UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REOLOGIA DE ALIMENTOS
ESTUDIANTE
CODIGO
PROFESORA
AO
CURSO

: Alex Condori Chura

: 2011-111080
: ING. Sonia Pomareda
: Tercero
: Anlisis De Alimentos
TACNA - PER
2013

REOLOGIA

I.

INTRODUCCIN

Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el

hombre; los adultos consumen ms productos lquidos y pastosos que
alimentos slidos por la facilidad de ingestin y digestin; en los
nios y recin nacidos la importancia de los alimentos fluidos y
particularmente lquidos es fundamental.
Cuando un alimento se procesa, el mismo est sujeto a un
movimiento constante; en la prctica es muy difcil pensar en un
producto que no requiera movilizacin.
El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los
alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que
destacan las aplicaciones que se detallan a continuacin:

Diseo de procesos y equipos en ingeniera: el

conocimiento de las propiedades de comportamiento al flujo y de
deformacin de los alimentos son imprescindibles en el diseo y
dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras,
tuberas, tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para
el manejo de alimentos. Adems, la viscosidad se utiliza para la
estimacin y clculo de los fenmenos de transporte de cantidad de
movimiento, calor y energa.
Evaluacin sensorial: los datos reolgicos pueden ser muy
interesantes para modificar el proceso de elaboracin o la
formulacin de un producto final de forma que los parmetros de
textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado
deseable por los consumidores.
Obtener informacin sobre la estructura del alimento: los
estudios reolgicos pueden aportarnos informacin que facilite una
mejor comprensin de la estructura o de la distribucin de los
componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los
componentes macromoleculares, as como para predecir los cambios
estructurales durante los procesos de acondicionamiento y
elaboracin a los que son sometidos.
Control de calidad: las medidas de la viscosidad en
continuo son cada vez ms importantes en muchas industrias
alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del
proceso productivo, as como la calidad de las materias primas,
productos intermedios y acabados.

II.

DEFINICIN

La Reologa es una disciplina cientfica que se dedica al estudio de la

deformacin y flujo de la materia. Muchos materiales, tanto naturales
como fabricados por el hombre, presentan comportamientos de flujo
inusuales; es decir, no newtonianos. Por otra parte, debido al uso
prctico para el que ha sido diseado, es, con frecuencia, lo que se
espera de dicho material. Un ejemplo de este tipo de comportamiento
es el que exhibe la pintura, ya que debe fluir fcilmente cuando se le
aplica con una brocha o rodillo, pero el flujo debe cesar casi por
completo una vez que ha sido aplicada para evitar que sta chorree
sobre la pared.
La Reologa estudia este tipo de fluidos. El conocimiento de las
causas y el control de su comportamiento de flujo hacen que la
Reometraocupe un papel fundamental. Bsicamente la Reometra es
el conjunto de tcnicas desarrolladas para llevar a cabo mediciones
de parmetros reolgicos. En este curso de
Fundamentos de Reologa Aplicada se introducen los conceptos
bsicos de la Reologa y la Reometra. Por otra parte, se examinan las
causas microscpicas y macroscpicas que producen los diferentes
comportamientos reolgicos observados. Se presentan resultados
correspondientes a diferentes fluidos de inters prctico, tales como
suspensiones, polmeros, biofluidosy alimentos.
III.

IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE COMPORTAMIENTO

GEOLGICO DE LOS ALIMENTOS

Las razones que justifican el estudio del comportamiento reolgico de

los alimentos son las siguientes:

1.
Contribuye al conocimiento de la estructura y es una
herramienta complementaria a las tcnicas usualmente utilizadas
para estos estudios. As, por ejemplo existe cierta relacin entre el
tamao y la forma molecular de las sustancias en disolucin y
su viscosidad, as como entre el grado de entrecruzamiento de
lospolmeros y su elasticidad. Por otra parte, a travs de las
mediciones de viscosidad de dispersiones de polmeros, pueden
realizarse determinaciones de la masa molecular de estos.
2.
La reologa presta una preciosa ayuda en el diseo de equipos y
procesos de la industria como son los casos de sistemas de bombas y
tuberas. Adems durante los procesos de concentracin y
evaporacin, la viscosidad es un parmetro crtico que es necesario
tener en cuenta para lograr mejoras en la eficiencia de los mismos.
Los sistemas de mezcla y agitacin, tambin requieren de los datos
de los parmetros reolgicos para los clculos energticos y diseos
de reactores.
3.
En el control de la calidad industrial. Para el caso de la
industria panadera, las mediciones de las caractersticas reolgicas
de la harina utilizada es de suma importancia, en este caso se
evalan entre otras, la dureza, grado de gelatinizacin de los
almidones, extensibilidad de la masa y otras propiedades. En esta
industria, las mediciones de la plasticidad y de las grasas utilizadas
son imprescindibles, pues determinan las caractersticas texturales
del producto final.
-

REOLOGIA EN LA ALIMENTARIA

Otras materias primas tales como las frutas y vegetales frescos

requieren en ocasiones determinaciones de la firmeza del fruto para
su tratamiento posterior. En cuanto a productos intermedios como
pueden ser: pulpas de frutas, derivados del tomate y otros, las
determinaciones de viscosidad y/o consistencia se encuentran
normalizadas en muchas industrias.
En la produccin de helado, las mediciones de la viscosidad de la
mezcla son imprescindibles ya que pueden determinar los
rendimientos industriales as como la textura del producto terminado.
En la produccin de chocolate, las pastas fundidas y las coberturas
son controladas adems por las mediciones reolgicas y de igual
forma, los rendimientos y la textura del producto terminado pueden
estar influenciados por el comportamiento del flujo de estos
productos.
Para el caso del control de la calidad del producto terminado, se
conoce que la textura representa un atributo importante de calidad
que puede influir en la aceptacin por el consumidor, tales son los

casos de los productos crujientes: snacks, botanas, galletas, panes de

corteza dura, papas fritas, etc. Otros derivados de las harinas como
las panetelas, tortas, productos de repostera, deben poseer una
determinada textura suave y esponjosa que resulte agradable al
consumidor.
Una viscosidad adecuada en los nctares de frutas, yogur batido,
cremas y sopas, salsas derivados del tomate y otros productos
viscosos, tambin son preferidas por el consumidor. La consistencia y
untosidad de productos grasos tales como margarina, mayonesa y
mantequilla tambin resultan parmetros importantes en la calidad.
IV.

VISCOSIDAD NEWTONIANA:
Es la resistencia interna al flujo que experimenta un fluido, esta
resistencia se debe al movimiento browniano y a las fuerzas de
cohesin intermolecular.

El coeficiente de viscosidad (), es cuantitativo y es la relacin

de esfuerzo de corte sobre la velocidad de deformacin ver
ecuacin (1).
() =

t
D

(1)

Para los fluidos newtonianos esta relacin es una constante, y

los que no cumplan este comportamiento se les denomina
newtonianos (figura 1).
En la mayora de los casos en la industria de los alimentos lo
que se hace es tratar de medir viscosidad newtoniana sin
prestar atencin a sus caractersticas del fluido son conocidos.
Esto

da

como

resultado

una

viscosidad

aparente

que

representa la viscosidad de un fluido newtoniano con la misma

resistencia al flujo a la velocidad de corte escogida pudiendo
diferenciar su comportamiento reolgico, mediante la figura
Figura 1.-

Diagrama reolgico de fluidos newtonianos y no

newtonianos.

1.

Comportamiento newtoniano.

2. Comportamiento no newtoniano.
Y
La viscosidad es aquella propiedad de un fluido por virtud de la
cual ofrece resistencia al corte. Esta se puede clasificar en
newtonianos, donde hay una relacin lineal entre la magnitud del
esfuerzo cortante aplicado y la rapidez de deformacin resultante,
y en no newtonianos, donde tal relacin lineal no existe. La Ley de
la viscosidad de Newton afirma que dada una rapidez de
deformacin

angular

en

el

fluido,

el

esfuerzo

cortante

es

directamente proporcional a la viscosidad.

