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LECHERA
DEFINICION INDUSTRIA
LECHERA
Es aquella industria, empresa o unidad productiva
capaz de combinar los bienes de capital, mano de
obra y fuentes de energa, para propiciar la
DEFINICION PRODUCTOS
LACTEOS
Aquellos productos que han sido elaborados a partir
de la leche, a travs de los diferentes mtodos y
procedimientos con los que se busca conservar y
prolongar la vida til y ofertar al publico consumidor
productos en su variada presentacin.
Existen diversos mtodos usados por la industria
lctea para el tratamiento y procesamiento de la leche.
PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO
MERCANCA
LECHE
DE
VACA,
ENTERA (FRESCA)
DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS
Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo
todos sus elementos constitutivos originales.
Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de
otra forma, homogenizada o peptonizada.
Leche Estandarizada
Mantequilla de Leche de
Vaca
Mantequilla clarificada de
Leche de Vaca
Leche
Vaca
de
Entera,
Descremada
Leche
Condensada
Suero
de
Condensado
Leche,
Yogurt
Yogurt, Concentrado o no
concentrado
Leche
Evaporada
descremada,
Leche
descremada,
Condensada
Leche
de
Descremada en
(deshidratada)
Vaca
Polvo
Queso
de
Leche
Descremada de Vaca
Lactosa
Casena
Leche Reconstituida
LA LECHE
HISTORIA
En el imperio romano se
consideraba que la leche
posea propiedades
rejuvenecedoras.
DEFINICION
Producto ntegro, no
adulterado, del ordeo
higinico regular,
completo e ininterrumpido
de una hembra lechera
sana , bien alimentada y
no
fatigada,que no tenga
calostros y est exento de
Necesidades
dietticas de la cra
PROPIEDADES DE LA LECHE
Cambios climticos
o estacionales
Secrecin blanca
Tono amarillo (b-carotenos de la materia grasa)
pH 6.5-6.7
Olor poco definido
Gusto agradable y dulzn
Producto inestable
Caractersticas Organolpticas
Aspecto
Color
blanco
aporcelanada,
presenta
una
cierta
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el
aroma de los recipientes en los que se la guarda; una
pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual
que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene
un sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de lactosa.
Por contacto, puede
adquirir fcilmente el
sabor de hierbas.
COMPOSICION FISICA
Densidad
La densidad de la leche
puede fluctuar entre 1.028
a 1.034 g/cm3 a una
temperatura de 15C; su
variacin con la
temperatura es 0.0002
g/cm3 por cada grado de
temperatura.
La densidad de la leche
varia segn la composicin
de la leche, pues depende
de la combinacin de
densidades de sus
componentes:
pH de la leche
La leche es de caracterstica
cercana a la neutra. Su pH
puede variar entre 6.5 y 6.65.
Valores distintos de pH se
producen
por
deficiente
estado
sanitario
de
la
glndula mamaria, por la
cantidad
de
CO2
disuelto;
por
el
desarrollo
de
microorganismos, que
desdoblan o convierten
la lactosa en cido
lctico; o por la accin
de
microorganismos
alcalinizantes.
Acidez de la leche
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%.
Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro
40% al aporte de la acidez de las sustancias
Viscosidad
leche
entera,
mientras
que
una
leche
1.2 cp.
Punto de congelacin
El valor promedio es de
-0.54C (varia entre 0.513
y
-0.565C).
Como se precia es
menor a la del agua, y
es consecuencia de la
presencia de las sales
minerales y de la
lactosa.
Punto de ebullicin
La
temperatura
de
ebullicin
es
de
100.17C.
Calor especifico
La leche completa tiene
un valor de 0.93 - 0.94
cal/gC,
la
leche
descremada 0.94 a 0.96
cal/gC.
