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DPTO. CAPA.
CUSO: COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
CAPITULO 8.- COLORANTES Y PIGMENTOS
brillo y otros factores econmicos que favorecieron su aceptacin rpida , que fue
frenada al comprobarse su toxicidad.
Los colorantes sintticos (llamados tambin derivados del alquitrn, por ser la materia
prima de donde provienen agrupan a una serie de sustancias, que a pocos aos de
iniciarse su uno, se verific que eran portadores de impurezas fuertemente txicas,
demostrndose ms tarde su actividad carcinognica , sembrando la alarma y la
prevencin contra todos los Aditivos en general.
Un colorante sinttico , para ser usado en alimentos debera cumplir una serie de
requisitos enumerados por Thomas , 1859.
1.-Debe adoptarse a las condiciones del F. S .C (organismo similar en cada pas) en la
que respecta al plomo, mercurio , arsnico y cobre.
2.-Debe estar libre se sospecha de actividad carcinognica.
3.-Debe soportar temperaturas de -10 a 110 C o an mayores sin alteracin.
4.-Debe ser estable ente pH 2-8.
5.-Debe ser estable a luz por largos periodos de almacenamiento.
6.-Debe resistir oxidaciones y reducciones, particularmente frente al SO2 y azcares
reductores.
7.-Su poder tintoreo debe poder ser estandarizable, de modo que no varia en cada
elaboracin.
No todos los colorantes cumplen exactamente con todos estos requisitos; por lo que
deben ser cerificados por una entidad oficial que asegure su inocuidad.
FUENTES
DE
COLORANTES
PIGMENTOS
EN
LOS
ALIMENTOS
NATURALES Y PROCESADOS.
Uno de los principales atributos de un alimento es su color. Los alimentos pueden
adquirir su color de la fuente siguiente:
a) De los pigmentos vegetales y animales naturales:
Clorofila
Caroteno
Licopeno
Antocianinas :
Hemoglobina :
Estos pigmentos naturales son altamente susceptibles a los cambios qumicos como en
la maduracin de las frutas o el envejecimiento de la carne. Tambin son sensibles a los
efectos qumicos y fsicos durante el procesamiento de los alimentos, el calor excesivo
altera
que rompe la organizacin como en los cloroplastos que contiene la clorofila estos
pueden ser oxidados por el aire.
b) Da la accin del calor sobre los azcares, y se denomina caramelizacin.
c) Algunos colores oscuros resultaron de ciertas acciones qumicas recprocas entre los
azcares y las protenas, a esto se llama OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO O
REACCION DE MAILLARD.
Por ejemplo el oscurecimiento de la leche en polvo que ha sido almacenada durante
mucho tiempo.
d) Hay cambios complejos en los colores cuando una amplia variedad de sustancias
qumicas orgnicas presentes en los alimentos se ponen en contacto con el aire. Unos
ejemplos son el oscurecimiento de la superficie cortada de una manzana y el color pardo
del t debido a los taninos que reaccionan con el 0 2 teniendo como catalizadores
enzimas. Estas oxidaciones se intensifican por la presencia de iones metalicos.
e) Colorantes intencional al aadirle colorante naturales o sintticos, como en la
elaboracin de postres de gelatina o tintes vegetales al queso CHEDDAR para darle un
color anaranjado.
VITAMINAS EN ALIMENTOS
Definicin.- Sustancias orgnicas importantes que, integran los alimentos en cantidades
mnimas, sin embargo, son indispensables para la vida, motivo por el cual se les
denomin as.
Se acepta generalmente, que una vitamina es un compuesto en el cual:
Es un componente del alimento distinto de los carbohidratos, las grasas, las
protenas y el agua.
Est presente en los alimentos en cantidades muy pequeas.
Es esencial para el desarrollo del tejido normal y para la salud, el crecimiento y
el mantenimiento.
Cuando est ausente de la dieta e no se absorbe o utiliza apropiadamente el
resultado es una enfermedad deficiente especfica o sndrome y
La vitamina no es sintetizada por el organismo humano por lo que debe
obtenerse exclusivamente de la dieta.
Para su estudio se clasifican en dos grupos de acuerdo a su solubilidad.
Vitaminas Liposolubles, son transportados por grasas de origen animal o vegetal y
poseen caractersticas.
Comprenden: Las vitaminas: A, D, E, y K.
Vitaminas Hidrosolubles, Se caracterizan por ser solubles en el agua. y se halla..1 l en
alimento de origen animal o vegetal.
