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TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR

Chef Roaldo Hilario R.

Manual de Tcnicas Aplicadas a


La Cocina Molecular
Chef Roaldo Hilario Rosales

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.

Programa de Capacitacin en
Tcnicas Aplicadas a la Cocina Molecular
Sesion 1.- Tcnica de Gelificacin.
1.
2.

Definicin de la Tcnica de Gelificacin.


Tipos de Gelificantes (propiedades, dosificacin y procedimiento de
aplicacin):

3.
4.

Agar.
Kappa.
Gellan.

Metil.
Procedimiento de aplicacin.
Elaboraciones.

Sesion 2.- Tcnica de Espesantes: Almidones e Hidrocoloides.


1.
2.

Definicin de la Tcnica de Espesantes.


Tipos de Espesantes:

- xxxxxx Directa.
- xxxxxxxcin Inversa.
3.
4.

Procedimiento de aplicacin.
Elaboraciones.

Sesion 3.- Tcnica de Sferificacin.


1.
2.

Definicin de la Tcnica de Sferificacin.


Tipos de Sferificacin:

- Sferificacin Directa.
- Sferificacin Inversa.
3.

Procedimiento de aplicacin

- Sferificacin Directa.
- Sferificacin Inversa.
4.

Elaboraciones.

Sesion 4.- Tcnicas de Emulsificacin.


1.
2.
3.
4.

Definicin de la Tcnica de Emulsificacin.


Tipos de Emulsificacion.
Procedimiento de aplicacin.
Elaboraciones.

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Sesin 5.- Sifones.


1.
2.
3.
4.

Definicin de la Tcnica de Sifones.


Propiedades de la espumas.
Tipos de Espumas.
El Sifn.

5.

Partes del Sifn.


Modo de empleo,
Mantenimiento y limpieza,

Posibles incidencias.
Elaboraciones.

Sesion 6.- Tcnica de Coccin al Vacio.


1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.

Definicin de la tcnica de coccin al vacio.


Principios bsicos de la coccin al vacio.
Tipos de coccin al vacio.
Consideraciones bsicas de la coccin al vacio: temperaturas y
tiempos de coccin.
Ventajas de la coccin al vacio.
Equipo de Envasado al Vaco.
- Partes de la Maquina de Vacio.
- Consideraciones bsicas de manipulacin del equipo de vaco.
- Bolsas de vaco.
Precauciones en la Aplicacin de Vacio.
Elaboraciones.

Sesion 7.- Tcnica de Isomalt.


Sesion 8.- Tcnica de Transglutaminasa.
Sesin 9.- Tcnica de Nitrgeno Liquido.

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Chef Roaldo Hilario R.

Sesion 1.- Tcnica de Gelificacin.


La Gelificacin es una tcnica a travs de cual podemos dar estabilidad
y consistencia de gel a elaboraciones que por su naturaleza son de estructura liquida o
semilquida.
Tradicionalmente la colapez ha sido el gelificante de mayor uso y por sus caractersticas
su aplicacin se limita solo a preparaciones fras. A partir del redescubrimiento de otros
gelificantes se establece un nuevo concepto de aplicacin. Estas elaboraciones tendrn
la particularidad de ser flexibles y soportar mayores rangos de temperatura, de ah nace
los trminos gelatinas calientes y gelatinas flexibles.

1.

Tipos de Gelificantes.
A continuacin presentamos los principales gelificantes empleados de acuerdo al
tipo de gelificacin que vamos a desarrollar:

2.1. AGAR
Gelificacin Moldeable y Termorresistente
El agar-agar es el ficocoloide de utilizacin ms
antiguo que se conoce, puede obtenerse a partir de
distintos gneros de algas rojas: Gellidium,
Gracilaria, Pterocladia, etc. Se utiliza para
gelificar, espesar, emulsionar y estabilizar
alimentos. El nombre agar-agar proviene del idioma
malayo, donde agar significa gelatina y, como es
costumbre en las culturas de la polinesia, se repite
dos veces la palabra para dar ms nfasis, siendo
la traduccin literal gelatina-gelatina o pura gelatina.
Hace trescientos aos se inici su uso culinario en
Extremo Oriente (Japn, China, Corea e Indonesia).
a. Propiedades:

Termorresistencia: Resistente al calor hasta temperaturas de 60C.


Claridad: Ligeramente Semi opaco.
Dispersin: En agua tibia y caliente.
Flexibilidad: Las gelatinas hechas con agar no son elsticas, muy al
contrario son bastante rgidas y quebradizas.

b. Dosificacin:

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- Gelatina muy firme y rgida: 10 a 15 gr. por litro.


- Gelatina consistente: 4 a 5 gr. por litro.
- Gelatina blanda: 2 a 3 gr. por litro.
c. Procedimiento de Aplicacin:

- Agregar el agar en forma de lluvia el agar, removiendo constantemente para


evitar la formacin de grumos.

- Elevar la temperatura y llevar la mezcla a punto de ebullicin.


- Retirar del fuego y moldear.
- La elaboracin gelificara a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita
fri para formar gelatinas.

- Dependiendo del producto que se va a gelificar, Agar reaccionar de


diferentes maneras. Por ejemplo, en medios cidos la hidratacin ser ms
lenta.

2.2. KAPPA.
Gelificacin Flexible y Termorresistente
Kappa Carragenina se extrae de un tipo
de algas rojas (de los gneros Chondrus
y Eucheuma mayoritariamente).
Se trata de un carragenato, nombre
derivado de la localidad irlandesa de
Carragheen, donde se emplean estas
algas desde hace ms de 600 aos.
A mediados del siglo XX este musgo
irlands comenz a producirse industrialmente como gelificante. Kappa
proporciona un gel de textura firme y flexible.
a. Propiedades:

- Termorresistente y Termorreversible: Resistente al calor hasta


temperaturas de 60C.

- Claridad: Transparente.
- Dispersin: En agua fra.
- Flexibilidad: Las gelatinas hechas con kappa son muy flexibles.
b. Dosificacin: De acuerdo a su uso.

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- Gelatinas flexibles: 4.0 gr / 200 ml de alimento.


- Caviares: 4.5 gr / 200 ml de alimento.
c. Procedimiento de Aplicacin:

- Disolver en frio removiendo constantemente para evitar la formacin de


grumos.

- Elevar la temperatura y llevar la mezcla a punto de ebullicin.


- Retirar del fuego y moldear.
- La elaboracin gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita fri
para formar gelatinas.

2.3. GELLAN
Gelificacin Flexible y Termorresistente
Este producto se obtiene a partir de la
fermentacin
producida
por
la
bacteria
sphingomonas Eloida, segn el procedimiento de
obtencin se puede llegar a conseguir diferentes
tipos de gomas gellan. La ms comn de todas es
la goma gellan rpida ya que esta permite obtener
un gel firme y con un corte limpio que soporta
temperaturas de 80C. Pierde un poco su
capacidad gelificante en soluciones muy salinas.
Este tipo de gel aguanta plancha, horno, o incluso la llama directa. Se puede
aplicar a todo tipo de lquido siempre y cuando este tenga un contenido de agua
superior al 80%.
a. Propiedades:

- Termorresistente y Termorreversible: Resistente al calor hasta


temperaturas de 80C.

- Claridad: Transparente.
- Dispersin: En agua fra.
- Flexibilidad: Las gelatinas hechas con Gellan son muy flexibles.
b. Dosificacin: De acuerdo a su uso.

- Gelatinas flexibles: 6.0 gr / 200 ml de alimento.

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c. Procedimiento de Aplicacin:

Disolver en frio.
Elevar la temperatura y llevar la mezcla a punto de ebullicin (mnimo 85C).
Retirar del fuego y moldear.
La elaboracin gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita fri
para formar gelatinas.

2.4. METIL.
Gelificacin Termorresistente
Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. La principal
caracterstica de Metil es la formacin de geles a temperaturas por encima de
los 50C proporcionndonos una textura firme como una gelatina. Todos
sabemos que la gelatina es un lquido en temperaturas clidas y una slida
(gel) a bajas temperaturas. Metil es exactamente lo mismo slo pero al revs.
Esta caracterstica permite
desarrollar productos que por
su
naturaleza
necesitan
estabilidad a temperaturas de
coccin
para
evitar
desmoronamientos, sinresis,
dispersin, etc. Metil acta
como excelente fijador de
estructuras
que
permite
mantener las partes de una
elaboracin juntos.
Esto es debido a la naturaleza cohesiva de Metil a bajas temperaturas y la
integridad estructural del gel a altas temperaturas. Metil es un excelente
estabilizador que aporta textura y contribuye a incrementar el nivel de overrum
en los batidos.
a. Propiedades:

- Solubilidad en Agua: Metil se disuelven en el agua fra. La


concentracin mxima est limitada solamente por la solucin de la
viscosidad.

- Caloras: Metil no aporta caloras a la dieta.


- Bajo de sabor y olor: Metil es inodoro e inspido.
- Estabilidad de pH: Metil es estable a rangos de pH 3 a 11.

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- Retencin de Agua: Metil es eficaz para la retencin de agua.


- Espesamiento: Metil logra espesar en medios acuosos y no acuosos. La
viscosidad est relacionada con el nivel de concentracin de Metil.

- La Formacin de Pelcula: Metil permite la formacin de pelculas


fuertes y flexibles que son excelentes barreras a los aceites y grasas.
Aplicado en los alimentos, esta propiedad se utiliza a menudo para
retener la humedad y prevenir la absorcin de aceite durante la coccin.
b. Dosificacin:

Efecto aire 15 grs/lt en caliente


Efecto espesante 20 grs/lt en fro
Efecto gelificante 20 grs/lt en caliente
Efecto pegamento 30 grs/lt en caliente.

c. Procedimiento de Aplicacin:
Se mezcla en fro con una fuerte agitacin dejando reposar en la heladera
hasta que tenga una temperatura de 4C, para su hidratacin. A
continuacin se le aplica temperaturas hasta alcanzar unos 60C. Cuando
el producto se enfra y pierde la capacidad de gel y se vuelve lquido.

3.

Limitaciones de la Tcnica de Gelificacin.- Cuando se desarrolla la


tcnica de gelificacin un procedimiento adecuado para no ver disminuida la
consistencia gelificada que se quiere lograr es separando todos los ingredientes
que sean de naturaleza cida, alcohlica y grasa y agregarlos a la preparacin
despus que el gelificante ha sido activado, es decir despus que ha alcanzado la
temperatura mnima de 80C

- Acidez.- La acidez de los alimento puede constituir un limitante al momento de


ejecutar esta tcnica. Al igual que en la tcnica de sferificacion se debe evaluar
el nivel de acidez de los alimentos. Los alimentos que tienen un pH por debajo
de 3.0 van a dar como resultado una gelificacin muy dbil.

- El alcohol.- El grado alcoholice de los alimentos tambin influye en el nivel de


gelificacin de los alimentos. Por lo general el grado alcohlico mximo que
deben tener los alimentos es de 15G.L

- La Grasa.- Alimentos con alto contenido de materia grasa dan como resultado
una gelificacin muy dbil.

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4.

Utensilios & Herramientas.


Para realizar la tcnica de gelificacin emplearemos los siguientes utensilios y
herramientas.

5.

Licuadora.
Mixer o batmix.
Balanza de precisin.
Termmetro.
Bowls.
Jeringas, dosificadores salseros.
Manguerillas
Coladores.
Vasos descartables.

Elaboraciones

Panacotta de Leche
CHEF Roaldo Hilario Rosales.
INGREDIENTES
Panacotta de Leche
Leche Fresca
Crema de Leche
Azcar Blanca
Leche condensada
Esencia de Vainilla
Agar en polvo
Cules de Fresa
Fresas
Azcar Blanca
Agua
Limn
Decoracin
Fresas enteras.
Hojas de menta.

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

250
50
50
50
2
2

ml
ml
gr
ml
ml
gr

50
25
25
1/2

gr
gr
ml
unidad

04
02

unidad
unidad

Receta # 1
EQUIPO
NECESARIO

02 Cacerolas.
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
02 Salseros.
01 Batidor de mano.
01 Licuadora.
01 Balanza
01 Termmetro.

