TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INGENIERO ELVIS PINTO

CARPIO

RESULTADOS:
ESTABILIZACIN DE LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
Las frutas sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo
enzimtico o qumico que cambian las caractersticas organolpticas. Para evitar
tales reacciones se someten a diversos tratamientos, siendo las principales el
sulfitado y el blanqueado.
1. SULFITADO:
**Someter la fruta en una solucin de bisulfito de sodio en una
concentracin de 0.05% por un tiempo de 1, 2, 3,4 y 5 minutos. Anotar las
observaciones.

Para elaborar 500 ml de la solucin de

bisulfito de sodio al 0.05% se pesa g. del
mismo

Se preparan las muestras, asegurndose que

estn en buen estado, limpias y en buen estado
fsico, sin magulladuras o principios de
senescencia.

Pelar, picar y sumergir las muestras en la

solucin de bisulfito de sodio al 0.05%,
tomando en cuenta el tiempo de inmersin.

RESULTADOS PRACTICA N 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIN DE LA

MATERIA PRIMA

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Ordenar las muestras y esperar un tiempo
prudente para observar los efectos qumicos y
fsicos de la solucin de bisulfito de sodio al
0.05%.

Realizar un anlisis comparativo en base a la

imagen anterior, respecto al cambio en el
estado qumico y fsico de las muestras.

A) MANZANA:
TIEMPO
OBSERVACIONES
1
Se observa claramente la oxidacin de la manzana, demostrando que el
tiempo de tratamiento fue muy escaso.
2
La muestra sigue presentando oxidacin en su mayor parte, aunque ms
tenue que la primera muestra.
3
La muestra sigue presentando oxidacin en su mayor parte, aunque mucho
ms tenue que la primera muestra.
4
L mejora es mnima, en comparacin con la muestra anterior.
5
La muestra casi no muestra signos de oxidacin.
6
Se muestra una muestra sin signos de oxidacin
B) VAINITA:
TIEMPO
OBSERVACIONES
1
La muestra presenta perdida de color y firmeza en su aspecto fsico.
2
La muestra presenta una ligera decoloracin.
3
La muestra presenta un cambio en su color, de un verde fresco a uno ms
tenue.
4
La muestra presenta un cambio en su aspecto fsico.
5
No presenta gran cambio con respecto a la muestra anterior.
6
El cambio de la muestra no es muy notorio, tiene un ligero cambio en su
aspecto fsico.

C) BROCOLI:

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TIEMPO
OBSERVACIONES
1
La muestra de brcoli, presenta una prdida de color vindose afectada en
su forma natural.
2
La muestra de brcoli, presenta una prdida de color vindose afectada en
su forma natural.
3
La muestra de brcoli, presenta una prdida de color vindose afectada en
su forma natural.
4
La muestra presenta una ligera prdida de color y consistencia en su forma.
5
La muestra no presenta gran cambio con respecto a la muestra anterior.
6
La muestra presenta una ligera prdida de color, aunque no es muy notoria.
D) DURAZNO:
TIEMPO
OBSERVACIONES
1
Se observa claramente la oxidacin del durazno, demostrando que el tiempo
de tratamiento fue muy escaso.
2
La muestra sigue presentando oxidacin en su mayor parte, aunque ms
tenue que la primera muestra.
3
La muestra sigue presentando oxidacin en su mayor parte, aunque mucho
ms tenue que la primera muestra.
4
L mejora es mnima, en comparacin con la muestra anterior.
5
La muestra casi no muestra signos de oxidacin.
6
Se muestra una muestra sin signos de oxidacin
2.

BLANQUEADO:
**Someter la fruta en agua hirviendo por 1, 2, 3,4 y 5
minutos. Anotar las observaciones.
Recepcionar la materia prima,
asegurndose que este en buen estado
para su anlisis.

Prepara la muestra para el anlisis,

asegurarse de realizar procesos
aspticos.

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Preparar un recipiente de agua

hirviendo y realizar el blanqueado,
teniendo en cuenta las condiciones de
cuidado necesarias, para evitar
accidentes.

Realizar una evaluacin analtica del

cambio producido por el blanqueado en
los frutos analizados.

A) MANZANA:
TIEMPO
OBSERVACIONES
1
La manzana mantiene el color inicial.
2
La muestra comienza a tornarse de un color medio amarillo.
3
Se observa cmo se va diferenciando la parte que ya est cocida de la parte
que no la est la manzana sigue con el mismo color

B) VAINITA:
TIEMPO
OBSERVACIONES
1
El color de la vainita se torna de un color verde ms intenso.
2
Comienza a desprender un olor caracterstico de la vaina.
3
La textura comienza a ser ms blanda.
C) BROCOLI:
TIEMPO
OBSERVACIONES
1
Se aprecia una tonalidad de color ms verde
2
Se desprende un olor caracterstico del brcoli
3
El tallo se torna de color blanco
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D) DURAZNO:
TIEMPO
OBSERVACIONES
1
El color de la pulpa del durazno se ve ms amarilla.
2
El color se torna ms notorio ya es un amarillo ms intenso.
3
Comienza a desprender un olor caracterstico del durazno.

3. NDICE DE MADUREZ:
Se define como la reaccin entre el porcentaje de solidos solubles entre el
porcentaje de acidez total.
M=

slidos solubles
acidez total

Solidos solubles:
Se determina mediante el uso del refractmetro, en grados Brix que representan
el porcentaje de solidos solubles.
Recepcionar la materia prima, y
separar el uso de un refractmetro.

Triturar la muestra, de preferencia se

debe licuar, pero si no se puede se
puede usar un mortero.

