8 Enfriamiento y Atmosferas Controladas

ENFRIAMIENTO, DAO POR
FRIO Y ALMACENAMIENTO EN
ATMOSFERA CONTROLADA
DR. GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR
CONTENIDO
PSICROMETRIA Y CONTROL DE HUMEDAD
ENFRIAMIENTO RPIDO
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
ATMOSFERA MODIFICADA Y
CONTROLADA
Dr. Gilbert Rodriguez P.
PRE-ENFRIADO
REDUCCIN RPIDA DEL CALOR DEL
CAMPO
Al cosechar, la temperatura de los productos

frescos normalmente es relativamente alta
La Calidad y seguridad se mejoran
normalmente enfriando tan rpido como sea
posible despus de cosechar
La temperatura ideal depende del producto
BENEFICIOS DEL ENFRIAMIENTO
Incrementa el tiempo de duracin de producto y

la calidad
Reduce la tasa de respiracin
Reduce la tasa de produccin de etileno
Reduce la prdida de agua
Reduce la descomposicin
Limita el crecimiento de patgenos de plantas y

algunos patgenos humanos
4
MTODOS DE ENFRIAMIENTO
Enfriamiento ambiente
Enfriamiento por aire
forzado
Enfriamiento por vaco
Enfriamiento Hydro-vac
Hydro-enfriamiento
Enfriamiento con Hielo
Empaque
Cubierto con hielo
Dr. G. Rodriguez P.
CARTA PSICROMETRICA
10
CONDICIONES DE
CONDENSACIN
55
27
22
1
Temperatura en la
superficie del producto
Temperatura
ambiente
CONDICIONES DE
CONDENSACION
Temperatura del aire que entra al evaporador
LIMITACION DE HR
100% 94%
86%
Temperatura del aire que sale del evaporador
LIMITACION DE HR
LIMITACION DE HR
Dr. G. Rodriguez P.
12
Dr. G. Rodriguez P.
PRODUCCION DE CONDICIONES AMBIENTALES

13
12
11
10
7
1000
On/OFF
TEMPERATURA
(10.5 2C)
PID
h-PID
HUMEDAD
RELATIVA (90100% 5%)
ENTALPIA (ENERGIA)
ON-OFF, PID, H-PID
23
21
1050
Temperature (oC)
Temperatura (oC)
25
19
1100
1150
1200
1250
1300
17
15
13
11
9
7
5
0
500
1000
1500
2000
Time (s)
2500
3000
3500
4000
Tiempo (min.)
13
SISTEMAS DE
ENFRIAMIENTO
Enfriamiento ambiente
Enfriamiento por aire forzado
Enfriamiento por vaco
Enfriamiento Hydro-vac
Hydro-enfriamiento
Enfriamiento con Hielo
Empaque
Cubierto con hielo
15
ENFRIAMIENTO AL AMBIENTE Y
POR AIRE FORZADO
Bajo riesgo de contaminacin de producto
con patgenos
Los microorganismos pueden estar en el

aire, en partculas de polvo y en gotas de
agua
Las partculas en el aire pueden ser el
vehculo para contaminacin
16
CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD
DEL ENFRIAMIENTO POR AIRE
FORZADO
El aire debe ser limpio y libre de patgenos
Aleje animales del rea alrededor de la toma de
aire
Ubique el almacenaje de compost lejos de las
fuentes de aire
Programa de limpieza y sanitizacin de las

instalaciones
17
Enfriamiento Ambiente
Simple y Almacenamiento de
Manzanas
18
SISTEMA DE ENFRIAMIENTO AIRE FORZADO
SISTEMA DE
ENFRIAMIENTO
AIRE FORZADO
MVIL
Enfriamiento por
Aire Forzado
21
Enfriamiento a aire forzado: sistema comercial
HIDROENFRIAMIENTO
Ingreso de Producto Caliente
Salida de Producto Fro
28
PREOCUPACIN DE
SEGURIDAD CON EL AGUA DE
HIDROENFRIAMIENTO
El agua es el punto crtico individual capaz de
amplificar un error en prcticas sanitarias que
puede haber ocurrido en produccin, cosechado o
manejo subsiguiente.
Un pequeo error puede convertirse en una gran
Problema!
29
REDUCIENDO LOS RIESGOS

