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Republica Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educacin Universitaria
Escuela Tcnica Agropecuaria Robinsoniana de Pesca
Cuman Estado Sucre

El Cacao
Profesor(a):
Realizado Por:
6 A

Cuman, Octubre de 2011

Introduccin
El cacao es un cultivo ntimamente ligado a la cultura venezolana, tanto por su origen
como por su gran importancia en el desarrollo econmico y social del pas desde que se
estableci su comercializacin hace ya ms de trescientos cincuenta aos. Venezuela lleg a ser
el primer productor mundial de cacao, y este producto supuso la fuente principal de ingresos
durante un largo perodo de la poca colonial.
El grano de cacao procede del rbol Theobroma cacao L., que se puede clasificar en tres
grupos (1): criollo, forastero y trinitario. El cacao originario de Venezuela procede del rbol de
tipo criollo, que tiene unas excelentes cualidades aromticas pero que sin embargo es muy
sensible a plagas y enfermedades, siendo su rendimiento por hectrea cultivada inferior al de los
otros tipos (2).
Tradicionalmente, Venezuela ha sido considerada como un productor de cacaos finos y de
aroma de alta calidad. Sin embargo, en 1993 fue rebajado a la condicin de productor parcial de
cacaos finos y de aroma debido a la proliferacin de otras variedades de rboles de cacao a lo
largo del ltimo siglo y medio (forastero principalmente, que se introdujo en el pas en un afn
de los tcnicos por aumentar la productividad del rbol y lograr una mayor resistencia a plagas y
enfermedades). A pesar de ello, el pas sigue siendo capaz de producir el cacao fino de alta
calidad que le ha otorgado fama mundial.
Al tratarse de un rbol tropical, el cultivo del cacao requiere de unas condiciones
climticas clidas y hmedas, requisitos que Venezuela rene perfectamente. Venezuela ha tenido
ventaja comparativa desde la poca colonial en la produccin del cacao de alta calidad, debido al

saber hacer en la tcnica, el mtodo y a los conocimientos adquiridos con la experiencia

acumulada a lo largo de los siglos. Desde siempre, la actividad cacaotera venezolana ha estado
ligada a los campesinos que laboran en pequeas parcelas situadas en zonas deprimidas
econmicamente en las cuales las rentas derivadas de la produccin del cacao han sido hasta
ahora muy importantes. Sin embargo, la poltica cacaotera del pas no parece haber sido efectiva
en potenciar y explotar esta ventaja, especialmente desde que se empez a desarrollar la industria
del petrleo, ya que desde entonces los diferentes gobiernos de la Repblica se han preocupado
ms de los ingresos generados por las exportaciones de hidrocarburos que de los dems sectores,
especialmente del agrario.

El Cacao
El cacao es una fruta de origen tropical que proviene del rbol de cacao y que es el
componente bsico del chocolate. Las semillas de cacao son las que se utilizan en la elaboracin
del chocolate, concretamente mediante la extraccin de estas semillas de cacao de dos productos
derivados: la pasta de cacao, que es una materia slida y la manteca de cacao, materia grasa.
La planta de cacao y sus tipos

Nombre cientfico: Theobroma cacao (dado por Carl Von Linn, ms conocido como

Lineo)
Cultivo: En la franja comprendida entre los 20 al Norte y 20 al Sur del Ecuador.
Temperatura: 20 C. Agua: todo el ao.
Suelo: frtil y profundo.
Requiere: Muchos cuidados, sombra, soto-monte (se plantan rboles entre ellos para que

en ese nicho ecolgico proliferen la mosquitas polinizadoras).

Cacaotero: rbol de 3 a 6 metros de altura, copa redonda, corteza marrn.
Hojas: Anchas, sencillas, oblongas, verde oscuras.
Flores: Pequeas, de color rojizo - morado, de 5 ptalos, cauliflora (salen de cojincillos

en el tronco y ramas).
Polinizacin: A travs de mosquitas que prosperan en su entorno.
Fruto: De 10 a 20 cm. verde al amarillo y marrn, seco es blanco, ovoide, largo,

puntiagudo, acanalado y verrugoso, blando o duro.

Interior: pulpa blanca y dulce recubre semillas (30 a 40) con forma y tamao de
almendra, cotiledones blancos o morados. Crecen del tronco y de las ramas gruesas. Se

dan despus de 3 o 4 aos.

Tamao adulto: 4 a 5 meses.
Maduracin: 1 mes.
Cosecha: 2 por ao, generalmente. A mano o por vareo.

