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Proyecto Final
Diseo y Operacin de Plantas
Presentada Por:
Cristhian Meza
Shirley Largo
GUAYAQUIL ECUADOR
AO: 2015
NDICE GENERAL
INTRODUCCIN.........................................................................................................................................6
ANTECEDENTES.........................................................................................................................................8
JUSTIFICACION..........................................................................................................................................9
CAPITULO 1................................................................................................................................................10
1. GENERALIDADES.........................................................................................................................10
1.1
YOGURT......................................................................................................................................10
1.1.1 Definicin.................................................................................................................................11
1.1.2 Valor nutritivo del yogurt.........................................................................................................11
1.1.3 Beneficios para la salud..........................................................................................................12
1.1.4 Estadsticas del yogurt.............................................................................................................13
1.1.5 Consumo nacional...................................................................................................................13
1.2
CARACTERISTICAS DE LA MATERIA PRIMA.....................................................................13
1.2.1 Leche entera.............................................................................................................................14
1.2.1.1
Leche descremada pasteurizada..........................................................................................14
1.2.2 Pulpa de fruta..........................................................................................................................14
1.2.3 Sucralosa.................................................................................................................................16
1.2.4 Cultivo lctico..........................................................................................................................18
1.2.5 Estabilizante............................................................................................................................19
1.2.6 Conservante: Sorbato de Potasio............................................................................................21
1.3
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA............................................................................................23
1.3.1 Nmina.....................................................................................................................................23
1.3.2 ORGANIGRAMA.....................................................................................................................23
1.4
LOCALIZACIN........................................................................................................................24
1.4.1 Macrolocalizacin...................................................................................................................24
1.4.2 Micro Localizacin..................................................................................................................30
CAPITULO 2................................................................................................................................................31
2.1.
ESTUDIO DE MERCADO..........................................................................................................31
2.1.1 Anlisis FODA.........................................................................................................................32
2.1.2 Antecedentes y situacin actual del yogurt en el ecuador.......................................................33
2.2
DEMANDA DE YOGURT EN EL ECUADOR..........................................................................33
2.2.1 Consumo de yogurt light en ecuador durante el perdo 2010-2014........................................34
2.3
ANLISIS DE LA COMPETENCIA..........................................................................................35
2.4
MERCADO OBJETIVO..............................................................................................................37
2.4.1 Consumidores..........................................................................................................................38
2.4.2 Oferta y Demanda....................................................................................................................39
2.5
MARKETING OPERATIVO.......................................................................................................41
2.6
ESTRATEGIAS Y PLANES........................................................................................................41
2.7
DISTRIBUCIN..........................................................................................................................42
2.8
ENCUESTAS...............................................................................................................................43
2.8.1 Resultados de las preguntas realizadas en las ecuestas..........................................................44
2.8.2 Anlisis de los resultados de la encuesta.................................................................................46
CAPITULO 3................................................................................................................................................47
3
ESTUDIO TCNICO.......................................................................................................................47
3.1
DESCRIPCIN DEL PROCESO................................................................................................47
3.1.1 Recepcin de materia prima....................................................................................................47
3.1.2 Filtrado....................................................................................................................................47
3.1.3 Descremado.............................................................................................................................48
3.1.4 Pasteurizacin.........................................................................................................................48
3.1.5 Homogeneizacin....................................................................................................................49
3.1.6 Enfriamiento............................................................................................................................49
3.1.7 Inoculacin..............................................................................................................................50
3.1.8 Incubacin...............................................................................................................................50
3.1.9 Aromatizacin..........................................................................................................................51
3.1.10
Envasado.............................................................................................................................51
3.2
FORMULACIN.........................................................................................................................51
3.3
PROCESO....................................................................................................................................52
3.4
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.................................................................................54
3.5
DIAGRAMA DE FLUJO OPERACIONAL................................................................................55
3.6
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE MATERIALES E INSUMOS..........................................55
3.6.1 Proceso de recepcin de envases.............................................................................................56
3.7
ETIQUETA:..................................................................................................................................57
3.7.1 Informacin de la etiqueta.......................................................................................................57
3.8
NORMAS Y REQUERIMIENTOS.............................................................................................59
3.9
DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS...........................................................................................61
3.9.1 Tanque de almacenamiento.....................................................................................................61
3.9.2 Descremadora..........................................................................................................................61
3.9.3 Intercambiador de calor..........................................................................................................62
3.9.4 Homogeneizador......................................................................................................................62
3.9.5 Marmita...................................................................................................................................62
3.9.6 Envasadora/Selladora.............................................................................................................62
3.10
BALANCE DE MATERIA..........................................................................................................63
3.11
BALANCE DE ENERGA..........................................................................................................66
CAPTULO 4................................................................................................................................................68
4. DISTRIBUCIN Y OPERACIN DE PLANTA............................................................................68
4.1
SISTEMAS AUXILIARES..........................................................................................................70
4.1.1 Energa elctrica......................................................................................................................70
4.1.2 Bodegas de almacenamiento...................................................................................................70
4.1.3 Edificios de administracin y oficinas.....................................................................................71
4.1.4 Talleres de mantenimiento.......................................................................................................71
4.1.5 Recepcin y despacho de productos........................................................................................71
4.1.6 Otras instalaciones..................................................................................................................72
4.2
ASPECTOS AMBIENTALES.....................................................................................................72
4.2.1 impactos sobre el suelo................................................................................................................72
4.2.2 Impacto sobre el aire.................................................................................................................73
4.3
TRATAMIENTO DE DESECHOS..............................................................................................73
4.3.1 Prevencin de la contaminacin..............................................................................................73
4.3.2 Reduccin del volumen de residuos lquidos...........................................................................74
4.4
SISTEMAS DE TRATAMIENTOS PARA LOS RESIDUOS LQUIDOS.................................75
4.4.1 EFLUENTES RECICLADOS DE PROCESOS........................................................................................75
4.5
TRATAMIENTOS DE EFLUENTES COMBINADOS..............................................................76
4.5.1 Agua de lavado........................................................................................................................76
4.5.2 Desechos de leche....................................................................................................................76
4.6
PROCESOS DE SANITIZACIN..............................................................................................76
4.7
TIPOS DE DETERGENTES.......................................................................................................77
4.7.1 Detergente alcalino..................................................................................................................77
4.7.2 Soda Custica..........................................................................................................................77
4.7.3 Hipoclorito de sodio................................................................................................................78
CAPTULO 5................................................................................................................................................80
5. ESTUDIO FINANCIERO................................................................................................................80
5.1
COSTOS DE PRODUCCIN.....................................................................................................80
5.1.1 Costos de materia prima y materiales directos.......................................................................81
5.1.2 Costos de mano de obra directa..............................................................................................82
5.1.3 Costo de materiales indirectos................................................................................................82
5.1.4 Costo de mano de obra indirecta.............................................................................................83
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composicin nutricional del yogurt....................................................................11
Tabla 2. Clasificacin Taxonmica de la Maracuy..........................................................16
Tabla 3. Nmina del Personal-MARMELARSA S.A.......................................................23
Tabla 4. Parmetros de localizacin..................................................................................26
Tabla 5.Ponderaciones.......................................................................................................27
Tabla 6. Tabla de calificacin por provincias....................................................................28
Tabla 7. Tabla de calificaciones por cantones...................................................................29
Tabla 8. Demanda anual en litros de yogurt light hasta 2014...........................................35
Tabla 9, Caractersticas de las marcas de yogurt ms vendidas en Guayaquil..................36
Tabla 10. Estrategia de mercadeo......................................................................................37
Tabla 11. Participacin en el mercado...............................................................................39
Tabla 12. Crecimiento de la poblacin..............................................................................40
Tabla 13. Participacin en el mercado a lo largo del proyecto..........................................40
Tabla 14. Formulacin del yogurt el Costeito.................................................................52
Tabla 15. Tipos de procesos en etapas...............................................................................53
Tabla 16. Nomativa..........................................................................................................59
Tabla 17. Requisitos fsicos qumicos del producto......................................................60
Tabla 18. Requisitos microbiolgicos del producto......................................................60
Tabla 19. Resumen del balance de materia y costos por litro de producto...65
Tabla 20. Relacin de Proximidad............................................................................68
Tabla 21. Motivo...............................................................................................................68
4
NDICE DE GFICOS
Grfico 1. Organigrama general de la empresa...........................................................23
Grfico 2. Estrategia de Mercado......................................................................................37
Grfico 3. Consumidores Potenciales...............................................................................38
Grfico 4. Anlisis de las 4 P............................................................................................41
Grfico 5. Edad de los encuestados...................................................................................44
Grfico 6. Encuesta: Consume algn tipo de yogurt?.....................................................44
Grfico 7. Encuesta: Con qu frecuencia consume usted yogurt?..................................45
Grfico 7. Encuesta: Qu factores considera al momento de comprar un yogurt?.........45
Grfico 9. Encuesta: Consumira usted un yogurt con sabor a maracuy?.....................46
Grfico 10. Diagrama de flujo del proceso.......................................................................54
Grfico 11. Diagrama de flujo operacional del proceso....................................................55
NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Maracuy............................................................................................................15
Figura 2. Frmula estructural de la sucralosa....................................................................17
Figura 3. Lactobacillusbulgaricus.....................................................................................19
Figura 4. Localizacin Geogrfica....................................................................................29
Figura 5. Etiqueta del producto.........................................................................................57
INTRODUCCIN
Las frutas tropicales han comenzado recientemente a proliferar con una gran
variedad en los mercados occidentales, siendo hasta ahora desconocidas para
muchos. Estas frutas exticas en algunos casos son completamente naturales y
ecolgicas as no estn certificadas debido a su mtodo de cultivo.
