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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS

FACULDADE DE FARMCIA

DETERMINAO DE PROTENA EM AMOSTRA DE


LEITE EM P DESNATADO PELO MTODO DE
BIURETO

Trabalho Nmero 5 como


exigncia da disciplina de
Qumica e Bioqumica de
Alimentos.

Nome: Polyne Mesquita Fernandes


Prof. Dra. Virgnia Farias Alves
Prof. Dr. Eduardo Ramirez Asquieri
Turma: A2

Goinia, novembro de 2014.

1. INTRODUO
O leite um o produto obtido da secreo lctea de uma ou mais vacas sadias
e bem alimentadas. Sua apresentao sob a forma de um lquido branco e opaco,
mais viscoso e denso que a gua, obtendo sabor pouco acentuado (BRASIL, 2008).
Desde os primrdios da civilizao, o leite tem sido utilizado na alimentao
humana como fonte de protena, gordura, energia e outros constituintes essenciais.
Devido a essa sua riqueza de nutrientes, o leite considerado um alimento quase
completo para o homem, sendo amplamente comercializado e consumido pela
populao, especialmente crianas e idosos (GARRIDO et al., 2001).
O leite constitui uma das principais fontes de protena na alimentao de
animais jovens e de humanos de todas as idades. Pode ser considerado o alimento
mais completo da natureza e o nico que satisfaz s necessidades dos recmnascidos (SGARBIERI, 1996).
Em condies normais, o leite bovino contm 87,00% de gua; 3,90% de
gordura; 3,20% de 22 protenas; 4,60% de lactose e 0,90% de minerais e vitaminas
(PAIVA, 2007; RIBEIRO et al., 2009).
O leite em p um derivado do leite natural, sendo uma forma moderna de
consumo do mesmo, este obtido pela desidratao do leite, que pode ser integral,
semidesnatado ou desnatado (NICOLINI, 2008).
Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca
integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana,
mediante processos tecnologicamente adequados (MAPA, 2008).
Alm do aumento do tempo de validade, o leite em p no precisa ser
refrigerado. Isso garante sua utilizao como suprimento de ajuda populaes de
baixa renda, que no possuem refrigeradores em casa (UNITED STATES, 2011).
As protenas so os componentes mais importantes na determinao das
propriedades funcionais do leite em p. As propriedades funcionais das protenas do
leite em p incluem a absoro e a reteno de gua, a formao de espuma,
emulsificao, solubilidade, viscosidade, geleificao e estabilidade trmica e
coloidal (FOSCHIERA, 2004), as protenas do leite esto divididas em duas fraes
principais: casena (80%) e protenas do soro (20%) (CNDIDO et al., 1995).
A quantidade de protena no leite em p no varia do leite lquido,
apresentando cerca 30-35% do total, devido desidratao. Entretanto o leite em p
pode apresentar-se com diferentes teores de gordura, dependendo da quantidade
presente no leite lquido usado na produo, podendo ser classificado com o integral
ou desnatado (USDA, 2010; GOFF, 2010).
Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a
determinao de protena em amostra de leite em p desnatado pelo mtodo de
biureto.

2 MATERIAIS E MTODOS
2.1 Materiais
2.1.1 Vidrarias e aparelhagem

Bquer
Proveta
Pipetas
Funil
Tubos de ensaio
Balo volumtrico
Balana analtica
Chapa eltrica
Espectrofotmetro

2.1.2 Reagentes

Sulfato cprico
Tartarato de sdio e potssio
Soluo de NaOH 10% (10g de NaOH completando o volume do
balo para 100 mL de gua destilada)
Casena
Soluo de NaOH 0,5N

2.1.3 Amostra

Leite em p desnatado (marca Itamb)

2.2 Procedimento
2.2.1 Reagente Biureto

Dissolveu-se 1,5g de sulfato cprico e 6,0g de tartarato de sdio e


potssio em 500 mL de gua destilada;
Com agitao constante, adicionou-se 300 mL de soluo de
NaOH 10%;
Diluiu-se at 1000 mL com gua;
OBS.: o reagente pode ser guardado indefinidamente em garrafa
de polietileno (no deve ser vidro, pois este atacado por lcalis),
mas deve ser descartado caso aparea um precipitado pretoavermelhado.

2.2.2 Curva padro

Pesou-se 0,5 g de casena (padro de protena);

Transferiu-se para um bquer pequeno, adicionou-se 20 mL de


gua destilada e 1,0 mL de NaOH 0,5N;
Esquentou-se em chapa eltrica rapidamente para solubilizar a
protena (no excedendo 3 minutos no aquecimento);
Transferiu-se para um balo volumtrico de 50 mL e completou-se
com gua (Filtrar se for possvel em funil com papel de filtro para
retirar as partculas insolveis);
Adicionou-se em tubos de ensaio previamente enumerados,
alquotas de: 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 mL do padro de
casena;
Adicionou-se, respectivamente: 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 mL
de gua destilada;
Adicionou-se 4 mL do reagente de biureto em cada tubo, agitandoos;
Deixou-se os tubos em repouso por 30 leu-se a absorbncia a 540
nm.

