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FIAL

DPTO. CAPA.
CUSO: COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
CAPITULO 8.- COLORANTES Y PIGMENTOS

Definicin y Caractersticas. Fuentes de Pigmentos y colorantes en los alimentos


naturales y procesados.
Influencia del procesamiento sobre pigmentos y colorantes.
Definicin.Son sustancias naturales o sintticas usados para colorear o impedir las variaciones del
color natural de los alimentos.
Las sustancias colorantes han tenido aplicacin desde hace tiempo como aditivos,
principalmente para tornar ms atractivos y apetitosos los alimentos y fraudulentamente
para encubrir alteraciones o engaar sobre la calidad y naturaleza de los mismos.
Los colorantes usados en la industria alimentara se clasifica en tres grandes grupos:
a) Colorantes Naturales.
b) Lacas y Pigmentos minerales.
c) Colorantes Sintticos.
Colorantes Naturales
Las sustancias colorantes naturales en uso son muy numerosos y sola unas pocas son
txicas, asociados a alcaloides son prohibidos, por ejemplo: el ancoche, el brbero, el
acnito, el calofate,etc.
Lacas y Pigmentos Minerales
En cuanto a este tipo de colorantes se usan lacas de clorofila, xido de hierro; los
pigmentos que contienen plomo, mercurio, cadmio, arsnico, bario, cromo, zinc, uranio
y las combinaciones del cido cianhdrico, estn prohibidos por su toxicidad.
Colorantes Sintticos

Estas sustancias, tienen caractersticas, tales como su

poder tintoreo, estabilidad,

brillo y otros factores econmicos que favorecieron su aceptacin rpida , que fue
frenada al comprobarse su toxicidad.
Los colorantes sintticos (llamados tambin derivados del alquitrn, por ser la materia
prima de donde provienen agrupan a una serie de sustancias, que a pocos aos de
iniciarse su uno, se verific que eran portadores de impurezas fuertemente txicas,
demostrndose ms tarde su actividad carcinognica , sembrando la alarma y la
prevencin contra todos los Aditivos en general.
Un colorante sinttico , para ser usado en alimentos debera cumplir una serie de
requisitos enumerados por Thomas , 1859.
1.-Debe adoptarse a las condiciones del F. S .C (organismo similar en cada pas) en la
que respecta al plomo, mercurio , arsnico y cobre.
2.-Debe estar libre se sospecha de actividad carcinognica.
3.-Debe soportar temperaturas de -10 a 110 C o an mayores sin alteracin.
4.-Debe ser estable ente pH 2-8.
5.-Debe ser estable a luz por largos periodos de almacenamiento.
6.-Debe resistir oxidaciones y reducciones, particularmente frente al SO2 y azcares
reductores.
7.-Su poder tintoreo debe poder ser estandarizable, de modo que no varia en cada
elaboracin.
No todos los colorantes cumplen exactamente con todos estos requisitos; por lo que
deben ser cerificados por una entidad oficial que asegure su inocuidad.
FUENTES

DE

COLORANTES

PIGMENTOS

EN

LOS

ALIMENTOS

NATURALES Y PROCESADOS.
Uno de los principales atributos de un alimento es su color. Los alimentos pueden
adquirir su color de la fuente siguiente:
a) De los pigmentos vegetales y animales naturales:
Clorofila

lechuga, vainitas, etc.

Caroteno

Da el color anaranjado a la zanahoria y maiz.

Licopeno

Contribuye al rojo de los tomates y sandia.

Antocianinas :

contribuye al morado de las moras.

Hemoglobina :

Da el color rojo a la carne.

Estos pigmentos naturales son altamente susceptibles a los cambios qumicos como en
la maduracin de las frutas o el envejecimiento de la carne. Tambin son sensibles a los
efectos qumicos y fsicos durante el procesamiento de los alimentos, el calor excesivo
altera

todos los pigmentos alimenticios naturales

accin de picar o moler

que rompe la organizacin como en los cloroplastos que contiene la clorofila estos
pueden ser oxidados por el aire.
b) Da la accin del calor sobre los azcares, y se denomina caramelizacin.
c) Algunos colores oscuros resultaron de ciertas acciones qumicas recprocas entre los
azcares y las protenas, a esto se llama OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO O
REACCION DE MAILLARD.
Por ejemplo el oscurecimiento de la leche en polvo que ha sido almacenada durante
mucho tiempo.
d) Hay cambios complejos en los colores cuando una amplia variedad de sustancias
qumicas orgnicas presentes en los alimentos se ponen en contacto con el aire. Unos
ejemplos son el oscurecimiento de la superficie cortada de una manzana y el color pardo
del t debido a los taninos que reaccionan con el 0 2 teniendo como catalizadores
enzimas. Estas oxidaciones se intensifican por la presencia de iones metalicos.
e) Colorantes intencional al aadirle colorante naturales o sintticos, como en la
elaboracin de postres de gelatina o tintes vegetales al queso CHEDDAR para darle un
color anaranjado.

