORSO - LUMBAR
Dorso - Lumbar
GRUPA
Croup
MUSLO
Thigh
PIERNA
Leg
ESCAPULAR
Scapular
BRAZO
Arm
ANTEBRAZO
Forearm
10
COSTAL
Costal
11
ESTERNAL
Sternal
12
ABDOMINAL
Abdominal
29
sistema oficial de clasificacin y tipificacin

official classifying and grading system
CATEGORA
CATEGORY
NOVILLITO D.L.
YEARLING STEER
CONFORMACIN
CONFORMATION
II
NN
AA
CC
II
NJ
AJ
CJ
NOVILLO
STEER
NOVILLO JOVEN 2-4 D.

YOUNG STEER
TERMINACIN
GRADING
U
R
I6
N6
A6
C6
NOVILLO 6 DIENTES
6 TOOTH YOUNG STEER
U
R
I
NOVILLO
STEER
U
R
VQI
VQN
VQA
VQC
VAQUILLONA 0-2-4 D.
HEIFER
VQU
VQR
VACA
COW
VN6
VA6
VC6
VACA 6 DIENTES
6 TOOTH YOUNG COW
VU
VR
VN
VA
VACA
COW
VC
VU
TERNERO
VEAL
VR
tN
TERNERO
VEAL
tU
tR
TN
TORO
BULL
tA
TORO
BULL
TA
TU
TR
30
clasificacin y tipificacin
classification and grading
NOVILLITO (0 incisivos permanentes)
YEARLING STEER (0 permanent incisors)
Bovinos machos sin presencia de dientes incisivos permanentes que proporcionan una canal caliente de 170
kilos de peso mnimo. Aquellas canales que no alcancen los tipos superiores de conformacin (I-N-A-C) o cuyo
grado de terminacin sea 0, son incluidas en la categora ternero.
Male bovines without permanent incisors which attain a

hot carcass weighing of at least 170 kg.
Those carcasses which do not attain the superior
conformation types (I - N - A - C), or whose fat grading
scores 0, are included in the veal category.
NOVILLO JOVEN (2 - 4 incisivos permanentes)
YOUNG STEER (2 - 4 permanent incisors)
NOVILLO 6 DIENTES (6 incisivos permanentes)
6 TOOTH YOUNG STEER (6 permanent incisors)
NOVILLO (8 incisivos permanentes)
STEER (8 permanent incisors)
VAQUILLONA (0 - 2 - 4 incisivos permanentes)
HEIFER (0 - 2 - 4 permanent incisors)
Bovinos hembras con 0, 2 o 4 dientes incisivos permanentes que proporcionan una canal caliente de 150 kilos de peso mnimo.
Female bovines with 0, 2 or 4 permanent incisors which

attain a hot carcass weight of at least 150kg.
VACA 6 DIENTES (6 incisivos permanentes)
6 TOOTH YOUNG COW (6 permanent incisors)
VACA (8 incisivos permanentes)
COW (8 permanent incisors)
TERNERO/A (0 incisivos permanentes)
VEAL (0 permanent incisors)
Bovinos -machos (enteros o castrados) o hembras- sin

presencia de dientes incisivos permanentes y que no
renen las caractersticas como para ser tipificados como
Novillitos ni como Vaquillonas.
Male (entire or castrated) or female bovines with no

permanent incisors which do not reach the necessary
complements to be graded as yearling steers or
heifers.
TORO
BULL
Bovinos machos -enteros o castrados con presencia de

caracteres sexuales secundarios- que presenten dientes incisivos permanentes.
Male bovines (whole or castrated) including secondary

sexual characters, showing permanent incisors.
Para la conformacin se establecen los tipos:

I-N-A-C-U-R, desde un gran desarrollo muscular hasta
su marcada carencia.
The different muscling grades are identified by the

letters belonging to the word I - N - A - C - U - R, from a
great muscular development to a minor or defective
one.
Para la terminacin el sistema contempla los grados:

0 -1 - 2 - 3 - 4, que indican desde la carencia total de
grasa de cobertura hasta una cobertura excesiva.
Fat finish is classified in five grades:

0 - 1 - 2 - 3 - 4 which go from total absense to excesive
covering.
31
CORTES BOVINOS
CON HUESO
bone - in
Beef Cuts
1000
MEDIA RES
Side
1010
CUARTO TRASERO
Hindquarter
1060
CUARTO DELANTERO
Forequarter
32
1020 a
PISTOLA A 8 COSTILLAS
Pistola - Eight Ribs
1050
CUARTO DELANTERO CON VACO
Forequarter & Flank
CORTES BOVINOS
CON HUESO
bone - in
1020
PISTOLA
Pistola
1500
RUEDA
Butt
Beef Cuts
1502
RUEDA CON CUADRIL
Butt & Rump
1680
GARRON
Shank
1550
ESPINAZO TRASERO
Shortloin
1540
ESPINAZO CON CUADRIL
Rump & Loin
1600
ESPINAZO PREPARADO
Ribs Prepared
1650
ASADO CON VACIO
Rib Plate Flank On
1640
PECHO Y FALDA
1070
CUARTO DELANTERO HERRADURA
1680
BRAZUELO
Shin
1690 a
ASADO (Porcin)
Short Ribs
33
34
CON HUESO
bone - in
CORTES BOVINOS
Beef Cuts
1000 MEDIA CANAL

(MEDIA RES)
Side
La Media Canal se obtiene a partir de la
Canal mediante un corte sagital (al eje de la
columna vertebral) que divide en dos los
cuerpos vertebrales.
Puntos a especificar:
Entraa fina removida.
Estndar de retoque.
The Carcase is split in two equal Sides down

the length dividing the spinal column.
Points requiring specification:
Diaphragm removed.
Carcase trim.
1000
USA NAMP 101
1010 CUARTO TRASERO

Hindquarter
El Cuarto Trasero estndar es la
porcin caudal de la Media Canal que
resulta de seccionarla mediante un
corte transversal a la columna vertebral, siguiendo el espacio intercostal
entre la 10 y 11 costilla.
1010
Nmero de costillas.
Estndar de retoque.
Standard Hindquarter is prepared from

a Side by the separation of the Hindand Forequarters by a cut between the
10th and 11th ribs, perpendicular to the
vertebral column down to the ventral
portion of the Flank, along the rib.
Number of ribs.
Diaphragm removed.
Trim standard.
1010
USA NAMP 155
35
CORTES BOVINOS
Beef Cuts
1020 PISTOLA
Pistola
CON HUESO
bone - in
1020
Corte preparado a partir del Cuarto

Trasero una vez extrados el flanco
abdominal (Vaco) y el Asado y las
porciones de Falda y Pecho cuando
corresponda. Se obtiene mediante
un corte que se inicia en el pliegue
de la babilla a nivel del ganglio
precrural, se dirige a medial bordeando los msculos de la pierna y
contina paralelo a la columna
vertebral bordeando el bife angosto.
Nmero de costillas.
Distancia del corte al msculo
longissimus dorsi (Ojo de Bife).
Sin garrn con hueso.
Estndar de retoque.
UN - ECE 1023
Pistola is prepared from a

Hindquarter by the removal of the
Thin Flank, lateral portion ribs and a
portion of the Navel End Brisket. A
cut is made commencing at the
superficial inguinal lymph node
separating the M. rectus abdominus
and following the contour of the hip,
running parallel to the bodies of the
vertebrae and the M. longissimus
dorsi (eye muscle) to the specified
ribs.
Number of ribs.
Cut distance from
M. Longissimus dorsi
(eye muscle).
Bone-in Shank off.
Trim standard.
1020 a
Opcines:
Options:
1020 a - PISTOLA A 8 COSTILLAS
36
1020 b - PISTOLA A 4 COSTILLAS

Pistola - Four Ribs
UN - ECE 1020
CORTES BOVINOS
CON HUESO
bone - in
Beef Cuts
1060 CUARTO DELANTERO

Forequarter
1060
El Cuarto Delantero es la porcin

craneal de la Media Canal que
resulta de seccionarla mediante un
corte transversal a la columna
vertebral, siguiendo el espacio
intercostal a especificar.
Nmero de costillas.
Msculo cutneo (matambre)
removido.
Estndar de retoque.
1060
USA NAMP 102
Forequarter is prepared from a Side

by separating the Forequarter, cutting
along the specific rib, at right angles
to the vertebral column down to the
ventral portion of the Flank.
Number of ribs.
Diaphragm removed.
M. Cutaneus trunci removed.
Trim standard.
1050 CUARTO DELANTERO CON VACO

Forequarter and Flank
Corte que resulta de la Media Canal
una vez retirada la Pistola.
1050
Nmero de costilla donde
realizar el corte.
longissimus dorsi (Ojo de Bife)
removido.
Estndar de retoque.
Forequarter and Flank is prepared

from a Side after removing the Pistola
cut.
Rib number where the cut is
made.
Rib length distance from
eye muscle.
Diaphragm removed.
M. cutaneus removed.
Trim standard.
37
CORTES BOVINOS
CON HUESO
Beef Cuts
1070 CUARTO DELANTERO HERRADURA
bone - in
1070
Es el Cuarto Delantero una vez

retirado el Asado con hueso
Nmero de costillas.
Estndar de retoque.
Herradura Forequarter is prepared

from a forequarter by removing the
Rib Plate.
Points requiring specification
specification:
Number of ribs.
Trim standard.
1500 RUEDA
Butt
1500
Corte obtenido del Cuarto Trasero a
partir de una lnea de seccin que se
inicia en el ganglio linftico subilaco
pasando cranealmente a la articulacin coxo-femoral hasta el ganglio
linftico isquitico.
Sin garrn con hueso.
Estndar de retoque.
Butt is prepared from a Hindquarter by

a cut commencing at the subiliac
lymph node passing just cranial of the
hip joint to the ischiatic lymph node.
specification:
Bone-in Shank off.
Trim standard.
38
USA NAMP 158
1500
CORTES BOVINOS
CON HUESO
bone - in
Beef Cuts
1502 RUEDA CON CUADRIL

Butt and Rump
1502
Corte obtenido de la Pistola una vez

extrado el Espinazo, separado a
nivel de la articulacin lumbo-sacra.
Sin Garrn con hueso
Estndar de retoque
Butt and Rump is prepared from a

Pistola, by removing the loins cutting
between the lumbar and sacral
vertebrae at a point cranial to the
tuber coxae.
Bone-in Shank off.
Trim standard.
1540 ESPINAZO CON CUADRIL

Rump and Loin
Es la porcin de la Pistola una vez
extrada la Rueda. Est compuesta
por el Cuadril, el Bife Angosto y el
Lomo con su soporte seo.
1540
Nmero de costillas.
Lomo removido.
Estndar de retoque.
Rump and Loin is prepared from a

Pistola Cut after removing the Butt.
Consists in Rump, Striploin and
Tenderloin.
Number of ribs.
Distance from the eye muscle.
Tenderloin removed.
Trim standard.
1540
USA NAMP 172
39
CORTES BOVINOS
Beef Cuts
1550 ESPINAZO TRASERO
Shortloin
CON HUESO
bone - in
1550
Es la porcin de la Pistola una vez

extrada la Rueda con Cuadril.
Est integrada por el Bife Angosto y
el Lomo con su soporte seo.
Nmero de costillas.
Estndar de retoque.
Shortloin is prepared from a Pistola

Cut by the removal of the Butt and
Rump. Consists of Striploin and
Tenderloin.
Number of ribs.
Trim standard.
USA NAMP 174
1550
1590 ESPINAZO DELANTERO

Rib Set
Corte del Cuarto Delantero ubicado
en la regin dorsal, abarca desde el
5 espacio intercostal hacia caudal y
puede incluir porciones variables de
parrilla costal.
Nmero de costillas.
Cartlago escapular removido.
Estndar de retoque.
1590
Rib Set is prepared from a

Forequarter by a cut between the 5th
and 6th ribs.
Number of ribs.
Scapular cartilage removed.
Trim standard.
40
USA NAMP 103
1590
CORTES BOVINOS
CON HUESO
bone - in
Beef Cuts
1600 ESPINAZO PREPARADO

Ribs, Prepared
1600
Corte preparado a partir del Espinazo delantero mediante la remocin

de los cuerpos vertebrales correspondientes.
Nmero de costillas.
Apfisis espinosas removidas.
Cartlago escapular removido.
Estndar de retoque.
Ribs, prepared, comes from a Rib Set

by removing the bodies of the
corresponding vertebrae.
1600
USA NAMP 104

Number of ribs.
Feather bones removed.
Scapular cartilage removed.
Trim standard.
1640 PECHO Y FALDA

Brisket and Navel Plate (Whole Brisket)
1640
Corte preparado a partir de un

Cuarto Delantero mediante un corte
que se inicia en la unin de la
primera costilla con el esternn y se
dirige hacia caudal, paralelo a la
columna vertebral hasta la ltima
costilla.
Nmero de costillas.
Brisket and Navel Plate is prepared

from a Forequarter by a straight cut
starting at the junction of the 1st rib
and the 1st sternal segment to the
last rib.
Number of ribs.
Diaphragm removed.
41
CORTES BOVINOS
Beef Cuts
1650 ASADO CON VACO
Rib Plate Flank On
CON HUESO
bone - in
1650
Corte compuesto por la parrilla

costal (Asado) y el flanco abdominal
(Vaco).
Nmero de costillas.
removido.
Estndar de retoque.
Cut consisting of Ribs and Flank.

