CAPITULO III

DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

CONDICIONES GENERALES
Artculo 155
Tanto las materias primas, los aditivos alimentarios, as como los productos elaborados,
debern responder, en su composicin qumica, aspecto, presentacin, calidad, estado de
conservacin y caracteres organolpticos, a las denominaciones legales o comerciales
especialmente admitidas.
Queda prohibida la elaboracin, fraccionamiento, tenencia, circulacin, distribucin,
importacin exportacin y entrega al consumidor de productos ilegales.
El titular de la autorizacin y su Director Tcnico, si correspondiere, sern personalmente
responsables de la aptitud e identidad de los productos.
Artculo 155 bis (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA N 14 y 141/05)
Los alimentos de origen animal (carnes y subproductos, leches, huevos y miel) debern
cumplir con la siguiente exigencia:
a) Nitrofuranos y sus metabolitos:...........no detectables.
Mtodo de referencia: Cromatografa Lquida de Alta Presin Doble Masa (HPLC/MS-MS).
Artculo 156 - (Res 1546, 17.9.85)
"En los alimentos en general (con las excepciones particularmente previstas en el presente
Cdigo) se tolera la presencia de los siguientes elementos metlicos y no metlicos dentro
de los lmites que se establecen a continuacin:
Mximos - Miligramos por kilogramo
Antimonio
Arsnico:
en lquidos
en slidos
Boro
Cobre
Estao
Flor
Plata
Plomo
Zinc

RESOLUCIN GMC N 102/94

Incorporada por Resolucin MSyAS N 184 del 30.05.95

2
0,1
1
80
10
250
1,5
1
2
100

Toda modificacin en la composicin, formulacin o rotulado de los alimentos en virtud de

las Resoluciones MERCOSUR, sern de cumplimiento obligatorio por parte de los
elaboradores no siendo exigible presentacin alguna ante cualquier Autoridad Sanitaria.
Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la
presente Resolucin
LIMITES MAXIMOS DE TOLERANCIA PARA CONTAMINANTES INORGANICOS
Art 1 - Se establece los siguientes lmites mximos de tolerancia de contaminantes
inorgnicos:
ARSENICO
Grasas Vrgenes
Grasas e Emulsiones Refinadas
Grasas Hidrogenadas
Azcares
Caramelos y balas
Bebidas alcohlicas fermentadas
Bebidas alcohlicas fermento-destiladas
Cereales y productos de y a base de cereales
Helados comestibles
Huevos y productos de huevo
Leche fluida, pronta para consumo
Miel
Pescado y productos de pescado
Productos de cacao y derivados
T, mate y caf y derivados (mat prima)
COBRE
Aceites y Grasas vrgenes
Aceites, grasas y emulsiones refinadas
Caramelos y balas
Bebidas alcohlicas fermentadas
Frutas, hortalizas y semillas oleaginosas in-natura
Semillas oleaginosas in-natura e industrializadas
Helados comestibles
Lactosa
Miel
ESTAO
Jugos de frutas ctricas (no envasados en lata)
PLOMO
Aceites, grasas y emulsiones refinadas
Caramelos y Balas
Cacao (excepto manteca de cacao y chocolate
endulzado)

0.1
0.1
0.1
1.0
1.0
0.1
0.1
1.0
1.0
1.0
0.1
1.0
1.0
1.0
1.0

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

0.4 mg/kg
0.1 mg/kg
10 mg/kg
10 mg/kg
10 mg/kg
10 mg/kg
2.0 mg/kg
10 mg/kg

150 mg/kg

0.1 mg/kg
2.0 mg/kg
2.0 mg/kg

Chocolate endulzado
1.0 mg/kg
Dextrosa (glucosa)
2.0 mg/kg
Jugos de frutas ctricas
0.3 mg/kg
Leche fluida, pronto consumo (A)
0.05 mg/kg
Pescados y productos de la pesca
2.0 mg/kg
Alimentos para fines especiales, preparados
0.2 mg/kg
especialmente para lactantes y nios hasta 3 aos
Partes comestibles cefalpodos
2.0 mg/kg
(A) RESOLUCIN GMC N 035/96 - Incorporada por Resolucin
MSyAS N 435 del 26.06.97 - ENMIENDA DE LA RESOLUCION GMC
N 102/94
CADMIO
Pescado y productos de la pesca
MERCURIO
Pescado y productos de la pesca (excepto predadores)
Pescados predadores

1.0 mg/kg

0.5 mg/kg
1.0 mg/kg

Art 2 - Los Estados Partes pondrn en vigencia las disposiciones legislativas reglamentarias
y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin a travs de los
siguientes organismos:
Argentina: Ministerio de Salud y Accin Social; Ministerio de Economa y Obras y Servicios
Pblicos; Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca; Instituto Argentino de Sanidad y
Calidad Vegetal (IASCAV); Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA); Secretara de
Industria; Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV)
Brasil: Ministrio de Sade; Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma
Agrria
Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social; Ministerio de Ganadera y
Agricultura
Uruguay:Ministerio de Salud Pblica; Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca; Ministerio
de Industria, Energa y Minera; Laboratorio Tecnolgico del Uruguay (LATU)
Art 3 - La presente Resolucin entrar en vigencia a partir del 1 de enero de 1995.

Artculo 156bis - (Res 612, 10.05.88)

"Se considerarn como no aptos para el consumo los siguientes alimentos cuyo contenido en
aflatoxinas exceda los lmites indicados a continuacin:
- Man y alimentos a base de man, 20 microgramos/kg de aflatoxinas B1 + B2 + G1 + G2
5 microgramos/kg de aflatoxina B1.
(AOAC. 14 Ed. DF 26.032 y CB 26.026)
- Maz y alimentos a base de maz, 20 microgramos/kg de aflatoxinas B1 + B2 + G1 + G2
5 microgramos/kg de aflatoxina B1.(AOAC. 14 Ed BF 26.032 y CB 26.026)
- Alimentos para lactantes; aflatoxinas no detectables.
a) Alimentos a base de cereales: Aflatoxinas B1 + B2 + G1 + G2. (AOAC. 14 Ed BF
26.032 y CB 26.026)
b) Frmulas lcteas: Aflatoxina M1 (Mtodo de Stubblefield, JAOCS 56, 800-802 (1979)."

RESOLUCIN GMC N 025/02

Incorporada por Res. Conj 66 y 344/02

Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga al dictado de la
presente Resolucin
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR
ADMISIBLES EN LECHE, MANI Y MAIZ

SOBRE

LIMITES

MAXIMOS

DE

AFLATOXINAS

1. Alcance
1.1. Objetivo
El presente Reglamento establece los lmites mximos admisibles de aflatoxinas en leche
fluida, leche en polvo, man, man en pasta, maz en grano y harina o smola de maz para
consumo humano, as como los planes de muestreo y mtodos de anlisis correspondientes.
1.2. Ambito de aplicacin
El presente Reglamento se aplica a leche fluida, leche en polvo, man, man en pasta, maz
en grano y harina o smola de maz comercializados en el territorio de los Estados Partes,
entre ellos y las importaciones extrazonas.
2. Referencias
2.1 "Sampling plans for aflatoxin analysis in peanuts and corn", FAO Food and Nutrition
Paper 55, 1993.
2.2 Association of Official Analytical Chemists. 1990 "Official Methods of Analysis of the
Association of Official Analytical Chemists" 15 th ed.
2.3 Norma FIL-IDF 50 B 1985 "Mtodos de muestreo para leche y productos lcteos".
2.4 Norma ISO 950: 1979 "Cereal - Sampling (as grain)".
2.5 Waltking, A.E. 1980. "Sampling and Preparation of Samples of Peanut Butter for
Aflatoxin Analysis". J. Assoc. Off. Anal. Chem. 63: 103 - 106.
3. Requisitos
LIMITES MAXIMOS ADMISIBLES DE CONCENTRACION DE AFLATOXINAS
ALIMENTO
1. Leche
1.1 Leche fluida
1.2. Leche en polvo
2. Maz
2.1. Maz en grano (entero, partido, aplastado,
mondado)
2.2. Harinas o smolas de maz
3. Man
3.1. Man (sin descascarar, descascarado, crudo o
tostado)
3.2. Man en pasta (Pasta de man o manteca de man)

AFLATOXINA

LIMITE

M1
M1

0,5 g/L
5,0 g/kg

B1+B2+G1+G2
B1+B2+G1+G2

20 g/kg
20 g/kg

B1+B2+G1+G2
B1+B2+G1+G2

20 g/kg
20 g/kg

4. Mtodos De Muestreo
4. 1. Leche
Para la recoleccin de muestras de leche en polvo y leche fluida se utilizar la norma FIL-IDF
50 B: 1985 "Mtodos de muestreo para leche y productos lcteos" y/o sus actualizaciones.
Las muestras de leche fluida o en polvo sern subdivididas en un mnimo de tres

submuestras. Las submuestras de leche fluida se conservarn congeladas; las submuestras

