CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL

SERVIO PBLICO FEDERAL

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE ALAGOAS
PR-REITORIA DE ENSINO
EDITAL No 01/2010-IFAL

COPEMA
COMISSO PERMANENTE
DO MAGISTRIO

CONCURSO PBLICO
DOCENTE

REA:

NUTRIO

SOBRE O CADERNO DE QUESTES:

01. S abra este Caderno de Questes aps ter lido todas as instrues e quando for autorizado pelo Fiscal da Sala;
02. Preencha os dados solicitados no final desta folha;
03. Autorizado o incio da prova, verifique se este Caderno contm 01 (uma) Prova Objetiva de Conhecimentos Especficos e
Fundamentos em Educao, constituda por 40 (quarenta) questes, sendo 30 (trinta) questes especficas e 10 (dez)
questes em educao e 01 (uma) Prova Subjetiva de Conhecimentos Especficos com 02 (duas) questes. Caso este
Caderno no esteja completo, comunique imediatamente ao Fiscal da Sala e solicite outro Caderno de Questes;
04. Todas as questes objetivas da Prova Objetiva deste Caderno so de mltipla escolha, apresentando como resposta uma
nica alternativa correta;
05. Assinale a resposta de cada questo objetiva no corpo da prova e, s depois, transfira para o Carto de Respostas. Utilize as
folhas de rascunho para as questes subjetivas e depois transfira as respostas para a Folha de Respostas.
06. SOB NENHUMA HIPOTESE O FISCAL OU QUALQUER MEMBRO DA COPEMA ESTO AUTORIZADOS A EMITIR OPINIO OU
PRESTAR ESCLARECIMENTOS SOBRE O CONTEDO DAS PROVAS, INCLUSIVE SOBRE POSSVEL ANULAO DE QUESTES.
CABE NICA E EXCLUSIVAMENTE AO CANDIDATO INTERPRETAR E DECIDIR SOBRE O QUE DEVE SER RESPONDIDO.
SOBRE O CARTO DE RESPOSTAS:
01. Ao receber o Carto de Respostas e Folha de Respostas, confira o seu nmero de inscrio, nome da rea e dados pessoais.
Qualquer irregularidade comunique imediatamente ao Fiscal da Sala;
02. Confirmados os dados, assine no verso do Carto de Respostas;
03. Assinale com ateno as alternativas no Carto de Respostas, para evitar erros e/ou rasuras;
04. Marque somente uma resposta para cada questo;
05. Sob nenhuma hiptese, haver substituio do Carto de Respostas ou da Folha de Respostas;
06. No coloque seu numero de inscrio, nome ou assine em qualquer lugar da Folha de Respostas;
07. As respostas da prova subjetiva devem ser transcritas para a Folha de Respostas (mximo de 30 linhas para cada questo).
INFORMAES GERAIS:
01. Esta prova tem durao mxima de quatro horas, com encerramento previsto para as doze horas (12:00);
02. O candidato s poder se retirar da sala aps 03 (trs) horas do incio da prova;
03. Ao terminar de responder a prova e preencher o Carto de Respostas e a Folha de Respostas, faa sinal para o Fiscal da
Sala e solicite sua sada. S saia da sala depois de autorizado;
04. O Caderno de Questes e o Carto de Respostas e a Folha de Respostas devem ser entregues ao Fiscal da Sala no ato de
sada do candidato;
05. Faltando 30 (trinta) minutos para o trmino da prova, soar um sinal, alertando sobre o tempo restante de prova. O mesmo
ocorrer com o horrio final da prova;
06. S ser permitido levar o Caderno de Questes para o candidato que se retirar da sala s 12 horas;
07. Ser considerado eliminado do concurso o candidato que for surpreendido, usando ou tentando usar qualquer mtodo
fraudulento.

NOME COMPLETO DO CANDIDATO:

. NO DE IDENTIDADE (RG):
1

rea: Nutrio

ORGO EXPEDIDOR:

ESTADO:

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL

PROVA OBJETIVA
1. Segundo Trigo, a higiene de equipamentos e utenslios parte fundamental de um programa de Controle de
Qualidade e Sanidade na produo de alimentos. Ele destaca, portanto, que este procedimento deve ser objeto de
monitoramento constante para a confirmao da eficincia da higienizao. Baseado nesta recomendao e
utilizando os critrios estabelecidos na CVS-6 (1999), ao monitorar a higienizao de utenslios realizada em
mquina de lavar loua, o responsvel tcnico pode considerar o procedimento conforme quando os critrios forem:
a) A temperatura da gua de lavagem estiver entre 50-60 e a da gua de enxgue estiver entre 75-85C
b) A temperatura da gua de lavagem estiver entre 55-65 e a da gua de enxgue estiver entre 80-90C
c) A temperatura da gua de lavagem estiver entre 50-60 e a da gua de enxgue estiver entre 80-90C
d) A temperatura da gua de lavagem estiver entre 55-65 e a da gua de enxgue estiver entre 75-85C
e) A temperatura da gua de lavagem estiver entre 55-65 e a da gua de enxgue estiver entre 70-80C

2. Boas prticas so procedimentos que devem ser adotados na manipulao de alimentos a fim de garantir a sua
inocuidade. Com base nisso, analise as afirmativas abaixo e, a seguir, identifique os procedimentos CORRETOS.
I. leos e gorduras utilizados no processo de frituras devem ser aquecidos temperatura no superior a 180C e
substitudos quando ocorrerem alteraes sensoriais ou fsico-qumicas.
II. Caixas de papelo no devem permanecer nos locais de armazenamento sob refrigerao ou congelamento, a
menos que haja um local exclusivo para os produtos contidos nestas embalagens.
III. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve exceder a 40 minutos por
lote.
IV. Os alimentos quentes podem ficar na distribuio ou manuteno a 65C por, no mximo, 12 horas ou a 60C
por, no mximo, 6 horas.
a)
b)
c)
d)
e)

I, III e IV
II e III
III e IV
I, II e IV
II, III e IV

3. O binmio tempo X temperatura consiste nos dois fatores mais pesquisados em todo o mundo, para controlar
(eliminando ou diminuindo) o nmero de microorganismos durante o processamento, manipulao e distribuio
dos alimentos para o consumo. Assim como as temperaturas altas podem ser utilizadas para manuteno dos
alimentos, as temperaturas baixas tambm podem inibir o metabolismo dos microorganismos patognicos.
Tomando como referncias a CVS-6/99 e Silva Jnior (2005), quais os requisitos que a Equipe de Boas Prticas
deve adotar para a refrigerao segura do alimento ps coco?
a) De 55C para 21C em 2 horas e de 21C para 4C em 6 horas.
b) De 55C para 20C em 2 horas e de 20C para 4C em 6 horas.
c) De 55C para 21C em 3 horas e de 21C para 4C em 4 horas.
d) De 55C para 21C em 2 horas e de 21C para 4C em 4 horas.
e) De 50C para 21C em 3 horas e de 21C para 4C em 6 horas.

