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MONITORAMENTO DA LIMPEZA E SANITIZAÇÃO; AGENTES QUÍMICOS: - DETERGENTES E SANITIZANTES;

1 Avaliação da Presença de Resíduos

A presença de resíduos em superfícies de equipamentos, normalmente, é

realizada por meio da inspeção visual. Em tubulares ou partes de equipamentos menos visáveis, por exemplo, silos de armazenamento de Gros, pode recorrer-se a conjuntos especiais de iluminação e espelhos ou fibra apática. Em sistemas complexos de tubulações, pode-se optar pela escolha de pontos de inspeção, onde, exista uma maior possibilidade de ocorrer problemas de higienização. Estes pontos de inspeção consistem em pequenas extensões de tubo cerca de 30 cm - que podem ser desmontados para a inspeção. Em casos de equipamentos fechados, (por exemplo, bombas, tanques, tubulares, etc.) que se encontram sem ser usados durante um ou dois dias, quando aberto, o cheiro pode dar uma indicação da situação higiênica, deixando de ser uma inspeção visual e passando a ser uma inspeção olfativa. Esta avaliação requer algum com alguma experiência no processo de higienização. A luz ultravioleta pode também ser útil se a sujidade depositada for fluorescente.

1.2 Avaliações de Presença de Resíduos Químicos

Usualmente, considera-se que a atividade de enxague, dos processos de higienização, é suficiente para eliminar os resíduos de detergentes e sanificantes. Sempre que o enxague final tenha sido confirmado e aceito como adequado, não é, normalmente, realizado mais nenhum teste ou avaliação, desde que, trate-se de um procedimento validado. Caso o procedimento de enxague final deixe margem para questionamentos de sua eficiência, se torna necessário repetir e/ou prolongar essa parte do ciclo de higienização. Frente a suspeita da presença de resíduos de algum composto químico, poderá ser necessário analisar a água de enxague final.

1.3 Avaliações Microbiológicas

O monitoramento e validação de técnicas de higienização é realizado

principalmente por meio de analises microbiológicas. Estas avaliações determinam o número e/ou tipo de organismos. Muitas vezes é suficiente saber o número total de microrganismos, mas para alguns casos é importante saber que tipo de organismo este

presente, por exemplo, coliformes fecais, leveduras, etc.

Os métodos normalmente utilizados são:

Os métodos normalmente utilizados são: Zaragatoa ou Técnica de “Swab” : Esta é a técnica mais

Zaragatoa ou Técnica de “Swab”: Esta é a técnica mais difundida na

indústria de alimentos. Consiste em mergulhar a extremidade da zagaratoa de algodão

ou alginato de cálcio em um tubo com Égua ou soluço de diluição estéril, retira-se e

esfrega-se na superfície a analisar. Coloca-se novamente a zaragatoa no tubo, agita-

se para que os microrganismos passem para o liquido e faz-se o plaqueamento

utilizando um método de contagem em placa e expressando os resultados em UFC/cm 2 .

Pode utilizar- se uma grande variedade de meios de cultura seletivos e diferenciais para

investigar concretamente determinados grupos de microrganismos. Devem ser analisadas

as áreas mais difíceis para o processo de higienização.

as áreas mais difíceis para o processo de higienização. Figura 1: Exemplos de “Swab” e plaqueamento.

Figura 1: Exemplos de “Swab” e plaqueamento.

Análise da última água de enxague: Este método permite enumerar os Este método permite enumerar os

microrganismos que eventualmente estejam presentes na água do enxague final.

Caracteriza-se por um método de coleta de amostras, sendo que a água do último

enxague será coletada e submetida a métodos crépidos de Análise microbiológica.