Number of ribs.
Diaphragm removed.
M. Cutaneus trunci
(Rose)removed.
Trim standard.
1680 BRAZUELO / GARRN

Shin / Shank
Opcin:
Option:
1651- ASADO 3 COSTILLAS
CON VACO
3 Rib Plate Flank On
1680
Cortes provenientes de los Cuartos

Delantero y Trasero constituidos por
la extremidad distal del Hmero y
Radio/ Tibia, con sus masas musculares (extensores y flexores) asociadas.
Tejido conectivo externo
removido.
En rodajas.
Shin / Shank is prepared from either

Forequareter/ Hindquarter legs
(extensor/ flexor group of muscles).
Constituted by the distal end of the
Humerus and Radius / Tibia and their
associated muscles.
specification:
Connective tissue off.
Transversally sliced.
42
Opciones:
Options:
1682 - BRAZUELO
Shin
1683 - GARRN
Shank
CORTES BOVINOS
CON HUESO
bone - in
Beef Cuts
1690 ASADO
Rib Plate
1690
Corresponde a la parrilla costal,

teniendo como lmite dorsal el
msculo longissimus dorsi y como
lmite ventral las uniones
costoesternales y costocondrales
Nmero de costillas.
removido.
Estndar de retoque.
Prepared from the Rib Plate limiting

dorsally with the M. longissimus
dorsi and ventrally with the costosternal and costo-condral cartilages.

Number of ribs.
Cut distance from the eye
muscle.
Diaphragm removed.
M. Cutaneus trunci removed.
Trim standard.
1690 a
1690 a PORCION DE ASADO

Short Ribs
1690 a
USA NAMP 123
43
CORTES BOVINOS
Beef Cuts
2030
NALGA DE AFUERA
Outside
2360
GARRN
Shank
2010
NALGA DE ADENTRO
Inside
2050
CUADRADA
Outside Flat
2040
PECETO
Eye Round
2131
COLITA DE CUADRIL
Tri - Tip
2011
NALGA DE ADENTRO
SIN TAPA
Inside Cap off
2120
CUADRIL
Top Sirloin
2012
TAPA DE NALGA
Inside Cap
2093
CORAZN DE CUADRIL
Eye of Round
2091
TAPA DE CUADRIL
Rump Cap
2196
MATAMBRE
Cutaneus Trunci
2121
CUADRIL SIN TAPA
Top Sirloin Cap Off
2200
VACIO
Thin Flank
2301
CARNAZA DE PALETA
Shoulder Clod
2302
CENTRO DE CARNAZA DE PALETA
Blade Bolar
44
2310
CHINGOLO
Chuck Tender
2360
BRAZUELO
Shin
CORTES BOVINOS
Beef Cuts
2364
TORTUGUITA
Heel Muscle
2070
BOLA DE LOMO
Knuckle
2160
LOMO SIN CADENA
2150
LOMO
Tenderloin
2203
BIFE GRANDE DE VACO
Internal Flank Plate
2205
ENTRAA INTERNA
Inside Skirt
2140
BIFE ANGOSTO
Striploin
2210
BIFE DE VACO
Flank Sreak
2180
ENTRAA GRUESA
Thick Shirt
2255
TAPA DE BIFE ANCHO
Rib Eye Cap
2190
ENTRAA FINA
Thin Skirt
2230
BIFE ANCHO
Spencer Roll
2323
PECHO
Brisket
2240
BIFE ANCHO SIN TAPA
Cube Roll
2303
MARUCHA
Blade Oyster
2265
TAPA DE AGUJA
Chuck Cover
2280
COGOTE
Neck
2275
AGUJA
Chuck Roll
45
CORTES BOVINOS
SIN HUESO
boneless
Beef Cuts
2010 NALGA DE ADENTRO
Inside (Topside)
2010
2011
USA NAMP 168
2010
Corte ubicado en la regin del muslo (cara interna)

Base sea: Isquion, Pubis, Fmur y extremo proximal de
la tibia. Planos musculares principales: Sartorio, Recto
interno (planos superficiales), Pectneo, Aductor y Semi
membranoso (planos profundos)
Inside is situated caudal and medial to the femur bone

and attached to the os coxae (aitchbone). It is removed
by following the natural seam between the Thick Flank
and Silverside. The pizzle butt, fibrous tissue, inguinal
lymph node and its surrounding fat are removed.
Porcentaje de grasa removible.
Presentacin a la tela o al rojo.

specification:
Fat cover.
Connective tissue removed.
2011 NALGA DE ADENTRO SIN TAPA

Inside, Cap Off
Se obtiene de la Nalga de Adentro
(tem 2010) por remocin de los
msculos Sartorio y Recto interno,
removiendo la grasa visible.
Inside Cap Off is prepared from the

Inside (item 2010) by removal of the
M. gracilis and M. sartorius along
the natural seams. Fat deposits are
removed.
Punto a especificar:
Remocin del msculo
Pectneo.
Point requiring specification:

M. pectineus removed.
Opcin:
Option:
2011 a - Nalga de Adentro sin T
apa al Rojo.
Tapa
Red Inside Cap Off, connective tissue removed.
46
Remocin del msculo
Pectneo.

M. pectineus removed.
SIN HUESO
boneless
CORTES BOVINOS
Beef Cuts
2012 TAPA DE NALGA

Inside Cap
2012
Corte ubicado en la regin del muslo.

Planos musculares principales:
Sartorio y Recto interno
Porcentaje de grasa.
Remocin de los msculos
Pectneo y Sartorio.
Consists of the M. gracilis removed

from the Inside along the natural
seam.
Removal of fibrous tissue and fat
deposits.
Removal of the pectineus and
sartorius muscles.
2020
NALGA DE AFUERA CON TORTUGUITA

USA NAMP 170
En la Nalga de Afuera (tem 2030) se incluyen los

msculos Gastrocnemio, Soleo y Flexor digital superficial.
Is the Outside (item 2030) including the Heel Muscle.
2030 NALGA DE AFUERA

Outside
2030
Corte compuesto por Cuadrada y

Peceto, ubicado en la regin del
muslo (cara externa y posterior).
Base sea: Fmur, Coxal,
hemivrtebras sacras y la extremidad
proximal de la Tibia.
Bceps femoral y Semitendinoso.
2030
USA NAMP 171 A
Remocin del tejido conectivo
fibroso (la plateada).
Outside is a cut consisting of the Flat

and the Eye Round. The Heel Muscle
(M. gastrocnemius), popliteal lymph
node, surrounding fat and connective
tissue are removed.
Fat cover.
Thick connective tissue
(silverskin) on ventral side
removed.
47
CORTES BOVINOS
SIN HUESO
boneless
Beef Cuts
2040 PECETO
Eye Round
2040
Corte ubicado en la cara posterior de

la regin del muslo.
Base sea: Isquion y las primeras
hemivrtebras coccgeas.
Plano muscular: Semitendinoso.
The Eye Round is prepared from the

Outside (item 2030) by following the
natural seam between the Outside Flat
(M. gluteobiceps) and the Eye Round
(M. semitendinosus) separating both
muscles.
Puntos a especificar
Tejido conectivo removido.

Fat cover.
USA NAMP 171 C
2040
2050 CUADRADA
Outside Flat (Flat)
Corte ubicado en la cara externa de
la regin del muslo.
Base sea: Isquion, Fmur y extremo
proximal de la Tibia.
Plano muscular: Bceps femoral.
2050
Porcentaje de grasa visible
Remocin de la plateada
Outside Flat is prepared by removing

the Eye Round from an Outside (item
2030), along the natural seam
between both muscles.
Fat cover.
Thick connective tissue
(silverskin) removed.
48
USA NAMP 171 B
2050
SIN HUESO
boneless
CORTES BOVINOS
Beef Cuts
2070 BOLA DE LOMO
Knuckle
2070
Corte ubicado en la cara anterior de

la regin del muslo.
Base sea: Fmur y Rtula.
Cuadriceps femoral .
Remocin del periostio del
Fmur.
Knuckle is a cut obtained from the

foreface of the hind-leg, resting on
the femur and the patella consisting
of the cuadriceps femoris muscle.
Femur periostium removed.
2070
USA NAMP 167 A
2091 TAPA DE CUADRIL (Picaa)

Rump Cap
2091
2091
USA NAMP 184
Corte ubicado en la regin de la

grupa.
Plano muscular principal: porcin
superior y anterior del msculo
Bceps femoral.
Rump Cap consist in the upper and fore

portion of the bceps femoris muscle (M.
gluteobiceps) which covers the Rump,
and is obtained by separating it along
the natural seam from the Rump.
Grasa de cobertura.

Fat cover.
49
CORTES BOVINOS
SIN HUESO
boneless
Beef Cuts
2093 CORAZN DE CUADRIL
2093
Lo constituye solamente el
msculo Glteo medio.
Compose only by the M.

gluteus medius.
2120
2120 CUADRIL
Top Sirloin (D-Rump)
grupa.
Base sea: Coxal y las
hemivrtebras sacras.
Porcin superior del Bceps femoral,
Glteos medio, accesorio y profundo.
50
Grasa de cobertura.
Con Colita de Cuadril.
Consist in a cut from the croup based

on the coxis and the sacral hemivertebrae. Main muscle group: upper
portion of the biceps femoris, glutei
medius, accesorius and profundus.
Fat cover.
With Tri-Tip.
USA NAMP 184
2120
AUSTRALIA HAM 2100
2120
CORTES BOVINOS
SIN HUESO
boneless
Beef Cuts
2121 CUADRIL SIN TAPA

Top Sirloin Cap Off (D-Rump Cap Off)
2121
Se obtiene extrayendo la porcin

superior del Bceps femoral.
Grasa de cobertura.
Prepared by removing the upper

portion M. biceps femoris.
Fat trim
2121
USA NAMP 185
2131 COLITA DE CUADRIL

Tri-Tip
2131
2131
USA NAMP 185 D
Corte ubicado en la regin anterior

del muslo.
Base sea:
Tuberosidad coxal y borde lateral del
Isquion.
Plano muscular:
Tensor de la fascia lata.
Consist in a cut from the fore portion

of the thigh based on the tuber coxae
and the edge of the ischium.
It is composed by the M. tensor
fasciae lata (triangle shaped muscle).
Tejido conectivo removido (al
rojo).

