Lecturas para responder leccin reconocimiento unidad uno (1).

Tratamientos de la leche. Tomado de: Lechera. Por Ing. Nasanovsky, Miguel Angel

Despus de recibida la leche en la planta industrial, es sometida a una serie de tratamientos que
dependern del destino final de la misma. Estos tratamientos son:
1)
2)
3)
4)

Enfriamiento
Higienizacin
Homogeneizacin
Tratamiento trmico (Pasteurizacin)

1)

Enfriamiento

La leche, luego de su recepcin es enfriada a temperaturas de alrededor de 4C y almacenada a

esta temperatura. Este enfriamiento se realiza en un intercambiador de color de placas
utilizndose agua helada como fluido enfriador. Antes se usaba un enfriador de superficie (todava
se lo utiliza en algunas plantas).
La leche circula por la superficie de la cortina y forma una pelcula que es enfriada por el agua que
circula por el interior de la cortina. En este tipo de enfriador, la leche est en contacto con el
medio ambiente, lo cual supone la posibilidad de contaminarse.

Luego de enfriada se manda la leche al tanque de almacenamiento donde se la mantiene a la

temperatura de 4C hasta su procesamiento segn los diferentes usos industriales.
Cabe mencionar que la leche que se destinar para la elaboracin de quesos, conviene enfriarla y
mantenerla a alrededor de 10C, pues temperaturas ms bajas afectan el caseinato de calcio que
es fundamental para producir quesos.
2)

Higienizacin

La leche cruda puede contener diversas partculas adquiridas en su manipuleo, desde el ordeo, lo
cual obliga a eliminar esas impurezas. Para tal fin se hace una filtracin y/o una clarificacin.
En la primera, se hace pasar la leche a travs de filtros de tela sinttica o algodn. Esta filtracin es
complementada luego en los intercambiadores de placas, provistos de filtros.
En cuando a la clarificacin esta se realiza con una centrifugacin en los llamados clarificadores,
que son semejantes en su concepcin a los centrfugos utilizados en el descremado de la leche
aunque con algunos variantes de diseo. En esta operacin se suelen eliminar tambin cierto tipo

de bacterias esporulados, tales como Bacilos, esta bactofugacin suele eliminar un gran nmero o
porcentaje de esos microorganismos.
Tanto la clarificacin como la bactofugacin resultan ms eficaces si se hace a una temperatura
entre 60 y 65C (al disminuir la viscosidad de la leche).
3)

Homogeneizacin

Este tratamiento es aplicado a la leche con el fin de reducir el tamao de los glbulos de grasa y
as evitar que estos asciendan a la superficie.
La operacin consiste en enviar la leche a alta presin, cerca de 200 kg/cm2, a travs de un
conducto que est parcialmente obstruido en su extremo de salida por un tapn cnico de acero,
la leche choca violentamente con lo cual se fracciona el glbulo de grasa a dimensiones entre 1 y
2 . La presin del tapn de acero se puede regular con un resorte. La salida de la leche se efecta
por la abertura que deja el tapn y en esta zona se produce un rpido descenso de la presin que
tambin produce un cracking del glbulo.
La homogeneizacin puede realizarse tambin en las clarificadoras, equipo en el cual pueden
hacerse simultneamente la clarificacin y la homogeneizacin; este equipo es parecido a los
clarificadores, pero estn provistos de discos dentados que fraccionan los glbulos de grasa por
friccin.
En el proceso de homogeneizacin, al romperse los glbulos, se fraccionan tambin la membrana
protectora de los mismos, lo cual implica que parte de dichos glbulos queden sin ellos
(especialmente lecitinas y protenas que forman parte de la membrana); esto hace que los
glicrido queden expuestos a la accin de la enzima lipasa que puede traer aparejado el
inconveniente del enrarecimiento de la leche. La temperatura recomendada para homogeneizar la
leche es entre 65 y 70C.
4)

Tratamiento trmico (pasteurizacin).

Cualquiera sea el destino de la leche (ya para su venta en cualquiera de sus tipos o para la
elaboracin de derivados lcteos), debe ser sometida a un tratamiento trmico.
El objeto de este tratamiento es, en primer lugar, destruir todos los microorganismos que puedan
ser causa de enfermedades (patgenos) y en segundo trmino, disminuir el nmero de aquellos
agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados.
Se puede conceptuar la pasteurizacin como el tratamiento trmico por debajo del punto de
ebullicin, y en un tiempo mnimo, que permite destruir la totalidad de los agentes microbianos
patgenos.