RELACIONADOS CON EL AGUA
Use agua de buena calidad
Limpie, esterilice y mantenga el equipo
Use los esterilizadores de agua
apropiadamente
Monitoree
Calidad del agua, pH, temperatura
concentracin de desinfectantes
30
Beber
Proceso
Agrcola
Potable
Potable
No hay estndar
microbiano
31
CATEGORAS DE AGUA
PROPSITO DE LA
DESINFECCIN DEL AGUA
Para prevenir la contaminacin cruzada de producto
Si no es posible desinfectar el producto en agua. Algunas de las
razones son:
Superficies rugosas
Internacin de patgenos
Dye Infiltration
in Tomato
32
Hidroenfriamiento: sistema comercial
ENFRIAMIENTO CON
HIELO
ENFRIAMIENTO CON HIELO

Empacado con
Hielo Brcoli
Cubriendo
con Hielo
una Carga
37
PREOCUPACIONES DE
SEGURIDAD CON HIELO
El hielo debe Fabricarse con Agua
Potable
El hielo debe almacenarse y
manejarse bajo condiciones
sanitarias
38
SISTEMA DE CUBIERTA CON HIELO
Hielo encima de cajas amarradas
ICE TOPING ON WIRE BOND CRATE
SISTEMA DE HIELO LQUIDO
Sistema de hielo lquido
SISTEMA DE HIELO
LQUIDO
SISTEMA DE HIELO
LQUIDO
SISTEMA DE HIELO LQUIDO
SISTEMA DE HIELO LQUIDO (RESULTADOS)
VACIO
(ENFRIAMIENTO A
VACIO E HIDROVACIO)
ENFRIAMIENTO AL VACO
E HYDRO-VAC
El producto es colocado en una Cmara
de Vaco y el Enfriamiento se lleva a
cabo por Evaporacin Refrigerada de la
Superficie del Producto
Se puede rociar agua sobre el Producto
para Reducir las Prdidas de Agua del
mismo
50
PREOCUPACIONES DE SEGURIDAD
PARA EL ENFRIAMIENTO AL VACO E
HYDRO-VAC
Las mismas preocupaciones que tendramos para la

Calidad de Agua y Sanitizacin de las Instalaciones que
en otros procedimientos.
51
SISTEMA DE ENFRIAMIENTO AL VACIO
Intercambiador de
Calor
Reservorio de
Glicol
Sistema de
enfriamiento
Bomba de Vacio
Reservorio de Agua
(Condensada)
VARIACION TPICA DE TEMPERATURA DURANTE

EL PROCESO DE ENFRIAMIENTO AL VACIO
EFICACIA DEL ENFRIAMIENTO A VACIO DE FRUTAS Y

HORTALIZAS
Producto
Duracion del proceso

min
T initial
C
T fina
Cl
Zanahoria
Pepino
Tomate
Vainita
45
20
20
20
19
26
25
27
16
23
22
16
Coliflor
Milho (Espiga)
Repollo
20
20
20
24
28
20
7
6
3
Lechuga
13
22
Espinaca
10
19
Adaptado de FRIEDMAN y RADSPINNER
EMBALAJE
Producto soportando carga
Producto soportando carga
PROBLEMAS
ESTRUCTURALES:
DESALINEAMIENTO
DE LOS CANTOS
PALETIZACION PRECARIA DE CAJAS FUERA DEL

PATRON Y DESALINEAMIENTO DE CANTOS
Problema de carga en exceso:

Refuerzo en los cantos ayuda mas no
resuelve !!!
Molde individual rgido:

es eficiente, pero muy caro!
Empacado de la carga ayuda a estabilizar pero

Elimina cualquier circulacion de aire a travs de la
carga!
PROBLEMA DE
GESTION:
EXCESO DE CARGA,
VIBRACION Y
HUMEDAD PUEDEN
DESTRUIR QUALQUIER
CAJA DE PAPEL A LO
LARGO DEL TIEMPO.
FALTA DE ESTABILIDAD DURANTE EL TRANSPORTE

(PROBLEMA DE INCLINACION LATERAL)
LLENADO EN EXCESO ES UN PROBLEMA

COMN EN EL MANEJO DE PRODUTOS
HORTCOLAS
BUENA GESTION ES IMPORTANTE
EFECTO DE LA
HUMEDAD:
RIESGO PARA
TRABAJADORES
EXCESO DE CARGA, HUMEDAD Y VIBRACION

DESTRUYEN LAS CAJAS CON EL TIEMPO!
CAJAS DE PAPEL ABSORVEN HUMEDAD CUANDO SE

EXPONEN ALTERNADAMENTE AL CALOR Y LA HUMEDAD
CAJAS DE
MADERA
QUEBRADAS
SON MUY
DESTRUCTIVAS
Y PRODUCEN
CORTES Y
PERFORACIONE
S EN LOS
PRODUCTOS
PROBLEMA DE
CARGA MIXTA
CON DIFERENTES
SISTEMAS DE
EMBALAJES
PROFUNDIDAD
MXIMA DE
COLOCACION
DEL FRUTO
Orientacion y
posicionamento
equivocados
LA HIGIENE
PUEDE SER UN
IMPORTANTE
PROBLEMA EN
CONTENEDORES
REUTILIZABLES
PRODUCTO
HMEDO CON
HOJAS, TIERRA
PERMANECE
DISPERSO, ES
PELIGROSO
PARA
TRABAJADORES
Y
COMPRADORES
CAJAS CON
APLICACION DE
CERA NO SON
RECICLABLES
MTODO DE EMPACADO:
PUEDE SER UNA BUENA SOLUCIN
USO COMERCIAL DE CAJA DE PLSTICO
ALMACENAMIENTO
Dr. G. Rodriguez P.
Posicionamento del termostato y sistema de

humidificacion para optimizar el control
4 en el interior + 1 en el exterior
1.5 m de la superficie
Fuera de las fuentes de calor o de frio
81
Dr. G. Rodriguez P.
Puerta corrediza o cortina para minimizar

entrada de aire caliente
82
MANTENIMIENTO DIARIO
DAO POR FRIO
DAO POR FRO

Es principalmente un trastorno de los cultivos de origen
tropical y subtropical, aunque ciertos trastornos fisiolgicos
que aparecen en cultivos de clima templado slo cuando se
almacenan a bajas temperaturas.
Dao por fro no es lo mismo que la congelacin, que es el
resultado de los daos causados por cristales de hielo
formados en los tejidos almacenados por debajo de su punto
de congelacin.
La temperatura mnima de seguridad para refrigerar los
productos sensibles ser muy por encima de su punto de
congelacin. La temperatura crtica de dao por fro vara
con el producto, pero por lo general ocurre cuando el
producto se almacena a temperaturas por debajo de 10 C.
85
Los cultivos que son susceptibles al dao por fro a menudo

tienen una vida corta de almacenamiento debido a que las
bajas temperaturas no se pueden utilizar para detener el
deterioro y el crecimiento de patgenos.
El dao por fro puede ocurrir en el campo, en transporte o
en la distribucin, en los frigorficos de venta al por menor o
en el hogar.
Los efectos de perodos cortos de enfriamiento puede ser
acumulativa en algunos productos
86
LA PRINCIPAL CAUSA DE DAO POR FRO ES EL

