Guia Tecnica Carne Cerdo PDF

MANUAL DE
CORTES DE CARNE
DE CERDO Colombiano
Validacin
Carlos Alberto Maya Calle
Presidente Ejecutivo
Patricia Martnez
Vicepresidente Ejecutivo
Lorena Castaeda Macchi

Jefe de Comunicaciones
Autores
Bernardo Gmez Cortzar
Asesor
Agradecimientos
Agropecuaria Aliar S.A
Antioquea de Porcinos S.A.S
Colanta
Provisiones Macedonia S.A
Mr. Pig de Colombia
Sper Cerdo Paisa
Cantabria
El Cerdito de la Corte Ltda.
Julio Chavs y Asociados
Oscar Oswaldo Melo
Cooperativa de Porcicultores del Eje Cafetero -CERCAF
Contctenos
Clara Marcela Rodrguez

Asesor
HAZLO Ltda.
rea de Investigacin y Transferencia de Tecnologa

Tel: 057-1- 2486777 Ext: 154
Carrera 8 No. 66 - 07
www.porcicol.org.co
Bogot, D.C., Colombia
Lnea fuera de Bogot: 018000111992
Correos electrnicos:
directorinvestigacion@porcicol.org.co
gestiondecalidad@porcicol.org.co
Impresin
ISBN 978-958-58248-0-5
Diana Corina Zambrano MSc. PhD(c)

Directora rea Investigacin y Transferencia de Tecnologa
Nathaly Gonzlez Martnez

Analista rea de Investigacin y Transferencia de Tecnologa
Ilustracin y diseo
HAZLO Ltda.
Todos los derechos reservados.

Prohibida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, por cualquier medio, sin permiso escrito del editor.
Contenido
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Introduccin
Sistemas de produccin de la carne de cerdo colombiana

Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas

Transporte de animales en pie
Plantas de beneficio porcino
Puntos de venta de carne de cerdo
Buenas prcticas de manufactura
Manejo de la carne
Efectos sobre la calidad msculo PSE (Plido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca)
Cortes primarios colombianos

Ubicacin de los ganglios

Composicin sea de la canal de cerdo

Cerdo en canal con cabeza

Cortes primarios
Pierna
Brazo

Costilla con tocino
Lomo
Cortes secundarios colombianos

Pierna sin piel con hueso

Pierna sin piel sin hueso

Bola de pierna

Bota de pierna

Centro de pierna
Cadera
Muchacho
Ossobuco

Brazo sin piel y sin pezua
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Brazo pulpo

Brazuelo pulpo
Codito

Tocino barriguero

Tocineta completa
Costilla

Costilla San Luis

Costilla baby back

Lomo limpio
Solomito

Lomo corte del centro 8 costillas

Cabeza de lomo
Porcionados y presentaciones colombianas

Tocino pierna
Murillos

Punta de anca

Tocino brazo

Tocino papada

Chuleta de brazo

Loncha de brazo
Falda

Tocineta Piano

Costilla campesina

Costilla de pecho

Tocineta con costilla

Tocino lomo

Chuleta de lomo

Medallones y mariposas

Lomo almendra

Solomito sin cabeza

Chuleta doble
Subproductos comestibles colombianos

Pezuas

Hueso del espinazo
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101
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109
Colitas
Cabeza
Orejas
Papada

Carne industrial
Empella
Grasa
Piel
Careta
Cubos

Carne molida
Vsceras
Lengua
Corazn
Pulmones
Estmago
Hgado

Intestino delgado

Intestino grueso
Bazo
Riones
Apndices

Apndice I. Codificacin de los cortes colombianos

Apndice II. Codificacin subproductos comestibles y vsceras
Apndice III. Sugerencia de coccin
Apndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional
Apndice V. Cortes primarios North American Meat Association-NAMP
INTRODUCCIN
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Introduccin
La produccin crnica en el pas se desarroll
inicialmente con el objetivo de satisfacer las necesidades alimentarias de pequeas poblaciones, lo que
gener una dispersin de productos y mercados,
los cuales fueron concentrndose con el aumento
demogrfico en las ciudades y la demanda de sus
habitantes.
En 1982 la creacin de la Asociacin Colombiana
de Porcicultores - Asoporcicultores por parte de
algunos productores, como una organizacin
gremial reconocida, representativa de los intereses del sector, permiti robustecerlo y promover la
produccin porcina. Posteriormente, como resultado de este esfuerzo, se crea el Fondo Nacional de
la Porcicultura (FNP) en 1996 (Ley 727) con el cual,
el desarrollo del sector ha tenido una evolucin
importante en el fomento de la produccin porccola tecnificada, la agremiacin y capacitacin de
sus actores, as como tambin, los esfuerzos realizados para la erradicacin de la Peste Porcina Clsica
(PPC) en Colombia. La Ley unific informacin de
datos de sacrificio y mediante la cuota de fomento
porccola se canalizaron recursos para el fomento
de la actividad, el mejoramiento sanitario, la produccin tecnificada y el cambio de concepcin
de la poblacin frente a los productos porccolas.
Recientemente, se est implementando la Resolucin 2640 de 2007, la cual establece los requisitos
sanitarios que deben cumplir las granjas dedicadas a la produccin de porcinos destinados para el
consumo humano, con el fin de proteger la vida, la
salud humana y el ambiente.
La produccin porccola ha cambiado sustancialmente desde hace unos 50 aos a nivel mundial y el
desarrollo en Colombia no ha estado ajeno a estas
exigencias. El desarrollo cientfico y tecnolgico de
la porcicultura durante los ltimos aos, junto a los
retos y tendencias que se imponen mundialmente,
tal como son los productos inocuos, de alta calidad
y amables con el medio ambiente; han implicado un
avance en la tecnificacin que ha permitido que los
productos sean cada vez ms competitivos, provenientes de producciones limpias, tecnificadas y animales que por su gentica poseen ms carne magra
que grasa, hacindolos ms saludables para su consumo.
Segn la encuesta de sacrificio de ganado del Departamento Administrativo Nacional de Estadstica
(DANE, 2012) se puede observar un crecimiento
sostenido en el beneficio porcino, as como de la
carne de cerdo disponible. El consumo de carne
de cerdo per cpita en Colombia en el 2012 fue de
5.16 kg/persona/ao en promedio, con los mayores
consumidores en Antioquia 17.2 Kg/persona/ao,
seguido por Risaralda, Valle del Cauca, Bogot,
Caldas y Quindo. Los integrantes de la Cadena
Crnica Porcina han elaborado estrategias para ser
ms eficientes y promover los cortes crnicos, en
trminos de inocuidad y competitividad.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
INTRODUCCIN
Bajo la perspectiva anterior Asoporcicultores

FNP, elabor este manual, en el cual se presentan
los cortes de carne de cerdo nacionales para familiarizar a las personas en Colombia que trabajan con
carne de cerdo.
Un aspecto importante que deben tener en cuenta
los porcicultores y las personas que trabajan en la
produccin o transformacin de carne de cerdo, es
el correcto manejo para conservar las caractersticas organolpticas y las bondades de los cortes, as
como la innovacin.
Para ser eficientes con las carnes es de vital importancia tomar conciencia y manejar correctamente
los cerdos y las canales con el nimo de reducir los
casos de carne PSE (Plida, Suave y Exudativa), que
se presentan con alguna frecuencia por el manejo
ante-mortem del animal, siendo un problema
significativo en la industria y que afecta considerablemente a la misma en todas sus aplicaciones con
resultados negativos, tanto en el sector gastronmico como en la industria del procesamiento crnico,
por su baja capacidad de retencin de agua.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA
Sistemas de
produccin de la carne
de cerdo colombiana
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Tabla 1.
Parmetros productivos para la produccin de cerdo.
Sistemas de produccin
de la carne de cerdo
colombiana
En Colombia el 80% de la produccin de carne de
cerdo se realiza en sistemas tecnificados en donde
los animales se encuentran en confinamiento, criados con alimentos balanceados, estrictas medidas
de bioseguridad y asistencia tcnica para lograr ptimos parmetros productivos. Actualmente, esta
produccin se encuentra enfocada en suplir la demanda interna.
Las granjas tecnificadas se encuentran en su mayora en Antioquia, Cundinamarca, Boyac, Meta,
Tolima, Costa Atlntica, Quindo, Risaralda,
Valle del Cauca y algunas en Cauca, Nario, Huila y
Caquet.
El ciclo productivo del cerdo comienza desde su
nacimiento, a continuacin se maneja la etapa de
lactancia y con el destete se inicia el precebo, finalizando en levante y ceba.
Edad 1er servicio
7,5 8 Meses
Prolificidad
10 12 Lechones por parto
Ciclo reproductivo
114 das
Intervalo entre parto 140 das
Parto / Cerda / Ao 2.5
Pesos
Peso promedio al nacimiento 1 kg

Peso promedio al destete 6 kg
Peso promedio al sacrificio 95 -120 kg
Fuente: Autores
Existen tres tipos de produccin intensivas las

cuales son en uno, dos y tres sitios. Las granjas de
un sitio manejan un flujo continuo de animales y
tienen todas las etapas del ciclo productivo en un
slo lugar. Las granjas de dos sitios, tienen en uno
de ellos el rea de monta, gestacin y lactancia y en
el otro, precebo, levante y ceba. Cada sitio mantiene
personal, reas y equipos separados. Las granjas en
tres sitios tienen en el primero el rea de monta, gestacin y lactancia, en el segundo nicamente precebo y en el tercero, levante y ceba. Estas ltimas
granjas tienen un elevado estatus sanitario.
El sistema todo dentro, todo fuera consiste en
mantener un grupo de animales de la misma edad
o etapa fisiolgica juntos durante todo su ciclo
productivo sin la introduccin de ms animales,
las granjas que mantienen este sistema tienen ventajas debido a que previenen problemas sanitarios
y favorecen la desinfeccin de las instalaciones
entre grupo y grupo, optimizando la produccin con
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DE CARNE DE CERDO
Colombiano
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registros, medicaciones y mtodos de alimentacin

por fase ms exactos que permiten optimizar la
mano de obra. Este sistema es aplicable a todos los
tipos de produccin.
La estructura y el flujo de la gentica de los animales,
se basa en una pirmide organizacional compuesta
por tres tipos de granjas: ncleos, multiplicadoras
y comerciales. Los ncleos genticos estn compuestos por razas puras, los cuales se mantienen
por el cruce de los mejores animales seleccionados
y los dems individuos se destinan para las multiplicadoras y las comerciales. Las granjas multiplicadoras, reciben razas puras y hacen cruzamientos
entre ellas, para producir lneas genticas, cerdas
de reproduccin y semen. Las granjas comerciales
reciben los productos de granjas ncleo o multiplicadoras para producir cerdos destinados al consumo humano, remplazos y semen. En Colombia, se
importan animales puros provenientes de granjas
ncleo, es decir, que tenemos toda la gentica que
se maneja a nivel mundial, para obtener granjas
multiplicadoras las cuales producen animales para
reproduccin y semen que se dirigen a las granjas
comerciales.
Sistema de aseguramiento de
inocuidad y calidad en granjas
Resolucin 2640
El ICA como autoridad agropecuaria del pas es el

responsable de la certificacin de granjas porcinas,
en este sentido tambin es el encargado de retirar la
certificacin en el momento que lo determine por
incumplimiento grave de la norma.
La resolucin est constituida por ocho temas que
evalan las Buenas Prcticas Porccolas (BPP), los
cuales se enuncian a continuacin:
1. Sanidad animal y bioseguridad.
2. Suministro y calidad de agua.
3. Buenas Prcticas en el uso de Medicamentos
Veterinarios (BPMV).
4. Instalaciones y reas relacionadas.
5. Registros y documentacin.
6. Plan de manejo integral de plagas.
7. Bienestar animal.
Por la cual se reglamentan las condiciones sanitarias y de inocuidad en la produccin primaria de

ganado porcino destinado al sacrificio para consumo humano.
12
Las disposiciones contenidas en la Resolucin 2640

de 2007 del Instituto Colombiano Agropecuario
(ICA), aplica en el territorio nacional para las granjas de produccin porccola y todos los animales de
la especie porcina cuya carne y productos crnicos
sean destinados para el consumo humano. Con el
fin de seguir los lineamientos de la poltica de inocuidad nacional para generar un producto que al
consumirse no haga dao al consumidor final.
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DE CARNE DE CERDO
Colombiano
8. Condiciones del personal.
Transporte de animales en pie

Es el tiempo transcurrido entre la salida de los
animales de su ambiente natural a la planta de sacrificio, durante el transporte pueden existir varios
factores que afectan la calidad de la carne:
1. Largos periodos de viaje.
2. Altas bajas temperaturas durante el viaje.
3. Alta densidad de animales en el vehculo.
4. Inadecuado sistema de carga o descarga de animales.
5. Mezcla de animales de diferentes orgenes.
En la medida que mejoren estos parmetros, se
lograr una disminucin en el impacto de la productividad final.
Plantas de beneficio porcino

Las plantas de beneficio inscritas, se encuentran
en el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y
Control del INVIMA, el cual se encarga permanentemente de verificar el cumplimiento de las disposiciones reglamentarias vigentes de forma que se
garantice como apta la carne y los productos crnicos producidos para el consumo humano.
Dentro de los controles sanitarios realizados por el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (INVIMA) en las plantas de beneficio se
encuentran: verificar que los porcinos lleguen con
la gua sanitaria de movilizacin y la identificacin
animal (chapeta), evaluar la condicin sanitaria, as

como realizar la inspeccin ante y post mortem.
Si en el momento de realizar la inspeccin ante o
postmortem, los animales o las canales resultan
sospechosos a cualquier enfermedad, estos son
conducidos a un lugar especial, hasta determinar su
disposicin final.
En el sacrificio de los cerdos se evidencia un proceso continuo para lograr una canal y subproductos
inocuos y de excelente calidad, los siguientes son
los pasos del sacrificio con fines industriales:
1. Insensibilizacin: Es la prdida de la capacidad
de experimentar impresiones fsicas propias del
animal debido a un proceso mecnico, qumico
o elctrico, que interrumpe en forma momentnea, la percepcin a travs de los sentidos.
En Colombia se utilizan procedimientos elctricos y qumicos.
2. Desangrado: Se produce al seccionar los grandes vasos sanguneos a la entrada del pecho
(yugular y cartida), provoca la muerte por anemia aguda, produciendo un fallo cardaco por la
hipovolemia.
3. Escaldado: Se pasa el cerdo en un sistema de escaldado con temperatura no mayor a 62C para
facilitar la remocin de cerdas capilares (pelos).
4. Pelado: Se retiran las cerdas capilares (pelos)
mecnicamente.
5. Flameado: Es opcional con el fin de dar un acabado sin cerdas capilares (pelos).
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DE CARNE DE CERDO
Colombiano
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6. Evisceracin: Se remueve vsceras blancas y vsceras rojas en un tiempo no mayor a 30 minutos

desde el momento de la sangra.
7. Desinfeccin: Opcional segn el sistema de
aseguramiento de la calidad e inocuidad.
8. Enfriamiento: Refrigeracin de -2 a 4 C.
Puntos de venta de carne de cerdo

