Você está na página 1de 75

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR

Manual de Boas Prticas na


Manipulao de Alimentos
do Programa de Alimentao para
CEIs, EMEIs e EMEFs Municipais

So Paulo
2011

PREFEITURA DE SO PAULO
Gilberto Kassab Prefeito da Cidade de So Paulo

SECRETARIA DE EDUCAO
Alexandre Alves Schneider Secretrio Municipal
Clia Regina Guidon Faltico Secretrio Adjunto

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR


Sonia Maria Peres Diretor do Departamento
Vera Lucia Tioma Nakayama Diretor de Diviso Tcnica

Pgina 2

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR

Manual de Boas Prticas na


Manipulao de Alimentos
Do Programa de Alimentao para
CEIs, EMEIs e EMEFs Municipais

So Paulo
2011

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

So Paulo (SP). Secretaria Municipal de Educao. Departamento da Merenda Escolar.


Manual de boas prticas na manipulao de alimentos do Programa de Alimentao para CEIs, EMEIs e EMEFs municipais / Secretaria Municipal
de Educao So Paulo: SME/ DME, 2011.
75 pginas: il.
Bibliografia
1. Alimentao escolarManuais I. Ttulo
CDD 613.2
Cdigo da Memria Tcnica: SME28/2011

Pgina 4

Apresentao
Apresentamos o Manual de Boas Prticas na Manipulao de Alimentos do Programa de
Alimentao para Centros de Educao Infantil, Escolas Municipais de Educao Infantil e Escolas Municipais de Ensino Fundamental CEIs, EMEIs e EMEFs Municipais com atendimento de
gesto direta.
Este manual foi desenvolvido pela equipe tcnica do Departamento da Merenda Escolar
da Secretaria Municipal de Educao com o objetivo de apoiar e fornecer subsdios aos Diretores
e Manipuladores de Alimentos para o desenvolvimento do Programa de Alimentao Escolar em
suas Unidades.
Os cuidados higinico-sanitrios necessrios desde o recebimento dos alimentos na Unidade at o preparo e distribuio da alimentao aos alunos devem ser adotados para garantir
uma alimentao de qualidade e segura, a fim de promover a sade dos nossos jovens!

Boa leitura e bom trabalho!

Alexandre Alves Schneider


Secretario Municipal de Educao

Pgina 5

Cincia e Compromisso
Ns, responsveis pela alimentao da Unidade Educacional
...................................................................................................................................,
temos cincia da importncia do nosso papel no desenvolvimento do Programa de
Alimentao Escolar dos nossos alunos.
Procuraremos seguir as orientaes descritas neste Manual, consultando o
sempre que necessrio.
Nome:

RF:

Assinatura:

Data: ___/___/____

Pgina 6

Utilizando o Manual
Este Manual contm orientaes importantes para o desenvolvimento do Programa de
Alimentao desenvolvido nos CEIs, EMEIs e EMEFs com atendimento direto da Prefeitura de
So Paulo.
Descrevemos os procedimentos tcnicos para garantir a produo de uma alimentao
segura, ou seja, livre de contaminao, que promova a sade dos escolares. A obteno de um
alimento seguro implica na adoo de medidas de higiene adequadas e nas boas prticas em
todas as etapas do processo de produo do alimento, desde o recebimento at o consumo.
Na PARTE 1, apresentamos os procedimentos de HIGIENE referentes aos manipuladores, ambiente, equipamentos e utenslios.
A PARTE 2 contm PROCEDIMENTOS seguros para cada fase no fluxo dos alimentos
na Unidade, ou seja, as prticas seguras desde seu recebimento distribuio da refeio aos
alunos.
Na PARTE 3 inclumos as caractersticas e cuidados das instalaes em geral que permitem o bom funcionamento da Unidade.
Convidamos toda a equipe de manipuladores a ler e seguir as orientaes deste Manual.
Ele um importante instrumento para consulta diria no cotidiano escolar.
Bom trabalho!

Departamento da Merenda Escolar

Pgina 7

ndice
Conhecendo o DME................................ 09
Segurana dos Alimentos......................... 10

Parte 3: Orientaes
Adicionais

Parte 1: Higiene

Parte 2: Boas Prticas

Pessoal ........................ 14

Fluxo na unidade.......... 32

Uniforme.................. 15

Recebimento................ 33

e instalaes............................... 57

No perecveis.......... 35

Qualidade da gua....... 60

Mos ........................ 16

Perecveis................. 36

Uso de Luvas........... 18

Armazenamento.......... 38

Ambiente..................... 19

No perecveis......... 39

Equipamentos.............. 23

Perecveis................ 40

Edificaes

Materiais e produtos de

higienizao.................. 61
Manuteno de equipa-

Identificao........... 43

mentos........................... 62

Utenslios.................... 26

Outros materiais...... 44

Manejo de resduos..... 63

Mamadeiras................. 29

Pr-Preparo................. 45
Desinfeco............ 47

Controle de Pragas...... 64

Descongelamento.... 48

Segurana no trabalho.. 66

Preparo........................ 49

Particularidades ......... 68

Distribuio................ 51
Coleta de amostras.. 54

Apndices:
1) Escala de higienizao........................ 70

Referncias Bibliogrficas .................... 73

2) Definies........................................... 71

Crditos................................................. 74

Pgina 8

Conhecendo o DME
O Departamento da Merenda Escolar, vinculado Secretaria de Educao, est organizado em setores
a fim de permitir de forma mais eficiente o gerenciamento do Programa de Alimentao Escolar no municpio.

Setor de Planejamento
de Cardpio

Desenvolvimento

Setor de Programao
Calcula e programa a
quantidade dos alimentos a ser entregues s

Define as especificaes
dos alimentos que
sero adquiridos

Setor de Superviso
Departamento da

Setor de Atendimento

Merenda Escolar

Fornece informaes s
dvidas das unidades referentes ao
programa

Diviso Tcnica

Fiscaliza as empresas terceirizadas e realiza visitas de orientao s Unidades diretas e

Diviso de Suprimentos

Setor de Treinamento,
Estgios e Projetos

Setor de Gesto de

Realiza capacitaes aos


servidores e estagirios
e gerencia o site e
projetos do DME

Terceirizadas

Realiza as compras,
gerencia estoque e
logstica de entrega

Gerencia os contratos das empresas


terceirizadas de
Alimentao Escolar

DME

Setor de Pesquisa e

Planeja cardpios de
todos os tipos de gesto,
inclusive dietas especiais

Pgina 9

Segurana dos Alimentos


Para que os alimentos promovam sade e
no causem doenas aos consumidores eles devem
estar seguros, ou seja, livres de contaminao.

O que Contaminao?
a presena de qualquer matria estranha
que no pertena ao alimento. Ela pode ser visvel
ou invisvel e classificada segundo sua natureza em:
Qumica: contaminao por agrotxicos, metais
pesados, produtos de limpeza, etc.;

Contaminao biolgica: a principal causa de


contaminao de alimentos e causadora das
Doenas Veiculadas por Alimentos (DVA)
Todos os alimentos possuem uma certa quantidade de bactrias chamada contaminao de origem. Ela varivel dependendo do meio e da forma
de produo. Para garantir que essa contaminao
no prejudique a sade necessrio evitar que os
micro-organismos:

Fsica: presena de caco de vidro, fio de cabelo, pedra, grampo, etc;


Biolgica: causada pela presena de microorganismos (bactrias, vrus, fungos) ou parasitas.

Contaminem outros alimentos;


Multipliquem-se nos alimentos;
Sobrevivam nos alimentos.

Alimento Seguro

Como os alimentos se contaminam?

Os alimentos podem se contaminar desde a origem (irrigao


com gua contaminada por exemplo) e por meio de animais e insetos, falhas de higiene do ambiente, equipamentos e utenslios e
pelo prprio manipulador.

Pgina 10

Noes de Micro-organismos
Multiplicao dos Micro-organismos
As bactrias se multiplicam dividindo-se ao
meio. Assim: 1 gera 2; 2 geram 4; 4 geram 8; e assim por diante. Se o alimento estiver exposto uma
condio favorvel s bactrias (temperatura, presena de nutrientes e umidade), elas podem se dividir a cada 20 minutos.
Dessa forma, em cerca de 7 horas, uma nica
bactria ir gerar aproximadamente 2.000.000 de
novas bactrias!
E no conseguiremos enxerg-las j que so
to pequenas aos olhos s podendo ser vistas com
microscpio.
Micro-organismos Deteriorantes
Quando um alimento se estraga, percebemos
por sua alterao na sua aparncia, cor, odor e sabor; como acontece quando o leite azeda, o po embolora.

Para sobreviver e se multiplicar


nos alimentos os microorganismos precisam de:
Umidade
Alimento

Alimento Seguro

Micro-organismos Patognicos
Mas a maioria das bactrias patognicas, as
que causam doenas, no alteram essas caractersticas nos alimentos. E a que est o perigo! Pois um
alimento com boa aparncia, gostoso e de aroma
agradvel pode estar contaminado e causar problemas de sade leves a graves (febre, vmitos, clicas
intestinais, diarria, etc.), inclusive a morte de quem
o consumir.

Temperatura
Tempo
por isso que precisamos controlar todos esses fatores para
obtermos um alimento seguro.

Pgina 11

Segurana dos Alimentos


Contaminao Cruzada
contaminao que ocorre por meio da
transferncia de micro-organismos de um alimento
contaminado (normalmente cru) para outro alimento
j pronto para consumo (higienizado, cozido).
Essa transferncia pode ser direta por contato de um alimento com outro - ou indireta - por
meio de utenslios, manipulador e mobilirio no
higienizados.
Esta uma das principais causas de intoxicaes alimentares.

Perigo!

Como Evitar a Contaminao Cruzada


Higienizar as mos antes de manipular os alimentos e depois de manipular alimentos crus;
Manipular alimentos de origens diferentes, por
exemplo: verduras e carnes, em locais separados
ou em horrios diferentes;
Higienizar todos os utenslios (faca, tbua de altileno, etc.) e bancada entre as diferentes tarefas
ou utilizar utenslios separados para cada alimento cru e cozido. Exemplo: higienizar a faca usada
para cortar carne crua antes de picar a salada ou
a carne j cozida;
Organizao no refrigerador: dispor sempre os
alimentos prontos e j higienizados nas prateleiras superiores sobre os crus.

Como Prevenir a Contaminao?

Alimento Seguro

Podemos evitar a contaminao dos alimentos, reduzindo o


risco de causarem danos sade, por meio de:

Observao:
As orientaes apresentadas
neste Manual foram baseadas na
Portaria SMSSMS-G n1210 de

Higiene

e das

Boas Prticas na Manipulao de Alimentos

02/08/2006, vigente no momento.


Ela encontra-se disponvel no link:

Esses procedimentos encontram-se descritos nos captulos


a seguir e respeitam os critrios e parmetros da lei municipal
especfica que estabelece os requisitos essenciais de boas prticas para a produo de alimentos seguros.

http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/
Projetos/sitemerenda/Anonimo/
legislacao/portarias/
portaria_1210.aspx

Pgina 12

Parte 1

Higiene

Pgina 13

Higiene Pessoal
o conjunto de hbitos saudveis que cada
indivduo deve ter com seu prprio corpo, para
preservar no s a sua sade como tambm a dos
outros.
Essas medidas de higiene pessoal so de
especial importncia aos manipuladores devido ao
risco de contaminao dos alimentos.

Apresentao Pessoal
Tomar banho diariamente;
Escovar os dentes aps as refeies;
Manter os cabelos sempre limpos e totalmente
protegidos por rede ou touca;

Condutas Adequadas durante a


Manipulao dos Alimentos
No cantar, assobiar, falar, tossir ou espirrar
sobre os alimentos;
No fumar no ambiente de trabalho;
No mascar chiclete, palito, chupar bala durante
a atividade;
Enxugar suor com o uniforme e panos;
No provar os alimentos diretamente nas mos.
Utilizar utenslio (colher) para esse fim e higieniz-lo ou substitu-lo antes de ser levado ao alimento novamente.

Manter a barba feita e bigode aparado;


Manter as unhas curtas, limpas e sem
esmalte ou base;
Evitar o uso de maquiagem e perfumes fortes;

Higiene Pessoal

Retirar todos os adornos como anis, relgios,


brincos e pulseiras, inclusive alianas, piercings

Visitantes: so todas as pessoas que


no pertencem equipe da cozinha
(entregadores, prestadores de servio,
educadores e outros).
Seu acesso cozinha deve ser limitado
e quando necessrio, devem estar paramentados
com protetor nos cabelos.

Condio de Sade
No manipular alimentos quando apresentar
sintomas infecciosos como: vmito, diarria,
febre e infeces do trato respiratrio e cutneas;
Na presena de cortes e ferimentos, estes devem ser protegidos, pois podem ser acesso a
infeces;
Se o ferimento for nas mos o manipulador deve
ser transferido para outra funo que no envolva manipulao de alimentos. Na total impossibilidade, proteger o ferimento aps higienizado,
com coberturas prova dgua apropriadas,
trocando-as sempre que mudar de atividade.

