ACARA I

MEMBUAT ROTI TAWAR

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum Teknologi Bakery dalam acara Pembuatan Roti
Tawar ini adalah :
1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti.
2. Mengetahui teknik pembuatan roti tawar.
3. Membuat dan mempraktekkan sendiri pembuatan roti tawar.
B. TINJAUAN PUSTAKA
Roti tawar adalah adonan yang terbuat dari adonan roti yang
mengunakan sedikit atau tanpa gula, susu skim dan lemak. Roti tawar yang
mengalami perkembangan pesat sekarang tampil dengan warna menarik
seperti warna coklat, hijau yang ditimbulkan oleh bahan tambahan yang
digunakan. Bisa juga ditambah variasi lain untuk membuat roti tawar menjadi
menarik (Fitriyani, 2013).
Roti tawar merupakan salah satu produk turunan dari terigu yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat
perkotaan sebagai pengganti makanan pokok nasi. Namun tepung terigu
sebagai bahan baku roti tawar di Indonesia masih impor. Dalam rangka
mengurangi ketergantungan terigu dan pengembangan roti tawar perlu
dilakukan upaya subtitusi dengan tepung lain. Dalam hal ini, Egan dan Allen
(1992) menyatakan bahwa dalam pembuatan roti bisa digunakan tepung lain
selain tepung terigu meskipun tidak memiliki gluten yang cukup untuk
mengembangkan

roti,

namun

mempunyai

nilai

tambah

bagi

roti

(Hardoko, 2010).
Bahan-bahan yang perlu dipersiapkan dalam pembuatan roti adalah
sebagai berikut: bahan utama (tepung, cairan dan ragi), tanpa adanya salah
satu bahan utama, kita tidak akan dapat membuat roti. Bahan tambahan (gula,
mentega, minyak, telur atau garam) yang dapat menambah rasa sedapnya roti.

Bahan-bahan tersebut sangat penting dan memiliki peranan masing-masing

dalam pembuatan roti (Hanifa, 2006).
Roti adalah produk bakery harga untuk rasa, aroma dan tekstur. Ini
adalah makanan pokok disiapkan oleh memanggang adonan tepung dan air.
Garam, lemak dan ragi, yang bahan yang umum, di samping berbagai lainnya
bahan, yaitu, susu, telur, gula, rempah-rempah, buah-buahan, sayuran, kacangkacangan dan biji-bijian (Encyclopaedia Britannica, 2006). Popularitas produk
roti telah memberikan kontribusi meningkatnya permintaan untuk siap-untukmakan, kenyamanan makanan produk, seperti roti, biskuit dan kue lainnya
produk (Malomo, 2011).
Roti tawar terbuat dari tepung terigu yang berasal dari gandum.
Singkong merupakan bahan makanan yang mengandung banyak karbohidrat
sehingga dapat digunakan untuk membuat roti tawar. Di samping itu, untuk
menambah nilai gizi roti tawar yang akan dibuat, akan digunakan juga tepung
kedelai yang memiliki kadar protein tinggi. Roti tawar umumnya dapat
mengembang

akibat

aktivitas

ragi

Saccharomyces

cerevisiae

yang

membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat tertahan
dalam adonan jika tepung mengandung gluten (Arlene, 2009).
Bahan untuk membuat roti tawar adalah untuk tepung terigu dan
bahan-bahan lain yang konstan untuk semua formula. Untuk persiapan roti,
prosedur yang sebagai berikut;

bubuk campuran bahan termasuk tepung

terigu, susu bubuk, dan garam, kemudian lulus melalui saringan 100 mesh
sebelum menambahkan ragi. Sementara itu, campurkan gula, telur, vanili, dan
air dalam mangkuk lain dan aduk rata. Tuang bahan dari langkah 1 dan 2
bersama-sama dan campuran baik. Remas-remas untuk membentuk adonan
(menggunakan mixer untuk pembuatan roti) sampai adonan halus dan elastis.
(5-8 menit). Biarkan adonan pada suhu kamar (approx. 1 jam), kemudian
mentransfer adonan ke 1 mangkuk persegi panjang dan meninggalkan adonan
selama 30 menit

