Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
(UCI)
__________________________
Rooel Campos Rodrguez
PROFESOR TUTOR
_________________________
Tania Villarreal Marchena
LECTOR No.1
________________________
Francini Alvarado Fernndez
SUSTENTANTE
ii
DEDICATORIA
Este, todos mis triunfos y mi vida entera es dedicada a mi Dios.
A mis paps, un logro ms que les entrego con el mismo amor con el que
me han entregado su vida entera.
iii
AGRADECIMIENTOS
Infinitas Gracias a mi Padre celestial por permitirme la vida, por que por su gracia
y misericordia me permite ser lo que soy hoy.
A mis paps que desde mis primeros pasos en el estudio hasta el da de hoy han
sabido de manera sabia darme su apoyo, su comprensin y su amor infinito,
gracias por las bases que implantaron en mi; y por ayudarme a formar la persona
que soy hoy.
iv
INDICE
HOJA DE APROBACION
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
INDICE
INDICE ILUSTRACIONES
INDICE CUADROS
INDICE DE ABREVIATURAS
RESUMEN EJECUTIVO
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
1.INTRODUCCIN .......................................................................................... 1
1.1 Antecedentes ......................................... Error! Marcador no definido.1
1.2 Problemtica ........................................................................................... 2
1.3 Justificacin del problema....................................................................... 2
1.4 Objetivo general ...................................................................................... 3
1.5 Objetivos especficos .............................................................................. 3
2.
3.
4.
DESARROLLO (RESULTADOS)...62
5.
CONCLUSIONES.92
RECOMENDACIONES. .................................................................................93
7.
ANEXOS ...............................................................................................................94
Anexo 1: Acta de Proyecto Final de Graduacin ...............................................94
Anexo 2: Flujo grama de la Raya .......................................................................96
Anexo 3: Hoja Maestra de Puntos Crticos de Control .......................................98
8.
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................113
NDICE DE FIGURAS
vi
NDICE DE CUADROS
vii
INDICE DE ABREVIATURAS
viii
RESUMEN EJECUTIVO
Para la realizacin de este trabajo se tom como gua el Manual en Espaol del
Plan HACCP del National Training Branch (Laboy, 1996).El trabajo tiene como
finalidad incorporar el plan HACCP a una empresa manipuladora de productos
pesqueros.
El proyecto fue realizado entre Junio y Agosto del 2010, en la empresa
MULTIMAR, ubicada en las instalaciones de CENADA, PIMA, en Barreal de
Heredia. Esta empresa se dedica a la exportacin de carne de manta raya a
Mxico, colocndose en este momento como la nica empresa que maneja este
tipo de materia prima.
De una ao para ac, la empresa a tenido constantes auditoras por parte del
MAG (Ministerio de Agricultura y Ganadera) las cuales no han concluido de
manera satisfactoria, ya que la empresa no cuenta con un plan HACCP ni mucho
menos con un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura lo que ha ocasionado
que existan varias no conformidades por parte de los auditores, y que la empresa
se le ha dificultado cumplir o corregir por la falta de este tipo de Manuales que de
antemano se sabe que son esenciales en una Planta manipuladora de alimentos.
Para lograr adaptar un plan acorde a lo que el MAG exige y a lo que la empresa
necesita, se estudian los documentos de las auditoras realizadas por los mdicos
veterinarios operarios del MAG, y se realiza un mtodo de observacin durante
dos semanas; de esta manera se pudo hacer una lista de los principales errores
que los operarios de la planta estaban cometiendo y de las fallas que existan en
la infraestructura de sta.
Durante la observacin se tuvo la oportunidad de interactuar con los operarios,
donde se dio por enterado que los errores cometidos por ellos eran precisamente
por la falta de la capacitacin.
Con la ayuda de la Doctora veterinaria de planta y un auditor del MAG, se logra de
manera satisfactoria la incorporacin de un Equipo y un Plan HACCP en esta
empresa; acompaada de la introduccin de los: BPM, SSOPs y CONTROL DE
PLAGAS principalmente. Se decidi actualizarlos e incorporarlos a la Planta, en
base a que eran las no conformidades que ms se apelaban en las auditoras
realizadas por MAG.
ix
Al cumplir con los objetivos planteados, por otro lado se recomienda un programa
de continua capacitacin a los operarios y de induccin a los que ingresan a
trabajar por primera vez a la planta; con el fin de que el personal trabaje en
armona con la empresa para poder cumplir con su misin que es la de brindarle a
los clientes productos marinos de primera calidad mediante el adecuado y
oportuno servicio de manipulacin, diversificacin y distribucin de sus productos.;
sabiendo que una de las formas principales de cumplir con esta misin es
abarcando todas las necesidades y directrices estipuladas en el plan HACCP
1. INTRODUCCIN
1.1.
Antecedentes
Los productos pesqueros son altamente saludables para la dieta del ser humano,
constituyen una fuente importante de vitaminas y protenas, y son un medio de
subsistencia para millones de personas en todo el mundo. Con base a esto
muchos pases se han enriquecido con la venta de este alimento.
Costa Rica es un pas centroamericano privilegiado, ya que tiene acceso a costas
tanto en el Ocano Pacfico como en el Mar Caribe y gran cantidad de ros que
descienden
1.2 Problemtica
Son muchas las personas que participan en conjunto con la empresa Multimar
para lograr obtener un alimento que cumpla con las expectativas del cliente.
Los pescadores primero venden la manta raya a una serie de centros de acopio,
los cules se especializan, dependiendo del destino de los productos; es decir
mercado domstico o de exportacin. El mayorista vende a otros intermediarios y
a clientes no especficos entre los cuales destacan propietarios de vehculos de
carga liviana, que se dedican a realizar el trasiego de productos pesqueros hacia
distintos clientes en mltiples rutas que recorren peridicamente y es as como el
producto llega a la empresa para ser procesado.
