INTRODUCCIN

El Turismo en el Per se constituye en la tercera industria ms

grande de la nacin, detrs de la pesca y la minera, sobresaliendo
por su riqueza gastronmica y el crecimiento de la actividad
turstica debido a su diversidad cultural, y que el crecimiento
econmico es constante, se muestran grandes oportunidades para
los peruanos emprendedores como nosotros, deseosos de crecer y
servir al consumidor nacional e internacional, es as que nace
SUMAQ
una empresa dedicada al servicio gastronmico
turstico, dando la oportunidad a nuestra clientela de encontrar
un
nuevo
espacio, donde
pueda olvidarse de la forma
tradicional de vivir, celebrar y disfrutar.
SUMAQ es una empresa comprometida con el consumidor,
garantizando la inocuidad y calidad de nuestros platos ya que
nosotros cumplimos con las buenas prcticas de higiene para velar
por la salud de nuestros clientes ya que ellos son la razn de
nuestra existencia como empresa y posteriormente sern nuestros
embajadores de nuestra gastronoma.
La variedad de platos ofrecidos son bastante novedosos como
el lomo strogonoff que son tiras de lomo salteados y flameados
con vino tinto y para terminar con bechamel. No dejar de
saborear, disfrutar y recomendar
todo aquel que se atreva a
conquistar este nuevo mundo.

Los Autores.

CAPITULO I
RESUMEN EJECUTIVO
1.1. Oportunidad de negocio.
El crecimiento del flujo turstico y la demanda que existe en el
rubro de los restaurantes nos obliga a cubrir las necesidades de
nuestros visitantes tanto nacionales como extranjeros radica en
que el servicio que reciben actualmente no cubren sus
expectativas, el servicio final que ellos reciben es de muy poca
calidad y en muchos casos al existir tan pocos establecimiento
que ofrecen el servicio en mencin se ven en la obligacin de
adquirirlos de estos establecimientos, teniendo como deseo un
mejor servicio con platos de mejor calidad y un entorno donde
ellos puedan consumirlos sin ningn apuro o molestia.

1.2. Estudio de mercado.

En este captulo se analizar el mercado de manera externa
(PESTEL) e interna
(FODA) para hacer un diagnstico de ste. De esta manera,
aprovechar las oportunidades y afrontar las amenazas del sector.
Segundo, mediante una estrategia de segmentacin por atributos
buscados, se segmentar el mercado para posicionar al restaurant
en un target especfico mediante una estrategia de
posicionamiento. Luego, se realizar la estrategia funcional y plan
de accin en cada una de las 4p's (incluyendo a la P de
Persona), la cual es fundamental en el anlisis moderno en el
rubro de servicios. Finalmente se proyectar la demanda del
proyecto que es un porcentaje de la demanda insatisfecha
estimada de consumidores peruanos.
ANALISIS DE ENTORNO
Se definir los factores externos e internos que afectan directa o
indirectamente al desarrollo del proyecto para luego ponderarlos
agrupndolos por el tipo de factor y ver el impacto del resultado
de comparar de fortalezas versus debilidades y oportunidades
versus amenazas.
ANLISIS EXTERNO

En esta parte se usar el mtodo PESTEL que agrupa la

informacin del mercado segn Poltico, Econmico, Social,
Tecnolgico, Ecolgico y Legal.

POLITICO

Los factores polticos que pueden afectar al proyecto son las

medidas macroeconmicas que tomar el gobierno elegido
recientemente. A pesar de las buenas seales iniciales existe la
incertidumbre sobre las directivas a tomar en los primeros aos de
este nuevo periodo. A la fecha el Per ha tomado un rumbo de
crecimiento de econmico y estabilidad poltica y jurdica nunca
antes vista, lo cual ha incentivado la inversin privada y el
consumo nacional.
Hoy por hoy en el pas est siendo testigo de una maduracin
poltica, que podra frenar los planes del poder ejecutivo ya que el
nivel de educacin, experiencia y sobretodo claridad de
propuestas es superior a anteriores elecciones. Esto muestra que
el legislativo, a pesar de seguir fragmentado, sea un poco ms
coherente y acertado que en anteriores oportunidades. En lo que
respecta al nivel municipal, el efecto podra ser importante, como
nulo dependiendo de la ubicacin del restaurante.

SOCIAL

El proyecto tendr un enfoque social, con el que se pretende

apoyar a los crecientes jvenes que estn estudiando carreras
gastronmicas actualmente en zonas marginales de Cusco. El
apoyo a brindar ser tomar a los mejores alumnos como
practicantes inicialmente y posteriormente contratarlos.
Cabe resaltar que los jvenes de estas escuelas viven en zonas de
muy bajos recursos y la mayora estudia gracias a becas o apoyo
de instituciones del extranjero.
Un aspecto social que afectar al proyecto de manera positiva
ser el incremento del sentimiento patritico en el peruano.
Teniendo en cuenta que este factor incrementa el consumo de
bienes o servicios peruanos, beneficia al proyecto ya que el
concepto que tendr el restaurante tendr una importante carga
nacional.

TECNOLGICO

No se encontraron factores tecnolgicos que impacten al estudio

realizado.

ECOLGICO

23

Los principales aspectos ecolgicos que afectarn el proyecto son

el manejo de efluentes y emisin de gases que tendr el
restaurant y en un lugar secundario el uso de transgnicos para la
preparacin de los platos de comida.
Teniendo en cuenta que en el Per el manejo de efluentes y el
control de gases an es un tema nuevo, es difcil encontrar
soluciones para este tema, que a pesar de estar regulado, la
legislacin es vaga para empresas de servicios como la propuesta.
Se considera importante implementar un sistema de control de
efluentes para as reducir la polucin del agua residual as como
un control de gases, que no solo sern controlados para contribuir
con el medio ambiente sino para no afectar a la calidad de vida de
los vecinos de donde se ubique el Restaurante.

LEGAL

La aprobacin de la ley del nuevo Cdigo de Proteccin y Defensa

al Consumidor el jueves 12 de agosto del 2010, es lo ms
relevante para el proyecto. Con esta nueva ley INDECOPI ejerce
las funciones de Autoridad Nacional de Proteccin y Defensa del
Consumidor y, por tanto, le compete el cumplimiento de las
disposiciones contenidas en la mencionada norma. Esto conlleva a
que el organismo tenga un mayor peso y el consumidor debe ser
ms respetado. La finalidad del Cdigo de Consumo es que los
consumidores accedan a productos y servicios idneos y que
gocen de los derechos y mecanismos efectivos para su proteccin;
reduciendo la asimetra informativa, corrigiendo, previniendo o
eliminando las conductas que afecten sus legtimos intereses.
Como propuesta innovadora se establece que en el sector
financiero se instaure una va de reclamacin con relacin a sus
productos y servicios, que funcionar como primera instancia en
los casos en los que se transgredan los derechos del consumidor.
Asimismo, en el captulo de salud y seguridad el anteproyecto fija
una regulacin especial para los productos ofrecidos en el
mercado, establecindose que los proveedores sean responsables
de la inocuidad de los alimentos

1.3. Inversin requerida.

1.4. Evaluacin financiera.

1.5. Anlisis FODA.

ANLISIS INTERNO
Se definir los factores internos (fortalezas y debilidades) y
factores externos (oportunidades y amenazas).
Se analizarn las fortalezas, las oportunidades, las debilidades y
las amenazas de la empresa, con el fin de elaborar las
estrategias del planeamiento estratgico del proyecto. Estas
estrategias se utilizarn a lo largo del horizonte de tiempo de 10
aos.
FORTALEZAS
Ningn otro Restaurant de la competencia tiene el mismo
concepto que el Restaurante a desarrollar.
El nivel de satisfaccin del consumidor en el restaurant ser
mayor a 95% como medida estndar.
Procesos estandarizados para la preparacin de los platos y
para el servicio a los clientes.
Materia prima de excelente calidad y mantenimiento.
Personal capacitado enfocado al consumidor.
Buena relacin Precio-Calidad en los platos.
Tecnologa avanzada para el rubro. Se contar con
equipamiento de primer nivel para la cocina y hardware y
software especial para restaurants, para lograr una mayor
eficiencia. El sistema de produccin de los platos y el reciclado
de los mismos toma en cuenta en sus procedimientos el factor
ambiental.
DEBILIDADES
No se cuenta con soporte financiero que permita hacer
importantes inversiones.
Complejidad del negocio al trabajar con productos perecibles.
Marca no conocida en el mercado al ser un restaurant nuevo.
La oferta de valor del restaurant requiere un alto costo fijo
(personal).

 Falta de experiencia. Hay variables que se tendrn que manejar

con mucho cuidado tales como; proveedores, compras,
almacn.
OPORTUNIDADES
La gastronoma peruana super los S/.40 mil millones el 2010,
esto debido a un crecimiento de +6% respecto anual.
El Per posee una de las mayores biodiversidades del mundo lo
que ha permitido el nacimiento y evolucin de gastronomas
nicas como la cocina costea, andina y selvtica.
El anteproyecto de Cdigo del Consumidor reducir la alta
competencia informal.
Crecimiento de la demanda Interna +5,6% en el periodo 2010
2012.
AMENAZAS
Las variaciones de los precios en el mercado de los insumos que
se usa en la preparacin de los platos.
Riesgo de que nieguen o demoren los permisos legales y
sanitarios para la apertura del local.
Consumidores pocos fieles debido a la alta competencia donde
la variable precio es importante.
Fuerte amenaza de productos sustitutos; comida light y /o
comida casera a bajos precios.
No ser propietario del local. Teniendo en cuenta que el mercado
inmobiliario est en crecimiento, es posible que el contrato
tenga clusulas de alza de precios o corto plazo.

1.6. Conclusiones principales.

CAPITULO II
INFORMACION GENERAL DEL PLAN DE NEGOCIO
2.1. Informacin general.
Nuestro proyecto esta direccionado al rubro de restaurante
turstico, donde pondremos en valor la gastronoma peruana de
la misma manera la internacional a todos los visitantes tanto
nacionales como internacionales.