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Chef Roaldo Hilario R.
PREPARACION:
Para la Panacotta de Leche

Disolver el agar en leche.


Calentar la leche a fuego suave
Llevar a punto de ebullicin y luego retirar del fuego
Separar la espuma que se forma
Agregar la crema de leche, azcar y esencia de vainilla
Llevar a moldes y enfriar.
Desmoldar

Para el Coulie de Fresa


- Hacer un coulie.
- Reservar en frio.

ACABADO Y PRESENTACIN:
-

Desmoldar la Panacotta.
Montar en el plato.
Baar la Panacotta con el coulie de fresa y leche condensada
Decorar con fresas frescas, hojas de menta y coulie de fresas

Ravioles Relleno de Duxelle de Championes


CHEF Roaldo Hilario Rosales.
INGREDIENTES
Duxelle de Championes
Championes
Mantequilla.
Aceite de Oliva.
Cebolla Blanca.
Vino blanco.
Crema de Leche.
Sal y Pimienta.
Laminas de Raviol
Agua.
Gellan.
Agar.
Decoracin
Queso parmesano rallado
Perejil picado.

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

150

20
50
Al gusto

gramos
cucharada
cucharada
unidad
ml.
ml.

200
6
2

ml.
gr.
gr.

25
1/2

gr.
cucharada

Receta # 2
EQUIPO
NECESARIO

02 Cacerolas.
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
02 Salseros.
01 Batidor de mano.
01 Licuadora.
01 Balanza.
01 Lata de horneado.

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PREPARACION
Para la Duxelle de Championes
- Picar la cebolla y sofrer en mantequilla.
- Agregar los championes picados.
- Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol.
- Agregar crema de leche.
- Retirar del fuego, enfriar y reservar.
Para las Lminas de Raviol
- Disolver el Gellan y el agar en el agua.
- Llevar a punto de ebullicin.
- Verter la mezcla sobre un molde metlico
- Enfriar.
- Cortar las laminas con la ayuda de un cortador circular
- Rellenar las lminas con la Duxelle de championes.

ACABADO Y PRESENTACIN
-

Emplatar los ravioles.

- Decorar con perejil picado y queso parmesano rallado.

Lomo Salteado en Fideos de Aj Amarillo


CHEF Roaldo Hilario Rosales.
INGREDIENTES
Lomo Salteado
Lomo Fino
Cebolla Roja
Tomate
Vinagre Tinto
Sillao
Papa Blanca
Culantro
Aceite
Sal
Pimienta
Fideos de Aj Amarillo
Aj Amarillo
Kappa

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

100
1/2
1/2
10
15
1/2
10
100
10
10

gr
unid
unid
ml
ml
unid
gr
ml
gr
gr

4
4

unid
gr.

Receta # 3
EQUIPO
NECESARIO

02 Cacerolas.
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
02 Salseros.
01 Batidor de mano.
01 Licuadora.
01 Balanza.

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PREPARACION:
Para el Fideos de Aj Amarillo
- Lavar los ajes.
- Cortar, retirar pepa y vena.
- Blanquear.
- Licuar con agua.
- Colar.
- Medir la cantidad obtenida.
- Agregar el gelificante Kappa (4 gr / 200 ml)
- Llevar al fuego hasta la temperatura mnima de 80C.
- Con la ayuda de una jeringa y una manguerilla obtener los fideos de aj.
- Reservar.
Para el Lomo Salteado
- En una sartn con aceite caliente saltear los trozos de carnes previamente
condimentadas (sal y pimienta), junto con la cebolla y el tomate.
- Adicionar sillao y vinagre al gusto.
- Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIN:
-

Colocar una porcin de los fideos junto con la carne salteada, el tomate y la cebolla.

- Decorar con perejil picado.


- Servir.

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Sesin 2.- Tcnica de Sfericacin.


1.

Definicin.
Se define a la sferificacin como una tcnica de gelificacin a travs del cual
podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una
esfera comestible de sabor y textura especial.

2.

Tipos de Sferificacin.
La tcnica de sferificacin comprende a la vez dos tcnicas:

2.1. Tcnica de Sferificacin Directa.


Esta tcnica consiste en adicionar al alimento el gelificante denominado
alginato de sodio, para luego sumergir esta mezcla
en una solucin de agua y cloruro de calcio.
A partir de la reaccin del alginato (contenido
en el alimento) con el calcio (en la solucin
acuosa) ocurre la formacin de una membrana
de gel que a manera de capsula va a contener
interiormente al alimento.
La tcnica de sferificacin directa tiene la particularidad que conforme pasa el
tiempo la gelificacin de la membrana continua hasta gelificar completamente toda
la esfera obtenida. Ver Figura N 1.
Figura N 1

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La tcnica de sferificacin directa no se puede aplicar para alimentos que
contengan calcio en su composicin (por ejemplo los derivados lcteos) pues
estos gelificaran rpidamente al momento de agregarle el alginato de sodio. La
alternativa es invertir el uso de los ingredientes y es a partir de estos cambios que
aparece la Tcnica de Sferificacin Inversa.

2.2. Tcnica de Sferificacin Inversa.


Esta tcnica consiste en preparar una solucin de agua y
alginato de sodio en donde se va a sumergir el alimento
que ya contiene calcio en su composicin o en su
defecto si el alimento no tuviera calcio se le
debe de adicionar.
En este tipo de sferificacin el
gluconolactato de calcio es el
ingrediente que aporta el calcio
necesario para que ocurra la sferificacin.
El gluconolactato de calcio tiene la particularidad de ser inspido no alterar el sabor
del alimento. La reaccin del calcio (contenido en el alimento) con el alginato de
sodio (contenido en la solucin acuosa) forma una membrana de gel que a manera
de capsula va a contener interiormente al alimento
En este caso la esfera obtenida no gelificar completamente, esto debido a que la
gelificacin de la membrana no avanzara hacia adentro como en el caso de la
sferificacin directa. En todo caso si la esfera formada se mantiene mucho tiempo
dentro de la solucin de agua y alginato de sodio la gelificacin de la membrana
ser hacia afuera. Ver Figura N 2.
Figura N 2.

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3.

Ingredientes.
Para el desarrollo de tcnica de sferificacin empleamos los siguientes
ingredientes:

- Alginato de Sodio.- Gelificante natural extrado de las algas pardas de los


gneros Laminaria, Fucus, etc. Posee una alta capacidad de gelificacin en
alimentos que contienen calcio en su composicin. El alginato no requiere frio
para gelificar, se adiciona en frio con agitacin.

- Cloruro de Calcio.- Sal de Calcio empleado en solucin acuosa para la tcnica


de sferificacin directa. De fcil disolucin en frio.

- Gluconolactato de Calcio.- Sal de Calcio; inodoro e inspido altamente


soluble, ideal para enriquecer los alimentos con calcio.

- Goma Xantana.- Obtenido a partir del almidn de maz. Se emplea para darle
mayor textura y consistencia al alimento que se va a emplear para la
sferificacin.

- Citrato de Sodio.- Sal cuya principal funcin es regular la acidez de los


alimentos.

4.

Utensilios & Herramientas.


Para realizar la tcnica de sferificacin emplearemos los siguientes utensilios y
herramientas.

- Licuadora.
- Mixer o batmix.
- Balanza de precisin.

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5.

Bowls.
Jeringas, dosificadores salseros.
Coladores.
Vasos descartables.
Indicador de acidez (papel pH).

Procedimiento de Aplicacin de la Tcnica de Sferificacin.

5.1. Sferificacion Directa.


a. Preparacin de la Mezcla: Alimento + Alginato de Sodio.Con la ayuda de una licuadora o trmix agregar el alginato de sodio al alimento.
La cantidad de alginato de sodio a emplear es de 5 gramos por cada litro de
alimento (5gr/lt alimento). Colocar la mezcla en un recipiente y dejar reposar.
(Ver Figura N 3)
b. Preparacin de la Solucin: Agua + Cloruro de Calcio.- En un recipiente
con agua disolver el cloruro de calcio. La cantidad de cloruro de calcio a
emplear es de 10 gramos por cada litro de agua (10 gr/lt agua). Ver Figura N
3.
Figura N 3

c. Procedimiento de Sferificacin Directa.- Con la ayuda de una jeringa,


dosificador o cucharilla de medida sumergir porciones del alimento en la
solucin de cloruro de calcio. Dependiendo del tamao de la esfera que vamos
a formar el tiempo que debe permanecer dentro de la solucin de cloruro de
calcio va de 1 a 2 minutos. Una vez formada las esferas con la ayuda de un
colador se retiran de la solucin de cloruro de calcio y se sumergen en agua
para enjuagar y retirar el sabor residual de la sal de calcio. Finalmente se retiran
las esferas del agua y con un papel o pao absorvente se extraer la humedad
residual. Ver Figura N 4

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Figura N 4

5.2. Sferificacion Inversa.


a. Preparacin de la Solucin: Agua + Alginato de Sodio.- Con la ayuda de
una licuadora o un trmix preparar una solucin de agua y alginato de sodio.
La cantidad de alginato de sodio a emplear es de 5 gramos por cada litro de
agua (5gr/lt de agua). Tener en cuenta que el agua a emplear debe ser agua
tratada sin presencia de sales minerales. Se recomienda agua embotellada no
mineral. Ver Figura N 5
b. Preparacin de la Mezcla: Alimento + Gluconolactato de Calcio.Adicionar al alimento el gluconolactato de calcio, previamente disuelto en una
mnima cantidad de agua. Para el caso de alimentos que contienen leche en su
composicin el gluconolactato de calcio a emplear se debe disolver
previamente en leche. La cantidad de gluconolactato de calcio a emplear es de
10 gramos por cada litro de alimento (10gr/lt alimento). Ver Figura N 5
Figura N 5

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c. Procedimiento de Sferificacin Inversa.- Con la ayuda de una cucharilla de


jeringa, dosificador o cucharilla de medida sumergir porciones del alimento en
la solucin de alginato de sodio. Dependiendo del tamao de la esfera que
vamos a formar el tiempo que debe permanecer dentro de la solucin de cloruro
de calcio va de 1 a 5 minutos. Una vez formada las esferas con la ayuda de un
colador se retiran de la solucin de alginato de sodio y se sumergen en agua
para enjuagar. Finalmente se retiran las esferas del agua y con un papel o pao
absorbente se extraer la humedad residual. Ver Figura N 6
Figura N 6

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6.

Limitaciones de la Tcnica de Sferificacin.


- Acidez.- La acidez de los alimento puede constituir un limitante al momento de
ejecutar esta tcnica. La acidez de los alimento se calcula en un funcin a un
parmetro denominado pH. La escala de pH va de 0 a 14. Cuando los alimentos
tienen un pH de menor a 7 se consideran alimentos cidos y cuando el pH es
mayor a 7 se consideran alimentos alcalinos. El rango de pH ptimo para la
sferificacin es entre 3.5 y 7. Cuando el alimento a esferificar tiene un pH menor
a 2 no ocurrir la formacin de la membrana que forma la esfera.

- Grado alcohlico.- La sferificacin de alimento que contienen alcohol solo se


podr realizar cuando el grado alcohlico es inferior a 25G.L. Para el caso de
cervezas, vinos y cocteles no existe inconvenientes al momento de aplicar la
tcnica. Para el caso aguardientes en general que tienen una graduacin
alcohlica por encima de los 40GL., la opcin es adicionar agua y rebajar el
grado alcohlico.

- Formacin de espuma.- La adicin del alginato de sodio al alimento tiende a


formar espuma que viene a ser pequeas burbujas de aire contenidas en el
alimento. Estas no permitirn que ocurra una ptima reaccin del alginato de

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sodio con el calcio. Formndose membranas de gel muy dbiles que no podr
contener el alimento en su interior. Se recomienda que la mezcla de alimento y
alginato de sodio se prepare con 2 horas de anticipacin para que las burbujas
desaparezcan.

7.

Elaboraciones.