La carne de cerdo es vendida en los expendios o
puntos de venta regulados por los entes territoriales de salud, siguiendo la normatividad del Decreto
3075 de 1997 (la que lo modifique o sustituya) con
relacin a las BPM.
Tabla 2.
Entidades competentes segn el eslabn de produccin. FNP 2012
Accin
Entidad
competente
ICA
1
Produccin
primaria
Corporaciones
Autnomas
Regionales
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Requisitos
Sanciones
A. Inscripcin de la granja.
B. Cumplimiento de los
estndares de ejecucin
sanitaria y aseguramiento de
la inocuidad
A. Amonestacin escrita
B. Multas, equivalente a 10.000
s.m.m.l.v.
C. Prohibicin temporal o definitiva de
la cra de animales
D. La suspensin o cancelacin del
registro de productor, de los
permisos o de las autorizaciones
concedidas
Cumplimiento de la normativa
ambiental vigente
A. Multas diarias hasta por 300

s.m.m.l.v.
B. Suspensin del registro o licencia,
concesin, permiso o autorizacin
C. Cierre temporal o definitivo del
establecimiento
Accin
Entidad
competente
Requisitos
ICA
A. Vehculo: Cumplimiento
de los requisitos generales de
transporte que incluyen: bienestar
animal, diseo de los vehculos para
fcil limpieza y desinfeccin
B. Personal transportador:
Gua Sanitaria de Movilizacin de
Animales, presencia de conductor y
ayudante, cumplimiento de medidas de
bioseguridad
A. Reporte de contravencin
B. Sancin pecuniaria hasta por 100
s.m.m.l.v.
C. Inmovilizacin de los cerdos
A. Verificacin de la documentacin
del vehculo y verificacin en la base
de datos de la Polica Nacional
B. Verificar las condiciones que deben
cumplir los vehculos para transporte
de animales en pie
C. Cumplimiento de restricciones
de transporte del Alcalde por cada
municipio y/o localidad
A. Multas fijadas por el

Ministerio de Transporte
B. Inmovilizacin del vehculo
2
Transporte
en pie
Polica
Nacional
INVIMA
La planta de beneficio debe estar incluida en

el Sistema de Inspeccin, Vigilancia y Control
(Inscripcin, autorizacin sanitaria y registro)
3
Sacrificio
y desposte
Corporaciones
Autnomas
Regionales
Cumplimiento de la normatividad
ambiental vigente (usos de agua, suelo,
aire, vertimientos, emisin o incorporacin
de sustancias o residuos a las aguas, aire
o suelos)
Sanciones
A. Clausura temporal, total o parcial

B. Suspensin total o parcial de trabajos
o servicios
C. Decomiso del producto
D. Destruccin o desnaturalizacin de
los productos
E. Congelacin o suspensin temporal
de la venta de productos
A. Multas diarias hasta 300 s.m.m.l.v.

B. Suspensin del registro o licencia,
concesin o autorizacin
C. Cierre temporal o definitivo del
establecimiento
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
15
Accin
3
Sacrificio
y desposte
4
Transporte de
canales y
productos
crnicos
5
Expendio y
comercializacin
16
Entidad
competente
Requisitos
Polica
Nacional
A. Cumplimiento con la normatividad sanitaria establecida a nivel nacional y local

para plantas de beneficio
B. Poseer la documentacin legal para su
funcionamiento
C. Los semovientes a sacrificar deben
cumplir con los requisitos legales
(no sean producto de un ilicto y que
cumplan con las normas sanitarias)
A. Se proceder a aplicar las

medidas sanitarias de seguridad a las que haya lugar en
coordinacin con la autoridad
sanitaria competente
B. Iniciar procesos de judicializacin -SIJIN y/o Fiscalia
Entidades
Territoriales de
Salud
A. Mantenimiento de la cadena de fro y de

las condiciones higinicas establecidas
B. Soporte documental de la proveniencia
del producto transportado
C. Autorizacin sanitaria para el transporte
de carne y/o productos crnicos
Se proceder a aplicar la medida

sanitaria a la que haya lugar
Polica
Nacional
A. Verificacin de la documentacin del

vehculo y verificacin en la base de datos
de la Polica Nacional
B. Verificar las condiciones que deben cumplir los vehculos para transporte de carne
C. Cumplimiento de restricciones de transporte del Alcalde por cada municipio y/o
localidad
A. Multas fijadas por el Ministerio

de Transporte
B. Inmivilizacin del vehculo
C. Iniciar procesos de judicializacin
-SIJIN y/o Fiscala
Entidades
territoriales de
salud
A. Inscripcin del establecimiento.

B. Venta de carne que haya sido marcada
como APROBADO por la Autoridad Sanitaria Competente para consumo humano
proveniente de una planta de beneficio
autorizada
C. Cumplir con las disposiciones de
inocuidad y requisitos higinicos
sanitarios establecidos
D. Contar con un sistema de refrigeracin
A. Clausura temporal, total o parcial.

B. Suspensin total o parcial de
trabajos o servicios
C. Decomiso del producto
D. Destruccin o desnaturalizacin
de los productos
E. Congelacin o suspensin temporal de la venta de productos
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Sanciones
Accin
5
Expendio y
comercializacin
Entidad
competente
Requisitos
Sanciones
Polica
Nacional
1. Idoneidad sanitaria de las personas

que manipulan las carnes en coordinacin con la autoridad competente
2. Cumplimiento de los requisitos
sanitarios, con la documentacin
que acredite el cumplimiento de las
mismas
1. Se proceder a aplicar las

medidas sanitarias de seguridad
a las que haya lugar en coordinacin con la autoridad sanitaria
competente
2. Se podrn generar limitaciones
para la venta de articulos, as
como sealar zonas para el
expendio de ciertos comestibles.
1. Instrumentos de pesaje con uso y

condiciones adecuadas.
2. Uso del Sistema Internacional de
Unidades
Sanciones hasta por 100 s.m.m.l.v.
Superintendecia
de Industria y
Comercio
Buenas Prcticas de Manufactura

Segn el Decreto 3075 de 1997 se regulan las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para plantas de
alimentos, estas son certificadas por el INVIMA, el
decreto describe los siguientes factores de estricto
cumplimiento:
1. Edificaciones e instalaciones:
3. Equipos y utensilios.
4. Personal manipulador de alimentos.
5. Requisitos higinicos de fabricacin.
6. Aseguramiento y control de la calidad.
7. Almacenamiento, distribucin, transporte y
comercializacin.
Localizacin y acceso.
8. Vigilancia y control.
Diseo y construccin.
Abastecimiento de agua.
Manejo de la carne
Disposicin de residuos lquidos.
2. Condiciones especficas de las reas de elaboracin.
El manejo correcto de la carne tanto refrigerada como

congelada favorece su vida til, para poder tener este
resultado se debe observar factores muy importantes
que inciden en la inocuidad de la carne.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
17
No se puede olvidar que del manejo que se le d a la

carne, depender si esta dura ms o menos tiempo
en descomponerse.
Para mantener la carne de cerdo refrigerada

La carne se debe manejar con mucho aseo e higiene
dentro de un ambiente fro para guardarla durante
un determinado tiempo y poder rotarla adecuadamente, manejando el sistema de inventario PEPS
(primero en entrar, primero en salir).
Para tener los mejores resultados en

refrigeracin con la carne se recomienda:
1. Mantener una temperatura constante entre -2 C
a 4 C, siendo el rango ideal de -1.5 C a 0 C.
2. Mantener las puertas de los cuartos fros cerrados cuando no estn en uso.
3. Maximizar el flujo del aire fro, manteniendo los
difusores limpios y libres de obstrucciones.
4. Los cuartos fros se deben mantener limpios y
desinfectados como regla general.
5. La carne de cerdo cruda no debe estar en contacto con otras carnes en el cuarto fro, para evitar una contaminacin cruzada, como tampoco
permitir que haya carne cocida en contacto con
carne cruda.
6. La carne con grasa de cobertura se debe almacenar dejando su grasa expuesta, protegiendo
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
la carne de la oxidacin y sin peso encima para

evitar deshidratacin.
7. Siempre usar rtulos en los paquetes de carne
para que haya identificacin y buena rotacin.
8. La carne de cerdo fresca, siempre debe ser transportada en un vehculo refrigerado, entre -2 C a
4 C garantizando su inocuidad.
Para conservar la carne de cerdo congelada

1. Dependiendo del tipo de congelacin, la vida
til de la carne de cerdo es de 8 meses o ms segn los grados de congelacin, desde -18 C o
por debajo de sta y con muy buena proteccin
para evitar que se oxide y/o se deshidrate.
2. Se debe colocar en el congelador las piezas, evitando sobreponerlas, sin olvidar que las piezas
gruesas son ms pesadas y se demoran ms en
congelarse.
3. Los paquetes en donde se guarde la carne,
deben ser rotulados.
4. Nunca descongele la carne de cerdo aceleradamente, se debe hacer en refrigerador a temperatura entre 0C a 4C.
5. Despus de descongelar la carne de cerdo, se
debe usar lo ms pronto posible.
6. No volver a congelar la carne de cerdo despus
de haber sido descongelada totalmente.
Efectos sobre la calidad msculo PSE

(Plido, Suave y Exudativo) y DFD
(Oscura, Dura y Seca)
Lomo PSE.
Fuente: Autores.
El msculo PSE es causado por una combinacin de

factores agudos que estresan al animal y causan un
rpido declive en el pH. La carne se hace muy seca
en el cocinado y se usa slo en productos procesados de bajo valor. Los casos extremos pueden observarse en los msculos de la pierna como gracilis,
gluteus medius, gluteus superficialis, semimembranoso, semitendinoso, biceps femoris y en la parte magra
del longissimus dorsi torcico y lumbar.
El msculo DFD es causado por estrs crnico,
en algunos casos por el transporte de los cerdos a
grandes distancias antes del sacrificio, se observa en
los msculos semispinalis capitis, serratus ventralis y
quadriceps femoris clasificados como de fibras rojas,
las cuales se caracterizan por tener un metabolismo
aerbico, alcanzando valores de pH final mayores a
6.1.
El metabolismo del glucgeno intramuscular tiene

un efecto importante en la conversin de msculo
a carne y en los atributos de calidad de ese producto. Los dos defectos de calidad ms importantes
en la carne fresca de cerdo son el msculo plido,
suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD).
Ambos son el resultado de la conversin anaerbica
del glucgeno a cido lctico dando as un pH final
inadecuado en la carne.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
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DE CARNE DE CERDO
Colombiano
CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS
Cortes primarios
colombianos
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DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Cortes primarios colombianos
Medial
Lateral
Dorsal
Caudal
Craneal
Proximal
Ventral
Distal
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Colombiano
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Ubicacin de los ganglios
Corvejn
Poplteo
Inguinal Superficial
Subilaco
Ilaco Externo
Ilaco Interno
Lumbar
Pre Esternal
Pre Pectoral
Prescapular
Parotdeo
Cervical Anterior
Submaxilar
Retrofarngeo
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Composicin sea de la canal de cerdo

Articulacin del corvejn
Huesos de la pezua posterior
Hueso Plvico
Hueso de tibia y peron
Hueso de la Cola
Articulacin de la Rodilla
Vrtebras caudales (4)
Rtula
Espina Dorsal
Hueso de la Pierna
Huesos del Espinazo
los cuerpos de las vrtebras

dorsales, lumbares y sacras
fmur
Cartlagos de la Costilla
cartlagos costales
Espina Torcica
vrtebras lumbares (7)
Huesos de las Costillas
Espina Torcica
apfisis espinosa de la vrtebra
Hueso del Pecho
Espina Torcica
esternn
vrtebras lumbares (14)
Cartlago de la Paleta
Escpula
paleta
Eje Dorsal de la Paleta

Hueso del Cuello / Cogote
Hueso del Brazuelo
vrtebras cervicales (7)
cubito, radio
Hueso de la Pata Frontal
Hueso Cervical del Atlas
Hueso del Brazo

Caudal
Dorsal
Ventral
Craneal
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
25
Cerdo en canal con cabeza

Condiciones especiales
Al momento de iniciarse el desposte para obtencin de
los cortes primarios, la canal debe presentar integridad a nivel de piel, no presentar fracturas expuestas,
politraumas y dems lesiones que comprometan la
aptitud e idoneidad para su proceso.
Descripcin anatmica muscular

La canal del cerdo deber obtenerse de forma que
quede con cabeza, riones y con grasa interna,
libres de paquete visceral. La canal deber tener piel
que indique su integridad y no refleje condiciones
inhumanas de manejo que comprometan en ms
de un 70% la piel y la canal; despus de retirada la
cabeza se podr dividir en medias canales uniformes mediante un corte longitudinal a travs de los
huesos de la espina dorsal o espinazo, de modo que
los msculos del lomo y brazo no sufran ninguna
alteracin.
Descripcin anatmica sea

Es necesario tener en cuenta que la frmula vertebral del cerdo est conformada por: Vrtebras
cervicales 7; Torcicas 14 - 15 (costillas); Lumbares
6-7; Sacras 4 y terminando con las vrtebras coccgeas 20 - 23. Para sus posteriores cortes secundarios
y porcionados.
26
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Ubicacin topogrfica
C: 7
T:14/15*
1.a
3.a
2.a
5.a
4.a
7.a
6.a
L: 6/7
9.a
8.a
S:4 C: 20/23
11.a 13.a
10.a 12.a 14.a
*Algunas lneas genticas pueden llegar a tener 16 costillas
Nombres comunes
Proceso de obtencin
Canal completa, Canal de cerdo
Posterior a la fase de engorde en granjas tecnificadas mediante alimentacin balanceada, se procede a transportar a los animales a la planta de
beneficio con un peso aproximado entre 100 y 120
kilos promedio, con un rendimiento en canal caliente de aproximadamente 83 a 85%. Durante el
beneficio el cerdo es procesado bajo estndares
sanitarios como las BPM y el cumplimiento del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control (HACCP), con el fin de obtener una
canal de excelente calidad pero con el beneficio
adicional de la inocuidad.
Aplicaciones comunes
La canal se puede utilizar entera o por medias canales (2). Dentro de su aplicacin ms comn se
encuentra el desposte de los cortes primarios y posterior en cortes secundarios, porcionados y diferentes formas de presentacin.
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27
Cortes primarios
Media Canal
4
1
3
4
1
3
Pierna (A100)
28
Lomo (D400)
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Costilla con Tocino (C300)
Brazo (B200)
Pierna
Ubicacin de ganglios
Codificacin: A100
Es importante que al momento de realizar el corte para
obtencin de esta pieza se verifique por inspeccin
visual la ausencia de fracturas a nivel de cadera o fmur y hematomas a nivel interno.
Recordar que estas anomalas pueden estar asociadas
a problemas de manejo en transporte o en planta de
beneficio.
En el departamento de Antioquia y en algunas ciudades
del pas se realiza obtencin de esta pieza junto con el
msculo psoas mayor y menor (solomito).
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DE CARNE DE CERDO
Colombiano
29

El miembro pelviano comnmente conocido como
pierna o pernil de gran extensin y masa muscular,
se encuentra conformado aproximadamente por 30
msculos, dentro de los cuales podemos destacar: El
glteo superficial (gluteus superficialis), glteo medio
(gluteus medius), glteo profundo (gluteus profundus),
bceps femoral (biceps femoris), semimembranoso
(semimembranosus), semitendinoso (semitendinosus),
cudriceps femoral (quadriceps femoris), entre otros.