4. Ainda levando-se em considerao o binmio tempo X temperatura, citado na questo anterior, a equipe deve
definir, como critrios para aproveitamento de sobras:
a) As sobras quentes devem ser reaquecidas a 74C, mantidas a 60C e servidas em at 24 horas.
b) As sobras quentes devem ser reaquecidas a 74C, mantidas a 65C e servidas em at 24 horas.
c) As sobras quentes devem ser reaquecidas a 74C, mantidas a 65C e servidas em at 12 horas.
d) As sobras frias devem ser refrigeradas a uma temperatura interna de 4C em 4 horas e servidas em at 12
horas.
e) As sobras frias devem ser refrigeradas a uma temperatura interna de 4C em 6 horas e servidas em at 24
horas.

.
2

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL

5. De acordo com a resoluo RDC 216 (2004), o programa de Boas Prticas de servios de alimentao deve ser
descrito em um documento denominado Manual de Boas Prticas. Segundo Jucene (2008), sobre este manual
podemos AFIRMAR:
a) Deve ser elaborado pelo Responsvel Tcnico, aprovado e assinado pelo Responsvel pela empresa.
b) Deve ser aprovado e assinado pelo Responsvel Tcnico.
c) Deve ser aprovado e assinado pelo Responsvel Tcnico e pelo Responsvel pela empresa.
d) Deve ser aprovado e assinado pelo Responsvel pela empresa.
e) Deve ser elaborado e aprovado pelo Responsvel Tcnico e assinado pela Responsvel pela empresa.

6. Conforme o enunciado da questo anterior, o Manual de Boas Prticas o documento que descreve todas as
caractersticas dos servios de alimentao. Baseados na RDC 216 (2004), podemos AFIRMAR que o manual
deve conter a descrio do itens abaixo, independentemente da sequncia apresentada:
a) Os controles de matrias primas, ingredientes e embalagens; sistema de abastecimento de gua; controle
integrado de vetores e pragas urbanas; descrio da edificao, instalaes, equipamentos e mveis;
procedimentos para exposio ao consumo do alimento preparado; controle de sade dos manipuladores;
programa de higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios; procedimentos de controle do processo de
produo da etapa de aquisio ao transporte do alimento preparado.
b) As etapas de preparao do alimento; critrios para exposio dos alimentos preparados; controle de higiene e
sade dos manipuladores; descrio da edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
procedimento de armazenamento e transporte do alimento pronto; controle do manejo de resduos;
procedimentos para aquisio de matrias primas, ingredientes e embalagens; controle integrado de vetores e
pragas urbanas; higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.
c) Procedimentos de exposio ao consumo; manejo dos resduos; preparao dos alimentos; manipuladores;
edificaes, instalaes, equipamentos e mveis; higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios; controle integrado de pragas; controle de matrias-primas, ingredientes e embalagens;
armazenamento e transporte do alimento preparado; abastecimento de gua.
d) Controle dos Manipuladores; armazenamento e transporte do alimento preparado; controle de matrias primas,
ingredientes e embalagens; edificaes, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; exposio ao consumo
do alimento preparado; preparao do alimento; abastecimento de gua; higienizao de instalaes,
equipamentos; mveis e utenslios; controle integrado de vetores e pragas urbanas; manejo de resduos.
e) Controle integrado de pragas urbanas; controle de matrias primas, ingrediente e embalagens; edificao,
instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; manipuladores; abastecimento de gua; higienizao da
instalao, equipamentos, mveis e utenslios; manejo de resduos; preparao do alimento; armazenamento e
transporte do alimento preparado; exposio ao consumo do alimentos preparado.

7. Flandrin & Montanari (1998), ao estudarem as cozinhas medievais (sculos XIV e XV), identificaram trs
sabores fundamentais: o forte devido s especiarias, o doce graas principalmente ao acar e, por fim, o
cido. A partir disso, assinale a alternativa que apresente os sabores correlacionados s respectivas preferncias
nacionais da poca.
a) cido Frana / Doce Inglaterra e Itlia
b) cido Itlia / Doce Inglaterra e Frana
c) Picante Itlia / cido Inglaterra
d) Picante Frana / cido Itlia e Ingaterra
e) Doce Frana / cido Itlia

8. Alguns autores abordam sobre o conceito de cardpios, como Ornellas (2006), Proena et al (2005), Abreu et al
(2009). Desse modo, esto descritos abaixo os componentes bsicos para o planejamento de cardpios em
Unidades Produtoras de Refeies e a justificativa por cada um dos autores. Assinale a alternativa INCORRETA.
a) Prato proteico, prato-base, guarnio, salada e sobremesa o arroz e feijo so considerados prato-base,
assim como as massas, segundo Abreu et al (2009).
b) Prato proteico, prato-base, guarnio, salada e sobremesa prato proteico substitui a denominao de prato
principal, por este estar relacionado ao maior porcentual no custo do cardpio e as guarnies so preparaes
que devem acompanhar o(s) prato(s) proteico(s) (Abreu et al, 2009).

.
3

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL
c) Prato principal, acompanhamento, guarnio, entrada/sopa e sobremesa a sopa uma preparao opcional
no cardpio, segundo Ornellas (2006), que visa a atender eventuais problemas como de pessoas idosas ou
crianas.
d) Carnes, arroz e feijo, complemento/acompanhamento/ guarnio, salada e sobremesa o arroz e feijo so
considerados como preparaes ofertadas diariamente por serem bsicas da alimentao do brasileiro, por isso
no devem ser substitudos, segundo Proena et al (2005).
e) Carnes, arroz e feijo, complemento/acompanhamento/guarnio, salada e sobremesa para a sobremesa,
deve se priorizar frutas nos cardpios (Proena et al, 2005).

9. O Guia Alimentar para a populao brasileira tem como uma de suas diretrizes a promoo de prticas
alimentares saudveis, apresentando-se como um dos instrumentos pertencentes Poltica Nacional de
Alimentao e Nutrio (PNAN). Nesse contexto, julgue as afirmaes abaixo, o que pode ser feito para que o
planejamento de cardpios atenda s diretrizes do Guia alimentar.
I. No planejamento de cardpios deve-se evitar a oferta de alimentos ou preparaes contendo gordura vegetal
na lista de ingredientes em seus rtulos, pois mesmo sendo de origem vegetal, esse termo omite que o
ingrediente passou por um processo de hidrogenao, sendo prejudicial ao organismo pela oferta de gorduras
trans.
II. O controle efetuado no processo produtivo das preparaes do cardpio deve priorizar a qualidade higinicosanitria do que a qualidade nutricional, pois os ndices de doenas transmitidas por alimentos (DTAs) so mais
altos que os das doenas crnicas no transmissveis (DCNTs) no Brasil.
III. Deve-se estabelecer, nos cardpios, a incluso de alimentos regionais, pautado no princpio do referencial
cientfico e a cultura alimentar estabelecido no Guia Alimentar.
IV. Ao incluir, nos cardpios, preparaes que contenham alimentos industrializados, deve-se dar ateno lista de
ingredientes nos rtulos desses alimentos, considerando que o primeiro item que aparece nesta lista o que
est presente em maior quantidade no produto.
V. O planejamento de cardpios deve considerar a recomendao de 6 pores por dia de alimentos e
preparaes do grupo dos cereais, tubrculos e razes, ou seja, de 45 a 65% do Valor Energtico Total (VET),
sendo at 10% do VET oferecidos na forma de fibras.
Assinale a alternativa CORRETA.
a) Todas as alternativas esto corretas.
b) Alternativas I, II, e III esto corretas.
c) Alternativas I, III e V esto corretas.
d) Alternativas I, III e IV esto corretas.
e) Todas alternativas esto incorretas.