La resistencia de un fluido al corte depende de su cohesin y de su
rapidez de la transferencia de la cantidad del movimiento
molecular. Un liquido, cuyas molculas dejan espacios entre ellas
mucho mas cerradas que las de un gas, tienen fuerzas cohesivas
mucho mayor que un gas. La cohesin parece ser la causa
predominante de la viscosidad en un lquido; y ya que la cohesin
decrece con la temperatura, la viscosidad decrece tambin.
a) TIPOS DE VISCOSIDAD
Existen tres tipos de viscosidad: la viscosidad dinmica, la
viscosidad cinemtica y la viscosidad aparente

La viscosidad dinmica o absoluta, denominada :

Se ha visto anteriormente en la ecuacin. Si se representa la curva
de fluidez (esfuerzo cortante frente a velocidad de deformacin) se
define tambin como la pendiente en cada punto de dicha curva.
En cambio, la viscosidad aparente se define como el cociente
entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin. Este

trmino es el que se utiliza al hablar de viscosidad para fluidos

no newtonianos

Figura 1: Curva de fluidez para representar la viscosidad dinmica

y aparente.
Por ltimo existe otro trmino de viscosidad denominado
viscosidad cinemtica, que relaciona la viscosidad dinmica con la
densidad del fluido utilizado.
Las unidades ms utilizadas de esta viscosidad son los centistokes
[cst].
1 stoke = 100 centistokes = cm2/s

Viscosidad cinemtica:
Es la razn de viscosidad a densidad de masa. En el sistema
internacional (SI) la unidad de viscosidad cinemtica es el metro
cuadrado por segundo (m2/s). La unidad CGS correspondiente es el
stoke (St), con dimensiones de centmetro cuadrado por segundo y el
centistoke (cSt), 10-2 Stokes, que es el submltiplo ms utilizado.

Viscosidad aparente
Es una propiedad reolgica calculada a partir de las lecturas del
remetro realizadas por un ingeniero en el fluido de perforacin.
Normalmente se abrevia como AV. Se expresa en cP. Centipoises es la
cantidad de fuerza requerida para mover una capa de fluido en
relacin a otro. Un centipoise es igual a la centsima parte de un
poise. Una unidad ms convencional es la mPas unidad derivada del
SI.
V.

FLUIDOS

Un fluido se define como una sustancia que se

continuamente bajo la aplicacin de esfuerzos cortantes.

deforma

Las caractersticas reolgicas de un fluido son uno de los criterios

esenciales en el desarrollo de productos en el mbito industrial.
Frecuentemente, stas determinan las propiedades funcionales de
algunas sustancias e intervienen durante el control de calidad, los
tratamientos (comportamiento mecnico), el diseo de operaciones
bsicas como bombeo, mezclado y envasado, almacenamiento y
estabilidad fsica, e incluso en el momento del consumo (textura).

A)TIPOS DE FLUIDOS:
Segn el diagrama encontramos los tipos de fluido

o FLUIDO IDEAL
Es quel fluido que no presenta resisitencia a la deformacin, no
tiene estructura
o FLUIDO NEWTONIANO
-

Possee el verdadero flujo viscoso

La velocidad de corte o de fermacion es directamente
proporcional al esfuerzo de corte
La viscosidad esta dada por lo pendiente de esfuerzo de corte
y velocidad de corte

Es una relacin directa y linial

LOS FLUIDOS NEWTONIANOS TPICOS SON :

Agua, bebidas acuosas, te, caf, cerveza, bebidas carbonatadas,
jarabe de azcar, mayora de mieles, aceites, leche, jugos filtrados
Lo caracterstico de este tipo es que cumple con la ecuacin
Los fluidos de alta viscosidad newtoniano se le conoce como viscoso
mientras que un fluido con baja viscosidad se le llama movil

La mayora de alimentos tienen un comportamiento no newtoniano

o FLUIDO NO NEWTONIANO
-

No cumple con la ley de newton =T :UD. La relacin entre T y D

es no lineal
Dentro de este grupo de fluidos se encuentra la mayora de
alimentos lquidos
Tiene un comportamiento complejo. Debido a que los alimentos
fluidos
son
sistemas
coloidales
mltiples
complejos
frecuentemente muy heterogneos: protenas, carbohidratos ,
grasas, agua, minerales, etc.