DAO A LAS MEMBRANAS CELULARES
El dao de la membrana desencadena una serie de reacciones
secundarias, que pueden incluir:
Produccin de etileno
Aumento de la respiracin
Fotosntesis reducida
Interferencia con la produccin de energa
Acumulacin de compuestos txicos tales como el etanol y el
acetaldehdo
Estructura celular alterada.
Como las estructuras de las plantas difieren en la susceptibilidad
a los daos y capacidad de reparacin de estas membranas, los
sntomas varan mucho entre los distintos productos.
87
Dao por fro es un problema por tiempo y temperatura. Si el

producto se almacena por debajo de la temperatura crtica
por perodos cortos, puede reparar el dao.
Si la exposicin es prolongada, se produce un dao

irreversible y el resultado es a menudo sntomas visibles.
La lesin se produce antes y es ms grave, cuanto ms baja

sea la temperatura y este por debajo del umbral de
temperatura.
88
La deteccin y diagnstico de dao por fro es a menudo

difcil cuando se extraen del almacenamiento refrigerado,
los sntomas pueden manifestarse cuando los productos se
colocan a temperaturas ms altas.
Los sntomas que aparecen a temperaturas ms altas

aparecen casi de inmediato, o puede tardar varios das en
desarrollarse. Los sntomas tambin pueden no ser visibles
externamente
89
SNTOMAS POSIBLES DE DAO POR

FRO
Lesiones de la superficie
reas picadas, hundidas y
decoloradas
Se produce con mayor frecuencia en
los productos con una cscara firme y
gruesa, como los ctricos o los
pepinos
90
HUMEDECIMIENTO DE TEJIDOS
Se produce con mayor
frecuencia en frutas y
verduras con cscaras
delgadas o blandas
como los pimientos, los
esprragos y las uvas
Humedecimiento de las puntas de

esprragos debido a un
almacenamiento a 0 C. Tambin se
puede observar marchitamiento y
putrefaccin.
91
PERDIDA DE
AGUA/DESECACIN/MARCHITAMIENTO
Marchitamiento y
picaduras de
pimienta con dao
por fro.
Se nota ms baja
susceptibilidad de
la variedad Red
92
COLORACIN INTERNA
Enrojecimiento y textura
lanuda de las nectarinas
almacenadas entre 2 C
por 3 semanas
Pardeamiento interno de
manzana inducida por baja
temperatura 0 C
93
FALTA DE MADURACIN DE LA
FRUTA O MADURACIN IRREGULAR
O LENTO
Maduracin
anormal / desigual
de Tomates verdes
almacenados a 3
Cy
posteriormente
maduradas a
temperatura
ambiente
94
SENESCENCIA ACELERADA
Vida til de almacenamiento
acortada.
Cambios en la composicin, por
ejemplo, sabor y textura.
Prdida de la capacidad de
brotamiento o de crecimiento.
Marchitamiento
Marchitamiento de Flor de Pascua

despus de almacenamiento a 0 C
durante 12 horas
95
Aumento del deterioro

debido a la salida de
metabolitos vegetales que
estimulan el crecimiento de
microorganismos,
especialmente hongos
Ruptura y consecuente deterioro de

melones almacenados a 0 C durante 4
das
96
COMO MINIMIZAR LOS DAOS POR

FRO
A pesar de dao por fro es fcil de prevenir mediante el
almacenamiento de los productos susceptibles por encima
de su temperatura crtica, esto no siempre es posible cuando
slo una instalacin de almacenamiento est disponible para
varios productos.
Ante esta situacin, existen mtodos para reducir la

severidad del dao por fro, sin embargo, no todos estos
mtodos ser apropiado para todos los cultivos.
97
Reducir al mnimo el tiempo que se expone el cultivo a la

temperatura de refrigeracin: Si la exposicin es mnima,
el dao puede revertirse y no se va a producir sntomas
visuales.
Preacondicionamiento: enfriamiento gradual del producto,

