UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO

: TECNOLOGIA III

DOCENTE: ADVELI VILLAROEL DURAND

TEMA

: EXTRACCION DE AISLADOS PROTEICOS DE LA

SOYA

ALUMNOS : HUILLCA ROMAN GILMER

RAMOS CCONISLLA JHON
UTANI SUEL JUAN CARLOS
ZAGA HINOJOSA NEYER IVAN

PRACTICA N 10

EXTRACCION DE AISLADOS PROTEICOS DE LA HARINA DE

SOYA
I. INTRODUCCION

Las protenas son importantes desde el punto de vista nutricional, por su aporte
en aminocidos, sin embargo las protenas tambin se pueden utilizar con
fines funcionales-tecnolgicos, por ias propiedades fsico-qumicas que
poseen., es as que se emplean como ingredientes en a industria de
alimentos. Es por esto que se hace necesario desarrollar procesos para aislar
o extraer las protenas de sus fuentes originales, obtenindose los
denominados aislados proteicos, que son protena casi pura. El aislado
proteico tiene un contenido proteico mayor que 90%. Las protenas as
obtenidas deben ser las que se encontraban en la fuente inicial, sin haber
sufrido degradacin o hidrlisis no deseables y que mantengan sus
propiedades.
Elusodelaprotena

aisladadesoyasehaincrementadoenaosrecientes,

estosaisladosnoestnconsideradosnicamentecomoextensoresdecarne

fortificadores

se

les

considera ahora ingredientes nutricionales

funcionales.Enalimentosenloscualeslasprotenasde

origenanimalsonlos

mejoresconstituyentes,laptimautilizacinsedacuandolaprotenaaislada
seusaencombinacin
manerasereduceelcosto

soya

concarne,pescado,lecheyhuevos,ydeesta
porunidad

parcialmentereemplazados
mnimoscambiosenlas

se

deproducto

tradicional.Los

alimentos

seasemejanalosproductostradicionales,con
caractersticasorganolpticas

que

noafectanlos

patronesdeconsumo.
Lasprotenas representan el 40%de peso secodela soya.La mayor parte de la
protenaesclasificada como globulinas.La funcionabilidad de la protenaobedece a
laestructurade

lamolcula.Porejemplo,

lapresenciadegruposhidroflicos

lipoflicosdentrodelamismacadenadepolmero,facilitalauninde laprotena conlagrasay

elagua.Estodacomoresultado,

laformacindeemulsiones

estables

en

agua

yaceite,cuandouna

dispersinde

protena

con

la

grasa

yel

agua.

Estodacomoresultado,laformacindeemulsionesestablesenaguay aceite, cuando una

dispersin se

mezcla

con aceite. Por ello, las protenas puedenadherirse

apartculassolasyactuar

ascomoaglutinante,ocomoagente

dispersantecuandoestnpresentes en una solucin (Salva,2000).

En elpresente trabajo serealizlo obtencin delaislado proteicoa partirdeuna

fuentevegetal,
sedeterminlacapacidadderetencindeaguadeunaislado
proteicodesoyayla
cuantificacin
deprotenasporelmtododeBiuret;conla
finalidaddeevaluar sus propiedades funcionales importanteparalaaplicacin
tecnolgica en la industria alimentaria
II. OBJETIVOS
-

Conocer el proceso de obtencin de aislados

proteicos

Evaluar los rendimientos obtenidos.

III. FUNDAMENTO
El proceso de aislamiento se basa en las diferencias de solubilidades (generalmente pH
mayor a 7.5) y el punto isoelctrico de las distintas fracciones proteicas (pH al cual
precipitan la mayor cantidad posibles de protenas) que componen la semilla.
Para la obtencin de aislados de parte de harinas desgrasadas, los polisacridos y otras
sustancias contenidas en el residuo insoluble se separan por centrifugacin

1. Soya.
La soya es una planta leguminosa de la familia de las Papilionoidea y del grupo de las
Faseoleas, es originaria de China y su utilizacin se remonta al siglo 15 a.C.
(Dayd, 2000).
Brasil, Argentina y China producen cantidades importantes de soya. Los
principales consumidores domsticos se encuentran en Asia, donde ha sido un
alimento bsico por siglos. La soya se cultiva principalmente por su semilla, la cual es
usada comercialmente como alimento para el hombre y para el ganado, as como

tambin para la extraccin de aceite.