Podemos encontrar los siguientes tipos de plantas de cacao:

Forastero: es la planta principal de cacao utilizada en la produccin en masa de las

barras de chocolate. Los productores de cacao confan en la resistencia a las
enfermedades y en la amplia produccin de grano de estas plantas para lograr el cultivo a
gran escala que el mercado requiere, ya que adems estas plantas son fciles de cuidar,
pues requieren el mnimo mantenimiento y proporcionan a su vez un sabor muy
consistente a chocolate. Es por esto que las variedades de cacao Forastero, es decir, de

cacao ordinario, representan el 95 % de la produccin mundial de cacao.

Criollo: estas plantas de cacao producen un grano que posee un complejo sabor
aromtico, que es muy apreciado. La planta de cacao Criollo es ms difcil de cultivar, ya
que est plagado de varias enfermedades. Adems, debido a la baja tasa de produccin,
muchos agricultores han dejado de cultivar esta variedad, lo que hace que aumente el

valor de cada grano producido.

Trinitario: La planta de cacao Trinitario es un hbrido de las plantas de cacao Forastero y
Criollo. Esta planta surgi en un intento de combinar la resistencia de la planta de cacao
Forastero con el sabor de los granos de cacao Criollo, para as poder producir un grano
sabroso que sea a la vez ms fcil de cultivar, resistente a las enfermedades y apreciado
como grano de sabor.

Derivados del Cacao

Manteca De Cacao
Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presin y calor.

Manteca de cacao natural orgnica lquida o slida de color amarillo plido, proveniente de una
mezcla de finos cacaos de primersima calidad, grano orgnico fermentado, Tipo Trinitario, la
cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de 50 aos de experiencia permite
lograr y preservar el ms puro sabor. Es una mezcla de cidos grasos principalmente palmtico,
esterico y oleico, con una pequea cantidad de cido linoleco. A temperatura ambiente presenta
la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentacin es
franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un lquido oleoso, absolutamente lmpido.
Tambin llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao,
extrada durante el proceso de fabricacin del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de
cacao solo tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el nico componente del cacao usado en
la fabricacin del dulce llamado chocolate blanco.
Apropiado para la produccin de chocolates, helados, fabricacin de cosmticos y
productos farmacuticos.
Cacao En Polvo
Cacao Orgnico Natural proveniente de una mezcla de cacaos orgnicos
Centroamericanos de primersima calidad, de grano fermentado, Tipo Trinitario, lo que permite
preservar el ms puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color caf oscuro, que tiene el
sabor caracterstico de cacao. No es amargo o cido y es libre de impurezas, olor o sabores
extraos.
Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo,
confeccin de repostera y como mezcla en tabaco.

Licor De Cacao
Licor de cacao natural orgnico lquido o slido de color oscuro muy viscoso no es
amargo o cido, proveniente de una mezcla de finos cacaos orgnicos de primersima calidad,
grano fermentado, Tipo Trinitario, la cual a travs de un riguroso proceso desarrollado en ms de
50 aos de experiencia permite lograr y preservar el ms puro sabor del chocolate.
Apropiado para la produccin de chocolates y coberturas.
Chocolate
El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados
de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia
grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos
de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos.
Tipos De Chocolate

Chocolate negro: (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate

bitter; chocolate amer; chocolate puro): es el chocolate propiamente dicho, pues es el
resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azcar, sin el aadido de
ningn otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante ms arriba citados).
Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No obstante, se entiende
que un chocolate negro debe presentar una proporcin de pasta de cacao superior,
aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el
amargor del cacao empieza a ser perceptible. En cualquier caso, existen en el mercado

tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el

99%.
Chocolate de cobertura: es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros
como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone
el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto

brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.

Chocolate a la taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporcin de cacao
inferior al 50%), al que se le ha aadido una pequea cantidad de fcula (normalmente,
harina de maz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en
leche. Hoy en da, es posible encontrar tambin este chocolate en los comercios en forma

ya lquida.
Chocolate con leche: es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de un
dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No
obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de
chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%,
dirigidas tanto al mercado de los gourmet como al negocio de la pastelera. El chocolate

con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco: estrictamente, no se trata de chocolate, pues carece en su composicin
de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora
con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azcar. Es
un producto extremadamente energtico y dulce. Visualmente muy atractivo, es un

elemento decorativo muy usado en la repostera.