El miembro pelviano o pierna, est conformado
principalmente por parte de los huesos de la pelvis
y cinturn pelviano (debido al corte de desposte),
el muslo est conformado por el fmur que es el
hueso de mayor longitud, la rtula, tibia y peron, y los huesos que conforman el pie como
el tarso, metatarsianos y finalmente los huesos
de los dedos como las falanges y sesamoideos.
Ubicacin topogrfica
La pierna, siendo par se encuentra ubicada en la
regin pelviana del animal conformando el tren
posterior. Limita hacia craneal con la regin torcica, hacia dorsal con la regin lumbar conformada
por las vrtebras lumbares, huesos de la cadera y
pelvis.
30
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Nombres comunes
Pierna / Pernil / Jamn / Pierna pernil
La pierna se puede utilizar entera o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.
Proceso de obtencin
La pierna o pernil, se obtiene realizando un corte
que desprenda el msculo psoas mayor y menor
(solomito) y descubriendo la ltima vrtebra lumbar
(L6 - 7), posterior a esto se realiza la separacin de
msculo oblicuo abdominal externo, recto abdominal e ilaco, los cuales vienen a conformar la regin
ms caudal del barriguero y as realizando la separacin del costado de la canal mediante un corte recto
perpendicular a la superficie de la piel. Posterior a
esto, se deber quitar la cola, ganglios linfticos prefemorales y cualquier otro ganglio expuesto.
Brazo
Codificacin: B200
visual la ausencia de fracturas a nivel hmero, cubito,
radio o hematomas a nivel interno.
beneficio.

El brazo est conformado principalmente por
los msculos que recubren al hmero como son
los del grupo latissimus dorsi y triceps brachii, as
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31
mismo se puede observar que en el extremo ms adyacente se encuentra recubriendo a la escpula los
msculos supraespinales, infraespinales, latissimus
dorsi y segn el corte y presentacin puede incluir
el subscapularis y la porcin ms craneal del teres
mayor.

El brazo est conformado principalmente por
los huesos de la escpula y hmero unidos por el
cinturn escapular y conformando la articulacin
hmero escapular.
Ubicacin topogrfica
El brazo siendo par, se encuentra ubicado hacia
la parte anterior del animal conformando este el
miembro torcico el cul limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal y dorsal con la regin
de la cabeza del lomo y las ltimas 3 a 4 vrtebras
cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torcica;
hacia caudal limita con la regin del costillar y hacia
ventral y distal con el esternn.
32
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Nombres comunes
Brazo / Brazuelo / Paleta / Pernil de Paleta
El brazo se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.
Proceso de obtencin
Se separa directamente de la canal realizando la
abduccin (movimiento hacia afuera) del miembro
anterior para ubicar el ngulo caudal de la escpula
y as realizar un corte en direccin distal hacia el
esternn a no ms de 2 cm de la punta del codo como
referencia, incidiendo el msculo latissimus dorsi y
de esta manera separar todo el miembro anterior.
Se retirar la pata delantera en la articulacin superior del codo o un poco por encima de este mediante
un corte recto aproximadamente perpendicular a
los huesos del mismo. La papada deber quitarse
antes o despus mediante un corte recto paralelo
con el lado correspondiente al lomo, anterior a la
curvatura ms profunda de la depresin de la oreja,
sin que supere los 3 cm de sta.
Costilla con tocino

Codificacin: C300
visual la ausencia de adherencias, abscesos, tumores y
dems anomalas que puedan comprometer este corte.
a patologas de tipo respiratorio o digestivo compatibles con enfermedades de origen bacteriano.
Est conformado por los msculos intercostales

internos y externos, elevadores de las costillas,
retractor de las costillas y el diafragma. Est compuesto en su gran mayora por el msculo recto
del abdomen (rectus abdominis), su parte carnosa la
cual se denomina transverso abdominal (tranversus
abdominis) y el tensor de la fascia lata. As mismo en su
cara interna se puede encontrar parte del trceps braquial (triceps brachii), subescapular (subescapularis),
serrato ventral (serratus ventralis) y oblicuo abdominal interno (obliquos internus abdominis) que se
encuentra unido al psoas mayor y menor creando
tensin sobre este.
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33
Nombres comunes
Conformado por los huesos de las costillas que

pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternn
y de 7 a 8 que se encuentran libres, para un total de
14 - 15 fuertemente curvadas con inclinacin caudal
y tambin acompaadas de la mitad del hueso del
esternn (debido al corte longitudinal medio de la
canal por corte de pecho con sierra).
Costilla con tocino / Plancha / Costillar
Ubicacin topogrfica
Proceso de obtencin
El costillar con tocino comprende la regin torcica

y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el
brazo y cabeza; hacia dorsal con la regin del lomo;
y hacia caudal con la pierna o pernil.
Se obtiene posterior al retiro del brazo, lomo y

pierna. Se debe desprender el msculo psoas mayor y menor (solomito), que realizan tensin sobre
el msculo oblicuo abdominal interno. Limpiar
internamente el diafragma, dejando la mitad del
esternn. El costillar debe contener al menos 13 costillas asociados a sus cartlagos. La grasa del corazn
y empella dentro de la superficie interna de las costillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser
retirada.
34
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El costillar se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.
Lomo
Codificacin: D400
visual la ausencia de fracturas a nivel de columna
vertebral que puedan comprometer este corte.
beneficio.

Muscularmente conformado por el largo dorsal
(longissimus dorsi) y acompaado segn el corte de
los msculos ileocostal torcico (iliocostales toracico), lumbar y el espinal dorsal (spinalis dorsi), que
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Colombiano
35
conforma la cabeza del lomo. Tambin se puede

encontrar a nivel caudal las partes craneales del
glteo medio, profundo y accesorio; msculos ilacos interno y externo.

Puede estar conformado por 8 a 11 costillas, con sus
respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo
(14 costillas) y 1 a 6 vrtebras lumbares. No es comn
que esta pieza cuente con vertebras coccgeas.
Ubicacin topogrfica
Esta pieza limita cranealmente con msculos como
el serrato ventral, pectorales y el espinal dorsal que
viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal
se puede encontrar parte craneal del glteo medio, profundo, accesorio y el msculo ilaco tanto externo como interno; hacia ventral limita con
los msculos psoas mayor y menor que vienen
a conformar el solomito seguido de la parte del
costillar.
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Nombres comunes
Lomo / Tren de chuletas / Lomo con hueso / Can
El tren de chuletas se puede utilizar entero o para
corte secundario y diferentes porcionados y presentaciones.
Proceso de obtencin
Se obtiene realizando la demarcacin a nivel craneal y caudal, tomando como medida la palma de la
mano (15 - 20 cm) colocada a nivel dorsal (limitando
con el msculo longissimus dorsi), para realizar corte
perpendicular con sierra mecnica, separando de
esta manera la regin del barriguero, con un corte
recto que se extiende desde un punto que es ventral al longissimus en el extremo de la paleta, hacia
un punto en el extremo ventral de la pierna. Este
corte por lo general no debe incluir la cabeza del lomo
(regin craneal del lomo).
Cortes secundarios
colombianos
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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS
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Cortes secundarios
colombianos
Codificacin: A101

El miembro pelviano al igual que el miembro torcico est conformado por cuatro segmentos los cuales
son el cinturn pelviano (huesos coxales), el muslo
(fmur y rtula), la pierna (tibia y peron) y el pie
(huesos del tarso, metatarso, falanges y huesos sesamoideos o dedos).
Ubicacin topogrfica
Este miembro se encuentra ubicado hacia la parte
caudal del animal conformando la parte pelviana.
Limitando hacia craneal con la regin abdominal,
hacia ventral con la regin del barriguero y hacia
dorsal con el lomo, vrtebras lumbares, sacras y coccgeas.

La pierna es un miembro pelviano comprendido
entre la cadera, muslo y pie en donde cuenta con
un recubrimiento muscular denominado el tensor
de la fascia lata, el cual es ancho y su parte carnosa
alcanza casi hasta la rtula. La parte de la cadera y
pierna se encuentra comprendida por los msculos
glteos medio, superficial y profundo (superficialis,
medius y profundus); el msculo semitendinoso
(semitendinosus), msculo semimembranoso (semimembranosus) y otros como el sartorio, cuadrado femoral y cuadriceps femoral.
Nombres comunes
Pierna sin piel con hueso / Pierna / Pernil sin piel
con hueso
Cmo obtener este corte

Se obtiene de igual manera a la pieza A100, pero se
debe retirar la piel y pezua.
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Codificacin: A102

Compuesto en su parte muscular y sea igual que
la pieza A101.
Nombres comunes
Pierna sin piel sin hueso / Pernil deshuesado / Pernil pulpo

Se obtiene al igual que la pieza A101 realizando
un deshuese completo, retiro de cartlagos, piel,
msculo de la falda y ganglios expuestos. Se debe
retirar la parte del ossobuco y pezua. La parte posterior quedar expuesta mediante un corte recto al
cudriceps femoral. Para su presentacin y requerimiento comercial se puede empacar en malla.
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Bola de pierna
Codificacin: A103

Compuesta por el msculo cudriceps femoral, el
cual carece en el cerdo de articulacin coxal (articularis coxae). Catalogado como un msculo extensor
de la articulacin de la cadera.
Nombres comunes
Bola de pierna / Huevo de aldana

Se obtiene derivado de la pieza A101 realizando un
corte a nivel de los msculos cudriceps femoral, el
cual tiene caracterstica redonda de mayor consistencia muscular. La pieza debe estar compuesta en
su integridad por todo el msculo.
Bota de pierna
Codificacin: A104

Compuesto en su parte muscular por el bceps
femoral.
Nombres comunes
Bota de pierna / Bota / Posta / Nuez
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Colombiano
41

corte a nivel del msculo bceps femoral, el cual
tiene como caracterstica que su origen es estrecho

a partir de la tuberosidad isquitica (pelvis). La pieza
debe estar compuesta principalmente por el msculo bceps y parte del msculo semitendinoso.
Centro de pierna
Codificacin: A105
Compuesto por los msculos del sartorio (limitan

con el solomito) y los msculos rectos internos.
Nombres comunes
Centro de pierna con tapa o sin tapa / Tabla

corte a nivel del msculo sartorio. La pieza debe
estar compuesta principalmente por los msculos
sartorio y gracilis. Puede contener porcin de piel.
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Colombiano
Cadera
Codificacin: A106

Compuesto en su parte muscular por el glteo
medio, profundo y tensor de la fascia lata y puede
obtener porcin sacro dorsal del bceps femoral.
Nombres comunes
Cadera / Pernil Cadera / Extranjero

corte a nivel de los msculos del glteo medio y
profundo.
Muchacho
Codificacin: A107

Conformado principalmente por el msculo semimembranoso que cubre en su parte ms caudal la
regin de la pierna a nivel del glteo.
Nombres comunes
Muchacho

Se obtiene del proceso de desposte de la pieza A101,
retirando la regin caudal correspondiente a los
msculos semimembranoso y semitendinoso.
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Ossobuco
Codificacin: A108
Conformado por los huesos del tarso (7 huesos),

dentro de los ms importantes se encuentran la
tibia y el peron, esta pieza es obtenida por debajo
del hueso astrgalo y calcneo.
Ubicacin topogrfica
Esta pieza limita hacia proximal con el hueso del
astrgalo y calcneo y posterior hacia el fmur en
sentido dorsal; hacia craneal y caudal no limita con
ningn msculo o pieza; y hacia distal limita con los
huesos metatarsianos y los dedos que conforman la
pezua del animal.
Nombres comunes
Esta pieza est comprendida por diversos msculos pero se cataloga como una pieza tendinosa por
su composicin. Los msculos ms importantes de
proximal hacia distal son: msculo gastrocnemio,
sleo, extensor digital, fibularis longus, tibial craneal,
flexor digital profundo y el extensor digital largo.
44
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Colombiano
Ossobuco / Coditos

Esta pieza proviene del miembro posterior del cerdo
pieza A100, en donde se separar de la pierna mediante un corte recto que pase a travs de la articulacin de la rodilla. La pezua se quitar por encima
de la articulacin del ossobuco.

Codificacin: B201

El brazo est conformado principalmente por los
msculos que recubren al hmero como son los del
grupo latissimus dorsi y triceps brachii, as mismo se
puede observar que en el extremo ms adyacente se
encuentra recubriendo a la escpula los msculos
supraespinales, infraespinales, latissimus dorsi y
segn el corte y presentacin puede incluir el subescapularis y la porcin ms craneal del teres mayor.

Esta pieza est conformada principalmente por los
huesos de la escpula y el hmero unidos por el
cinturn escapular y conformando la articulacin
hmero escapular.
Ubicacin topogrfica
Se encuentra ubicada hacia la parte anterior del animal conformando este el miembro torcico, el cual
limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal
y dorsal con la regin de la cabeza del lomo y las ultimas 3 a 4 vrtebras cervicales y abarcando de la 4 a
5 vertebra torcica; hacia caudal limita con la regin
del costillar y hacia ventral y distal con el esternn
y descendiendo por los huesos cubito, radio, carpo
y metacarpo que conforman el brazo, codo y mano
del animal.
Nombres comunes
Brazo sin piel y sin pezua / Paleta / Brazo / Brazuelo
Segn la divisin que se realice de este msculo
procede su nombre as: Distal (Brazuelo), proximal
(brazo). Se puede comercializar como uno slo o por
separado.