Pgina 14

Higiene Pessoal: Uniforme


Uniforme Completo

Cuidados

cala/ saia;

Trocar o uniforme diariamente e utiliz-lo apenas nas dependncias internas da Unidade;

camiseta/ jaleco de manga curta


e sem bolso acima da cintura;
avental de frente de algodo;
Todas as peas do vesturio
devem ser de cor clara, conservadas e limpas;
Sapato fechado antiderrapante
em boas condies de conservao e limpeza;
Rede de malha fina para proteo dos cabelos;

Manter os cabelos presos e totalmente protegidos por rede ou toucacuidado com as franjas!
Utilizar quando necessrio: avental de PVC e
bota de borracha para atividades com grande
quantidade de gua.
No utilizar o avental de PVC prximo ao
fogo;
No carregar no uniforme objetos como
carteira, cigarro, celular, relgio, etc.

Touca, gorro ou bon so


opcionais.
Importante:
No sentar no cho ou apoiar-se em local sujo para evitar a contaminao do uniforme;

EPI
E o celular?

Equipamentos de Proteo Individual

O celular pode se tornar um meio de con-

Avental de PVC branco ou transparente

taminao dos alimentos e do ambiente


da cozinha, portanto, quando presentes,
devem estar protegidos por saco plstico
limpo trocado diariamente

Bota de borracha antiderrapante


Luva antitrmica de silicone
Luva nitrlica de cano longo
Luva de malha de ao

Veja
mais na
pg. 67

Pgina 15

Higiene Pessoal

No guardar as peas do uniforme mido e os sapatos em local sem ventilao.

Higiene das Mos


Por que lavar?

Quando lavar:

As mos so importantes meios de transmisso


de sujidades e de micro-organismos e por isso merecem cuidados especiais em relao sua higienizao.
A higienizao freqente e adequada das mos
essencial para a segurana dos alimentos e para
a promoo da sade, uma vez que essa prtica
evita a transmisso de inmeras doenas e agravos
sade.

Toda vez que entrar na


cozinha;
Aps utilizar o sanitrio;
Tocar em alimentos crus ou
no higienizados;
Aps manusear materiais (esfrego, rodo, pano)
e produtos de limpeza;
Aps recolher lixo e outros resduos ou tocar a
lixeira;

Higiene das Mos

Aps assoar o nariz, tossir, espirrar, fumar, etc;


Aps tocar em caixas, sapatos, sacarias, telefone, dinheiro, etc;

O uso de sabonete lquido anti


anti
sptico s permitido nas pias
exclusivas para higienizao das

Aps coar, tocar o rosto, cabelo e partes do


corpo;

mos para evitar a contaminao

Antes de vestir as luvas descartveis;

dos alimentos.

Aps cada troca de tarefa, interrupo do servio e sempre que necessrio.

importante disponibilizar

Ateno!

lavatrios exclusivos para


higienizao das mos na co-

No secar as mos na roupa para


no recontamin-las!

zinha em local de fcil acesso

Passar lcool nas mos sem lav-las


previamente no tem o mesmo efeito
bactericida!

a todos os manipuladores.

Pgina 16

Higiene das Mos


Como lavar:
Molhar as mos e aplicar sabonete lquido, preferencialmente neutro, sem perfume;
Esfregar bem as mos, atentar para as pontas
dos dedos, dorso e rea entre os dedos at o
antebrao;
Enxaguar sob gua corrente;

Deixar secar naturalmente ou utilizar papel toalha no reciclado;


Aplicar lcool 70% e deixar secar naturalmente.
importante afixar cartaz
orientativo prximo ao local
de higienizao das mos.

Higiene das Mos

Tcnica de Higienizao das Mos

Pgina 17

Uso de Luvas Descartveis


Tipos de Luvas Descartveis

Quando usar
O uso de luvas descartveis obrigatrio nos
seguintes casos:

Vinil

Ltex

Polietileno

Esses tipos podem ser usados, desde que sendo prprias para manipular alimentos.

Uso de Luvas

Importante:
Guardar as luvas em local de fcil
acesso na cozinha, de forma protegida
contra poeira e outras sujidades.
As luvas devem ser de uso exclusivo
aos manipuladores de alimentos.

Na manipulao de
alimentos
prontos
para o consumo, tais
como: pes e biscoitos;
Na manipulao de
alimentos que j foram
cozidos como: desfiar
frango, cortar carne
assada, descascar ovo
cozido, cortar beterraba
para salada;
Na manipulao de
frutas, legumes e verduras que j tenham
sido higienizados;
Na ocorrncia de ferimentos das mos j protegidos por curativo e/ou dedeiras.

Cuidados
O uso de luvas descartveis no permitido
em procedimentos que diretamente envolvam
calor, como cozimento, fritura e quando do uso
de mquina de moagem, etc.
Trocar as luvas sempre que interromper ou trocar de atividade.

Pgina 18

Higiene do Ambiente
A higiene do ambiente comea com sua ORGANIZAO!
Assim, retire todos os materiais em desuso ou no pertencentes atividade das reas da cozinha, despensa e lactrio. Faa esse exerccio com freqncia a fim de evitar seu acmulo. Esses materiais acabam se
tornando focos de contaminao no ambiente de trabalho.
Procedimentos de Higiene Ambiental Referentes s reas da Despensa, Cozinha, Lactrio e Refeitrio
rea/ Item

Limpar com pano umedecido em soluo de detergente, com auxilio de um rodo se necessrio;
Retirar produto utilizando pano umedecido em gua limpa;
Freqncia: Higienizar 1 vez/ ms e sempre que necessrio.

Luminrias

Desligar a luz do local que ser higienizado;


Utilizar esponja umedecida com gua e detergente;
Retirar o produto com pano umedecido com gua limpa;
Freqncia: Higienizar 1 vez/ ms e sempre que necessrio.
Quando necessrio, remover a proteo das luminrias para limpeza da parte interna.

Prateleiras e
Armrios

Lavar utilizando gua e detergente ou outro produto apropriado;


Esfregar utilizando esponja ou escova;
Enxaguar com gua limpa ou com auxilio de pano descartvel umedecido com gua;
Frequncia: Higienizar semanalmente e sempre que necessrio;
Aps a secagem completa organizar os produtos.

Lavar as paredes com gua e produto apropriado;


Esfregar com vassoura exclusiva ou esponja;
Enxaguar com gua limpa e secar naturalmente ou com pano descartvel;
Aplicar soluo clorada para evitar ou remover bolor;
Freqncia:
as partes prximas ao pr-preparo, preparo e distribuio: diariamente;
partes mais altas da cozinha e paredes da despensa: quinzenalmente.

Paredes

Higiene do Ambiente

Teto

Procedimentos

Pgina 19

Higiene do Ambiente
rea/ Item

Procedimentos

Interruptores
e Tomadas

Limpar com esponja umedecida com detergente tomando cuidado para no molhar a parte
interna da tomada;
Retirar o produto com pano descartvel umedecido com gua;
Freqncia: Higienizar semanalmente e quando necessrio.

Higiene do Ambiente

Portas

Esfregar com esponja utilizando gua e produto apropriado;


Enxaguar com gua limpa ou com pano descartvel umedecido com gua;
Deixar secar naturalmente.
Freqncia: Higienizar as portas semanalmente e sempre que necessrio;
Higienizar as maanetas diariamente

Janelas,
Vidros e
Telas

Esfregar com esponja ou escova utilizando gua e detergente ou outro produto apropriado;
Enxaguar com gua limpa;
Deixar secar naturalmente.
Freqncia: Higienizar semanalmente (janelas e vidros) e telas (quinzenalmente).
Para os vidros, pode-se utilizar produto especifico ou lcool.

Pias, Cubas,
Tanques e
Torneiras

Lavar utilizando gua, detergente e esponja;


Esfregar atentando para os ralos, cantos e juno da cuba com a bancada;
Enxaguar com gua limpa;
Freqncia: Higienizar diariamente e a cada final de turno.

Piso

Remover os resduos da rea com pano mido;


NO VARRER A SECO!
Lavar o local com gua e produto apropriado esfregando com vassoura;
Enxaguar com gua limpa e retirar o excesso de gua utilizando rodo;
Realizar outro enxge com soluo clorada removendo com rodo;
Deixar secar naturalmente;
Freqncia: Higienizar diariamente e sempre que necessrio ao longo do dia.
Observaes:
Lavar muito bem cantos, rodaps, rea sob os equipamentos, bancadas e balces, evitando
o acmulo de sujidades nestes locais;
No utilizar caixas de papelo desmontadas como tapetes/passadeiras;
No apoiar cadeiras sobre as mesas do refeitrio durante a higienizao do piso.
Pgina 20

Higiene do Ambiente
rea/ Item

Mesas e
Cadeiras
do refeitrio

Estrados e
Monoblocos

Retirar todo o material existente sobre a mesa, bancada ou balco;


Remover os resduos;
Esfregar utilizando soluo detergente e esponja;
Enxaguar com gua limpa e se necessrio secar com auxilio de pano descartvel ou rodo
plstico pequeno de uso exclusivo;
Borrifar lcool 70% ou soluo clorada para desinfeco.
Freqncia: Higienizar diariamente aps cada tarefa e sempre que necessrio.

Diariamente:
Passar esponja umedecida com sabo ou outro produto adequado;
Enxaguar e secar com pano descartvel.
Semanalmente:
Lavar utilizando gua e sabo;
Esfregar utilizando esponja;
Enxaguar e secar utilizando pano descartvel.

Lavar com gua e detergente;


Esfregar utilizando vassoura prpria ou escova;
Enxaguar com gua limpa e deixar secar naturalmente;
Frequncia: Higienizar estrados quinzenalmente e monoblocos aps o uso.

Higiene do Ambiente

Mesas de
Apoio,
Bancadas e
Balco de
Distribuio

Procedimentos

Produtos e materiais NO PERMITIDOS:


Substituir os panos

Esponjas e escovas de metal, palha de ao, madeira;

convencionais por pano


ou papel descartvel;

Panos convencionais para limpeza e secagem das mos,


utenslios e equipamentos;

e os materiais abrasivos

Misturar saneantes (produtos de limpeza);

por esponja de
fibra sinttica.

Sabo em pedra e sabo em pasta;


Limpa alumnio, pasta de brilho e outros materiais e produtos abrasivos.

Pgina 21

Higiene do Ambiente
rea/ Item

Procedimentos

Lixeiras
Internas

Retirar o saco interno com resduos;


Em local apropriado fora da cozinha, lavar a lixeira cuidadosamente nas partes interna e externa, com uma escova de uso exclusivo, detergente e gua;
Enxaguar com gua;
Borrifar soluo de gua sanitria e deixar secar naturalmente;
Higienizar diariamente e sempre que necessrio (se furar o saco de lixo, por exemplo).

Ralos e
Grelhas

Higiene do Ambiente

Caixa d gua

Retirar as grelhas;
Remover as sujidades das canaletas utilizando vassoura e p;
Lavar com gua e sabo e com auxlio de escova, se necessrio;
Enxaguar com gua limpa;
Enxaguar novamente com soluo clorada;
Recolocar adequadamente as grelhas nas canaletas e fechar os ralos;
Higienizar diariamente.

Seguir procedimentos recomendados pelos rgos oficiais;


De preferncia solicitar a execuo do servio por empresa especializada, com apresentao
de certificado;
Higienizar a cada 6 meses e tambm nas seguintes situaes:
Quando for instalada;
Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua.

Os materiais usados para higienizao da cozinha, despensa e lactrio


(baldes, rodos, panos, bacias) devem ser de uso exclusivo.
Eles devem ser mantidos em local separado e, se necessrio, identificados
a fim de evitar trocas com os de uso comum da unidade.

Iniciar a limpeza pelos lugares mais altos terminando no piso.

Pgina 22

Higiene de Equipamentos
So procedimentos tcnicos necessrios para garantir a higiene dos equipamentos de cozinha. importante
dedicar o mximo cuidado no manuseio e conservao de cada equipamento, para evitar danos materiais, acidentes pessoais e tambm para garantir maior durabilidade e eficincia dos mesmos.

Procedimentos de Higienizao de Equipamentos

Freezer

Refrigerador

Procedimentos
Retirar todos os alimentos, antes de descongelar, colocando-os na geladeira;
Desligar o equipamento da tomada;
Retirar partes mveis (estrados, gavetas, etc) e lav-las na cuba com esponja e detergente
e enxaguar em gua corrente;
Tomar o cuidado de nunca utilizar faca ou outro objeto pontiagudo para a retirada do gelo;
Limpar partes internas e externas com esponja macia embebida com gua e detergente;
Enxaguar utilizando com gua limpa e secar com pano descartvel;
Borrifar soluo clorada para desinfeco e deixar secar naturalmente;
Ligar e esperar por meia hora antes de estocar os alimentos novamente;
Manter o equipamento sempre livre de resduos de alimentos e acmulo de gelo.
A camada de gelo no pode ultrapassar 1cm de espessura;
Freqncia: Quinzenal ou quando necessrio.
Retirar todos os alimentos e acondicion-los em local adequado;
Desligar com antecedncia para permitir o descongelamento completo;
Retirar as partes mveis (gavetas, prateleiras) e lavar cada pea utilizando esponja com
soluo detergente;
Lavar as paredes internas do equipamento e enxaguar com gua limpa;
Retirar o excesso de gua quando necessrio, utilizando pano descartvel;
Borrifar soluo clorada e deixar secar naturalmente;
Recolocar as partes mveis higienizadas e ligar o equipamento;
Limpar sempre que cair/derramar qualquer alimento em seu interior;
Manter as portas constantemente fechadas e higienizadas;
No utilizar objetos pontiagudos para remover acmulo de gelo (maior que 1 cm) ou sujidade das paredes;
Freqncia: Semanal e quando necessrio.
Limpar as paredes externas com maior freqncia a fim de evitar acmulo de gordura e
poeira, principalmente na parte superior e puxador.
Pgina 23

Higiene de Equipamentos

Equipamento

Higiene de Equipamentos
Equipamento

Procedimentos

Fogo

Remover o mais rpido possvel qualquer alimento que tenha derramado no fogo;
Retirar as partes mveis (queimadores, grelhas, cachimbos e registros);
Esfregar as partes mveis e fixas, utilizando escova e sabo/detergente;
Se os resduos forem de difcil remoo, imergir as partes em gua quente com detergente
ou outro produto adequado;
Enxaguar com gua limpa e retirar o excesso com pano descartvel;
Recolocar as partes mveis;
Acender todos os queimadores para uma secagem perfeita.
Observaes:
Higienizar o fogo aps cada uso ou quantas vezes forem necessrias para evitar acmulo
de gordura e de outros resduos;
Utilizar produto desincrustante apropriado sempre que necessrio.