10. O planejamento de cardpios serve como fio condutor das atividades a serem executadas em uma Unidade
Produtora de Refeies. Em muitos casos, as atividades administrativas sobressaem-se sobre as tcnicas na
atuao do profissional de Nutrio neste setor, devido s exigncias burocrticas das empresas que os contratam.
Nesse contexto, o cardpio, que o instrumento essencial para a produo de refeies saudveis, torna-se um
instrumento para atender a essas demandas burocrticas. De acordo com essa reflexo, assinale a opo que
reflete este tipo de situao.
a) O padro dos cardpios oferecidos pela Unidade de Alimentao e Nutrio, obviamente, deve ser compatvel
com a sua disponibilidade financeira e de mercado [...], hbitos alimentares, condies scio-econmicas da
clientela e peculiaridades de cada unidade, como: nmero e habilitao de funcionrios, equipamentos e rea
fsica disponvel. (TEIXEIRA et al, 2000)
b) O planejamento de cardpios ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial
para a administrao do restaurante. [...]. Pelo fato do cardpio estar diretamente ligado estrutura gerencial do
restaurante [...], o cardpio dever ser adequado a essa realidade (ABREU et al, 2009)
c) [...] o centro das aes desenvolvidas nas Unidades Produtoras de Refeies seria representado pelo
comensal, envolvendo a ateno alimentar e nutricional, e no somente o gerenciamento da produo de
refeies. (PROENA et al, 2005)
d) O objetivo aplicar no planejamento de cardpios todos os conhecimentos discutidos [...], procurando atender
s exigncias nutritivas individuais, apresentar os alimentos de forma apetecvel, sem prejudicar seu valor
nutritivo, obedecer a um critrio econmico na escolha dos alimentos e observar certas regras tradicionais de
preparo e de servir os alimentos [...] (ORNELLAS, 2006)

.
4

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL
e) As preparaes que compem os cardpios dependem de muitos fatores, tais como: hbitos alimentares dos
clientes, situao geogrfica do restaurante, apresentao e aspecto dos produtos, componentes e produtos
utilizados, produtos concorrentes e tipo de trabalho realizado pelo cliente. (ABREU et al, 2009)

11. Algumas tcnicas aplicadas etapa de pr-preparo dos alimentos devem ser controladas a fim de melhorar o
aproveitamento nutricional e sensorial, bem como de se evitar desperdcios e a contaminao dos alimentos. Para
cada objetivo no pr-preparo dos alimentos, assinale a alternativa que indique os respectivos controles possveis
nesta etapa.
a) Adotar per capitas pr-estabelecidos e manter os alimentos em perodo curto de exposio luz, bem como
adotar um menor fator de correo e utilizar utenslios higienizados exclusivos para esta etapa.
b) Medir as pores dos alimentos e submeter os alimentos a cortes variados, bem como adotar um menor fator de
correo e utilizar utenslios higienizados exclusivos para esta etapa.
c) Adotar per capitas pr-estabelecidos e submeter os alimentos a cortes variados, bem como adotar um menor
fator de correo e usar luvas para esta operao.
d) Medir as pores dos alimentos e manter os alimentos em perodo curto de exposio luz, bem como adotar
um menor fator de coco e utilizar utenslios higienizados exclusivos para esta etapa.
e) Adotar per capitas pr-estabelecidos e submeter os alimentos a cortes variados, bem como adotar um menor
fator de coco e usar luvas para esta operao.

12. Com relao s tcnicas de diviso dos alimentos, relacione a primeira coluna com a segunda e, em seguida,
assinale a alternativa CORRETA.
I. SUBDIVISO SIMPLES
II. SUBDIVISO COM SEPARAO DE
PARTES SLIDAS
III. SUBDIVISO COM SEPARAO DE PARTES
LQUIDAS
IV. SUBDIVISO COM SEPARAO
DE
PARTES LQUIDAS DAS SLIDAS
a)
b)
c)
d)
e)

A - (iiii) Cortar legumes em cubos, moer carne,

etapa final do processamento de leite UHT
B - (iiii) Espremer suco do limo, fabricao do
polvilho
C - (iiii) Decantar caldo de carne, obter de gordura
do leite
D - (iiii) Descascar frutas, peneirar farinha

I e D, II e C, III e B, IV e A
IV e D, I e C, II e B, III e A
III e D, IV e C, I e B, II e A
II e D, III e C, IV e B, I e A
I e D, III e C, II e B, IV e A

13. Pesquisas em tecnologia de alimentos tm se preocupado com a conservao dos produtos, buscando
prolongar sua durabilidade. No setor de produo de refeies coletivas, a necessidade vigente de produtos
prontos ao consumo, mesmo com prazos de validade mais reduzidos. Os produtos alimentares disponveis para a
utilizao neste setor podem ser classificados de acordo com os processos de conservao em cinco geraes.
Diante disso, relacione a primeira coluna com a segunda.
I. PRODUTOS
(BRUTOS)

DE

PRIMEIRA

GERAO

II. PRODUTOS
DE
(APERTIZADOS)

SEGUNDA

GERAO

A - (iiii) Possuem tratamentos indispensveis sua

comercializao, porm apresentam prazo de
validade limitado e necessidade de condies de
temperatura e higrometria de estocagem
especficas.
B - (iiii) Tambm denominados de conservas, so
acondicionados com
lquido,
gs
ou
microorganismos,
em
embalagem
hermeticamente
fechada,
destruindo
microorganismos e suas toxinas. Podem assim
serem estocadas por vrios meses ou anos sem
temperatura controlada.

.
5

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL
III. PRODUTOS
DE
(SUPERGELADOS)
IV. PRODUTOS
DE
(CRUS,EMBALADOS)

TERCEIRA

GERAO

QUARTA

GERAO

V. PRODUTOS DE QUINTA GERAO (COZIDOS,

EMBALADOS)

C - (iiii) So conservados pelo frio negativo,

cessando
o
desenvolvimento
de
microorganismos, mas no os destruindo. Sua
durao garantida por vrios meses.
D - (iiii) Alimentos de origem vegetal submetidos ao
descascamento
higienizao
e
corte,
acondicionados em embalagens hermeticamente
fechadas na presena de ar, de atmosfera
controlada ou sous vide.
E - (iiii) Preparaes de conservao limitada,
produzidos por meio da tcnica sous vide,
necessitando controle de temperatura rigoroso na
conservao e manipulao.

A partir disso, assinale a alternativa CORRETA.