Se separa al igual que la pieza B200. Posterior se
debe retirar la piel y grasa. Esta pieza puede incluir
la regin del codito y el murillo puede ser separado en su regin distal y proximal, teniendo como
referencia el cartlago del hmero, segn el requerimiento comercial.
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45
Brazo pulpo
Codificacin: B202
Verifique que al momento de realizar el deshuese, sea
retirado el tronco comn para las arterias supraescapular y humeral circunfleja, con el fin de no manchar
de sangre la pieza y as evitar una futura contaminacin bacteriana.
Nombres comunes
Brazo pulpo / Brazuelo pulpo / Manero / Paletero
Descripcin general
Conformado de igual manera que la pieza anterior
B201.
Brazuelo pulpo
Codificacin: B203
Se obtiene de igual manera que la pieza B201, pero

despus del retiro de la piel y grasa, se encuentra
entre los msculos subescapular y redondo mayor
el tronco comn para las arterias supraescapular y
humeral circunfleja tanto craneal como caudal, que
deber retirarse para no manchar de sangre la pieza
y posteriormente realizar el deshuese.
Descripcin general
Esta pieza est conformada por el msculo Triceps
brachii.
Nombres comunes
Brazuelo pulpo / Cojn / Cushion

Esta pieza se obtiene del deshuese del hmero, en
donde deber estar prcticamente libre de grasa.
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Colombiano
Codito
Codificacin: B204
Ubicacin topogrfica
Segn el corte puede estar limitando proximal con
el olcranon y hacia distal con los extremos del
radio y cbito y posteriormente con los huesos carpianos y metacarpianos que componen la mano y
dedos del animal.
Nombres comunes
Codito / Ossobuco / Pernilito / Codillo

Compuesto por los msculos extensores carpo
radial, extensor digital comn y braquial.
Esta pieza proviene del miembro anterior del cerdo

B200, en donde se separar de la pierna mediante
un corte recto que pase a travs de la articulacin
del codo o del hmero, radio y cubito por debajo
de la escotadura troclear. La pezua se quitar por
encima de la articulacin del codito.

Est compuesto por los huesos del radio y cubito
acompaado segn el corte en el extremo proximal
del olcranon y hacia distal del extremo distal del
cbito y radio.
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Tocino barriguero
Codificacin: C301
hacia dorsal con la regin del lomo y los msculos

longissimus dorsi, iliocostales y serrato dorsal anterior y finalmente hacia ventral caudal con el panculo adiposo de la lnea alba que se encuentra a nivel
medial del ombligo y ventral craneal con la quilla
del esternn.
Nombres comunes
Est compuesto en su gran mayora por el msculo recto del abdomen (rectus abdominis), su parte
carnosa la cual se denomina transverso abdominal
(transversus abdominis), tensor de la fascia lata y adems de los elevadores de las costillas y los intercostales internos y externos.

Inicialmente compuesto por 14 - 15 costillas que son
separadas en su proceso.
Ubicacin topogrfica
Limita caudalmente con la regin de la pierna o pernil a nivel del msculo Vasto lateral (vastus lateralis),
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Colombiano
Tocino Barriguero / Tocineta con piel / Tocino barriga / Chicharrn / Tocino carne / Barriga Tocino / Tocino carnudo / Lonja de tocino con piel / Barriguero

Se obtiene despus de haber retirado la pierna y
brazo, se separa del lomo a una altura promedio tomada desde las vrtebras torcicas no mayor a 20 cm
para cortar con sierra; posterior a esto se limpia internamente de los restos del diafragma, quitando la
mayor cantidad de grasa interna y debe encontrarse
libre de contenido mamario alargado. Los extremos
anteriores que limitan con el brazo y pierna deben
ser razonablemente rectos y paralelos. Las costillas
deben ser separadas a travs de descostillamiento
individual y a su vez retirar tambin el cartlago
dejando la carne intercostal intacta.
Tocineta completa
Codificacin: C302
Nombres comunes
Tocineta completa con o sin piel / Plancha costilla
con o sin piel / Panceta / Lmina
Descripcin general
Esta pieza es igual a la C301 excepto que se quita

la piel mediante un corte recto, dorsal a la curvatura exterior de la lnea de trazado del corte. Este se
puede realizar a nivel dorsal o ventral, segn especificacin comercial por el comprador. Tambin puede obtenerse una pieza similar de regin anatmica
de papada o tapas superficiales (piel) de brazo o pierna, pero de menor calidad y cantidad carnosa.
Compuesta al igual que la pieza C301, pero puede

contener o no piel.
Costilla
Codificacin: C303

Esta pieza est conformada por los msculos intercostales internos y externos, elevadores de las costillas, retractor de las costillas y el diafragma.

Conformado por los huesos de las costillas que
pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternn
y de 7 a 8 que se encuentran libres para un total de
14 - 15 fuertemente curvadas con inclinacin caudal
y tambin acompaadas de la mitad del hueso del
esternn.
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49
Ubicacin topogrfica
Nombres comunes
El costillar comprende la regin torcica y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el brazo y
cabeza; hacia dorsal con la regin del lomo; hacia
caudal con la pierna o pernil y hacia caudo - ventral
con la regin del barriguero.
Costilla / Costilla canasto / Costillar / Costilla

especial
Costilla San Luis
Descripcin general
Codificacin: C304

Esta pieza se obtiene posterior al retiro del brazo
B200, Lomo D400 y Pierna A100. Se debe limpiar
internamente del diafragma dejando la mitad del esternn (de acuerdo a corte sagital con sierra, corte
de pecho). La costilla debe contener al menos 14 - 15
costillas asociadas a sus cartlagos. La grasa del corazn dentro de la superficie interna de las costillas no
debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.
Su estructura muscular y sea est conformada al

igual que la pieza C303; slo que la porcin ventral
del esternn y cartlagos no se encuentran en esta
pieza.
Nombres comunes
Costilla San Luis
50
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Colombiano
Se obtiene de igual manera que la pieza C303, excepto que el esternn y los cartlagos costales en
su porcin ventral debern retirarse. El pecho o

regin de la papada debe ser retirado realizando
un corte a un punto dorsal de la curvatura del cartlago lateral.
Costilla baby back
Ubicacin topogrfica
Codificacin C305
Esta pieza limita dorsalmente con la regin del lomo

y cabeza del lomo (longissimus spinalis y semispinalis); hacia ventral limita con el resto del costillar;
hacia craneal limita con el brazo y hacia caudal con
la pierna y sus partes craneales de los msculos
glteo medio, profundo, accesorio y parte del psoas
mayor.
Nombres comunes
Baby Back Ribs

Muscularmente est conformado al igual que la
pieza C303, tan solo que como es una pieza que se
encuentra a nivel dorsal puede contener msculos
elevadores de las costillas e interespinales.
Esta pieza se obtiene despus del procedimiento

de la Costilla C303 y debe estar conformado por al
menos 8 - 9 costillas en donde los msculos intercostales y elevadores de las costillas se encuentren
directamente relacionados con el longissimus dorsi o
lomo. Esta seccin de costilla denominada trasera
debe encontrarse intacta. Las vrtebras pueden ser
retiradas de acuerdo a la especificacin comercial
del cliente.
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Colombiano
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Lomo limpio
Ubicacin topogrfica
Codificacin: D401
Este pieza limita cranealmente con msculos como

el serrato ventral, pectorales y espinal dorsi que viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal
se puede encontrar parte craneal del glteo medio, profundo, accesorio y msculos ilacos tanto
externo como interno; hacia ventral limita con el
msculo psoas mayor y menor que vienen a conformar el solomito.

Anatmicamente conformado por el msculo longissimus dorsi y acompaado segn el corte
de los msculos iliocostal torcico y spinalis dorsi,
que viene a conformar la cabeza del lomo. Tambin se puede encontrar a nivel caudal el glteo
medio, profundo y accesorio, msculos ilacos
interno y externo y psoas mayor y menor los cuales
son retirados posteriormente para obtener el solomito.

La pieza principal (ver corte primario D401) segn
el corte puede estar conformado por 8 a 11 costillas,
con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza
del lomo (14 costillas) y 1 a 6 vrtebras lumbares.
No es comn que esta pieza cuente con vrtebras
coccgeas.
52
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Nombres comunes
Lomo limpio / Can / Cordn / Lomo

Esta pieza se obtiene despus de haber retirado
la pierna A100, el brazo B200 y el costillar C300,
mediante cortes rectos razonablemente perpendiculares. El lomo inicialmente contiene hueso de
costillas y vertebras. Al deshuesarse y descostillarse
se puede retirar hacia regin caudo - ventral la parte
del psoas mayor y menor que vienen a conformar
la parte del solomito y hacia craneal la cabeza del
lomo, teniendo como referencia el cartlago de la
escpula derivado del retiro del brazo.
Solomito
Codificacin: D402
Generalmente se encuentra cerca a las apfisis

transversas de vrtebras lumbares.
Ubicacin topogrfica
Hacia dorsal limita con el msculo longissimus dorsi
y las apfisis transversas de las vrtebras lumbares y
de la ltima costilla.
Nombres comunes
Solomito /Solomo / Lomo viche / Filete
Los msculos psoas mayor y menor, son msculos
sublumbares que tienen un tendn muy largo y fino, as
mismo son msculos muy irrigados sanguneamente.

Conformado por los msculos psoas mayor, menor
y el iliacus.

El solomito debe ser obtenido conforme a la
pieza D401, de manera que al momento de
obtenerlo se encuentre intacto conformando los
dos msculos psoas mayor y menor. Es necesario
que el tejido glandular, sanguneo y graso superficial sea eliminado para su presentacin comercial.
Segn su presentacin puede retirarse la parte de la
cabeza (psoas menor e iliacus) dndole el nombre
de solomito sin cabeza.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
53
Lomo corte del centro 8 costillas

Codificacin: D403
Descripcin general
Se compone principalmente del msculo longissimus
dorsi incluyendo ocho (8) costillas de la parte ms
caudal del cerdo.
Nombres comunes
Chuleta de lomo 8 costillas

Esta pieza se obtiene de igual manera que la
pieza D400, pero debe dejarse la parte ms caudal
del lomo (longissimus dorsi), no dejando ms de ocho
(8) costillas flotantes, las cuales deben mostrar un
corte transversal del lado del barriguero. La barriga
se quitar como se describe en la pieza C301. La
cobertura de grasa se deber quitar levemente para
su presentacin comercial.
54
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Cabeza de lomo
Codificacin: D404

Compuesto por los msculos espinal y semiespinal
(spinalis dorsi y semispinalis), los cuales son de fcil separacin por la diferencia de sus fibras musculares
con relacin al lomo (longissimus dorsi).

Compuesto por las 3 a 4 primeras vertebras torcicas
y encontrando en algunos casos cartlago escapular
como referencia.
Ubicacin topogrfica
Se encuentra ubicado en la regin dorsal del animal
limitando hacia craneal con el msculo semiespinal de la cabeza, hacia caudal con el longissimus dorsi (lomo)y hacia ventral con la regin del miembro
anterior y esternn.
Nombres comunes
Cabeza de lomo / Bondiola / Cabeza de can

Se separa mediante un corte paralelo el cual inicia
en la parte dorsal de la paleta desde el lomo (longissimus dorsi). Esta pieza se encuentra en la interseccin con la parte final de la paleta hacia su extremo
adyacente, tomando como referencia el cartlago
que ha quedado adherido proveniente de la regin
escapular y el inicio del lomo. Esta pieza cuenta con
4 - 5 vertebras torcicas, las cuales pueden ser retiradas segn requerimiento comercial.
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS
Porcionados y
presentaciones
colombianas
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Porcionados y presentaciones colombianas

Tocino pierna
Codificacin: A1001
Descripcin general
Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de
la regin de la pierna, comprendido principalmente
por piel y parte muscular del bceps femoral y tensor
de la fascia lata.
Nombres comunes
Tocino de pierna / Tocino / Chicharrn / Garra

Se realiza mediante un corte de la regin de la pierna
comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista
de pelo y parte carnosa muscular en menor proporcin.
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
59
Murillos
Descripcin general
Codificacin: A1002
Est conformado por los msculos extensores

digitales y flexores del miembro pelviano.
Nombres comunes
Murillos / Pepinos / Lagartos / Babilla / Jarretes

Se obtiene de la pieza A100, limitando hacia proximal con el ossobuco A108 y hacia distal con la pezua O500. Esta presentacin se obtiene retirando los
huesos tibia y peron.
Punta de anca
Codificacin: A1041
Es caracterstico por sus fibras musculares transversas de excelente calidad. Recordar que corresponde a
la parte ms craneal del msculo bceps femoral. En el
cerdo es muy pequeo.
Descripcin general
Principalmente est conformada por el msculo
bceps femoral, se inserta en la tuberosidad coxal
o ilaca, dando a esta pieza la posicin transversal
del msculo. Generalmente en el cerdo esta pieza es
muy pequea y se retira con todo el bceps femoral o
cadera.
60
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Nombres comunes
Punta de anca
A pesar de que este es un corte de origen bovino,

se obtiene mediante la separacin de la parte ms
craneal de la cabeza del bceps femoral, la cual tiene
insercin en la tuberosidad coxal o ilaca.
Tocino brazo
Descripcin general
Codificacin: B2001
Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la

regin del brazo y est comprendido por piel y parte
muscular del infraespinoso, trceps o bceps braquial.
Nombres comunes
Tocino de brazo / Tocino / Chicharrn / Garra

Se realiza mediante un corte de la regin del brazo
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
61
Tocino papada
Descripcin general
Codificacin: B2002
Esta pieza corresponde a la parte de piel y msculo

de la regin del cuello o papada. Puede estar comprendida por msculos como el braquioceflico y
cutneo facial.
Nombres comunes
Tocino papada / Tocino / Chicharrn / Tocino
econmico / Papada

Se realiza mediante un corte de la regin de la
papada comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor
proporcin.
62
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
Chuleta de brazo
Codificacin: B2011
Descripcin general
Esta pieza podr prepararse de cualquier parte del
brazo excluyendo el codito.
Nombres comunes
Chuleta de brazo / Loncha

Este porcionado se obtiene de la pieza B201. Los cortes se pueden llegar a realizar del extremo adyacente
a la cabeza de lomo con hueso para mejor porcionado. Este debe estar intacto. Ver obtencin de la
pieza de la cabeza del lomo D404. Este porcionado
se puede realizar post congelamiento de la cabeza
del lomo para mejor corte.
Loncha de brazo
codificacin B2024
Descripcin general
Esta pieza podr prepararse de cualquier parte del
brazo excluyendo el codito.
Nombres comunes
Loncha de brazo / Escalopas / Milanesas

Este porcionado es igual que el B2011, pero debe
estar desprovisto de hueso, cartlago y tejido conectivo.
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Colombiano
63
Falda
Descripcin general
Codificacin: C3011
La falda est conformada principalmente por los

msculos serrato dorsal, recto del abdomen y transverso abdominal.
Nombres comunes
Falda

Se obtiene a partir de la pieza C300.
64
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
Tocineta Piano
Codificacin: C3021
Descripcin general
Esta pieza corresponde a la pieza C301 compuesta
por el msculo transverso abdominal.
Nombres comunes
Tocineta Piano / Tocineta

Se obtiene de la misma forma que la pieza C301,
excepto que las costillas y sus cartlagos debern
ser retiradas (descostillada), de forma individual,
dejando la carne intercostal. Definiendo cada espacio intercostal para su presentacin comercial.
Al realizar el descostillado manual o mecnico, verificar que los cartlagos asociados a las costillas sean
retirados para una mejor presentacin comercial.
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Costilla campesina
Codificacin: C3031
Descripcin general
Conformado por los msculos de la parte caudal
de la columna vertebral como son los elevadores,
depresores e interespinales a nivel lumbar.
Nombres comunes
Costilla campesina

Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se
separan de la paleta y las porciones de esternn que
permanecieron despus del desposte del brazo,
lomo y pierna. Se diferencian de las minicostillas
debido a que su corte es ms largo abarcando ms
regin dorsal de la costilla.
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MANUAL DE CORTES
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Colombiano
Costilla de pecho
Codificacin: C3032
Descripcin general
Est conformada por los huesos del esternn y
cartlagos de las costillas.
Nombres comunes
Costilla de pecho /Brisket ribs / Hueso de pecho

Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se
separan del esternn junto con los cartlagos de las
costillas, asociados a msculos intercostales.

