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El trmino pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden
ser pescados en el agua (ocanos, mares, ros, lagos), pero tambin pueden ser criados
mediante tcnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se
obtienen distintos tipos de pescado. El trmino se aplica simplemente a los peces, de ah
la palabra pescado, y desde la cada del Imperio romano hasta los inicios de la Edad
Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las
barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la de
pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba
una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.
En el presente trabajo revisaremos como los pescados han sido pilar fundamental de la
historia en distintas culturas antiguas, como israelitas, griegos y romanos donde esta
materia prima era esencial en la dieta de estas culturas.
Revisaremos la clasificacin de los pescados, segn contenido graso, forma, agua en la que
habita y segn su sistema seo; nombraremos tambin los mtodos de conservacin tales
como ahumado, salado, conservas, etc. Hablaremos sobre los pescados ms consumidos
en Chile y los cortes obtenidos de los pescados, temperaturas ptimas de coccin
Antiguos israelitas
hasta el punto que una de las puertas de Jerusaln fue llamada La Puerta del Pescado, en
referencia a un mercado de pescado ubicado en sus proximidades.
Grecia Antigua
Antigua Roma
costumbre finaliz de manera repentina, que es la razn por la cual al mullus en la fiesta
de Trimalcin se lo presenta como una caracterstica del parvenu, quien aburre a sus
huspedes con una presentacin pasada de moda de un pez que se muere.
Japn
Segn su habitad
Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara, la boca torcida
y son los que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y
la platija.
Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las
especies ms comunes encontramos el congrio y la anguila.
Peces ovalados: Dentro de los peces ovalados podemos encontrar corvina, salmn, atn,
entre otros.
Agnatos: Tambin llamados peces sin mandbulas, que incluye unas pocas especies
actuales, podemos encontrar a la lamprea de ro.
Condrictios: Tambin llamados peces cartilaginosos, que incluyen a tiburones, rayas y
quimeras, caracterizados por poseer hendiduras branquiales externamente visibles y un
esqueleto compuesto slo de cartlago. Son un grupo de vertebrados muy primitivos, pero
muy exitosos evolutivamente, ya que los tiburones son animales antiqusimos que no han
cambiado mucho desde su origen.
Osteictios: Tambin llamados peces seos, con esqueleto seo y branquias protegidas
mediante un oprculo. Ej.: Anguila europea.
Mtodos de conservacin
El objetivo principal de los mtodos de conservacin es mantener el pescado fresco o bien
apto para su consumo, estos mtodos se clasifican en:
enlatado, no se ha ampliado este porcentaje debido a que el mtodo resulta muy caro,
aunque se presenten mejores caractersticas de conservacin en los productos que se
someten a este proceso.
Mtodos tradicionales de conservacin
A los mtodos tradicionales de conservacin se les conoce como mtodos de curado
porque para preservar al pescado se basan en la reduccin de la humedad o por la adicin
de preservativos qumicos como la sal, vinagre o los compuestos voltiles derivados del
humo. Los mtodos de curado ms comunes son: el salado, secado, ahumado, escabeche
o la mezcla de dos o ms de ellos. Dentro de los mtodos tradicionales tambin se
considera al enhielado.
1. Enhielado
Es un mtodo muy barato y se utiliza
principalmente en los barcos despus de la captura.
Su principal inconveniente es el espacio que ocupa
en el barco, su efectividad depende de la
temperatura ambiente, de la capacidad aislante del
barco y de la especia de pescado de que se trate.
Otra gran desventaja es que el hielo puede
contaminar el producto. Normalmente se utiliza
como un pretratamiento antes de aplicar otro
mtodo de conservacin del pescado.
2. Secado
Es el mtodo de conservacin ms comn y antiguo, conocido desde los egipcios y hasta la
fecha no ha variado mucho. El principio de este mtodo es llevar al producto hasta un
contenido de agua de 12-15%, el cual se puede cumplir ya sea en forma natural, que es el
secado al sol, en ambiente seco y corriente de aire, o bien artificial, que es el secado en
tnel normalmente ms utilizado, entre otros.
Por lo general en especies grasas no se puede utilizar, debido a que como se emplean
temperaturas muy elevadas, se presenta el problema de rancidez.
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3. Salado
El salado puede ser de dos tipos: en seco o en
hmedo. El salado seco se aplica a todas las especies
magras, utilizndose exclusivamente la sal. Se
obtiene un 30% de humedad y una concentracin de
15% de sal. El salado en salmuera se aplica tanto a
especies magras, como grasas. El proceso se divide
en dos etapas: en la primera se utiliza una salmuera
diluida con un 20-26% de sal, donde se dejan los
filetes del pescado por 1 o 2 meses, en la segunda
parte se utiliza una salmuera de concentracin diferente a la primera, con un 40$ de
saturacin de sal.