Existen diferentes tipos de tratamientos trmicos a los cuales es sometida la leche en donde, los
parmetros de variacin son el tiempo y la temperatura; teniendo como regla que entre ms alta
sea la temperatura menor debe ser el tiempo de exposicin.
Segn lo anterior, Spreer et al. (1975) afirma que es importante tener en cuenta los siguientes
parmetros en la leche cuando es sometida a tratamiento trmico:
1. Temperatura y tiempo del calentamiento
2. Tipo y nmero de microorganismos
3. pH de la leche
4. Movimiento de la leche y velocidad de la transmisin de calor en los equipos.
Sistemas de calentamiento de la leche
Sistema
Pasterizacin baja
Pasterizacin lenta
Pasterizacin rpida

Temperatura
en C
62 - 65
68 - 72
71 - 74

Duracin
calentamiento
30 minutos
8 - 40 segundos
40 - 45 segundos

Pasterizacin alta
Ultrapasterizacin

85
135 - 150

8 - 15 segundos
2 - 8 segundos

Esterilizacin

110 - 115

20 - 25 minutos

del
Efecto germicida en %
95
99
Sistemas
de
pasterizacin
99.5
99.9
99.9 a 100 Sistemas
de
100
esterilizacin

Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche. Tomado de: Lechera. Por Ing.
Nasanovsky, Miguel Angel

El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los

componentes, los que, a su vez, ocasionan cambios en los productos derivados. La intensidad de
estos efectos depender de las condiciones en que se realiza el tratamiento.
1)

Cambios en la grasa de la leche:

El efecto ms visible es la perdida de la lnea de crema, se sabe que en una leche cruda en reposo
se forma en la superficie una pelcula o capa de crema (lnea de crema) que, de manera primaria,
nos indica el contenido de grasa de la misma.
El tratamiento trmico afecta esta lnea de crema y la leche queda con apariencia de contener
menos grasa, pero lo que en realidad ocurre es un cambio en la aglomeracin de los glbulos de
grasa (se piensa que se debe a que las protenas asociadas al glbulo pierden su estabilidad y se
desnaturalizan), la cual hace que crezca la dispersin de los mismos.

Hasta los 60C, el efecto no se produce pero si cuando se calienta a temperaturas superiores por
espacio de 30 minutos.
2)

Cambios en la lactosa:

La lactosa es estable al calor, si este se aplica en forma moderada, pues si se calienta, por ejemplo,
a mas de 100C y por un tiempo relativamente prolongado, sufre dos reacciones caractersticas: la
reaccin de caramelizacin, que provoca la formacin de cidos como el frmico, el lctico, el
Propinico, etc. y de otros compuestos como el hidroximetil furfural, el furfuroldehido, etc.
La segunda transformacin caracterstica es la reaccin de Maillard, en la cual la lactosa se une a
los grupos aminos e los aminocido, principalmente a los de la lisina, lo cual hace que se degraden
las protenas y se pierda algo del valor nutritivo, debido a esta reaccin de Maillard, la leche se
oscurece.
3)

Cambios en las protenas:

A las temperaturas de pasteurizacin no ocurren cambios, pero si a temperaturas superiores a

80C, producindose en tal caso una desnaturalizacin de las protenas del lactosuero,
provocando la liberacin de compuestos con grupos sulfhidrilo que dan el sabor a cocido
caracterstico en esta degradacin.
Otro efecto que produce el calentamiento es promover la unin de la -lactoglobulina y la casena,
esta unin inhibe la accin de la quimosina (cuajo) sobre la casena causando algunos
inconvenientes en la elaboracin de quesos.
4)

Cambios en las enzimas:

Las enzimas en la leche son variablemente sensibles a la temperatura, la lipasa es de las ms

sensibles, mientras que las fosfatasas alcalinas son los ms resistentes. Algunas enzimas se
reactivan despus de haber sido tratadas trmicamente.
5)

Cambios en las vitaminas:

La temperatura y el tiempo aplicados a la leche no causan el mismo efecto sobre las vitaminas de
la leche, los que sufren ms modificaciones son las vitaminas B1, la vitamina C y la B12.

b)
Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche.
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de los
microorganismos presentes en la leche.
El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la
temperatura aumenta hasta 35 - 40C; por encima de estos valores la velocidad de crecimiento
disminuye; en esto, los valores de temperatura tambin influye el tiempo que dura el tratamiento
trmico.

Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las

mismas especies; esto es porque no todos los microorganismos tienen el mismo rango de
temperatura ptimo para su desarrollo, pues los agentes microbianos podran clasificarse, segn
su temperatura de crecimiento, en sacrofilos (se desarrollan entre 2 y 20C) los mesfilos (su
desarrollo optimo est entre 20 y 40C) y los termfilos (se crecen fundamentalmente por sobre
los 40C).