Generalmente estas frutas exticas llegan hasta los consumidores como fruta
fresca,
pulpa
de
frutas
frutas
deshidratadas.
An
existe
mucho
El Ecuador es considerado como uno de los pases con mayor diversidad del
mundo por lo que posee ventajas comparativas para la produccin de la
maracuy amarillo, convirtindolo en uno de los ms grandes productores
mundiales de esta fruta. De hecho, el privilegiado clima tropical ecuatoriano
permite que exista una cosecha ininterrumpida durante todo el ao.
La maracuy pertenece a la especie botnica de la passiflora eduls, cuyas
variedades son amarilla, flavicarpio y prpuras, las zonas de cultivos se
encuentran en la regin costa del pas, donde se destacan las zonas del
Empalme, Vinces, Babahoyo, Quevedo, Milagro, El Triunfo, Naranjal, Tenguel y
Pasaje.
ANTECEDENTES
Los productos derivados de la leche, se han caracterizado por ser alimentos con
un alto valor biolgico que contienen todos los aminocidos esenciales para el
organismo, adems poseen un alto contenido de calcio, que es de fcil
absorcin en el organismo cuando se presenta en forma de sal de fosfato.
Sin embargo, existen personas que presentan intolerancia a la leche que es
causada por una deficiencia de la enzima lactasa, que es la encargada de la
absorcin de lactosa a nivel del intestino; pero al ingerir los derivados lcteos
como el yogurt, pueden aprovechar todas las caractersticas nutricionales de la
leche sin sufrir ningn tipo de malestar.En el caso de los adultos mayores, los
productos lcteos como el yogurt, se constituyen en un alimento de suma
importancia, debido a sus excelentes propiedades nutritivas y a su facilidad de
consumo, teniendo en cuenta tambin que el costo de este tipo de productos es
relativamente econmico.
En el Ecuador, especialmente en la Regin Sierra, se dispone de hatos
lecheros, en los cuales se produce aproximadamente 4.5 millones de litros al
da, los cuales se utiliza el 25% para el consumo humano, y el 75% es destinado
para la produccin industrial. Por este motivo las principales industrias lcteas
del pas se encuentran ubicadas en esta Regin en la cual producen
principalmente, queso, yogurt leche pasteurizada y crema de leche.
JUSTIFICACION
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
1.1
YOGURT
El yogurt es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en
Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino
tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada, previamente
hervida pasteurizada.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de
la leche entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur
provienen no solo de la presencia de los compuesto de la leche, sino tambin
de la transformacin de estos como resultado de fermentacin acido lctica
causada por los microorganismo.
La ingestin de este producto es representable en todas las edades. Para la
mayor parte de los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico
aliment.
El proceso de yogurt desarrollado en planta, consta de dos partes principales: la
elaboracin de yogurt descremado producido a partir de leche entera; y la
elaboracin de la jalea de la maracuy proveniente de las operaciones
preliminares de la fruta.
10
1.1.1 Definicin
La definicin para el producto yogurt, yogur o yoghurt; estn expresas en la
Norma Tcnica Ecuatoriana INEN - Leches Fermentadas 2395, numeral 3.2.
Numeral 3.2; el yogurt: es el producto coagulado obtenido por fermentacin
lctica de la leche o mezcla de esta con derivados lcteos, mediante la accin
de bacterias lcticas, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophylus,
pudiendo estar acompaadas de otras bacterias cido lcticas que por su
actividad le confieren las caractersticas al producto terminado; estas bacterias
deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida til del
producto. Puede ser adicionado o no de los ingredientes y aditivos indicados en
esta norma.
11
12
1.2
13
1.2.1.1
La Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 10, numeral 2.1.5, la define as: Es la leche
con un contenido de grasa no mayor de 1 %, sometida a un proceso de
pasteurizacin.
1.2.2
Pulpa de fruta
14
.2.2.1
Maracuy
Figura 1. Maracuy
15
CLASIFICACION
TAXONOMICA
Divisin:
Subdivisin
:
Clase:
Subclase:
Orden:
Suborden:
Familia:
Gnero:
Serie:
Especie:
Variedad:
Espermatofita
Angiosperma
Dicotiledonea
Arquiclamidea
Perietales
Flacourtinae
Plassifloraceae
Passiflora
Incarnatae
Edulis
Purperea y Flavicarpa
.2.2.2
Localizacin
Las principales zonas de cultivo de esta fruta estn ubicadas en las provincias
de Manab, Esmeraldas, Guayas, El Oro, Los Ros y en algunas zonas de Santo
Domingo de los Tschilas. Las zonas de produccin de maracuy estn dividas
en los siguientes cantones: Chone, San Isidro, San Vicente, Baha, Quinind,
Santo Domingo, Quevedo, El Empalme, Vinces, Babahoyo, Milagro, La Troncal,
Naranjal, EL Guabo, Pasaje, Pias ,Portovelo, Quinsaloma.
1.2.3
Sucralosa
16
17
1.2.4
Cultivo lctico
Las bacterias del cido lctico (BAL), o tambin bacterias cido lcticas y
cultivos lcticos, por razn de sus caractersticas al ser procesadas y
multiplicadas para su utilizacin como grupo; comprenden un caldo de bacterias
fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en
la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la
18
accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los lactobacillios
los cuales aportan al producto un buen cuidado.
Figura 3. Lactobacillusbulgaricus
19
Estabiliza el sistema
Imparte la textura
Evita la sinresis
Fcil incorporacin
Precio accesible
20
Disponibilidad inmediata
Dosificacin recomendada
Dependiendo del propsito de uso, el cuerpo y textura deseados, puede
aplicarse del 0.5 al 0.75 % en base al total de la frmula.