Fat cover.
51
CORTES BOVINOS
SIN HUESO
boneless
Beef Cuts
2140
BIFE ANGOSTO
Striploin
2140
USA NAMP 180
52
Corte ubicado en la regin dorso

lumbar. Base sea: hemivrtebras
lumbares y las 3 o 4 ltimas dorsales
segn especificaciones del corte.
Largo costal, Largo dorsal, Multfido
dorsal, Serrato posterior (segn el
encuadre, para bifes con un ancho
mayor que dos pulgadas del ojo del
bife, se incluyen los msculos
intercostales y los de la pared
abdominal).
Striploin is prepared from a Pistola cut

by cutting at the lumbo sacral
junction based on the lumbar and the
last 3 or 4 dorsal hemi-vertebrae
(according to specification). It is
composed by the M. longissimus
dorsi, M. illiocostalis, M. serratus
dorsalis (according to distance of the
cut from the eye muscle).
Nmero de costillas donde
realizar el corte.
Distancia al Ojo de Bife.
Remocin de intercostales.
Sin cordn (Opcin tem 2140 a).
rojo)
(Opcin tem 2140 b).

Number of ribs.
Fat cover.
Intercostals removed.
M. multifidus removed (Option
item 2140 a).
Connective tissue removed
(Option item 2140 b).
2140 a
2140 b
2140
CORTES BOVINOS
SIN HUESO
boneless
Beef Cuts
2150 LOMO
Tenderloin
2150
2160
2170
2150
USA NAMP 189
2160
USA NAMP 190
2170
USA NAMP 191
Corte ubicado en la regin

sublumbar.
Base sea: seis hemivrtebras
lumbares, las dos ltimas dorsales y
el Ilion. Planos musculares principales: Psoas mayor, Psoas menor,
Iliaco y Cuadrado lumbar.
Tenderloin is removed from the

ventral surface of the lumbar and last
dorsal vertebrae and the lateral
surface of the illium. It is composed
by the M. psoas major, M. psoas
minor, M. illiacus lateralis and M.
cuadratus lumborum.
Peso en Kg o Libras.
rojo).

Weight in Lb or Kg.
Fat cover.
Silverskin removed.
2160 LOMO SIN CADENA

Tenderloin, side strap off
Opciones / Options:
2170
2160 a
2160 b
2170
CABEZA DE LOMO
enderloin
Tenderloin
Butt T
M. Iliacus, M. Cuadratus lumborum y porcin caudal del
M. Psoas mayor.
2160 a - CENTRO DE LOMO

Tenderloin Center
Porcin central del Psoas mayor.
Se obtiene del Lomo
quitando el msculo
Psoas menor.
Tenderloin is further
trimmed by the removal of
the side strap M. psoas
minor.
2160 b - COLA DE LOMO

Tenderloin T
ip
Tip
Porcin caudal del Psoas mayor.
53
CORTES BOVINOS
SIN HUESO
boneless
Beef Cuts
2180 ENTRAA GRUESA
2180
Consiste en los pilares del msculo

diafragma ubicados en la regin lumbar.
Membrana removida.
Grasa removible.
Thick Skirt is the lumbar portion of the

diaphragm.
Membrane removed.
Fat trim.
2190 ENTRAA FINA

2190
Porcin muscular costal del diafragma

(no incluye los pilares ni la membrana que
no cubra msculo).
Membranas removidas.
Grasa removible.
Thin Skirt is the costal muscle portion of

the diaphragm. All white tendinous tissue
not covering lean red muscle is removed
as is also the lumbar portion.
Membrane covering removed.
Fat trim.
USA NAMP 121 C
2196 MATAMBRE
Corte ubicado en la regin costal,
abdominal y del brazo (por su
extensin se lo considera un corte
de la media res).
Plano muscular: Cutneo del
tronco.
Grasa removida.
Cutaneus Trunci (Rose) is a cut

extended along the abdominal,
costal and brachial regions.
54

Fat trim.
2190
2196
SIN HUESO
boneless
2200
CORTES BOVINOS
Beef Cuts
2200 VACIO
Thin Flank (Flank)
Corte ubicado en el flanco de la
regin abdominal.
Oblicuo abdominal interno,
externo, transverso y recto del
abdomen.
Thin Flank is located on the

abdominal side and composed by
the abdominal wall. Main muscles
planes: M. obliquus externus
abdominis, M. obliquus internus
abdominis, M. transversus
abdominis, M. rectus abdominis.
Fat trim.
2203
2203 BIFE GRANDE DE VACIO

Corte ubicado en la parte superior
y caudal del flanco abdominal.
Plano muscular principal: Oblicuo
interno abdominal.
Grasa removible.
Inner Flank Plate is the upper

caudal part of the Flank composed
by the obliquus internus
abdominis muscle.
Fat trim.
55
CORTES BOVINOS
SIN HUESO
boneless
Beef Cuts
2205 ENTRAA INTERNA (FALSA ENTRAA)
Inside Skirt
2205
Corte ubicado en la cara interna

de la pared abdominal. Se remueven el peritoneo y la grasa intra
abdominal.
Plano muscular principal:
Transverso del abdomen.
Aponeurosis removida.
Grasa removible.
Inside Skirt (M. transversus

abdominis) is located on the inside
of the abdominal wall and extends
to the navel end portion of the
Brisket. The peritoneum and fat
flakes are removed.
Membrane covering removed.
Fat trim.
2210 BIFE DE VACO

Flank Steak
Corte ubicado en la regin abdominal inguinal.

Plano muscular: Porcin del msculo
recto abdominal.
56
2210
Flank Steak is the muscular portion of

the rectus abdominis, after stripping
the connective tissue from the
muscle.
USA NAMP 193
2210
SIN HUESO
boneless
2230
CORTES BOVINOS
Beef Cuts
2230 BIFE ANCHO

Spencer Roll
Corte ubicado en la regin dorsal.

Base sea: 4 a 10 hemivrtebras
dorsales y los extremos costales
correspondientes.
Trapecio, Dorsal ancho, Largo costal,
Largo dorsal, Multfido dorsal, Serrato
dorsal, Intercostales y elevadores de
las costillas.
Nmero de costillas y su ubicacin.
Ligamento nucal retenido.
Lmite ventral del corte.
Remocin de Intercostales.
Spencer Roll is prepared from a

Forequarters dorsal portion after the
removal of the Chuck and Neck. The
Rib Ends are cut at a specified
distance from the M. longissimus
dorsi (eye muscle). It includes the
following main muscles: M. trapezius
thoracis, M. latissimus dorsi, M.
illiocostalis, M. longissimus dorsi, M.
multfidus dorsi, M. serratus dorsalis,
M. M. intercostali and M.M. levatori
costarum.
Rib number and location.
Ligamentum-nuchae retained.
Distance of the ventral cut to the
rib eye.
Fat trim.
57
CORTES BOVINOS
SIN HUESO
boneless
Beef Cuts
2240 BIFE ANCHO SIN TAPA
Se obtiene del Bife Ancho mediante

la extraccin de los msculos
Trapecio, Serrato dorsal y Dorsal
ancho.
Nmero de costillas y su
ubicacin.
Remocin del msculo
iliocostalis.
Cube Roll is prepared from a Spencer

Roll by removing the following
muscles: M. trapezius thoracis, M.
serratus dorsalis and M. latissimus
dorsi.
USA NAMP 112

specification:
M. iliocostalis removed.
2255 TAPA DE BIFE ANCHO

Rib Eye Cap
dorsal.
Planos musculares principales: Trapecio, Serrato dorsal y
Dorsal ancho.
Rib Eye Cap located over the

Rib Eye including the
following muscles: M.
trapezius thoracis, M.
latissimus dorsi and M.
serratus dorsalis.
Fat trim.
58
2240
2255
2240
SIN HUESO
boneless
CORTES BOVINOS
Beef Cuts
2265 TAPA DE AGUJA

Chuck Cover
escapular.
Base sea: Escpula (fosa
subescapular) y su cartlago
complementario.
Subescapular.
2265
Encuadre.
Chuck Cover is a cut located in

the scapular region. Based on
the inner side of the scapula and
its complementary cartilage.
Main muscle: M. subscapularis.
2270

Fat trim.
Muscle trim.
USA NAMP 116
2275 AGUJA
Chuck Roll
2275
Corte ubicado en la regin dorsal.
Base sea: 4 primeras
hemivrtebras dorsales y los extremos costales correspondientes.
Trapecio, Romboides, Complexo,
Esplenio, Largo dorsal, Largo costal
y Multfido dorsal.
Chuck Roll is located in the dorsal

region. Based on the four first dorsal
hemi-vertebrae and their
corresponding rib ends. Main
muscles planes: M. trapezius
thoracis, M. rhomboides, M. splenius,
M. longissimus dorsi, M. illiocostalis,
M. multifidus dorsi.
Nmero de costillas y su ubicacin.
Lmite ventral del corte.
Ligamento cervical retenido.

Ventral limit.
Ligamentum-nuchae retained.
Fat trim.
59
CORTES BOVINOS
SIN HUESO
boneless
Beef Cuts
2280 COGOTE
Neck
Corte ubicado en la regin cervical.
Base sea: hemivrtebras cervicales
(excepto el Atlas).
Est compuesto por numerosos
planos musculares que conforman el
cuello.
2280
Porcentaje de grasa removible.
Encuadre
Located in the cervical region based

on the cervical hemi-vertebrae except
the Atlas. It is composed by all the
muscles from the neck.
Fat trim.
Trim standard.
2301 CARNAZA DE PALETA

Shoulder Clod
2301
Corte ubicado en la regin del brazo.

Base sea: Hmero, Escpula,
Cbito y Radio.
Trceps braquial, Tensor de la fascia
antebraquial, Ancneo y Cutneo del
tronco.
60
Cutneo del tronco removido.
Located in the arm (brachial) region,

based on the humerus, scapula, ulna
and radius. Main muscles planes: M.
triceps brachii, M. tensor antebrachii,
M. anconaeus and M. cutaneus
trunci.
Fat trim.
M. cutaneus removed.
USA NAMP 114
2301
SIN HUESO
boneless
CORTES BOVINOS
Beef Cuts
2302 CENTRO DE CARNAZA DE PALETA

2302
Corte que se obtiene de la Carnaza

de Paleta, compuesto solo por el
Trceps braquial.
The Blade Bolar includes a large

portion of the triceps group of
muscles.
2303 MARUCHA
escapular (fosa infraespinosa).
Base sea: escpula y su
cartlago complementario.
Infraespinoso.
2303
Remocin del periostio.
Blade Oyster is located on the

blade bone and its
complementary cartilage below
the blade ridge and composed
by the M. infraspinatus.
Fat trim.
Periostium removed.
2303
USA NAMP 114 D
61
CORTES BOVINOS
SIN HUESO
boneless
Beef Cuts
2310 CHINGOLO
Chuck Tender
2310
Corte ubicado en la regin escapular.
Base sea: extremo proximal del
Hmero, Escpula y su cartlago
complementario.
Supraespinoso.
Tejido conectivo removido (al rojo).
Chuck Tender is a conical shaped

muscle (M. supraspinatus) lying lateral
to the blade bone on the cranial side
of the blade ridge.
Fat trim.
USA NAMP 116 B
2310
2323 PECHO
Brisket
Corte ubicado en la regin esternal.
Base sea: esternn y sus cartlagos
costales correspondientes.
Pectorales superficial y profundo.
Brisket is located in the sternal region

based on the sternum and
corresponding costal cartilages. The
main muscles are the M.M. pectorali
superficialis and profundis.
2323

Fat trim.
Opciones: / Options:
2327 - Pecho Solapa.
Brisket Point End Plate.
Pecho compuesto solo por el
Pectoral superficial.
Brisket composed only by M.
pectoralis superficialis.
2330 - Punta de la Falda.
Brisket Point End.
62
2327
2350 - P unta de la F
alda sin T
apa.
Falda
Tapa.
Brisket Point End Deckle Off.
USA NAMP 120
2323
SIN HUESO
boneless
2360 BRAZUELO / GARRN

