I.

INTRODUCCIN

En la actualidad, el entorno que nos rodea necesita personas con capacidad de resolver
problemas en el menor tiempo posible y con el uso mnimo de recursos que se encuentren a su
disposicin aprovechando las oportunidades que se le presenten para lograr un beneficio
propio y/o colectivo, siendo indispensable para un profesional que cuente no solo con
conocimientos tericos sino tambin prcticos y encaminado a seguir adquirindolos a largo de
su vida y formacin profesional, es por ello que el desarrollo de las practicas Pre Profesionales
representan el primer paso para que el estudiante universitario aprenda a aplicar los
conocimientos adquiridos durante las lecciones dictadas por los docentes universitarios y por lo
indagado por el mismo mediante cualquier medio de informacin, por consiguiente llegue
obtener la experiencia necesaria para su desenvolvimiento y desarrollo de aptitudes de la mejor
forma en el campo laboral que le compete. Los recursos frutcolas y agropecuarios que posee
la regin de Hunuco y de la Amazonia en sus distintas zonas rurales no son aprovechados de
la mejor manera, debido a la falta de capacidad de los propietarios, que en su mayora son
personas con escasos recursos y de condicin humilde, para generar valor agregado a la
materia prima que ellos ya poseen mediante la transformacin en diferentes productos
agroindustriales de esta manera evitar que el productor local comercialice sus productos tan
solo como materia prima. Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial
(CITTA), a travs de la capacitacin y transformacin de frutas nativas y exticas tiene por
finalidad desarrollar capacidades tcnico productivas en el campo agroindustrial dirigido a
asociaciones rurales y grupos interesados no solo en la elaboracin sino tambin en la
investigacin y estandarizacin de parmetros aun no establecidos de productos transformados
a partir de frutales nativos y exticos de la regin y de la amazonia, entre otros productos que
sea posible su procesamiento con el equipamiento e instalaciones que posee la planta en
mencin. Y consecuentemente lograr el valor agregado a la materia prima y ser comercializado
en distintos mercados aprovechando la mayor concurrencia de personas y paralelamente
realizar la promocin del producto.

II.

OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

- Conocer el proceso de elaboracin de nctar de pia con papa amarilla.
2.2 Objetivos especficos
-

Determinar la proporcin adecuada de pia y papa amarilla en la elaboracin de nctar

Determinar las caractersticas fisicoqumicos del nctar de pia con papa amarilla.

Determinar el balance de materia del nctar elaborado de pia y papa amarilla.

III.

JUSTIFICACIN

La tendencia del mercado consumidor actual ya sea local o nacional es la de adquirir productos
alimenticios con la menor cantidad de insumos artificiales que formen parte de su elaboracin
y/o composicin, por lo cual los productos agroindustriales derivados de materias primas
(frutales) como son el nctar, la mermelada, las conservas de frutas entre otros se muestran
como una buena alternativa para cambiar las malas elecciones de sus productos alimenticios
que la mayora de los consumidores prefieren pero que causa dao a su salud. Las frutas
nativas y exticas que produce la regin de Hunuco y la Amazonia en sus distintas
comunidades, poseen propiedades y caractersticas nutricionales y medicinales para la salud
del ser humano como puede ser mediante su contenido de antioxidantes de la gran mayora de
estas; sin embargo el desconocimiento por parte de los propietarios de estos rboles frutales,
que en su mayora son personas de comunidades campesinas y de condicin humilde,
representa un obstculo para poder aprovechar las propiedades de estos frutales no solo como
materia prima sino como producto transformado generando de esta manera valor agregado a
los que van a intervenir en todo la cadena productiva. Por lo cual mediante el desarrollo de esta
prctica se obtendr un producto como es el nctar de cocona , que an no es comercializado
de manera masiva en los mercados de Hunuco debido a que no se conoce a este fruto
amaznico o por la desconfianza que el consumidor posee, s elaboro el nctar debido a que
sus caractersticas organolpticas son muy buenas cuando es procesado como nctar mas no
como fruto comestible, adems que la poblacin de Hunuco conozcan sus propiedades y
componentes nutraceticos. La elaboracin adecuada y la comercializacin de este producto
va permitir generar una mayor fuente de ingreso a las personas que posean este cultivo
frutcola con los parmetros ya establecidos.

IV. GENERALIDADES DE LA INSTITUCIN

4.1
4.1.1

ANTECEDENTES
Ubicacin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgico Agroindustrial (CITTA) de la Escuela
Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial viene funcionando en el Jr. 2 de Mayo
626 de la ciudad de Hunuco.

4.1.2

Situacin actual y perspectivas de la profesin.

Es una profesin integral con un enfoque y una visin acorde con la realidad, que busca
establecer pautas para el desarrollo sustentable de los recursos agrcolas, pecuarios,
forestales y pesqueros, con el propsito de contribuir al desarrollo de la regin y del pas.
Actualmente la EAP de Ingeniera Agroindustrial cuenta con las secciones de la unin
(Provincia de Dos de Mayo), Chaglla (Provincia de Pachitea) y la sede central de la EAP de
Ingeniera Agroindustrial (ciudad de Hunuco), mientras que la seccin de Acomayo fue
desactivada el 2002 y la seccin de Margos el 2003, medida adoptada luego de un proceso
de evaluacin de los respectivos convenios suscritos entre la Universidad y las
municipalidades de la jurisdiccin que incumplan, dando lugar al traslado de los alumnos de
dichas secciones a la sede central donde continuaron con sus estudios.
4.1.3

Misin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial tiene como misin
ser un centro generador de valor agregado, donde participan docentes y estudiantes de la
escuela acadmico de ingeniera agroindustrial, desarrollando investigaciones en los
distintos sectores agroindustriales promocionando productos de excelente calidad dentro de
un marco de respeto a las leyes, medio ambiente y comunidad en conjunto.

4.1.4

Visin
El Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial tiene como visin ser
una unidad acadmica lder en la regin formando profesionales agroindustriales de slida
preparacin cientfica y tecnolgica con responsabilidad social.

4.1.5

Denominacin
Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgico Agroindustrial CITTA

4.1.6

Actividad
El CITTA se dedica a la elaboracin de trabajos de investigacin con el apoyo de los
alumnos y la elaboracin de diferentes productos como:
-

Nctares de frutas

Yogurt
Manjar

Mermelada
Conservas vegetales
Otros

4.2 ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN.

-

CONSEJO DE FACULTAD

DECANO

COORDINADOR DE LA
E.A.P.I.A

DIRECTOR DEL CITTA

JEFE DE
- LABORATORIO
DE BROMATOLOGIA

PRACTICANTES

Fuente: Facultad de Ciencias Agrarias

Descripcin del Organigrama

-

Decano de la facultad.
-

Dr. Maquera Lupaca, David

Coordinador de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial.

Mg. Gregorio Cisneros santos.

Jefe del Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial.

Dr. Sergio Grimaldo Muoz Garay.