(Salunkhe, 1992)

Que es la soya
La soya es un alimento relativamente nuevo en nuestra cultura occidental pero es un
alimento comn en muchos pases de oriente y lo ha sido por miles de aos. Es una
leguminosa que nos da sus semillas llamados generalmente frijoles de soya.

El frjol de soya es una de las oleaginosas ms importante en el mercado

internacional, por ser una rica fuente de aceite y de protenas de alto valor nutritivo.
(ASA, 2000)

1.2. Composicin Qumica de la Soya.

La soya tiene aproximadamente la siguiente composicin promedio:

(Genta y Alvarez, 2006).

La soya contiene pequeas cantidades de pptidos y aminocidos con

dimensiones moleculares variables, lo cual puede deberse al residuo de una sntesis
proteica incompleta o a la posibilidad de una degradacin proteica. El contenido de
lpidos de la soya y la composicin de sus cidos grasos es influenciado por gentica
as como tambin por factores ambientales.
(Salunkhe, 1992)

PROPIEDADES DE LA SOJA
La Soja es potencia protenica. De esta semilla portadora de aceite se obtiene la ms
variada y econmica fuente de protenas de todo el mundo.
Los porotos de soja contienen casi el doble de protenas que contiene el queso, el
doble de protenas de la carne roja y 10 veces las protenas de la leche.
Desde hace tiempo el poroto soja se conoce y se usa extensamente como alimento
en los pases del Lejano Oriente, como Japn y la China. Es asimismo, el principal
alimento de populosas zonas donde los habitantes casi no consumen leche, carne o
huevos.
Efectivamente, esta leguminosa parece ser el alimento ideal, pues es un producto
barato, se puede cultivar en casi cualquier clima y es una ptima fuente de protenas,
minerales y grasas. Contiene tambin vitaminas.
- Magnfica fuente de Protena Vegetal
La cantidad de protenas que esta leguminosa contiene oscila entre el 30 y el 45%.
Por lo tanto, tiene casi dos veces ms protenas que la carne, una vez y media ms
que el poroto comn, las lentejas, las arvejas o el man; tres veces ms que el trigo
integral, los dems cereales y el huevo; diez veces ms que la leche.
- Rico en grasas
En general las leguminosas, con excepcin del man, son pobres en grasas. Sin
embargo el poroto soja est en segundo lugar como fuente de esta sustancia
alimenticia.
La grasa del poroto soja es de muy buena calidad. Entran en su constitucin cidos
grasos no saturados, esenciales en una alimentacin equilibrada.

 Pueden comerlo los diabticos

Los hidratos de carbono del poroto varan entre el 10 y el 17%. Una cantidad mucho
menos que sta, apenas del 2% est bajo la forma de almidn absorbible para ser
utilizado por el organismo humano. Por ser pobre en hidratos de carbono, esta
leguminosa puede ser empleada sin restricciones y con xito en la alimentacin de
los diabticos.
cido ascrbico
De veinte a cuarenta miligramos es la cantidad de esta vitamina que cien gramos de
poroto soja proporciona al organismo. La necesidad diaria es de unos 75 miligramos
o ms. Cuando est verde el poroto soja es una rica fuente de esta vitamina.
Dos veces ms calcio que la leche
En cien gramos de poroto soja, seco y crudo, se hallan cinco gramos de
minerales, representados principalmente por el sodio, el potasio, el calcio y el
fsforo.
La harina del poroto soja contiene calcio y fsforo en proporcin ms elevada
que la leche y que el trigo integral.
Contiene dos veces ms calcio y cinco veces ms fsforo que la leche de
vaca. Cien gramos de harina de poroto soja tienen casi un cuarto de gramo de
calcio y un poco ms de medio gramo de fsforo.
Tiene carotina, tiamina, riboflavina, cido nicotnico y cido ascrbico.

Fuente econmica de caloras

2. Harina de soja

Los concentrados y aislados de protena de soja contienen un 65 y 90% de

protena en base seca, respectivamente, por lo que suelen usarse como ingredientes
funcionales en una amplia variedad de productos alimenticios (Kuntz, 1997).
La forma ms comn de la soja desgrasada es llamada harina de soja, lo que es un
nombre equivocado desde que no es una harina en el mismo sentido que la harina de
trigo. Sin embargo se parece a la harina en apariencia y propiedades de flujo. Es lo
bastante fina para que el 100% pase a travs de la malla 100 US Standard y el 60%
atraviesa el tamiz de 300 mallas. La harina de soja de este tamao de partculas
fluidizar rpidamente en sistemas neumticos. Aunque el tamao de las partculas es
importante para las operaciones siguientes que involucran transferencia de materia, la
condicin de la protena es de principal importancia. La composicin de la harina de soja
vara ao a ao y entre variedades. La composicin de un producto medio se observa
en Tabla II.