de leche en polvo se almacenarn en envases no permeables, a humedad relativa mxima
de 60% y temperatura mxima de 25 C. El tamao de la alcuota de leche en polvo para
anlisis ser 25 g (en lugar de los 5 g indicados en el procedimiento AOAC 980.21, 1990) los
que sern disueltos en 250 ml y homogeneizados; de esta suspensin se tomar una
alcuota de 50 ml y se continuar como se indica en el procedimiento citado.
4.2. Maz y Man
Los planes de muestreo de maz y de man se basarn en las recomendaciones de "Sampling
plans for aflatoxin analysis in peanuts and corn", FAO Food and Nutrition Paper 55, 1993 y
se utilizar la norma de muestreo ISO 950: 1979 "Cereal - Sampling (as grain)". La muestra
de maz para laboratorio (de 5 kg) ser molida a malla 20 en su totalidad, homogeneizada y
posteriormente submuestreada en un mnimo de tres partes. Podr tomarse una cuarta
submuestra para anlisis de rutina.
La muestra de man para laboratorio (de 5 kg) ser transformada en una pasta homognea
o molida a malla 14, en su totalidad, homogeneizada y posteriormente dividida en un
mnimo de tres partes. Podr tomarse una cuarta submuestra para anlisis de rutina. Las
muestras y submuestras de man y maz recogidas sern almacenadas en envases de papel,
algodn u otro material a humedad relativa mxima de 60% y temperatura mxima de 25
C.
4.3. Harina de Maz
Para producto envasado: Se compondr una muestra por lote de 50 toneladas o menor. Se
recoger al azar un nmero de unidades igual a la raz cuadrada del nmero de bultos que
componen el lote o el 1 % (uno por ciento) de los mismos, optndose por el menor de ellos.
Cuando el nmero de unidades calculado sea fraccionario, se tomar el nmero entero
superior. De cada una de las unidades se extraer un mnimo de 50 g. Estas alcuotas se
homogeneizarn y al menos 300 g se dividirn en tres submuestras. Podr tomarse una
cuarta submuestra para anlisis de rutina.
Para producto a granel: Se proceder como se indic en el prrafo 4.2. para maz a granel.
4.4. Man en Pasta (pasta de man o manteca de man)
Se utilizar el procedimiento de muestreo descripto en la referencia (2.5).
5. Mtodos De Anlisis
5.1. Mtodos de Anlisis de Referencia
5.1.1. Leche.- Para la determinacin de aflatoxina M1 en leche fluida y leche en polvo se
utilizar el procedimiento AOAC 980.21, publicado en la referencia (2.2) y/o sus respectivas
actualizaciones. El control de las soluciones estndares se har segn el procedimiento
AOAC 970.44 y 971.22, de la misma publicacin.
5.1.2. Maz.- Para la determinacin de aflatoxinas totales (B1+B2+G1+G2) en maz y en
harina o smola de maz, se utilizar el procedimiento AOAC 968.22, citado en la referencia
(2.2) y/o sus respectivas actualizaciones. El control de las soluciones estndares se har
segn el procedimiento AOAC 970.44 y 971.22, de la misma publicacin.
5.1.3. Man.- Para la determinacin de aflatoxinas totales (B1+B2+G1+G2) en man y pasta
de man, se utilizar el procedimiento AOAC 970.45 publicado en la referencia (2.2) y/o sus
respectivas actualizaciones. El control de las soluciones estndares se har segn el
procedimiento AOAC 970.44 y 971.22, de la misma publicacin.
5.2. Mtodos de Anlisis de Rutina.- Para la determinacin de aflatoxinas en leche fluida y
leche en polvo, maz, harina de maz, man y pasta de man, se utilizarn los procedimientos
de rutina usuales en cada pas, que estn validados internacionalmente.
6. Criterios De Aceptacin y Rechazo De Lote

6.1. Si en el anlisis de la primera submuestra de maz, harina de maz, man o pasta de

man, el resultado es igual o menor que 20 g/kg de aflatoxinas totales, se aceptar el lote.
Si el resultado del anlisis es superior a 20 g/kg de aflatoxinas totales, se rechazar el lote.
6.2. Si en el anlisis de la primera submuestra de leche, el resultado es igual o menor que
0,5 g/ L de aflatoxina M1 para leche fluida o de 5,0 g/kg de aflatoxina M1 para leche en
polvo se aceptar el lote. Si el resultado del anlisis es superior a los valores mencionados,
se rechazar el lote.
6.3. En el caso de que el lote fuera rechazado en el primer anlisis, a requerimiento de la
parte interesada, el laboratorio que realiz el primer anlisis, efectuar el anlisis a la
segunda submuestra, en presencia de los peritos tcnicos indicados por las partes
interesadas.
6.4. En caso de haber discordancia entre los resultados analticos de la primera y de la
segunda submuestra, podr ser realizado por el mismo laboratorio, el anlisis de la tercer
submuestra, siendo su resultado inapelable.
6.5. En el anlisis de la segunda y tercera submuestra se adoptarn los mismos criterios de
aceptacin o rechazo de lote establecidos en los numerales 6.1 y 6.2 de esta Resolucin.

RESOLUCIN GMC N 059/93

Incorporada por Resolucin MSyAS N 003 del 11.01.95

Toda norma especfica, sern nicamente aquellas armonizadas en el mbito del
MERCOSUR.
Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga a la presente
Resolucin.
PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE CRITERIOS Y PATRONES
MICROBIOLOGICOS PARA ALIMENTOS
Art 1 .- Aprobar los "Principios Generales para el Establecimiento de Criterios y Patrones
Microbiolgicos para Alimentos", que figura en el Anexo de la presente Resolucin.
Art 2 .- Los Estados Partes pondrn en vigencia las disposiciones legislativas,
reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin
y comunicarn el texto de las mismas al Grupo Mercado Comn, a travs de la Secretara
Administrativa.
Art 3 .- La presente Resolucin comenzar a regir a partir del 31 de diciembre de 1993.
ANEXO 1
Introduccin
Los principios generales a ser aplicados para el establecimiento de criterios y patrones
microbiolgicos para alimentos tienen su justificacin en los problemas de salud pblica y en
la necesidad de uniformizar los patrones para el comercio entre los pases.
Por esta razn, organismos internacionales tales como FAO, OMS, OPS, han demostrado
preocupacin creciente en el tema.
As, el CODEX ALIMENTARIUS y la I.C.M.S.F. continuamente han editado documentacin
normativa que reglamenta el tema.

Considerando que los pases que integran el MERCOSUR integran y participan activamente
en la elaboracin de los documentos del CODEX ALIMENTARIUS y de la I.C.M.S.F., estos
ltimos podrn ser tomados como referencia.
CRITERIOS Y PATRONES APLICABLES A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS.
Principios generales para su establecimiento
Definicin de los criterios microbiolgicos para los alimentos:
1.-Caracterizacin de los microorganismos y/o sus toxinas considerados de inters. Con esta
finalidad los microorganismos comprenden bacterias, virus, hongos y levaduras.
2.-Clasificacin de los alimentos segn su riesgo epidemiolgico.
3.-Mtodos de anlisis que permitan su determinacin, as como establecimiento de un
sistema de Garanta de Calidad Analtica.
4.-Plan de Muestreo para determinacin del nmero y tamao de unidades de muestra a ser
analizadas.
5.-Tolerancias microbiolgicas (normas y patrones) que debern ser respetadas.
6.-Ajuste de tolerancias en funcin del nmero de unidades de muestra analizadas.
Categoras principales de los criterios para elaboracin de patrones microbiolgicos.
1.-Criterio obligatorio: Se refiere a los microorganismos considerados patgenos y/o sus
marcadores, de importancia en salud pblica y de acuerdo con la clase de alimento.
2.- Criterio complementario (recomendatorio):
2.1.- Son los criterios relativos a la evaluacin del proceso tecnolgico utilizado para la
obtencin de un producto terminado.
2.2.- Son los criterios que pueden orientar al fabricante pero que no se tiene la finalidad de
inspeccin final.
Finalidades de los criterios microbiolgicos para alimentos
1.- Proteccin de la salud del consumidor.
2.- Uniformidad de criterios para las prcticas de comercio.
Consideraciones sobre los principios para el establecimiento y aplicacin de las Normas y
Patrones Microbiolgicos.
1.- Los principios son aquellos indicados en los documentos elaborados por el CODEX
ALIMENTARIUS.
Estos principios debern respetar disposiciones establecidas en documentos que tratan de
Buenas Prcticas de Elaboracin y sus formas de evaluacin, como Anlisis de Riesgo y
Control de Puntos Crticos.
2.- En situaciones de riesgo epidemiolgico que justifiquen un Alerta Sanitario, debern ser
realizadas otras determinaciones microbiolgicas no incluidas en las Normas y Patrones
establecidos, en funcin del problema.
Componentes de las normas y patrones microbiolgicos.
1.- Los microorganismos seleccionados para el producto considerado.
2.- Los mtodos recomendados para su determinacin.
3.- Las tolerancias relacionadas con los microorganismos seleccionados y su distribucin en
las muestras analizadas, de acuerdo con el plan de muestreo.
4.- Plan de muestreo adecuado para el alimento considerado.
Mtodos de Muestreo y Manipulacin de las Muestras
1.- De acuerdo con CODEX ALIMENTARIUS,
internacionalmente reconocidos.

I.C.M.S.F.

otros

organismos

Alimentos que obligatoriamente debern estar sujetos a controles microbiolgicos.

