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INDICE.
1. INTRODUCCIN.
2. CALIDAD, HIGIENE Y MANEJO DE ALIMENTOS
2.1. Importancia de la calidad y manejo de alimentos.
2.2. Enfoque en la nutricin en el manejo de alimentos.
2.3. Prcticas prohibidas en el servicio.
2.4. Proceso de monitoreo continuo.
2.5. Manejo de bacterias y microorganismos.
2.6. Manejo de pescados, marisco, res, cerdo, aves y lcteos.
2.7. Recepcin de mercanca.
2.8. Calidad en el almacn de productos no perecederos y perecederos.
2.9. Mtodos de conservacin.
2.10. Como obtener la calidad en la elaboracin y preparacin de
alimentos y bebidas.
2.11. Como lograr la calidad sanitaria en los alimentos.
2.12. Manejo del tiempo para la presentacin.
2.13. Higiene del personal de cocina.
3. CONFIABILIDAD Y ADECUACIN DEL SERVICIO
3.1. Seguridad del comensal en un establecimiento de alimentos y
bebidas.
3.1.2. Los Derechos del comensal.
3.1.1. Localizacin y evaluacin de riesgos en establecimientos de
alimentos y bebidas.
3.1.2. Condiciones inseguras y actos inseguros.
3.1.3. Controles de seguridad en los establecimientos de
alimentos y bebidas.
3.1.4. Comisin de seguridad e higiene.
3.1.5. Como evitar un incendio en un establecimiento de alimentos
y bebidas
3.1.6. Recomendaciones para evitar incendios en la cocina.
3.1.7. Extintores e hidrantes en el establecimiento segn el tipo de
fuego que se pueda crear.
3.1.8. Siniestros y sealizacin.
3.19. Primeros auxilios y botiqun.
3.10. Sistema de guarda equipaje y guarda bultos.
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1. INTRODUCCIN.
La presente es una gua que incorpora los temas ms importantes para el adecuado
funcionamiento y efectividad en los servicios de calidad que debe prestar un
establecimiento que maneje alimentos y bebidas, donde crear conciencia bajo una
estrategia planeada otorgar las herramientas necesarias para hacerse acreedor al
Distintivo T. T. (Tequila Turstico).
El contenido de la gua presenta las tcnicas de reconocimiento y tratamiento para la
materia prima y los insumos, para que stos nos generen un producto final de calidad,
as como generar programas de seguridad fsica, de servicio al comedor y
compensacin al comensal presentar los diversos puntos que le dan a un
establecimiento una mejor imagen en todos aspectos y por ltimo realizar sistemas de
reservacin y pago electrnico, estrategias de precio a alimentos y bebidas, alianzas
comerciales e innovacin de platillos.
En este material se buscar fortalecer el manejo adecuado de un establecimiento de
Alimentos y Bebidas principalmente en el manejo adecuado de los alimentos y las
adecuaciones necesarias en el establecimiento.
En resumen este documento, se explica como:
-
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El da de hoy resulta ser un lujo sumamente costoso el que se descuide los procesos y
en general todo lo que participe de manera directa o indirecta para la obtencin de un
producto, ya que este descuido ser la causa de un reproceso, una obtencin o un
desperdicio, lo cual implica un aumento de costos.
Al control de calidad no se le da muchas veces la importancia debida por desconocer
sus buenos efectos, muchas veces se olvida el establecer la debida programacin de
los trabajos y se tiende a improvisar y como generalmente los resultados no son
malos, se continan cometiendo los mismos errores, que se corrigen con nuevas
improvisaciones.
Requerimientos bsicos para elaborar un plan de calidad.
1) Higiene en la preparacin, elaboracin y proceso de nuestra materia prima.
2) La sanitizacin de las instalaciones, equipo y utensilios.
3) Controles y proceso
4) Personal
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Para efectuar un plan de calidad se deben de tomar los siguientes puntos bsicos:
-
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6/155
2.4.
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Distribuir
Para la elaboracin de los mens se requiere contar con las herramientas y cantidades
necesarias para el procesamiento de la materia prima, una mala distribucin o un
exceso de herramientas los enfrentara a condiciones insalubres o carentes de
calidad, donde se depende de improvisaciones que causaran mayor tiempo para
realizar las diferentes actividades, siendo el primer factor de desventaja que cualquier
servicio de alimentacin tiene.
Elaboracin
Para llevar a cabo este punto se debe de realizar una preparacin previa donde aqu
intervienen los aspectos bsicos del manejo de alimentos en donde se debe de tener
presente:
1) La seleccin
2) La sanitizacin
3) Almacenaje
Proceso
Aqu es el punto medio del objetivo, donde debemos evaluar paso a paso cada una de
las actividades y medidas para la obtencin de nuestro producto final.
Consumo
Aqu intervendr la creatividad del operador para la ptima presentacin del men a
ofrecer, para que alcance a cubrir las expectativas del comensal, de su degustacin y
de lo que observa.
Satisfacer
El objetivo y la meta principal en la que se debe estar, aqu se analizar paso a paso
cada uno de los procesos:
Calidad en la recepcin de la materia prima
La calidad en la recepcin de la materia prima se divide en tres puntos principales:
v Calidad en el almacenaje de productos secos y perecederos.
v Calidad en la preparacin y elaboracin de los alimentos.
v Manejo de tiempos para la presentacin del Men.
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o
Si se quiere consumir alimentos realmente higinicos, todo el personal
involucrado en su produccin y comercializacin deber guardar buenas
prcticas higinicas.
v BACTERIAS
Son microorganismos microscpicos que se encuentran en todos lados y son
invisibles al ojo humano, la mayora de las bacterias son inofensivas, de hecho
algunas se utilizan en la fabricacin de queso o yogurt.
Existen bacterias perjudiciales que producen la alteracin de los alimentos y
algunas son patgenas, es decir capaces de producir enfermedades.
En la preparacin de alimentos es peligrosa en virtud de que cuando no se
manipulan cuidadosamente, pueden convertirse en una fuente de
enfermedades y muerte.
La contaminacin biolgica en los alimentos, son microorganismos causantes de
enfermedades como las bacterias, virus, parsitos y hongos. Ciertas plantas y
pescados son portadores de toxinas, las cuales son venenosas. Una vez que
entran al alimento algunos de estos peligros son muy difciles de matar o
controlar ya que pueden sobrevivir a temperaturas de congelamiento o a
temperaturas altas de cocimiento.
La contaminacin por las bacterias es una de las amenazas de mayor escala en
la seguridad alimenticia, por lo tanto, nunca hay que olvidar 6 puntos
necesarios para que las bacterias no se desarrollen:
1) Comida.
2) Humedad.
3) Acidez.
4) Tiempo.
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5) Temperatura.
6) Oxgeno
En la mayora de los casos cuando el hombre maneja por primera vez la
materia prima empieza la contaminacin y posteriormente tambin, ya que el
alimento sigue siendo manipulado y sometido a distintos tratamientos
procurando limpiar e higienizar el equipo que entra en contacto con los
alimentos para reducir en lo posible la contaminacin.
Con el trmino higienizar nos referimos de preferencia a esterilizar, aunque
rara vez se consigue, ya que el equipo con el que se realiza la transformacin
de los alimentos no se llega a esterilizar al 100%.
El hombre puede ser portador de cualquiera de todos aquellos microorganismos
que son primariamente patgenos para l mismo.
Estos portadores pueden pasar desapercibidos a la vista casi de cualquier
persona ya que el tamao de la mayora de los microorganismos solo se
pueden ver a travs del microscopio.
Inevitablemente el hombre entra en contacto directo con los alimentos al ser
preparados o servidos, al llevar un debido control de humedad y temperatura
se reducir el crecimiento microbiano.