(Genta y Alvarez, 2006).

Hay varios pasos para agregar valor a la harina de soja, como se indica en figura 3.

(Genta y Alvarez, 2006).

Simplemente calentando la harina de soja para desactivar el inhibidor tripsina permite

su uso en productos tales como cereales, pan, galletas y todo suplemento nutricional.
La adicin de harina de soja, con alto contenido de lisina, a alimentos basados en
trigo no slo aumenta el nivel de protenas sino que tiene un efecto sinrgico al
suplementar con un aminocido que es limitante en trigo. Se usa generalmente en
pan en una cantidad del 2-5%. An a estos bajos niveles, la harina de soja provee
significantes cantidades de protena. La adicin de 2% de harina de soja aumenta el
contenido de protena del trigo fortificado en alrededor del 7%.
(Genta y Alvarez, 2006).

El contenido de protena puede ser aumentado y el sabor y olor mejorados

separando las protenas de los carbohidratos en la harina de soja. Se fabrican 2 tipos
de productos: aislados y concentrados. Los aislados contienen entre 90-95%
de protena, mientras que los concentrados tienen 65-70% de protena. Estos
productos tienen aplicacin en cereales para desayuno, productos emulsivos de
carne, frmulas infantiles y substitutos de leche, alargadores de carne, para nombrar
algunos pocos.

El ltimo refinamiento de la harina de soja es la adicin de textura de tal manera que

simule carne. Los productos que han sido fabricados cubren el rango entre el
utilitario TVP para extendedores de carne hasta el elegante anlogo a la carne
diseado para reemplazar totalmente a la real.

(Genta y Alvarez, 2006).

3. Aislado proteico
La obtencin de estos aislados se fundamenta en el perfil de solubilidad que presentan
las protenas, en el que se puede observar un punto de mnima solubilidad (punto
Isoelctrico) y que a partir de este, si nos desplazamos a la izquierda (adicionando
cido) o a la derecha (adicionando soda), se incrementa la solubilidad. Este incremento
de solubilidad puede monitorearse por el mtodo de Biuret que cuantifica protenas
solubles.
El comportamiento cido-bsico de las protenas determina mucha de sus propiedades
en solucin. La solubilidad de una protena vara con el pH, la temperatura, fuerza inica
y la constante dielctrica del solvente. Uno de los mtodos ms utilizados consiste en
aislar la protena por tratamiento de la materia a pH alcalino, seguido por una
precipitacin en su punto isoelctrico.

Para la obtencin del aislado de protena se tiene que solubilizar las protenas en medio
alcalino y precipitar a pH cido en su punto isoelctrico. Las protenas solubilizadas en
medio alcalino se liberan de los polisacridos insolubles por centrifugacin y los
carbohidratos solubles y las sales se eliminan despus por precipitacin al punto
isoelctrico ,seguido de centrifugacin y lavado de la cuajada proteica. Las protenas as
precipitadas se solubilizan por neutralizacin con soda para posteriormente secarla por
atomizacin, obtenindose as un aislado proteico que contiene no menos de un 90% de
protena.

Por otro lado, los productos proteicos obtenidos deben ser evaluados en sus
propiedades funcionales para determinar el potencial de sustitucin que representa. As
por ejemplo, si se obtiene un aislado proteico de soya, este debe ser evaluado respecto
a su Capacidad de Emulsin (CE) y de Gelificacin (CG) y compararlo con las
propiedades funcionales de la carne para su sustitucin en la elaboracin de hot dog.
Por otro lado, si quisiramos elaborar helados y reemplazar las protenas lcteas con
protenas de soya, tendramos que evaluar en stas ltimas su propiedad funcional de
capacidad de Formacin de Espuma (CFE). (http://www.rubrosoja. com.
ar/Aislados.htm).