Este proyecto estar ubicado en una zona estratgica del

distrito de chinchero, provincia de Urubamba y departamento
del Cusco. El cual pertenece al circuito de Camino del Inca.
En estas ltimas dcadas la gastronoma peruana tiene un
espacio bien ganado en el mercado internacional y ello nos
motiv aventurarnos en este tipo de proyecto.

2.1.1.

Nombre.

El proyecto de inversin a desarrollar es un restaurante turstico

de 3 tenedores, cuyo nombre es SUMAQ, por que decidimos
mantener en realce el idioma Quechua y dicho nombre se
aprob por unanimidad.

2.1.2.

Naturaleza.

La actividad es de carcter econmica que est catalogado

como de servicio turstico.

2.1.3.

Ubicacin.

El mercado al cual nos orientamos se encuentra en el pueblo

Chinchero. Chinchero es la capital del distrito del mismo
nombre, provincia de Urubamba, departamento de Cusco. Est
ubicada a 30 Km. de la ciudad de Cusco, geogrficamente se
localiza a una altitud promedio de 3.762 msnm en la entrada al
Valle Sagrado de los Incas y en las faldas de cerro Antaqasa.
Geogrficamente se ubica en la latitud 1324 30 y longitud
7203 15.
Limita por el norte con la comunidad de Yanacona, por el sur
con la comunidad de Ayllopongo; por el este con la comunidad
campesina de Yanacona y por el oeste con el distrito de Maras y
Chacn (Anta).

2.1.4.

Presentacin de los promotores.

Este proyecto es impulsado y financiado por dos socios que

poseen vasto conocimiento y experiencia en el rea de servicios
tursticos, tienen una especialidad certificada en el rea de
gastronoma y arte culinario.
Ellos estn dispuestos a apostar por este proyecto. La gran
demanda que existir en el sector turismo por la construccin
del Aeropuerto Internacional de Chinchero hace que encaminen
este proyecto.

2.2. Marco terico conceptual del proyecto.

Para desarrollar este

2.2.1.

Definiciones bsicas.

PROYECTO:

Conjunto de datos, clculos y dibujos articulados en forma

metodolgica, que dan los parmetros de cmo ha de ser y
cunto ha de costar una obra o tarea. Esta informacin se
somete a evaluaciones para fundamentar una decisin de
aceptacin o rechazo.
Series de planteamientos encaminados a la produccin de un
bien o la prestacin de un servicio.

INVERSIN:

Aportacin de recursos para obtener un beneficio futuro.

Conjunto de recursos que se emplean para producir un bien o
servicio y generar una utilidad.
PROYECTO DE INVERSIN:

Es un conjunto de planes detallados que tienen por objetivo

aumentar la productividad de la empresa para incrementar las
utilidades o la prestacin de servicios, mediante el uso ptimo
de los fondos en un plazo razonable.
Es un plan al que se le asigna determinado monto de capital y
se le proporcionan insumos para producir un bien o servicio
til.
Serie de planes que se piensan poner en marcha para dar
eficacia a alguna actividad u operacin econmica o
financiera, con el fin de obtener un bien o servicio en las
mejores condiciones y conseguir una retribucin.

IMPORTANCIA DE UN PROYECTO DE INVERSIN

La evaluacin de un proyecto de inversin tiene por objeto
conocer su rentabilidad econmica y social, de manera que
resuelva una necesidad humana en forma eficiente, segura y

rentable, asignando los recursos econmicos con que se cuentan a

la mejor alternativa.
En la actualidad una inversin inteligente requiere de un
proyecto bien estructurado y evaluado que indique la pauta a
seguirse como la correcta asignacin de recursos, igualar el valor
adquisitivo de la moneda presente en la moneda futura y estar
seguros de que la inversin ser realmente rentable, decidir el
ordenamiento de varios proyectos en funcin a su rentabilidad y
tomar una decisin de aceptacin o rechazo.
TIPOS DE PROYECTOS
Hay varias clasificaciones de los proyectos de inversin.
SEGN SU CARCTER, PUEDE SER:
Un proyecto tiene carcter econmico, cuando sus
posibilidades de implementacin y operacin dependen de una
demanda real en el mercado del bien o servicio a producir, a los
niveles del precio previsto.
Un proyecto tiene carcter social, cuando la decisin de
realizarlo no depende de que los consumidores o usuarios
potenciales del producto, puedan pagar ntegramente o
individualmente los precios de los bienes o servicios ofrecidos, que
cubrir total o parcialmente la comunidad en su conjunto, a travs
del presupuesto pblico de sistemas diferenciales de tarifas o de
sus subsidios directos.
SEGN EL SECTOR DE LA ECONOMA AL CUAL ESTN
DIRIGIDOS, PUEDE SER:
Agropecuarios, dirigidos al campo de la produccin animal y
vegetal; las actividades pesqueras y forestales; y los proyectos de
riego, colonizacin, reforma agraria, extensin y crdito agrcola y
ganadero, mecanizacin de faenas y abono sistemtico.
Manufactureros, empresas dedicadas a la transformacin,
fabricacin o elaboracin de productos. Empresas dedicadas a
construir, o procesar bienes.
De infraestructura. Igual clasificacin que la anterior.
De servicios, o sector terciario es el sector econmico que
engloba todas aquellas actividades econmicas que no producen
bienes materiales de forma directa, sino servicios que se ofrecen
para satisfacer las necesidades de la poblacin. Incluye

subsectores como transportes, comunicaciones, finanzas, turismo,

hostelera, ocio, cultura, espectculos, la administracin pblica y
los denominados servicios pblicos.
Comercial, proyectos dedicados a la creacin de empresas
dedicadas a la compra y venta de productos.
SEGN SU CATEGORA, PUEDE SER:
Produccin de bienes, comprenden los proyectos de la
industria manufacturera, la industria extractiva y el procesamiento
de los productos extractivos de la pesca, de la agricultura y de la
actividad pecuaria.
De servicios, se caracterizan porque no producen bienes
materiales. Prestan servicios de carcter personal, material o
tcnico, ya sea mediante el ejercicio profesional individual o a
travs de instituciones. Dentro de esta categora se incluyen los
proyectos de investigacin tecnolgica o cientfica, de
comercializacin de los productos de otras actividades y de
servicios sociales, no incluidos en los proyectos de infraestructura
social.
De infraestructura, se puede encontrar proyectos de
infraestructura social o econmica. Los de infraestructura social
estn dirigidos a atender necesidades bsicas en la poblacin,
tales como: Salud, Educacin, Recreacin, Turismo, Seguridad
Social, Acueductos, Alcantarillados, Vivienda y Ordenamiento
espacial urbano y rural. Los de infraestructura econmica. Se
caracterizan por ser proyectos que proporcionan a la actividad
econmica ciertos insumos, bienes o servicios, de utilidad general,
tales como: Energa elctrica, Transporte y Comunicaciones.
Incluyen
los
proyectos
de
construccin,
ampliacin
y
mantenimiento de carreteras, Ferrocarriles, Aeropuertos, Puertos y
Navegacin; Centrales elctricas y sus lneas y redes de
transmisin y distribucin; Sistemas de telecomunicaciones y
sistemas de informacin.
TURISMO
Comprende las actividades que realizan las personas durante
sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno
habitual, por un perodo de tiempo consecutivo inferior a un ao,
ya sea por negocios o con fines de ocio, pero nunca relacionados
con el ejercicio de una actividad remunerativa en el lugar visitado.

ACTIVIDAD TURISTICA
Es el acto que realiza el visitante para que se materialice el
turismo. Son el objetivo de su viaje y la razn por la cual requiere
que le sean proporcionados los servicios tursticos.
VISITANTE
Es toda persona que se desplaza a un lugar distinto al de su
entorno habitual y cuya finalidad principal de viaje no es la de
ejercer una actividad remunerativa en el lugar visitado.
Los visitantes son parte de la poblacin afectada por un
problema que un proyecto de inversin pblica, en el sector
turismo, intenta solucionar.
Los visitantes se clasifican en dos grupos: Turista (Visitante que
pernocta) y Excursionista (Visitante del da).

2.2.2.

Idea de la necesidad u oportunidad de negocio.

Observando el mercado y el entorno de acuerdo al propsito del

proyecto, existe una tendencia de cambio en el comportamiento del
consumo y servicios diversos a visitantes nacionales e internacionales.
Esta tendencia se debe al proyecto de construccin del nuevo aeropuerto
internacional de Chinchero-Cusco. Con este mega proyecto se
beneficiaran todo los servicios directa o indirectamente, empezando por
hoteles, agencias de viajes, restaurantes tursticos, guas de turismo, etc.
Aqu existe una clara oportunidad a corto plazo, existir demanda de
restaurantes tursticos ya que a partir del 2019 el Pueblo de Chinchero
ser la entrada a todas las zonas tursticas existentes en el Per por el
nuevo aeropuerto internacional, Chinchero ser considerado como el eje
econmico del Sur Peruano.

2.2.3.

Antecedentes del negocio.

Los servicios de restaurantes tursticos en los ltimos aos se han

incrementado y por ende el requerimiento de ms profesionales y
tcnicos.
La existencia de una variedad de destinos tursticos(El Templo, Los
Murales, La Casa Hacienda de Mateo Pumacahua, Feria de Chinchero, La
Laguna de Piuray, Piedras Labradas, etc.) y las costumbres de los
pobladores hace que el flujo de visitantes se mantenga o aumente pero
nunca disminuya, estos mayormente pertenecientes a la clase media,

medio-alto, alto; que necesitan un momento de descanso durante su

estada, y ello obliga a degustar los diferentes platos tpicos, nacionales
o internacionales.
En la actualidad con la presencia de diversos tipos de servicios como
hoteles restaurantes, no tiene como objetivo la satisfaccin de los
clientes por ello existen necesidades aun no cubiertas especialmente en
la parte gastronmica, ya que los dems establecimientos que brindan
servicios similares no cumplen con satisfacer algunas necesidades
exigentes, que gustan tomar el desayuno, almuerzo y la cena que
cumpla toda las polticas de higiene y calidad. Frente a esto nace el
proyecto.

