COMPORTAMIENTO DE TORETES CRIOLLOS ALIMENTADOS CON NIVELES CRECIENTES DE ENERGA

EN LA DIETA.
4.4. REVISIN DE LITERATURA.
La raza Criollo es la ms antigua de las que existen en Amrica y en el mundo. Los bovinos ingresados a Amrica por Cristbal Coln en
su 2do viaje a Amrica en 1493 y hasta mediados del siglo XVI, fueron los precursores de la raza criolla. Llegaron a las grandes Antillas:
La Espaola, Puerto Rico, Jamaica y Cuba, pasando despus a Panam (SENASA, 2004), inicindose un intenso proceso de seleccin
natural en una regin hmeda, boscosa y con importantes depredadores (Rabasa, 1993). A partir de entonces se dispersaron por todo el
continente, desde EEUU hasta la Patagonia Argentina. A lo largo de 500 aos pudo reconformar su constitucin gentica a las distintas
condiciones ambientales encontradas en las nuevas tierras, surgiendo diferentes ecotipos de bovinos como el Criollo mexicano (Rouse,
1997). Este bovino adaptado a travs del tiempo mediante una seleccin natural a las diferentes regiones ha adquirido rasgos
caractersticos importantes como rusticidad, adaptabilidad y resistencia a enfermedades (De Alba, 1981; Ros et al., 2000), distinto fue lo
ocurrido con las razas europeas, que han sido sometidas en forma permanente a planes selectivos artificiales que provocaron notorias
modificaciones en sus formas corporales (Martnez et al., 1998).
En distintas regiones con caractersticas fisiogrficas montaosas y semidesrticas que comprende algunos estados de Mxico
(Oaxaca, Guerrero, Puebla, Chiapas, Nayarit, Durango, Jalisco, Chihuahua y Baja California) se cra ganado bovino Criollo el cual es
criado por grupos de indgenas y mestizos, bajo sistemas de produccin primitivos. La falta de programas de conservacin y de
mejoramiento gentico, aunado al saqueo indiscriminado de que es objeto, es sin duda alguna, la causa de que este recurso gentico de
importancia econmica y social, se encuentra en riesgo de extincin (Mndez et al., 2002).
El ganado Criollo ha sido la base de la ganadera de nuestro pas, participando en la formacin de muchas de las razas actuales, la
mayora de las veces a partir de esquemas de encaste o absorcin. En aos recientes, el gobierno mexicano dirigi un programa de
rescate de ganado criollo, enfocando las evaluaciones hacia la produccin de leche principalmente, razn por la que se esperaran
resultados poco exitosos. Al desaparecer dicho programa, los animales se vendieron como desecho, pero algunos hatos se rescataron
por criadores particulares, mismos que en 1992, formaron la Asociacin Nacional de Criadores de Ganado Criollo Mexicano, iniciando
con 21 socios (Ortiz, 1998).
Se han encaminado esfuerzos para promover su uso alternativo en cruzas para aprovechar su rusticidad y tolerancia a los parsitos,
pero se encontr que el uso principal de este interesante biotipo, es como ganado deportivo en el rodeo dado sus caractersticas de
resistencia fsica, agilidad, forma y tamao de los cuernos. Sin embargo, su carne es apreciada por el bajo contenido de grasa en los
mercados de EU (Duarte, 1998). La poblacin pura actual de este bovino est en riesgo de desaparecer, debido a la falta de estudios
sistemticos que permitan su evaluacin productiva para su utilizacin estratgica en programas de mejoramiento.
A la fecha se han realizado una serie de investigaciones en ganado criollo en Nayarit tal como la evaluacin de la heterosis materna
Criollo-Guzerat para crecimiento posdestete y caractersticas de la canal (Martnez et al., 2006); ubicacin y poblacin estimada de
ganado Criollo en Nayarit (Martnez et al., 2005); Composicin de leche de vacas Criollo, Guzerat y sus cruzas recprocas (Nava et al.,
2005); Produccin de leche de vacas Criollo, Guzerat y sus cruzas recprocas, y su relacin con el crecimiento de las cras (Borrayo et
al., 2004); tasas de gestacin de vacas Criollo, Guzerat y sus cruzas recprocas F1 (Palacios et al., 2003), entre otras, sin embargo, no
se dispone de informacin sobre el comportamiento de animales Criollo puros durante la etapa crecimiento y finalizacin en corral bajo
distintos planos de alimentacin.
La obtencin econmicamente rentable de productos alimenticios de origen animal, depende en buena medida de que se cubran en su
totalidad las necesidades nutricionales para mantenimiento y produccin de los animales. Para lograr este objetivo, es necesario
conocer el valor nutricional de los alimentos disponibles y los requerimientos de nutrimentos de los animales en explotacin (Hafez y
Dyer, 1972).
En 1859 Grouven (citado por Maynard et al., 1983) formul las primeras tablas que contentan normas de alimentacin para distintas
especies pecuarias; esta gua ya consideraba el contenido de protenas, glcidos y grasas de los alimentos como nutrimentos orgnicos
esenciales. En 1864 Wolff, en Alemania, public unas tablas para la alimentacin de animales en las que se consideraba a los principios
digestibles totales como base para calificar los alimentos. Estas tablas fueron modificadas por Lehmann en 1896, fueron muy utilizadas
en Amrica con el nombre de tablas de Wolf-Lehmann.
Keller en 1907 tambin en Alemania y Armsby en 1917 en los Estados Unidos, publicaron normas de alimentacin para ganado,
considerando en ambos casos como base de la nutricin el contenido energtico de los alimentos. Posteriormente, el Consejo Nacional
de Investigacin (NRC) de los Estados Unidos, dependiente de la Academia Nacional de Ciencias (NAS) public tablas en las que se
recomiendan determinados nutrimentos para las distintas especies y tipos de animales domsticos (Morrison, 1973).