Cebiche de Pescado y Caviares de Aj Limo


CHEF Roaldo Hilario Rosales.
INGREDIENTES

Pax 2

CANTIDAD

MEDIDA

Cebiche de Pescado
Filete de pescado
Limones
Cebolla Roja.
Choclo.
Culantro picado
Camote.
Ans filtrante.
Azcar.
Sal.
Pimienta.

200
6
1/2
1/2
10
1
1
25
10
10

Grs.
Unid.
Unid.
Unid.
Grs.
Unid.
Unid.
Grs.
Grs.
Grs.

Caviares de Aj Limo
Aj Limo
Gelfin (alginato de sodio).
Calcik (cloruro de calcio)
Agua

3
5
10
1

Unid.
Grs.
Grs.
Lt.

Receta # 1
EQUIPO
NECESARIO

04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
02 Salseros.
01 Batidor de mano.
01 Cuchillo Chef.
01 Colador.

PREPARACION
Para el Cebiche de Pescado

Cortar el filete de pescado en cubos pequeos. Reservar en frio.


Cortar la cebolla en juliana fina. Lavar en agua fra. Reservar.
Cocer el choclo con azcar y ans. Desgranarlo. Reservar
Tornear y cocer el camote. Reservar.
Culantro Picado. Reservar.

Para los Caviares de Aj Limo

Cortar los ajes, retirar pepa y vena.


Licuar con agua y colar.
Sazonar con sal y pimienta.
Disolver en frio Gelfin (alginato de sodio) en la preparacin de acuerdo a la
dosificacin.

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Retirar la espuma formada.


Verter la preparacin en un salsero y dejar reposar
Aparte disolver Calcik (cloruro de calcio) de acuerdo a la dosificacin.
Verter gotas de la preparacin en la solucin de Agua y Calcik.
Dejar que se forme los caviares de aj limo.
Con la ayuda de un colador recoger los caviares formados y enjuagarlos en agua
Escurrir del agua los caviares formados.
Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIN

Colocar en un bowl los cubos de pescado.


Agregar el ajo molido, aj limo picado y culantro picado.
Sazonar con sal y pimienta.
Incorporar el jugo de limn.
Retirar el aj limo.
Emplatar.
Acompaar con los caviares de aj limo, el choclo desgranado y el camote.

Causaki de Langostinos y Caviares de Ajes


CHEF Roaldo Hilario Rosales.
INGREDIENTES

Pax 2

CANTIDAD

MEDIDA

6
2
1
50
25
1/4
1
1/2
50

Unid.
Unid.
Unid.
Ml.
Grs.
Unid.
Unid.
Unid.
Ml.

Causaki
Langostinos.
Papa Amarilla
Limn
Aceite de oliva
Pasta de aj amarillo
Cebolla roja
Rocoto
Palta
Mayonesa

Receta # 2
EQUIPO
NECESARIO

04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
02 Salseros.
01 Batidor de mano.
01 Cuchillo Chef.
01 Colador.

PREPARACION
Para el Causaki

Cocer las papas y prensarlas.


Mezclar con aceite, el jugo de limn y la pasta de aj amarillo.
Sazonar.
Estirar la masa sobre una esterilla.
Reservar.
Aparte mezclar la mayonesa, langostinos salteado y picados.
Colocar esta preparacin sobre la masa de papa.

21

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.

Adicionar lminas de palta.


Cerrar la esterilla y formar un rollito.
Dejar enfriar y cortar
Reservar.

Para los Caviares de Ajes. (Amarillo y Rocoto)

Cortar los ajes, retirar pepa y vena.

Retirar la espuma formada.

Licuar con agua y colar.


Sazonar con sal y pimienta.
Disolver en frio Gelfin (alginato de sodio) en la preparacin de acuerdo a la
dosificacin.
Verter la preparacin en un salsero y dejar reposar
Aparte disolver Calcik (cloruro de calcio) de acuerdo a la dosificacin.
Verter gotas de la preparacin en la solucin de agua y Calcik.
Dejar que se forme los caviares de aj.
Con la ayuda de un colador recoger los caviares formados y enjuagarlos en agua
Escurrir del agua los caviares formados.
Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIN

- Emplatar las causas.


- Acompaar con los caviares de aj.

Sopa de Fra de Frutas


CHEF Roaldo Hilario Rosales.
INGREDIENTES
Pulpa de Mango
Pulpa de Guanbana
Fresas
Frambuesas
Agua sin gas
Azcar Blanca.
Gelfin (alginato de sodio)
Latcal (gluconolactato de calcio)
Agua tratada sin gas.
Esencia de vainilla.
Limn.
Hojas de menta fresca.
Helado de Vainilla.

Pax 2

CANTIDAD

MEDIDA

100
100
100
100
1
300
5
5
1
5
1
5
100

Ml.
Ml.
Ml.
Ml.
Lt.
Grs.
Grs.
Grs.
Lt.
Ml.
Unid.
Unid.
Grs.

Receta # 3
EQUIPO
NECESARIO

04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
02 Salseros.
01 Batidor de mano
01 Cucharilla de
medida

22

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.
PREPARACION
Para los Sfericos de Frutas

- Preparar una solucin de Agua y Gelfin (alginato de sodio) de acuerdo a la


dosificacin. Dejar reposar

- Aparte mezclar la pulpa de mango con el jarabe de azcar.


- Adicionar a la mezcla Latcal (gluconolactato de calcio) previamente disuelto en un
poco de agua.

- Repetir la operacin anterior para la guanbana, fresa y frambuesa.


- Con la ayuda de una cuchara de medida sumergir porciones de la pulpa de fruta en
la solucin de Agua y Gelfin. Verificar que se formen los esfricos.

- Con la ayuda de una cucharilla coladora retirar de la solucin los esfricos y enjuagar
en agua.

- Reservar.
Para la Sopa de Fra
- Hervir la mezcla de agua, azcar y vainilla. Dejar infusionar por 20 minutos
- Retirar del fuego y enfriar.

- Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIN
-

En un plato colocar la sopa fresca.


Colocar al medio una porcin de helado de limn.
Colocar alrededor las esferas de fruta.

- Decorar con hojas de menta y ralladura de limn.

Sesin 3.- Tcnica Emulsificacin.

23

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.

1.

Definicin.
La Emulsificacin es una tcnica a travs del cual 02 lquidos normalmente
inmiscibles se mezclas ntimamente de forma que uno de los lquidos se dispersa
en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro. Al primero se le llama fase
dispersa, interna o discontinua y al segundo fase dispersante, externa o contina.

2.

Tipos de Emulsificacin.
- Aceite en Agua (O/W).- La fase dispersa es el aceite y la fase dispersante o
continua es el agua. Ejemplos: La leche, las cremas, la mayonesa, base de
helados, salsas.

- Agua en Aceite (W/O).- La fase dispersa es el agua y la fase continua o


dispersante es el aceite o elemento graso. Ejemplos: La mantequilla y la
margarina.

3.

Propiedades de la Emulsificacin.
a. Solubilidad : Es determinada por la fase continua:

- Si la fase continua es hidrosoluble puede diluirse con agua.


- Si la fase continua es oleo soluble puede disolverse en aceite.
b. Viscosidad: La determinada la fase contina. Al aumentar la proporcin de la

fase dispersa aumenta la viscosidad hasta el punto que deja de ser liquida. Se
denomina viscosidad estructural. En teora la fase dispersa puede llegar a
ocupar hasta el 75% del volumen de la emulsin.
c. Reduccin de la Viscosidad:

- Aumentar la proporcin de la fase continua.


- Reducir la viscosidad de la fase continua.
d. Incremento de la Viscosidad:

- Adicin de ingredientes gelificantes o espesantes a la fase contina. Mejora


la estabilidad de la emulsin.

Aumentar la proporcin de la fase dispersa junto con el agente emulsificante.


Reduciendo el tamao de las partculas que componen la fase dispersa.
Evitando la aglomeracin de las partculas de la fase dispersa.
Incorporando aire como una tercera fase y un agente de divisin fina.

24

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.
e. Estabilidad de las Emulsificaciones.

El problema de la emulsin es su estabilidad: La fase dispersa (discontinua)


tiende a juntarse hasta romper la emulsin y formar dos fases continuas. El
factor fundamental es el tamao de los glbulos que componen la fase
dispersa.

Menor
Estabi
Partc
ulas

4.

Mayor
Estabili
Partc
ulas

Ingredientes.
Para obtener una emulsin estable en el tiempo debemos agregar un agente
emulsificante.
Hay dos tipos de emulsificante:

- Bajo Peso Molecular: mono glicridos, di glicridos, polisorbatos esteres de


sacarosa, lecitina, etc.

- Alto Peso Molecular: protenas, especialmente leche y huevos.


Sin embargo para conferir un tiempo de vida ms prolongado es necesario agregar
estabilizadores. Ellos modifican la viscosidad de la fase continua.

5.

Utensilios & Herramientas.

25

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.
Para realizar la tcnica de emulsificacin emplearemos los siguientes utensilios y
herramientas.

6.

- Batidor de mano.
- Coladores.
- Vasos descartables.

Licuadora.
Mixer o batmix.
Balanza de precisin.
Bowls.

Elaboraciones

Filete de Lenguado en Mayonesa de Sabores


CHEF Roaldo Hilario R.
INGREDIENTES
Filete de Pescado
Filete de Lenguado
Aceite
Sal y Pimienta
Mayonesa de Aj Amarillo
Aj Amarillo
Aceite Vegetal
Mayonesa de Rocoto
Rocoto
Aceite Vegetal
Glices
Mayonesa de Naranja
Naranja tangelo
Aceite Vegetal
Glices
Mayonesa de Pimientos
Pimientos
Aceite Vegetal
Glices

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

200
50

gr.
ml.

2
30

unid
ml.

1
30
1.5

unid
ml.
gr.

2
30
1.5

unid
ml.
gr.

1
30
1.5

unid
ml
gr

Receta # 1
EQUIPO
NECESARIO

01 Sartn.
02 Cacerolas.
01 Licuadora.
01 Mixer.
01 Balanza.
01 Batidor de Mano.
01 Cuchillo de Chef.

26

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.
PREPARACION
Para la Mayonesa de Aj Amarillo.
- Cortar el aj amarillo, retirar pepa y vena, pasar por agua caliente, retirar la piel, licuar
con agua y colar. Sazonar con sal y pimienta y reservar 70 ml.
- Aparte entibiar 30 ml de aceite y agregarle 1.5 grs de Glices (mono di glicrido)
revolver hasta disolver.
- Con la ayuda de un trmix unir las 02 preparaciones hasta lograr la emulsin
deseada.
- Adicionar si fuera necesario 0.5 gr de goma xantana para darle mayor consistencia.
Para la Mayonesa de Rocoto.
- Soasar el rocoto, cortar retirar pepa y vena, licuar con agua y colar. Sazonar con sal
y pimienta y reservar 70 ml.
- Aparte entibiar 30 ml de aceite y agregarle 1.5 grs de Glices (mono di glicrido)
revolver hasta disolver.
- Con la ayuda de un trmix unir las 02 preparaciones hasta lograr la emulsin
deseada.
- Adicionar si fuera necesario 0.5 gr de goma xantana para darle mayor consistencia.
Para la Mayonesa de Naranja.
- Extraer el jugo de naranja, endulzar con azcar y reservar 70 ml.
- Aparte entibiar 30 ml de aceite y agregarle 1.5 grs de Glices (mono di glicrido)
revolver hasta disolver.
- Con la ayuda de un trmix unir las 02 preparaciones hasta lograr la emulsin
deseada.
Adicionar si fuera necesario 0.5 gr de goma xantana para darle mayor consistencia
Para la Mayonesa de Pimientos.
- Soasar el pimiento, cortar retirar pepa y vena, licuar con agua y colar. Sazonar con
sal y pimienta y reservar 70 ml.
- Aparte entibiar 30 ml de aceite y agregarle 1.5 grs de Glices (mono di glicrido)
revolver hasta disolver.
- Con la ayuda de un trmix unir las 02 preparaciones hasta lograr la emulsin
deseada.
- Adicionar si fuera necesario 0.5 gr de goma xantana para darle mayor consistencia.

