ENSAYO UTILIZACIN DEL MTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA PARA

FORMULAR UNA BASE DE BANANO (Musa AAA) PARA BATIDOS

VICTOR RAFAEL CARRILLO ORTIZ

JOSE DEL CARMEN BELTRAN ARTEAGA
IAN DARIO CASTRO VITOLA

RAFAEL GONZLEZ CUELLO

DOCENTE

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
CARTAGENA, BOLIVAR
2014

La metodologa de superficie de respuesta (o RSM, de Response SurfaceMethodology)

es una tcnica de optimizacin basada en planeamientos factoriales que fue introducida
por G.E.P. Box en los aos cincuenta, y que desde entonces ha sido usada con gran
suceso en el moldeamiento de diversos procesos industriales, este Mtodo de Superficie
de Respuesta (MSR) se ha utilizado para optimizar o reformular diferentes tipos de
productos, adems, es usado para la creacin de prototipos de productos donde se
puedan modelar los efectos de los niveles de los ingredientes y/o las condiciones de
procesamiento, tambin es utilizado para ayudar a economizar y reducir el tiempo de
pruebas al disminuir el nmero de ensayos que puedan llevarse a cabo.
La metodologa de superficies de respuesta tiene dos etapas distintas, modelamiento y
desplazamiento, que son repetidas tantas veces cuantas fueran necesarias, con el
objetivo de alcanzar una regin optima de la superficie investigada. El modelamiento,
generalmente es hecho

ajustndose a modelos simples (en general, lineares o

cuadrticos) una respuesta obtenidas conplaneamientos factoriales o con planeamientos

factoriales ampliados. El desplazamiento se da siempre a lo largo del camino de mxima
inclinacin de un determinado modelo que es una trayectoria en la cual la respuesta vara
de forma ms pronunciada.
El MSR, en conjuncin con el Anlisis de componentes Principales (ACP), se ha utilizado
para identificar los niveles de ingredientes y/o las condiciones de procesamiento que
mejor concuerdan con el perfil de un producto meta. El ACP es una tcnica de reduccin o
simplificacin para transformar las variables originales en una combinacin lineal de
pocas variables que explican la mayor cantidad de la varianza total. Este mtodo es
usado comnmente en anlisis de datos de panel sensorial entrenados.
La globalizacin y los grandes avances a nivel industrial ha inducido a el desarrollo de
nuevos productos innovadores pueden causar en los consumidores un impacto alto o
bajo, dependiendo de los que estos deseen en dichos productos;La definicin de un
nuevo producto es, un producto que no ha sido manufacturado por la compaa antes y
no ha sido introducido en su mercado, tambin es la nueva presentacin de un producto
establecido en una nueva forma o a un nuevo mercado no explorado previamente por
esta compaa, el desarrollo de los productos actualmente estn orientados a satisfacer
las necesidades, deseos y exigencias de la poblacin en general, sta cada vez ms
consciente en adquirir alimentos nutritivos, con caractersticas sensoriales lo ms
parecidas a las materias primas de su origen y de fcil preparacin.

Esta investigacin se realiz con la utilizacin como materia prima de bananos (Musa
AAA var. Cavendish cv, Gran Enano), con grado de madurez 1, suministrados por la
compaa Novartis, los cuales, aprovechando sus caractersticas climatricas, fueron
sometidos a un proceso de maduracin artificial hasta alcanzar un grado de madurez 7.
Se utiliz como ingredientes azcar comercial refinada (sacarosa), cido ctrico, cido
ascrbico y goma guar, para la base a partir de banano y leche descremada para hacer el
batido.
Se dividi en dos etapas el proceso de obtencin de la pulpa de banano y de la mezcla:
Una para buscar las condiciones adecuadas para procesar el pur de banano de manera
que no se oscureciera debido a la accin del pardeamiento enzimtico y no enzimtico, y
otra para definir la combinacin de ingredientes para lograr una base para preparar
batidos de banano. En la primera etapa, una vez maduros los bananos, se lavaron, se
escaldaron con vapor seco a 90C, se pelaron manualmente y se despulparon en un
molino de martillos, usando una malla de 0.838 mm de apertura; en la etapa 2, se
evaluaron 2 variables en el proceso para la pulpa de banano: el tiempo de escaldado con
vapor y la adicin de cido en 4 niveles. La combinacin de estos tratamientos se hizo
empleando un diseo factorial 2x4.
Para la aplicacin del mtodo de superficie de respuesta utilizado en el diseo
experimental se debe tener en cuenta en enfoque de los niveles y factores a utilizar
durante el estudio; para ello por medio de una encuesta se reconocen las caracterisiticas
de gran importancia en el batido, con base a esto se seleccionaron varias mezclas con los
diferentes ingredientes y a distintas concentraciones. Se utiliz un diseo experimental de
factorial fraccionado de tres variables de Box y Behnken, con el objetivo de obtener las
posibles combinaciones de los factores y niveles a utilizar.
Las distintas formulaciones de los batidos se evaluaron a travs de un estudio realizado a
90 consumidores con edades entes los 13 y 60 aos, los cuales se dividieron en 3 grupos
de acuerdo a su edad, el diseo experimental utilizado para la evaluacin de las
formulaciones es el diseo intrasujetos.
Los anlisis de varianza de los resultados obtenidos en el estudio se llevaron a cabo
utilizando el paquete Statistical Analysis Sistem, versin 6.2.