Codificacin: C3033
Descripcin general
Estn conformadas por la pieza C301.
Nombres comunes
Tocineta con costilla / Tocino con costilla

Generalmente se obtiene de cualquier parte de la
pieza C301. Contiene piel y su corte debe ser en
la misma direccin y grosor de los huesos de la
costilla.
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Colombiano
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Tocino lomo
Codificacin: D4001
De todas las presentaciones anteriores de tocino, se
puede obtener el chicharrn, con variaciones en la
cantidad y calidad de la carne.
Descripcin general
Esta pieza corresponde a la parte de piel y msculo
de la regin del lomo (longissimus dorsi).
Nombres comunes
Tocino lomo / Tocino / Tocino cinta / Chicharrn

Se realiza mediante un corte de la regin del lomo
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Chuleta de lomo
Codificacin D4011
Descripcin general
Esta pieza se prepara a travs del msculo longissimus dorsi con hueso proveniente de costilla o vertebras torcicas.
Nombre comunes
Chuleta de lomo con hueso.

Se obtiene de la pieza D401 se puede preparar de
cualquier regin del lomo que a su vez incluya
vertebras y parte del costillar. Segn requerimiento
comercial, del cliente, este puede especificar que las
chuletas contengan hueso largo y limpio de la costilla (estilo francs) o no.
Medallones y mariposas de lomo

Codificacin: D4012
Descripcin general
Esta pieza se prepara a partir del msculo longissimus
dorsi el cual es tajado.
Nombre comunes
Medallones / Mariposas / Libro de lomo / Tajadas
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
69
Se obtiene de la pieza D401, se puede preparar de cualquier regin del lomo deshuesado y descostillado.
Deber estar libre de grasa y se cortar en el medio y

se dejar como ala de mariposa, cortando por la capa
superficial de grasa quedando unido en el extremo
final. El grosor ser especificado por el cliente.
Lomo almendra
Descripcin general
Codificacin: D4013
Compuesto por los msculos espinal y semiespinal

(spinalis dorsi y semispinalis), puede encontrarse la
diferencia y separacin del lomo (longissimus dorsi).
Nombres comunes
Lomo almendra

Se obtiene del proceso de la separacin de la cabeza
del lomo y el lomo, en donde al realizar el desprendimiento de estos dos, se puede evidenciar la parte
ms caudal del msculo pectoral profundo que queda adherida al longissimus dorsi dando otra tonalidad
al msculo. Este debe ser separado del longissimus
para dar el aspecto de almendra.
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MANUAL DE CORTES
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Solomito sin cabeza

Codificacin: D4014
Descripcin general
Conformado por el msculo psoas mayor.
Nombres comunes
Solomito

Se obtiene de la pieza D402 donde se deber retirar
la cabeza del solomito o msculo psoas menor.
Chuleta doble
Codificacin: D4015
Nombres comunes
Chuleta doble / Chuleta mariposa / Chuleta / Silla / Caja
Descripcin general
Se obtiene a partir de la pieza D400. Deber realizarse un corte primario diferente, en donde no se
divida la canal en dos medias canales, realizando posteriormente un corte a nivel lumbar para la
obtencin de esta pieza. Generalmente se realiza
cuando la canal se encuentra congelada o ha recibido un tratamiento trmico como refrigeracin por
un perodo prolongado.
Esta conformado por los dos msculos longissimus

dorsi a nivel de las vrtebras torcicas y lumbares.
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Colombiano
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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS
Subproductos
comestibles
colombianos
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Colombiano
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Colombiano
Descripcin general
Subproductos comestibles
colombianos
Pezuas
Las pezuas pueden ser de miembro anterior (brazo) o miembro posterior (pierna). Las pezuas del
miembro anterior estn conformadas por los huesos
del carpo y metacarpo, siendo ms delgados que los
del miembro posterior los cuales estn conformados
por los huesos del tarso y metatarso, cada uno con
sus respectivas falanges (dedos). A nivel muscular
cuenta con msculos flexores y extensores.
Ubicacin topogrfica
Se encuentran ubicadas a nivel de la regin ms distal conformando las manos y pies del animal.
Codificacin: O500
Nombres comunes
Pezuas / Paticas / Manitas

Esta pieza es separada a la altura de la articulacin
del codo (miembro anterior) B200 o de la rodilla
(miembro posterior) A100, libres de pelo. Recordar
que las pezuas traseras suelen ser de mayor tamao que las delanteras.
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
75
Hueso del espinazo

Codificacin: O501
Nombres comunes
Espinazo / Hueso carnudo
Descripcin general
Esta pieza se obtiene del corte de la columna a nivel

lumbar obteniendo una pieza con carne intervertebral. Tambin se puede obtener un espinazo a nivel
de toda la columna vertebral y se clasifica segn su
cantidad de carne intervertebral en carnudo, semi y
corriente.
Comprendido por la regin lumbo-sacra y sus msculos intertransversos dorsales y ventrales.
E. Carnudo
Ubicacin topogrfica
Se encuentra comprendido en la regin dorso - caudal del animal a nivel de la regin lumbo - sacra limitando hacia caudal con los huesos de la cadera y
pelvis y regin de la pierna hacia su parte ms distal.
Hacia craneal limitando con la columna vertebral
hacia su regin torcica y lumbar.
E. Corriente
E. Semicarnudo
De la columna vertebral incluyendo vertebras cervicales, torcicas y lumbares, se puede obtener el espinazo
teniendo en cuenta su contenido de carne intervertebral.
76
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Colitas
Codificacin: O502
Ubicacin topogrfica
Se encuentra en la regin caudal del animal.
Nombres comunes
Colitas / Cola

Esta pieza es separada mediante corte a la altura de
las vrtebras coccgeas (C 20-23).
Descripcin general
La cola est conformada por dos grupos principales de msculos que son los caudales o coccgeos y
msculos de la pelvis. Conformada por vertebras
coccgeas o caudales que pueden ser de 20 a 23 las
cuales son articuladas.
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Colombiano
77
Cabeza
Ubicacin topogrfica
codificacin O503
Se encuentra en la regin ms craneal del animal.
Nombres comunes
Cabeza

La cabeza debe ser retirada mediante un corte oblicuo a nivel de la papada hasta la articulacin del atlas
y axis, rompiendo el ligamento transverso del atlas
para retirar la cabeza. Se puede retirar orejas y lengua segn especificaciones comerciales del cliente.
Descripcin general
Comprendido por los huesos del crneo entre los
cuales se encuentra Occipital, Parietales, Frontales,
Nasales, etc. y los msculos de la cara, Mandibulares y Auriculares.
78
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Orejas
Codificacin: O504
Ubicacin topogrfica
Las orejas se encuentran ubicadas hacia la parte
caudo - dorsal del crneo hacia su parte temporal y
occipital.
Nombres comunes
Orejas

Las orejas se obtienen mediante un corte recto hacia
la base craneal, excepto la porcin auricular. Debe
estar limpia sin contenido de grasa, pelo y material
fsico como polvo.
Descripcin general
Las orejas estn conformadas por la aurcula rostral,
dorsal, caudal y ventral. Pieza cartilaginosa que no
cuenta con estructura sea.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
79
Papada
Ubicacin topogrfica
Codificacin: O505
Se encuentra en la regin del cuello limitando hacia

dorsal con la cabeza y maseteros y limitando hacia
caudo ventral con la regin del brazo.
Nombres comunes
Papada / Tocino de papada

La papada se obtiene al momento de realizar el arreglo del brazo y paleta, realizando un corte oblicuo
bordeando la regin del brazo sin afectarlo acondicionndolo para su presentacin.
Descripcin general
Esta comprendida por los msculos esternoceflico
y braquioceflico en su porcin ms distal acompaado de piel, grasa y contenido glandular.
80
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Carne industrial
Codificacin: O506
Descripcin general
El recorte o carne industrial puede ser obtenido de
cualquier parte de la canal. Por lo tanto se puede encontrar msculos diversificados en estos recortes.
Nombres comunes
Carne industrial / Trozos de carne / Recorte

Esta pieza se puede preparar con cualquier porcin
que haya quedado de la canal como resultado del
desposte. Esta pieza no podr contener tejido glandular, conectivo, cartilaginoso, seo, mamario ni
piel. El comprador podr especificar la pieza a partir
de la cual requiere esta carne y el porcentaje de grasa.
Empella
Codificacin: O507
Descripcin general
Se encuentra adherida a la pared abdominal y tambin en medio de los intestinos. Es ms sensible al
calor por lo tanto, se funde ms rpidamente.
Nombres comunes
Empella / Pella

Se puede obtener de la pared abdominal y en medio
de los intestinos y se extrae directamente sin cortes
adicionales.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
81
Grasa
Descripcin general
Codificacin: O508
La grasa est comprendida como la capa grasa que

se encuentra entre la piel y el msculo. Esta puede
obtenerse de las siguientes regiones anatmicas:
lomo, costillar, pierna y brazo.
Nombres comunes
Grasa / Tocino sin piel / Despalme / Espalme

La grasa se puede obtener de las regiones anatmicas anteriormente mencionadas, realizando un
corte o despalme de la piel con el fin de obtener una
piel intacta y grasa.
Piel
Descripcin general
Codificacin: O509
82
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
La piel es quizs el mayor rgano en extensin que

puede tener un animal. Esta tiene un nmero importante de especializaciones focales, las cuales
estn relacionadas con su gran riqueza glandular
compuesta por glndulas sebceas y apocrinas. Esta
piel es gruesa y segn las diferentes lneas genticas
hay una profusin muy variable de sus pelos, ofreciendo un recubrimiento tosco de pelo que es mayor
en el dorso (lomo y cabeza). Este pelo o cerdas son
gruesas, bajo la cual tiene gran nmero de terminaciones tctiles que hacen caracterstico que este
animal sea tan nervioso y este predispuesto al estrs.
Nombres comunes
Piel / Garra
vista de pelo y que se encuentre intacta y continua

sin que la integridad anatmica se encuentre comprometida que pueda reflejar maltrato animal de
forma focalizada, continua o difusa evidenciando
trauma continuo.
Esta pieza puede ser obtenida de cualquier parte del

animal. Sin embargo, es necesario que este despro-
Careta
Codificacin: O510
Descripcin general
La careta se encuentra comprendida por la piel que
cubre la cabeza o crneo del animal. Puede estar
conformada por orejas o no.
Nombres comunes
Careta / Mscara

Se realiza iniciando con corte en la cresta de la nuca
siguiendo por la base auricular, hacia el ngulo de la
mandbula y dirigindose hasta encontrar el plano
medio de esta. Con miras a realizar un corte sagital. Posterior a esto se iniciar el retiro de la careta
desprendiendo los msculos mandibulares como el
masetero.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
83
Cubos
Descripcin general
Codificacin: O511
Esta comprendido por trozos de carne de cualquier

porcin de la canal.
Nombres comunes
Cubitos / Goulash

Esta pieza se prepara con cualquier porcin de la
canal que de cmo resultado un producto magro,
sin hueso, sin cartlago, sin piel y sin tejido conectivo.
Carne molida
Descripcin general
codificacin: O512
La carne molida puede ser de cualquier porcin del

cerdo. Esta carne no debe contener huesos, cartlagos, tejido mamario granuloso, tendones gruesos ni
tejido conectivo grueso. As mismo, no puede contener ganglios linfticos poplteos, prefemorales,
prescapulares o cualquier otro.
Nombres comunes
Carne molida