Es por tanto la Manta Raya, al igual que la mayora de productos pesqueros, un
alimento altamente manipulado antes de llegar a su destino final, siendo
precisamente en la Planta de proceso donde se deber garantizar la inocuidad de
dicho alimento y as evitar que el consumidor corra algn riesgo, esto se puede
lograr mediante mejoras en los procesos productivos y es precisamente con un
plan de inocuidad de alimentos que se podran sentar las bases para resolver la
problemtica de la manipulacin de la manta raya con poco o nulo control desde el
punto de vista de inocuidad.
2. MARCO TEORICO
2.1.1.2 Planta
Al comenzar labores los empleados entran por el portn pequeo ubicado en el
pasillo y van al segundo piso en donde se encuentra el vestidor, una ducha y un
inodoro para hombres, una ducha y un inodoro para mujeres. El papel higinico y
el jabn son repuestos tantas veces como sea necesario, el rea de lavandera es
donde se les entrega su uniforme limpio y proceden a cambiarse. Adems, en la
segunda planta se encuentran el comedor, el rea administrativa, la bodega 1 de
material de empaque, bodega 2 de herramientas, bodega 3 de material de
limpieza (productos qumicos) rea de mquina de hielo, rea de armado de cajas,
rea para almacenar canastas de empaque.
En el primer piso se encuentra la sala de proceso, as como la bodega de
productos qumicos (que se utilizan en la desinfeccin diaria de la planta), la
cmara de hielo, la cmara de congelacin y la bodega de desechos slidos.
Separado por una cortina plstica se encuentra la sala de lavado de tinas, el rea
de almacenar producto y el rea de almacenamiento de tinas y canastas limpias.
Recibo de producto: Hay dos reas de recibo, puerta norte y puerta sur, la puerta
sur es el rea de recibo principal, pero debido a que en los das de feria es muy
difcil el acceso de los camiones a sta rea, la puerta norte se usa tambin como
rea de recibo. Ambas cuentan con un portn con cedazo que se mantiene
cerrado cuando no hay recibo de producto para evitar el ingreso de plagas. El rea
de recibo se lava y desinfecta despus de cada descarga de la siguiente manera:
recoleccin fsica de los slidos por medio de escoba y pala, aplicacin de agua y
jabn, agua a presin para retirar el jabn y para terminar con aplicacin de
solucin de cloro a 200 ppm.
Entrega de producto: El rea cuenta con un portn de cedazo que se mantiene
cerrado cuando no hay entrega de producto para evitar el ingreso de plagas,
adems cuenta con una cortina de metal que se encuentra cerrada cuando la
planta termina sus funciones.
La empresa cuenta con un total de 15 personas laborando, entre las cuales estn:
-
Gerente general
Gerente administrativo
Secretaria
Mdico veterinario
Jefe de planta
Encargada de limpieza
Tcnico de refrigeracin
Encargado de mantenimiento
Jefe de planta
Seis operarios
3. a
3. b
Figura 3: a Carne de Manta Raya entera congelada. 3.b Aletas de Manta Raya
congelada.
Fuente: www.consumereroski.com/pescadoy mariscosconsumer.es/raya
Accesado: 13 de agosto del 2009
Como cualquier alimento destinado a consumo humano, tiene caractersticas que
mueven a enumerar, clasificar y aplicar las medidas de control adecuadas que lo
harn diferir de otros alimentos.
10
11
12
13
Analysis. (anlisis)
Control. (control)
Critical. (crtico)
Points. (puntos.)
2.2.4.1 Qu es HACCP?
Es un sistema preventivo y racional que permite identificar, evaluar y controlar, el
riesgo de que presenten peligros que atenten contra la seguridad de los alimentos.
El HACCP permite determinar riesgos concretos y adoptar medidas preventivas
para evitarlos. Es un sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basado
en el control de los puntos crticos en la manipulacin de los alimentos para
prevenir problemas al respecto, ya que propicia un uso ms eficaz de los recursos
y una respuesta ms oportuna a tales problemas. El sistema de HACCP facilita la
inspeccin por parte de las autoridades encargadas de regular el control de los
alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la confianza de los
compradores en la inocuidad de los alimentos (Krone 1997).
2.2.4.2. Historia del HACCP
Fue desarrollado en 1960`s como esfuerzo conjunto de las tres partes:
-
La compaa Pillsbury
14
Est basado en una filosofa preventiva, ya que identifica peligros contra la salud y
se toman medidas de control preventivas para asegurar la inocuidad del alimento.
Gracias a los resultados obtenidos por la aplicacin del HACCP, este concepto se
ha expandido a otros tipos de peligros y de parmetros de calidad. Sin embargo,
es importante mantener presente la importancia y efectividad de un sistema
HACCP orientando a la salud pblica.
A lo largo de los aos se ha convertido en un requisito crucial para que muchos
fabricantes mantengan y satisfagan a sus clientes.
La incorporacin del HACCP a las industrias alimentarias se provoco por causa de
un severo brote de enfermedades causadas por alimentos en los Estados Unidos
de Amrica en 1993; lo que llam la atencin del pblico, en el Congreso y el
departamento de Agricultura (USDA), en demanda de maneras ms efectivas para
asegurar la salud de las personas.
El Cdigo de Regulaciones Federales de los Estados Unidos de Amrica exige la
aplicacin del sistema HACCP para productos crnicos, avcolas y pesqueros. El
control de establecimientos que procesan carnes y aves le corresponde al
Departamento de Agricultura (USDA), mientras que el control de procesadores de
pescado y productos pesqueros es competencia de la Administracin de Alimentos
y Frmacos (FDA). En Europa tambin se siguen los alineamientos de HACCP
amparados al Codex Alimentarius.
Existen una serie de requisitos y prcticas proyectadas a mejorar la cultura de
limpieza y organizacin vigente en las empresas, sin estos puede resultar poco
efectivo implantar un sistema HACCP.
Estos prerrequisitos consisten bsicamente en:
15
16
17
interminables ensayos del producto final. Esto asegurar un grado mucho mayor
de inocuidad a menor costo (Laboy 1996).