I e E, II e D, III e C, IV e B, V e A
I e D, II e C, III e B, IV e A, V e E
I e C, II e B, III e A, IV e E, V e D
I e B, II e A, III e E, IV e D, V e C
I e A, II e B, III e C, IV e D, V e E

a)
b)
c)
d)
e)

14. A rea de armazenamento em temperatura controlada, destinada conservao de alimentos perecveis ou

rapidamente deteriorveis deve possuir equipamentos de refrigerao ou de congelamento de acordo com a
necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. fundamental tambm a determinao dos
critrios de controle. Tomando como referncia a CVS-6/99, o Responsvel Tcnico de uma Unidade Produtora de
Refeies, ao realizar o monitoramento das condies de armazenamento sob refrigerao, abriu uma ocorrncia
de no conformidade, descartando um lote de alimentos que considerou inadequado para consumo. Identifique
abaixo o lote desprezado.
a) Carnes pr-preparadas 4C, com prazo de validade de 48 horas.
b) Pudim 4C, com prazo de validade de 48 horas.
c) Frios 6C, com prazo de validade de 48 horas.
d) Pescados ps-coco 4C, com prazo de validade de 24 horas.
e) Maionese manipulada a 6C, com prazo de validade de 48 horas.

15. Em um dia atpico de atividades, Joo, almoxarife da Unidade Produtora de Refeies, est envolvido com o
recebimento de gneros de alguns fornecedores, tendo ele estabelecido uma sequncia de atendimento. Atendeu a
empresa Frios Costa, pesando e conferindo os frangos congelados. Em seguida, atendeu o Atacadista Soares com
o intuito de desocupar a rea. Considerando tambm o volume de gneros, atendeu o fornecedor de frutas,
legumes e verduras (FLV) e ento, com mais espao, pode fazer uma anlise sensorial mais detalhada dos frios
refrigerados entregue pela Frios & Cia. Analise as afirmativas abaixo, assinalando a alternativa correta.
a) Agiu corretamente atendendo o atacadista porque precisava de espao para trabalhar.
b) Agiu corretamente atendendo por ltimo a Frios & Cia porque a anlise sensorial dos alimentos refrigerados
precisa ser bem cuidadosa, o que exige espao.
c) Agiu corretamente atendendo prontamente a Frios Costa porque os alimentos congelados precisam ir
rapidamente para o armazenamento.
d) Agiu corretamente atendendo o fornecedor de FLV na sequncia referida porque existem gneros sensveis que
necessitam de armazenamento rpido.
e) Todas as afirmativas acima esto incorretas.

16. Os autores so unnimes na afirmao de que, na etapa de recebimento, todos os produtos devem ser
inspecionados, independentemente de terem sido adquiridos no fornecedor ou entregues no estabelecimento. Um
dos procedimentos adotados para a avaliao da qualidade da matria prima nesta etapa a anlise sensorial.
Segundo a norma NBR 12806 da ABNT (1993), a caracterstica que representa o conjunto de sensaes
resultantes da presso aplicada no alimento denominada:
a) Caracterstica organolptica

.
6

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL
b)
c)
d)
e)

Caracterstica de textura
Caracterstica organolptica e de textura
Caracterstica de cinestesia
Caracterstica de textura e de cinestesia

17. Sabe-se que, no Brasil, principalmente na regio Nordeste, existe um nmero considervel de populaes
carentes e desnutridas e que vivem em condies higinico-sanitrias precrias. Essas condies propiciam a
contaminao dos alimentos para consumo destas populaes e, consequentemente, podem levar s Doenas de
Origem Alimentar (DOAs), tambm denominadas Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs). Diante disso,
assinale a alternativa INCORRETA.
a) Dados da Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS) registraram que a maior parte das ocorrncias de surtos de
DTAs no Brasil, entre 1999 e 2005, foi notificada nas residncias.
b) Dados da Secretaria de Vigilncia em Sade (SVS) registraram que a maior parte das ocorrncias de surtos de
DTAs no Brasil, entre 1999 e 2005, foi notificada em comrcio ambulante de alimentos.
c) Dentre os agentes etiolgicos bacterianos dessas DTAs de maior ocorrncia no Brasil est a Salmonella spp.
d) Dentre os agentes etiolgicos bacterianos dessas DTAs de maior ocorrncia no Brasil est a Echerichia coli .
e) Dentre os agentes etiolgicos bacterianos dessas DTAs de maior ocorrncia no Brasil est o Staphylococcs
aureus.

18. As Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) podem ser ocasionadas pela contaminao qumica e
microbiolgica ou parasitria dos alimentos. Para a ao microbiolgica, algumas condies dos alimentos
favorecem a sua contaminao, como pH, atividade de gua, presena de oxignio, dentre outros. Dessa forma,
correlacione os alimentos da primeira coluna, com os agentes causadores de contaminao na segunda coluna,
considerando essas condies. A seguir, assinale a alternativa CORRETA.
I. Pescados
II. Atum em conserva
III. Presunto
a)
b)
c)
d)
e)

A - (iiii) Staphilococcys aureus, pelo pH em torno de

6,0 e 6,5
B - (iiii) Staphilococcys aureus, pela atividade de
gua mnima de 0,83
C - (iiii) Clostridium botulinum, pois so anaerbios

I e C, II e B, III e A
I e C, III e B, II e A
III e C, II e B, I e A
II e C, I e B, III e A
II e C, III e B, I e A

19. Numa Unidade Produtora de Refeies (UPR) do municpio de Macei-AL foi realizada a anlise
microbiolgica da Salada de Alface e tomate. Foram colhidas amostras dos dois alimentos, aps passarem pelas
tcnicas de higienizao (lavagem em gua corrente, submerso em soluo clorada a 200ppm por 15 minutos, e
enxgue). Mesmo utilizando os mesmos procedimentos para os dois alimentos, o tomate apresentou-se dentro dos
limites, enquanto que a alface ultrapassou o limite de recomendao na contagem de coliformes fecais. Dentre as
hipteses abaixo, qual a que tem a menor possibilidade de ser a verdadeira?
a) O alface, por possuir um pH mais elevado que o tomate, pode favorecer o crescimento microbiano, j que as
bactrias multiplicam-se com maior rapidez na escala de pH entre 6 a 8.
b) O tomate pode ter mais agrotxicos que o alface, favorecendo a inibio de crescimento microbiano.
c) O alface, pela sua fragilidade nos seus tecidos, pode ter a lavagem comprometida ao buscar no danificar suas
folhas, dificultando assim a remoo mecnica dos resduos, fato que dificulta a ao da soluo clorada.
d) O tomate possui superfcie mais lisa e, portanto, na etapa de lavagem, a remoo de resduos se torna mais
fcil e, consequentemente, propicia melhor ao da soluo clorada.
e) O alface pode no ter sido mergulhado corretamente na soluo clorada, pelo seu peso mais leve que o tomate,
tendo, assim, algumas folhas sem exposio soluo para sanitizao.