ACABADO Y PRESENTACIN

- Colocar las elaboraciones en salseros y decorar el plato.


- Condimentar y frer el filete de lenguado.
- Colocar el filete.

27

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.

Langostinos en Mayonesa Maracuy


CHEF Roaldo Hilario R.
INGREDIENTES
Langostinos
Langostinos
Aceite
Sal y Pimienta
Mayonesa de Maracuy
Maracuy
Aceite Vegetal
Glices

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

06
100
c.s.

unid.
ml.

2
50
1.5

unid
ml.
gr.

Receta # 1
EQUIPO
NECESARIO

01 Sartn.
02 Cacerolas.
01 Licuadora.
01 Mixer.
01 Balanza.
01 Batidor de Mano.
01 Cuchillo de Chef.

PREPARACION
Para la Mayonesa de Maracuy.
- Cortar la maracuy, separar la pepa, colar y reservar el zumo y reservar 70 ml.
- Aparte entibiar 30 ml de aceite y agregarle 1.5 grs de Glices (mono di glicrido)
revolver hasta disolver.
- Con la ayuda de un trmix unir las 02 preparaciones hasta lograr la emulsin
deseada.
- Adicionar si fuera necesario 0.5 gr de goma xantana para darle mayor consistencia.

ACABADO Y PRESENTACIN

- Colocar las elaboraciones en salseros y decorar el plato.


- Condimentar y frer los langostinos.
- Montar la salsa y los langostinos.

28

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.

Tcnicas de Aires.
1.

Definicin.
Fue en el Bulli-Taller en donde se
descubri que se poda lograr una
concentracin de burbujas de aire en la
superficie de un lquido que pudieran
mantener su estabilidad durante largos
periodos
de
tiempo.
Esta
concentracin se lograba sin adicionar
grasas que modificaran el brillo, sabor
ni caloras del ingrediente original;
pudiendo as mantener la pureza y
calidad del producto originario.

2.

Lecitina de Soya.
El ingrediente que permite realizar esta tcnica es la lecitina de soya, ampliamente
utilizado en diettica para dietas de adelgazamiento. La lecitina de soja es un
subproducto del aceite de soya refinado la cual tiene una accin emulsionante.

3.

Dosificacin.
0.5 a 1% en relacin al peso del producto. La consistencia debe ser liquida y
acuosa, sin contenido de materia oleosa.

4.

Procedimiento de Aplicacin de la Tcnica de Aires.


- Disolver la lecitina de soya en el alimento empleando un batidor manual.
- Dejar reposar en frio por 15 minutos.
- Emulsionar con un mixer de inmersin (trmix) de forma rpida y constante, e
ir acumulando el aire generado en la superficie. Una vez logrado esto se debe
recoger de forma suave con una cuchara y utilizarlo como elemento
diferenciador y perfumador de un plato.
Tener en cuenta las siguientes indicaciones.

- Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20C - 40C.


Aunque sus usos son tanto en frio como en caliente por su fcil disolucin.
Sin embargo no tolera sobre los 80C, aunque no se desnaturalice, sus

29

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.
propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el producto a una
temperatura adecuada.

- El lquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos slidos


debern estar en el lquido, esto entorpecer los aires. Filtrar bien con pao,
filtro de caf, etc.

- Utilizar una mixer de inmersin, batidora automtica u espumante de


caf para incorporar aire. Cualquiera de estos servirn para tener
suficiente esponjosidad en el producto.

- El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras ms superficie de


contacto tenga, mejor ser. Ya que as el aire entrar con mayor facilidad.

- Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe


estabilizarse la espuma para garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto
en frio como en caliente.

- La lecitina en medios grasos pierde su poder "aireante"


5.

Elaboraciones.

Conchitas a la Parmesana con Aires de Parmesano


CHEF Roaldo Hilario R.
INGREDIENTES
Conchitas a la Parmesana
Conchas de abanico limpias
Salsa Inglesa.
Vino blanco.
Mantequilla.
Queso Parmesano rallado
Limones
Sal
Pimienta
Aires de Parmesano
Parmesano rallado.
Leche Fresca.
Lecit (lecitina de soya en polvo)

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

6.00
10.00
30.00
30.00
50.00
4.00
20.00
2.00

Unid.
Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Unid.
Gr.
Gr.

100.00
100.00
2.00

Gr.
ml.
Gr.

Receta # 1
EQUIPO
NECESARIO

01 Sartn.
02 Cacerolas.
01 Trmix
01 Balanza

30

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.
PREPARACION
Para las Conchitas a la Parmesana
- Sazonar las conchas con sal y pimienta.
- En un bowl combinar el vino blanco, jugo de limn y salsa inglesa.
- En una asadera disponer las valvas y colocar las conchas, aadir cucharadita del
alio sobre cada conchita cubrir con parmesano rallado y colocar encima un cubito
de mantequilla.
- Ponga a calentar el gratinador al mximo.
- Llevar al gratinador las conchas hasta que estn doradas uniformemente
Para los Aires de Parmesano
- Calentar la leche hasta que alcance los 80C. Retirar del fuego.
- Adicionar el queso parmesano rallado.
- Dejar infusionar sin mover por 15 min y colar
- Incorporar 1 gr de la lecitina de soya por cada 100 ml de extracto de parmesano
obtenido.
- Accionar el trmix en la superficie del lquido, dejar estabilizar un minuto y recoger
el aire que se haya formado en la parte superior.
- Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIN:
-

Servir en un plato tendido caliente.


Montar encima de cada concha la espuma de parmesano

- Acompaarlo de gajos de limn.


Panacotta de Leche
Leche Fresca
Crema de Leche
Azcar Blanca
Leche condensada
Esencia de Vainilla
Agar en polvo

250
50
50
100
2
2

ml
ml
gr
ml
ml
gr

31

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.

Sesin 4. Tcnica de Espumas.


1.

Definicin.
Basadas en las mousses tradicionales y gracias al
uso del sifn las espumas nos permiten tratar
cualquier producto de una forma extremadamente
sabrosa, ligera y saludable.

2.

Propiedades de las Espumas.


a. Sabor: Las nuevas espumas no necesitan
incorporar elementos lcteos ni huevos, de esta
forma el sabor de las frutas o las verduras se
mantienen intacto.

b. Nutritivas y dietticas: Las frutas y las verduras no pierden ninguna de sus


propiedades ni vitaminas con este mtodo. Las espumas pueden ser tiles para
darle originalidad a aquellas dietas bajas en grasas y caloras que son muy
insulsas en s mismas.

c. Conservacin: El cierre hermtico del aparato permite conservar su contenido


ms tiempo y sin que absorba sabores ni olores de los productos con que
almacenemos el sifn.

d. Econmicas: La combinacin de los ingredientes que conforman una espuma


tiene un coste muy econmico teniendo en cuenta el nmero de servicios que
obtenemos de cada sifn.

e. Creativas y ligeras: Dada la sencillez con la que se combinan los distintos


ingredientes, el abanico de posibilidades slo est limitado por la imaginacin
de cada usuario. Adems, la incorporacin de aire les da este carcter etreo
y de suavidad al paladar que las caracteriza.

f. Aportacin: Tanto en la cocina domstica como en la profesional, el uso del


sifn facilita la elaboracin de espumas que resultaban demasiado complicadas
con tcnicas anteriores. Adems supone un instrumento muy til en la
elaboracin de aperitivos, guarniciones y postres, agilizando su servicio.

32

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.

3.

Tipos de Espumas.Una espuma se define de acuerdo al sabor, la temperatura y la base empleada


para la preparacin

Sabor

Temperatura

Base
Gelatina

Dulce

Frio

Grasa

Salado

Caliente

Clara

Fcula

4.

El Sifn.
El sifn se define como un montador de nata al que se le incorpora aire mediante
cargas de N2O comprimido. Este mismo principio nos permite elaborar espumas
de gustos y texturas de una variedad infinita. Elaborar una espuma con el sifn es
un proceso muy sencillo pero que requiere cierta atencin para que los distintos
pasos a seguir se lleven a cabo de la forma adecuada.

33

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.

4.1. Partes del Sifn.


El sifn est compuesto de 08 partes:

DECORADOR
PORTA CARGA

ANILLO DE SEGURIDAD

TAPA

CABEZAL

PISTON
CUERPO

EMPAQUETADURA

2.2. Modo de Empleo.


Llenar el sifn con los distintos ingredientes previamente homogeneizados de
acuerdo a la formulacin y hasta el nivel mximo permitido. Enroscar fuertemente
el cabezal. Cargar con las cpsulas de NO2. Agitar y dejar reposar en el frigorfico.

2.3. Mantenimiento y Limpieza.


Vaciar totalmente el contenido del sifn. Abrir y desmontar las piezas que se
detallan en el grfico anterior. Limpiar las distintas piezas con agua caliente y
jabn. Secar y guardar.

2.4. Posibles incidencias.

34

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.
A continuacin les enunciamos los problemas ms habituales con que se pueden
encontrar y la forma en que deben ser solventados.
Problema

Causa

Solucin

Hay impurezas que


obstruyen la vlvula

Quitar el decorador y con


mucho cuidado presionar la
vlvula hacia adentro para
vaciar el aire contenido.

El sifn est demasiado frio


que ha ocasionado que la
mezcla se endure

Dejar reposar el sifn a


temperatura ambiente hasta
que podamos agitar sin
dificultad

El sifn no est
suficientemente frio

Dejarlo reposar ms tiempo


en el refrigerador

No hay suficiente gelatina en


la preparacin

Revisar la formula y rectificar


la cantidad de gelatina

El cabezal pierde aire

No se ha colocado la
empaquetadura

Colocar y enroscar
correctamente

La espuma sale con


excesiva fuerza

Se ha introducido demasiada
cargas

Sifn de 500 ml: 01 carga.


Sifn de 1 lt: 02 cargas

El sifn no est limpio

Lavarlo y comprobar que no


desprende olores

Los ingredientes empleados


no estaban en buen estado

Comprobar el buen estado


de los ingredientes

El sifn se ha
obstruido

La espuma sale
demasiado liquida y
sin consistencia

El sabor de la espuma
esta alterado

5.

Elaboraciones.

35

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.

Mousse de Chocolate
CHEF Roaldo Hilario Rosales.
INGREDIENTES
Mousse de Chocolate
Crema de Leche
Leche Fresca
Chocolate Bitter
Azcar blanca
Yema de huevo
Carga de sifn (NO2)
Fresas
Hoja de Menta

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

300
100
100
50
1
1
2
2

Ml.
Grs.
Grs.
Grs.
Unid.
Unid.
Unid.
Unid.

Receta # 2
EQUIPO
NECESARIO

02 Cacerolas.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
01 Batidor de mano.
01 Balanza
01 Sifn de cremas.

PREPARACION
-

Mezclar en una cacerola a fuego suave la crema de leche, la leche fresca y el


chocolate.
Calentar hasta 85C y verter cuidadosamente sobre la yema previamente mezcladas
con el azcar.
Regresar la mezcla a la cacerola y cocer a fuego suave hasta que tome la
consistencia de salsa.
Enfriar.
Colar y verter la mezcla dentro del sifn.
Cerrar y enroscar una capsula.
Agitar.
Retirar la capsula y dejar reposar en bao mara inversa.
Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIN
-

Servir en copas y decorar con fresa y hoja de menta.

Bizcocho en Sifn
CHEF Roaldo Hilario Rosales.
INGREDIENTES
Zumo de Maracuy
Azcar
Harina Pastelera
Huevos

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

100
100
100
5

Ml.
Gr.
Gr.
Unid.

Receta # 3
EQUIPO
NECESARIO

36

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.

PREPARACION
-

Tamizar la harina.
Aadir el azcar, los huevos y el zumo de maracuy.
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una mezcla homognea.
Tamizar la mezcla.
Verter la mezcla dentro del sifn.
Cerrar y enroscar una capsula.
Reposar 20 minutos en un bao mara invertido.