Para determinar si un alimento ha sido manipulado correctamente, se emplea el
recuento de estas bacterias perjudiciales presentes. A continuacin se
mencionarn aquellas bacterias
que si permitimos que se multipliquen
causarn intoxicaciones alimentarias.
Salmonella
La salmonella causa aproximadamente el 70% de los casos de intoxicacin
alimentaria. Alrededor de 20 40 casos terminan en muerte.
v Periodo de incubacin de 6 a 72 horas.
v Duracin de la enfermedad de 11 a 18 das.
Los sntomas son: Diarrea, dolor de cabeza, fiebre y dolor abdominal.
La salmonella se encuentra en el intestino del hombre y los animales, en la
superficie de los huevos, en la piel, patas de ratas, ratones y moscas. La
intoxicacin por salmonella es causada por:
v Ingerir alimentos no cocinados.
v Ingerir
alimentos
descongelados.
insuficientemente
cocinados
parcialmente
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v Transmisin cruzada.
La salmonella puede llegar al rea de manipulacin de alimentos, en la
superficie de alimentos crudos como la carne de res, pollo, embutidos y la
cscara del huevo.
En ocasiones se encuentra en el pollo en su cara interna y tambin en platos ya
preparados como pasteles.
Que hacer para evitar la salmonella?
o
por
completo
antes
de
cocinarlos,
Clostridium
Este es responsable cada ao aproximadamente del 20% del total de los casos
registrados por intoxicacin de alimentos.
v
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se
conserven
Contaminacin cruzada
Las bacterias tambin las podemos propagar por medio de la contaminacin
cruzada, la cual la podemos interpretar como La transferencia de substancias o
microorganismos dainos a la comida por medio de:
v Manos que tocan alimentos crudos y que despus tocan alimentos cocidos y
listos para el consumo humano.
v Superficies de contacto con comida que tocan los alimentos crudos y que no
estn limpias ni desinfectadas y que despus tocan alimentos que estn
listos para consumirse.
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Trminos de coccin
v63C
a 54C
trmino rojo
68 C - 63 C
trmino medio
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68C a 77C
Bien cocido
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Los cerdos se deben aceptar nicamente sacrificados en rastros TIF y registrados, sin
presencia de daos fsicos como: mutilaciones, traumatismos, presencia de pelo y otros
que desmeriten la apariencia del canal.
2.6.4. Aves
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad
ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maz o pintado, a
la hora de la compra, se pueden encontrar diferentes formas de presentacin.
Las aves comercializadas para cocinar ya estn evisceradas, aunque se pueden adquirir
limpias, conservado (hgado, corazn y molleja).
Un buen ejemplar de pollo fresco debe presentar:
v Las patas de un color amarillo claro, con escamas pequeas, y la piel no
debe estar pegajosa, ser bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin
manchas.
v Debe tener el cuello fuerte
v Los muslos gruesos y redondeados
v La pechuga ancha.
v El ojo brillante y poco hundido en la rbita.
La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo
de las alas, as como la decoloracin verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas
de que la carne no es muy fresca.
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2.6.5. Lcteos
De todos los artculos de primera necesidad, la leche tiene un gran valor para el ser
humano.
La leche al extraerla de la ubre de la vaca sana contiene pocas bacterias, sin embargo
durante el ordeo de la leche se contamina a partir del animal, especialmente de las
zonas externas de la mama y reas prximas.
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ROJO
CARNES ROJAS
AZUL
PESCADOS Y MARISCOS
VERDE
VERDURAS Y FRUTAS
BLANCO
LCTEOS
NARANJA
ABARROTES
Todas las cajas que se utilizan para el trasporte interno de la materia prima
comenzando el turno, durante el turno y al final de ste se tienen que limpiar con una
solucin de detergente, agua y cloro.
Es importante mencionar que el almacn no puede admitir nada del departamento de
recepcin de mercanca si no vienen los productos en las cajas del color
correspondiente a cada materia prima.
2.7.1. Almacenamiento
El almacenamiento de las materias primas despus de haber realizado la recepcin es
un procedimiento que se tiene que ejecutar de una manera rpida y efectiva para
poder asegurar la calidad de todos estos productos, ya sea almacn de abarrotes,
cmaras de refrigeracin, cmaras de congelacin, refrigeradores en cocinas, etc.,
deben mantener un programa de inspeccin y mantenimiento constante.
La medicin y registro de las temperaturas de los almacenes y de los productos son
parte integral del sistema de calidad en el buen manejo de materias primas.
Tambin es importante mencionar que en las reas de almacenamiento de materias
primas no se puede almacenar artculos de limpieza, los cuales representan un riesgo
qumico. Para estos productos deben existir armarios cerrados con llave y alejados de
las reas de preparacin y almacenamiento de alimentos. Por ningn motivo se tienen
que utilizar recipientes de qumicos vacos para guardar comida y tampoco colocar
qumicos en recipientes de comida usados.
2.7.2. Refrigeracin
Los refrigeradores, cmaras de refrigeracin y congeladores son las herramientas
principales para mantener los alimentos potencialmente peligrosos lo suficientemente
fros para prevenir que las bacterias crezcan. Para mantener la eficiencia de las
unidades hay que realizar lo siguiente:
1) Utilizar las unidades de refrigeracin solamente para almacenamiento de
materias primas potencialmente peligrosas.
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El almacn tiene que recibir esta materia prima en cajas de color amarillo
para aves, rosa para cerdo, rojo para carnes rojas y azul para pescados y
mariscos respectivamente.
2)
3)
4)
5)
5)
6)
Colocar los alimentos crudos debajo de los alimentos cocidos para evitar
contaminacin cruzada.
7)
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8)
9)
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2)
Eliminacin de microorganismos.
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Enlatados
9)
Embutidos
10) Salados
11) deshidratados
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ARTCULO
Carne picada
0a4
12 horas
0a2
2 a 3 das
Aves frescas
0a2
6 a 8 das
0a2
5 a 8 das
0a2
8 a 14 das
0a2
10 a 14 das
Cuartos vacunos
0a2
13 a 14 semanas
Carne envases de
maduracin
0a2
3 a 5 semanas
ARTCULO
CONSERVABLE
CONSERVABLE
0a2
2 a 3 semanas
4a6
6 a 10 das
4a6
10 a 14 das
4a6
8 a 12 das
4a6
6 das
12 a 15
3 semanas
12 a 15
2 a 3 meses
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ARTCULO
CONSERVABLE
4a6
2 a 3 das
4a6
8 a 14 das
4a6
4 a 6 semanas
Huevos
8 a 15
3 a 6 semanas
18 a 20
2 a 5 aos segn
material de latas
18 a 20
1 a 2 aos
Sardinas en aceite
18 a 20
2 a 4 aos
ARTCULO
CONSERVABLE
Carne picada
-18
3 meses
Aves
-18
7 a 12 meses
Carne de cerdo
-18
6 a 9 meses
Carne de vacuno
-18
9 a 18 meses
Pescados grasos
-18
3 meses
Pescados magros
-18
4 a 5 meses
-18
6 a 12 meses
Artculos congelados
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2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
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Recuerde:
v Lavarse las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada
ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan
estar sucias o contaminadas (despus de ir al bao, un descanso, fumar,
comer, beber, masticar chicle, toser, estornudar, tocar la nariz).
v
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2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
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2)
3)
4)
5)
6)
7)
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8)
9)
Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros
alimentos.
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v Maquillaje discreto.
v No presentarse a trabajar enfermo o con heridas o alergias.
v Usar zapato antiderrapante
Higiene del personal dentro de las instalaciones
v Lavarse las manos antes de iniciar actividades, antes y despus de ir al
bao, al cambiar de actividad, toser, rascarse o estornudar
v Usar cubre boca
v
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Tareas a realizar
a. Elaboracin de registros
Para la elaboracin de registros se necesita:
1) Llevar archivo diario por medio de un check list o bitcora de temperaturas
que requieran los alimentos.