.
7

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL
20. Um surto de Doenas Transmitidas por Alimentos, ocorrida no municpio de Macei-AL, foi notificado em
indivduos que almoaram num restaurante da regio central. No foi identificado o alimento causador da doena,
somente que a toxinfeco foi ocasionada pela bactria Salmonella ssp. As preparaes que os indivduos
consumiram em comum, segundo inqurito feito aps o surto, foram: Frango ao molho e Salada de alface com
palmito. A partir disso, assinale a alternativa que indique a melhor hiptese para identificao da preparao
contaminada que levou ao surto.
a) O Frango ao molho, em temperatura inadequada, pode ter favorecido o crescimento de Salmonella ssp, visto ser
um hospedeiro da bactria, bem como pelo contedo nutricional e teor de umidade.
b) O Frango ao molho, em temperatura mesmo acima de 60C, pode ter favorecido o crescimento de Salmonella
ssp pelo seu pH ser em torno de 6,3.
c) A Salada de alface com palmito pode ser a preparao causadora da DTA, visto que o palmito, por ser um
alimento em conserva, facilita o crescimento bactrias anaerbicas estritas, como a Salmonella ssp.
d) A Salada de alface com palmito, mesmo abaixo de 5C, pode ser a preparao causadora da DTA, visto que o
palmito, por ser um alimento em conserva, apresenta um pH reduzido e facilita o crescimento de Salmonella
ssp.
e) A Salada de alface com palmito, mesmo abaixo de 5C, pode ter favorecido a proliferao de Salmonella ssp,
devido s prticas agrcolas incorretas como adubao sem tratamento e gua da alface.

21. Em 2004, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria publica a RDC n216, que um regulamento tcnico de
boas prticas, direcionado a um segmento especfico de manipulao de alimentos.
I. O mbito de aplicao desta resoluo inclui as cozinhas institucionais, comissarias, cozinhas hospitalares,
laticnios, cantinas, bufs, cozinhas comerciais, padarias, lanchonetes e similares.
II. A resoluo um complemento da RDC n275, publicada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, em
outubro de 2002.
III. A resoluo tem como objetivo estabelecer procedimentos de boas prticas na manipulao de alimentos
visando a garantir as condies higinico-sanitrias de alimentos prontos.
IV. As comissarias instaladas em reas de intercmbios nacionais e internacionais necessitam de observar
regulamentos tcnicos especficos.
V. A resoluo isenta da implantao de boas prticas os pequenos produtores de alimentos, como vendedores de
coxinhas, espetinhos, sanduches naturais, acarajs, tapiocas, etc.
As afirmativas CORRETAS so:
a) I e IV.
b) III e IV.
c) II e V.
d) I e III.
e) II e V.

22. Na implementao de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos, cabe ao Responsvel Tcnico a deciso
sobre a qualidade higinico-sanitria das refeies, baseada nos diversos monitoramentos dos procedimentos
executados pelos manipuladores de alimentos. Sabendo-se desta responsabilidade, qual a legislao que melhor
define o papel do Responsvel Tcnico?
a) Portaria 1428/MS de 26.11.93
b) RDC 275/MS de 21.10.02
c) Portaria 326/MS de 30.07.97
d) RDC 216/MS DE 15.09.04
e) RDC 218/MS de 29.07.05

23. A Inspeo Sanitria, atividade devidamente autorizada pelo Servio de Vigilncia Sanitria, para efeito do
Regulamento Tcnico definido na Portaria 1428/MS de 26.11.93, divide-se em:
a) Inspeo programada e inspeo da cadeia alimentar.
b) Inspeo programada e inspeo especial.
c) Inspeo especial e laudo de inspeo.
d) Inspeo da cadeia alimentar e laudo de inspeo.
e) Inspeo da cadeia alimentar e inspeo especial.

.
8

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL

24. A Norma Regulamentadora 7 (NR-7) estabelece a obrigatoriedade de elaborao e implantao do Programa

de Controle Mdico da Sade Ocupacional - PCMSO, por parte de todos os empregadores e instituies (inclusive
Unidades Produtoras de Refeies) que admitam trabalhadores como empregados. Esse programa tem como
principal objetivo:
a) Tratamento de agravos sade pr-existentes contratao do trabalhador.
b) Tratamento de doenas que possam ser transmitidas pelo trabalhador ao alimento.
c) Identificao de doenas que possam ser transmitidas pelo trabalhador ao alimento.
d) Preveno e diagnstico precoce dos agravos sade relacionados ao trabalho.
e) Preveno e diagnstico dos agravos sade relacionados ao trabalho e consequente controle clnico do
trabalhador.

25. A resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, aprovou o regulamento tcnico sobre as Boas Prticas e
os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) em Servios de Alimentao. Com relao aos POPs,
assinale a alternativa CORRETA.
a) O POP Manejo dos resduos estabelece orientaes sobre a higienizao dos coletores de resduos,
informando sobre a natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado
e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados e temperatura para atender
resoluo RDC 216 (2004).
b) Os POPs para Servios de Alimentao da referida resoluo constituem operaes padres relacionados
apenas aos seguintes itens: Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis; Controle integrado de
vetores e pragas urbanas; Higienizao de reservatrio; Higiene e sade dos manipuladores.
c) Os POPs relacionados Higiene e sade dos manipuladores desta resoluo devem contemplar etapas, a
frequncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti sepsia corporal e exames de sade complementares
d) Um dos POPs importantes para atendimento das Boas Prticas em Servios de alimentao a Seleo de
matria prima, ingredientes e embalagens, que aplicvel para prever o destino da matria-prima, ingredientes
e embalagens reprovados no controle efetuado.
e) A Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos consiste num dos POPs para Servios de
Alimentao, que estabelece a indicao de um responsvel pela periodicidade na manuteno dos
equipamentos, bem como exige o comprovante de servio fornecido pela empresa especializada que executou a
calibrao do equipamento.

26. Para a implantao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) numa Unidade de Alimentao e
Nutrio (UAN), o responsvel tcnico decidiu elabor-los, considerando no somente a RDC 216 (2004), mas
tambm a RDC 275 (2002). Desse modo, correlacione a primeira coluna com a segunda e assinale a alternativa
CORRETA.
I. Resoluo RDC 275 (2002)
II. Resoluo RDC 216 (2004)

a)
b)
c)
d)
e)

A - (iiii) Seleo das matrias primas, ingredientes

e embalagens
B - (iiii) Programa de recolhimento de produtos
C - (iiii) Controle de potabilidade da gua
D - (iiii)iiManuteno preventiva e calibrao de
equipamentos
E - (iiii)iiControle integrado de vetores e pragas
urbanas
F - (iiii) Manejo dos resduos

I e A, B, D e F; II e B, C e E
I e B, C, D e E; II e A, B e F
I e A, B, C, D, E e F; II e E
I e A, B, C, D, E e F; II e C
I e A, B, C, D, E e F; II e A

.
9

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL
27. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) so normas que devem estar devidamente
documentadas para dar apoio na execuo das Boas Prticas (BRASIL, 2002 e 2004). Nele devem constar as
instrues sequenciais das operaes e a frequncia de execuo, especificando o nome, o cargo e/ou a funo
dos responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do
estabelecimento. Considerando isto, qual a alternativa CORRETA, referentemente s resolues sobre POPs?
a) A resoluo que dispe sobre o regulamento tcnico dos POPs a resoluo RDC 275, de 21 de outubro de
2002.
b) A resoluo que dispe sobre o regulamento tcnico dos POPs a resoluo RDC 216, de 15 de setembro de
2004.
c) A resoluo RDC 216 (2004) s abrange as Boas Prticas de Fabricao e no os POPs.
d) A resoluo RDC 275 (2002) s abrange as Boas Prticas de Fabricao e no os POPs.
e) A resoluo RDC 216 (2004) dispe sobre o regulamento tcnico dos POPs em estabelecimentos produtores
e/ou industrializadores de alimentos.