V.
REVISIN BIBLIOGRFICA

5.1

JEFE DE PLANTA DE
PROCESOS DEL CITTA

Figura 1.Organizacin de la EAP Ingeniera Agroindustrial

4.2.1

JEFE DE LABORATORIO
DE CANCHAN

ANTECEDENTES
5

- En el manual mejoramiento de capacidades tcnicos productivos para la competitividad

de los cultivos andinos de papa nativa, haba y caihua, en la regin puno menciona que el
nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azcar, cido ctrico, preservarte qumico y estabilizador, no obstante

este puede ser

enriquecido con leche de habas para aumentar la calidad nutritiva del producto. Los
siguientes etapas del procesos son: pesado, seleccin, lavado, pelado, trozado
homogenizado de la pulpa y formulacin CMC 0.07% persevante 0.02% cido ctrico 3.53.8 pH pulpa de pia 17% papaya 10% mango 5% naranja 3% agua 55%, formulacin y
mescla de ingredientes a 50C coccin a 85C por 10min llenado y sellado enfriado por 3-5
min embalaje y almacenado. (Amachi 2011)
- En la Primera Parte, un nctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta (fotografa 25),
natural o concentrada, azcar y agua para una frmula que, en general, debe entregar un
producto terminado de 15 Brix, aproximadamente.
- En la Amazonia son mltiples los recursos disponibles para la elaboracin de nctares, por
lo que vale la pena tener en cuenta el procedimiento para su elaboracin. Un aspecto
importante que constituye el punto de partida en la elaboracin de un nctar, es la
formulacin de la mezcla pulpa, azcar y agua. Es necesario llevar a cabo pruebas de
degustacin para establecer en forma clara cul ser la relacin entre pulpa, azcar y agua
para entregar un producto sensorialmente aceptable. En este sentido es importante
establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor y aromas, ms que el equilibrio
dulzor/acidez que se logra una vez agregada el azcar.
- Entonces, el clculo de la formulacin de un nctar se realiza por aproximaciones
sucesivas, porque cada vez que se calcula la cantidad de azcar por agregar, se debe
considerar que, al agregar el azcar, el volumen cambia y, por lo tanto, cambia la
concentracin. Al cabo de 3 a 4 aproximaciones se obtiene la concentracin deseada. Para
ilustrar el modo de clculo se desarrollar un ejemplo paso a paso acerca de cmo formular

5.2

un nctar.
TECNOLOGA DE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.
El objetivo de la conservacin consiste en recolectar el alimento en el punto que
resulte ms sabroso y con el valor nutritivo ms alto y mantenerlo en este estado, en lugar
de permitir que experimente sus cambios naturales que lo hacen inservibles para el
consumo humano.
Un estudio de los cambios que determinen la alteracin de los alimentos ha
demostrado que se debe en parte: 1) a la accin de las enzimas y 2) en parte a la
6

multiplicacin de los microorganismos contenidos en el propio alimento. Para comprender

los principios de la conservacin es necesario conocer algunos de estos factores y saber
cmo pueden ser controladas. En todos los mtodos de conservacin resulta esencia no
solo interrumpir la actividad de enzimas y microorganismos sino evitar tambin su entrada
posterior con el aire, que incorpora cierta actividad enzimtica durante la conservacin y
puede alterar el sabor. Esto se consigue mediante procedimientos diversos, por ejemplo,
mediante el cierre al vaco de los frascos cubiertos adecuadamente la superficie de la
conserva y envasado correctamente los alimentos congelados. La mayora de las bacterias,
levaduras y hongos crecen ptimamente entre 15 y 40 oC y su multiplicacin es rpida si
las frutas y hortalizas no son conservadas poco despus de su recoleccin (Ramrez, 2000).
5.2.1 Las industrias de los jugos y nctares.
-

La industria de jugos y nctares se ha mostrado en los ltimos aos como uno de

los sectores econmicos ms dinmicos y como una de las ms importantes dentro del
segmento de conservas alimenticias.
Dicho dinamismo se ha visto acompaado con una mayor diversidad de productos,
creando ms competencia entre las empresas participantes, lo que se ha reflejado en un
mayor beneficio al consumidor al contar con un alimento de calidad y variedad en
presentaciones. http://www.canainca.org/ 2004.
La industria de conservas alimenticias se conforma por 12 sectores y 61 categoras.
El primer sector se denomina Jugo, Nctar y Bebida de Fruta, el cual incluye a los jugos,
nctares, bebidas de fruta, especialidades, concentrados, bebidas en polvo y bebidas
energticas. Destacan por su participacin en el volumen de ventas los rubros de jugos y
nctares. Ibarra (2012).
5.2.2

Procesamiento de pulpas y nctares de fruta

-

El tipo de procesamiento que recibe una fruta para la obtencin de jugos y pulpas,

depende de las caractersticas de la fruta: contenido de pulpa, fibra y agua. Por ejemplo, la
naranja tiene un alto contenido de agua, por lo tanto su parte comestible es exprimida hasta
obtener el jugo. Caso similar ocurre con la manzana, la cual es prensada. Algunas frutas
como el mango o el durazno tienen un alto contenido de pulpa o fibra, en estos casos la
operacin para extraer la pulpa se denomina pulpeado.
-

Las frutas y en general toda materia prima pueden seguir diversas posibilidades de

proceso hasta llegar a todas las presentaciones que se comercializan en el mercado. Por
ejemplo: el mango una vez pelado puede ser troceado para su posterior congelado y ser
7

empacado como trozos congelados o liofilizados. Este ltimo proceso busca obtener el
mango deshidratado previa operacin de tamizado. El mango troceado puede utilizarse en
la elaboracin de almbares, mermeladas o chutney aportando cuerpo y consistencia al
producto. Por otro lado, el mango pulpeado puede ser: mezclado con agua y azcar para la
elaboracin de nctares, concentrado para aumentar el contenido de slidos solubles, o
congelado. (Grandes gil, 2008)
5.2.3 Nctares y jugos
Trinidad (2001), el nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir dela mezcla
de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares
contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a
un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,
que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de
acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el
consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran
potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder
contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas
frutas exticas como: cocona, camu-camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba,
etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una
gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
Un nctar es una mezcla liquida de pulpa de fruta natural o concentrada, azcar y
agua para una frmula que, en general, debe entregar un producto terminado de 15Brix,
aproximadamente. http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s08.htm
5.2.4 Terminologa Codex alimentarius
El Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005), reglamento que determina los
requerimientos mnimos en la industria de alimentos, establece la siguiente terminologa y
definiciones para todos los productos derivados de frutas:
-