2) Llevar una bitcora o archivo donde se estn monitoreando constantemente
la temperatura de la cmara de refrigeracin y congelacin
3) Llevar un archivo diario de los resultados del da y checarlos, si son buenos
mantenerlos e incrementarlos, si estos son malos analizar y corregirlos.
4) Utilizar bitcoras instructivas o archivos donde se especifiquen los usos de
desinfectantes y sanitificadores.
5) Llevar un programa de calendarizacin de fumigacin, as como los registros
de cada fumigacin.
6) Llevar un check list diario, semanal, quincenal y mensual de supervisin de
limpieza.
7) Realizar un catlogo de proveedores.
8) Realizar un catlogo de los insumos que se emplean en todas las reas del
establecimiento con el fin de estandarizarlos.
b. Recepcin de alimentos.
1) En el rea de recepcin de alimentos debe mantener en limpio y en buen
estado para ello se sugiere el siguiente check list.
ACTIVIDAD
SI
NO
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2) Asegurar que el sitio cuente con iluminacin que permite verificar el estado
de las materias primas
3) Asegurar que los focos del rea de recepcin de alimentos cuenten con
proteccin.
4) Evitar que existan alimentos y/o recipientes colocados en el piso.
5) Verificar que los productos que se reciben en hielos, no estn en contacto
con el mismo.
6) Utilizar los siguientes checklist para facilitar la verificacin de las
inspecciones del producto conforme a las caractersticas organolpticas.
Alimentos enlatados
ACEPTAR
RECHAZAR
Latas
que
presenten
golpes,
abolladuras por mal manejo y oxido.
Alimentos secos
ACEPTAR
RECHAZAR
Paquetes abiertos,
orificios o roturas.
con
humedad,
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Frutas y verduras
ACEPTAR
RECHAZAR
Huevo
Los huevos tienen que cambiarse de su empaque original a rejillas de color
azul, se lavan, enjuagan y desinfectan antes de pasar al almacn en
refrigeracin.
ACEPTAR
RECHAZAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
Temperatura mayor a 6 C.
Temperatura mayor a 15 C en el
interior del producto.
Olores desagradables.
RECHAZAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
Temperatura mayor a 6 C.
Temperatura mayor a 15 C en el
interior del producto.
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RECHAZAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
Temperatura mayor a 6 C.
Temperatura mayor a 15 C en el
interior del producto.
Temperatura mayor a 15 C en el
interior del producto.
Conchas cerradas.
Conchas parcialmente
totalmente abiertas.
abiertas
RECHAZAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
Temperatura mayor a 6 C.
Temperatura mayor a 15 C en el
interior del producto.
Temperatura mayor a 15 C en el
interior del producto.
Caparazones suaves.
Aves frescas
ACEPTAR
RECHAZAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
Temperatura mayor a 6 C.
Temperatura mayor a 15 C en el
interior del producto.
Color
morado
verdoso
o
una
decoloracin verde alrededor del cuello
y puntas de las alas obscurecidas.
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Carnes rojas
ACEPTAR
RECHAZAR
Temperatura de recepcin de 4 C.
Temperatura mayor a 6 C.
c. Cmara de refrigeracin
1) Llevar un registro y control todos los das de la temperatura de la cmara
de refrigeracin.
2) El termmetro debe estar en buen estado y visible.
3) Los pisos, techos y paredes de la cmara de refrigeracin debe estar limpio
y en buen estado.
4) Las coladeras estn limpias y en buen estado.
5) Las puertas y anaqueles estn limpias y en buen estado.
6) Etiquetar todos los recipientes con alimentos, identificando la fecha de
ingreso.
7) Almacenar los alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados.
8) Evitar tener alimentos colocados directamente en el piso as como alimentos
en mal estado dentro de la cmara.
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d. Refrigeradores.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
e. Almacenamiento.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
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f. rea de cocina
1)
2)
ACTIVIDAD
SI
NO
ACTIVIDAD
SI
NO
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4)
ACTIVIDAD
SI
NO
5)
ACTIVIDAD
SI
NO
45/155
6)
7)
8)
9)
10)
11)
Tener tablas para cada tipo de alimento que se prepare en la cocina (es
decir para carnes rojas, mariscos, carnes de aves, verduras y frutas).
12)
13)
14)
15)
16)
UNIFORME
SI
NO
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g. Preparacin de alimentos
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
h. rea de servicio
1)
2)
3)
4)
5)
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6)
REVISAR
SI
NO
Bao diario
Sin aretes, alhajas, relojes, cadenas
Mujeres maquillaje discreto
Uas cortas sin esmalte
Hombres rasurados
i. Atencin de bar
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Evitar enfriar las botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas.
8)
9)
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2)
3)
4)
5)
6)
7)
Los comensales tienen derecho a recibir atenciones que los hagan sentir
bien, por ello el mesero debe aclarar dudas en relacin a los ingredientes
del platillo y la preparacin.
8)
9)
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Mapa de riesgos
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2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
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Los factores que pueden propiciar la ocurrencia de la condicin o del acto inseguro,
como causas indirectas o mediatas de los accidentes, son:
1) La falta de capacitacin y adiestramiento para el puesto de trabajo.
2) El desconocimiento de las medidas preventivas de accidentes laborales.
3) La carencia de hbitos de seguridad en el trabajo
4) Problemas psicosociales y familiares, as como conflictos interpersonales
con los compaeros y jefes.
Caractersticas personales:
1) La confianza excesiva.
2) La actitud de incumplimiento a normas y procedimientos de trabajo
establecidos como seguros.
3) Los atavismos y creencias errneas acerca de los accidentes.
4) La irresponsabilidad, la fatiga y la disminucin, por cualquier motivo, de la
habilidad en el trabajo.
3.1.4. Controles de seguridad
bebidas
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Plan de autoproteccin
El Plan de Autoproteccin es el documento que establece el marco orgnico y funcional
previsto para un establecimiento, con el objeto de prevenir y controlar los riesgos
sobre las personas y los bienes y dar respuesta adecuada a las posibles situaciones de
emergencia en la zona, bajo responsabilidad del titular de la actividad, garantizando la
integracin de stas actuaciones con el sistema pblico de proteccin civil.
Este plan tambin es un instrumento vivo, cuya finalidad es organizar tanto al personal
del establecimiento como a los clientes que se encuentren en l, ante cualquier
situacin de emergencia, evitando as la improvisacin.
Los establecimientos de alimentos y bebidas como lugares pblicos deben estar
organizados frente a las emergencias y para ello se deben conocer las condiciones de
los locales y planificar la evacuacin adecuadamente.
Medidas bsicas de proteccin
1)
2)
3)
4)
Puede ser necesario tomar precauciones especiales e incluso que sea una
zona donde est prohibido efectuar estos trabajos por existir riesgo alto
de incendio y/o explosin.
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5)
6)
7)
8)
9)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
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9)
Siempre que sea posible se debe atacar el fuego por parejas, si no puede
apagarlo no corra riesgos intiles: busque un lugar seguro y abandone la
zona.
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2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
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Fuego tipo b
Son aquellos en los que intervienen lquidos y gases combustibles. Los ejemplos ms
claros son: Gas butano, gasolina, acetona, alcohol, todos ellos pueden ser un material
peligroso sino se le prestan los cuidados adecuados de almacenamiento.
Fuego tipo c
Son aquellos en los que intervienen equipos elctricos, en los cuales no vamos a usar
agua, dado que esta es conductora de electricidad permitiendo que pase la corriente
elctrica pudiendo empeorar la situacin.
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Fuego tipo d
Son aquellos en los que intervienen ciertos materiales como el magnesio, titanio,
circonio, sodio, litio y potasio. La mayora al contacto con el agua explotan.