28. Alguns autores consideram alimentos como batata e macaxeira pertencentes ao grupo das Hortalias ou
Legumes e Verduras (ORNELLAS, 2006; PHILLIPPI, 2006); e outros autores, como componentes do grupo de
Cereais, massas, tubrculos e razes separados dos Legumes e Verduras (BRASIL, 2005). Nesse sentido,
diferentes critrios foram adotados pelos autores para estas classificaes. Assinale alternativa INCORRETA com
relao aos critrios de classificao.
a) Ornellas incluiu batata e macaxeira no grupo das Hortalias por serem alimentos de origem vegetal, dos quais
algumas partes so utilizadas como alimento em forma natural.
b) Ornellas classifica batatas e macaxeira no grupo das Hortalias por considerar as transformaes fsicoqumicas ocorridas durante o seu processamento de forma semelhante aos outros vegetais, do que a
semelhana na constituio nutricional.
c) Phillipi refere Hortalia como uma denominao genrica para legumes e verduras e estas so plantas ou parte
delas (como folhas, flores, caules, frutos, sementes, tubrculos e razes) que servem para o consumo humano.
d) O Guia Alimentar para a populao brasileira alega que tubrculos e razes so includos no grupo de Cereais e
massas, pela semelhana nutricional por poro entre alimentos desse grupo.
e) O Guia Alimentar para a populao brasileira incluiu batata e macaxeira no grupo de Cereais, massas,
tubrculos e razes, por serem alimentos tpicos da alimentao do brasileiro, mais que as hortalias.

29. A regio do serto Nordestino considerada uma das mais pobres do Brasil. Considerando as caractersticas
climticas e geogrficas dessa regio, o sertanejo sofre de dficit vitamnico e de minerais (MEZOMO, 2002).
Diante disso, assinale o texto que NO reflete a base da alimentao do sertanejo no Nordeste.
a) O serto nordestino tem sua prpria histria e cultura. Os primeiros colonos tentaram a policutura [...], porm,
foi logo substituda pela monocultura da cana, acarretando sensvel escassez de alimentos [...], como a laranja,
carne, verduras e legumes.
b) Os que vivem na beira-mar, escapam a quase todas as carncias alimentares, devido ao consumo de peixes,
de frutas como o caju e o coco, abundantes nessa regio.
c) A cultura nordestina sofreu tambm a influncia indgena, que, mesmo atravs de seus processos
rudimentares, contribuiu para a alimentao, com a introduo do aipim, da batata-doce, do car, da taioba, do
jerimum.
d) A alimentao consiste do milho (fonte energtica), leite e seus derivados em pequena quantidade, feijo,
tubrculos e carnes em quantidade bastante reduzida.
e) [...] um hbito alimentar tpico do sertanejo o cuscuz, de origem rabe (hous-krus), sendo que, no lugar do
trigo, utiliza-se a farinha de milho.

30. No Nordeste brasileiro, a castanha de caju uma oleaginosa bastante apreciada pela populao e pelos
turistas que visitam a regio. As oleaginosas so consideradas frutas, segundo Ornellas (2006) e Arajo et al
(2007). Assinale a alternativa que d a explicao CORRETA do porqu de sua classificao neste grupo ser
diferentes de outras frutas.
a) Devido s oleaginosas conterem cerca de 35% de carboidrato, protena de alto valor biolgico, 60% de lipdios e
microminerais (selnio, cobre, zinco), sendo de difcil digesto pela quantidade de gordura e celulose.
b) Devido s oleaginosas conterem protenas de alto valor biolgico e microminerais (selnio, cobre e magnsio),
tornando-se de difcil digesto.

.
10

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL
c) Devido s oleaginosas conterem cerca de 53% de carboidrato, 20 % de protena e 27% de lipdios, sendo de
difcil digesto pelo quantidade de gordura e celulose.
d) Devido s oleaginosas conterem protenas de alto valor biolgico e microminerais (selnio, ferro e zinco),
tornando-se de difcil digesto.
e) Devido as oleaginosas conterem cerca de 16% de carboidrato, 20 % de protena e 60% de lipdios, sendo de
difcil digesto pelo quantidade de gordura e celulose.

31. As tendncias pedaggicas liberais se constituem numa aplicao dos princpios liberais educao,
pautados na concepo filosfica do Liberalismo. Nesse sentido, podemos afirmar que:
I. As finalidades educacionais dessas tendncias visam valorizao da experincia vivida pelo aluno e a
interao entre os sujeitos do ato educativo, os objetos do conhecimento e o contexto scio-histrico.
II. Essa concepo pedaggica defende a necessidade de adaptao dos indivduos sociedade de classes e,
embora apregoe a idia da igualdade de oportunidades no leva em conta a desigualdade de condies que
diferencia os homens numa sociedade composta de classes scio-econmicas injustamente divididas.
III. Para a tendncia pedaggica liberal tradicional, a escola tem como papel predominante a transmisso dos
contedos universalmente acumulados pela humanidade, visando preparao intelectual e moral dos alunos
para que assumam futuramente seu papel na sociedade. Desse modo, o compromisso da escola com a
cultura universal.
IV. Na tendncia pedaggica liberal tecnicista, os contedos de ensino so os conhecimentos elaborados e
acumulados universalmente pela humanidade, confrontando-se e reavaliados diante da realidade social do
aluno, partindo-se de sua experincia inicial e desorganizada para o conhecimento organizado e sistematizado.
Constituem-se nas descobertas e saberes da humanidade a que todos os seres humanos tm direito de
conhecer.
Esto CORRETAS as afirmativas:
a) I e II.
b) I e III.
c) II e IV.
d) II e III.
e) Todas as alternativas so corretas.

32. De acordo com a Lei n 9.394/96, a Educao Bsica tem por finalidades desenvolver o educando, assegurarlhe a formao comum indispensvel para o exerccio da cidadania e fornecer-lhe meios para progredir no trabalho
e em estudos posteriores. Em relao Educao Bsica, podemos dizer que:
I. A educao bsica poder organizar-se em sries anuais, perodos semestrais, ciclos, alternncia regular de
perodos de estudos, grupos no-seriados, com base na idade, na competncia e em outros critrios, ou por
forma diversa de organizao, sempre que o interesse do processo de aprendizagem assim o recomendar.
II. A educao bsica, nos nveis fundamental e mdio, ser organizada com carga horria mnima anual de
oitocentas horas, distribudas por um mnimo de duzentos e vinte dias de efetivo trabalho escolar, excludo o
tempo reservado aos exames finais, quando houver.
III. Em relao verificao do rendimento escolar, a avaliao dever ser contnua e cumulativa do desempenho
do aluno, com prevalncia dos aspectos quantitativos sobre os qualitativos e dos resultados de eventuais provas
finais sobre os resultados ao longo do perodo.
Podemos AFIRMAR que:
a) apenas a afirmativa III verdadeira.
b) apenas a afirmativa II verdadeira.
c) apenas a afirmativa I verdadeira.
d) as afirmativas I e II so verdadeiras.
e) as afirmativas I e III so verdadeiras.