se puede permitir a la fruta adaptarse a las temperaturas
ms bajas y minimizar el desarrollo de dao por fro.
Calentamiento intermitente: el calentamiento del producto
a temperatura ambiente a intervalos durante el
almacenamiento antes que la lesin permanente se ha
producido permitir que el producto se recupere y prevenir
los sntomas de dao por fro.
Este tratamiento puede, sin embargo, provocar
ablandamiento no deseado y el deterioro se incrementara
y puede causar condensacin de humedad en el producto.
98
Influencia de la
resistentes al fro.
variedad:
algunos
cultivares
son
ms
Nutricin en la pre-cosecha: adecuada antes de la cosecha, la

nutricin puede reducir la sensibilidad al frio. El tratamiento
con calcio puede estabilizar las membranas celulares y reducir
el dao por fro en ciertos productos.
Madurez: Por lo general la fruta madura es menos susceptible

al dao por fro. Tomates maduros, pltanos y paltas toleran
temperaturas ms bajas que la fruta verde.
Melocotones y nectarinas que han madurado durante 12 das despus de la cosecha antes de su almacenamiento son
menos susceptibles a las bajas temperaturas.
99
Almacenes Especiales: La alta humedad puede minimizar la

desecacin, debido al dao por fro. Atmsferas controladas o
modificadas (generalmente O2 <5%, CO2> 2%) puede ralentizar el
metabolismo de la planta y el lento desarrollo del dao por fro en
ciertos cultivos (por ejemplo, melocotones, nectarinas, palta);
tambin pueden permitir un almacenamiento ms prolongado de los
cultivos sensibles cuando se almacena por encima de su temperatura
crtica.
Atmsfera controlada, en algunos casos, en los cultivos de mayor
estrs puede aumentar la susceptibilidad del dao por fro (por
ejemplo, algunas variedades de manzanas, pepinos, tomates,
esprragos y ctricos).
Otros tratamientos: existen otros mtodos que an estn en etapas
experimentales incluyen el tratamiento con hormonas u otros
productos qumicos para estabilizar las membranas de plantas y la
induccin de resistencia al frio por la exposicin a otros factores de
estrs tales como la temperatura, alta o baja concentracin de
oxgeno.
100
FRUTAS, VERDURAS Y PRODUCTOS DE FLORICULTURA

SUSCEPTIBLES AL DAO POR FRO
Producto
Minima
temperatura de
almacenamiento
recomendado (C)
Manzana
07
Pardeamiento de la pulpa, sabor fermentado, textura esponjosa, la

susceptibilidad y los sntomas varan de acuerdo al cultivar
Esparrago
24
Se produce principalmente en las extremidades - se oscurece y empapa de

agua por la pudricin blanda bacteriana
Palta
5-7
Oscurecimiento de los tejidos vasculares, decoloracin de la pulpa y la piel.

Malos sabores y olores, maduracin anormal
Pltano
> 13
fruta verde: piel de color marrn. Fruta madura: la cscara marrn a negro
cambio de color, los sabores, maduracin anormal
Judias verdes
Meln
710
25
Pepino
710
Berenjena
713
Pomelo
1015
Meln
Honeydew
Limn
713
1014
Sntomas potenciales de dao por frio
Enrojecimiento, picaduras
picaduras, descomposicin de la superficie
Picaduras de la superficie, lenticelas afectadas, seguido por Fusarium y
otras podredumbres
Escaldado como empardeamiento, picaduras, pardeamiento de la pulpa, el
decaimiento y el aflojamiento por podredumbre Alternaria
ruptura de corteza, marrones, acuosa. Tejidos internos y externos, el olor
fermentado
Corteza aguada, ablandamiento, gris o dorado, la superficie se vuelve
blanda y pegajoso que resulta en aumento de podredumbre
101
Mancha roja
Lima
Minima temperatura de
almacenamiento
recomendado (C)
912
Mango
>8
Naranja
25
Orqudeas
710
Papaya
713
Melocotn/nectarina
-0.51
Pomelo
713
Pia
713
Papa
Calabaza
310
1015
Camote
> 10
Producto
Tomate-maduro-verde
Sandia
Calabacn
713
> 13
812
510
Sntomas potenciales de dao por frio