Ante las necesidades de conocer y satisfacer los requerimientos nutricionales de los animales domsticos, varios pases han realizado
estudios y han formulado guas de alimentacin, las mas conocidas son las de Estados Unidos de Norteamrica (NAS, 1996), Reino
Unido (ARC, 1980), Francia (INRA, 1978), Holanda (EAAP, 1977) y Australia (NSA, 1980).
Investigadores de muy diversas nacionalidades han realizado estudios tendientes a determinar con mayor precisin los requerimientos
nutricionales de las distintas especies, considerando las variantes de tamao, sexo, estado fisiolgico, etc. (Kurar y Nudgal 1979; Jahn y
Chandler, 1976; Makkar et al., 1981; Van Es, 1980; Kumar et al., 1981; Thompson et al., 1983) y varios sistemas que permitan estimar el
contenido y valor alimenticio de los alimentos (Chalupa, 1980; Van Es, 1978; Miller et al., 1977).
La alta variabilidad nacional de condiciones ecolgicas y la diversidad de caractersticas del ganado existente hacen imperativo el
estudio de los requerimientos nutricionales de los animales y de los sistemas locales para lograr una mayor y ms eficiente produccin
de alimentos de origen animal, por lo que el objetivo del presente estudio consiste en evaluar la respuesta productiva de toretes Criollos
alimentados con niveles crecientes de energa metabolizable en su dieta y la caracterizacin qumica de su carne.
El ganado vacuno, denominado "Criollo" en Amrica Latina, es originario de la Pennsula Ibrica y de las Islas Canarias. Segn las
referencias Histricas, los primeros ejemplares que llegaron a Amrica, desembarcaron en la Isla Hispaniola, hoy da Santo Domingo y
Hait, trados por Cristbal Coln, en el segundo viaje en el ao 1493. De all fueron llevados a otros pases, como Venezuela, Colombia,
El Salvador, Costa Rica, etc., donde se adaptaron satisfactoriamente a las condiciones tropicales, aumentando considerablemente el
nmero de ejemplares. Este ganado es conocido en Venezuela como "Criollo" en Amrica Central como "Criollo" "Chino" o "Barroso" y
en Colombia: "Romosinuano", "Costeo con Cuernos", "Hartn del Valle", "Blanco Orejinegro", etc. Unos tipos son seleccionados hacia
la produccin de leche y otros hacia la produccin de carne (Primo, 1992; Perozo, 1985).
Segn John Rouse, las razas espaolas de las que pueden descender los Criollos americanos pueden ser las actuales Andaluza negra,
la Retinta (pelo colorado oscuro), las Berrendas en negro y en colorado (overas) y la Cacerea (pelaje blanco). Si bien no se conocen
descripciones ms o menos exactas de las razas tradas a Amrica, parece como ms probable que hayan predominado las dos
primeras, pues las dos ltimas tienen pelaje mayormente de color blanco y en las que se trajeron predominaban las hoscas y doradillas.
Todas estas razas se han criado en Espaa desde tiempo inmemorial para la produccin de carne en forma extensiva. La Retinta es
conocida como "el bovino de la Espaa seca" por su adaptacin a ambientes rigurosos.
Por su parte, el historiador Edmundo Wernicke, despus de investigar los Archivos de Indias, sostuvo que las razas que se trajeron
mayoritariamente fueron la Andaluza y la Portuguesa. La raza que ms contribuy a formar el vacuno criollo fue la Andaluza. En
definitiva, todas las razas ibricas hasta aqu citadas fueron las que se trajeron mayoritariamente al Nuevo Mundo y de sus cruzamientos
se origin la raza Criolla.
Algunos sostienen que los vacunos ibricos tuvieron su origen en los bovinos Hamticos, domesticados 4000 aos a.C. en el antiguo
Egipto, que llegaron procedentes del Norte de frica; pero ms modernamente, otros sostienen que descienden directamente del Bos
primigenius que habitara la regin pirenaica en tiempos del Paleoltico.
La primera difusin de estos animales se produjo en las islas Grandes Antillas: La Espaola, Puerto Rico, Jamaica y Cuba,
cronolgicamente en ese orden; luego pasaron al continente, siendo Panam el lugar del primer desembarco, aproximadamente en el
ao 1513.
Con los bovinos provenientes de La Espaola y Cuba se pobl Mxico a partir de 1521 y de all fueron llevados a los Estados Unidos,
donde con el tiempo se form el Longhorn actual. Hay suficientes pruebas genticas, tanto de grupos sanguneos como de pelajes, que
demuestran que todos los bovinos criollos de las amricas estn emparentados, lo que demuestra fehacientemente su mismo origen. No
obstante, no se puede descartar rotundamente que algunos genes de razas de Holanda y, an de cebes, relativamente comunes en los
puertos del sur de la Pennsula Ibrica por esos tiempos, dado su comercio con la India, puedan encontrarse an hoy en nuestros
Criollos (Carrazzoni, 1998.)
4.3.1. Caractersticas del ganado bovino Criollo.
El sistema de ganadera imperante en algunas zonas con animales de raza criolla, ceb y sus cruzas, origin problemas de mala
terminacin del animal (aspecto y peso), y el consiguiente desprestigio de la raza criolla. Sin embargo, en forma contraria a la creencia
generalizada, el ganado criollo presenta caractersticas ventajosas, gracias a un proceso de evolucin que abarc cuatro siglos y origin
una poblacin que se caracteriza por su adaptabilidad climtica y geogrfica. Basndose en sus caractersticas genticas y de
comportamiento propios es que se puede definirlo como una raza (Jurez, 2000).
Este ganado, evolucion casi nicamente por seleccin natural, proceso que comprendi ms de cuatro siglos, originndose como
consecuencia una poblacin que se caracteriza por su adaptacin y calidad biolgica para las condiciones ambientales preponderantes

en las zonas marginales a las que actualmente se est trasladando la Cra de Ganado Bovino como consecuencia de la expansin de la
frontera agrcola.
Las caractersticas ms sobresalientes del ganado Criollo son:
4.3.2. Sobrevivencia: Prcticamente no existe la distocia en la raza Criolla. Los terneros Criollos maman ms rpidamente que los de
otras razas, lo que se correlaciona con un mayor nivel de inmunoglobulinas en los terneros Criollos, mientras que el nivel de
inmunoglobulinas en el calostro de las vacas es el mismo para todas las razas estudiadas.
4.3.3. Mansedumbre: aspecto de fundamental importancia para las condiciones en las que se desenvuelve la ganadera de cra en
zonas marginales (sin alambrados perimetrales, con mucho monte y aguadas muy distantes). Esta caracterstica permite efectuar un
ahorro sustancial de energa, que puede ser decisivo en pocas de escasez de forraje. Con instalaciones precarias, nulas o inexistentes
los Criollos pueden ser manejados sin contratiempos.
4.3.4. Capacidad de desplazamiento: notoria caracterstica que sumado a su menor frecuencia de bebida (requiere menor ingesta de
agua), la preparan para aprovechar grandes reas de pastoreo.
4.3.5. Tamao corporal: peso y tamao corporal mediano requieren menor gasto de mantenimiento lo que se representa una eficiente
utilizacin de los recursos disponibles para produccin.
4.3.6. Reproduccin: Su fertilidad y facilidad de parto la convierten en la mejor raza para el empadre precoz de vaquillas con ausencia
total de distocias. Los partos se ven facilitados porque los terneros son alargados y livianos, ya que difcilmente superan los 28 kg al
nacimiento pero promedian los 185 kg al destete. La insercin alta y adelantada de su cola le facilita el parto, por lo cual los casos de
distocia son muy raros.
4.3.7. Produccin de leche: La produccin de leche hasta para alimentar satisfactoriamente a sus cras (4-6 litros diarios). La buena
produccin lechera de las vacas tambin ofrece una posibilidad para su explotacin en zonas a donde no pueden llegar las razas
lecheras tradicionales.
4.3.8. Aptitud materna: tienen una alta tasa de destete y con un peso superior al 50% del de la madre.
4.3.9. Rusticidad y longevidad: Mayor eficiencia que exige una menor reposicin de vientres. La longevidad y fertilidad de la vaca
Criolla hace que no sean raros los casos vientres que a los 13 15 aos estn pariendo su dcimo segundo ternero.
4.4. Rendimiento en canal y calidad de carne: buen rendimiento y carne excelente, por su sabor y terneza.
4.4.1. Variabilidad gentica: es otra de las ventajas para ser tenida en cuenta en las cruzas pues asegura un mayor vigor hbrido,
produciendo terneros media sangre con mayor peso al destete.
La vaca criolla es de tamao mediano (400-440 kg), de conformacin angulosa, su insercin de cola es alta y adelantada, lo que
determine una mayor amplitud del canal de parto. La ubre no es grande, pero bien implantada de mediano desarrollo, buena disposicin
de sus cuartos y produce entre 4 y 6 litros diarios de leche, lo suficiente para alimentar bien al ternero, como lo demuestra el peso al
destete. El peso del toro vara entre 600 y 800 kg a la edad adulta. El dimorfismo sexual es bien acentuado, pues el toro tiene una
conformacin de produccin de carne y es de mayor tamao, oscilando su peso entre 600 y 800 kg. Sus pelajes son todos los posibles
en el Bos taurus, sobre las capas bsicas blancas, bayas y negras, con todas sus combinaciones conocidas (Namur et al., 2004;
SENASA, 2004; Primo, 1992).
Los Criollos son dciles para el trabajo y las vacas son excelentes madres, muy indicadas para ambientes rigurosos tanto de agostadero
como de selvas. El macho repunta las hembras, comportamiento tpico de animales silvestres y adems poseen la cualidad de beber a
largos intervalos, lo que los hace aprovechar amplias superficies de pastoreo, sobre todo en poca de sequa o en campos con poca
densidad de pastos.
Como no ha sido seleccionado por el hombre, presenta todos los tipos de pelajes, producto de dos pigmentos bsicos, el negro y el
colorado, y de la ausencia de color blanco. El pelo corto y el cuero grueso y flexible, demuestran su adaptacin al clima clido, siendo
ms resistente a la invasin de parsitos externos y a la queroconjuntivitis que los vacunos britnicos y europeos continentales.

Cuadro 1. Peso de destete, peso materno y eficiencia materna.

