AVALIAO SENSORIAL DE PES ELABORADOS COM DIFERENTES

CONCENTRAES DE FARINHA DE PINHO

RESUMO:Atualmente a planta da araucria est na lista de espcies em extino, e a utilizao da

semente na elaborao de produtos alimentcios pode estimular sua plantao e preservao trazendo
renda para as famlias rurais e incentivando o produtor rural a manter a espcie nos terrenos agrcolas.
A panificao talvez uma das artes mais antigas, datando a sua origem para alm dos primeiros
documentos histricos. Atualmente, a elaborao de pes com diferentes tipos de farinha, bem como o
enriquecimento deste com os mais variados ingredientes, tem crescido bastante. O presente trabalho
teve como objetivo avaliar sensorialmente pes com substituio parcial da farinha de trigo por farinha
de pinho. A farinha de pinho foi produzida por um pequeno produtor da regio de Antnio Carlos
-MG. Os pes com diferentes concentraes de farinha de pinho ( 20% e 40%) foram elaborados no
Laboratrio de Panificao do Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais- Campus Barbacena . As
amostras dos pes foram submetidas teste de aceitao e os resultados demonstraram que no houve
diferena significativa entre as formulaes de po para os atributos avaliados.
Palavras-chave: Araucaria angustifolia, panificao, aceitao.
1. INTRODUO
O po um dos alimentos mais consumidos e uma das principais fontes calricas da dieta de
muitos pases e, por esse motivo, vem sendo alvo de muitos estudos de enriquecimento. A fortificao
de alimentos com nutrientes uma prtica aceita e empregada pelos processadores de alimentos desde
a metade do sculo XX e tem como objetivos reforar o valor nutritivo e prevenir ou corrigir
deficincias de um ou mais nutrientes. (CENTENARO et al., 2007).
Alguns fatores so importantes na definio da qualidade de pes, dentre eles destacam-se
aparncia, simetria, cor, aroma e sabor caractersticos, crosta, caractersticas do miolo e consistncia
(SILVA, 2003). Ao ser cortado, o miolo deve ser esponjoso, mantendo certa regularidade no tamanho
de cada uma das clulas que o caracterizam. A casca, por sua vez, deve apresentar colorao parda
homognea, salvo nos pontos de corte que so mais claros. Com a compresso, o po deve se mostrar
crocante e com tendncia a romper-se em pedaos semirrgidos (SALINAS, 2002).
Bobbio (2001) descreveu que as massas tm como componentes essenciais a farinha e a gua.
A esses dois ingredientes so adicionados vrios outros como: lipdios, acares, fermento, ovos, leite
aromatizantes e corantes que daro as caractersticas dos vrios tipos de produtos comerciais. As
transformaes nas massas dependem dos componentes usados e ocorre em trs fases: na primeira,
durante o tratamento mecnico dos ingredientes a frio, destinado homogeneizao da mistura,
formao de emulses de lipdios, protenas e gua, solubilizao de acares e crescimento a frio
(aumento de volume); na segunda fase, temos as transformaes provocadas pelo efeito do calor
durante o cozimento das massas: desnaturao de protenas, gelificao parcial ou total do amido,
crescimento da massa, reao de Maillard, caramelizao e diminuio de gua livre. Segundo Bobbio
(2001), nessa fase que temos a formao dos aromas e das estruturas caractersticas.
A utilizao de farinhas mistas na indstria da panificao tem como objetivo a substituio
parcial da farinha de trigo, visando a melhoria da qualidade nutricional dos produtos elaborados, assim
como o suprimento das necessidades dos consumidores por produtos diversificados (BORGES, 2006).
De acordo com DAVID e SILOCH (2008), os benefcios do seu consumo de pinho esto
relacionados aos aspectos nutricionais e conhecido como sendo alimento altamente energtico e com
percentuais considerveis de fibras e cido ascrbico.
Segundo FRANCO (2008), o pinho um alimento rico em carboidratos, protenas, fibras,
clcio, fsforo, ferro e vitaminas. O amido do pinho pode ser utilizado largamente na tecnologia de
alimentos (BELLO-PREZ et al., 2006; STAHL et al., 2007). O pinho cozido apresenta valor
energtico considervel, com cerca de 43,9 g de carboidratos, alm de cerca de 15,6g de fibra
alimentar e 27,7mg de vitamina C (TACO, 2006). Presume-se ainda a presena de compostos
antioxidantes na composio qumica do pinho (DAVID e SILOCH, 2008).