VITAMINAS EN ALIMENTOS
Definicin.- Sustancias orgnicas importantes que, integran los alimentos en cantidades
mnimas, sin embargo, son indispensables para la vida, motivo por el cual se les
denomin as.
Se acepta generalmente, que una vitamina es un compuesto en el cual:
Es un componente del alimento distinto de los carbohidratos, las grasas, las
protenas y el agua.
Est presente en los alimentos en cantidades muy pequeas.
Es esencial para el desarrollo del tejido normal y para la salud, el crecimiento y
el mantenimiento.
Cuando est ausente de la dieta e no se absorbe o utiliza apropiadamente el
resultado es una enfermedad deficiente especfica o sndrome y
La vitamina no es sintetizada por el organismo humano por lo que debe
obtenerse exclusivamente de la dieta.
Para su estudio se clasifican en dos grupos de acuerdo a su solubilidad.
Vitaminas Liposolubles, son transportados por grasas de origen animal o vegetal y
poseen caractersticas.
Comprenden: Las vitaminas: A, D, E, y K.
Vitaminas Hidrosolubles, Se caracterizan por ser solubles en el agua. y se halla..1 l en
alimento de origen animal o vegetal.
Comprenden los siguientes: Tiamina (B1) riboflavina (B2) pirodoxina. (B6), niacina
(GOPP), acido pantotermico (B3) biotina (Factor H), cido flico (Bc) y B12
cianocobalamina. Hay otras sustancias como la colina, el cido para amino benzoico, el
inositol y los bioflavina que algunos autores los colocan en este grupo, pero, carecen de
importancia dado el punto de vista de la nutricin humana, por no haberse demostrado
estado de deficiencia.
Causas Generales que Originan Prdidas de Vitaminas
El tratamiento de los alimentos se realiza de tal forma que por una parte se intenta
minimizar las prdidas de nutrientes y por otro conseguir un producto seguro. Las
condiciones que preceden a este pueden influir tambin en el contenido de nutrientes.
-

Variacin Gentica y Grado de Madurez

Depende del estado de madurez, clima, suelo, prcticas agrcolas y variedad. En el caso
de los animales depende del mecanismos de control y de la dieta del animal.
Ejemplo : Tomates
Color

Acido Ascorbico

Semana de Florecencia

Verde

10.7

Verde

7.6

Verde - Amarillo 10.9

Amarillo - Rojo

20.7

Rojo

14.6

Rojo

10.1

Manipulacin inmediatamente Post - mortem o Post - recoleccin

Variacin nutritiva hasta el tiempo de procesado . Se pierde cido ascrbico en el


transporte. Las prdidas aumentan si hay mala manipulacin o cuando se almacena a
temperatura ambiente.
-

Pelado , recorte, escaldado y operaciones anlogas

Mayor concentracin de vit. C hay en la cascara que en la pulpa . Esta se pierde por el
pelado. Igual ocurre con el corazn de pia. En el caso de zanahoria la prdida es de la
niacina . En el troceado de hortaliza (espinacas, esprragos, etc) implica la eliminacin
de la parte ms dura perdindose nutrientes.
Los tratamientos alcalinos para el pelado

aumentan las prdidas de las vitaminas

labiles. Puede haber prdida de vitaminas hidrosolubles por lavado.


La molienda de los granos de cereales implica la eliminacin del salvado y embrin
perdindose vitaminas.
En el escaldado se pierde vitaminas hidrosolubles . Esta depende de la naturaleza
qumica del alimento, de su entorno qumico(pH, H.R.,metales de transicin,
concentracin de oxigeno disuelto,etc),de la estabilidad individual de las formas de
vitaminas presente y de la lixiviacin cuando se produce.
-

Sustancias qumicas utilizadas en el procesamiento

Agentes oxidantes son conservadores o coadyuvantes de tratamientos pero destruyen


vit. A, C y E. Los sulfitos y sus derivados que previenen pardeamiento enzimtico y es
antimicrobiano destruye tiamina y piridoxina. Los nitritos