El aislado de protenas se le ha adjudicado muchas caractersticas funcionales de valor

en los alimentos. Entre ellas estn la de agente emulsificante, estabilizador de
emulsiones, aglutinante de grasa y agua, gelificante, espesante, formador de textura y
similares. Es importante la utilizacin de aislados en productos crnicos y en alimentos
dotados de textura. Otros usos incluyen mezclas desecadas para sopas, alimentos
infantiles, en la industria lctea, crema batida, postres congelados, polvos para bebidas,
etc. (http://www.rubrosoja.com.ar/Aislados.htm).
Tcnicamente resulta posible elaborar harina, concentrados y aislados de protena de
diferentes semillas (frijoles, garbanzos, arvejas, man, algodn, girasol, etc.), hasta
ahora sin embargo, la soya es, por razones econmicas la fuente primordial de tales
productos que se utilizan para el enriquecimiento de diversos alimentos y aportar
propiedades funcionales a los alimentos a los que se incorporan. As por ejemplo,
Germeal es una harina derivada del proceso de obtencin de goma de tara, por
proceso fsico mecnico de seleccin, molienda y micro pulverizacin. Tiene un elevado
tenor proteico (35% en promedio), por lo que es una materia prima de reconocido valor
para la obtencin de aislados proteicos.
3.1. Proceso de extraccin de protena aislada.
Partculas pequeas de harina de soja con elevado ndice de solubilidad de nitrgeno
(NSI) es el material de inicio y se contacta con un medio alcalino de pH < 9 para
prevenir la hidrlisis de la protena. El proceso de aislado es efectivo por las
caractersticas solubles de la protena de soja. Cuando la protena ha sido disuelta, el
barro es centrifugado para separar o aislar la protena de los carbohidratos. El licor,
conteniendo la fraccin proteica, es luego acidificado hasta un pH cercano al punto
isoelctrico de 4,3 con cido clorhdrico, sulfrico, fosfrico o actico, que ocasiona
que la protena precipite. La cuajada cida es centrifugada para separarla del
suero, lavada (a pH 4,3) y nuevamente centrifugada. La forma ms comn de aislado,
el proteinato de sodio, se forma por neutralizacin de la cuajada con hidrxido de sodio
seguido por secado spray. (Genta y Alvarez, 2006).
El proceso para fabricar protena de soja se muestra en la figura 4.

(Genta y Alvarez, 2006).

MTODO

4.1. Obtencin del Aislado Proteico

Mezclar la harina de soya con agua (1/15) y homogenizar. Ajustar lentamente el pH
hasta 9 con hidrxido de sodio 1N, con agitacin continua. Centrifugar. Juntar los
sobrenadantes y separar los residuos. Ajustar el pH del sobrenadante a 4.5 con cido
clorhdrico 1N, con agitacin continua y centrifugar. Separar el sobrenadante y el
precipitado ser la protena a obtener. Secar el precipitado en la estufa al vaco y
pesarlo. Se determinar la cantidad de protenas en los sobrenadantes por el Mtodo
de Biuret.

IV. MATERIALES
- Centrifuga
-

PH metro

Termmetro

Estufa

Vaso precipitado

Probeta

Tubos de ensayo

Hidrxido de sodio 2 N Y 0.1 N

cido clorhdrico 2N

Agua

Materia Prima
Materia prima (harina de soya)

(Harina de Soja)

Agua 1:15

Disolver

V. PROCEDIMIENTO
Se muestra
en la figura de la pgina siguiente.
PH=9
NaOH, 1N

Ajuste de pH

4.1. Obtencin del Aislado Proteico

Sobrenadante
HCL, pH=4.5

T=60C

Centrifugado 1

Sobrenadante

Centrifugado 2

Aislado proteico

Secado

Molienda

4.2. Diagrama de Proceso

Envasado

Almacenado

1.-Se pes 12gr de harina de soja, Mezclar la harina de soya con agua (harina de soya:
agua 1:15) 180ml y homogenizar. Ajustar lentamente el pH hasta 9 con hidrxido de
sodio 1N.

PH=9

2.-Se llev a centrifugar la mezcla de harina de soja con agua durante 10min con pH de
9.03. Juntar los sobrenadantes y separa los residuos.

3.-Ajustar el pH al sobrenadante a 4.5 con cido clorhdrico 1N, y nuevamente se lleva

a centrifugar por 10 minutos.