Comprenden los siguientes: Tiamina (B1) riboflavina (B2) pirodoxina. (B6), niacina
(GOPP), acido pantotermico (B3) biotina (Factor H), cido flico (Bc) y B12
cianocobalamina. Hay otras sustancias como la colina, el cido para amino benzoico, el
inositol y los bioflavina que algunos autores los colocan en este grupo, pero, carecen de
importancia dado el punto de vista de la nutricin humana, por no haberse demostrado
estado de deficiencia.
Causas Generales que Originan Prdidas de Vitaminas
El tratamiento de los alimentos se realiza de tal forma que por una parte se intenta
minimizar las prdidas de nutrientes y por otro conseguir un producto seguro. Las
condiciones que preceden a este pueden influir tambin en el contenido de nutrientes.
-
Depende del estado de madurez, clima, suelo, prcticas agrcolas y variedad. En el caso
de los animales depende del mecanismos de control y de la dieta del animal.
Ejemplo : Tomates
Color
Acido Ascorbico
Semana de Florecencia
Verde
10.7
Verde
7.6
Amarillo - Rojo
20.7
Rojo
14.6
Rojo
10.1
Mayor concentracin de vit. C hay en la cascara que en la pulpa . Esta se pierde por el
pelado. Igual ocurre con el corazn de pia. En el caso de zanahoria la prdida es de la
niacina . En el troceado de hortaliza (espinacas, esprragos, etc) implica la eliminacin
de la parte ms dura perdindose nutrientes.
Los tratamientos alcalinos para el pelado
que se utiliza en la
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA A.
Propiedades.- La Vitamina A ha logrado ser sintetizada, es una vitamina insaturada, en
su estructura se encuentra un anillo de (3 ionona, cadenas laterales formados por 2
unidades isopreno y un grupo alcohlico, el retinol, que permite su unin con cidos
grasas para constituir esteres de vitamina A, importante en su metabolismo, sobre todo
para su acumulacin de preferencia en, el hgado.
Funde a 64C.
En ausencia del aire no se destruye por el calor moderado (resiste 12 hora a 120
C.
En presencia de aire y a 120C se destruye en 2 horas
La luz la destruye lentamente.
Se degrada por oxidacin directa o por reaccin con radicales libres.
Fuentes
En forma de vitaminas A se halla en el hgado de los mamferos y de los peces como el
bacalao y el tiburn. La leche y sus derivados y los huevos contienen cantidades
moderadas.
En los alimentos vegetales se hallan los carotenos que son precursores de la vitamina A;
son ricos en carotenos el tomate, zanahoria, diversas verduras, pltanos y camote, acido
de palma, etc.
Avitaminosis
Ocasiona ceguera nocturna o hemarolopia
Xerosis de la conjuntiva
manchas Bitt placas blanquecinas en la conjuntiva.
Biperqueratcsis folicular, sequedad y piel.
Disminucin del crecimiento
La hipervitaminosis tambin provoca trastornos graves.
VITAMINA D.
Propiedades
Las sustancias que tienen propiedades antirraqutica; se forman a partir de esteroles por
accin de los rayos ultravioleta de la luz solar, Por ejemplo, el ergosterol de origen
vegetal es origen a la vitamina D2 o colecalciferol y el 7-dehidro-colesterol localizado
en la piel y se sintetiza a partir del colesterol, da origen a la vitamina D 3 o colcoleifero1.
Las diferencias estructurales entre los dos terminas es bastante pequea, pero el papel
fisiolgico es similar. En realidad es la nica vitamina que el organismo puede
sintetizar.
Punto ,de Fusin 83C (D3) y 116C (D2)
Insolubles en agua
En ausencia de oxgeno son estables a la accin del calor y la oxidacin.
Se degrada por accin de la luz y oxidacin .
Fuentes
Son pocos los alimentos que tienen Vitamina D 3. Los aceites de hgado de peces como
bacalao, tiburn, son las mejores fuentes. Las grasas de sardinas, salmn, yema de
huevo son fuentes moderadas. Como fuentes prcticas tenemos, leche, mantequilla
margarina) fortifica los con vitaminas D2.
Avitaminosis.
Raquitismo infantil (deficiente calcificacin de los huesos largos.
Alteraciones seas en el trax.
Altas dosis ocasionan independencia, exagerada calcificacin sea y otros
tejiuos, fragilidad de los huesos.
Vitamina E.