Teniendo en cuenta que el banano sufre un pardeamiento enzimtico debido ala

presencia de oxgeno, es muy importante determina el tratamiento especfico a utilizar en
el estudio, para evitar el oscurecimiento enzimtico del banano.

De acuerdo a los

resultados obtenidos durante el estudio, los ngulos de tono (hab) variaron dependiendo a
la efectividad de los tratamientos utilizados para evitar el oscurecimiento enzimtico, de
los 8 tratamientos, 5 presentaron cromas (C* ab) mayores a 21, eficientes para la inhibicin
de la Polifenoloxidasa (PPO) debido a que presentan mayor pureza o colores ms vivos.
Ya que cuando el color ms oscuro se presenta una disminucin de los valores de la
luminosidad y a mayor valor menor es el oscurecimiento. Teniendo en cuenta lo anterior
los tratamientos 4, 6 y 8 presentaron mezclas de banano ms claras. Dentro de los
resultados obtenidos durante el estudio se pudo comprobar que el escaldado con vapor
durante 15 min en combinacin con 1% de cido ascrbico o en combinacin con una
mezcla de cidos (cido ascrbico y cido ctrico), permitieron mezclas de bananos ms
claras.
A travs de la encuesta, se encontr que los atributos sensoriales considerados ms
importantes por los consumidores en un batido fueron dulzor, espumosidad, sabor y
viscosidad. Adems, por medio de un Anlisis De Varianza (ANDEVA), se determin que
no existan diferencias significativas en el agrado de los batidos entre los diferentes
grupos de edad; del anlisis del MSR se obtuvo que la interaccin entre variables no fue
significativa, es decir, que la aceptacin debido al porcentaje de goma no se vio afectada
por el nivel de banano (o mezcla base) y viceversa, de manera que no dependan uno del
otro.
Del ANDEVA del MSR se obtuvo que los factores pulpa de banano y la de la mezcla no
fueron significativos, no as la goma. Es decir, que para los panelistas, el contenido de
pulpa de banano en la mezcla base y la cantidad de esta en el batido fue importante para
el agrado de las bebidas, mientras que la goma produjo diferentes viscosidades que no
influyeron tanto en la aceptacin; el grado de aceptacin de las formulaciones fue mayor a
mayor contenido de mezcla base (24%) y a menor porcentaje de banano en la mezcla
base (no por el sabor a banano, sino por una mayor cantidad de otro de los ingredientes
de la mezcla base [goma o azcar]).

Mediante el ACP, al estudiar las 3 variables analizadas en el MSR y el porcentaje de

azcar, se determin que la aceptacin de las bebidas aumentaba al incrementarse el
contenido de azcar, mientras que disminua con un aumento de la cantidad de pulpa de
banano; las formulaciones 2 y 11 fueron las de mayor aceptacin en concordancia con ls
resultados del ANDEVA. Contrario a lo anterior, la formulacin 10 fue la de menor
aceptacin (contena menor porcentaje de azcar).
La combinacin de mtodos como el MSR y el ACP, pueden ayudarnos a explicar las
relaciones de diferentes variables en una investigacin como tal, aplicacin de
combinaciones de tratamientos de inters especifico y, as, obtener mejores resultados en
menor tiempo con menores gastos monetarios y optimizar procesos.