que se utiliza en la

conservacin y curado de carnes destruye cido ascrbico, tiamina, cido flico y


caroteno. En las reacciones de pardeamiento tambin hay prdida de nutrientes.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA A.
Propiedades.- La Vitamina A ha logrado ser sintetizada, es una vitamina insaturada, en
su estructura se encuentra un anillo de (3 ionona, cadenas laterales formados por 2
unidades isopreno y un grupo alcohlico, el retinol, que permite su unin con cidos
grasas para constituir esteres de vitamina A, importante en su metabolismo, sobre todo
para su acumulacin de preferencia en, el hgado.
Funde a 64C.
En ausencia del aire no se destruye por el calor moderado (resiste 12 hora a 120
C.
En presencia de aire y a 120C se destruye en 2 horas
La luz la destruye lentamente.
Se degrada por oxidacin directa o por reaccin con radicales libres.
Fuentes
En forma de vitaminas A se halla en el hgado de los mamferos y de los peces como el
bacalao y el tiburn. La leche y sus derivados y los huevos contienen cantidades
moderadas.
En los alimentos vegetales se hallan los carotenos que son precursores de la vitamina A;
son ricos en carotenos el tomate, zanahoria, diversas verduras, pltanos y camote, acido
de palma, etc.
Avitaminosis
Ocasiona ceguera nocturna o hemarolopia
Xerosis de la conjuntiva
manchas Bitt placas blanquecinas en la conjuntiva.
Biperqueratcsis folicular, sequedad y piel.
Disminucin del crecimiento
La hipervitaminosis tambin provoca trastornos graves.

VITAMINA D.
Propiedades
Las sustancias que tienen propiedades antirraqutica; se forman a partir de esteroles por
accin de los rayos ultravioleta de la luz solar, Por ejemplo, el ergosterol de origen
vegetal es origen a la vitamina D2 o colecalciferol y el 7-dehidro-colesterol localizado
en la piel y se sintetiza a partir del colesterol, da origen a la vitamina D 3 o colcoleifero1.
Las diferencias estructurales entre los dos terminas es bastante pequea, pero el papel
fisiolgico es similar. En realidad es la nica vitamina que el organismo puede
sintetizar.
Punto ,de Fusin 83C (D3) y 116C (D2)
Insolubles en agua
En ausencia de oxgeno son estables a la accin del calor y la oxidacin.
Se degrada por accin de la luz y oxidacin .
Fuentes
Son pocos los alimentos que tienen Vitamina D 3. Los aceites de hgado de peces como
bacalao, tiburn, son las mejores fuentes. Las grasas de sardinas, salmn, yema de
huevo son fuentes moderadas. Como fuentes prcticas tenemos, leche, mantequilla
margarina) fortifica los con vitaminas D2.
Avitaminosis.
Raquitismo infantil (deficiente calcificacin de los huesos largos.
Alteraciones seas en el trax.
Altas dosis ocasionan independencia, exagerada calcificacin sea y otros
tejiuos, fragilidad de los huesos.
Vitamina E.
Propiedades
Esta vitamina llamada tambin tocoferol, por su relacin con el proceso de reproduccin
en el reino animal, se presenta en variables formadas designadas con las letras del
alfabeto griego (alfa, beta, gamma, delta, etec, zeta)
El ms estudiado es el alfa -tocofero1.

Se destruyen por oxidacin, rayos ultravioleta y


Son insolubles en agua y solubles en disolventes
Son estables hasta 200C en ausencia de oxgeno
Son dstilables al vaco
Estables en medio cido y alcalino
Son antioxidantes en aceites y grasas poli-insaturadas
La velocidad de degradacin de vit. E aumenta conforme aumente la concentracin de
oxgeno y lpidos.
Fuentes
Las fuentes ricas son los aceites vegetales, como los aceites de germen de trigo y maz,
de semilla de algodn de palma, etc. Tambin se le encuentra en hojas verdes como la
alfalfa.
Avitaminosis
ocasiona esterilidad, disminuye la vitalidad de los espermatozoides
Lesiones musculares, deficiencias en el crecimiento.
En animales de laboratorio se ha observado defectos en la reproduccin,
trastorno circulatorios, del sistema nervioso y encfalo malacia.
VITAMINA K
PROPIEDADES
Fue aislada de la alfalfa, su estructura corresponde a la 2 metil 3 fetil 4 naftoquinonas o
vitamina K, que es un aceite amarillo espeso.
Punto de solidificacin - 20C
Se considera termoestable y resistentes a la luz.
Es destruida por los lcalis.
Fuentes
La vitamina K se halla en verduras, hgado, en menor cantidad en cereales tubrculos y
leche.
Avitaminosis
Aumenta el tiempo de coagulacin de la sangre

Sndrome hemorrgica en el recin nacido.