Método de Placas por contato direto: Neste método são utilizadas as placas de contato (RODAC Replicate Organism Direct Agar Contact). Estas placas contam um meio de cultura que entra em contato com a superfície a analisar (tipo carimbo). Fecham- se as placas, incubam-se e contam-se as colônias formadas. Podem ainda ser utilizadas lâminas de contato cujo modo de utilização é semelhante ao das placas de contato. Características:

- Placas tem aproximadamente 5 cm dímetro;

modo de utilização é semelhante ao das placas de contato. Características: - Placas tem aproximadamente 5

- Permite ser preenchida com Agar;

- Placa com a superfície do meio de cultura em relevo;

- Permite o contato por pressão com a superfície;

- Posterior incubação;

- Contagem é feita diretamente na placa;

- Resultado é expresso em número de UFC/cm 2 .

placa; - Resultado é expresso em número de UFC/cm 2 . Figura 2:Representação do funcionamento da

Figura 2:Representação do funcionamento da técnicade contato direto. (fonte:

http://pages.usherbrooke.ca/biomedias/techniques_microbio.htm)

Determinação do ATP (bioluminescência) : é um método

Determinação do ATP (bioluminescência): é um método rápido que quantifica

a quantidade total de matéria orgânica incluindo microrganismos e resíduos de

alimentos. Ambos contém ATP que vai ser convertido, proporcionalmente, em luz

através de um sistema enzimático. A luz emitida é quantificada com um fotômetro. A

vantagem fundamental desta técnica é que os resultados são obtidos em tempo real. A

bioluminescência tem sido utilizada com êxito para monitorizar o estado higiênico de

diversas indústrias de alimentos. Consiste em um “swab” aplicado a superfície a ser

analisada, introduz-se o “swab” em um tudo com os reagentes necessários, coloca-se no

luminômetro que mede a intensidade da luz. Quanto mais matéria orgânica e mais

microrganismos, mais luz.

mais matéria orgânica e mais microrganismos, mais luz. Figura 3: Escala de leitura do luminômetro utilizado

Figura 3: Escala de leitura do luminômetro utilizado em testes de bioluminescência.

Placas com meio de cultura (PSM – Petrifilm Surface Medium): Este Petrifilm Surface Medium): Este

método consiste no contato de uma placa de polietileno com a superfície a ser

monitorada. Contém meio de cultura seco e reidratável. Permite realizar contagens até

1000 UFC contra 200 do RODAC. Apresenta melhor reprodutibilidade. Produtos

comerciais apresentam diversas possibilidades de uso (contagem de aeróbios, coliformes,

bolores e leveduras).

Métodos colorimétricos: São métodos rápidos de monitoramento baseados na São métodos rápidos de monitoramento baseados na

alteração de cor provocada por reações químicas. Exemplos:

- Método Colilert: método aprovado apenas para análise de água. Resultados são

obtidos em 24 horas, não necessitando de equipamentos para leitura.

em 24 horas, não necessitando de equipamentos para leitura. Figura 4: Resultados possíveis para o método

Figura 4: Resultados possíveis para o método Colilert (incolor = negativo, amarelo =

coliforme totais, amarelo/fluorescente = E. Coli).

- Método SimPlate: método utilizado para contagem total de bactérias, coliformes

totais e E. Coli, bolores e leveduras e Campylobacter.

totais e E. Coli , bolores e leveduras e Campylobacter. Figura 5: métod o Simplate antes

Figura 5: métod o Simplate antes e após incubação leveduras.

de 48 horas para bolores e

Fitas adesivas de acetato: Serve para detectar e identificar a presença de fungos sobre as

Fitas adesivas de acetato: Serve para detectar e identificar a presença de fungos

sobre as superfícies. A fita após o contato é tingida e levada ao microscópio. Embora

essa técnica possa ser usada para estimar a concentração total de fungos não pode

distinguir as células vivas das mortas.

É importante referir que independentemente do método utilizado se pretende:

a)

microbiológicos aceitáveis.

b) produzir informação que demonstre que continuam a ser obtidos bons resultados.

confirmar

que

o

sistema

de

limpeza

utilizado

permite

atingir

resultados

2 - Agentes Químicos: Detergentes e Sanitizantes

2.1 Detergentes

Compostos químicos classificados como detergentes são substâncias que sozinhas

ou em mistura reduzem o trabalho (energia mecânica ou físico-química) necessário para

um processo de limpeza.