N
P.D. en Kg.
P. M. en kg.
237
146
380
420
163
422
301
193
502
324
176
395
980
185
387
947
193
408
2743
200
411
1669
213
450

Raza o cruza
Ef. M. PD/PM
Angus
0,39
Hereford
0,39
Pardo Suizo
0,38
Nelore
0,45
Criollo
0,48
Angus - Nelore
0,48
Hereford - Nelore
0,49
P. Suizo - Nelore
0,47
Carrazzoni (1998)
La eficiencia materna de la vaca Criolla es superior a la de otras razas y muy similar a la de los vientres producto del cruzamiento de
europeos con Nelore, como se puede observar en el Cuadro 1.
En otra investigacin se estudi la eficiencia de conversin alimenticia de novillos en la etapa postdestete, comparando animales
Criollos con cruza Hereford-Nelore (5/8-3/8 respectivamente), hallando que no haba mayores diferencias (Cuadro 2).
Cuadro 2. Eficiencia de conversin alimenticia en la recra
Raza o cruza
518 Hereford - 3/8 Nelore
Criollo
Carrazzoni (1998).

Consumo medio
diario (kg / MS)

Aumento medio
diario (kg)

Eficiencia
AMD / CMD

5,84 kg.
6,75 kg.

0,694
0,829

0.118
0.122

Produccin de carne.
En Mxico no existe informacin sobre el potencial de produccin de carne de toretes criollos en corral de engorda, como lo hay en
algunos pases de Sudamrica, razn por la cual se citar informacin de esta zona.
Entre las investigaciones que viene llevando a cabo el INTA (Argentina) desde hace muchos aos estn incluidas aquellas que tienen
por objetivos demostrar las aptitudes productivas que tienen los diferentes recursos genticos o biotipos en cuanto al crecimiento, el
aspecto exterior, el rendimiento y la calidad de la carne de los bovinos de las razas para carne, tanto puras como en cruzamientos, todo
lo cual es muy importante por estar muy relacionado con el valor comercial, tanto en el mercado interno como externo.
En cuadros subsiguientes se muestran los estudios realizados para evaluar las caractersticas de crecimiento, rendimiento a la faena, y
calidad y valor de las reses y de la carne, de novillos Aberdeenangus (AA) y Criollo Argentino (CR) y sus cruzas media sangre (F1): A.
Angus x Criollo (toro A.A. y vientre CR) y Criollo x A. Angus (toro CR y vientre A.A.).
En el Cuadro 3 pueden verse algunos resultados de produccin y rendimiento, comprobndose que los novillos cruzados, debido a la
heterosis, tuvieron mejor comportamiento de crecimiento y de peso vivo que los puros, lo que es importante en el sistema productivo y
de comercializacin del ganado.
Cuadro 3. Produccin y rendimiento.
CR
AA
CR. AA.
N de animales
10
10
10
Edad de sacrificio (das)
938
936
878
Peso vivo de sacrificio
418
420
433
Peso de res
230
241
252
Rendimiento de canal %
54,9
57,2
58,2
Peso vivo / da
0,445
0,448
0,493
Peso res/ da
0,245
0,257
0,287
Peso: en kilos; Rendimiento de sacrificio: Peso res / Peso vivo x 100: %
(Carrazzoni, 1998 INTA Balcarce - Castelar)
Sobre el rendimiento de carne de la res y la calidad, en el Cuadro 4 se pueden observar los resultados.

AA.CH.
10
853
437
253
57,8
0,512
0,296

De su anlisis se desprende que: los novillos CR producen ms carne y hueso y menos grasa que los novillos A.A. Los animales cruza
producen reses ms pesadas y de mejor calidad que la razas puras. Se puede concluir que los novillos cruza no desmejoran la calidad
de la res ni su rendimiento de carne.
Es importante destacar lo que expresan los investigadores: "En los novillos Criollo Argentino la menor cantidad de grasa explica que se
describan por su aspecto externo como "descarnados", aunque en realidad tienen "ms carne" y menos grasa".
Cuadro 4. Calidad de la canal
CR
A.A.
CR A.A.
Cantidad de animales
10
10
10
Peso media res
114,9
120,3
126,0
Peso de msculo
67,7
63,9
68,8
Peso de grasa
15,7
26,7
25,4
Peso de hueso
19,3
16,7
17,8
% de msculo
59,1
53,3
54,7
% de grasa
13,9
22,5
19,8
% de hueso
16,5
13,3
13,4
Peso msculo / da
0,144
0,136
0,157
Peso grasa / da
0,034
0,057
0,045
Peso hueso / da
0,040
0,034
0,038
Peso: en Kg; Rendimiento: Peso tejido / Peso media res x 100: %
(Carrazzoni, 1998 INTA Balcarce - Castelar)

A.A.CR.
10
126,4
70,5
21,7
18,8
56,3
17,4
14,2
0,166
0,051
0,042

Tambin se realiz el estudio de los cortes de ms valor de la res, o sea la regin del lomo, cadera y pierna. Los resultados obtenidos
pueden observarse en el Cuadro 5. Los investigadores llegan a la conclusin que los porcentajes de estos cortes y sus componentes
(msculo, hueso y grasa) no presentan mayores diferencias entre los cuatro biotipos comparados. Pero es muy importante lo que acotan
a continuacin: "Estos resultados y observaciones demuestran la importancia y necesidad de este tipo de evaluacin integral de calidad
de res y cortes". Adems sugieren ponderar el significado y sentido de algunos trminos comnmente utilizados para calificar o clasificar
al ganado y sus reses. Por su apariencia exterior y particularmente al novillo Criollo Argentino se lo describe como "pobre de atrs" o
"falto de cuartos", "chupado" o "charcn", aunque los valores encontrados en este trabajo no permiten sustentar lo mismo.
Cuadro 5. Calidad y rendimiento del cuarto pistola (lomo, cadera y pierna)
CR
Cantidad de animales
10
Peso al corte
50,7
Peso de msculo
33,7
Peso de grasa
5,9
Peso de hueso
9,5
Porcentaje de res
% corte
44,1
% de msculo
29,3
% grasa
5,1
% de hueso
8,2
Porcentaje de corte
% de msculo
66,4
% de grasa
11,6
% de hueso
18,7
Peso: en kg; Respecto al peso de res % corte.
(Carrazzoni, 1998 INTA Balcarce - Castelar)

A.A.
10
51,9
31,4
10,5
8,4

CR. A.A.
10
54,6
33,6
9,3
8,9

A.A. CR.
10
55,6
35,3
8,2
9,4

43,1
26,1
8,7
6,9

43,3
26,6
7,4
7,1

42,4
27,9
6,4
7,4

60,5
20,2
16,2

61,5
17,0
16,3

63,4
14,7
17,5

En otro trabajo de Garriz, Mezzadra y Gllinger, se concluye que la calidad de las reses cruza AC y CA es mejor que las razas puras CR
y A.A., en ese orden.
El estudio del consumo, o cortes de segunda categora (cruz, costillar y paleta) se observ que estos cortes se caracterizan por una
mayor deposicin de grasa intermuscular y subcutnea. Varios de ellos son especialmente indicados para cocinar a la parrilla, por

ejemplo: asado, vaco, matambre y entraa. Los investigadores destacan que en los cortes de consumo el Criollo muestra un mayor
porcentaje de msculo (62,9 %) y que con respecto al peso de la res, esta regin de cortes de consumo muestra que sus componentes
(msculo, hueso y grasa) tienen en porcentaje similar en los cuatro grupos.
Las conclusiones de los investigadores sobre estos cortes es que los de los novillos Criollos tienen menos grasa y ms hueso que los
otros y que los de los cruza son iguales o ligeramente superiores a los novillos A. Angus.
De acuerdo a los resultados del Cuadro 6, se puede observar que hay una marcada similitud entre ambas razas y sus cruzas, lo que
lleva a los investigadores a escribir: "La observacin de los valores obtenidos sustenta la opinin de que el ganado Criollo Argentino no
aparece diferente de otros por su rendimiento carnicero ni lo afecta en sus derivados Cruza Criolla respecto de otros biotipos de carne
tradicionales".
Cuadro 6. COMPOSICIN CORPORAL DE LOS BIOTIPOS SEGN LOS CORTES
Tejidos
% Msculo
Corte lomo, cadera y pierna
Corte consumo
Corte manufactura
% Grasa
Corte lomo, cadera y pierna
Corte consumo
Corte manufactura
% Hueso
Corte lomo, cadera y pierna
Corte consumo
Corte manufactura
(Carrazzoni, 1998 INTA Balcarce - Castelar)

CR.

A.A.

CR. A.A.

A.A. CR.