Modo de empleo
Se mezcla directamente con los otros ingredientes en polvo, luego se disuelve
lentamente (la mezcla anterior) en la fase lquida a temperatura tibia, utilizando
una agitacin mecnica vigorosa que evite la formacin de grumos. Finalmente
se adiciona el resto de los ingredientes en el orden acostumbrado. Se pasteuriza
a temperatura mayor de 85 C y homogeniza (no es necesario).
Vida til
En un lugar fresco (menor a 25 C) y seco (humedad relativa menor de 65 %),
el producto puede conservar todas sus caractersticas originales durante 24
meses despus de su elaboracin.
En nuestro caso utilizamos el estabilizante CC-7588, este contiene gelatina,
pectina y carragenina que es para dar una textura suave a nuestro producto.
1.2.6
Espectro de accin
Es eficaz contra mohos, levaduras e infinidad de bacterias, inhibiendo la
formacin de micotoxinas. No se conocen fenmenos de resistencia frente a los
microorganismos. Desarrolla su accin hasta un pH de 6.5 aproximadamente.
22
1.3
DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
Nmina
REA
PUESTO/CARGO
CANTIDAD
PRODUCCIN
PRODUCCIN
PRODUCCIN
PRODUCCIN
PRODUCCIN
PRODUCCIN
PRODUCCIN
Formulacin
Inocul./Incub.
Envasado
Empacado
Almacenamiento
Gerente de Produccin
Gerente de Control de
Calidad
1
1
2
2
1
1
1
PRODUCCIN
PRODUCCIN
ADMINISTRATIVA
ADMINISTRATIVA
ADMINISTRATIVA
ADMINISTRATIVA
ADMINISTRATIVA
ADMINISTRATIVA
Analista de Laboratorio
Jefe de Mantenimiento
Gerente general
Gerente financiero
Gerente de RR.HH.
Personal de limpieza
Guardia
Gerente de Marketing
TOTAL
1
1
1
1
1
2
2
1
19
23
1.3.2
JG
e
der
Mne
aen
tF
ne
maG
en
tcn
ee
ORGANIGRAMA
JG
e
der
Mne
aen
tF
ne
maG
en
tcn
ee
n n
e e
i i
t t
i i
i i
o o
or or
a
a
l
l
i i
n n
rr rr
1.4
1.4.1
LOCALIZACIN
Macrolocalizacin
Disponibilidad de materias
primas
Importancia (%)
25
Disponibilidad de servicios
generales
15
Disponibilidad de transporte
y carreteras
10
Disponibilidad de mercados
Disponibilidad de mano de
obra
Factores geogrficos y
climticos
12
Legislacin y normas
pblicas vigentes
26
Infraestructura existente
Posibilidad de ampliacin
TOTAL
100
Nivel de conveniencia
Valor asignado
Muy conveniente
Conveniente
Tolerable
No tolerable
Tabla 5.Ponderaciones
27
Parmetr
o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTAL
Manab
Conv. Ponderado
5
3
1
5
5
3
3
5
1
3
125
45
10
35
40
15
36
35
3
24
368
Guayas
Conv.
Ponderad
o
5
125
5
75
3
30
5
35
3
24
3
15
3
36
5
35
1
3
3
24
402
Los Ros
Conv.
Ponderado
5
5
3
5
5
5
3
5
1
3
125
75
30
35
40
25
36
35
3
24
428
Al resultar Los Ros la provincia con mayor puntaje segn nuestros parmetros,
se realiz el mismo ejercicio con tres cantones de esta provincia, los cuales son:
Quinsaloma, Vinces y Quevedo.
28
Parmetr
o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTAL
Quinsaloma
Conv. Ponderad
o
5
125
3
45
3
30
5
35
5
40
3
15
3
36
5
35
1
3
5
40
404
Vinces
Conv.
Ponderad
o
3
75
5
75
3
30
5
35
5
40
3
15
3
36
5
35
1
3
3
24
368
Quevedo
Conv. Ponderado
3
3
3
5
5
1
3
5
1
3
75
45
30
35
40
5
36
35
3
24
328
1.4.2
Micro Localizacin
29
Adems de esto, debe contar con vas de acceso libre, que estn pavimentadas
y cercana a carreteras principales para la recepcin de materia prima, as
como la distribucin del producto terminado.
Por ser una zona agrcola, el comercio se fortalece con la venta, es por ello un
eje o rincn donde los pueblos aledaos atraen el comerci
30
CAPITULO 2
2.1.
ESTUDIO DE MERCADO
31
2.1.1
Anlisis FODA
Fb :a jo c o s t o d e P r o u c io n y u n p r e c io c o m p e ti v o c o n r e la c io n a la s o t r a s m a r c a s .
F
:
F
O
R
T
A
L
E
Z
A
S
FC Oo nR tTa Ar cL oE nZ Am S a q u in a r ia d e p u n t a p r o p ia d a p a r e l ti p o d e p r o d u c i n .
OO f:r e c e r a l m e r c a d o u n p r o d u c t o c o n fi a b le , s e g u r o y d e x c e l n t e c a lid a d y c o n s u d e b id o e ti q u e t a d o
RO PpOidRo T aU c N eIsD oA aD la m a t e r ia p r im a d e b id o a la c e r c a n a d e la m a t e r ia p r im a . O : O P O R T U N I D A D E S
OD t: o r g a r a l m e r c a d o u n a n u e v a fo r m a d e c o n s u m o d e m a r c u y .
FEE alS pt ar o dc e spou db elicp dr oa d uecn itenl gvaisr n ti yz a r lad ieos tpa nrd a r iz a c i on do ec l p reo ldpurc tdo u fic nt oa l, d ciso m sin um y ied no dr.o e l n iv e l d e p r d i a d e m a t e r ia p r im a .
lDA :EmB eI Lr c Da dA oD yEaS p o s e c o n o c im ie n t o y h b it o d e c o n s u m o d e l p r o d u c t o . D : D E B I L D A D E S
TM e an ye om r c so nlat rpo l sdibe loidsa pd r o v en d oc r en st ae rn c loa n m l a tpe r iafe p r inm c ia . d e lo s c o An :s uA mM idE oN r eA sZ, Ad Se b id o a l c a m b io d e c o m p o s ic o n d e u n p r o d u c t o t r a d ic o n a l.
AA pM r oE vNe Ac hZ aAr e l m e r c a d o d e l y o g u r t c o n u n u e v o s a b o r y b a jo e n c a lo r ia s .
L o s c a m b io s a lim e n ti c io s y e s ti lo d e v id a d e la p o b la c i n e n g e n e r a l p u e d e n h a c e r v a r ia r d r s ti c a m e n t e la s p r e f r e n c ia s d e l s e g m e n t o d e m e r c a d o b je ti v o .
SE n t r a d a d e p r o d u c t o s im ila r e s p o r p a r t e d e m p r e s a g r a n d e s c o n p o d e r d e n e g o c ia c i n e n la p la z .
A s o c ia c i n d e p r o d u c t o r e s q u e e s t a b le z c a n b a r e r a s e n la n e g o c ia c i n .