2.2.4.
ltimas tendencias en los servicios de
restaurantes tursticos.
Segn el consorcio Kuntur Wasi, encargada del diseo,
financiamiento, operacin y mantenimiento del aeropuerto, entrara en
funcionamiento en el ao 2019. Con este proyecto el turismo en Per se
ver incrementado, los paquetes tursticos Per, las visitas a lugares
tursticos del Per como Machu Picchu, Cusco, Choquequirao, Camino
Inca, el Valle Sagrado de los Incas, Lago Titicaca, los viajes a Per traen
ms turistas, Machu Picchu es una de las 7 maravillas del mundo.
En un futuro muy cercano est garantizado el crecimiento del flujo de
visitantes a la ciudad del Cusco y ello demandara una buena cantidad de
restaurantes tursticos de buena categora.

CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Anlisis del entorno de mercado.
El crecimiento del mercado de restaurante turstico nacional se inici
a partir de 1994, cuando el MITINC (Ministerio de Industria, Turismo,
Interaccin y Negocios Comerciales) emiti el Decreto Supremo 12-94
cuya finalidad es fomentar la creacin de establecimientos de
restaurantes. Como consecuencia de esta liberacin, la oferta de
restaurantes se ampli considerablemente aunque en forma
desordenada y con bajo nivel de calidad. Sin embargo, el crecimiento
turstico incidi favorablemente en el desarrollo de la industria
gastronmica y debido a que gran parte del gasto que hace el turista
extranjero durante su estada en el Per corresponde a hospedaje y
restaurante. En el grfico N 11 se muestra la estructura de los gastos
que hace el turista extranjero durante el tiempo que dura su estada en
el Per.

30%

28%

25%
20%

20%

18%
14%

15%

11%

10%

6%
3%

5%
0%
GASTO(%)

CATEGORIA

Principales gastos del turista extranjero en Per (en porcentaje). Fuente: MINCETUR, Estudio sobre
la rentabilidad social de las inversiones en el sector turismo del Per (Marzo del 2014);
elaboracin propia.

3.1.1.

Tamao de la Muestra.

3.2. Anlisis de la situacin actual del sector turismo.

En los ltimos aos, el sector turismo ha tenido un gran desarrollo y
ha llegado a ser una de las principales fuentes de ingresos al pas. El
sector de turismo asocia negocios como los hoteles, museos,
restaurantes y otros tipos de servicios y todos estos generan un impacto
positivo en la creacin de empleo. En la tabla N 03 se observa el
ingreso por turismo receptor y gasto per cpita del turista extranjero
desde 1999 al 2014, y en el grfico N 12 se puede apreciar la
tendencia creciente del gasto per cpita.
Aos
1990
1991
1992

Ingreso por
turismo
receptor($)
217,000,000.00
225,000,000.00
156,000,000.00

Cantidad de
turistas
extranjeros
316,871
232,012
216,534

Gasto
per
cpita
($)
685
970
720

1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014

215,000,000.00
331,000,000.00
428,000,000.00
670,000,000.00
816,000,000.00
845,000,000.00
890,000,000.00
911,000,000.00
788,000,000.00
801,000,000.00
923,000,000.00
1,142,000,000.00
1,308,000,000.00
1,383,000,000.00
1,854,000,000.00
2,380,000,000.00
2,015,000,000.00
2,242,472,508.00
2,695,000,000.00
3,240,000,000.00
3,514,000,000.00
3,621,394,882.00

271,901
386,12
479,231
662,736
746,599
819,53
944,000
793,183
792,466
859,379
881,01
1,244,608
1,296,010
1,347,850
1,540,107
1,822,358
1,754,528
1,949,976
2,242,472
2,528,373
2,742,526
2,824,801

791
857
893
1,011
1,093
1,031
943
1,149
994
932
1,048
918
1,009
1,026
1,204
1,306
1,148
1,150
1,202
1,281
1,281
1,282

Fuente: B.C.R.P. BADATUR - OTP

Elaboracin: Observatorio Turstico del
Per

3.3. Anlisis de la demanda.

La demanda se estudiar con base en los datos de las
pernoctaciones de los turistas extranjeros en los lugares considerados
como competencia que son los hoteles de categora 3 estrellas en Tarma
y San Ramn, ya que estas ciudades no cuentan con ecolodges ni
tampoco con hoteles de categora 4 y 5 estrellas. Se considera a San
Ramn como parte del mercado por su cercana a Tarma (San Ramn
se encuentra ubicado a 64 kilmetros de Tarma y el viaje en auto dura
aproximadamente 50 minutos) y por estar Acobamba entre Tarma y San Ramn.
Proyeccin de la demanda
La demanda del proyecto se manejar con el nmero de
pernoctaciones, tal parmetro, se refiere al nmero total de noches que
un viajero permanece en un hotel que se encuentre registrado. En la
tabla N 06 observamos la cantidad total de pernoctaciones (anuales) de
turistas extranjeros en hoteles 3 estrellas de Tarma y San Ramn desde
el ao 2004 hasta el 2007. En el grfico N 21 se observa que las
pernoctaciones van variando mes a mes y no se puede observar
una estacionalidad, pero s una tendencia lineal creciente.

3.4. Anlisis de la oferta.

Oferta del producto
En la actualidad en Tarma y San Ramn no existen hospedajes de
categora de 4 y
5 estrellas ni tampoco ecolodges, por lo tanto la oferta se
determinar con hoteles de 2 y 3 estrellas, ubicados en el valle de
Tarma y San Ramn. En el cuadro N 09 observamos la cantidad y
clasificacin de los hoteles en la zona.

3.5.
3.6.
3.7.
3.8.

Anlisis
Anlisis
Anlisis
Anlisis

del
del
del
del

proveedor.
distribuidor.
precio.
Estudio de Mercado
CAPITULO IV
ESTUDIO DE LEGAL

4.1. Estudio legal.

4.1.1.
Forma societaria.
4.1.2.
Licencias y permisos especiales.
4.1.3.
Rgimen tributario.
4.1.4.
Requisitos para el Registro nico del
Contribuyente (RUC).
4.1.5.
Registro de marcas.
4.2. Resumen general: Estudio Legal.
CAPITULO V
PLANIFICACION
5.1. Misin.
Brindar a todos y cada uno de nuestros clientes una experiencia
gastronmica nica e inolvidable, en un ambiente clido, atractivo. De la
mano de nuestro staff de Chef .

5.2. Visin.
Ser Reconocidos internacionalmente por nuestros exquisitos platos y
nuestro incoparable sabor exportando a su vez nuestro arte culinario
peruano.
Queremos conquistar el mercado internacional, restaurando al mundo
entero con la calidad de nuestra gastronoma, nuestro excelente servicio
y ambiente nico: un verdadero placer para los sentidos.

5.3. Valores.

Honestidad
Respeto
Compromiso
tica Profesional
Integridad
Calidad en el servicio
Innovacin y creatividad

CAPITULO VI
ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN
6.1. Organigrama.
SUMAQ tendr la estructura de una organizacin simple dividida por
reas. En este tipo de organizaciones el poder se encuentra
concentrado en el gerente, quien tendr como misin, definir las
polticas y llevar el control total de toda la empresa. Para el control de
las actividades en las reas, se utilizar un mecanismo de supervisin
directa donde los jefes de las reas sern los responsable del trabajo
que se realiza en su rea. En el grfico N 40 se puede observar el
diseo del organigrama de Sumaq.

GERENTE
GERENTE

ADMINISTRADO
ADMINISTRADO
R
R

CAJERO
CAJERO

AREA
AREA DE
DE
COCINA
COCINA

AREA
DE
AREA DE
COMEDOR
COMEDOR

JEFE
JEFE DE
DE
COCINA
COCINA

ANFITRIONA
ANFITRIONA

COCINERO
COCINERO

JEFE
DE MOZO
MOZO
JEFE DE

AREA
DE
AREA DE
LIMPIEZA
LIMPIEZA

AREA
AREA DE
DE
SEGURIDAD
SEGURIDAD

PERSONAL
DE
PERSONAL DE
LIMPIEZA
LIMPIEZA

AGENTE
AGENTE DE
DE
SEGURIDAD
SEGURIDAD

MOZOS
MOZOS

AYUDANTE
AYUDANTE DE
DE
COCINA
COCINA

6.2. MOF (Manual de Organizacin y Funciones).

A continuacin se describen las responsabilidades y funciones que
corresponden a cada rea.
DESCRIPCIN
Gerente

FUNCIN
Desarrolla actividades especficas
de presupuesto para los
departamentos del establecimiento.
Supervisa los presupuestos para
controlar los gastos.
Sirve de contacto para las
actividades que tiene relacin con
el rea de mercadotecnia y
publicidad.
Supervisa horarios.
Provee de informacin que solicita el
contralor, tales como pagos,
impuestos y estados financieros.
Revisa el reporte de todas
las operaciones con las reas
inferiores.
Revisa las hojas de funcin con

el chef.
Organiza y opera eventos dentro y

Administrador

Cajero

Jefe de cocina

fuera del restaurant.

Regula conductas para corregir
errores en el rea operativa.
Asigna y maneja los disturbios en
el sistema de efectivo.
Delega y asigna diversas tareas.
Minimiza estudios y reduce costos.
Audita documentos para asegurarse
de que las actividades financieras
hayan sido pagadas.
Sirve de contacto para diversas
autoridades (privados como
pblicos).
Da el visto bueno a todos los
detalles de comida y montaje junto
con el chef antes de iniciar algn
evento.
Trabaja con problemas especiales
asignados por el dueo.
Revisa reportes
del departamento y compra.
Revisa el uniforme del personal.
Est
dispuesto para proveer asistencia en
horarios de mucho trabajo.