O objetivo dos detergentes na higienização consiste em separar as sujidades das

superfícies que estão em contato, reduzir seu tamanho e/ou dispersar no solvente e

prevenir nova deposição sobre as superfícies já higienizadas.

Tabela

alimentos.

1: Características

das

principais sujidades

relacionadas

às indústrias de

Componentes

 

Solubilidade

Facilidadede remoção

Carboidratos

- Solúveis e m água

Fácil

Lipídeos

- Insolúveise m água

Difícil

-

Solúveis e m álcali

 

-

Insolúveise m água

Muitodifícil

Proteínas

-

Solúvel e m álcali

-

Ligeiramente solúveise m ácido

Sais mineraismonovalentes

-

Solúveis e m água

Variável

-

Solúveis e m ácido

Sais mineraispolivalentes

-

Insolúveise m água

Variável

-

Solúvel e m ácido

-Função

dos detergentes

Dissolução (solubilização): transformam os resíduos insolúveis em substâncias solúveis em água;

os resíduos insolúveis em substâncias solúveis em água; Abrandamento: alteração ou anulação da dureza da água;

Abrandamento: alteração ou anulação da dureza da água;

Emulsificação: reduz as substâncias graxas a inúmeras partículas, formando emulsão de água e glóbulos graxos; Dispersão: produz a dispersão de aglutinados em flocos reduzindo-os a pequenas partículas. Suspensão: mantêm as partículas insolúveis, impedem a sua deposição sobre as superfícies de contato; Sequestração: forma substâncias quelantes, impede a deposição de sais minerais nas superfícies; Saponificação: ação química entre os detergentes e as gorduras, formando sabões;

entre os detergentes e as gorduras, formando sabões; Peptização: atuam sobre proteínas, dispersando-as e

Peptização: atuam sobre proteínas, dispersando-as e produzindo colóides em parte solúveis; Penetração: Funciona como um dispersante. O detergente é introduzido através de substâncias porosas, de orifícios, de fissuras ou de pequeninas aberturas, nas sujidades;

Umectação: diminui a tensão superficial do meio aquoso, conferindo a água melhor contato com a superfície dos resíduos e dos equipamentos;

Figura 1: Tensão superficial de algumas substâncias. Enxaguamento: remove da superfície qualquer tipo de suspensão

Figura 1: Tensão superficial de algumas substâncias.

Enxaguamento: remove da superfície qualquer tipo de suspensão ou de soluço

(fácil remoção pela água).

- Características desejáveis dos detergentes

a) Ser econômico;

b) Apresentar estabilidade durante seu armazenamento;

c) Ser atóxico;

d) Ter veloz e completa solubilidade em Égua;

e) Não corroer o material das superfícies de limpeza;

f) Promover o abrandamento da Égua, diminuindo sua dureza;

g) Ter função umectantes e de penetração;

h) Ser emulsificantes de gorduras e de determinadas proteínas;

i) Peptizar proteínas;

j) Favorecer a saponificação de gorduras;

k)Dissolver sólidos de origem alimentar;

l) Ter ação desfloculante, dispersante ou de suspensão;

m) Ser de fácil ação enxaguante;

n) Ter propriedade biocida;

2.1.1 Tipos de detergentes

As substancias químicas chamadas de detergentes podem ser classificados em

algumas categorias como:

Alcalinos – NaOH, Na 2 SiO 3 , Na 2 CO 3 ; NaOH, Na 2 SiO 3 , Na 2 CO 3 ;

ácidos – HNO 3 , H 2 SO 4 , HCl; HNO 3 , H 2 SO 4 , HCl;

Tensoativos – Alquil Benzeno Sulfonato de Sódio - ABS, Lauril Sulfonato de Sódio; Alquil Benzeno Sulfonato de Sódio - ABS, Lauril Sulfonato de Sódio;

Sequestrantes – Tripolifosfato de Sódio. Hexametafosfato de Sódio, EDTA (Ácido etilenodiamino tetra-acético).

