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eficiencia productiva
de la PyME Quesera
Energa
Instituto Nacional de Tecnologa Industrial
INTI Energa
Parque Tecnolgico Miguelete
Av. Gral. Paz e/Albarellos y Av. de los Constituyentes (B1650 KNA)
San Martn, Buenos Aires
Buenos Aires: + 54 - 11 - 4753-5769 // e-mail: energia@inti.gov.ar
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Ministerio de Planificacin Federal, Inversin Pblica y Servicios
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Agencia Alemana
de Cooperacin Tcnica
Lcteos
INTI Lcteos
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Proyecto Incremento de la
Eficiencia Energtica y Productiva
en la PyME Argentina
lcteo / sector lcteo / sector lcteo / sector lcteo / sector lcteo / sector lcteo / sector lcteo
Manual para la
eficiencia productiva
de la PyME Quesera
Manual para la
eficiencia productivia
de la PyME Quesera
Lic. Roberto Castaeda
Lic. Mario Ogara
Tco. Sup. Eduardo Storani
Lic. Jorge Fiora
Tco. Sup. Laura Roberts
Ing. ngel Bermejo
Tco. Qco. Marcelo Gonzlez
Ing. Fernando Aguzin
Lic. Patricia Gatti
Tco. Sup. Jorge Speranza
Ing. Ernesto Feilbogen
Lic. Damin Glaz
Tcnico Sup. Leandro Aguilar
Prefacio
El Proyecto PIEEP se origina a partir de una solicitud de cooperacin
tcnica bilateral presentada por el Gobierno Argentino al Gobierno
Alemn para promover la competitividad de la Pequea y Mediana
Empresa argentina, me-diante el uso eficiente y ambientalmente
sostenible de la energa y de los recursos de la produccin.
La Secretara de Energa (SE) fue designada como la institucin ejecutora del Proyecto en representacin del Gobierno Argentino,
mientras que la Agencia Alemana de Coopera-cin Tcnica (GTZ)
asumi este papel en representacin del Gobierno de la Repblica
Federal de Alemania.
A principios del 2003, y como resultado de la fusin del PIEEP con
otro proyecto de la cooperacin tcnica bilateral, se ha incorporado
la Subsecretara de la Pequea y Mediana Empresa y Desarrollo
Regional (SEPyMEyDR) como contraparte local del PIEEP. Esta incorporacin fortalece la estructura institucional del Proyecto con nuevos
actores locales como las Agencias de Desarrollo Econmico que
actan a lo largo del territorio nacional integrando una red de agencias que le brindan mayor cobertura a las actividades del Proyecto.
Con el objeto de mejorar las condiciones para que las PyMEs ejecuten acciones orientadas al uso eficiente y ambientalmente
sostenible de los recursos, incrementando su eficiencia productiva
y su competitividad, se definieron cuatro lneas de trabajo, orientadas hacia igual nmero de resultados intermedios:
1. Realizar, sistematizar y difundir experiencias piloto de eficiencia
energtica y productiva y metodologas asociativas de cooperacin interempresaria, representativas de las PyMEs.
MANUAL
Prlogo
El manual que hoy se pone a disposicin de los que trabajan o quieran trabajar
en la industria quesera habla de productividad, de eficiencia y de calidad.
Lo hace con mucho detalle, con mucho cuidado, dira con mucho cario.
Cario a qu? No se corre el riesgo de recorrer ese peligroso camino
que separa la suerte de las empresas de la suerte de quienes trabajan en
ella? No se ayudar a construir espejismos donde se respeta ms las
mquinas que su entorno humano?
Un cuidadoso lector sabr apreciar la claridad con la cual los tcnicos que
realizaron este trabajo superaron ese peligro. Podr advertir el slido
marco de contencin, ante todo humana, que representa este material
para los protagonistas de una pequea industria transformadora de una
de las materias primas ms nobles existentes en la naturaleza.
La promocin de la productividad y de la eficiencia debe ser ante todo
una bsqueda del respeto por uno mismo y de quienes lo acompaan en
la tarea. Cuanto mejor se utilice el esfuerzo humano en la transformacin de la naturaleza, ms digno ser el trabajo. Este Manual a mi criterio consigue mostrarlo en infinidad de ejemplos.
La promocin de la calidad, por su parte, es una bsqueda del respeto
por el otro, por quien recibe y usa el fruto de nuestro trabajo. Respetar
la calidad, en esencia, es respetar el sentido comunitario, construir tejido social. Este Manual creo tambin tiene xito en eso.
Los invito a disfrutar de la lectura de un texto que podra transitar por la
frialdad del acero de los recipientes y consigue en cambio alcanzar la
tibieza original de su contenido lcteo.
Enrique Martnez.
Presidente del INTI.
Objetivos y
Alcance
El presente Manual para la Productividad de PyME de Quesera ha sido
concebido con la intencin de guiar al empresario quesero en la realizacin de
las operaciones y procesos productivos de manera correcta, valorizando
aspectos en su fbrica que indudablemente le permitirn identificar y ejecutar:
mejoras en la produccin y en la calidad del producto,
proyectos para la minimizacin de consumos energticos, y
proyectos para la reduccin de las descargas de residuos, efluentes y emisiones contaminantes.
Estudios realizados en el Instituto Nacional de Tecnologa Industrial han
demostrado que una gran proporcin de estas pymes queseras trabajan con
una baja eficiencia productiva y esto se transforma en una perdida de rentabilidad que hace que estas empresas sean inestables y muchas de ellas desaparezcan.
El objetivo de este Manual para Productividad de PyME de Quesera es
proveer herramientas para clarificar y mostrar el camino para mejorar sustancialmente esta rentabilidad.
En este sentido, el documento intenta brindar informacin tanto al empresario
como al responsable de la planta que le permita adecuar sus procedimientos
productivos en bsqueda de una mayor rentabilidad por si mismo, o recurriendo a una adecuada asistencia tcnica de terceros.
En base a las evidencias y resultados obtenidos durante los diagnsticos y
estudios realizados en el sector quesero en el marco del Proyecto sobre
Eficiencia Energtica y Productiva en la pyme (PIEEP) se muestra de manera
prctica, con ejemplos y en lenguaje comprensible y sencillo, las posibilidades
concretas de mejora productiva y energtica, los problemas ms frecuentes y
las posibles soluciones para cada una de la etapas del proceso de fabricacin
y durante la utilizacin de los servicios auxiliares
La industria quesera
en la argentina
La ubicacin de la Argentina Quesera
en el contexto mundial.Descripcin
La Argentina es el 2do productor de leche de Latinoamrica y se ubica en el
11 lugar a nivel mundial. La produccin de leche creci lentamente a lo
largo del siglo 20 pero en la ltima dcada la tasa de crecimiento alcanz el
7,2 % anual acumulativo, pasando de casi 6.000 millones de litros en 1991
hasta un record de ms de 10.000 millones de litros en 1999.
A partir del ao 2000, y como consecuencia de una severa crisis que afect al conjunto de la cadena lctea, la produccin ha disminuido en los aos subsiguientes,
estimndose que al ao 2002, se redujo en un 20 % del pico obtenido en 1999.
A diferencia de otras actividades econmicas mucho ms concentradas, la
lechera argentina esta muy distribuida espacialmente, en las provincias de
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PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Buenos Aires, Crdoba y Santa Fe, que concentran el 94.4% de la produccin. Otras provincias con desarrollo lechero importante, son La Pampa y
Entre Ros. Las principales cuencas lecheras estn ubicadas en la regin central de Santa Fe, en el centro y sudeste de Crdoba, y en la zona oeste de
la provincia de Buenos Aires.
250.000 litros diarios, con una alta participacin en el sector quesos y una actividad exportadora inexistente, y que procesan el 25% de la produccin nacional.
PROYECTO
El consumo y la comercializacin
El principal destino de los quesos elaborados por la industria lctea en su conjunto es su venta en el mercado interno. Somos un pas con un excelente consumo per cpita de productos lcteos en general, y que es superior a los 210
litros de leche por habitante por ao, o 11.2 Kg de queso por habitante por ao.
Los principales canales de distribucin para este mercado interno son los supermercados, el distribuidor mayorista y el comercio minorista. En los ltimos 10 aos
se ha registrado un importante crecimiento de las ventas en supermercados.
La exportacin total de productos lcteos representa aproximadamente un
10% de la produccin, siendo esta realizada por las grandes empresas.
Dentro de este porcentaje, el 5 % corresponde a las exportaciones de que-
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PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
sos, cuyo destino principal fueron en 2003 Mexico (7200 ton), Estados
Unidos (6590 ton) y Chile (2220 ton).
No desconocer estas realidades e insertarse con ventajas en un mercado tan
competitivo como este, sern factores cruciales para la competitividad de las
pymes queseras en los prximos aos.
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PROYECTO
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MANUAL
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PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
PROYECTO
La gestin energtica
y productiva en la
PyME argentina
Introduccin
Como hemos dicho anteriormente, numerosas empresas PyMES queseras
trabajan con una baja eficiencia productiva, lo que las lleva a una prdida de
la rentabilidad.
A pesar de las diferencias de tamaos, la competencia de precios entre empresas lcteas ubicadas en los segmentos contiguos es muy fuerte, especialmente
en aquellos productos con menores posibilidades de diferenciacin como los
quesos de consumo masivo, por lo que mantener una buena eficiencia productiva es fundamental para la subsistencia y rentabilidad de la PyME quesera.
Ahora..., qu es la eficiencia en una planta quesera?.
Una primera definicin podra ser la de producir quesos con el mximo de
aprovechamiento de todos los recursos.
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PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Pero esta definicin es tan amplia que no dice nada. El desafo est en comprender a la eficiencia productiva y energtica como un conjunto de aspectos relacionados con:
la calidad de la materia prima,
las prcticas tecnolgicas y el rendimiento,
la calidad del producto final,
la capacitacin,
el control del proceso,
el ahorro energtico,
la generacin de residuos y emisiones, y
la comercializacin.
En conclusin, estamos hablando de producir quesos con el mejor
aprovechamiento de los recursos productivos, (como por ejemplo mano de
obra, materia prima, energa, organizacin, etc.) para impactar directamente
en la reduccin de los costos de produccin y en el aumento del valor agregado del producto, y en consecuencia, en la rentabilidad de la empresa.
A pesar de la diferencias de tamaos, la competencia de precios entre empresas lcteas ubicadas en segmentos contiguos es muy fuerte.
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PROYECTO
Uno de los equipos tcnicos del INTI que realiz los diagnsticos.
La innovacin de esta forma de actuar consisti en comprender a la eficiencia de una planta como un todo inseparable, juntando en un mismo equipo
a especialistas en gestin y ahorro de energa con tecnlogos especialistas
en la produccin de quesos, en higiene, en gestin de calidad, y conocedores de la comercializacin de los productos.
Para sistematizar las actividades se desarroll un listado de verificacin
(check list) con preguntas que responden a los aspectos mencionados ante-
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
riormente, y que son completados por el personal tcnico mediante entrevistas, mediciones en planta, fotografas y anlisis en laboratorios del INTI.
La recoleccin de informacin fue realizada por un grupo de trabajo conformado por personal del Centro de Investigaciones para el Uso Racional de
la Energa y el Centro de Investigaciones Tecnolgicas de la Industria Lctea.
Las personas entrevistadas fueron el dueo de la fbrica, el responsable tcnico, el maestro quesero, y dems personal de la planta.
Los resultados encontrados han sido muy importantes para encarar acciones
para la implementacin de programas de mejora de la productividad y eficiencia energtica en la pequea industria quesera.
Las principales fortalezas que se han identificado en las PyMEs queseras visitadas, y que indudablemente van a contribuir de manera importante en el
proceso de cambio, han sido las siguientes:
Las empresas cuentan en general con el equipamiento adecuado para la
elaboracin de quesos de excelente calidad y no necesitan realizar grandes
inversiones para implantar mejoras.
Existe motivacin por parte de los dueos, fundamental para emprender
acciones que corrijan o mejoren el estado actual de las empresas.
En cuanto a las debilidades, son las que se mencionan a continuacin, y
se transformarn en las oportunidades de mejora si se acta sobre ellas:
El nivel de conocimientos del personal es insuficiente. Se debe encarar un
plan integral de capacitacin de personal en mantenimiento y temas tecnolgicos especficos.
Sigue siendo un tema relevante la poca atencin que el empresario presta
a la calidad de la materia prima con la que trabaja, por lo que deberan implementar y/o profundizar el sistema de pago de leche por calidad al productor,
tomando las acciones adecuadas para diferenciar esta calidad en la planta.
Falta de registros de elaboracin que permitan conocer la trazabilidad (la
historia hacia atrs) del producto, y el desarrollo de la documentacin de las
operaciones tecnolgicas.
La necesidad de estudiar, mejorar y ampliar los canales de comercializacin.
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PROYECTO
Reuniones con empresarios PyMES para mostrar los resultados del trabajo
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
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PROYECTO
El ahorro energtico
La eficiencia energtica o el uso eficiente de la energa en una quesera significa utilizar los distintos insumos energticos de manera racional y efectiva,
adaptndolos a la tecnologa existente, y logrando una mayor productividad
por unidad de energa consumida.
Los principales insumos energticos en una PyME quesera son esencialmente
la electricidad y los combustibles, tales como el gas natural (GN), el gas licuado de petrleo (GLP), el gas-oil (GO), y la lea.
La eficiencia energtica no significa reducir la produccin, ni disminuir la calidad de los productos, ni reducir el confort y/o satisfaccin del trabajador, ni
necesariamente reducir el consumo de energa sino que, considerando a la
energa como un factor de costo de la produccin (y no como un mero gasto
general ms), sta tiene que ser utilizada de manera consciente para lograr:
costos mnimos de produccin,
mxima calidad de los productos terminados, y
operacin confiable de los equipos e instalaciones fabriles.
En trminos prcticos esto significa eliminar todos los consumos superfluos y
minimizar o reducir las prdidas energticas que siempre estn presentes en
toda transformacin industrial desde la recepcin de la materia prima, pasando por las distintas operaciones y procesos especficos, hasta el embalaje y
expedicin del producto terminado.
Los servicios auxiliares tales como la produccin y distribucin de vapor y
agua caliente, de aire comprimido, de fro y de agua de proceso, as como
tambin la recepcin, transformacin y distribucin de la energa elctrica y
el tratamiento de residuos y efluentes tambin forman parte de una planta
quesera. Ellos requieren una cuidadosa atencin, tanto como los equipos de
proceso, para minimizar sus costos operativos, garantizar una operacin
confiable y una vida til razonable del equipamiento.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Si nos referimos a su empresa, una tpica PyME quesera que procesa por
ejemplo 10.000 litros de leche por da, los tres componentes relevantes al
uso energtico en las operaciones diarias son los siguientes:
Energa Elctrica: usada principalmente para la operacin de los compresores del sistema de refrigeracin (enfriamiento de leche, cmaras refrigeradas, sistema de agua fra, sistema de salmuera fra), los compresores del sistema de aire comprimido (prensado), bombeo de fluidos (leche, agua de
proceso, salmueras, suero, efluentes, sistemas de limpieza mediante agua
caliente y productos qumicos), accionamiento mecnico (desnatadoras,
pasteurizadores, tinas de elaboracin, etc), e iluminacin.
Energa Trmica: suministrada esencialmente como combustible primario en
forma de gas natural, gas licuado de petrleo (butano, propano), fuel-oil,
gas-oil, lea o residuos biomsicos para la generacin de vapor y agua
caliente, tanto para satisfacer requerimientos en el proceso (pasteurizacin
y elaboracin), como para el sistema de limpieza y sanitizacin, y la calefaccin de ambientes.
Agua: una fraccin muy importante de este recurso cada vez ms escaso
est relacionada con el uso energtico en la generacin de vapor y las
operaciones de enfriamiento, como as tambin en la generacin y uso de
agua caliente para limpieza y sanitizacin.
Todos estos puntos sern tratados en este manual, con el objetivo de clarificar y mostrar un camino que permita al dueo de una quesera mejorar
sustancialmente su rentabilidad.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Importancia de la capacitacin.
El perfil tcnico adecuado del personal
Argentina no era un pas con una tradicin quesera hasta la llegada de la
inmigracin europea, acaecida a partir del segundo cuarto del siglo XIX. Por
distintos motivos, tanto los espaoles como los aborgenes que habitaban
nuestro territorio, no utilizaron la leche ni sus productos para su alimentacin. Fueron los vascos, italianos, franceses, ingleses, alemanes y
suizos quienes aportaron sus tecnologas cuando llegaron a estas vastas
pampas, especiales para el desarrollo de la ganadera vacuna.
El maestro quesero fue desde entonces el principal artfice del desarrollo de
la industria quesera argentina, aportando sus conocimientos tcnicos, sus
costumbres y sus recetas regionales para los quesos que elaboraba. Tal es as
que la tradicin quesera argentina se alimenta de nombres de quesos de
numerosas regiones extrajeras y prcticamente no existen nombres que
reflejen nuestras tradiciones o nuestros lugares.
Con el transcurrir del tiempo, las condiciones fueron cambiando. El maestro
quesero ha sido un excelente inicio pero el desarrollo de la propia tecnologa
y de la industria lctea nacional hacen que sea necesario un mayor caudal
de conocimientos.
En la actualidad es necesario que al frente de la planta se encuentre un
tcnico que conozca el proceso global y que sea capaz de relacionar
todos los datos que van desde las materias primas hasta el queso final.
En el pas existen escuelas de formacin en tecnologa lctea que estn brindando sangre nueva a la cadena lctea. No son muchas ni suficientes, pero las
escuelas de Villa Maria, en Crdoba, aquellas de Frank y Humberto I en Santa
F y aquellas escuelas agrarias en la provincia de Buenos Aires marcan el camino.
Seor empresario PyME quesero, como referencia es conveniente que el tcnico que est a cargo de la planta conozca sobre:
La tecnologa quesera y los distintos insumos y procesos que modifican la
calidad del producto final.
La medicin, gestin y seguimiento del control del proceso.
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PROYECTO
la implementacin de las BPM, los POES o el HACCP (el anlisis de peligros y puntos crticos de control).
los conceptos y el manejo prctico y sistemtico de la energa tanto en las
operaciones y procesos de fabricacin como en los servicios auxiliares.
Y si en alguno de estos temas usted o sus operarios no ha completado aun
su formacin, es importante tambin aprender a solicitar ayuda cuando la
necesite. En este contexto son importantes los proveedores de equipamiento, insumos e instrumentos de control, los consultores y las instituciones de
investigacin y asistencia tcnica.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Si bien estas variaciones no necesariamente implican una modificacin perceptible en la calidad del producto obtenido, indudablemente influyen en la
eficiencia del proceso y como consecuencia en la capacidad de produccin
de la empresa.
Las razones por las cuales se genera esta disminucin de rendimiento son
atribuibles a algunos desajustes que se han identificado en puntos clave de
la rutina de fabricacin (pasteurizacin, coagulacin, lirado, agitacin y
descarga de tina). Es decir, la forma de proceder de los operarios en el manejo de la materia prima y del producto durante la elaboracin no siempre es
adecuada ni se realiza del mismo modo.
Para resolver este problema basta con normalizar el proceso de elaboracin
con control estricto de los parmetros de trabajo y evaluacin de la calidad
de la materia prima.
Para agilizar el logro de resultados, se recomienda apelar a un asesoramiento tcnico, considerando que es primordial sistematizar e implementar buenas prcticas de fabricacin. La asistencia propuesta consiste en la visita
durante los das de elaboracin de un tcnico especializado que trabaja conjuntamente con los operarios en pos de estandarizar el procedimiento de
elaboracin. El costo mensual de esta asistencia tcnica cuesta $ 600.
Con la puesta en prctica de esta medida puede evitarse la prdida de 21,3
kg queso/ da, considerando que solo una tina diaria tiene bajo rendimiento. Esto equivale a una prdida de 83,07 $/da, (3,90 $/kg en fbrica ), lo
que significa 2.492 $/mes.
Por el ahorro que esta medida genera, el costo del asesoramiento tcnico se
recupera en 8 das. El ahorro neto anual asciende a los $ 22.704 $. Este
monto posibilitara la compra de un nuevo tanque trmico para la planta.