Zumo o jugo de fruta: Lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de

la parte comestible de la fruta exprimida directamente por procedimientos de extraccin

mecnica.
-

Pulpa de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante

procedimientos idneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte

comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo).
Nctar de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
aadiendo agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extrado con agua, pulpa de
8

fruta, pur concentrado de fruta o a una mezcla de stos; con o sin la adicin de azcares
de miel y/o jarabes y/o edulcorantes
Segn figura en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrn
aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas,
todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos
fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta.
Zumo concentrado de fruta: Es el jugo de fruta al que se le ha eliminado
fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos
en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta.
Pulpa concentrada de fruta: Es la pulpa de fruta a la que se le ha eliminado
fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos
en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta.
5.3 PIA
Moreno (1993) Mejoramiento de la Produccin del Cultivo de la Pia Mediante
Sistemas Agroforestales en el Distrito de Peren Chanchamayo menciona que la pia
Ananas sativus es originaria de Sudamrica, concretamente de Brasil. All fue donde la
encontraron los colonizadores espaoles y portugueses. Es el fruto de la planta conocida
como Anans (los portugueses continan manteniendo este nombre originario que para los
indgenas significa fruta excelente).
5.3.1 Pia en el mundo
-

La produccin de pia a nivel mundial de acuerdo a las cifras de la FAO (2010)

sobrepas los diecinueve millones de toneladas en un rea total de 850,000 hectreas, los
rendimientos en promedio fue- ron 22 t/ha; siendo Brasil el mayor productor seguido de
Tailandia, Filipinas y Costa Rica; en la figura 2 se aprecia la participacin de los principales
pases productores de pia en la produccin mundial en porcentaje.
- 5.3.2 Pia en el Per
Las reas plantadas de pia se han incrementado durante los ltimos aos, en todo
el pas, incluido la costa norte habindose plantado principalmente las siguientes variedades
en orden de importancia Hawaina, Samba, Golden y Cayena Lisa en Chanchamayo y
Satipo; y en las otras localidades el hbrido MD-02 (Golden) y Cayena Lisa. Segn el
Ministerio de Agricultura al ao 2008, estim que existen cerca de 14,000 hectreas de pia
plantados con un rendimiento promedio de 15 t/ha.
9

Actualmente en las localidades de San Gabn (Puno), Kimbiri y La Convencin

(Cusco), San Francisco y Siria (Ayacucho), Tingo Mara (Hunuco), Aguayta (Ucayali),
Puerto Bermdez (Pasco) entre otros; existen proyectos de desarrollo del cultivo de pia en
las variedades Cayena Lisa y Golden promovidas por los Gobiernos regionales, las
Municipalidades y ONGs que hacen un total de reas proyectadas de 600 a 800 hectreas
de nuevas reas y todos diseados para entrar al mercado de Lima, lo que podra en el
futuro afectar el precio de la fruta. Sin embargo, las localidades con las mayores reas
plantadas de pia siguen siendo Chanchamayo y Satipo, donde la tecnologa usada es
relativamente mejor a otras zonas del pas, la ventaja de estas localidades es su cercana a
Lima que es el mayor mercado del Per. Donde se comercializa el 90 % de la produccin
nacional.
5.3.3

Caractersticas y composicin qumica de la pia

-

5.3.3.1.1

5.3.3.1 Descripcin de la planta

Hbitat
-

Las plantas que crecen en zonas clidas y hmedas normalmente son ms

exuberantes; las hojas son numerosas, anchas, largas y poco rgidas; los frutos son de
mayor tamao y mejor calidad; la corona es ms grande, sensible al dao por
almacenamiento y transporte; los bulbillos e hijuelos son muy vigorosos; en cambio, en las
zonas donde la temperatura media son relativamente ms bajas las plantas presentan
menor desarrollo, las hojas son ms rgidas; los frutos presentan una mejor coloracin
externa, pero la pulpa es ms plida y ms acida; las coronas ms pequeas y firmes. La
latitud y la altitud tienen una influencia marcada sobre las condiciones de temperatura de
la zona de cultivo.
La pia es considerada como una planta resistente a las condiciones de estrs por
agua y su cultivo se desarrolla en zonas con precipitaciones muy variables que oscilan
entre 600 y los 4000 mm anuales, pero la produccin ptima se obtiene con
precipitaciones entre 1,000 a 1,500 mm., una buena distribucin y una alta humedad
atmosfrica son buenas para el cultivo de la pia.
5.4 CARACTERSTICAS GENERALES Y CLASIFICACIN TAXONMICA
- Se conocen tres variedades botnicas: var. sativus (sin semillas), var. comosus (forma
semillas capaces de germinar) y var. lucidus (permite una recoleccin ms fcil porque sus
hojas no poseen espinas).
10

- a. Taxonoma.
Nombre comn: Pia
Nombre cientfico: Ananas comosus
Reino: Vegetal
Divisin: Monocotiledneas
Clase: Liliopsida Orden: Bromeliaceae Gnero: Ananas
Especie: Comosus
- b. Composicin qumica de la pia
- Castaeda de Pretelt, (2003) seminario sobre la produccin y manejo pos cosecha de
la pia para la exportacin menciona que la pia es una fruta rica en azcares, vitaminas
del grupo A, B, C y E, sales minerales y cidos orgnicos que explican sus virtudes
dinamizantes. Su ingrediente activo es la Bromelna, una mezcla de 5 enzimas
proteolticas que difieren unas de otras por su capacidad de oxidar reducir sustratos
especficos. Adems, es rica en cido mlico, ctrico y ascrbico; sales minerales de
calcio, fsforo y hierro; glcidos como sacarosa, glucosa y levulosa
5.4.1 Informacin nutricional
-

Cuadro 1 Composicin nutricional bsica por 100 g de pia contienen

-

Componente

- Cantidad
Unidades

11

%DDR

Energa
Energa
Protena
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Vitamina A
Vitamina C
Calcio
Fsforo
Hierro

200,0 kj 2,29
50,0 kcal 2,29
1 g 0,80
14,0 g
0g
5,0 ug
61,0 mg 102,0
18,0 mg 2,0
8,0 mg
0,5 mg
4,0

- Fuente: Castaeda d e Pretelt, (2003)

5.4.2
5.4.2.1

Operaciones de campo para la utilizacin de pia.

Propagacin
-

1. Por hijos
- Deben de seleccionarse por tamao y tipo para uniformizar las reas del cultivo.
- Cuadro 2 Tamao y pesos de hijos de pia
-

Pe

so

(gr)

o
-

150

225

u
e

o
-

226

340

i
12

a
n
o
-

341

450

n
d
e
-

Coronas Mnimo
20 cm. de largo
Fuente: Castaeda d e Pretelt, (2003)

2. Basales:
- Son los que nacen en la base de la fruta, debe de drseles un tratamiento y
secado antes de sembrarlos, tiene gran capacidad de enraizamiento.
3. Hijos de tallos:
- Son producidos a lo largo del tallo, su peso ideal para la siembre es de 250 a 350
gr.
4. Hijos de retoo:
Emergen en la base de la planta, son los recomendados para
obtener una segunda cosecha por la cualidad que tienen de producir races propias
al tener contacto con el suelo.