32
2.1.2
2.2
33
2.2.1
Consumo de yogurt light en ecuador durante el perdo
2010-2014
Debido a que ninguna entidad del estado cuenta con estadsticas acerca del
yogurt light se acogi a la informacin de la encuestadora Pulso Ecuador; en
el perodo 2010-2014 se estim un 4% como el porcentaje de crecimiento en
la demanda de yogurt light. En la siguiente tabla se muestra la proyeccin de
la demanda
34
2.3
ANLISIS DE LA COMPETENCIA
35
MARCA
CARACTERSTICAS
Es el ms conocido en el mercado. Su
diversificacin
es muy amplia
encontrando
Vienen en diversas
presentaciones
de
TONI
CHVERA
200cc
as como
deser
1 yun2 yogurt
litros. Posee
una
Caracterizado
por
con trozos
ALPINA
demarcas
frutas, incluye
sabores
no tan comunes
Tabla 9, Caractersticas de las
de yogurt
ms vendidas
en
Guayaquil
2.4
MERCADO OBJETIVO
Nmero de
habitantes
201,533
457,404
557,563
865,340
2,081,840
36
Bolvar; 10%
Los Ros; 42%
Cotopaxi; 22%
Tungurahua; 27%
De este grfico podemos apreciar que la provincia de Los Ros, donde queda
ubicada la empresa, representa el 41% del mercado a abarcar, debido a la
cercana de la planta con el mercado objetivo.
2.4.1
Consumidores
37
n
e
r
o
Eda
Nivelsoci -ecIontrmesico
Grfico 3. Consumidores Potenciales
2.4.2
Oferta y Demanda
38
Empresa
Produccin diaria
(L)
Participacin en
el mercado (%)
Mercado
estimado (L)
Toni
94000
63%
149206.35
PuraCrema
22500
15%
150000.00
Chivera,
Miraflores, Alpina
10500
7%
150000.00
Costeito
4492.06
3%
149735.45
Nacional
Bolvar
Cotopaxi
Tungurahua
Los Ros
TOTAL
2015
16,278,844
201,533
1.24%
457,404
2.81%
557,563
3.43%
865,340
5.32%
12.79%
2016
16,528,730
203,344
1.23%
463,819
2.81%
564,260
3.41%
876,912
5.31%
12.76%
2017
16,776,977
205,094
1.22%
470,167
2.80%
570,933
3.40%
888,351
5.30%
12.72%
2018
17,023,408
206,771
1.21%
476,428
2.80%
577,551
3.39%
899,632
5.28%
12.69%
2019
17,267,986
208,384
1.21%
482,615
2.79%
584,114
3.38%
910,770
5.27%
12.66%
39
40
P4
2.5
MARKETING OPERATIVO
i o
2.6
ESTRATEGIAS Y PLANES
de
comercializacin,
estas
corresponden
las
provincias
41
2.7
DISTRIBUCIN
tiendas
mayoristas
minoristas,
bares
escolares,
42
volumen de venta que pueda cubrir los gastos de transporte requeridos. Para
tal
efecto,
sern
contratadas
mensualmente
10
camionetas
aproximadamente.
2.8
ENCUESTAS
43
2.8.1
12%
7%
49%
32%
15-29
30-44
45-59
60-74
15%
85%
SI
NO
44
10%
15%
23%
52%
Diario
Semanal
Quincenal
Mensual
22%
31%
22%
25%
Precio
Marca
Sabor
Beneficios a la salud
45
17%
83%
SI
NO
2.8.2
46
CAPITULO 3
3 ESTUDIO TCNICO
Este estudio tiene como finalidad dar a conocer los recursos y la tecnologa
necesaria para la correcta instalacin y el buen funcionamiento de la planta
de procesamiento.
3.1
3.1.1
Filtrado
47
Descremado
3.1.4
Pasteurizacin
En esta etapa del proceso se trata de obtener leche sin impurezas y elevar la
temperatura hasta niveles tales que las bacterias termfilas puedan ser
eliminadas por calor; adems, Para que el yogur adquiera su tpica
consistencia no slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino
que tambin se ha de producir la desnaturalizacin de las protenas del
48
a temperaturas
Homogeneizacin
3.1.6
Enfriamiento
49
Inoculacin
3.1.8
Incubacin
50
Aromatizacin
Envasado
En esta etapa del proceso se controla el cerrado hermtico del envase para
mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la
atmsfera durante el envasado sean estriles.El empaque final del producto
(envase plstico de polietileno de 200 cc) se dejar en refrigeracin (4 C) de
temperatura y as el producto quedar listo para su distribucin y consumo.
3.2
FORMULACIN
51
Materia
Unidad
Porcentaje (%)
Peso
prima
Leche
descremad
a
85
l
4,35
Pulpa de
fruta
15
kg
0,63
Goma
Arbiga
0,4
0,02
Sucralosa
0,017
0,00085
Fermento
0,0062
0,00031
Colorante
0,005
g
0,00025
Saborizante
0,005
0,00025
Sorbato de
Potasio
0,0003
0,000015
Benzoato
de Sodio
0,0002
0,00001
TOTAL
100
kg
5
Tabla 14. Formulacin del yogurt el Costeito
3.3
PROCESO
del cultivo
52
Continuas
Batch
LECHE
Formulacin
Filtracin
Descremado
Pasteurizacin
Inoculacin
Homogenizaci
Incubacin
n
Enfriamiento
Aromatizacin
Envasado
Tabla 15. Tipos de procesos en etapas
53
3.4
54
3.5
3.6
55
3.6.1
Una vez que los envases llegan a planta, el jefe de bodega o los operarios
designados receptan la documentacin del proveedor verificando la cantidad
y el estado fsico de los envases, y comparndolos con la informacin de
compra recibida.
La empresa que proveedora de los envases deber entregar el lote de
envases especificados por el departamento de compras con la respectiva
ficha tcnica de cada lote entregado, para tener un respaldo de la calidad del
material recibido.
Si toda la documentacin y los envases se encuentran dentro de las
condiciones establecidas se procede a la recepcin de los mismos. El
envase utilizado para la presentacin de nuestro producto ser fabricado con
polietileno de alta densidad, ideal para la proteccin de agentes
contaminantes que puedan causar el deterioro del producto terminado
durante las etapas de almacenamiento y transporte.
Cuentan con las siguientes caractersticas:
Material: Polietileno de alta densidad
Color: Blanco opaco
Una vez examinados para su recepcin, son transportados a la bodega de
material de empaque ubicada en planta.
56
3.7
ETIQUETA:
3.7.1
Informacin de la etiqueta
57
58
3.8
NORMAS Y REQUERIMIENTOS
Parmetro
Norma
Leche cruda
NTE INEN 0009:2012
JALEA
NTE INEN 2395
Leche fermentada
NTE INEN 2395:2011
Normativas de
NTE INEN 0009:2012
etiquetado
Tabla 16. Nomativa
De las cuales, la que mayor repercusin tiene en el producto es la Normativa
para Leche Fermentada NTE INEN 2395:2011.
De acuerdo a esta norma, se considera como yogurt al producto coagulado
obtenido por fermentacin lctica o mezcla de esta con derivados lcteos,
mediante
accin
de
bacterias
lcticas
Lactobacillusdelbrueckiisubsp.
59
En donde:
n= Nmero de muestras a analizar.