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La elaboracin
del queso
Un poco de historia
La elaboracin del queso, junto con el pan, el vino y la cerveza, es uno de los procesos biotecnolgicos ms antiguos que el hombre ha realizado. Se cree que este
producto tiene su origen en la costumbre de pueblos del mediterrneo de transportar la leche en odres hechos con las pieles de animales, o con estmagos o
vejigas. En algn momento se utiliz un estmago fresco, con restos de enzimas
coagulantes, y el resultado final, con gran sorpresa, fue el delicioso queso.
Durante siglos, la elaboracin del queso se ha ido modificando y refinando.
La fabricacin de queso se mantuvo como una actividad artesanal hasta la
aplicacin de las bases cientficas, que comenzaron a principios del siglo XX,
permitiendo la fabricacin a gran escala. Hoy en da las variedades de queso
ms populares se elaboran industrialmente, y el queso es un producto muy
importante en la dieta de muchos pases.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
FRISO DE LA LECHERIA. Friso sumerio que data de aproximadamente 3000 aos a J.C. y que se conserva en el Museo Nacional
de Iraq, en Bagdad. Representa las distintas etapas del ordeo y cuajado de la leche. Debe observarse de derecha a izquierda.
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PROYECTO
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
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PROYECTO
c) reemplazando parte del suero con agua a la misma temperatura, promoviendo la eliminacin de parte de la lactosa y evitando una excesiva acidificacin.
Este procedimiento se llama lavado y se usa para ciertos tipos de quesos.
Preprensado. Con planchas perforadas se prensa la masa obtenida. El
preprensado se realiza generalmente en contacto con el suero y tiene como
funcin ligar la masa, evitar los agujeros mecnicos en el queso y facilitar el
moldeo.
Moldeo. La cuajada se corta en trozos y se introduce en moldes
preparados que le dan forma y permiten su prensado. En los moldes termina de desuerar y de acidificarse la cuajada.
Prensado. Los moldes se colocan en prensas, en general aumentando la
presin en forma gradual. El prensado termina de dar forma al queso,
favorece la formacin de la corteza, elimina suero y liga muy firmemente los
granos de la cuajada. Cuando esta ha logrado la acidez necesaria se retira
de la prensa y de los moldes.
Salado. Los quesos se salan para extraer algo ms de suero, regular y
guiar el crecimiento microbiano, realzar sabores y contribuir a la formacin
de la corteza. Se realiza principalmente en baos de salmuera, aunque tambin puede hacerse en seco.
Maduracin. Durante la permanencia del queso sobre las estanteras de la
cmara de maduracin, tienen lugar procesos bioqumicos que dan a cada queso
sus caractersticas particulares de aroma, sabor textura, etc. Es importante en esta
etapa el control de las condiciones de humedad, temperatura y aireacin.
Terminacin. Llegado el punto ptimo de maduracin, los quesos se protegen con ceras, parafinas, pinturas o pelculas plsticas que evitan la prdida de agua y contaminaciones posteriores.
Rotulado. Antes de su venta, debe identificarse el producto mediante etiquetas o sellos. En ellos debe figurar el tipo de queso, el nombre del
establecimiento elaborador, su nmero de Registro Nacional/Provincial de
Establecimiento (RNE, RPE) y su Registro Nacional/Provincial de Producto
Alimenticio (RNPA o RPPA), la fecha de ela-boracin, el lote, y todo otro requisito exigido por las normas de rotulacin de alimentos envasados.
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PROYECTO
Los locales y
el equipamiento
Introduccin
Para lograr el objetivo de producir quesos con calidad y eficiencia es importante contar con la infraestructura y condiciones ambientales y de operacin
adecuadas. Tenga en cuenta que la falta de funcionalidad de los lugares de
trabajo conspira enormemente contra la calidad del producto y la productividad de la quesera. La incomodidad en el lugar de trabajo termina provocando tareas deficientemente realizadas, elementos mal lavados, tiempos
no respetados, y en definitiva prdidas econmicas para la empresa.
Estos aspectos generales para la instalacin y funcionamiento de una quesera estn descriptos en el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) y en ciertas reglamentaciones del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA). Los principales aspectos a tener en cuenta se
describen en este capitulo.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
El emplazamiento de la quesera
El terreno donde est ubicada la quesera debe estar demarcado con un
cerco perimetral en el cual se debe indicar el carcter privado de la
propiedad. Es conveniente que los distintos sectores del edificio estn ubicados en terrenos altos, en los cuales no se produzcan afloramientos de la
napa fretica o inundaciones con lluvias normales. Se debe prevenir la entrada de animales domsticos.
Los establecimientos que tengan explotaciones con animales tales como cra
de cerdos, gallinas u otros, debern ubicarlas a una distancia no menor de
100 metros del edificio industrial. Esto evita la posibilidad de que se produzcan contaminaciones en la quesera. Asimismo es indispensable que las
mismas se encuentren en buenas condiciones de conservacin e higiene.
Para informarse mejor sobre estos requisitos, le sugerimos contactarse con
la autoridad local de aplicacin del CAA, o del SENASA.
La construccin edilicia
El diseo y la construccin de la Planta deben ser acordes al producto elaborado y al proceso realizado. Normalmente una quesera tiene bien diferenciadas las siguientes construcciones:
Local para la recepcin de materia prima, con andenes de descarga y
equipamiento para almacenar la leche, tales como silos o tanques refrigerados.
Un local para la elaboracin de quesos, con un sector para la pasteurizacin (si existiera pasteurizador a placas) y una sala de elaboracin, donde
estarn ubicadas las tinas queseras, preprensa, mesadas, etc.
Un local para el salado de los quesos.
Un local para la maduracin de los quesos.
Un depsito para los productos de limpieza, desinfectantes, cloro, etc,
que debe estar perfectamente identificado.
Un depsito para ingredientes y envases.
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PROYECTO
El acceso a la planta
Los caminos de acceso a la planta deben ser transitables durante todo el ao
y en cualquier condicin meteorolgica. Recuerde que los quesos se elaboran
todos los das, incluidos los de tormenta y/o lluvia y en consecuencia se debe
proporcionar un buen acceso de la leche que llega diariamente en camiones
cisternas u otro medio. Tal vez habilitar un buen acceso le cueste menos
dinero que lo que implica no poder entrar la leche a la planta los das de
condiciones climticas adversas. La zona de estacionamiento vehicular debe
situarse por lo menos, a 10 metros de distancia del edificio industrial.
Entrada sanitaria
Recuerde que es imprescindible separar el exterior de la planta del interior
de la misma para evitar la contaminacin de polvo y microorganismos. Para
ello es necesario reducir al mnimo las entradas a la planta elaboradora. Es
obligatorio que la sala de elaboracin tenga solamente una entrada, donde
se ubicar el filtro sanitario, consistente en un lavadero de calzado y posterior a l, un lavadero de manos que no debe ser accionado en forma manual. Usted lo tiene en su planta?
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
El interior de la planta
Las condiciones higinico-sanitarias y edilicias en la elaboracin de alimentos y las Buenas Practicas de Manufactura en plantas elaboradoras de productos lcteos obligan a que los dueos de PyMEs lcteas deban tener en
cuenta las siguientes recomendaciones:
El diseo de entradas, salidas y pasillos interiores debe ser tal que reduzca la posibilidad de contaminacin cruzada. Esto significa que por ejemplo
no se podr circular por zonas limpias de la planta como la sala de elaboracin, de recepcin de leche, el sector de moldeo, con productos, materiales o personas provenientes de lugares sucios tales como el depsito de
suero, de quesos para descarte, la sala de mquinas, etc.
Las paredes externas deben ser lisas, contener el menor nmero posible
de salientes para facilitar la limpieza y evitar el anidamiento de aves y la acumulacin de polvo y suciedad.
Las paredes interiores deben ser revestidas de material lavable y no
absorbente, de colores claros. Los ngulos entre las paredes y el cielorraso
deben ser redondeados y de fcil limpieza. Debern tener azulejos con juntas adecuadas o pintura epoxi hasta una altura de 2 metros.
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PROYECTO
El techo de la planta debe estar diseado de manera que se evite la condensacin del vapor durante las elaboraciones
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
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PROYECTO
Equipamiento
Todos los equipos utilizados para la elaboracin de productos lcteos deben
estar diseados e instalados segn los requerimientos higinicos para el tipo
de producto a elaborar, permitiendo una fcil limpieza y asegurando el nivel
de inocuidad.
En general, deben satisfacer las condicionesque se detallan a continuacin.
Lo invitamos a comprobar si estas se cumplen en su quesera:
Las partes en contacto con leche deben ser de construccin sanitaria en
acero inoxidable u otro material no poroso ni atacable por la leche, lcalis,
cidos, etc.
El equipamiento deber estar construido de material inerte, no txico, ni
poroso ni corrosivo.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Los elementos de unin deben tener roscas externas u otro tipo de unin
sanitaria de modo que los conductos formen una superficie interior que no
permita la acumulacin de depsitos y sean de fcil limpieza.
Las juntas y guarniciones deben ser de material no atacable por la leche
y los agentes de limpieza.
Las soldaduras en contacto con el producto deben ser lo ms lisas posible.
Evite todo lo posible la colocacin de pernos, remaches, tornillos, etc.
Es probable que en algunos casos nos encontraremos ante una planta quesera
construida con un diseo en el cual no se han tenido en cuenta muchos de
los conceptos sealados. No se desespere, seguramente implicar esfuerzo,
tiempo e inversiones para adecuarla a los requerimientos actuales. Lo invitamos a reflexionar sobre el tema y luego acercarse a quienes pueden ayudarlo.
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PROYECTO
Problemas ms frecuentes
Para que usted no pierda la calma si ha encontrado algunas deficiencias en
su planta respecto a los locales y el equipamiento, mencionaremos los problemas ms frecuentes encontrados en nuestras recorridas por las PyMEs queseras argentinas. No es un listado exhaustivo ni ordenado por prioridades,
pero quizs lo deje mas tranquilo el saber que otros queseros tienen problemas similares. Tal vez usted pueda conversar con sus colegas y buscar las
posibles soluciones.
Dificultades en la llegada de la leche cruda durante los das de lluvia por
inconvenientes en los caminos.
Ausencia de tanque refrigerado o silo para la recepcin de la leche cruda.
Ausencia de tinglado en la zona de recepcin de la leche.
Inadecuada entrada sanitaria.
Inadecuada ventilacin con la consiguiente acumulacin de gotas en el
techo y su cada sobre la tina abierta debido a la condensacin del vapor.
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PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Insuficiente o inadecuado aislamiento de las tuberas de vapor con la consecuente prdida de calor. Pasa lo mismo con la tubera que transporta agua fra.
Pisos muy viejos y rotos lo que dificulta su limpieza y desinfeccin.
Inadecuadas y obsoletas instalaciones elctricas que en muchos casos se
convierten en peligrosas para el personal.
Inexistencia de pequeos locales para ser utilizados como laboratorios o
como sala para preparacin de fermentos.
El diseo de la planta y de sus vas de circulacin no es adecuado para
mantener las condiciones higinico-sanitarias mnimas.
Los sistemas de tratamiento de efluentes no estn en funcionamiento.
Seguramente luego de reflexionar sobre su problema, y aplicar el sentido comn
usted podr encontrar soluciones para mejorar las condiciones de su planta.
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PROYECTO
5 La leche para
la quesera
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
La recepcin en la planta
Diariamente usted recibe leche cruda en su quesera. Para ello es importante
contar en la planta con una zona separada para el recibo de leche.
Errneamente en muchas plantas esto se realiza en la propia sala de elaboracin, favoreciendo de esta manera la contaminacin. Este recinto deber
contar con un cerramiento adecuado para la realizacin de las operaciones
(tinglado, pendiente adecuada para la descarga del camin, pisos de cemento), como as tambin con tanques con refrigeracin o bien tanques con aislamiento trmico capaces de mantener una temperatura de 4-5C.
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PROYECTO
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
El control sistemtico de la materia prima que ingresa, permite al responsable de la fbrica desarrollar una rutina para detectar leches que posteriormente podran producir problemas durante la elaboracin e importantes defectos en el producto final, como tambin detectar posibles prdidas de rendimiento. Ha probado calcular cuanto deja de ganar si trabaja con leche de mala calidad?
Recuerde que los valores de los parmetros mencionados para leche destinada a la elaboracin de quesos deberan estar comprendidos entre los que
se indican en la siguiente tabla:
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PROYECTO
El control sistemtico de la materia prima que ingresa a la fabrica permite conocerla y estandarizar la produccin
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PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
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PROYECTO
Cuando se toca este tema entre los empresarios se suele argumentar que no
es relevante. Nos interesara preguntarle amigo empresario si Usted tiene una
real idea de lo que implica el aguado de la leche sobre la operacin de su fbrica. Como veremos en el ejemplo presentado en el apartado La economa de
la calidad: una filosofa de gestin una planta PyME tipo como la descripta,
procesa una cantidad tal de agua al mes que equivale a 1,2 das de operacin
exclusiva con agua. Esto se traduce en principio en 3 tipos de prdidas:
1) Gastos de transporte: Se paga para traer leche a la planta y se recibe agua.
2) Gastos de funcionamiento: La planta opera, segn el ejemplo, un equivalente a 1,2 das con agua lo que demanda almacenamiento, bombeo, pasteurizacin y otras actividades del proceso, generando gastos de combustible, energa elctrica en iluminacin y bombeo, insumos como cuajo y
fermentos, mano de obre y otros gastos.
3) Queso que deja de producirse como consecuencia de estar procesando
agua en vez de leche.
En su plata se recibe leche aguada? Si este fuera el caso, sabe Usted cuantos das equivalentes opera con agua en vez de leche? Conoce Usted el
costo diario de operacin de un da de su planta? Sabe Usted cuanto deje
de facturar por queso no producido?
Esperamos que a travs del ejemplo que ms adelante se presenta pueda
usted responder todas estas preguntas y tomar decisiones en este sentido.
La presencia de antibiticos. Pensemos ahora en otra fbrica que elabora 8.000 litros leche/da proveniente de 7 tambos y que los transforma
en quesos de pasta dura Reggianito y Sardo. El dueo est muy contento con su rendimiento que es del 9%. Un da le ofrecen entregarle
cada 2 das 500 litros de leche a un muy bajo precio que acepta sin ms
y los incorpora a su leche. Pasado 3 meses comienza a notar que las
quejas y devoluciones de quesos Sardo se han incrementado. Peor es
an cuando contrata a un consultor externo que constata que una gran
parte de las partidas de Reggianito tienen ojos redondos y cavernas, y
un fuerte flavor (sabor + aroma) no caracterstico, picante... Qu pas?
Lamentablemente los 500 litros adicionales provenan de vacas en
tratamiento, con una fuerte presencia de residuos de antibiticos en la
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PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
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Mastitis,
un problema de calidad de leche
Cooperativa Las Cuatro Esquinas se dedica a la fabricacin de quesos de
pasta blanda, semidura y dura. Industrializa aproximadamente 13.000 l/da
con un plantel de 7 operarios, utilizando tinas de 1.000 l tanto para la pasteurizacin como para la elaboracin. Posee tecnologa tradicional de
muchos aos de utilizacin.
A partir de los trabajos realizados en dicha planta sobre el proceso de elaboracin de queso tipo Cuartirolo, se ha detectado leche con recuentos
elevados de clulas somticas (entre 797.000 y 1.000.000 cuando se
cosidera como normal 300.000), as como de inhibidores positivos, que evidencian la presencia de mastitis en los animales ordeados.
Cabe resaltar que la mastitis es una enfermedad que, entre otras cuestiones,
provoca una alteracin en la composicin de la leche incrementando la proporcin de protenas solubles que en vez de quedar retenidas en la cuajada
se desechan con el suero y en consecuencia disminuyen el rendimiento.
Si bien de acuerdo a las caractersticas de la materia prima que utiliza la empresa y su tecnologa de proceso se estim como aceptable una prdida de protena en suero del 25% (sobre el total de protenas que contiene la leche), se
han detectado valores del 32,47%, lo que equivale aproximadamente a 10,95
kilos menos de queso por cada elaboracin de 1.000 l de leche.
A partir de un estricto control de la materia prima al momento de la recepcin
y el cuidado de los aspectos higinicos correspondientes, informando a los
productores remitentes los valores obtenidos en el recuento de clulas somticas y los dems parmetros medidos, este problema puede solucionarse.
El muestreo y anlisis semanal de la materia prima provenientes de cada uno de
los rodeos, que para este caso en particular representa 40 muestras mensuales,
implica un costo de $ 240 , considerando el servicio de anlisis, conservante,
frasco estril, honorarios del operario y transporte de la muestra.
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EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
La economa de la calidad:
una filosofa de gestin
La prctica conocida como pago de la materia prima por calidad, se ha
difundido con gran fuerza a lo largo del pas y significa implementar una
serie de anlisis, en la leche que los empresarios compran, a fin de cuantificar los principales parmetros que la caracterizan y pagar la misma en
funcin de los valores obtenidos.
Sin embargo es frecuente escuchar voces que alegan contra el beneficio de este
sistema, poniendo como principal argumento el costo de realizar estos anlisis.
Con el fin de aclarar esta situacin, le proponemos analizar el siguiente ejemplo, el cual fue desarrollado sobre datos tomados en empresas argentinas.
Tomemos uno de los parmetros que el anlisis de la materia prima permite
conocer y que se refiere al agregado de agua en la leche. Usted conoce muy bien
que algunos tamberos suelen bautizar la leche, amparados en la creencia que
esto no es percibido por el industrial ya que se paga por litro o kilo recibido.
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PROYECTO
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EFICIENCIA PRODUCTIVA
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PYME QUESERA
Problemas ms frecuentes
Los problemas ms frecuentes encontrados en las PyMEs queseras argentinas respecto a obtencin de la materia prima para su posterior transformacin se presentan a continuacin. No es un listado exhaustivo ni ordenado
por prioridades. El objetivo es que si usted los tiene, pueda reflexionar sobre
ellos con otros colegas para encontrar posibles soluciones.
El desconocimiento que el empresario PyME tiene de la leche que recibe.
La baja calidad de la leche, tanto respecto a su calidad microbiolgica,
composicional y organolptica.
La falta de electricidad en algunas zonas rurales que no permite el enfriamiento de la leche en el tambo.
La pobre limpieza de los camiones cisterna que en muchos casos promueven la contaminacin de la leche.
El aguado de la leche entregada por el tambero.
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PROYECTO
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PROYECTO
De la tina quesera
al prensado
Operaciones preliminares
La higienizacin y estandarizacin de la leche
Sr. Empresario, la higienizacin de la leche es obligatoria y debe hacerse por
mtodos mecnicos segn lo estipula el Cdigo Alimentario Argentino. El
equipamiento necesario es la desnatadora, que la higieniza completamente
eliminando impurezas que de otra forma seria imposible de retirar. Si no se
dispone de este equipo se puede utilizar un filtro de mallas de acero
inoxidable o bien de lienzo. Se pueden utilizar los mismos que se utilizan para trapear los quesos, que pueden ser de algodn o sintticos.
Tambin se puede utilizar una muselina o tul.
La utilizacin de la desnatadora permite tambin realizar la normalizacin de
la materia grasa de la leche en la elaboracin de quesos magros, semimagros y otras especialidades. Esta es una operacin sumamente importante
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PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
para la calidad del producto final pero que est poco difundida entre los
empresarios PyMEs queseros. Si usted estandariza la leche para la elaboracin de los distintos tipos de quesos, obtendr un producto final con una
calidad constante y cumplir los requisitos de la reglamentacin en lo
referente a la composicin del queso, evitando rechazos por parte de su
comprador. Este es un paso importante para mejorar su productividad y
adems Ud. dispondr del recupero de la crema obtenida.
Lo importante en cuanto al clculo de desnatado es tener en cuenta la relacin
entre la materia grasa y la protena, y esto es variable segn el tipo de queso
que elabore. La cantidad de materia grasa a extraer se puede ajustar mediante
la regulacin del caudalmetro de crema o por balance de masa. Es importante
recordar que los tachos en los que se recoge o almacena la crema solamente
deben ser utilizados para este fin y deben ser higienizados y sanitizados eficientemente cuando retornan a la fbrica (ver captulo 12).