Forno

Limpar as partes interna e externa com escova, gua morna e detergente para dissolver a
gordura e NUNCA jogar gua na parte interna do equipamento;
Secar com pano ou ligar o forno por alguns minutos para secagem completa.
Se necessrio, utilizar produto desincurtante.

Coifa

Retirar o excesso de gordura da canaleta de escoamento com o auxlio de esponja com


soluo detergente e esfregar;
Esfregar a coifa pelo lado interno e externo, utilizando esponja com soluo detergente;
Enxaguar com gua limpa e secar com pano descartvel;
Utilizar produtos desincrustantes, quando necessrio;
Freqncia: semanal (parte externa), a cada 2 meses (parte interna);
Solicitar a limpeza e manuteno dos dutos, de preferncia, a empresas especializadas.

Higiene de Equipamentos

Exaustor

Mquina de
Moer Carne

Limpar periodicamente, para evitar o acmulo de sujeiras e gordura.


Solicitar a limpeza e manuteno, de preferncia, a servios especializados.

Separar todas as peas aps o uso;


Lavar com gua, detergente e esponja, removendo cuidadosamente todos os resduos;
Enxaguar em gua corrente;
Deixar por 15 minutos em soluo clorada, enxaguar e deixar secar naturalmente;
Freqncia: Higienizar aps cada uso.
Pgina 24

Higiene de Equipamentos
Equipamento

Balco
Trmico

Filtro de gua

Desligar o equipamento da tomada;


Desmontar retirando as partes mveis;
Lavar as peas cuidadosamente com esponja ou escova e detergente;
Enxaguar com gua limpa e escorrer;
Borrifar soluo clorada e aps 15 minutos, enxaguar bem;
Deixar secar naturalmente e guardar de forma protegida depois de seco;
Limpar o equipamento e as partes fixas com esponja umedecida com soluo de detergente tomando cuidado para no entrar gua no motor;
Retirar o produto com pano descartvel umedecido com gua limpa;
Cuidado! Evite acidentes no manuseio;
Freqncia: Higienizar aps cada uso.

Desligar da tomada;
Retirar a gua e os resduos de alimentos;
Lavar as partes interna e externa com esponja e sabo/detergente
Enxaguar com gua limpa ou com auxilio de pano mido;
Freqncia: higienizar diariamente aps o uso

Limpar os filtros externamente com esponja e soluo de detergente e enxaguar bem;


Frequncia: semanal ou quando houver necessidade (formao de resduos e outros);
Trocar os elementos filtrantes (velas) no mximo a cada 6 meses, ou de acordo com a orientao do fabricante;
Manter o registro de cada troca para controle.

Para evitar acidentes utilize luvas nitrlicas


(borracha), avental de PVC e sapatos ou botas
antiderrapantes para a higienizao dos
equipamentos e ambiente.

Pgina 25

Higiene de Equipamentos

Batedeira,
Liquidificador,
Processador
de Alimentos
e Extrator de
Suco

Procedimentos

Higiene de Utenslios
Procedimentos de Higienizao de Utenslios de Cozinha
Utenslio

Panelas,
Caarolas,
Caldeires,
Escorredores,
Assadeiras, etc.

Higiene de Utenslios

Utenslios de
ao inoxidvel

Procedimentos
Remover todos os resduos utilizando esponja ou raspador adequados e jog-los no lixo;
Desengordurar os utenslios utilizando esponja com soluo detergente e, se necessrio,
deixar de molho em gua morna por alguns minutos;
Enxaguar em gua corrente, preferencialmente quente;
Lavar com esponja e detergente e enxaguar em gua corrente;
Deixar secar naturalmente, emborcados (voltados para baixo), sem utilizar panos;
Freqncia: Higienizar sempre aps o uso, no deixando para o dia seguinte;
Guardar em local limpo e seco. Dispor as caarolas, caldeires e assadeiras emborcados
nas prateleiras. Podem ser empilhados;
Fazer o mesmo procedimento para as tampas;
Esponjas recomendadas: Dupla Face e fibra sinttica (Fibrao).
No caso de panelas de presso, higienizar tambm borracha e vlvula.

Retirar os resduos de alimentos


Lavar com esponja e detergente at remoo completa dos resduos;
Enxaguar com gua corrente, preferencialmente quente;
Deixar secar naturalmente;
Guardar as cubas encaixadas umas nas outras e preferencialmente emborcadas.

Os utenslios devem estar em bom estado de


conservao.
Evitar o uso de panelas e escorredores muito
amassados que dificultam sua completa higienizao e acumulam resduos.
Os utenslios com cabo de madeira tambm
devem ser evitados e substitudos por material
lavvel e impermevel como baquelite.

O uso de escovas de metal, ls de


ao, e outros materiais
abrasivos como pasta de
brilho e limpa alumnio
no so permitidos.

Evitar manter os utenslios diretamente sobre


o piso aguardando para serem higienizados.
Pgina 26

Higiene de Utenslios
Procedimentos de Higienizao de Utenslios de Cozinha
Utenslio

Facas,
Conchas,
Pegadores,
Escumadeiras

Procedimentos

Remover os resduos de alimentos dos utenslios;


Enxaguar com gua limpa;
Esfregar um a um com esponja e detergente;
Enxaguar em gua corrente, de preferncia quente;
Deixar secar naturalmente em local limpo e guardar de forma protegida.

Freqncia: higienizar aps cada uso.

Potes e Caixas
Plsticas

Retirar os resduos e passar em gua;


Lavar com esponja ou escova e soluo detergente, atentando para os cantos;
Enxaguar em gua corrente e deixar secar naturalmente.
Freqncia: Higienizar sempre que necessrio
Observao:
Se necessrio, deixar de molho em soluo clorada aps a lavagem para remover manchas.

Lembre-se!
Troque as esponjas, escovas e fibras sintticas com freqncia e mantenham-nas
secas e sem resduos de alimentos quando fora de uso!

Pgina 27

Higiene de Utenslios

Materiais de
Altileno:
Tbuas,
Colheres,
Ps Remo

Esfregar com escova ou esponja e soluo detergente;


Enxaguar com gua corrente;
Imergir em soluo clorada, seguindo tempo indicado no rtulo;
Enxaguar em gua corrente;
Deixar secar em local limpo e guardar de forma protegida;
Freqncia: Higienizar aps cada uso
Observao:
Aps lavar, deixar de molho em soluo clorada por 15 minutos e enxaguar para remoo
de manchas.

Higiene de Utenslios
Procedimentos de Higienizao de Utenslios de Mesa
Utenslio

Canecas,
Pratos,
Cumbucas e
Bandejas

Procedimentos
Retirar os resduos de alimentos e desprez-los no lixo;
Lavar os utenslios um a um utilizando esponja com soluo detergente;
Enxaguar em gua corrente, preferencialmente quente, verificando se ocorreu retirada
eficiente da gordura. Se ainda houver qualquer resduo, repetir a operao;
Dispor os utenslios de maneira que facilite a secagem natural, sem utilizar pano de prato,
em local protegido;
Guardar em local limpo, seco e protegido;
Frequncia: Higienizar sempre aps o uso.

Higiene de Utenslios

Observaes:
Acondicionar as canecas e tigelas em forma de pirmide, em superfcie
seca e limpa emborcadas para baixo facilitando a secagem;
Acondicionar os pratos e bandejas em escorredor ou de forma a favorecer a eliminao
da gua residual;
Guardar ou utilizar os utenslios quando estiverem totalmente secos.

Talheres de
mesa

Remover os resduos de alimentos dos utenslios;


Enxaguar com gua limpa;
Esfregar um a um com esponja e detergente;
Enxaguar em gua corrente, de preferncia quente;
Deixar secar naturalmente em local limpo e protegido.

Observao:
Manter no local da devoluo um recipiente com soluo detergente para recolher os talheres usados;
Guardar os talheres em local protegido, apenas quando estiverem secos e de forma que
se possa peg-los pelo cabo.
No se esquea dos EPIs:
avental de PVC
luvas de borracha nitrlica
Pgina 28

Higiene de Mamadeiras
1) LAVAGEM
Encaminhar as mamadeiras para a rea de higienizao imediatamente aps o uso;
Separar os bicos, arruelas e protetores (tampas);
Esvaziar os frascos e enxaguar um a um em gua fria para retirar resduos;
Se necessrio, manter os materiais imersos em gua e detergente at o momento de lav-los;
Esfregar os frascos cuidadosamente um a um com escova apropriada, preferencialmente com cerdas
coloridas, e detergente. Dar ateno parte do bocal dos frascos;
Lavar cuidadosamente cada acessrio com escova e detergente, retirando toda a sujidade. Ateno
aos bicos que devem ser lavados por dentro e por fora virando-os pelo avesso para retirar qualquer
Resduo presente;
Enxaguar bem frascos e acessrios em gua corrente, preferencialmente quente, certificando-se de que os
bicos no estejam entupidos;
Emborcar os frascos sobre escorredores ou outra superfcie apropriada e limpa.

Opo 1: utilizando HIPOCLORITO DE SDIO OU GUA SANITRIA COM INDICAO DE USO PARA
ALIMENTOS
Utilizar recipiente plstico (caixa plstica/ monobloco), exclusivo para este fim e preparar a soluo seguindo corretamente as instrues do fabricante;
Importante: utilizar a soluo imediatamente aps sua diluio;
Sempre que possvel separar um recipiente para os frascos e outro para os acessrios;
Colocar os frascos e/ou os acessrios no recipiente com a soluo clorada, evitando formao
HIPOCLORITO
de bolhas de ar. Deixar por 15 minutos, ou conforme instrues do fabricante, e se possvel,
DE SDIO
tampar o recipiente utilizando uma tampa de material plstico;
2,5%
Ateno: os fracos e acessrios devero ficar totalmente imersos na soluo;
Escorrer a gua;
Enxaguar bem, em gua corrente;
Emborcar sobre escorredores ou outra superfcie apropriada e higienizada.

Pgina 29

Higiene de Mamadeiras

2) DESINFECO

Higiene de Mamadeiras
2) DESINFECO
Opo 2: utilizando FERVURA
Utilizar apenas em situao emergencial na ausncia do hipoclorito de sdio;
Acomodar os frascos e acessrios em panelas separadas e cobrir todas as partes com gua;
Levar ao fogo e aps o incio da fervura, deixar ferver por 15 minutos;
Escorrer a gua com cuidado e retirar as mamadeiras e acessrios com o auxlio de uma
pina ou pegador;
Emborcar as peas sobre escorredores ou outra superfcie apropriada e higienizada.
3) SECAGEM
Deixar frascos e acessrios emborcados at secagem completa;
No utilizar panos ou outro material;
Importante realizar esta etapa em local limpo, isolado a fim de evitar recontaminar as mamadeiras.

Higiene de Mamadeiras

4) ARMAZENAMENTO
Reservar no mnimo 2 caixas plsticas com tampa de uso exclusivo para esse fim;
Aps a secagem total de todas as peas, acondicion-las nas caixas reservadas;
Separar frascos e acessrios. Se possvel, armazenar os acessrios separadamente:
bicos, arruelas e protetores (tampas);
Manter as caixas sempre tampadas;
Higienizar bem as mos antes de manusear os frascos e acessrios aps a desinfeco.

Observaes:
Sugerimos seguir esses 4 passos para
higienizao dos copos de transio
(copo com bico), se utilizado no CEI.
Higienizar as escovas com detergente,
enxaguar bem, secar e guardar de forma protegida e isolada aps cada uso.

Higieniza
r as esco
vas
aps cad
a uso e
troc-las
sempre q
ue
necessr
io.

Pgina 30

Parte 2

Boas Prticas na
Manipulao de Alimentos

Pgina 31

Fluxo dos Alimentos na Unidade


Avaliar Qualidade

RECEBIMENTO

Avaliar Quantidade

Perecveis

ARMAZENAMENTO

No perecveis
Identificao
Cuidados gerais
Higienizao

PR PREPARO

Fluxo dos Alimentos

Descongelamento

Os alimentos podem ser

PREPARO

Controle de tempotemperatura

contaminados em qualquer
uma dessas etapas. Dessa
forma, precisamos seguir as
Boas Prticas de Manipulao dos Alimentos desde o

Prato pronto

DISTRIBUIO
Autosservio

seu recebimento para que


cheguem seguros no
momento da distribuio!
Pgina 32

Recebimento dos Alimentos


Todos os alimentos adquiridos pelo DME so cuidadosamente selecionados e avaliados quanto sua
composio, rotulagem, aspectos sensoriais e embalagem antes de serem enviados s Unidades. Entretanto,
fundamental verificar sua qualidade durante o recebimento na Unidade, a fim de garantir a continuidade
deste controle. A verificao da quantidade recebida de cada item tambm de responsabilidade da Unidade.