Como el pomelo
Coloracin griscea de la piel, la maduracin desigual,
mal sabor, mayor susceptibilidad a la pudricin por
Alternaria
Como el pomelo
decoloracin de la primera columna, a continuacin,
spalos y ptalos
Picadura, Coloracin oliva o marrn, maduracin anormal
(temperatura critica 28) ruptura interna, harinosidad,
anormal maduracin, pardeamiento de la pulpa o
enrojecimiento
Apariencia aguada, picadura de hojas, ennegrecimiento,
predisposicion a alternaria y botrytis
Pulpa acuosa seguida por empardeamiento y
ennegrecimiento
Empardeamiento, endulzamiento
Pudricin con Alternaria
decoloracin de la pulpa, descomposicin interna,
aumento de podredumbre, sabores desagradables,
ncleo duro cuando se cocina
textura gomosa, pulpa aguada, maduracin irregular,
pardeamiento de semillas .
Picadura, perdida de sabor, Decoloracion del color rojo.
102
Ruptura de superficie, rapido deterioro
ALMACENAMIENTO EN
ATMOSFERA MODIFICADA
Y CONTROLADA
Dr. G. Rodriguez P.
FACTORES INTERNOS QUE AFECTAN AL

PROCESO DE RESPIRACION
ESTADO DE
DESARROLLO
CONDICIONES
PREVIAS
COBERTURA
VEGETAL
ORGANO
DE PLANTA
RELACION
AREAVOLUMEN
104
Dr. G. Rodriguez P.
FACTORES EXTERNOS QUE AFECTAN EL PROCESO DE RESPIRACION
O2 EN LA
ATMOSFERA
TEMPERATURA
ETILENO
CO2 EN LA
ATMOSFERA
DAOS
MECANICOS
105
Dr. G. Rodriguez P.
ATMSFERAS MODIFICADAS (A.M.)

Tcnicamente implica adicin o remocin de gases,
resultando en una composicin atmosfrica diferente
a la que normalmente existe en el aire.
Los niveles de N2 y CO2 son mayores y los de
O2 inferiores a los que se encuentran en una
atmsfera normal (78 % N2; 21 % O2; 0.03 % CO2).
En este tipo de almacenamiento los niveles de
CO2 y O2 NO son controlados a concentraciones
especificas.
106
Dr. G. Rodriguez P.
ATMSFERAS CONTROLADAS (A.C.)

Es un sistema de almacenamiento en una
atmsfera diferente a la normal de aire, donde
la concentracin de O2 es inferior y la de N2 y
CO2 superiores.
Esta concentracin de la mezcla gaseosa
es estrictamente controlada y balanceada de
acuerdo a las necesidades del vegetal
almacenado.
Toda atmsfera controlada es una atmsfera modificada,
pero no a la inversa.
107
Dr. G. Rodriguez P.
EFECTOS DE LA A.M. Y A.C. EN LA

FISIOLOGIA DE LOS VEGETALES
Descenso de la tasa Respiratoria, con la disminucin del
consumo de sustratos, consumo de O2 (sustrato de enzimas
oxidantes), produccin de CO2 y desprendimiento de calor.
Reduccin de la produccin autocataltica de etileno, as
como altos niveles de CO2 son considerados como inhibidor
competitivo de la accin del etileno.
Inhibicin del proceso de destruccin de la clorofila.
A niveles de CO2 y O2 fuera de su Concentracin de
equilibrio, puede desencadenarse la fermentacin anaerbica
( cuando la concentracin de O2 es menor del 0.2% en el
interior de la clula)
108
Dr. G. Rodriguez P.
ESQUEMA DE LOS CAMBIOS GASEOSOS ENTRE EL VEGETAL