49,7
24,1
21,1

49,1
25,3
20,3

48,8
23,6
20,4

50,0
24,2
20,9

37,6
31,8
28,0

39,3
31,8
26,6

36,6
33,8
27,9

37,7
31,3
28,5

49,2
19,1
31,0

50,2
20,3
29,3

50,0
18,5
32,3

50,0
19,6
29,7

El Cuadro 7 permite observar las mediciones realizadas en el ojo de la costilla (bife) correspondiente a la 11 costilla, en los diferentes
biotipos, para estudiar la armona entre conformacin y terminacin, de acuerdo a la relacin que existe existente entre el rea u "ojo del
bife" (desarrollo muscular) y el espesor de grasa, respectivamente. Los datos reflejan que el novillo Criollo tiene buena rea de bife y
menor espesor de grasa en comparacin con el novillo A. Angus. Los novillos cruza son los que tienen mejor rea muscular y mejor
espesor de grasa, adems de adecuado veteado.
Cuadro 7. EVALUACIN DEL OJO DE LA COSTILLA
CR.
A.A.
Cantidad de novillos
10
10
rea del ojo de la costilla cm2
58,8
56,1
Espesor de grasa mm
5,3
13,6
Veteado
1,2
2,2
(Carrazzoni, 1998 INTA Balcarce - Castelar)
Mediciones

CR. A.A.
10
62,4
8,6
2,3

A.A.CR
10
62,8
8,2
1,8

Finalmente la calidad de carne por degustacin y por resistencia al corte tambin se ha realizado. Para ello se ha recurrido a un panel
de degustadores especialmente entrenados y luego directamente a paneles de consumidores. Adems, por la importancia que tiene la
terneza, tambin se hicieron pruebas con la mquina de Warner Bratzler, que la determina por la resistencia al corte. Sobre este tema,
los investigadores concluyen: "Los resultados de este trabajo indican que en los novillos Cruza Criollo la calidad de carne es igual o
superior a la carne de los novillos A. Angus puros. Ponderando todas las caractersticas evaluadas resulta un perfil general de calidad de
carne superior, en los novillos A. Angus-Criollo; intermedio en los Criollo-Angus y Angus e inferior en los Criollo Argentino".

4 . 5 . M AT E R I A L E S Y M E T O D O S
4.5.1. rea de estudio.
El estudio se llev a cabo en el Sitio Experimental El Verdineo perteneciente al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales,
Agrcolas y Pecuarias (INIFAP Centro de Investigaciones del Pacfico Centro), localizado en Sauta, municipio de Santiago Ixcuintla,
Nayarit, entre los 21 33' de latitud norte y los 105 11' de longitud oeste, a 40 msnm con clima tropical subhmedo Aw 2, con una
precipitacin pluvial de 1,200 mm, una temperatura media anual de 24 C y con una poca de secas que flucta de siete a ocho meses
al ao (Garca, 1973).
4.5.2. Animales experimentales.
Se utilizaron 32 animales machos de la raza Criollo con una edad promedio inicial de 19.7 meses 4.68 meses y con un peso corporal
promedio de 184.231.6 kg y un ndice de formato promedio de 2.00.65 en una escala de 1 a 9 (Dhuyvetter, 1995).
4.5.3. Tratamientos.
Los tratamientos consistieron en tres niveles de energa metabolizable/kg de materia seca (EM/kg MS) combinados con dos etapas de
cambio o no de dieta experimental (menor o mayor a 300 kg de peso corporal), siendo los siguientes:
Tratamiento 1: Dieta con 2.2 Mcal EM/kg MS desde inicio hasta final de la prueba de alimentacin.
Tratamiento 2: Dieta con 2.4 Mcal EM/kg MS desde inicio hasta final de la prueba de alimentacin.
Tratamiento 3: Dieta con 2.2 Mcal EM/kg MS de inicio hasta 300 kg de peso corporal continuando con dieta de 2.4 Mcal EM/kg MS
hasta final de prueba.
Tratamiento 4: Dieta con 2.4 Mcal EM/kg MS de inicio hasta 300 kg de peso corporal continuando con dieta de 2.6 Mcal EM/kg MS
hasta final de prueba.

Las dietas experimentales se describen en el Cuadro 8.

Cuadro 8. Dietas experimentales
Ingrediente

Dieta 1

Dieta 2

Dieta 3

Heno de alfalfa

5.10

6.00

4.00

Paja de pasto tratada c/ urea

41.00

23.00

10.70

Salvado de trigo

10.00

9.90

5.30

Sorgo molido

22.00

40.50

63.80

Pasta de soya

4.80

3.34

2.70

Melaza de caa

14.30

14.50

10.70

Urea agrcola

0.200

0.200

0.190

Sal comn

0.340

0.300

0.340

Carbonato de calcio

1.060

1.060

1.070

Minerales traza*

0.200

0.200

0.200

Premezcla de monensina

1.000

1.000

1.000

100.0

100.0

100.0

88.8
13.00
2.40
1.36

89.3
13.00
2.60
1.60

total

Materia seca (%)

Protena cruda (%)
Energa metabolizable (Mcal/kg)
Energa neta m (Mcal/kg)

Composicin calculada, % BS
89.0
13.00
2.20
1.07

Energa neta g (Mcal/kg)

FDN (%DM)
Protena degradable (% PC)
Calcio (%)
Fsforo (%)
FDN = fibra detergente neutro

0.52
45.0
0.48
0.81
0.31

Cuadro 9. Composicin de minerales trazas

Manganeso
Cobre
Yodo
Calcio
Fierro (total)
Cobalto
Zinc
Excipiente: cbp

100.0
10.0
0.3
117.5
100.0
0.1
100.0

g
g
g
g
g
g
g

1000.0 g

0.78
35.8
0.56
0.78
0.35

1.00
28.2
0.60
0.70
0.34

Cuadro 10. Distribucin de animales a las corraletas experimentales y tratamientos

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

sur
sur
sur
sur
sur
sur
sur
sur
sur
sur
sur
sur
sur
sur
sur
sur

#
animal

Tratamiento
Etapa 1
(<300 kg PV)

Tratamiento
Etapa 2
(>300 kg PV)

6903
6901
4902
4910
5515
4909
4916
4915
4911
4600
5510
4903
4912
4560
4589
6906

1
2
2
1
1
2
2
1
1
2
2
1
2
2
1
1

1
2
2
1
3
4
2
3
1
4
4
1
2
4
3
3

corral

Pasillo de servicio y alimentacin.

corral Lado

17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

Lado
norte
norte
norte
norte
norte
norte
norte
norte
norte
norte
norte
norte
norte
norte
norte
norte

#
anima
l

Tratamiento
Etapa 1
(<300 kg PV)

Tratamiento
Etapa 2
(>300 kg PV)