En plantas que pasteurizan en tina, el rea de estandarizacin-higienizacin
debe ser independiente de otras reas. En plantas con pasteurizadores a placas, en general la higienizadora-desnatadora se localiza en ese mismo sector, independiente de la sala de elaboracin. Se debe recordar que este rea
debe ser destinada solamente a procesar leche cruda limpia. El desnatado del suero se debe realizar en locales totalmente separados y con
otras centrfugas alternativas (problemas con bacterifagos). El
objetivo es evitar la contaminacin de la materia prima con los productos o subproductos obtenidos.
La pasteurizacin
El Cdigo Alimentario Argentino exige la pasteurizacin de la leche para quesos que tienen un proceso de maduracin de menos de 60 das. Esto incluye
prcticamente a todos los quesos de pasta blanda y semidura, y a otros quesos de tamao pequeo. Quedan eximidos de esta disposicin los quesos
duros tales como el Reggianito, Sbrinz, Goya y otros con perodos de maduracin mayor los 2 meses. Esta reglamentacin permite ofrecer al consumidor
un producto lcteo ms seguro.
Es importante resaltar la importancia de la pasteurizacin para la
estandarizacin de sabores y evitar problemas con fermentaciones an-
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EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Premaduracin de la leche
La etapa de premaduracin tiene la finalidad de preparar la leche para la posterior coagulacin por el cuagulante. Para ello la leche debe acidificarse con bacterias lcticas, lo cual se logra con fermentos puros seleccionados (comerciales)
o con fermentos naturales (suero fermento o de leche). En esta etapa se agregan distintos aditivos, todos tendientes a mejorar la calidad del producto final:
cloruro de calcio, colorante y nitrato de sodio o potasio si correspondiera.
Una vez realizada la pasteurizacin se debe enfriar la leche a una temperatura de 32-36 C. Con la leche en la tina o durante el mismo proceso de llenado, se agregan los distintos aditivos en la siguiente secuencia.
1) Agregado de cloruro de calcio: La finalidad de este aditivo es reemplazar el calcio que se perdi en la leche durante la pasteurizacin y que facilitar la accin
del coagulante y aumentar el rendimiento. La cantidad mxima de cloruro de
calcio de mxima pureza permitida por el Cdigo Alimentario Argentino es de
200 gramos en 1.000 litros de leche. Se puede agregar directamente en escamas
a la leche ya pasteurizada, como as tambin preparar una solucin controlada
microbiolgicamente.
Dado que la bolsa de 25 kg se comercializa con distintas purezas, por ejemplo 77-80%, 65-77%, etc, es necesario realizar el clculo de cuanto agregar. Recuerde que el agregado excesivo de cloruro de calcio puede provocar
el defecto de gusto amargo en los quesos y es por eso que se debe evitar
utilizar cantidades mayores.
2) Nitrato de potasio o nitrato de sodio: Se recomienda la adicin de nitratos
para evitar el defecto denominado hinchazn tarda en los quesos duros o
el defecto de hinchazn precoz en los quesos de pasta blanda. Su accin es
la inhibicin de ciertos microorganismos (clostridios y coliformes), que producen ojos anormales y defectos del sabor y olor. Para ello el quesero debe
agregar nitrato de potasio o nitrato de sodio a la leche en una proporcin
de 100 gramos cada 1000 litros.
La utilizacin de nitratos no es obligatoria y depende de la calidad de su
materia prima. Si usted realiza una evaluacin de la leche para saber su
composicin microbiolgica durante todo el ao, normalmente se puede
descartar su utilizacin en quesos de pasta dura, porque al no contener
bacterias esporuladas (clostridios) no producirn el defecto. Si se traba-
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PROYECTO
ja higinicamente tomndose todas las precauciones de limpieza, tambin se puede evitar el agregado de nitratos en la elaboracin de quesos
de pasta blanda.
En la elaboracin de quesos con ojos como el Pategrs, Ud debe utilizar una
menor cantidad (por ejemplo 25 gramos para 1000 litros de leche), o directamente no utilizarlo, ya que el nitrato inhibir tambin la flora productora de
los ojos buenos. Siempre es recomendable analizar tanto la leche como el
producto final para decidir la utilizacin de cualquiera de estas sales.
3) Colorante: El Cdigo Alimentario Argentino permite el agregado de
colorantes en la elaboracin de quesos. Es una prctica comn para ciertos tipos de quesos en los que se quiere resaltar el color, o que el queso
tenga una tonalidad ms atractivo para el consumidor. Vale destacar que
los colorantes utilizados son extrados de plantas vegetales y por lo tanto
son naturales. La cantidad a agregar depende del color deseado y varia
entre 10 y 80 ml cada 1000 litros de leche.
4) Agregado del fermento: El agregado del fermento es uno de los puntos ms
importantes y crticos porque decide las caractersticas finales del queso.
Existen diferentes tipos de fermentos, que se clasifican segn la temperatura
de su actividad ptima en termfilos (35-45C) o mesfilos (20-30C).
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Los fermentos se pueden diferenciar en naturales y seleccionados. Existen ventajas y desventajas para cada tipo de fermento y se debe evaluar bien cul es
la conveniencia de unos u otros especficamente para cada quesera, tipo de
queso a elaborar, calidad de leche, volumen de produccin, etc.
Los fermentos naturales son aquellos preparados en la propia fbrica. Para
ello se debe contar con una sala de preparacin de fermentos separada de las
otras reas. Se debe contar con un lactofermentador de acero inoxidable con
tapa y la posibilidad de utilizar vapor para calentar y agua para enfriar rpidamente la leche. Es recomendable que el maestro quesero o el encargado de
preparar el fermento tome todas las precauciones para evitar que se contamine. Es una prctica frecuente pasteurizar el fermento de leche junto con la
leche cruda para evitar que si el fermento est contaminado, ste contamine
a la leche en el momento de su agregado.
Debido a que se prepara a partir de leche cruda y esta vara durante el ao
respecto a su composicin microbiolgica y fsico-qumica, el fermento tambin vara su composicin.
Para la preparacin de un fermento natural se debe partir de una leche de muy
buena calidad (sin antibiticos, sin aguado, y de bajo recuento total), que se
calienta hasta 65C y se baja inmediatamente a 42C; se mantiene a esta temperatura hasta que la acidez llegue a 50D. Para ello usted debe contar con un
acidmetro que le servir tambin para otras mediciones. Este fermento natural
de leche se utiliza para quesos de pasta blanda como el Cremoso o el Cuartirolo
o de pasta semidura tales como el Barra o el Pategrs. Se agrega en una proporcin del 1-2%, es decir 10-20 litros de fermento para 1000 litros de leche.
Los fermentos seleccionados se pueden adquirir comercialmente. Vienen en
sobres de aluminio u otro material y se utilizan en forma directa o indirecta.
Son ms fciles de usar y aseguran la uniformidad en sucesivas elaboraciones,
pero tienen la desventaja de un mayor costo respecto a los fermentos naturales. Son cultivos seleccionados de distintos tipos de bacterias mesfilas y
termfilas. Para su preparacin se deben seguir las instrucciones del fabricante
para que no haya errores en su utilizacin. Por ejemplo se deben premadurar
en la leche el tiempo especificado, se deben respetar las cantidades indicadas
para un volumen determinado de leche, etc.
No es recomendable, pero si se realiza el fraccionamiento de un fermento
seleccionado, se debe pesar el sobre entero, por ejemplo 15 gramos, colo-
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PROYECTO
La coagulacin
Todo maestro quesero sabe que la coagulacin es la etapa donde se produce
un entramado tridimensional entre las protenas de la leche que atrapan a
los glbulos de grasa, formndose un gel y endureciendo la leche en la tina.
Es el inicio de la separacin de protenas y grasa para la formacin de la cuajada que posteriormente se transformar en queso. Esta modificacin fsica
de la leche se debe al agregado del coagulante, ms conocido entre los queseros como el cuajo.
La coagulacin es otro de los puntos extraordinariamente importantes que
determinan la eficiencia productiva, puesto que condiciona el xito de la
fabricacin. Este depende de varios factores, principalmente la composicin
de la leche (cantidad de calcio, fsforo, protenas), del pH, de la cantidad de
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Cada maestro quesero debe controlar los parmetros durante la coagulacin de manera de obtener el mejor resultado.
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PROYECTO
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MANUAL
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PYME QUESERA
El lavado de la masa se utiliza en la elaboracin de quesos como el Fynbo, Minifynbo o Dambo y tiene por objetivo disminuir la acidez del queso.
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PROYECTO
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MANUAL
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PYME QUESERA
En el caso del queso Cremoso, se deja decantar la cuajada al fondo de la tina quesera, se retira todo el suero sobrenadante y se cargan los moldes hasta llenarlos.
Se les coloca las tapas si es que tienen y se prensan unos arriba de otros, de a tres
moldes. A los 5-10 minutos se dan vuelta: los que estaban arriba se pasan abajo
y los que estaban abajo van arriba (tambin se sacan del molde y se los invierte).
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PROYECTO
Para los quesos de pasta semidura o dura tambin se deja que la cuajada
decante en el fondo de la tina quesera por 15-20 minutos, no ms, y a continuacin se retira el suero sobrenadante. Luego se pesca la masa mediante
una tela Suiza y con la ayuda de una varilla de acero inoxidable. Colocada
sobre una mesa de acero inoxidable, se procede a cortar la masa que debe
estar unida y compacta llevndola a moldes de distintas formas segn el tipo
de queso (Barra, Pategrs, Sardo, etc). Si se utilizan moldes de acero inoxidable se deben colocar los quesos envueltos con un lienzo (trapos de algodn o sinttico de una trama determinada).
Colocacin de la masa en moldes de acero inoxidable durante la elaboracin de queso Sardo Argentino.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Hay que evitar que durante la descarga de cuajada y suero desde la tina a la
desueradora se incorpore aire por la formacin de espuma de las protenas
solubles. Esto podra resultar en un defecto en el queso final; la forma de
evitarlo es utilizar una caera de descarga que llegue al fondo de la
preprensa que no produzca incorporacin de aire.
Otro tema a tener en cuenta es que el preprensado se debe realizar bajo
suero para evitar que la masa se enfre y disminuya el tiempo de acidificacin de las bacterias. Hay que tener en cuenta que estas bacterias lcticas
tienen temperaturas ptimas de desarrollo y que si por algn motivo sta se
modifica, van a tardar mas en producir la acidificacin. Es por eso que
preprensar la cuajada bajo suero ayuda a mantener esta temperatura.
El prensado
Ahora los quesos en sus moldes son colocados en la prensa. El prensado termina de dar forma al queso, favorece la formacin de la corteza, elimina suero
y liga muy firmemente los granos de la cuajada. Cuando el queso ha logrado la
acidez necesaria, se retira de la prensa y de los moldes. Las prensas deben ser de
acero inoxidable y pueden ser verticales (un queso arriba de otro en pilas de 10
a 15 dependiendo del queso) u horizontales, y neumticas o con pesas. En las
PyMEs queseras argentinas esta muy difundido el uso de las segundas.
Durante el prensado la presin se debe ir incrementando gradualmente: al
principio 2 kg/cm2 elevando 0,5 kg/cm2 cada hora hasta que el queso
llegue a pH 5,2. Tambin se suele medir la acidez del suero que sale del
queso, y que debe ser 50 Dornic. Pero dado que quesos duros y semiduros
no expulsan suero, se utiliza el peachmetro que mide las cargas elctricas
del cido lctico. Si bien es un aparato relativamente costoso, es necesario
para determinar el punto final del prensado.
La presin con la que se va a comenzar en la prensa debe ser igual o mayor
a la que se trabaj en la preprensa. A intervalos de media hora o una hora
los quesos en los moldes de acero inoxidable se deben retirar de la prensa
y darlos vuelta para evitar que se peguen a los lienzos o facilitar el expurgue
de suero si los moldes son de plstico.
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PROYECTO
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
La eficiencia energtica
en el proceso de pasteurizacin
Una de las primeras operaciones a que es sometida la leche una vez que
ingresa al establecimiento, es el tratamiento de pasteurizacin. La pasteurizacin consiste en combinar la accin de temperatura y tiempo para lograr
cierto nivel de neutralidad microbiolgica en el producto.
Como se explic anteriormente hay dos mtodos para pasteurizar la leche.
El primero consiste en calentar la leche a 63 C, durante 30 minutos y el otro
en calentarla durante 15 a 20 segundos, a 72 C.
Ambos tratamientos son equivalentes en cuanto a su capacidad de
destruccin total de microorganismos patgenos, pero el primero es un
proceso que se hace en forma discontinua, por lotes, en las tinas. Se le
conoce tambin como pasteurizacin lenta y es el mtodo ideal para los
queseros en empresas pequeas porque los volmenes de leche son
modestos y porque el procesamiento por lotes permite realizar la pasteurizacin con equipo menos costoso. Es importante que la temperatura suba hasta los 63 C en el menor tiempo posible y que, luego de
transcurridos 30 minutos de sostenimiento, disminuya tambin en el
menor tiempo posible hasta la temperatura a la que se va a elaborar el
queso, por ejemplo, 30 a 32 C.
El calentamiento se hace generalmente usando vapor como fuente de calor.
La medicin de temperatura se puede hacer con un termmetro porttil de
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PROYECTO
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Este calentamiento no permite llegar hasta los 72 C requeridos para la pasteurizacin por lo que se cuenta con otra seccin (seccin III) para completar el calentamiento a partir de una corriente de agua caliente.
Posteriormente la leche ingresa al tubo de sostenimiento donde se completa el ciclo con el tiempo requerido de mantenimiento de temperatura. Una
vez pasteurizada la leche ser enfriada circulando consecutivamente por las
secciones II y I en contracorriente con la leche cruda y cediendo calor a sta.
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PROYECTO
Las termografas son fotografas tomadas con una cmara especial que capta
diferencias de calor. En una planta quesera sirven para poder detectar rpidamente
prdidas de calor por un mal aislamiento en tuberias. Aqu se ha fotografiado un
pasteurizador. En las imgenes termogrficas los colores son un ndice de la temperatura, y van desde el violeta, (ms fro) pasando por el rojo y el amarillo hasta
el blanco. Ntense las zonas ms calientes en las secciones II y III.
Un parmetro que caracteriza la operacin de un pasteurizador regenerativo es el coeficiente de recuperacin de calor (e), que es la relacin entre el
calor recuperado en la seccin de regeneracin y el calor requerido para
calentar la leche desde la temperatura de ingreso al equipo (usualmente 4 a
6 C si se trata de leche enfriada) hasta la temperatura de pasteurizacin.
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PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
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EFICIENCIA PRODUCTIVA
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Problemas ms frecuentes
Los problemas ms frecuentes encontrados en las PyMEs queseras argentinas respecto a las operaciones en la sala de elaboracin se presentan a continuacin. Como siempre, no es un listado exhaustivo ni ordenado por prioridades. El objetivo es que si usted se identifica con alguno, pueda reflexionar sobre ellos con otros colegas para encontrar posibles soluciones.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
La poca importancia que el maestro quesero le presta a la estandarizacin de la leche para la elaboracin de distintos tipos de quesos y
su posterior diferenciacin.
El rea de estandarizacin / higienizacin se encuentra en la propia
sala de elaboracin y debe ser independiente de la misma.
El rea para el desnatado del suero debe estar separada del rea
limpia de estandarizacin de la leche cruda. Tampoco se puede utilizar la
misma desnatadora.
El pasteurizador a placas no funciona correctamente y el personal no
sabe como repararlo, no respetndose las temperaturas de pasteurizacin preeestablecidas.
Muchos maestros queseros no agregan las cantidades adecuadas de
cloruro de calcio.
En general las PyMEs queseras no conocen adecuadamente la tecnologa para preparar satisfactoriamente sus propios fermentos, ni cuentan con el equipamiento para ello.
En la quesera no se dispone de un local separado para la
preparacin del fermento.
Existe poca vocacin por parte de PyMEs quesera para la instalacin
de pequeos laboratorios para el control del fermento durante su
preparacin.
En algunos casos el maestro quesero no controla correctamente la
temperatura de coagulacin ni la de calentamiento, ya sea porque realiza demasiado trabajo al mismo tiempo, por descuido, o porque tiene
insuficiente vapor.
La mayora del equipamiento de prensado en las empresas visitadas
es de madera, material no permitido por la reglamentacin y que puede
provocar contaminaciones.
El personal de la quesera no conoce la utilizacin del peachmetro
como medio para decidir la finalizacin del prensado
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
La salmuera se debe trabajar a casi saturacin, es decir que debe haber sal sin
disolver en el piletn. Se suele colocar una bolsa de sal para que se vaya diluyendo gradualmente a medida que los quesos entran en salmuera. Aquellos que
por su tamao deben permanecer varios das, deben ser volteados cada 24 hs.
para que se salen uniformemente en ambas caras. Normalmente el da que los
quesos ingresan a salmuera, el quesero coloca sal en la cara sobrenadante.
Seor quesero, recuerde que el pH de quesos con ojos a la entrada a
salmuera debe estar por encima de 5,2; para quesos con hongos internos
en 4.6 y para quesos duros en 5,1. Por eso se recomienda controlar estos
valores al finalizar el prensado. En el caso en que los quesos se lleven a
salmuera al da siguiente de fabricados, se recomienda controlar este pH
para determinar en qu momento del prensado, ste es el adecuado.
La temperatura de los locales es 5 - 8 C para el salado de quesos blandos
y semiduros y 15 C para los duros.
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PROYECTO
El mantenimiento de la salmuera
La evolucin de la composicin de la salmuera a lo largo del tiempo se caracteriza por un descenso progresivo del contenido de cloruro de sodio y por el
incremento de la concentracin de componentes provenientes del queso
(del lactosuero). Es por ello que en toda quesera se debe realizar el control
y renovacin de la misma.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Las salmueras se deben mantener limpias, claras, sin espumas, y sin olores.
Normalmente esto se logra mediante un filtrado de la misma. Si fuera necesario, se debe agregar un bactericida para eliminar microorganismos tales
como coliformes, hongos y levaduras. Este agregado debe realizarse cuando en la salmuera no hay quesos. Se puede tambin utilizar un producto
comercial que contiene cido peractico y agua oxigenada.
El salado de los quesos debe realizarse con salmueras limpias y renovadas peridicamente.
Los controles de acidez, pH, temperatura y densidad se deben realizar frecuentemente, as como tambin el agregado de agua oxigenada o cloro
para disminuir la flora contaminante de la salmuera. La tabla 7.2resume los
valores a mantener.
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El salado debe realizarse en locales independientes y bien mantenidos, no debiendo ser utilizados con otros fines.
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DE LA
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Problemas ms frecuentes
Es frecuente encontrar en las PyMEs queseras argentinas los siguientes problemas respecto al salado, que no permiten obtener un producto estandarizado.
Las salmueras estn sucias, con olores extraos, no se renuevan y no se
controlan peridicamente.
El salado de distintos tipos de quesos se realiza en una misma pileta.
Los locales de salado no tienen equipamiento para mantener bajas temperaturas (5-10C) ni regulacin y control de las mismas.
El local de salado se utiliza tambin para otros fines, tales como almacenar
quesos destinados a la comercializacin u otras materias primas y/o productos.
Existe una continua circulacin de personas por el local de salado que
impiden el mantenimiento de la temperatura adecuada y promueven las
contaminaciones cruzadas.
Oportunidades de mejoras
Se puede incrementar la capacidad del saladero instalando un sistema por
inmersin que permita utilizar toda la profundidad de la pileta. Es decir, utilizando las mismas instalaciones con que cuenta la fbrica, pero incorporando separadores de tefln, rejillas, cajones o jaulas plsticas o de otro
material inerte, que permita la inmersin de una pila de quesos cuyo
nmero estar determinado por la altura de cada uno de ellos y la profundidad de la pileta con salmuera.
Se deber utilizar en este sistema una bomba que haga circular el liquido
para que esta acte de manera homognea sobre todos los quesos a
cualquier profundidad. El sistema tiene como beneficio disminuir el tiempo
de salado, hacer circular la salmuera por las distintas piletas, y permitir la filtracin de suciedades, facilitando su limpieza.