2.2.4.3. Elementos del sistema HACCP
En la figura 6 se muestran los seis elementos bsicos del Sistema HACCP, segn
Cobba 2008. A continuacin se describen cada uno de ellos.
18
A. Identificacin
de
los
peligros
potenciales.
Evaluacin
del
riesgo
(probabilidad) de ocurrencia.
B. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC). Determinar los
pasos que pueden ser controlados para eliminar o minimizar los peligros.
C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, niveles que se deben alcanzar)
que deben cumplirse para asegurar que el PCC est bajo control.
D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.
E. Establecimiento de una accin correctiva cuando el PCC no est bajo
control.
F. Establecimiento de procedimientos de verificacin.
G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de
los datos.
A. Identificacin de los peligros potenciales
Se han definido los peligros (ICMSF 1988) como la contaminacin la proliferacin
o la supervivencia inaceptable de bacterias en los alimentos, que pueden afectar a
la inocuidad o la calidad (deterioro) de los alimentos, o la produccin o
persistencia inaceptable en los alimentos de sustancias tales como toxinas,
enzimas o productos del metabolismo microbiano. El Comit Nacional Consultivo
en Criterios Microbiolgicos para Alimentos de los Estados Unidos (NACMCF
1992) ha definido un peligro como:
A.1. Seguridad del alimento: Aspectos del proceso del producto que pueden
Conducir a enfermedad o muerte. Estos puntos en disputa usualmente sealados
a travs de criterio biolgico, qumico, o fsico, y distinto de los puntos de disputa
relacionados a higiene de alimentos o integridad econmica.
A.2. Salubridad: caractersticas de un producto o un proceso relacionado a
sanidad del producto (contaminacin) saneamiento del establecimiento.
19
20
21
(pasteurizacin,
esterilizacin),
refrigeracin,
procedimientos
de
22
23
Cuando no es posible vigilar un lmite crtico de forma continua, para indicar que el
peligro est bajo control es necesario determinar que el intervalo de control sea lo
suficientemente fiable. La recoleccin de datos estadsticamente los sistemas de
muestreo se prestan a este propsito, y la frecuencia de las mediciones debe estar
basada en el nivel de riesgo que sea aceptable para la Gerencia. Por lo tanto, la
eficacia del control debe ser vigilada preferiblemente mediante observaciones
visuales o a travs de ensayos qumicos y fsicos. Los mtodos microbiolgicos
presentan ciertas limitaciones en un sistema HACCP, pero son muy valiosos como
medio para establecer y verificar aleatoriamente la eficacia del control en los PCC
(ensayos de dificultad, ensayos aleatorios, verificacin de la higiene y controles de
sanidad).
El mantenimiento de los datos y el anlisis de las tendencias, as como un sistema
de registros, son partes integrantes de la vigilancia. Los datos de la vigilancia
deben estar disponibles para su revisin por los organismos oficiales de control.
Todos los registros deben estar firmados por la persona encargada del control de
la calidad.
Puesto que la vigilancia es una actividad de toma de datos, es importante saber
cmo recoger los datos. En general, deben seguirse 10 pasos para el diseo de la
recopilacin de datos (vigilancia) (Hudak-Roos y Garrett 1992):
1- Hacer las preguntas apropiadas. Las preguntas deben estar relacionadas
con la informacin especfica necesaria. De lo contrario, es muy fcil que se
tomen datos incompletos o se responda a preguntas inapropiadas.
2- Realizar un anlisis adecuado de los datos. Qu anlisis debe realizarse
para llegar de la simple toma de datos a una comparacin con los lmites
crticos.
3- Definir dnde tomar los datos.
4- Elegir una persona objetiva para la toma de datos.
24
E. Medidas correctivas
El sistema debe de permitir que puedan tomarse medidas preventivas
inmediatamente, cuando los resultados indiquen que un determinado PCC escapa
de control. Deben tomarse medidas antes de que la desviacin cause un peligro
para la inocuidad. Segn Tompkin (1992), las medidas correctivas comprenden
cuatro actividades:
25
Comprobar el producto.
Reprocesar el producto.
Destruir el producto.
F. Verificacin
Es el uso de informacin complementaria para comprobar si el sistema HACCP
funciona. Puede utilizarse el muestreo aleatorio y el anlisis. Otros ejemplos son
el uso de ensayos de incubacin para productos comercialmente estriles o
aspticos, comprobar si los productos pueden cumplir la duracin en almacn
establecida y prevista, y examinar el producto final. Si bien se puede recurrir a
verificaciones frecuentes utilizando los mtodos microbiolgicos tradicionales,
cuando se pone en marcha por primera vez el sistema HACCP, estas
verificaciones se pueden reducir o incluso suprimir conforme se adquiere ms
experiencia. Las verificaciones tambin pueden ser realizadas por instituciones
externas (agencias del gobierno, socios comerciales, organizaciones de
consumidores.
26
27
28
29
30
31
comience a trabajar hasta que haya recibido formacin sobre los principios y
procedimientos del HACCP. (Laboy 1997).
2.2.4.5. Programa en marcha
Como ya se ha mencionado anteriormente, el estudio inicial del HACCP precisa
experiencia especfica en varios campos, as como acceso a un laboratorio bien
equipado. Por el contrario, las rutinas diarias de vigilancia del sistema son
bastante sencillas y no precisan. Por lo tanto, en industrias pesqueras de pequeo
y mediano tamao, es econmicamente ventajoso pagar la experiencia externa
para introducir el sistema y, probablemente, tambin para llevar a cabo las
verificaciones ocasionales. Puede evitarse el costo de instalar laboratorios caros,
el empleo de expertos microbilogos muy bien pagados y los costos de
funcionamiento de realizar gran nmero de anlisis innecesarios del producto final.
Debern realizarse revisiones peridicas para asegurar que el sistema HACCP
funciona correctamente y tenerse en cuenta los nuevos adelantos. El personal
clave, as como los operadores de lnea, debern ser entrevistados para
asegurarse de que comprendan su papel en el programa. Todos los cambios en el
producto, o en los procedimientos de elaboracin, debern evaluarse de forma
crtica antes de ser instaurados.
