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PR-SECAGEM DE MELANCIA UTILIZANDO MICROONDAS

WATERMELON PRE-DRYNG USING MICRO-WAVE


ISSN: 1984-3151

Camila Aryadnne Silva Alves Ferreira1; Bruno Gonalves Botelho2


1

Graduanda do curso de Engenharia de Alimentos. Centro


Universitrio de Belo Horizonte. UniBH. Belo Horizonte, MG.
camilaryadnne@hotmail.com.

Mestre em Cincia de Alimentos. FAFAR/UFMG. Professor

do Centro
Universitrio
Belo Horizonte
- UniBH. Belo
Recebido em: XX/XX/XXXX
- Aprovado
em: de
XX/XX/XXXX
- Disponibilizado
em: XX/XX/XXXX
Horizonte, MG. bgbotelho@yahoo.com.br.

RESUMO: O processo de secagem uma tecnologia largamente empregada para auxiliar na conservao dos
alimentos. O uso de micro-ondas combinado com o mtodo de estufa auxilia na reduo do tempo total de
secagem assim como nos custos do processo. O objetivo deste trabalho realizar a pr-secagem de melancia
utilizando-se o micro-ondas. O processo de otimizao da secagem eficaz para reduzir o tempo total da
secagem, porm neste estudo os parmetros fsico-qumicos demonstraram que o produto no apresenta uma
boa vida til tendo portanto o processo de ser remodelado ou combinado com mais algum outro processo de
secagem.
PALAVRAS-CHAVE: Secagem. Otimizao. Micro-ondas.
ABSTRACT The drying process is a technology increasingly employed to assist in the preservation of foods. The use
of combined microwave with oven method helps reduce the total drying time as well as the costs of the
proceedings. The aim of this work was the pre-drying of watermelon using the microwave. The optimization
process of drying is effective to reduce the total drying time, but in this study the physico-chemical parameters
showed that the product does not have a good life and therefore have the process of being remodeled or combined
with some more drying process
KEYWORDS: Drying. Optimization. Microwave.

____________________________________________________________________________

Disponvel em: www.unibh.br/revistas/exacta/

1 INTRODUO

larga escala, apresentando uma produo de

Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia


Sanitria (ANVISA), frutas secas o produto
obtido atravs da retirada parcial de gua da
fruta fresca, atravs de processos tecnolgicos
adequados (BRASIL, 2005). Por esta razo as
frutas

poder de benefcios sade, como por exemplo,


preveno de cncer (EDWARDS, 2003).

concentrao dos seus nutrientes, fibras e

seu consumo, podendo ser na sua forma in

demais compostos, bem como o aumento de sua

natura,

vida de prateleira. (MIRANDA, 2014).

(PORTELA, 2009). um fruto sensvel a

bem

uma

de alto interesse em pesquisas devido o seu alto

A melancia apresenta uma ampla variedade em

de

apresentam

de fibras e de licopeno, carotenoide antioxidante

maior

Apesar

secas

1,5t/ha (DIAS, 2010). Tal fruto uma fonte rica

consolidado,

os

mtodos

tradicionais de secagem - estufa e secagem solar


apresentam algumas limitaes como, por

sucos,

polpas,

doces,

geleias

etc.

conservao pelo frio, sofrendo danos como


manchas na casca, odor desagradvel e perda
de cor (ALMEIDA, 2003).

exemplo, a perda de nutrientes e o longo tempo

As caractersticas fsico-qumicas da fruta so

de secagem. Tais perdas podem ser reduzidas

afetadas, diretamente, pela maneira de cultivo

quando estes mtodos so combinados com

pela famlia que pertence, solo, condies

outros mtodos, como a desidratao osmtica,

ambientais e grau de maturao na hora da

ou at mesmo pela substituio do processo de

colheita. Alguns parmetros como pH, acidez

secagem tradicional por outros mais acessveis e

titulvel e slidos solveis esto apresentados na

viveis,

tabela abaixo (Tabela 1) (Resende, 2006).

como

infravermelha

a
e

secagem

secagem

por

por

radiao

microondas.

(ALMEIDA, 2003).