Lo invitamos a evaluar la posibilidad de invertir en una medida de mejora
como la que acabamos de comentar. Seguramente con ella pueda incrementar sus niveles de produccin, y en consecuencia la capacidad de ventas
de su empresa.
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La maduracin y
terminacin de los quesos
La etapa de maduracin
Durante la permanencia del queso sobre las estanteras de la cmara de
maduracin de su quesera, tienen lugar procesos bioqumicos que dan a
cada producto sus caractersticas particulares de aroma, sabor, olor, textura,
etc. Esta etapa de maduracin es un proceso clave en el desarrollo del flavor final de productos de buena calidad, y donde se hace indispensable
mantener condiciones controladas.
Es conveniente que usted recuerde que cada tipo de queso tiene una temperatura, una humedad y un tiempo ideal para su maduracin. Tambin es
importante la aireacin de los locales. Estos, no deben ser excesivamente
abiertos como para que circulen corrientes de aire, ni excesivamente cerrados, como para que no se produzca la renovacin del mismo.
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Por ejemplo para quesos de pasta dura, tales como el Reggianito, Sardo o
Sbrinz, esta temperatura es de 15 C. Si la temperatura es ms elevada se produce una aceleracin de la maduracin, pudiendo provocarse defectos tales
como sabores acentuados, exudacin de materia grasa, sabores amargos,
deformacin del queso, etc. Si la temperatura es menor no se alcanza el estndar sensorial del producto. En consecuencia, para obtener el mismo estndar,
el producto debe madurarse ms tiempo, elevando los costos de produccin
(capital inmovilizado, gastos de la cmara de maduracin y mantenimiento).
La humedad relativa ambiente para la maduracin de quesos de pasta dura
debe ser 85 %. Si este valor es mayor, proliferan los hongos que pueden
atacar a la corteza y disminuyen la calidad de la misma; si la humedad es
menor, se pueden producir defectos como rajaduras por secado rpido, o perdida excesiva de agua, que aumentan las mermas finales del producto final.
Los quesos de pasta semidura con ojos como por ejemplo el Gouda,
Pategrs o Fontina, deben madurarse a temperaturas distintas, ya sea se
trate del comienzo o del final de la maduracin. En una primera etapa la
cmara donde debe almacenarse este tipo de queso con ojos debe tener
una temperatura de 8-10 C y una humedad de 85%, y su tiempo de permanencia es de aproximadamente 5 das. Luego los quesos deben ser
trasladados a una cmara a 20-22 C y 85 % de humedad hasta que las bacterias propinicas produzcan el anhdrido carbnico que formar los ojos
del queso. Luego de transcurridos 20-30 das, se envan a una cmara a 57 C y 85% de humedad para almacenarlos hasta la venta. Esto permite
parar la produccin de gas y obtener un producto acorde con el estndar.
La sala de maduracin
En el diseo de las plantas de fabricacin de quesos es importante tener en
cuenta que de acuerdo a lo que reglamenta la normativa vigente, las
cmaras de maduracin deben estar separadas del resto de los locales de la
quesera, es decir de la sala de elaboracin, del saladero, del local de terminacin y/o expedicin, etc.
Los locales de maduracin precisan estar climatizados. Durante mucho tiempo los medios empleados para obtener esta climatizacin fueron puramente
naturales: orientacin de las instalaciones, disposicin de las aberturas al
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exterior, o construcciones bajo tierra. Sin embargo las condiciones atmosfricas reinantes en estos locales seguan dependiendo de las condiciones
exteriores. De esta manera no se puede garantizar la regularidad, especialmente en un clima como el nuestro.
Es por eso que se debe contar con sistemas que permitan un adecuado
manejo de la temperatura y de humedad en la sala de maduracin. Existen
en la actualidad diferentes reguladores de temperatura y humedad que permiten satisfacer estas necesidades.
Para evitar prdidas de fro, las cmaras de maduracin deben ser construidas con aislantes adecuados tanto en paredes, techos o pisos. Materiales
adecuados son por ejemplo la espuma de poliuretano expandido, el telgopor, o el aire mismo retenido en una doble pared. Asimismo el acceso de los
quesos a la cmara puede realizarse a travs de troneras (en el caso de
enviar quesos desde el saladero) o puertas con cortinas plsticas que permiten una cierta aislacin.
El aprovechamiento de espacios es fundamental en el diseo de cmaras y
especficamente en lo que se refiere a la maduracin de quesos de pasta
dura de larga maduracin. Se deben disear las estanteras para quesos
con una separacin que permita el normal movimiento de estos (por ejem-
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plo para su limpieza y volteo) y el espacio suficiente entre ellas para permitir el movimiento del personal para el trabajo diario. Adems es importante
la distribucin de las estanteras dentro de la cmara para que haya una circulacin normal de aire impulsado por ventiladores.
La madera utilizada para fabricar las estanteras deben resistir las bajas temperaturas y alta humedad, no conferir a los quesos de pasta dura olores
indeseables y las tablas deben ser fciles de retirar para ser higienizadas. Se
recomiendan maderas tales como el pino paran o el pino brasil. Tambin
puede utilizarse otro material como plstico duro de alta resistencia.
Es necesario un espacio mnimo para la renovacin del aire en contacto con los quesos en la estantera.
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PROYECTO
La solucin a este problema es instalar controladores y reguladores de temperatura y humedad en las cmaras que enfren, calefaccionen, humidifiquen
o sequen el ambiente segn la necesidad, de manera de alcanzar las condiciones establecidas. Esto debe ir acompaado de tratamientos superficiales
del queso durante la maduracin y rotacin del mismo en las estanteras a
medida que avanza el tiempo que permanecen en la sala de afinado.
Si no se controlan adecuadamente la humedad y la temperatura de la sala
de maduracin, el producto que Ud pretende vender puede sufrir los
siguientes inconvenientes y con ello reducir su capacidad de venta.
1) Temperaturas demasiado altas. Una temperatura demasiado alta provoca
en los quesos de pasta dura la separacin de la materia grasa del queso,
desmejorndolo y provocando una prdida de peso. Adems puede ocasionar la aparicion de sabores amargos u ojos indeseables producidos por
bacterias productoras de gas.
2) Temperaturas demasiado bajas. Las temperaturas bajas prolongan la
maduracin del queso de pasta dura porque las enzimas de las bacterias lcticas no pueden actuar adecuadamente. Entonces el costo de mantenimiento en cmara entra a jugar un papel muy importante, aunque para
almacenar quesos en pocas de escasa venta es una alternativa.
3) Humedad demasiado alta. Los hongos y caros proliferan mejor con
humedades altas, es por eso que conviene madurar a 85 % de humedad
relativa ambiente. Si no se cuenta con regulador de humedad, se puede
agregar un producto higroscpico en la cmara para deshumidificarla. Con
este propsito generalmente se esparce cal en el piso.
4) Humedad demasiado baja o excesiva velocidad de circulacin de aire.
Puede provocar desecamiento de la corteza, rajaduras, y excesiva prdida de
agua, disminuyendo el rendimiento quesero. Si se desea aumentar la
humedad slo es necesario humedecer el piso de la cmara y controlar la
circulacin del aire que produce el ventilador.
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PROYECTO
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Las malas condiciones de maduracin provocan el desarrollo de hongos y levaduras en su corteza que es necesario eliminar con perdidas en el rendimiento y probable formacin de sabores anormales.
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tratarse con aceite (aceite de lino cocido) para prevenir rajaduras de la superficie y resecamiento excesivo. Tambin pueden cubrirse con pinturas de color
tales como el Reggianito (color negro) o Sardo (color marrn).
El encerado superficial con parafina es un modo comn de proteger los quesos. Cuando la superficie est seca (sobre superficies hmedas la parafina no
se adhiere), los quesos se sumergen en un bao de parafina lquida a temperatura de 105-121C por pocos segundos. La parafina solidifica apenas se
retira el queso del bao, formando un film plstico, impermeable y
resistente, pero permeable a los gases.
La parafina, un subproducto del petrleo, es relativamente costosa y en
muchos casos se sustituye por pelculas plsticas a base de cloruro de
polivinilo con aditivos antihongos.
Finalmente, la terminacin de los quesos puede realizarse envasndolos en
bolsas de material plstico: celofn, polietileno, PVC, o copolmeros del
nylon. Entre los materiales mas comnmente utilizados estn el polietileno
(de baja densidad y alta densidad), el polipropileno, o el cryovac. El film plstico termocontraible puede variar en espesor entre los 10 a 50 micrones.
Los quesos de pasta blanda como el Cremoso o el Cuartirolo tienen un mnimo de20 dasde maduracin, y son envasados al vaco luego del oreado que
se realiza despus de salir de salmuera.
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Local de maduracin en una fabrica del Consorcio del Parmiggiano Reggiano en Italia.
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Problemas ms frecuentes
Los problemas ms frecuentes encontrados en las PyMEs queseras argentinas
respecto a la etapa de maduracin y terminacin son los siguientes. No es un
listado exhaustivo ni ordenado por prioridades. Como siempre, el objetivo es
que si usted los tiene, pueda reflexionar sobre ellos con otros colegas o con
consultores de su confianza para encontrar posibles soluciones.
Los locales de maduracin no estn climatizados adecuadamente.
Las empresas no poseen instrumentos para medir y regular la temperatura y la humedad de las cmaras de maduracin.
Existen numerosos defectos en los quesos terminados tales como
rajaduras, presencia de caros y hongos, puntos negros, protelisis y gangrenas sobre la corteza, coloraciones rosadas, etc. debido a la inadecuada
climatizacin de los locales de maduracin.
Las PyMEs queseras no respetan las condiciones particulares de maduracin para cada tipo de queso.
En la cmara de maduracin se estacionan otros productos no permitidos,
en general alimentos (jamones, embutidos, carne desecada, etc)
Muchos locales de maduracin poseen piletas de salado junto a las
estanteras.
Es comn observar que una misma cmara espaciosa se destina a
numerosas variedades de quesos cuyas temperaturas de maduracin no son
coincidentes.
Hinchazn del queso por fallas en la calidad de las materias primas, en la
higiene, o debido a una elaboracin inadecuada.
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Documentacin
Es un aspecto bsico que cada quesera mantenga una documentacin mnima cuyo propsito es definir procedimientos de elaboracin, sistemas de
control, reducir los riesgos de error inherentes a la comunicacin oral, asegurar que todo el personal est en conocimiento e instruido respecto de los
procedimientos llevados a cabo en cualquier etapa de la elaboracin del
queso, y permitir una fcil y rpida trazabilidad de los productos.
Los documentos se pueden dividir en instructivos y registros de datos. Los
primeros definen las instrucciones de procedimientos, especificaciones y
manejo de equipos, maquinarias y utensilios. Los segundos se utilizan para
volcar datos, realizar un monitoreo del proceso, y poder sacar conclusiones.
Instructivos
Seor empresario PyME quesero, toda fbrica debe poseer instrucciones
escritas de todas las operaciones tecnolgicas que realiza. Como ya se dijo
anteriormente cada establecimiento deber tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios que se llevarn a cabo durante y entre las
operaciones, as como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con
las que se realizarn. Este documento deber contemplar: 1) las especificaciones de las materias primas, 2) las operaciones de elaboracin de los distintos tipos de quesos, 3) los instructivos de funcionamiento del
equipamiento, y 4) el control de procesos.
Asimismo
cada
establecimiento
quesero
deber
desarrollar
los
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Grficos de control
Una buena herramienta de gestin son los llamados grficos de control. Fueron
propuestos inicialmente para detectar y minimizar variaciones de calidad de productos fabricados en serie al posibilitar que se distinga entre aquellas variaciones
debido a causas asignables o especiales de las provocadas por causas comunes.
Las causas comunes son aquellas que son parte inherente del proceso o sistema y que afectan a todos los que estn trabajando dentro de l. La
variacin debida a estas causas es aleatoria, o sea al azar, y refleja las variaciones de todo tipo que provienen del proceso y de su forma normal de
operar. Esta variacin aleatoria proviene de un nmero muy grande de interacciones de todos los factores, que intervienen normalmente en el proceso.
Entonces, cuando el proceso solamente se ve afectado por causas comunes,
se dice que es estable, o que est en estado de control estadstico.
Las causas especiales son aquellas que no son parte del proceso o sistema,
sino que ocurren debido a circunstancias especficas; no ocurren todo el
tiempo ni necesariamente afectan a todos. Esta variacin no es aleatoria,
sino que sigue patrones especficos reconocibles. Su causa se puede
averiguar, o asignar, mediante una evaluacin de datos.
Un grfico de control consiste en una lnea central y un par de lmites ubicados por encima y por debajo de aquella y la representacin grfica de los
valores obtenidos dentro de un determinado proceso a lo largo del tiempo
(da, semana, mes, ao).
En los grficos que se muestran, se ha tomado a modo ejemplo el consumo
mensual de gas licuado de petrleo (GLP) por cada 1000 litros de leche
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procesada en una PyME quesera de la Provincia de Buenos Aires, discriminando entre lo consumido durante la temporada de invierno (abril a septiembre) y la de verano (octubre a marzo) (grficos 9.2 y 9.3)
Si todos estos valores se ubican dentro de los lmites de control, sin ninguna
tendencia en particular, se considera que el proceso se encuentra controlado.
Por el contrario, si los valores aparecen fuera de los lmites y adoptan una
forma peculiar, se considera que el proceso se encuentra fuera de control.
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Esto ltimo equivale a decir que existen causas como la aplicacin incorrecta de procedimientos y mtodos, falta de normalizacin, normas incorrectas, etc., que generan un comportamiento errtico de los procesos. Por
lo tanto, para tener el proceso bajo control ser necesario eliminar las causas
asignables y encarar las acciones preventivas para evitar que ocurran.
En el captulo 17 se darn detalles sobre el empleo de estos grficos en un
programa de mejoras.
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Disponibilidad de laboratorio
Existen anlisis que toda PyME quesera debe realizar. Recuerde que la planta debe contar con un espacio para la ubicacin de un pequeo laboratorio,
el cual deber encontrarse limpio y ordenado, y destinado a las siguientes
determinaciones mnimas: acidez, pH, materia grasa (por butirometra), densidad de la salmuera, y optativamente contar con equipamiento para la
deteccin de residuos de antibiticos por medio de kit comercial. Este laboratorio debe ser real y no ficticio, como ocurre en una gran cantidad de
PyMEs lcteas. Asimismo debe contar con una balanza para pesar los aditivos y coadyuvantes de elaboracin. Si Ud. tiene dudas en la realizacin de
estas determinaciones consulte a su asesor o llame al INTI Lcteos.
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alejar al quesero, o porque el vapor no fue suficiente, o cualquier otra explicacin; pero el hecho real es que no debera haber ocurrido. Si no se hubieran tomado estas mediciones el maestro quesero nunca se hubiese enterado de estas diferencias.
La medicin del pH
Para la obtencin de un producto con caractersticas estandarizadas, es de vital
importancia realizar la medicin del pH durante toda la elaboracin.
La utilizacin del pH como parmetro de control presenta la ventaja que
puede realizarse desde la recepcin de leche en la tina hasta la salida del
queso de la salmuera. Como dijimos anteriormente es uno de los mejores
parmetros para realizar el seguimiento de la elaboracin. El instrumento que
mide pH se conoce como pehachmetro y su correcta utilizacin requiere
una pequea capacitacin por parte del operario, que tendr que tomar precauciones para evitar errores, como lo es la contaminacin de la superficie del
electrodo. Se sugiere tambin que el equipo cuente con una sonda de temperatura para compensar las variaciones del pH con sta.
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El grfico siguiente muestra el seguimiento de los valores de pH durante la elaboracin de queso Reggianito en una planta, realizada por el mismo maestro
quesero, en das sucesivos. Se observan diferencias en la cada del pH luego de
agregado el fermento debido a las diferencias de temperatura durante la coagulacin. El grfico es un ejemplo de cmo se pueden presentar estos datos.
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3) Transporte y distribucin: En esta etapa se consideran las redes de distribucin requeridas para acercar al proceso los distintos insumos generados
en las distintas reas de servicios. En una planta quesera encontramos redes
de distribucin de vapor, de aire comprimido y tambin debemos considerar
la instalacin asociada al sistema de refrigeracin industrial. Generalmente
suelen encontrarse importantes oportunidades de mejora en estos sistemas,
entre otras cosas, evaluando el diseo de las mismas, inspeccionando fugas o
si los aislamientos instalados son adecuados.
4) Consumo final: En esta etapa la energa alcanza al consumidor final que
son los equipos que integran el proceso. En nuestro caso hablamos de evaluar
el desempeo energtico de los equipos involucrados en todo el proceso desde
la recepcin de la materia prima, pasando por su posterior pasteurizacin,
procesamiento en tinas, moldeo, salado, maduracin y empacado.
Sabe Usted, amigo empresario, los consumos de energa asociados a cada
etapa del proceso?
Le presentamos a continuacin la tabla 9.1, donde se pone de manifiesto lo
importante que es la energa en el proceso y como participa en sus distintas
formas en todas las etapas del mismo.
Una vez identificadas las corrientes de energa que participan en estas etapas, el
paso siguiente es evaluar la importancia relativa de las mismas para disear una
estrategia de medicin que me permita registrar aquellas variables representativas del desempeo energtico de cada equipo involucrado en el proceso.
Si bien cada planta presenta sus propias particularidades se pueden realizar,
en trminos generales, las siguientes recomendaciones:
Recepcin: Controlar la temperatura a la que llega la materia prima en cada
partida para ajustar el posterior enfriamiento con sus particulares necesidades.
Almacenamiento: Se recomienda contar con registros de temperatura de
la leche almacenada que nos puede servir para conocer el desempeo del
aislamiento de los sistemas de almacenamiento.
Pasteurizacin: Todo equipo de pasteurizacin continuo debe venir provisto de un control automtico que regule el consumo de vapor en funcin del
calentamiento final que es necesario entregarle a la leche para que alcance
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PROYECTO
su temperatura de pasteurizacin. Para el caso de pasteurizacin discontinua, si no se contar con regulacin automtica se debe de igual modo ajustar el consumo de vapor a la evolucin de la temperatura en la tina.
ENERGA TRMICA
ENERGA ELCTRICA
AGUA
Recepcin de la
materia prima (leche
cruda)
Calentamiento de
soluciones de
limpieza.
Bombas de recepcin,
bombas de fluidos de
limpieza.
Posible requerimiento
de enfriamiento para
adecuar temperatura
de almacenamiento.
Para operaciones de
limpieza.
Almacenamiento de
leche cruda
Calentamiento de
soluciones de
limpieza.
Para operaciones de
Refrigeracin para
mantener temperaturas limpieza.
inferiores a los 5 [C]
Motores elctricos en
separadoras.
Estandarizacin
Agua de operacin y
enfriamiento para
separadoras.
Agua de calentamiento
como fluido intermedio.
Agua de enfriamiento
para etapas finales
Pasteurizacin
Procesamiento en tina
Pre-maduracin
Cuajado
Corte (lirado)
Pre-prensado
Desuerado
Para operaciones de
Calentamiento
Accionamientos
mediante vapor en
elctricos de agitadores limpieza.
camisas de tinas
y cortadores.
durante la coccin.
Calentamiento de
soluciones de limpieza.
Moldeo y Prensado
Aire comprimido en
prensas.
Salado
Para operaciones de
Soluciones de
salmuera refrigerada y limpieza
ambientes refrigerados.
Bombeo de soluciones.
Maduracin
Refrigeracin para
mantener a temperaturas
del rango 2-10 [C]
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El rendimiento
productivo de la fbrica
El rendimiento quesero y su relacin con
otros parmetros de elaboracin
El rendimiento quesero es de fundamental importancia porque de l
depende en gran medida la rentabilidad de la empresa. Podemos definirlo
para un lote de un tipo de queso elaborado,
como los
kilos de queso (al ingreso a salmuera)
litros ( kg) de leche
o como
kilos de queso (al egreso de cmara)
litros ( kg) de leche
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Actualmente existen alternativas para el destino de este interesante subproducto que incrementan la rentabilidad de la PyME quesera. Se presentan a
continuacin las ms importantes.