Vitaminas Hidrosolubles
VITAMINA C
Propiedades
Llamada tambin cido ascrbico, se presenta en forma reducida y oxidada (acido L dehidro escrbico). Estas formas son inodoras solubles en agua y disolventes polares.
Son los ms inestables de las vitaminas
Punto de fusin 192C.
La oxidacin es rpida en presencia de catalizadores, el cobre.
El calor a alta temperatura la destruye
Estabilidad de la Vitamina C tras Almacenamiento de 12 meses a 23C
% retencin
Leche evaporada

75

Cereales preparados

71

Zumo de pia

78

Zumo de manzana

68

Se pueden perder la vitamina por lixiviacin, pardeamiento enzimtico , temperatura,


concentracin de azcar o sal, pH, Oxigeno , enzimas, Catalizadores enzimticos.
Fuentes
Son buenas fuentes, sobre todo si se consumen sin someterlas a coccin, las verduras
como la col, tomate, lechuga, zanahoria, etc.
Las mejores fuentes son los frutos ctricos, limn, naranja. Papaya, pia, tumbo,
maracuy y el camu camu.
Avitaminosis
El escorbuto es la expresin clsica de la deficiencia de la vitamina C.
Trastornos digestivos
Inflamacin de las Extremidades
Dolor y hemorragia de les uas
Dolores musculares y de articulaciones
Hemorragias por aumento de la fragilidad capilar sanguneas.

VITAMINAS DEL COMPLEJO B


TIAMINA O Bl
Propiedades
Llamada tambin antiberica, por el poder curativo ante dicha enfermedad carencial.
Esta vitamina ha logrado ser sintetizada y se produce en cantidades comerciales, lo que
ha permitido su uso en la fortificacin de alimentos.
En su estructura se observa un anillo de piridina y otro de tiazol unidos por un puente de
metileno
Fuentes
Es estable en medio cido a 100C
El calor la destruye a 120C
Es muy soluble en .el agua.
Se degrada por pH neutro y presencia de agentes sulfitantes. Mientras la temperatura
suba su estabilidad disminuye. Los taninos la destruyen. En alimentos marinos se
destruyen por accin de la tiaminasa.
Fuentes
Las fuentes ms ricas no son de consumo habitual; se trata de la levadura seca, polvillo
de arroz, germen de trigo, cereales ntegros.
En menestras, man, carnes, cereales, refinados S halla en pequeas cantidades.
Avitaminosis
moderados casos de deficiencia ocasiona anorexia, inestabilidad irritabilidad.
Deficiencias marcadas, ocasiona beri-beri, que; puede ser seco; con neuritis
perifrica, atrofia muscular, parlisis de piernas, trastornos cerebrales
hmedo; con edema en las piernas, tronco y cara debilidad, cardiaca, diarrea,
etc.
Puede detenerse el crecimiento.
RIBOFLAVINA B2
Propiedades

Su denominacin qumica es: 6 y 7 dimetil 1-9 (1 -D-ribitil) isoaloxacina, se presenta


como cristales amarillos anaranjados
Su punto ee fusin es 282C
Es ligeramente soluble; en agua
Estable en medio cido no as en medio alcalino termoestable a 120C por 4 - 5
horas.
Sensible a la luz.
La lixiviacin y el procesamiento hacen que haya prdidas de esta vitamina.
Fuentes
Esta vitamina se halla en alimentos de origen animal y vegetal en mayor cantidad en los
primeros. El hgado, la leche, carnes y pescado son fuentes apreciables.
Los cereales integras, las legumbres secas, nueces, son fuentes moderadas. Las
verduras, harinas blancas y tubrculos sen pobres en esta vitamina.
Avitaminosis
Esencial por el crecimiento y reparacin de los tejidos.
Lesiones en la comisura de los labios y cornea (keilosis)
Fisuras maceradas neurticos en nariz, labios y orejas

PIRIDOXINA O B6
Propiedades
Puede hallarse libre, corno piridoxal y piridoxamina
Soluble en agua
El medio alcalino y la luz la destruyen
Resiste al calor a 120C, solo se destruye en parte.
La forma biolgica es el piridoxal 5 fosfato
Es incoloro, cristalino
Se funde a 150 C
El procesado trmico , el almacenamiento de los alimentos , la luz y lixiviacin puede
afectar el contenido de la vitamina