- Servir en vasos descartables hasta 1/3 parte del contenido.


- Llevar al microonda por 25 segundos.
- Desmoldar.
ACABADO Y PRESENTACIN
-

Colocar el bizcocho en copas y acompaar con la mousse de chocolate.

Espuma Caliente de Garbanzos


CHEF Roaldo Hilario Rosales.
INGREDIENTES

Pax 4

CANTIDAD

MEDIDA

350
150
3
5
5

Ml.
Ml.
Gr.
Gr.
Gr.

Receta # 4
EQUIPO
NECESARIO

Espuma de Garbanzos
Pur de Garbanzos.
Leche fresca.
Agar
Sal
Pimienta

02 Cacerolas.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
01 Batidor de mano.
01 Balanza

PREPARACION
-

Disolver el agar en la leche.


Llevar al calor hasta el punto de ebullicin.
Adicionar el pur de garbanzos.
Tamizar la mezcla.
Calentar la mezcla a 60C.
Verte el contenido dentro del sifn.
Cerrar y enroscar una capsula.

- Reposar en bao mara 60 C.


- Servir.
ACABADO Y PRESENTACIN
-

Servir como guarnicin.

37

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.

Sesin 6.- Tcnica de Coccin al Vaco.


1.

Definicin.
Entre las tecnologas aplicables a la restauracin, la tecnologa del vaco hizo su
aparicin hace relativamente poco tiempo como mtodo de coccin y ya no slo
de conservacin.
Desde que apareci la tecnologa del vaco, tuvo una aplicacin bastante rpida
en la industria mecnica, qumica y metalrgica. La industria agroalimentaria se
interes por sus ventajas en la conservacin de alimentos manufacturados.
Fue tiempo despus que apareci la idea de utilizar esta tcnica como
procedimiento de coccin y no ya slo de conservacin. As es como aparece la
cocina al vaco; pudindose distinguir ahora entre cocina al vaco como tal, que
sera el envasado al vaco de productos cocidos previamente y coccin al vaco,
que es la tcnica de cocinar los alimentos una vez envasados.
La tcnica de vaco se basa en modificar la atmosfera de un envase (extrayendo
el oxgeno interior) con el objetivo bsico de impedir el desarrollo de
microorganismos aerbicos, hongos y levaduras o impedir procesos oxidativos en
el alimento envasado. Pero no es una forma de conservacin absoluta por que a
la vez la falta de oxgeno favorece el desarrollo de los llamados microorganismos
anaerobios, aquellos que puede desarrollarse en condiciones de ausencia de
oxigeno
En ese sentido la tcnica coccin al vacio se define como la aplicacin de
calor a un alimento previamente envasado y resistente al calor cuya
atmosfera ha sido modificada. Esta coccin se caracteriza por que se realiza
a baja temperatura y durante un periodo de tiempo ms largo que la cocina
tradicional. Consiguiendo que la temperatura en el punto medio del alimento
(corazn) sea muy exacta y la justa que permite resaltar todas las cualidades
propias del alimentos (organolpticas)
El aporte del sistema de envasado al vaco y su aplicacin en los procesos de
coccin ha permitido buenos resultados y rendimientos en las elaboraciones.
Adems contribuye en la parte organizativa del restaurante. De ah que podemos
aadir que el concepto de la tcnica de aplicacin de vacio se define como una
herramienta de conservacin, herramienta de coccin y mtodo culinario

38

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.
(organizacin) ya sea empleando las de manera individual o en conjunto. El
principal interes al aplicar la tecnica de vacio es minimizar los efectos agresivos
que producen los sitemas tradicionales de coccion, como son el deshidratado,
resecado, perdida de jugos, evaporacin. En la practica hay que distinguir entre
los alimentos que se cuecen a baja temperatura para su consumo inmediato y los
que van a ser conservados en bolsas a las cuales se les extrae el aire interior y
son llevado a almacenamiento; procedimiento conocido como envasado al vacio.
Coccin al Vacio

Preelaboracion

Seleccin / Clasificacion /
Pelado / Cortado /
Porcionado

Envasado

Coccin
Finalizacion de Coccion por
Sistema Tradicional

Enfriado

Emplatado

Almacenamiento

Regeneracion
Finalizacion de Coccion por
Sistema Tradicional
Emplatado

2.

Principios Bsicos de la Coccin al Vaco.


- Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases
a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la coccin al vaco. Esto implica
la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el
proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
- Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.
- Lograr un vaco perfecto al 99%

39

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.
- Cocer el producto subiendo rpidamente a la temperatura deseada para
sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10C a 65C), que es el rango
en el que las bacterias se desarrollan con ms rapidez.
- Enfriar rpidamente cualquier producto cocinado hasta los 10C. Esta
operacin se debe hacer en menos de 90 minutos.
- Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su
vestimenta.
- Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricacin y caducidad.
- Almacenar los productos envasados en frigorficos a temperaturas entre 0C y
2C, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.
- Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65C en el corazn del
producto en menos de una hora.
- El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados
y envasados al vaco es de 6 a 21 das como mximo. En congelacin el tiempo
puede ser mayor segn el producto.

3.

Tipos de Coccin al Vaco.


Diferentes temperaturas de coccin son utilizadas hoy en da en funcin del
procedimiento de coccin al vaco escogido. As podremos distinguir:

3.1. Coccin al vaco a temperatura elevada.


Coccin entre 100C y 135C. Utilizada sobre todo en la gran industria para
asegurarse una mayor duracin en la conservacin del producto. Tambin para la
coccin de ciertas verduras y legumbres.

3.2. Coccin al Vaco propiamente dicha.


Alta temperatura del medio de coccin (vapor de agua), entre 70C y 100C. Baja
temperatura en el corazn del producto (60C 70C)

3.3. Coccin al Vaco a baja temperatura


Temperatura de coccin entre los 65 C y los 70C. Estas temperaturas son las
mismas para el medio de coccin como en el centro del producto.

40

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Chef Roaldo Hilario R.

4.

Consideraciones bsicas de la coccin al vaco.

4.1. Temperaturas y tiempos de coccin.


Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Coccin
PRODUCTO

INTENSIDAD DE
VACO

TEMPERATURA

TIEMPO DE
COCCION

Frutas y verduras

4-5 o 40 segundos

100 C

Igual que lo
tradicional

Pescados y mariscos

3-4 o 35 segundos

85C

Igual que lo
tradicional

Carnes blancas

5-6 o 45 segundos

80C

50% adicional

Carnes rojas

7-8 o 50 segundos

75C

El doble del tiempo

Jamn York

Tres minutos
continuos

65C 70C

14-16 horas

Foie

1 min en continuo o
10 en la perilla

70C si es de primera,
65C si es de
9 min por cada 100g.
segunda

- Los esprragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxgeno para
fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99C. En la coccin
tradicional, los esprragos se cuecen en posicin vertical porque en su parte
baja tienen ms fibra que en las cabezas; as se obtiene una coccin pareja.
En la coccin al vaco esta dificultad est superada por cuanto la presin que
reciben uniformiza la distribucin del agua extracelular en toda la superficie del
esprrago. As la fibra estar bien irrigada y la coccin no exigir un tiempo
diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los esprragos al
vaco es insuperable.
- Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas slo con 2 cucharadas de agua.
Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99C por 20 min. Luego enfriar.
- Los championes se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min a 99C. La
coccin al vaco los preserva de la oxidacin, de la que son tan sensibles.
- Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99C por 20 min.

41

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Chef Roaldo Hilario R.

- Las endibias se envasan sin agregarles nada.


- Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer
a 99C por 20 min.
- Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vaco parcial
al 80%
- La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vaco.
- El calabacn se cuece a 99C por 4 min.
- El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80C- Las Marinadas: Una aplicacin complementaria a la coccin al vaco es el
marinado de productos al vaco. La presin obtenida al interior de una bolsa al
vaco y la ausencia de aire hacen que la adquisicin de sabores y aromas en
un marinado se amplifique y acelere. Por ello, el marinado que obtendremos
ser ms definido y en un tiempo ms corto. El marinado se realizar siempre
a una temperatura de 3C.

5.

Ventajas del Vaco en la Cocina Actual


- La cocina al vaco preserva y potencia el sabor natural de los alimentos, ya que
al cocer en un recinto hermtico y sin aire nos existen prdidas de aromas
voltiles. As tambin, no hay ninguna prdida de sabores al recalentarlos. Los
productos a utilizarse deben ser de la mejor calidad, la cual ser conservada
de manera ptima por el vaco.
- Los resultados de la coccin al vaco son particularmente buenos en pescados,
foie gras y legumbres frescas.
- No olvidemos que la coccin al vaco es una forma ms tecnificada de la
coccin en papillotte, en la que todos los sabores quedan prisioneros en el
interior de la bolsa, es decir, no se pierden con la evaporacin. Quizs
podramos asegurar que sta es una de las principales cualidades de esta
tcnica. Favorece la concentracin de aromas y acenta el aspecto natural de
los productos.
- Otra de las ventajas es que al realizarse las cocciones a baja temperatura y en
un medio hmedo, el calor se reparte uniformemente por todo el producto,
obtenindose una calidad muy regular de coccin.

42

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- Preservacin de las cualidades organolpticas
- Gran valor diettico y nutritivo.
- El calor siempre destruye alguna pequea parte de los nutrientes y si es un
calor muy intenso, como en los asados, las prdidas son mayores. Alguna parte
de los nutrientes solubles en agua, particularmente la vitamina C de las frutas
y verduras y la vitamina B, de las carnes, queda en el agua empleada al cocinar.
Estas vitaminas se aprovechan si se consumen los jugos resultantes del mismo
cocinado.
- De acuerdo al mtodo de coccin y al medio empleado (agua, grasa, etc.) se
producirn modificaciones fsicas en la estructura de los alimentos que es
bueno tener en cuenta. En cualquiera de los mtodos tradicionales de coccin
se percibe a simple vista el cambio en cuanto a volumen se refiere de los
productos cocinados. La prdida de agua est acompaada de la desaparicin
de propiedades y elementos de la composicin de los alimentos.
- En el vaco, el cocinado sin oxidacin del producto evita la alteracin del sabor
y de su concepcin molecular, por no existir cambios en las vitaminas, grasas
y enzimas.
- Dietticamente tambin supone una mejora respecto de la cocina tradicional,
ya que al cocerse al vaco los alimentos no pierden humedad y se cuecen a
bajas temperaturas, con lo que logramos mantener casi la totalidad de las
vitaminas, sobre todo las hidrosolubles. Los alimentos se mantienen jugosos y
no necesitan de salsas largas, pudindose prescindir de las grasas casi
totalmente.
- Es una tcnica importante no slo para personas del mundo de la restauracin
sino que tambin es de gran inters para dietistas y nutricionistas puesto que
adems de conservar las propiedades de los alimentos, los hace ms
digestivos eliminando el fenmeno de fermentacin producido por el aire.
Incluso se est llevando a cabo en centros hospitalarios para el tratamiento de
diferentes enfermedades.
- El sistema de conservacin al vaco nos ayuda a mantener los aromas de
frescor tanto en coccin como al natural. La conservacin de todos los aromas
ser posible siempre que adquiramos los productos lo ms frescos posible; no
pretenderemos nunca realzar un producto mediocre pues el vaco no es la
panacea de la buena calidad. As, una de las reglas de oro del vaco es comprar
productos recin recolectados, con lo que obtendremos una mxima calidad
para nuestra restauracin que, de hecho, es lo que nos interesa. Y en las
pocas de recoleccin nos sern ms asequibles los productos, alcanzando
unos mejores rendimientos.