60
Tanque de almacenamiento
Descremadora
3.9.3
Intercambiador de calor
61
Homogeneizador
Marmita
Envasadora/Selladora
62
3.9.7
Codificadora
BALANCE DE MATERIA
1042 g
=1042 g yogurt
l
15% jalea
Conservante
m jalea =0,15 m yogurt demaracuya
m jalea =0,15(1042 g)
m yogurt descr=885,7 g
m jalea =156,3 g
Leche
lechecruda
5% Impurezas
63
x=811,12 g entrada/salida
mlechecruda =811,12 g
1 litro
=0,786 litros de leche cruda
1032 g
Jalea de maracuy
10% vapor de agua
96,8% pulpa
Concentrado
(100C)
x=173,7 g entrada/salida
156,3g jalea
m pulpa=0,968(173,7 g)
m pulpa=168 g
mvapor =17
msuc . =0,032(173,7 g)
msuc =5,5 g
Cantidad
Maracuy
Leche cruda
sucralosa
Goma
arabica
Estabilizante
Cultivo
lcteo
TOTAL
2,41
0,786
0,03
5,2
0,001
0,1
unidad
litro
gramo
gramo
Valor
unitario
($)
0,15
0,5475
0,02
0,0091
Valor
total ($)
0,3615
0,430335
0,0006
0,04732
gramo
gramo
0,009
0,7
0,000009
0,07
0,909764
Tabla 19. Resumen del balance de materia y costos por litro de producto
3.11
BALANCE DE ENERGA
Qlatente=m
-
Preparacin de jarabe
m
Qlatente=9395,13 cal
Qtotal=24396,39 cal
Pasteurizacin
Homogenizacin
Inoculacin
Enfriamiento
Qsensible =(m yogurtl Cp yogurt ) T
Qsensible =(885,7 1,1)(1043)
Qsensible =Qtotal =32150,91cal
Envasado y almacenamiento
kW h
$ 0,08
=$ 0,014
859,84 kcal kWh
CAPTULO 4
4. DISTRIBUCIN Y OPERACIN DE PLANTA
De acuerdo a las etapas del proceso obtenidas, se puede relacionar las diferentes
reas para obtener la distribucin ms adecuada de la planta.
A
E
I
O
U
X
PROXIMIDAD
Absolutamentenecesario
Especialmenteimportante
Importante
Pocoimportante
Sin importancia
No deseable
Tabla 20. Relacin de Proximidad
1
2
3
4
MOTIVO
Proximidad del proceso
Higiene
Control
Fro
5
6
Malosolores, ruido
Accesibilidad
Tabla 21. Motivo
Procesamiento de la
maracuy
Tratamientos de la leche y
formulacin
11
1
2
3
Fermentacin
Envasado
Bodega de PT
Oficina de produccin
Laboratorios
Oficinasadministrativas
Vestidores/Baos
1
Tratamiento de residuos
0
11
Equiposauxiliares
1
Departamento mdico
I
6
E
6
I
6
I
6
I
6
E
6
O
5
X
E
1
O
1
I
4
E
3
E
3
X
5
U
5
I
X
5
X
5
X
5
O
3
X
5
X
5
U
5
-
X
2
X
2
I
2
E
6
I
2
U
5
-
O
5
X
5
E
1
U
6
U
6
-
A
3
E
3
O
3
O
6
-
A
3
A
3
E
3
-
U
1
A
4
-
A
1
-
X
5
-
Habr una caseta a la entrada para que efecte este control, tanto de los
materiales como las personas que ingresan a la empresa. Para la recepcin
de las materias primas, como la leche y la pulpa de maracuy, se debe
contar con un pequeo laboratorio de recepcin para dar el visto bueno al
producto que ingresa a la planta.
4.3
TRATAMIENTO DE DESECHOS
.3.2
4.4
gruesas.
Estanques de sedimentacin o de flotacin para remover los slidos
4.4
.5.1
Agua de lavado
.5.2
Desechos de leche
4.6
PROCESOS DE SANITIZACIN
todos los puntos de cada etapa del proceso que pueden representar una
contaminacin fsica, qumica o microbiolgica del producto.
4.7
TIPOS DE DETERGENTES
.7.1
Detergente alcalino
.7.2
Soda Custica
.7.3
Hipoclorito de sodio
Tcnica de aplicacin:
1. Eliminacin grosera de la suciedad con agua fra o caliente, segn tipo de
suciedad.
2. Aplicacin agente qumico (detergente), que sea capaz de emulsionar o
disolver la suciedad.
3. Aclarado o enjuague con abundante agua fra o caliente
4. Inspeccin visual, verificar que no exista materia orgnica (suciedad) o
residuo detergente.
5. Aplicacin del desinfectante (hipoclorito de sodio.)
6. Aclaro o enjuague del desinfectante, si es necesario.
7. Eliminacin exceso de agua o humedad.
CAPTULO 5
5. ESTUDIO FINANCIERO
5.1
COSTOS DE PRODUCCIN
Datos inciales
DATOS
Das laborables a la semana
5
Semanas al ao
52
Demandaanual (L)
416000
Envasesanuales (200g)
2167360
Aos de depreciacin de
10
equipos
Aos de depreciacin de
5
instrumentos
% de CargasSociales
25
Tabla 23. Datos Iniciales
Utilizado
por L
producido
costo
Unitario
AO 2
AO 3
PROD.
416000
PROD.
436800
PROD.
458640
Consumo
Costo
Consumo
Costo
Consumo
Costo
54073,65
6
770515,2
110,0736
21702,84
5
4,12776
4,12776
32104,8
36691,2
Lechecruda
0,786
0,15
326976
49046,4
343324,8
51498,72
Pulpa de Maracuy
168
0,01
698880
g
g
0,03
5,2
0,008
0,0091
7338240
0
13104
2271360
733824
Sucralosa
Goma Arbica
6988800
0
12480
2163200
360491,0
4
77051520
104,832
20669,376
13759,2
2384928
Estabilizante
Conservante
Cultivolctico
Etiqueta/Envase(200
g)
TOTAL
kg
kg
kg
u
0,001
0,001
0,1
1
0,009
0,009
0,7
0,08
416
416
41600
416000
436,8
436,8
43680
436800
3,9312
3,9312
30576
34944
458,64
458,64
45864
458640
99,84
19685,1
2
3,744
3,744
29120
33280
830119
871624,8
915206
Ao2
Ao 3
Etapa
Cantida
d
Salario
mensual($)
FCS
Costo Costo
anual anual
Costo
anual
Formulacin
354
1,25
5310
Inocul./Incub./Bati
do
Envasado
354
1,25
5310
354
1,25
Empacado
354
1,25
Almacenamiento
354
1,25
1062
0
1062
0
5310
TOTAL
12
5854,2
8
5854,2
8
11708,
6
11708,
6
5854,2
8
40979,
9
3717
0
5575,
5
5575,
5
11151
11151
5575,
5
3902
9
Cantidad
Unidad
Preciounitario ($)
Total ($)
12015.9
12
24
24
24
rollo
unidad
galn
galn
galn
3.75
36
16
7
6
45059.63
432.00
384.00
168.00
144.00
500.00
46687.625
Pallets
Jabnyodado
Sanitizantes
Desinfectantes
Reactivos
TOTAL
Salario
mensu
al
Ao 1
FC
S
mensu
al total
Cost
o
Ao 2
salario
mensu
al
Costo
Ao3
salario
mensu
al
Costo
Gerente de
produccin
Gerente de control
de calidad
700
700
Analista de
laboratorio
Jefe de
mantenimiento
TOTAL
450
700
1,2
5
1,2
5
875
1050
0
1092
0
735
11025
771,75
735
11025
771,75
1,2
5
1,2
5
585
7020
472,5
910
1092
0
3936
0
735
7087,
5
11025
496,12
5
771,75
910
40162,
5
11576,
3
11576,
3
7441,8
8
11576,
3
42170,
6
Cantidad
Unidad
Preciounita
rio ($)
Pago
anual ($)
0.6903125
0.067
-
Pago
mensual(
$)
120.67
213.06
41.15
Agua
Energaelctrica
Telefonafija /
Internet
Combustible
TOTAL
160
3180
-
m3
kwh
-
6486.35
0.23
1491.86
4498.56
Expresado en US$
DEPRECIACIO
N
Valor
EDIFICIOS E INSTALACIONES
MAQUINARIA /EQUIPO
Balanza 100 Kg
Balanza gramera 5Kg
Refractometro
Vida
util
Cargo Anual
REPAR. Y
MANTEN SEGURO
.