PH=4

OBTENCIN DE AISLADO PROTEICO

Materia prima (harina)
Harina hexano
DESENGRASADO

1:10

4
24 horas

FILTRADO

Harina agua

SOLUBILIZACION

PH = 11 NaOH 2N
Agitar30 min: temp ambiente1:10

3400rpm

CENTRIFUGACION

precipitado

15min:15
Sobrenadante
PRECIPITACION

Ph4.5 HCl 2N
3400 rpm
60 min 4

CENTRIFUGACION

Precipitado

SUSPENSION

NEUTRALIZACION

SECADO

sobrenadante

RESULTADOS
AISLADO PROTEICO DE SOYA
MUESTRA (harina de soya)
P final (muestra)=5.28gr
Pnicial (muestra)=15gr

R=

Pfinal
Pinicial

R=

5.28 gr
15 gr

x 100

x100

R = 35.2%

IV.-RESULTADOSY DISCUSIONES
ResultadodelPorcentaje deExtraccinde Protenas
PRODUCTOSDEL PROCESAMIENTODEL FRIJOL DESOYA
PRODUCTO

CONTENIDODE PROTENA%

HARINASY SMOLASINTEGRALES

40

HARINADESGRASADA

50

CONCENTRADODE SOYA

70

AISLADODE SOYA

90

Fuente:http://yerbasana.cl/?a=138
Debidoaque lamuestra era harinadesoya a granelnose tuvo acceso ala informacin
real

delporcentajedeextraccin,debidoa

fuentesbibliogrficaspodemosdecirqueel

porcentajedeextraccindelaharinadesoyaestn:40<x<70
obtenerelresultadodelporcentajede

extraccinde

protenasde

porloqueparapoder
lamuestra

del

laboratoriosedeciditomarcomoporcentajedeextraccin50%.

7.-DISCUSION

Segn (Multon J. L.) la obtencin del aislado de protena de soya tiene un

elevado tenor proteico de 13 % en promedio por lo es una materia prima de
reconocido valor para la obtencin de aislados proteicos y lo que se hizo en la
presente prctica se obtuvo un rendimiento minimo muy lejos de los resultados
de malton es decir solo se obtuvo un porcentaje de o.147%.

Segn (Nuria Cubero, 2002.) La protenade la Quinua es el cereal de

mayor y ms completa composicin en aminocidos que existen sobre el
planeta. Contiene los 20 aminocidos (incluyendo los 10 esenciales),
especialmente la Lisina, que es de vital importancia para el desarrollo de las
clulas del cerebro, los procesos de aprendizaje, memorizacin y raciocinio, as
como para el crecimiento fsico. La Quinua posee el 40% ms de Licina que la
leche (considerada todava como el alimento ejemplar de la humanidad). En
este sentido la prctica se realiz para las comparaciones de dichos resultados
obtenidos por autores como cubero

Segn (Quijano C. E.) la Quinua en grano Es un producto muy nutritivo

(16% de protena) y no contiene gluten para usar como arroz. Es una excelente
guarnicin. La protena de la Quinua es de una extraordinaria calidad. La
obtencin del aislado proteico nos indica para comparar estos parmetros.

Segn (Devia Pineda, 2003) la obtencin del aislado de protena se tiene

que solubilizar las protenas en medio alcalino y precipitar a pH acido en su
punto isoelctrico. Finalmente las protenas precipitadas se solubilizan por
neutralizacin con soda para posteriormente secarla por atomizacin para

obtener un aislado proteico con exactitud. En la prctica realizada no se utiliz

estos equipos ni la soda para neutralizar en dicho experimento.
8.-CONCLUSIONES
En la prctica se comprob que es posible obtener aislados proteicos a partir de
diferentes productos as como obtuvimos de la quinua su aislado proteico a
pesar que tuvimos dificultades con las prdidas al momento de plaquear.
La obtencin del aislado proteico obtenida en la prctica tiene una apariencia
distinta debido a un fallo ocasionado en la estufa, en el proceso por lo que la
temperatura incremento, y esto ocasiono que el producto final este un poco
quemado en sus estructuras.
Se deben realizar ensayo en los laboratorios que son muy necesarios para
afinar los parmetros necesarios, para as obtener una un aislado proteico de
buena calidad y una exactitud muy similar a la literatura.
Los controles de temperatura, pH y tiempo son muy necesarios o importantes en
el proceso para la obtencin de aislados proteicos de buena calidad y resultados
que se asemejen a la literatura

VI. CUESTIONARIO
1. Qu protenas se encuentran en mayor proporcin en cereales y
leguminosas?

2. Cmo obtendra un aislado proteico de un producto que tiene

importantes - cantidades de albminas, globulinas y gutenlas?
Muestre un posible procedimiento.