5.4.2.2 Requerimiento agro climtico para el cultivo de la pia.

- Suelo
- Los mejores suelos para este cultivo son aquellos que son permeables, franco
limosos y con y pH de 5 a 6. En suelos arcillosos se debe hacer nfasis en un buen
drenaje, ya que estos tienden a retener mayor cantidad de agua, situacin que

propicia el desarrollo de enfermedades fungosas.

Agua
- A pesar de que la pia es resistente a la sequa, sta requiere de riego en la
poca seca, de lo contrario se ve afectado su desarrollo. El riego puede ser por
aspersin o goteo, dependiendo de la disponibilidad de agua. La planta de pia
requiere de 15 a 35 mm por semana.
13

Condiciones climticas
Clima
- El clima afecta la calidad de la fruta, tanto en la composicin de azcares y
-

cidos como en la susceptibilidad al dao por fro. Este cultivo se desarrolla bien de
50 600 msnm, a mayores altitudes la fruta tiende a ser ms cida; el rango
favorable de temperatura oscila entre los 20 a 30 C, incrementos en la temperatura
ambiente y luz solar pueden provocar una reduccin de la acides de la fruta y
mayor sensibilidad a dao por fro.
-

Precipitacin

- El ptimo de precipitacin se estima entre 1200 2000 mm. Bien distribuido en el

ao.
- Los requerimientos mensuales mnimos de agua son de 50 mm por planta.
5.4.2.3 Densidad de siembra
Siembra
- Se puede sembrar en cualquier poca del ao, siempre que se disponga de
riego. Se recomienda sincronizar y escalonar las siembras para mantener una
oferta permanente al mercado. El sistema de siembra ms utilizado en la
actualidad es el Hawaiano de doble hilera, en donde las plantas se siembran en
hileras o surcos separados por 40 cm. y las plantas en una misma hilera a 35 cm,
dejando una calle de entre cada par de hileras de 120 cm. Con este sistema se
siembran 25,000-40,000 plantas /hectrea.
5.4.2.4 Fertilizacin y abonamiento
-

El nitrgeno y el potasio son los elementos ms importantes para la pia. El

nitrgeno influye sobre el rendimiento. Segn FUSADES (1990), cuando se fertiliza slo
con nitrgeno, las plantas presentan un dbil crecimiento y se vuelven ms susceptibles
enfermedades causadas por hongos. El potasio es muy importante durante las etapas de
floracin, llenado y calidad de la fruta; juega un papel importante en las translocacin
de los azcares e incrementa el contenido de cido ctrico en la fruta, adems incrementa
14

la resistencia a enfermedades. En los primeros estados de desarrollo se recomienda

la

aplicacin de fsforo para contribuir a un buen desarrollo radicular.

5.4.2.5 Cosecha
-

La cosecha inicia aproximadamente a los 5 meses despus de la induccin floral.

Al igual que la fase de desarrollo, la madurez transcurre de la basa hacia la corona. Es

necesario hacer inspecciones peridicas en la plantacin a partir de los 140 despus de
la induccin floral, con el fin de monitorear el estado de madurez, calidad y tamao de
la fruta que se ofertar al mercado. Para evitar quemaduras de sol en la fruta, sta se
puede proteger cubrindola con bolsas o papel peridico.
5.4.2.6 Post cosecha de la pia
a. Manejo en el centro de empaque

Velzquez (2000) manual de manejo post-cosecha de frutas tropicales menciona

que en el centro de seleccin y empaque, se recortan los pednculos dejando una longitud
de aproximadamente 2 cm y en caso necesario se podan las coronas y se eliminan las
hojas basales. Luego, se desinfectan los pednculos para evitar la infeccin por
Thielaviopsis paradoxa causante de las pudriciones negra y blanda. La desinfeccin debe
realizarse lo ms pronto posible, antes de que pasen 6 horas despus de la cosecha, ya
que el hongo penetra rpidamente al interior del fruto una vez iniciada la infeccin,
haciendo prcticamente imposible su control. En las regiones poco lluviosas, cuando la
cosecha se realiza en das soleados, la desinfeccin puede realizarse solo en el
pednculo para lo cual se puede utilizar una esponja impregnada con cera y fungicida.
Cuando se considera que esta operacin no es suficiente para proteger la fruta, toda la
base debe sumergirse hasta una tercera parte del fruto en una solucin de fungicida y
cera. En las regiones lluviosas o cuando la cosecha se realiza bajo lluvia, se recomienda
sumergir toda la fruta en una solucin de fungicida y cera. Los productos recomendados
para la desinfeccin son Tiabendazol a 1000 ppm y Benomil a 500 ppm. Los fungicidas
utilizados deben tener la aprobacion de las autoridades sanitarias del pas de distribucin
y consumo de la fruta. En el caso de las pias destinadas a la exportacin es muy
importante el control de los residuos de plaguicidas ya que los pases importadores son
muy estrictos en este aspecto y ello.
b. Empaque y transporte

15

Despus de la preparacin, seleccin y clasificacin, las pias se pueden empacar

en cajas de cartn con capacidad aproximada de 12kg netos. Los frutos se colocan
acostados buscando que las coronas sirvan de proteccin. Las cajas de cartn pueden ser
telescpicas o de otro modelo, pero es necesario que el cartn sea lo suficientemente
resistente para soportar el estibamiento (formacin de las estibas o rumas) y contar con
orificios de ventilacin. Los mejores empaques para pia en fresco son bandejas abiertas
de cartn corrugado con esquinas reforzadas que facilitan su estibamiento en camiones y
contenedores. Las bandejas abiertas facilitan la ventilacin de la fruta y permiten ver su
contenido pero durante el estibamiento es necesario cubrir las cajas superiores para
proteger las frutas del polvo y otros posibles contaminantes. La adecuada ventilacin de la
fruta durante el transporte facilita la eliminacin del agua y gases generados durante la
respiracin, alargando de esta forma la vida comercial del producto.
c. Enfriamiento rpido
Para el enfriamiento de las pias, se recomienda el sistema de aire forzado que
permite bajar rpidamente la temperatura de la fruta y eliminar el calor que trae del campo.
Un enfriamiento rpido evita la prdida de peso de la fruta y la marchitez de la corona. Se
debe tener especial cuidado en el control de la temperatura que no debe ser menor que
10C; porque al igual que otras frutas tropicales, la pia es muy susceptible al dao por
fro. La pia puede soportar temperaturas inferiores a 10C por periodos muy cortos
dependiendo de su grado de madurez, entre menos maduras, son ms susceptibles.
d. Condiciones de almacenamiento
Para su almacenamiento refrigerado, se recomienda una temperatura de 12 a 13 C
y una humedad relativa de aproximadamente 90 %. Bajo estas condiciones y dependiendo
de las caractersticas propias de la variedad y grado de madurez, la pia se puede
conservar durante 2 a 4 semanas. Las pias maduras resisten una temperatura de 7C
durante varios das, no as las destinadas al transporte martimo que normalmente deben
cosecharse pintonas. Para una buena conservacin de la fruta, es importante que la
temperatura de la bodega sea uniforme y que no se presenten grandes diferencias de
temperatura.
e. Dao por enfriamiento
Temperaturas menores que 10C producen daos por enfriamiento en la pia
especialmente cuando su grado de madurez es menor que a medio colorear. El dao se
inicia a una temperatura de 6C y se manifiesta por la aparicin de manchas caf en la
16

superficie y corona del fruto. Parte de la pulpa tambin se torna caf, adquiriendo un