2.2.3 Amostra

Amostras slidas que contenham teoricamente de 2 a 10 mg de


protinas.
Pesou-se 1,02 g de amostra (leite em p desnatado) em um
bquer e adicionou-se 20 mL de gua destilada e 1,0 mL de NaOH
0,5N;
Dispersou-se bem o slido utilizando um basto de vidro;
Aqueceu-se o bquer em chapa eltrica e a partir do momento da
fervura aguardou-se 2 minutos para solubilizar a protena;
Esfriou-se a amostra na bancada e completou-se o resfriamento
em gua;
Colocou-se a amostra em balo volumtrico de 50 mL e completouse o volume do balo com gua destilada;
Agitou-se o balo;
No foi preciso filtrar a amostra;
Colocou-se em tubos de ensaio previamente enumerados alquotas
de: 0,4 0,8 1,0 mL de amostra;
Adicionou-se, respectivamente: 0,6 0,2 0,0 mL de gua
destilada;
Adicionou-se 4,0 mL de reagente de biureto em cada tubo. Agitouse os tubos;
Deixou-se os tubos 30 minutos em repouso e leu-se a absorbncia
a 540 nm.

2.3 Clculos

Utilizar o mtodo do Excel

3 RESULTADOS
3.1. Curva Padro
Clculo da quantidade de protena em cada uma das alquotas da soluo
padro:
Alquota de 0,0 mL da soluo padro:
0,5 g de casena ---------- 50 mL de soluo
A g de casena ----------- 0,0 mL de soluo
A = 0,0 g de casena

Alquota de 0,2 mL da soluo padro:


0,5 g de casena ----------

50 mL de soluo

B g de casena ------------ 0,2 mL de soluo


B = 0,002g de casena

Alquota de 0,4 mL da soluo padro:


0,5 g de casena --------- 50 mL de soluo
C g de casena ------------ 0,4 mL de soluo
C = 0,004g de casena

Alquota de 0,6 mL da soluo padro:


0,5 g de casena ----------- 50 mL de soluo
D g de casena ----------- 0,6 mL de soluo
D = 0,006g de casena

Alquota de 0,8 mL da soluo padro:


0,5 g de casena ----------- 50 mL de soluo
E g de casena ---------- 0,8 mL de soluo

E = 0,008g de casena
Alquota de 1,0 mL da soluo padro:
0,5 g de casena ---------- 50 mL de soluo
F g de casena ----------- 1,0 mL de soluo
F = 0,010g de casena

Tabela das quantidades de casena x absorbncias 540 m:


Alquota de soluo
Quantidade de
padro (mL)
Casena (g)
0,2
0,002
0,4
0,004
0,6
0,006
0,8
0,008
1,0
0,010
Construo do grfico da curva padro.

Absorbncia (540nm)
0,077
0,151
0,208
0,283
0,367

Com base nos dados encontrados, possvel construir o grfico da curva


padro, sendo no eixo X as quantidades e no eixo Y a absorbncia.

Grfico 01: Curva padro

O valor que foi encontrado R2 = 0,996ento:


O R encontrado de 0,998
A equao da reta :
Y= ax + b
A equao da reta no nosso grfico :
y = 35,6x + 0,003
Onde: x= concentrao de protena na amostra
y= absorbncia da amostra

3.2. Amostra
Para a amostra de leite em p desnatado foram realizados 3 tubos, com os
volumes de 0,4, 0,8 e 1,0 mL de amostra. A partir destas quantidades de amostra
realizou-se a leitura no espectrofotmetro, gerando as seguintes absorbncias:
Tubo (mL)

Absorbncia

0,4

0,140

0,8

0,270

1,0

0,309

Para realizar os clculos da quantidade de protenas na amostra, devemos


escolher o melhor tubo, aquele que se encontra no meio da curva padro, sendo
que, de acordo com os dados acima, o melhor tubo o de 1,0mL de amostra
(Abs. = 0,309). Portanto, basta aplicar na frmula:
y = 35,6x + 0,003
0,309 = 35,6x + 0,003
X = 0,00859 g

Clculo da quantidade de protenas em 50 mL da soluo da amostra:


0,00859g de protena

---------------

1,0 mL de soluo

---------------

50 mL de soluo

x = 0,4298 g de protena
Clculo da porcentagem de protenas na amostra:
0,4298 g de protena