Cuidar los bienes dentro del

restaurante.
Cobrar y recaudar los gastos
comunes.
Citar a reunin a la asamblea a
todos los personales dentro del
restaurante.
Encargado de asistir en
administracin, nmina, compras,
proveedores y pagos.
Manejo de efectivo, captura y cobro
de cuentas, manejo de terminales
bancarias,
actividades
administrativas.
Realizar de manera calificada,
funciones de planificacin,
organizacin y control de todas las
tareas propias del departamento de
cocina y repostera.
Organizar, dirigir y coordinar el
trabajo del personal a su cargo.
Dirigir y planificar el conjunto de
actividades de su rea.
Realizar inventarios y controles de
materiales, mercancas, etc., de uso

Cocinero

Ayudantes de cocina

Anfitriona

en el Departamento de su
responsabilidad.
Disear platos y participar en su
elaboracin.
Realizar propuestas de pedidos de
mercancas y materias primas y
gestionar su conservacin,
almacenamiento y rendimiento.
Supervisar
y
controlar
el
mantenimiento y uso de maquinaria,
materiales y utillaje, etc. del
Departamento,
realizando
los
correspondientes
inventarios
y
propuestas de reposicin.
El cocinero es encargado de la
preparacin de la comida.
Se encarga de sazonar, y cocinar
una amplia gama de comidas, sopas,
bocaditos, ensaladas, entradas,
postres y la variedad de platos. Los
cocineros crean recetas y preparan
comidas.
En general los cocineros miden,
mezclan, y cocinan los ingredientes
segn recetas, usando la variedad
de las cacerolas, la cuchillera, y el
otro equipo, incluyendo los hornos,
las parrillas, las mquinas de cortar,
y los mezcladores.
Los cocineros son responsables de
dirigir el trabajo de los ayudantes
de cocina.
Los ayudantes de cocina preparan
la mise en place de los insumos, y
realizan otros deberes tales como
mantener reas de trabajo limpias
y vigilar temperaturas de hornos.
Ayudan al cocinero a facilitar su
trabajo para que el servicio sea
ms rpido.
Limpiar la cocina
al acabar el
servicio como en medio de ella,
ordenando e ir limpiando la cocina
para que el servicio sea ms fcil.
Tambin preparan las guarniciones
de los platos, las ensaladas o platos
fros, recogen y guardan cosas del
almacn, se puede decir que hacen
de todo un poco.
Saludar a los clientes, es deber
de la anfitriona saludar a los
clientes que entran al restaurante,

Jefe de mozo

verificar si tienen reservacin y

guiarlos a sus mesas. En caso de
que el restaurante se llene de
gente y los clientes tengan que
esperar, la anfitriona tiene que
asegurarse de que los invitados
estn cmodos hasta que llegue su
turno y mantenerlos actualizados
sobre la situacin de su tiempo de
espera.
Arreglar mesas y cubiertos, la
anfitriona de un restaurante tiene
que asegurar que todas las mesas
bajo su supervisin han sido
limpiadas
y
organizadas
correctamente para los clientes
cuando llegan a sentarse. Debe
comprobar si todos los cubiertos
estn completos y correctamente
colocados. Tambin tiene que
asegurarse de que los cubiertos
usados y servilletas sean retirados
tan pronto como el cliente se retire
y que haya mantelera y cubiertos
disponibles para el prximo cliente
que toma lugar en esa mesa. Debe
estar familiarizada con el men
para responder a las preguntas
sobre los platos y ayudar a los
clientes a elegir los mens
especiales del da.
Administrar personas, es la
responsabilidad de la anfitriona
verificar que los invitados estn
sentados de tal manera que no
haya ningn mesero que est
sobrecargado con clientes. En das
ocupados, la anfitriona trabaja
junto con el personal de otros
miembros para asegurar la fluidez
del servicio.
Factor de limpieza, una anfitriona
de restaurante es responsable de la
limpieza general del lugar. Tiene que
echar un ojo en el comedor, los
baos, la entrada y revisar que
todos estos lugares sean limpiados
con regularidad y conservados de
forma higinica.
Supervisar el armado de las mesas
de todo el restaurante.
Supervisar que las estaciones estn
ordenadas y abastecidas.

 Realizar una revisin preventiva de

los baos; damas y caballeros.

Supervisar las barandas y las

Mozo

escaleras de ambos accesos de

ingreso.
Supervisar que el personal asignado
a la atencin desde el inicio de
apertura este cambiado a la hora
sealada.
Supervisar que las reservas estn
listas, correctamente armadas y
puntuales.
Revisar que todo el personal este
bien uniformado y tengan sus
implementos necesarios.
Observar que todos los toldos estn
correctamente distribuidos.
Supervisar que el personal tenga
escrito en comandas el buffet de la
quincena (desayuno y almuerzo.).
Chequear lo realizado por el
personal de limpieza de amanecida
(limpieza de terraza, baos,
pasadizos, etc.).
Observar el desempeo de sus
compaeros respecto a su forma de
atencin.
Comunicar deficiencias que existan
en el saln (sillas, mesas, muebles,
etc.).
Organizar el trabajo y preparar los
equipos, implementos e insumos
para la limpieza del saln y
estaciones de servicio.
Realizar
labores
de
limpieza,
desinfeccin y montaje del saln;
manejo de utensilios, menaje y
cristalera, de acuerdo al tipo de
servicio a utilizarse y normas de
sanidad e higiene, seguridad.
Ejecutar y verificar la limpieza,
desinfeccin
y
ordenamiento,
empleando
los
equipos,
implementos e insumos de limpieza
correspondientes, de acuerdo a las
normas de sanidad y seguridad para
la ejecucin del servicio.
Realizar el montaje, acomodo y

preparacin del saln y estaciones

de servicio, manejo de utensilios,
vajilla, cubertera, cristalera y
equipos considerando el tipo y estilo
de servicio a utilizarse; de acuerdo a
las normas de sanidad, higiene y
seguridad.
Brindar informacin y asistir a los
clientes en la seleccin y promocin
de
los
diferentes
paquetes
ofertados.
Realizar la recepcin, pre venta,
toma de pedido, atencin, post
venta, facturacin, considerando las
polticas de admisin, aplicando
protocolos correspondientes, as
como normas personalizadas de
manejo de expectativas de atencin.
Limpieza
de
cristales,
suelos,
paredes,
mobiliario,
servicios
higinicos, etc. con los tiles y
maquinaria apropiados.
Ejercer la vigilancia y proteccin de
bienes muebles e inmuebles, as
como la proteccin de las personas
que puedan encontrarse en el
establecimiento.

Personal de limpieza

Agente de seguridad

6.3. CAP (Cuadro de asignacin de Personal).

A continuacin detallaremos la cantidad de personal que se
requieren para la apertura de nuestro establecimiento:
PERSONAL DE SUMAQ
Gerente
Administrador
Cajero
Jefe de cocina
Cocinero
Ayudante de cocina
Anfitriona
Jefe de mozos
Mozos
Personal de limpieza
Agente de seguridad

6.4. PAP (Presupuesto Analtico del Personal).

CANTIDAD
1
1
1
1
2
2
1
1
5
1
1

Presupuesto general para todo el personal a contratar:

PERSONAL
DE SUMAQ

CANTIDA
D

COSTO/MES
(S/.)

TOTAL/MES(S
/.)

Gerente
Administrad
or
Cajero
Jefe
de
cocina
Cocinero
Ayudante
de cocina
Anfitriona
Jefe
de
mozos
Mozos
Personal de
limpieza
Agente de
seguridad

1
1

4000.00
3000.00

4000.00
3000.00

COSTO
ANUAL(S
/.)
48,000.00
36,000.00

1
1

800.00
2500.00

800.00
2500.00

9,600.00
30,000.00

2
2

2000.00
800.00

4000.00
1600.00

48,000.00
19,200.00

1
1

1000.00
1000.00

1000.00
1000.00

12,000.00
12,000.00

5
1

800.00
750.00

4000.00
750.00

48,000.00
9,000.00

900.00

900.00

10,800.00

CAPITULO VII
ESTUDIO AMBIENTAL
7.1. Antecedentes y conceptos del Medio Ambiente.
ANTESCEDENTES
En las ltimas dcadas el turismo se ha constituido en una de
las actividades econmicas que ha generado mayores
expectativas, tanto a nivel de los gobiernos como de la
poblacin. Sistemas econmicos de diferentes latitudes y pases
en diversos niveles de desarrollo ponen especial nfasis en el
desarrollo del turismo.
Se conoce que el turismo se desarrolla principalmente en
escenarios naturales y en el caso de zonas urbanas comprende
recursos culturales, cuya vulnerabilidad ante la afluencia
masiva de visitantes es muy alta. A decir de muchos
especialistas, "la relacin turismo - medio ambiente natural es
de gran importancia, en esta actividad la naturaleza constituye
la materia prima" (Van de Meene Ruschmann, 1992).
A nivel mundial, se d una creciente preocupacin por la
conservacin del medio natural, habindose discutido y
elaborado una serie de pronunciamientos a este respecto.
Organizaciones cientficas, sociales y culturales; poblaciones
organizadas; partidos polticos, entre otros, desarrollan una
creciente actividad a favor de la conservacin del medio
ambiente. Marcan un hito en esta direccin la Agenda 21 de la
Organizacin de las Naciones Unidas (ONU), la Declaracin de

Ro sobre Medio Ambiente y desarrollo, entre otros. En el

proceso se han desarrollado conceptos como "desarrollo
sostenible", "eco desarrollo", entre otros.
Existen dos corrientes marcadas, por un lado se tiene una
tendencia creciente por la conservacin del medio ambiente, y,
por otro, una actividad que mueve millones de personas y
dlares que tiene como escenario principal la naturaleza;
ambos, turismo y conservacin, no son necesariamente buenos
compaeros, frecuentemente entran en conflicto. El propsito
del presente documento es analizar la relacin entre ambos
aspectos, en funcin de compatibilizar los enfoques en beneficio
de la actividad turstica.
Uno de los principios bsicos que desde hace dcadas est
contenido en las polticas ambientales ms avanzadas es el de
la prevencin, que trata de evitar, con anterioridad a su
produccin, la contaminacin o los daos ecolgicos, ms que
combatir posteriormente sus efectos.
Recordemos que en dcadas anteriores, las empresas
manufactureras y productoras abusaron aceleradamente del
medio que nos rodea (medio ambiente), frente a ello en el Per
no exista normas o instituciones que regulen dicha actividad.
Con el paso del tiempo la tierra experimento serios cambios
climatolgicos, todo ello a consecuencia de la destruccin de la
capa de ozono, permitiendo el ingreso de la radiacin
ultravioleta directamente sobre la tierra, producindose un
fenmeno llamado calentamiento global.
Resultando este problema de nivel mundial, es as que la ONU
se oblig a organizar Cumbres Mundiales con los mximos
representantes de cada miembro para tomar medidas extremas
para combatir y mitigar estos daos.
Por razones ya mencionadas, en nuestro pas existen
instituciones que regulan esta actividad, por esa razn este
tema est incluido en nuestro proyecto.
CONCEPTO DE MEDIO AMBIENTE
El medio ambiente son los conjuntos de componentes fsicos,
qumicos, biolgicos, sociales, econmicos y culturales capaces
de causar efectos directos e indirectos, en un plazo corto o
largo sobre los seres vivos. Desde el punto de vista humano, se
refiere al entorno que afecta y condiciona especialmente las
circunstancias de vida de las personas o de la sociedad en su
conjunto. Comprende el conjunto de valores naturales, sociales
y culturales existentes en un lugar y en un momento
determinado, que influyen en la vida del ser humano y en las

generaciones futuras. Es decir, no se trata slo del espacio en el

que se desarrolla la vida, sino que tambin comprende seres
vivos, objetos, agua, suelo, aire y las relaciones entre ellos, as
como elementos tan intangibles como la cultura.