A farinha de pinho (Araucaria angustifolia) uma fonte de protena, carboidrato e fibra sua
aplicao na indstria de alimentos contribui para um melhoramento do produto em relao aos
nutrientes mas tambm traz um produto diferenciado para o mercado, o estudo da fabricao de pes
com essa matria-prima rica nutricionalmente uma alternativa para as empresas do setor de
panificao como padarias e at donas de casa (VIDAL, et al., 2005).
A pesquisadora Cristiane Helm chama a ateno para o fato de que, por ser rico em fibras, o
consumo de pinho pode ajudar a prevenir doenas intestinais. Tambm possui minerais como cobre,
zinco, mangans, ferro, magnsio, clcio, fsforo, enxofre e sdio. O potssio, em especial, ajuda a
controlar a presso arterial. Ainda no pinho so encontrados os cidos graxos linoleico (mega 6) e
oleico (mega 9), que contribuem para a reduo do colesterol do sangue, ajudando na preveno de
doenas cardiovasculares. H, ainda, outras caractersticas favorveis sade, como baixo ndice
glicmico, compostos antioxidantes. No caso do amido resistente, sua concentrao de 3% no pinho
indica que pode ajudar na reduo da glicemia (EMBRAPA).
2 MATERIAIS E MTODOS
2.1 Matria-prima e obteno da farinha de pinho
O pinho (Araucaria angustifolia) utilizado no presente trabalho pertence famlia
Araucaricea e foi selecionado de um nico coletor do municpio de Antnio Carlos-MG. O pinho foi
selecionado dentre os de melhor aspecto, levando-se em considerao a aparncia. A farinha foi
produzida de acordo com o fluxograma descrito na Figura 01 e embalada em sacos de polietileno para
evitar o contato com o ar, sendo posteriormente armazenada temperatura ambiente.
Figura 01 Fluxograma da Obteno da Farinha de Pinho
Coleta

Secagem ao sol

Seleo

Descascamento (manual)

Secagem ao forno (160C/ 8-10 horas)

Moagem (Triturador)

Peneiramento

Obteno da Farinha

Embalagem
2.2. Obteno do po com farinha de pinho:
O po foi elaborado no Laboratrio de Panificao do Instituto Federal do Sudeste de Minas
Gerais _ Campus Barbacena conforme o fluxograma descrito na Figura 02. A partir de pr-testes
realizados, elaborou-se pes com diferentes concentraes (20% e 40%) de farinha de pinho segundo
fluxograma descrito na Figura 02. Em seguida, estes foram avaliados quanto ao grau de aceitao.
Figura 02 Fluxograma da Elaborao dos Pes:
Pesagem

Mistura/ amassamento (10min) adio da farinha de pinho

Diviso da massa


1 Fermentao (tempo 1 hora)

2 Fermentao (tempo 30 minutos)

Forneamento (120C/20 minutos)

Resfriamento

Embalagem

Anlise Sensorial
2.3 Anlise sensorial
O painel sensorial foi composto por 60 provadores no treinados, recrutados entre alunos e
funcionrios do Instituto Federal do Sudeste de Minas_Campus Barbacena. As amostras de pes (20%
e 40%) foram submetidas ao teste de aceitao utilizando escala hednica estruturada de 9 pontos, na
qual os consumidores avaliaram as amostras quanto cor, sabor, aroma, textura e impresso global,
expressando sua opinio a respeito do quanto "gostaram" ou "desgostaram" das amostras, segundo
metodologia descrita por Minim (2006).
2.4 Anlises estatstica
Foi realizada anlise de varincia (ANAVA) e os resultados foram submetidos ao teste ScottKnott ao nvel de 5% de probabilidade.
3.RESULTADOS E DISCUSSES:
As mdias das notas atribudas pelos consumidores no teste sensorial encontram-se na Tabela
01:
Tabela 1 Mdias das notas atribudas pelos consumidores para a preferncia sensorial das formulaes de po
elaborado com farinha de pinho