33. Em relao Educao Profissional Tcnica de Nvel Mdio, segundo a LDB 9.394/96, NO CORRETO
afirmar que:

.
11

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL
a) a preparao geral para o trabalho e, facultativamente, a habilitao profissional podero ser desenvolvidas nos
prprios estabelecimentos de ensino mdio ou em cooperao com instituies especializadas em educao
profissional.
b) a educao profissional tcnica de nvel mdio ser desenvolvida nas formas articulada e concomitante.
c) os diplomas de cursos de educao profissional tcnica de nvel mdio, quando registrados, tero validade
nacional e habilitaro ao prosseguimento de estudos na educao superior.
d) a educao profissional tcnica de nvel mdio articulada poder ser desenvolvida de forma integrada, oferecida
somente a quem j tenha concludo o ensino fundamental, sendo o curso planejado de modo a conduzir o aluno
habilitao profissional tcnica de nvel mdio, na mesma instituio de ensino, efetuando-se matrcula nica
para cada aluno.
e) a educao profissional tcnica de nvel mdio concomitante ser oferecida a quem ingresse no ensino mdio
ou j o esteja cursando, efetuando-se matrculas distintas para cada curso, e podendo ocorrer na mesma
instituio de ensino, em instituies de ensino distintas, mediante convnios de intercomplementaridade.

34. Considerando o processo de gesto democrtica na escola, correto afirma que:

I. A gesto democrtica implica a participao de todos os segmentos da unidade escolar, a elaborao e
execuo do plano de desenvolvimento da escola, de forma articulada, para realizar uma proposta educacional
compatvel com as amplas necessidades sociais.
II. A condio bsica da gesto democrtica a criao de ambientes participativos, que possibilitam uma viso do
conjunto da escola e de sua responsabilidade social, a partir do desenvolvimento do processo de comunicao
aberta, tica e transparente.
III. O conceito de gesto escolar ultrapassa o de administrao escolar, abrangendo uma srie de concepes que
democratizam o processo de construo social da escola mediante a organizao do seu projeto polticopedaggico, em que essa construo de responsabilidade do diretor e do coordenador pedaggico da escola.
Nesse sentido, podemos AFIRMAR que:
a) a afirmativa I falsa.
b) a afirmativa II falsa.
c) a afirmativa III falsa.
d) as afirmativas I e II so falsas.
e) as afirmativas II e III so falsas.

35. Sabemos que a avaliao inerente e imprescindvel durante todo o processo educativo, que se realiza em
um constante trabalho de ao-reflexo-ao do processo de ensino-aprendizagem. Dessa forma, podemos afirma
que:
a) a avaliao deve dar nfase s repostas certas ou erradas dos alunos, desconsiderando o processo como o
aluno chega a tais respostas, visto que o erro no tem nenhum significado para a aprendizagem.
b) a avaliao, enquanto instrumento diagnstico, vinculado ao processo de ensino-aprendizagem, deve servir
como feedback para avaliar no s o aluno, seu conhecimento, mas tambm pode proporcionar ao professor o
caminho para a sua prtica educativa, alm de nortear toda a proposta pedaggica da escola.
c) a avaliao classificatria auxilia o crescimento do aluno na aprendizagem, pois aponta os erros cometidos
pelos alunos, estimulando-o a estudar mais para recuperar a sua nota, tirando a responsabilidade do professor
durante o ato educativo.
d) a avaliao deve considerar todas as dimenses do ato educativo, tornando-se um processo mais amplo, que
possibilita ao aluno refazer os caminhos para a construo do conhecimento, de modo que ele seja capaz de
passar na prova.
e) a avaliao da aprendizagem, no processo de ao-reflexo-ao da prtica educativa, assume o carter de
controle do planejamento, julgando o comportamento dos alunos de acordo com os objetivos da instituio
escolar.

36. O currculo, na rea educacional, conceitua-se como um processo educativo de dilogo humano em torno dos
contedos culturais e existenciais de interesse mtuo dos alunos e professores, mediante uma ao relativamente
sistemtica e em busca de uma transformao pessoal e social. Assim, podemos dizer que o currculo:
I. um processo educativo e no um momento, uma etapa.

.
12

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL
II. propicia uma transformao que, na esfera pessoal, chamamos de aprendizagem. O objetivo levar as pessoas
a aprenderem os saberes, os valores, as competncias, as habilidades que orientam as suas atitudes e suas
relaes na sociedade.
III. direta ou indiretamente busca uma mudana na sociedade, partindo do nvel mais imediato: a escola e a
comunidade.
IV. um plano de estudo, uma proposta que orienta e normatiza o processo de administrao curricular,
proporcionando o acompanhamento e o monitoramento dessas aes, registrado em forma de documento e
guardado na secretaria da escola.
So FALSAS as alternativas:
a) I.
b) II.
c) III.
d) IV.
e) Todas.

37. Segundo a Lei 9.394/96, no que se refere formao do professor, podemos afirmar que:
I. a formao dos docentes, para atuar na educao bsica, far-se- em nvel superior, em curso de licenciatura,
de graduao plena, em universidade e institutos superiores de educao, admitida, como formao mnima
para o exerccio do magistrio na educao infantil e nos anos iniciais do ensino fundamental, a oferecida em
nvel mdio, na modalidade Normal.
II. caber Unio, ao Distrito Federal e aos Estados, em regime de colaborao, promover a formao inicial, a
continuada e a capacitao dos profissionais de magistrio.
III. a formao continuada e a capacitao dos profissionais de magistrio no podero utilizar recursos e
tecnologias de educao a distncia.
IV. a formao inicial de profissionais de magistrio dar preferncia ao ensino presencial, subsidiariamente
fazendo uso de recursos e tecnologias de educao a distncia.
Esto CORRETAS as afirmativas:
a) I e II.
b) II e III.
c) III e IV.
d) I e IV.
e) II e IV.

38. O planejamento o instrumento que direciona todo o processo educacional, estabelecendo as grandes
urgncias, indicando as prioridades bsicas e ordenando e determinando todos os recursos e meios necessrio
para a consecuo das metas da educao. Nesse sentido, podemos AFIRMAR que:
a) os planos de ensino definem as grandes finalidades, metas e objetivos da educao, em que deve estar
implcita a prpria filosofia da educao que se pretende professar.
b) o planejamento educacional deve ser visto como uma planificao das atividades de ensino e das atividades
didticas da escola.
c) os professores devem ser obrigados a seguirem modelos rgidos de planejamento determinados pela escola, a
fim de garantir a aprendizagem dos seus alunos.
d) o planejamento a nvel nacional o meio para dinamizar a educao e o ensino, numa realidade escolar bem
concreta, atravs do processo de ensino em que so trabalhados os componentes fundamentais do plano
curricular.
e) os planos curriculares definem e expressam a filosofia de ao, seus objetivos e toda a dinmica escolar, os
quais fundamentam-se, naturalmente, na filosofia da educao, expressa nos planos nacional e estadual.