43

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Chef Roaldo Hilario R.
- Distribuir el trabajo durante los periodos de menor afluencia de pblico permite
organizar mejor el trabajo, rentabilizar mejor el personal, distribuir horarios de
manera ms racional evitando horas extra y permitiendo un mejor reparto de
las horas libres. Se consigue as una mise en place para los momentos de
mayor trabajo. Se puede adelantar la pre elaboracin de banquetes y buffets.
As conseguiremos ampliar el nmero de platos del men y se obtendr un
servicio ms rpido y de calidad constante.
- Tambin posibilita la creacin de una gran variacin de mens con la gama de
platos ofertada o incluso platos a la carta.
- Organizacin del trabajo
- Ventajas Econmicas
En cuanto a las modificaciones fsicas producidas dentro de los alimentos, cabe
destacar algunos aspectos como los siguientes:
- Las protenas al llegar a los 50- 60 grados, cambian de color y tienden a
coagularse.
- En algunos alimentos al quemarse o dorarse demasiado, se forman sustancias
txicas.
- Los almidones cocidos en lquidos tienden a inflarse por la absorcin del lquido
y cambia su estructura formando un coloide de alta viscosidad haciendo poco
atractivo el alimento, como en el caso del arroz y de la pasta que se vuelven
pegajosos.
- Las grasas a muy alta temperatura se degradan formando sustancias txicas
como las acrolenas.
- Las vitaminas se desnaturalizan en coccin prolongada. Estas soportan mejor
temperaturas elevadas durante poco tiempo que bajas temperaturas durante
un largo periodo de tiempo.
- Las sales minerales no cambian pero pueden pasar al medio de coccin,
perdiendo por lo tanto el alimento parte de su valor nutricional que pasa al
lquido.
- La eliminacin por el vaco de los microbios aerobios, hace que durante la
coccin se logre un tipo de pasteurizacin que alarga el periodo de
conservacin de los alimentos.
- Las bolsas protegen adems de la transmisin de sabores u olores ajenos al
producto dentro de la nevera, as como del resecamiento.
- Evita contaminaciones posteriores, tanto en el stock como en el transporte, ya
que el producto est termo sellado. Evita tambin posibles derramamientos de
lquido.

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- Se elimina el problema de los sobrantes, ya que las bandejas, mientras no se
abran (prdida de vaco) se pueden utilizar hasta la fecha de caducidad (hasta
21 das segn el producto), mantenindolas a 3C. Cabe tambin la posibilidad
de congelacin antes de la fecha de caducidad, alargando as la vida del
producto (de 3 a 6 meses).
- Frescor e higiene perfectos.

6.

Equipos de Envasado al Vaco.


La mquina de envasado al vaco consiste en una cmara hermticamente
cerrada de la que se extrae total o parcialmente el aire atmosfrico mediante la
accin de unas aspas que giran para absorber y expulsar el aire (de esta forma se
reduce de manera importante la accin destructiva de algunos microorganismos).
Inmediatamente se sella una bolsa que se encuentra de la campana mediante el
calor que produce las cintas trmicas.

6.1. Partes de la Maquina de Vaco.


- Cmara de vaco: Est compuesto de 02 elementos; la campana y la caja. La
campana debe ser de un material transparente para permitir observar en todo
momento el proceso de envasado y determinar si es necesario detener la
marcha. En cuanto a la caja esta debe ser fabricada con un material de fcil
limpieza y desinfeccin. En su interior se halla el orificio donde por donde se
evacuara el aire y el sistema de sellado.
- Mando de Inicio y Parada (Star / Stop)
- Bomba de Vaco: Su funcin es extraer el aire que ha quedado encerrado en
la campana y el que puede tener los alimentos en su interior. Es capaz de
realizar un vaco del 99.9%. Su funcionamiento se basa en la extraccin del
aire provocado por 2 aspas sumergidas en aceite de forma que atraen el aire
que se halla en la campana y lo expulsa hacia el exterior. Es importante indicar
que no se deben envasar elementos calientes y evitar que entre lquidos en el
mecanismo de la bomba.
- Vacuometro: Es un instrumento de medicin de la presin al interior de la
campana.
- Sistema de Sellado: Permite el sellado de las bolsas al trmino de la
extraccin del aire.

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- Microprocesador: Permite programar todas la operaciones de la mquina.

6.2. Consideraciones bsicas para el manejo de la Maquina de Vaco.


- Envasar los alimentos lo ms frio posible.- El envasado en frio es lo ms
correcto ya que no desprende vapor poner en riesgo el funcionamiento del
equipo.
- El envasado en frio de lquidos evita que no se salga de la bolsa.
- El envasado en frio permite al alimento soportar la presin interna del envase.
- Los lquidos deben ser envasados en empaques lo suficientemente grandes
que eviten se derrame el producto al interior de la cmara de vaco.
- Asegurarse que la abertura de la bolsa est limpia, plana y sin arrugas.

6.3. Las Bolsas de Vaco.


Las bolsas tambin tienen una importancia central en el proceso de vaco. Para
cada caso, hay que elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las
bolsas debern tener la resistencia necesaria para que no se rompan durante la
manipulacin ni se daen al calentarse o enfriarse. Como tambin deben poder
sellarse con calor, las bolsas se confeccionan con varias capas de plsticos que
renan las caractersticas deseadas, muchas de ellas contradictorias entre s.
As, la capa externa deber ser resistente al calor y a la manipulacin. La capa
intermedia ser de baja permeabilidad a los gases. La capa interna, por el
contrario, tendr una baja temperatura de fusin para facilitar el sellado.
Existe un tipo de bolsa retrctil y resistente a las altas temperaturas para cocer y
conservar alimentos que necesitan estar bien sujetos y evitar tambin la
exudacin. Sumergiendo la bolsa en agua a 90C se consigue retraerla y
moldearla al producto.
Existen varios tipos de bolsas:

a. Bolsas para conservacin.- Estas bolsas tienen un espesor de 100 a 150


micras, segn el producto contenga o no huesos o puntas afiladas.

b. Bolsas de coccin.- Son resistentes a la temperatura dentro del rango de


+120C a 40C bajo cero. Sin embargo, estas bolsas no resisten el calor de un
horno convencional, ni de conveccin ni los rayos infrarrojos. Si resisten las
microondas siempre que se les haga alguna perforacin, con lo cual, los hornos
de microondas slo se los puede utilizar para regenerar.

46

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.

Existen tambin distintos tipos de plsticos incorporados a la tcnica del vaco:

a. Polipropileno (-20C a 120C).- Apto para el sellado, vaco, vaco con gas,
pasteurizacin y congelacin.

b. Polietileno alta densidad (-40C a 110C).- Apto para sellado, vaco, vaco
con gas, pasteurizacin y congelamiento.

c. Poliestireno.- Muy permeable, utilizado para lcteos.


d. PVC.- En desuso por poltica econmica y ecolgica europea
e. Complejos.- Unin de dos plsticos. Normalmente uno hace barrera a los
gases y el otro al vapor de agua.

f. Apet (-40C a 65C).- Apto para sellado, vaco, vaco con gas, congelacin y
productos que deben mantenerse refrigerados.
g. Cpet (-40C a 220C).- Apto para sellado, vaco, vaco con gas, pasteurizacin,
congelacin y coccin directa en el mismo envase.

h. PS Expendido + PE.- Apto para conservacin en atmsfera protegida,


sustituyendo los actuales de PS. Apto para venta en las grandes superficies.

7.

Precauciones en la aplicacin del vaco.

7.1. El Calor enemigo del vaco.Hay una relacin estrecha entre la presin atmosfrica y la temperatura a la cual
hierve el agua. En condiciones normales, correspondientes a una presin de 1
atmsfera, el agua pura hierve a 100C. A una presin inferior a una atmsfera, el
agua hervir tambin a una temperatura menor. As, a una presin de 0,1
atmsfera, el agua hierve a 60C, y a 0,01 atmsfera, hierve a slo 10C.
Por lo anterior, en una mquina de vaco, cuando la bomba comienza a producir
el vaco dentro de la campana, la presin atmosfrica disminuye en su interior y el
agua contenida en los alimentos comienza a hervir, aun estando a la temperatura
ambiente dentro de una cocina.
Cuando aplicamos el vaco a un producto caliente, la bomba se carga de aire con
vapor de agua, con lo que pierde eficiencia. Para empacar al vaco productos
calientes debemos hacer un vaco parcial, eso para evitar que la presin
atmosfrica descienda demasiado y disminuir el riesgo de ebullicin. El vapor
liberado por el alimento caliente se condensar al enfriarse el alimento dentro de
la bolsa quedando nuevamente en estado lquido. Es por estas razones que es

47

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Chef Roaldo Hilario R.
siempre lo ms adecuado enfriar los alimentos en una clula de enfriamiento antes
de envasarlos.

7.2. Los alimentos, antes de acondicionarse al vaco, deben estar


fisiolgicamente muertos.Este es el caso principalmente de los mariscos. Es un grave error por ejemplo
envasar al vaco unos mejillones crudos en sus valvas y no cocerlos enseguida.
El animal vivo, privado de oxgeno, se asfixia, muere y entra rpidamente en
descomposicin.
Por otro lado, las frutas y verduras crudas estn siempre "vivas", ya sea que estn
peladas, lavadas o picadas, por lo que pueden fermentar y podrirse. Por esto,
deben estar siempre blanqueadas antes de envasarse, para cortar su actividad
enzimtica, o tambin, pueden envasarse crudas pero cocerse enseguida al vaco.

7.3. Los alimentos no deben tener partes cortantes o punzantes.Las bolsas de vaco no soportan la perforacin, por lo que hay que tener
precaucin cuando se envasan alimentos que presentan puntas o bordes
cortantes, tales como patas y pinzas de crustceos, aletas de pescados, etc.

8.

Elaboraciones.

Lomo a la Pimienta
CHEF Roaldo Hilario Rosales.
INGREDIENTES
Lomo a la Pimienta
Medalln de lomo fino
Pimienta negra entera
Fondo oscuro.
Crema de Leche
Dientes de ajo
Aceite vegetal
Romero
Tomillo
Pisco
Sal
Mantequilla
Bolsa de vacio

Pax 2

Receta # 1

CANTIDAD

MEDIDA

EQUIPO
NECESARIO

200
20
50
25
1
25
5
5
10
10
25
1

Grs.
Grs.
Ml.
Ml.
Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Ml.
Gr.
Gr.
Unid.

01 Maquina de vaco.
01 Horno
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
01 Batidor de mano.
01 Cuchillo Chef.
01 Colador.

Papas a la Crema

48

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Chef Roaldo Hilario R.
Papa blanca
Crema de Leche
Leche Fresca
Queso Mozzarella
Queso Parmesano.
Tocino

2
50
100
50
50
25

Unid.
Ml.
Ml
Gr.
Gr.
Gr.

PREPARACION
Para el Lomo a la Pimienta

Bridar el medalln de lomo fino


Condimentar con sal.
Sellar por todos sus lados.
Enfriar.
Envasar en la bolsa al vaco.
Adicionar, ajo, mantequilla y hierbas aromticas.
Sellar la bolsa
Llevar en coccin a 70C x 30 minutos, en horno hmedo o en el ronner.
Retirar el lomo de la bolsa.
Empanizar con pimienta negra entera (previamente molida)
Flamear, adicionar, fondo oscuro y crema de leche.
Reservar.

Para las Papas a la Crema.

- Pelar y cortar las papas en hojuelas.


- Blanquear las hojuelas de papa.
- En un molde, colocar una capa de papas, queso mozzarella, tocino (previamente
fredo y picado).

Agregar leche y crema de leche.


Terminar con una capa de queso parmesano rallado.
Llevar a horno seco 180C x 30 minutos.
Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIN

Colocar el medalln de lomo fino.


Baar con la reduccin.
Emplatar.
Acompaar con una porcin de papas a la crema.

Salmn al Vaco con Carbn de Yucas


CHEF Roaldo Hilario Rosales.

Pax 2

Receta # 1

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Chef Roaldo Hilario R.

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Salmn al Vaco
Medalln de salmn
Aceite de oliva
Dientes de ajo
Romero
Tomillo
Sal
Bolsa de vacio

200
25
1
5
5
10
1

Grs.
Ml.
Unid.
Gr.
Gr.
Gr.
Unid.

Yucas al Carbn
Yuca
Maz Morado
Colorante negro
Aceite vegetal
Sal.

1
1
1
200
10

Unid.
Unid.
Sobre
Ml.
Gr.