Se puede obtener esta presentacin a partir de cualquier corte magro evitando incluir aponeurosis, tejido conectivo y exceso de grasa (inferior al 3%).
84
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Vsceras
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
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VISCERAS
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MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Vsceras
Bazo
Riones
Higado
Estmago
Pulmones
Lengua
Corazn
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
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VISCERAS
Lengua
Descripcin general
Codificacin: V600
rgano que pertenece al sistema digestivo. La lengua es un msculo semiprensible ocasionalmente

pigmentado. La forma de la lengua ajusta a la forma
bsica de la mandbula inferior y tiene sus races en
la base del hueso hioides en forma de herradura en
la parte trasera de la cavidad bucal. La superficie de
la lengua contiene queratina y post mortem la punta est por lo general escaldada.
Ubicacin topogrfica
Se encuentra ubicada a nivel bucal.
Nombres comunes
Lengua
88
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
VISCERAS
Corazn
Codificacin: V601
Descripcin general
rgano que pertenece al sistema circulatorio.
El corazn del cerdo es pequeo en proporcin con
el peso del cuerpo (0,25%). Especialmente en animales muy grasos. Su forma es corta, ancha, roma y
su superficie ventral o auricular es moderadamente
convexa. Posee a nivel subepicardial tejido adiposo
formando una banda alrededor del arco coronario.
Este es suave y graso debido a los niveles de cidos
grasos.
Ubicacin topogrfica
Se encuentra ubicado a nivel torcico recubriendo
el esternn desde la segunda hasta la sptima vrtebra.
Nombres comunes
Corazn
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Colombiano
89
VISCERAS
Pulmones
Descripcin general
Codificacin: V602
rgano que pertenece al sistema respiratorio. Los

pulmones son un rgano par derecho e izquierdo.
Ocupan la mayor parte del espacio de la cavidad
torcica. Conformado en su superficie por la pleura
pulmonar envuelto en un saco pleural el cual le da
la libertad de movimiento.
Ubicacin topogrfica
Se encuentran ubicados en la cavidad torcica
ocupando el mayor espacio en esta. Anclados por
su raz y el ligamento pulmonar.
Nombres comunes
Pulmn / Bofe
Estmago
Descripcin general
Codificacin: V603
rgano que pertenece al sistema digestivo. El estmago es un rgano grande y su capacidad promedio se encuentra entre 6 a 8 litros. Su eje mayor es
transverso y su curvatura mayor se extiende sobre
el suelo del abdomen.
Ubicacin topogrfica
Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Su curvatura mayor se extiende entre los cartlagos xifoides (esternn) y el ombligo. Su parte izquierda es ms grande que la derecha, siendo est ms pequea a nivel
del ploro (unin entre estmago e intestino delgado).
Nombres comunes
Estmago / Buche
90
MANUAL DE CORTES
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Colombiano
VISCERAS
Hgado
Codificacin: V604
Descripcin general
rgano que pertenece al sistema digestivo. El hgado relativamente es grande y grueso centralmente y
delgado en su circunferencia. Dividido por tres incisuras interloburales profundas en cuatro lbulos
principales. Generalmente se retira en el proceso de
sacrificio, la vescula biliar.
Ubicacin topogrfica
Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Una pequea parte del hgado en su superficie heptica est
en contacto con el suelo abdominal, limitando con
el esternn (cartlagos xifoides), alcanzando su parte
ms craneal hasta el sptimo espacio intercostal.
Nombres comunes
Hgado
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91
VISCERAS
Intestino delgado
Codificacin: V605
Descripcin general
rgano que pertenece al sistema digestivo. El intestino delgado mide generalmente de 15 a 20 metros.
Esta divido en Duodeno, Yeyuno e leon.
Ubicacin topogrfica
Ubicado a nivel abdominal. Los primeros 50 centmetros se encuentran sujetos al mesenterio en
donde 5 centmetros corresponden al duodeno,
surgiendo al lado derecho a nivel del dcimo espacio intercostal; el resto del intestino tiene un
mesenterio aproximadamente de 20 centmetros de
largo, de aspecto grueso y con numerosos ganglios
linfticos en su raz.
Nombres comunes
Tripa
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MANUAL DE CORTES
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Colombiano
VISCERAS
Intestino grueso
Codificacin: V606
Descripcin general
rgano que pertenece al sistema digestivo. El intestino grueso mide aproximadamente entre 4 a 5
metros y se divide en ciego, colon, recto y ano.
Ubicacin topogrfica
Inicia con el ciego el cual es cilndrico de 20 a 30 centmetros asentando contra la parte dorsal y craneal
del flanco izquierdo, siguiendo con el colon el cual
es del mismo dimetro del ciego pero gradualmente
se va haciendo ms pequeo; asienta principalmente a la izquierda del plano medio y caudal al estmago y finalizando con el recto que est rodeado por
gran cantidad de grasa y el ano el cual es corto.
Nombres comunes
Tripa
Bazo
Codificacin: V607
Descripcin general
rgano que pertenece al sistema linftico. El bazo
es largo y estrecho y se encuentra en la regin abdominal.
Ubicacin topogrfica
Ubicado a nivel abdominal.
Nombres comunes
Bazo / Pajarilla
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VISCERAS
Riones
Descripcin general
Codificacin: V608
rgano que pertenece al sistema urogenital. Los

riones son un rgano par derecho e izquierdo, lisos y tienen forma de frjol, aplanados dorsiventralmente y alargados. Tienen un color oscuro.
Ubicacin topogrfica
Situados asimtricamente, ventrales a las apfisis
transversas de las primeras cuatro vrtebras lumbares. Situado el rin izquierdo ms craneal que el
derecho.
Nombres comunes
Rin
94
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
APNDICES
Apndices
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Colombiano
95
APNDICES
96
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
APNDICES
Apndice I.
Codificacin de los cortes colombianos
Codificacin cortes secundarios
Letra: Define el corte

primario
El primer dgito: Define el

grupo de corte secundario
al que pertenece
Los dos dgitos siguientes: Definen el consecutivo

del corte secundario al que pertenece
0
Pierna
Codificacin presentaciones o porcionados
Letra: Define el
corte primario
El primer dgito:
Define el grupo
de corte
secundario al
que pertenece
Pierna
Los dos dgitos siguientes: Definen el

consecutivo del corte secundario al que
pertenece
0
ltimo dgito:
Es el consecutivo
del porcionado o
presentacin
Bota de pierna
1
Punta de anca
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Colombiano
97
APNDICES
Codificacin de cortes colombianos

Primarios
Secundarios
Pierna A100
Brazo B200
A1001
Tocino pierna
A1002
Murillos
A100
Pierna
A101
A102
A103
Bola de pierna
A104
Bota de pierna
A1041
A105
Centro de pierna
A106
Cadera
A107
Muchacho
A108
Ossubuco
B200
Brazo
B201
Punta de anca
B2001
Tocino brazo
B2002
Tocino papada
B2011
Chuleta de brazo
B202
Brazo pulpo
B2021
Loncha de brazo
B203
Brazuelo pulpo
B204
Codito
C301
Tocino barriguero
C3011
Falda
C302
Tocineta completa
C3021
Tocineta piano
C3031
Costilla campesina
C3032
Costilla de pecho
C3033
Costilla con tocino C300

C303
98
Porcionados
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Costilla
APNDICES
Primarios
Costilla con tocino C300
Secundarios
Porcionados
C304
Costilla San Luis
C305
Costilla Baby Back
D400
Lomo
D401
Lomo limpio
Lomo D400
D4001
Tocino lomo
D4011
Chuleta de lomo
D4012
Medallones y
mariposas de lomo
D4013
Lomo almendra
D4014
Solomito sin cabeza
D4015
Chuleta doble
D402
Solomito
D403
Lomo corte del centro 8

costillas
D404
Cabeza de lomo
Apndice II.
Codificacin subproductos comestibles y vsceras
Codificacin de subproductos comestibles
Letra: Define grupo
de los subproductos
comestibleso
El primer dgito: Define el

grupo al que pertenece
Subproductos comestibles
Los dos dgitos siguientes: Definen el

consecutivo del grupo al que pertenece
0
Hueso del espinazo
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
99
APNDICES
Codificacin de vsceras
Letra: Define
grupo de vsceras
El primer dgito:
Define el grupo al que
pertenece
Vsceras
Pulmones
Grupo
Subproductos comestibles O500
100
Los dos dgitos siguientes: Definen el consecutivo

del grupo al que pertenece
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Nombre
O500
Pezua
O501
Hueso del espinazo
O502
Colitas
O503
Cabeza
O504
Orejas
O505
Papada
O506
Carne industrial
O507
Empella
O508
Grasa
O509
Piel
O510
Careta
O511
Cubos
O512
Carne molida
APNDICES
Grupo
Vsceras V600
Nombre
V600
Lengua
V601
Corazn
V602
Pulmones
V603
Estmago
V604
Hgado
V605
Intestino delgado
V606
Intestino grueso
V607
Bazo
V608
Rin
Apndice III.
Sugerencia de coccin
Recomendaciones gastronmicas
El arte de la cocina de las carnes ha existido a travs
de la historia, transmitida de generacin en generacin y aprendida por las personas amantes del tema.
Existen diversos mtodos de coccin a los cuales,
las carnes deben ser sometidas para una preparacin previa al consumo, las cuales van a crear unas
imgenes organolpticas, visuales, olfativas, gustativas y tctiles en el consumidor.
Para obtener estos resultados, hay un tratamiento
trmico adecuado, dependiendo del mtodo que se
utilice afecta la calidad de la carne de formas diferentes y tambin se afecta la calidad nutricional sin
olvidar que todava existen costumbres gastronmicas y culturales que van a incidir directamente
con la calidad de la carne de cerdo servida.
Es de resaltar que nuestra cultura hace que consumamos carne frecuentemente, pero hay una
monotona en las preparaciones por la poca informacin de las personas que cocinan. Por lo tanto,
hay que aprovechar la calidad y versatilidad que
ofrece la carne de cerdo de hoy, quienes cocinan,
deben ser ms creativos y deben usar la imaginacin
para aprovechar creando nuevas recetas. Por lo tanto tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

Escoja el corte adecuado.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
101
APNDICES
Cocine a temperatura interna entre 65 C a

70C.
Seleccione el mtodo apropiado de coccin para

mejorar la calidad y presentacin del producto.
Sabor y aroma, caractersticas sensoriales muy

importantes, sabor salado, dulce, agrio y amargo, detectado por terminaciones nerviosas en la
lengua. Los aromas se detectan a travs de terminales nerviosas ubicadas en las fosas nasales.
Esta caracterizacin de sensaciones son las que
un consumidor va a percibir, estimulado por la
apariencia visual como complemento.
Terneza, el mtodo correcto o incorrecto de la

coccin puede causar terneza o endurecimiento, complementado con la coccin adecuada,
hmeda o seca, endureciendo por deshidratacin o por desnaturalizacin del colgeno, protena presente en cortes duros que requieren
coccin hmeda lenta. Por esta razn, es muy
importante que quienes cocinen la carne de
cerdo, conozcan cual es el mtodo de coccin
apropiado para cada corte. En coccin hmeda
a temperatura baja entre 56 C y 58 C la tiernizacin es lenta, entre 62 C y 64 C la degradacin o desnaturalizacin del colgeno es un
poco ms rpido y entre 72 C y 74 C es rpido
seguido por un endurecimiento de las protenas
y continuando a estas temperaturas hay una hidrlisis del colgeno y este cambio trae como
resultado una tiernizacin de la carne.
No se pueden pasar por alto los efectos del calor en la

cocina de las carnes, hay cambios que radicalizan la
posicin y gustos del comensal, como las siguientes:

El color interno que indique el trmino de

coccin.
El color externo que lo dan en la superficie

una serie de factores como la deshidratacin,
la reaccin de Maillard (caramelizacin de azcares y aminas). La progresiva prdida de color
rojo como resultado del aumento de la temperatura durante el proceso de coccin, la cual va
desnaturalizando los pigmentos formando el
color marrn, propio de la metamioglobina.
Jugosidad, la cual est directamente relacionada con el trmino de coccin, a mayor coccin,
menor jugosidad. En el cerdo proveniente de
granja tecnificada al cual se le puede dar trmino de coccin, desde jugoso hasta muy seco, no
siendo este ltimo, el ideal porque se pierden
las bondades, sabor y textura de esta delicada
carne.
Manejos especiales
Endurecimiento, el endurecimiento de la carne

est directamente relacionado con la jugosidad
(contenido de agua residual) y con el trmino de
coccin.
Para complementar la calidad proveniente de la

granja se debe tener en cuenta una serie de variables, que son responsables en la excelente calidad
de las carnes porcinas.
102
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
APNDICES
Con el nimo de retardar el proceso de descenso rpido del pH la canal se debe refrigerar, lo
cual tambin ayuda a mejorar la firmeza de los
msculos.
Despus de haber pasado 24 horas del sacrificio la canal se puede despostar para terminar
de madurar y obtener lo mejor del cerdo, carne
blanda de excelente sabor, ideal para cocinarse
de cualquier forma.
El colgado de la canal se puede hacer del tendn

de Aquiles o del hueso de la cadera, pero este
ltimo quita espacio en las cmaras frigorficas.
El desposte de la canal consiste en separar la

carne del tejido seo y la separacin de la carne
en cortes o postas y segn sus aplicaciones culinarias, se aprovecharan de acuerdo al uso en la
cocina.
Tambin es importante aconsejar al consumidor y al cocinero que no es recomendable sobre

cocinar la carne de cerdo, porque no va a tener
las mejores caractersticas sensoriales u organolpticas y no se podr admirar en su totalidad la
alta calidad y delicadeza de su carne.
Tratndose de carne proveniente de animales

de granjas tecnificadas la carne se puede cocinar
sin dejarla pasar de 70 C, o sea, que su coccin
puede hacerse retirando la carne a 65 C y hasta
69 C temperatura interna, la cual podr subir
un par de grados ms por su calor residual.
Es muy importante aconsejar a quien cocina

carne de cerdo, NO cortar o porcionar la carne
cocinada en seco tan pronto se retira de la coccin, hay que esperar a que los jugos se estabilicen para poder cortar y as evitar que haciendo
un corte rpido o inapropiado se deshidrate la
carne perdiendo los jugos con sabor y ricos en
nutrientes.
Para las cocciones secas tambin hay que tener

en cuenta las temperaturas y tiempos en que se
va a cocinar, (parrilla, horno, plancha, etc.) para
tener los mejores resultados en los cortes apropiados para este mtodo de coccin. En este
mtodo seco es donde ms errores se cometen
especialmente en el lomo y/o chuletas, que son
cortes tiernos por naturaleza.
En algunos casos se exceden en tiempo deshidratando el corte por la emigracin de los jugos,
olvidando que el cerdo de hoy no se debe sobre
cocinar. Tambin es importante aclarar que las
altas temperaturas en la superficie de coccin
van a llevar a una mala coccin y aportarn un
color marrn o dorado y tambin desarrollarn
un sabor caracterstico por esta coccin, esto en
cortes gruesos.
No olvidar, que los cortes gruesos. Requieren ms tiempo y menos temperatura en la

coccin, contrario a los cortes delgados, que
necesitan mayor temperatura y menor tiempo
de coccin.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
103
APNDICES
Cuando la coccin se hace en horno, lo importante es evitar la deshidratacin de las piezas

y formacin de costra que endurece la parte externa por falta de proteccin durante el
tiempo que est en el horno cocinndose. Es
recomendable manejar temperaturas en 350
F o 180 C para piezas enteras como es el caso
de una pierna con hueso o sin hueso o la parte
completa del brazo, o nuca o espaldilla, tambin
se aconseja manejar temperaturas de 120 C,
siendo una temperatura baja, momentos en los
cuales se debe proteger con papel de aluminio la
superficie para evitar deshidratacin y endurecimiento. Es recomendable en lo posible sellar
en una superficie muy caliente la parte externa
de la pieza que se va a llevar al horno.
Se debe recordar que los cortes provenientes del

lomo y de la pierna son ms magros que los del
cuarto delantero, los cuales tienen un mayor contenido de tejido conectivo y grasas intra e intermuscular los cuales permiten tiempos ms largos de
coccin.
Horno microondas: el calentamiento en horno

microondas es muy rpido pero no recomendable para cocciones secas, ni para descongelar
carne. Se puede aprovechar para preparaciones
hmedas y en perodos largos siendo de todos
modos una coccin ms rpida que la dada en
un mtodo convencional, tampoco se debe usar
en cortes delgados o blandos porque terminarn cocinndose y quedando duros y sin gusto.
Como recomendacin general y obligatoria para cocinar la carne se debe tener en cuenta lo siguiente:
Es aconsejable la coccin seca para todos los cortes

del cerdo por todas las bondades de sabor y terneza que tiene esta carne aunque, se pueden llevar a
coccin hmeda varios cortes o piezas despus de
haberse sellado.
104
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Se pueden sacar cortes con hueso los cuales por esta

razn, toman ms tiempo para su coccin que los
cortes pulpos (sin hueso) la temperatura final entre
65 C a 70 C hace que la carne sea ms jugosa con
el mximo de terneza y sabor. Despus de 65 C la
temperatura interna se incrementa rpidamente por
efecto del calor residual; se debe tener en cuenta al
cocinar por largos periodos de tiempo utilizar una
temperatura media para evitar una sobre coccin.
1. La carne debe estar a temperatura ambiente.