Procedimentos Administrativos
Conferir na Guia (de remessa ou de transferncia) o
nome da Unidade Educacional e s receber as mercadorias se direcionadas Unidade (ATENO: cuidado para no confundir unidades com o mesmo nome!);
Conferir se todos os itens relacionados na guia esto
sendo entregues;
Conferir se a quantidade de cada item relacionado na
guia foi entregue. Atentar para a quantidade por peso
(kg), unidade (lata), caixa, etc; checando as embalagens fechadas e fracionadas;
Realizar inspeo visual para verificar possveis falhas,
como presena de caruncho, caixas incompletas, etc;
Verificar a integridade das embalagens, sinais de violao e data de validade;
Verificar, quando possvel, a qualidade dos alimentos
quanto : aparncia, cor, odor, consistncia, textura;
Preencher todos os campos solicitados (data, hora, nome, RG) na via do motorista e da Unidade;
Assinar e carimbar as guias de remessa ou transferncia, somente aps conferncia da quantidade e qualidade. Essa a garantia de que todos os itens foram
entregues e recebidos corretamente.
Pgina 33

Recebimento

O recebimento dos alimentos enviados


pelo DME deve ser realizado por funcionrios da
Unidade devidamente treinados, que devero
conferir a QUANTIDADE e QUALIDADE dos alimentos recebidos. Para isso deve:

Recebimento dos Alimentos: No conformidades


Na ocorrncia de:
Diferena entre a quantidade de algum item que consta na guia e a entregue;
Embalagem avariada: lata amassada, caixa violada, caixa incompleta, etc;
Falha na qualidade dos produtos: hortifrutcolas com amassamentos, apodrecidos; presena de carunchos, bolor, etc;

No receber o
produto!

Comunicar Direo da Unidade Educacional, caso observe que o alimento


no esteja adequado para ser recebido e devolva-o no ato da entrega, com as
devidas anotaes na Guia de Remessa.
Anotar a ocorrncia no campo Observaes
das guias da Unidade e do entregador;
O item deve ser devolvido na sua totalidade.

Importante!
O envio de alimentos pelo DME baseado nas
informaes dos documentos:
Relatrio de refeies servidas e
Relatrio de estoque de alimentos no perecveis
Portanto, fundamental que eles sejam preenchidos corretamente e entregues na data prevista, a

Recebimento

fim de evitar falhas no abastecimento.

No caso de falhas na qualidade dos


alimentos que s puderam ser percebidos no momento do uso, a Unidade
deve utilizar o Memorando Padro de
Ocorrncia com Alimentos para solicitar sua retirada pelo DME.

A etapa Recebimento crucial para


garantir o suprimento adequado e a
qualidade da alimentao e deve ser
realizada com muita ateno para se
evitar falhas futuras;
essencial anotar as intercorrncias
nas guias para que os itens sejam
repostos;
Ao assinar e devolver a guia ao entregador esteja certo de que todos os alimentos foram devidamente recebidos.

Aten
o!
Este M
emora
ndo
utiliza
do som pode ser
ente p
casos
ara
espec
ficos!

A guia de remessa um documento


de controle. No escreva nada alm
do solicitado nos campos. Toda comunicao com o DME deve ser feita
por telefone ou e-mail.

Pgina 34

Recebimento dos Alimentos No Perecveis


Verificao da Qualidade: Alimentos No Perecveis
So os alimentos que se conservam em temperatura ambiente, em local seco e fresco, at o prazo de
validade determinado na embalagem. importante observar as seguintes caractersticas no recebimento desses produtos:
Data de fabricao e validade;
Embalagens (pacotes, caixas, bags) ntegras, sem sinais de violao;
Latas ntegras - no amassadas, estufadas, sem pontos de ferrugem e vazamentos;
Cereais e leguminosas (feijo) sem vestgios de insetos, roedores, larvas e carunchos. Livres de umidade, matria terrosa. Colorao caracterstica;
Ausncia de pontos de bolor e/ou umidade nos alimentos.
No momento do recebimento:
Evitar apoiar os produtos em contato
direto com o piso;
Manter estrados e monoblocos vazios

Lembrete:
O Entregador deve estar paramentado com jaleco e touca/ rede de proteo nos cabelos para entrar na
cozinha e despensa.

ser arquivadas de forma


organizada na Unidade por
pelo menos 5 anos.
anos

Utilizar o impresso: Controle dirio do estoque de alimentos no perecveis*,


perecveis* anotando todos os produtos e suas
quantidades recebidos, a fim de facilitar o controle de estoque e acompanhar o consumo dos alimentos na Unidade.
*disponvel no site do DME

Ele no est autorizado a manipular


equipamentos e alimentos que no
sejam os da entrega, nem fumar nas
dependncias da Unidade.

Consulte o Guia de Qualidade para Frutas, Legumes, Verduras e Ovos


disponvel no site do DME com
as caractersticas de
qualidade desses alimentos.

Pgina 35

Recebimento

As guias de remessa devem

Recebimento dos Alimentos Perecveis


Verificao da Qualidade: Alimentos Perecveis
Para todos os alimentos industrializados necessrio verificar a DATA DE VALIDADE no recebimento!
Produto
Ovo

Temperatura ambiente

Pes e Bolos

Hortifrutcolas
(legumes,
verduras e
feculentos)

Refrigerado

Recebimento

Frutas

Requeijo e
Margarina

Caractersticas a serem observadas no Recebimento


Caractersticas sensoriais (odor) prprias;
Integridade da casca (sem rachaduras, trincas e quebras).
Caractersticas sensoriais: cor, odor, textura e integridade do alimento prprias do
produto;
Livre de matria terrosa, bolores, insetos e outros detritos.
Caractersticas sensoriais desejveis (tamanho, cor, odor, textura, grau de maturao), ausncia de danos fsicos, insetos, larvas e fungos vide Guia de Qualidade
do DME;
Grau de maturao que permita ser transportada, manipulada e conservada at seu
consumo;
Se estiverem nas caixas, retirar os alimentos das embalagens originais e selecionlos, antes de encaminhar ao local de armazenamento, transferindo para monoblocos
limpos da Unidade ou sacos plsticos se forem mantidos sob refrigerao.
Caractersticas sensoriais desejveis (tamanho, cor, aroma, grau de maturao),
ausncia de danos fsicos, manchas, perfuraes, amassados e mofados vide
Guia de Qualidade do DME;
Se estiverem nas caixas, transferir as frutas das embalagens originais e selecionlas, antes de encaminhar ao local de armazenamento;
Transferir para monoblocos limpos da Unidade ou sacos plsticos apropriados se
forem mantidas sob refrigerao.
Observar a embalagem: presena do carimbo do SIF (Servio de Inspeo Federal),
no podendo estar: estufada, perfurada, aberta ou alterada;
Resfriado (temperatura de geladeira): at 10C ou conforme especificao do fabricante;
Produto deve apresentar cor e odor caractersticos.

Pgina 36

Recebimento dos Alimentos Perecveis


Por se deteriorarem com mais facilidade importante armazenar os produtos resfriados ou congelados logo
aps seu recebimento na Unidade.

Suco Natural
de Laranja
Pasteurizado

C
o
n
g
e
l
a
d
o

Caractersticas
Observar as condies da embalagem: ntegra, sem sinais de violao;
O produto deve estar congelado;
Atentar para data de validade.

Peixe

Observar caractersticas sensoriais: cor branca ou ligeiramente rsea, odor suave


caracterstico, aspecto caracterstico;
Embalagem ntegra, sem cristal de gelo;
Sem sinal de descongelamento e manchas;
Atentar para a data de validade.

Salsicha

Embalagem: ntegra, sem lquido no seu interior, com vcuo (aderida ao produto) e
sem estufamento;
Caractersticas sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade) prprias do alimento sem odor de rano e manchas esbranquiadas, verdes ou cinzas;
Recusar se o produto apresentar partes descongeladas;
Recusar produtos com sinal de recongelamento: formao de cristal de gelo e presena de gua dentro da embalagem.

Carnes Bovina
e de Frango

Verificar se a embalagem interna est ntegra, no apresentando sinais de violao,


ou lquido no seu interior;
Recusar alimentos descongelados ou em incio de descongelamento;
Recusar alimentos com sinal de recongelamento: formao de cristal de gelo e gua
dentro da embalagem;
Verificar a qualidade: caractersticas sensoriais (cor, odor, textura e viscosidade);
Observar a data da embalagem e validade.

Pgina 37

Recebimento

Produtos

Armazenamento
Esta etapa importante para manter a conservao adequada dos alimentos e a preservao de sua
qualidade at o momento de serem preparados ou consumidos.
Os alimentos devem ser armazenados:
Imediatamente aps seu recebimento na Unidade;
Em local adequado: despensa (no perecveis), refrigerador (perecveis)
ou freezer (congelados);

A data de validade pode ser


escrita no produto, nas caixas ou nas prateleiras.

De forma organizada e separados por grupos (latarias, gros, etc),


observando, no caso das caixas, o empilhamento mximo recomendado
na embalagem;

O importante que seja de


fcil visualizao para os
manipuladores de alimentos!

Mantendo as datas de validade destacadas.

Armazenamento de Alimentos No Perecveis


Armazenar na despensa, em ambiente mantido limpo e em bom estado de conservao;
Agrupar os alimentos por tipo, separando latarias, pacotes e caixas;
Dispor as embalagens mais pesadas nas prateleiras inferiores (ex: fardos de arroz) e
as mais leves nas superiores (ex: macarro);

Armazenamento

Organizar os alimentos (mesmo em caixas) nas prateleiras ou em estrados de polietileno, NUNCA diretamente sobre o piso.
Sempre que possvel, manter os alimentos afastados entre si,
das paredes e do teto para evitar contato com umidade e facilitar a
circulao de ar, limpeza e controle de infestaes;
Destacar o prazo de validade de todos os produtos nas prprias
embalagens ou de outra maneira visvel;
A cada recebimento dispor os alimentos mais novos no fundo
das prateleiras ou nas prateleiras superiores de forma a facilitar o
acesso dos alimentos com prazo de validade mais prximo. Ou seja, deve-se utilizar o sistema PVPS, que significa:

Primeiro que Vence Primeiro que Sai.

Pgina 38

Armazenamento: Alimentos No perecveis


Observar atentamente se h vestgios de insetos e roedores e, caso positivo, isolar os alimentos contaminados em sacos plsticos vedados e identificados;
No permitida a entrada de caixas de madeira na despensa e cozinha;
As caixas de papelo originais dos alimentos podem ser mantidas na despensa apenas enquanto lacradas. Aps abertas, dispor os produtos nas prateleiras e descartar a caixa.

Alimentos pr cozidos embalados a vcuo


Armazenar em temperatura ambiente na despensa.

IMPORTANTE:
No caso de alimentos aguardando retirada pelo DME:
Manter o produto isolado na despensa com a identificao ao lado para evitar sua utilizao por engano;
No caso de produtos contendo carunchos e bolores,
mant-los embalados por saco plstico e distantes dos
demais produtos a fim de evitar sua contaminao.

PROD
UTO N
O CO
NFOR
AGUA
ME
RDAN
DO RE
TIRAD
A

Pgina 39

Armazenamento

Atentar para que os raios


solares no incidam
diretamente sobre os
alimentos ou equipamentos
mais sensveis ao calor na
cozinha e despensa.

Armazenamento: Alimentos Perecveis


Alimento

Pes e Bolos

Armazen-los na despensa, na prpria caixa para sua melhor proteo;


Atentar para a data de validade, pois seu prazo de validade curto;
Conservar em temperatura ambiente em local limpo, seco e arejado.

Carnes
bovina, peixe
e frango e
Salsicha

Retirar os alimentos das caixas de papelo, se houver, antes de


armazen-los no freezer ou geladeira;
Verificar se as embalagens ou pacotes esto ntegros, sem sinais de
violao, e lquidos no interior;
Separar os alimentos por tipo e prazo de validade no freezer;
Utilizar primeiro os alimentos mais antigos
(lembrar sempre: Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

Ovos

Armazenamento

Orientao

Suco Natural
de Laranja
Pasteurizado

Requeijo e
Margarina

Desprezar os ovos quebrados ou com casca rachada;


Armazenar sob refrigerao ou em temperatura ambiente. Em ambos os casos, considerar
o prazo de validade estipulado na embalagem;
Manter na prpria bandeja apenas se ainda estiver lacrada com plstico.
Aps aberta, transferir os ovos para caixas/bandejas plsticas mantendo a identificao;
Manter distante de alimentos com odores fortes.
Retirar o produto da caixa de papelo e desprez-la;
Manter as embalagens individuais protegida por saco plstico;
Se no planejar servi-lo nos prximos 2 dias, armazenar o suco no freezer;
Caso contrrio, iniciar o processo de descongelamento em temperatura ambiente
(Vide pg. 48);
Ateno: armazenar os canudos de forma higinica e protegida.

Retirar os potes das caixas de papelo;


Acondicion-los nas prateleiras superiores do refrigerador;
Atentar para a data de validade aps abertura da embalagem.

Pgina 40

Armazenamento: Alimentos Perecveis


Orientao

Verduras

Selecionar as folhas retirando as escuras, apodrecidas, etc;


Acondicionar em sacos plsticos transparentes. Pode-se aproveitar os sacos plsticos
transparentes dos alimentos enviados pelo DME se estiverem em boas condies de uso
(limpeza e conservao);
Armazenar preferencialmente na geladeira para garantir sua durabilidade e qualidade.