(i) FLUIDOS INDEPENDIENTES DEL TIEMPO APLICACIN DEL

ESFUERZO DE CORTE
Estos fluidos se pueden clasificar dependiendo de si tienen o no
esfuerzo umbral, es decir, si necesitan un mnimo valor de esfuerzo
cortante para que el fluido se ponga en movimiento.
CARACTERSTICAS

La viscosidad aparente (m) o ndice de consistencia no se encuentra

influenciada por el tiempo de aplicacin de esfuerzo de corte pero no
tiene una relacin linia entre T y D

Estos fluidos alcanzan rpidamente el equilibrio

a. FLUIDO PLSTICO
Son aquellos en los que es necesario un esfuerzo de corte
inicial (T) para que el lquido fluya a deforme o desparrame.
Una vez pasado el T el fluido se comporta como un fluido
newtoniano (T vs D)

Ejemplo tpico: ktchup de tomate, mayonesa, crema batida

B
=
tiene el mayor
A
=
tiene menos
C
=
tiene una mayor
La ecuacin general para alimentos fluidos independientes del
tiempo
T = esfuerzo corte
To = esfuerzo de corte inicial
m = ndice de consistencia (viscosidad
es
FNN) o viscosidad aparente
n = ndice reo lgico (n-1)
Algunos
ejemplos
de
comportamiento
plstico son el chocolate, la arcilla, la
mantequilla, la mayonesa, la pasta de
dientes ,las emulsiones, las espumas, etc.

b. FLUIDOS PSEUDO PLSTICO

La relacin T y D no es lineal viscosidad aparente o consistencia disminuye
cuando aumenta el esfuerzo de corte
Este tipo de fluidos se caracterizan por una disminucin de su viscosidad, y
de su esfuerzo cortante,
con la velocidad de deformacin. Su
comportamiento se puede observar en las siguientes

Son raros en productos alimenticios ms difcil de encontrarlos en alimentos

procesados ej.:Suspensin de almidn al 60% Ejemplos de fluidos
pseudoplsticos son: algunos tipos de ktchup ,mostaza, algunas clases de
pinturas, suspensiones acuosas de arcilla, etc.

El ktchup como ejemplo de fluido pseudoplstico .

La formulacin matemtica de un fluido pseudoplstico es bastante
compleja aunque para movimiento simple se pueden utilizar varias
formulas

Siendo:
:
D:
m:
n:

el esfuerzo cortante [mPa].

la velocidad de deformacin [s-1]
ndice de consistencia o viscosidad aparente
ndice reologico (n=1)

c. FLUIDOS DILATANTES:
La viscosidad aparente (m)aumenta con el incremento del esfuerzo
de corte (T) aparece el espesamiento
Los fluidos dilatantes son suspensiones en las que se produce un
aumento de la viscosidad con la velocidad de deformacin, es decir,
un aumento del esfuerzo cortante con dicha velocidad. representa las
curvas de fluidez y viscosidad para este tipo de fluidos:

Ejemplos de este tipo de fluidos son: la harina de maz,las

disoluciones de almidn muy concentradas, la arena mojada, dixido
de titanio, etc.

d. FLUIDOS MIXTOS
Tiene un comportamiento reo lgico de los fluidos diferentes
Tipos de fluidos plsticos --- requiere un esfuerzo de corte
lineal (To) para deformarse