El producto obtenido por este mtodo de conservacin es el que se encuentra en mayor
abundancia y el que ms se comercializa. En este mtodo se emplea la sal como
conservador.
4. Escabeche
Este mtodo se basa en el efecto de un cido (generalmente el actico en forma de
vinagre), en conjunto con el efecto de la sal, para ejercer un cierto control sobre el
desarrollo de los microorganismos. En este proceso se pueden utilizar otros componentes
(como ciertas verduras y especias), con la finalidad de hacer ms apetitoso al producto y
que pueden contribuir en ciertas caractersticas de conservacin del mismo.
5. Ahumado
El mtodo de ahumado se basa en dos fases:
deshidratacin y la deposicin del humo sobre
el msculo del pescado, que tienen efecto
sobre los microorganismos. Obtenindose al
final una concentracin de humedad
aproximada del 40%.
Dentro del proceso de ahumado se han
desarrollado algunos mtodos, de los
primeros en aplicarse se tienen el ahumado en
fro y ahumado en caliente, los cuales se
tomaron como base para la ejecucin de tcnicas ms modernas.
En el ahumado en fro se usan temperaturas que van de 20-40C. Es un mtodo muy
tardado, implica curaciones que van desde dos das hasta semanas.
En el ahumado en caliente se utilizan temperaturas entre 45-110C. Este puede durar unas
4-12 horas dependiendo del producto final que se desee obtener.
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Caractersticas organolpticas
El pescado, en general, es un alimento rico en protenas de alto valor biolgico, las cuales
contienen todos los aminocidos esenciales, tambin es rico en grasas que contienen una
alta proporcin de cidos grasos insaturados, as como en vitaminas y minerales.
Esta composicin tan adecuada para la nutricin humana, lo es tambin para los
microorganismos que normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus que
recubre la piel y contenido abdominal y que, durante su crecimiento tras la muerte del
animal, lo iran descomponiendo progresivamente, si no se le pusiese freno al proceso. En
este proceso de descomposicin tambin intervienen los propios enzimas del animal que,
del mismo modo que los microorganismos, degradan las protenas, grasas, etc.,..
Por todos estos motivos se dice que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.) es un
alimento muy perecedero, es decir que se altera rpidamente, lo que requiere que sea
mantenido en las debidas condiciones de conservacin hasta que sea consumido y que
sea adquirido lo ms fresco posible.
El grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance
del consumidor, es un factor de gran importancia en relacin con la calidad del pescado.
En la tabla que se adjunta se resumen las principales caractersticas que se tendrn que
observar en el pescado, en general, para valorar su grado de frescura. Estas caractersticas
se pueden apreciar fcilmente a travs de los sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc.,
(por lo que se denominan caractersticas organolpticas), observando su aspecto general,
consistencia, color, olor, etc.
Respecto a las caractersticas generales de frescura que se indican en la Tabla adjunta, hay
que sealar que existen una serie de excepciones a la regla, entre las que se encuentran
las siguientes:
12
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Piel: tiene dos capas la epidermis y dermis. La epidermis contiene mucha agua y se
encarga de proporcionar a los peces su revestimiento viscoso. En la dermis existen clulas
con pigmentos y ciertos cristales que le dan al pez su tonalidad y Brillo. A partir de la
dermis se forman escamas, para aquellos pescados que la Posean, cuyo nmero, tamao y
clase varan segn la especie.
Msculo: es similar al de los mamferos. Las fibras musculares estn rodeadas por un
tejido conjuntivo que forma unas envolturas llamadas mioseptas, que por accin del calor
se solubilizan lo que hace que al cocinar el pescado se Fragmente con mayor facilidad que
la carne. Tambin existen diferencias con respecto a las protenas que forman el msculo,
las del pescado son ms sensibles a su vez haya que tener un mayor cuidado en su
preparacin, ya que va admitir un menor tiempo de cocinado, una temperatura ms
reducida y una manipulacin ms cuidada.
Esqueleto. Es la parte que sustenta al msculo y solo se suelen utilizar las espinas de los
pescados blancos que poseen un alto contenido en gelatina, para la Elaboracin de los
fume, y su posterior aplicacin a las distintas recetas.
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15
C o n t en id o p r ot ei c o d e al gu n as esp ec i es d e p esc ad o .
Magros (blancos)
Pescado
Semigrasos
Grasos (azules)
Merluza
Lenguado
Rape
Bacalao
Trucha
Caballa
Sardina
Salmn
Atn
% Protena
12
17
17
18
16
15
17
20
23
Po r c en t aj e d e ci d os gr aso s d el t ot al de l a gr asa d e al gu n as
esp ec i es d e p esc ado .
c. Palmtico c. Esterico
Bacalao
Caballa
Salmn
Sardina
Lenguado
Trucha
Atn
Merluza
22,1
17,5
13,0
14,5
16,5
11,4
9,5
9,1
4,8
5,8
3,0
4,9
3,6
7,3
7,9
7,9
c.