39. A incluso implica em uma mudana de perspectiva educacional e em transformao social, pois no atinge
apenas as pessoas com deficincia, mas todos os demais sujeitos que esto inseridos na sociedade. Nesse
sentido, correto afirma que:
I. com a Lei N 10.098/2000, que estabelece as normas e critrios de acessibilidade, o poder pblico promover a
eliminao de barreiras na comunicao e estabelecer mecanismos e alternativas tcnicas que tornem

.
13

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL
acessveis os sistemas de comunicao e sinalizao s pessoas com deficincia visual, auditiva e com
dificuldade de comunicao, para garantir-lhes o direito de acesso informao, comunicao, ao trabalho,
educao, ao transporte, cultura, ao esporte e ao lazer.
II. a Portaria N 3.284/2003, que define os requisitos de acessibilidade no ensino superior, determina que a
instituio, em relao a aluno com deficincia visual, deve manter sala de apoio equipada com mquina de
datilografia braile, impressora braile acoplada ao computador, sistema de sntese de voz, gravador e
fotocopiadora que amplie textos, software de ampliao de tela, equipamento para ampliao de textos para
atendimento a alunos com baixa viso, lupas, rguas de leitura, scanner acoplado a computador.
III. segundo a conveno sobre os Direitos das Pessoas com Deficincia, promulgada, no Brasil, pelo Decreto N
6.949/2009, os Estados Partes se comprometem a assegurar e promover o pleno exerccio de todos os direitos
humanos e liberdades fundamentais por todas as pessoas com deficincia, sem qualquer tipo de discriminao
por causa de sua deficincia.
Podemos AFIRMAR que:
a) todas as alternativas so verdadeiras.
b) apenas a alternativa I verdadeira.
c) apenas as alternativas I e II so verdadeiras.
d) apenas as alternativas II e III so verdadeiras.
e) apenas a alternativa III verdadeira.

40. O trabalho pode ser considerado como princpio educativo a partir de sentidos diversos e articulados entre si.
Dentre esses sentidos, podemos apontar:
I. Na medida em que determina, pelo grau de desenvolvimentos social, o modo de ser da educao em seu
conjunto.
II. Na medida em que o desenvolvimento econmico cria ligaes quantitativas cada vez mais intensas na
sociedade.
III. Na medida em que diminui o tempo socialmente necessrio para produo e desenvolvimento das cincias.
IV. Na medida em que coloca exigncias para que o processo educativo promova a participao direta da
sociedade no trabalho social e produtivo.
V. Na medida em que determina a educao como uma modalidade especfica e diferenciada do trabalho
pedaggico.
Esto CORRETAS as afirmativas:
a) I, II e III.
b) III e IV.
c) III, IV e V.
d) I, IV e V.
e) II e III.

PROVA SUBJETIVA
1. Toda a bibliografia tcnica oficial sobre vigilncia sanitria dos alimentos (Codex Alimentarius FAO, mtodo
HACCP Hazard Analisis Critical Control Point WHO) e legislaes (boas prticas de fabricao e/ou de
manipulao de alimentos, regulamentos tcnicos, etc.) consideram o controle higinico sanitrio das matrias
primas uma das prioridades para a manipulao segura dos alimentos. Assim, destaca-se que:
As matrias-primas constituem o material bsico para a elaborao dos alimentos que fazem parte dos
cardpios das empresas que fornecem alimentos prontos para o consumo e para as indstrias que
comercializam produtos pr-elaborados. [...] Das matrias primas utilizadas nos restaurantes, as mais
importantes em relao ao controle higinico-sanitrio so os produtos perecveis proteicos representados
pelas carnes (bovinos, sunos, aves, pescados, etc), leite e derivados e ovos. Alm desses produtos, os
vegetais tambm merecem ateno especial quanto ao seu estado higinico, devido a contaminantes
ambientais e microorganismos fecais de origem animal ou humana que podem carrear. Na realidade, as
matrias-primas mais importantes so os produtos crus in natura que so veculos de uma grande quantidade
de microorganismos patognicos. (SILVA JR, 2002)

.
14

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL

Baseado no texto acima, discorra sobre os procedimentos, os critrios, os controles e outros aspectos a serem
adotados pelos estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos e/ou refeies para garantia do
controle higinico sanitrio da matria-prima.

2. Nos ltimos anos, tem sido observado o aumento do consumo de alimentos industrializados e da prtica de
alimentao fora de casa. Nesse aspecto, a legislao e rgos governamentais no Brasil tm se preocupado com
o controle higinico-sanitrio, com a regulamentao para rotulagem nutricional, com o registro e documentao de
produtos alimentcios, bem como do seu processo produtivo. Assim, a busca pela garantia de um alimento limpo e
adequado nutricionalmente respaldada por esses rgos. Por outro lado, a regulamentao brasileira no tem se
preocupado com as caractersticas especficas da alimentao regional, nem com a sua gastronomia tpica. Para
atendimento da garantia da qualidade higinico-sanitria, h as regulamentaes, por meio de portarias,
resolues, dentre outros, bem como das normas tcnicas e bibliografia oficial. J a questo nutricional dos
alimentos respaldada por polticas governamentais que publicam documentos como o Guia Alimentar para a
populao brasileira, regulamentao sobre rotulagem nutricional, etc. Desse modo, parece que a qualidade em
alimentos e alimentao est sendo valorizada no mbito da dimenso higinico-sanitria e nutricional, com nfase
na primeira. Entretanto, isso no significa que o fato de o alimento estar limpo e no contaminado elemento
essencial, mas no o nico garantisse que todos os outros aspectos estejam satisfatrios (PROENA, 2010).
Diante disso, argumente sobre a relao entre qualidade dos alimentos, nas dimenses higinico-sanitria,
nutricional, sensorial e simblica, no contexto Nutrio, do Alimento seguro e da Gastronomia, enfatizando as
limitaes dessas abordagens.

.
15

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL

RASCUNHO PARA A PROVA SUBJETIVA

NO TEM VALIDADE
TRANSCREVA SEU RASCUNHO PARA AS FOLHAS DE RESPOSTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

RASCUNHO

13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

.
16

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS

CONCURSO PBLICO DOCENTE

REA: NUTRIO
EDITAL No 01/2010-IFAL

RASCUNHO PARA A PROVA SUBJETIVA

NO TEM VALIDADE
TRANSCREVA SEU RASCUNHO PARA AS FOLHAS DE RESPOSTAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

RASCUNHO

13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

.
17

rea: Nutrio

INSTITUTO FEDERAL DE ALAGOAS