TIPO 1
Fluidos dilatantes + fluidos plsticos T = To + mDn

TIPO 2
Fluidos pseudoplastico + fluido plstico (To) T = To :
mDn 0<n<1

(ii)
FLUIDOS
TIEMPO

NO

NEWTONIANO

1<n<

T = To -

DEPENDIENTE

DEL

Este tipo de fluidos se clasifican en dos tipos: los fluidos tixotrpicos,

en los que su viscosidad disminuye al aumentar el tiempo de

aplicacin del esfuerzo cortante, recuperando su estado inicial

despus de un reposo prolongado, y los fluidos reopcticos, en los
cuales su viscosidad aumenta con el tiempo de aplicacin de la
fuerza y vuelven a su estado anterior tras un tiempo de reposo
a. TIXOTRPICO:
su viscosidad aparente (m) disminuye con el tiempo de aplicacin
del esfuerzo de corte (T)

Para diferenciar de forma sencilla un fluido tixotrpico, se aumenta la

velocidad de deformacin hasta un determinado valor y luego se
disminuye hasta el reposo, observando entonces un fenmeno de
histresis, que ayuda a comprender la variacin de la viscosidad.
Ejemplos tpicos se fluidos tixotrpicos son: las pinturas, el yogur
(Figura 16), las tintas de impresin, la salsa de tomate, algunos
aceites del petrleo, el nylon, etc.

b. REOPECTICO :

su viscosidad aparente (m) aumenta con el tiempo de aplicacin de

T despus de tiempo de descanso el fluido de torno a su viscosidad
aparente original.
Los fluidos reopcticos, en cambio, se caracterizan por tener un
comportamiento contrario a los tixotrpicos, es decir, que su
viscosidad aumenta con el tiempo y con la velocidad de deformacin
aplicada y presentan una histresis inversa a estos ltimos.

Existen pocos fluidos de este tipo. Algunos ejemplos son: el yeso

(Figura 18) y la arcilla bentontica, entre otros.

El yeso mezclado con el agua da lugar a un fluido reopctico,

endurecindose muy rpidamente
V.

REOMETROS (1)

Un remetro es un instrumento de laboratorio que se usa para medir

la forma en que fluyen un lquido, mezcla o suspensin bajo la accin
de fuerzas externas. Se emplea para fluidos que no pueden definirse
con un nico valor de viscosidad y por tanto requieren ms
parmetros que los que puede proporcionar un viscosmetro. Mide
la reologa del fluido.

(Imgenes)

VI.

CONCLUSIN

La reologa estudia la capacidad, el comportamiento del flujo y

la deformacin de fluidos. A travs de la determinacin de la
realogia se conoce las propiedades mecnicas de los gases,
lquidos, plsticos, sustancias asflticas y materiales cristalinos.
Esta se ve afectada por factores tales como: la presin, la
temperatura y el tiempo, los cuales cada uno cumplen una
funcin especfica en este caso a los lodos base agua la presin
afecta muy poca la reologa del mismo.

La reologa de un lado depende de la temperatura, ya que la

viscosidad decrece por medio de esta, ocasionando la perdida
de propiedades reolgicas.

Por otra parte el tiempo afecta a esta en los fluidos, ya que si

se invierten el orden de las lecturas pueden alterarse los
resultados(2)

VII. BIBLIOGRAFIA
- http://es.wikipedia.org/wiki/Re%C3%B3metro (1)
- http://es.slideshare.net/valeryareyesvilchez/reologa-de-lquidosviscosos
( imagenes)
- http://www.udea.edu.co/portal/page/portal/bActualidad/facultad
QuimicaFarmaceutica/noticias/CURSO%20TE%C3%93RICO
%20PR%C3%81CTICO%20DE%20REOLOG%C3%8DA%20Y
%20PROPIEDADES%20MEC%C3%81NICAS%20DE%20LOS
%20ALIMENTOS (definiciones)
- http://www.monografias.com/trabajos82/practica-reologia-ytoxitropia/practica-reologia-y-toxitropia2.shtml(2)