O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilizao


de um microondas caseiro como etapa de pr-

O micro-ondas tem sido utilizado nos processos

secagem no processo de obteno de melancia

de secagem, visando a reduo no tempo total

seca, testando diferentes combinaes de tempo

da operao e secagem uniforme do produto. O

e temperatura, de forma a reduzir o tempo total

equipamento

ondas

de obteno do produto seco. Foram avaliadas

eletromagnticas e de rdio que, quando em

tambm possveis alteraes causadas pelo

contato com o alimento, se dissipam, atravs das

processo de secagem por microondas, atravs

molculas de gua, gerando, ento, uma frico

de analises fsico-qumicas da fruta seca.

impulsionado

por

interna dessas molculas (RIBEIRO, 2013). A


secagem utilizando microondas j foi descrita
como sendo um mtodo eficaz para a secagem
de diversos alimentos, como cenoura, trigo,
tomate e abacaxi (RIBEIRO, 2013).
A melancia (Citrullus lanatus) um fruto
originrio da frica e tem no Brasil um cultivo em

Tabela 1

Composio nutricional de 100g de polpa das

usados esto descritos por Portela (2009). Para

cultivares Prola, Crimson Sweet e Jubilee de

o processo de secagem foram utilizadas micro-

diferentes origens (mdia desvio padro).

ondas convencional caseiro, da marca Eletrolux,


e estufa de secagem com renovao de ar,

Crimson
Sweet

Prola

Jubilee

Umidade (%)

90,79 0,02

90,55 0,43

92,71 0,03

Frutose (%)

2,86 0,12

2,94 0,11

Glucose (%)

1,80 0,03

1,586 0,07

Sacarose (%)

Componente

TECNAL, modelo TE394/4.

2.1 PREPARO DAS AMOSTRAS

2,07 0,04

2,72 0,13

Foi realizada a higienizao e posteriormente o

Acares
totais (%)

6,73

7,22

6,25 0,08

fatiamento. Os pedaos foram fatiados em

Acares
redutores (%)

4,66

4,50

3,71 0,01

tamanhos similares, com dimenses 2,5 x 2,5 x

0,30 0,01

0,31 0,02

0,14 0,003

0,71 0,0

Cinzas (%)
Protenas (%)*

0,43 0,02

Lipdeos (%)

0,036 0,004 0,007 0,02

Fibra (%)

0,14 0,003

0,12 0,0

0,5 cm.

2.2 AVALIAO DA PR-SECAGEM POR MICRO-

Pectina (%)**

0,0095
0,0005

Acidez total
***

14,6 0,08

9,38 1,56

No
detectada

Slidos
solveis

9,4 0,03

8,0

pH

5,35 0,02

Licopeno (mg)

4,12 0,09

5,89

se tratar de um micro-ondas caseiro o mesmo

30,08

30,66

possui uma regulagem entre 10 e 100W de

Calorias

0,07 0,004 0,001 0,003

* % N x 6,25.
** Calculado como pectato de clcio.
*** ml NaOH 0,1mol/L/100g.
Obs: Total de calorias determinado pela equao: % lipdeos
x 9 + % protena x 4 + % de acares totais x 4.

ONDAS

As amostras fatiadas foram levados ao forno de


micro-ondas para a realizao da pr-secagem,
em uma combinao de tempo e potncia. Por

potncia.
Primeiramente os pedaos foram dispostos em
uma peneira plstica para que a gua retirada do
produto no ficasse retida, dificultando a sua
secagem.

2 MATERIAIS E MTODOS
Os

estudos

foram

conduzidos

no

Centro

Duas

combinaes

de tempo e

potncia foram testadas:

Universitrio de Belo Horizonte UniBH, na

Condio 1 -

Planta Piloto do Curso de Engenharia de

seguidos por 4 minutos na potncia 10W.

Alimentos.

Condio 2 -

A fruta foi adquirida em mercados locais,

seguidos por 4 minutos na potncia 20W.

observando-se sempre a qualidade da matria

Em potncias acima de 40W, as amostras

prima, como cor da casca e da polpa e presena

apresentam caramelizao, em funo da alta

de alguma injria fsica.

temperatura e elevado teor de acares da

Os utenslios utilizados para a realizao do

melancia.

trabalho bem como a higienizao a serem

Potncia 20W por 10 minutos

8 minutos na potncia 30W

3
Aps o processo de pr-secagem, as amostras

Para melhor avaliao e entendimento da

obtidas pela condio 1 e 2 foram submetidas a

influncia da pr-secagem por micro-ondas na

secagem em estufa com circulao de ar forado

secagem da melancia, foram construdas curvas

por 1 hora, a 70 C, para a finalizao do

de secagem, relacionando o percentual de perda

processo de secagem. Tambm foi realizado um

de peso com o tempo de secagem para as 3

grupo controle (Condio 3), seco apenas na

condies estudadas.

estufa por 3 horas.