Semprotkan air di permukaan adonan untuk mencegah

kekeringan yang terjadi selama pembakaran. Letakkan dalam mangkuk dalam

oven ditetapkan pada 180C. selama 15-30 menit, atau sampai permukaan

berubah menjadi kuning. Mengambil produk dari oven dan mangkuk, biarkan
hingga dingin (Jiamyangyuen, 2005).
Ada tiga jenis tepung terigu, pertama, tepung terigu berprotein tinggi
yaitu tepung terigu yang dgunakan untuk membuat roti, tepung ini bersifat
lebih padat dan mudah menyerap air. Kedua, tepung terigu berprotein sedang
yaitu tepung terigu yang paling banyak dijumpai di pasaran, disebut juga
tepung serbaguna. Ketiga, tepung terigu berprotein rendah yaitu tepung terigu
berprotein rendah yaitu tepung terigu khusus untuk membuat kue kering dan
cake (Priyatni, 2003).
Tepung terigu yang dipergunakan untuk membuat kue kering
sebaiknya dipilih tepung terigu berprotein (bergluten) rendah. Tepung jenis ini
cocok untuk membuat semua jenis kue kering, agar dihasilkan produk yang
kering, renyah dan larut di mulut. Sebaiknya tepung terigu sebelum
dipergunakan untuk bahan kue kering diayak dulu dengan menggunakan
saringan khusus agar tidak menggumpal dan dapat terurai (Indriyani, 2005).
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum yang
dihaluskan. Di pasaran dijual beberapa jenis tepung terigu, yaitu tepung terigu
berprotein tinggi, rendah dan sedang. Tepung terigu rendah protein memiliki
kandungan rendah protein yang cocok digunakan untuk membuat adonan kue
kering (Handayani, 2014).
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi
pembuatannya

melalui

tahap

pengulenan,

fermentasi

dan

proses

pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti
bertekstur khas. Dilihat dari cara pengolahannya, roti dibedakan menjadi tiga
macam, yaitu roti yang dikukus, roti yang digoreng dan roti yang dipanggang
(Sufi, 2006).
C. METODOLOGI
1. Alat
1. Mixer
2. Baskom
3. Loyang

4. Roll
5. Oven
6. Steamer
2. Bahan
1. Tepung Kunci 500 gr
2. Tepung Cakra 500 gr
3. Tepung Segitiga Biru 500 gr
4. Tepung susu instant 25 gr
5. Gula halus 50 gr
6. Garam 15 gr
7. Air es 325 ml
8. Mentega 40 gr
9. Fermipan 1 bks

3. Cara Kerja

500 gr terigu, 25 gr tepung

susu, 50 gr gula halus, 15 gr
garam, 5 gr S 500, 1 st
pemutih makanan, 1 bk
fermipan

Pencampuran bahan
Air,
mentega

Pengadukan dengan mixer

Pendiaman dalam baskom 15 menit

Penimbangan loyang

Pengerollan

Pendiaman 30-60 menit

Pengovenan

D. PEMBAHASAN
Tabel 1.1. Hasil Uji Kesukaan dengan Metode Rangking pada Roti Tawar
Sampel
812
162
473

Aroma
3.25a
3.30a
3.30a

Rasa
3.10a
3.25a
3.50a

Warna
3.35a
3.40a
3.50a

Tekstur
3.35a
3.40a
3.70a

Overall
3.05a
3.45ab
3.85b

Superscript yang berbeda menunjukkan beda nyata pada kolom yang sama.
Sumber: Laporan Sementara
Keterangan:
Kode 812 : kunci
Kode 162 : cakra
Kode 473 : segitiga biru
Roti tawar adalah adonan yang terbuat dari adonan roti yang
mengunakan sedikit atau tanpa gula, susu skim dan lemak. Roti tawar yang
mengalami perkembangan pesat sekarang tampil dengan warna menarik
seperti warna coklat, hijau yang ditimbulkan oleh bahan tambahan yang
digunakan. Roti tawar terbuat dari tepung terigu yang berasal dari gandum.
Singkong merupakan bahan makanan yang mengandung banyak karbohidrat
sehingga dapat digunakan untuk membuat roti tawar. Roti tawar umumnya
dapat mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces cerevisiae yang
membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat tertahan
dalam adonan jika tepung mengandung gluten.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar adalah
tepung terigu, tepung susu instant, gula halus, garam, air es, mentega putih, s
500, pemutih makanan dan fermipan. Yang mana dari semua bahan tersebut
menpunyai fungsi yang berbeda-beda dalam proses pembuatan roti. Dengan
kata lain semua bahan yang digunakan tersebut menpunyai fungsi untuk
memperbaiki atau menghasilkan roti dengan kualitas yang baik. Misalnya
tepung terigu yang merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Tepung
terigu yang mempunyai kandungan gluten diatas 12,5 % adalah tepung terigu
yang baik dan akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan.
Gula mempunyai fungsi sendiri yaitu dengan adanya penambahan gula secara
tepat akan membuat kerak roti lebih bagus, memberikan cita rasa manis dan