Los principios del sistema HACCP son aplicables tanto a grandes compaas, con
muchas y complicadas gamas de productos y lneas de elaboracin, como a
pequeos negocios, con una pequea produccin de uno o unos cuantos tipos de
productos sencillos. Naturalmente, este ltimo tipo de elaboracin no necesita de
gran equipo HACCP, ni de estudios en profundidad para introducir el sistema,
puesto que la mayora de las respuestas s conocen de antemano. Por lo tanto, la
ventaja del sistema de proporcionar una mxima garanta de calidad, de la forma
ms eficaz en relacin con el costo, es igualmente aplicable a ambos tipos de
plantas de elaboracin. (Laboy 1997)
32
BPMs
2.2.5.2
POES o SSOPs
2.2.5.3
POEs o SOPs
2.2.5.4
Control de plagas
2.2.5.5
Control de alrgenos
2.2.5.6
Control de qumicos
Lorenzo (2008) en su libro Auditora del Sistema HACCP define los prerrequisitos
define como los requisitos bsicos que deben ser aplicados en las empresas de
alimentos para producir en forma higinica y sanitaria los alimentos y reducir los
riesgos para la salud del consumidor, cumpliendo con regulaciones nacionales e
internacionales. Incluyen:
- Higiene personal
- Control de enfermedades
- Hbitos personales
33
- Practicas operativas
En 1986 el organismo Federal and Drug Administration (FDA) de los estados
unidos promulg las BPM, con el fin de exigir que los alimentos para consumo
humano, deben estar
normativas que defienden y exigen que las BPM sean incorporadas en las
empresas
Normativa Mercosur
La legislacin vigente define a las BPM como los procedimientos necesarios para
lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Otras Normativas:
SENASA:
Para todos los establecimientos donde se faenen animales, o se elaboren,
fraccionen o depositen alimentos, el SENASA define y aplica las BPM as como
tambin los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES), que describen
los mtodos de saneamiento diario que deben ser cumplidos por los
establecimientos, antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento
operacional), que impidan la contaminacin o alteracin de los productos.
Estos Procedimientos Operativos deben estar firmados por un responsable, y ser
presentados ante el SENASA.
SAGPA
Aplica la Gua de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas para la Produccin de
Hortalizas Frescas, que contiene los principios esenciales de higiene para
productos hortcolas frescos (cultivo - cosecha), as como su empaque,
almacenamiento y transporte.
34
DIRECTIVA 93/43/CEE:
Sobre las normas generales de higiene de productos alimenticios y las
modalidades para la verificacin de la observancia de dichas normas.
CODEX ALIMENTARIUS:
Cdigo Internacional recomendado de prcticas - Principios generales de higiene
de los alimentos.
Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y
para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Es
indispensable
que
estn implementadas
previamente,
para aplicar
es
recomendable
aplicar
los
POES
(Procedimientos
Operativos
35
36
Usar vestimenta externa adecuada para la operacin en una manera que proteja
contra la contaminacin del alimento, superficies de contacto con el alimento o
materiales de empaque
Ropa limpia
Ropa a la medida
Zapatos adecuados
Guantes en caso de ser necesarios
No bolsillos en gabacha
Gabachas sin botones
Uas, cortas, limpias y sin esmalte.
Hombres: barba rasurada, pelo y barba corta.
Mujeres: cabello limpio y recogido.
Las mujeres se deben de presentar a su puesto de trabajo, sin maquillaje o
pintura, sin joyas (Pulseras, anillos, aretes, relojes).
Uso de cubrepelo: Todas las personas que entran a las instalaciones de planta
de proceso deben usar: redecilla, gorro, casco. Hombres que tiene barba deben
cubrirla.
Esta poltica debe ser para todos los trabajadores y visitante. Deben de colocarse
signos o avisos
37
DURANTE EL PROCESO:
-
No fumar.
LAVADO DE MANOS:
Trabajadores deben lavar sus manos:
38
39
40
PASO 1: Descubrirse los antebrazos hasta el codo y Moje sus manos hasta la
misma altura.
PASO 2: Mojar las manos y aplicar la cantidad necesaria de jabn germicida para
cubrir las manos y antebrazos y frtelas con haciendo abundante espuma en
direccin de la mano al codo.
PASO 3: Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo frotando
vigorosamente con movimientos circulares y con el cepillo, talle debajo de las
uas, entre los dedos, palma y dorso de la mano.
PASO 4: Enjaguar al chorro del agua de la mano al codo, cuidando que no quede
jabn (este proceso debe durar mnimo 30 segundos).
PASO 5: Sacar el papel del despachador con un solo movimiento firme que haya
regresar el rodillo interior.
PASO 6: Secar con toallas de papel desechable o con secador de aire.
PASO 7: Depositar la toalla desechable DENTRO del bote de basura y NO
FUERA. No debes tocar el bote, ya que toda la operacin anterior sera en balde.
PASO 8: Antes de entrar al rea de proceso, se debe de aplicar el gel sanitizante
que debe de estar en la entrada a la planta
41
42
productos defectuosos.
En resumen, estas prcticas garantizan que las operaciones se realicen
higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que estn involucradas
en una cadena agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la
implementacin de las BPM.
2.2.5.2.
POES-SSOPs
43
44
Eliminar humedad.
45
Paso 1- Remover
productos
Paso 3 Preenjuague
Paso 5 - Enjuagar
46
Paso 6 Aplicacin
Desinfectante
Limpieza
Luego de la preparacin de los implementos adecuados a utilizar en la limpieza los
cuales incluyen: Instrumentos de limpieza, preparar diluciones y recipientes para
los detergentes; especialmente para medir con exactitud los volmenes a utilizar.
Verificar que se cumplan los hbitos de higiene anteriormente mencionados.
Es importante tomar en cuenta que la limpieza se debe de hacer del rea menos
contaminada a la ms contaminada.