5.4.3

aroma y sabor desagradables, siendo mayor el dao en la base del fruto

Procesamiento e industrializacin de la pia
- http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/806/Pina_FTP.pdf.
- Menciona que La pia se comercializa tanto como fruta fresca como procesada, como
por ejemplo la pia en rodajas enlatada. Para procesarla existen normas de calidad que se
deben cumplir para obtener productos de aceptacin en el mercado. As, las plantas
industriales pueden rechazar frutas magulladas, con corazn mal formado, con doble o triple
corona. La porosidad debe ser mnima y la relacin de grados Brix y acidez debe ser
cercana a 20. El porcentaje de acidez puede estar alrededor de 0.75%. En promedio, el
porcentaje de rendimiento de pia lista para procesar con respecto a pia entera, es de un
45% a un 55%. Los productos finales que se pueden obtener son los siguientes: Segn el
tipo de procesado final.
a. Pia envasada
Es el producto obtenido a partir del troceado de la seccin de la pia que queda de
eliminar la base, la corona y la cscara. Este troceado puede ser en rebanadas, trozos
pequeos y trozos en pedacitos (pedacera). En este tipo de presentacin se coloca en latas
las cuales son llenadas con almbar (mezcla de agua y azcar en proporciones definidas).
Los grados brix de este producto son importantes de controlar pues se debe llegar a un
equilibrio entre la fruta y el almbar. El tratamiento trmico que se aplica y el pH final del
producto son factores importantes para asegurar un producto de calidad. Adems de las
latas se pueden usar frascos de vidrio. Si se envasa pia mezclada con otras frutas en
almbar, se obtienen Cctel de frutas como producto final, que es otra alternativa de
industrializacin.
b. Pia deshidratada
-

Este producto se obtiene de la eliminacin controlada de la mayor parte del agua

libre de la pia. Por lo general sta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una
mejor presentacin y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5%, y esto
permite su conservacin por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque
apropiadamente (bolsa plstica y caja de cartn).
c. Jugo
17

El jugo se obtiene a partir de una trituracin de trozos de fruta, seguida de una

separacin de las partes slidas por algn mtodo de filtracin adecuado. El jugo debe ser
pasteurizado y empacado para lograr prolongar su vida til, utilizando alguna barrera contra
la descomposicin como puede ser el uso de algn tipo de preservante o bien mantenerlo
en refrigeracin. Por ninguna razn este debe salir al mercado si est fermentado y no debe
diluirse con agua. El empaque puede ser plstico, lata con recubrimiento para protegerlo de
la acidez, laminado (plstico, cartn y metal) y otros. El pH de este producto debe
controlarse para que sea agradable para el consumo humano, por lo general a nivel de
proceso deben hacerse mezclas de diferentes jugos segn la variacin del pH de los
mismos, para obtener un producto de buena calidad. Tambin puede combinarse este jugo
con el de otras frutas para obtener jugo mixto de fruta como producto final.
d. Nctar
-

El nctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo de la fruta con cierta

cantidad de slidos provenientes de pulpa de la fruta con los mismos grados Brix de la fruta
original. Por lo general se obtiene de diluir la pulpa de la fruta hasta alcanzar 30 grados brix
Los mtodos de conservacin que se utilizan son los mismos del jugo y el tipo de empaque
tambin.
e. Pulpa
-

Es el producto que se obtiene del proceso bsico que se le da a la pia, el cual es

la trituracin de trozos de pia sin cscara. Este puede ser conservado, por tratamiento
trmico, con preservantes y empaques adecuados en pequeas presentaciones, o bien
puede envasarse a granel para ser vendido a otras plantas procesadoras que elaboran
otros tipos de productos como helados, jaleas, mermeladas, refrescos, etc.
f. Pulpa concentrada congelada
-

Es el producto que se obtiene de aplicar calor a la pulpa y eliminar como mnimo el

50% del agua inicial. Los procesos de concentrado y congelacin se aplican para conservar
el producto por perodos muy largos de tiempo. Este producto es estable sin uso de aditivos
qumicos, siempre y cuando se mantenga la cadena de fro. Cuando sta pulpa es
reconstituida (adicin de agua segn proporcin eliminada) deben presentarse las mismas
caractersticas de la pulpa original.
18

g. Pulpa asptica
-

Es la pulpa que recibe el tratamiento trmico suficiente para lograr su esterilidad y

es empacada en ambiente y empaque escptico. No lleva ningn tipo de aditivo y tiene una
larga vida de estante. El equipo necesario para lograr esta estabilidad es muy especfico y
se considera tecnologa de punta.
h.
-

Jugo concentrado congelado

Este producto se obtiene por la aplicacin de calor al jugo de pia, de modo que se

baja su contenido de humedad y se tiene mayores facilidades de conservacin. Los

mtodos de conservacin son los mismos que se aplican para la pulpa concentrada de
modo que se obtiene un producto sin aditivos qumicos.
i.
-

Jalea
Las jaleas entran dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen

como un producto semislido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista

para procesar con 55 partes de azcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a
un contenido final de slidos que puede ir de 65 a 68%. A aun estando caliente se procede a
envasarla para mantener su estabilidad en el empaque. Por lo general las jaleas se
preparan a partir del jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia de gel, puede
contener trozos de fruta o prescindir de ellos. El grado de dureza final depende del uso de
agentes gelificantes como la pectina, que debe ser aadida en condiciones controladas de
acidez y porcentaje de slidos para garantizar la calidad del gel final. Para asegurar que se
podr conservar bien estando a temperatura ambiente (vida de estante) se pueden aadir
aditivos qumicos como preservantes, principalmente para combatir hongos; debe
mantenerse en refrigeracin una vez abierto el producto.
j.
-

Mermeladas
Este producto entra dentro del grupo de conservas de frutas las cuales se definen

como un producto semislido preparado a partir de la mezcla de 45 partes de frutas lista

para procesar con 55 partes de azcar. Esta mezcla debe ser cocinada hasta que llegue a
un contenido final de slidos que puede ir de 65 a 68%. La consistencia final es semifluida y
no de gel como la jalea. Por su alto contenido de azcar y el llenado en caliente, este tipo
de producto tiene una vida til relativamente alta. Su estabilidad se mantiene usando un
empaque adecuado y mantenindolo en refrigeracin una vez abierto. Para asegurar que se
19

podr conservar bien se pueden aadir aditivos qumicos como preservantes,

principalmente para combatir hongos.
k. Bocadillos
-

Es un tipo de conserva que se logra por la coccin de fruta y azcar en las

proporciones necesarias para obtener un gel final compacto, de textura suave y fcil de
cortar. Por lo general se dejan endurecer en moldes rectangulares y se trocean en tajadas
delgadas, siendo estas empacadas en forma individual. Los grados brix de este producto
son mayores que los que se obtienen para jaleas y mermeladas. Este alto contenido de
azcar facilita su conservacin, pero tambin se pueden usar aditivos qumicos como
preservantes.
l.