EMBALADO Y EL MEDIO EXTERIOR A TRAVES DEL FILM DE EMBALAJE
O2
21
%
O2
H2
O
H2
O
N2
H2
O
N2
O2
+
ALMIDON, AZUCARES, A. ORGANICOS,
Film del
embalaje
Cascara
o
Cascara
o
piel del
piel del
vegetal
PROTEINAS, PECTINAS...
C2H
4
C2H
C2H
CO
N2
78
%
vegetal
H2
O
CO
2
CO
2
0.03
%
109
Dr. G. Rodriguez P.
110
Dr. G. Rodriguez P.
111
CONDICIONES RECOMENDADAS DE ALMACENAMIENTO

PARA VARIAS FRUTAS (KADER, 1985)
Rango de
Temperatura
( C)
Concentracion O2
(%)
Concentracion
CO2(%)
Manzana
0-5
2-3
1-2
Damasco
0-5
2-3
1-2
Palta
5-13
2-5
3-10
Platano
12-15
2-5
2-5
Mora
0-5
5-10
15-20
Blueberry
0-5
5-10
15-20
Cereza
0-5
3-10
10-12
Cranberry
2-5
1-2
0-5
Higo
0-5
5-10
15-20
Uva
0-5
2-5
1-3
10-15
3-10
5-10
0-5
Fruta
Grapefruit
Kiwi
Condiciones recomendadas de almacenamiento

para varias frutas (Kader, 1985)
Fruta
Limon y lima
Mango
Nectarina
Aceituna
Naranja
Papaya
Durazno
Pra
Pi;a
Ameixa
Frambuesa
Fresa
Rango de
temperatura
10-15
10-15
0-5
5-10
5-10
10-15
0-5
0-5
10-15
0-5
0-5
0-5
Concentracion
O2 (%)
5-10
5
1-2
2-5
5-10
5
1-2
2-3
5
1-2
5-10
10
Concentracion
CO2(%)
0-10
5
3-5
5-10
0-5
10
5
0-1
10
0-5
15-20
15-20
VENTAJAS DEL USO DE A.M. Y AC.

El uso apropiado de A.M o A.C puede suplementar
un adecuado almacenamiento refrigerado y puede
traducirse en una reduccin de perdidas
postcosecha en algunos productos.
Reduccin de senescencia (maduracin) y cambios
bioqumicos asociados, tales como reduccin de
respiracin y produccin de etileno, ablandamiento y
cambios composicionales.
Reduccin de la sensibilidad del fruto y la accin
del etileno, a niveles por debajo de 8% de O2 y por
debajo de 1% de CO2.
Dr. G. Rodriguez P.
114
VENTAJAS DEL USO DE A.M. Y AC.

Retrazo de la degradacin de clorofilas y sntesis
de pigmentos (carotenoides y antocianinos).
Puede aliviar la expresin de algunos desordenes
fisiolgicos tales como dao por fro en varios
productos.
Puede tener accin directa o indirecta sobre
patgenos postcosecha y control de insectos.
Limitacin de la prdida de peso y disminucin del
proceso de arrugamiento de los tejidos
Dr. G. Rodriguez P.
115
Dr. G. Rodriguez P.
EFECTOS NEGATIVOS DE LA A.M. Y A.C.

Daos fisiolgicos, tal como corazn negro en papas y
manzanas. Maduracin irregular en algunos frutos tal
como el pltano (O2<2%; CO2>5%).
Desarrollo de olores y sabores anormales a bajas
concentraciones de O2.(condiciones de anaerobiosis).
Incrementos susceptibilidad a enfermedades.
Estimulacin de brotacin o grelacin y retardo del
desarrollo del peridermo en races y tubrculos (papas).
Maduracin anormal en algunos vegetales climatricos
Incremento del costo de almacenamiento y transporte