Chocolate relleno: como indica la expresin, es una cubierta de chocolate (en cualquiera
de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos
(avellanas, almendras...), licores, frutas, etc.

El Cacao Venezolano
Investigaciones realizadas por varios autores sobre la distribucin geogrfica de las
especies de cacao en el mundo han confirmado que la mayor parte de las especies tiene su origen
en Venezuela. Hasta fines del siglo XX, Mxico fue considerado como nica fuente original de
cacao. Este reciente conocimiento de su origen explica la fama que ha tenido desde el siglo
XVII, especialmente la variedad Criollo, en la cual se destaca el cacao Porcelana.
Cuando los espaoles llegaron a Venezuela, encontraron que el rbol del cacao se
extenda en diversas regiones costeras hacia el este, en el centro y el sur de la cuenca del lago de
Maracaibo, en las riveras de sus ros. Ellos tambin notaron la existencia de grandes campos de
cacao en las selvas del Ro Negro y del alto Orinoco, los cuales eran conocidos como monte
cacao o CACAO. Los indios tomaban una bebida preparada con la semilla del cacao que ellos
llamaban CHACOTE y en los altares de sus dioses ofrendaban manteca de cacao, quemada en
parilleras de barro. Igual que los aztecas, los indios venezolanos utilizaban los granos de cacao
como moneda y tambin preparaban una bebida con fines medicinales, religiosos y cosmticos.
El cacao venezolano no tena competencia; se trataba del cacao CRIOLLO, de remarcado
aroma y blanco, el nico cacao dulce que existi y del cual solo queda muy poco, porque en
1885 fue introducida en Venezuela la semilla de Trinidad, ahora llamada TRINITARIAN
OUTSIDER, de mayor produccin, pero de menor calidad. El hbrido de estos rboles de cacao
ha ido perdiendo su calidad original. Hoy en da solo quedan como representantes genuinos del
cacao CRIOLLO las variedades llamadas Maracaibo, Chuao y Choron que se cotizan
mucho ms caros que las otras variedades.

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El estado Trujillo, localizado al oeste del pas, fue uno de los primeros lugares donde se
cultiv el cacao. En los valles de Poc, los espaoles establecieron grandes haciendas y
exportaban sus frutos a travs del lago de Maracaibo hasta el puerto de Gibraltar y desde ah a
Espaa. Sin embargo, muchos de los despachos fueron desviados hacia la isla caribea de
Curazao, colonia holandesa, y de esta manera surgi un contrabando de grandes proporciones
hacia otros pases europeos que estaban dispuestos a pagar mejores precios. Por esta razn fue
creada en la colonia espaola la Compaa Guipuzcoana, a fin de garantizar el suministro de los
productos venezolanos a Espaa, incluyendo el cacao. Segn el escritor venezolano Rafael Baralt
durante la segunda mitad del siglo XVIII, Espaa no reciba un solo grano de sus plantaciones
en Venezuela, teniendo que comprarlo a los holandeses en Amsterdam.
Durante la Colonia, (1600-1800), el cultivo del cacao se expandi por todo el pas. Las
primeras plantaciones en Barlovento, una regin situada en el rea de la costa, fueron
establecidas por monjes capuchinos procedentes de Aragn, en Curiepe y Panaquire. El cacao de
Orituco, cultivado en las riveras del Tuy, en la misma zona costea, conquist una merecida fama
por su aroma y excelencia. Tambin en el este del pas fueron fundadas numerosas y vastas
haciendas y rpidamente floreci all un prspero comercio de cacao.
Por el ao 1810, antes de comenzar la Guerra de Independencia contra Espaa, Venezuela
cosechaba 200.000 fanegas de cacao (20.000 t) anuales. Durante el perodo de la Repblica
(1850-1880), a pesar de los altibajos que experiment este cultivo, continu ocupando un lugar
destacado. Despus de la recesin econmica, causada por la Guerra de la Independencia a
finales del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX, el cacao volvi a ocupar su lugar prioritario,
siendo la actividad principal de la sociedad de aquella poca. El cacao representaba el 75% de las
exportaciones venezolanas, dejando grandes ganancias. En esa poca, el cacao era vendido a un