D
Como utilizar un extintor
1) Seleccione el extintor para combatir el fuego.
2) Si es de polvo qumico seco agite el extinguidor.
3) Si esta en un lugar al aire libre colquese con la direccin del viento a su
favor.
4) Localice el seguro, grelo y retrelo.
5) Colquese a una distancia aproximada de 3 metros del fuego.
6) Dirija la manguera a la base del fuego.
7) Oprima la manija y el expulsor para que salga el material extinguidor. Una
vez iniciada la descarga debe mantenerse hasta vaciar la carga en forma
continua
8) Dirija la descarga en forma de S a la base del fuego
9) Al terminarse el contenido del extintor no d la espalda al fuego, coloque su
extintor acostado y en un lugar que no est en el rea de trfico de
personas.
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Seales de precaucin
Son las que tienen por objeto advertir a la poblacin de la existencia y naturaleza de
un riesgo.
Seales de obligacin
Son las que se utilizan para imponer la obligacin de una accin determinada, a partir
del lugar donde se encuentra la seal y en el momento de visualizarla.
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v Jabn antibacterial
v
Cinta hipoalergnica
v Algodn estril
v Parches estriles para ojos
v Almohadillas estriles de gasa
Utensilios:
v Una pera de goma
v Tijera
v Termmetro
v Pinzas
v Varios:
v Alcohol al 70%
v Guantes quirrgicos
v Agua oxigenada
v Dedales
v Curitas
v Medicamentos:
v Crema antibitica
v Anti diarreica
v Antihistamnico
v Aspirinas
v Crema antisptica
v
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ACTIVIDAD
SI
NO
SEGUIMIENTO
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ACTIVIDAD
SI
NO
SEGUIMIENTO
ACTIVIDAD
SI
NO
SEGUIMIENTO
Extraccin adecuada
Rejillas libres de grasa y cochambre
Aire acondicionado a temperatura
adecuada
Rejillas libres de polvo
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SI
NO
SEGUIMIENTO
Refrigeracin temperatura 4 C
Congelacin temperatura -18C
Existencia de goteos
Existencia de escarcha
Filtros limpios
SI
NO
SEGUIMIENTO
Pintura en muros
Muros limpios y sin grietas
Piso limpio, pulido y sin grietas
Fachada con iluminacin adecuada
Fachada limpia y sin grafiti
Fachada sin grietas
Fachada libre de basura y publicidad
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ACTIVIDAD
SI
NO
SEGUIMIENTO
Iluminacin adecuada
Libre de basura
Sistema de riego en funcionamiento
Juegos infantiles limpios y ptimos
Check list de mantenimiento preventivo en sanitarios:
ACTIVIDAD
SI
NO
SEGUIMIENTO
Pintura en muros
Muros limpios y sin grietas
Piso limpio, pulido y sin grietas
Fachada con iluminacin adecuada
Fachada limpia y sin grafiti
Fachada sin grietas
Fachada libre de basura y publicidad
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76/155
77/155
Valor agregado
Puede ser de distinto tipo:
A. Los platillos de la cocina mexicana con la actualidad de lo contemporneo,
integrando nuevas presentaciones en sabor, color y presentacin.
B. Que la calidad del producto est por arriba del precio que se paga por l.
C. Que todos los productos sean hechos en el restaurante.
D. Que los platillos estn frescos.
E. La seleccin especial de vajilla, cristalera y cubiertos.
F. La importancia de la ecologa en la decoracin del restaurante.
Servicio de servicios
Los servicios son poco o nada materiales, solo existen como experiencias vividas. En la
mayora de los casos el cliente no puede expresar su grado de satisfaccin hasta que lo
consume.
El servicio de servicios comprende dos dimensiones propias:
1) La prestacin que busca el cliente
2) La experiencia que vive en el momento que en hace uso del servicio.
3) El servicio de servicios no solo es importante para reforzar los beneficios
que el comprador busca, sino que se ha convertido tambin en un arma
competitiva, bsica e indispensable en todos los sectores.
4) Provoca un impacto fundamental en la experiencia del consumidor y
determina as su grado de satisfaccin
La experiencia ser positiva o negativa segn:
v
78/155
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
Pulido de pisos.
79/155
80/155
4) Acero inoxidable.
5) Peltre.
6) Plstico.
Los cubiertos que se utilizan normalmente en los centros de consumo son de acero
inoxidable, los cuales hay que lavarlos y trapearlos con un trapo suave y seco.
Check list de cubiertos
1)
Cuchillo presentacin.
2)
Cuchillo filetero.
3)
4)
5)
Pala mantequillera.
6)
Cuchara sopera.
7)
Cuchara consom.
8)
Cuchara postre.
9)
Tenedor de presentacin.
Copa de agua.
2)
3)
4)
5)
Copa digestivo.
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6)
Copa coac.
7)
8)
9)
Vaso 6 onzas.
caballito tequilero.
Plato 33 cm.
2)
Plato 26 cm.
3)
Plato 23 cm.
4)
Plato 19 cm.
5)
Plato 12 cm.
6)
Plato sopero.
7)
8)
Plato terno-express.
9)
Plato compotero.
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2)
3)
v Molletones:
1) Revisa que no estn rotos ni sucios.
2) Sirven para amortiguar los golpes y ruidos sobre la mesa, adems que
queda acojinada.
v Trapos de servicios, caballos y limpiones
1)
2)
3.
Plantas y flores.
4.
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ACTUAL
Entrems fro
Entrada fra
Sopas
Sopas
Entrems caliente
Entrada caliente
Pescados y mariscos
Pescados y mariscos
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Sorbete
Asado
Verduras
Platillos dulces
Platillos dulces
Postres
Postres
3)
Perfil de la clientela.
Materia prima disponible en plaza.
Platillos de temporada.
Poltica de precios.
3)
4)
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5)
6)
7)
Cuando se coloca una sola copa, esta se marca con la punta del cuchillo.
8)
Los platillos no se echan como las barajas a ver quien la pidi, para eso
sirve la toma de la comanda.
9)
10) No se permite cruzar ni recostarse sobre la mesa para pasar los platillos
molestando a los comensales.
11) Las charolas se cargan con las yemas de los dedos para que no se falsee
la mueca.
12) Los vasos y las copas se toman siempre por la base nunca por el borde.
13) Al transportar platos se toman siempre por el borde para no meter los
dedos por dentro.
14) Los manteles, servilletas, cubiertos, saleros u otro equipo no se deben de
aventar para ahorrar tiempo.
15) Los gritos y los apodos a los compaeros son de mal gusto y de mala
educacin.
16) Evitar que los manteles y las servilletas toquen el suelo ya que van a estar
en contacto con los alimentos.
Algunas normas que podemos indicar para los cubiertos:
1)
2)
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3)
4)
Cualquier cubierto que se caiga al suelo debe ser cambiado por otro
nuevo. Lo mismo puede hacerse con la servilleta (aunque en este caso no
es tan obligatorio).
5)
6)
7)
8)
9)
10) Nunca se sirve la comida sin haber servido algo de beber al cliente.
Primero se sirve la bebida y luego la comida.
11) Al servir el caf se retiran las copas de vino, salvo peticin expresa del
cliente.
12) Las charolas no se debe cargar demasiado para evitar accidentes.
13) No utilizar las mesas cercanas como almacn provisional. No son para ese
fin.
14) No se incline excesivamente para servir a los clientes. Procure mantener
una postura lo ms erguida posible.
15) Ningn cubierto, servilleta o cualquier otro objeto que se le caiga al
cliente al suelo debe volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado y
cambiado por otro.
16) Ayude al cliente cuando entra al comedor a sentarse en su mesa, o al
menos acompelo hasta la misma.
17)
El servicio debe hacerse con el mayor silencio posible. No haga ruido con
los platos, las copas, los cubiertos, las charolas, etc.