ResultadodelPorcentaje deExtraccinde Protenas

PRODUCTOSDEL PROCESAMIENTODEL FRIJOL DESOYA
PRODUCTO

CONTENIDODE PROTENA%

HARINASY SMOLASINTEGRALES

40

HARINADESGRASADA

50

CONCENTRADODE SOYA

70

AISLADODE SOYA

90

Fuente:http://yerbasana.cl/?a=138
Debidoaque lamuestra era harinadesoya a granelnose tuvo acceso ala informacin
real

delporcentajedeextraccin,debidoa

fuentesbibliogrficaspodemosdecirqueel

porcentajedeextraccindelaharinadesoyaestn:40<x<70
obtenerelresultadodelporcentajede

extraccinde

protenasde

porloqueparapoder
lamuestra

del

laboratoriosedeciditomarcomoporcentajedeextraccin50%.

VII. DISCUSIONES.
El comportamiento cido-bsico de las protenas determina mucha de sus
propiedades en solucin. La solubilidad de una protena vara con el pH, la
temperatura, fuerza inica y la constante dielctrica del solvente. Uno de los

mtodos ms utilizados consiste en aislar la protena por tratamiento de la

materia a pH alcalino, seguido por una precipitacin en su punto isoelctrico.
Segn el experimento realizado podemos afirmar que la harina de soja utilizada
se ha utilizado el mtodo adecuado para su extraccin, como mencionan en las
bibliografas, ya que en nuestro proceso de extraccin no ha intervenido como la
temperatura.
Si se obtiene un aislado proteico de soja, este debe ser evaluado respecto a su
Capacidad de Emulsin (CE) y de Gelificacin (CG) y compararlo con las
propiedades funcionales de la carne para su sustitucin en la elaboracin de hot
dog. Por otro lado, si quisiramos elaborar helados y reemplazar las protenas
lcteas con protenas de soya, tendramos que evaluar en stas ltimas su
propiedad funcional de capacidad de Formacin de Espuma (CFE).
(http://www.rubrosoja. com. ar/Aislados.htm).
Segn el experimento realizado, no se ha realizado este tipo de evaluacin como
es la emulsin, gelificacin, porque la cantidad de protena aislada extrada es
mnimo, pero si es de la harina de soja, debe tener la propiedades que se
necesita para emplear en un producto como hot dog, mortadela, es decir en todo
tipo de productos crnicos y en los productos que son necesario tener una buna
consistencia, y la capacidad de retencin de agua.
Harina de soja con elevado ndice de solubilidad de nitrgeno (NSI) es el material
de inicio y se contacta con un medio alcalino de pH < 9 para prevenir la hidrlisis
de la protena. El licor, conteniendo la fraccin proteica, es luego acidificado
hasta un pH cercano al punto isoelctrico de 4,3 con cido clorhdrico,
sulfrico, fosfrico o actico, que ocasiona que la protena precipite. (Genta
y Alvarez, 2006).
Segn el experimento se ha tenido buenos resultados, cuando se ha llegado
hasta un pH 9, tanto en el rendimiento, en la facilidad de extraccin, precipitacin
de la protena al momento de centrifugar durante los 10min. Entonces podemos
decir que al momento que se extrado se aplic un mtodo adecuado para su
proceso de extraccin, porque coincide las investigaciones de algunos autores
como se menciona en la parte de revisin bibliogrfica.
VIII. CONCLUSIONES.
El rendimiento de la protena aislada es el 11%.

 El pH de extraccin de la protena aislada es de 4.3.

El porcentaje del rendimiento de la protena es adecuada.

IX. RECOMENDACIONES.
Se debera solicitar los materiales, equipos, reactivos que se va utilizar con
anticipacin.
Sera recomendable hacer una prueba o comparacin de aislado proteico de
productos de la zona, tales como Quinua, Tarwi.
X. BIBLIOGRAFAS.
KUNTZ,L.MakingtheMostofMaltodextrins.
1997,
<http://www.foodproductdesign.com/ archive/1997/0897DE.html>.
DAYD,J.MejoramientoVarietaldelaSojaparalaValorizacindesusProtenasenAlime
ntacinHumana.AceitesyGrasa, 2000.
MaraLuisaGentayNildaAlvarez. El Complejo Soja. Argentina. 2006
http://www.rubrosoja.com. ar/Aislados.htm.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Alcazar del Castillo, Jorje. 2002. Diccionario Tcnico de Industrias
Alimentarias. Lima-Per.
Devia Pineda, Jorge E. 2003. Revista Universidad EAFIT. Procesos Para
Producir Pectinas Crticas. Medelln-Colombia.
Gomez Z, Juan, F. (1998). Factibilidad Tcnica del Aislamiento y
Caracterizacin de Pectina Ctrica para el Sector Agroindustrial. (Trabajo de
Grado). Medelln: Corporacin Universitaria Lasallista, Facultad de
Administracin.
Nuria Cubero, A. Monferrer y J. Villalta. 2002. Tecnologa de alimentos
Aditivos Alimentarios. Ediciones Mundi-Prensa.