116
Dr. G. Rodriguez P.
METODOS DE GENERACION DE ATMOSFERA

MODIFICADA
PASIVO
Embalaje en plsticos semipermeables tales como

el polietileno, PVC, polipropileno, poliestireno, etc..
Retardadores de Maduracin que forman pelculas

alrededor del fruto, limitan la transferencia de
gases entre el fruto y el medio, as como
disminuyen la prdida de humedad. Ejm.:
Parafinas, ceras, semperfresh, primafresh, etc..
METODOS
ACTIVO
Envasado en embalajes de permeabilidad selectiva

que dependen de su espesor, microporosidad,
microperforaciones, en donde se ha logrado la
atmsfera de equilibrio antes del almacenamiento.
Almacenamiento Hipobrico, mediante vaco
parcial se reduce la presin parcial del O2
117
Dr. G. Rodriguez P.
ATMOSFERA MODIFICADA POR PELICULA

PLASTICA Y PERMANGANATO DE POTASIO
BOLSA DE
POLIETILENO
PERMANGANATO DE
POTASIO
118
ELEMENTOS DE UN ALMACEN DE
ATMOSFERA CONTROLADA
Dr. G. Rodriguez P.
Hermeticidad, se logra con poliuretano expandido, paneles prefabricados

de este material.
Sistema de Refrigeracin, para mantener la temperatura de ptima
almacenamiento.
Puerta con cierre hermtico, con controlador de flujo de aire y ventilador
para impedir el desequilibrio entre el almacn y el medio ambiente.
Controlador de la atmsfera, es un sistema analizador de gases y de
acuerdo a lo programado, monitorea y regula la composicin de la misma.
(sistema TECTROL, ORSAT, etc.)
Generador, es un sistema que mediante la combustin de algn

combustible (gas propano, amoniaco) con el oxgeno del almacn,
disminuye el O2 y aumenta el contenido de CO2, otros sistemas utilizan la
inclusin de N2 para desplazar al O2.
Purificador, Sistema para eliminar el exceso de CO2 (ejm. mediante
hidrxido de calcio) y etileno (ejm. mediante permanganato de potasio)
119
Dr. G. Rodriguez P.
CONTENEDOR CON ATMOSFERA CONTROLADA

CONTROLADOR
SISTEMA DE
REFRIGERACION
VENTILADOR
SENSOR
GENERADOR
PURIFICADOR
120
ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA
MODIFICADA Y CONTROLADA
CONTROL DE TEMPERATURA, HR Y
GASES
COMPOSICION GASEOSA F(PRODUCTO)
PRODUCCION DE CONDICIONES
AMBIENTALES
CONTROL DE LAS CONDICIONES
AMBIENTALES
MODIFICACION DE LA ATMOSFERA
PRODUCCION DE CO 2 F( O 2 )
Relative CO 2 Release
11
Available O2, %
13
15
17
19
21
GENERADOR ATMOSFRICO CON NITROGENO

LQUIDO
Sensor de O2
Spray
Evaporador
Tanque de
N2
lquido
Termostato
Unidad de
Control
Vlvula
Solenide
Sala de
almacenamiento
en AC
Sistema quemador de gases
Absorvedor de CO2 con cal
Sistema con membrana de silicona

Ambiente de
almacenamiento
O2
CO2
N2
Membrana
de silicona
Flujo
de gs
UNIDAD PALETIZABLE DE ATMOSFERA

MODIFICADA
Envase sellado
de polietileno
Membrana
de difuso
amarre
Encajados
Orifcio
calibrado
Palete
SEPARADOR DE GASES CON BALANCE DE PRESION
SEPARADOR DE GASES CON FIBRA
MICROCAMARAS DE AC
Microcamaras de
AC con Problemas
de Condensacion
MICROCAMARAS DE AC
MEMBRANA
SEMI-PERMEABLE
SISTEMA DE
AC
INSTALACION DE SISTEMA
SELLADO PARA AM
Instalacion de sistema de sellado para AM
SISTEMA DE AGOTAMIENTO DE GASES PARA AM
136

8 Enfriamiento y Atmosferas Controladas

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