Fuentes
Les mejores fuentes son hgado, levadura seca, germen de trigo, polvillo de arroz. Hay
cantidades apreciables en las carnes, pescado, huevos, leche, cereales ntegros,
legumbres, nueces, papa, etc.
Avitaminosis
Parece que cada la pequea cantidad que se requiere, las dietas nos proporciona lo
necesario, de all que no se hayan observado estados de deficiencia.
En los casos de carencia, muchos producidos experimentalmente en humanos, presenta
lesiones de la piel, se bordea alrededor del ojo, nariz y boca tambin se pueden
presentar nauseas y vmitos y sntomas ocasionados a otras carencias de vitaminas del
grupo B.
NIACINA (G pp)
Propiedades
En realidad es el cido nicotnico y para no confundirlo con la nicotina del tabaco que
nada tiene que ver con la vitamina, se ha establecido la sigla NIACINA: ni por
nicotinico ACI por acido NA por vitamina.
La niacina es soluble en agua y resiste a la accin de calor as como a la accin
de los cidos y bases.
Fuentes
Se halla en alimentos de origen animal y vegetal. Las mejores fuentes son el hgado,
cereales ntegros, carnes, pescado, legumbres. Hay un hecho interesante que solo se
presenta en relacin a la Niacina, se trata de que en el organismo por metabolismo del
aminocido triptfano se forma la niacina.
Avitaminosis
La pelagra es la manifestacin niacima de los estados de deficiencia de niacina en la que
los signos dermatitis se presentan en forma eritroma en las partes expuestas al sol, luego
se presentan vesculas y grietas en la piel
Lesiones en tubos digestivos, inflamacin de la lengua, diarrea y trastornos nerviosos.
ACIDO PANTOTNICO (B3)

Propiedades
Es un aceite viscoso que solo cuando se une a bases adquiere forma cristalina.
En soluciones neutras es estable a 120C, en tanto que los cidos y bases
alcalinas, la destruyen.
Es hidrosoluble.
Fuentes
La Jalea real es la fuente ms rica, luego el hgado, corazn, yema de huevo) papas,
germen de trigo, cereales ntegros, legumbres, carnes, pescados. Las verduras, frutas y
cereales de alta extraccin contienen pocas cantidades.
Avitaminosis
Experimentando de humanos, con una dieta sin la vitamina en estudio, ha observado
disminucin de anticuerpos con baja de los procesos inmunidad, as como trastornos
intestinales, insomnio irritabilidad anemia y baja de las cifras del colesterol, pero como
no se ha observado casos de carencia se supone que en las dietas recibidas adecuadas
cantidades de acido pantotmico
BIOTINA (Factor H)
Propiedades.
Tambin es llamada factor H o factor antiavidina
Se .ha logrado aislarse y sintetizarse, es soluble en agua, y forma bases alcalinas
, estable al calor a 120 C.
Es fcilmente. oxidada, hidrosoluble
Puede degradarse a pH es extremos.
Fuentes.
Son excelentes fuentes de esta vitamina: el hgado; yema de huevo, cebada, granos de
soya, y la levadura Seca de cerveza, y fuentes considerables el pollo, atn, Salmn,
sardinas, trigo, lentejas; las frutas y hortalizas son fuentes pobres.

Avitaminosis.

Experimentalmente en humanos. Se ha observado trastornos de la piel,


Dolores musculares y anemia ligera. No se han encontrado casos clnicos ocasionados
por una posible carencia de all su estudio es no considerado como til.

AClDO FOLlCO (Bc)


Propiedades
Tambin se la denomina. Folacina. Desde el punto de vista qumico el acido flico es el
cido pteoril glutmico. Es de color amarillo, algo soluble en agua, siendo sus sales
sodicas ms solubles. En medio neutro es estable a 120C. El medio cido y la luz la
destruyen.
El cido flico se encuentra en tejidos animales y vegetales. Las mejores fuentes son:
levadura secas huevos, legumbres secas; cereales, maz seco, espinacas; los alimentos
que contienen cantidades menores son tomates, meln, pltano.
Avitaminosis
No es frecuente que en las dietas sean inadecuados en acido flico, pero las pocas
observaciones de su deficiencia son casos de diarrea crnica, anemias macrocticas y
megaloblastica por falta de maduracin de los alimentos d la serie roja en la mdula.
sea. Ulceracin de las mucosas.
CIANOCOBALAMINA (Vit. B 12)
Propiedades
Contiene una molcula de cobalto en su estructura, ha sido muy estudiada por su accin
benfica .en el tratamiento de la anemia perniciosa
En la forma cristalina es soluble en agua.
Se destruye por accin de la luz y sufre reduccin en presencia de la vitamina
C.
Estable a l00C por varias horas.