87/155
Toma de comanda
Es importante realizar de forma efectiva la toma de la comanda, para que tanto el
mesero como los ayudantes o algn suplente sepa a qu comensal le corresponde
cada platillo sin necesidad de hacer una rifa o subasta frente al cliente.
1) Numeracin de los comensales para toma de la comanda. Es conveniente
asignar un nmero a cada comensal, con el objeto de que al tomar la
comanda podamos saber que pidi cada quien.
2) Se numeran siempre en el sentido de las manecillas del reloj, con el objeto
de que nos pueda ayudar alguien en la camotiza.
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89/155
90/155
Dar la bienvenida
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10) Despedirse.
Secuencia de servicio para el capitn:
I.
II.
Dar la bienvenida.
Preguntar el nmero de comensales y la seccin donde desean sentarse.
III.
IV.
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V.
VI.
7)
8)
9)
2)
Lleva las bebidas que ordenaron, y servir si vienen en botella solo las dos
terceras partes del vaso, previa confirmacin del comensal.
3)
Retira los manteles y los servicios de los lugares que no se van a utilizar;
dando la vuelta delicadamente alrededor de la mesa.
4)
5)
6)
Marcar cada tiempo con los cubiertos que se necesitan, siempre rodeando
la mesa sin molestar al cliente.
7)
Servir los platillos, siempre por la derecha, primero a los nios, las damas y
por ltimo a los caballeros (sirviendo primero a las personas de ms edad y
prestigio).
8)
9)
10) Limpia la mesa en tanto sea posible sin tirar las migas al piso.
11) Ofrecer postres y caf
12) Marcar la mesa con los cubiertos de postre, llevar la caja con sobrecitos de
azcar y crema.
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2)
3)
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2)
3)
Utilizar desodorante.
4)
5)
6)
7)
8)
9)
No tatuajes visibles.
v Uniforme:
1)
2)
3)
4)
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96/155
Tareas a realizar.
a) Implementar sealizacin para rutas de evacuacin
El empresario debe elaborar su mapa de riesgos e identificar las rutas de
evacuacin en el establecimiento.
Una vez identificadas es necesario realizar el sealamiento respectivo de
acuerdo a las seales mostradas en este material
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98/155
SI
NO
SEGUIMIENTO
SI
NO
SEGUIMIENTO
99/155
ACTIVIDAD
SI
NO
de
SEGUIMIENTO
Extraccin adecuada
Rejillas libres de grasa y cochambre
Aire acondicionado a temperatura
adecuada
Rejillas libres de polvo
ACTIVIDAD
SI
preventivo
NO
cmaras
de
SEGUIMIENTO
Refrigeracin temperatura 4 C
Congelacin temperatura -18C
Existencia de goteos
Existencia de escarcha
Filtros limpios
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SI
NO
SEGUIMIENTO
Pintura en muros
Muros limpios y sin grietas
Piso limpio, pulido y sin grietas
Fachada con iluminacin adecuada
Fachada limpia y sin grafiti
Fachada sin grietas
Fachada libre de basura y publicidad
Check list de mantenimiento preventivo en reas verdes y/o
comunes:
ACTIVIDAD
SI
NO
SEGUIMIENTO
Iluminacin adecuada
Libre de basura
Sistema de riego en funcionamiento
Juegos infantiles limpios y ptimos
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SI
NO
SEGUIMIENTO
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Uniforme:
I. Zapatos cerrado antiderrapante, limpio y lustrado.
II. Calcetines de acuerdo al color del pantaln del uniforme.
III. Uniforme limpio y planchado.
IV. Mandil con: comandas, 2 plumas, encendedor y destapa corchos.
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Adems de la excelencia en la oferta y el servicio, existe otro factor que ejerce una
poderosa influencia en los clientes, a la hora de decidir qu negocio visitar: la imagen
visual y esttica del local.
Pero a qu se atribuye este fenmeno? Es sencillo: este ingrediente cautiva la vista,
antes que al paladar. Esto significa que, as como es capaz de invitar al comensal a que
cruce la puerta, tambin puede ahuyentarlo.
Si antes los establecimientos gastronmicos se fundaban con el concepto para toda la
vida, hoy la enorme competencia ha ocasionado que la tendencia sea diametralmente
opuesta: la novedad y la exclusividad son las que rigen en esta materia.
La imagen visual y esttica de un establecimiento depende de diversas circunstancias,
las cuales se mencionaran a continuacin:
v En la actualidad son diversas las tendencias en materia de estilos de
ambientacin, el denominador comn es la necesidad de diferenciarse de la
competencia logrando una identidad definida y propia.
v Ms all del estilo especfico que se elija, a lo que se apunta es a crear una
experiencia para los sentidos, que permita que los clientes puedan
establecer un vnculo emocional con el lugar.
Dentro de este marco, surgen variadas tendencias, segn el tipo de comida que se
ofrece, el pblico al que se dirige, la zona geogrfica en donde est ubicado el local,
etc.
Lo ms importante, en este sentido, es lograr construir una propuesta que satisfaga al
mismo tiempo todas las necesidades operativas, de servicio y de mercadotecnia del
local.
En los ltimos aos, la tendencia generalizada en materia de arquitectura gastronmica
es la sectorizacin. Es decir, la creacin dentro del mismo saln de distintos espacios
con diferentes climas y niveles de intimidad, generados a travs de la utilizacin de
distintos mobiliarios con diferentes niveles de altura (una barra con banquetas o sillas
altas; mesas y sillas al estilo tradicional, boxes privados y livings ntimos, con sillones y
mesas bajas) y un diseo de iluminacin que acompae adecuadamente la creacin de
los distintos sectores.
Otra de las tendencias fuertes es el mix entre gastronoma y oferta cultural: cada vez
ms restaurantes fusionan exitosamente arte y entretenimiento con servicio
gastronmico, dependiendo del tipo de pblico al que se dirigen, la oferta incluye
desde exhibiciones de arte a shows musicales o espectculos teatrales e incluso, entre
lo ms novedoso, la incorporacin de DJs en vivo musicalizando las veladas.
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Rojo
Amarillo
Azul
Verde
v Naranja
v
Violeta
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Los colores clidos, que se denominan colores progresivos porque parecen acercarse
al observador:
v
Rojo
Naranja
Amarillo
Los colores fros se les llama regresivos adems de la intensidad, estos aspectos
ayudarn a definir el carcter de un color.
v
Verde
Azul
v Violeta
Tanto esquemas clidos como los fros pueden mejorarse introduciendo tonos intensos
que provoquen contrastes y conferir as vida y brillo al interior.
Los colores complementarios son colores opuestos que pueden utilizarse como base de
un esquema de color estimulante, si el objetivo es lograr un esquema relajante se
trabajarn en colores contiguos, esto se conoce como esquema armonioso y puede ser
clido o fro.
Mdulo: Gestin Turstica para Alimentos y bebidas
CAP-MGTA-0209-1.0
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Los toques de negro y blanco pueden ser una forma de contrarrestar este efecto,
porque el blanco aporta frescura a los colores neutros y potencia al mximo su luz; y el
negro ofrece ciertos puntos de anclaje y ayuda a definir las superficies que de, otra
forma pareceran fundirse en el entorno. Un esquema neutro tambin puede
mejorarse con un toque de color intenso que aporte dramatismo.
Asociaciones de colores:
Muchas de las asociaciones habituales que se establecen con los colores pueden
afectar el diseo de un establecimiento de alimentos y bebidas.
v
Estas asociaciones pueden presentar problemas porque varan mucho de una cultura a
otra. Por ejemplo el color Rojo:
En el cristianismo el rojo simboliza la sangre de Cristo y su martirio; para los chinos es
el color de la suerte y la felicidad y para los indios americanos y la tradicin Celta se
asocia con la muerte y la desgracia.