Alimentos lcteos:
Leche (en todas sus formas)
Queso (todos los tipos)
Yogur
Cremas
Manteca, etc.
Productos crnicos que se consumen sin tratamiento trmico:
Chacinados
Embutidos
Fiambres
Salados
Ahumados, etc.
Alimentos refrigerados:
Aves
Vegetales
Pescados y mariscos, etc.
Alimentos congelados:
Platos preparados
Helados
Pescados y mariscos
Vegetales
Hielo, etc.
Pastas frescas (con y sin relleno)
Bebidas analcohlicas:
Agua
Jugos de frutas, etc.
Condimentos: salsas y aderezos
Frutas secas: man, etc.
Conservas de productos vegetales y animales
Otros alimentos que se juzguen necesarios
Determinaciones Analticas
Se tomar como referencia los criterios establecidos por CODEX ALIMENTARIUS I.C.M.S.F. y
otros organismos internacionalmente reconocidos.
Artculo 156tris (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA N 79 y 500/4)
Los productos preparados a base de carne picada, tales como chacinados frescos embutidos
o no embutidos, y otras preparaciones a base de carne picada (albndigas, empanadas,
pasteles, arrollados o similares) precocidas o no, una vez cocidos y listos para consumir ya
sea que se dispensen inmediatamente despus de finalizada la coccin, en el
establecimiento elaborador o sean enviados a domicilio, debern responder a las siguientes
especificaciones microbiolgicas:
Criterio complementario:
Mtodos de Anlisis
Determinacin
Resultados
Recuento de Aerobios
n=5 c=2
ICMSF o equivalente Microorganismos de los
m=104 M= 105 Alimentos Vol. I- Tcnicas de anlisis
Mesfilos /g
microbiolgicos Parte IIEnumeracin de microorganismos aerobios
mesfilos- Mtodos de Recuento en Placa
Recuento de
n=5 c=2
ICMSF o equivalente Microorganismos de los
Tcnicas
de
anlisis
m=100 M=500 Alimentos-Vol
Coliformes /g
Imicrobiolgicos ParteIIBacterias coliformes

Escherichia coli /g

Ausencia /g

Recuento de
Staphylococcus
aureus coagulasa
positiva /g

n=5 c=1
m<100
M=500

Criterio obligatorio:
Determinacin
Escherichia coli
O157:H7/NM

Resultados

ICMSF o equivalente Microorganismos de los

Tcnicas
de
anlisis
Alimentos-Vol
Imicrobiolgicos ParteIIBacterias coliformes
ICMSF o equivalente Microorganismos de los
Tcnicas
de
anlisis
Alimentos-Vol
Imicrobiolgicos ParteIIS. aureus- Recuento de estafilococos coagulasa
positiva

Mtodos de Anlisis

n=5 c=0
Ausencia/65g

USDA-FSIS
Gua
de
Laboratorio
de
MicrobiologaDeteccin,
aislamiento
e
captulo5identificacin de E. coli O157:H7/NM en
productos crnicos o equivalente
Salmonella spp.
n= 5 c=0
Manual de Bacteriologa Analtica de FDA
Ausencia/ 25 g (BAM) Captulo 5 Salmonella
o equivalente
Podrn investigarse otros microorganismos cuando las circunstancias lo hicieran necesario.
RESOLUCIN GMC N 51/00
Incorporada por Resolucin Conjunta SPyRS y SAGPyA N 14 y 72/2004
REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR ASIGNACION DE ADITIVOS
CONCENTRACIONES MAXIMAS PARA LA CATEGORIA DE ALIMENTOS
21-PREPARACIONES CULINARIAS INDUSTRIALES.

SUS

Art 1.- Aprobar el "Reglamento Tcnico MERCOSUR Asignacin de Aditivos y sus

Concentraciones Mximas para la Categora de Alimentos 21- Preparaciones Culinarias
Industriales", que figura como Anexo y forma parte de la presente Resolucin.
Art 2.- Los Estados Partes, pondrn en vigencia las disposiciones legislativas,
reglamentarias y administrativas necesarias para el cumplimiento de la presente Resolucin
a travs de los siguientes organismos:
Argentina: Ministerio de Salud; Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y
Tecnologa Mdica.; Instituto Nacional de Alimentos. Ministerio de Economa. Secretara de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria.
Brasil: Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Paraguay: Ministerio de Salud Pblica y Bienestar Social. Ministerio de Agricultura y
Ganadera.
Uruguay: Ministerio de Salud Pblica. Ministerio de Industria, Energa y Minera. Laboratorio
Tecnolgico del Uruguay.
Art 3.- La presente Resolucin se aplicar en el territorio de los Estados Partes, al comercio
entre ellos y a las importaciones extrazona.
Art 4.- Los Estados Partes del MERCOSUR debern incorporar la presente Resolucin a sus
ordenamientos jurdicos nacionales antes del 1/1/2001.
XXXIX GMC- Brasilia, 29/IX/00

ANEXO
Aditivo:
Nmero
INS

Aditivo:
FUNCION/Nombre

Aditivo:
Concentracin mxima
g/100g

21. PREPARACIONES CULINARIAS INDUSTRIALES

21.1. LISTAS PARA CONSUMO (CONGELADAS O NO)
Preparaciones Culinarias Industriales Listas para Consumo, congeladas o no, a base de
ingredientes de origen vegetal y/o animal procesados o no, no incluidas en otras
categoras
Adems de los aditivos listados abajo, podrn estar presentes los aditivos que provengan
de los ingredientes utilizados, segn el principio de transferencia de aditivos.

334
338

900

220
221
222
223
224
225
226
227
228
306
307
310
319
320
321

ACIDULANTE
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR
cido Tartrico
cido Fosfrico, cido Orto-Fosfrico

Quantum satis
0,025
0,50

AGENTE DE FIRMEZA
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

Quantum satis

ANTIESPUMANTE
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR
Dimetilpolisiloxano

Quantum satis
0,001

ANTIOXIDANTE
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR
Quantum satis
Azufre Dioxido, Anhidrido Sulfuroso
0,02
Sodio Sulfito
0,02 (como SO2)
Sodio Bisulfito, Sodio Sulfito Acido
0,02 (como SO2)
Sodio Metabisulfito
0,02 (como SO2)
Potasio Metabisulfito
0,02 (como SO2)
Potasio Sulfito
0,02 (como SO2)
Calcio Sulfito
0,02 (como SO2)
Calcio Bisulfito, Calcio Sulfito Acido
0,02 (como SO2)
Potasio Bisulfito
0,02 (como SO2)
Tocoferoles: concentrado mezcla
0,03 sobre materia grasa
Tocoferol: Alfa-Tocoferol
0,03 sobre materia grasa
Propil Galato
0,02 sobre materia grasa
Ter-Butil Hidroxiquinona, TBHQ, Butilhidroquinona 0,02 sobre materia grasa
Terciaria
Butil Hidroxianisol, BHA, Hidroxianisol butilado
0,02 sobre materia grasa
Butil Hidroxitolueno, BHT,Hidroxitolueno butilado
0,01 sobre materia grasa
AROMATIZANTE/SABORIZANTE
Todos los autorizados en MERCOSUR

Quantum satis

161b
161g
162
163i
171

COLORANTE
Curcuma, Curcumina
Riboflavina
Riboflavina 5'- Fosfato de Sodio
Tartrazina
Amarillo Ocaso FCF, Amarillo Sunset
Cochinilla, Acido Carminico, Carmin
Azorrubina
Ponceau 4R, Rojo Cochinilla A
Rojo 40, Rojo Allura AC
Azul Patente V
Indigotina, Carmn de ndigo
Azul Brillante FCF
Clorofila
Clorofilina
Clorofila Cprica
Clorofilina Cprica, sales de sodio y potasio
Caramelo I Simple
Caramelo II- Proceso Sulfito Caustico
Caramelo III- Proceso Amonio
Caramelo IV- Proceso Sulfito Amonio
Carbn vegetal
Beta-Caroteno (Sintetico Identico al natural)
Carotenos: Extractos Naturales
Rocu/ Annatto/ Urucu/ Bixina/ Norbixina
Paprika/Capsantina/Capsorubina
Licopeno
Beta-Apo-8'Carotenal
Ester Metlico o Etlico del cido Beta-Apo-8'Carotenoico
Lutena
Cantaxantina
Rojo de Remolacha / Betaina
Antocianinas (de frutas u hortalizas)
Dixido de Titanio

200
201
202
203

CONSERVADOR
(excepto para productos congelados)
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR
Acido Sorbico
Sodio Sorbato
Potasio Sorbato
Calcio Sorbato

Quantum satis
0,10
0,10 (como cido srbico)
0,10 (como cido srbico)
0,10 (como cido srbico)

ESPESANTE
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

Quantum satis

100i
101i
101ii
102
110
120
122
124
129
131
132
133
140i
140ii
141i
141ii
150
150b
150c
150d
153
160a i
160a ii
160b
160c
160d
160e
160f

339ii

0,005 (como curcumina)

Quantum satis
Quantum satis
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
Quantum satis
Quantum satis
0,040
0,040
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis
0,020
0,020
0,015 (como bixina)
Quantum satis
0,005
0,020
0,020
0,005
0,003
Quantum satis
Quantum satis
Quantum satis

ESTABILIZANTE
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR
Quantum satis
Sodio-(di) Fosfato, Sodio-(di) Monofosfato, Sodio- 0,30 (como P2O5)
(di) Ortofosfato

432
433
434
435
436
450i
450ii
450iii
450v
450vii
451i
451ii
452i
452ii
452iii
473
474ii

450i
450ii
450iii
450v
450vii
451i
451ii

385
386

Polioxietilen (20) Sorbitan Monolaurato

0,10
Polioxietilen (20) Sorbitan Monooleato
0,10
Polioxietilen (20) Sorbitan Monopalmitato
0,10
Polioxietilen (20) Sorbitan Monoestearato
0,10
Polioxietilen (20) Sorbitan Triestearato
0,10
Sodio-(di) Difosfato, Sodio Difosfato
0,30
Sodio-(tri) Difosfato
0,30
Sodio-(tetra) Difosfato, Sodio Pirofosfato
0,30
Potasio-(tetra) Difosfato, Potasio Pirofosfato Neutro 0,30
Calcio-(mono) Difosfato, Calcio Bifosfato, Calcio 0,30
difosfato Diacido
Sodio-(penta) Trifosfato, Sodio Tripolifosfato
0,30
Potasio-(penta) Trifosfato, Potasio Tripolifosfato
0,30
Sodio
Polifosfato,
Sodio
Metafosfato,
Sodio 0,30
Hexametafosfato
Potasio Polifosfato, Potasio Metafosfato
0,30
Calcio y Sodio Polifosfato
0,30
Esteres de Acidos Grasos con Sacarosa, Esteres 0,20
Grasos de la Sacarosa, Sacaroesteres
Esteres de Glicerol y Sacarosa, Sucroglicridos
0,20

(como
(como
(como
(como
(como

P2O5)
P2O5)
P2O5)
P2O5)
P2O5)

(como P2O5)
(como P2O5)
(como P2O5)
(como P2O5)
(como P2O5)