dapat membantu selama proses fermentasi sehingga akan lebih cepat. Hal ini
disebabkan karena gula adalah sumber makanan bagi yeast. Sedangkan
pemberian yeast/ragi berfungsi untuk menaikkan (mengembangkan) adonan
dan memberi rasa empuk. Penambahan mentega putih mempunyai peran
untuk membuat roti agar lebih empuk dan mudah dikunyah. Dan bahan-bahan
tambahan yang lain adalah bahan pendukung yang mempunyai fungsi dapat
membuat/menghasilkan roti yang lebih baik dan sempurna.
Proses dari pembuatan roti tawar ini sendiri adalah, pertama
mencampur bahan-bahan kering dan menambahkan air kemudian dimixer.
Penambahan air ini berfungsi untuk mencampur dan melarutkan bahan
tersebut, dan fungsi pengadukan (mixer) adalah untuk menghomogenkan
semua bahan dan membantu pembentukan gluten pada tepung. Kemudian
yang kedua adalah penambahan blueband dan mentega putih yang langkah
selanjutnya adalah pengadukan terus-menerus sampai adonan kalis. Kalis
adalah pencapaian

pengadukan

maksimun

sehingga apabila

adonan

direntangkan akan terbentuk permukaan seperti film yang ditandai dengan

adonan sudah tidak lengket (menempel) pada wadah atau tangan. Kemudian
adonan didiamkan selama kurang lebih 15 menit, hal ini dilakukan untuk
memberikan waktu kepada yeast/ragi untuk melakukan fermentasi. Setelah itu
adonan ditimbang sesuai ukuran loyang. Setelah ditimbang, adonan di roll,
digulung kemudian dimasukkan dalam loyang yang sudah diolesi margarine
sebelumnya. Kemudian adonan dimasukkan dalam steamer selama 30-60
menit. Perlakuan dalam steamer ini perlu dilakukan dengan tujuan agar
adonan mengembang sehingga hasil akhir roti diperoleh dengan bentuk dan
mutu yang baik. Setelah itu tahap akhir adalah pemanggangan dalam oven
hingga matang.
Menurut Ali (2012), fermipan merupakan brand dari produk ragi atau
yeast yang digunakan dalam pembuatan roti. Dalam praktikum pembuatan
roti tawar ini, fermipan yang digunakan sebesar 1 bungkus (11 g).
Penambahan ragi atau fermipan pada adonan pembuatan roti, untuk
mendapatkan tekstur roti yang baik, lembut, besar, pengembangan yang baik,

berwarna coklat keemasan dan rasanya enak. Pengaruh fermipan pada roti
tawar kami yaitu dapat mengembangkan roti dan memberikan rasa empuk
pada roti.
Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan roti tawar supaya
berhasil adalah ketepatan formulasi atau penimbangan komposisi dari bahanbahan yang digunakan. Apabila penimbangan komposisi bahan yang
digunakan kurang atau tidak tepat, maka besar kemungkinan roti yang
dihasilkan akan kurang baik. Dan tidak kalah pentingnya adalah pada proses
pembuatan (pengadukan). Pada proses pengadukan ini tepung dan bahan
campuran lain harus benar-benar kalis. Karena kalau tidak kalis, maka roti
akan tidak dapat mengembang dan naik. Suhu pada saat proses fermentasi
juga perlu diperhatikan. Suhu yang ideal pada saat fermentasi adalah 35 0C
dan RH 75 %. Karena pada keadaan tersebut yeast/ragi dapat bekerja secara
optimum, sehingga proses fermentasi akan berjalan dengan baik. Pada proses
pemanggangan juga perlu diperhatikan waktunya/ lamanya pemanggangan.
Karena pada proses pemanggangan ini juga akan mempengaruhi kualitas roti
yang akan dihasilkan. Apakah roti tersebut sudah matang benar sampai dalam
atau belum. Sehingga perlu diperhatikan waktu dan suhu yang digunakan.
Pemilihan tepung terigu juga berpengaruh karena masing-masing kualitas
tepung berbeda, tepung terigu berguna untuk kerangka roti akibat
pembentukan gluten, protein alam terigu akan mengabsorpsi air dan
membentuk gluten yang dapat menahan gas hasil aktivitas ragi. Penambahan
garam sangat penting karena bila terlalu banyak akan menghambat
fermentasi, tetapi jika terlalu sedikit akan terasa hambar. Garam berfungsi
memberikan aroma dan rasa gurih pada roti tawar.
Pada praktikum pembuatan roti tawar ini, tepung yang digunakan
berbeda-beda masing-masing kelompok. Hal tersebut dilakukan untuk
mengetahui kualitas masing-masing tepung dan tingkat elastisitasnya. Juga
mempengaruhi hasil akhir roti tawar serta rasa, aroma, warna dan teksturnya.
Sehingga diketahui tepung yang bagus untuk pembuatan roti tawar.