Rellenos

De la pia en trozos pequeos mezclada con crema pastelera se pueden obtener

rellenos para pasteles que se pueden comercializar a nivel de sodas, restaurantes y de

otras fbricas dedicadas a la elaboracin de productos de pastelera. La estabilidad de este
producto depende de darle un tratamiento trmico adecuado adems de trabajar en
adecuadas condiciones de higiene. Se puede empacar en bolsa plstica o recipientes
plsticos o de metal. Si no se le ponen aditivos debe conservarse siempre en refrigeracin.
Su vida til no es muy larga por su alto contenido de nutrientes y por no ser un producto de
baja humedad.
m. Vinagre
-

El vinagre se obtiene por un proceso de acetificacin de soluciones alcohlicas

derivadas de materiales azucarados o harinosos (contenido de azcar fermentable de 820%). Este proceso se realiza por actividad de cepas de bacterias propias de la materia
prima. La cscara y residuos de la pia que no se usan en el proceso pueden ser la materia
prima para obtener vinagre natural, y as se puede dar un buen uso a los desechos. El
vinagre debe ser pasteurizado una vez elaborado y se puede empacar en botellas de vidrio
debidamente cerradas. Por su alta acidez es un producto estable a temperatura ambiente.
5.5 PAPA
-

Alvares (2002) en su trabajo de oportunidades para el desarrollo de productos de papas

nativas en el Per menciona que la papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de la
20

familia de las solanceas, cultivada en casi todo el mundo por su tubrculo comestible. Es
originaria del altiplano andino en un rea que coincide aproximadamente con el sur del Per,
donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio a.c. Introducida en
Europa por los conquistadores espaoles, tard en incorporarse a la dieta por contener
sustancias txicas en sus partes verdes pero se ha convertido en uno de los principales
cultivos del planeta.
5.5.1

Papa en el mundo
- La papa es originaria de la regin sur de Amrica, de la zona andina que comprende los
pases de Per, Ecuador, Bolivia y las costas e islas del sur de Chile. Algunas variedades
silvestres son originarias de Mxico. Los incas del Per cultivaban esta hortaliza desde hace
dos mil aos, lo que habla de la tradicin de este producto en las culturas indgenas del
continente.
- A pesar que es un cultivo de origen americano actualmente los principales pases

5.5.2

productores son europeos y asiticos.

Papa en el Per
- La papa cultivada pertenece a la familia Solanaceae, pariente del tomate, aj, pimentn,
berenjena, tabaco, petunia, mandrgora, belladona, por nombrar alguna de las ms de 2000
especies presentes en esta familia. Parte de sus integrantes son denominados como plantas
de las "sombras tenebrosas" por su contenido de alcaloides que ha sido utilizada por diversos
pueblos aborgenes para maleficios o rituales de "comunicacin con espritus celestiales". La
papa, perteneciente al gnero Solanum, es americana y su distribucin es desde el sur del
can del Colorado, en Estados Unidos de Norteamrica, pasando por todos los pases con
cordillera andina, hasta los Chonos, en el sur de Chile La mayor variabilidad gentica de
especies se concentra en el rea de la meseta peruano-boliviana, y de las 183 especies de
este gnero el 74,3% es diploide, el 3,8% es triploide, el 14,8% es tetraploide, el 1,6% es
pentaploide y el 5,5% es exaploide.

5.5.3 Caractersticas y composicin qumica de la papa

5.5.3.1 Descripcin de la planta
5.5.3.1.1 Hbitat
-

Es un tubrculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climticas

y de suelos de nuestro territorio. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran en

suelos franco arenosos, profundos, bien drenados y con un pH de 5,5 a 8,0. El cultivo de
la papa se ve favorecida por la presencia de temperaturas mnimas ligeramente por
21

debajo de sus normales y mximas ligeramente superiores en el perodo de tuberizacin.

Aunque hay diferencias de requerimientos trminos segn la variedad de que se trate,
podemos generalizar, sin embargo, que temperaturas mximas o diurnas de 20 a 25C y
mnimas o nocturnas de 8 a 13C son excelentes para una buena tuberizacin. La
temperatura media ptima para la tuberizacin es de 20C, si la temperatura se
incrementa por encima de este valor disminuye la fotosntesis y aumenta la respiracin y
por consecuencia hay combustin de hidratos de carbono almacenados en los tubrculos
Conociendo la cadena productiva de la papa en Ayacucho (Martnez 2007)
- 5.5.3.1.2 Caractersticas generales y clasificacin taxonmica
La papa es una dicotilednea herbcea con hbitos de crecimiento rastrero o
erecto, generalmente de tallos gruesos y leosos, con entrenudos cortos. Los tallos son
huecos o medulosos, excepto en los nudos que son slidos, de forma angular y por lo
general verdes o rojo prpura. El follaje normalmente alcanza una altura entre 0.60 a 1.50
m. Las hojas son compuestas y pignadas. Las hojas primarias de plntulas pueden ser
simples, pero una planta madura contiene hojas compuestas en par y alternadas. Las
hojas se ordenan en forma alterna a lo largo del tallo, dando un aspecto frondoso al follaje,
especialmente en las variedades mejoradas . (Stephen 2002)
a. Variedad Caractersticas favorables
Martnez (2007), menciona en su trabajo de investigacin conociendo la cadena
productiva de la papa que las variedades de papa que en el Per pueden clasificarse
segn su origen y las caractersticas propias del tubrculo.
b. Segn su origen: El Ministerio de Agricultura del Per clasifica a las papas en nativas
-

y modernas:
Las variedades nativas se siembran en la sierra, especialmente en comunidades

campesinas localizadas a partir de los 3.000 msnm.