Palmitoleico
2,1
6,0
5,2
7,0
15,3
8,2
7,5
3,3
c. Oleico
9,5
7,8
14,0
15,4
12,2
17,4
17,5
15,4
c. Linoleico
(-6)
1,2
1,9
2,0
1,4
1,4
12,3
1,8
1,9
16
Bacalao
Caballa
Salmn
Sardina
Lenguado
Trucha
Atn
Merluza
c.
Araquidnico
(-6)
1,5
6,9
2,8
0,9
4,9
1,4
4,1
3,6
EPA
(-3)
DHA
(-3)
Total
(-3)
16,3
11,2
11,0
11,3
16,4
5,1
7,5
13,2
36,1
22,8
20,0
25,8
7,6
16,8
26,4
23,9
53,1
41,2
39,9
43,4
35,7
30,1
37,6
44,6
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina B1
Vitamina B2
Nicotinamida
1 U I = 0, 3 m g
Pescados grasos
4000-6000 UI1
8000-12000 UI2
0,3-0,4 mg
0,3-0,6 mg
4-8 mg
1 U I = 0 , 025 m g
17
M i n e r a l e s m s r e pr e s e n t a t i v o s d e l o s p e sc a d o s y m a r i sc o s s o n
(mg/100 g).
Atn
Bacalao
Merluza
Salmn
Sardina
Trucha
Langosta
Mejilln
Sodio
30-50
70-100
100-120
30-60
120-140
20-50
200-300
250-400
Potasio
250-350
300-400
250-350
300-400
300-400
400-600
200-400
200-300
Calcio
30-50
10-15
30-50
10-20
50-100
10-20
50-80
20-40
Hierro
Aprox. 1
0,5-0,7
1
1
2-3
1
2-3
5-6
Yodo
0,05
0,1-0,2
0,01-0,03
0,0035
0,01-0,02
0,0035
0,1-0,5
0,1-0,2
Fsforo
200-220
150-250
140-170
200-300
200-300
200-300
200-400
200-300
Atn
Bacalao
Besugo
Brtola
Caballa
Corvina
Lenguado
Merluza
Mero
Salmn
Sardina
Trucha
170
80
100
80
180
90
82
80
84
180
190
110
Protenas
(g)
24
17
20
17
20
19
18
18
18
22
20
18,5
Grasa (g)
6
0,4
2,5
0,8
11
1,4
0,7
0,7
0,8
10
13
3
Sodio
(mg)
40
60
90
95
80
80
100
40
Calcio
(mg)
30
20
15
25
15
42
30
25
25
60
80
15
Hierro
(mg)
1
0,5
1,8
2
2
1
1
1
1,5
0,8
2,5
1
18
Atn
Bacalao
Besugo
Brtola
Caballa
Corvina
Lenguado
Merluza
Mero
Salmn
Sardina
Trucha
Fsforo
(mg)
200
190
220
180
240
200
200
190
200
200
300
200
Potasio
(mg)
350
280
380
330
300
400
Vit. A
(U.I.)
450
400
55
-
Vit. B1
(mg)
0,15
0,05
0,1
0,15
0,04
0,1
0,05
0,1
0,08
0,02
0,08
Vit. B2
(mg)
0,15
0,05
0,2
0,35
0,12
0,1
0,05
0,1
0,1
0,08
19
20
22
23
Pescados de roca
Chile es un pas que tiene una costa larga y extensa, con una fauna marina muy rica, pero
muy desconocida. Es un tanto contradictorio que a pesar de esta abundancia, se coma tan
poco pescado y que los que se coman sean siempre los mismos, los ms tpicos y
conocidos, como la merluza, corvina, reineta y congrio.
Sin embargo, durante los ltimos aos varios restaurantes han incluido en sus cartas a los
llamados pescados de roca, peces de gran sabor y carnes firmes, que viven cerca de
roqueros del mar, ya sea ms en la superficie o en sectores ms profundos. Su sabor se lo
deben a su dieta alimenticia, a base de camarones, cangrejos pequeos, otros crustceos,
moluscos e incluso algas.
Dentro de los pescados de roca ms conocidos estn la vieja, el bilagay y el rollizo, pero
tambin hay especies menos comunes como la cabrilla o el pejesapo que vale la pena
probar. Algunos dicen que como tienen muchas espinas rinden poco en cuanto a carne,
pero en realidad con una buena tcnica este problema estara resuelto. Lo importante es
dar a conocer estas especies entre los comensales y que el pblico chileno y extranjero
comience a conocer estos sabrosos peces.