1) Elaboracin de ricotta de suero. Luego de la fabricacin del queso y en las
mismas ollas tipo Suiza, se puede utilizar el suero con agregado de leche y
crema para fabricar la ricotta. Esto insume gasto de vapor, manejo adecuado
del producto despus de su elaboracin, y envasado especifico. De esta manera los componentes lcteos del suero son recuperados y comercializados
como un producto lcteo ms de la planta. Lo invitamos a hacer nmeros...
2) Aprovechamiento de las protenas y materia grasa. Filtrado y descremado
del suero. En muchos casos el tenor de protenas y materia grasa del suero
es bastante elevado llegando al 1.0% y 0.7% respectivamente. La industria
PyME quesera suele contar normalmente con equipamiento para recuperar
ambos componentes.
Por ejemplo si se filtran los finos de quesera, que son los granos pequeos
de la cuajada que no son retenidos durante la elaboracin del queso, se los
puede recuperar y destinarlos como materia prima adicional a la formulacin
de quesos reelaborados.
Por otro lado, mediante el uso de una desnatadora se puede recuperar la
materia grasa que no pudo ser retenida en la elaboracin de quesos. Esta
crema de segunda es un subproducto lcteo que puede destinarse a la elaboracin de otros productos lcteos, pero que debe ser muy bien manejado
en la planta para evitar contaminaciones. Recuerde que esta desnatadora no
puede ser la misma que se destina a la estandarizacin de la leche cruda.
3) Venta de suero. En la actualidad la industria lctea est destinando el
suero lquido a la fabricacin de suero en polvo, lactosa, y protenas solubles.
La alternativa para la industria quesera PyME es enfriar el suero y venderlo a
las empresas dedicadas a la fabricacin de estos productos deshidratados.
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PROYECTO
Desperdicios
En la produccin de quesos siempre hay descartes de quesos con defectos
o recortes de quesos que se producen durante el prensado, que pueden ser
utilizados en la fabricacin de quesos reelaborados, o venderse a fbricas
que elaboran este tipo de quesos.
Problemas ms frecuentes
Realizamos a continuacin un listado de los problemas ms frecuentes
encontrados en las PyMEs queseras para que reflexione con otros colegas
acerca de ellos.
Bajos rendimientos queseros para los distintos tipos de quesos elaborados.
Altos tenores de materia grasa y protenas se pierden en el suero a travs
de gran cantidad de finos.
Falta de inters del empresario por medir y mejorar el rendimiento quesero.
El industrial no conoce el rendimiento quesero real, es decir considerando
rechazos, devoluciones y descartes.
Dosificacin inadecuada del coagulante durante la elaboracin que produce modificaciones en la tecnologa (tiempos de coagulacin) y prdidas de
rendimiento.
Devolucin de productos defectuosos.
Venta a precios inferiores de productos de baja calidad
Muchas PyMEs queseras no elaboran ricotta porque piensan que es muy
complicado hacerlo.
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La calidad del
producto final
La calidad del producto final
Hemos recorrido a travs de los captulos de este manual todo el proceso de
la elaboracin de un queso. Estamos ahora en la ltima etapa, la del producto final ya elaborado y listo para el consumo, el cual tiene como caracterstica principal la de ser elegido por el consumidor.
Qu es la calidad de un alimento? En la actualidad existe consenso entre
los distintos integrantes de la cadena agroalimenticia en considerar que el
concepto calidad de un alimento es el conjunto de propiedades y caractersticas que le confieren aptitud para satisfacer las necesidades que el consumidor espera de l.
Cuando un alimento se ofrece para la venta, naturalmente se considera que
es apto para el consumo. Precisamente, el hecho de llamarse alimento, lleva
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MANUAL
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PYME QUESERA
implcita esta caracterstica: ser seguro para el consumidor a quien est destinado. El empresario quesero no slo debe elaborar un producto con buenas caractersticas sensoriales sino que los quesos deben asegurar inocuidad
y cumplir con los requisitos establecidos por el Cdigo Alimentario
Argentino (CAA), tanto en lo que se refiere a sus caractersticas higinico
sanitarias como a su composicin.
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PROYECTO
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Calidad composicional
La calidad composicional de un queso est relacionada con el tenor de
humedad y materia grasa que cada tipo de queso en particular debe cumplir.
Asi por ejemplo el queso Colonia es un queso graso y de pasta semidura, por
lo que su composicin deber estar comprendida entre 36 y 44% de agua y
entre 40 y 59,9% de materia grasa en extracto seco. Uno de los problemas
encontrados en las PyMEs queseras argentinas es la falta de cumplimiento de
este requisito composicional. Como ya se ha dicho anteriormente, la solucin
es la estandarizacin de la leche cruda desde el inicio.
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PROYECTO
Problemas ms frecuentes
Los quesos elaborados no cumplen las especificaciones higinico sanitarias exigidas por el CAA.
Los quesos elaborados no poseen el porcentaje de materia grasa y
humedad correspondiente al tipo de queso.
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Los aspectos
higinicos y sanitarios
Introduccin
Para fabricar un buen queso, es de gran importancia la metodologa o receta
utilizada, los cuidados prestados en cada etapa del proceso, la experiencia del
quesero, la calidad de los insumos y fundamentalmente la calidad de la leche.
Pero todo esto puede quedar relegado a un segundo trmino si no se le presta
mxima importancia a la higiene con la cual se trabaja. El tema de la higiene,
requiere una particular atencin dado que sin ella, podemos asegurar que todos
los esfuerzos realizados para elaborar un buen queso van a fracasar.
El trabajo en condiciones higinicas nos permitir asegurar en primer lugar la
obtencin de un producto inocuo, seguro para el consumidor, pero adems evitar la produccin de defectos tales como fermentaciones anmalas que pueden
llegar incluso a terminar en un producto imposible de vender o en la devolucin
de los quesos, con las prdidas econmicas y de mercado que esto implica.
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PYME QUESERA
Un correcto programa de higiene evita que peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en peligros graves
que afecten la seguridad de los productos.
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PROYECTO
Cmo lograrlo?
Para impedir la contaminacin de los productos elaborados, toda el rea de
elaboracin, los equipos y los utensilios, deben limpiarse y desinfectarse con la
frecuencia y metodologa necesarias, cuestiones que trataremos seguidamente.
Pequeas cantidades de materia orgnica como pueden ser restos de grasa
o protenas depositados en la superficie de los equipos, en el interior de las
caeras o mangueras, o en el piso, son suficientes para que las bacterias se
reproduzcan. Es muy importante la limpieza general de la fbrica al finalizar
la actividad diaria y una desinfeccin posterior que garantice condiciones
seguras de trabajo al da siguiente. Pero el tema de la higiene debe estar presente en cada momento del da y en toda actividad que se realice.
Para obtener un producto de calidad los cuidados higinicos debern
comenzar en el tambo, continuar en la recoleccin, recibo de leche, procesamiento, almacenaje, y no descuidarla hasta la distribucin.
La higiene de todo el personal que participa en estas actividades tiene una
especial importancia porque deben evitar ser transmisores de contaminacin. En las queseras artesanales, el personal que elabora se encuentra en
un contacto muy directo con el producto, y es por eso que los hbitos de
higiene deben ser ms que importantes.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Higiene personal
La vestimenta de trabajo debe mantenerse siempre limpia. El uso del color
blanco facilita este objetivo dado que la suciedad se hace visible con mayor
facilidad, y lo ideal es colocarse la ropa de trabajo antes de entrar a la sala
de elaboracin. El fin es proteger al producto que fabricamos de contaminaciones externas. En esta vestimenta debemos evitar el uso de bolsillos
superiores que posibiliten que distintos objetos, puedan caer dentro de la
tina quesera (lapiceras, esptulas, etc).
El cabello debe mantenerse limpio y ser cubierto con cofia o gorra cuando se
est dentro de la fbrica. Esto es importante no solo en el sector donde se
fabrican los quesos sino tambin en el recibo, en los saladeros, en la cmara
y durante el envasado de los quesos. Son buenos hbitos de trabajo:
No salivar.
No usar anillos o elementos que puedan caer dentro de los quesos.
No fumar.
No consumir alimentos ni bebidas dentro del rea de produccin.
La higiene de las manos y brazos es muy importante y debe realizarse al iniciar la actividad diaria y cada vez que vamos a ingresar al sector de produccin. La forma de lavado es muy importante y deben respetarse una serie de
pasos. Por ejemplo:
Enjuagarse las manos y los brazos hasta el codo.
Enjabonarse cuidadosamente hasta el codo poniendo especial atencin a
la zona entre los dedos, y a las palmas de las manos.
Cepillarse las uas. Estas deberan mantenerse cortas para facilitar su
higiene.
Enjuagarse con abundante agua para retirar todo el jabn.
Asimismo es importante que el operario evite la introduccin de suciedad
externa al sector de elaboracion utilizando calzados limpios, sanitizados en
la entrada sanitaria antes de su ingreso.
128
PROYECTO
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
que se debe separar e identificar los elementos segn la zona a limpiar, por
ejemplo recibo de leche, sala de elaboracin, pisos, y otros sectores. Estos
pequeos detalles resultarn muy beneficiosos para evitar contaminacin
cruzada y que todo el esfuerzo realizado en la limpieza no sea en vano.
Posterior al lavado y enjuague, se realiza la desinfeccin de los equipos,
utensilios, moldes y trapos.
Para la desinfeccin puede utilizarse cloro (100-200 ppm), cido peractico
(0,30,4 %) o vapor. En cada uno de los casos es importante respetar las cantidades recomendadas y los tiempos de contacto para asegurar una desinfeccin completa. Para realizar una correcta eleccin es importante tener en
cuenta el equipamiento disponible, las instalaciones, y la calidad de agua que
se dispone en la fbrica. Pero siempre debe recordar que lograr una correcta desinfeccin si esta etapa se cumple sobre superficies lavadas previamente.
Tambin al adquirir los productos de limpieza y desinfeccin deben tenerse
en cuenta algunas pautas como verificar que estn autorizados por la legislacin vigente para el uso en la industria lctea. Los productos debern tener
un nmero de registro, ser adecuados para limpiar con las caractersticas del
agua que dispone la fbrica (aguas blandas o duras), tener identificacin
suficiente en la etiqueta, especificando condiciones de uso y como actuar en
caso de contacto directo con el mismo.
Lo ideal es disponer de una medida que sirva para agregar la cantidad
requerida para las condiciones de trabajo de la fbrica; de esta manera se
evitar el uso incorrecto. Si se agrega mas producto que el necesario seguramente resultar ms difcil de enjuagar, adems de aumentar los riesgos
de corrosin, el deterioro del equipamiento y utensilios y un mayor costo
econmico, mientras que si se emplea en menor cantidad puede ocurrir que
no sea suficiente para remover toda la suciedad presente.
Deben tomarse las precauciones necesarias para que los productos de
limpieza o desinfeccin no sean tambin agentes de contaminacin de los
alimentos elaborados, por eso los residuos de los detergentes y sanitizantes
deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua potable.
Y un detalle importante... La ltima etapa de la limpieza, es lavar y desinfectar los elementos usados en la limpieza, y ubicarlos de manera que se
puedan escurrir y secar. De este modo evitar que en la siguiente jornada de
trabajo sean estos los elementos que acten como agentes contaminantes.
130
PROYECTO
131
Los aspectos
higinicos y sanitarios
Introduccin
Para fabricar un buen queso, es de gran importancia la metodologa o receta
utilizada, los cuidados prestados en cada etapa del proceso, la experiencia del
quesero, la calidad de los insumos y fundamentalmente la calidad de la leche.
Pero todo esto puede quedar relegado a un segundo trmino si no se le presta
mxima importancia a la higiene con la cual se trabaja. El tema de la higiene,
requiere una particular atencin dado que sin ella, podemos asegurar que todos
los esfuerzos realizados para elaborar un buen queso van a fracasar.
El trabajo en condiciones higinicas nos permitir asegurar en primer lugar la
obtencin de un producto inocuo, seguro para el consumidor, pero adems evitar la produccin de defectos tales como fermentaciones anmalas que pueden
llegar incluso a terminar en un producto imposible de vender o en la devolucin
de los quesos, con las prdidas econmicas y de mercado que esto implica.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Un correcto programa de higiene evita que peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en peligros graves
que afecten la seguridad de los productos.
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PROYECTO
Cmo lograrlo?
Para impedir la contaminacin de los productos elaborados, toda el rea de
elaboracin, los equipos y los utensilios, deben limpiarse y desinfectarse con la
frecuencia y metodologa necesarias, cuestiones que trataremos seguidamente.
Pequeas cantidades de materia orgnica como pueden ser restos de grasa
o protenas depositados en la superficie de los equipos, en el interior de las
caeras o mangueras, o en el piso, son suficientes para que las bacterias se
reproduzcan. Es muy importante la limpieza general de la fbrica al finalizar
la actividad diaria y una desinfeccin posterior que garantice condiciones
seguras de trabajo al da siguiente. Pero el tema de la higiene debe estar presente en cada momento del da y en toda actividad que se realice.
Para obtener un producto de calidad los cuidados higinicos debern
comenzar en el tambo, continuar en la recoleccin, recibo de leche, procesamiento, almacenaje, y no descuidarla hasta la distribucin.
La higiene de todo el personal que participa en estas actividades tiene una
especial importancia porque deben evitar ser transmisores de contaminacin. En las queseras artesanales, el personal que elabora se encuentra en
un contacto muy directo con el producto, y es por eso que los hbitos de
higiene deben ser ms que importantes.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Higiene personal
La vestimenta de trabajo debe mantenerse siempre limpia. El uso del color
blanco facilita este objetivo dado que la suciedad se hace visible con mayor
facilidad, y lo ideal es colocarse la ropa de trabajo antes de entrar a la sala
de elaboracin. El fin es proteger al producto que fabricamos de contaminaciones externas. En esta vestimenta debemos evitar el uso de bolsillos
superiores que posibiliten que distintos objetos, puedan caer dentro de la
tina quesera (lapiceras, esptulas, etc).
El cabello debe mantenerse limpio y ser cubierto con cofia o gorra cuando se
est dentro de la fbrica. Esto es importante no solo en el sector donde se
fabrican los quesos sino tambin en el recibo, en los saladeros, en la cmara
y durante el envasado de los quesos. Son buenos hbitos de trabajo:
No salivar.
No usar anillos o elementos que puedan caer dentro de los quesos.
No fumar.
No consumir alimentos ni bebidas dentro del rea de produccin.
La higiene de las manos y brazos es muy importante y debe realizarse al iniciar la actividad diaria y cada vez que vamos a ingresar al sector de produccin. La forma de lavado es muy importante y deben respetarse una serie de
pasos. Por ejemplo:
Enjuagarse las manos y los brazos hasta el codo.
Enjabonarse cuidadosamente hasta el codo poniendo especial atencin a
la zona entre los dedos, y a las palmas de las manos.
Cepillarse las uas. Estas deberan mantenerse cortas para facilitar su
higiene.
Enjuagarse con abundante agua para retirar todo el jabn.
Asimismo es importante que el operario evite la introduccin de suciedad
externa al sector de elaboracion utilizando calzados limpios, sanitizados en
la entrada sanitaria antes de su ingreso.
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PROYECTO
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DE LA
PYME QUESERA
que se debe separar e identificar los elementos segn la zona a limpiar, por
ejemplo recibo de leche, sala de elaboracin, pisos, y otros sectores. Estos
pequeos detalles resultarn muy beneficiosos para evitar contaminacin
cruzada y que todo el esfuerzo realizado en la limpieza no sea en vano.
Posterior al lavado y enjuague, se realiza la desinfeccin de los equipos,
utensilios, moldes y trapos.
Para la desinfeccin puede utilizarse cloro (100-200 ppm), cido peractico
(0,30,4 %) o vapor. En cada uno de los casos es importante respetar las cantidades recomendadas y los tiempos de contacto para asegurar una desinfeccin completa. Para realizar una correcta eleccin es importante tener en
cuenta el equipamiento disponible, las instalaciones, y la calidad de agua que
se dispone en la fbrica. Pero siempre debe recordar que lograr una correcta desinfeccin si esta etapa se cumple sobre superficies lavadas previamente.
Tambin al adquirir los productos de limpieza y desinfeccin deben tenerse
en cuenta algunas pautas como verificar que estn autorizados por la legislacin vigente para el uso en la industria lctea. Los productos debern tener
un nmero de registro, ser adecuados para limpiar con las caractersticas del
agua que dispone la fbrica (aguas blandas o duras), tener identificacin
suficiente en la etiqueta, especificando condiciones de uso y como actuar en
caso de contacto directo con el mismo.
Lo ideal es disponer de una medida que sirva para agregar la cantidad
requerida para las condiciones de trabajo de la fbrica; de esta manera se
evitar el uso incorrecto. Si se agrega mas producto que el necesario seguramente resultar ms difcil de enjuagar, adems de aumentar los riesgos
de corrosin, el deterioro del equipamiento y utensilios y un mayor costo
econmico, mientras que si se emplea en menor cantidad puede ocurrir que
no sea suficiente para remover toda la suciedad presente.
Deben tomarse las precauciones necesarias para que los productos de
limpieza o desinfeccin no sean tambin agentes de contaminacin de los
alimentos elaborados, por eso los residuos de los detergentes y sanitizantes
deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua potable.
Y un detalle importante... La ltima etapa de la limpieza, es lavar y desinfectar los elementos usados en la limpieza, y ubicarlos de manera que se
puedan escurrir y secar. De este modo evitar que en la siguiente jornada de
trabajo sean estos los elementos que acten como agentes contaminantes.
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PROYECTO
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PROYECTO
Recepcin y
distribucin de
energa electrica
Introduccin
En una PyME quesera la energa elctrica es usada principalmente para la
operacin de los compresores del sistema de refrigeracin (utilizados para el
enfriamiento de leche, las cmaras refrigeradas, el sistema de agua fra, el sistema de salmuera fra), los compresores del sistema de aire comprimido (utilizados en el prensado), bombeo de fluidos (leche, agua de proceso, solucin salina, suero, efluentes, sistema de limpieza mediante agua caliente y productos
qumicos), accionamiento mecnico (de las tinas de elaboracin), e iluminacin.
El costo energtico asociado con los usos descriptos obedece a una
ecuacin tan simple como:
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DE LA
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El Factor Tarifario
En general los usuarios finales de electricidad de todo el pas estamos repartidos en tres grandes categoras tarifarias a saber:
T1 Pequeas demandas, con demandas de potencia menores a 10 kW.
(Categoras: Residencial, General y Alumbrado Pblico).
T2 Medianas demandas, con demandas de potencia entre 10 kW y menos
de 50 kW.
T3 Grandes demandas, con demandas de potencia de 50 kW o mayores.
(Suministro en Baja tensin, Media tensin y Alta tensin).
El criterio que se adopta para la medicin es por perodos ms detallados cuanto mayor fuera el consumo. Para las pequeas demandas se estableci un cargo
fijo mensual y un cargo variable. Las medianas demandas pagan un cargo men-
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PROYECTO
El Factor Tarifario
La empresa AR-DESIA, una PyME de la localidad de Trenque Lauquen,
provincia de Buenos Aires, que procesa diariamente 30.000 l de leche, est
siendo penalizada por presentar un factor de potencia inferior al lmite de
penalizacin establecido por la cooperativa elctrica de la zona. Para corregir este factor y estar dentro de los lmites establecidos (cos > 0,95), se
recomend la instalacin de un banco de capacitares automtico, de una
potencia reactiva de 55 kVar. El costo del equipo con 5 pasos automticos
de correccin, a valores de junio de 2001, era de $ 2.000 y el ahorro que se
consegua en concepto de evitar penalizaciones era de 282 $/mes. De acuerdo con estos valores, el periodo de recuperacin simple para esta inversin
era de 7 meses.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Demanda de potencia
La capacidad de suministro o demanda de potencia depende de la potencia
(los kilovatios o kW) de equipos e instalaciones de proceso que Ud. tiene en su
planta. Su modo de uso durante un cierto lapso son los que definen el comportamiento. Por lo tanto Ud. debe indicarle a su proveedor cual ser la potencia
que Ud. demandar durante un determinado lapso (por lo general 6 meses).
Ahora, si por alguna razn Ud. se pasa de la potencia contratada, el proveedor le aplicar un sobrecargo que en la mayora de los casos es muy oneroso.