Legumes e
Feculentos

Selecionar, retirando os alimentos apodrecidos, mofados, amassados e com pontos escuros;


Acondicionar em caixa plstica vazada;
Proteger os legumes em saco plstico transparente se forem mantidos sob refrigerao;
Podem ser mantidos nas redes de helanca se estiverem limpas e em bom estado de conservao.
ATENO: armazenar BATATAS sempre ventilada, em temperatura ambiente.

Frutas

Selecionar, retirando as amassadas, apodrecidas, com pontos escuros;


Coloc-las em caixas plsticas vazadas sob temperatura ambiente para completar sua maturao. Devido ao tamanho, a melancia, pode ser mantida apoiada diretamente sobre o
estrado ou prateleira;
Armazenar as frutas mais sensveis ou j maduras de forma protegida em saco plstico sob
refrigerao.

Armazenamento

Alimento

Pgina 41

Armazenamento: Perecveis
Cuidados Adicionais no Armazenamento dos Alimentos Perecveis
Na geladeira:
Manter a geladeira regulada para temperatura entre 2 a 4C a fim de conservar os produtos que necessitam de temperaturas mais baixas;
Organizao dos produtos na geladeira:
Prateleira superior: manter os alimentos prontos para o consumo e os processados;
Prateleiras intermedirias: manter os alimentos semi-prontos ou prpreparados, hortifrutcolas cruas;
Na parte inferior: as carnes em processo de descongelamento.
Se houver gaveta inferior: armazenar as hortifrutcolas.
Na geladeira, manter os alimentos crus afastados dos alimentos j preparados, para evitar contaminao cruzada. Afastar tambm as hortifrutcolas das
carnes;
Evitar manter os ovos nas portas dos refrigeradores domsticos a fim de
evitar variaes de temperatura.
No freezer:
Regular o equipamento para uma temperatura entre -12 a -18C ou inferior;

Armazenamento

Organizar os alimentos por tipo e prazo de validade;


Respeitar o limite de capacidade do freezer evitando lotar o equipamento, a fim
de garantir um espao para a circulao do ar frio e manter os alimentos congelados adequadamente;
No permitido o congelamento de alimentos na Unidade.
Importante lembrar:

Estrados de made
ira
so proibidos!

Geladeiras e freezers devem estar em bom estado


de conservao e limpeza e com as portas
perfeitamente vedadas;
Evitar abrir as portas sem necessidade.

Se necessrio, ut
ilizar
estrados de plsti
co
nos refrigeradores
e
freezers

Pgina 42

Armazenamento: Identificao
Identificao de Alimentos
Todos os alimentos retirados de suas embalagens originais devem ser identificados com dados que
permitem sua rastreabilidade;
Os alimentos abertos e mantidos na prpria embalagem devem ser identificados com data de abertura
da embalagem a fim de permitir o controle de sua validade aps aberto;
As preparaes que demandam preparo antecipado como gelatina e pudim tambm devem ser identificadas com data de manipulao e consumo conferindo prazo de validade de 1 dia aps o preparo;
Temperos preparados na Unidade a base de alho e/ou cebola podem ser mantidos por 3 dias sob refrigerao em pote tampado e identificado;
Os alimentos dos funcionrios, quando presentes, tambm devem estar identificados como alimento de
funcionrio e mantidos de forma segregada no refrigerador ou armrio.
Modelo de etiqueta para identificao de produto aps aberto:
Nome do produto

Pur de Tomate

Lote incluir o n do lote se o produto


for retirado da sua embalagem original

Lote: ###
Aberto em: 10/03/2011

Armazenamento

Data de abertura da embalagem

Consumir at: 15/03/2011

Data de validade aps aberto conforme informaes do fabricante verificar prazo na prpria embalagem.
Observao:
Quando no constar na embalagem o prazo de
validade do produto aps aberto, considerar a
data de validade do produto fechado
Pgina 43

Armazenamento: outros materiais


Materiais descartveis (copos, guardanapos, papel de cozinha, luva para manipular
alimento, saco plstico, etc)
Guard-los na despensa, em local separados dos alimentos e de forma protegida contra
poeira, sujidades e odores;
Os produtos em uso na cozinha tambm devem ser mantidos protegidos a fim de evitar
que contaminem os alimentos.
Produtos de limpeza
Armazen-los em local limpo e seco, preferencialmente fora da despensa;
Devem ser mantidos isolados dos alimentos e dos materiais descartveis, separados por
barreira fsica;
Manter os rtulos preservados e de maneira organizada.
Tomar cuidado com possveis vazamentos!
Utenslios e Equipamentos de Cozinha
Guardar os utenslios (panelas, bacias, assadeiras, etc.) emborcados em prateleiras ou
armrios;
No manter os utenslios sob o sifo da pia e sob o fogo.

Armazenamento

Alimentos prprios para consumo aguardando


a retirada
Mant-los na embalagem original (caixa), identificados (para no serem utilizados) em local isolado na despensa.

Manter as reas livres de:


objetos no pertencentes atividade e

Na despensa - Evitar:
Guardar objetos pessoais mant-los
em local adequado e protegido fora
da cozinha e despensa. Na total impossibilidade, guard-los em caixa plstica com tampa de uso exclusivo mantida em local isolado na despensa.

objetos em desuso!

Pgina 44

Pr
PrPreparo
a etapa que antecede o preparo do alimento. Ou seja, corresponde s atividades de higienizao,
corte e tempero dos alimentos.
Os locais e utenslios utilizados no pr-preparo devem ser devidamente higienizados a cada troca de
tarefa, para evitar sua contaminao.

Ovos

Desprezar os ovos trincados, rachados ou quebrados;

Lavar com gua potvel os ovos imediatamente antes do uso;

Quando for utiliz-los, quebrar os ovos um a um em recipiente a parte, a fim de


evitar estragar toda a preparao.

Alimentos Enlatados e embalados em Bags

Lavar as embalagens com esponja e detergente para remover as sujidades, enxaguando bem antes de
abri-las. Evite acidentes! Utilize apenas utenslios adequados para abrir as embalagens!

Quando o contedo no for totalmente utilizado , transferir o alimento para recipientes de plstico, vidro
ou inox devidamente limpos e tampados. IDENTIFICAR com nome do produto e prazo de validade conforme informao no rtulo e manter sob refrigerao. Nunca manter o alimento
Ver modelo de etina prpria lata aps aberta, pois podem se deteriorar e colocar em risco a sade!

Respeitar o prazo de validade do produto aps aberto.

queta na pgina 43

Escolher os cereais/leguminosas retirando as sujidades e gros imperfeitos ou imprprios


para consumo. Esta etapa deve ser realizada a seco, para garantir que toda a sujidade visvel seja retirada;

Acondicionar os cereais/leguminosas no utilizados em recipientes tampados ou na prpria


embalagem devidamente fechada, mantendo a devida identificao;

Lavar bem cereais e leguminosas - em gua limpa para a retirada de goma e impurezas;

Feijes: Se necessrio, realizar o remolho no dia do preparo:

Pr Preparo

Cereais e Leguminosas

em gua fria desprezando-a para coco ou


em panela de presso por 5 minutos desprezando a gua para coco.
Pgina 45

Pr
PrPreparo
Frutas, Verduras e Legumes (Hortifrutcolas)
1) PARA VERDURAS E LEGUMES QUE SERO CONSUMIDOS CRUS E FRUTAS COM CASCA:
SELEO

1) Retirar as partes no aproveitveis das hortalias (folhas amareladas, pretas, murchas, etc.) legumes e frutas e desprez-las. No caso do repolho, aps
este procedimento, cort-lo em quatro partes para melhor higienizao.

LAVAGEM

2) Lavar cada hortifrutcola em gua corrente: legume por legume, fruta por
fruta e, no caso de verduras, esfregue levemente os dois lados de cada folha;

DESINFECO

3) Imergir todas as partes do alimento em soluo clorada respeitando o tempo e instrues do fabricante do produto;

ENXGUE

4) Enxaguar em gua corrente.


Cortar, descascar, picar ou fatiar o alimento, conforme a preparao culinria.
Aps a montagem, manter sob refrigerao de forma protegida.

Realizar esses 4 passos para:


todos os legumes e verduras que sero consumidos crus, inclusive os temperos frescos como: salsa,
cebolinha, coentro, hortel e cebola.

Pr Preparo

frutas que sero consumidas com casca e/ou utilizadas para o preparo de sucos como: ma e pra;
2) PARA VERDURAS E LEGUMES QUE SERO COZIDOS E FRUTAS FRACIONADAS:
SELEO

1) Retirar as partes no aproveitveis das hortalias (folhas amareladas, pretas, murchas, etc.) legumes e frutas e desprez-las. No caso do repolho, aps
este procedimento, cort-lo em quatro partes para melhor higienizao.

LAVAGEM

2) Lavar cada hortifrutcola em gua corrente: legume por legume, fruta por
fruta e, no caso de verduras, esfregue levemente os dois lados de cada folha.
Cortar, descascar, picar ou fatiar o alimento e seguir para o preparo.
Pgina 46

Pr
PrPreparo: Desinfeco
Desinfeco de Frutas, Verduras e Legumes
Produtos Permitidos:
gua Sanitria - somente quando houver indicao
para uso em alimentos no rtulo e registro no Ministrio da Sade.
Hipoclorito de Sdio com indicao de uso para
desinfeco de alimentos. Preferencialmente na concentrao de 1,0 a 2,5% de cloro livre.
Diluio:
Seguir as instrues do rtulo. Ou no caso de produtos com concentrao entre 2,0 a 2,5% de cloro,
diluir conforme o quadro ao lado:
Orientaes Adicionais:
Utilizar recipiente plstico limpo para realizar a desinfeco das hortifrutcolas;

Diluio da soluo clorada


Nesse volume
de gua

Adicionar essa quantidade de


produto

gua

Hipoclorito de Sdio 2% a 2,5%*

1 litro

10 ml = 1 colher de sopa**

5 litros

50ml = 5 colheres de sopa

10 litros

100ml = 10 colheres de sopa

20 litros

200ml = 20 colheres de sopa

* verificar concentrao no rtulo do produto


** sugerimos o uso de um utenslio graduado para medio

Fazer a diluio apenas no momento do uso;

Desprezar a soluo clorada aps o primeiro uso.

No realizar a desinfeco dos alimentos


diretamente na cuba da cozinha!
Utilizar sempre utenslios como monoblocos e
bacias plsticas apropriadas para essa tarefa.

Observao:
No caso da banana: cortar a fruta
pela penca, com uma faca, para evitar que a casca se rompa. Lavar apenas em gua corrente e colocar em
utenslio limpo para distribuio.

Pr Preparo

Preparar quantidade de soluo suficiente para cobrir todo o alimentose necessrio, cobrir com uma
placa ou tampa;

Pgina 47

Pr
PrPreparo: Descongelamento
Descongelamento de Carnes
Manter as carnes na sua embalagem original sobre um utenslio de apoio (bandeja,
bacia, ou outro utenslio);
Deixar na parte inferior do refrigerador para descongelar e utilizar em 72 horasexceto
o peixe vide quadro abaixo;
Exemplo: iniciar o descongelamento da carne na 2f para preparo e
consumo at 4f;
Atentar para as orientaes descritas no rtulo pelo fabricante;
Nunca descongelar os alimentos diretamente em gua ou sob temperatura ambiente para no prejudicar sua qualidade e aumentar os
riscos de contaminao!

Pr preparo de Carnes
Higienizar muito bem as bancadas e utenslios utilizados no pr-preparo, pois as carnes
so muito nutritivas e podem se contaminar facilmente.
Aps o descongelamento, abrir as embalagens e desprezar o lquido formado;

Recomendamos
manusear as peas
de carne com luva

Lavar a carne de frango antes da manipulao. As carnes bovina e de peixe no devem


ser lavadas;

anti corte.

Retirar as peles e o excesso de gordura e moer, picar ou fatiar, conforme o tipo de preparao culinria;
Manipular em pequenos lotes deixando as carnes sob refrigerao, mesmo aps temperadas;

Pr Preparo

Temperar e preparar as carnes no mesmo dia do consumo;


No congelar a carne descongelada, inclusive quando j temperada, pois ela fica mais sujeita contaminao, alm de afetar sua qualidade.
Suco de Laranja Pasteurizado
PEIXE
Congelado
Descongelar o peixe sob
refrigerao por 24horas;
Outra opo prepar-lo ainda
congelado com molho.
Essas observaes so vlidas
apenas para os peixes!

Esses cuidados se aplicam a todos os tipos de carne oferecidos:


bovina, frango ou peixe.