Los pescados de roca tienen una carne firme y buena textura, por lo que son muy
verstiles en la cocina. Pueden ser preparados al vapor, a la plancha, a la parrilla o
utilizarse en sopas e incluso cebiches, ya que no son nada de grasos.
La vieja se puede encontrar desde Per a Valparaso en Chile y puede ser pescada con
varilla por pescadores artesanales, ya que se encuentra en aguas bajas de fondos rocosos.
Por lo mismo, llega en pequeas cantidades a los mercados. Su carne es blanca y un poco
ms grasosa que otros peces de roca, resultando muy bien para los caldos.
El rollizo, est en todo el litoral chileno y tambin peruano, se puede encontrar desde
Tumbes (Per) hasta Magallanes, y tambin tiene una carne muy consistente, pero no es
muy fcil de encontrar, ya que vive en zonas ms profundas. En tanto, el bilagay, otro de
los peces de roca ms conocidos, se encuentra fcilmente en roqueros y caletones poco
profundos. Su carne es blanca y de sabor intenso, ideal para comer a la plancha.
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Medalln: porcin en forma circular, sin espina y sin piel, en forma cilndrica, que
cortada transversalmente nos produce medallones. Es una pieza de forma circular,
libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la
merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por racin.
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Rendimiento
Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular 100 a
150 gr. por persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175 a 200 gr. si
se compra el pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.
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Coccin en agua
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Coccin en grasa
Coccin mixta
Guiso: El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente los
ingredientes que lo acompaan o se puede realizar el rehogado al final. Por ejemplo: colas
de rape en salsa verde con abundante cebolla, salmn a la pimienta verde, etc.
Estofado. El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le aade a veces algo de
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agua. Se realiza a fuego lento. Por ejemplo: ajoarriero, bacalao al pil pil, etc.
Coccin en seco
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Temperaturas de coccin
Al cocinar carne, la temperatura crtica es 60 C,
cuando la vaina de colgeno del tejido conjuntivo que
envuelve cada msculo se deshace, encoge y
comprime el interior lleno de fluidos, exprimiendo jugo
fuera de la carne. Pero el colgeno del pescado no
cumple la misma funcin crtica, porque su fuerza
exprimidora es relativamente dbil y se deshace antes
de que progresen la coagulacin y el flujo de fluidos.
En este caso, es principalmente la protena de las
fibras llamadas miosina, y su coagulacin, lo que
determina la textura del pescado. La miosina y las
dems protenas musculares del pescado son ms
sensibles al calor que sus equivalentes en los animales
terrestres. Mientras que las carnes empiezan a
encoger por la coagulacin y la prdida de fluidos a 60 C y se secan a 70 C, casi todo el
pescado encoge a 50 C y empieza a ponerse seco a 60 C.
En general el pescado y el marisco quedan firmes pero an jugosos cuando se cocinan a 55
60 C. Algunos pescados de carne densa, como el atn, quedan especialmente
suculentos a 35-37C, cuando an estn ligeramente traslcidos y gelatinosos. A los
pescados con mayor proporcin de colgeno en el tejido conjuntivo -en especial las rayas
y tiburones, que son gelatinosos- les conviene temperaturas ms altas y ms tiempo de
coccin para convertirlo en gelatina, y puedan quedar correosos si no se cocinan a 60 C o
ms.
Todos los productos alimenticios que contengan pescados o alimentos que contengan
pescado se deben cocinar lo suficiente hasta que todos los grmenes potencialmente
peligrosos sean destruidos. La temperatura interna mnima a la que los agentes patgenos
son destruidos depende del tipo de alimentos que se cocinan. Para asegurar que los
productos alimenticios que se cocinan son seguros para el consumo humano, use la
siguiente tabla para determinar cundo estn listos los alimentos. Recuerde usar un
termmetro para verificar la temperatura interna de la comida antes de servirla.
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Conclusin
El pescado form y forma parte de uno de los alimentos imprescindibles para el desarrollo
del ser humano, y esto se ha venido dando de hace 4000 aos atrs donde civilizaciones
antiguas consuman este producto en abundancia, hasta los das de hoy, convirtindose
en uno de los alimentos ms consumidos a nivel mundial, ya sean en diferentes cocciones,
los diferentes tipos de pescado que se pueden encontrar.
Otro punto que logramos resaltar fue el gran aporte nutricional de este producto, lo que
lo convierte en un alimento muy sano. Este tambin es un alimento de fcil obtencin y
tiene la facilidad de poder obtenerse de criaderos de pescados, esto se encuentran a lo
largo del mundo incluso en nuestro pas que ya cuenta con muchos criaderos de pescados
para hacer ms fcil la obtencin de este, para abastecer en este caso a todo Chile
Su presentacin a la hora ofrecer este producto puede variar segn el pas, ya que el
pescado se puede presentar de muchas formas en el mercado, como es el caso de Japn
donde se concentra principalmente en el sushi.
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