GELIFICANTE
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

Quantum satis

RESALTADOR DE SABOR
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

Quantum satis

REGULADOR DE ACIDEZ
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR
Quantum satis
Sodio-(di) Difosfato, Sodio Difosfato
0,30 (como P2O5)
Sodio-(tri) Difosfato
0,30 (como P2O5)
Sodio-(tetra) Difosfato, Sodio Pirofosfato
0,30 (como P2O5)
Potasio-(tetra) Difosfato, Potasio Pirofosfato Neutro 0,30 (como P2O5)
Calcio-(mono) Difosfato, Calcio Bifosfato, Calcio 0,30 (como P2O5)
Difosfato Diacido
Sodio-(penta) Trifosfato, Sodio Tripolifosfato
0,30 (como P2O5)
Potasio-(penta) Trifosfato, Potasio Tripolifosfato
0,30 (como P2O5)
SECUESTRANTE
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR
Quantum satis
Sodio-(di)
EDTA
Calcico,
Calcio
Disodio 0,01
Etilendiamina Tetraacetato
Sodio-(di)
EDTA,
Sodio-(di)
Etilendiamina 0,01
Tetraacetato

21.2. DESHIDRATADAS
Preparaciones Culinarias Industriales Deshidratadas, a base de ingredientes de origen
vegetal y/o animal procesados o no, no includas en otras categoras

Se admiten las mismas funciones que para Preparaciones Culinarias Industriales Listas
para Consumo, excepto Conservadores y los aditivos para cada funcin en cantidades
tales que el producto listo para el consumo contenga como mximo la concentracin
establecida para la subcategora Preparaciones Culinarias Industriales Listas para
Consumo. Se admite tambin el uso de Antihumectantes / Antiaglutinantes y
Humectantes, segn se indica a continuacin.

341iii

ANTIHUMECTANTE
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR
Quantum satis
Calcio-(tri) Fosfato, Calcio Fosfato Tribasico, Calcio- 1,0 (como P2O5)
(tri) Ortofosfato
HUMECTANTE
Todos los autorizados como BPF en MERCOSUR

DE LA CONSERVACION Y TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

CONSERVADOS O PRESERVADOS
Artculo 157
Se entiende por Alimentos perecederos, aquellos que, en razn de su composicin y/o
caractersticas fisicoqumica y biolgicas, pueden experimentar alteraciones de diversa
naturaleza que disminuyan o anulen su aceptabilidad en lapsos variables.
Exigen condiciones especiales de conservacin, almacenamiento y transporte.
(Res MSyAS 25 del 14.08.95) "Todos los transportes interjurisdiccionales de alimentos
perecederos por las caractersticas de los mismos debern llevar en sus equipos termgrafos
de control y registro de temperaturas, con el fin de verificar la correcta cadena de fro desde
su origen al lugar de destino, cuando la distancia a recorrer supere 70 (setenta) km. Estos
termgrafos saldrn precintados desde el origen y podrn ser controlados por las
autoridades sanitarias jurisdiccionales. La Autoridad Sanitaria jurisdiccional dentro de su
territorio podr exigir y verificar el uso del termgrafo".
Artculo 158
Se entiende por Alimentos conservados o Alimentos preservados, los que, habiendo sido
sometidos a tratamientos apropiados de conservacin o preservacin, se mantienen en las
debidas condiciones higinico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante lapsos
variables.
Artculo 158bis - (Res 357, 2.3.79)
"Comidas preparadas congeladas: Con este nombre se entienden los alimentos que sin
mayores preparaciones adicionales sean consumibles directamente o despus de ser
sometidos a una coccin o calentamiento.
Debern responder a las siguientes exigencias:
1. Ser elaborados con procedimientos que aseguren las mximas condiciones de higiene del
producto.
2. Ser congelados, envasados y comercializados de acuerdo a las exigencias tecnolgicas
establecidas en el Artculo 162 del presente Cdigo".

Artculo 159 - (Res 712, 25.4.85)

"Se consideran autorizados los siguientes Procedimientos de Conservacin:
a) Conservacin por el fro
b) Conservacin por el calor
c) Desecacin, deshidratacin y liofilizacin
d) Salazn
e) Ahumado
f) Encurtido
g) Escabechado
h) Radiaciones ionizantes
i) Elaboracin de productos de humedad intermedia
j) Otros procedimientos".
Artculo 160
Se entiende por Conservacin por el fro (refrigeracin o congelacin), someter los alimentos
a la accin de bajas temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente, las actividades
microbianas y enzimticas. En estos tratamientos se tendr en cuenta la temperatura,
humedad relativa y circulacin de aire que requiera cada alimento.
Artculo 161
Se entiende por Refrigeracin, someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas sin
alcanzar las de congelacin.
Las temperaturas de refrigeracin se mantendrn uniformes y sin cambios bruscos durante
el perodo de conservacin y sern las apropiadas para cada tipo de producto.
Artculo 162 - (Res 357, 02.03.79)
"Se entiende por Congelacin, someter los alimentos a la accin de temperaturas inferiores
a la de su punto de congelacin.
Las temperaturas de congelacin durante todo el perodo de conservacin se mantendrn
uniformes y sern las apropiadas para cada tipo de producto.
Las designaciones de Congelacin lenta y Congelacin rpida se vinculan a las velocidades
de congelacin, de acuerdo con los procedimientos empleados.
Los alimentos que se sometan a congelacin debern presentarse en perfectas condiciones
higinico-sanitarias.
Su contenido microbiano inicial, previo a ser sometido al proceso de conservacin, deber
asegurar la estabilidad del producto hasta el momento de su consumo.
Se entiende por Descongelacin, atemperar en forma conveniente, el producto congelado
hasta que la temperatura de ste sea en todos sus puntos superior a la de congelacin del
mismo.
Cuando se efecte industrialmente, se realizar en las condiciones apropiadas para cada tipo
de producto.
Los alimentos no podrn ser sometidos a procesos sucesivos de descongelacin y
congelacin.
Se entiende por Congelacin rpida, Sobrecongelacin o Supercongelacin, someter a los
alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento brusco
que permita exceder rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin, en un tiempo
que no debe sobrepasar las 4 horas.

El proceso de congelacin rpida, sobrecongelacin o supercongelacin podr considerarse

completo cuando una vez lograda la estabilizacin trmica, la totalidad del producto
(cualquiera sea el punto de medida) presente una temperatura de -18C o inferior.
Los alimentos de congelacin rpida, sobrecongelados o supercongelados, debern
almacenarse en cmaras frigorficas aptas para mantener la temperatura de los productos,
prcticamente en valores constantes y siempre igual o inferior a los -18C.
El transporte de estos productos se efectuar en vehculos provistos con equipos necesarios
para mantener la temperatura indicada en el prrafo anterior, condicin que tambin
debern cumplir las conservadoras o neveras de venta al pblico.
El envase de estos alimentos deber ser de una naturaleza tal que asegure una buena
preservacin e inviolabilidad, as como resistencia a los procedimientos de congelacin
rpida o sobrecongelacin y posterior calentamiento culinario. Esto ltimo cuando as est
expresamente indicado por la forma de preparacin.
En el rotulado, adems de las exigencias reglamentarias debe consignarse:
a) La leyenda Congelado, Sobrecongelado o Supercongelado segn corresponda, con
caracteres muy destacables en la cara principal del rotulado.
b) La fecha de elaboracin (mes y ao) y la indicacin del tiempo de vencimiento en
caracteres de muy buen tamao, realce y visibilidad en la cara principal del rotulado.
c) El modo de empleo precisando claramente la forma de descongelacin, las precauciones a
tomar para la preparacin culinaria del producto, la conservacin hasta el momento del
consumo y la forma de calentamiento".
Artculo 163
Se entiende por Conservacin por el calor (esterilizacin, esterilizacin industrial o tcnica,
pasteurizacin), someter los alimentos a la accin de temperaturas y tiempos adecuados
para eliminar o reducir, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimticas.
Artculo 164
Se entiende por Esterilizacin, sin calificacin, el proceso que destruye en los alimentos, a
temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos patgenos y no
patgenos.
Artculo 165
Se entiende por Esterilizacin Industrial o Tcnica, sin otro calificativo, el proceso trmico
que, aplicado a un alimento, asegura:
a) Conservacin sin alteracin y buena calidad comercial durante un perodo suficientemente
largo, compatible con las necesidades comerciales.
b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor (grmenes
patgenos, grmenes toxicognicos) y ausencia de toxinas.
c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que supone la
ausencia de toda alteracin de origen microbiano.
Artculo 166
Se entiende por Pasteurizacin o Pasterizacin, someter los alimentos a la accin de
temperaturas inferiores a 100C y por tiempos suficientes para destruir las formas
vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patgenos y una cierta proporcin de
las de los no patgenos que los contaminan, de forma que el producto as tratado se pueda

mantener, transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de

aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por tiempos razonables segn la naturaleza del
producto.
Artculo 167
Se entiende por Desecacin, someter los alimentos a las condiciones ambientales naturales
para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.
Artculo 168
Se entiende por Deshidratacin, someter los alimentos a la accin principal del calor artificial
para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.
Artculo 169
Se entiende por Liofilizacin, someter los alimentos a procesos de congelacin seguidos de
sublimacin del hielo formado para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.
Artculo 170
Se entiende por Salazn (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la accin de la
sal comestible con o sin otros condimentos.
Se entiende por Salazn en Seco, someter las superficies externas de los alimentos al
contacto de la sal en condiciones ambientales apropiadas.
Se entiende por Conservacin en Salmuera, someter los alimentos a la accin de soluciones
de sal en concentracin y tiempos variables, segn la naturaleza del producto.
Artculo 171 - (Res 747, 19.5.78)
"Se entiende por Ahumado, someter alimentos a la accin de humos recin formados,
procedentes de la combustin incompleta y controlada de maderas duras de primer uso,
mezcladas o no con plantas aromticas de uso permitido.
Se prohibe el ahumado en maderas resinosas (excepto la de abeto), con maderas que
proporcionen olor y/o sabor desagradable; con juncos u otras materias que depositen holln
sobre el alimento y con maderas de deshecho, pintadas o que puedan desprender
substancias txicas.
Los productos ahumados no debern contener cantidad mayor de 1,0 microgramos por
kilogramo: (1ppb) de 1,2 benzopireno, 3,4 benzopireno, fluoreno, fenantreno, otros
hidrocarburos policclicos (aisladamente o en mezcla) de accin txica o nociva para la
salud."
Artculo 172 - (Dec 748, 18.3.77)
"Se entiende por Encurtido, someter los alimentos previamente tratados con salmuera o que
hubieren experimentado una fermentacin lctica a la accin del vinagre con o sin la adicin
de: cloruro de sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azcar blanco o comn, dextrosa, azcar
invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites
esenciales, colorantes naturales admitidos por el presente Cdigo u otras substancias de uso
permitido.
La fase lquida de los encurtidos despus de estabilizados deber presentar un pH (a 20C)
no superior a 4,3.