Sequestrantes Tripolifosfato de Sódio. Hexametafosfato de Sódio, EDTA

(Ácido etilenodiamino tetra-acético).

Agentes alcalinos

As soluções de limpeza alcalinas tem um valor de pH entre 7 (neutro) e 14 (o mais alcalino). Existem vários tipos de agentes alcalinos:

- Agentes altamente alcalinos

Estes produtos são utilizados para a remoção de impurezas incrustadas ou queimadas. Nas concentrações em que são usados são extremamente corrosivos para muitos materiais e em contato com a pele podem provocar queimaduras muito graves. Na aplicação destes produtos, faz-se necessária tomar medidas de proteção pessoal. Exemplos de agentes altamente alcalinos: hidróxido de sódio (soda cáustica) e silicatos.

- Agentes moderadamente alcalinos

São eficientes na remoção de gorduras, mas não na remoção de resíduos minerais. Estes compostos apresentam poderes de dissolução moderados e podem ser desde ligeiramente corrosivos a nada corrosivos. Como exemplo temos o carbonato de sódio que é muito usado em limpeza manual e em sistemas de produção de vapor.

- Agentes alcalinos suaves

São muito usados para a limpeza manual de áreas ligeiramente sujas. Estes compostos (por exemplo: soluções de bicarbonato de sódio) são eficazes em água sem calcário, mas não removem os resíduos minerais.

- Agentes ácidos

Os agentes de limpeza ácidos removem os materiais que estão secos ou incrustados nas superfícies e dissolvem os minerais. São produtos especialmente eficazes na remoção dos depósitos minerais formados pelos agentes de limpeza alcalinos e pelo próprio processo produtivo. Quando a água é aquecida a temperaturas superiores a 80ºC, alguns dos minerais depositam-se e aderem às superfícies metálicas. Os agentes ácidos dissolvem os minerais dos depósitos de modo a que sejam facilmente removidos. Ácidos orgânicos (como o cítrico, o tartárico, o sulfônico) não corroem superfícies, não irritam a pele e são facilmente removidos com água. Os ácidos inorgânicos são excelentes para remover e para controlar os depósitos minerais, mas podem ser bastante corrosivos para as superfícies e irritantes para a pele. Os agentes ácidos são usados mais para situações muito específicas do que para uso geral. Estes agentes são menos eficazes que os agentes alcalinos na remoção de sujidades causadas por gorduras, óleos e proteínas.

- Agentes fortemente ácidos

Estes compostos corroem a grande maioria dos metais e estruturas de aço. O aquecimento de agentes ácidos leva à produção de gases tóxicos e corrosivos que podem afetar os pulmões. Estes agentes removem minerais e a matéria incrustada nas superfícies dos equipamentos de vapor, caldeiras e alguns equipamentos de processamento alimentar.

Quando a solução está muito quente, os minerais podem depositar-se novamente, formando uma película. O ácido fosfórico é um exemplo deste tipo de compostos.

- Agentes moderadamente ácidos

Estes compostos são ligeiramente corrosivos e podem causar reações sensíveis. Alguns destes produtos podem atacar a pele e olhos. Exemplos de agentes moderadamente ácidos são: ácido levulínico, ácido hidroacético e ácido glucônico.

Os ácidos orgânicos são adequados para limpezas manuais e conseguem amaciar a água. São, no entanto, mais caros que outros agentes ácidos.

- Solventes

Os solventes consistem em soluções de éter ou álcool. Funcionam bem contra sujidades provocadas por produtos à base de petróleo, como óleos e gorduras lubrificantes. Habitualmente as empresas alimentares utilizam agentes alcalinos para remover sujidades orgânicas e solventes para remover grandes quantidades de depósitos de petróleo em áreas de manutenção e nos motores. O uso de solventes deve ser controlado.