6907
6908
4907
4913
4908
4541
4917
4904
4543
4906
4905
5529
4914
5550
4586
6902

1
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
2
2
1
1
2

1
1
4
1
2
3
2
3
4
1
1
4
1
3
2
4

4.5.4. Manejo de los animales.

Los animales (25) comprados en la Sierra del Nayar (octubre 2005) antes de su arribo al Sitio Experimental fueron cuarentenados con el
fin de verificar la probable presencia de Brucelosis y Tuberculosis; para ello se realizaron las pruebas diagnsticas oficiales y una vez
certificada la ausencia estas enfermedades, stos se mantuvieron en potreros de pasto Para (Brachiaria mutica) donde recibieron
alimentacin complementaria a base de un concentrado con 14% de protena cruda antes de ingresar a la prueba. Durante este tiempo
los becerros y toretes Criollos recibieron prevencin contra clostridiasis utilizando la bacterina Ultrabac, se desparasitados
internamente con levamisol al 12% y externamente mediante bao de inmersin. Tambin se identificaron con arete plstico.
La prueba de alimentacin dio inicio en el mes de marzo de 2006 con una etapa de adaptacin a las corraletas y dietas respectivas, de
una duracin aproximada de 21 das, el resto de tiempo correspondi a etapa de medicin. Los animales fueron alojados en corraleta
individual de 44 m2 provista de comedero, bebedero y sombra (Cuadro 10).
4.5.5. Manejo de la alimentacin.
Diariamente se les proporcion el alimento a libre acceso durante la maana, permitiendo un rechazo diario entre 5-10% (Robles, 1979).
Cada 14 das los animales fueron pesados en bscula electrnica sin ayuno durante la maana antes de recibir el alimento.
4.5.6. Diseo experimental.
Se empleo un diseo completamente al azar, considerando ocho repeticiones por tratamiento Steel y Torrie, 1996).
4.5.7. Variables de respuesta
4.5.8. Consumo de alimento
Se midi diariamente expresndose en kg/da, obtenindose entre la cantidad de alimento ofrecido y el rechazado.
4.5.9. Cambios de peso y formato corporal.
El registro de los cambios de peso corporal se realiz cada 14 das, pesando a la misma hora sin previo ayuno durante la maana. El
cambio de peso por periodo se expres en g/da.
4.5.10 Indice de formato.
La altura fue cuantificada en centmetros utilizndose un somatmetro, que consiste en un tubo graduado de 150 cm de altura, con una
escuadra deslizable de 50 cm. Basado en la informacin de altura y edad, se obtuvo el ndice de formato en una escala de 1 a 9,
considerndose la puntuacin de 1, 2 y 3 como rango de formato chico, de 4 y 5, como talla promedio y la puntuacin de 6, 7, 8 y 9
como formato grande (Dhuyvetter, 1995). Para realizar la estimacin de manera correcta, el animal estuvo apoyado sobre sus cuatro
miembros en suelo plano, con la cabeza levantada en posicin normal.
4.6 Conversin alimenticia
Se calcul de la cantidad de alimento consumido promedio diario (kg) entre la ganancia diaria de peso corporal.
Evaluacin del rendimiento y calidad de la canal
Se realizaron las siguientes mediciones:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

Rendimiento de la canal caliente (%).

Grado de calidad: (1 5)
Grado de rendimiento (1- 5) = (puntos 4+5+6+7)
Grasa interna (pelvis, rin y corazn) (%)
Grasa de cobertura (1/10)
rea ojo de la costilla (pulgadas2)
Peso canal caliente (kg)
Rendimiento cortes primarios (%)
Cortabilidad (%).
Marmoreo (escala de 1- 9)
Contenido TG y colesterol (mg/kg)

5.8. Anlisis Estadstico.

Los datos obtenidos del estudio fueron analizados por anlisis de varianza para un diseo completamente al azar con cuatro
tratamientos (Steel y Torrie, 1996). Las medias de los tratamientos fueron comparadas entre si por el mtodo SNK
empleando el paquete estadstico SAS (SAS 2001).

6. RESULTADOS Y DISCUSION
En el Cuadro 11 y 12 se presentan algunos indicadores productivos de los toretes Criollos alimentados en condiciones de confinamiento.
Por motivo de no haber concluido a la fecha la prueba de alimentacin, se presentan en este documento la informacin completa
correspondiente a 25 animales evaluados en todas las variables de respuesta proyectadas. Asimismo por la situacin de la informacin
inconclusa no es factible llegar a conclusiones definitivas y vlidas las cuales se obtendrn una vez que hayan evaluado el total de
animales (32 toretes) experimentales. Es por ello que este apartado se mencionar y discutirn dichos resultados con reservas del caso.
Cuadro 11. Comportamiento de novillos Criollos alimentados con niveles crecientes de energa en la dieta.
Indicadores
Animales por tratamiento
Tamao adulto, ( 1 a 9)
Edad Inicial, meses
Edad final, meses
Tiempo de prueba, das
Peso inicial, kg
Peso final, kg
Peso promedio, kg
Ganancia peso total, kg
Conversin alimento, kg
Ganancia de peso, (kg/da)
Cons. prom. alimento, kg/dia
Costo por kg de ganancia

Tratamiento 1
7
1
21
28
203
192
383
288
191
9.6
0.990
9.3
$ 15.1

Tratamiento 2
5
1
19
26
218
169
393
281
224
8.0
1.101
8.5
$ 13.5

Tratamiento 3
6
2
20
26
189
188
386
287
198
8.9
1.090
9.6
$ 14.0

Tratamiento 4
7
1
18
25
216
183
393
288
210
8.6
1.032
8.7
$ 14.9

En el Cuadro 11 se presenta el tamao maduro o frame que alcanzaron los toretes durante el estudio, el cual oscil entre 1 y 2,
correspondiente a un frame chico, propio del genotipo Criollo. Dicho tamao esta asociado con un menor gasto energtico de
mantenimiento, caracterstica deseable bajo condiciones crticas de alimentacin, vg., escasez forrajera por estacionalidad (Joandet,
1990). Como ejemplo de clculo del puntaje de frame, tenemos que un toro que mide 120 cm a los 300 das de edad recibira un puntaje
5 al usar los cuadros, y un puntaje 5,05 al aplicar las frmulas. [-11,548 + (0.192 * 120) - (0,0289 * 330) + (0,00001947 * 300 * 300) +
(0,00001315 * 120 * 300)] = 5.05. Un indicador del tamao corporal es muy importante para estimar los requerimientos nutricionales del
ganado en crecimiento y en engorde, y preveer su consumo de alimentos. Aunque el ganado de tamao grande generalmente tiene un
proporcional mayor consumo, en muchas situaciones productivas suele ser menor. Por ello, de un mismo alimento, la fraccin de
energa destinada a ganancia de peso es menor. En esas circunstancias los requerimientos proteicos deben ser satisfechos con un