Los encurtidos que no se encuentren taxativamente normatizados en el presente Cdigo

debern llevar en el rtulo, con caracteres bien visibles: peso escurrido y ao de
elaboracin, este ltimo podr figurar en la tapa del envase".
Artculo 173 - (Dec 748, 18.3.77)
"Se entiende por Escabechado, someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o
fraccionados, a la accin del vinagre con adicin de condimentos con o sin la adicin de
cloruro de sodio (sal).
La fase lquida de los productos en escabeche o escabechados deber presentar, despus de
estabilizados, un pH (a 20C) no mayor de 4,3.
Los productos en escabeche o escabechados que no se encuentren taxativamente
normatizados en el presente Cdigo debern consignar en el rtulo, con caracteres bien
visibles: peso escurrido y ao de elaboracin, este ltimo podr figurar en la tapa del
envase".
Artculo 174 - (Res 1322, 20.07.88)
"Se entiende por conservacin, por radiacin ionizante energa ionizante, someter los
alimentos a la accin de alguna de las siguientes fuentes de energa:
- Rayos Gamma de los radionucleidos Co60 o Csl37.
- Rayos Equis generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MeV inferiores.
- Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MeV inferiores.
Los objetivos de la irradiacin de alimentos estarn dirigidos, segn los casos a:
a) Inhibir la brotacin.
b) Retardar la maduracin.
c) Desinfestacin de insectos y parsitos.
d) Reduccin de la carga microbiana.
e) Reduccin de microorganismos patgenos no esporulados.
f) Extensin del perodo de durabilidad del alimento.
g) Esterilizacin industrial.
Para someter los alimentos a la accin de energa ionizante se deben cumplir los siguientes
requisitos:
1. El procesamiento de alimentos con radiaciones ionizantes ser autorizado en particular
para cada tipo de alimento por la Autoridad Sanitaria Nacional, que deber establecer las
normas correspondientes.
A estos efectos los interesados debern agregar a su solicitud, informacin que incluya:
a) Todos los datos requeridos normalmente.
b) Datos completos referente a:
-Propsito por el que se irradia el alimento.
-Tipo de fuente de irradiacin, energa, dosis y condiciones de irradiacin.
-Dosis absorbida en el curso del tratamiento.
-Descripcin de todo proceso tecnolgico complementario de la irradiacin que pueda
intervenir en el tratamiento.
-Tipo y naturaleza de los envases en que el alimento se irradie.
-Condiciones y perodos de almacenamiento propuestos para el alimento irradiado.
c) Cuando la dosis global media solicitada supere los 10 kGy, se deben incluir los
resultados experimentales que comprueben que los alimentos no presenten productos de
radiolisis txicos o carcinogenticos, ni alteraciones de valor nutricional y/o de los
caracteres organolpticos que superen a los ocasionados por los procesos convencionales
de tratamiento y que por su ingestin no ocasionen efectos somticos o carcinogenticos
o bien presentar las conclusiones al respectos emanadas de organismos internacionales

(tales como Codex Alimentarius, Organizacin Internacional de Energa Atmica, FAO,

OMS).
2. Irradiacin repetida.
2.1. Los alimentos irradiados no podrn ser sometidos a irradiacin repetida.
No se consideran sometidos a una irradiacin repetida cuando:
a) Se irradian con otra finalidad tecnolgica alimentos preparados a partir de materiales
que se han irradiado a niveles de dosis media menores de 1 kGy;
b) Se irradian alimentos con un contenido inferior al 5% de ingredientes irradiados;
c) La dosis total de radiacin ionizante requerida para conseguir el efecto perseguido se
aplica a los alimentos de modo fraccionado como parte de un proceso con un fin
tecnolgico especfico.
2.2. La dosis absorbida media global que se haya acumulado no deber exceder de 10 kGy.
3. Las plantas industriales de irradiacin que procesen alimentos destinados al consumo
humano, sern habilitadas por la Autoridad Sanitaria Nacional con previa intervencin de la
Comisin Nacional de Energa Atmica (CNEA).
Podrn ser inspeccionadas por la misma y/o las autoridades sanitarias competentes de
acuerdo a la ubicacin geogrfica.
Conjuntamente con el Registro Nacional de Elaboradores de Alimentos, la Autoridad
Sanitaria Nacional deber llevar un registro particular de las instalaciones industriales de
irradiacin, asignndoles un nmero de referencia y efectuando todas las comunicaciones y
publicaciones que correspondan.
Las fbricas elaboradoras de alimentos que utilicen procesos de irradiacin para la
conservacin de los mismos, debern contar con un Director Tcnico que a juicio de la
Autoridad Sanitaria Nacional est capacitado para ejercer dicha funcin. El mismo ser
responsable de la calidad higinicosanitaria y bromatolgica de los alimentos irradiados, ya
sea que la instalacin industrial de irradiacin est integrada o no a la planta elaboradora del
alimento.
En todos los casos deber darse intervencin a la CNEA, quien asumir la supervisin de la
seguridad radiolgica tanto en la aprobacin del proyecto como en el licenciamiento de la
instalacin de irradiacin industrial previo a la habilitacin que conferir la Autoridad
Sanitaria Nacional.
La CNEA ejercer la supervisin de la seguridad radiolgica de la instalacin industrial de
irradiacin, el control de las operaciones relacionadas con los procesos de irradiacin, la
dosimetra, la documentacin requerida y la habilitacin del personal involucrado en este
proceso, para lo cual dispondr de los procedimientos de inspeccin y evaluacin que
determine.
Las plantas industriales de irradiacin y los registros correspondientes podrn ser
inspeccionados por la Autoridad Sanitaria Nacional y/o las autoridades sanitarias
competentes de acuerdo al lugar geogrfico en que se instalen.
Toda la planta industrial de irradiacin deber contar con un profesional Responsable
Tcnico y personal tcnico necesario, que por la naturaleza de sus estudios estn
capacitados para ejercer sus respectivas funciones, a juicio de la Autoridad Sanitaria
Nacional y de la CNEA.
4. La documentacin que ampare el transporte y comercializacin de alimentos procesados
con energa ionizante (envasados o no) deben contener la informacin apropiada para
identificar la instalacin en que se hayan irradiado, la identificacin del lote del producto, la
dosis absorbida y la fecha de irradiacin.
- En el caso de productos alimenticios importados tratados por energa ionizante, debern
figurar consignadas en los rtulos o en los documentos de importacin, las siguientes
informaciones:

a) Pas productor del alimento no irradiado.

b) Identidad y direccin de la planta de irradiacin.
c) El nmero de lote.
d) Fecha de irradiacin.
e) La naturaleza y cantidad del alimento irradiado.
f) Tipo de envase usado durante el tratamiento.
g) El resultado de las pruebas dosimtricas realizadas, detallando en particular los lmites
inferior y superior de la dosis absorbida y el tipo de la radiacin ionizante empleada.
h) Confirmacin de que en el pas de origen existe supervisin oficial que asegure las
correctas condiciones de irradiacin.
i) Cualquier informacin suplementaria que se requiera.
- Los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados en una
proporcin que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados, debern rotularse
indicando la condicin de "Alimento tratado con energa ionizante" "Contiene componentes
tratados con energa ionizante" respectivamente, con caracteres de tamao no menor del
30% de los que indican la denominacin del producto, de buen realce y visibilidad. Deber
utilizarse adems el logotipo recomendado por el Comit de Etiquetado de Alimentos del
Codex Alimentarius. Debern indicar la instalacin industrial donde han sido procesados, la
fecha de tratamiento y la identificacin del lote.
En caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma no envasada,
el logotipo y la frase "Alimento Tratado con Energa Ionizante" ser exhibida al consumidor
ya sea
i) colocando la rotulacin del contenedor clara mente a la vista,
ii) con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicaciones anteriores con
caracteres de buen tamao, realce y visibilidad.
En el caso de contenedores a granel la indicacin de alimento tratado por energa ionizante
deber figurar en los documentos de expedicin".
"Artculo 174 ANEXO I - (Res. 171, 2.03.89)
CODIGO DE PRACTICAS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE INSTALACIONES DE
IRRADIACION DE ALIMENTOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO.
1. ALCANCE:
El presente Cdigo de Prcticas se refiere al funcionamiento de las plantas o Instalaciones
Industriales de Irradiacin que trabajen con una fuente radioisotpica gamma (Co-60 Cs137) o bien con mquinas generadoras de rayos X de hasta 5 MeV o de electrones de hasta
10 MeV.
Quedan comprendidas en las disposiciones de esta norma todas las instalaciones de
irradiacin que se instalen en el pas, destinadas a servicios de carcter comercial o
promocional, con el objeto de irradiar materias primas, productos semielaborados y/o
alimentos terminados, lograr mejoras tecnolgicas o esterilizar productos, cuando los
mismos estn destinados al consumo humano.
Estas plantas deben cumplir las disposiciones vigentes referidas al procesamiento,
manipulacin, almacenamiento, envase e higiene de alimentos. Se permitir el tratamiento
de productos diversos en la misma instalacin siempre que se cumplan los requisitos que
establezcan la ASN y la CNEA (Autoridad Sanitaria Nacional; Comisin Nacional de Energa
Atmica).
Se ajustarn a las normas de seguridad radiolgica fijadas por la CNEA y cumplirn con los
procedimientos y controles que la misma establece para asegurar la calidad prevista del
producto tratado.