Propiedades
Esta vitamina llamada tambin tocoferol, por su relacin con el proceso de reproduccin
en el reino animal, se presenta en variables formadas designadas con las letras del
alfabeto griego (alfa, beta, gamma, delta, etec, zeta)
El ms estudiado es el alfa -tocofero1.
75
Cereales preparados
71
Zumo de pia
78
Zumo de manzana
68
PIRIDOXINA O B6
Propiedades
Puede hallarse libre, corno piridoxal y piridoxamina
Soluble en agua
El medio alcalino y la luz la destruyen
Resiste al calor a 120C, solo se destruye en parte.
La forma biolgica es el piridoxal 5 fosfato
Es incoloro, cristalino
Se funde a 150 C
El procesado trmico , el almacenamiento de los alimentos , la luz y lixiviacin puede
afectar el contenido de la vitamina
Fuentes
Les mejores fuentes son hgado, levadura seca, germen de trigo, polvillo de arroz. Hay
cantidades apreciables en las carnes, pescado, huevos, leche, cereales ntegros,
legumbres, nueces, papa, etc.
Avitaminosis
Parece que cada la pequea cantidad que se requiere, las dietas nos proporciona lo
necesario, de all que no se hayan observado estados de deficiencia.
En los casos de carencia, muchos producidos experimentalmente en humanos, presenta
lesiones de la piel, se bordea alrededor del ojo, nariz y boca tambin se pueden
presentar nauseas y vmitos y sntomas ocasionados a otras carencias de vitaminas del
grupo B.
NIACINA (G pp)
Propiedades
En realidad es el cido nicotnico y para no confundirlo con la nicotina del tabaco que
nada tiene que ver con la vitamina, se ha establecido la sigla NIACINA: ni por
nicotinico ACI por acido NA por vitamina.
La niacina es soluble en agua y resiste a la accin de calor as como a la accin
de los cidos y bases.
Fuentes
Se halla en alimentos de origen animal y vegetal. Las mejores fuentes son el hgado,
cereales ntegros, carnes, pescado, legumbres. Hay un hecho interesante que solo se
presenta en relacin a la Niacina, se trata de que en el organismo por metabolismo del
aminocido triptfano se forma la niacina.
Avitaminosis
La pelagra es la manifestacin niacima de los estados de deficiencia de niacina en la que
los signos dermatitis se presentan en forma eritroma en las partes expuestas al sol, luego
se presentan vesculas y grietas en la piel
Lesiones en tubos digestivos, inflamacin de la lengua, diarrea y trastornos nerviosos.
ACIDO PANTOTNICO (B3)
Propiedades
Es un aceite viscoso que solo cuando se une a bases adquiere forma cristalina.
En soluciones neutras es estable a 120C, en tanto que los cidos y bases
alcalinas, la destruyen.
Es hidrosoluble.
Fuentes
La Jalea real es la fuente ms rica, luego el hgado, corazn, yema de huevo) papas,
germen de trigo, cereales ntegros, legumbres, carnes, pescados. Las verduras, frutas y
cereales de alta extraccin contienen pocas cantidades.
Avitaminosis
Experimentando de humanos, con una dieta sin la vitamina en estudio, ha observado
disminucin de anticuerpos con baja de los procesos inmunidad, as como trastornos
intestinales, insomnio irritabilidad anemia y baja de las cifras del colesterol, pero como
no se ha observado casos de carencia se supone que en las dietas recibidas adecuadas
cantidades de acido pantotmico
BIOTINA (Factor H)
Propiedades.
Tambin es llamada factor H o factor antiavidina
Se .ha logrado aislarse y sintetizarse, es soluble en agua, y forma bases alcalinas
, estable al calor a 120 C.
Es fcilmente. oxidada, hidrosoluble
Puede degradarse a pH es extremos.
Fuentes.
Son excelentes fuentes de esta vitamina: el hgado; yema de huevo, cebada, granos de
soya, y la levadura Seca de cerveza, y fuentes considerables el pollo, atn, Salmn,
sardinas, trigo, lentejas; las frutas y hortalizas son fuentes pobres.
Avitaminosis.
TECNOLGICOS
QUE
OCASIONAN
PERDIDAS,
DE
VITAMINAS
Conservas esterilizadas.
Influye la eliminacin del aire, la destruccin de enzimas, la temperatura de procesos y
el tiempo de almacenado. Una buena proporcin de las vitaminas hidrosolubles pasan a
los lquidos de cubierta que acompaan al producto. S debe tener en cuenta al usar la
conserva. Tambin influye la forma del envase y la duracin y forma de blanqueo.