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Decantar el lquido de las muestras

slidas, asegurarse de tener agua
destilada para la respectiva limpieza del
refractmetro despus de usarlo.

Buscar un punto de luz, donde pueda

realizar una adecuada medida de los
slidos totales en el refractmetro.

OBSERVACIONES

MUESTRA
MANZANA
DURAZNO
BROCOLI
VAINITA

Brix
13 Brix
17.5 Brix
5.5 Brix
4.7 Brix

Acidez total
En un Erlenmeyer de 250 ml colocar 1 ml de jugo, adicionar 100 ml de agua
destilada y algunas gotas de fenolftalena, titular con hidrxido de sodio 0.1 N y
anotar el gasto.
Acidez=

100 V 1 N Me
V

V: Volumen de la muestra en ml
V1: Volumen de la solucin de NaOH usados
N: Normalidad de la solucin NaOH
Me: Mili equivalente de cido en trminos del cual se expresa la acidez, sabiendo que:
1ml de solucin 0.1 N del lcali equivale a:
0.06005 gr de cido actico
0.06404 gr de cido ctrico anhidro
0.06704 gr de cido mlico
0.07505 gr de cido tartrico

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Triturar la muestra, de preferencia se

debe licuar, pero si no se puede se
puede usar un mortero.

Filtrar la muestra obtenida, procurando

obtener la mayor cantidad de muestra posible

Aadir 10 ml de agua destilada, para poder

realizar la titulacin con ms cuidado.

Aadir la fenolftalena, que ser nuestro factor

de cambio en el proceso de titulacin.

Titular con mucho cuidado, hasta notar que el

cambio e mantiene por ms de 15 segundos
antes de desaparecer.

MUESTRA
OBSERVACIONES: % de Acidez titulable
MANZANA
0.7 ml de gasto de NaOH
0.268968 % Acidez
RESULTADOS PRACTICA N 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIN DE LA
DURAZNO
0.6 ml de gasto de NaOH
0.230544 % Acidez
MATERIA PRIMA
BROCOLI
0.5 ml de gasto de NaOH
0.19212 % Acidez
VAINITA
0.3 ml de gasto de NaOH
0.115272 % Acidez

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MUESTRA
MANZANA
DURAZNO
BROCOLI
VAINITA

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OBSERVACIONES:
INDICE DE MADUREZ
48.332887
75.907418
28.627940
40.773127

4. PELADO QUMICO:
En una solucin hirviendo de hidrxido de sodio (NaOH) al 3% someter la fruta
por un tiempo de 1,2, 3,4 y 5 minutos. Luego someter la fruta a la accin de un
chorro de agua fra. Anotar las observaciones.

Recepcionar la materia prima y pesar la

soda caustica (NaOH)

Preparar la materia prima, pesndola, y

lavndola adecuadamente.

Preparar la solucin de soda caustica,

se debe
tener cuidado pues es
unLA
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LA PREPARACIN
DE
proceso exotrmico.
MATERIA PRIMA

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Realizar el anlisis de pelado qumico,

asegurndose de manejar con cuidado
todo el proceso.

Retirar las muestras de la solucin de

soda caustica (NaOH), de preferencia
realizarlo con unas pinzas.

Asegurarse de enjuagar bien las

muestras, ya que el consumo de
muestras con soda caustica (NaOH),
podra provocar daos digestivos.

TIEMPO
OBSERVACIONES
1
Queda cascara, tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme, el
color de la pulpa es oscuro.
2
Queda cascara , tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme
3
Queda cascara , tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme
4
Queda cascara , tiene partes oscuras y no se observa un pelado uniforme
5
No tiene cascara y se observa un pelado uniforme y un color ms claro
en la pulpa.

3. CONCLUSIONES:
RESULTADOS PRACTICA N 1: OPERACIONES EN LA PREPARACIN DE LA
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Respecto al sulfitado, los mejores tiempos fueron de cinco y seis minutos de

tratamiento, reflejndose mejor en las frutas (manzana y durazno) que en las
verduras (vainita y brcoli) esto gracias a la capacidad oxidativa de las mismas.
En el blanqueado, el mejor tiempo analizado fue el de tres minutos, este
procedimiento afecta a todas las muestras analizadas, ya que el calor hace mella
en el estado fsico de todos.
El ndice de madurez, nos indican que nuestras muestras se encuentran en un
estado adecuado para el consumo, sin embargo de debe tener cuidado con el
manejo de las muestras de durazno, pues presentan un alto ndice de madurez.
En el pelado qumico, el tiempo en el que se muestra un pelado uniforme es el
de 5 minutos, por lo que se confirma ser el ms ptimo para esta operacin en el
caso de los duraznos.
4. RECOMENDACIONES:
Se recomienda proveer los materiales de laboratorio a usar, para poder certificar
el procedimiento y por lo tanto el resultado del anlisis realizado.
Se recomienda realizar las medidas y anlisis, al menos por duplicado para
verificar y validar los resultados.
Se recomienda asegurarse de neutralizar las muestras del pelado qumico, se
puede ayudar del jugo de un limn (cido ctrico) en el caso de seguir
manipulando las muestras.
5. BIBLIOGRAFA:
http://dehesa.unex.es:8080/xmlui/bitstream/handle/10662/415/TDUEX_2012_F
ern%C3%A1ndez_Le%C3%B3n.pdf?sequence=1
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/cinta_c_d/capitulo3.pdf
http://www.secretosparatusalud.com/product/201811/acido-malico
http://www.diariolaprimeraperu.com/online/ciencia-y-salud/conozca-losbeneficios-de-consumir-vainitas_142942.html

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