A pH 4-5-6.0 se puede esterilizar en autoclave a 120C, a pH entre 2.0 y 9-12 se


descompone a esa temperatura.
Fuentes.
Esta vitamina solo se halla en los animales; las mejores fuentes son: carnes de todo tipo,
pescado, hgado, huevos, algo en la le che y derivados
Avitaminosis
Esta vitamina est asociada a la historia de la anemia que Addison describi como
anemia perniciosa, caracterizada por una baja notable del nmero de hemates y la
cantidad de hemoglobina en la sangre
INFLUENCIA DEL PROCESAMIENTO SOBRE LAS VITAMINAS
Desde que las vitaminas y su importancia Biolgica en los alimentos fueron conocidos,
siempre se ha tratado de evitar su destruccin en los diversos procesos a que se someten
los alimentos que las contienen, sean estos procesos de elaboracin o conservacin.
Generalmente los agentes que influyen de, manera negativa sobre las vitaminas son las
temperatura alta la oxidacin las radiaciones ionizantes y los medies alcalinos. El grado
de su estabilidad est en funcin y por ende condicionada a la naturaleza y propiedades
de la vitamina y al proceso al cual se somete el alimento que la contiene.
PROCESOS

TECNOLGICOS

QUE

OCASIONAN

PERDIDAS,

DE

VITAMINAS
Conservas esterilizadas.
Influye la eliminacin del aire, la destruccin de enzimas, la temperatura de procesos y
el tiempo de almacenado. Una buena proporcin de las vitaminas hidrosolubles pasan a
los lquidos de cubierta que acompaan al producto. S debe tener en cuenta al usar la
conserva. Tambin influye la forma del envase y la duracin y forma de blanqueo.
Alimentos Congelados
En este tipo de alimentos, los, estudios estn centralizados en la retencin de la
vitamina, C por ser la ms sensible a la oxidacin, los ltimos trabajos se han dedicado

a conservar y retener la tiamina y caroteno. Pierden ms carotenos los vegetales no


blanqueados que aquellos que son blanqueados correctamente.
Alimentos Deshidratados
En vegetales se ha comprobado prdidas mayores al 50% de alfa y beta carotenos, en
productos no blanqueados, y menor de los tratados adecuadamente.
Las prdidas de vitaminas por efecto del proceso del secado rpido son inferiores l los
secados a temperaturas altas y tiempos cortos y muy mayores si el secado se hace al sol.
La leche deshidratada, la vitamina e acusa mayor prdida; las carotenos deshidratados
pierden en tiamina, en huevos deshidratados tambin tiamina y vitamina A

Radiaciones Ionizantes
En alimentos conservados por accin de radiaciones ionizantes se ha estudiado tambin
la preservacin de las vitaminas. Una de las consecuencias de la ionizacin es la
oxidacin, la que tiene efecto destructivo sobra la Vitamina C, A, Carotenos y
tocoferoles.
El grupo de las vitaminas B es menos sensible pero tambin sufren destruccin parcial.
Optimizacin- Retencin
-

Las vitaminas disminuyen en el procesado

Se desea que las prdidas sean mnimas

Tratamiento UHT:
Prediccin de prdida de vitamina C durante almacenamiento
Efecto del envasado.

MINERALES EN ALIMENTOS
Se sabe que al menos 25 minerales son escenciales para la vida humana y por ello estan
presentes en las clulas vivas y por ende se encontrarn en los alimentos . Estan
presentes otros elementos minerales porque el organismo vivo acumula elementos no
escenciales del medio ambiente . Adems otros elementos pasan a los alimentos como
contaminantes durante la recoleccin, el procesado o al agregarse intencionalmente
como aditivos. El trmino mineral suele referirse a los elementos disitintos a C, H,O y
N presentes en los alimentos en mnima cantidad pero desempean papeles claves en los
alimentos.. Los minerales principales incluyen el calcio, fosforo, magnesio, sodio,
potasio y cloro . Los elementos traza incluyen hierro, yodo, cinc, selenio, cromo, cobre,
fluor, plomo y cinc. En los alimentos los minerales se pueden encontrar formando
complejos con otras sustancias, como iones o compuestos inorgnicos.
Los iones son solubles en agua (K+, Na+, Cl-) por ello estn presentes en los alimentos
que son sistemas acuosos , por ello se deben presentar en forma de sustancias solubles
por ejemplo como quelatos (cloruro clcico). Por ello las formas elementales de los
minerales no estn presentes ( excepcin oxgeno y nitrgeno) en los sistemas
alimentarios.
Afortunadamente en la mayora de los minerales el intervalo de ingesta adecuada y
segura es bastante amplio , de manera que la carencia como toxicidad son relativamente
raras.. Sin embargo la deficiencia de yodo puede deberse a su baja ingesta lo mismo
sucede para el selenio ; en el caso de calcio, hierro, cromo y cinc se debe a su ingesta
baja y pobre biodisponibilidad

Factores que Afectan la Composicin Mineral de los Alimentos


-

Factores que afectan a la composicin de las plantas:


La composicin ltima de las partes comestibles de las plantas estan influenciadas y
controladas por la fertilidad del suelo, la gentica de la planta y el ambiente en que
crece . la variacin se da tambin dentro de una misma especie.

La dieta de los animales no influye en demasa por los mecanismos homeoestaticos.

Fortificacin de alimentos.