Las instalaciones pueden ser de dos tipos:

- Irradiacin continua.
- Irradiacin en tandas.
El tratamiento de irradiacin a que se someta el alimento se considerar como una etapa de
la elaboracin del mismo, pudiendo efectuarse en la propia planta procesadora del alimento,
o como servicio por un tercero.
2. INSTALACIONES:
2.1 Fuentes de irradiacin
Fuentes de irradiacin isotpicas.
Los radionucleidos utilizados en la irradiacin de alimentos emiten fotones de energas
caractersticas.
El tipo de material de la fuente determina por completo la penetracin de la radiacin
emitida. La actividad de la fuente se mide en unidades Berquelio (Bq) y debe ser indicada
por las casas proveedoras.
Se mantendrn registros de la actividad real de la fuente (as como del inventario de los
radionucleidos).
La actividad registrada debe tener en cuenta la tasa de desintegracin natural de la fuente e
ir acompaada por un registro de la fecha en que se haga la medicin o el nuevo clculo.
Los irradiadores dotados de radionucleidos dispondrn de un almacn bien separado y
blindado para los elementos de la fuente y de una zona de tratamiento en la que se podr
penetrar cuando la fuente se encuentra en posicin de seguridad. Debe haber un indicador
positivo de la posicin correcta de seguridad de la fuente, que acte como un sistema
automtico de corte.
El diseo de la instalacin prever la sealizacin del correcto posicionado de la fuente (para
sistemas de fuente mvil) respecto del producto a tratar, con la finalidad de que la
geometra fuente-producto se repita en toda circunstancia.
Mquinas generadoras de electrones o rayos X.
Se utiliza un haz de electrones generados por un acelerador adecuado o despus de su
conversin en rayos X.
La penetracin de la radiacin depende de la energa de los electrones.
Se registrar adecuadamente la intensidad media del haz.
Debe haber un indicador efectivo del ajuste correcto de todos los parmetros de la mquina,
que acte como un sistema automtico de corte. Normalmente la mquina est provista de
un barredor de haz o un dispositivo de dispersin (por ej. el blanco de transformacin) a fin
de conseguir una distribucin uniforme de la radiacin sobre el producto. El movimiento del
producto, el ancho y velocidad del barrido y la frecuencia de los impulsos del haz (si
corresponde) deben ajustarse para conseguir una dosis uniforme.
El diseo prever la generacin del haz (corriente y tensin) o la intensidad del mismo, en
forma permanente durante la irradiacin, a fin de asegurar que se han entregado las dosis
programadas para el tratamiento.
2.2 Depsitos
La instalacin de irradiacin estar diseada de forma que no pueda confundirse el producto
a tratar con el ya tratado. Los depsitos cumplirn los requisitos de higiene que
correspondan a las normas habituales para el manipuleo y almacenamiento de alimentos,
conforme con las reglamentaciones en vigencia que en cada caso especifique la autoridad
sanitaria competente.
El depsito de material sin tratar, y el del material irradiado, debern estar claramente
identificados.
2.3 Elementos de control

Para todos los tipos de instalaciones, las dosis absorbidas por el producto dependen de las
caractersticas e intensidad de la fuente de radiacin, del tiempo de permanencia o de la
velocidad de transporte del producto, y de la densidad aparente del material a irradiar. La
geometra fuenteproducto, en especial la distancia entre el producto y la fuente, y las
medidas para aumentar la eficacia de la irradiacin, influyen sobre la dosis absorbida y la
homogeneidad de la distribucin de la dosis.
Los parmetros utilizados para fijar la dosis deseada (por ej.: velocidad, tiempo) deben
permitir ajustes que determinen un error en la dosis prevista inferior al 10%.
2.4 Dosimetra de instalacin
El procedimiento y mtodo de medicin de la dosis a utilizar debern ser compatibles con el
producto a tratar y la forma de efectuar el tratamiento y cumplir con lo establecido en la
licencia del producto.
Los mtodos de medicin empleados debern ser reconocidos por la CNEA (dosmetros
fsicos, qumicos o biolgicos).
Cada contenedor o mdulo de irradiacin deber tener adosado un monitor de identificacin
de irradiado. En el caso de alimentos irradiados a granel la identificacin de irradiado se
determinar particularmente en cada caso.
3. DEL PERSONAL
En la estructura administrativa de la planta deber preverse siempre las funciones
correspondientes al Responsable Tcnico, al Oficial de Seguridad Radiolgica, al Jefe de
Operacin, al Operador y al Encargado de Mantenimiento. Estas funciones sern
acumulables en la medida que lo permitan los requerimientos de la instalacin. Este
personal debe cumplir con las normas sanitarias vigentes y las de aptitud establecidas por la
CNEA y haber realizado una prctica a juicio de la CNEA satisfactoria en instalaciones de
irradiacin o radioactivas relevantes compatibles.
- El Responsable Tcnico de la planta ser un profesional universitario, que a juicio de la
ASN y de la CNEA est capacitado para asumir dicha funcin.
Entre los requerimientos para esta tarea deber estar habilitado por CNEA.
Cuando sea necesario la CNEA tomar a su cargo la capacitacin en radioactividad,
interaccin de la radiacin con la materia, de dosimetra de fuentes selladas y de
generadores de radiacin ionizante.
Deber poseer capacitacin especfica para aplicar las normas de control de calidad de los
productos a tratar y las normas de control de calidad del procedimiento de irradiacin.
- El Oficial de Seguridad radiolgica ser un profesional universitario, que a juicio de la CNEA
est capacitado para asumir dicha funcin.
Entre los requerimientos para esta tarea deber estar habilitado por CNEA.
Cuando sea necesario la CNEA tomar a su cargo la capacitacin en fsica atmica,
radiactividad, interaccin de radiacin con la materia, dosimetra de fuentes selladas y de
generadores de radiacin ionizante, proteccin radiolgica y seguridad y aspectos legales.
Deber poseer capacitacin especfica en planificacin y supervisin de las tareas rutinarias
y/o en emergencias en una planta de irradiacin.
El Jefe de Operacin ser un tcnico con estudios secundarios que a juicio de la CNEA est
capacitado para asumir dicha funcin.
Deber estar habilitado por CNEA, con nivel de exigencia similar a los cursos de tcnicos de
dicha institucin, en los mismos temas que el Oficial de Seguridad Radiolgica.
Cuando sea necesario la CNEA tomar a su cargo su capacitacin.
Deber poseer capacitacin especfica en programa rutinario de operacin y mantenimiento
de una planta de irradiacin, dosimetra e intervencin en emergencias.

- El Operador tendr los estudios tcnicos secundarios que a juicio de la CNEA lo capaciten
para asumir dicha funcin.
Deber estar habilitado por la CNEA en los mismos temas que el Jefe de Operacin.
Cuando sea necesario la CNEA tomar a su cargo su capacitacin.
Deber poseer capacitacin especfica en operacin de una planta de irradiacin,
interpretacin de normas para irradiacin de productos, participacin en el mantenimiento
en zonas controladas e intervencin en emergencias.
- El Encargado de Mantenimiento ser un tcnico con estudios secundarios en
electromecnica, que a juicio de la CNEA est capacitado para asumir dicha funcin.
Deber estar habilitado por la CNEA en los mismos temas y con la misma profundidad que
para el Jefe de Operacin.
Deber poseer capacitacin especfica en programacin y ejecucin de mantenimiento en
zonas controladas, supervisin de personal auxiliar de mantenimiento, efectos de radiacin
sobre materiales (con especial nfasis en daos) e intervencin en emergencias.
4. DE LOS PROCEDIMIENTOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LA PLANTA
4.1. Responsabilidad del personal
- Del Titular del Permiso Institucional (otorgado por la CNEA).
Ser responsable del cumplimiento de las normas establecidas por la CNEA y de las
presentes; a ese efecto prestar su apoyo y supervisar al personal autorizado, segn las
responsabilidades que a continuacin se establecen.
- Del Responsable Tcnico: Es responsable de la correcta recepcin, rotulacin, manipuleo,
almacenaje y despacho de la mercadera; de que el producto reciba la dosis establecida, en
las condiciones predeterminadas acordes con la legislacin vigente sobre irradiacin de
alimentos y de que se efecten y registren todos los controles correspondientes.
Para todo nuevo producto verificar que el mismo se ajuste a lo establecido antes de
proceder a su irradiacin.
Asimismo deber resolver sobre alternativas (medidas, tipo de envase), siempre que las
especificaciones particulares lo permitan.
- Del Oficial de Seguridad Radiolgica: deber asentar en el Registro de Operaciones toda
modificacin o degradacin de la instalacin que pueda influir sobre la calidad del
procedimiento de irradiacin y comunicarlo a la CNEA, la que deber informar de inmediato
a la ASN.
Verificar la realizacin de las acciones de control y calibracin establecidas y su
comunicacin a las autoridades pertinentes, cuando corresponda.
En caso de anormalidades deber comunicarlo a CNEA la que deber informar de inmediato
a la ASN.
En lo referente a seguridad radiolgica supervisar al Jefe de Operacin, al Encargado de
Mantenimiento y al Operador en el cumplimiento de los procedimientos establecidos, de las
operaciones y en el mantenimiento de la planta.
- Del Jefe de Operacin: verificar
para la instalacin, como para la
producto.
Deber volcar en el Registro de la
que se trate, fabricante o marca
registro automtico.
Supervisar al Operador.

que se cumplan todas las condiciones establecidas, tanto

fuente y el alimento, antes de iniciar la irradiacin del
Planta el n de lote, fecha, dosis, cantidad y producto de
y su firma y aclaracin, en los casos que no opere un

- Del Operador: irradiar nicamente productos previamente sealizados por el responsable

tcnico y antes de proceder a la irradiacin colocar en cada contenedor o mdulo de
irradiacin el monitor indicador de irradiado.