2. Se debe calentar la superficie de coccin, debe
haber un manejo adecuado de temperatura media para los mejores resultados y si la coccin
es de parrilla, plancha o sartn, la carne se debe
voltear slo una vez a no ser, que sean piezas enteras muy grandes, media canal o la canal entera, con lo cual se deber voltear las veces necesarias para que haya penetracin del calor y una
coccin adecuada.
APNDICES
3. Para conocer el trmino de coccin es recomendable usar un termmetro de punzn para carnes
con el cual podemos determinar la temperatura
interna en que se encuentra la pieza para darle la
temperatura recomendada anteriormente.
4. Para mayor terneza en la carne siempre se deber cortar en contra de la fibra, disminuyendo de
esta forma el contenido de tejido conectivo.
5. La carne del cerdo tecnificado de hoy se puede
comer en los mismos trminos que las carnes de
otras especies, desde crudo hasta muy bien cocinado, pero lo recomendable es que el centro
de la pieza o corte tenga un color rosado que es
sinnimo de jugosidad de la carne.
6. Si quiere un sabor a carne no use ningn tipo
de marinada ni de condimentos, use solamente
sal parrillera o gruesa la cual haciendo una osmosis va a resaltar los sabores caractersticos de
la carne y si quiere, tener sabores especficos o
tnicos puede adobar o marinar la carne siempre con un medio cido y los sabores, lo cual,
dependiendo de su grosor, tendr ms o menos
sabor despus de la coccin.
Cocciones secas
Dentro de los mtodos de coccin seca encontramos el asado en parrilla, BBQ, plancha, sartn,
sartn grill y horno, para eso necesitamos aplicar las

recomendaciones anteriores pero antes de llevar la
pieza de carne a la fuente de calor, debemos lubricar un poco con la cantidad necesaria de aceite para
este propsito. Se debe voltear una sola vez y nunca
presionar o pinchar la carne para voltear o revisar el
trmino de coccin o el punto de coccin deseado,
porque si se hace, empezar a deshidratarse.
Para hornear las carnes, esta deber estar a temperatura ambiente y en lo posible se debe sellar para
formar una costra por la coagulacin de la protena
demorando un poco ms, la migracin de jugos.
Cocciones hmedas

Brasear: Es cocinar la carne en un horno a baja

temperatura con poca cantidad de lquido que
cubra hasta la mitad, la carne debe estar muy
bien sellada.
Estofar: Cocinar con poca cantidad de lquido

o grasa en un recipiente tapado, se recomienda
sellar la carne.
Escalfar: Es cocinar en lquido sin dejar hervir,

se debe cubrir la pieza de carne de cerdo con
este sin agregar demasiado y cuando empiece a
hervir se debe bajar la temperatura para la correcta coccin.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
105
APNDICES
Plancha
La coccin del alimento se logra por transmisin de calor a travs de una superficie caliente que esta en contacto. Es aconsejable el uso de materia grasa para evitar que el alimento
se pegue al metal del equipo.
Sartn
Consiste en procesar la carne por accin de calor aplicado por medio de una materia grasa.
Los alimentos que se procesan por este mtodo rpidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso.
Parrilla
Consiste en procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento es expuesto
directamente al calor del fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.
Horno
Se procesan los alimentos por accin del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos
cambian de sabor y aspecto, se forma una costra en su contorno, cocindose de afuera hacia
adentro con su propio jugo. En el caso de la coccin a baja temperatura (de 80 a 120 C) la
pieza de carne es puesta sobre una rejilla, se toma la temperatura introduciendo un termmetro para determinar cuando se detiene la coccin. Esta tcnica disminuye la prdida de
peso y procura una carne ms tierna.
106
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
APNDICES
Usos industriales
Materia prima que puede ser utilizada para la manufactura de alimentos crnicos procesados.
Olla
Consiste en cocer los alimentos en liquido hirviendo a ebullicin lenta. Utilizar productos
de gran calidad y frescura. Esta tcnica de coccin preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la prdida de elementos minerales hidrosolubles.
Apndice IV.
Nombre de los cortes a nivel regional
Cdigo Pg.
Nombre
Cundinamarca
Antioquia
Valle del
Cauca
Eje Cafetero
Costa
Atlntica
Nario
A100
29
Pierna
Pernil
Pierna Pernil
Pernil
Pernil
Pernil
Pernil
A1001
59
Tocino pierna
Tocino pierna/
Garra
Tocino pierna
Tocino pierna
Tocino pierna
Tocino pierna
Tocino pierna
A1002
60
Murillos
Murillos/Lagartos/
Jarretes
Lagartos
Lagartos/
Pepinos
Lagartos/
Pepinos
Lagartos/
Pepinos
Lagartos/
Pepinos
A101
39
Pierna sin piel

con hueso
Pierna sin piel con Pierna sin piel con

hueso
hueso
Pierna sin piel

con hueso
Pierna sin piel

con hueso
Pierna sin piel

con hueso
Pierna sin piel

con hueso
A102
40
Pierna sin piel

sin hueso
Pierna sin piel sin

hueso
Pierna sin piel sin

hueso
Pierna sin piel

sin hueso
Pierna sin piel

sin hueso
Pierna sin piel

sin hueso
Pierna sin piel

sin hueso
A103
41
Bola de pierna
Bola de pierna
Huevo de aldana
Bola de pierna
Bola de pierna
Bola de pierna
Bola de pierna
A104
41
Bota de pierna
Bota/Nuez
Posta
Bota de pierna
Bota de pierna
Bota de pierna
Bota de pierna
A1041
60
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
Punta de Anca
A105
42
Centro de pierna
Centro de pierna
Centro de pierna
Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
107
Centro de
pierna
APNDICES
Cdigo Pg.
Nombre
Cundinamarca
Antioquia
Valle del
Cauca
Eje Cafetero
Costa
Atlntica
Nario
A106
43
Cadera
Pernil cadera
Extranjero
Cadera
Cadera
Cadera
Cadera
A107
43
Muchacho
Muchacho
Muchacho
Muchacho
Muchacho
Muchacho
Muchacho
A108
44
Ossobuco
Ossobuco
Coditos
Coditos
Coditos
Ossobuco
Ossobuco
B200
31
Brazo
Brazo
Paleta/Pernil de
paleta
Brazo
Brazo
Brazo
Brazo
B2001
61
Tocino brazo
Tocino brazo/
Garra
Tocino brazo
Tocino brazo
Tocino brazo
Tocino brazo
Tocino brazo
B2002
62
Tocino papada
Tocino papada/
Papada
Tocino econmico/
Papada
Tocino papada
Tocino papada
Tocino papada
Tocino papada
B201
45
Brazo sin piel y

sin pezua
Brazo sin piel y

sin pezua
Brazo sin piel y sin Brazo sin piel sin

patica
pezua
Brazuelo
Brazo sin piel y

sin pezua
Paleta
B2011
62
B202
46
Brazo pulpo
Brazo pulpo
Manero/Paletero
B2024
63
Loncha de brazo
Milanesas
Loncha de brazo
B203
46
Brazuelo pulpo
Brazuelo Pulpo/
Cushion
Brazuelo pulpo
Brazuelo pulpo
Cojn
Brazuelo pulpo
Brazuelo pulpo
B204
47
Codito
Codito
Codito
Codito
Pernilito
Codito
Codito
C300
33
Costilla con
tocino
Costilla con
tocino
Costilla con
tocino
Costilla con
tocino
Costilla con
tocino
C301
48
Tocino
barriguero
Lonja de tocino
con piel/
Barriguero
Chicharrn
Barriga tocino
Tocino
barriguero
Tocino
barriguero
Tocino
barriguero
C3011
64
Falda
Falda
Falda
Falda
Falda
Falda
Falda
C302
49
Tocineta
completa
Tocineta
Plancha costilla con

cuero/Lmina
Tocineta
Tocineta
Tocineta
Tocineta
C3021
65
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
Tocineta piano
C303
49
Costilla
Costilla
Costilla
Costilla
Costilla
Costilla
Costilla
Chuleta de brazo Chuleta de brazo
108
Chuleta de brazo
Costilla con tocino Costilla con tocino
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo

Brazo pulpo
Brazo pulpo
Brazo pulpo
Loncha de brazo Loncha de brazo Loncha de brazo
Chuleta de
brazo
Brazo pulpo
Loncha de
brazo
APNDICES
Cdigo Pg.
Nombre
Cundinamarca
Antioquia
Valle del
Cauca
Eje Cafetero
Costa
Atlntica
Nario
C3031
66
Costilla
campesina
Costilla
campesina
Costilla campesina
Costilla
campesina
Costilla
campesina
Costilla
campesina
Costilla
campesina
C3032
67
Costilla de
pecho
Costilla de pecho/
Hueso de pecho
Costilla de pecho
Costilla de
pecho
Costilla de
pecho
Costilla de
pecho
Costilla de
pecho
C3033
67
Tocineta con
costilla
Tocineta con
costilla
Tocino con costilla
Tocineta con
costilla
Tocineta con
costilla
Tocineta con
costilla
Tocineta con
costilla
C304
50
Costilla San Luis
Costilla San Luis
Costilla San Luis
C305
51
Costilla baby
back
D400
35
Lomo
Lomo
D4001
68
Tocino lomo
D401
52
D4011
Costilla baby back Costilla baby back

ribs
ribs
Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis
Costilla San
Luis
Costilla baby
back ribs
Costilla baby
back ribs
Costilla baby
back ribs
Costilla baby
back ribs
Can
Lomo
Lomo
Lomo
Lomo
Tocino lomo
Tocino cinta
Tocino lomo
Tocino lomo
Tocino lomo
Tocino lomo
Lomo limpio
Lomo
Can
Lomo
Cordn
Lomo
Lomo
69
Chuleta de lomo
Chuleta
Chuleta
Chuleta
Chuleta
Chuleta
Chuleta
D4012
69
Medallones y
mariposas de
lomo
Medallones y
mariposas de
lomo
Medallones y
mariposas de lomo
Medallones y
mariposas de
lomo
Medallones y
mariposas de
lomo
Medallones y
mariposas de
lomo
Medallones y
mariposas de
lomo
D4013
70
Lomo almendra
Lomo almendra
Lomo almendra
Lomo almendra
Lomo almendra
D4014
71
Solomito sin
cabeza
Solomito sin
cabeza
Solomito sin
cabeza
Solomito sin
cabeza
Solomito sin
cabeza
Solomito sin
cabeza
Solomito sin
cabeza
D4015
71
Chuleta doble
Silla/Chuleta
mariposa
Chuleta mariposa
Chuleta
Chuleta
Chuleta
Chuleta
D402
53
Solomito
Solomo/Filete
Solomito/Lomito
Lomo viche/
Lomito
Solomito/Lomito
Solomito
Solomito
D403
54
Lomo corte
del centro 8
costillas
D404
55
Cabeza de Lomo
Cabeza de Lomo/
Bondiola
O500
75
Pezuas
Pezuas
Lomo almendra Lomo almendra
Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo 8 Chuleta de lomo Chuleta de lomo Chuleta de lomo
Chuleta de
costillas
costillas
8 costillas
8 costillas
8 costillas
lomo 8 costillas
Cabeza de Can Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo
Manitas/Paticas
Pezuas
Pezuas
Pezuas
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
109
Cabeza de
Lomo
Pezuas
APNDICES
Apndice V.
Cortes primarios North American Meat
Association- NAMP
Nombre: Canal de cerdo
110
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
APNDICES
Caractersticas
Descripcin
Descripcin fsica
Cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin pelo o cerdas, eviscerado, con cuero y
extremidades, abierto a lo largo de la lnea media. (Astillado o no). Flameado, de color
rosado caracterstico. El peso de la canal debe estar entre 60 y 110 Kg.
Especificaciones de calidad
No se permite presencia de hematomas, mal flameado, cuerpos extraos, abscesos,

olor no caracterstico, color no caracterstico, sntomas de enfermedad. El cerdo debe
llegar a la planta de desposte con una temperatura mxima de 7C y mnima de 4C.
Caractersticas sensoriales
Color caracterstico del cerdo, aspecto a hueso y carne cruda recubierto de garra, olor
caracterstico del cerdo, apariencia a producto fresco.
Especificaciones de empaque
Vida til
Canales colgadas de ganchos de las patas.