Pada hasil SPSS pengujian organoleptik praktikum ini, menghasilkan

lima parameter yang digunakan yaitu aroma, rasa, warna, tekstur dan overall.
Pada hasil SPSS parameter aroma, roti yang memiliki aroma paling baik
ditunjukan pada kode sampel 162 yang dibuat oleh kelompok 5 dan 6 dengan
menggunakan tepung cakra sebagai bahan utamanya, dan 473 yang dibuat
oleh kelompok 1 dan 2 dengan menggunakan segitiga biru sebagai bahan
utamanya, kemudian roti yang terakhir yaitu ditunjukan pada kode sampel
812 yang dibuat oleh kelompok 3 dan 4 dengan menggunakan tepung segitiga
biru sebagai bahan utamanya. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter
warna menunjukan aroma roti yang paling baik yaitu dengan menggunakan
tepung cakra dan segitiga biru.
Pada hasil SPSS parameter rasa, roti yang memiliki rasa paling baik
ditunjukan pada kode sampel 473 yang dibuat oleh kelompok 1 dan 2 dengan
menggunakan segitiga biru sebagai bahan utamanya. Kemudian roti yang
ditunjukan pada kode sampel 162 yang dibuat oleh kelompok 5 dan 6 dengan
menggunakan tepung cakra sebagai bahan utamanya. Dan kemudian roti yang
terakhir yaitu 812 yang dibuat oleh kelompok 3 dan 4 dengan menggunakan
tepung segitiga biru sebagai bahan utamanya. Dari hasil SPSS praktikum pada
parameter rasa, yang menunjukan rasa roti yang paling baik yaitu dengan
menggunakan tepung segitiga biru.
Pada hasil SPSS parameter warna, roti yang memiliki warna paling
baik ditunjukan pada kode sampel 473 yang dibuat oleh kelompok 1 dan 2
dengan menggunakan tepung segitiga biru sebagai bahan utamanya.
Kemudian roti pada kode sampel 162 yang dibuat oleh kelompok 5 dan 6
dengan menggunakan tepung cakra sebagai bahan utamanya. Dan yang
terakhir yaitu ditunjukan pada kode sampel 812 yang dibuat oleh kelompok 3
dan 4 dengan menggunakan tepung kunci sebagai bahan utamanya. Dari hasil
SPSS praktikum pada parameter warna menunjukan warna roti yang paling
baik yaitu dengan menggunakan tepung segitiga biru.
Pada hasil SPSS parameter tekstur, roti yang memiliki tekstur paling
baik ditunjukan pada kode sampel 473 yang dibuat oleh kelompok 1 dan 2

dengan menggunakan tepung segitiga biru sebagai bahan utamanya.

Kemudian roti pada kode sampel 162 yang dibuat oleh kelompok 5 dan 6
dengan menggunakan tepung cakra sebagai bahan utamanya. Dan yang
terakhir yaitu ditunjukan pada kode sampel 812 yang dibuat oleh kelompok 3
dan 4 dengan menggunakan tepung kunci sebagai bahan utamanya. Dari hasil
SPSS praktikum pada parameter tekstur menunjukan warna roti yang paling
baik yaitu dengan menggunakan tepung segitiga biru.
Pada hasil SPSS parameter overall, roti yang memiliki overall paling
baik ditunjukan pada kode sampel 473 yang dibuat oleh kelompok 1 dan 2
dengan menggunakan tepung segitiga biru sebagai bahan utamanya.
Kemudian roti pada kode sampel 162 yang dibuat oleh kelompok 5 dan 6
dengan menggunakan tepung cakra sebagai bahan utamanya. Dan yang
terakhir yaitu ditunjukan pada kode sampel 812 yang dibuat oleh kelompok 3
dan 4 dengan menggunakan tepung kunci sebagai bahan utamanya. Dari hasil
SPSS praktikum pada parameter overall menunjukan warna roti yang paling
baik yaitu dengan menggunakan tepung segitiga biru.
Dari Hasil SPSS praktikum ini, pada parameter aroma, sampel 812,
162 dan 473 menunjukan tidak berbeda nyata. Pada parameter rasa, sampel
812, 162 dan 473 menunjukan tidak berbeda nyata. Pada parameter warna,
sampel 812, 162 dan 473 menunjukan tidak berbeda nyata. Pada parameter
tekstur, sampel 812, 162 dan 473 menunjukan tidak berbeda nyata. Pada
parameter overall, sampel 812, 162 dan 473 menunjukan semuanya berbeda
nyata. Hasil roti tawar yang banyak disukai yaitu pada sampel 473 yang
mempunyai nilai lebih banyak dari sampel 812 dan 162, dengan
menggunakan tepung segitiga biru. Dari hasil SPSS praktikum menunjukan
tepung terigu merk segitiga biru yang paling baik untuk membuat roti tawar.
Kriteria roti tawar yang baik yaitu tergantung dari tepung yang digunakan.
Hal ini disebabkan dari gladin dan glutenin, yang merupakan bagian
komponen dalam tepung terigu.
Menurut Sufi (2006), roti tawar yang baik haruslah mengembang,
tidak berongga, tidak bantat, teksturnya empuk dan warna coklat keemasan

dan warnanya juga harus terang, mempunyai volume yang besar dan tekstur
keraknya kering, dan juga harus beraroma khas dan tidak mudah busuk atau
bisa tahan dalam waktu yang lama.
E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat kami ambil dari praktikum Teknologi Bakery
pada acara Pembuatan Roti Tawar ini adalah :
1. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti adalah sebagai
berikut: bahan utama (tepung, cairan dan ragi), bahan tambahan (gula,
mentega, minyak, telur atau garam).
2. Faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan roti tawar supaya
berhasil adalah ketepatan formulasi atau penimbangan komposisi dari
bahan-bahan yang digunakan.
3. Roti tawar yang dihasilkan mempunyai kenampakkan yang baik,
bertekstur empuk, mempunyai rasa tawar dan gurih yang enak dan warna
putih yang sangat menarik.
4. Pada

kode sampel 473 yang dibuat oleh kelompok 1 dan 2 dengan

menggunakan tepung segitiga biru sebagai bahan utamanya.

5. Pada

kode sampel 162 yang dibuat oleh kelompok 5 dan 6 dengan

menggunakan tepung cakra sebagai bahan utamanya.

6. Pada

kode sampel 812 yang dibuat oleh kelompok 3 dan 4 dengan

menggunakan tepung kunci sebagai bahan utamanya.

7. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter warna menunjukan aroma roti
yang paling baik yaitu pada kode sampel 162 dengan menggunakan
tepung cakra dan 473 menggunakan tepung segitiga biru.
8. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter rasa, yang menunjukan rasa
roti yang paling baik yaitu kode sampel 473 dengan menggunakan tepung
segitiga biru.
9. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter warna menunjukan warna roti
yang paling baik yaitu kode sampel 473 dengan menggunakan tepung
segitiga biru.

10. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter tekstur menunjukan warna roti
yang paling baik yaitu kode sampel 473 dengan menggunakan tepung
segitiga biru.
11. Dari hasil SPSS praktikum pada parameter overall menunjukan warna roti
yang paling baik yaitu kode sampel 473 dengan menggunakan tepung
segitiga biru.

DAFTAR PUSTAKA

Arlene, Ariestya, Judy Retti Witono, dan Maria Fransisca. 2009. Pembuatan Roti
Tawar Dari Tepung Singkong Dan Tepung Kedelai. Jurnal Simposium
Nasional.
Fitriyani. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar Dengan Penggunaan Sari
Bayam (Amaranthus Sp. Jurnal FSCEJ. Vol, 2. No, 2.
Handayani, Susiasih dan Adie Wibowo. 2014. Koleksi Resep Kue Kering. Kawan
Pustaka. Jakarta
Hanifa. 2006. Aneka Makanan Kecil. Azka Press. Jakarta
Hardoko. Liana Hendarto, dan Tagor Marsillam Siregar. 2010. Pemanfaatan Ubi
Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian
Tepung Terigu Dan Sumber Antioksidan Pada Roti Tawar. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan. Vol, 21. No, 1.
Indriyani. 2005. Kue Kering Rasa Buah.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Jiamyangyuen, Sudarat, Voranuch Srijesdaruk and W. James Harper. 2005.
Extraction of rice bran protein concentrate and its application in bread.
Journal Science Technologi. Vol, 27. No, 1.
Malomo S.A, Eleyinmi and Fashakin JB. 2011. Chemical composition,
rheological properties and bread making potentials of composite flours
from breadfruit, breadnut and wheat. Journal of Food Science. Vol, 5. No,
7. Page 400-410.
Priyatni, Dewi. 2003. Pastry Ekonomis. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sufi S.Y. 2006. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN

gambar 1.1 adonan roti tawar

gambar 1.2 roti tawar