Alimentos Congelados
En este tipo de alimentos, los, estudios estn centralizados en la retencin de la
vitamina, C por ser la ms sensible a la oxidacin, los ltimos trabajos se han dedicado
Radiaciones Ionizantes
En alimentos conservados por accin de radiaciones ionizantes se ha estudiado tambin
la preservacin de las vitaminas. Una de las consecuencias de la ionizacin es la
oxidacin, la que tiene efecto destructivo sobra la Vitamina C, A, Carotenos y
tocoferoles.
El grupo de las vitaminas B es menos sensible pero tambin sufren destruccin parcial.
Optimizacin- Retencin
-
Tratamiento UHT:
Prediccin de prdida de vitamina C durante almacenamiento
Efecto del envasado.
MINERALES EN ALIMENTOS
Se sabe que al menos 25 minerales son escenciales para la vida humana y por ello estan
presentes en las clulas vivas y por ende se encontrarn en los alimentos . Estan
presentes otros elementos minerales porque el organismo vivo acumula elementos no
escenciales del medio ambiente . Adems otros elementos pasan a los alimentos como
contaminantes durante la recoleccin, el procesado o al agregarse intencionalmente
como aditivos. El trmino mineral suele referirse a los elementos disitintos a C, H,O y
N presentes en los alimentos en mnima cantidad pero desempean papeles claves en los
alimentos.. Los minerales principales incluyen el calcio, fosforo, magnesio, sodio,
potasio y cloro . Los elementos traza incluyen hierro, yodo, cinc, selenio, cromo, cobre,
fluor, plomo y cinc. En los alimentos los minerales se pueden encontrar formando
complejos con otras sustancias, como iones o compuestos inorgnicos.
Los iones son solubles en agua (K+, Na+, Cl-) por ello estn presentes en los alimentos
que son sistemas acuosos , por ello se deben presentar en forma de sustancias solubles
por ejemplo como quelatos (cloruro clcico). Por ello las formas elementales de los
minerales no estn presentes ( excepcin oxgeno y nitrgeno) en los sistemas
alimentarios.
Afortunadamente en la mayora de los minerales el intervalo de ingesta adecuada y
segura es bastante amplio , de manera que la carencia como toxicidad son relativamente
raras.. Sin embargo la deficiencia de yodo puede deberse a su baja ingesta lo mismo
sucede para el selenio ; en el caso de calcio, hierro, cromo y cinc se debe a su ingesta
baja y pobre biodisponibilidad
Fortificacin de alimentos.
Aditivos voluntarios: son aquellos que se incorporan a los alimentos con un fin
determinado en cualquier fase de su elaboracin, procesamiento, almacenamiento y
distribucin.
Aditivos involuntarios
Llamado tambin contaminante que se adhieren o mezclan con los alimentos en el curso
de su elaboracin, distribucin o almacenamiento, estos son pesticidas antibiticos,
metales, etc. Como productos de su uso en la limpieza de instalaciones y recipientes.
Los aditivos voluntarios se clasifican a su vez desde el punto de vista funcional en:
Colorantes naturales o sintticos: usado para color o impedir variaciones
de color natural, tales como el azafrn, circuma, cochinilla y colorantes
certificados.
Aromatizantes y aromatizantes, usadas para impartir aromas y mejorar el
sabor, es muy comn el uso de especias, aceites esenciales y glutamato de
sodio.
Preservadores qumicos, usados para prevenir infecciones e inhibir
alteraciones con este fin se usa el acido benzonico, sorbido, propionico, etc.
Antioxidantes, se usa para retardar rancidez en aceite, etc. evitar la accin de
enzimas acidativas, produccin de olores desagradables.
Nutrientes usadazos para restablecer el valor nutritivo por perdidas de
procesos tecnolgicos como la vitamina A y D aminocidos y sustancias
minerales.
Edulcorantes, se usa para endulzar reemplazando al azcar son usados
ciciomaticos sdicos, etc.
Estabilizantes y correctores, usados para prevenir decoloracin, corregir
exceso de acides natural para tal fin se usan sulfato, nitrato, nitrito, acido
ascrbico, etc.
Espesantes y emulsificantes, usados para dar limpieza o aumentar la
consistencia y para facilitar y estabilizar la firmeza cumplen ese fin la
gelatina, pectina, celulosa, cidos grasos, etc.