S
Cargo
Cargo
Anual
Anual
25034,4
20
1251,72
250,34
250,34
1298
145
250
10
5
5
129,8
29
50
12,98
1,45
2,5
12,98
1,45
2,5
1448.04
2556.72
493.80
pHmetro
Lacto Scan
Marmita
Intercambiador de calor
Homogenizador
Envasadora
Hand Truck
Codificadora
Congeador
Mesa para el empaque
Medidor de flujo
tanque de almacenamiento #1
tanque de almacenamiento #2
tanque de almacenamiento #3
Sistemas Auxiliares
1147
1246
5000
2500
2800
1800
860
370
450
600
500
1375
3000
1375
15000
5
5
10
10
10
10
10
5
10
10
10
10
10
10
10
229,4
249,2
500
250
280
180
86
74
45
60
50
137,5
300
137,5
1500
11,47
12,46
50
25
28
18
8,6
3,7
4,5
6
5
13,75
30
13,75
150
11,47
12,46
50
25
28
18
8,6
3,7
4,5
6
5
13,75
30
13,75
150
MUEBLES Y ENSERES
8258,4
10
825,84
82,584
82,584
6364,96
730,09
730,09
TOTAL ANUAL
COSTO DE PRODUCCION
416000
436800
436800
AO 1
AO2
AO3
830118,848
37170
0
46.688
39360
4498,56
6364,96
730,09
871624,79
39028,5
915206,03
40979,925
46.688
40162,5
4498,56
6364,96
730,09
46.688
42170,625
4498,56
6364,96
730,09
Seguros
730,09
imprevisto 2%
COSTO DE PRODUCCION
Costo unitario de produccin
200g
730,09
730,09
1.028.040
1.076.492
0,47
0,47
0,49
5.2
ESTADO DE RESULTADOS
5.2.1
Gastos administrativos
Ao 1
Ao 2
Cargo
salario
mensua
l
Cargas
socials
mensua
l total
Costo
Gerente general
850
1,25
1062,5
12750
892,5
Gerentefinancier
o
Gerente de
RR.HH.
Personal de
limpieza
Guardia
750
1,25
937,5
11250
787,5
750
1,25
937,5
11250
787,5
354
1,25
885
10620
354
1,25
885
10620
TOTAL
Ao3
Costo
salario
mensua
l
Costo
371,7
13387,
5
11812,
5
11812,
5
5575,5
371,7
5575,5
937,12
5
826,87
5
826,87
5
390,28
5
390,28
5
salario
mensua
l
56490
48163,
5
14056,8
8
12403,1
3
12403,1
3
5854,27
5
5854,27
5
50571,6
8
2000
2000
1571,8
8
508,4
4080,2
8
2000
1571,8
8
508,4
4080,2
8
Otros gastos
Gastos de oficina
Deprec. muebles,
enseres y comput. (5
aos)
1571,8
8
Imprevistos
508,4
TOTAL
4080,2
8
5.2.2
salario
mensua
l
Gerente de Marketing
750
AO2
AO3
FCS
Costo
Costo
Costo
1,25
11250
11812,5
12403,
1
10000
10000
10000
Imprevistos
425
436,25
TOTAL
21675
22248,7
5
448,06
3
22851,
2
Alquiler de camionetas
10
1000
Otrosgastos
5.2.3
Estado de resultados
MARMELARSA S.A.
ESTADOS DE RESULTADOS
Expresado en US$
Ao termidado e Diciembre 31
VENTAS NETAS
AO1
1310400,0
0
COSTOS DE VENTAS:
884705,35
IIPT
AO2
1506960,0
0
1013745,9
0
AO3
1526616,00
1069647,19
0,00
983005,9
5
98300,59
1028040,1
8
112594,88
1076491,6
2
IFPT
98300,59
112594,88
119439,31
425694,65
493214,10
21675,00
22248,75
456968,81
22851,187
5
404019,65
470965,35
434117,62
4080,28
4080,28
4080,28
399939,37
466885,07
430037,34
43987,29
43987,29
43987,29
355952,08
422897,78
386050,05
53392,81
63434,67
57907,51
302559,26
359463,11
328142,54
75639,82
89865,78
82035,64
226919,45
269597,34
246106,91
GASTOS DE VENTAS
Utilidad Neta en ventas
GASTOS DE ADM. Y GENERALES
5.3
5.3.1
INVERSIN INICIAL
Capital de operacin
CAPITAL DE OPERACIN
Mano de obra
226763,40
directa
Mano de obra
15562,541
Indirecta
7
Suministros
1499,52
Sueldos
18830
Administrativos
Gastos de
7225
Distribucin
total
269880,46
Tabla 34. Gastos de distribucin y ventas
5.3.2
Muebles y enseres
Descripcin
Cantida
d
Valor
unitario ($)
Valor total
($)
Escritorio
Sillas
Archivadores
Dispensador de jabn
Dispensador de
papelhiginico
Dispensador de papeltoalla
Computador
TOTAL
7
11
6
4
4
115.00
40.00
45.00
2.80
4.20
805.00
440.00
270.00
11.20
16.80
4
7
4.10
900.00
16.40
6300.00
7859.40
5.3.3
Utensilios y accesorios
Descripcin
Cantida
d
Valor
unitario ($)
Valor
Total ($)
6
2
4.50
50.00
27.00
100.00
Botiqun
Extintores
Trapeadores
Escobas
Mandiles
Caja de mascarillas
Mangueras
TOTAL
1
2
3
3
9
3
2
20.00
45.00
2.00
4.00
10.00
10.00
12.00
20.00
90.00
6.00
12.00
90.00
30.00
24.00
399.00
5.3.4
Inversin inicial
Inversiones ($)
TOTAL
Terreno
5000
Mquinas y equipos
50086
Gastos de instalacin
20034,4
Muebles y enseres
7859,4
Gastos de
750
organizacin
Capital de operacin
269880,46
TOTAL
353610,26
Tabla 37. Inversin inicial.
5.3.5
Financiamiento
5.4
FLUJO DE CAJA
MARMELARSA S.A.
FLUJO DE CAJA DEL PROYECTO
Expresado en US$
AO 0
A. INGRESOS OPERACIONALES
AO1
AO2
AO3
Ventas
B. EGRESOS OPERACIONALES
Materia Prima
Mano de Obra directa
Costos indirectos
Gastos de ventas
Gastos de administracin
403553,144
0
403553,144
E. EGRESOS NO OPERACIONALES
Adquisicionn de activos y puesta en
marcha
Pago de crditos
Participacion de utilidades a Trabajadores
pago de Impuestos
403553,144
403553,144
F. FLUJO NO OPERACIONAL (D-E)
G. FLUJO NETO GENERADO (C+F)
H.SALDO INICIAL DE CAJA
I. SALDO ACUMULADO (G+H)
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
43987,29
43987,29
53392,81
63434,67
75639,82
89865,78
173019,92 197287,739
-173019,92 197287,739
153789,767 281341,256
0 153789,767
153789,767 435131,023
0
43987,29
57907,51
82035,64
183930,436
183930,436
266211,331
435131,023
701342,354
INDICADORES
30%
TIR
VAN al
10%
$ 168.777,68
CONCLUSIONES
ANEXOS
ANEXO 1. LAYOUT DE LA PLANTA
45-59
30-44
60-74
NO
Quincena
l
Semanal
Mensual
Sabor
Marca
NO
NOMBRE QUIMICO:
FORMULA MOLECULAR:
CH3 - CH = CH - CH = CH - COOK.