7.2. Relacin entre la empresa y el medio ambiente.

La preocupacin por la problemtica ambiental se intensifica en
el mundo entero, en la dcada de los 90; la industria turstica
no se mantuvo ajena a esa tendencia y, en cierto modo, a dicha
presin. Es as como se desarrollan una serie de nuevos
productos tursticos. Sobre la tendencia actual del turismo,
muchos estudiosos indican, que los nuevos productos tursticos
tienen como escenario la naturaleza y especficamente el medio
rural, incluyendo todas las formas de turismo asociadas a
dichos trminos: ecoturismo, agroturismo, turismo cultural,
turismo de naturaleza, etc. (Blanco, 1998)
El turismo, al tomar como escenario la naturaleza, genera una
serie de preocupaciones, Es as como se le reconoci al turismo
un doble papel en la Conferencia Mundial de Turismo Sostenible,
llevada a cabo en Lanzarote (1995), dado que puede aportar
grandes ventajas en el terreno socio econmico y cultural, pero
al mismo tiempo contribuye a la gradual degradacin ambiental
y a la prdida de la identidad local. Por tanto, en el mencionado
evento se recomend que "el desarrollo turstico deber
fundamentarse sobre criterios de sostenibilidad, es decir, ha de
ser soportable ecolgicamente a largo plazo, viable
econmicamente y equitativo desde una perspectiva tica y
social para las comunidades locales".
Esta preocupacin surge, dado el carcter ambivalente del
turismo, y tambin como una forma de salvaguardar el futuro
de la actividad turstica. De otro lado, el uso de los espacios
naturales por parte del turismo produce la degradacin de los
mismos, pudiendo llevar al fracaso total de los destinos
tursticos que permitan tal situacin. (Gurria Di Bella, 1998.
Dado que es el turista quien contamina y depreda, en mayor o
menor grado, de acuerdo a su cultura de origen.
Aparentemente se presenta un conflicto entre la preocupacin
por la conservacin del ambiente y el desarrollo de la actividad
turstica. Pero de lo que se trata es precisamente de buscar un
punto de equilibrio entre ambas, de modo tal que se pueda
brindar un turismo que "maximice los niveles de satisfaccin de
los visitantes y minimice los perjuicios al entorno natural"
(Sogar, 1995) Por otro lado, se destaca que el turismo en su
calidad de ofertante de paisaje es de hecho un potencial

protector de la biodiversidad y del uso sustentable de los

recursos naturales, as como de la preservacin de los patrones
culturales. (INEM, 1995).

7.3. Impacto ambiental del Proyecto de Inversin.

Las actividades tursticas, sobre todo en espacios naturales,
tienen un impacto generalmente negativo sobre el medio
ambiente. La metodologa de evaluacin de impactos
ambientales busca evitar o reducir dicho impacto siempre que
sea posible.
La terminologa que se utiliza en los procesos de Evaluacin de
Impacto Ambiental se resume de la siguiente manera:
a. Accin: Cualquier proyecto, programa, plan o poltica que
tenga implicaciones ambientales.
b. Cambio: Alteracin natural o artificial (provocada por el
hombre) generada al medio ambiente, por medio de una accin.
c. Efecto: Consecuencia sobre las caractersticas del medio
ambiente que produce el cambio inducido por una accin.
Puede tratarse de efectos sobre el equilibrio de los ecosistemas,
la disponibilidad de recursos o sobre las propiedades o
capacidades del medio.
d. Impacto: Variacin (positiva o negativa) en la calidad
ambiental como resultado del efecto. Este concepto implica una
evaluacin acerca del efecto de la actividad turstica sobre el
medio ambiente; es as que los argumentos que fundamenten
una decisin deben ser establecidos por la sociedad, quien
determinar cuando el efecto constituye un impacto y cuando
no.
La aplicacin de esta metodologa se puede aplicar en la
actividad turstica, por ejemplo en la implementacin de un
complejo turstico en las cercanas de un rea protegida (ver
figura).

Fuente: ILPES - Naciones Unidas

(2000)

El objetivo es identificar los impactos ambientales posibles del

proyecto en las etapas de ejecucin (construccin) y de
operacin (funcionamiento). En nuestro caso la etapa de
construccin no est en nuestra agenda porque
el
establecimiento ser rentado.
Los posibles impactos que puede producir nuestro proyecto en
la etapa de funcionamiento son los siguientes:
Uso desmedido de la energa elctrica, esto hace que
suba la facturacin en el consumo de energa elctrica y
por ende las centrales termoelctricas estn obligadas a
adquirir ms de lo normal petrleo para producir energa
elctrica.
Uso de envases no retornables (platos de tecnopor,
cubiertos de polipropileno, bolsas plsticas, etc.), como
sabemos los envases de polipropileno demoran en
degradarse y son los primeros en ocasionar serios daos
al ambiente.
Arrojo directo al desag del aceite utilizado en las
frituras y otros insumos utilizados en la cocina, estos
productos ocasionaran serios daos en los ros y lagos
(flora y fauna acutica), tambin demandara un costo
elevado al estado en el tratamiento del as aguas
provenientes del servidas.

7.4. Estrategias de buenas prcticas de conservacin del

medio ambiente.

Como una empresa comprometida, SUMAQ es consciente de la

importancia de disminuir al mnimo el impacto de su actividad
en el medio ambiente. Por ello, las principales prioridades en
materia medioambiental enfocada a los restaurantes se centran
en tres lneas de actuacin: diseo ecolgico, consumo eficiente
de recursos naturales, y la correcta gestin de los residuos.

DISEO ECOLOGICO
Nuestro restaurante incorporan en su instalacin algunas
medidas enfocadas a una mejora en la eficiencia energtica
como la racionalizacin de la iluminacin o instalacin de
elementos de menor consumo, ahorro en consumo de agua,
sistemas de eficiencia en el acondicionamiento de aire,
eficiencia en el consumo de los equipos de refrigeracin, etc.
para ello realizamos un mantenimiento continuo a nuestros
equipos elctricos.
CONSUMO EFICIENTE DE RECURSOS NATURALES
Para aumentar la eficiencia energtica, ahorrar costes y reducir
el impacto ambiental, la empresa se ha centrado sobre todo en
reducir el consumo de energa en el restaurante. La medicin
del gasto energtico es un desafo debido a la diversidad de los
mercados, los equipos del restaurante, la variedad de los mens
y el volumen de visitas de consumidores.
El consumo de energa representa el impacto ambiental ms
importante de los restaurantes. En este sentido, el objetivo
principal radica en disminuir dicho consumo e incrementar la
eficiencia energtica de los equipos. SUMAQ se compromete y
abarca lo siguiente: implantacin de buenas prcticas
operacionales en el restaurante, instalacin de sistemas de
gestin energticas, compra de energa renovable, etc.
La empresa, consciente de que el agua es un recurso escaso,
fomenta la instalacin de dispositivos de probada capacidad de
ahorro y promueve la instalacin de grifos de apagado
automtico, grifos con reductores del flujo de agua y cisternas
de doble descarga.
GESTION DE RESIDUOS

Para minimizar el impacto medioambiental, SUMAQ dedica

considerables recursos y esfuerzos para gestionar los residuos
de manera adecuada.
Un ejemplo de ello es que todo el aceite de fritura usado en el
restaurante es recogido por gestores autorizados, que se
destina en ms del 95% a la produccin de biodiesel y el resto a
valorizacin energtica.
SUMAQ participa en el sistema de reciclado, garantizando la
recogida selectiva de los envases y su posterior clasificacin y
reciclado.
En relacin a los residuos de embalajes generados por SUMAQ,
el 100% de los envases utilizados en los restaurantes son
reciclables y el 87,8% de los envases provienen de fuentes
renovables (papel o pasta de papel).

CAPITULO VIII
ESTUDIO TECNICO
8.1. Tecnologa y proceso.
TECNOLOGIA
Los restaurantes conforman una de esos sectores profesionales
que a pesar de sus races ms tradicionales, han sabido
aprovechar los avances de las tecnologas y nuevas tendencias
para situarse a la vanguardia. De hecho, segn los resultados
de una encuesta elaborado por MINCETUR, los restaurantes se
sitan entre los ms activos en este tipo de servicios.
Es evidente que el crecimiento de internet y su alta actividad de
sus usuarios ha convertido la red en el principal campo de
batalla en este tipo de negocios.
La revolucin tecnolgica ha cambiado mucho de los hbitos de
los clientes y sus consumidores, sobre todo a la hora de realizar
sus reservas.
La industria y la tecnologa ofrecen una gama de mquinas y
equipos, que hacen que la velocidad de produccin sea
eficiente y de calidad, tambin esto hace que reduzcamos la
cantidad de personal; pero para este tipo de tecnologa
nuestros personales deben ser especialistas y estar bien
capacitados en su correspondiente rea. Por ejemplo:
Area de cocina
COCINA INDUSTRIAL, esta cocina es ms eficiente que la
cocina tradicional, ya que permite ahorrar combustible
(gas). Las hornillas de la cocina industrial trae un buen
diseo que permite una buena distribucin del fuego en

la base de la olla y/o el sartn y aumentando as la

velocidad de coccin de los alimentos.
MESA DE TRABAJO, esta mesa es de acero inoxidable,
este es muy importante ya que sobre l se manipularan
los
alimentos,
de esta
manera
evitaremos
la
contaminacin cruzada. Recordar que la salud de los
clientes es muy importante.
UTENCILLOS DE COCINA, es muy importante que los
utensilios que estn en contacto con el calor tenga mango
de goma o madera para evitar quemaduras.
CAMARAS DE CONSERVACION Y CONGELAMIENTO, este
equipo es muy importante pues evita el crecimiento
microbiano en alimentos perecibles como el caso de las
carnes. De esa manera alargamos la vida til del
producto.

