EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO - PROCESAMIENTO DE

MUESTRAS DE PRODUCTOS LCTEOS PARA ANLISIS DE LABORATORIO

PRESENTADO POR:
JUAN CARLOS RUMBO USTARIZ

CESAR ARAUJO ARANGO BAUTISTA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA VIRTUAL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LACTEOS
VALLEDUPAR/CESAR
11 DE SEPTIEMBRE DE 2014

ACTIVIDAD SEMANA 2: Procedimientos de toma de muestras segn protocolos

establecidos
Descripcin:
Ingrese a la plataforma Virtualplant y observe el proceso de elaboracin de leche y
yogurt.
1. Determine en qu pasos y por qu tomara muestras para su anlisis?
2. Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.
3. Elabore un protocolo de manejo de las distintas
DESARROLLO
1. Determine en qu pasos y por qu tomara muestras para su anlisis?

PROCESO DE ELABORACION DE LA LECHE

LECHE
En el proceso de la leche, yo tomara muestras en dos pasos, la recepcin de la
leche y en la pasterizacin HTST; en la recepcin por que es cuando la leche llega
desde el sitio de ordeo a la planta entonces en este caso hay que hacer
muestras para realizar anlisis fisicoqumico y microbiolgico y en la
pasteurizacin porque en esta la leche se somete a un tratamiento trmico
continuo para la reduccin de la poblacin microbiana, entonces hay que realizar
muestreo para determinar los niveles de nutrientes y determinar la efectividad de
pasteurizacin, con la cual se pretende evidenciar la destruccin y efectivamente

la destruccin de microorganismos que evidentemente demostr los anlisis

microbiolgicos de la leche que se recepcciono en la fase inicial(ordeo) por lo
cual se espera resultados ptimos en cuanto a la accin trmica de pasteurizacin
Es decir, una vez realizado este proceso, el cual se encarga de eliminar
completamente la presencia de microorganismos no deseados en la leche, se
hace necesario un muestreo de recuento de microorganismos para garantizar la
eficiencia del proceso y su uso en un posterior proceso. Si no se controla este
factor, se podra alterar los dems procesos, hasta la obtencin de un producto no
conforme a las caractersticas deseadas por el cliente.

YOGURT
En el proceso del yogurt, yo tomara muestras en dos pasos :primeramente en el
balance y en la fermentacin; en el balance porque los slidos grasos y no grasos
es uno de los parmetros que se deben ajustar en la elaboracin de el yogur para
darle al producto las caractersticas propias de viscosidad y consistencia por eso
se deben elaborar muestras y en la fermentacin porque es la etapa en la cual la
lactosa presente en la base se convierte en cido lctico, cido actico,
acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los cultivos inoculados,
sustancias que le confieren al yogur su sabor caracterstico. Por tal razn, una vez
se haya realizado el
proceso fermentativo, por parte de los diversos
microorganismos benficos para dicho proceso, es vital tener un control del pH de
salida del fermentador por lo cual se hace evidente un toma de muestra para
garantizar el control y establecer el tipo de fermentacin que se quiere obtener.
Porque una fermentacin corta o muy larga afectar las caractersticas del
producto final, por ello el proceso se controla por medio del seguimiento del pH y
de la Concentracin de cido lctico, cuyo valor debe estar entre 0.70 y 1.50 %
m/m. (Virtual plant).
2. Consulte sobre la normativa relacionada con estos dos productos.
Para la leche y los diversos productos lcteos, hay diversas normas que regulan el
proceso de muestreo de entre las cuales se destacan la NTC 666-leche y
productos lcteos. Gua para muestreo, NTC 4425-leche y productos lcteos.
Muestreo. Inspeccin por variables, y la NTC 4518- leche y productos lcteos.
Muestreo. Inspeccin por atributos. Estas son bsicamente las normas que
regulan la toma de muestras en los procesos lcteos
NTC 666: proporcionan una gua sobre los mtodos de muestreos de leche y
productos lcteos para anlisis microbiolgico, qumico, fsico y sensorial, excepto

para muestreo de leche de animales individuales en la finca y dentro de esquemas

de pago por calidad.
NTC 4425: La inspeccin por variables es un mtodo que consiste en medir
caractersticas cuantitativas para cada unidad de la muestra tomada de una
poblacin. La aceptacin de la poblacin se establece estadsticamente a partir de
un nmero de unidades en la muestra que rene los requisitos especficos.
NTC 4518: La teora de muestreo empleada en esta norma est basada en la
clasificacin de una unidad como buena o defectuosa. Una unidad es buena
si cumple los requisitos de una especificacin, mientras una unidad defectuosa
no los cumple. Es indispensable que la muestra sea tomada aleatoriamente. De lo
contrario, los planes de muestreo no darn la proteccin establecida.
3. Elabore un protocolo de manejo de las distintas muestras.

Protocolo de manejo de muestra general para lcteos