COMPOSICION QUIMICA
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor
que el valor individual de los nutrientes que la componen
La leche
COMPOSICIN
Agua (87%)
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vitaminas
Slidos
Agua
Grasa
Protena Lactosa
Cenizas
Vaca
87.0
4.2
3.3
4.7
0.7
Oveja
80.7
7.4
5.5
4.8
1.0
Cabra
86.8
4.5
2.9
4.1
0.8
La leche
LECHE
Agua (87%)
Lactosa (4.7%)
Grasa (4.2%)
A. Orgnicos (0.18%)
Minerales (0.65%)
Protena (3.3%)
Casena (2.7%)
Lactosa
La lactosa es el nico glcido libre que existe en
cantidades importantes en todas las leches, es tambin
El principal hidrato de
carbono en la leche es la
lactosa (Figura 1). A pesar
de que es un azcar, la
lactosa no se percibe por
el
sabor
dulce.
La
concentracin de lactosa
en
la
leche
es
relativamente constante y
promedia alrededor de 5%
(4.8%-5.2%).
Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma
de protena.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%. El
porcentaje vara con la raza de la vaca y cuanto mayor es la
cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas
sricas (20%).
Protenas
PROTENA LACTEA
ms consumidas
ms estudiadas
(secuencia de aa)
CASENA
PROTENA DE SUERO
Protenas
CASENAS (80%)
- estn constituidas esencialmente por los tipos
as1-CN(38%)
as2-CN (10%)
b-CN (36%)
k-CN (13%)
g-CN (3%)
- se diferencian de las protenas de suero
grupos fosfato en su cadena polipeptdica
insolubles a pH 4.6 y 20C
peptonas,
enzimas
Protenas
Proporcin de
protenas variable
Raza
Alimentacin
Estado de lactacin
Estacin del ao
Inicio-final de lactacin PS
Protenas lcteas
Contenido medio en % en
peso
Rango de
variacin
Casenas
2.7
2.2-3.8
Protenas de
suero
0.6
0.5-0.9
Proteosa peptona
0.08
0.05-0.18
Protenas de la
MGM
0.04
--
Protenas
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de
fabricacin de queso.
Casena, principal protena de la leche, se encuentra dispersa
como un gran nmero de partculas slidas tan pequeas que no
sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas partculas se
llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama
suspensin coloidal.
Grasas
Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos
suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado
de una capa de fosfolpidos; siempre que la estructura se
encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsin
Grasas
Caracterstica nica de la grasa de la leche
comparada con otras clases de grasas animales y
vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la
leche son principalmente los insaturados
(deficientes en hidrgeno), siendo los
predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y
los polinsaturados linoleico y linolnico.
Enzimas
Tiene 60 enzimas diferentes.
La importancia del estudio de las enzimas de
la leche se debe a varias razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza
para controlar tratamientos trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin
microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el
crecimiento microbiano.
Su funcin biolgica
Minerales y Vitaminas
MINERALES
Mg/100 ml
VITAMINAS
ug/100 ml1
Potasio
138
Vit. A
30,0
Calcio
125
Vit. D
0,06
Cloro
103
Vit. E
88,0
Fsforo
96
Vit. K
17,0
Sodio
Vit. B1
37,0
Azufre
Vit. B2
180,0
Magnesio
12
Vit. B6
46,0
Minerales trazas2
<0,1
Vit. B12
0,42
Vit. C
1,7
Minerales y Vitaminas
Es una fuente excelente para el crecimiento.
La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta.
Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Otro mineral: el hierro.
Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es esencial
para el crecimiento de muchas bacterias).
Valor Nutricional
Una considerable cantidad de vitamina A, de
riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina B1) y
alguna cantidad de vitamina C .
La leche desnatada es un alimento muy rico en
nutrientes aunque se le haya quitado la grasa y con
ella las vitaminas liposolubles.
Los dos nutrientes por los que destaca: la leche son
su alto contenido en calcio, fundamental en la
dieta, y la cantidad importante de protenas de alto
valor biolgico (casena y lactoalbumina).
El calcio, unido al caseingeno que facilita su
absorcin en el intestino.
1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca = 140 gr.
de queso = 5 huevos.