Las variedades modernas conocidas tambin como mejoradas, hbridas o blancas,

resultan del cruce de dos o ms especies.

c. Segn las caractersticas propias del tubrculo: La papa se puede clasificar por su
sabor, color de piel o cscara y uso.
- Por su sabor: las variedades nativas pueden clasificarse en amargas y no amargas.
- Las variedades modernas son de sabor no amargo
- Por el color de su cscara o piel: pueden ser blancas (blanquecinas, crema o
-

cremosa) o coloreadas (rojo, rojizo, morado o bicolor)

Segn su uso: se pueden clasificar en papas para consumo en fresco (para fritura,
sancochado) y papas para procesamiento.
22

- En el siguiente cuadro se observa una clasificacin detallada de las variedades de

papa atendiendo al origen y a las caractersticas del tubrculo (sabor, color de piel o
cscara y uso)
Cuadro 3 caractersticas propias del tubrculo
-

Or igen/

S abor

uso

variedad

olor

ti
po

tiva

na A Bl
marga
anca
c
oloreadas
N Bl
o
anca
amarga
c
oloreada

M N odernas o o
anca
hibridas
amarga

Bl

c
oloreada

proces
amiento
Consu
mo fresco
proces
amiento
Consu
mo fresco
proces
amiento
Consu
mo fresco
proces
amiento
Consu
mo fresco
proces
amiento

Shiri, ocucuri blanca,

piaza
Ajanhuiri, loc`ka,ocucuri
morado
Runtush, amarilla tumbay,
Chaucha blanca, Imilla blanca
Runtush, amarilla tumbay
Peruanita, Huagalina,
Huayro, Ccompis, Yana Imilla,
Sani Imilla, Mactillo
Peruanita
-

Amarilis INIA, Molinera

Desrtica, Mara Bonita,

Tacna, Primavera, Costanera,
Mara Reiche.
Andina, Canchan INIA,
Cica, Revolucin, Tamasa,
Yungay, Perricholi
nica, Mariva,

Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2006

Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG - DGIA

a. Taxonoma.
- Familia: Solanaceae
- Gnero: Solanum
- Subgnero: Potatoe
- Seccin: Petota
- Serie: Tuberosa
b. Composicin qumica de la papa.

23

- La papa presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

Desde el punto de vista bromatolgico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y
verduras, o en el de los alimentos feculentos o amilceos. Es un alimento cuyo uso es
muy extendido en la sociedad occidental. La papa es un tubrculo cuyo valor nutritivo
ha sido subestimado. La mayora de la gente considera que es nutritivamente pobre,
sin embargo, la papa aporta ms nutrientes que energa al organismo.
-

Cuadro 4 informacin nutricional.

-

Contenido de
Nutrientes de
100 gr. de
papa cocida

Caloras

Protenas

Carbohidratos

Grasa

Calcio

Fsforo

Hierro

24

C
a
n
ti
d
a
d
6
8
K
c
al
2.
0
gr
.
1
5
gr
.
0.
1
5
gr
.
1
0
m
g.
4
5
m
g.
0.
7
m
g.

Vitamina A

Vitamina B1

Vitamina B2

Acido
nicotnico

Vitamina C

0.
0
1
2
m
g.
0.
0
1
m
g.
0.
0
5
m
g.
1.
0
0
m
g.
1
2.
0
m
g.

Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2006

Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria

(MINAG - DGIA)

V.5.3.1.3 Operaciones de campo para la utilizacin de papa.

V.5.3.1.3.1 Propagacin
- Comnmente, la papa es reproducida en forma vegetativa a travs de tubrculo
semilla. Despus de varios ciclos de uso, la misma semilla pierde su capacidad
productiva debido a una degeneracin causada por diversas enfermedades fungosas,
bacterianas o virticas. Por eso, es importante renovar peridicamente la semilla,
adquiriendo semilla certificada o de buena calidad.
V.5.3.2 Requerimiento agro climtico para el cultivo de la papa.
a. Suelo
- Stephen Sherwood (2002), en su trabajo de investigacin cultivo de la papa el pH
del suelo expresa la concentracin de los iones de hidrgeno (H+) y est expresada en
trminos logartmicos en una escala de 0 a 14. Nmeros bajos de pH (de 0 a 7)
25

significa acidez, siete neutral y nmeros altos (de 8 a 10) alcalinidad. La mayora de
suelos de las zonas paperas tienen valores de pH entre cidos y ligeramente cidos (<
6.4). La papa cultivada en un suelo acido tiene dificultad en absorber la mayora de
nutrientes que demanda la papa. El tipo de suelo predominante en la sierra es de
origen volcnico con alto contenido en aluminio activo, extractable con oxalato cido de
amonio. El suelo denominado negro andino se ha desarrollado de ceniza volcnica fina
que forma un complejo qumico entre la materia orgnica y los minerales. Este tipo de
suelo es comnmente profundo en el pas y rico en materia orgnica (8 a 16% por
volumen).
b. Agua
- Un cultivo de papa localizado a 3.000 msnm necesita entre 600 y 700 mm de agua,
distribuida en forma ms o menos uniforme a lo largo del ciclo vegetativo. La etapa
crtica, durante la cual no debe faltar agua, corresponde al periodo de floracin
tuberizacin. En las condiciones de la sierra, en que por ciclo existen 700 a 800 mm
bien distribuidos, el riego no es indispensable excepto en periodos de sequa
prolongada. Cuando se realizan cultivos de verano es importante la dotacin de agua
con riegos frecuentes y ligeros, especialmente en la poca de floracin tuberizacin.
c. Condiciones climticas papa
- Es la condicin de pendiente y altitud en el que se encuentra el terreno de cultivo.
Las pendientes muy pronunciadas afectan la conservacin del suelo y los terrenos de
ladera reducen el dao de heladas en el cultivo. La altitud en la que se encuentra el
terreno de siembra de papa es dependiente de la ocurrencia de heladas. Los suelos
negros ubicados en zonas altas tienen la caracterstica de ser cidos por lo que se
debe realizar las enmiendas necesarias. La radiacin solar, la temperatura y la
pluviosidad (lluvia) son las principales caractersticas del clima y sus efectos son de
gran importancia en la produccin de papa. Es la medida del calor. En general, el
cultivo de papa necesita temperaturas bajas (clima fro) para una buena produccin
aunque es deseable que en los dos primeros meses despus de la siembra la
temperatura sea templada para favorecer el rpido crecimiento de la planta.