Efecto del procesado: lixiviacin( hervido) o separacin fsica (molienda de


Cereales, separacin de suero del queso).

Propiedades Qumicas y Funcionales de Algunos Minerales


Calcio: Tiene papel estructural en vegetales y animales. Interviene en la fotosntesis,
fosforilacin oxidativa, coagulacin sangunea, contraccin muscular, divisin celular,
actividad enzimtica . Forma complejos con protenas , carbohidratos y lpidos. El
calcio y fosforo desempean una importante funcin en la elaboracin del queso. La
adicin de calcio acorta el tiempo de coagulacin.
Fosfatos: Estan como componentes naturales o aditivos agregados con funciones
especficas. Estan en el ATP, fosfoprotenaas, participan en el almacenamiento de hierro,
fosofolpidos , el hidroxiapatita (hueso). Como aditivos se agrega cido fosfrico,
ortofosfatos, pirofosfatos y polifosfatos. S funcin es acidificar, tamponamiento,
fermentadores, estabilizadoes, emulsionantes, retencin de agua y proteccin frente a la
oxidacin.
Hierro: Esta presente principalmente en forma de quelatos con protenas , Esta en hemo
y mioglobina, en generacin de ATP, sintesis de DNA y clorofila. El hierro libre es
txico favorece la oxidacin y ataque al DNA por ello se almacena en forma no txica
en una protena (apoferritina).
Niquel: Se usa como catalizador en la hidrogenacin del aceite. Es escencial para la
vida humana y no hay deficiencias de este.
Cobre: Cofactor de muchas enzimas (fenolasa) , se encuentra como quelatos en los
alimentos pero es potente catalizador de oxidacin de lpidos..

ADITIVOS USADOS EN ALIMENTOS


DEFINICIN
Los aditivos son sustancias que se incorporan a, los alimentos para tomarles mas
apetitoso.
Mejorar su aroma, su sabor o su color para compensar excesos o defectos en su
composicin que inciden en sus caracteres organolpticos.
Por lo tanto se de be tener seguridad que son inocuos y no deben ser empleados para
aprovechar materias primas de mala calidad ni para adulterar, en falsificar alimentos.
Los aditivos a los alimentos constituyen un captulo de lo ciencia de los alimentos que
debe estudiarse bajo distintos aspectos en bromatolgico, el higinico toxicolgico, el
legal y el analtico que en su conjunto lo configuran .Y que deberan ser bien conocidos
para sobar apreciar lo magnitud del problema que su empleo ocasiona.
Durante siglos de uso aditivos materiales que el avance de la ciencia el progreso de la
qumica son las posibilidades de sintetizar numerosas sustancias naturales o de crear
nuevo impulso en el siglo XIX el uso de nuevos aditivos, no siempre con fines licitas,
sino tambin pata aprovechar materia prima deficiente o enmascarar alternativas,
superior por errores en el proceso de elaboracin conservacin y falsificar diversos
productos presentndole otro de mayor calidad como aros de mayor calidad.
CLASIFICACIN

Aditivos voluntarios: son aquellos que se incorporan a los alimentos con un fin
determinado en cualquier fase de su elaboracin, procesamiento, almacenamiento y
distribucin.
Aditivos involuntarios
Llamado tambin contaminante que se adhieren o mezclan con los alimentos en el curso
de su elaboracin, distribucin o almacenamiento, estos son pesticidas antibiticos,
metales, etc. Como productos de su uso en la limpieza de instalaciones y recipientes.
Los aditivos voluntarios se clasifican a su vez desde el punto de vista funcional en:
Colorantes naturales o sintticos: usado para color o impedir variaciones
de color natural, tales como el azafrn, circuma, cochinilla y colorantes
certificados.
Aromatizantes y aromatizantes, usadas para impartir aromas y mejorar el
sabor, es muy comn el uso de especias, aceites esenciales y glutamato de
sodio.
Preservadores qumicos, usados para prevenir infecciones e inhibir
alteraciones con este fin se usa el acido benzonico, sorbido, propionico, etc.
Antioxidantes, se usa para retardar rancidez en aceite, etc. evitar la accin de
enzimas acidativas, produccin de olores desagradables.
Nutrientes usadazos para restablecer el valor nutritivo por perdidas de
procesos tecnolgicos como la vitamina A y D aminocidos y sustancias
minerales.
Edulcorantes, se usa para endulzar reemplazando al azcar son usados
ciciomaticos sdicos, etc.
Estabilizantes y correctores, usados para prevenir decoloracin, corregir
exceso de acides natural para tal fin se usan sulfato, nitrato, nitrito, acido
ascrbico, etc.
Espesantes y emulsificantes, usados para dar limpieza o aumentar la
consistencia y para facilitar y estabilizar la firmeza cumplen ese fin la
gelatina, pectina, celulosa, cidos grasos, etc.