Descongelar por 48h em temperatura ambiente;


Aps descongelado consumir
em 6 horas ou ser mantido sob
refrigerao;
Seguir instrues do rtulo.
Pgina 48

Preparo
Preparo a transformao do alimento, in
natura ou pr-preparado, em preparao; ou seja,
passa por diversas formas de preparo podendo ser
cozido, assado, refogado, frito, etc.
Algumas medidas importantes no preparo dos
alimentos devem ser consideradas:
Verificar se a rea da cozinha est limpa e organizada. Evitar cruzamentos com outras atividades
como higienizao de utenslios;
Ler com ateno o cardpio do dia e segui-lo;
Separar todos os ingredientes que sero utilizados no cardpio;
Ateno para evitar o cruzamento entre alimentos
crus e cozidos! No use o mesmo utenslios
(faca, placa, talher) para manipular alimentos
crus e cozidos a fim de evitar sua
contaminao!
Seguir as orientaes contidas na
embalagem ou em Informativo Tcnico do DME, quando utilizar alimentos
formulados. Utilizar utenslio graduado para medir a quantidade de gua;
Utilizar apenas utenslios secos para manipular
alimentos em p (leite, sal, composto lcteo, etc);

Verificar a data de validade dos alimentos. Se


mesmo dentro do prazo
tiver dvida quanto sua
qualidade, no utiliz-lo e
comunicar imediatamente Direo da Unidade;
Seguir as boas prticas
durante o preparo, a fim de produzir uma alimentao segura;
Para evitar desperdcio verificar a frequncia dos
alunos no perodo, preparando a quantidade de
alimentos suficiente para atender a demanda;
Preparar os alimentos de modo que fiquem prontos o mais prximo possvel do horrio de serem
servidos, diminuindo assim os riscos sade;
Preparar as refeies a cada perodo e nunca
utilizar sobras de alimentos de um perodo
para o outro, inclusive no mesmo dia;
No prove os alimentos diretamente nas mos!
Utilize sempre utenslio limpo e apropriado.

Preparo antecipado:
antecipado

Para sugestes de preparo,


consulte os
Receiturios Padro do DME!

Pgina 49

Preparo

S permitido para gelatina e preparaes doces industrializadas (pudim e cremes)- no dia anterior- para que adquiram
consistncia desejada. Identificar com a
data de preparo e consumo e
mant-las refrigeradas.

Preparo: cuidados necessrios


Alimento
Salsicha
Carnes Frango e Bovina

Orientao
Aferventar antes de acrescentar o molho.
Garantir que todas as partes estejam totalmente cozidas;
No caso das carnes enlatadas, temperar a gosto atentando para o sal que j vem adicionado

Peixe

Os fils podem ser cozidos ainda congelados no molho de tomate;


No caso da sardinha em lata, o leo pode ser usado nas preparaes.

Ovos

Quebr-los um a um em utenslio separado a fim de evitar a perda de toda a preparao,


no caso de haver alguns estragados;
Servir os ovos sempre bem cozidos (gema dura) e no preparar receitas que utilizem ovos
crus, como maionese, mousse, etc, devido ao seu alto risco de contaminao por bactria.

Verduras e
Legumes

Atentar para no cozinhar em excesso e afetar sua textura e colorao.

Feculentos

Cozinhar em panela de presso a fim de reduzir o tempo de preparo;


Fazer o tempero em panela parte.

Alimentos
Formulados
Alimentos
Pr-cozidos

Seguir as instrues do rtulo quanto diluio e preparo;


Atentar para a medio dos ingredientes e tempo de preparo, se for o caso.
Seguir as instrues do rtulo, adicionando temperos a gosto;
Consu
lte
Atentar para a medio dos ingredientes e tempo de preparo.
semp

Utilizar o impresso: Controle dirio do


estoque de alimentos no perecveis*,
perecveis*

Preparo

anotando todos os produtos e suas quan-

re o s I
nform
ativos T
cnico
s do
DME*
para o
rienta
es e
specf
icas
dos pr
oduto
s
enviad
os

tidades utilizados no dia a fim de facilitar o controle de estoque e acompanhar


o consumo dos alimentos na Unidade.
*disponvel no site do DME

Pgina 50

Distribuio
a entrega da refeio preparada s crianas, em local prprio, com equipamentos e utenslios adequados e higienizados. O refeitrio deve ser um local agradvel! Dessa forma, importante atentar para a
conservao do ambiente, adequao do mobilirio e decorao do espao a fim de tornar o momento da
refeio ainda mais especial s crianas!
Algumas medidas importantes devem ser adotadas durante a distribuio dos alimentos:

Manipulador de Alimentos:
Manter os alimentos cobertos ou tampados at o momento da distribuio e entre uma turma e outra;
Separar os utenslios (pratos, talheres, canecas, etc.) a serem utilizados com antecedncia e na
quantidade necessria para cada perodo. Os utenslios devem ser utilizados secos na distribuio;
Dispor as preparaes (arroz, feijo, hortalia e outros) prximas ao balco de distribuio, de maneira que facilite a montagem dos pratos;
Caso o tempo de distribuio de todas as turmas se estenda por mais de 1 hora, manter as preparaes quentes em banho-maria ou aquec-las em fogo baixo a fim de evitar a multiplicao microbiana.
Servir o alimentos como frutas e pes em um utenslio de apoio para evitar que sejam colocados
diretamente sobre a mesa.

Ateno!

controle. Para isso a Unidade pode optar pela:


utilizao de fichas,
catraca,
contagem manual de alunos ou
contagem de utenslios (pratos e canecas)

Esse nm

ero de ref
eies
dever co
nstar no
Relatrio
de Refei
es Servid
e ser usa
as
do para c

lc
u
lo
da
quantidad
e de gne
ros a ser
enviados p
ara a Unid
ade.

a fim de obter a quantidade precisa.

Pgina 51

Distribuio

muito importante a contagem do nmero de todas


as refeies e lanches servidos no dia para fins de

Distribuio
Sistema de Distribuio Prato Pronto
Porcionar as preparaes para cada aluno, conforme orientao pelo
DME, com o auxlio de utenslios padronizados;
Caprichar na apresentao dos pratos. Lembre-se: Um prato bonito estimula sua aceitao pelas crianas.
Segurar os utenslios de modo que os dedos no toquem nos alimentos
prontos: manusear canecas pelas alas e pratos pelas bordas;
No empilhar os utenslios com alimentos (canecas, cumbucas, pratos).

Sistema de Distribuio Autosservio (Self Service)


Atentar para a reposio freqente das preparaes, mantendo a boa
apresentao e a higiene do balco ou apoio;
Manter as preparaes protegidas no intervalo entre as turmas;
No caso de balco trmico a gua deve ser limpa, trocada diariamente e
mantida quente (80 a 90C);
Atentar para a segurana das crianas prximo ao balco trmico a fim
de evitar acidentes;
Na ausncia do balco trmico, dispor as preparaes em utenslios
adequados, com base larga (a fim de evitar tombamentos) e de fcil
acesso aos alunos.

Distribuio

ATENO!
Desprezar as sobras de preparaes e
lanches aps o trmino da distribuio;
Descaracterizar as sobras ao jogar;
No armazenar sobras para outro fim/ uso
(doao, rao animal, etc.).

Consulte os Manuais de
Orientao para CEI e
EMEI/EMEF Esquema
Alimentar e Porcionamentos
disponveis no site do DME
para detalhes sobre
porcionamentos.

Pgina 52

Distribuio
Educadores:
Orientamos que todas as pessoas que auxiliam na distribuio das refeies estejam com os cabelos presos e as mos higienizadas;
Segurem os utenslios com higiene: talheres pelo cabo, canecas pela ala,
pratos pelas bordas, evitando tocar os alimentos diretamente com as mos;
Quando necessrio, utilizem luvas descartveis;
Orientem os alunos quanto ao local da devoluo dos utenslios e no que
for necessrio para manter a organizao do espao e o bom atendimento;
E que fiquem atentos aos alunos!

Devoluo de utenslios

Transporte da refeio dentro da unidade

Realizar em local prprio e isolado da


rea de distribuio dos alimentos;

Caso seja necessrio transportar as preparaes da cozinha para outro local mais afastado dentro da Unidade, como
lactrio e outros ambientes, proceder dessa maneira:

Dispor bacias, monoblocos ou outro


utenslio para coleta dos utenslios
usados separando preferencialmente: talheres, pratos e
canecas/cumbucas;

Levar os alimentos e utenslios protegidos em caixas


plsticas com tampa ou cobertos;
De preferncia porcionar os alimentos no local da distribuio. Exemplo: transportar o suco em jarras tampadas.

Distribuio

Dispor lixeiras prximas, mantidas limpas e tampadas entre os intervalos.

Para os CEIs, vejam tambm:


Orientaes aos Educadores no Momento da
Distribuio das Refeies e
Normas
Normas e Padres Bsicos para Lactrios
Lactrios
disponveis no site do DME.

Pgina 53

Distribuio: Coleta de amostras


a retirada de uma pequena quantidade de alimento, da mesma forma em que foi servido aos alunos
em todos os perodos.
Esse procedimento importante quando se deseja realizar anlise laboratorial dos alimentos oferecidos a fim de identificar possveis falhas de qualidade. Mas para que as amostras representem fielmente a
qualidade do alimento servido, alguns cuidados devem ser observados:

Quem realiza a coleta?

Que alimentos coletar?

Quanto coletar?

Manipulador de alimentos treinado para essa tarefa.

TODOS os itens servidos aos


alunos:
Preparaes slidas: arroz,
feijo, salada, carnes, sopa, etc.

No mnimo 100g/100ml de cada


alimento.

Quando coletar as amostras?


Diariamente, em cada distribuio de lanche ou refeio;
Passados 2/3 da distribuio,
realizar a coleta de amostras.
Exemplo: havendo 6 salas, coletar no final da 4 turma.

Preparaes lquidas: suco,


composto lcteo, leite, frmula
lctea infantil, etc;
Alimentos in natura:
frutas, gua;
Alimentos de dieta especial;
Kit lanche;

Dica:
Para facilitar, a Unidade pode

Distribuio

estipular seus horrios de coleta com base nos horrios de


distribuio e nmero de salas
em cada perodo.

Alimentos de festa/ ocasionais: bolo, pipoca, etc.

No precisam de amostra:
Alimentos industrializados
que NO foram manipulados:
po, bolinho, biscoito, barra de
cereais, doces individuais, etc.

Onde realizar a coleta?


Preparaes:
Autosservio: coletar diretamente do balco trmico ou balco de distribuio;
Prato pronto: realizar a coleta
na cozinha retirando as amostras
das panelas no guich de distribuio;
Lanches e frutas: retirar as amostras do balco de distribuio;
Mamadeiras: no momento do
porcionamento.

No caso de preparaes compostas como leite com


cereais e po com margarina, coletar apenas
uma amostra do conjunto (no precisa coletar 1
amostra de po e 1 de margarina, por exemplo).
Pgina 54

Distribuio: Coleta de amostras


Como realizar a coleta?

Nome da Unidade Educacional

Identificar o saco de coleta corretamente;

Nome do alimento/ preparao

Higienizar as mos corretamente;

Data e hora da coleta;

Cortar a extremidade do saco com tesoura limpa e


sanitizada com lcool 70%;

Nome de quem realizou a coleta

Abrir o saco sem tocar, nem soprar na parte interna;

Observao:
O saco de
coleta deve
ser prprio
para esse fim,
esterilizado e
de tamanho e
material
adequados.

Colocar a amostra utilizando o mesmo utenslio


(colher, pegador) disponvel na distribuio um
para cada alimento;
Retirar o excesso de ar de dentro do saco e fechar
com n forte. No utilizar grampos.

Como conservar?

Coleta de gua

Amostras slidas: manter no REFRIGERADOR ou FREEZER por


72h (3 dias);

Coletar apenas uma amostra por dia;


Escolher a sada de gua na cozinha, usada para as preparaes
lquidas;
Abrir a torneira e deixar a gua escorrer por alguns minutos;
Coletar a amostra diretamente da
torneira, sem uso de utenslio.
Frutas
Servidas inteiras: coletar uma unidade;
Servidas porcionadas: coletar picada da mesma forma como oferecida aos alunos.

No colocar embalagens descartveis


no saco de
coleta

Amostras lquidas: manter somente no REFRIGERADOR por


72h (3 dias);
Observao: amostra de GELATINAconservar sob refrigerao;
Levar as amostras ao refrigerador
ou freezer logo aps a coleta;
Mesmo no caso de alimentos coletados ainda quentes;
Passado este prazo as amostras
devem ser descartadas em lixo
comum;
Exemplo: coleta na 2f e descarte
na 5f no final do ltimo perodo.

Importante:

Manter as amostras
armazenadas de
forma organizada
para evitar perfuraes, descartes
antes do prazo, etc.

Sugerimos agrupar
todas as amostras
coletadas ao longo
do dia, prendendoas entre si ou em
saco plstico nico
e identificado com a
data de descarte.

Pgina 55

Distribuio

Orientaes Especficas

Parte 3

Orientaes
Adicionais

Edificaes e Instalaes

Local/ Item

Caractersticas

Botijes
de gs

rea exclusiva, delimitada de forma a evitar a passagem de pessoas estranhas e permitir


ventilao constante.

Caixa dagua

De material atxico, resistente abraso, impermevel, liso, opaco (proteo contra a luz
solar).
Deve estar devidamente tampada; instalada em local de fcil acesso e protegida contra infiltraes e outros eventos que possam alterar a qualidade da gua reservada.

Circulao
de ar

No devem ser utilizados ventiladores e equipamento de ar condicionado domstico na rea


de manipulao.
O conforto trmico pode ser assegurado por aberturas devidamente teladas que permitam a
circulao natural do ar. A ventilao da rea no deve se restringir simples abertura de
portas.

Coletor de
resduos
(rea externa)

A rea ou coletor deve ser constitudo de material lavvel, com fcil acesso a ponto de gua
e dotado de ralo para facilitar o escoamento e higienizao.
Deve ser protegido a fim de manter os resduos j ensacados livres do acesso de insetos,
animais e pessoas estranhas.