PROCESO
El Proceso de Produccin se define como la fase en que una
serie de materiales o insumos que son transformados en
productos manufacturados mediante la participacin de la
tecnologa, los materiales y las fuerzas de trabajo (combinacin
de la mano de obra, maquinaria, materia prima, sistemas y
procedimientos de operacin).
Las operaciones involucradas para transformar nuestra materia
prima o que forman el proceso, determinaran la secuencia del
proceso, pasando por las diferentes reas para la
transformacin del producto intermedio o final. El proceso de
fabricacin est constituido por operaciones las cuales
describiremos paso a paso comenzando desde la atencin al
cliente y la elaboracin del producto.

NOMBRE DE
LA
ACTIVIDAD

Recepcin al
cliente

DESCRIPCIN

Saludar y dar la
bienvenida al
restaurante dando
a conocer el
nombre, etc.
Ofrecerle una

TIEMPO

ATENCION AL CLIENTE: Descripcin

5 min.

RECURSOS
FSICOS

HUMANO
S

OBSERVACIONES

El personal debe
Anfitriona estar atento a la
llegada del cliente.

Ofrece y explica
Carta
los platos que se
ofrecen en la carta, 8 min. Comanda
Lapicero
la especialidad del
da y bebidas.

Mozo

Entrega de la
copia de
comanda

El mozo entrega la
comanda a cocina,
bar y caja.

Copias de
3 min. la
comanda

Mozo

Entrega del
pedido

El mozo entrega el
pedido en la mesa
del cliente

Bandeja
Utensilios
5 min.
Servilleta
s

Entrega de la
carta de
platos.

El mozo debe
preguntar si desea
algo ms. Si todo
est conforme a lo
que solicito.

Mozo

El mozo debe
explicar brevemente
y de forma clara los
platos
que se ofrece.
Debe fijarse que ha
anotado todo bien y
en orden, con letras
legibles.
Tener cuidado que no
est manchado los
materiales.
Buena presentacin y
limpieza.

3 min.

Mozo

Tener mucha educacin

y trato al retirarse
siempre viendo que
todo est en orden.

El mozo debe de
regresar despus del
Entrega de
tiempo transcurrido
2 min.
la cuenta
le entrega la cuenta y
recoge los servicios.

Mozo

El camarero debe
verificar la cuenta que
est correcta.

Cajera

La cajera debe de
preguntar si a pagar
con tarjeta o en
efectivo.

Realizar la post venta,

Anfitrion bastante comprensible
a
y da el saludo de
despedida.

Tiempo de
espera

El cliente
paga

El cliente paga.

Caja
5 min.
registradora

Post venta
y
despedida
al cliente

El personal
encargado debe
realizar la post
Venta ofreciendo la
especialidad del da
siguiente, algunas
ofertas y despedir.

Volantes y/o
3 min.
tarjetas

NOMBRE
DE LA
DESCRIPCI
ACTIVIDA
N
D

TIEMPO

PROCESOS TRAS BAMBALINAS: Comprende las actividades

relacionadas con la preparacin de los platos, clculo de la
carta
RECURSOS
FSICOS

HUMANOS

OBSERVACIONE
S

Lista de
insumos

El uso de
BPM

Lavar los
insumos

Retirar los
insumos
necesario del
almacn
segn se
requiriere en
las recetas.
Uniformarse
correctament
e, lavarse las
manos con
jabn lquido,
tener uas
cortas,
cabello
sujetado, no
usar
pendientes,
Los insumos
que requieran
lavado como
frutas,
verduras,
tubrculos
sern
desinfectados
y las carnes
sern lavadas
por
separados.

10
min.

10
min.

30
min

Carta de
platos.

Almacenero y
ayudante

Los insumos
retirados
sern solo lo
necesario y
medido.

Jabn lquido.
Lavadero de
Chef y ayudante
Aplicar las reglas
sanos.
de cocina
del BPM
Secadores
automticos.

Lavadero
Colocadores
Bols
Cuchillos

Ayudante de
chef

La solucin de
leja es 4 gotas
por 5 litros de
agua

Tortas:
Medir insumos
y pesar de
acuerdo a la

receta.
Bocaditos:
Medir los
insumos,

realizar los
cortes segn
se requiera.
Cafs:

Hervir agua y
poner en

envases en la
barra. Alistar

los insumos
Preparar la adicionales
mise en
4 hrs
(Leche,
place.

chocolate,
cocoa, etc.)

Jugos:
Pelar y cortar

las frutas
refrigeradas.
Pastas:

Cocer los

fideos,

elaborar
salsas.

Pizzas:
Realizar la
masa y
cortar y pre
cocer los
insumos
adicionales.

Cocina,
horno,
moldes.
Utensilios
de
pastelera y
cocina.
Refrigerado
ras.
Licuadoras.
Hervidoras.
Batidoras.
Extractoras
.
Jarras y
bols.
Mesas de
trabajo.
Cuchillos.
Cubiertos.
Platos y
woks.
Microondas
.

Chefs y
ayudantes

La mise en place
ser solo la mitad
de lo sacado del
almacn.

PROCESOS DE APOYO: Comprenden las actividades que apoyan a

las actividades tras bambalinas

NOMBRE
DE LA
DESCRIPCIN TIEMPO
ACTIVIDA
D
Se controlar que
la cantidad pedida
sea exacta y en

Control al buen estado.

recibir los Los envases en
1 hora
insumos buen estado y con
la fecha de
vencimiento de
largo plazo.

Se har un lavado
y secado de las
frutas y pre Lavado
1 hora
coccin de

algunos

productos.

Separar los
productos
segn sea su
Distribuci

tiempo de vida
30 min.
n
(perecible y no
perecible) y segn
al requerimiento
de los chefs.

Almacenar los

Almacena productos en sus

30 min.
r
reas
correspondientes

FSICA

HUMANA

Balanza.
Lista de
pedido y
entrega.

Almacenero y
ayudante

Un
lavadero
con dos
Almacenero y
caos.
ayudante
Coladores.
Secadores
Bols.

Lista de
pedidos

Almacenero y
ayudante

Estantes.
Armarios
Refrigerad Almacenero y
ayudante
or
Conservad
or

OBSERVACIONES /
ANEXOS

En el caso de frutas
se revisar
detalladamente si
tiene algn dao.

Este proceso ser

para las frutas.

Los productos no
sern mezclados.
Sern guardados,
separados segn la
variedad y el
tiempo
de vida y
temperaturas.
Los productos se
almacenan segn
su variedad.

ALMACN:
NOMBRE
DESCRIPCI
DE LA
TIEMPO
N
ACTIVIDAD

FSICA

HUMANA

OBSERVACIONE
S
/ANEXOS

Se empieza
por la cocina
revisando
Revisar todo
cada parte y
el local
verificando
que estn en
buen estado.
Se proceder
Verificar los a revisar cada
accesorios instrumento
de cocina
cuidadosame
nte.

30 min.

2 hora

Se revisar
cada mueble
Revisar los del local como
1 hora
camas, mesas
muebles
de trabajo,
etc. Lavar las
cortinas,
Se verifica el
Verificar los color de pisos

pisos,
algn
paredes,
1 hora
desperfecto
decoracin, en la
etc.
decoracin
del local.

8.2.

Trapos.
Desinfectante
La revisin de la
.
Ayudante de cocina se
Herramientas cocina
realizar
como
semanalmente.
martillo, llave
creishon, etc.
Trapos.
Desinfectante Chef,
La revisin se
almacenero y
s.
har mensual.
Detergentes. su ayudante
Adecuados.
Lavar cortinas
semanalmente,
Almacenero y
las sbanas
Desinfectante ayudante de
diariamente y
cocina
despus de cada
atencin.
Herramientas
como
Almacenero
martillo, llave
creishon, etc.

Revisar cada mes.

Especificacin de los equipos necesarios.

NOMBRE DEL EQUIPO
Mquina de pasta

Cocina industrial

DESCRIPCION
ZONA
Las mquinas estn
construidas
completamente en
acero inoxidable,
patentadas y
realizadas con
particular atencin en
Cocina caliente
la seleccin de los
materiales y en los
acabados: tienen en
los dispositivos de
seguridad en
conformidad con las
leyes vigentes
CUBIERTAS: de lmina Cocina caliente
de acero inoxidable
tipo 304 Cal.16 su
acabado pulido.
ESTRUCTURAS: patas
de tubo de acero
inoxidable de

Cocinas para chifas

Cal.18, con regatones

de aluminio para
nivelar.
Con agua y desage,
lleva protectores de
calor, quemador y
parrillas en acero
inoxidable, hay de
varios tamaos.

Cocina caliente

Freidora de papas
De 01 y 02 canastillas,
freidoras de pollos
broster, planchas
freidoras de 01 y 02
quemadores.