volumen menor, por lo que es necesaria una concentracin proteica mayor. Como resultado de esto, para explotar ganado de tamao
corporal grande se debe poder asegurar un suministro de alimento mayor y de mejor calidad que para ganado pequeo. Con los
resultados finales del presente estudio, se podrn calcular los requerimientos de energa por unidad de ganancia de peso para el
genotipo Criollo y por consecuencia se generaran recomendaciones nutricionales para la etapa de crecimiento y desarrollo.
La edad inicial y por lo tanto la edad final por tratamiento es variable (18-21 meses) debido a que los animales se adquirieron en
diferentes zonas geogrficas y a la dificultad de comprar los animales de una edad homognea. El tiempo de duracin de la prueba de
alimentacin oscil entre 203 y 216 das y dichas diferencias obedecen al efecto de tratamiento (dieta) sobre los animales en trminos
de consumo de alimento y la ganancia de peso respectiva.
Al igual que la edad, el peso inicial oscil entre 169 y 192 kg; dicha disparidad se debe a que como ya se mencion anteriormente, a la
difcil disposicin de los ganaderos indgenas de vender los becerros a una edad ms temprana (10-12 meses) que la mostrada en este
trabajo (Cuadro 11). Con base en los objetivos y metas del experimento, se requera de animales jvenes para una adecuada evaluacin
de su curva de crecimiento, considerando la etapa primaria caracterizada por la mayor tasa de crecimiento para concluir con la etapa
final de desarrollo o finalizacin donde se contempla la evaluacin de la canal (Bocco y Col. 2002).
El peso final promedio para todos los tratamientos fue de 388.7 kg. Este valor corresponde al peso proyectado de sacrificio para todos
los animales en estudio (380 kg de peso corporal vaco). Este criterio se defini considerando su peso maduro o frame que considera la
edad (das) y altura al cuadril (cm). El clculo se hizo segn la metodologa sealada por Enrique (2001). Los puntajes de estructura
corporal reflejan una evaluacin visual de la altura en relacin a la edad y al peso vivo al cual se espera que el animal produzca una
canal de calidad Selecta (Choice) con aproximadamente 13 mm de grasa dorsal (entre costilla 12 y 13 ava).
La ganancia total promedio de los toretes fue de 205.814.5 kg. Los animales de los tratamientos 2 y 4 mostraron mayor cantidad de kg
ganados (224 y 210 kg) debido al menor peso inicial que tuvieron al arranque de la prueba.
La conversin alimenticia, conocida como la cantidad de alimento (kg) necesario para formar un kg de ganancia tuvo un valor promedio
de 8.8.67 kg, con valor extremo de 9.6 kg para el tratamiento 1 y mejor para el tratamiento 2. En general, los valores obtenidos se
consideran aceptables para en tipo de animal y dieta ofrecida. Paz (1986) del INTA Leales, Argentina registr conversiones de 8.14 y
8.41 kg/kg PV para toretes Criollo Argentino y Cruza Hereford-Nelore. Es probable haber obtenido mejores ndices de conversin en el
presente estudio si se hubieran colocado implantes hormonales en los toretes. Es importante recordar que la inclusin de promotores de
crecimiento es una prctica casi necesaria para mejorar tanto el consumo de alimento como la ganancia de peso, por ende la
rentabilidad de la engorda en tiempos actuales. El alto indice de conversin registrado por el tratamiento 1, fue debido al efecto de la
dieta, ya que sta al contener un menor contenido de energa, el animal para mantener un ritmo de ganancia sostenido tendr que
compensar dicha baja de energa aumentando su consumo por cada kg de ganancia con el consecuente incremento de la conversin de
alimento. Por ejemplo, los toretes del tratamiento 2 requirieron aproximadamente un 16.6% de menos alimento para ganar 1 kg de peso
corporal por da.
La ganancia diaria de peso es el mejor indicador del desempeo del animal ante el programa de alimentacin diseado durante la
engorda. En las engordas comerciales lo ms deseable es alcanzar las mximas ganancias de peso con el menor consumo de alimento,
lo que repercute en acortamiento del periodo de engorda. Con referencia a la ganancia diaria del estudio se observa cierta relacin entre
el consumo de energa y el peso promedio de los animales en los distintos tratamientos, por ejemplo en el tratamiento 1 la menor
ganancia fue debida al menor consumo de energa, y se esperara un incremento lineal de ganancia de peso, sin embargo, en el
tratamiento 2 se observa una mejor (10%) ganancia (1.101 vs 0.990 kg/da: T2 vs T1); lo anterior fue debido a que los animales de dicho
tratamiento al tener un menor peso corporal (2.3, 2.1 y 2.4% menor a T1, T3 y T4, respectivamente) requirieron de menor cantidad de
energa de mantenimiento (menor masa corporal) por lo tanto destinaron mayor proporcin de energa para ganancia de peso (retencin
de energa) (Mc Donald et al., 2006). Al respecto, Paz (1986) registr ganancias diarias de peso de 0.829 y 0.694 kg/da para toretes
Criollo Argentino y Cruza Hereford-Nelore, sin embargo, no menciona peso de los animales, tipo de dieta y duracin de la prueba.
En la Figura 1, se muestran los cambios de peso corporal que observaron los animales a lo largo del estudio. La representacin del
crecimiento mostrada por los toretes constituye la clsica curva del crecimiento animal compuesta por una etapa de arranqueadaptacin de 40 das y posteriormente una etapa de 167 das de rpido crecimiento (crecimiento propiamente dicho) para
posteriormente llegar a fase de ganancia menos acelerada (desarrollo) que concluye al alcanzar su peso de sacrificio o
aproximadamente 75% de su peso maduro.
El consumo voluntario es probablemente el factor ms importante desde el punto de vista de la productividad pecuaria, ya que todos los
dems parmetros del comportamiento animal como la ganancia de peso, la secrecin de leche, la postura, el crecimiento de lana,
etctera, dependen en forma directa del factor en cuestin; en trminos generales se busca que el animal consuma ms, ya que en
individuos sanos esto se traduce en mayor produccin (Shimada, 2003). El consumo de alimento en promedio fue de 9.00.51
kg/animal/da. El consumo no guard una relacin con la ganancia de peso, detectndose cierta relacin entre el peso corporal y la

densidad energtica de la dieta, es decir, los animales que consumieron la dieta ms baja de energa y menor digestibilidad (T 1)
consumieron ms alimento tratando de compensar dicha deficiencia y en cambio los animales del T 4 (con dieta alta en energa y
digestibilidad) el consumo fue menor. En estas situaciones, el consumo de alimento es regulado por dos mecanismos: 1) cuando la dieta
es alta en fibra (bajo contenido de energa), sta ocupa por ms tiempo el espacio

(llenado) del tracto gastrointestinal (TGI) (tarda ms en digerirse) y 2) cuando la dieta el alta energa (alta digestibilidad y bajo contenido
de fibra) el consumo no es regulado por el llenado del TGI, sino que lo es mediante el nivel de glucosa en sangre (Merchen, 1988).
El costo de la ganancia de peso por concepto de alimentacin result ser en promedio de $14.38 por kg de peso corporal ganado. En el
T1 el mayor costo fue resultado de la mayor conversin observada (9.6 kg/kg PV), en tanto en los tratamientos 2, 3 y 4 se observa que
el costo muestra una elevacin gradual lo cual estuvo relacionado con el costo de las dietas (a mayor energa: mayor costo por kg). En
general se puede hablar que los costos obtenidos en el presente estudio, caen en el rango normal de costos observados en engordas
comerciales utilizando animales de tamao y dietas parecidas.
Cuadro 12. Caractersticas de la canal de novillos criollos
Indicadores
Rendimiento de canal, %
Grado rendimiento (1 5)
Peso canal caliente, kg
Grasa RPC, %
rea ojo de la costilla, p2
Grasa cobertura, 1/10 p
Rendto cortes prim. %
Cortes totales, %
Cortabilidad, %
Marmoreo (1 - 9)
Grado de calidad (1 5)
PRC: renal, plvica y cardiaca.

Tratamiento 1
57.8
2.0
221
3.9
11.6
0.24
56.3
87.6
49.2
7 ligero
2 selecta

Tratamiento 2
57.1
2.2
224
3.5
11.8
0.23
55.8
86.6
48.6
7 ligero
2 selecta

Tratamiento 3
58.5
1.9
226
3.5
12.1
0.28
56.5
88.1
49.4
8 trazas
3 buena

Tratamiento 4
60.0
1.7
234
2.9
12.2
0.19
57.2
89.4
49.9
6 pequeo
2 selecta

La canal de bovino se define como las estructuras anatmicas que quedan luego de que un bovino vivo ha sido insensibilizado,
sacrificado humanitariamente, desollado (eliminado la piel completa), eviscerado, y desprendido la cabeza (en la articulacin occipitoatloidea), lo mismo que las manos (a nivel del carpo), las patas (a nivel del tarso), y la cola (a nivel de la tercera vrtebra caudal). Esta
canal primaria, por razones de manejo, mercadeo y comercializacin, se divide longitudinalmente a todo lo largo de la columna
vertebral en dos mitades llamadas media canal derecha y media canal izquierda, aunque puede haber variantes en la confeccin de
los cuartos segn necesidades preestablecidas por las costumbres locales.
Los bovinos, en esencia, son uniformes en su constitucin corporal, ya que estn conformados anatmicamente por los mismos
componentes, es decir, por los mismos huesos, articulaciones, msculos, piel y vsceras verdes y rojas, adems del tejido graso
depositado dentro y fuera de los msculos, y en las cavidades corporales, pero existirn cambios y variantes en las proporciones de
estos, derivadas de los porcentajes de peso, de la edad, y de la calidad de cada uno de los elementos en particular, dado todo esto, por
las caractersticas propias de la raza de la cruza de razas de donde proviene la canal; dicho de otro modo, animales con
caractersticas semejantes ofrecern rendimientos semejantes, por lo que cuando se desarrollan programas de mejoramiento gentico y
buenos programas de engorda de ganado bovino entonces aumenta el rendimiento y disminuye el costo de las canales. En resumen, un
mtodo eficiente de aprovechamiento de produccin de carne, se traducir en un inmediato incremento de recursos alimentarios, ya que
incidir directamente en la optimizacin de desperdicios y mermas, y por ende, en el pretendido rendimiento total de la canal.
Aunque el precio oficial de la carne suele fijarse en los mercados en base al kg de canal, las transacciones comerciales tienden a
realizarse actualmente tanto sobre el peso vivo como sobre el peso de la canal de los animales. El peso, inicialmente, es el que marca el
valor econmico de un animal y por tanto el beneficio para el productor; pero en cambio, no lo es todo: conformacin y otras
caractersticas de la canal pueden modificar el valor.
El concepto de calidad es muy diferente segn quien lo utilice: para el productor un animal de buena calidad es de un peso de acuerdo a
sus propsitos segn la raza, etc, bien conformado y relativamente cubierto de grasa; para el matadero es una canal de peso suficiente
que le asegure un buen rendimiento en carne comercializable, con buenas aptitudes de conservacin y con una serie de caractersticas
que le otorguen una mxima aceptacin y un mayor precio; finalmente, para el consumidor es una carne de color atractivo, con buenas
cualidades organolpticas, sana y buena desde el punto de vista diettico (Gorrachategui, 1997).
Rendimiento de la canal.
El grado de rendimiento de una canal indica el porcentaje esperado de cortes primarios (pierna, lomo, costilla y espaldilla), de una canal
deshuesada y rebajados de grasa listos para su venta al detalle. Es una estimacin del rendimiento a la tabla de carne roja comestible
con relacin al peso de la canal. El porcentaje puede variar de 45.4 a 60% o ms de la canal, lo cual indica que no todas las canales
aunque sean del mismo grado de calidad obtienen el mismo grado de rendimiento en cortes a la tabla.