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alto precio, en promedio 80 pesos por una fanega, y los mantuanos, propietarios ricos de todas
las grandes haciendas del pas, podan darse el lujo de vivir como prncipes. Gracias al comercio
del cacao, surge una nueva denominacin para esta clase social: LOS GRANDES CACAO.
Con la Guerra de la Independencia, el principal comprador del cacao venezolano, Espaa,
desaparece, lo cual coincidi con la inmensa popularidad que adquiere el caf en el mundo
entero, dando como resultado que alrededor de 1840 la produccin cayera a la mitad, cerca de
100.000 fanegas (10.000 t). De acuerdo con Humboldt, cuando visit Venezuela (a comienzos de
1800), en el pas existan unos 6 millones de rboles, con una produccin muy superior a la de
hoy en da.
Pueblo de Chuao
Chuao es un pequeo pueblo costeo en el extremo norte del municipio Santiago Mario,
estado Aragua, Venezuela. Famoso por 400 aos de sembrados de cacao criollo (Theobroma
cacao), que es la especie que produce la semilla de cacao de ms alta calidad del mundo y que
corre el riesgo de extincin. Chuao est ubicado en las faldas de la cordillera de la Costa, lo que
le aade los elementos naturales peculiares de la faja litoral del Parque Nacional Henri Pittier.
El Cultivo Del Cacao
El rbol de cacao produce de 40 a 60 habas anuales, repartidas en dos cosechas. Lo
normal es que produzca sus primeros frutos a los 5-6 aos, estabilizando la produccin a partir
de entonces. Las plantaciones de cacao tradicionales, con arboles ya viejos, pueden producir una
media de 400 kg. por hectrea y ao. Son plantaciones que tienen graves problemas parasitarios
y su rendimiento no es ptimo. Las nuevas plantaciones de cacao, diseadas para un rendimiento

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ms ptimo, con plantas jvenes y bien cuidadas, pueden llegar a producir 1000 kg. por Ha/ao,
2 veces y media ms que las anteriores.
La floracin del cacao se produce a lo largo de todo el ao, en dos ciclos de 6 meses, en
los que miles de flores cubren tronco y ramas. Solo unas pocas sern fertilizadas, y no ms de
40-60 por rbol darn fruto. La maduracin dura unos 6 meses, y en ella el fruto cambia del color
verde original al amarillo-anaranjado del fruto maduro.
El cacao se recolecta en dos grandes cosechas. La principal, de octubre a marzo, da la
mayor cantidad de frutos, quedando el resto para la cosecha secundaria, realizada de mayo a
julio. La recoleccin de los frutos es manual y se realiza con extremo cuidado de no daar los
"pednculos florales" de donde sale el fruto, ya que impedira que volvieran a florecer si han sido
deteriorados.

La Recoleccin
Tras separar el fruto del rbol, se procede a partirlo a mano, y separar la pulpa y la
cscara de los granos de cacao, que es la parte valiosa del fruto. Es importante que el grano
quede limpio de pulpa y cscara para que el proceso de fermentacin llegue a buen trmino.
Como curiosidad, comentar que la pulpa blanquecina que envuelve a los granos dentro del haba,
tiene un delicioso y delicado sabor a fruta extica, y es muy apreciado por sus recolectores y por
los que hemos tenido oportunidad de probarla.

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Los granos de cacao, limpios y separados, pasan al proceso de fermentacin,

tradicionalmente realizado bajo hojas de pltano. Tambin se usan otros mtodos, como la
fermentacin bajo cubiertas en cestas. Este proceso, que dura entre 5 y 7 das es fundamental
para que el fruto del cacao desarrolle todos sus aromas finales.
Tras la fermentacin, se procede a secar los granos de cacao. Este proceso eliminar gran
parte de la humedad del grano para conseguir una buena conservacin del cacao. El secado
puede durar varios das, dependiendo del mtodo que se utilice, dependiendo del clima o en
modernos secadores, que sin embargo suelen deteriorar parte del producto al someterlo a
elevadas temperaturas.
Tras todos estos procesos, suele realizarse un control de calidad en orgen para evaluar la
calidad del cacao de cada productor. Esto determinar el precio a pagar al agricultor, y el destino
final de las habas.
El cacao est ya listo para ser envasado y enviado a su destino (Europa EEUU) y ser
procesado en chocolate.
Pases Productores
El cacao se cultiva principalmente en frica del Oeste, Amrica Central, Sudamrica y
Asia. Segn la produccin anual, recogida por la UNCTAD para el ao agrcola 2005/06, los
ocho mayores pases productores del mundo son (en orden descendente) Costa de Marfil (38%),
Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camern (5%), Ecuador (4%) y
Malasia (1%). Estos pases representan el 90% de la produccin mundial.