Asentar la informacin requerida en el rtulo de los envases mltiples de material ya

irradiado.
Verificar que la recepcin y depsito del material a tratar y el almacenamiento y despacho
del ya irradiado, se efecten en los lugares establecidos, asumiendo responsabilidad directa
sobre confusiones de productos tratados y sin tratar, que puedan producirse en la Planta.
- Del Encargado de Mantenimiento: efectuar el mantenimiento preventivo y el correctivo
que se requiera para que la planta se mantenga en los niveles de confiabilidad y eficiencia
con que fue licenciada.
4.2 Controles y registros de la Planta
Mediante el diseo de las instalaciones se debe procurar optimizar la relacin de uniformidad
de la dosis, asegurar tasas apropiadas de dosis, y cuando sea necesario, permitir el control
de temperatura durante la irradiacin (por ej. para el tratamiento de alimento congelado),
as como el control de la atmsfera.
A menudo es necesario tambin reducir a un mnimo los daos mecnicos al producto
durante el transporte, irradiacin y almacenamiento, y es conveniente asegurar la mxima
eficacia en el empleo del irradiador.
Cuando los alimentos a irradiar estn sometidos a normas especiales de control de
temperatura o de higiene, la instalacin deber permitir el cumplimiento de dichas normas.
En el Apndice "A" se especifican valores y relaciones dosimtricas.
Se deber verificar en forma peridica adems de la dosimetra, la velocidad de
desplazamiento del sistema de transporte, o el tiempo por posicin o el tiempo de exposicin
a la fuente, segn corresponda.
Se requerir una dosimetra completa de la instalacin en los siguientes casos: puesta en
marcha, incorporacin o retiro de fuentes, modificacin en la intensidad o distribucin de la
fuente, recambio de partes del generador de rayos X o de electrones que alteren la
produccin del haz, y modificaciones del mecanismo de transporte o posicionamiento del
producto.
Los indicadores biolgicos se utilizarn para pruebas de efectividad de la dosis de radiacin
establecida por mtodos qumicos o fsicos reconocidos por la CNEA.
Se considera como indicadores biolgicos las endosporas de Bacillus pumilus E-601 y como
bacterias vegetativas: Streptococcus faecium A2-1, Bacillus sphericus C1-A y Bacillus cereus
C1/1-18.
Se efectuar un control anual de los enclavamientos y la dosimetra.
Anualmente se efectuar un reconocimiento microbiolgico del medio ambiente del recinto
de irradiacin y del agua de la pileta de almacenamiento de la fuente, para el control de la
D10 de la flora microbiana existente.
En las plantas con fuentes de irradiacin isotpica los valores de las dosis de radiacin y
consecuentemente los tiempos de tratamiento, se corregirn bimestralmente por
decaimiento de la fuente.
Cuando estas plantas incorporen nuevas fuentes se controlarn bimestralmente durante un
semestre, a fin de descartar impurezas radiactivas de la fuente.
En plantas con mquinas generadoras de electrones o rayos X, se verificar mensualmente
el sistema automtico de regulacin de la velocidad de desplazamiento del producto en
funcin de la corriente del haz y se dispondr de una sealizacin positiva del correcto
ajuste de los parmetros de la mquina y del sistema de trasnporte del producto.
Todas las novedades de una instalacin industrial de irradiacin deben volcarse en un
Registro de Operacin, con la supervisin del personal autorizado por CNEA.
5. DE LOS PRODUCTOS PROCESADOS CON ENERGIA IONIZANTE
5.1 Normas Generales

La irradiacin de alimentos slo se justifica cuando responde a una necesidad tecnolgica o

cuando contribuye a alcanzar un objetivo de higiene alimentaria y no debe utilizarse en
sustitucin de prcticas de elaboracin adecuadas.
El material de los envases no debe tener efecto nocivo sobre el contenido ni producir olores
anormales o productos txicos durante la irradiacin y estar aprobado por la ASN.
Las materias primas alimenticias y los productos alimenticios que vayan a ser irradiados
deben cumplir con las normas del Cdigo Alimentario Argentino, excepto en los parmetros
que sern corregidos o modificados por el tratamiento.
El propietario de los productos a irradiar deber declarar la naturaleza del producto y su
adecuacin a las respectivas normas, las dosis y condiciones de irradiacin que requiere, el
nmero de bultos remitidos para tratamiento, el volumen o peso total de la mercadera y la
razn social y direccin.
Quedan fuera de estas normas los alimentos expuestos a radiacin ionizante con una
energa mxima de 5 MeV, emitida por instrumentos de medicin o instruccin, siempre que
la dosis absorbida no exceda 0,5 Gy.
Todos los productos se deben manipular, antes y despus de la irradiacin, segn prcticas
de fabricacin aceptadas y adecuadas, que tengan en cuenta los requisitos particulares de la
tecnologa del proceso que especficamente se establezcan.
En los casos en que por requerimientos de conservacin del producto y/o de la tecnologa
del proceso se establezca que la irradiacin debe efectuarse a bajas y/o determinadas
temperaturas, la planta dispondr de las instalaciones requeridas o implementar los
recaudos necesarios para el adecuado manejo del producto.
El producto que ingresa a la Planta debe mantenerse materialmente apartado y diferenciado
del producto ya irradiado.
5.2 Del Control del Proceso
Si se trata de una instalacin de tratamiento continuo a base de radio nucleidos, se debe
registrar automticamente la velocidad de transporte o el tiempo de permanencia, as como
indicar la posicin del producto y de la fuente; estas mediciones facilitan un control continuo
del proceso como complemento de las mediciones dosimtricas corrientes.
En una instalacin de tratamiento en tandas dotada de radio nucleidos, se efectuar un
registro automtico del tiempo de exposicin a la fuente y un registro del movimiento y
colocacin del producto, para controlar el proceso como complemento de las mediciones
dosimtricas corrientes.
En una instalacin dotada de una mquina generadora de electrones, se realizar el registro
continuo de los parmetros del haz (tensin, corriente, velocidad de barrido, ancho de
barrido, repeticin de los impulsos) y de la velocidad de transporte a travs del haz como un
medio de control continuo del proceso como complemento de las mediciones dosimtricas
corrientes.
Cuando se estime necesario deber fijarse a cada envase mltiple del producto un indicador
visual de irradiacin por cambio de color, a fin de poder determinar fcilmente que producto
est irradiado y que producto est sin irradiar.
Durante el funcionamiento se efectuarn ocasionalmente mediciones dosimtricas de rutina
y se harn constar en el registro.
Adems, durante el funcionamiento de la instalacin se efectuarn mediciones peridicas de
los parmetros que rigen el proceso; por ej., velocidad de transporte, tiempo de
permanencia, tiempo de exposicin a la fuente y parmetros del haz de la mquina.
Los registros de estas mediciones se utilizarn como prueba de que el proceso se ajusta a
las disposiciones reglamentarias.
Durante el proceso se efectuarn ocasionalmente mediciones de la dosis en una posicin de
referencia.
Debe conocerse la relacin entre la dosis en la posicin de referencia y la dosis media global
(ver Apndice "A").
Estas mediciones sirven para garantizar el funcionamiento correcto del proceso.

Debe utilizarse un sistema de dosimetra autorizados por CNEA y calibrado.

La dosimetra que constata que el producto recibe la dosis prescripta, puede efectuarse
sobre fantomas pero siempre deber corroborarse sobre el producto.
Se ubicarn los dosmetros en el envase eligiendo los lugares ms adecuados para obtener
la mejor ubicacin de la distribucin de la dosis.
Todo producto que difiera de los ya procesados en densidad aparente, forma o tipo de
embalaje u otras caractersticas que puedan afectar la dosis absorbida, requerir una
dosimetra especfica.
5.3 Del Registro de Procesamiento
En el Libro de Registro de las instalaciones se har constar el envase, la naturaleza, cantidad
y el tipo del producto que se est tratando, los datos de identificacin y el nmero de lote, si
est envasado o los consignados en los documentos de expedicin, su densidad aparente, el
tipo de fuente, la dosimetra, los dosmetros utilizados y el detalle de su calibrado, y la fecha
del tratamiento.
Se llevar un registro completo de todas las mediciones dosimtricas, inclusive la
calibracin.
Los asientos sern volcados por el personal autorizado por CNEA.
Los registros se conservarn durante 5 aos.
APENDICE "A"
Dosimetra
1. Dosis absorbida media global
A efectos de determinar la comestibilidad de los alimentos tratados con una dosis media
global de 10 KGy o menos, puede suponerse que todos los efectos qumicos producidos por
las radiaciones en este intervalo determinado de dosis son proporcionales a la dosis.
La dosis media global, D, se define por la siguiente integral en el volumen total de los
productos:
D= 1/M, ro(x,y,z) d(x,y,z) dV
donde:
M = es la masa total de muestra tratada.
ro = la densidad local en el punto (x, y, z).
d = la dosis absorbida local en el punto (x, y, z).
dV = dx dy dz es el elemento del volumen infinitesimal que en casos reales est
representado por fracciones volumtricas.
La dosis absorbida media global puede determinarse directamente para productos a granel
de densidad aparente homognea distribuyendo un nmero adecuado de dosmetros en
puntos estratgicos y al azar en todo el volumen de los productos.
A partir de la distribucin de dosis determinada de esta manera es posible calcular un
promedio, que ser la dosis absorbida media global.
La forma de la curva de distribucin de dosis en el producto, permitir conocer las posiciones
correspondientes a la dosis mnima y la mxima.
Las mediciones de la distribucin de la dosis en estas dos posiciones en una serie de
muestras del producto puede utilizarse para obtener una estimacin de la dosis media
global.
El valor medio de la dosis mnima (Dmin) y de la dosis mxima (Dmax) constituye una
buena estimacin de la dosis media global.
O sea que, en dichos casos:
La dosis media global es aproximadamente = (Dmax + Dmin)/2
2.Valores de la dosis efectiva y Lmite