EQUIPO
NECESARIO

01 Maquina de vaco.
01 Horno
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
01 Batidor de mano.
01 Cuchillo Chef.
01 Colador.

PREPARACION
Para el Lomo a la Pimienta

Condimentar el medalln de salmn


Condimentar con sal.
Envasar en la bolsa al vacio.
Adicionar, ajo, aceite y hierbas aromticas.
Sellar la bolsa
Llevar en coccin a 60C x 15 minutos, en horno hmedo o en el ronner.
Retirar el filete de la bolsa.
Reservar.

Carbn de Yucas.

- FALTA
ACABADO Y PRESENTACIN

- FALTA

Frutas en impregnacin
CHEF Roaldo Hilario Rosales.
INGREDIENTES

CANTIDAD

Pax 2
MEDIDA

Receta # 1
EQUIPO
NECESARIO

50

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.
Lomo a la Pimienta
Planitos bizcocho
Manzana verde
Limn
Naranja Tangelo
Azcar
Glucosa
Pisco
Vino Tinto
Helado de Vainilla

200
20
50
25
1
25
5
5
10

Grs.
Grs.
Ml.
Ml.
Unid.
Ml.
Gr.
Gr.
Ml.

01 Maquina de vaco.
01 Horno
04 Bowl.
02 Jarras de medida
01 Licuadora.
01 Batidor de mano.
01 Cuchillo Chef.
01 Colador.

PREPARACION
Platanito a la naranja

Extraer el jugo de las naranjas y preparar un almbar.


Enfriar y agregar el pisco (al gusto).
Aparte en un bowl colocar los pltanos sin cascara y el almbar de naranja y pisco
Colocar el bowl dentro de la mquina de vaco y proceder a realizar la operacin de
impregnacin.

- Repetir la operacin 4 veces hasta que los planitos se impregnen con el almbar de
naranja y pisco.
Manzanas al vino

Preparar un almbar de vino tinto.


Enfriar.
Aparte en un bowl colocar cubos de manzana sin cascara y el almbar vino.
Colocar el bowl dentro de la mquina de vaco y proceder a realizar la operacin de
impregnacin.

- Repetir la operacin 4 veces hasta que las manzanas se impregnen con el almbar
de vino.

ACABADO Y PRESENTACIN

- Emplatar las frutas y acompaar con una quenelle de helado y hojas de menta.

Sesin 7.- Tcnica de Espesantes.


Espesar lquidos es una tcnica bsica aplicada en la elaboracin de
salsas, sopas, bebidas, etc. La tcnica de espesar un alimento se remonta a la

51

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.
antigedad en donde los procedimientos aplicados para cambiar la textura de un lquido
era reduccin (evaporacin parcial del agua y concentracin de slidos) o por la adicin
de almidn de trigo, pan molido o yemas de huevo. Desde entonces, los cocineros
vienen empleando insumos y desarrollando nuevas tcnicas para espesar lquidos y
lograr la textura deseada.

I.

Tipos de Espesantes.

1.1. Los Almidones Nativos.


Los almidones nativos son carbohidratos (polisacridos) compuesto de molculas
largas y enredadas llamados polmeros. Los polmeros que la constituyen son la amilosa
y la amilopectina. La amilosa es una cadena lineal de molculas dispuestas de forma
octogonal. La amilopectina tiene una estructura ramificada, parecido a la rama de un
rbol. Ambos son grandes cadenas de molculas de glucosa. La amilosa se caracteriza
por formar geles al unirse con agua, mientras que la amilopectina se une al agua y
espesa mejor. A pesar que los polmeros se componen de molculas de glucosa (un
azcar), no tienen sabor dulce debido a que no se unen a los receptores en la lengua
que detectan el dulzor.
Los almidones de mayor uso se obtienen de las semillas de cereales, particularmente
de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de
algunas races y tubrculos, particularmente de la papa (Solanum tuberosum), batata
(Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot esculenta). Los almidones contienen amilosa y
amilopectina en proporciones variables. El almidn de maz y el trigo estn compuestos
aproximadamente de 25% de amilosa y 75% de amilopectina. El almidn de tapioca es
de aproximadamente 18% de amilosa y 82% de amilopectina. Los almidones se
diferencian de acuerdo al tamao de sus grnulos, lo que es importante en la eleccin
de un almidn para cumplir con sus objetivos. Grnulos de almidn de maz y el arroz
son muy pequeos, produciendo una apariencia ms suave cuando se cocina. Grnulos
de almidn de papa son muy grandes, resultando salsas con texturas granuladas.
Forma de uso de los Almidones
Al emplear el almidn como agente espesante, primero los grnulos deben absorber
grandes cantidades de agua. Lo primero que debe realizarse es distribuir uniformemente
los grnulos de almidn, un proceso llamado dispersin luego se debe asegurar que el
almidn absorba agua de forma controlada, conocida como la hidratacin. A medida que
los grnulos se hidratan llegan tienen la apariencia de globos pegajosa llenos de agua.
El problema es que los grnulos hmedos pueden pegarse entre s, evitando que el

52

TECNICAS APLICADAS A LA COCINA MOLECULAR


Chef Roaldo Hilario R.
agua llegue a los grnulos del centro y por consiguiente formando grumos
inmediatamente.
Una forma de dispersin es batir el almidn en agua fra para hacer una pasta. Un
mezclador u homogeneizador logra una mejor dispersin del almidn. Se emplea agua
fra, ya que absorbe con mayor lentitud, permitiendo dispersar los grumos antes de
obtener los grnulos pegajosos. Una vez que el almidn se ha dispersado en agua, se
debe calentar el almidn para lograr su gelatinizacin. Este es un trmino tcnico,
consiste en las modificaciones que se producen cuando los grnulos de almidn son
tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen modificaciones aparentes
pero cuando se les aplica calor entre 60 - 70 C, la energa trmica permite que pase
algo de agua a travs de la red molecular. Si se contina aumentando la temperatura
los enlaces de hidrgenos se rompe y la entrada de agua se produce ms fcilmente
cuando contina el calentamiento, provocando el hinchamiento rpido de los grnulos
de almidn (formacin de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el
hinchamiento de todos los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin lo que
difiere para cada tipo de almidn. Como ejemplo, las patatas tpicamente comienzan a
gelatinizar 58C, y el proceso contina hasta 65C.
Una vez que el almidn gelatinizado se enfra da lugar a la formacin de un gel (la
gelatinizacin preceder a la gelificacin). Se forman enlaces intermoleculares entre las
molculas de amilosa. Una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier
otro gel, el de almidn es un lquido con caractersticas de slidos. Los geles formados
se hacen progresivamente ms fuertes durante las primeras horas de preparacin, pero
a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradacin
del almidn, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua de la red formada.
Existen algunos factores que afectan a la gelatinizacin y gelificacin del almidn. La
composicin del almidn y particularmente la proporcin de amilosa/amilopectina
determinan las propiedades funcionales del almidn. Por ejemplo la amilosa favorece la
gelificacin de sus pastas durante el enfriamiento.
La Roux.
Como mencionbamos, el problema ms frecuente es la unin entre s de los grnulos
de almidn que origina los grumos en la salsa. Para evitar este problema los grnulos
deben estar bien dispersos de modo que cuando el agua se calienta todos estn
rodeados de agua y puedan hincharse espesando de manera uniforme. Los mtodos
ms importantes son dispersar los grnulos en agua fra o dispersarlo en grasa o aceite.
En ambos casos la suspensin de almidn resultante se aade luego a la salsa a

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espesar y toda la mezcla se mantiene en intensa agitacin mientras se calienta y espese
el lquido.
La harina de trigo no tiende a funcionar bien como parte de una suspensin. Se forma
grumos demasiado fcilmente, incluso en agua fra. Adems, tiende a tener un sabor de
harina cruda que muchas personas no les gustan. Este problema dio lugar a la tcnica
clsica de la coccin de la harina con la grasa (aceite o mantequilla) denominado Roux.
Los grnulos de almidn se recubren con grasa para ayudar a prevenir que se peguen
entre s. Adems la coccin elimina el sabor de la harina cruda.
La harina de trigo se dispersa en una grasa (Roux) y la harina de maz se dispersa en
lquido. La razn por la cual las tcnicas son diferentes es que los almidones de estas
harinas tienen cantidades de protenas diferentes. La harina de trigo contiene ms
protena que la harina de maz por lo que tiene ms tendencia a formar grumos. En la
harina de maz los grnulos estn recubiertos de una cantidad de protena bastante
menor que no se pegan al alcanzar una temperatura alta. Por eso es posible dispersarlo
en agua fra y luego incorporarlo a un liquido caliente, absorviendo agua rpidamente y
espesndose de manera instantnea.

1.2. Los Almidones Modificados.


El trmino "modificado" significa que para su obtencin los almidones han pasado
por un proceso fsico-qumico mediante el uso de soluciones cidas, alcalinas o con va
reacciones enzimticas. Estos almidones generalmente muestran mejor claridad, mayor
estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al
congelamiento-deshielo. Existen una variedad de almidones modificados para
diferentes aplicaciones siendo los objetivos son similares: crear almidones con mejores
propiedades en comparacin a los almidones nativos. En ese sentido el uso de
almidones modificados permite las siguientes aplicaciones: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante. Los almidones modificados son de aplicacin "instantnea" no requieren una
coccin previa solo aadir lquido y comienzan a espesar inmediatamente.

1.3. Hidrolocoloides.
Igual que los almidones, los hidrocoloides necesitan ser dispersados e hidratados
antes de su uso. Tcnicamente hablando, un hidrocoloide no se somete a la
gelatinizacin de la misma manera que lo hace un almidn. En primer lugar, hay que

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dispersar sin grumos, y luego hidratar. En algunos casos para completar la hidratacin
requiere el calentamiento a una temperatura determinada. Unos pocos, como la goma
xantana no requieren calor para la hidratacin.

I.

Consideraciones para elegir un Espesante.

Para elegir el espesante adecuado se debe tener en cuenta el sabor final del
alimento y el resultado final deseado. Esta tarea fue desarrollada a travs de los aos,
por la industria alimentaria tomando en cuenta diferentes factores, como temperatura de
servicio, condiciones de almacenamiento, composicin del alimento, etc. Muchos
espesantes funcionan bien slo en un rango de temperatura. El almacenamiento por
congelacin y su posterior descongelacin influye en la estabilidad de algunos
espesantes. Una vez que una salsa congelada se descongela, puede que desee
recalentar. Algunos espesantes se restauran a su forma original cuando se recalienta,
mientras que otros adoptan caractersticas grumosas sin poder ser restaurado. Es el
caso de los espesantes de almidn, a menudo no responden bien al recalentamiento.
De hecho, que es uno de los problemas que motivaron la creacin de los denominados
almidones modificados.
Otra caracterstica a tener en cuenta es el nivel de transparencia de las elaboraciones
que han sido espesadas. Por ejemplo elaborar un consom relativamente sencillo, pero
lograr espesarlo manteniendo su claridad es ms complejo. Los espesantes
compuestos por molculas grandes refractan la luz y dan una tonalidad turbia u opaca
al alimento. Se puede utilizar goma de xantana u otros espesantes que han sido
modificados para proporcionar una apariencia clara.
La acidez es otro factor importante en la eleccin de un espesante. Un pH bajo perjudica
el rendimiento de algunos espesantes. A veces se puede evitar esta limitacin
mezclando previamente el espesante con agua pura y luego calentando suavemente
antes de aadir al lquido a espesa.
Una consideracin final es la sinresis, de forma natural se produce la separacin de
agua de un slido o un lquido espeso. El agua es tan dbilmente unida que
gradualmente se filtra de la mezcla. Debido a que muchos alimentos congelados o en
conserva tambin sufren de sinresis, la adicin de un estabilizador o espesante ayuda
a evitar la sinresis. Los almidones (naturales y modificadas) son tpicamente los de
mayor uso en preparaciones de alta viscosidad. Luego est la goma xantana, que es en
muchos sentidos es el espesante universal. La goma xantana funciona en una amplia
gama de niveles de pH. La versatilidad de la goma xantana permite dar cuerpo a una

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bebida, espesar y dar estabilidad a una salsa. La goma xantana tiene mucha sinergia
con otros hidrocoloides como la goma de guar, goma de algarroba, iota carragenina.