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Los principales productores son tambin los mayores exportadores, con excepcin de Brasil
y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su produccin. En Amrica Latina,
por ejemplo, las exportaciones de cacao de Repblica Dominicana superan a las de Brasil.

Amrica del Norte: Mxico

Amrica Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Repblica

Dominicana, Panam, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas.

Amrica del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Per y Venezuela (vase Chuao).
frica: Camern, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tom y Prncipe.
Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia.
Oceana: Samoa y Nueva Guinea.

Nutricin y Beneficios a la Salud

Los granos de cacao contienen:

54% manteca de cacao

11.5% protenas
9% celulosa
7.5% almidn y pentosanos
6% taninos
5% agua
2.6% olioelementos y sales
2% cidos orgnicos y esencias
1.2% teobromina
1% azcares
0.2% cafena

El cacao contiene adems muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la
anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina,
magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptfano (esencial para suscitar la liberacin del
neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina,
salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento

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del nivel de serotonina y dopamina. Productos a base de cacao que contiene azcar pueden
intensificar ms el efecto estimulante a travs del mayor aumento del nivel de serotonina y
dopamina. La concentracin de feniletilamina no estimula por ser eliminada rpidamente por el
organismo. Tambin la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos
estimulantes directos. Cabe sealar que la teobromina puede ser txica para perros y gatos.
El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao caus sensacin por sus
propiedades benficas para la salud. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg de la Escuela de
Medicina de Harvard que realiz un estudio al respecto, la epicatequina podra reducir el riesgo
de las cuatro enfermedades ma comunes de los pases occidentales (derrame cerebral, ataque
cardaco, cncer y diabetes) a menos del 10%. l investig los efectos de la epicatequina en
personas mayores provenientes de distintas culturas, entre ellas cientos de gunas, en los ltimos
15 aos. Hollenberg seala que su inters fue despertado por los gunas que no sufren de presin
arterial alta. La comarca indgena autnoma Guna Yala (antes "San Blas") est ubicada en la
costa este del Caribe panameo. Hollenberg compar las causas de muerte de los certificados de
defuncin de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los otros panameos
durante un perodo de cuatro aos (2000-2004). En la comunidad cientfica existen opiniones
divergentes sobre el tema. A pesar de que la correlacin entre enfermedad o gozo de buena salud
y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadsticamente, se la debe analizar
crticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. Investigaciones en
curso podrn establecer conclusiones definitivas sobre el tema.

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Conclusin
Por las calles de nuestro pas se comenta "el cacao venezolano es el mejor del mundo", pero, es
necesariamente cierta esta conjetura o sera solo otra forma de exaltar nuestro nacionalismo. Es
un hecho que en pequeas plantaciones de los valles costeros, los llanos y las faldas de los
Andes, los agricultores venezolanos han desarrollado durante generaciones el arte de cultivar las
variedades ms finas de cacao criollo y trinitario, lo que junto a su arduo trabajo y las
caractersticas particulares y excepcionales de nuestra tierra, ha llevado a la crtica internacional
a plasmar una frase que no es ms que una realidad: "el cacao venezolano es el ms sabroso y
aromtico del mundo".
No basta solo con tener la mejor tierra, es necesaria tambin la ciencia y el arte del hombre para
convertir un puado de granos de cacao venezolano en la ms exquisita barra de chocolate del
mundo. Y son estos granos extrados de la hermosa planta tropical Theobroma cacao, el

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alimento de los dioses, que crece en los bosques hmedos y clidos, escoltados por doseles de
rboles ms altos, cada mazorca contiene de veinte a cuarenta granos almendrados, envueltos en
una sustancia gelatinosa de color mrmol de un delicioso sabor amargo, pudiendo ofrecernos una
planta ya madura unos veinte a cuarenta mazorcas al ao, y dependiendo de su variedad, una
planta de cacao puede producir de uno a tres kilos de granos secos por ao.
Desde tiempos antiguos, se comenta que los conquistadores espaoles quedaron fascinados con
las bebidas de chocolate que probaron en estas nuevas tierras americanas, y aun hoy europeos y
personas de todas las latitudes reconocen el sabor y aroma del cacao sudamericano, y en especial
el venezolano.

Anexos

Pednculo floral en el rbol del cacao

Detalle de una flor de cacao

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Habas recin recolectadas

Partiendo el haba

Granos de cacao fermentados y secados

Derivados del cacao