ANEXOS
Composicin Qumica de la Harina de Soja Entera:
Fuente obtenida

(Quijano C. E.)
Composicin Qumica de la Harina de Soja Entera
Humedad

6,00 %

Protena cruda (N x 6,25) B/S

43,00 %

Grasa cruda B/S

22,00 %

Fibra cruda B/S

2,80 %

Fibra alimenticia

11,00 %

Carbohidratos solubles

3,10 %

Cenizas B/S

4,80 %

Calcio

0,20 %

Fsforo

0,50 %

Sodio

4,4 %

Potasio

2,10 %

Colesterol

0,00 %

Energa disponible

1.445 %

VALOR NUTRICIONAL DE LA SOJA:

Segn (Nuria Cubero, 2002.). La SOJA es un vegetal en el que se encuentran

reunidos todos los aminocidos esenciales, lo que determina su valor biolgico en la
alimentacin humana. Tiene el aspecto de un poroto o arveja, pero en realidad es
distinto su comportamiento tambin su valor y textura son diferentes. Se incorpora al
men familiar como uno de los alimentos ms concentrados, nutritivos y de bajo
costo. El valor nutritivo de la SOJA puede apreciarse comparndola con otros alimentos
corrientes en la dieta humana:

Caloras H2O
c/100 grs
%

Protenas

Hidratos
Carbono

Grasas

Grano soja

335

36

31,3

18

Poroto seco

345

8,7

18,6

05

1,1

Carne vaca magra

116

75,1

20

Carne vaca gorda

226

64

18,3

17

Huevos

258

74

12,8

0,7

11,5

en 498

2,5

27,5

38

2,6

Leche
polvo

entera

El valor proteico de la SOJA, no slo es considerable por la cantidad sino por su calidad,
que la homologa a la protena de origen animal (carne, leche, pescado y huevos).La
protena de soja contiene todos los aminocidos esenciales para la vida del hombre y
los animales, pero adolece de deficiencias en su contenido de cistina y netiotina.

Composicin del grano de soja y sus productos derivados.

Productos comercializados (100 Germen de Grano de Aceite

g)
soja
soja(crudo) soja

de

Tofu(crudo)

Energa (Kcal)

122

416

884

76

Protenas (g)

13,1

36,5

8,1

Lpidos (g)

6,7

19,9

100

4,8

- poliinsaturados (g)

3,8

11,3

37,6

2,7

Glcidos (g)

9,6

30,2

1,9

Fibras (g)

9,3

1,2

Calcio (mg)

67

277

105

Hierro

2,1

15,7

5,4

Tabla comparativa de valores en alimentos

Cada
100
alimento

Leche
Lechede
Lechede
gr.de Unidad
de
Okara Tofu
soja
madre
lechera

Agua

gr.

88,60

88,60

88,6

0,3

0,1

Protenas

gr.

4,40

2,90

1,4

4,8

5,0

Caloras

Kcal.

52,00

59,00

62,0

Carbohidratos

gr.

3,80

4,50

7,2

6,4

1,7

Carbohidratos fibra

gr.

3,3

0,0

Grasas

gr.

2,50

3,30

3,1

0,8

0,6

Cenizas

gr.

0,62

0,70

0,2

Total fibra diettica

gr.

9,8

0,3

Insolubles

gr.

9,5

0,2

Solubles en agua

gr.

0,3

0,1

Calcio

mg.

18,50

100,00

35,0

100,0 90,0

Sodio

mg.

2,50

36,00

15,0

Fsforo

mg.

60,30

90,00

25,0

Hierro

mg.

4,50

0,10

0,2

Potasio

mg.

0,24

0,15

Magnesio

mg.

0,63

0,01

Zinc

mg.

0,90

4,00

Anexos