---------------

1,02 g de leite em p

---------------

100 g de leite em p

x = 42,13g de protena/100 g de leite em p


X = 42,13% de protena

4. DISCUSSO
Existem os mtodos espectrofotomtricos para a determinao de protenas
totais, como o caso do mtodo que utiliza o reativo de biureto, que constitudo de
uma mistura de cobre e hidrxido de sdio com um complexante que estabiliza o
cobre em soluo, o tartarato de sdio.
De acordo com o nosso resultado obtido para a quantidade total de protenas,
observamos uma quantidade de 42,13% para 100g de leite em p desnatado.
Quando comparamos este valor com o rtulo, percebemos que existe uma
diferena, j que no rtulo informada a quantidade de 6,9 gramas de protenas
para 20 gramas de leite em p desnatado, sendo, portanto, um valor de 34,5% de
protenas totais, um valor tambm abaixo do encontrado experimentalmente.
Segundo a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO), a
quantidade de protenas em 100g de leite em p desnatado de 34,7g, sendo
assim, o valor encontrado est acima do valor da legislao (BRASIL, 2011).

informao nutricional retirada de: http://www.itambe.com.br/pagina/2009/leite-em-pe-243--desnatado-lata-300g.aspx

O valor encontrado em nossa anlise tambm est acima do determinado


pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos para leite em p desnatado,
que de 36,16% (USDA, 2010).
A quantidade de protena do leite varia de acordo com a alimentao do gado
e ainda pelo processo de secagem do leite (PINA, 2006; GOFF, 2010). Isso poderia
explicar a menor quantidade de protenas informada no rtulo. Alm disso, o nosso
mtodo pode ter superestimado a quantidade de protenas, pela leitura de grupos
NH2 no proteicos, conforme demonstrado por Itzahki e Gill (1964). Erro analtico
no est descartado. Dessa maneira, necessrio a realizao de novos testes
para determinar se h superestimao do mtodo, erro do rtulo ou erro analtico.

5. CONCLUSO
Para avaliarmos o contedo proteico da amostra de leite em p desnatado,
empregamos o mtodo do biureto, pode-se observar que se trata de um
procedimento simples, rpido e barato, apesar de exigir especial ateno e cuidado
do analista para a obteno de resultados confiveis.
A aula foi de grande valor para o aprendizado, uma vez que aprendemos uma
nova metodologia analtica e ampliamos nosso conhecimento a cerca do leite em p.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BARBOSA, A. S; et al. Caractersticas fsico-qumicas e microbiolgicas do leite


cru e pasteurizado consumido no municpio de Queimadas, PB. Departamento
de Qumica-DQ, Universidade Estadual da Paraba UEPB. Campina Grande, PB.
1999
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Regulamento de
Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA. Aprovado
pelo Decreto n. 30.691 de 29/03/1952, alterado pelos Decretos n. 1.255 de
25/06/1962, n. 1.236 de 02/09/1994, n. 1.812 de 08/02/1996, n. 2.244 de
04/06/1997 e n. 6385 de 27/02/2008. Dirio Oficial da Repblica Federativa do
Brasil, Braslia, DF, 27 fev. 2008.
CNDIDO, L. M. B., CAMPOS, A.M. Substitutos de gordura. Boletim do Centro
de Pesquisa e Processamento de Alimentos (CEPPA), v. 13, n. 2, p. 125 164.
1995.
GOFF, D. Introduction to Dairy Science and Technology: Milk
History,Consumption, Production, and Composition. Dairy Science and
Technology. UniversityofGuelph,. 2011.
ITZHAKI, R. F.; GILL, D. M.A Micro-Biuret method for estimating proteins.Anal.
Biochem, n. 9, p. 401-410, 1964.

MAPA (Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento) 2008. Disponvel em: <


www.agricultura.gov.br > Acesso em 03/11/2014.
NICOLINI, Ceclia. Leite em p. Trabalho acadmico. Bacharelado em Qumica
de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. 2008
PINA, D. S. et al. Consumo e digestibilidade aparente total dos nutrientes,
produo e composio do leite de vacas alimentadas com dietas contendo
diferentes fontes de protena.R. Bras. Zootec., Viosa, v. 35, n. 4, Aug. 2006.
SGARBIERI, V.C. Protenas em alimentos proteicos:
degradaes, modificaes. So Paulo: Varela; 1996.

propriedades,

Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO). 4 edio. Campinas (SP):


NEPA-UNICAMP; 2011.
USDA United States Department of Agriculture. National Nutrient Database for
Standard Reference.Milk, dry, nonfat, regular, without added vitamin A and vitamin D.
Release 23 (2010).Disponvel em: <http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgibin/list_nut_edit.pl>. Acesso em: 08 nov. 2014.
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em: