Tiempo y temperatura, claves para unos alimentos seguros

Temperatura y tiempo actan como binomio inseparable en la

prevencin de microorganismos patgenos en alimentos
La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patgenos causantes de
intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para
crecer y multiplicarse. Mantener un producto entre 5C y 65C durante ms de dos
horas es sinnimo de proliferacin de patgenos. A estas temperaturas, las bacterias
pueden duplicar su nmero cada 20 o 30 minutos. Cuanto ms tiempo se mantiene un
alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones por
patgenos.
La mayora de patgenos transmitidos por alimentos requieren condiciones clidas
para crecer, aunque pueden hacerlo en una amplia escala de temperaturas. E.coli
O157:H7, Salmonella y Listeria monocytogenes pueden multiplicarse en ambientes
entre 5C y 65C sin muchas dificultades, sobre todo en alimentos como huevos, carne
y productos lcteos. A estas temperaturas ptimas de crecimiento de bacterias, estas
necesitan tiempo para crecer, que es ms o menos largo en funcin del alimento.
Adems, la mayora de los patgenos crecen ms rpido alrededor de los 40C. Por
tanto, el tiempo que los alimentos deben mantenerse a esta temperatura es mucho
menor que en los productos a 20C. Por todos estos motivos, es fundamental conocer
los principios de control de tiempo y temperatura, as como saber la manera
de descongelar los alimentos de forma correcta o cmo cocinar una variedad de
productos distintos, a la temperatura adecuada y en el tiempo preciso.
Cada alimento, un proceso para evitar patgenos
Temperatura y tiempo son inseparables tanto para evitar el crecimiento como
favorecer la eliminacin de patgenos
Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el nico factor que
influye en la eliminacin de patgenos. El tiempo en minutos tambin marca la
diferencia para prevenir bacterias. Si bien la coccin reduce los patgenos, no destruye
las esporas o toxinas que puedan haber producido. Cada alimento contiene distintos
patgenos, por tanto, requiere unas necesidades diferentes en cuanto a tiempo y
temperatura.
Los ms generalizados son Salmonella, Escherichia coli, Shigella y otros pertenecientes
al gnero Vibrio. Temperatura y tiempo son inseparables tanto para el crecimiento
como la eliminacin, sobre todo, en alimentos como carne y productos lcteos. Durante
la coccin, cuanto ms altas sean las temperaturas, ms corto ser el tiempo de
coccin, y cuanto ms bajos sean los grados, ms tiempo ser necesario para que se
cocine.
Algunos tratamientos de temperatura que se pueden utilizar ayudan a eliminar
bacterias patgenas:

Refrigeracin. Este tratamiento enfra los alimentos a una temperatura en la

que disminuye el crecimiento de bacterias.

Congelacin. Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el

alimento se descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las
condiciones adecuadas.

Pasteurizacin. Es la esterilizacin parcial de los alimentos y bebidas para

matar los microorganismos nocivos mediante su calentamiento a una
temperatura alta durante un tiempo especfico (unos 75C durante unos 15
segundos). Tras la pasteurizacin, los alimentos se refrigeran. Este proceso se
usa sobre todo en la elaboracin de cerveza, vino, leche, zumo de naranja y
queso.

Coccin. Si se realiza de forma adecuada (a unos 80C durante cuatro

minutos), puede destruir las bacterias dainas, aunque algunas esporas pueden
sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura dependern del
alimento y de las bacterias implicadas.

Esterilizacin. A 120C durante cuatro minutos. Se emplea en alimentos como

la leche, zumos de frutas y concentrados o nata, sin necesidad de refrigeracin.

Fritura. Durante este proceso, en el que se modifican algunas propiedades

organolpticas de los alimentos, se destruyen posibles microorganismos y
enzimas y se reduce la actividad del agua.

Escaldado. Consiste en la inmersin del alimento en agua hirviendo durante un

breve periodo de tiempo. Esta coccin parcial inactiva las enzimas naturales,
que pueden deteriorarse. Tras el escaldado, el alimento debe refrigerarse.

BACTERIAS, ALIMENTOS Y SNTOMAS

Las bacterias son los patgenos ms comunes de intoxicacin alimentaria. Las vas de
contaminacin difieren en funcin del alimento: las carnes crudas de aves de corral
pueden hacerlo durante el sacrificio; el pescado y marisco, durante la cosecha o el
procesamiento; las frutas y hortalizas se contaminan durante el cultivo, el
almacenamiento, el transporte o la manipulacin final. La mayora de las bacterias
crecen sin que se detecten, ya que a menudo no vara el olor, el color o la textura de
los alimentos. Algunos microorganismos, como Listeria monocytogenes y Clostridium
botulinum, causan enfermedades graves en las personas, sobre todo en las ms
vulnerables, como los nios.
Algunas enfermedades ms comunes de origen alimentario dependen de la fuente. En
este caso, destacan:

Fuente:
carne
cruda
y
de
aves
de
corral.
Bacteria: Campylobacter
jejuni, E.coli O157:H7, Listeria
monocytogenes y Salmonella.
Sntomas: dolor abdominal, diarrea, nuseas y vmitos.

Fuente: leche cruda (sin pasteurizar) y productos lcteos como quesos blandos.
Bacteria: Listeria
monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus
aureus y Campylobacter
jejuni.
Sntomas: nuseas, vmitos, fiebre, calambres abdominales y diarrea.

Fuente: huevos crudos o poco cocidos (se incluyen salsas como la holandesa u
otras
preparaciones
como tiramis o mayonesa casera).
Bacterias: Salmonella
enteritidis.
Sntomas: nuseas y vmitos, fiebre, calambres abdominales y diarrea.

Fuente:
marisco
crudo
o
Bacterias: Vibrio
vulnificus, Vibrio
Sntomas: escalofros, fiebre.

Fuente: alimentos enlatados, ahumados y salados de forma inadecuada.

Bacterias: Clostridium
botulinum.
Sntomas: vision doble, dificultad para tragar y para respirar.

Fuente:
alimentos
frescos
o
mnimamente
procesados.
Bacterias: E.coli O157:H7, Listeria
monocytogenes, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, virus y parsitos.
Sntomas: diarrea, nuseas y vmitos.

poco
cocinado.
parahaemolyticus.