Esgotamento
Sanitrio

Deve ser ligado rede de esgoto e, quando no tratado adequadamente seu destino deve
ser aprovado pela autoridade competente.
No permitido caixa de esgoto dentro da rea da cozinha.
A caixa de gordura deve se localizar preferencialmente fora da rea da cozinha.

Iluminao

Uniforme e suficiente para a atividade, sem cantos escuros. As lmpadas devem estar protegidas por luminrias
contra exploso e quedas acidentais mantidas em bom
estado de conservao. Evitar fiao eltrica exposta.

Pgina 57

Edificaes e Instalaes

As edificaes e instalaes fsicas devem ser adequadas e mantidas em bom estado de conservao
a fim de permitir as boas prticas de manipulao dos alimentos. O planejamento da rea fsica importante
a fim de evitar cruzamentos entre as atividades, facilitar a operacionalizao e permitir melhor rendimento do
trabalho.
Caractersticas desejveis das edificaes e instalaes:

Edificaes e Instalaes
Local/ Item

Caractersticas

Instalaes
sanitrias
para
funcionrios

Em bom estado de conservao, dotadas de descarga automtica; bacia sifonada, com


tampa; lixeira com tampa; pia para lavar as mos, dotada de sabonete lquido, toalha de
papel de cor clara no reciclado ou qualquer outro mtodo de secagem que no permita a
recontaminao das mos; iluminao suficiente; paredes, piso e teto de cores claras, material liso, resistente e impermevel; porta mantida fechada com proteo inferior; ventilao
adequada.
As instalaes sanitrias no devem se comunicar diretamente com a cozinha e despensa.

Edificaes e Instalaes

Janelas

Ajustadas aos batentes, de acabamento impermevel, em bom estado de conservao;


Dotadas de telas milimtricas (2mm) limpas, sem falhas de revestimento.

Lixeira Interna
(cozinha)

De material de fcil limpeza; dotada de tampa acionada por pedal; estar revestida de saco
plstico adequado sua capacidade e mantida afastada de alimentos, bancadas, utenslios
e equipamentos de preparao e da manipulao de alimentos.

Paredes

Com acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras, em bom estado de conservao;
Devem estar livres de umidade, descascamentos e rachaduras. So vedadas as divisrias
de vazio interno.

Pgina 58

Edificaes e Instalaes

Piso

Prateleiras e
Mobilirio

Portas

Teto

Ventilao

Caractersticas
De material liso, resistente, lavvel, de cor clara, antiderrapante, em bom estado de conservao e de fcil higienizao.
Deve ter inclinao em direo aos ralos, o suficiente para no permitir que a gua fique
estagnada formando poas.
Em reas que permitam existncia de ralos e grelhas, os mesmos devem ser em nmero
suficiente e sifonados, para evitar a entrada de pragas.
De material liso, resistente, impermevel e de fcil higienizao, em bom estado de conservao;
As prateleiras devem estar afixadas com segurana e em local que no oferea risco aos
usurios. Os mobilirios devem estar em estado de conservao que no prejudique seus
usurios.
De superfcie lisa, de cores claras, de fcil limpeza, ajustadas aos batentes, com acabamento impermevel e protetor no rodap.
De material liso, impermevel, lavvel, de cor clara e em bom estado de conservao.
Deve estar livre de goteira, umidade, trinca, rachaduras, bolor e descascamento.
Proibido o forro de madeira.
Deve garantir o conforto trmico e a renovao do ar, de forma que o ambiente fique livre
de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores.

Pgina 59

Edificaes e Instalaes

Local/ Item

Qualidade da gua
A qualidade da gua disponvel na Unidade de importncia fundamental para a garantia da sade.
A gua utilizada para higiene do ambiente e preparo dos alimentos deve ser proveniente da rede pblica de abastecimento.
Em caso de falha no abastecimento, a Unidade dever providenciar uma soluo alternativa de modo
a no afetar a segurana dos alimentos e sade dos alunos.
Ateno!
CAIXA DAGUA
Deve ser de material liso, resistente e impermevel;
Mantida em bom estado de conservao, protegida
contra acesso de animais.

No caso de necessidade de compra


de gua: a Unidade deve cobrar da
empresa fornecedora ou transportadora de gua os laudos de anlise e
guardar a nota fiscal de compra.

Qualidade da gua

Quando higienizar?
A higienizao dos reservatrios de gua deve ser feita
quando forem instalados e a cada 6 meses;

Anotar as datas de limpeza das


caixas dagua para controle!

Em caso de contaminao da gua por enchente, acesso de animais, etc. uma nova higienizao dever ser
realizada;

A higienizao deve ser


feita por pessoa capacitada, seguindo os mtodos recomendados por
rgos oficiais como a

Caso note alteraes nas caractersticas da gua, no


utiliz-la no preparo de alimentos nem na higienizao
de utenslios. Informar a direo da Unidade.

A troca dos elementos filtrantes


dos filtros de gua dever ser feito
de acordo com especificaes do
fabricante.
O controle das datas pode ser
feito anotando-se diretamente no
equipamento e em local prprio.

Sabesp (www.sabesp.com.br).

Lembrar da troca e
higienizao dos filtros e
bebedouros nos pteos e
outras dependncias
da Unidade!

Pgina 60

Material e Produtos de Higienizao


Materiais/ Utenslios de Higienizao

Produtos de Higienizao

Os materiais de limpeza devem ser mantidos em


bom estado de conservao, guardados em local
prprio, separados de acordo com o tipo de uso;

Todos os produtos de higienizao devem possuir


registro ou notificao no
Ministrio da Sade (MS).
No utilizar em hiptese
alguma produtos sem
procedncia clandestinos. Eles podem causar srios risco sade!

Guardar rodos e ps pendurados distantes do


piso;
O uso de escovas de metal, l de ao e outros
materiais abrasivos no so permitidos;
Evitar o uso de materiais com cabo de madeira;

No reutilizar embalagens vazias de produtos de


higiene;
Manter os produtos em suas embalagens originais, armazenados de forma organizada separados por tipo de uso. Exemplo: higienizao ambiental, desinfeco de hortifrutcolas, sabonete
para as mos, etc;

Panos convencionais de
limpeza apenas so permitidos para limpeza do piso;

No utilizar sabo em pedra, limpa alumnio, pasta de brilho ou outro produto abrasivo para higienizao dos utenslios e equipamentos;

No deixar rodos, panos


e baldes apoiados em equipamentos, bancadas e mobilirio na cozinha, despensa e lactrio;

No utilizar produtos com prazo de validade expirado;

No manter panos de
limpeza midos e/ou com
resduos procurar lav-los
logo aps o uso.
Manusear os produtos com
cuidado! Quando necessrio
utilizar luvas nitrlicas

proibido produzir sabo e outros produtos na


Unidade.
vedado lavar qualquer
pea do uniforme ou
panos de limpeza
na cozinha
Apenas o lcool 70% pode
ser transferido para um borrifador identificado a fim de
facilitar seu uso.

lcool 70%

Pgina 61

Edificaes e Instalaes

Devem ser guardados preferencialmente fora da


rea da cozinha e despensa, em local de fcil
acesso aos manipuladores. Quando isso no for
possvel, podem ser deixados em rea isolada na
despensa, desde que no afete o fluxo da rea e
a segurana dos alimentos;

Manuteno de Equipamentos
Para garantir uma adequada manipulao dos alimentos fundamental que os equipamentos estejam
em bom estado de conservao e funcionamento. Para isso observar:
Equipamento

Freezer

formao de acmulo de gelo, sinais de descongelamento dos produtos, falha na vedao e fechamento das portas, termostato, drenos obstrudos, partes enferrujadas, motor
com muito rudo.

Refrigerador

formao de acmulo de gelo, aumento da temperatura, falha na vedao das portas,


pontos de ferrugem, drenos obstrudos, empoamento de gua.

Balco trmico
Coifa

Edificaes e Instalaes

Observaes

choque eltrico, gua no aquece devidamente, pontos de ferrugem, suporte sem segurana
falha na exausto, rudo excessivo, choque eltrico, etc.

Fogo e Forno

Sinal de vazamento de gs, pontos de ferrugem, conservao das grelhas e suporte,


falha na regulagem das chamas; entupimento dos dutos e peas.

Liquidificador/
batedeira

choque eltrico, pontos de ferrugem, descascamento ou problema na fiao, falha no


motor e no funcionamento

Panela de presso

atentar para conservao das vlvulas e borrachas


Critrio de Temperatura
Equipamento

Temperatura

Freezer

-12C a -18C

Refrigerador

0C a 4C

Balco trmico 80C a 90C (temperatura da gua)


Mquina de
lavar loua

Lavagem: 55C a 65C


Enxge: 80C a 90C
Pgina 62

Manejo de Resduos
Os resduos formados com a manipulao de alimentos e suas embalagens devem ser manuseados
com cuidado a fim de no se constiturem em focos de contaminao no ambiente da cozinha. Para isso:
Os resduos produzidos pela cozinha devero ser retirados quantas vezes forem necessrias ao longo do dia a fim de evitar acmulo e extravasamento das lixeiras;
Os resduos devero estar acondicionados em sacos plsticos apropriados, bem vedados;
A retirada dos resduos da cozinha no pode ocorrer no momento do recebimento de gneros alimentcios;
A fim de evitar a contaminao do uniforme, o manipulador deve depositar os sacos com
resduos at a sada da cozinha, de onde uma pessoa designada pela direo os levar at
o coletor externo da Unidade;
Nas Unidades em que houver coleta seletiva de lixo, separar os resduos orgnicos dos demais, de maneira a evitar atrao e abrigo de insetos e animais;
Na cozinha, manter a lixeira em local afastado das bancadas, mobilirio e equipamentos, sem atrapalhar o
fluxo. Caso isso no seja possvel, mant-la na rea externa;
O tamanho das lixeiras deve ser compatvel com a rea disponvel;

Utilizar sacos de lixo de tamanho compatvel com a lixeira e de boa qualidade a fim de evitar perfuraes e
vazamentos;
Manter as lixeiras sempre limpas e higienizadas;
Manter o coletor de resduos limpo e protegido contra o acesso de pessoas estranhas, animais e insetos,
Lembrando:
Lixeiras com tampa acionada por pedal, revestidas por
saco plstico de tamanho adequado;
Lixeiras mantidas limpas e sem extravasamento;

Atenta
r para a
higieniz
das mo
ao
s aps m
anusear
os
resduo
s!

Abrir a tampa sempre pelo pedal!


No utilizar lixeira com tampa tipo vai-e-vem.
Pgina 63

Manejo de Resduos

Organizar horrios diferentes para o recebimento de alimentos, produo e retirada dos resduos a fim de
evitar o cruzamento;

Controle Integrado de Pragas


Correspondem a todas as medidas (preventivas e corretivas) adotadas com o objetivo de impedir que
pragas ambientais se instalem no ambiente e gerem danos, como a perda de alimentos. O controle qumico
(desinsetizao e desratizao) deve ter apenas um papel complementar s orientaes de limpeza e higiene
e s recomendaes preventivas:
COZINHA E DESPENSA
Manter o ambiente livre de resduos de alimentos. Atentar para embalagens violadas ou abertas, evitando-se vazamento de produto;
Manter os ralos livres de resduos e fechados
quando
fora
de
uso
(escamotevel ou com vedao externa);
Manter as grelhas livres de resduos e protegidas com telas para evitar acesso de insetos;
Evitar a presena de azulejos mal assentados ou
quebrados e no rejuntados;

Controle de pragas

Instalar proteo inferior nas


portas da cozinha e despensa e
mant-la bem encaixada;
Evitar a forrao de prateleiras e mveis a fim de
no servir como abrigo de insetos;
Instalar tela milimtrica (2mm)
nas janelas e aberturas da cozinha e despensa, podendo ser removvel para facilitar sua limpeza;
Na despensa, manter distncia mnima dos
produtos em relao s paredes (10cm), forro/
teto (60cm) e ao piso (25cm).

UNIDADE
Manter as reas no entorno livres de acmulo de
materiais em desuso, entulho, mato no aparado
e outros materiais que possam servir de abrigo a
animais e vetores;
Verificar se mobilirios encontram-se livres de
infestao por cupim ou broca;
Manter as lixeiras dos refeitrios sempre tampadas entre as refeies, sem acmulo de resduos.
Os sacos de lixo devem estar fechados sem liberao de resduos, devidamente acondicionados
para coleta;
Manter os disjuntores e tomadas protegidos por
espelhos;
Monitorar com frequncia a presena de insetos
e roedores. Qualquer sinal de roedura, fezes,
trilhas, pegadas e ninhos de roedores deve ser
notificado para providncias;
Proteger as luminrias da cozinha e despensa
contra quedas acidentais e exploses;
No criar animais na Unidade (ces, gatos, etc).

Pgina 64

Controle Integrado de Pragas

Presena de resduos de alimentos;


Acmulo de materiais em desuso;
Acmulo de gua nos ralos e grelhas;
Azulejos e pisos mal assentados ou quebrados;
Presena de vazamentos;
Frestas e aberturas.

No utilizar qualquer produto que possa ter sofrido


ataque por roedores e outras pragas como sinais de
mordedura.
Em caso de dvida no usar
o produto e entrar em contato com o DME Atendimento para orientaes!