Una vez preparados los implementos se procede a quitar de manera fsica todas
las impurezas que hayan quedado en la planta.
47
48
Desinfeccin
El propsito de la desinfeccin principalmente en las superficies de contacto se
basa no solamente en la remocin de la suciedad, sino en eliminar la mayor
cantidad de peligros de infeccin (microorganismos), y que la superficie termine
tcnicamente estril. En la figura 10 se muestra de manera esquemtica como
deben de ser los procedimientos de limpieza y desinfeccin en una superficie de
contacto
Drenaje
Efecto del
tratamiento
Contaminacin
Riesgo de infecciones
Limpieza
Remocin de
suciedad
Superficie
Enjuague intermedio
Visualmente limpio
Desinfeccin
Peligros de infeccin
eliminados
Enjuague final
"Tcnicamente estril"
Superficie
Superficie
Superficie
Suciedad
Microorganismos
Desinfectante
Detergente
Ecolab
Figura 10. Esquema del efecto producido por los procesos de limpieza y
desinfeccin en las Superficies de contacto
Fuente: www.gestion-calidad.com
Accesado: febrero 2010
49
50
2.2.5.3.
CONTROL DE PLAGAS
51
CUMPLMIENTO:
El establecimiento y los terrenos debern estar libres de reas de refugio.
Tales como: maleza, arbustos o hierba alta; almacenamiento inadecuado de
equipo y materiales no usables; presencia de basura, desperdicios y
desechos; agua estancada o empozada.
Ejemplos de violacin:
reas de estacionamiento con numerosas hoyos conteniendo agua
estancada provee un criadero ideal para los insectos voladores que ponen
sus huevos en esta agua.
Contenedores
destapados
con
basura
almacenados
afuera
del
2.2.5.4.2 Exclusin:
52
2.2.5.4.3 Exterminacin
La tercera rea de inters en el control de las plagas que entran al establecimiento
es la exterminacin.
53
CUMPLIMIENTO:
Pjaros= reas de nido deben de ser eliminadas.
Insectos= no debe de haber un nmero significante de insectos presentes en el
establecimiento.
Los insecticidas aprobados beben ser usados siempre que la poblacin de
insectos sea notable.
Roedores= ausencia de evidencia de roedores (heces fecales, manchas de orn en
sacos o paredes, marcas aceitosas a lo largo de corredizos de roedores, reas de
alimentacin alrededor de sacos insumos). El establecimiento cuenta con medidas
adecuadas para el control de roedores.
Ejemplos de Violacin:
Nidos de pjaros en vigas del plafn en reas de almacenaje dentro del
establecimiento.
Moscas presentes en reas de procesamiento o que estn en contacto con los
alimentos o superficies de contacto directo con el alimento.
54
2.2.6. ETAS
La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) define las ETAS (Enfermedades
Transmitidas por Alimentos) como aquellas enfermedades que se originan por la
ingestin de alimentos infectados con contaminantes en cantidades suficientes
para afectar la salud del consumidor.
Existen numerosos tipos de ETA que presentan diferentes
sintomatologas,
55
56
ETAS
producen:
Enfermedad diarreica aguda (EDA)
Salmonella
ENTEROBACTERIAS
TOXINAS
Moviles y no exigentes
Ubicuas
Enteropatogenas
Oportunistas
varios generos
Toxigenicas
Shigella
Escherichia
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
microorganismos.
Estos
venenos
sustancias
txicas
pueden
ser
57
2.2.6.3 Toxiinfecciones
Resultan de la infeccin de alimentos con cierta cantidad de microorganismos
patgenos que son capaces de producir o liberar toxinas una vez que han sido
ingeridos; son por lo general bacterias que no son invasivas pero que son capaces
de liberar una toxina cuando se desarrollan a nivel del intestino. (Mariela Vico
2008)
58
59
El pasado siete de Julio del 2010 se realiz una auditora a la planta MULTIMAR
con la ayuda del mdico de planta y un auditor del MAG.
3. MARCO METODOLGICO
3.1. Fuente de Informacin
3.1.1. Investigacin documental
La ayuda documental para la realizacin de este plan se bas en el MANUAL DE
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL, elaborado por
Jorge Laboy (1996), donde muestra paso por paso como debe ser la elaboracin
correcta de un Manual de HACCP para un producto pesquero. Esta misma
literatura fue consultada para elaborar e implementar el Programa
de
60
relacionados, y fueron los dos puntos claves que ayudaron a consolidar los
resultados obtenidos.
61
Coordinadora de HACCP____________________
62
Inspector de HACCP______________________________
no
es
histaminio
productora,
por
tanto,
la
temperatura
de
63
64
NOMBRE
MANTA RAYA
CARNE DE MANTA RAYA FILETEADA
SIN PIEL
CONGELADA A UNA TEMPERATURA MENOS A LOS 4
DESCRIPCIN
COMPOSICION
CARACTERSTICAS SENSORIALES
CONSUMIDORES POTENCIALES
FORMA DE CONSUMO
EMPAQUE, ETIQUETADO Y
PRESENTACION
USO
PARA EXPORTACIN
VIDA UTIL
65
4.3.2.1
recepcin del pescado fresco revisa que el mismo est correctamente enhielado
en los bines del camin, procediendo a su descarga, determinando por medio de
revisin organolptica y de temperatura (debe ser < 7 C), si el mismo presenta
signos de descomposicin o contaminacin. En el caso de que el producto no
cumpla con los lmites crticos, es rechazado de inmediato. De lo contrario,
contina con el procedimiento de descarga.
4.3.2.4.
66
4.3.2.5.
4.3.2.6.
RUTA A
4.3.2.7.
4.3.2.8.
4.3.2.9.
67
RUTA B
4.3.2.13. EMPAQUE
68
Es importante tomar en cuenta que es aqu en la elaboracin del Flujo Grama que
se deciden los PCC; en este caso para la Manta Raya el nico Punto Crtico de
Control es la temperatura en el rea de recibo del producto, la cual no debe
sobrepasar los 4C, ya que una temperatura ms alta puede ser favorable para el
crecimiento de microorganismos, y una posterior descomposicin de la carne.