Utensilios de cocina

Cmaras de
conservacin y
congelamiento

Incluye cacerolas
con tapa de 1, 2 y
3 cuartos, cacerolas
con tapa de 8
cuartos, sartenes
francesas de 8 y 10
pulgadas.
El exterior de acero
inoxidable resistente
le da un brillo
reluciente a la parte
superior. Presentan
un mango de acero
inoxidable duradero
recubierto de hule de
silicona suave para
un agarre seguro,
estos son: coladores,
cucharas medidoras,
abrelatas, cubiertos,
platos (base,
extendido, hondo,
pastel, tazn,
postre), tazas
(capuchino,
americano,
espresso), vasos
(jaibolero, caballitos,
copas de vino blanco,
tinto, champagne y
jerez), ceniceros,
cremeras,
azucareras, saleros y
pimenteros.
De 02 y 04 puertas,
mesas de trabajo,
refrigerador de 01 02
y 03 puertas,

Cocina caliente

Cocina caliente

Almacn

Fabricado en acero
inoxidable.
Mesa de trabajo

Extractor de jugos

Nuestras mesas sern

de acero quirrgico
inoxidable sern
grandes y servirn
para el trabajo en
cocina y pastelera.
Motor de 450 Watts
para trabajos
pesados. Palanca de
seguridad de un solo
movimiento para una
mayor proteccin y
facilidad de traslado.
Sistema de
componentes fcil de
desarmar. Envase
para la pulpa de gran
capacidad.
Filtro completamente
de acero inoxidable
diseado ms
robusto para mayor
durabilidad.

Cocina/ Pastelera

Pastelera

Tubo de
alimentacin
removible para fcil
limpieza y
almacenaje.
Cristalera para bar

Para la cata del vino

las copas deben ser
transparentes, lisas y
lo ms finas posibles.
El material ideal como
todos sabemos es el
cristal.
Es importante el pie
de la copa, para que
podamos sujetarla sin
que los dedos toquen
el cuerpo de la
misma, calentando
rpidamente el vino.
Algunos tipos de
copas son: Copa tipo

Bar

S8

S9

Horno microondas

S1

Horno
industrial/pastelera

S7

Batidor elctrico con bol

Otros instrumentos

8.3.

Champagne
Millesim, para
champagne y cavas
Nuestro
establecimiento
contara con 2 hornos
microondas este
electrodomstico ser
Cocina caliente
usado en la cocina
para calentar
alimentos que
funciona mediante la
generacin de ondas.
Se contar con un
horno industrial de
acero inoxidable, ser
un horno de
Pastelera
temperatura
graduable para la
preparacin de las
S6
tortas
y pizzas.
Se contar con 3
batidores elctricos
para la preparacin
de los merengues y
Pastelera
masa de tortas. Esto
ser de acero
inoxidable.
Lavaderos sanitarios
de 01, 02 03 pozas
acabados sanitarios,
repisas, planchas,
repisas y escurrideras
de platos.
S10

Especificacin del terreno y la construccin.

El rea donde se desarrollara nuestro proyecto es una

propiedad ajena, el
cual tomaremos rentado por un periodo de
S2
12 aos, dentro de dicho periodo estamos obligados a generar
buenos ingresos para recuperar el capital invertido y tambin
asumir nuestras obligaciones como empresa con nuestros
personales y con el estado.
El ambiente a alquilar se encuentra en el primer piso y es de
forma rectangular con medidas de 18x10 metros (180 m2),
donde la dimensin menor limita con la calle principal. A
continuacin mostraremos un bosquejo del ambiente:

S11

CAMARA
DE
FRIO

MESA DE
TRABAJO

MESA DE
TRABAJO

ZONA
FRIA

DESPACHO

F2

COCINA

ALMACEN
ABATIDOR

PRODUCTOS SECOS

CONS ERVADORA

VENTANA

PRODUCTOS SECOS

PRODUCTOS FRESCOS

F1

PLANCHA

MESA DE TRABAJO

S3
S12

S5
S4

F3

F4
8.4. Materias primas, mano de
obra directa
y costo
CAJA
indirecto de fabricacin.

LISTADO DE LA MATERIA PRIMA

LOMO SALTADO
ITEM
Lomo fino
de carne
Cebolla
Tomate
Aceite

UNID
AD
Kg

CANTIDAD

Unid.
Unid.
Litros

20
0
1
1
10

Ajos

Unid.

Sal y
pimienta
Aj amarillo

Kg

Unid.

Pimientos
Perejil
Sillao

Unid.
Rama
Litro

10
5

Papas
Arroz

Unid.
Kg

4
20
0

Gramo
s
Unid.
Unid.
Mililitro
s
Unida.
Gramo
s
Unid.
Unid.
Ramas
Mililitro
s
Unid.
Gramo
s

CARACTERISTIC
AS
Lomo selecto

PROVEEDOR

Cebollas frescas
Duros y frescos
Aceite vegetal

Proveedor local
Proveedor local
Supermercado
Orion
Proveedor local

Frescos y
naturales
Frescos y
naturales
Frescos y
naturales
Rojos maduros
Frescos del da
Con sabor a
champion
Perricholi grandes
Grano entero

Proveedor local

Supermercado
Orion
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Supermercado
Orion
Proveedor local
Supermercado
Orion

LOMO STROGONOFF
ITEM
Lomo fino
de carne
Leche UHT

UNID
AD
Kg

CANTIDAD

Aceite

Litros

20
0
15
0
10

Ajos

Unid.

Sal y
pimienta
Mantequilla

Kg

Kg

15

Litros

Gramo
s
Mililitro
s
Mililitro
s
Unida.
Gramo
s
Gramo

CARACTERISTI
CAS
Lomo selecto

PROVEEDOR

Frescos

Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Proveedor local

Aceite vegetal
Frescos y
naturales
Frescos y
naturales
Frescos y

Proveedor local

Supermercado
Orion
Supermercado

Harina

Kg

10

Zanahoria
Vainita
Papas

Unidad
Unidad
Unid.

1
3
4

s
Gramo
s
Unidad
Unidad
Unid.

Arroz

Kg

20
0

Gramo
s

naturales
Sin preparar
envasado
Frescos del da
Fresco del dia
Perricholi
grandes
Grano entero

Orion
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Supermercado
Orion

CORDN BLEU
ITEM
Pechuga de
pollo
Jamn
ingles
Queso
Edam
Aceite

UNID
AD
Kg

CANTIDAD

CARACTERISTIC
AS
Lomo selecto

Kg

20
0
1

Gramo
s
Unidad

Kg

Unidad

Fresco del dia

Litro

10

Mililitro

Aceite vegetal

Ajo

Unidad

Unidad

Sal y
pimienta
Perejil
Huevo

Kg

Rama
Unidad

10
5

Gramo
s
Ramas
Unidad

Frescos y
naturales
Frescos

Pan molido

Kg

15

Leche UHT

Litros

20

Harina

Kg

15

Zanahoria
Vainita
Papas
Arroz

Unidad
Unidad
Unid.
Kg

1
3
4
20
0

Gramo
s
Mililitro
s
Gramo
s
Unidad
Unidad
Unid.
Gramo
s

Frescos

Frescos del dia

Frescos
Frescos
Frescos del dia
Sin preparar
envasado
Frescos del da
Fresco del dia
Perricholi grandes
Grano entero

PROVEEDOR
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Proveedor local
Supermercado
Orion
Proveedor local
Supermercado
Orion
Proveedor local
Proveedor del
local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Supermercado
Orion

OSSOBUCO A LA CERVEZA NEGRA

ITEM
Ossobuco

UNID
AD
Kg

Cebolla

Unid.

CANTIDAD
20
0
1

Gramo
s
Unid.

CARACTERISTI
CAS
Grandes y
frescos
Duros y frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local

Cerveza
negra
Aceite

Litros
Litros

10
0
10

Mililitro
s
Mililitro
s
Unida.

Ajos

Unid.

Sal y
pimienta
Mantequilla

Kg

Kg

Perejil
Leche
evaporada
Papa
amarilla
Arroz

Rama
Litro

10
5

Unid.

Gramo
s
Gramo
s
Ramas
Mililitro
s
Unid.

Kg

20
0

Gramo
s

Helada
Aceite vegetal
Frescos y
naturales
Frescos y
naturales
Frescos
Frescos del da
Fresca
Medianos
tiernos
Grano entero

Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Proveedor local
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Proveedor local
Supermercado
Orion
Proveedor local
Supermercado
Orion

FETUCCINI AL ALFREDO
ITEM
Fituccini

UNID
AD
KG

CANTIDAD

Leche UHT

Litros

30
0
50

Jamn
ingles
Nuez
moscada
Queso
Edam
Queso
parmesano
Sal y
pimienta
Mantequilla

Kg

15

Kg

Kg

15

Kg

Kg

Kg

20

Harina

Kg

10

Organo

Kg

Gramo
s
Mililitro
s
Gramo
s
Gramo
o
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s
Gramo
s

CARACTERISTIC
AS
Lomo selecto
Frescos
Frescos del dia
Fresco
Frescos y
naturales
Frescos y
naturales
Frescos
Frescos del dia
Sin preparar
envasado
Frescos

PROVEEDOR
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Proveedor local
Proveedor local

SOPA CRIOLLA
ITEM
Carne tapa

UNID
AD
Kg

CANTIDAD
10
0

Gramo
s

CARACTERISTIC
AS
Lomo selecto

PROVEEDOR
Proveedor local

Cebolla
Tomate
Aceite

Unid.
Unidad
Litros

1
1
5

Unid.
Unidad
Mililitro
s
Unida.

Ajos

Unid.

Sal y
pimienta
Huevo

Kg

Unidad

Aj panca

Kg

30

Papa

Unid.

Gramo
s
Unid.