Algunos tratamientos eficaces -por ej. la eliminacin de microorganismos perjudiciales, la

prolongacin del tiempo de almacenamiento o la desinfestacin requieren una dosis
absorbida mnima.
En otros casos, una dosis absorbida demasiado alta puede producir efectos perjudiciales o
deteriorar la calidad del producto.
El diseo de la instalacin y los parmetros operacionales deben tener en cuenta los valores
correspondientes a las dosis mnima y mxima que requiere el proceso.
En algunas aplicaciones de dosis que no superen 1 KGy, la relacin de dosis mxima a
mnima podr ser superior a 3.
La instalacin debe poder adecuarse a un requerimiento especfico en el que la relacin dosis
mxima a mnima no sea mayor que 2 (con dosis medias globales superiores a 1 KGy).
Cuando se utilicen electrones para obtener efectos en parte del producto (por ej.,
tratamientos superficiales para el control de infestaciones en frutos o granos) se considerar
solamente el valor de Dmin a la profundidad mxima que se desee tratar.
Con respecto a la dosis mxima aceptable desde el punto de vista de la salubridad y debido
a la distribucin estadstica de la dosis una fraccin de la masa del producto del 2,5% como
mximo podr recibir una dosis absorbida mxima de hasta 15 KGy, cuando la dosis media
global es de 10 KGy".
Artculo 174bis - (Res 1322, 20.07.88)
"Se entiende por Proceso de Elaboracin de Productos de Humedad Intermedia el que
conduce a productos conservados por disminucin de la actividad acuosa y de la humedad
hasta niveles expresamente indicados en los casos particulares previstos en el presente
Cdigo, mediante la incorporacin de determinados solutos, pudindose permitir el agregado
de cido srbico como agente antimictico.
Las caractersticas y exigencias se considerarn expresamente en los casos particulares en
que el presente Cdigo autorice el procedimiento".
Artculo 174tris - (Res 1322, 20.07.88)
"La conservacin de alimentos por otros procedimientos podr realizarse siempre que
merezcan la aprobacin de la Autoridad Sanitaria Nacional, debiendo garantizar las
condiciones higinico-sanitarias y de aceptabilidad requerida para los alimentos a que se
someten.
El empleo de aditivos alimentarios se har solamente en los casos especificamente
autorizados, cumpliendo todos los requisitos que este Cdigo establece sobre el particular".
Artculo 175
Con el nombre de Conservas alimenticias, se entienden los productos de origen animal o
vegetal que, envasados en forma hermtica, han sido sometidos, antes o despus de su
envasamiento, a procesos de conservacin autorizados.
Artculo 176
Queda prohibido fabricar conservas alimenticias para su expendio:
1. En los establecimientos no autorizados.
2. Con substancias alteradas, averiadas, infectadas, mal conservadas, carentes de
propiedades nutritivas o que por cualquier motivo resulten inadecuadas para la
alimentacin.
3. Con procedimientos que no renan las condiciones sanitarias necesarias o que no
garanticen la buena conservacin del producto.
4. Empleando substancias y envases prohibidos por el presente y la autoridad sanitaria.

Artculo 177 - (Res 767, 25.8.81)

"Queda prohibida la circulacin, tenencia y expendio de alimentos conservados, alterados y
contaminados, definidos en el Artculo 6, Inc 5) y 6) del presente Cdigo.
El hinchado y deformacin de los envases de hojalata ser presuncin de que los alimentos
en ellos envasados se encuentran afectados por las prescripciones citadas y en consecuencia
sern declarados no aptos para el consumo debido a presunta contaminacin bacteriolgica
como consecuencia de un proceso de elaboracin defectuoso, an cuando el hinchado del
envase sea producido por presin de gas hidrgeno originado en el ataque electroqumico
del hierro de la hojalata.
Cuando no se observa hinchado del envase, la mera presencia de hidrgeno en su interior
no ser factor para desechar el producto, siempre que sus condiciones bromatolgicas sean
adecuadas.
Para juzgar el grado de corrosin que afecta el envase de la conserva se tendrn en cuenta
los contenidos mximos de metales y metaloides fijados por el Artculo 156 del presente
Cdigo.
Todo alimento conservado que circule procedente de fbrica no autorizada oficialmente o se
tenga en depsito, se exhiba o se expenda, ser decomisado en el acto".

CAMARAS FRIGORIFICAS
Artculo 178
Se entiende por Cmara frigorfica, el local cerrado destinado a la conservacin de alimentos
por medio del fro artificial.
Todos los productos alimenticios que se encuentren depositados en cmaras frigorficas se
entiende que estn destinados a la alimentacin y, por ello, los que no resulten aptos para el
consumo sern decomisados en el acto.
Las cmaras frigorficas debern desinfectarse tantas veces como sea necesario y su
temperatura interior por ningn motivo podr ser superior a la temperatura que corresponda
segn la naturaleza del alimento que se conserve.
Se mantendrn en perfectas condiciones de aseo y orden, lo mismo que los utensilios que se
empleen en ellas, y por ninguna razn se pondrn productos alimenticios junto a artculos de
otra naturaleza.
Estarn bien iluminadas para facilitar el contralor de los productos almacenados.
Las cmaras frigorficas debern contar con una buena ventilacin que permita renovar el
aire interior cuando sea necesario, con el objeto de poderlo mantener lo ms puro posible y
con un grado higromtrico que podr oscilar entre 60 y 95 por ciento.
Las cmaras y aparatos frigorficos slo podrn ser habilitados, para su uso, previa
inspeccin e informe de la autoridad sanitaria y en todo momento estarn sometidos a
contralor.
Todas las cmaras frigorficas debern poseer instrumentos apropiados para el control y
registro de temperatura y humedad relativa.
Artculo 179
Todas las carnes en general (incluso las de aves de corral y de caza), antes de almacenarse
en cmaras fras que contengan otros productos animales, debern mantenerse por un
tiempo en las antecmaras, que tambin estarn relativamente fras.
Los trozos de carne se introducirn en perfectas condiciones de conservacin y deben
colocarse en colgaderos seriados, para que queden separados entre s y no toquen el piso ni
las paredes de la cmara.
El pescado se introducir en perfectas condiciones de higiene, conservacin y colocacin.

Los recipientes que contengan pescados, huevos, frutas y dems productos alimenticios
debern estar siempre en perfectas condiciones de aseo.
Se estibarn sobre tirantes o entarimados adecuados para permitir una conveniente
circulacin del aire fro y deber dejarse un espacio suficiente en forma de pasillos centrales
para facilitar el paso y el contralor correspondiente.
Queda terminantemente prohibido volver a conservar en cmara fra las carnes congeladas
una vez descongeladas, y las carnes refrigeradas, las carnes de ave de corral y de caza y los
huevos retirados de stas, que hayan estado expuestos algn tiempo al ambiente normal,
excepto en lo necesario para efectuar su transporte a otras cmaras frigorficas.
Artculo 180
En general, la conservacin de productos perecederos de origen animal y vegetal, mediante
el fro artificial, se har ajustndose a las indicaciones del presente.
Artculo 181
El no cumplimiento de los requisitos de funcionamiento establecidos por la autoridad
sanitaria determinar la intervencin de las mercaderas contenidas en las cmaras hasta
tanto se determine su aptitud para el consumo, sin perjuicio de las penalidades que
correspondan por el incumplimiento.
Artculo 182 - (Res 357, 2.3.79)
"Se prohibe terminantemente el almacenamiento de productos alimenticios y alimentos
elaborados en cmaras frigorficas y antecmaras ajenas a la finalidad para la que fueron
destinadas, como tambin la utilizacin simultnea o sucesiva para la conservacin de
materias primas y productos elaborados, de acuerdo a las normas que se detallan en el
presente Cdigo.
Exceptanse de esta norma, los alimentos y comidas preparadas congeladas, en envases
hermticos, inviolables y bromatolgicamente aptos de acuerdo a las normas establecidas
en el presente Cdigo".

REMATES DE ALIMENTOS
Artculo 183
La venta en almoneda o pblica subasta de productos cuyas condiciones bromatolgicas
estn regladas por el presente queda sujeta a las siguientes condiciones:
1. Debern ser fiscalizadas previamente por autoridad sanitaria competente; de lo contrario
se proceder a su interdiccin o secuestro, sin perjuicio de las penalidades que
correspondan.
2. La solicitud de fiscalizacin que resulta de lo dispuesto en el inciso anterior deber ser
acompaada de un inventario detallado de las mercaderas en venta, con especificacin de
las marcas de los productos, naturaleza y cantidades de los mismos por rengln,
singularizando los envases de distinto tamao cuando los hubiera.
3. En el acto de subasta deber exhibirse al pblico copia del inventario indicado en el Inc 2,
firmada por el responsable de la venta y visada por la autoridad sanitaria, con la declaracin
de que dichas mercaderas son aptas para el consumo segn el presente.
4. Los locales en que se efectan remates de productos alimenticios sern mantenidos en
adecuadas condiciones sanitarias.
5. En los locales a que se refiere el apartado anterior no se permitir el fraccionamiento o
trasvasamiento de las mercaderas sometidas a remate.