4.4.
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
69
CODIGO
INVERSIONES
PALMA
REAL
GILBERTH CHAVARRIA
CIPAMAR
MARISCOS R Y C
FRAN LARA
MICHEL VIS
INVERSIONES L Y R
MARCO
ARROYO
J
SOLORZANO
HENRY
ROMERO
QUESADA
INVERSIONES LUSAKA
MARISCOS ACUA
FULVIO SOTO
DANIEL CHAVES
70
GERARDO ARAGON
JOSE
LUIS
CALDERON
R
AGUILAR
TRANS.
COMERCIALIZADORA E Y
M
ENRIQUE ALPIZAR
CRISTIAN
GUTIERREZ
CERDAS
JOSE
A.
GONZALEZ
SEQUEIRA
ALEXANDER
MORA
MEDRANO
CARLOS FALCON
A1
JAIRO BARRANTES
A2
71
ingresen a la planta. Esto se realiz con el fin de que si existe en algn momento
un problema con un lote que se debe de decomisar se pueda encontrar este sin
necesidad de desechar todo el producto.
El registro debe de tener lo siguiente:
Fecha de entrada
Peso neto
Informacin
del
producto
(Temperatura,
examen
sensorial,
descomposicin)
Frecuencia: Es necesario que los registros de recepcin de producto se
llenarn cada vez que se reciba producto. Se le colocar diariamente a cada
tina de producto recibido una colilla con la fecha de recibo y el cdigo de
proveedor. El chequeo de estos registros debe de darse por medio de la
persona que fue asignada para esto en la elaboracin del grupo coordinador
HACCP.
72
CODIGOS
PROVEEDORES
2 dgitos
2 dgitos
2 dgitos
Letra (cdigo de
(da)
(mes)
(ao)
proveedor)
02
08
10
73
CODIGOS
PROVEEDORES
2 dgitos
2 dgitos
2 dgitos
Letra (cdigo de
(da)
(mes)
(ao)
proveedor)
02
08
10
AEJ
74
4.3.
Procedimiento de recolecta
75
Clase I: Ser aquella situacin en la cual existe una probabilidad razonable de que
el uso o exposicin al producto CAUSAR consecuencias adversas a la salud de
sus consumidores.
Clase II: Ser aquella situacin en la cual el uso o exposicin al producto PUEDE
CAUSAR consecuencias mdicas adversas de salud temporales o reversibles o
donde la probabilidad de consecuencias serias en los consumidores es remota.
Clase III: Es aquella situacin en la cual el uso o exposicin a un producto que
est en violacin de las leyes sanitarias NO CAUSARA consecuencias adversas
a la salud de los consumidores.
4.3.2. Estrategia de la recolecta:
De acuerdo a la clase de recolecta la misma ser dirigida a tres elementos
importantes:
A. Profundidad de la recolecta: Especfica a qu nivel de la cadena de
distribucin debe extenderse la recolecta.
Nivel de detallista
Nivel mayorista
76
C. Verificacin de la efectividad
4.4.
Acciones Correctivas
77
4.5.
Verificacin
Para que un Plan HACCP camine de una manera correcta es importante realizar
verificaciones continuas del producto que la empresa maneja. Para lograr esto en
MULTIMAR cada 6 meses el Gerente de la empresa y la Coordinadora de
HACCP, ordenarn una recoleccin simulada con el propsito de evaluar la
efectividad de los procedimientos de recoleccin.
Si en el proceso de Verificacin surgiera algn tipo de No Conformidades
reportadas por el Gerente de la empresa y la Coordinadora de HACCP se
proceder a implementar dos acciones correctivas, que seran
-Capacitacin del personal
-Monitoreo diario de los procedimientos.
Y con esto se consigue eliminar las NO conformidades reportadas en un tiempo
plazo.
Para que la empresa logre mejorar todas las no conformidades reportadas se
implemento junto con el Plan HACCP un manual de Prerrequisitos el cual contiene
tres componentes bsicos, que son: Los Procedimientos de Limpieza y
Desinfeccin, las Buenas Prcticas de Manufactura y el Control de Plagas.
Gracias a esto se logr que el personal aprendiera las maneras correctas de cmo
deban realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin, a su vez mejoraron
la manera de manipulacin del alimento sin que por sus malas prcticas pusieran
en riesgo las salud del consumidor.
El manual de prerrequisitos Implementado que se realiz para la Distribuidora
MULTIMAR se describe en los puntos 4.6, 4.7 y 4.8
78
Primero los slidos son removidos fsicamente, continuando con un enjuague para
arrastrar restos de materia orgnica, se procede a enjabonar paredes, mesas y
por ltimo pisos, utilizando escobas codificadas por color, se aclara con agua y se
procede a desinfectar con solucin clorada a 200 ppm.
Para garantizar que estas tareas se lleven a cabo, la persona encargada de
verificar deber de llenar un REGISTRO DE INSPECCION PREOPERACIONAL
Y REGISTRO DE INSPECCION OPERACIONAL para el control de las
instalaciones y limpieza.
La codificacin de escobas que se implement esta mostrada en el Cuadro 5
AZUL
mesa,
canastas,
tinas, Lavar
paredes Pisos
estantes (superficies
ROJA
que
en
(Estas
no sern
escobas
colocadas
y verdes)
79
rea de entrega
Los pediluvios se mantienen con una concentracin de cloro a 200 ppm. El agua
de los pediluvios se cambia dos veces al da. Se lleva el control de esto en
REGISTRO DE CONTROL DE CLORO EN PEDILUVIOS.
4.6.3. Lavamanos.
Los lavamanos estn abastecidos con dispensadores con jabn lquido
antibacterial sin olor, as mismo cuentan con dispensadores para toallas
desechables para secado de manos y basurero accionado por pedal.
Hay dos distribuidos de la siguiente manera:
-
Sala de proceso.