En este sentido, es importante y recomendable medir y analizar la demanda
de potencia durante la operacin normal de sus instalaciones hora a hora
durante un lapso no menor a una semana.
De esta forma se contar con una referencia de demanda para la operacin normal de la planta, lo que permitir convenir con la empresa proveedora de energa
la potencia requerida para cada tramo horario.
Contratar una potencia por encima de lo requerido significa que el distribuidor
debe poner a nuestra disposicin una potencia que no usamos. Esto tiene un costo
e indudablemente estamos pagando de ms.
Contratar una potencia inferior a la requerida, significa que si excedemos el lmite
fijado, la empresa distribuidora nos aplicar una penalizacin que tambin genera
costos innecesarios.
Este tipo de anlisis debe efectuarlo un especialista con equipamiento de
medicin y registro de datos apropiados y junto con Ud. debe elaborar posteriormente el esquema de trabajo ms adecuado para definir la curva diaria
de requerimiento de potencia. De esta manera podr acordar con su proveedor de electricidad la capacidad de suministro o demanda de potencia ms
apropiada que se ajuste a sus concretas necesidades.
En base a la experiencia y a las observaciones de casos concretos, las
recomendaciones bsicas para mantener bajo control este punto y eventualmente disminuir el costo energtico, son las siguientes:
136
PROYECTO
Evitar en lo posible el funcionamiento simultneo de equipos. Una prctica interesante es poner carteles en los equipos sensibilizando a los operarios para que los enciendan cuando realmente sean necesarios.
Tambin siempre que sea posible, se debe evitar demandar potencia en el
horario de punta (todos los das del ao de 18:00 h a 23:00 h). Debe procurarse concentrar los consumos fuera de este horario, y si fuera posible,
realizarlos en el horario de valle (todos los das del ao de 23:00 h a 5:00 h).
Para ello es necesario evaluar la posibilidad de modificar los horarios de trabajo, o si se tiene procesos diversificados, tratar de planificar los tiempos de
produccin para as coordinar los tiempos de uso de las mquinas de mayor
consumo de energa elctrica.
En el siguiente ejemplo se muestran posibles estrategias de cambios en los
horarios de demanda:
Grfico 13.1: La energa que consume (36.873 kWh/mes) tiene que ver
con el proceso productivo, y consideraremos que es un parmetro que
no debe cambiar para este ejemplo. Vemos tambin, que al inicio de la
banda horaria de punta (a partir de las 18:00 horas), registra una demanda de Potencia de esa banda de 60 kW mientras que para el horario
fuera de pico, la demanda mxima es de 100 kW.
137
MANUAL
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DE LA
PYME QUESERA
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PROYECTO
* 100 (%)
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MANUAL
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EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
promediar un consumo constante durante el da. En el grfico estn sealados los puntos singulares (picos y huecos de demanda) que debemos
observar y tratar de modificar el consumo en esos horarios. (Grfico 13.4)
140
PROYECTO
El Factor Consumo
La energa consumida depende de la potencia de los equipos y del tiempo
en que cada uno de ellos est funcionando. La reduccin del consumo
puede ser hecha por la disminucin del tiempo de uso de un equipo, o por
la reduccin de la potencia tomada, ambas cosas vinculadas ms al proceso
y/o equipamiento, que al manejo tarifario. Por lo tanto, en este caso las disminuciones de costo estarn ms vinculadas al uso eficiente de cada equipo.
Enumeramos las recomendaciones bsicas para disminuir el costo energtico en los equipos de consumo elctrico comunmente usados en la industria:
Motores elctricos
Eliminar el funcionamiento en vaco de los motores, o sea el motor rotando
sin accionar ninguna carga (equipamiento fsico que est siendo accionado,
por ejemplo una bomba hidrulica opera en vaco cuando no recibe alimentacin de fluido alguno). El consumo de energa durante la operacin en
vaco es de 2 a 3 veces las prdidas del motor debido al conexionado.
Seleccin del motor en relacin a las caractersticas de la carga. La potencia nominal del motor debe estar adecuada a la potencia de la mquina
accionada. De no ser as, el motor trabajar bajo condiciones de bajo
rendimiento, ocacionando mayores consumos.
La alimentacin de tensin tiene una gran influencia en el comportamiento de los motores de induccin. Estos motores son capaces de funcionar de manera satisfactoria cuando se alimenta con tensiones iguales a la
141
MANUAL
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EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
tensin nominal (220V para los motores monofsico y 380V para los trifsicos) o con variaciones no mayores al 10%.
Cuando las condiciones de carga lo permiten, realizar un control de
velocidad de rotacin por variacin de frecuencia trae aparejado numerosos
bene-ficios, como ser fcil obtencin de par constante y potencia constante,
arranque y paradas suaves, control continuo y preciso de velocidad, factor
de potencia alto y corriente limitada.
Bombas hidrulicas
Estudiar la factibilidad de reducir la cantidad de bombas en servicio.
Disminuir el caudal de bombeo regulando la apertura de vlvula. Si es
posible disminuir el bombeo durante la parada de planta o en descanso.
Control de la velocidad de la bomba a travs de un variador de frecuencia.
142
PROYECTO
Ventiladores y sopladores
Reduccin del tiempo de operacin.
Adopcin de equipamiento de alta eficiencia.
Adecuar el caudal de aire a los requerimientos.
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MANUAL
PARA LA
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DE LA
PYME QUESERA
Iluminacin
Reduccin del tiempo de uso. Priorizar el uso de luz natural. Uso de sistema general ms localizado. Mantener el nivel de iluminacin requerido
para cada tipo de operacin.
Reduccin de prdidas en la lnea de distribucin.
Usar luminarias de alta eficiencia.
Mejorar el factor de utilizacin. Disposicin adecuada de las luminarias y
mejorar el factor de reflectancia del cielorraso, por ejemplo pintado con colores claros y tratar de mantenerlo siempre limpio.
Mejorar el factor de mantenimiento. Programa de mantenimiento peridico de las fuentes luminosas y reemplazo de lmparas quemadas.
144
PROYECTO
Factor de Potencia =
Potencia Activa
Potencia Aparente
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
uno. El F.P. puede variar entre cero y uno. Las compaas distribuidoras, consideran aceptable un F.P.=0,85. Por debajo de este valor se debe abonar un
recargo o bien corregir o compensar la instalacin.
Si la empresa reporta un factor de potencia inferior a 1.0, esto significa que los
equipos consumen energa reactiva, lo que genera que se incremente la corriente elctrica que circula en las instalaciones, tanto del consumidor como de la
compaa suministradora. En la medida que el factor de potencia disminuya, los
excesos de corriente pueden provocar daos en las instalaciones elctricas por
efecto de sobrecargas, adems, produce alteraciones en la regulacin de la tensin, con lo cual empeora el rendimiento y funcionamiento de los equipos.
Dentro de la extensa gama de artefactos elctricos que pueden conectarse
a la red, los ms frecuentes involucran unidades para iluminacin, para calefaccin o motores elctricos de diferentes potencias y caractersticas.
En las instalaciones generalmente existen motores elctricos (bombas, compresores, ventiladores, mezcladoras, amazadoras, etc.) e iluminacin de tipo
fluorescente, lo cual conlleva un consumo importante de energa Reactiva,
arrojando en la mayora de los casos un F.P. inferior a 0,85. Este tipo de
energa Reactiva se denomina inductiva, y se debe a la presencia de bobinados en motores e iluminacin.
Para corregir o compensar las instalaciones a fin de elevar el factor de potencia a los niveles aceptados por la empresa distribuidora, se emplean dispositivos elctricos denominados capacitores.
Los capacitores tambin absorben energa Reactiva denominada del tipo
capacitiva pero el sentido de absorcin de esta energa es opuesto al de la
inductiva; es decir que cuando un artefacto tiende a absorber energa, el otro
la entrega y viceversa.
De esta forma, interconectando adecuadamente un banco de capacitores
apropiados, la energa Reactiva ya no se absorbe de la red, sino que queda
entretenida entre los capacitores y la instalacin, aliviando de esta forma a
la red de distribucin elctrica.
Como puede apreciarse, este juego de energas que quedan entretenidas en el contorno de la instalacin, requieren un tratamiento preciso, ya que si los capacitores de
compensacin se conectan en puntos equivocados de la instalacin, no slo no
lograrn su propsito sino que pueden daar en forma irreversible la instalacin.
146
Contratacin de la potencia
en horario de pico
Es muy frecuente encontrar plantas donde la contratacin de potencia no
se corresponde con los valores realmente requeridos. Sea el caso de la
Cooperativa Bunge, ubicada en la localidad de Emilio Bunge, partido de
Gral. Villegas de la Prov. de Buenos Aires. Esta empresa procesa diariamente
unos 13.000 l leche, y se dedica a la elaboracin de quesos de pasta dura.
En su planta de 720 m2, trabajan 8 personas.
En septiembre de 2001, cuando el proyecto PIEEP realiz trabajos en esta planta, la empresa tena contratada una potencia en horario de pico de 25 kW. Pero
las mediciones realizadas mostraron que sus necesidades nunca sobrepasan los
8 kW. Ante esta situacin se recomend renegociar su contrato para bajar la
potencia contratada de pico a unos 10 kW, lo que le significara un ahorro cercano a los 1.700 $/ao. Paralelamente a esto, se instruy al personal sobre
como desplazar carga hacia horarios fuera de pico para evitar cualquier
situacin que pudiera generar sobrepasar el valor contratado.
Para la empresa La Familia, ubicada en la localidad de Salliquel, Prov. de
Buenos Aires, la situacin fue algo parecida. Sus cuadros de consumo
mostraban que durante el periodo de pico la potencia superaba en ms del
100% el valor contratado de 4 kW, mientras que en el periodo fuera de pico
no llegaban al 60% del valor contratado de 45 kW.
La estrategia sugerida consisti en no modificar la potencia contratada de
pico pero desplazar cargas para un horario fuera del mismo donde la tarifa
es inferior, con lo que se gener un ahorro del orden de los 700 $/ao. Con
este desplazamiento de carga ya no se requiere ajustar la contratacin de
potencia fuera de pico.
Los puntos a observar para generar este desplazamiento de potencia,
teniendo en cuenta que el periodo considerado como de pico se extiende
desde las 18:00 horas hasta las 23:00 horas contemplan: eliminar iluminacin innecesaria durante las horas pico, concentrar la produccin de hielo
con el equipo de refrigeracin fuera de este horario y si no fuera posible
coordinar el arranque de estos equipos como tambin de los de rayado de
queso, bombeo de agua, etc.
147
MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Problemas ms frecuentes y
soluciones sugeridas
En la siguiente tabla se presenta un resumen de los problemas ms frecuentes que se suelen encontrar y su correspondiente solucin. (Tabla 13.1)
148
PROYECTO
Problemas ms frecuentes
Instalacin elctrica defectuosa e
inapropiada para ambientes hmedos.
Solucin sugerida
Por razones de seguridad principalmente y a los
efectos de reducir al mximo las prdidas elctricas
por instalaciones defectuosas es necesario adecuar
las mismas de acuerdo con la reglamentacin
vigente. En este sentido, se recomienda consultar con
su proveedor local de electricidad.
a las necesidades.
149
PROYECTO
Generacin
y uso del vapor
La caldera
La caldera es un equipo que genera vapor entregando calor, producido generalmente por la quema de un combustible, al agua contenida en un recipiente
a presin. En la mayora de las calderas pequeas los gases calientes productos de la combustin son conducidos a travs de tubos metlicos sumergidos
en el agua del recipiente a presin antes de descargarse por la chimenea.
En el esquema que sigue se presenta la disposicin ms sencilla de esta
situacin. A veces los gases de la combustin no pasan directamente del
hogar a la chimenea sino que son conducidos por una serie de tubos
sumergidos en el agua una o ms veces a travs del domo antes de descargarse, se tienen as calderas de 2, 3 y hasta 4 pasos. Las calderas de 2 4
pasos tienen la chimenea del lado del quemador y las de 1 3 pasos del
lado opuesto como en el esquema.
151
MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Al hogar entran combustible y aire. El combustible se quema (es decir se combina con parte del oxigeno del aire). En la tabla 14.1 se indica la cantidad de
calor que puede obtenerse de distintos combustibles. Esta cantidad, expresada
en kilocaloras por litro, kg o metro cbico de combustible, segn corres-ponda,
se encuentra en la tabla bajo el rtulo PCI por Poder Calorfico Inferior.
152
PROYECTO
153
MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
El calor liberado en la combustin aumenta la temperatura de sus productos (los gases de combustin) y de la parte del aire que no participa en ella.
Recuerde que aunque todo el oxigeno se haya combinado con el combustible, este representa solo el 21% del volumen del aire, el 79% restante,
esencialmente nitrgeno, se calienta igualmente.
RECUERDE: como la diferencia de temperatura entre los humos y el agua es
el motor de la transferencia de calor, el exceso de aire la perjudica. Por otra
parte todo el aire en exceso es calentado y arrojado por la chimenea lo que
implica una prdida adicional. El aire de combustin debe ser el mnimo
compatible con una buena combustin.
El calor perdido por la chimenea es creciente con la temperatura de escape
y el exceso de aire, como puede verse en la tabla 14.2 donde se expresan
las prdidas de manera porcentual como funcin del porcentaje de oxigeno
en el escape o el exceso de aire. Su caldera debera estar funcionando siempre en la zona identificada con el color verde de dicha tabla (vrtice superior izquierdo), sin embargo es muy comn encontrar equipos operando en la
zona del vrtice inferior derecho (zona roja) caracterizado por un elevado
nivel de ineficiencia operativa del quemador.
El exceso de aire se determina por el contenido de oxgeno en los gases de escape.
154
PROYECTO
Sugerencia
En general el combustible ms barato es el gas natural donde est
disponible. Dependiendo de las condiciones locales es interesante determinar cual es el combustible ms conveniente. Para esto puede determinarse el costo por cada 10.000 kcal para cada combustible disponible.
Sea el costo del gas natural de 0,145 $/m y su PCI = 8300[kcal/m3 .
El costo por cada 10.000 kcal para el gas natural ser:
0,145 $/m3
Gas Natural=--------------------------x
10.000 = 0,175 $/10.000 kcal
8300 kcal/m3
Para el caso del Fuel Oil (mezcla 70/30), si el precio es de 0,8 [$/kg] y presenta un PCI= 9.800 [kcal/kg], ser:
0,8 $/kg
Fuel Oil (mezcla 70/30)=------------------------- x 10.000 = 0,81 $/10.000 kcal
9.800 kcal/kg
Supongamos ahora que una quesera tiene un gasto anual de 63.000 [$/ao]
y que emplea la mezcla 70/30. Cul sera el ahorro si se pasara a gas natural?
Gasto con mezcla 70/30= 63.000 $/ao
Gasto con Gas Natural = 63.000 * (0,175 / 0,81) = 13.611 $/ao
Ahorrro generado por emplear gas natural = 63.000 - 13.611= 49.389 $/ao
Para realizar este cambio debern hacerse ciertas inversiones: conexin,
cambio de quemador, etc. De la comparacin entre el monto de las inversiones necesarias y los ahorros obtenidos, se podr tomar una decisin
sobre la conveniencia del cambio. En el caso de estar considerando un
cambio de esta naturaleza es importante ver adems si los costos de
conexin pueden compartirse con alguna industria vecina.
155
MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Sugerencia
Una vez por ao al menos inspeccione las superficies de calefaccin,
tanto del lado del fuego como del agua. Lleve un registro sistemtico de
la temperatura de escape, si esta aumenta puede deberse a la suciedad.
El calor cedido por los humos evapora el agua de la caldera, este vapor se acumula
en la parte superior aumentando la presin. Un dispositivo automtico apaga el
quemador por arriba de cierta presin y lo enciende por debajo de otra.
Sugerencia
Las calderas operan frecuentemente con exceso de aire superior al ptimo. Realice peridicamente un monitoreo de los gases de escape y
ajuste de la combustin para mantener el exceso de aire en los niveles
ptimos. Una manera que merece ser evaluada detenidamente es la
compra compartida con otros interesados de un equipo analizador de O2
en los gases de chimenea. El manejo del equipo es sencillo y puede ser
contrastado perodicamente en las instalaciones de INTI-Energa.
156
PROYECTO
Sugerencia
Puede estimar las prdidas fijas de la caldera como la fraccin del tiempo que se encuentra con el quemador encendido cuando no hay consumo, siempre que se encuentre cerrada la vlvula general de vapor. Si
esta vlvula esta abierta estar estimando las prdidas totales fijas de su
instalacin de vapor, es decir de la caldera ms las tuberas, lo que le dar
una idea del estado general y potencial ahorro. Las prdidas por la superficie de una caldera son tpicamente del orden del 1-2% de su capacidad, es decir que en reposo deber prenderse de 1 a 2 minutos cada 100
minutos con la vlvula cerrada. Si la vlvula general est abierta los tiempos de funcionamiento sern mayores y esta diferencia indicar, como
ya dijimos, las prdidas por la instalacin.
Cuando se extrae vapor de la caldera apagada, la presin baja, lo que produce una evaporacin de lquido que se hace a costa de una disminucin de
la temperatura de toda la masa de agua. Si el quemador esta prendido la
evolucin de la presin depende de la relacin entre el consumo actual y la
potencia entregada por el quemador. Si el consumo supera la capacidad de
la caldera la presin disminuye. Esta situacin no puede mantenerse
indefinidamente, de hecho la presin se reducira tanto que el consumo
bajar (por falta de presin) hasta llegar a una situacin de equilibrio.
Si la capacidad de la caldera es mayor que el consumo la presin sube hasta alcanzar la presin donde el dispositivo de regulacin de presin apaga el quemador.
De esta manera la caldera funciona intermitentemente. La relacin entre el
consumo de vapor y la capacidad de generacin de la caldera es aproximadamente la fraccin del tiempo en que el quemador esta funcionando.
Debido a que las prdidas de calor por la superficie exterior de la caldera y
las caeras son independientes del hecho que el quemador est o no funcionado, el rendimiento de una caldera es menor cuanto ms tiempo se
encuentre el quemador apagado. De hecho, aunque no se consuma vapor,
el quemador se enciende peridicamente para reponer las prdidas de calor.
Una caldera sobredimensionada se encontrar apagada mucho tiempo disminuyendo su rendimiento original, en la tabla siguiente se indica la disminucin del rendimiento como funcin del porcentaje de funcionamiento del
quemador y para prdidas fijas (radiacin) de 1 y 2%. (Tabla 14.4)
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Vapor Saturado
El vapor en el domo de una caldera est en equilibrio con el agua lquida. En estas condiciones
la temperatura es una funcin de la presin y el vapor se denomina saturado. Con referencia a la tabla de vapor saturado (Tabla 14.5), notese lo siguiente:
La temperatura del vapor aumenta con la presin pero el calor latente se refiere al calor latente
de vaporizacin, que sera el calor que debe entregarse a cada kg de agua para lograr un cambio de estado de la misma de la fase lquida a la fase vapor, disminuye, as 1 kg de vapor a 3 bar
entrega al condensarse 509 kcal a 144 C y a 10 bar pueden obtenerse 477 kcal a 184 C.
Por lo tanto a medida que se sube la presin se obtiene menos calor por cada kg de vapor,
es el precio que hay que pagar para obtener el calor a una temeratura ms alta. Si esta temperatura ms alta no es necesaria esta situacin no es conveniente por varias razones:
i. La caldera es en general menos eficiente puesto que la temperatura del vapor
es ms alta.
ii. Las prdidas de calor son ms altas puesto que toda la instalacin, caldera y
tuberas se encuentran ms calientes.
iii. El condensado asimismo se encuentra a una temperatura y presin ms altas,
lo que aumenta las prdidas en el sistema de recuperacin. Si el condensado no
se recupera, la situacin es an peor.
Debe trabajarse por lo tanto a la mnima presin compatible con el proceso y la distribucin del vapor.
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PROYECTO
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Purga De Fondo
Son purgas intermitentes, al abrir una vlvula de cierre rpido el agua de
la caldera sale bruscamente arrastrando con ella los fangos depositados
en el fondo, el tiempo de abertura es de solo 2 a 4 segundos debiendo
de esperar unos minutos para que se vuelva a depositar fango en el
fondo de la caldera y entonces repetir la operacin.