Tabela 2: Detergentes com componentes alcalinos

Componentes

Características

 

Bicarbonatode Sódio

-

Empregado juntamente com outros componentes para aumentar sua alcalinidade;

-

Não é bo m agente de limpeza;

 

-

Tem

reduzidopoder germicida;

Cinza de soda

-

Utilizado

combinado

co m outros detergentes, visando a sua maior

alcalinidade;

 

- Empregado como agente limpeza;

tampão, e m misturas de compostos para

Carbonato de sódio

- Abranda a dureza da água;

 

-Possui elevadaalcalinidade;

   

S

ifi

d

de sódio - Abranda a dureza da água;   -Possui elevadaalcalinidade;     S ifi d
de sódio - Abranda a dureza da água;   -Possui elevadaalcalinidade;     S ifi d
 

- Tem elevadaspropriedadesemulsionantes e dispersantes;

 

- Produz precipitação

do

magnésio

(hidróxido

de

Mg)

e

a

altas

Hidróxidode sódio

temperaturasdanificao vidro; -Peloseu elevado pH, tem ação bactericida; -Provoca a corrosão de metais;tem forteação sobreo zincoe o alumínio;

- Utilizado com frequência na limpeza de equipamentos de aço inoxidável e m circuitofechado;

- É o mais forte dos alcalinos comuns e o mais atuante na saponificação de substânciasgraxas;

 

- Eficienteumectante, emulsificante e desfloculante;

 

- Saponifica as gorduras;

- Não é corrosivo, pois inibea corrosãodo alumínio e do estanho;

 

Metassilicatode sódio

- Misturado ao polifosfato de sódio, é empregado

nos casos e m que a dureza

da água excede 100 ppm;

- É aconselhável sua utilizaçã o acima de 63° C , pois se torna mais eficiente;

 

- Utilizadoe m formulaçõesde detergentesde baixaalcalinidade;

 

Ortossilicato de sódio

- Atua na limpezamanual de equipamentos/ utensíliosde metais sensíveisà corrosão, taiscomo: ferro,alumínioeestanho;

 

- Atua sobredepósitosde substâncias proteicas e graxas;

 

Sesquicarbonato de sódio

- Requer

cuidado de emprego

por parte do operador, por seu caráter

altamente corrosivo;

 

- Apresenta altaalcalinidade;

 

-Poderoso agente no abrandamento

da dureza da água;

 
 

- Apresenta propriedadeumectante e de suspensão;

 

Sesquissilicato

- Forma soluções muito alcalinase de elevadopoder de saponificação;

 

- Atua facilmente e m resíduos proteicos;

 
 

- Requer cuidadosna horade seu emprego;

Tetraborratode sódio

 

(bórax)

- Por sua ação abrasiva,é empregado

e m algunsdetergentes;

 
 

- É u m componente bastantealcalino;

 

- É utilizado co m outros detergentes, e m produtos de limpeza geral, por seu poder abrandador de água;

TSP (fosfatotrissódico)

- O fosfato trissódico não deve ser utilizado quente; o processo de lavagem deve ser iniciado logo após o uso, com a retirada de seu depósito;

Tabela 3: Detergentes com componentes ácidos

Componentes

Características

 

Ácido acético

-

Por ser bastante volátil(exala forte odor), não pode ser empregado na formulaçãode detergentesácidos;

Ácido cítrico

-

Apesar da inconveniência do preço,é de bo m emprego

nos produtosde limpeza;

 

-

Empregado para remover

resíduos incrustados de

equipamentos

Ácido Clorídrico

pesados, semproblemas sériosde perdas de ferro;

 

-

É

o

mais vulgar dos ácidos minerais utilizados, geralmente

na porcentagem

   

de 30%;

 

- É apenas protetore não preventivodo processo corrosivo;

 

ÁcidoFosfórico

- É totalmente solúvel e m água;

- Usado na formulaçãode detergentesácidosparalimpezamanual;

 