La
de
ve

ganancia
peso se
afectada

principalmente por la ingesta energtica que, como ya hemos explicado, depende de la concentracin de la dieta, del nivel de
alimentacin y de la interaccin entre ambos. Un aumento en el consumo de energa aumenta la ganancia de peso y la ganancia de
peso de canal. En el presente trabajo los toretes mostraron una relacin directa entre rendimiento de la canal y el nivel de energa
ofrecido, es decir a mayor ingestin de energa metabolizable mayor fue el rendimiento de cortes primarios (Cuadro 12 y Figura 2). Lo
anterior significa que ante un aporte suficiente de energa y aminocidos, se promovi una mayor sntesis tisular, especialmente tejido
muscular (Mc Donald et al., 2006). Lo anterior concuerda con lo sealado con Danner et al., 1980 y Woody et al., 1983, entre otros, que
sealan que una disminucin en la relacin concentrado: forraje reduce la masa de la canal linealmente.
Grados de rendimiento (GR).
Los grados de rendimiento son numerados de 1 a 5 a menor nmero (1), mayor es el porcentaje de rendimiento de cortes primarios
(54.6 o ms) y a mayor nmero (5) menor el porcentaje (45.4) En trminos generales, entre mejor sea la calidad de una canal, menor es
el grado de rendimiento en cortes
primarios de la misma. Para el engordador lo ideal es combinar un grado de rendimiento 2 con un grado de calidad Selecta (Choice).
Los factores que determinan el grado de rendimiento son cuatro: 1) peso de la canal caliente, 2) El porcentaje de grasa interna
acumulada en rin, cavidad plvica y corazn (RPC), 3) El rea del ojo de la costilla o ribeye y, 4) El espesor de grasa de
cobertura o subcutnea.
1.- Peso de la canal caliente.
Es obtenido poco despus del sacrificio de los animales y antes de que la canal sea refrigerada. Si solo se tiene el peso de la canal fra,
se puede obtener el peso de la canal caliente multiplicando el peso de la canal fra por 0.98. A mayor peso de la canal, mayor es el valor
del grado de rendimiento y por lo tanto menor el porcentaje de cortes primarios. Un cambio en el peso de la canal caliente de 45 kg a
partir de 272 kg disminuye o aumenta el grado de rendimiento preliminar en 0.40 unidades.
El peso promedio de los tratamientos para la canal caliente fue de 223.6 kg. Al igual que el rendimiento en canal, el valor del peso de la
canal estuvo relacionado con la ingestin de energa, de tal manera que los toretes que consumieron ms energa/cabeza/da
(tratamiento 4) obtuvieron el mayor valor (234 kg) comparado con el T1 que fue de 221 kg (Cuadro 12).
2.- Grasa de rea renal, pelvis y corazn.
Se expresa como un porcentaje en relacin al peso de la canal y es el nico factor de los cuatro (peso canal, rea ojo de la costilla y
grasa de cobertura) que es estimado o sea que es subjetiva su medicin. A mayor porcentaje menor es el rendimiento en cortes o sea
que se obtiene un valor mayor de grado de rendimiento. Por cada unidad porcentual (1%) arriba o debajo de 3.5% de grasa en RPC,
incrementa o disminuye 0.20 unidades el grado de rendimiento preliminar de la canal.

El porcentaje de grasa RPC en el estudio fue en promedio de 3.45%. El porcentaje de grasa guard una relacin inversa (menor
consumo de EM: mayor contenido de grasa) con el consumo de energa por los toretes, lo que significa que los animales del T4 fueron
ms eficientes desde el punto de vista energtico para formar tejido muscular respecto al resto de los tratamientos (Cuadro 12).
3.- rea ojo de la costilla.
Es un indicador de la musculatura de una canal y es medido en el ojo de la costilla en el doceavo espacio intercostal ( entre la doceava y
treceava costilla o vrtebras torcicas), por medio de una cuadricula en dcimas de pulgada. Es considerado el factor ms importante
que afecta positiva (rea grande) o negativamente (rea pequea) el grado de rendimiento de una canal. Un incremento de una pulgada
cuadrada a partir de 11 pulgadas cuadradas disminuye (mejora) el valor del grado de rendimiento preliminar en 0.33 unidades. Por lo
tanto, se incrementa el porcentaje de cortes primarios. Como regla general, el rea del ojo de la costilla mnima requerida para animales
sacrificados entre (250-454 kg), es de 1.1 pulgadas cuadradas por cada 2.42 pulgadas cuadradas por cada 100 kg. Para animales
sacrificados entre (500-700 kg), se requiere 2.2 pulgada cuadrada para cada por cada 100 kg de peso corporal.
El rea del ojo de la costilla o chuleta tuvo una rea promedio para todos los tratamientos de 11.93 pulgadas 2. En general, los valores
observados muestran una ligera correspondencia con el nivel de energa de la dieta, que como ya se mencion muestra relacin positiva
con la variable de grado de rendimiento (Cuadro 12). Carrazzoni (1998) encontr valores de 9.1, 8.7, 9.6 y 9.7 pulgadas cuadradas para
toretes Criollo, Angus, Criollo-Angus y Angus-Criollo, respectivamente, lo que nos indica que los valores encontrados en este estudio,
superan en promedio a dichos valores generados en Argentina.
4.- Grasa de cobertura.
Es uno de los factores mas importantes para determinar el grado de rendimiento de cortes a la tabla de una canal y es medido en el
rea del ojo de la costilla a tres cuartas partes de [a base del hueso del espinazo y el valor obtenido puede ser ajustado en base a la
cantidad de grasa subcutnea de la canal. Se ha encontrado que a mayor espesor de grasa, mayor es el valor del grado de rendimiento
y por lo tanto menor el porcentaje de cortes primarios de la canal. Por cada dcima de pulgada de grasa dorsal, se incrementa el grado
de rendimiento preliminar en 0.25 unidades. Lo ideal son canales con 2-4 dcimas de pulgada (0.5 a 1.0 cm).
El valor promedio de grasa de cobertura fue de 0.23 de pulgada. De acuerdo a los valores registrados en el Cuadro 12, se detecta una
relacin lineal negativa entre el nivel de energa y el valor de grasa de cobertura, a excepcin del T3 que no muestra esta relacin, de la
cual la causa de desconoce. Carrazzoni (1998) en un estudio en Argentina encontr valores de 0.21, 0.54, 0.34 y 0.32 pulgadas para
toretes Criollo, Angus, Criollo-Angus y Angus-Criollo, respectivamente. Lo anterior indica valores bajos y muy similares entre animales
Criollos, comparado con otros genotipos evaluados

Gradacin final de la canal (GR).