Shin / Shank
2360
2362
2361 BRAZUELO / Shin

Corte ubicado en la regin del antebrazo.
Base sea: Hmero, Cbito y Radio, y
huesos del Carpo.
Planos musculares principales: Bceps
braquial, craco braquial, flexores y
extensores del Carpo.
Shin is located in the forearm, based on the
humerus, ulna and radius, and carpus.
Main muscles are the M. biceps brachii, M.
coracobrachialis and carpal flexors and
extensors.
Recorte de ligamentos y tendones.
Opciones / Options:
2361 - BRAZUELO / Shin
2362 - GARRN / Shank
2364
Beef Cuts
2362 GARRN / Shank

Corte ubicado en la regin de la pierna.
Base sea: extremo distal del Fmur,
Tibia, tuberosidad calcnea y los huesos
del Tarso.
Planos musculares principales: Flexores y
Extensores de la pierna y el pie.
Shank is located in the leg region, based
on the distal end of the Femur, Tibia,
calcaneal tuber and Tarsus.
Main muscles are the flexor and extensor
muscles of the hind leg and foot.
2361
2361
CORTES BOVINOS

specification:
Fat trim.
Sinew and tendon trim.
USA NAMP 117
2364 TORTUGUITA
Heel Muscle
pierna (fmoro-tibial).
Base sea: extremidad distal del
Fmur, Tibia y tuberosidad calcnea.
Planos musculares: Gastrocnemio y
Flexor digital superficial.
rojo).
Recorte del tendn.
The Heel Muscle is located in the leg

region and consists of the M.
gastrocnemius and the M. flexor
superficialis.
Tendon trim.
63
64
cortes ovinos
Lamb Cuts
65
Do you prefer artificial meat?
Or uruguayan meat?
From nature to consumer

66
indice >> index

Item N
Con Hueso
Bone-in
4500
Canal
Carcase
4730
Delantero a Cinco Costillas con Asado y Vaco
Five Rib Fore - Rib Plate and Flank on
4801
Pierna con Cuadril y con Garrn
Leg - Chump and Shank on
4802
Pierna con Cuadril y sin Garrn
Leg - Chump on - Shank off
4806
Pierna sin Cuadril y sin Garrn
Leg - Chump and Shank off
4840
Espinazo a Ocho Costillas con Cuadril
Loin - Chump on (8 Ribs)
4850
Pistola a Ocho Costillas
4860
Espinazo con Asado y Vaco
Loin - Rib Plate and Flank on
4880
Espinazo Corto Simple
Short Loin
4883
Espinazo Corto Doble (Silla)
Short Loin Pair (Short Loin Saddle)
4928
Campana
Rack Saddle
4932
Costillar - Rack
Rack
4938
Costillar a la Francesa (Frenched-Rack)
Rack Frenched
4970
Cuarto Delantero
Forequarter
4980
Paleta con Hueso
Shoulder (Oyster cut)
4990
Square Cut Shoulder
5008
Asado con Pecho y Vaco
Ribs, Breast and Flank
5010
Pecho y Falda
Breast and Flap
5020
Cogote
Neck
5030
Brazuelo
Foreshank
5031
Garrn
Hindshank
Item N
Sin Hueso
Boneless
5040
Media canal
Side
5047
Cuarto Delantero
Forequarter
5050
Square Cut Shoulder
5061
Pierna con Cuadril sin Garrn
Leg - Chump on and Shank off
5065
Cortes de la Pierna
Leg cuts
5070
5080
Lomo
Tenderloin
5108
Bife Completo
Backstrap
5152
Centro de Cogote y Aguja
Eye of Forequarter
5160
Brazuelo
Shin
5161
Garrn
Shank
5270
Carne Chica (Recortes)
Trimmings
67
indice >> index

en orden alfabtico
Con Hueso
Bone-in
5008
Brazuelo
5030
Foreshank
Campana
4928
Rack Saddle
Canal
4500
Carcase
Cogote
5020
Neck
Costillar - Rack
4932
Rack
Costillar a la Francesa (Frenched Rack)
4938
Rack Frenched
Cuarto Delantero
4970
Forequarter
4730
4840
4860
4883
4880
Short Loin
Garrn
5031
Hindshank
Paleta
4980
4990
Square Cut Shoulder
Pecho y Falda
5010
Breast and Flap
4801
4802
4806
4850
Sin Hueso
68
Item N
Item N
Boneless
Bife Completo
5108
Backstrap
Brazuelo
5160
Shin
5270
Trimmings
5152
Eye of Forequarter
Cortes de la Pierna
5065
Leg cuts
Cuarto Delantero
5047
Forequarter
Garrn
5161
Shank
Lomo
5080
Tenderloin
Media Canal
5040
Side
5050
Square Cut Shoulder
5061
5070
index >> indice

in alphabetical order
Bone-in
Item N
Con Hueso
Breast and Flap
5010
Pecho y Falda
Carcase
4500
Canal
4730
Forequarter
4970
Cuarto Delantero
Foreshank
5030
Brazuelo
Hindshank
5031
Garrn
4806
4801
4802
4840
4860
ESpinazo con Asado y Vaco
Neck
5020
Cogote
4850
Rack
4932
Costillar - Rack
Rack Frenched
4938
Costillar a la Francesa (Frenched Rack)
Rack Saddle
4928
Campana
5008
Short Loin
4880
4883
4980
Paleta
Square Cut Shoulder
4990
Boneless
Item N
Sin Hueso
Backstrap
5108
Bife Completo
Eye of Forequarter
5152
Forequarter
5047
Cuarto Delantero
Leg cuts
5065
Cortes de la Pierna
Leg, Chump and Shank off
5070
Leg, Chump on and Shank off
5061
Shank
5161
Garrn
Shin
5160
Brazuelo
Side
5040
Media Canal
Square Cut Shoulder
5050
Tenderloin
5080
Lomo
Trimmings
5270
69
clasificacin y tipificacin
classification and grading
CATEGORA
CATEGORY
70
CONFORMACIN
CONFORMATION
TERMINACIN
GRADING
CORDERO/A
LAMB
CS
CP
CM
CI
BORREGO/A
YEARLING LAMB
BS
BP
BM
BI
O VINO ADUL
TO
ADULTO
SHEEP
AS
AP
AM
AI
clasificacin
classification
CORDERO/A (0 incisivos permanentes)

Ovinos sin presencia de dientes incisivos permanentes.
LAMB (0 permanent incisors)

Lamb with no permanent incisors.
BORREGO/A (2 - 4 incisivos permanentes)

Se admiten en esta categora machos enteros con
hasta 2 dientes incisivos permanentes.
YEARLING LAMB (2 - 4 permanent incisors)

These are female and male Lambs. Entired males are
also includes with up to 2 permanent incisors.
OVINO ADULTO (6 - 8 incisivos permanentes)

Se incluyen en esta categora hembras y machos
enteros o no, con ms de dos incisivos permanentes.
SHEEP (6 - 8 permanent incisors)

Includes male, female and entire males with more than
2 permanent incisors.
tipificacin
grading
Para la conformacin se establecen los tipos S-P-M-I,

desde un gran desarrollo muscular hasta su marcada
carencia.
The different muscling grades are identified by the

letters S - P - M - I, from a great muscular development
to a minor or defective one.
Para la terminacin el sistema contempla los grados:

0-1-2, que indican desde la carencia total de grasa
de cobertura hasta una cobertura excesiva.
Fat finish is classified in three grades: 0 - 1 - 2 , which

go from total absence to excesive covering.
CORTES OVINOS
Lamb Cuts
clasificacin
grading
S
71
CORTES OVINOS
Lamb Cuts
5071
NALGA DE AFUERA
Outside
5072
BOLA DE LOMO
Knuckle
5073
NALGA DE ADENTRO
Inside
5065
CORTES DE LA PIERNA
Leg - Cuts
5074
CUADRIL
Rump
4883 a
CHULETAS
Chops
4938
COSTILLAR A LA FRANCESA
Rack Frenched
4928 a
CHULETAS
Chops
4883
SILLA
Short Loin Pair
4932
COSTILLAR - RACK
Rack
4928
CAMPANA
Rack Saddle
4890
PA L E TA
5160
BRAZUELO
Shin
72
5030
BRAZUELO
Foreshank
5020
COGOTE
Neck
5020 a
CORTES EN RODAJAS
Sliced as Rossettes
CORTES OVINOS
Lamb Cuts
5031
GARRN
Hindshank
5161
GARRN
Shank
4801
PIERNA CON
CUADRIL Y CON
GARRN
Leg - Chump and
Shank on
5061
PIERNA CON CUADRIL SIN
GARRN
Leg - Chump on - Shank off
5070
PIERNA SIN CUADRIL Y SIN
GARRN
4880
ESPINAZO CORTO SIMPLE
Short Loin
5080
LOMO
Tenderloin
5108
BIFE COMPLETO
Backstrap
5010
PECHO Y FALDA
Breast and Flap
4860
ESPINAZO CON ASADO Y VACO
Loin - Rib Plate and Flank On
5152
CENTRO DE COGOTE Y AGUJA
Eye of Forequarter
4990
PALETA CORTE CUADRADO
Square Cut Shoulder
5008
ASADO CON PECHO Y VACO
Rib Plate, Breast and Flank
5050
PALETA CORTE CUADRADO
Square Cut Shoulder
5050 a
ENROLLADA EN RED
Rolled and Netted
73
ESTRUCTURA SEA
Skeletal Diagram
Calcneo
Calcanear Tuber
Tarso
Tarsus
Isquion
Ischium
Tibia
Tibia
Agujero obturador
Obturator Foramen
Rtula
Patella
Fmur
Femur
Vrtebras coccgeas
Coccygeal Vertebrae
Acetbulo
Acetabulum
Vrtebras sacras
Sacral Vertebrae
(1 - 4)
Cuerpo de las vrtebras

Vertebral bodies
Vrtebras lumbares
Lumbar Vertebrae
(1 - 6)
Procesos transversos
Transverse Processes
Cartlagos costales
Costal cartilages
Vrtebras torcicas
Thoracic Vertebrae
(1 - 13)
Xifoide
Xiphoid Cartilage
Cartlago de la escpula
Scapular Cartilage
Escpula
Scapula
Esternn
Sternum
Espina de la escpula
Scapular Spine
Olcranon
Olecranon
Vrtebras cervicales
Cervical Vertebrae
(1 - 7)
Atlas
Atlas
Cbito
Ulna
Axis
Axis
Hmero
Humerus
Radio
Radius
Carpo
Carpus
74
CON HUESO
bone - in
4500 CANAL
Carcase
CORTES OVINOS
Lamb Cuts
Es el producto crnico primario que resulta del
proceso de faena, constituido por el esqueleto,
las masas musculares y dems tejidos asociados. Se presenta sin cabeza ni extremidades,
manteniendo las articulaciones del Carpo y
Tarso y sin cola, pudiendo mantener las primeras tres vrtebras coccgeas.
Categora (sexo y edad).
Rango de peso.
Riones retenidos.
Grado de grasa.
Estndar de retoque.
Includes all parts of the bodys skeletal muscles

and bones, extending to and including the hock
and knee joint (tarsus and carpus), all the cervical
vertebrae and up to three first coccygeal
vertebrae. Head and limb-ends are removed.
Sex and age.
Weight range.
Kidneys retained.
Fat score.
Carcase trim.
4730 DELANTERO A 5 COSTILLAS CON ASADO Y VACIO

Five Rib Fore - Rib Plate and Flank On
4730
Es la porcin craneal de la Canal, que se obtiene

mediante sendos cortes iniciados a cada lado,
en el pliegue de la babilla a nivel del ganglio
precrural, se dirigen a medial bordeando los
msculos de la pierna y continan paralelos a la
columna vertebral, a una distancia a especificar
del ojo del bife, hasta el 5 espacio intercostal,
nivel en el que se secciona la columna vertebral.
Distancia de los cortes al ojo del bife.
Estndar de retoque
Grasa de cobertura.
Is the cranial portion of a Carcase obtained by

means of a transversal cut in the back bone at the
5th intercostal level down to a pre-established
distance from the eye muscle. Two longitudinal
cuts are made along both sides of the back from
the precrural lymph nodes down to the 5th dorsal
vertebra at a specified distance from the eye
muscle.
Cut distance from the eye muscle.
Trim standard.
Fat cover.
75
CORTES OVINOS
Lamb Cuts
CON HUESO
bone - in
4801 PIERNA CON CUADRIL Y CON GARRN