PESO MOLECULAR:
150,22
ESPECIFICACIONES:
ASPECTO:
PUREZA:
CLORUROS:
SULFATOS:
METALES PESADOS:
ARSNICO:
Prdida de peso (3 hs. A 105C)
pH (solucin 5%)
ALCALINIDAD - ACIDEZ:
SOLUBILIDAD EN AGUA:
GENERALIDADES:
El Sorbato de Potasio es actualmente el conservante ms empleado en la industria
alimentara. Su gran eficacia se debe a su excelente poder inhibidor del crecimiento de
un amplio espectro de microorganismos. Posee adems la enorme ventaja de su
selectividad en la accin antimicrobiana, ya que no inhibe los microorganismos que
producen el cido lctico en la fermentacin de los alimentos.
El gran poder conservante del Sorbato de Potasio se debe a su estructura no saturada.
El desarrollo de los microorganismos es inhibido totalmente por la accin de las dobles
ligaduras que actan sobre las enzimas del crecimiento. Su despreciable toxicidad se
debe a que se transforma totalmente en anhdrido carbnico y agua en el organismo
humano, de igual manera que los cidos grasos de los alimentos.
USOS:
EN QUESOS:
La utilizacin del Sorbato impide la formacin de levaduras y hongos, as como
tambin la produccin de muco toxinas, en la superficie de los quesos. Dada la
selectividad del Sorbato, ste no acta sobre los microorganismos del curado y
maduracin de los mismos.
EN BEBIDAS NO ALCOHOLICAS:
Para una perfecta conservacin de stas, se recomienda la adicin de Sorbato
en proporcin del 0,04% al 0,075%. Para bebidas con contenido de cido
carbnico, la proporcin a agregar oscila entre el 0,025% y el 0,05%.
EN MARGARINAS Y MAYONESAS:
El empleo de Sorbato impide la formacin de mohos, manchas y la ranciedad
de estos productos, sin alterar el sabor original de los mismos. Se recomienda
una adicin del 0,1% al 0,2% sobre la preparacin total.
OTRAS APLICACIONES:
El Sorbato de Potasio se utiliza tambin para conservar pescados, fritas secas,
mermeladas, confituras, jaleas, etc. En caso de que no se desee la aplicacin
del Sorbato en el producto final, sta es recomendable en el material con que
se envasa el mismo. Para tal fin, se impregna el envase por rociado o
inmersin en una solucin del 2% de Sorbato.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO:
PRESENTACIN:
1 kg
25 kg
2 aos
SERVICIO TECNICO:
DISTRIBUIDORA DESCALZI con oficinas en Quito y Guayaquil:
DIRECCIONES DE DISTRIBUIDORA DESCALZI:
EN QUITO
EN GUAYAQUIL
Calle de las Avellanas E2-25 Y El Juncal Va Daule KM 11 Av. Principal s/n
Bodegas Comerciales Avellanas B. # 2 Parque California 1 (Edf. Comercial
4)
Local 1
Telefax: 3463283 / 3463284 / 6025840 Telef. 2100277 / 2101299 Telefax:
2100279
FORMULA MOLECULAR:
C6H5COONa
PROPIEDADES FISICAS:
Peso molecular:
Solubilidad en
agua a 25C:
Solubilidad en
agua a 70C
Solubilidad en
etanol a 25C:
Solubilidad en
etanol a 70C:
ESPECIFICACION
ES:
Olor
Pureza (base seca)
Humedad
Arsnico
Metales pesados
Cloruros
Acidez o alcalinidad
Substancias
carbonizables
Substancias
oxidables
144,12
61 gr /100gr
77 gr /100gr
2,3 gr / 100 gr
8,3 gr / 100 gr
FARMACOPEA
ALIMENTICIO
Inodoro
Inodoro
> 99%
> 99%
< 1.5%
< 1.5%
< 2 ppm
< 3 ppm
< 10 ppm
< 20 ppm
< 350 ppm
-,0,5 ml (OHNa ClH)
0,5 ml
(OHNa ClH)
0,1 N p/2 gr
0,1 N p/2
gr
Color Q
-,0,5 ml Mn=4K 15 seg. -,-
GENERALIDADES:
USOS:
CONSERVACION DE PREPARADOS COSMETICOS Y FARMACEUTICOS:
Sus propiedades bacteriostticas, alta solubilidad en agua, inocuidad y falta de
olor y sabor, hacen al Benzoato de Sodio especialmente apto para la
conservacin de estos productos, muchos de los cuales son suspensiones en
un medio acuoso, o el cual se disuelve y actan.
CONSERVACION DE OTRAS SUSTANCIAS ORGANICAS:
El Benzoato de Sodio se emplea tambin para la conservacin del ataque
microbiano de sustancias orgnicas vulnerables por su composicin como:
tabaco, almidones, colas, ltex, etc.
EFECTO ANTICORROSIVO:
El Benzoato de Sodio es un eficiente inhibidor de corrosin. Se utiliza en
radiadores de automotores, en sistemas de refrigeracin industrial y en
soluciones estriles usadas para guardar instrumentos quirrgicos. Se lo
emplea tambin en aceites solubles para el corte de metales y como
anticorrosivo de latas de pintura al agua.
INDICACIONES GENERALES PARA EL CORRECTO USO DE BENZOATO DE
SODIO EN CONSERVACION DE ALIMENTOS Y SUSTANCIAS ORGANICAS
EN GENERAL:
La descomposicin de los alimentos y sustancias orgnicas en general, se
efecta por la accin de las enzimas producidas por los microorganismos que
se reproducen rpidamente favorecidos por la composicin de los mismos, que
le proveen los nutrientes necesarios. Si la aplicacin es posterior al crecimiento
microbiano, se detendr este crecimiento, pero el benzoato no podr inhibir la
accin de las enzimas ya formadas, que producirn el deterioro del alimento o
sustancias sobre las que actan.
Con valores de pH menores a 4,5 se consigue una efectiva conservacin con
menos de 0,1% de benzoato de sodio (menos de 1000 ppm). Por este motivo,
cuando las caractersticas del alimento permiten, es conveniente acidificar
mediante el agregado de cido actico, lctico u otro similar y verificar que el
pH est por debajo de 4,5.
Al calcular la dosificacin de conservador necesario para lograr una efectiva
accin bacteriosttica, debe tenerse en cuenta que el desarrollo microbiano se
produce exclusivamente en la fase acuosa que es en la que se disuelve el
benzoato; en consecuencia se logra efectiva conservacin con lmites
generalmente admitidos de benzoato (0,1 % 1000 ppm) con un pH menos o
igual a 4. En alimentos en que la fase acuosa es superior al 90% (bebidas,
jugos, etc.) el clculo de la dosificacin se hace sobre toda la masa.
ALMACENAMIENTO:
El benzoato de sodio es un producto poco higroscpico y puede mantenerse en
lugar fresco y seco.
PRESENTACIN:
1 kg
25 kg
2 aos
SERVICIO TECNICO:
DISTRIBUIDORA DESCALZI con oficinas en Quito y Guayaquil:
DIRECCIONES DE DISTRIBUIDORA DESCALZI:
EN QUITO
EN GUAYAQUIL
Calle de las Avellanas E2-25 Y El Juncal Va a Daule KM 11 Av. Principal s/n
Bodegas Comerciales Avellanas B. # 2 Parque California 1 (Edf. Comercial 4)
Local 1
Telefax: 3463283 / 3463284 / 6025840
Telef. 2100277 / 2101299 Telefax:
2100279
ETAPA
PCC
RIESGO
Recep
cin
Fsico:Contamin
acin con
materias
extraas: pelos,
tierra, ect.
Qumico:
Presencia de
antibticos.
Biolgico:Eleva
do conteo de
m.o.