Purga Continua
Es la extraccin del agua de superficie de la caldera. Sales solubles en
el agua flotan en su superficie provocando espuma, la cual puede ser
arrastrada al sistema de vapor. La extraccin produce que se mantenga constante el nivel de sales en el interior.
Sugerencia
En el siguiente esquema se observa una disposicin que permite
una operacin segura y un mantenimiento sin parada por rotura de
vlvula.
Secuencia de apertura: Se deber abrir en primer lugar la vlvula A y
despus de manera rpida la vlvula B.
Secuencia de cierre: Se deber cerrar en primer lugar y de manera rpida la vlvula B y despus la vlvula A.
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PROYECTO
Sugerencia
El control adecuado de la purga es un aspecto muy importante en la
operacin de la caldera. Una purga insuficiente puede ser la causa de
incrustaciones y arrastres, mientras que una purga excesiva produce un
gasto extra de agua, calor y productos qumicos.
Si se recupera todo el condensado la purga se reducir drsticamente. La
purga es una de las operaciones ms importantes de manejo de una
caldera, pero a menudo es descuidada o realizada irracionalmente.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Durante las reparaciones de las lneas, las aislaciones suelen daarse frecuentemente o bien son retiradas y no vuelven a colocarse. Las aislaciones
daadas o hmedas deben repararse o cambiarse inmediatamente. Antes
debe localizarse la fuente de humedad si la hubiere. Esta se debe frecuentemente a prdidas en vlvulas, en la tubera o en algn equipo cercano. Una vez aisladas las lneas, los cambios en los flujos de calor pueden
influir en otras partes del sistema : en general los equipos dispondrn de
ms vapor.
Ejemplo : en una planta que opera una caldera de gas natural a 5 bar, con
recuperacin de condensado, el costo de combustible es de $10,3 por
tonelada de vapor. La instalacin opera 9 horas/da todos los das. Se tienen
60 m de tubera de 1, 20 m de 2 y 14 m de 4 sin aislar.
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PROYECTO
Ajuste de la combustin
en las calderas
Agropecuaria La Mara Pilar S.A., es una empresa establecida en la Ruta
Provincial N 1, km 10, de la provincia de la Pampa, y se dedica a la elaboracin
de quesos de pasta dura, semi dura y blanda. Opera con dos calderas Salcor
Caren que le permiten generar 1.500 kg/h en la primera y 1.200 kg/h a 6
kg/cm2 en la segunda, empleando en ambos casos gas oil como combustible.
Un primer anlisis de gases de combustin permiti establecer que las
calderas operaban con un exceso de aire del orden del 61% la primera y 200%
la segunda, lo que se reflejaba en un rendimiento del 83% y 73% respectivamente. A partir de ajustes que se realizaron en la alimentacin de aire, se logr
mejorar el rendimiento de las calderas hasta alcanzar un 84% en la primera y un
86% en la segunda, lo que signific una merma de consumo de 1.300 l gas
oil/ao en la primera y 1.420 l gas oil/ao en la segunda.
A precios de julio de 2001, esta merma en el consumo de combustible se
traduce en un ahorro cercano a los 1.000 $/ao en combustible. El control
de calderas es una prctica que debe incorporarse como de rutina en toda
fbrica. Si no se cuenta con el personal necesario y los equipos requeridos
para este trabajo, se lo puede contratar a terceros. A precios de la misma
fecha el costo de un servicio de inspeccin y ajuste era de $ 300.
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Cambio de combustible
Se analiz la alternativa de reemplazar el gas oil que empleaban las
calderas de la planta de Agropecuaria La Mara Pilar S.A., por cscaras de
semillas de girasol a ser provistas desde una fbrica de aceite ubicada en la
localidad de General Villegas, provincia de Buenos Aires. La Mara Pilar es
una PyME que procesa 21.000 l de leche por da y est ubicada en la Ruta
Provincial N1, km 10, de la Provincia de La Pampa.
Se realizaron los clculos del costo que significara esta sustitucin en cuanto a la provisin del equivalente energtico de cscara considerando la compra de la misma, el transporte hacia la planta y la contratacin del personal requerido para su manejo. Manteniendo las actuales condiciones de
operacin de la planta, el costo total del nuevo combustible representa a
valores de julio de 2001, un valor cercano a los 12.500 $/ao. Actualmente
se gastan cerca de 31.000 $/ao en gas oil, por lo que la sustitucin de
combustible permitir un ahorro de 18.500 $/ao.
Para operar la caldera con este nuevo combustible se necesita construir una
cmara de combustin para cscara, instalar ventiladores nuevos, un sistema
de alimentacin y descarga de cscara y un silo para almacenarla. Esto significa una inversin cercana a los 41.500 $, que frente a los ahorros planteados
se traduce en un periodo simple de recuperacin de la inversin de 2,3 aos.
Apagar la caldera
Durante una jornada normal de trabajo la caldera de la empresa Don Atilio,
una PyME de la ciudad de Tandil que procesaba a la fecha de la realizacin
de los trabajos (noviembre de 2000), unos 13.000 litros de leche/da, para
producir cerca de 1.600 kg queso /da, est en funcionamiento hasta las
18:00 horas, aunque la operacin de la planta culmina al medioda.
Consultado sobre el motivo de esta situacin se argument que era necesario mantener la caldera encendida porque se necesitaba vapor para las tareas de limpieza. Al mantenerse la caldera prendida durante estas 5 a 6
horas fuera del horario de produccin se genera un consumo innecesario de
combustible ya que automticamente se encienden los quemadores para
mantener la presin del vapor. Se recomend apagar la caldera y cerrar la
vlvula principal de vapor para evitar que la caldera se enfre rpidamente.
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Ajuste de la combustin
en las calderas
La empresa AR-DESIA, una PyME de la localidad de Trenque Lauquen,
provincia de Buenos Aires, procesa diariamente 30.000 l de leche, opera con
una caldera Tanzi del ao 1971, para una produccin de vapor de 1.200
kg/h a 8 kg/cm2, empleando gas oil como combustible.
Antes de realizar mediciones en la caldera de esta planta, se nos inform
que se estaba analizando el cambio de combustible a GLP, por considerar
muy costoso seguir operando con Gas Oil.
Un primer anlisis de gases de combustin permiti establecer que las calderas
operaban con un exceso de aire del orden del 350 %, esto generaba una prdida por gases de escape en chimenea casi tres veces superior a lo esperado,
con lo que el rendimiento observado era del 41 %. Se regul el suministro de
aire de combustin hasta lograr un rendimiento de la caldera cercano al 78 %.
Realizando una evaluacin conservadora se estima que con este ajuste se logr
una baja en el consumo de combustible del orden de las 90 t/ao, lo que a valores de junio de 2001, representa un ahorro de 22.000 $/ao.
Ante este nuevo escenario se suspendi el proyecto de cambio de combustible, el cual dej de ser rentable frente a una operacin eficiente del sistema actual. Ante la sugerencia de contratar un servicio de terceros que peridicamente controle las condiciones de operacin de las calderas, se suele
argumentar que es muy costoso. Este ejemplo demuestra que era ms costosa la prdida que significaba una mala operacin. Como alternativa siempre es recomendable considerar compartir costos y contratar estos servicios
entre varias plantas, lo que permitira considerar un abono que contemplara
la inspeccin de las instalaciones de generacin de vapor para prevenir un
mal funcionamiento y necesidades de mantenimiento y reparacin.
Este empresario, declar conocer que su caldera funcionaba con problemas,
motivo por el cual comenz la evaluacin del cambio de combustible.
Tambin reconoci que no tena idea de la magnitud de la prdida que le
ocasionaba esta situacin. Como informacin tanto para empresarios como
para los consultores del sector, no basta con advertir que algo no est funcionando como debiera, esto es importante pero es slo el comienzo de la
solucin. Toda evaluacin debe ser debidamente respaldada con nmero y
en lo posible con nmeros que reflejen el dinero involucrado. Esta es la
mejor herramienta para provocar una accin correctiva.
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PROYECTO
Generacin y
distribucin de
aire comprimido
Introduccin
La sencillez en la operacin, la disponibilidad, la facilidad y la seguridad en el
manejo de los equipos, las herramientas y elementos neumticos han propiciado la gran utilizacin de la energa de presin contenida en el aire comprimido.
A pesar de esto, los sistemas de produccin de aire comprimido se
mantienen, muchas veces, en estado de descuido y no se les da el valor que
se merecen, por lo que presentan malos rendimientos y por lo tanto elevado desperdicio de energa elctrica.
La conversin de energa, la generacin, distribucin y uso de aire comprimido estn acompaados por prdidas, lo cual se busca minimizar para
lograr un rendimiento ptimo de la planta compresora y del sistema de
caeras de distribucin. Tenga en cuenta que durante la compresin de aire
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
slo un 5% de la energa elctrica consumida se convierte en aire comprimido. El resto se pierde fundamentalmente en forma de calor que tiene
que ser disipado en el ambiente, ya sea por circulacin de aire forzado o
agua de enfriamiento en el compresor.
Si tenemos en cuenta que para producir 1 m3/min de aire comprimido se
requieren aproximadamente unos 5 kW en promedio, Ud estar pagando
alrededor de $15 por cada hora que funciona su compresor pequeo de
unos 20 m3/min. Este es un dato muy importante que Ud. debe conocer con
mayor precisin y darlo a conocer adecuadamente a su personal.
El rendimiento de una instalacin de aire comprimido depende de algunos
factores como:
Buen funcionamiento de los equipos involucrados (compresor, vlvulas, etc.).
Cantidad de aire perdido por fugas y escapes en caeras, accesorios, herramientas neumticas, prensas neumticas.
Prdidas excesivas de presin en las tuberas debido a la elevada resistencia al flujo de aire que presentan accesorios, vlvulas, etc., lo que afectan la
potencia de las herramientas y equipos neumticos.
Seleccin y funcionamiento ptimo de los equipos consumidores de airecomprimido.
La ineficiencia del sistema de aire comprimido no se limita al propio funcionamiento termodinmico de las mquinas, pues en muchas ocasiones las
rutinas descuidadas agravan la situacin. Algunas prcticas muy comunes
en la operativa fabril, que son irracionales desde el punto de vista energtico, son las siguientes:
Seleccin de una presin excesiva para el trabajo realizado por el aire
comprimido.
Excesivo tiempo de funcionamiento en vaco de los compresores.
Inadecuada capacidad de reserva de aire para satisfacer las demandas de
mxima en el consumo.
Redes de aire inadecuadamente mantenidas con fugas muy elevadas.
Utilizacin del aire comprimido para la limpieza personal o del piso.
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PROYECTO
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Los datos anteriores corresponden a un compresor con una capacidad nominal de 40 m3/min a una presin de descarga de 7 kg/cm2.
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PROYECTO
Prdidas: caudal x T1
(T1 + T2)
Con este valor aproximado de las prdidas y el dato de la potencia consumida por el compresor por cada m3/min, tendr una idea de la magnitud
del ahorro que podra lograr si corrigiera las prdidas en su instalacin. Por
lo tanto, es recomendable que esta revisin la efecte perodicamente, por
ejemplo, semanalmente al finalizar la jornada de labor.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
174
PROYECTO
Problemas ms frecuentes y
soluciones sugeridas
En la siguiente tabla se presentan los problemas ms frecuentes que se suelen
encontrar en una planta fabril y su correspondiente solucin que se supone le
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
Problemas ms frecuentes
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PYME QUESERA
Solucin sugerida
La divulgacin del costo del aire comprimido es fundamental. La utilizacin de elementos grficos como folletos,
psters, trpticos y materiales similares es muy adecuado.
Se deben utilizar otros medios mecnicos para efectuar la limpieza (escobas y recogedores o aspiradoras
de vaco). Debe evitarse el uso de pistolas para limpieza
no slo por motivos de ahorro energtico, sino por
cuestiones de higiene.
PROYECTO
Problemas ms frecuentes
Los compresores funcionan en vaco
durante mucho tiempo.
Solucin sugerida
Se deben ajustar correctamente los temporizadores, si existen.
Puesta en marcha slo cuando hay demanda.
Parada de los compresores si no hay demanda
durante un perodo prolongado.
El funcionamiento de los compresores en vaco es caro.
Las fugas de aire son muy importantes y no existe un programa peridico de pruebas y reparacin de fugas.
177
PROYECTO
Generacin y
manejo del fro
Introduccin
Saba Ud. que los gastos en electricidad para enfriar y mantener a baja temperatura la leche, los quesos producidos, la salmuera, y los ambientes de las cmaras
frigorficas pueden representar ms del 50% del monto de la factura que Ud. sistemticamente paga a su proveedor ya sea mensual o bimestralmente?.
En efecto, junto con el aire comprimido, las instalaciones de fro en una PyME
lctea quesera constituyen los usos ms importantes de electricidad en la planta. Lamentablemente, por lo general, no se les presta la atencin que requiere,
salvo en aquellas oportunidades en las que la instalacin falla debido a que
algn elemento integrante funciona defectuosamente (compresores, vlvulas
de expansin, prdidas de fluido refrigerante, evaporadores, condensadores,
etc.), lo que siempre requiere de la presencia de los tcnicos idneos para solucionar de manera urgente y para ayer los problemas que complican la produccin y elevan los costos operativos por la nubes.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Por qu llegar hasta stos lmites si con los mnimos conocimientos es posible lograr un funcionamiento eficiente y confiable de cualquier instalacin
mecnica por complicada que fuera. En algn momento la presencia del
tcnico idneo es inevitable, pero es posible disminuirla y reducirla a la
mnima expresin.
Cules son los pasos que Ud. debe dar para lograr ese funcionamiento
seguro, eficiente y confiable de una instalacin de refrigeracin?.
En primer lugar, Ud. debe conocer con algn grado de detalle su planta,
no muy en profundidad, slo lo necesario cmo para identificar y entender
el funcionamiento de los artefactos principales.
En segundo lugar es importante saber qu es lo que realmente Ud. est enfriando y manteniendo a baja temperatura (que es mucho ms de lo que Ud. cree) y,
En tercer lugar debe tener una muy buena idea (lo ideal son los nmeros
precisos) de los costos de funcionamiento (gastos en electricidad, mantenimiento, etc.).
Conceptos bsicos
Cmo identificar y entender el funcionamiento de los artefactos integrantes de un circuito de refrigeracin?. Veamos primero algunos conceptos
elementales y bsicos que nos ayudarn en el intento.
El calor se transmite natural y espontneamente de una sustancia o un cuerpo de mayor temperatura a otro de menor temperatura. El calor hace que
los slidos se transformen en lquidos o gases, o que los lquidos se transformen en gases.
El enfriamiento invertir el proceso. El fro es el resultado de la eliminacin del calor.
Una instalacin de refrigeracin produce fro al extraer calor de las sustancias, cuerpo o ambientes ubicados dentro de cmaras especiales. Es
decir que el calor es bombeado desde adentro de la cmara hacia afuera.
180
PROYECTO
Esa funcin de bombeo de calor la desempea la instalacin de refrigeracin cuyo principio de funcionamiento est basado, en la gran mayora de
los casos, en la compresin mecnica de gases condensables (licuables).
Simplificadamente, se pueden identificar cuatro operaciones bsicas en un
ciclo de refrigeracin por compresin mecnica de vapores: evaporacin,
compresin, condensacin y expansin.
Durante la evaporacin (desde la posicin 1 a 3 en la Figura 17.1), el calor
se absorbe del aire o del proceso (leche, quesos, salmuera, ambientes de trabajo, etc.) que habr de ser enfriado por el refrigerante el cual se evapora o
vaporiza en los evaporadores que se encuentran dentro de las cmaras
climticas cuyas paredes y puertas se encuentran trmicamente aisladas.
Este refrigerante vaporizado es aspirado entonces por el compresor, el cual
obtiene su energa de un motor elctrico o de otro medio mecnico motorizado. El compresor eleva la presin del gas y por lo tanto lo comprime
(desde la posicin 3 a 5 en la Figura 17.1).
El gas refrigerante de alta presin va al condensador, ubicado en el ambiente
exterior, donde puede entonces volver al estado lquido debido a que su
contenido calrico es extrado por una fuente a menor temperatura como
puede ser el aire ambiente para el caso de los aeroenfriadores o el agua de
una torre de enfriamiento (desde la posicin 5 a 7 en la Figura 17.1).
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
El lquido a alta presin vuelve entonces al evaporador a travs de un dispositivo denominado vlvula de expansin en el que se baja su presin y
parte del lquido se vaporiza para enfriar el liquido refrigerante (desde la
posicin 7 a 1 en la Figura 17.1).
En este punto, tenemos un refrigerante lquido fro listo para comenzar nuevamente el ciclo completo.
Entonces lo que sucede es que mediante un ingenio mecnico y
aprovechando las propiedades termodinmicas de los fludos, el calor es
extrado de una sustancia o cuerpo de menor temperatura (proceso que
ocurre a travs del evaporador) y es bombeado a otro que se encuentra
a mayor temperatura como el aire ambiente o el agua de una torre de enfriamiento (proceso que ocurre a travs del condensador).
Como Ud. habr notado, se trata de un proceso inverso a lo que ocurrira
naturalmente. Por ello la naturaleza no perdona y tenemos que pagar un
costo tanto a travs de la electricidad que consumen los motores que accionan el compresor, las bombas de lquidos refrigerados y los ventiladores de
los evaporadores y de los condensadores, como as tambien del mantenimiento apropiado de todos los dispositivos de la instalacin, includas las aislaciones trmicas de las cmaras climticas, de los recipientes trmicos que
almacenan temporalmente la leche o la salmuera, y de las caerias que conducen los fludos refrigerantes.
Ahora, Qu es lo que realmente se est enfriando en las cmaras frigorficas?.
Adems del o de los productos que deben ser enfriados y mantenidos a baja
temperatura, existen otras cargas trmicas que tienen un significativo
impacto en la potencia de la instalacin frigorfica, en definitiva en el consumo de electricidad.
Las aislaciones trmicas de las paredes de la cmara o de los recipientes refrigerados no son perfectas, lo que quiere decir que no ofrecen una resistencia
absoluta a la transmisin del calor. Esto significa que siempre existir un
flujo de calor desde el exterior hacia el interior de la cmara o recipiente
refrigerado. Ese calor que ingresa por las paredes debe ser bombeado por
la instalacin de refrigeracin. Por lo tanto, es importante disponer de un
adecuado material aislante con un espesor ptimo (ni ms ni menos) en trminos econmicos tal que minimice este flujo de calor hacia el interior.
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PROYECTO
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
ejecutar sistemticamente con resultados que pueden traducirse en una significativa reduccin de los costos operativos.
En primer lugar debemos diferenciar entre la instalacin de refrigeracin propiamente dicha (compresores, evaporadores, condensadores y equipos accesorios)
de las cmaras climticas o recipientes aislados que mantienen a temperatura
baja los productos terminados o las materias primas, segun sea el caso.
Instalacin de refrigeracin
Las recomendaciones de buenas prcticas asociadas con la instalacin de
refrigeracin propiamente dicha son las siguientes:
a. Mantenga los condensadores limpios.
Un condensador bloqueado no permite una buena circulacin de aire o agua
para extraer la cantidad suficiente de calor del fluido refrigerante que proviene
del compresor. Un incremento de 1C en la temperatura del refrigerante a la
salida del condensador significa un aumento de 2 a 4% en los costos operativos de la planta. Por lo tanto elimine todos los objetos o suciedades que
puedan tener las aletas de los condensadores y eventualmente psele cuidadosamente un peine metlico para reparar todas aquellas que estn abolladas, pues ellas tambien bloquean la circulacin de aire.
b. Asegurese que el aire o el agua que circula a travs de los condensadores
se encuentre a la temperatura ms baja posible.
Cuanto mayor sea la temperatura del aire mayor ser la temperatura de condensacin. En el caso de los aeroenfriadores protjalos de la radiacin solar.
Recuerde que naturalmente el calor fluye de lo ms caliente a lo ms fro.
c. Controle la existencia de burbujas en el fluido refrigerante a travs de las
mirillas de vidrio del compresor.