Fideos
espagueti

Kg

15
0

Gramo
s

Gramo
s
Unidad

Frescos
Duros y frescos
Aceite vegetal

Proveedor local
Proveedor local
Supermercado
Orion
Proveedor local

Frescos y
naturales
Frescos y
naturales
Fresco

Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Proveedor local

Frescos del da
Blanca yungay
grande
Pasta gruesa

Proveedor local
Supermercado
Orion

PAPA A LA HUANCAINA
TEM
Papa amarilla
Aj amarillo
Queso fresco

UNID
AD
Unida
d
Unidad
Kg

Galleta soda
Ajos
Sal y pimienta
Leche
evaporada
Huevo
Aceituna
Lechuga

Undad
Unidad
Kg
Litros
Unidad
Unidad
Unidad

CANTIDA CARACTERSTI
3D Unidad CAS
Tiernos y
grandes
2 Unidad
frescos
8 Gramos frescos
0
4 Unidad
Aceite vegetal
Unidad
Frescos y
naturales
3 Gramos Frescos
6 Mililitro
Frescos
0 s
Unidad
Duros y frescos
1 Unidad
Frescos
1 Hoja
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Proveedor
local
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Proveedor local
Proveedor local

SOLTERITO
TEM
Choclo

UNIDAD
Unidad

Cebolla
Tomate
Aceite
Habas
Sal y pimienta
Queso fresco
Papa

Unidad
Unidad
Litros
Kg
Kg
Kg
Unidad

Limn

Kg

CANTIDAD
1
Unid

CARACTERSTIC
AS
Granos
grandes
y
frescosy frescos
Unid
Duros
Unid
Duros y frescos
10 Mililitros Aceite vegetal
200 Gramos Frescos y naturales
3
Gramos Frescos y naturales
40 Unid
Frescos
1
Unid
Blanca Yungay
grandes
5
Gramos Verdes, grandes
y jugosos

PROVEEDOR
Proveedor local
Proveedor local
Proveedor local
Supermercado
Orion
Proveedor
local
Supermercado
Orion
Supermercado
Orion
Proveedor
local
Proveedor local

ENSALADA TRADICIONAL
TEM
Lechug
a
orgnic
Ceboll
a
blanca
Tomate
Pepino
Sal y pimienta
Zanahoria
Vainitas

UNIDA
D
Cabeza

CANTIDAD
1
Cabeza

CARACTERSTICA
SFrescos y verdes

PROVEEDOR
Proveedor local

Unidad

Unidad

frescos

Proveedor local

Unidad
Unidad
Kg
Unidad
Unidad

2
1
5

Unidad
Unidad
Gramos
Unidad
Unidad

Duros y frescos
Duros, fresco y
verde
Fresco
Frescos y naturales
Duros y verdes

Proveedor local
Proveedor local
Supermercado
Orion
Proveedor
local
Proveedor local

ANTICUCHOS
TEM
Corazn
brasilero
Lechuga
Tomate
Comino
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Organo
Vinagre
Aj panca
Sillao

UNIDA
D
Kg

Papa

Unida
d

Unida
d
Unida
d
Unida
d
Litros
Unida
d
Kg
Gram
os
Unida
d
Kg
Litros

CANTIDA CARACTERSTICA
PROVEEDO
D
R
200
Gramo S Frescos y selecto Supermercado
s
Orion
5 Hojas
Frescos
Proveedor
local
Unida
Duros y frescos
Proveedor
d
3 Unida
Fresco
Proveedor
d
local
20 Mililitr
Aceite vegetal
Supermercado
os
Orion
5 Unida
Frescos
Proveedor
d
local
5 Gramo
Frescos
Supermercado
s
Orion
5 Gramo
Frescos
Proveedor
s
local
20 Mililitr
Tinto
Supermercado
os
Orion
50 Gramo
Frescos del da
Proveedor
s
local
Con sabor a
10 Mililitr
Supermercado
champion
os
Orion
2 Unida
Blanca
Proveedor
Yungay
d
local

MANO DE OBRA DIRECTA

Es la mano de obra consumida en las reas que tienen una
relacin directa con la produccin y la prestacin del servicio. Es
la generada por los chefs, cocineros, y ayudantes de cocina
debidamente capacitados.

tem
Jefe de
cocina
cocinero

cantida Remuneraci
d
n total
1
2500.00

Remuneracin/
mes
2500.00

4000.00

4000.00

Ayudant
e de
cocina

1600.00

1600.00

Costos indirectos de fabricacin (CIF):

Constituidos por los materiales indirectos, la mano de obra
indirecta, y aquellas erogaciones o desembolso de valores
indispensables para suplir algunos requerimientos propios del
proceso productivo, tales como servicios pblicos, alquiler de
planta, arrendamiento de oficinas de produccin, seguros de
planta, entre otros.
Son aquellos cuyo presupuesto se puede hacer por cada
departamento de produccin o auxiliar de una manera directa, as
como tambin sus costos reales se identifican y utilizan encada
departamento sin tener que efectuar reparticiones. Se consideran
a continuacin los siguientes costos indirectos de fabricacin
directos:

Herramientas.
Combustible.
Salarios de jefes de departamento.
Salarios de supervisores.
Mano de obra indirecta.
Repuestos.
Fletes de compras de materiales.
Materiales indirectos.
Prestaciones sociales de la mano de obra indirecta.
Abastecimiento restaurante.
Tiempo no productivo.

8.5. Tamao del proyecto.

El SUMAQ estar conformado por dos reas principales: AREA
UNO, conformado por el comedor, servicios higinicos para los
clientes, servicios higinicos para los trabajadores, la oficina de
administracin y el vestidor para los trabajadores.
EL AREA DOS, conformado por la cocina y el almacn.

8.6. Localizacin del proyecto.

El Restaurante SUMAQ estar ubicado en El pueblo Chinchero,

distrito Chinchero, Provincia de Urubamba y departamento de
Cusco ya que esta regin marca el ingreso a toda la sierra sur
y parte de la selva sur oriental del Per, este paso por regiones
distintas ha creado lugares donde se puede
apreciar un sin nmero de centros tursticos y paisajes
espectaculares con una exuberante vegetacin y excelente
clima.
Segn los datos manejados por la Oficina General de Estadstica,
la regin con mayor ingreso de visitantes nacionales y
extranjeros es la regin del Cusco(ver el cuadro).
Otro criterio tomado para asignar a Chinchero como la zona para
el desarrollo de nuestro proyecto fue la Mega construccin del
Nuevo Aeropuerto Internacional de Chinchero, este proyecto
har que el flujo de visitantes aumente ya que la mayora de los
vuelos aterrizaran en el pueblo Chinchero, recordemos que este
nuevo aeropuerto es de nivel internacional donde llegaran
vuelos internacionales, esto obligara a que la regin Lima
reduzca la cantidad de visitantes.

VISITANTES NACIONALES Y EXTRANJEROS A MONUMENTOS ARQUEOLGICOS, MUSEOS DE SITIO

Y MUSEOS, SEGN DIRECCIONES REGIONALES DE CULTURA, 2011 - 2012

Direcciones Regionales

Total
Amazonas
ncash

2011

2012

Total

Nacional

Extranjero

Total

Nacional

Extranjero

2 117 429

1 529 031

579 304

2 601 403

1 759 877

841 526

33 261

26 286

6 975

32 956

26 299

6 657

117 743

102 330

15 413

(1
)

105 948

94 122

11 826

Apurmac

2 932

2 603

329

3 992

3 620

372

Arequipa

3 112

2 428

684

3 047

2 382

665

Ayacucho

53 520

50 209

3 311

51 664

48 451

3 213

Cajamarca

144 681

135 819

8 862

105 185

98 063

7 122

Cusco

123 691

74 358

49 333

502 613

228 179

274 434

3 657

3 444

213

3 898

3 657

241

52 311

50 776

1 535

56 694

55 604

1 090

114 406

53 154

61 252

85 396

39 044

46 352

11 706

11 604

102

13 415

12 960

455

La Libertad

325 886

250 463

75 423

338 413

262 672

75 741

Lambayeque

348 828

303 676

45 152

365 571

322 051

43 520

Lima

532 617

345 469

187 148

673 932

432 059

241 873

8 052

5 307

2 745

1 597

1 491

106

2 642

2 519

123

Huancavelica
Hunuco
Ica
Junn

Loreto

9 526

214

218

Moquegua

3 381

3 135

246

Pasco

10 334

9 700

634

(2
)
(3
)

Piura

24 410

23 532

878

Puno

145 763

26 264

San Martn

3 091

Tacna
Tumbes
Proyecto CARAL - SUPE (PEACS)

(4
)

21 743

21 208

535

119 499

146 311

29 698

116 613

2 990

101

4 186

4 018

168

2 607

2 413

194

1 995

1 914

81

2 146

2 143

2 476

2 465

11

59 615

54 229

5 386

57 882

53 886

3 996

Fuente: Ministerio de Cultura - Oficina General de Estadstica, Tecnologa de Informacin y Comunicaciones.

CAPITULO IX
PROYECCIN DE COSTOS Y GASTOS
9.1. Pronostico de ventas (en unidades).
9.2. Clculo del Costo Total y Unitario
9.2.1.
Requerimiento de materia prima (en unidades).
9.2.2.
Presupuesto de materia prima (en montos).
9.2.3.
Requerimiento de mano de obra directa (en
unidades).
9.2.4.
Requerimiento de mano de obra directa (en
montos).
9.2.5.
Presupuestos de costos indirectos de fabricacin
(en unidades).
9.2.6.
Presupuestos de costos indirectos de fabricacin
(en montos).
9.2.7.
Mano de obra indirecta (en unidades).
9.2.8.
Mano de obra indirecta (en montos).
9.2.9.
Clculo del costo total de produccin.
9.3.
9.4.
9.5.
9.6.
9.7.

Calculo
Calculo
Clculo
Clculo
Calculo
planta.

del gasto administrativo.

del gasto de ventas.
del costo total del servicio.
del costo unitario de produccin por ao.
de la depreciacin de maquinaria y equipo de

CAPITULO X
PROYECCIN DE LA INVERSION Y EL
FINANCIAMIENTO
10.1.Inversin.

10.1.1.
10.1.2.
10.1.3.
10.1.4.

Activo Tangible.
Activo Intangible.
Capital de trabajo
Resumen Inversin Total.

10.2.Financiamiento.
10.2.1.
10.2.2.

Estructura financiera.
Programa de pagos.

CAPITULO XI
PROYECCIN DE LOS INGRESOS
11.1.Pronostico de ventas (en unidades).
11.2.Ingresos por el alquiler de equipo.
11.3.Ingresos por la venta de sub productos y/o desechos.
11.4.Ingresos Financieros.
CAPITULO XII
EVALUACION FINANCIERA BASICA
12.1.Elaborar el Estado de Prdidas y Ganancias
proyectado.
12.2.Elaborar el flujo de Caja proyectado.
12.3.Estimar los principales indicadores financieros y
contables.
o Valor Actual Neto (VAN)
o Tasa Interna de Retorno (TIR)
CAPITULO XIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
ANEXOS
Anexo N 1:
Terminologa:
Anexo N 2:
Encuestas
Anexo N 3:

Informacin adicional de estudio legal.