VARIABL
E
INTERVAL
O
Presenci
a de
antibiti
cos
Prueba
de
acidez
Ausencia
de
antibitico
s.
Mximo
17% de
acidez
como c.
Lctico
VIGILANCIA
MEDIDA PREVENTIVA
Actividad
Realizar prueba de
antibiticos y otras
pruebas plataforma
para la acidez.
Revisin en
la
inspeccin
de lote
recibido.
Frecuen
cia
Respon
-sable
Cada 3
das.
Analista
de
laborat
orio
Paste
urizaci
n
Tiempo
y
temperat
ura
Temperatu
ra de 87C
como mx.
Tiempo de
20 min.
Control de tiempo y
temperatura del
pasteurizador.
Cumplir con el
programa de
calibracin de equipos.
Controlar el
tiempo de
pasteurizaci
n de la
mezcla y la
temperatura
del
pasteurizado
r mediante
el tablero de
control
Todos
los das
durante
la etapa
de
pasteuriz
acin
Jefe de
Producc
i-n
Verificaci
n
Rechazar
el lote.
El jefe de
control de
calidad
verificar ara
los riesgos
generados.
Registro
Ficha de
recepcin de
leche cruda.
Biolgico:
Supervivencia
de
microorganismo
s patgenos:
Staphylococcusa
ureus,
Escherichiacoli,
salmonella spp,
mycobacteriumb
ovis,
campylobacterje
juni, listeria
monocylogenes.
Accin
correctiv
a
Control de
tiempo y
temperatura
del
intercambiad
or de calor.
Comunica
r al Depto.
de
mantenimi
ento para
la
regulacin
del
pasteuriza
dor.
Realizar
una nueva
pasteurizacin.
El jefe de
control de
calidad
verificar los
riesgos
generados
diariamente
TQ-2-3-A
TQ-4-6-A
2-3
4-6
-0.052~-0.082Mpa -0.052~-0.082Mpa
510
700
5.2kw.
7.2kw.
1400*1200*2600
Dimensin total (L*A*A) 1200*1000*2500
HOMOGENEIZADOR
Diseado para la obtencin de una ptima emulsin que, pulverizando a alta
presin, reduce el tamao de las molculas de grasa, evita su aglomeracin
durante la fase de coagulacin y la precipitacin en la fase slida, prolongando el
tiempo de conservacin. Los cabezales de homogenizacin se adaptan para los
diferentes productos alimentarios a tratar: leche pasterizada, nata, yogur, zumos,
concentrado de frutas u otros.
Caractersticas:
Bloque cabezal homogenizador verificado por ultrasonidos.
Transmisin mediante poleas y correa dentada.
Servomotor controlado con variador de frecuencia.
Manmetro de tipo mecnico.
Innovador sistema de lubricacin forzada y por barboteo.
Vlvulas independientes y ajustables.
Pistones de larga durabilidad compuestos por cromo duro, carburo de
tungsteno o Cermica integral con acero.
Vlvulahomogenizadora servoasistidas por un grupo oleoneumtico.
Vlvula de seguridad para absorber contragolpes.
Bajo nivel acstico.
Adaptado para limpieza CIP automtica integral.
Cuadro de control por pulsadores.
Control centralizado de trazabilidad y sincronizacin integral de la lnea.
PRECIO: Desde $2800 hasta 300.000 completo para fbrica de yogurt
CONJUNTO FILTRACIN-MEDICIN-ENFRIAMIENTO
Para el enfriamiento de la leche que recepta la instalacin para su posterior
almacenamiento en tanques isotermicos.
Caractersticas:
MESA MURAL
Construida en acero inoxidable AISI 304, con doble bandeja y orificios para
desuerado, para lo que se dota a la mesa de una pequea inclinacin.
Con ruedas de acero inoxidable.
PRECIO: $1100
INTERCAMBIADOR DE PLACAS
Realiza un tratamiento trmico, reduciendo los agentes patgenos y estabilizando
la flora microbiana presente en la leche. Garantiza un ptimo aprovechamiento
energtico,
obteniendo
recuperaciones
trmicas
de
hasta
el
85%.
Caractersticas:
Ciclo trmico: 4/82/12/4C.
Recuperacin trmica: 85%.
Construido en acero inoxidable AISI 304.
Depsito de nivel constante con vlvula flotador.
Bomba centrfuga sanitaria.
Equipo de placas para pasteurizacin en tres secciones.
Vlvula neumtica de desvio tipo "3VLL".
Cmara de estancia tubular de 30 segundos.
Grupo reductor/estabilizador de vapor, compuesto por vlvula, filtro,
manmetros y reductora de vapor por compensacin.
Vlvula modulante de dos vas, para la regulacin de la cantidad de vapor
de entrada.
ENVASADORA
PRECIO: Desde $1800
Volumen
Desde 30 c.c. hasta 4.000 c.c.
Capacidad
Formatos
Material
Envases
de
Material
Equipo
del
Control
Tensin
Requerida
Peso
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera horizontal
Bomba
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Tubera vertical
Codo 90 grados
Tubera horizontal
Bomba
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Vlvula mariposa
Bomba
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubo horizontal
Codo 90
Tubo horizontal
Vlvula mariposa
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Saliendo del pasteurizador hacia la mquina de vapor, aqu fluye el agua en fase lquida
que calent la leche
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90 grados
Tubera horizontal
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Salida del pasteurizador al tanque de inoculacin
Los mismos elementos para irse al tanque de inoculacin se usan para que la pulpa
vaya al tanque de almacenamiento
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera horizontal
Vlvula mariposa
Bomba
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Vlvula mariposa
Bomba
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
No recuerdo pero para esto asum que la incubadora era tambin un tanque
Salida de incubadora al aromatizador
Mismos elementos para salir de la incubadora al aromatizador sirven para salir del tanque
de pulpa pasteurizada al aromatizador
Tubera vertical
Codo 90 grados
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera vertical
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Vlvula mariposa
Bomba
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera vertical
Codo 90
Tubera horizontal
Codo 90
Tubera horizontal
Total de Materiales
La tubera y accesorios son de 1 pulgada de dimetro nominal. El tipo de material utilizado
es acero cedula 40 para el sistema de vapor a presin y acero inoxidable para el trasnporte
de la leche y posteriormente yogurt.
Item
Cantidad Unidad
DN 1"
Tubera
40
m
Inoxidable Codo 90
24
u
Codo 30
2
u
vlvula mariposa
2
u
DN 1/2"
Tubera
condensado
15
m
Codo 90
4
u
Cedula 40
DN 2"
Tuberia vapor
12
m
Codo 90
5
u
Vlvula check
2
u
BIBLIOGRAFA
INTERNET
http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/generalidades
http://www.proecuador.gob.ec/wpcontent/uploads/2013/11/PROEC_AS2012_FRUTAS.pdf
https://www.google.com.ec/search?
newwindow=1&safe=active&biw=1366&bih=607&q=clasificacion+taxonomica+mar
acuya+&oq=clasificacion+taxonomica+maracuya+&gs_l=serp.3..0i22i30l2.132639.1
33441.0.134510.5.5.0.0.0.0.597.597.51.1.0.msedr...0...1c.1.61.serp..4.1.595.CZIcpTWoYBI
https://www.google.com.ec/search?
q=yogurt+valor+nutricional&newwindow=1&safe=active&tbm=isch&tbo=u&source
=univ&sa=X&ei=LWrnVOjbA8KeggSD_oKQCg&ved=0CB0QsAQ&biw=1366&bih=607
#imgdii=_&imgrc=e8UtkknY9w_pgM%253A%3BPKrTMDPF7uczuM%3Bhttp%253A
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%252F2013_06_01_archive.html%3B379%3B336