La existencia de burbujas en el fludo refrigerante que proviene del condensador durante la operacin estable de la planta (no durante el arranque) significa que la carga de refrigerante es baja y pude deberse a prdidas de dicho
fludo. Esto implica un doble costo. Primero porque la planta no le proporciona
la capacidad de enfriamiento que Ud. necesita por lo que los costos de
operacin se incrementan y segundo tiene que reponer el refrigerante fal-
184
PROYECTO
tante. Aqu no dude en llamar al tcnico, para que busque las fugas, las repare
y reponga la cantidad adecuada de refrigerante correspondiente.
d. Controle peridicamente el nivel de aceite lubricante del compresor.
Como todo artefacto mecnico con movimientos, el compresor requiere que el
lubricante circule adecuadamente en todos sus mecanismos. Para ello el nivel
de aceite no debe ser ni muy bajo ni muy alto. Generalmente el nivel adecuado se encuentra en la mitad de las mirillas de vidrio instaladas en el compresor.
e. Verifique la existencia de vibraciones en las caeras de fluido refrigerante.
La vibraciones en las caeras significan fugas de refrigerante en el corto
plazo con las consecuencias ya sealadas. Aqu no dude en requerir la asistencia de los tcnicos especialistas para que le instalen los elementos antivibratorios apropiados.
Cmaras refrigeradas
Anlogamente, para las cmaras refrigeradas se sugiere poner en prctica
las siguientes recomendaciones:
a. Controle el estado de la aislacin de las paredes de la cmara.
En las cmaras frigorficas es esencial mantener en buen estado de conservacin
de las superficies aislantes. Un criterio prctico para determinar su estado es el
estudio de la diferencia de temperaturas entre la superficie interior de la pared
de la cmara y la temperatura ambiente interior de la misma, o bien la diferencia de la temperatura ambiente exterior y la temperatura de la pared exterior.
Si el estado de conservacin del aislante es correcto se observan unos incrementos pequeos. De una forma prctica, si la diferencia de temperatura entre
el ambiente interior y la pared interior de la cmara, o bien entre el ambiente
exterior y la superficie exterior de la pared de la cmara es superior al 14 - 18%
de la diferencia de temperaturas entre el ambiente exterior y interior de la
cmara se debe estudiar la posibilidad de volver a aislar la cmara. Otra manera de determinar la eficacia del aislamiento en cmaras, depsitos y tuberas
fras es utilizar el anlisis termogrfico. Este tipo de mediciones y anlisis lo debe
realizar un especialista, por lo que no dude en ponerse en contacto con l por
lo menos una vez cada dos aos.
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
Tradicionalmente, la reparacin de un aislante se realiza mediante la sustitucin de lo daado por uno nuevo. Este procedimiento implica dos importantes inconvenientes, por un lado el excesivo gasto en mano de obra, y por
el otro la elevada prdida de tiempo de utilizacin de la cmara. Una solucin alternativa consistira en colocar el nuevo aislante, en base a poliuretano expandido, proyectando el mismo sobre el existente.
b. Mantenga las puertas de acceso cerradas tanto como sea posible.
Como hemos visto anteriormente, una puerta abierta representa un carga
trmica adicional que puede alcanzar hasta el 20% de la potencia frigorfica de la instalacin. Si por razones operativas la puerta tiene que ser abierta con cierta regularidad, es conveniente instalar dispositivos que minimicen
las infilraciones de aire hacia el interior de la cmara.
Los sistemas ms aconsejables para reducir estas infiltraciones son: la instalacin de cortinas de plstico que acten a modo de doble puerta lo que
puede reducir la entrada de aire a la cmara hasta un 70%; la automatizacin de las puertas, lo que puede reducir las infiltraciones de aire ms aun
que las cortinas de plstico y; la instalacin de dobles puertas en los pasadizos y ante-cmaras de acceso.
Un aspecto colateral que es necesario tener en cuenta es que la infiltracin
de aire exterior conlleva asociada una entrada de humedad que ocasiona
acumulacin de hielo en los evaporadores con un consumo adicional de
energa para reduccin de la transmisin de calor.
c. Verificar que los evaporadores en la cmara no acumulen demasiado hielo.
La eliminacin peridica de la capa de hielo que se forma sobre los evaporadores de las cmaras frigorficas es una operacin necesaria para mantener
en un nivel correcto el coeficiente global de transmisin de calor de estos
intercambiadores y por tanto del rendimiento de la instalacin.
Otra razn es evitar que a causa de la obstruccin del paso de aire por el
evaporador se produzca una reduccin muy perjudicial de la circulacin de
aire dentro de la cmara.
Un manejo apropiado de este aspecto puede significar ahorros de hasta el
5% de la energa consumida.
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PROYECTO
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MANUAL
PARA LA
EFICIENCIA PRODUCTIVA
DE LA
PYME QUESERA
culacin de aire dentro de la cmara puede conducir a un aumento de temperatura dentro de la misma con el consiguiente aumento del consumo de
energa y el deterioro de los productos almacenados. Para ello las pilas
deben armarse y disponerse de tal manera que el aire circule sin obstrucciones entre ellas.
Problemas ms frecuentes
y soluciones sugeridas
En la siguiente tabla se presenta un resumen de los problemas ms frecuentes
que se suelen encontrar y su correspondiente solucin que se supone le redituarn beneficios inmediatos en algunos casos y a corto plazo en otros.
Problemas ms frecuentes
Superficies del condensador sucias y
obstruidas
Solucin sugerida
Eliminar todos los objetos o suciedades que
puedan tener las aletas de los condensadores y eventuamente psele cuidadosamente un peine metlico para reparar todas aquellas que estn abolladas, pues ellas tambien bloquean la circulacin de
aire.
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PROYECTO
Problemas ms frecuentes
Aislantes trmicos (paredes aisladas
de las cmaras, aislaciones de tuberas
y tanques) en mal estado.
Solucin sugerida
La reparacin de un aislante se realiza mediante la
sustitucin de lo daado por uno nuevo. Este procedimiento implica dos importantes inconvenientes, por
un lado el excesivo gasto en mano de obra, y por el
otro la elevada prdida de tiempo de utilizacin de la
cmara. Una solucin alternativa consistira en colocar
el nuevo aislante en base a poliuretano expandido
proyectando el mismo sobre el existente.
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PROYECTO
17 Implementacin de
un programa de mejoras
Introduccin
La utilizacin y el manejo racional de los recursos, tanto los energticos (renovables y no-renovables), como el agua, las materias primas y los insumos de
las produccin, constituyen hoy en da factores claves que las empresas, en su
visin estratgica, deben tener en cuenta e incorporar en su filosofa empresaria como parte de una respuesta no slo para mejorar su competitividad
sino tambin para satisfacer una demanda social en crecimiento.
Indudablemente, los aspectos bsicos que determinan la competitividad de
una empresa u organizacin son definitivamente la calidad y los precios de
los productos o de los servicios que ofrece, los cuales a su vez dependen de
los costos de los recursos de la produccin mencionados anteriormente.
Por lo tanto, un programa que tienda a optimizar y mantener mejores
ndices de consumo (bsicamente materia prima, energa, combustibles,
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PARA LA
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mal. Los consumos energticos son asignados a un centro de costos y presupuesto bien definidos y est funcionando un programa de manejo
energtico y productivo sistemtico que incorpora procedimientos para
informar peridicamente los consumos y que adems busca promover la
mejora en la eficiencia energtica y las correspondiente inversiones asociadas. El proceso de seleccin, adquisicin y reparacin de equipos de planta
incorpora criterios tcnicos explcitos sobre eficiencia energtica.
NIVEL 4: Indica una clara delegacin de responsabilidades de los consumos
energticos en toda la estructura de la organizacin. La eficiencia energtica y
productiva es regular y sistemticamente promovida tanto formal como informalmente. Un sistema de monitoreo y adquisicin de datos est integrado al
sistema de gestin de la organizacin y el desempeo de los equipos e instalaciones fabriles es monitoreado minuciosamente en virtud de un objetivo de
consumos preestablecido. Tanto la planta fabril como los equipos que la integran son seleccionados, adquiridos o reparados en funcin de su desempeo
energtico y su operacin es monitoreada de manera permanente.
Como una gua para evaluar a priori el impacto en los consumos energticos de
un organizacin que ha decidido ir incorporando de manera paulatina los conceptos de eficiencia energtica y productiva, se puede decir que cada nivel representa entre un 8 y un 10 % de ahorro (un 30 a un 40 % desde el NIVEL 0 al
4) en costos de energa en relacin con los consumos originales.
Los NIVELES 3 y 4 representan generalmente condiciones tales que en la
organizacin se desarrollan acciones de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM). Alcanzar el NIVEL 3 es probablemente la meta ms apropiada para
las pequeas y medianas organizaciones, en las cuales no es posible ni viable
el NIVEL 4 de desempeo, el cual es el que buscan las empresas grandes que
han decidido el camino de la excelencia.
Hay experiencia concreta en la industria que indica que un manejo energtico y productivo sistemtico con la introduccin de distintos tipos de mejoras
conduce inexorablemente a ahorros, muchas veces de una magnitud apreciable, del orden del 40% de los niveles de consumo existentes.
El verdadero desafo es mantener los nuevos patrones de consumo, los niveles de calidad logrados y los nuevos ndices de productividad alcanzados. En lo que sigue
intentaremos mostrar los pasos que, a nuestro criterio, debera usted seguir para implementar exitosamente un sistema de manejo energtico y productivo en su empresa.
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gin ubicar tan fcilmente y que tuvieran tan bajo costo, lo que sigue es
establecer las oportunidades de manera ms especfica. Es aqu donde resulta recomendable buscar ayuda externa a travs de la asistencia tcnica externa de consultores especializados.
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Sistematizacin de la informacin
La sistematizacin de la informacin que Ud. necesita para evaluar el
desempeo de su planta es la siguiente:
Determine la evolucin temporal de los consumos y de los costos asociados de las materias primas e insumos de la produccin, de todos los
insumos energticos, incluyendo el agua de proceso, en todos los niveles de
produccin y de servicios. Para ello es necesario establecer un sistema sencillo de asiento de datos en planillas y cuadros, configurando as la base de
un sistema de monitoreo que posteriormente podr ser manejado convenientemente mediante herramientas informticas diseadas a propsito
(Grfico 17.1).
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Se presenta una propuesta de tabla para la toma de datos (tabla 17.1). Esta tabla
tiene una fila por da y las columnas se dividen en cinco grupos : Leche,
Produccin, Clima, Electricidad y Gas. No se ha incluido agua por que en la actualidad no hay un manera directa de determinar el consumo, sin embargo si se
dispone de algn dato (p.ej. tanques consumidos) debera incluirse una columna.
En la columna gas se han puesto las unidades de Nm3 (metros cbicos normales) suponiendo que se instale un medidor de gas para la caldera, aspecto altamente recomendable pues permitira seguir de cerca la influencia de
los cambios de operacin sobre el consumo. Mientras un medidor no est
disponible pueden anotarse en esta columna, por ejemplo las cargas de
propano lquido en los tanques segn la facturacin en los das en que esta
carga se realice ( la columna debera titularse Carga [litros]).
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PROYECTO
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Indice
Prefacio
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Prlogo
Pag. 3
Objetivos y Alcance
Pag. 5
Captulo 1
LA INDUSTRIA QUESERA EN LA ARGENTINA
La ubicacin de la Argentina quesera en el contexto mundial.Descripcin.
Breve descripcin de la cadena agroalimentaria lctea.
La actividad quesera como multiplicadora del empleo.
El consumo y la comercializacin.
Los distintos tipos de quesos elaborados por las empresas lcteas argentinas.
Pag. 7
Pag. 8
Pag. 9
Pag. 9
Pag. 10
Captulo 2
LA GESTIN ENERGTICA Y PRODUCTIVA EN LA PyME ARGENTINA
Introduccin.
Diagnsticos de eficiencia productiva y energtica.
La compra de la materia prima.
Las Buenas Prcticas de Manufactura BPM y los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Sanitizacin POES.
El ahorro energtico.
Importancia de la capacitacin. El perfil tcnico adecuado del personal.
Pag. 13
Pag. 15
Pag. 17
Pag. 18
Pag. 19
Pag. 22
Captulo 3
LA ELABORACIN DEL QUESO
Un poco de historia.
Descripcin de la elaboracin de un queso. Diagrama de flujo y etapas.
Pag. 25
Pag. 26
Captulo 4
LOS LOCALES Y EL EQUIPAMIENTO
Introduccin.
El emplazamiento de la quesera.
La construccin edilicia.
El acceso a la planta.
Entrada sanitaria.
El interior de la planta.
Las instalaciones para el personal y servicios higinicos.
Equipamiento.
Problemas ms frecuentes.
Pag. 31
Pag. 32
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Pag. 33
Pag. 33
Pag. 34
Pag. 36
Pag. 37
Pag. 39
Captulo 5
LA LECHE PARA LA QUESERA
Produccin y recoleccin de la leche.
La recepcin en la planta.
El pago de la leche por su calidad.
Otros parmetros de anlisis que el productor quesero debe tener en
cuenta.
Realizacin de los anlisis de pago de leche por calidad. Laboratorios
regionales.
Los inconvenientes de trabajar con leches de baja calidad.
Problemas ms frecuentes.
Pag. 41
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Pag. 43
Pag. 45
Pag. 46
Pag. 46
Pag. 52
Captulo 6
DE LA TINA QUESERA AL PRENSADO
Operaciones preliminares. La higienizacin y estandarizacin de la leche.
La pasteurizacin.
Premaduracin de la leche.
La coagulacin.
Preparacin de la masa. Sinresis.
Separacin de la masa y moldeo.
El prensado.
La eficiencia energtica en el proceso de pasteurizacin.
Problemas ms frecuentes.
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Pag. 58
Pag. 61
Pag. 63
Pag. 65
Pag. 68
Pag. 70
Pag. 77
Captulo 7
EL SALADO DE LOS QUESOS
La etapa del salado.
El mantenimiento de la salmuera.
Elementos con que se debe contar.
Problemas ms frecuentes.
Oportunidades de mejoras.
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Pag. 81
Pag. 83
Pag. 84
Pag. 84
Captulo 8
LA MADURACIN Y TERMINACIN DE LOS QUESOS
La etapa de maduracin.
La sala de maduracin.
Control del local de maduracin.
Tratamientos superficiales del queso.
Preparacin del queso para la venta.
Problemas ms frecuentes.
Pag. 85
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Pag. 88
Pag. 90
Pag. 92
Pag. 95
Captulo 9
EL CONTROL DEL PROCESO. REGISTROS
Control del proceso.
Documentacin.
Instructivos.
Registros de datos. Monitoreo y anlisis.
Grficos de control.
Qu parmetros deben ser controlados?
Quines deben realizar las mediciones?
Disponibilidad de laboratorio.
La medicin de temperaturas y tiempos.
La medicin de pH.
La trazabilidad del producto final hasta la propia leche de partida.
Qu datos energticos debo juntar y evaluar mensualmente en mi fbrica?
Pag. 97
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Pag. 104
Pag. 104
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Pag. 108
Pag. 108
Captulo 10
EL RENDIMIENTO PRODUCTIVO DE LA FBRICA
El rendimiento quesero y su relacin con otros parmetros de elaboracin.
Aprovechamiento de los subproductos.
Desperdicios.
Problemas ms frecuentes.
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Pag. 115
Pag. 117
Pag. 117
Captulo 11
LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
La calidad del producto final.
El queso segn el Cdigo Alimentario Argentino.
La calidad higinico sanitaria.
La calidad composicional.
El control regular del producto final.
Problemas ms frecuentes.
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Pag. 120
Pag. 122
Pag. 122
Pag. 123
Pag. 123
Captulo 12
LOS ASPECTOS HIGINICOS Y SANITARIOS
Introduccin.
Cul es el objetivo de un sistema de higiene y sanitizacin?
Cmo lograrlo?
Higiene personal.
Higiene de utensilios e instalaciones.
Quin realiza la tarea?
Qu indicadores se deben observar para saber que la tarea se realiza
correctamente?
Pag. 125
Pag. 127
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Pag. 129
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Captulo 13
RECEPCIN Y DISTRIBUCIN DE ENERGA ELCTRICA.
Introduccin.
El Factor Tarifario.
Demanda de potencia.
El Factor Consumo.
Penalizaciones. El Factor Potencia.
Problemas ms frecuentes y soluciones sugeridas.
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Pag. 144
Pag. 148
Captulo 14
GENERACIN Y USO DEL VAPOR.
La caldera.
El tratamiento del agua.
Aislacin de lneas de vapor y retorno de condensado.
Pag. 151
Pag. 159
Pag. 161
Captulo 15
GENERACIN Y DISTRIBUCION DE AIRE COMPRIMIDO.
Introduccin.
Medidas para disminuir el consumo energtico.
Problemas ms frecuentes y soluciones sugeridas.
Pag. 169
Pag. 171
Pag. 175
Captulo 16
GENERACIN Y MANEJO DEL FRO.
Introduccin.
Conceptos bsicos.
Medidas para disminuir el consumo energtico.
Problemas ms frecuentes y soluciones sugeridas.
Pag. 179
Pag. 180
Pag. 183
Pag. 188
Captulo 17
IMPLEMENTACION DE UN PROGRAMA DE MEJORAS.
Introduccin.
Una aproximacin al manejo energtico y productivo.
Sistematizacin de la informacin.
Pag. 191
Pag. 194
Pag. 198
Agradecimientos
El Proyecto Incremento de la Eficiencia Energtica y Productiva en
la PyME argentina, PIEEP, agradece a las siguientes empresas e
instituciones el invalorable aporte que han realizado para la elaboracin del presente Manual:
Empresas
MSGP Magnasco S.A. Planta Don Atilio.
Grupo Asociativo Cuenca Quesera del Oeste:
La Mara Pilar Estancias S.A.
La Familia S. de H.
Coop. de Tamberos de Emilio V. Bunge Soc. Coop. Limitada.
Ar-Desia S.A.
ILBA S.A.
Lactren S. de H.
Lcteos Jorge Alberto Garca.
Chatalac S.R.L.
San Francisco S. de H.
Grupo Asociativo de Empresas Lcteas de Entre Ros:
Establecimiento Industrial Lcteo LW S.R.L.
COTAPA Ltda.
Cremigal S.R.L.
Industria Lctea Julio E. Gtte.
Lcteos Tonutti S.R.L.
Grupo Asociativo Cuenca Quesera de Villa Mara:
Cooperativa Las Cuatro Esquinas.
Coop. Agrcola Tambera James Craick Ltda. (La Craikense).
Los Pinos S.A.
Lcteos de Tio Pujio S.A.
MANUAL
Instituciones
INTI Lcteos (Centro Miguelete y Centro Rafaela).
INTI Energa.
Programa de Eficiencia en la Gestin Energtica Productiva y
Ambiental (EGEPA) de la Direccin Provincial de Energa
de la Provincia de Buenos Aires.
Programa Provincial de Poltica Lechera de la Provincia de Buenos Aires.
Direccin de Lechera de la Provincia de Entre Ros.
Unin Industrial de la Provincia de Buenos Aires, UIPBA.
Centro IDEB Trenque Lauquen.
Escuela Superior Integral de Lechera de Villa Mara, Crdoba.
Universidad Tecnolgica Nacional Regional Delta CIDEA.
Universidad Tecnolgica Nacional Regional Santa Fe.
Universidad Tecnolgica Nacional Regional Villa Mara.
Agencia para el Desarrollo Econmico de la Ciudad de Crdoba, ADEC.
Direccin de Produccin de la Municipalidad de Trenque Lauquen.
Direccin de Promocin y Medio Ambiente de la Municipalidad de
General Villegas.
Direccin de Produccin de la Municipalidad de Lincoln.
Direccin de Produccin de la Municipalidad de Carlos Casares
Asociacin de Empresarios de la Regin Centro Argentino, AERCA.
Cmara de Comercio, Industria y Servicios de Trenque Lauquen.
Cmara de Comercio, Industria y Servicios de Carlos Casares.
Centro Unin Comercio e Industria de Lincoln.
Direccin de Tecnologas, Procesos y Servicios Ambientales de la
Secretara de Ambiente y Desarrollo Sustentable.