II.

Como emplear un Espesante.

Un almidn, hidrocoloide u otro agente espesante funcionar correctamente slo


si se distribuye de manera uniforme por todo el lquido. Existen tres formas de adicin
al alimento a espesar

3.1. Dispersin en Agua.


Durante la hidratacin, las partculas del hidrocoloide se rompen y permiten que
el agua penetre a hincharse y se disuelven ellos, formando as una uniforme solucin.
Para que el hidrocoloide espese o forme un gel, estas molculas tienen que ser
separados de manera uniforme de modo que cada molcula del hidrocoloide este
rodeado por molculas de agua, formando una suspensin coloidal. Cada tipo de
hidrocoloide se vuelve completamente hidratado a una temperatura caracterstica
algunos compuestos, como la goma de xantana, goma guar y los carragenatos pueden
ser hidratados sin adicin de calor, mientras que otros deben ser llevados a 85C o
superior. Los espesantes generalmente se dispersan ms uniformemente en el lquido
fro. La notable excepcin a la regla son las gomas de celulosa tales como metilcelulosa,
que puede dispersar mejor en agua caliente.

3.2. Dispersin en Aceite.


En algunos casos, se puede dispersar el hidrocoloide en aceite, en lugar de agua
para evitar la formacin de grumos. Como si fuera una Roux pero sin necesidad de llevar
a coccin. La goma de xantana, por ejemplo a menudo se dispersa en el aceite y
despus se emulsiona. Por ejemplo vinagretas estables. Como regla general, una buena
dispersin se produce cuando se mezclan la goma xantana con aceite en una proporcin
de por lo menos 1:3.

3.3. Dispersin en Seco.


Otro mtodo es mezclar el hidrocoloide con un material seco en polvo denominado
agentes de carga. Los dos deben ser mezclados empleando una licuadora o procesador
de alimentos para asegurarse que el hidrocoloide est muy bien incorporado con el
slido para luego poder incorporarlo a un lquido para su hidratacin. Por ejemplo; la
pectina debe ser previamente mezclada con azcar antes de hidratarse en una solucin
lquida. En este caso, la relacin de pectina/azcar azcar a pectina debe ser de al
menos 1:5. La maltodextrina es uno de los agentes de carga de mayor uso.

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III.

Dosificacin de los Espesantes.

Cuando se usan agentes espesantes tales como almidones o hidrocoloides, la


medicin de las cantidades a usar deben ser exactos y precisos. Una fraccin de gramo
puede hacer la diferencia entre una salsa aterciopelada y hmeda y otra viscosa y
gomosa. Importante el uso de una balanza de precisin. Hidrocoloides modernos como
la goma xantana puede espesar los lquidos en concentraciones extremadamente
bajas. Tan poco como 0,1% en peso puede dar un lquido espeso y el 0,5% puede hacer
una pasta espesa. Espesantes tradicionales como la harina suelen requerir cantidades
mucho ms grandes para obtener el mismo resultado.

IV.

Consideraciones Finales

El Espesor y la Viscosidad
El trmino espesor va directamente relacionado con la viscosidad de los alimentos. La
viscosidad se define como la resistencia que un fluido representa para las fuerzas de
corte; las fuerzas que empujen en direcciones opuestas a lo largo de dos lneas
paralelas distintas. En trminos prcticos, la viscosidad es un parmetro que nos
indica la facilidad con que un alimento fluye. Los alimentos se pueden clasificar de
acuerdo a su viscosidad; caracterstica que los diferencia de acuerdo a su nivel de
fluidez. Por ejemplo el agua y la miel.
El trmino que identifica la viscosidad se denomina viscosidad absoluta o viscosidad
dinmica y la unidad de medida es el centipoises (cP). El agua es el fluido de referencia
para evaluar la viscosidad de los alimentos. El agua tiene una viscosidad de 1 cP a
una temperatura de 20C.
La Viscosidad y la Temperatura
Con algunas pocas excepciones, en casi todos los fluidos, la viscosidad est en funcin
a la temperatura. A mayor temperatura la viscosidad disminuye, lo que significa que los
lquidos fluyen con mayor facilidad. Por ejemplo la miel y la melaza; ambos son bastante
espesos a temperatura ambiente y bastante ligeros a medida que se calientan.
La temperatura influye en la viscosidad de los lquidos incluyendo al agua. El agua tiene
una viscosidad de 1 centipoises (1 cP) a una temperatura de 20C. A una temperatura
de 0C es 1.8 centipoises (1.8 cP), eso es 80% ms que a temperatura ambiente (20C).
A 60C, que es la temperatura usual de una bebida caliente, sopa o consom, la
viscosidad del agua se reduce a 0.5 cP, y justo por debajo del punto de ebullicin es 0.3
cP, esta es una de las cosas a tener en cuenta al desarrollar el cuerpo o la sensacin

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en la boca para una elaboracin liquida y caliente; su viscosidad va a caer ms de la
mitad al pasar de la temperatura ambiente a la temperatura de servicio.
Espesar Alimentos y su Importancia del Mouthfeel
El denominado mouthfeel es un complejo conjunto de sensaciones que percibes
cuando ingerimos un alimento. Alimentos en estado lquido de similar "espesor" pueden
sentirse muy diferente en nuestros paladares. Eso se debe a que nuestras bocas no
solo percibimos el sabor y la temperatura; adicionalmente vamos a percibir
caractersticas propias de los alimentos como la textura; producto de una serie de otros
factores que en conjunto producen una sensacin en la boca distintivo.
La boca de los humanos puede detectar partculas slidas entre 7 a 10 micras. Si los
grnulos estn por debajo de ese tamao no los detecta y si estn por encima de ese
tamao, las percibimos como granitos de arena. Un viscosmetro puede decir que una
sopa de castaas y una sopa de zanahoria tiene la misma viscosidad, sin embargo
debido a que las castaas son muy difciles de hacer pur hasta por debajo del lmite de
deteccin, pueden tener una sensacin bucal arenosa, mientras que el pur de
zanahoria puede sentirse perfectamente lisa. Adems de detectar las partculas en
suspensin, las personas notan si un lquido espeso es pegajoso (como un jarabe de
azcar), resbaladiza, o viscosas (como una salmuera concentrada de sal). Los lquidos
que contienen mltiples fases, al igual que las emulsiones tienen todava un sabor de
boca diferente. Al utilizar espesantes, por lo general se busca aumentar la viscosidad
en primer lugar, pero tambin hay que tener en cuenta la sensacin en la boca
resultante. Hay muchas maneras para espesar un lquido obteniendo la misma
viscosidad y se debe elegir el que produce la sensacin en la boca deseada.
Espesar lquidos permite mejor retencin en boca de los sabores; un beneficio funcional
que mejora la experiencia de comer. Contribuye tambin a mejorar la estabilidad de
emulsiones y espumas.
Liberacin de sabores en boca.
La definicin del sabor es un concepto altamente subjetivo y complicado y la sensacin
que genera al momento de liberarse en boca es uno de los objetivos a tomar en cuenta
cuando se selecciona un espesante. La percepcin de los sabores de una comida puede
variar sustancialmente de acuerdo al espesante empleado. En comparacin con otros
espesantes, los almidones en general opacan la intensidad del sabor. Aunque puede
haber excepciones, la regla general es que los almidones tienen una baja liberacin de
sabor. Los Hidrocoloides, que se espesan a bajas concentraciones (0.1% - 0.5%),
generalmente liberan mejor los sabores, aunque con variaciones considerables entre
ellas.

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El papel de la grasa en la liberacin de sabores


La grasa tambin influye en la liberacin de sabor, tanto por imponer su propio sabor y
alterando la liberacin de otros sabores. La grasa retarda la liberacin de sabor y hace
que parezca menos pronunciada.

V.

Elaboraciones.

Pasta Pre gelatinizada de Tapioca: Micri


CHEF Roaldo Hilario Rosales.
INGREDIENTES
Almidn de Tapioca.
Agua Fra.
Agua Caliente.

Pax 2

CANTIDAD

MEDIDA

50
50
400

grs.
ml.
ml.

Receta # 1
EQUIPO
NECESARIO

01 Bolw.
01 Batidor de mano
01 Balanza.
01 Jarra de medida.
01 licuadora
01 Empacadora al vacio
01 Horno hmedo.

PREPARACION

Medir los ingredientes.


Disolver el almidn de tapioca en el agua fra.
Empacar en la bolsa de vaco.
Llevar a horno hmedo (100%) a 80C x 2 horas.
Cada 10 minutos agitar la bolsa para evitar que el almidn de precipite y forme
grumos.

- Retirar el almidn gelatinizado de la bolsa y agregar 400 ml de agua caliente


empleando una licuadora.

ACABADO Y PRESENTACIN

- Almacenar en bolsa al vacio a temperatura ambiente.


- Emplear la cantidad necesaria para espesar salsas de acuerdo a la textura deseada.

Medalln de Pescado al Vacio y Salsa Veloute


CHEF Roaldo Hilario Rosales.

Pax 2

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Medalln de Pescado
Fumet de pescado
Micri (pasta gelatinizada de tapioca)
Aj Limo

200
100
50
03

gr
ml
ml
unid

Receta # 2

EQUIPO
NECESARIO
04 Bolw.
01 Cacerola.
01 Batidor de mano
01 Balanza.
01 Colador.

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Gelfin (alginato de sodio)
Calcik (cloruro de calcio)

1
5

gr
gr

Yuca

unid

01 Jarra de medida.
01 licuadora
01 Empacadora al vacio
01 Horno hmedo.

PREPARACION
Pecado al Vacio.

Cortar el medalln de pescado en porciones de 100 grs.


Colocar dentro de la bolsa de vaco.
Agregar fumet de pescado.
Empacar al vacio.
Cocinar en horno hmedo (100%) a 42C x 25 minutos.

Veloute de Pescado

- Emplear el jugo de la coccin del medalln de pescado.


- Calentar y agregar el micri (pasta gelatinizada de tapioca) para espesar la salsa.
- Reservar.
Caviares de Aj Limo.

Licuar los ajes (sin pepa) en agua.


Colar y agregar alginato de sodio (5gr/lt).
Aparte prepara una solucin de agua y cloruro de calcio (10 gr/lt).
Para formar los caviares de aj limn, verter pequea gotas del aj en la solucin de
calcio, dejar reposar por 0.5 min y colar.

- Enjuagar con agua.


- Reservar.
ACABADO Y PRESENTACIN

Colocar una capa de veloute.


Colocar encima el medalln de lomo.
Agregar los caviares de aj limo encima del lomo del pescado.
Acompaar yuca cocidas de guarnicin.

Bubble Tea
CHEF Roaldo Hilario Rosales.
INGREDIENTES
Te filtrante
Gelfin (alginato de sodio)
Calcik (cloruro de calcio)
Xantis (goma xantana)
Agua

Pax 2

CANTIDAD

MEDIDA

3
1
5
0.5
500

unid
gr
gr
gr
ml

Receta # 3
EQUIPO
NECESARIO

03 Bolw.
01 Cacerola.
01 Batidor de mano
01 Balanza.
01 Jarra de medida.
01 licuadora

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Azcar
Limn

100
1

gr
unid

01 Empacadora al vacio

PREPARACION
Infusin de te.

- Infusionar en agua caliente el t.


- Endulzar al gusto.
- Reservar en frio
Perlas de te

Tomar 200 ml de infusin de t.


Agregar alginato de sodio (5gr/lt).
Aparte prepara una solucin de agua y cloruro de calcio (10 gr/lt).
Enjuagar.
Reservar.

Te.

Tomar 250 ml de infusin de t.

Colocar en un vaso largo 100 ml de te frio.

Agregar jugo de limn al gusto.


Disolver 0.5 gr de goma xantana.
Reservar en frio.
Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIN
Agregar 10 gr de perlas de t.
Decorar con una rodaja de limn.
Servir.

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