La percepcin del color
Existen muchos factores que afectan el aspecto real del color cuando se utilizan, la luz
puede hacer que los colores parezcan totalmente dispares, incluso la luz natural a
distintas horas del da puede afectar considerablemente a los colores. Los caprichos
de la luz hacen que tonos que parezcan combinar perfectamente en algn espacio,
resulten discordantes en otra zona de la misma. Puede suceder que los papeles o las
telas que tienen el mismo nmero de lote parezcan dispares en distintas zonas de un
mismo espacio debido a las diferencias de la calidad de la luz que entra.
Los distintos tipos de luz dan lugar a rendimientos de color distinto y por ello resulta
esencial comprobar las muestras de colores en todas las condiciones de iluminacin
que se van a dar, tanto de da como de noche. Cuando existen lmparas con pantalla,
habr que contemplar las muestras bajo la luz de la lmpara, ya que la luz de la
pantalla puede alterar completamente el aspecto del color. Se debe de tomar en
cuenta la orientacin del espacio cuando se ajusta a un esquema cromtico y tambin
la cantidad de luz natural que se tendr as como su calidad.
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Pero se debe dejar en claro que estas emociones son sensaciones asociadas
correspondientes a la cultura occidental, ya que en otras culturas, los mismos colores,
pueden expresar sentimientos totalmente opuestos por ejemplo, en Japn y en la
mayor parte de los pases islmicos, el color blanco simboliza la muerte.
v El Rojo: Es el smbolo de la pasin ardiente y desbordada, de la sexualidad
y el erotismo, aunque tambin del peligro. Es el ms caliente de los colores
clidos. Es el color del fuego y de la sangre, de la vitalidad y la accin,
ejerce una influencia poderosa sobre el humor y los impulsos de los seres
humanos, produce calor. El aspecto negativo del rojo es que puede
destapar actitudes agresivas.
v El Anaranjado: Representa la alegra, la juventud, el calor, el verano.
Comparte con el rojo algunos aspectos siendo un color ardiente y brillante.
Aumenta el optimismo, la seguridad, la confianza, el equilibrio, disminuye la
fatiga y estimula el sistema respiratorio, es ideal para utilizar en lugares
dnde la familia se rene para conversar y disfrutar de la compaa o
habitaciones con fines sociales.
v El amarillo: En muchas culturas, es el smbolo de la deidad y es el color ms
luminoso, ms clido, ardiente y expansivo, es el color de la luz del sol, por
lo que genera calor, provoca el buen humor y la alegra, estimula la vista y
acta sobre el sistema nervioso. Est vinculado con la actividad mental y la
inspiracin creativa ya que despierta el intelecto y acta como antifatiga.
Tambin es un color estimulante, que puede utilizarse en habitaciones con
fines sociales.
v El verde: Simboliza la esperanza, la fecundidad, los bienes que han de
venir, el deseo de vida eterna. Es un color sedante, hipntico, anodino. Se
le atribuyen virtudes como la de ser calmante y relajante, resultando eficaz
en los casos de excitabilidad nerviosa, insomnio y fatiga, disminuyendo la
presin sangunea, baja el ritmo cardaco, alivia neuralgias y jaquecas. Se
utiliza para neutralizar los colores clidos. Es un clsico de la decoracin por
su versatilidad, proporciona un fondo neutro para los colores tierra y para
las flores de cualquier tipo o tono presente en la naturaleza.
v El Azul: es el smbolo de la profundidad se le atribuyen efectos calmantes y
se usa en ambientes que inviten al reposo, es el ms sobrio de los colores
fros, transmite seriedad, confianza y tranquilidad. Se le atribuye el poder
para desintegrar las energas negativas, favorece la paciencia la amabilidad
y serenidad, aunque la sobreexposicin al mismo produce fatiga o
depresin, as mismo se aconseja para equilibrar el uso de los colores
clidos y puede utilizarse para evocar vistas amplias o el cielo pero, en
algunos casos, puede hacer que el espacio resulte fro para sus comensales.
115/155
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117/155
118/155
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120/155
4.8. Estacionamiento
El lugar destinado para el estacionamiento debe tener siempre las siguientes
caractersticas:
v Siempre mantenerse limpio
v Delimitados los espacios de cada carro con lneas amarillas
v Sealamientos correspondientes a circulacin, velocidad mxima, entrada y
salida.
v Contar con lugares especiales para personas con capacidades diferentes y
sealarlos, estos debern de estar lo ms cerca posible a la entrada del
establecimiento.
v
Proporcionarlo como parte del servicio del restaurante sin cuotas o pago
por hora.
121/155
Tareas a realizar.
a) Revisin y adecuacin del comedor.
El empresario deber revisar las condiciones del comedor, los elementos que debe
tomar en cuenta son los siguientes:
I. Iluminacin general adecuada.
II. Las mesas de comedor en buenas condiciones, sin roturas y remiendos.
III. Las sillas en buenas condiciones, limpias y cmodas.
IV. Los manteles de mesa y cojines de silla se encuentran limpios y con olor
Adecuado.
V. Los pisos, paredes y techos estn limpios, sin pisos rotos y/o alfombras
en mal estado.
VI. El mobiliario y reas de servicio se encuentran ordenados, limpios y sin
roturas o remiendos.
VII. Cuenta con mdulos de servicio para guardar utensilios de cocina, tales
como: cucharas, tenedores, cuchillos, saleros, servilleteros, entre otros.
VIII. Cuenta con contactos visible y funcionando.
IX. Los apagadores y focos funcionan adecuadamente.
X. Comprar y/o restaurar todos los muebles para que en todo el
establecimiento se muestre una imagen uniforme y no dispar.
XI. Elegir equipamiento de acuerdo a la ambientacin y concepto del
establecimiento.
XII. El equipamiento debe de ser de fcil manejo de preferencia apilable,
ligero y resistente.
XIII. Si se renueva, hacerlo con todo el equipamiento no por partes ya que
ste puede salir del mercado o ser descontinuado, lo que provocar
improvisar posteriormente.
XIV. Capacitar al personal para seguir las indicaciones de limpieza y
mantenimiento.
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Sillas, mesas o bancas en buen estado, limpias, sin remiendos y sin roturas.
En pasillos o reas verdes cuentan con botes de basura, limpios y con bolsa
Las reas verdes cuentan estn limpias, con el csped posado y en buenas
condiciones.
123/155
Arturo
Lpez
Datos de
contacto
Fecha y
hora de
reservacin
Numero de
personas
Telfono
E- mail
33.13.23.45
20/feb./08
3:00 pm.
rea del
restaurante y
nmero de
mesa
asignada
No fumar,
Tipo de
reserva
Festejo,
reunin de
trabajo, etc.
Cumpleaos
6y7
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126/155
127/155
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129/155
El principio que rige el determinar el precio es el clculo de los costos fijos y variables,
as como el monto de la utilidad esperada, junto con el clculo de la recuperacin de la
inversin; pero el factor que determinar el precio que estableceremos es el de la
competencia.
Qu es el precio?
El precio es la cantidad de dinero que un consumidor (comensal) ha de desembolsar
para disfrutar de un bien o servicio que le proporciona una utilidad.
130/155
Entre los objetivos de beneficios perseguidos por unas acciones de precios concretas
se puede destacar la obtencin de una cuota o margen de beneficios sobre ventas, la
maximizacin del beneficio, la obtencin de una tasa de rentabilidad sobre la inversin
y la consecucin de una cantidad concreta de beneficios.