Enzimas, agente hidrolizantes son usados para hidrolizar protenas, hidratos


de carbono, se usan para este fin proteasas de planta, microorganismo a
amilasas invertasa, etc.
Se excluye de estos aditivos a los siguientes productos: los azucares (sacarosa de caa y
de remolacha) la miel los vinagres la sal de mesa el alcohol.
Su uso esta normalmente limitado y resulta inocuo salvo para casos de enfermedad.
Entre los aditivos involuntarios se consideran los siguientes.
1. pesticidas agrcolas, tales como insecticidas, fungicidas, los usos comunes DDT,
HCH, ahidrina, seleniato de sodio, de meton.
2. deshierbantes se usa para tal fin acido diclofinoxiacetico y el triclofinoxiacetico
3. hormonas, si no como el dietil estil bestrol
4. metales y7 metaloides toxicos que pueden prevenir de utensilios esmaltes,
barnices, pintura, caeras, etc. los mas toxios son plomo, cadmio, zinc,
antimonio.
5. antibiticos, usados en teraputica de animales como las penicilinas,
tetraciclinas y nistatinas, etc.
6. detergentes usados en la limpieza de instalaciones y utensilios, tales como
zhepiral y plemeral.
7. plasticos y plastificantes, tales como pigmentos negros, cresol dietil englicol.
Desde el punto de vista higinico se deber exigir para cualquier aditivo una
informacin que cubras los siguientes aspectos.
Efectos txicos, se debera conocer su toxicidad aguda y crnica,
determinada en mas de una especie animal, particularmente en lo
referente a la carsinogenesis tambin si proboca alergia.
Absorcin, datos sobre su absorcin en el tracto digestivo.
Metabolismo, se debera determinar su transformacin bioqumica de
cualquier antibitico que origine.
Eliminacin, es importante si es total o parcialmente eliminable del
organismo.

Acumulacin, se debe presentar datos sobre cualquier acumulacin


posible en el organismo.
Importancia del uso de aditivos en el procesamiento de alimentos y su mecanismo de
accin.
El uso de aditivos en la industria de los alimentos esta en base a una seleccin higinica
y una imitacin de su empleo en casos claramente necesarios y justificados que es muy
estricta en algunos pases y demasiado liberal en otros.
La diversidad de aditivos voluntarios y contaminantes que pueden presentarse en los
alimentos generalmente en pequeas cantidades crea un serio problema analitico para su
identificacin y valoracin.
En lo que se refiere al empleo de aromatizantes en empleo preparados se debe destacar
que frente a la eleccin del aromatizante y el calculo de la proporcin a usar se tienen
que contemplar factores muy diversos.
Los preservadores qumicos dentro de las cuales tenemos una gran cantidad de
sustancias que tienen accin sobre los microorganismos en tal sentido existe la
posibilidad de empleo en materia prima de inferior calidad y deteriorada.
Los aditivos nutrientes usadas en alimentos cuando los procesos tecnolgicos, provocan
en algunos casos disminucin del contenido vitamnico o de otros componentes
importantes ovacionando fenmenos carenciales en la poblacin.
Los aditivos estabilizantes y correctores entre los que se incluyen una serie de productos
destinados a corregir defectos de los productos a elaborar para asegurarse la obtencin
de productos de buena calidad.
Tal es el caso de los acidulantes y neutralizantes usados para corregir falta o exceso de
acides los humectantes destinados a absorber el exceso de humedad. Los reguladores de
espuma los agentes que protegen textura, los blanqueadores y agentes de madurado de
harinas y los polvos de hornear son otros productos que se incluye este gran grupo de
aditivos correctores. Los espesantes y emulsionantes se agrega para dar mayor
consistencia al producto elaborado los primeros y para dar homogeneidad a emulsiones.
Las enzimas o agentes hidrolizantes, son aplicados para hidrolizar protenas, pectinas
carbohidratos, etc. sea para ablandar clasificar, obtener azcar invertido y glucosa.
Las enzimas usadas son de origen y actividades distintos.

En lo que se refiere a aditivos involuntarios y contaminantes existen una multitud de


sustancias de la mas diversas naturales que puede quedar incorporados a los alimentos
desde el momento de la cosecha o recoleccin para su elaboracin o posteriormente en
el curso de su conservacin y distribucin.
Resto de pesticidas agrcolas de hormonas vegetales y animales antibiticos usados con
fines teraputicos, sustancias provenientes despolimerizacin de plsticos, metales
txicos de barnices, utensilios, etc. pueden parecer en los alimentos y causar cerios
trastornos en la salud del consumidor.