A figura abaixo representa o comportamento da

Aps o processamento, as amostras obtidas

umidade em funo da desidratao.

foram armazenadas sob vcuo e congelamento.

2.3 ANLISES FSICO-QUMICAS


Foram realizadas anlises fsico-qumicas de pH,
slidos

solveis

acidez

titulvel

para

caracterizao das amostras obtidas pelas 3


condies descritas acima, juntamente com uma
amostra in natura, que no passou por nenhum
processo de secagem (Condio 4).
Para a realizao das anlises, 20g. das
amostras foram homogeneizadas com 180 mL de
gua destilada. Aps a homogeneizao, a
amostra foi centrifugada a 5000 rpm, por 5 min.,
para a remoo dos slidos em suspenso.
Todas as anlises foram realizadas em triplicata.
Para a determinao do pH, utilizou-se pHmetro

Grfico 1 - Curva de secagem tpica em condies

de bancada da marca DIGIMED calibrado em

constantes de secagem.

solues de pH 4,0 e 7,0. A determinao do teor

FONTE: IMAGENS DA INTERNET

de slidos solveis foi realizada atravs de leitura

De acordo com o grfico a fase representada por

direta em refratmetro e a acidez titulvel, em

AB onde a gua se move do interior do

teor de cido mlico por 100 g de produto, foi

alimento na mesma velocidade com que evapora

feita atravs de mtodo titulomtrico, com

da superfcie. A temperatura do slido menor

soluo de hidrxido de sdio 0,01M, de acordo

que a temperatura do ambiente (FOUST, 2012).

com Instituto Adolfo Lutz (1985).

A temperatura do slido se iguala a temperatura


do ambiente e ocorre a diminuio da taxa de

2.4 CURVA DE SECAGEM

secagem, representada no grfico como BC. O


trecho final da curva corresponde (CDE) ao

perodo de velocidade decrescente, no qual a


eliminao de gua ocorre somente por difuso
do interior do material at a superfcie j seca e
dela para o ar (OETTERER, 2006).

2.5 ANLISES ESTATSTICAS


Os dados obtidos foram submetidos a anlise
estatstica com o auxlio do Microsoft Excel
2013 e Minitab17 (MiniTab Inc.). Os resultados
obtidos foram submetidos a ANOVA e as mdias

Figura 2 Curva de secagem para as diferentes


condies testadas Condio 1 (linha pontilhada),
Condio 2 (linha tracejada), Condio 3 (linha slida)

comparadas utilizando teste de Tukey, a 5% de

Tabela 2

confiana.

Comparao entre as taxas de secagem nas

3 RESULTADOS E DISCUSSES

diferentes condies avaliadas

As curvas de secagem para as condies 1, 2 e


3 esto demonstradas na figura abaixo (FIG.2).

Taxa de secagem
(% perda de peso/minuto)

Em grficos de secagem que relacionam perda


de massa com tempo de secagem, a inclinao
da reta obtida pode ser utilizada como estimativa

Condio 1

Condio 2

Micro-ondas

3,490,28

3,730,46

Estufa

0,430,04

0,360,01

da velocidade de secagem (variao da massa


em funo da variao do tempo). Para ambas
as

condies,

houve

diferena

significativa

(p<0,05) entre a velocidade de secagem no


micro-ondas e na estufa convencional (TAB.2).

Aps 74 min. de secagem (14 min. no microondas e 60 min. na estufa), a condio 1 atingiu
uma reduo de massa de 71 %, enquanto a
condio 2 apresentou uma reduo de massa

Para as curvas de secagem utilizando micro-

de 79 %. Para atingir uma perda de massa

ondas (Condio 1 e 2) possvel notar uma

similar (83 %), a condio 3 precisou de 180

grande diferena entre a taxa de perda de

min., o que indica que a pr-secagem em micro-

massa. A maior inclinao no inicio das curvas 1

ondas foi capaz de diminuir o tempo de secagem

e 2 se deve principalmente a capacidade do

em

micro-ondas

considerarmos o teor de umidade mdio da

temperatura do alimento de dentro para fora, o

melancia como 90% m/m (Resende, 2006), o

que favorece uma maior remoo de gua em

teor de umidade final estimado para condio 1

um curto espao de tempo.

ser de 21% m/m, 12% m/m para a condio 2,

de

elevar

rapidamente

aproximadamente

2,5

vezes.