CONTROLE QUMICO
Providenciar a desinsetizao e desratizao das instalaes quando necessrio, como no caso de infestaes;
Este servio deve ser executado apenas por empresa
especializada e com licena
/cadastro pela vigilncia
sanitria.
Acompanhar os procedimentos de aplicao e
instalao de armadilhas ou venenos;
Sempre que possvel, retirar os alimentos. Proteger os alimentos em caixas e sacos plsticos
bem fechados.
Aps a aplicao e tempo de espera, realizar
higienizao geral e cuidadosa de todo o ambiente, mobilirio, equipamentos e utenslios a fim de
evitar contaminao qumica.
Limpar as embalagens de alimentos antes de
estoc-las;
Desprezar os produtos que possam ter se contaminado: embalagem violada, cheiro forte de veneno, etc;
Manter o registro de execuo do servio de desratizao e desinsetizao.

Pgina 65

Controle de pragas

Medidas preventivas:
Evitar o acesso das pragas a: abrigo, gua e
alimento.
Atentar para:

Segurana no Trabalho
Algumas medidas de segurana devem ser adotadas para diminuir o risco de acidentes, melhorar a
qualidade do servio prestado e minimizar doenas profissionais e do trabalho. O acidente de trabalho pode
provocar, nos manipuladores de alimentos, ferimentos, queimaduras, choques e quedas, podendo lev-los
ainda a riscos mais graves de sade.
Para promover e garantir a segurana no trabalho, devem ser adotados os seguintes cuidados:
MANIPULADOR
Usar uniforme completo (rede protetora de cabelo, avental e sapato baixo fechado e antiderrapante) e apresentar-se livre de adornos
(pulseiras, relgios, correntes, anis e brincos);
Utilizar luvas nitrlicas na higienizao do ambiente, equipamentos e utenslios;
Utilizar luvas anti-trmicas na manipulao de
utenslios quentes;
Utilizar o sapato de forma correta e segura;

Segurana no Trabalho

Nunca utilizar avental e luvas plsticas prximas


a fontes de calor.

MANIPULAO
Manter o piso da cozinha sempre limpo, seco e
livre de objetos;
Evitar caminhar na cozinha com faca na mo;
Manter as panelas devidamente apoiadas no fogo e com os cabos voltados para dentro;
No usar garrafas de lcool nem isqueiros para
acender fogo;
Manusear as panelas de presso com cuidado a
fim de evitar acidentes aguardar a retirada total
da presso antes de abrir a tampa;
Desligar os aparelhos eltricos das tomadas pelos plugs, sem pux-los pelo fio;
No manusear equipamentos eltricos com as
mos molhadas ou midas.

Realizar todas as atividades sempre


com ateno e segurana a fim de
evitar acidentes!

Pgina 66

Segurana no Trabalho
MANUTENO
Manter as panelas de presso em adequado estado de conservao e uso;

OUTROS
proibido utilizar embalagens vazias de alimentos para acondicionar produtos de limpeza;

Proteger fiao eltrica exposta;

No misturar produtos de limpeza sem orientao do fabricante e cuidado ao manipular qualquer produto;

Verificar a presena de qualquer vazamento de


gs e solicitar reparo com urgncia;
No deixar objetos soltos nos acessos, canaletas
sem proteo, usar tapetes ou papeles no piso,
evitando tropeos e quedas;
Evitar o uso de extenses para evitar a sobrecarga da tomada;

Utilizar sempre escada como apoio para acesso e limpeza de reas altas e de difcil alcance
(luminrias, janelas, prateleiras, etc.) evitando
se equilibrar sobre caixas empilhadas ou outras
formas no seguras.

Equipamentos de Proteo Individual


utilizados para prevenir acidentes:
Avental de PVC para atividades com muita gua;
Sapato fechado antiderrapante para uso constante na cozinha;
Bota de borracha para atividades com muita gua;
Luva nitrlica para higienizao em geral;
Luva anti-trmica para manipular utenslios quentes;
Luva anti-corte para manipular peas de carnes cruas.
Cuidados Necessrios com a Higiene e Conservao da Luva de malha de ao
Lavar as luvas aps cada uso lavando com gua e detergente e com o auxlio de uma escova
a fim de remover completamente os resduos. Enxaguar com gua quente;
Realizar a desinfeco fervendo as luvas por 15 minutos ou imergindo em soluo clorada
seguindo orientao do fabricante e enxaguando posteriormente;
Guardar as luvas sempre higienizadas e secas em caixa plstica com tampa ou saco plstico.
Pgina 67

Segurana no Trabalho

A estrutura fsica da cozinha e o estado de conservao dos utenslios e equipamentos devem


estar em condies de conservao adequadas.

Particularidades desta Unidade

Particularidades

O Manual de Boas Prticas deve ser personalizado Unidade Educacional, atendimento prestado,
equipe de manipuladores, instalaes e equipamentos disponveis.
Assim, reservamos o espao abaixo para que o nutricionista que supervisiona esta Unidade inclua
orientaes ou observaes adicionais que achar necessrio para o adequado atendimento do programa. Essas orientaes devero ser atendidas pela equipe de manipuladores.

Pgina 68

Apndices

Pgina 69

Apndice 1: Escala de higienizao


ESCALA DE HIGIENIZAO UNIDADE: _____________________________________________________
MS: ______________________/ _____
OBS: Complementar com ambientes e equipamentos existentes na Unidade; Higienizar equipamentos e mobilirios aps o uso;
Preencher com o responsvel pela atividade no perodo e dia da semana da execuo.
FREQ

AMBIENTE/ EQUIPAM.

RESPONSVEL

S RESPONSVEL

S RESPONSVEL

Q Q

S RESPONSVEL

Q Q

BANCADAS, PIAS
LIXEIRAS
PISO COZINHA
PISO DESPENSA
DIARIA

RALOS/GRELHAS
FOGO
BALCO TRMICO
PAREDE PTE. BAIXA
MAANETA/PUXADORES

REFRIGERADOR
PRATELEIRAS/ARMRIOS

MENSAL

QUINZENAL

SEMANAL

JANELAS
PAREDES
PORTAS
COIFA
FILTROS

TELAS
FREEZER
PAREDE PTE. ALTA

LUMINRIAS
TETO

Pgina 70

Apndice 2: Definies
lcool 70%: usado para desinfeco de superfcies
e mos, pois nesta concentrao ele age com maior
eficincia na eliminao de microrganismos.
Alimento in natura: todo alimento de origem vegetal ou animal que exige apenas a remoo da parte
no comestvel e os tratamentos indicados para sua
higienizao e conservao para ser consumido.
Alimento no perecvel: possui validade longa e
pode ser armazenado em temperatura ambiente.
Alimento perecvel: possui curta validade e deve
ser mantido sob refrigerao, congelamento ou aquecimento para sua conservao a fim de evitar a
multiplicao microbiana.
Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao das
matrias-primas, insumos e preparaes.
Boas prticas: so procedimentos tcnicosanitrios necessrios para garantir a qualidade dos
alimentos.
Controle integrado de pragas: conjunto de aes
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, acesso e/ou proliferao de pragas
urbanas que comprometam a segurana do alimento.
Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhas ao alimento e nocivas ou no para
sade humana.
Contaminao cruzada: transferncia de microrganismos de um local para outro, por meio de utenslios, equipamentos, manipulao, etc.
Desinfeco: reduo, por agentes qumicos ou
mtodos fsicos, do nmero de microrganismos das
instalaes, equipamentos e utenslios, a um nvel
que no leve contaminao do alimento.

Embalagem primria: embalagem que entra em


contato com o alimento.
Embalagem secundria: embalagem que contm
as embalagens secundrias.
EPI Equipamento de proteo individual: todo
dispositivo de uso individual, destinado a proteger a
sade e a integridade fsica do funcionrio.
Guia de remessa: documento que acompanha a
carga a ser enviada a Unidade de destino, contendo a
relao e quantidades de todos os itens transportados.
Higienizao: operao que engloba a limpeza e a
desinfeco do estabelecimento, das instalaes,
equipamentos e utenslios.
Lactrio: local destinado ao preparo, higienizao e
distribuio da alimentao destinada aos bebs.
Limpeza: remoo de substncias minerais e/ou
orgnicas, como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejveis.
Manipulador: indivduo que trabalha no preparo, embalagem, armazenamento, transporte e distribuio.
Manipulao de alimentos: transformao da matria prima envolvendo as etapas de preparo, embalagem, armazenamento, transporte e distribuio.
Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes e requisitos sanitrios da edificao, higienizao das instalaes, equipamentos e
utenslios, o controle de qualidade da gua, controle
integrado de pragas urbanas, controle da higiene e
sade dos manipuladores e o controle de qualidade
do produto final.
Perigo: agente microbiolgico, qumico ou fsico que
torne o alimento no seguro ao consumo.

Pgina 71

Apndice 2: Definies
Porcionamento: fracionar o alimento pronto em
pores.
Pragas: animais capazes de contaminar direta ou
indiretamente os alimentos.
PVPS Primeiro que Vence Primeiro que Sai:
sigla usada para priorizar o consumo dos alimentos
com a data validade mais prxima do vencimento.
Rastreabilidade: processo de acompanhamento do
produto desde sua origem, passando pelo transporte, armazenamento, embalagem, utilizao at o
consumo.
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos
da produo ou das demais reas do estabelecimento.
Resto alimentcio: alimentos j distribudos que
restaram nos pratos dos alunos.
Risco: estimativa da probabilidade da manifestao
do perigo.
Rotulagem: inscrio, legenda, imagem ou qualquer
matria descritiva ou grfica, sob a forma escrita,
impressa, estampada, gravada (em relevo ou litografada) ou colada sobre a embalagem do alimento.
Segurana do alimento: controle adequado e gerenciamento dos perigos.
Sobra alimentcia: alimentos e preparaes que
no foram distribudos.
Soluo clorada: diluio de hipoclorito de sdio ou
gua sanitria usada para desinfeco de ambientes, equipamentos e alimentos.
Validade (prazo de): perodo de tempo no qual os
alimentos e outros produtos so conservados, mantendo suas caractersticas prprias e desejadas.

Pgina 72

Referncias Bibliogrficas
So Paulo. Secretaria de Estado da Sade. Centro de Vigilncia Sanitria. Portaria CVS 6 de
10/03/1999. Aprova regulamento tcnico que estabelece os parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos.
So Paulo. Secretaria Municipal da Educao. Departamento da Merenda Escolar. Informativos
Tcnicos. So Paulo; [s.d.] [acesso em 08 set 2011]. Disponvel em: http://
portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Default.aspx
So Paulo. Secretaria Municipal de Educao. Departamento da Merenda Escolar. Orientao
aos educadores no momento da distribuio das refeies nos centros de educao infantil municipais e conveniados. So Paulo, 2010.
So Paulo. Secretaria Municipal de Sade. Coordenao de Vigilncia em Sade. Manual boas
prticas de manipulao de alimentos. So Paulo, 2006.
So Paulo. Secretaria Municipal de Sade. Portaria SMS-G n1210 de 02/08/2006. Aprova regulamento tcnico de boas prticas na produo de alimentos.

Referncias Bibliogrficas

Silva Junior, E. A. Manual de controle higinico sanitrio em alimentos. So Paulo: Livraria


Varela, 4 ed. 2001.

Pgina 73

Lembretes Importantes
 Caixa dagua providenciar limpeza a cada 6 meses e manter o registro para
controle;
 Calendrio p/ entrega de relatrios afixar em local visvel para no perder
as datas!
 Cardpio no refeitrio/ lactrio/ cozinha afixar verso atualizada e mant-los
arquivados para consulta e avaliao;
 Cloro (hipoclorito de sdio) - manter o abastecimento para desinfeco de hortifrutcolas e ambiente;
 DME Atendimento dvidas referentes ao abastecimento- tel: 3106-0842/
3105-7528/ 3101-5127; e-mail: dmeatendimento@prefeitura.sp.gov.br
 DRE - co-gestor e telefones:
____________________________________________________________
 Filtros de gua substituir o elemento filtrante no prazo estipulado pelo fornecedor e manter o registro para controle;
 Informativos Tcnicos DME- http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/
sitemerenda/AnonimoSistema/BannerTexto.aspx?MenuBannerID=11
 Memorando Padro para Registro de Ocorrncia e outros impressos de controle http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/Anonimo/
impressos/relatorios_SME/impressos_proc_adm/impresso_emei.aspx
 Portaria n1210 e outras legislaes: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/
Projetos/sitemerenda/AnonimoSistema/MenuTexto.aspx?
MenuID=66&MenuIDAberto=63
 Site SME/ DME: http://portalsme.prefeitura.sp.gov.br/Projetos/sitemerenda/
Default.aspx

Pgina 74

DEPARTAMENTO DA MERENDA ESCOLAR

COORDENAO
Setor de Treinamento Estgios e Projetos / DME
Christina Lellis de Souza Amaral nutricionista
ELABORAO
Agnes Hanashiro nutricionista
Christina Lellis de Souza Amaral nutricionista
Laura da Silva Dias Rahal nutricionista
Marisa Meira Russeff nutricionista
Juliana Almeida dos Santos estagiria de nutrio
Natlia Gomes Nieri estagiria de nutrio

PROJETO GRFICO E DIAGRAMAO


Agnes Hanashiro nutricionista
FOTOS
Acervo Centro de Multimeios
Fotos Lilian Borges
REVISO
Setor de Superviso
Denise Odahara Monteiro nutricionista
Amanda Bianchi Leonardo Rodrigues nutricionista
Ktia Iared Sebastio nutricionista

Observao:
Este Manual est sujeito a atualizaes.
Fique atento s informaes do site e
verso em vigor.
Verso: Setembro/2011
Pgina 75