4801
Se obtiene mediante un corte recto que

parte a nivel de la articulacin lumbosacra y pasa por el borde anterior del
Ilion. El hueso de la cadera es removido.
Rango de peso.
Grasa de cobertura.
Prepared from a Side by a straight cut at

the lumbo-sacral joint down to the illium.
Aitch bone is removed.
Weight range.
Fat cover.
4801 a
Opciones
Opciones:
4800 - Hueso de la Cadera Retenido.
4801 a - Chuletas (indicar espesor).
Options:
4800 - Aitch bone retained.
4801 a - Chops (specify width).
4802
PIERNA CON CUADRIL Y SIN GARRN

De la Pierna con Cuadril y con Garrn

(tem 4801) se extrae la Tibia con los
msculos que la acompaan. El hueso
de la cadera es removido.
especificar:
Rango de peso.
Grasa de cobertura.
Prepared from the Leg Chump on

Shank on (item 4801) by the removal of
the bone-in Hindshank at the stifle joint.
Aitch bone is also removed.
Weight range.
Fat cover.
76
Opcin: / Option:
4810 - Hueso de la cadera retenido.
4802
CON HUESO
bone - in
4806
CORTES OVINOS
Lamb Cuts
4806 PIERNA SIN CUADRIL Y SIN GARRN

Se obtiene a partir de una Pierna con
Cuadril y sin Garrn (tem 4802) a la que
se le retira el Cuadril mediante un corte
que se inicia a nivel de la ltima vrtebra
sacra y pasa tangente a la cabeza del
Fmur.
especificar:
Rango de peso.
Grasa de cobertura.
Prepared from a Leg Chump on and

Shank off (item 4802) by removing the
Chump through a cut starting at the last
sacral vertebra and tangent to the Femur
head.
Weight range.
Fat cover.
Opcin:
4830 - Hueso de la cadera retenido.
Option:
4840 ESPINAZO A 8 COSTILLAS CON CUADRIL

4840
Se obtiene de una Media Canal mediante dos cortes transversales: a nivel del
5 espacio intercostal y a nivel de la
ltima vrtebra sacra; y un corte
longitudinal paralelo a la columna
vertebral a una distancia a especificar
del ojo del bife.
Nmero de costillas.
Distancia del corte al ojo del bife.
Grasa de cobertura.
Loins Chump On is prepared from a

Side by removing the Five Rib
Forequarter, the Leg and the sacral
vertebrae. Ribs and Flank are removed at
a specified distance from the ventral
edge of the eye muscle.
Number of ribs.
Fat cover.
77
CORTES OVINOS
CON HUESO
bone - in
Lamb Cuts
4850 PISTOLA A 8 COSTILLAS
Es la porcin caudal de la Canal, que se
obtiene mediante sendos cortes iniciados a
cada lado, en el pliegue de la babilla a nivel
del ganglio precrural, se dirigen hacia
medial bordeando los msculos de la pierna
y continan paralelos a la columna vertebral,
a una distancia a especificar del ojo del bife
hasta el 5 espacio intercostal, nivel en el
que se secciona la columna vertebral.
4850
Nmero de costillas.
Grasa de cobertura
Prepared from a Carcase by removing the 5

rib Forequarter including Ribs and Flanks, cut
at a pre-established distance from the eye
muscle.
Number of ribs.
Fat cover.
4860 ESPINAZO CON ASADO Y VACO

Loin - Rib Plate and Flank On
Se obtiene de una Media Canal mediante
dos cortes transversales: uno a nivel del 5
espacio intercostal y otro a nivel de la
articulacin lumbo-sacra, quedando incluido
el Asado (parrilla costal) y el Vaco (flanco
abdominal).
Nmero de costillas.
Rin retenido.
Grasa de cobertura.
Prepared from a Side by separating the

dorsolumbar region (last eight dorsal and
six lumbar vertebrae), keeping the Rib Plate
and abdominal wall (Flank) attached.
78

Number of ribs.
Kidney retained.
Diaphragm removed.
Fat cover.
Opcin:
4860 a - Falda removida.
Option:
4860 a - Flap removed.
4860
CORTES OVINOS
CON HUESO
bone - in
Lamb Cuts
4880 ESPINAZO CORTO SIMPLE

Short Loin
Corte que comprende la regin lumbar y
la ltima vrtebra dorsal de la Media
Canal (vrtebras y msculos asociados), cortados a una distancia a especificar del ojo del bife.
4880
Regin dorsal removida.
craneal
Short Loin is prepared from a Loin by

cutting through the M. longissimus dorsi
(eye muscle) between the two last dorsal
vertebrae and the specified ribs, at a preestablished distance from the rib eye.
caudal

Dorsal region removed.
Opcin:
Option:
4883
4883 ESPINAZO CORTO DOBLE (SILLA)

Corte correspondiente a la zona vertebral de la regin lumbar. Se obtiene a
partir de una Canal mediante dos cortes
transversales a la columna vertebral:
uno a nivel de la articulacin dorsolumbar y otro a nivel de la lumbo-sacra.
Los msculos abdominales (Vaco) se
separan mediante un corte paralelo a la
columna vertebral.
A Short Loin Pair is prepared from a

Carcase by a straight cut along both
sides of the 6 lumbar vertebrae from the
lumbo-sacral to the dorso-lumbar joints.
The Flank is removed at a pre-established
distance from the ventral edge of the eye
muscle.
Opcin:
Option:

79
CORTES OVINOS
Lamb Cuts
4928 CAMPANA
Rack Saddle
CON HUESO
bone - in
4928
Corte correspondiente a la zona vertebral de la regin dorsal. Se obtiene de

una Canal mediante dos cortes transversales: uno a nivel del 5 espacio
intercostal, y otro inmediatamente por
detrs de la ltima costilla. La parrilla
costal (Asado) se separa por un corte
paralelo a la columna vertebral a una
distancia preestablecida.
Rack Saddle is prepared from a Carcase

by a straight cut through the back bone
between the 5th and 6th ribs and by
another cut inmediatly behind the last
ribs leaving an 8 rib Rack Saddle. The
Ribs are cut at a specified distance
parallel to the back bone.
Opcin: / Option:
4932 COSTILLAR - RACK

Rack
Se obtiene de una Media Canal mediante dos cortes transversales: a nivel del 5
y posterior al 13er espacio intercostal; y
un corte longitudinal paralelo a la
columna vertebral, a una distancia a
especificar del ojo del bife.
Nmero de costillas.
Rack is prepared from a Side by a straight

cut through the back bone between the
specified ribs separating the Forequarter
(4th to 7th ribs); the caudal cutting line is
through the back bone at the specified
ribs (10th to 13th) or caudal to the edge of
the 13th rib.
80

Number of ribs.
4932
CORTES OVINOS
CON HUESO
bone - in
4938
Lamb Cuts
4938 COSTILLAR A LA FRANCESA

Rack, Frenched
(FRENCHED RACK)
Se obtiene de un Costillar-Rack (tem

4932) del cual se retiran mediante
aserrado los cuerpos vertebrales y se
remueven los msculos intercostales
hasta una distancia a especificar del
extremo costal.
Nmero de costillas.
Largo de las costillas.
Longitud de la remocin de los
intercostales.
Tapa de bife retenida.
Rack (Frenched) is prepared from a Rack

(item 4932). The feather bones and chine
are removed. The ribs are cut parallel to
the chine edge at a pre-established
distance from the eye muscle. The cap
muscle could be retained in situ.
Number of ribs.
Rib length.
Distance of the intercostals removal.
Cap muscle retained.

Forequarter
Es la porcin craneal de la Media Canal
que resulta de seccionarla mediante un
corte transversal a la columna vertebral,
siguiendo el 5 espacio intercostal.
4970
Nmero de costillas.
Estndar de retoque.
Prepared from a Side by a straight cut

through the back bone and Rib Plate
along the 5th intercostal space,
separating the Fore and Hindquarter.
Number of ribs.
Fat trim..
Opcin:
4976 - 10Ccostillas.
Option:
4976 - 10 Ribs
81
CORTES OVINOS
CON HUESO
bone - in
Lamb Cuts
4980 PALETA
Shoulder Oyster Cut
4980
Deriva del Cuarto Delantero (tem 4970)

e incluye el Brazuelo y la Paleta con
todos los msculos que rodean a los
huesos Escpula, Hmero, Radio, Cbito
y a la articulacin del Carpo. Se separa
del resto del Cuarto Delantero por la veta
natural que separa el brazo de la parrilla
costal, quedando el msculo
subescapular incluido.
Shoulder Oyster Cut is prepared from a

Forequarter (item 4970) and consists of the
scapular, humerus and foreshank bones
together with their associated muscles. A
cut is made following the natural seams
between the overlying and underlying
muscles and the rib plate, leaving the
undercut (M. subscapularis) attached.
4990 PALETA CORTE CUADRADO

Square Cut Shoulder
Se obtiene de un Cuarto Delantero (tem
4970) mediante la separacin del Pecho
y el Brazuelo, por un corte recto paralelo
al Espinazo, que se inicia en la unin de
la 1 costilla y el esternn, y contina
hasta el espacio intercostal a especificar.
El Cogote se retira por medio de un corte
entre la 3 y 4 vrtebras cervicales.
Nmero de costillas.
Square Cut Shoulder is prepared from a

Forequarter (item 4970) by removing the
Neck between the 3rd and 4th cervical
vertebrae. The Breast and Foreshank are
removed by a parallel cut to the
backbone commencing at the junction of
the 1st rib and 1st sternal segment
continuing to the caudal cutting line at
the specified rib.
Number of ribs.
82
Opcin:/ Option:
4990
CON HUESO
bone - in
5008
CORTES OVINOS
Lamb Cuts
5008 ASADO CON PECHO Y VACO

Compuesto por la parrilla costal (Asado),

el Pecho y los msculos que forman la
pared abdominal (Vaco). Se obtiene de
una Media Canal mediante un corte que
se inicia en el pliegue de la babilla a
nivel del ganglio precrural, se dirige a
medial bordeando los msculos de la
pierna y contina paralelo a la columna
vertebral a una distancia a especificar
del ojo del bife hasta el borde anterior
de la 1 costilla, nivel en el que se
separa la columna vertebral.
Includes the hole bone-in Rib Plate,

Breast and Flank, separated from the
back bone at a pre-established distance
from the eye muscle.
Number of ribs.
Nmero de costillas.
5010
5010 PECHO Y FALDA

Breast and Flap
Corte de la regin ventral de una Media
Canal, obtenido por una lnea de
seccin que se inicia en la unin de la
1 costilla con el esternn y se dirige
hacia caudal pasando por la lnea de
reflexin del diafragma (entraa fina) en
la 11 costilla.
Breast & Flap is prepared from a Side by a

straight cut starting at the junction of the
1st rib and the sternum which goes
caudal passing by the reflection of the
diaphragm in the 11th rib.
83
CORTES OVINOS
Lamb Cuts
5020 COGOTE
Neck
CON HUESO
bone - in
5020
Compuesto por las vrtebras cervicales

y los msculos que las rodean.
Nmero de vrtebras.
Neck is a bone-in cut composed by the

cervical vertebrae and the muscles
surrounding them.
Number of vertebrae.
Opcin: / Option:
5020 a - Cortes en rodajas (especificar
espesor).
5020 a - Sliced as Rosettes (specify
thickness).
5031 GARRON
Hindshank
Corte que comprende el extremo distal
del Hmero, Cbito, Radio y la articulacin del Carpo con los msculos asociados.
5031
Foreshank is prepared from a Forequarter

and consists of the radius, ulna, carpus
and distal portion of the humerus bones
and their associated muscles.
5030 BRAZUELO
Foreshank
Corte que comprende Tibia,
Tuberosidad Calcnea y articulacin del
Tarso con los msculos asociados.
Hindshank is prepared from a

Hindquarter and consists of the tibia,
tarsus and calcaneal tuber bones and
their associated muscles.
84
5030
CORTES OVINOS
SIN HUESO
boneless
5040
Lamb Cuts
5040 MEDIA CANAL

Side
Se obtiene de la Canal (tem 4500)
mediante un corte longitudinal al eje de
la columna vertebral que divide en dos
los cuerpos vertebrales, y por la remocin de los huesos, cartlagos, ganglios
linfticos y tendones y ligamentos
visibles.
Lomo removido.
Intercostales removidos.
Prepared from a Carcase (item 4500) by

the removal of all bones, cartilage, lymph
nodes and all visible ligaments and
sinews.
Tenderloin removed.
Diaphragm removed.
Fat score.
5047

Forequarter
Deriva de un Cuarto Delantero con
hueso (tem 4970) al que se le quitan los
huesos, cartlagos, ganglios linfticos y
tendones y ligamentos visibles.
Lmite caudal del delantero.
Intercostales removidos.
Prepared from a Bone-In Forequarter

(item 4970) by the removal of bones,
cartilages, lymph nodes and visible
ligaments and sinews..
Caudal limit of the Forequarter.
Diaphragm removed.
Fat score.
Opcin: / Option
Option:
5047 a - Enrollado en red.
5047 a - Rolled and netted.
85
CORTES OVINOS
SIN HUESO
boneless
Lamb Cuts
5050 PALETA CORTE CUADRADO
Square Cut Shoulder
5050
Deriva de una Paleta Corte Cuadrado con hueso (tem 4990) por la
remocin de su base sea,
cartlagos, ganglios linfticos,
tendones y ligamentos visibles.
Boneless Square Cut Shoulder is

prepared from a Bone-In Square Cut
Shoulder (item 4990) by the
removal of bones, cartilages, lymph
glands and visible sinews and
ligaments.
Opcin:
5050 a - Enrollada en red.
Option:
5050 a - Rolled and netted.
5061 PIERNA CON CUADRIL Y SIN GARRN

Deriva del corte con hueso -Pierna con
Cuadril y sin Garrn- (tem 4802) al que se
le remueve su base sea, cartlagos,
tendones, ligamentos y ganglios linfticos.
Rango de peso.
Boneless Leg, Chump On and Shank Off is

prepared from a Bone-in Leg, Chump On
and Shank Off (item 4802) by the removal of
bones, cartilage, tendons, ligaments and
lymph nodes.
Weight range.
Fat score.
86
Opcin: / Option:
5060 - Garrn retenido.
5060 - Shank on.
5061
CORTES OVINOS
SIN HUESO
boneless
5065
Lamb Cuts
5065 CORTES DE LA PIERNA

Leg Cuts
Deriva de una pierna sin hueso de la
que por veta se separan los cortes
anatmicos principales.
Est compuesta por:
5071
5072
5073
5074
- Nalga de Afuera.
- Bola de Lomo.
- Nalga de Adentro.
- Cuadril con Tapa.
5071 Nalga de Afuera.

5071 Outside.
5073 Nalga de Adentro.

5073 Inside.
Leg Cuts are prepared from a boneless

Leg and separated into four individual
primals along the natural seams and
trimmed to the specified item number:
5071 - Outside.
5072 - Knuckle.
5073 - Inside.
5074 - Rump
Bola de Lomo. 5072

Kunckle. 5072
Cuadril con Tapa. 5074

Rump. 5074
87
CORTES OVINOS
SIN HUESO
Lamb Cuts
boneless
5070 PIERNA SIN CUADRIL Y SIN GARRN

Deriva de una Pierna deshuesada con
Cuadril y sin Garrn (tem 5061) a la que se
le retira el Cuadril y la Tapa de Cuadril
(cortes que componen la grupa).
5070
Rango de peso.
Boneless Leg, Chump and Shank Off is

prepared from a Boneless Leg, Chump On
and Shank Off (item 5061) by removing the
Chump.
Weight range.
Fat score.
5080 LOMO
Tenderloin
Corte ubicado en la regin sublumbar (cara
ventral vertebral de la regin lumbar).
Sin cadena (Psoas menor).
Tenderloin is prepared from the Side by

removing the lumbar muscles Psoas Major
and Minor in one piece from the ventral
surface of the lumbar vertebrae and lateral
surface of the ilium, Cuadratus lumborum and
illiacus lateralis.
Sidestrap removed.(Psoas minor).
Connective tissue removed.(Red cut).
88
5080
SIN HUESO
boneless
CORTES OVINOS
Lamb Cuts
5108 BIFE COMPLETO

Backstrap
5108
Corte que se obtiene de una media

canal y consiste en la porcin del
msculo longissimus dorsi (bife) que
ocupa el espacio entre las apfisis
espinosas y transversas de la columna
dorsal y lumbar.
Longitud del corte en relacin a la
columna vertebral.
Prepared from a Side and consists of the

eye muscle lying along the spinous and
transverse processes of the dorsal and
lumbar vertebrae.
Cut length relative to the backbone.
5152 CENTRO DE COGOTE Y AGUJA

Eye of Forequarter
5152
Comprende la porcin del msculo

longissimus dorsi a nivel de la regin
cervical y dorsal hasta la 5 vrtebra.
Longitud del corte en relacin a la
columna vertebral.
Eye of Forequarter is the longissimus

dorsi muscle portion lying along the
spinous and transverse processes from
the 5 th dorsal vertebra up to and
including the cervical region.
Cut length relative to the backbone.
89
5152
CENTRO DE COGOTE Y AGUJA
CORTES OVINOS
SIN HUESO
boneless
Lamb Cuts
5161 GARRN
Shank
Comprende los msculos extensores y
flexores del miembro posterior.
5161
Prepared from the muscles of the hind-leg

namely the extensor and flexor group.
5160 BRAZUELO
Shin
Comprende los msculos de la cara
anterior y posterior del miembro anterior,
bsicamente flexores y extensores.
5160
Prepared from the muscles of the foreleg

namely the extensor and flexor group
5170 CARNE CHICA

Trimmings
90
(RECORTES)
Los recortes se definen como

aquellas porciones de carne remanentes del proceso de desosado de
la canal y prolijado de los cortes
anatmicos o primarios excluyendo
ligamentos y tendones.
Trimmings are those portions

of meat remaining after
deboning the carcase and
preparing the primal cuts.
Ligaments and tendons are
excluded.

Fat score.
MENUDENCIAS
Fancy Meats
BOVINOS
Bovine
OVINOS
Ovine
91
MENUDENCIAS
BOVINOS
bovine
Fancy Meats
ndice y glosario >> index & glossary

menudencias bovinas >> Bovine Fancy Meats
CODIGO
ESP
AOL
ESPAOL
INGLES
PORTUGUES
2180
Entraa Gruesa
Lombinho
Onglet
6020
Lengua (Corte Suizo)
Tongue (Swiss Cut)
Lngua
Langue
6060
Nuez de Quijada
Cheek Meat Papillae Off
6070
Rabo
Tail
Rabo
Queue
6080
Hgado
Liver
Fgado
Foie
6090
Rin
Kidney
Rim
Rognon
6100
Corazn
Heart
Corao
Coeur
6110
Molleja
Sweetbread (Thymus gland)
Timo
Thymus
6120
Sesos
Brains
Cerebro
Cervelle
6150
Mondongo (Escaldado)
Tripe (Scalded)
Bucho
Tripes
6152
Redecilla
Honeycomb
Colmia
Reticulum
6154
Librillo (Omaso) Blanqueado
Bible (Omasum) Bleached
Buchinho Branqueado
Omassum
6190
Bazo
Spleen
Bao
Rate
6200
Tendones
Tendons
Tendo
Tendon
6220
Medula Espinal
Spinal Cord
Medula Esphinal
Moelle Epinire
6240
Carne de Cabeza
Head Meat
Viande de Tte
6260
Labios
Lips
Lbios
Lvres
6273
Ligamento Cervical
Ligamentum Nuchae
Ligamento Cervical
Nerf Cervical
6280
Esfago
Weasand Meat
Esfago
Oesophage
6500
Aorta
Aorta
Aorta
Aorte
6530
Chinchulines
Chitterlings (Ropes)
ENTRAA GRUESA 2180

Consiste en los pilares del msculo diafragma ubicados en la
regin lumbar.
Thick Skirt is the lumbar portion of the diaphragm.
92
FRANCES
MENUDENCIAS
BOVINOS
bovine
Fancy Meats
6020
LENGUA (Corte Suizo)

Tongue (Swiss cut)
Se prepara retirando el hueso hioides, el tejido conectivo, la

grasa y los ganglios regionales. Se clasifican por peso y por
color.
Prepared by removal of the hyoid bone, fat, connective tissue and

regional lymph nodes. Graded according to weight and color.
6060
NUEZ DE QUIJADA
Cheek Meat Papillae Off
Consiste en los msculos maseteros externos, retiradas las

membranas y las papilas bucales.
Consists of the masseter muscles after removing the membranes

and the mouth papillae.
6070
RABO
Tail
Corresponde a la cola con hueso.
Consists of the bone-in tail.

Tipo de desgrase

Fat trim
6080
HGADO
Liver
Menudencia roja abdominal que se prepara retirando la cpsula,

los ndulos linfticos y los depsitos grasos.
Red abdominal offal prepared by removing the capsule, lymph

nodes and fat deposits.
93
MENUDENCIAS
BOVINOS
bovine
Fancy Meats
RION 6090
Kidney
Menudencia roja abdominal que se prepara retirando la cpsula
renal, el urter, los vasos sanguneos y la grasa.
Red abdominal offal prepared by removing the kidney capsule,

ureter, blood vessels and fat.
CORAZON 6100
Heart
Menudencia roja torcica que se prepara retirando las aurculas,
las vlvulas y el pericardio, prolijando la grasa visceral.
Red thoracic offal prepared by removing the auriculae, valves

and pericardium trimming the visceral fat.
MOLLEJA 6110
Sweetbread (Thymus Gland)
La molleja es la parte glandular del Timo de animales jvenes.
Se prepara removiendo totalmente la grasa y el tejido conectivo
circunvecino.
Sweetbread is the glandular part of the Thymus gland from young

animals. It is prepared by removing all the fat and adjacent
connective tissues.
SESOS 6120
Brains
Compuesto por ambos hemisferios cerebrales, cerebelo y parte
de la mdula espinal y recubierto por las meninges.
Consists of both cerebral hemispheres, cerebellum and part of

the spinal cord and is covered by the meninges.
94
MENUDENCIAS
BOVINOS
bovine
Fancy Meats
6150
MONDONGO
Tripe (Scalded)
(ESCALDADO)
Corresponde al rumen, preparado con o sin retculo (redecilla),

natural o blanqueado.
It is the rumen prepared with or without the honeycomb, natural

or bleached.
6152
REDECILLA
Honeycomb
Se separa del Mondongo siendo presentado al natural o

blanqueado.
Separated from the Tripe; can be prepared natural or bleached.
6154
LIBRILLO (OMASO) BLANQUEADO

Constituye uno de los pro-ventrculos del estmago y se prepara

natural o blanqueado.
One of the proventriculi of the stomach which can be prepared

natural or bleached.
6200
BAZO
Spleen
Es la menudencia roja abdominal preparada mediante la

remocin de los vasos sanguneos esplnicos y el tejido
conectivo circunvecino.
Red abdominal offal prepared by removing its blood vessels and

adjacent connective tissues.
95
MENUDENCIAS
BOVINOS
bovine
Fancy Meats
TENDONES 6200
Tendons
Se obtienen de los msculos flexores y extensores de los
miembros anteriores y posteriores.
Obtained from the flexor and extensor groups of muscles in the

fore and hindlimbs
MEDULA ESPINAL 6220

Spinal Cord
Consiste en la mdula espinal libre de las meninges externas.
Consists in the spinal cord freed from the external meninges.
CARNE DE CABEZA 6240

Head Meat
Compuesta por las carnes extradas del crneo y quijadas,
excluyendo los labios y papilas gustativas.
Trimmings of the head and cheek meat after removing the lips
and papillae.
LABIOS 6260
Lips
Compuesto por las paredes mviles de la boca que exhiben las
papilas cnicas.
Prepared from the moving sides of the mouth, with the conic
papillae.
96
MENUDENCIAS
BOVINOS
bovine
Fancy Meats
6273
LIGAMENTO CERVICAL
Ligamentum Nuchae
Porcin cervical del ligamento supraespinoso que se extiende a

lo largo de la columna vertebral.
Cervical portion of the supraspinal ligament found along the

backbone.
6280
ESFAGO
Weasand Meat
Compuesto por la tnica muscular del esfago, puede presentarse con o sin su capa mucosa.
Consists in the muscular part of the esophagus, with or without

mucous tissue.
6500
AORTA
Aorta
Consiste en la porcin torcica de la arteria aorta.
Consists in the thoracic portion of the aorta artery.
6530
CHINCHULINES
Compuesto por la porcin anterior del intestino delgado

(yeyuno).
Consists of the anterior portion of the thin bowels (jejunum).
97
MENUDENCIAS
OVINOS
ovine
Fancy Meats
ndice y glosario >> index & glossary

menudencias ovinas >> Ovine Fancy Meats
CODIGO
ESP
AOL
ESPAOL
INGLES
FRANCES
7000
Lengua
Tongue
Lingua
Langue
7030
Hgado
Liver
Fgado
Foie
7040
Rin (Sin Grasa)
Kidney (Fat off)
Rim
Rognon
7041
Rin (Con Grasa)
Kidney (Fat on)
Rim
Rognon avec graisse
7050
Corazn
Heart
Corao
Coeur
7060
Molleja
Timo
Thymus
7070
Sesos
Brains
Cerebro
Cervelle
7080
Mondongo Limpio
Tripe (Scalded)
Bucho
Tripes
7081
Mondongo Blanqueado
Tripe Bleached
Bucho Branqueado
Tripes Blanchies
7530
Chinchulines
LENGUA 7000
Tongue
Se prepara retirando el hueso hioides, el tejido conjuntivo, la
grasa y los ganglios regionales.
Prepared by removal of the hyoid bone, fat, connective tissue and

regional lymph nodes.
HGADO 7030
Liver
Menudencia roja abdominal que se prepara retirando la cpsula, los ndulos linfticos y los depsitos grasos.
Red abdominal offal prepared by removing the capsule, lymph

nodes and fat deposits.
98
PORTUGUES
MENUDENCIAS
OVINOS
ovine
Fancy Meats
7040
RIN (SIN GRASA)

Kidney (Fat Off)
Menudencia roja abdominal que se prepara retirando la cpsula

renal, el urter, los vasos sanguneos y toda la grasa.
Red abdominal offal prepared by removing the kidney capsule,

ureter, blood vessels and all the fat.
7041
RIN (CON GRASA)

Kidney (Fat On)
Se prepara dejando parte de la grasa capsular en el rin.
Prepared by retaining the fat deposits of the kidney capsule.
7050
CORAZON
Heart
Menudencia roja torcica que se prepara retirando las aurculas,

las vlvulas y el pericardio, prolijando la grasa visceral.
Red thoracic offal prepared by removing the auriculae, valves

and pericardium trimming the visceral fat.
7060
MOLLEJA
Sweetbread (Thymus Gland)
La molleja es la parte glandular del Timo de animales jvenes.

Se prepara removiendo totalmente la grasa y el tejido conectivo
circunvecino.
Swetbread is the glandular part of the Thymus gland from young

animals. It is prepared by removing all the fat and adjacent
connective tissues.
99
MENUDENCIAS
OVINOS
ovine
Fancy Meats
SESOS 7070
Brains
Compuesto por ambos hemisferios cerebrales, cerebelo y parte
de la mdula espinal y recubierto por las meninges.
Consists of both cerebral hemispheres, cerebellum and part of

the spinal cord and is covered by the meninges.
MONDONGO (ESCALDADO) 7080

Tripe (Scalded)
Preparado de un rumen completo con la redecilla, abierto,
lavado y escaldado.
Prepared form a complete rumen and reticulum, opened,

cleaned and scalded.
MONDONGO (BLANQUEADO) 7081

Tripe (Bleached)
Preparado de un rumen completo con redecilla, abierto, lavado,
escaldado y blanqueado.
Prepared from a complete rumen and reticulum, opened, cleaned,

scalded and bleached.
CHINCHULINES 7530
Compuesto por la porcin anterior del intestino delgado
(yeyuno).
Consists of the anterior portion of the thin bowels (jejunum).
100
OTROS PRODUCTOS
Other Products available

cidos orgnicos
Astas y Pezuas
Clculos Biliares
Cartlagos
Colgeno y derivados
Cuajo
Cueros
Epitelios
Glndulas
6600 - Bovinos / Bovine

7600 - Ovinos / Ovine
Existen otros productos derivados, tanto
en bovinos como en ovinos, no detallados
en este Manual.
Las especificaciones para cada uno de
ellos dependern de los requerimientos de
los compradores.
Grasas y sus derivados

Huesos y Subproductos
Membrana de Diafragma
Opoterpicos
Ovarios
Pncreas
The following variety items derived from

Beef and Lamb are occasionally exported.
There are no set specifications for these
items, the specification details are
dependent upon the buyers requeriments.
Patas
Pelos y Lanas
Pene
Placenta y derivados
Pulmones
Sangre y Subproductos
Testculos
Trquea
Tripas
Ubre
La industria crnica uruguaya dispone de

tecnologa de avanzada que le posibilita
producir variados productos crnicos. La gama
incluye productos frescos, congelados,
deshidratados, pasteurizados y esterilizados,
presentados en envases rgidos o flexibles. Por
mayor informacin, contctenos:
E-mail: mercadosexternos@inac.gub.uy
www.inac.gub.uy
Organic Acids
Horns and Hoofs
Gall Stones
Cartilages
Collagen and derivatives
Rennet
Hides
Epithelia
Glamds
Fats and derivatives
Bones and By Products
Diaphragm Membrane
Opotherapics
Ovaries
Pancreas
Feet
Hairs and Wools
Penis
Placenta and derivatives
Lungs
Blood and By Products
Testicles
Trachea
Guts
Udder
Uruguayan meat industry counts on choice

modern technology that gives it the chance to
produce a great deal of meat products. This wide
range includes fresh products, frozen ones,
dehidrated, pasteurized and sterilized ones, kept
in rigid or flexible containers. In case you wish
more information, contact us at:
E-mail: mercadosexternos@inac.gub.uy
www.inac.gub.uy
101
Carne uruguaya:
Uruguayan meat:
La mejor opcin
The best option
glosario >> glossary

ITEM N
1000
1010
1020
1050
1060
1 07 0
1500
1502
1540
1550
1590
1600
1640
1650
1680
1690
CORTES VACUNOS
URUGUAY
CON HUESO
Cuarto Trasero
Pistola
Cuarto Delantero
Rueda
Rueda con Cuadril
Espinazo Trasero
Espinazo Delantero
Espinazo Preparado
Pecho y Falda
Asado con Vaco
Brazuelo y Garrn
Asado
ITEM N
SIN HUESO
2010
Nalga de adentro
2011
2012
Tapa de Nalga
2020
2030
Nalga de afuera
2040
Peceto
2050
Cuadrada
2070
Bola de Lomo
2091
2093
Corazn de Cuadril
2120
Cuadril
2121
Cuadril sin Tapa
2131
Colita de Cuadril
2140
Bife Angosto
2150
Lomo
2160
Lomo sin cadena
2180
Entraa Gruesa
2190
Entraa Fina
2196
Matambre
2200
Vaco
2203
Bife Grande de Vaco
2205
Entraa Interna
2210
Bife de Vaco
2230
Bife Ancho
2240
Bife Ancho sin tapa
2 2 55
Tapa de Bife Ancho
2 26 5
Tapa de Aguja
2275
Aguja
2280
Cogote
2301
Carnaza de Paleta
2302
2303
Marucha
2310
Chingolo
2323
Pecho
2360
Brazuelo/Garrn
2364
Tortuguita
2473
Falda
104
BEEF CUTS
UNITED NATIONS
BONE-IN
Side
Hindquarter
Pistola
Forequarter & Flank
Forequarter
Butt
Butt & Rump
Rump & Loin
Shortloin
Rib Set
Ribs Prepared
Rib Plate Flank On
Shin / Shank
Rib Plate
BONELESS
Inside
Inside Cap Off
Inside Cap
Silverside
Outside
Eye Round
Outside Flat
Knuckle
Rump Cap
Eye of Rump
Top Sirloin
Top Sirloin Cap Off
Tri-Tip
Striploin
Tenderloin
Thick Skirt (HangingTender)
Thin Flank
Inside Skirt
Flank Steak
Spencer Roll
Rib Eye Cap
Chuck Cover
Chuck Roll
Neck
Shoulder Clod
Blade Bolar
Blade Oyster
Chuck Tender
Brisket
Shin/Shank
Heel Muscle
Brisket Navel Plate
COUPES DE BOVINS
FRANCE
AVEC OS
Demi - Carcasse
Quartier arrire
Arrire trait
Quartier avant avec Flanchet
Quartier avant
Quartier avant Herradura
Globe
Cuisse avec Rumsteck
Aloyau
Aloyau Court (sans Rumsteck)
D. de Millieu de Train de cots
D. de M. de Train ctes prepar
Poitrine avec Flanchet
Plat de ctes avec Bavettes
Jarret avant / Jarret arrire
Plat de ctes
CORTES DO BOVINO
BRASIL
COM OSSO
Meia Carcaa
Quarto Traseiro
Traseiro Serrote
Quarto Dianteiro com Vazio
Quarto Dianteiro
Quarto Dianteiro Herradura
Coxo-Bola
Coxo
Lombo com Alcatra
Lombo
Costela
Costela preparada
Peito e Ponta do Peito
Ponta do Agulha
Msculo do Dianteiro/Garro
Costela
SANS OS
SEM OSSO
Tende de tranche
Coxo Mole
Tende de tranche sans Dessus
Coxo sem Capa
Dessus de tranche
Capa da Coxo
Semelle entire
Coxo Duro c/Lagarto e M. Mole
Semelle sans gte
Coxo Duro com Lagarto
Ronde de gte noix
Lagarto
Gte de noix (Tranche)
Coxo Duro sem Lagarto
Tranche grasse
Patinho
Dessus de Rumsteck
Picanha
Coeur (Noix) de Rumsteck
Corao (Miolo) da Alcatra
Rumsteck
Alcatra con Picanha
Rumsteck sans couverture
Alcatra
Aiguillete de Rumsteck
Maminha
Faux - filet
Contra Fil
Filet avec Chanette
Fil Mignon com Cordo
Filet sans Chanette
Fil Mignon sem Cordo
Onglet
Lombinho
Hampe
Fraldinha
Dessus de ctes
Msculo subcutneo
Bavettes
Vazio
Bavette dAloyaux
Bife interno do Vazio
Fausse Hampe
Steack de Bavette
Bife do Vazio
Entrecte.
Fil de Costela
Noix dentrecte
Fil de Costela sem aba
Dessus de ctes
Capa do Fil
Dessus de Basses-ctes
Capa da Paleta
Basses-ctes
Acm
Collier
Pescoo
Boule de Macreuse
Miolo
Coeur de Macreuse
Corao da Paleta
Paleron
Raquete
Jumeau
Peixinho
Poitrine
Peito
Jarret avant/Jarret arirre
Msculo do Dianteiro/Garro
Faux Jarret (Gte)
Msculo mole
Flanchet
Ponta do Peito
glosario >> glossary

ITEM N
1000
1010
1020
1050
1060
1070
1500
1502
1540
1550
1590
1600
1640
1650
1680
1690
CORTES VACUNOS
CHILE
CON HUESO
Media Canal
Pierna
Pistola
Paleta c/Asado, Coluda y Tapabarriga
Paleta
Paleta Herradura
Rueda con Hueso
Rueda c/Asiento y Punta de Ganso
Lomo Liso, Filete y Asiento c/P. Ganso
Lomo Liso y Filete
Lomo vetado con hueso
Lomo vetado con hueso, preparado
Tapapecho y Estomaguillo
Asado de tira, Coluda y Tapabarriga
Ossobuco de mano y pierna
Asado de Tira
CORTES VACUNOS
MEXICO
CON HUESO
Canal
Cuarto Trasero
Cuarto Trasero Pistola
Cuarto Delantero con Falda
Cuarto Delantero
Pierna (Pia Corta)
Pia Corta con Aguayn
T-Bone con Aguayn
T-Bone
Chuletn
Prime Rib
Pecho (Brisket Completo)
Costillas con Falda
Chambaretes Delanteros/Traseros
Costillar
RINDFLEISCH ZUSCHNITTE
DEUTSCHLAND
MIT KNOCHEN
Rinderhlfte
Hinterviertel
Pistole
Vorderviertel mit Lappen
Vorderviertel
Herradura Vorderviertel
Keule
Keule mit Hfte
Hfte, Roastbeef und Filet
Roastbeef und Filet
Entrecte
Entrecte, vorberitten.
Brust und Nabelende
Rippen und Lappen
Vorderbein und Hesse
-
ITEM N
2010
2011
2012
2020
2030
2040
2050
2070
2091
2093
2120
2121
2131
2140
2150
2160
2180
2190
2196
2200
2203
2205
2210
2230
2240
2255
2265
2275
2280
2301
2302
2303
2310
2323
2360
2364
2473
SIN HUESO
Posta Negra
Posta Negra sin Tapa
Tapa de Posta Negra
Ganso c/Pollo Ganso y Abastero
Ganso con Pollo Ganso
Pollo Ganso
Ganso
Posta Rosada
Punta de Ganso
Asiento de Picana
Asiento de Picana con Punta de Ganso
Asiento de Picana
Punta de Picana
Lomo Liso
Filete
Filete sin Cordn
Pollo Barriga
Entraa
Malaya
Tapabarriga
Palanca
Lomo Vetado con Plateada
Lomo Vetado
Plateada
Asado del Carnicero
Huachalomo con Plateada
Cogote c/porcin de Huachalomo
Posta de Paleta con Plateada
Posta de Paleta
Punta de Paleta
Choclillo
Tapapecho
Ossobuco de mano y pierna
Abastero
Coluda, Estomaguillo
SIN HUESO
Cara (Pulpa Negra) sin Limpiar
Cara (Pulpa Negra) sin Tapa
Tapa de Cara (o de Pulpa Negra)
Contracara (Pulpa Blanca) con Cuete
Cuete
Contracara (Pulpa Blanca) sin Cuete
Bola Limpia
Tapa de Aguayn
Aguayn sin Tapa
M. Triangular del Aguayn Inferior
Lomo de Res Corto (Nueva York)
Filete Entero con Cordn
Caa de Filete sin Cordn
Arrachera de Lomo
Arrachera Delgada de Diafragma
Falda
Falda Interna
Arrachera
Concha de Falda
Rib Eye Limpio
Rib Eye sin Cordn
Rollo de Espaldilla
Pescuezo
Jiel
Pecho (Brisket)
Chambaretes Delanteros/Traseros
Msculo del Taln
-
OHNE KNOCHEN
Oberschale
Oberschale ohne Deckel
Oberschaledeckel
Unterschale
Unterschale ohne Kniekelfleisch
Seemerolle
U. oh/Kniekelfleisch u. Seemerolle
Kugel
Hftedeckel
Steakhfte
Hfte
Hfte ohne Deckel
Hftspitze
Roastbeef
Filet mit Kette
Filet ohne Kette
Nierenzapfen
Saumfleisch
Cutaneus Trunci
Lappen
Grobes Bavette
Falsches Saumfleisch
Bavette
Hohe Rippe
Entrecte
Entrecte-deckel
Schaufeldeckell
Hals
Dickes Bugstck
Schulterherz
Schaufelstck
Schulterfilet
Brust
Vorderbein
Kniekehlfleisch
Nachbrust, Nabelende
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TEM N
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CORTES BOVINOS
CON HUESO
BEEF CUTS
BONE-IN

Cuarto Trasero
Pistola
Cuarto Delantero
Rueda
Rueda con Cuadril
Espinazo Trasero
Espinazo Delantero
Espinazo Preparado
Pecho y Falda
Asado con Vaco
Brazuelo y Garrn
Asado
Side
Hindquarter
Pistola
Forequarter & Flank
Forequarter
Butt
Butt & Rump
Rump & Loin
Shortloin
Rib Set
Ribs, Prepared
Brisket & Navel Plate (Whole Brisket)
Rib Plate Flank On
Shin / Shank
Rib Plate
SIN HUESO
2010
2011
2012
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2473
Nalga de adentro
Tapa de Nalga
Nalga de afuera
Peceto
Cuadrada
Bola de Lomo
Corazn de Cuadril
Cuadril
Cuadril sin Tapa
Colita de Cuadril
Bife Angosto
Lomo
Lomo sin cadena
Entraa Gruesa
Entraa Fina
Matambre
Vaco
Bife Grande de Vaco
Entraa interna (Falsa Entraa)
Bife de Vaco
Bife Ancho
Bife Ancho sin tapa
Tapa de Bife Ancho
Tapa de Aguja
Aguja
Cogote
Carnaza de Paleta
Marucha
Chingolo
Pecho
Brazuelo / Garrn
Tortuguita
Falda
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BONELESS
Inside (Topside)
Inside Cap Off
Inside Cap
Outside
Eye Round
Outside Flat (Flat)
Knuckle
Rump Cap
Top Sirloin (D-Rump)
Top Sirloin Cap Off
Tri-Tip
Striploin
Tenderloin
Thin Flank (Flank)
Inside Skirt
Flank Steak
Spencer Roll
Rib Eye Cap
Chuck Cover
Chuck Roll
Neck
Shoulder Clod
Chuck Tender
Brisket
Shin / Shank
Heel Muscle
Brisket Navel Plate (Brisket Navel End)
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CORTES OVINOS
CON HUESO
LAMB CUTS
BONE-IN
Canal
Delantero a 5 costillas con Asado y Vaco
Espinazo a 8 costillas con Cuadril
Pistola a 8 costillas
Espinazo corto simple
Espinazo corto doble (Silla)
Campana
Costillar - Rack
Costillar a la francesa (Frenched Rack)
Cuarto Delantero
Paleta
Paleta corte cuadrado
Pecho y Falda
Cogote
Brazuelo
Garrn
Carcase
Five Rib Fore- Rib Plate and Flank on
Short Loin
Short Loin Pair
Rack Saddle
Rack
Rack Frenched
Forequarter
Shoulder Oyster Cut
Square Cut Shoulder
Breast and Flap
Neck
Foreshank
Hindshank
SIN HUESO
BONELESS
Media Canal
Cuarto Delantero
Paleta corte cuadrado
Cortes de la Pierna
Lomo
Bife completo
Brazuelo
Garrn
Side
Forequarter
Square Cut Shoulder
Leg cuts
Tenderloin
Backstrap
Eye of Forequarter
Shin
Shank
Trimmings
MENUDENCIAS
BOVINOS
FANCY MEATS
BOVINE
Entraa Gruesa
Lengua (Corte Suizo)
Nuez de Quijada
Rabo
Hgado
Rin
Corazn
Molleja
Sesos
Redecilla
Librillo (Omaso) Blanqueado
Bazo
Tendones
Medula Espinal
Carne de Cabeza
Labios
Ligamentos Cervical
Esfago
Aorta
Chinchulines

Tongue (Swiss Cut)
Cheek Meat - Papillae off
Tail
Liver
Kidney
Heart
Brains
Tripe - Scalded
Honeycomb
Spleen
Tendons
Spinal Cord
Head Meat
Lips
Ligamentum Nuchae
Weasand Meat
Aorta
OVINOS
OVINE
Lengua
Hgado
Rin sin Grasa
Rin con Grasa
Corazn
Molleja
Sesos
Mondongo (Blanqueado)
Chinchulines
Tongue
Liver
Kidney Fat off
Kidney Fat on
Heart
Brains
Tripe - Scalded
Tripe - Bleached
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Agradecimientos
Los autores agradecen la colaboracin y los
aportes de:
La industria frigorfica uruguaya,
Brokers,
Frigorfico Las Piedras.
Frigorfico San Jacinto,
Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca.
Este Manual fue preparado por el Instituto Nacional de Carnes.

Coordinador:
Arq. Jorge Patrone
Partiparon:
Arq. D. Mateo,
Dr. L. Castro
Dr. A. Ferreira
Dr. A. Ibarlucea
Dr. J. Imelio
Dr. J. A. Mangado
G. Dassatti
A. Guerra
R. Robaina
M. Silberman
D. Sparano
Direccin de Mercados Externos

Ec. Silvana Bonsignori.
Direccin de Se r v i c i o s T c n i c o s a l a C a d e n a A g r o i n d u s t r i a l
Ing. Agron. Guillermo Pigurina
Fotografas:
Estudio de la Calle de San Juan, Testoni Studio, Zorrilla,
Ministerio de Turismo.
Diseo Grfico:
Javier Troche, Teorema.
Impresin:
Empresa Grfica Mosca.

Handbook of Uruguayan Meat

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National

Hanbbook of Uruguayan Meat

INSTITUTO NACIONAL DE CARNES

INAC . Instituto Nacional de Carnes

a importancia del sector ganadero y

de las exportaciones crnicas en la

economa de Uruguay difcilmente pueda ser

saludables, nutritivos, tiernos y sabrosos que

he importance of the livestock

nuestro reconocimioento y la esperanza que este

Ing. Agr. Roberto Vzquez Platero

Uruguay tiene las condiciones

Uruguay has optimum conditions

Cada animal disfruta de 15.000 m2 de pasturas naturales

Each cattle head enjoys 15.000 m2 ( 2 soccer fields )

Lectura del Cdigo / Code Reading

IDENTIFICACIN DE LOS CORTES

Espinazo con Cuadril

Paleta Corte Cuadrado

The cuts illustrated on this book are not necessarily

La descripcin de los cortes se har de acuerdo a

Description will be carried out according to anatomical

1. Anatomical location in the animal

Ubicacin en la regin anatmica del animal

De esta manera, se utilizarn los siguientes diagramas:

Ubicacin en el sentido longitudinal y vertical

According to the previous criteria, the following

Longitudinal and vertical location in the

Ubicacin en los miembros:

Location in the limbs:

Ubicacin transversal en la media res:

Transversal location in the beef side:

Would you rather have

indice >> index

Media Canal (Media Res)

Rueda con Cuadril

Asado con Vaco

Nalga de adentro sin tapa

Tapa de Cuadril (Picaa)

Cuadril sin Tapa

Bife Grande de Vaco

indice >> index

Asado con Vaco

Cuarto Delantero con Vaco

Espinazo con Cuadril

Cuadril sin Tapa

Entraa Interna (Falsa Entraa)

Lomo sin cadena

Tapa de Bife Ancho

index >> indice

Cuarto Delantero con Vaco

Centro de Carnaza de Paleta

Bife Ancho sin tapa

Entraa Interna (Falsa Entraa)

Tapa de Bife Ancho

Cuadril sin Tapa

sistema oficial de clasificacin y tipificacin

NOVILLO JOVEN 2-4 D.

YEARLING STEER (0 permanent incisors)

Male bovines without permanent incisors which attain a

NOVILLO JOVEN (2 - 4 incisivos permanentes)

YOUNG STEER (2 - 4 permanent incisors)

NOVILLO 6 DIENTES (6 incisivos permanentes)

6 TOOTH YOUNG STEER (6 permanent incisors)