Elementos del precio
Para poder establecer el precio de venta adecuado para un establecimiento de
alimentos y bebidas, se tienen que considerar varios aspectos. Los costos fijos, son los
que se dan con una misma frecuencia de tiempo, independientemente de las ventas
que se tengan y algunos ejemplos de costos fijos son:
v
Luz
v Telfono
v Renta
v
Gas
Nmina
Los costos variables, son aquellos que se tienen que realizar dependiendo del volumen
o cantidad que se consuma. Son costos proporcionales con el volumen de produccin y
forman parte bsica del producto (materia prima y suministros) a estos hay que incluir
el costo que se incurre por mermas, despilfarros y excesos, comprando en tiempo y
forma, logrando as reducir los costos con una compra controlada sin improvisar.
Mtodos de fijacin de precios
Un mtodo de fijacin de precios es un conjunto de reglas a aplicar para la obtencin
del nivel final de precio de un producto o servicio.
MTODOS BASADOS EN LOS COSTOS
Se centran en los datos de costos para la consecucin de los niveles de precios finales
de los productos.
v Costo ms margen: consiste en que la organizacin calcula los costos
unitarios de los productos y sobre estos costos aplica un margen para
obtener el precio final de venta.
v Margen en el precio: el precio se fija teniendo en cuenta que una parte del
mismo debe ser el margen, es decir, el margen a aplicar por la organizacin
no se calcula sobre los costos, sino sobre el precio.
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132/155
133/155
134/155
Costo
bruto
Precio
venta
Factor
% costo
potencial
21.19
100
4.71
47.1
Plato fuerte
Filete de res con costra de cacao
135/155
136/155
137/155
138/155
v Reparto de utilidades.
v La responsabilidad de innovacin de cada una de los participantes.
v El financiamiento, recursos propios y externos.
v La administracin del proyecto.
v Las modalidades de vinculacin.
v Los compromisos mutuos, riesgos, derechos y obligaciones.
v Disolucin o liquidacin del acuerdo.
El contenido del documento legal debe destacar lo siguiente:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)
Nombre de la asociacin.
Tipo jurdico y firma organizativa.
Objetivo de la alianza.
Tareas de la alianza, su quehacer.
Ubicacin del negocio.
Capital inicial.
Participacin de los socios.
Obligaciones, responsabilidades, facultades, derechos de los participantes,
as como su aportacin que se comprometen a realizar.
Administracin y control de la alianza.
Mercado (s) al que va dirigido.
Administrador del proyecto.
Tecnologa a utilizar.
Aprovisionamiento de insumos.
Rgimen de solucin de controversias.
Mecanismos de liquidacin o desvinculacin.
139/155
Se mencionan cuatro tipos de contrato, que permite ver en forma sencilla la estructura
de este tipo de instrumentos en sus diferentes modalidades como:
v Contrato de prstamo
v Contrato de permuta.
v Contrato de cesin de derechos de propiedad industrial.
v Contrato de franquicias.
El aspecto legal de la Alianza Estratgica permite visualizar con mayor certeza la
certidumbre de una asociacin de este tipo, donde las partes se comprometen a ceder
y recibir, derechos y obligaciones, para que dicho acuerdo vaya por buen camino; es la
parte fundamental de toda asociacin, plasmada en esta, la razn de ser de la misma,
y que ayuda a entender el porqu de estos mecanismos de negociacin.
Guayaba
Aguacate
Mamey
Mango
Ciruela
Limn
Pitaya
Nopal
Camote
Tejn
Conejo
Venado
140/155
con
sus
semillitas,
flores
141/155
Modo de prepararse:
v Modernice su tlecuil o construya un fogn tipo europeo.
v Alterne el uso de cacharros de barro, con cazos de cobre, sartenes,
cazuelas y ollas de corte espaol. (Estos deben recibir el nombre de
"mestizadores " o utensilios irresponsables que mezclan ingredientes de
todo el mundo. Deben ser muy buenos porque ah surge la mexicanidad).
Una vez integrados todos los ingredientes en esos recipientes mezcle poco a poco,
mientras enciende el fuego del amor: esencia sublime e indispensable para la creacin.
Ahora poco a poco y a fuego lento, muy lento cocnelo durante 500 aos, mientras
puede platicar con las ollas, cacharros utensilios e ingredientes, tienen mucho que
contarle.
Sustituya a los dioses prehispnicos por el santo de su devocin. Se recomienda
adoptar a San Pascual Bailn a quien debe rezar fervientemente.
Una vez obtenida la mezcla cuando este exuberante, barroca y a medio cocimiento y
por tanto a medio rezo, con cierto tino pero sin respeto traiga un Tudos u otro
cocinero audaz de la corte de Maximiliano para estilizarla y agregar nombres franceses
a los platillos.
v Al solomillo castellano llmelo fillet o filete.
v A las chuletas, entrecot, llame a la hojaldra, feuillete o si est cortada en
redondo como torrecilla: Vol au vent o Bolovan, a los espetones de carne o
pescado llmelos brochetas, cocine a la casserole o con cacerolas y llame
men a la carta.
Traiga a un presidente Jurez, saque a las monjas cocineras del convento, y sustituya
las oraciones por relojes.
Nunca pierda la fe, siga rezando e inyctele una dosis importante de espiritualidad.
Si prefiere lo anglosajn haga pastes o espere una invasin norteamericana para
integrar puddings o budines, sandwiches y lonches.
Extraiga pequeos antojos (antojitos) para darle el toque singular y popular.
v Agregue la sal de su entusiasmo al gusto.
v Decore el platillo con mucha alegra y sirva con la emocin de agradar al
paladar ms difcil.
v Elogie la gala del manjar mexicano, cost mucho hacerlo. Casi nadie en el
extranjero sabe lo elaborado que es.
v Protjala de nuevos atentados como la nouvelle
hamburguerizacin o las tendencias tex-mex y californianas.
Mdulo: Gestin Turstica para Alimentos y bebidas
CAP-MGTA-0209-1.0
cuisine,
la
142/155
Es una cocina rica, nutritiva, exquisita. Comprndala, merece todo nuestro respeto y
cario.
v Mantngala en el lugar ms cercano a su corazn para que se mantenga
fresca, siempre lista y dispuesta. No la congele.
COCINA MEXICANA CONTEMPORNEA
En la actualidad con un mundo que se globaliza, nuestra cocina ha asumido
ingredientes de todo el mundo, dndoles su propia personalidad, que consiste en
tcnicas de coccin, ingredientes locales, y recetas tradicionales que se han modificado
con el paso del tiempo.
Actualmente la globalizacin ha permitido la obtencin de diversos productos, as
mismo el intercambio de recetas y procedimientos a nivel internacional, lo que provoco
una cocina de fusin que sin dejar de ser nacional permite captar un mayor nmero de
aficionados y al mismo tiempo nos permite competir internacionalmente y
conservarnos como una de las mejores cocinas de todo el mundo.
5.9. Diseo en la presentacin de platillos
Hay muchas maneras de presentar un plato dependiendo de lo que se va a cocinar, es
muy importante tener en cuenta los siguientes puntos:
v Estimular los cinco sentidos a travs del platillo
v Texturas y los colores de la comida.
Cada plato debe tener cierta proporcin, si lo que queremos es que se resalte la carne,
es lo que se debe ver ms, despus la guarnicin y por ltimo y en pocas cantidades
solo para darle algo de tonalidad la salsa, complementando esta con un salsero que se
colocara a un costado del plato principal.
Utilizar diversos dispositivos que sirven para el montaje como por ejemplo moldes o
prensadores especiales.
Todo lo que se coloque dentro del plato debe de ser comestible, nunca repetir un
ingrediente dentro del mismo plato, en el caso de un men de tres o cuatro tiempos
tampoco deber de hacerse.
Realizar pruebas de men donde se ensayen diversas formas de presentacin y se
deguste el platillo por diferentes personas.
En platos fuertes acompaarlos siempre de algn tipo de guarnicin que combine con
ste.
Utilizar almidones de los mismos ingredientes del platillo como espesantes naturales,
evitar el uso de maicenas o harinas.