Adems hay una pila abastecida con jabn lquido antibacterial para lavarse las
manos, ubicada en el rea de lavado de tinas.
80
81
4.6.11. Tarimas
Despus de ser usadas se llevan al rea de lavado de tinas en donde se retiran
fsicamente los restos de producto, los cuales son colocados en los tarros para
desechos, luego se proceden a lavar con solucin jabonosa, se enjuagan y se les
aplica una solucin clorada a 200 ppm que se deja reposar por 15-20 minutos y
luego se retira con abundante agua. Se almacenan en el rea de tinas limpias.
82
Este procedimiento se lleva a cabo una vez al mes y es realizado por un tcnico
en refrigeracin.
83
Este
84
Este
4.6.16. Residuos.
Dentro de los procesos de limpieza y desinfeccin de una planta procesadora de
alimentos es importante tomar en cuenta el manejo de los residuos tanto lquidos
como slidos. En esta planta el manejo de estos desechos no era el adecuado, as
que se implemento dentro de estos programas un sistema para la
adecuada
85
86
4.7.4. Lavado de manos: Los empleados deben lavarse las manos con agua y
jabn siguiendo los pasos del instructivo colocado frente al lavamanos,
secarse con toallas de papel desechables. Este procedimiento debe ser
llevado a cabo antes de iniciar proceso, cada vez que ingresen a planta,
despus de usar servicios sanitarios y durante el proceso cuantas veces
sea necesario (despus de toser, estornudar, tocarse partes del cuerpo,
abrir puertas de cmaras, tocar tarros de desechos).
87
4.7.6. Lavado y desinfeccin de guantes: Deben ser lavados con agua y jabn,
enjuagarse y luego desinfectarse con solucin de amonio cuaternario a 200
ppm.
4.7.10. Control de salud: Todos los empleados deben contar con el carnet de
salud al da as como con el curso de Manipulador de alimentos. Si el
empleado presenta afecciones respiratorias o problemas en la piel, no
laborar en reas donde tenga contacto directo con el alimento. Si presenta
heridas deben ser desinfectadas y debidamente cubiertas y laborar con
guantes. Si algn empleado presenta diarreas, o algn otro problema de
salud debe comunicarlo a su superior.
88
89
4.8.
90
4.8.1.1.
91
4.8.1.2.
-
92
Una vez incorporados los principales prerrequisitos, se realiza todo un manual que
oriente a la empresa a incorporar una buena capacitacin a los operarios, las
cuales sern dadas en modo de induccin a cada persona que entre por primera
vez a laborar en la empresa; y por los menos una capacitacin a todo el personal
de manera continua.
93
94
5.
CONCLUSIONES
se formul
Una de las mayores metas obtenidas con este trabajo fue el lograr que los dueos
y los operarios de la empresa estuvieran de acuerdo a trabajar con un Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura y que la empresa se comprometiera a
incorporar capacitaciones de induccin y capacitaciones peridicas al personal de
la planta.
A pesar de que este contexto es adaptado a un empresa en particular, y basado
en otros manuales de HACCP para productos pesqueros, le permitir a otras
empresas
exportadoras,
contar
con
bases
de
formacin,
monitoreo
95
6.
RECOMENDACIONES
96
7.
ANEXOS
Nombre de Proyecto:
ESTABLECEMIENTO DE UN PLAN HACCP EN LA UNICA
INDUSTRIA DE EXPORTACION DE CARNE DE MANTA RAYA
EXISTENTE EN COSTA RICA
rea de aplicacin:
Multimar (Empresa de exportacin de carne de manta
raya)
97
Prcticas de Manufactura y de un Plan HACCP, ya que el factor econmico ha sido uno de los
puntos que ms a afectado en que los Mdicos Veterinarios no duren mucho tiempo regentando la
empresa o bien que no existe un Tecnlogo de alimentos encargado del rea de Inocuidad, por lo
tanto tampoco existe
una capacitacin continuamente al personal sobre la Prcticas de
Manufactura y de higiene.
Con este trabajo se busca concientizar tanto al personal de gerencia como a los operarios acerca
de la importancia econmica del establecimiento de un programa de HACCP as como la relevancia
para la salud de los manipuladores de este alimento y del consumidor final.
Restricciones :
El mayor problema de este trabajo es el aspecto econmico para la empresa, ya que se torna difcil
que despus de un tiempo le den seguimiento a este plan si esto genera gastos econmicos.
Entregables: Avances peridicos al tutor, documento parcial y final del Trabajo Final de Graduacin (TFG).
Identificacin de grupos de inters (stakeholders):
Cliente(s) directo(s): consumidores de carne de raya tanto dentro como fuera del pas.
Aprobado por:
Rooel Campos Rodrguez
Firma:
Firma:
98
2.RECIBO DE PRODUCTO
FRESCO
BODEGA
3.PESADO Y CLASIFICADO
4.ALMACENAMIENTO DE
RAYA FRESCA CON HIELO
6.FILETEADO
7.ENFRIAMIENTO AGUA
CON HIELO
RUTA B
12.ENFRIAMIENTO CON
HIELO
8.PESADO Y EMPAQUE EN
BOLSA SIN VACIO
RUTA A
9.CONGELADO
PCC1
99
10.EMPAQUE EN CAJAS
13.DESPACHO FRESCO
100
Anexo 3:
HOJA MAESTRA O FORMATO DEL PLAN HACCP PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
Establecimiento:
Recibo
MONITOREO
Peligro
significativo
Biolgico(pescado
descompuesto)
intoxicacin
alimentaria por
toxinas putrecina y
cadaverina
Qumico (aceites y
lubricantes)
Lmites
Crticos
Acciones Correctivas
Que
Como
Ausencia de
raya
descompuesto Manta Raya
< 2,5 % del
total del lote
Inspeccin
sensorial: olor,
color, textura,
condiciones
piel, determinar
cantidad de
pescado
descompuesto
Ausencia de
olores
semejantes a
aceites y
lubricantes
Inspeccin
sensorial del
producto para
descartar
presencia de
olores
semejantes a
lubricantes/
aceites
Manta Raya
Cuando
Registro
Verificacin
Registros
de recibo
de raya
Revisin de registros
una vez a la semana
por regente veterinario. Verificacion in
situ, anlisis
sensorial,
observacin
personal de recibo
Registros
de recibo
de raya
fresca
Revisin de
registros una vez
a la semana por
regente veterinario.