5 das refrigerado
Cortes primarios
La primera divisin de la canal de cerdo se realiza
en cortes primarios, a partir de estos cortes se pueden llevar al mercado diferentes cortes secundarios.
Los principales cortes en los que se desposta inicialmente la canal de cerdo son los siguientes:
Nombre y cdigo namp

PorkLeg (FreshHam) 401A.
Es la pierna trasera o posterior siendo la parte ms
pesada y con ms cantidad de msculos secundarios de la canal. Con caractersticas muy especiales
en tamao, sabor y textura, estos msculos son en
conjunto as: centro de pierna, bota, bola de pierna,
tortuguita, pepinos o jarretes, una pequea parte
de la cadera con sus huesos, fmur, cadera, rotula,
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
111
APNDICES
tibia y peron, huesos coxales y caudales, tambin

hay algunas vertebras sacras. El pernil se puede comercializar, entero con hueso de cadera o sin hueso
de cadera, con pezua o sin pezua, con hueso o
deshuesado, con piel o sin piel, entero o por piezas.
Igualmente, estn en la parte inferior, arriba de la
pezua, los pepinos o jarretes, los cuales se pueden
Caractersticas
vender con hueso o sin hueso, con piel o sin piel y

en cortes transversales con el hueso para el ossobuco pero sin piel.
Nombre
Pierna / Jamn / Pernil
Descripcin
Ubicacin topogrfica: Se separa del costado de la canal con un corte recto perpendicular
a la superficie de la piel en un punto 50 60 mm anterior al hueso del isquion expuesto,
solamente dejando la articulacin de las vrtebras caudales o coccgeas, el pie (pata) se
separa por medio de un corte recto a travs de la articulacin del tarso, para exponer el
hueso calcneo (las vrtebras caudales se separan).
Descripcin fsica
Conformacin muscular: Tensor de la fascia lata, glteo superficial, glteo medio, glteo
profundo, glteo accesorio, bceps femoral, semitendinoso y semimembranoso, sartorio,
rectos internos, pectneos, abductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo, gemelo, cudriceps femoral, gastrocnemio, sleo y poplteo.
Sustentacin sea: Fmur, rtula, tibia y peron.
Temperatura: -2 a 0 C
Peso: Promedio aproximado12.855 gr
Fisicoqumicas
Aplicacin culinaria sugerida
112
Organolpticas
Color: Rosado oscuro
Olor: cido
Coccin seca
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
APNDICES
Nombre y cdigo namp

PorkLoin, Regular. 410.
Este corte primario consiste en el tiro o tramo largo

del lomo, su topa y su cabeza, con costillas desde la
segunda hacia atrs, las vrtebras lumbares y parte
de las sacras y parte de la escpula o paleta. En la
parte delantera, o sea en la segunda costilla est la
cabeza del lomo con sus msculos y en la parte posterior trasera una parte de la cadera. Tambin tiene
el lomito o pescadito o solomito debajo de las vrtebras lumbares y en las ltimas costillas hacia la parte
caudal. Se puede vender entero, con piel o sin piel,
con costillas o sin costillas, con cabeza o sin cabeza (lomo almendra) con grasa o limpio totalmente.
El lomo es la pieza ms fcil de porcionar, siempre
haciendo sus cortes en contra de la fibra la cual va
a lo largo. Su piel se puede quitar con la grasa de
cobertura para obtener un tocino corriente. Si retiramos el lomo, quedan las costillas conocidas como
BABY BACK RIBS y si cortamos el lomo con las
costillas, obtendremos las chuletas. Si cortamos el
solo lomo, tendremos los filetes, bifes, tajadas o mariposas. Tambin podemos bridar (amarrar el lomo)
para que conserve su forma redonda durante la coccin o si preferimos podemos hacer un corte transversal en el centro para unir las dos partes por la
parte de la carne, dejando la parte grasa hacia afuera
y se amarran (bridan) para que salga un corte grueso
y bien formado.
El lomito (solomito), sirve tambin para cocinarse
entero o porcionado en medallones, siendo una
pieza muy tierna. Tambin se pueden hacer cortes
tipo americano en los cuales van los huesos, el msculo y la grasa (T-BONE) o estructura sea en forma
de T. Las BABY BACK RIBS han tenido cada vez
ms aceptacin entre los consumidores de costilla,
es un corte al cual se le puede dejar un poco de carne en la parte superior del hueso, es decir, donde
est localizado el lomo, para que salga un poco ms
carnuda o carnosa, se puede vender por el nmero de huesos la tira de la costilla, o simplemente
por el largo total de la misma, sin olvidar que estas
costillas tienen un hueso curvo, y se pueden vender
crudas o pre cocidas. Se pueden obtener unas costillas de menor valor, las cuales salen de las apfisis
de las vrtebras lumbares a las cuales se les puede
dejar un poco de carne para dar un mayor valor en
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
113
APNDICES
ese hueso que parece una paleta. En la parte delantera de las costillas, entre la 2da y 5ta, tenemos unas
costillas conocidas como costilletas. En el corte
de las chuletas, su calidad puede variar dependiendo del sitio de donde se sacaron, del rack o tren de
chuleta, igualmente es importante saber que las
Caractersticas
chuletas pueden variar tambin en tamao y sera

bueno que se especifique de qu lugar se van a sacar.
Nombre
Lomo y tren de chuletas
Descripcin
Ubicacin topogrfica: Se separa ventral a la primera costilla, perpendicular hacia el costado ventral de la primera costilla, se separa de la escpula hacia un punto localizado a 25
mm de la pierna bajo la tuberosidad coxal y el cuerpo del ilium, en el gluteus medius. Se
realiza un corte paralelo a las costillas hacia la segunda vertebra sacra.
Descripcin fsica
Conformacin muscular: Serrato dorsal craneal, serrato dorsal caudal, parte del trapecio
caudal, ilaco torcico y lumbar, longissimus dorsi, espinal y semiespinal, multfido y los
interespinales.
Sustentacin sea: Vertebras torcicas, lumbares, dos primeras sacras y costillas.
Temperatura: 0 a -2 C
Peso: Promedio aproximado 10.400 gr
Fisicoqumicas

Vida til
Coccin seca
Refrigerado entre -2 C A 0 C conserve por mximo 7 das.
Cuidados durante la distribucin y almacenamiento
114
Organolpticas:
Olor: Caracterstico y ligeramente cido
No almacene la carne junto con frutas o sustancias que

expidan olores contaminantes.
Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.
No interrumpa la cadena de fro del producto.
Las superficies de manipulacin del producto crnico y manos del operario acusar
mucha higiene.
No coloque peso o paquetes de carne encima.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
APNDICES
Nombre y cdigo namp
Pork Shoulder, Boston Butt.406.

Esta pieza consiste en la parte delantera y alta de la
extremidad anterior del cerdo que incluye parte del
hueso de la paleta u omoplato o escapula, tiene piel
y una grasa de cobertura, igualmente, tiene la primera costilla y las vrtebras cervicales con carne magra
intercostal. Inicialmente se separa con la parte inferior del brazo como uno de los cortes primarios de la
canal cortando entre la primera y la segunda costilla
(Segn el sistema NAMP), incluyendo las vrtebras
del cuello o cervicales y la masa muscular de donde
se saca la nuca o bondiola (cabeza de lomo), corte
ideal para parrilla y horno por su contenido de grasa inter e intramuscular con un excelente sabor y
textura. Es un corte grande compuesto por varios
msculos, sirve para cocina o procesamiento crnico, se puede preparar estofado o simplemente se cocina en un barbecue por varias horas para poder
obtener una carne muy tierna y muy gustosa que
sirve inclusive para desmechar cuando se cocina
muy lentamente. Es uno de los cortes preferidos en
otras cocinas tnicas y sirve tambin para preparar
emparedados. Esta parte del brazo, cuando se deshuesa, se puede enmallar para cocinarlo. En una
industria chacinera es una pieza muy cotizada por
su excelente calidad. Cuando se quiere trabajar esta

pieza y la queremos separar se debe hacer usando
como gua el tejido conectivo que est separando
los msculos. Tambin es importante destacar la
presencia del msculo pectoral.
Nombre
Cabeza de Lomo / Hombro / Espaldilla / Boston But
Caractersticas
Descripcin
Descripcin fsica
Ubicacin topogrfica: Desde el costado con un corte perpendicular hacia el eje principal
entre la primera y segunda costilla, la papada se separa con un corte recto paralelo al
costado anterior al costillar, dejando en la escpula el msculo en forma de media luna,
en el lmite inferior se realiza un corte recto dorsal a la articulacin escapulo-humeral, en
un ngulo de 90 con el costado de la panceta.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
115
APNDICES
Caractersticas
Descripcin fsica
Descripcin
Conformacin muscular: Parte craneal del trapecio, desde el occipital a la primera vertebra torcica (insertado en la apfisis espinosa escapular), romboideo
(cervical, ceflica y torcica), el braquiocfalo (cleidomastoideo y cleidoccipital), el
deltoides (surge a partir de la aponeurosis que cubre el infraespinoso y termina en
el borde deltoideo, pero parcialmente sobre la fascia del brazo), el supraespinoso
(insercin al tubrculo mayor del hmero) Infraespinoso (se inserta en la divisin
caudal del tubrculo mayor del hmero), redondo menor, subescapular (se extiende caudalmente hasta el ngulo caudal de la escpula), coracobraquial.
Sustentacin sea: Vrtebras cervicales, primeras torcicas y escpula.
Peso: Promedio aproximado 4.600 gr
Fisicoqumicas

Vida til
Coccin seca, coccin hmeda

Refrigerado entre -2 C - 0 C conserve por espacio de 7 das mximo.
Cuidados durante la distribucin y

almacenamiento
116
Organolpticas
Olor: Caracterstico y ligeramente cido.

Las superficies de manipulacin del producto crnico y manos del operario
acusar mucha higiene.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
APNDICES
Nombre y cdigo namp

PorkShoulder, Picnic. 405.
Esta pieza, al igual que el brazo, se obtiene del corte

entre la primera y segunda costilla y est ubicado
en la parte inferior de la extremidad anterior y su
estructura sea est correspondida por el hmero,
cbito y radio. Tiene deliciosas aplicaciones culinarias muy apetecidas, las cuales se pueden cocinar en
seco o en lquido. Tambin para la industria crnica
o carnicera, por su textura y sabor. si se deshuesa
totalmente, se define la bola del brazo, de donde se
pueden obtener excelentes tajadas de carne para
preparacin seca o para preparacin con salsas,
siendo una carne muy magra.
Se puede presentar entero y con pezua o tambin
se le puede quitar cortando con sierra o con un cuchillo, en la base de la articulacin del cbito y radio
de la mano. De la parte del cbito y radio, sin la piel
y en cortes transversales que tengan los dos huesos,
podemos obtener el ossobuco, corte para coccin
humedad o el codillo que es ms largo. Si tenemos
estos cortes con la piel tenemos los codillos, los
cuales se pueden cocinar en lquido o tambin al

horno, cubrindolos para evitar una fuerte deshidratacin.
Nombre
Brazo / Brazuelo
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
117
APNDICES
Caractersticas
Descripcin
Ubicacin topogrfica: Separado del arco costal con un corte recto perpendicular a la
longitud del costado, a una distancia no mayor a 25 mm de la punta del olcranon (codo),
Caudal la punta externa del msculo subescapular no ms all del lmite dorsal de la base
de la espina de la escpula (paleta, omoplato), la mano (pata) es separa a la altura de los
carpos (articulacin carpal) o a la altura del antebrazo (articulacin hmero -radio-cubital).
Descripcin fsica
Conformacin muscular: Pectoral descendente, pectoral transverso, subclavio, pectoral

ascendente, bceps braquial, braquial, tensor de la fascia del antebrazo (une en el borde
caudal del bceps braquial)
Sustentacin sea: Primera costilla, manubrio, parte del cuerpo del esternn, hmero y
(Ocasionalmente radio y cbito).
Temperatura: 0 a -2 C
Peso: Promedio aproximado 4.800 gr.
Fisicoqumicas

Vida til
Coccin seca
Refrigerado entre -2 C y 0 C conserve por espacio de 7 das mximo.
Cuidados durante la
distribucin y
almacenamiento
118
Organolpticas:

mucha higiene.
MANUAL DE CORTES
DE CARNE DE CERDO
Colombiano
APNDICES
Nombre y cdigo namp

Pork Belly 408.
Este corte primario es la parte ventral de la media

canal que se obtiene de hacer un corte recto desde
la base del lomito hasta la segunda costilla a una distancia de ms o menos tres centmetros, teniendo
como estructura sea las costillas que van debajo
de los BABY BACK RIBS, formando el costillar conocido como SPARERIBS que debe tener
mnimo once costillas, el cual tiene en la parte inferior el cigarrillo o esternn , de donde se obtiene
las costillas de pecho, las cuales son irregulares en
forma y tamao adems tienen como caractersticas, que llevan cartlagos. Cuando se retiran estas
costillas (pecho, cartlagos verticales) con un corte
recto en la parte baja de las costillas, haciendo un
rectngulo obtenemos otro corte de costilla muy
conocido y popular, la costilla SAINT LOUIS O
SAN LUIS. En la barriga o plancha encontramos
adems del costillar, varios msculos como el diafragma, la falda o conjunto de msculos abdominales. Todos estos de gran sabor y textura para diferentes preparaciones culinarias e igualmente para
procesamiento crnico. De este corte primario se
obtienen muchos cortes recomendados entre los

cuales se pueden tener, la piel para chicharrn. El
tocino barriguero o tocino carnudo, plancha para
hacer tocineta, tocineta piano, matambrito, carne
para asar o estofar.
Nombre
Costillar/ Barriga / Tocineta/ Plancha
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119
APNDICES
Caractersticas
Descripcin
Ubicacin topogrfica: Separada entre la primera y segunda costilla, pasando por el cuerpo
del esternn, 25mm del ngulo caudal de la escpula.
Descripcin fsica
Conformacin muscular: Tnica abdominal, oblicuo externo del abdomen, oblicuo interno
del abdomen, recto del abdomen, transverso abdominal, intercostales externos, intercostales internos, retractor de las costillas y transverso torcico.
Sustentacin sea: No se evidencia en la presentacin del corte.
Peso: Promedio aproximado 8.100 gr.
Fisicoqumicas

Vida til
Coccin seca y Coccin hmeda

Refrigerado entre -2 C y 0 C conserve por espacio de 7 das mximo.
Cuidados durante la
distribucin y
almacenamiento
120
Organolpticas:

mucha higiene.
MANUAL DE CORTES
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Colombiano

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Clara Marcela Rodrguez

rea de Investigacin y Transferencia de Tecnologa

Diana Corina Zambrano MSc. PhD(c)

Nathaly Gonzlez Martnez

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Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas

Cortes primarios colombianos

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A. Multas diarias hasta por 300

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

A. Multas fijadas por el

La planta de beneficio debe estar incluida en

A. Clausura temporal, total o parcial

A. Multas diarias hasta 300 s.m.m.l.v.

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

A. Cumplimiento con la normatividad sanitaria establecida a nivel nacional y local

A. Se proceder a aplicar las

A. Mantenimiento de la cadena de fro y de

Se proceder a aplicar la medida

A. Verificacin de la documentacin del

A. Multas fijadas por el Ministerio

A. Inscripcin del establecimiento.

A. Clausura temporal, total o parcial.

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

1. Idoneidad sanitaria de las personas

1. Se proceder a aplicar las

1. Instrumentos de pesaje con uso y

Sanciones hasta por 100 s.m.m.l.v.

Buenas Prcticas de Manufactura

Disposicin de residuos lquidos.

2. Condiciones especficas de las reas de elaboracin.

El manejo correcto de la carne tanto refrigerada como

SISTEMAS DE PRODUCCIN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA

No se puede olvidar que del manejo que se le d a la

Para mantener la carne de cerdo refrigerada

Para tener los mejores resultados en

la carne de la oxidacin y sin peso encima para