Se

aps 74 min. de secagem e 7% m/m para a


condio 3, aps 180 min. de secagem. Todas as
condies de secagem testadas resultaram em

5
produtos que atendem a legislao, no que diz

mais elevado. A amostra 3 apresentou o maior

respeito ao teor de umidade, que deve ser, no

teor de slidos das amostras analisadas. Esta

mximo, 25% m/m.

amostra veio de uma fruta diferente da utilizada


para as amostras 1 e 2, e talvez por isso tenha
resultado em um produto com um teor de slidos

3.1 ANLISES FSICO-QUMICAS

mais elevado.

0s resultados obtidos para as anlises fsicoqumicas esto apresentados na tabela 3. Os


valores de pH variaram entre 5,740,01 e
6,060,01. Os maiores valores de pH foram
apresentados
condio

2,

apresentados

pela

amostra

enquanto
pelas

os

obtidas

pela

menores

amostras

foram

obtidas

pela

Tabela 3

Caracterizao fsico-qumica da melancia seca


e in natura.

condio 1. O maior resultado apresentado pela


condio 2 pode ser um indcio de perda de
cidos orgnicos volteis durante o processo de
secagem, o que explicaria uma diminuio do
pH, j o menor pH da condio 1 passa ser
explicado pela secagem a uma potncia mais
baixa, o que pode ter favorecido a remoo de
gua sem remoo dos cidos orgnicos. A
secagem

em

estufa

no

alterou

significativamente o pH, quando comparado com


a amostra in natura. Valores de pH similares aos
encontrados neste trabalho foram descritos na
literatura (Resende, 2006).
O teor de slidos solveis variou entre 12,60,9 e
49,21,0 Brix. Como esperado, a amostra 4, que
no passou por nenhum processo de secagem
apresentou o menor teor de slidos, uma vez que

pH
Condi
o
Mdia Desvio Padro
1
5,74
0,01
2
6,06
0,01
3
5,85
0,02
4
5,88
0,02
Brix
Condi
o
Mdia Desvio Padro
1
37,2
1,0
2
27,3
0,5
3
49,2
1,0
4
12,6
0,9
Acidez (% m/m cido mlico)
Condi
o
Mdia Desvio Padro
1
0,049
0,004
2
0,027
0,001
3
0,058
0,008
4
0,012
0,002

C
A
B
B

B
C
A
D

A
B
A
C

a secagem causa concentrao dos slidos

Linhas com letras diferentes diferem


significativamente (p<0,05)

solveis. Comparando as amostras 1 e 2

Os teores de acidez titulvel, determinado como

possvel verificar que a amostra 1 apresentou um

teor de cido mlico por 100 mL, variaram entre

teor de slidos mais elevado se comparado a

0,0120,002 e 0,0580,008. Os maiores valores

amostra 2. Como possvel observar na figura 1,

foram encontrados nas amostras 1 e 3, o que

a condio 1 obteve uma perda de massa mais

indica que o processo de secagem utilizados

elevada, o que justifica o teor de slidos solveis

nestas amostras preserva os cidos orgnicos


presente na amostra. J a amostra 2, que foi
submetida a secagem a uma potncia mais
elevada no microondas apresentou um teor de
cidos inferior, sugerindo que, juntamente com a
gua, alguns cidos orgnicos volteis tenham
sido removidos.

4 CONCLUSO
A utilizao de um microondas no processo de
secagem de melancia mostrou uma alternativa
interessante, uma vez que reduz em 2,5 vezes o
tempo de secagem do produto, sem alterar as
propriedades fsico-qumicas da melancia de
maneira significativa. Os processos utilizando
microondas tambm geraram produtos com teor
de umidade dentro do limite estabelecido pela
legislao vigente.
As

caractersticas

finais

do

produto

foram

influenciadas pelas condies do processo. O


pH, importante caracterstica para se manter uma
boa

estabilidade,

teve

seus

valores

vem

elevados, devendo ento ser aplicado algum


tratamento.
AGRADECIMENTO
Agradeo aos colaboradores da Planta Piloto do
curso de Engenharia de Alimentos do Centro
Universitrio de Belo Horizonte UniBH - pela
colaborao na realizao da parte prtica, e em
especial ao professor/orientador Bruno Botelho
pelos conhecimentos, sabedoria e tranquilidade
divididos para concluso deste trabalho.

REFERNCIAS
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