TRABAJOS PRCTICO EN PLANTA PILOTO

ELABORACIN DE DULCE DE MEMBRILLO

1. Introduccin:
El membrillo es un arbusto de la familia de las rosceas, Cydonia vulgaris, cuyo fruto comestible
contiene 83.8 % de agua, 15.3 % de hidratos de carbono, 1.7 % de fibra cruda, 0.4 % de cenizas,
0.4 % de protenas y 0.1 % de grasa. El membrillo, como las dems frutas, tiene un carcter cido
ya que posee un pH= 3-3,5. Se lo utiliza para la elaboracin de dulces, jaleas y mermeladas,
alimentos calricos con baja actividad de agua y bajo pH, que son productos estables que fueron
preparados desde pocas remotas con simples tecnologas por el hombre, no siendo fcilmente
contaminados por microorganismos alterantes o patgenos y manteniendo sus propiedades
organolpticas inalterados por tiempo prolongado.
Con la denominacin genrica de Confituras,(CAA Cap. X, Art. 807), se entienden los productos
obtenidos por coccin de frutas, hortalizas, o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o
pulpas, con azcares (Azcar, dextrosa, Azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que
podrn ser reemplazados parcial o totalmente por miel.
Artculo 811 -(Dec 112, 12.1.76)"Con la denominacin genrica de Dulce, se entiende la confitura
elaborada por coccin de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubrculos u hortalizas, con el
jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm con
edulcorantes. (Artculo 807).
Deber cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Tendr una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente (aproximadamente
20C).
b) Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos.
c) no deber contener piel, semillas (exceptuando los casos en que por las caractersticas
morfolgicas y/o estructurales no sea posible su eliminacin como en las frutillas, higos u otros
semejantes).
d) Deber contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65,0% (determinados por
refractometra segn la Escala Internacional para Sacarosa).Hace excepcin el Dulce de batata para
el que se admitir una cantidad de slidos solubles no menor de 60,0% y en el que queda permitido
el empleo de gelatina como substancia gelificante, en la cantidad mnima indispensable para
obtener el efecto deseado.
Este producto se rotular: Dulce de..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta,
tubrculo u hortaliza, con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad.En caso de mezcla, se
mencionarn en el orden decreciente de sus proporciones.
El dulce de membrillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de
membrillo y sacarosa. Debe tener sabor, aroma, color y consistencia caractersticos.
2. Objetivos.
Preparacin de Dulce de Membrillo a escala de planta piloto.
3. Diagrama General de Elaboracin

Recepcin y
Seleccin de
Materias
primas

Lavado

Cuarteado,
separacin de
pulpa, semilla

Pesado de los
ingredientes

Despulpado

Escaldado

Coccin

Envasado en
caliente

Etiquetado

4. Materias primas
Fruta: Caractersticas a considerar:
que se encuentren sanas,
el color,
la consistencia,
el grado de descomposicin y
el grado de madurez.
La fruta se puede clasificar en funcin del contenido de pectinas naturales. Cuanto ms tiempo de
almacenamiento tiene la fruta, menos cantidad de pectina tendr.
Azcares: Caractersticas del azcar
Se la puede agregar en forma slida o lquida (jarabe). Debe estar sin humedad, si no tiende a
exudar (habra una probabilidad de lquido en el azcar, dando un aspecto de azcar apelmazada.)
El color es importante para mermeladas de tonalidad clara. Hay que evitar azcares con contenido
de impurezas, ya que facilita la cristalizacin de la mermelada y durante la coccin se observa una
gran cantidad de espuma.
cidos: El contenido de cido vara entre las distintas frutas. A veces el contenido de cido de las
frutas no es suficiente para la formacin del punto de gelificacin, por lo que es necesario el uso de
cidos comerciales (ctrico,tartrico, mlico). Puede agregarse jugo de limn en la formulacin a fin
de proveer la acidez necesaria
5. Equipos y Materiales.

Paila dulcera con camisa para vapor y agitador tipo ancla.

Refractmetros.
Termocupla.
Utensilios de material sanitario resistentes al calor para toma de muestras.
Papel absorbente para la limpieza y secado de utensilios
Envases con tapas.
Etiquetas.
Balanzas.

6. Etapas de Produccin
Formulacin de Dulce de Membrillo
Ingredientes (% peso)
Pulpa de
56.00 %
membrillo
Sacarosa
16.7 %
Jarabe de
27.00%
Glucosa
Limn
0.3%

Etapa 1: Se inicia con la seleccin de los membrillos, los cuales debern estar maduros para que
desarrollen al mximo sus caractersticas de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas
sobremaduras aunque no es condicin limitante, siempre y cuando estn en una proporcin
armnica. Un exceso de fruta sobremadura determina una disminucin del contenido natural de
pectinas presentes y en consecuencia se estara comprometiendo una adecuada gelificacin. Es
decir que si se utilizan frutas sobremaduras se obtendr una mermelada que no tendr la
consistencia adecuada. Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas
superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se puede
retocar el rea con cuchillo y as aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas
podridas, con desarrollo de hongos y levaduras.
Etapa 2: Una vez seleccionados los membrillos que se van a utilizar se sumergen en agua con
lavandina (3 gotas por litro de agua) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos.
Luego se lavan bien con agua potable y un cepillo.
Etapa 3: Una vez que los membrillos estn limpios y pelados, se cortan en trozos pequeos y se les
saca las semillas
Etapa 4: Se realiza un escaldado a todo el lote como etapa preparativa para el despulpado. El
despulpado se realizar solamente a la mitad del lote de membrillos. Consiste en sumergirlos en
agua a 95C durante 10 minutos.
Etapa 5: Los membrillos precocinados se alimentan a la despulpadora con malla de cribado
adecuada. Los que no son despulpados se aaden a la paila.
Etapa 6: Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con
escala de medidas respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximacin ni utilizando
medidas como la pizca, el puado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante
del producto.
Etapa 7: Se carga a la paila la pulpa de membrillo, jarabe de glucosa junto con el azcar y el jugo de
limn. Se abre la vlvula de vapor observando si se ha purgado correctamente la caera. Se
calienta manteniendo una ebullicin suave pero constante. El agitador se mantendr en
funcionamiento excepto para obtener las muestras de control correspondientes. El punto final se
deber confirmar con el refractmetro: Utilizando una cuchara, se extrae un poco de muestra de
dulce, se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede
a medir.

El punto final del dulce ser cuando marque entre 65 y 67 grados Brix de concentracin, momento
en el cual se deber detener la coccin. La medicin de grados Brix refleja el porcentaje en peso de
azcares en el dulce.
Etapa 8: Se regula la dosificadora a efectos de asegurar que todos los envases contengan la
cantidad de dulce declarada y se procede al envasado. Los envases utilizados para esta produccin
son descartables aptos para microondas.
Etapa 9: Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado ya que esto brinda
informacin y seguridad al consumidor. Es de carcter obligatorio el rotulado de alimentos
envasados que vayan a ser comercializados. Dicha exigencia se encuentra en el Captulo V del
Cdigo Alimentario Argentino (CAA).
Etapa 10: Almacenamiento: El almacenamiento de materias primas y productos terminados deber
ser en lugares frescos, secos, oscuros, limpios y con circulacin de aire para mantener el producto
en buen estado. Los insumos, materias primas y productos terminados debern ubicarse sobre
tarimas o estantes separados de las paredes para permitir la correcta higienizacin de la zona.
Deben estar protegidos contra la entrada de roedores y animales para evitar la contaminacin del
lugar.
Presentar un informe completo con lo realizado en el prctico.