Ácido Glicólico

- É totalmente solúvel e m água;

 

- Bastante estávele poressa razãoé utilizadoe m detergentesácidos;

 

Ácido Glucônico

- Utilizado para remover

depósitos

cáusticos, de

aparelhos

de transmissão de

calor (evaporadores, pasteurizadores, branqueadores, etc.);

Ácido Levulínico

- Por sua estabilidade, é utilizadona formulaçãode detergentesácidos;

 
 

- É bastante estável e,porisso, empregado e m detergentesácidos;

 

Ácido Láctico

- Totalmente solúvel e m água a 25°- 133° C

 

Ácidohidroxiacético

- Por sua estabilidadeé utilizadoe m detergentesácidos;

 
 

- Tem ação oxidativa;

Ácido Nítrico

- Seu emprego é mais comu m do que o ácidosulfúrico;

 

-Utilizado, principalmente,paralimpezae m sistemaCIP (Cleaninplace);

 
 

- É corrosivo,e m menor graudo que o ácido clorídricoe de igualatividade à dos ácidos glicólicoefosfórico;

Ácido sulfamílico

- Solubilidade e m água: 25° a 24,2° C

 

- Utilizadopararemoção dos resíduosde pasteurizador,evaporador, etc.;

 

- Empregadoparaeliminarcrostas e m aparelhosde transmissãode calor;

- Usados, principalmente, e m lacticínios;

 

Ácido sulfúrico

- Não é muitousado nas operações de limpeza;

 
 

- Se não fora seu alto preço,teria condições de integrar compostos

de limpeza;

Ácidotartárico

-

Solubilidade e m água 25° a 133° C;

 
     

- Escolha do Detergente A escolha do detergente vai depender do tipo e da quantidade de sujidade a remover, assim como das suas características ao nível da solubilidade. Normalmente uma sujidade inorgânica requer um detergente ácido, enquanto que as sujidades orgânicas são melhor removidas por detergentes alcalinos.

No entanto, em grande parte das situações, os resíduos são misturas complexas, pelo que geralmente, os detergentes são misturas de vários agentes de limpeza, que incluem uma gama alargada de componentes alcalinos inorgânicos, ácidos orgânicos e alguns aditivos. Além das características funcionais pretendidas, os detergentes devem ser o menos corrosivos possível, estáveis e amigos do ambiente. A seleção final do detergente depende da consideração de todos os fatores acima referidos e deverá apoiar-se nas recomendações do fornecedor.

- Fatores que influem na eficiência dos detergentes

1) Estado da superfícies

polimento;

• acabamento superficial;

• porosidade;

• dureza;

• capacidade de ser umedecida;

• reatividade química com o resíduo.

Dificuldade na limpeza

reatividade química com o resíduo. Dificuldade na limpeza vidro, aço inoxidável, alumínio, borracha, plástico,

vidro, aço inoxidável, alumínio, borracha, plástico, madeira

2) Natureza da sujidade e tempo de contato com a superfícies (características

importantes)

• tamanho das partículas

• viscosidade

• tensão superficial ou poder umectante

• solubilidade dos componentes do resíduo

• reatividade química com a superfície 3) Tipo e concentração do detergente

• A concentração depende da alcalinidade ou acidez ativa;

• Concentração micelar critica;

• Em geral a eficiência aumenta com o aumento da concentração até um

valor átimo a partir do qual decresce e tende a estabilizar-se, devido:

saturação do agente detergente;

• redução do poder dispersante;

• diminuição do coeficiente de difusão por aumento da

4)

viscosidade da solução.

Temperatura • Em geral todo aumento da temperatura melhora a eficiência do

processo, devido:

diminuição da forç de ligação entre a superfícies e o Resíduo;

• diminuição da viscosidade;

• aumento da turbulência;

• aumento da velocidade de reação.

5) Efeito mecânico (energia necessária para remoço)

• atrito entre o resíduo e a solução de limpeza

• limpeza manual

• circulação

• spray