Tratamento

Cor

Sabor

Aroma

Textura

Impresso
Global

7,00a

6,57a

7,03a

7,06a

7,03a

7,4a

6,88a

7,06a

7,18a

7,44a

** Mdias seguidas de mesma letra na coluna no diferem entre si pelo teste Scott-Knott a 5% de probabilidade.

No foram observadas diferenas significativas entre os tratamentos 1 e 2 (20% e 40%,

respectivamente) para os atributos avaliados, demonstrando que no houve preferncia por parte dos
consumidores em relao s diferentes concentraes testadas. Bezerra et al., (2005) tambm
avaliaram diferentes concentraes de farinha de pinho na elaborao de pes e no detectaram
diferenas significativas entre as concentraes testadas.
4. CONCLUSO:
Os pes apresentaram boa aceitao por parte dos consumidores, alm de no ter sido
observada diferena nas formulaes avaliadas, o que permite concluir que a farinha do pinho pode
ser uma alternativa para substituio de parte da farinha de trigo na elaborao de pes, alm de
contribuir com o enriquecimento nutricional do produto.
5. REFERNCIAS:

BELLO-PREZ, L. A.; GARCA-SUREZ, F. J.; MNDEZ-MONTEALVO, G.; NASCIMENTO, J.

R. O.; LAJOLOB, F. M.; CORDENUNSI, B. R. Isolation and characterization of starch from seeds
of Araucaria brasiliensis, a novel starch for application in food industry. Starch, v. 58, p. 283-291,
2006.
BEZERRA, J. R. M. V.; GONZLES, S. L.; KOPF, C.; RIGO, M.; BASTO, R.G. Elaborao de
Pes com Farinha de Pinho.2006. Revista Cincias Exatas e Naturais. 2006. vol. 8, n 1
BOBBIO, P. A., BOBBIO, F. O. Qumica do Processamento de Alimentos. So Paulo, 3Edio,
Varela, p.143, 2001.
BORGES, S.T.S. Caracterizao fsico-qumica e sensorial de po de sal enriquecido com farinha
integral de linhaa. Boletim.CEPPA, Curitiba. N.1, jan/jun. 2011.p.9.
CENTENARO, G.S.; FEDDEIN, V. BONOW, E.T; MELLADO, M.S. Enriquecimento de po com
protenas de pescado. Trabalho de concluso de curso Fundao Universidade Federal do Rio Grande
FURG. Campinas, 2007.
DAVID, A. A. de R.; SILOCH, R. M. H. Q. Avaliao de mtodos para conservao do pinho.
Trabalho de concluso de curso, Universidade estadual do Oeste do Paran, Paran, 2008.
EMBRAPAPinho
cem
maneiras
de
preparar.
Disponvel
em
http://www.embrapa.br/web/portal/busca-de-noticias/-/noticia/1819540 Acesso em 15 de Junho de
2014.
FRANCO, G. Tabela de composio qumica dos alimentos. 9. ed. So Paulo: Atheneu, 2008. 307 p.
SALINAS, R.D. Po e produtos de panificao: ndice de qualidade do po. Alimentos e nutrio:
introduo bromotologia. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2002, p.154-158.
SILVA, L.M.R. Processamento de bolo com farinha de quinoa (chernopodium quinoa willd): estudo
de aceitabilidade. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. Campinas Grande, v.12, n.2, p.128,
2010.
STAHL, J. A.; LOBATO, L. P.; BOCHI, V. C.; KUBOTA, E. H.; GUTKOSKI, L. C.; EMANUELLI,
T. Physicochemical properties of Pinho (Araucaria angustifolia, Bert, O. Ktze) starch phosphates.
Food Science and Technology, London, v. 40, p. 1206-1214, 2007.
TACO. Tabela Brasileira de Composio de Alimentos/NEPA-UNICAMP-Verso II. 2 ed.
Campinas-SP: NEPA-UNICAMP, 2006.
VIDAL, R. Indstria de Alimentos Tecnologia de Cereais. Guarapuava, UNICENTRO, p.124 ,2001.