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Tareas a realizar.
a) Implementar sistemas de recepcin y asignacin de mesas.
El empresario antes de comenzar a implementar el sistema de reservacin debe
elaborar un mapa de mesas, tal y como se muestra a continuacin:
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Arturo
Lpez
Datos de
contacto
Fecha y
hora de
reservacin
Numero de
personas
Telfono
E- mail
33.13.23.45
20/feb./08
3:00 pm.
rea del
restaurante y
nmero de
mesa
asignada
No fumar,
Tipo de
reserva
Festejo,
reunin de
trabajo, etc.
Cumpleaos
6y7
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g) Innovacin de platillos.
El empresario debe incluir en el men los siguientes platillos:
-
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6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
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7. FORMATO DE AUTOEVALUACIN
FORMATO DE EVALUACION PARA EL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS DE GESTION TURSTICA PARA RESTAURANTE Y BARES
PARA LA OBTENCIN DEL DISTINTIVO "TT"
DATOS GENERALES
EMPRESA
FOLIO
SECTOR
MUNICIPIO
No.
DOMICILIO
TEL
DATOS DE LA EVALUACIN
NOMBRE DEL EVALUADOR
FECHA
PROPIETARIO / GERENTE
METODOLOGIA DE EVALUACION
ELEMENTOS DE EVALUACIN
1. La Fachada externa del establecimientos se encuentra en buenas condiciones, sin grafiti, buena
iluminacin, nombre del establecimiento, pintura adecuada y enjarrada?
Si
No
Na
Si
No
Na
Si
No
Na
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Si
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No
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Na
Si
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Si
No
Na
Si
No
Na
Si
No
Na
Si
No
Na
Observaciones
2. Los pisos, paredes y techos del establecimiento estn limpios y en adecuadas condiciones para el
turismo?
Observaciones
Observaciones
Observaciones
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5. En las reas comunes o verdes del Establecimiento se cuenta con el siguiente mobiliario?
5.1. Pasillos, paredes, techos y pasamanos limpios?
5.2. Tienen sillas, mesas o bancas e n buen estado, limpias, sin remiendos y sin rot uras?
5.3. En pasillos o reas verdes cuent an con botes de basura, limpios y con bolsa?
5.4. En caso de tener fuentes o pequeas a lbercas se encuentran li mpias, sin fugas y en buen esta do?
5.5. Cuenta con iluminacin en reas comunes y ve rdes?
5.6. Las reas verdes cuentan e stn limpias, con el ces ped posado y en buenas condiciones?
Si
No
Na
Si
No
Na
Si
No
Na
Si
No
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Si
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No
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No
Na
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No
Na
Observaciones
Observaciones
8. Recepcin de alimentos
Observaciones
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9. Cmaras de refrigeracin
9.1. Los termometros de las camaras de ref rigeracin se ajusta t odos los das?
9.2. El termometro se encuentra en buen esta do, visible y limpio?
9.3. Los pisos, paredes y techos son de fcil li mpieza y en buen estado?
9.4. Las coladeras estn en buen estado y li bres de mal olor?
9.5. Los focos cuentan con pro teccin?
9.6. Puertas, anaqueles y componentes en buen esta do y limpios?
9.7. Se aplica procedimientos de inventarios PEPS?
9.8. Se almacenan los alimentos en recipient es ntegros, limpios y cerrados, conforme al apendice normativo.
9.9. Se almacenan alimentos directament e en el piso?
9.10. En caso de tener un alimento en mal est ado o rechazado debe estar separado del rest o de los productos?.
Si
No
Na
Si
No
Na
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No
Na
Si
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Observaciones
10. Refrigeradores
10.1. Los termometros de las camaras de re frigeracin se ajusta t odos los das?
10.2. El termometro se encuentra en buen est ado, visible y limpio?
10.3. Equipo limpio y en buen esta do?
10.4. Puertas y componentes en buen estado y limpios?
10.5. Los alimentos crudos se almacenan en la parte inferior del refrigerador?
Observaciones
11. Almacenamiento
Observaciones
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11.1. El rea de los productos qumicos se encuentra limpia y en buenas cond iciones?
11.2. Plaguicidas utilizados en su envase original?
11.3. Los productos de limpieza i ndican su toxicidad, empleo y medidas en caso de c ontacto o ingestin?
Si
No
Na
Si
No
Na
Si
No
Na
Si
No
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No
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Si
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Si
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Si
No
Na
Si
No
Na
Si
No
Na
Si
No
Na
Observaciones
Observaciones
13.1. Los alimentos de origen vegetal se lav an en forma individual o en manojos pequeo s con agu a potable, estropajo o
cepillo, jabn detergente , se enjuagan con agua potable y se desinf ectan?
13.2. Se planea de antemano la descongelacin de aliment oso por medio de: 1 Refrigeracin 2 Mic rondas 2Siguiendo de
inmediato la coccin de alimento y en casos excepci onale a travs de un chorro de agua?
13.3. En el caso de los establecimie ntos en los que se sirven alimentos c rudos, o a base de huevo crudo se especifica en
la carta o men que el platillo se sirve bajo c onsideracin del comensal y el riesgo que esto implic a.
13.4. Los alimentos descongelados no se vuelven a congelar?
13.5. Se usan utensilios que minimizan el contacto direct o de las manos con el alimento, ta les como cucharones, pinzas,
tenedores, etc.
13.6. El personal se lava las manos ant es de manipular alimentos, vajilla limpia y despus de cualquier situacin que
implique contaminacin.
13.7. En caso de usar guantes, se exigen el lavado de manos antes de colocarselos.
13.8. El personal de cocina cuenta con mandil, gorro y zapatos adecuado?
13.9 Se lavan y desinfectan todos los alimentos?
13.10 La cocina cuenta con botes de basura y es tn tapados, limpios y alejados de la cocina.
Observaciones
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14.1. Los alimentos preparados y listos para serv irse deben estar cubiertos a ntes de inciar el servicio.
14.2. Los platos y utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contac to con los alimentos o en la boca del
comensal.
14.3. Los manteles y servilletas deben estr limpios y en buen est ado?
14.4. reas y estaciones de servicio limpias y en buen est ado?
14.5. Los alimentos listos para servirs e, se transportan en recipient es cerrados o envases dese chables?.
14.6. Los meseros cuentan con uniforme, limpio y mandil?
Si
No
Na
Si
No
Na
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No
Na
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Si
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Observaciones
Observaciones
16.1. rea genal de basura limpia y contenedores e speciales para los desechos orgnicos, l atas e inorgnicos?
16.2. Se evita la acumulacin exc esiva de basura en el rea de alimentos. Los depsitos se lav an y desinfectan despus
de la jornada?
Observaciones
17.1. Se tiene contratado un servicio profes ional para el control de plagas presentando: 1 . Licencia federal sanit aria
expedida por la autoridad correspondiente. 2 . Hojas de seguridad del producto utilizado. 3. Programa del control de
plagas. 4. Registros e informes que amparen el se rvicio durante los ltimos tres me ses. 5. Contrato de s ervicio vigente.
17.2. Ausencia de trampas con cebos y lmpara s de luz ultravioleta de at raccin de choque elctrico, en el re a de
manejo de alimentos.
Observaciones
Observaciones
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Si
No
Na
Si
No
Na
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Observaciones
20.El establecimiento cuenta con rampas para personas con capacidades diferentes?
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Observaciones
Observaciones
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26. La empresa cuenta con un programa de mantenimiento preventivo a las instalaciones del Restaurante
y/o bar?
Si
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Observaciones
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Observaciones
Observaciones
32. Cuenta con tarifas diferenciadas (RACK, COMISIN, MICE, SOBRE COMISIN, ETC)
Observaciones
Observaciones
34. Menu
Observaciones
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