Verificacion in situ,
anlisis sensorial,
observacin
personal de recibo
Quien
Cada
raya
recibido
Cada
recibo
antes de
la
descarga
del
producto
101
Inspeccin
visual, agua del
hielo derretido
Ausencia de
para descartar
colores
Hielo en el
la presencia de
iridiscentes en que es
colores
el agua y hielo transportado
iridiscentes
derretido
semejantes a
aceites o
lubricantes
Cada
recibo
antes de
la
descarga
del
producto
Rechazar producto si no
reune lmite crtico.
Comunicar a proveedor.
Personal
Medida preventiva:
de
descontinuar compra hasta
recibo
que cambie prcticas de
pesca, capacitar a personal
de recibo.
Registros
de recibo
de raya
fresco
Revisin de
registros una vez a la semana por
regente veterinario.
Verificacion in situ,
anlisis sensorial,
observacin
personal de recibo
102
103
104
Anexo 4b
105
Anexo 4c
106
107
Anexo 4d
108
109
Anexo 4e
110
111
Anexo 5a
1
Fase del
proceso
Es algn apeligro
significante para la
seguridad del
alimento SI/NO
Es esta fase un
PCC? Si/ No
QUIMICO
Posible presencia de
pescado descompuesto
Si
Aceites y/ o lubricantes
Si
FISICO
Posible presencia de
material extrao
Si
No
BIOLOGICO
Salmonella sp
Escherichia coli
Vibrio Cholerae
No
No
No
QUIMICO
NA
NA
NA
No
FISICO
NA
NA
NA
No
Recibo de
pescado fresco
Pesado y
clasificacin
Almacenamiento
de pescado
fresco con hielo
BIOLOGICO
Posible presencia de
bacterias patgenas
Si
QUIMICO
No
FISICO
NA
Reenhielar el producto
cuantas veces sea
Se debe enhielar el producto correctamente
necesario. Monitorear
para que se mantenga la cadena de fro,
cantidad de hielo y la
monitorear y tomar temperatura
temperatura dos veces al
da. BPB, POES
En este paso del proceso no hay presencia
de qumicos. Trabajar superficies limpias
No
segn POES
NA
NA
Si
Si
No
No
No
112
Anexo 5b
1
Es algn peligro
significante para
la seguridad del
alimento SI/NO
Justifique la decisin de la
columna 3
Es esta fase un
PCC? Si/ No
BIOLOGICO
No
QUIMICO
NA
NA
NA
No
FISICO
NA
NA
NA
No
BIOLOGICO
No
QUIMICO
No
FISICO
NA
Fileteado
BIOLOGICO
No
QUIMICO
No
FISICO
NA
Enfriamiento en agua
con hielo
No
No
No
NA
No
No
No
NA
No
113
Anexo 5c
Es algn peligro
significante para la
seguridad del
alimento SI/NO
Es esta fase
un PCC? Si/
No
BIOLOGICO
No
QUIMICO
No
No
FISICO
NA
NA
NA
No
BIOLOGICO
No
El proceso es rpido, el
producto en la caja se entarima
y regresa a la cmara
No
QUIMICO
No
FISICO
NA
NA
NA
No
BIOLOGICO
No
QUIMICO
No
No
FISICO
NA
NA
NA
No
Congelado
Empaque
Mantenimiento en
congelador
No
No
114
8.
BIBIOGRAFA
Alvarado, Valdz. 2010. Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Crticos de Control de la empresa MULTIMAR.
Consejo Colombiano de Seguridad. 2007. Buenas Prcticas de Manufactura en la elaboracin y preparacin de
alimentos: Anlisis de Peligros y puntos Crticos de Control. Disponible en : http//www.laseguridad.ws.Consultado el 10 de
agosto del 2010.
Couto.Luis. C 2008. Auditora del Sistema APPCC. Cmo verificar los sistemas de gestin alimentaria HACCP. Mxico.
Editorial Das de Santos.
Direccin de Alimentos. Secretara de Agricultura, Ganadera y pesca de Alimentos. Buenas Prcticas de Manufactura.
Disponible en http// www.alimentosargentinos.gov.ar/programa.../Sensibilizacion5.PDF. Consultado el 15 de agosto del
2010. 50p.
EROSKI CONSUMER. Propiedades Nutritivas del Pez Raya. Disponible en: http//www.consumereroski.com/pescadoy
mariscosconsumer.es/raya. Consultado el 30 de julio del 2010.
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, IT). C1997. Aseguramiento de la calidad
de los productos pesqueros. Roma. Numero 334.
FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, IT). 2009. Directrices para la Inspeccin
del Pescado basaba en los Riesgos. Italia, Roma. Nmero 90.
Gua
de
Procedimientos
Operacionales
Estandarizados
http//www.infoagro.net.Consultado el 2 de agosto del 2010.
de
Sanitizacin.2004.
Disponible
en
115
Laboy, J.C1996. Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (basado en HACCP). Manual en espaol. Estados
Unidos de Amrica. Chief, National Training Branch.
Mapa
de
calidad.
El
proceso
de
Consultora
de
Mapa
http//www.mapacalidad.com/consultorias. Consultado el 30 de julio del 2010.
para
certificacin
en
HACCP.
Martnez, B. C 2004. El manejo Higinico de los Alimentos. Gua para obtencin del distintivo H. Mxico. Editorial Limusa
S.A. Nmero 121.
OMS (Organizacin Mundial de la Salud), FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin, IT).2009. Cdigo de Buenas Prcticas para el Pescado y los Productos pesqueros. Roma. Primera Edicin.
173 p.