La frmula para calcular el grado de rendimiento de una canal de bovino, es la siguiente:
GR = 2.50 + (2.50 x capa de grasa de cobertura, pulgadas)
+ (0.20 x % de grasa en RPC)
+ (0.0038 x peso de la canal caliente, libras)
- (0.32 x rea del ojo de la costilla, pulgadas).
Conjuntando los cuatro factores que determinan el grado de rendimiento de la canal, se encontr que conforme los toretes recibieron un
mejor nivel de energa en su dieta, estos mostraron un Grado mejor. Los valores fueron de 2.0, 2.2, 1.9 y 1.7, para los tratamientos 1, 2,
3 y 4, respectivamente, con un valor promedio de 1.95 (Cuadro 12). Lo anterior nos indica que el torete Criollo muestra su capacidad
biolgica y econmica para producir canales de calidad al valorar positivamente dietas con alto valor de energa (grano) posiblemente de
manera similar a genotipos bovinos tradicionalmente utilizados en la produccin intensiva de carne en corral.
Porcentaje de rendimiento de cortes primarios y de cortes totales.
La frmula para calcular el porcentaje de rendimiento en cortes primarios de la pierna (pifia), lomo, costilla y espalda deshuesados y
recortados de grasa de cobertura excesiva es la siguiente:
% Rendimiento de Cortes = 51.34 - (5.784 x grasa de cobertura, pulgadas)
- (0.462 x % grasa en RPC)
- (0.0093 x peso canal caliente, libras)
+ (0.740 x rea del ojo de costilla, pulgada)

La formula para calcular el porcentaje total de cortes al menudeo es el siguiente:

% Cortes totales = (% Rendimiento en cortes x 2) 25
Respecto a stas dos variables se obtuvieron valores promedio de 56.4 y 87.9% para la primera y segunda variable, respectivamente.
De acuerdo a los valores sealados en el Cuadro 12, se detecta una ligera relacin positiva entre el nivel de energa ofrecido a los
toretes y el valor de rendimiento tanto de cortes primarios, como de cortes totales.
Porcentaje de cortabilidad.
La cortabilidad definida como el porcentaje de masa muscular pura de una canal, y se calcul segn la ecuacin siguiente:
% Cortabilidad = (51.34-(0.00888 x peso corporal ante-morten, Libras) +
(0.74 x rea del ojo de costilla, pulgada) (5.784 x grasa de cobertura, pulgadas) (0.462 x % grasa en RPC).
Segn los resultados (Cuadro 12), sta variable no mostr algn grado de relacin con los tratamientos asignados a los toretes,
registrndose valores muy similares entre grupos experimentales.
Grado de marmoreo.
El marmoleo de una canal se refiere a la presencia de grasa visible entre las fibras musculares tambin conocido como veteado de la
carne o grasa intramuscular y es considerado como el segundo factor de importancia para la determinacin de los grados de calidad de
una canal. Es estimado en el rea del ojo de la costilla entre la doceava y treceava vrtebra torcica mnimo 10 minutos despus de
realizado el corte de la canal previamente refrigerado por mnimo 24 horas. Existen 9 grados de marmoleo:
1. Abundante
2. Moderadamente abundante
3. Ligeramente abundante
4. Moderado
5. Modesto
6. Pequeo
7. Ligero
8. Trazas
9. Prcticamente nulo.
El marmoleo tiene un efecto benfico en la jugosidad, sabor y blandura de la carne. Las canales con alto grado de marmoleo sin
ocasionar un incremento en el espesor de grasa de cobertura son las ideales y requeridas por el mercado. La deposicin de grasa en el
animal va de afuera hacia adentro. Primero se deposita la grasa interna, le sigue la intermuscular, la subcutnea y por ultimo la
intramuscular.
La grasa intramuscular comienza aparecer cuando el animal alcanza alrededor de los 15 meses de edad. Los animales que han recibido
una buena nutricin a travs de su vida, generalmente expresan un alto nivel de marmoleo o una edad mas temprana que animales que
son engordados rpidamente despus de un periodo de restriccin nutricional. Por otra parte, el marmoleo puede ser reducido si el
animal es sometido a un alto nivel de estrs dentro de la semana o poco antes del sacrificio.
De acuerdo a los resultados (Cuadro 12), se detect cierta relacin positiva entre el consumo de energa y el grado de deposicin de
grasa intramuscular, presentando grados de 7 (ligero), 7 (ligero), 8 (trazas) y 6 (pequeo), para los T1, T2, T3 y T4, respectivamente,
colocando as, a los animales del T4 en una categora caracterizada por cortes de mejor calidad.
Grados de calidad de una canal.
El sistema de clasificacin de canales o ms bien dicho sistema de gradacin de canales, es una caracterizacin de los atributos de la
canal, los cuales son agrupados en grados con especificaciones particulares. Se basa en la asignacin de grados, los cuales determinan
la aceptabilidad y el valor comercial de una canal e incluye dos aspectos importantes: Los grados de calidad y los grados de
rendimiento. Sin embargo, no hay que olvidar que el peso de la canal tambin influye en su aceptacin y valor. El servicio de
clasificacin es voluntario y no debe confundirse con el servicio de inspeccin sanitaria el cual si debe ser obligatorio.
En el sistema de clasificacin de carnes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) se contempla ocho grados de
calidad de la canal:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Prime (Suprema),
Choice (Escogida),
Selec (Selecta o buena),
Standard (Estndar),
Commercial (Comercial),
Utility (Regular),
Cutter (Deshuese) y
Canner (uso industrial o enlatado).

En Mxico se utiliza las mismas normas que en los Estados Unidos, sin embargo, solo se contemplan 5 grados de calidad:
1.
2.
3.
4.
5.

Suprema (Prime),
Selecta (Choice),
Buena (Select),
Standard (Standard y
Comercial (Commercial).

La razn que en Mxico solo se utilicen 5 grados de calidad es que solo se clasifican canales de animales engordados en corral y de
preferencia poseer la habilidad para identificar y vender animales que produzcan canales de pesos similares y con aceptables grados de
calidad y rendimiento (Preciado, 1997).
El trmino calidad es difcil de precisar y/o medir objetivamente. Comnmente, la calidad de la carne es expresada por el consumidor en
trminos de palatabilidad, la cual est asociada a ciertos factores tales como la apariencia de la carne (color del msculo y de la grasa),
la suavidad, jugosidad y sabor del producto conocido, los cuales a su vez estn determinados por la madurez (edad cronolgica y
fisiolgica del animal), marmoleo (cantidad de grasa intramuscular) textura de las fibras musculares y por la firmeza del corte.
De acuerdo a los resultados el grado de calidad de los tratamientos oscil entre el grado 2 (selecta) y 3 (buena) (Cuadro 12). Este ndice
se obtuvo considerando: grado de madurez del animal y grado de marmoreo, de acuerdo al diagrama sugerido para tal fin (USDA,
1989), por lo que de nueva cuenta, nos indica que los toretes Criollos muestran buena aptitud para producir canales de calidad
aceptable.
Contenido de triglicridos y colesterol.
El colesterol es necesario para la formacin de todas las clulas de nuestro cuerpo y de algunas hormonas. Es una sustancia
imprescindible para nuestro organismo, que el hgado se encarga de producir en la cantidad adecuada. Algunos factores, como la
ingesta excesiva de alimentos con grasas de origen animal, pueden elevar el valor de colesterol en la sangre por lo que este comienza a
acumularse en las arterias dificultando el paso de la sangre y transformndose en una causa de enfermedad cardiaca. Segn
informacin disponible, la carne de bovino Criollo Argentino y Longhorn de Texas (EEUU) ofrece una alternativa valiosa para el mercado
cada vez ms vido de cortes magros y de bajo contenido de colesterol. Esto sumado a su seleccin y crianza natural garantiza la
provisin de alimentos ms saludables (SENASA. 2004; Denton, 1994; Gillespie et al., 1987).
Por el grado de avance del estudio, no se dispone a la fecha de informacin tcnica sobre el contenido de colesterol y triglicridos que
guardan las canales de los toretes Criollos. Dicha determinacin se realizar una vez concluida a cabalidad la prueba de alimentacin.

7. Conclusiones.
Con las debidas reservas del caso, y ante la situacin de tratarse de resultados preliminares de solo 25 animales de un total de 32, se
podra llegar a concluir que:

El comportamiento de bovinos machos Criollos en etapas de crecimiento y finalizacin en corral de engorda, muestra
indicadores productivos similares a otras razas bovinas de tamao maduro semejante.
La canal del torete Criollo presenta cualidades sobresalientes tales como bajo contenido de grasa y buen rendimiento,
especialmente cuando es alimentado bajo planos elevados de energa.

8. Recomendaciones
En base a la informacin y los resultados de toretes que ya fueron evaluados, la informacin disponible y con las reservas del caso se
recomienda:
1.
2.
3.
4.

Utilizar animales ms jvenes (8-10 meses) para la engorda-finalizacin aprovechando la etapa ms rpida de crecimiento y
lograr as la mxima eficiencia alimenticia.
Utilizar dietas altas energa: como ya se corrobor los animales muestran mejor ganancia de peso diaria y mejor calidad de la
canal.
Utilizar implantes para mejorar el desempeo productivo del animal: ganancia y conversin alimenticia.
Difundir y validad la tecnologa con los usuarios.

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