Una buena produccin de papa se alcanza si la cantidad total de lluvia en la

estacin de cultivo es entre 500 mm a 1200 mm. Las lluvias excesivas producen

26

condiciones favorables a las enfermedades causadas por hongos (p. ejemplo Rancha)
y bacterias (pudricin de tubrculos).
V.5.3.3 Densidad de siembra
-

La densidad de siembra es de diez tallos por m2. El nmero de brotes producido

por tubrculo depende de la variedad, tamao de la semilla, edad fisiolgica, manejo y

tratamiento de la semilla. Una eliminacin del brote apical para romper la dominancia y
corte parcial de tubrculos vigorosos puede incrementar el nmero de brotes. Los
tubrculos pequeos tienen por unidad de peso ms ojos, y por ello, producen ms
tallos. Sin embargo, los tallos de semilla ms grande crecen en general ms rpido y
poseen mayor capacidad de rebrote, lo que es particularmente ventajoso si las
condiciones de campo no son favorables.
V.5.3.4

Fertilizacin y abonamiento
-

El grado de fertilidad de un suelo se mide normalmente en funcin de la

disponibilidad de nutrientes para las plantas. Sin embargo, un suelo con alta cantidad de
nutrientes no es necesariamente frtil, ya que diversos factores, como la compactacin,
mal drenaje, sequa, enfermedades o insectos pueden limitar la disponibilidad de
nutrientes. Por ello, el concepto de fertilidad debera incluir criterios qumicos, fsicos y
biolgicos. El cultivo intensivo, erosin continua y pobre manejo agronmico, entre otras
prcticas pueden contribuir a la prdida de fertilidad de un suelo. Este captulo se centra
en la provisin de nutrientes al cultivo de papa, a travs de aplicaciones de fertilizantes
qumicos y orgnicos. En general los cultivos extraen grandes cantidades de nitrgeno
(N), fsforo (P), azufre (S), potasio (K) y algunos micronutrientes como zinc (Zn),
manganeso (Mn) y boro (Bo). La fertilizacin de la papa es una prctica generalizada en
el pas y muy variada en cuanto a dosis, fuentes y pocas de aplicacin. En algunas
zonas, en particular en Carchi, se usan cantidades de fertilizantes qumicos, provocando
desbalances inicos que afectan la absorcin de otros nutrientes. Los papicultores del
pas utilizan un promedio de 30.000 t de fertilizantes cada ao.
V.5.3.5 Cosecha
-

Tradicionalmente, los productores de Ecuador dejan sus cultivos de papa en el

campo hasta ver la senescencia de la planta; es decir, cuando los tallos se viran y las
hojas se vuelven amarillas. Sin embargo, es recomendable tomar en cuenta el uso

27

eventual de la cosecha. Para el mercado fresco los tres factores importantes son
tamao, forma y apariencia del tubrculo. Por eso, es importante que el productor revise
peridicamente el desarrollo de los tubrculos para determinar cuando hayan alcanzado
las caractersticas necesarias para el mercado. Si el uso del cultivo no es el mercado
fresco, sino otro (hojuelas o papa frita), se debe realizar la cosecha cuando los
tubrculos alcancen las caractersticas necesarias de tamao y contenido de azcares.
Los tubrculos cosechados deben ser retirados rpidamente del terreno con el objeto de
exponerlos lo menos posible a daos ocasionados por el ambiente, plagas y
enfermedades.
V.5.3.6 Manejo post cosecha
a. Respiracin y transpiracin
-

Luego de su cosecha, la papa contina viviendo hasta el envejecimiento y muerte

de los tejidos, lo cual depende fundamentalmente de los procesos fisiolgicos de

respiracin y transpiracin. La papa necesita respirar a fin de obtener la energa
suficiente para mantenerse viva. A la respiracin le acompaa la oxidacin de las propias
reservas de almidn y azcares. Luego de ser cosechado, el tubrculo no tiene la
capacidad de reemplazar estas reservas. El ritmo de la respiracin es un factor
importante en la duracin de la vida post cosecha del producto. Cuando el tubrculo
comienza a calentarse por el incremento de la temperatura ambiental, se estimula ms la
respiracin, lo cual disminuye su vida en almacenamiento.
- El tubrculo de papa est compuesto por aproximadamente el 75% de agua. En la
etapa de crecimiento tiene un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema
radicular. Al cosechar, el suministro de agua se suspende, y el tubrculo sobrevive con
sus propias reservas. Conjuntamente con la respiracin, la papa cosechada contina
perdiendo agua en forma de vapor por el proceso de transpiracin. El tubrculo pierde
agua por sus orificios naturales, como lenticelas.
b.

Factores que influyen en la respiracin y transpiracin

Los ritmos de respiracin y transpiracin determinan la duracin de la vida post

cosecha de productos frescos. Para asegurar un prolongado almacenamiento de

tubrculos de papa en almacenamiento, se recomienda atencin a las condiciones de
estado inicial del producto humedad, temperatura y ventilacin. La epidermis del
tubrculo se impermeabiliza a travs de la suberina, lo cual permite limitar la prdida de
28

agua por transpiracin y proteger el tejido epitelial de daos mecnicos, insectos y

patgenos. Las heridas y magulladuras causan daos a las clulas y tejidos, provocando
prdida de agua y un rpido incremento en la respiracin del tejido daado. Por lo tanto
hay que tener cuidado en la cosecha, manejo y procedimiento de embalaje para prevenir
problemas posteriores durante almacenamiento. Mientras ms seco est el aire, ms
rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin. Para controlar la transpiracin
en papa, se requiere mantener los tubrculos en un ambiente con humedad relativa de
85%. Una humedad ms alta causa la condensacin de agua, lo cual favorece a
problemas fitosanitarios.
- Una mayor temperatura promueve mayor respiracin. Manteniendo baja la
temperatura se puede reducir la respiracin de los tubrculos y ayudar a prolongar la
vida post cosecha. Las papas de consumo no deben ser almacenadas a temperaturas
inferiores a los 7C. A estas temperaturas ocurren cambios indeseables en la
composicin qumica de los tubrculos, siendo uno de los ms importantes la
transformacin del almidn en azcares, lo que confiere un sabor dulce y un color
obscuro en caso de procesamiento como papa frita. Temperaturas altas (superiores a
15oC). Puede acelerar la produccin de substancias txicas en el tejido y proceso de
fermentacin. La papa fresca recin cosechada y almacenada a granel o en sacos sin
suficiente ventilacin crea una atmsfera empobrecida en O2 y enriquecida en CO2. Un
nivel de O2 menor al 2% causa anaerobismo y fomenta procesos de fermentacin que
produce descomposicin de tejidos.
V.5.3.7 Almacenamiento
-

El objetivo principal de almacenamiento es reducir al mximo las prdidas,

buscando que los tubrculos mantengan las condiciones sanitarias que permitan su
posterior comercializacin. El almacenamiento es un mtodo de conservacin que utiliza
principalmente la baja temperatura ambiental. Si se desea conservar la cosecha por ms
tiempo, se puede utilizar inhibidores qumicos. Existen diversos sistemas de
almacenamiento en uso en el pas, cualquiera que sea el sistema de almacenamiento
utilizado, es aconsejable mantener la temperatura alrededor de 10C y la humedad
relativa entre 8085%. Estas condiciones, en buena parte, dependen del volumen de
papa guardado. Cuando los volmenes de papa son pequeos se puede usar silos o
bodegas con ventilacin natural. Al aumentar el volumen a almacenar, se requiere
bodegas con ventilacin forzada.
29

V.5.4 Procesamiento de la papa

-

Martnez (2007), menciona en su trabajo de investigacin conociendo la cadena

productiva de la papa que la presencia de supermercados, hipermercados y centros de

comida rpida (fast food), han generado demanda por derivados de papa de rpida
preparacin y con exigencias en Conociendo la cadena productiva de la papa en Ayacucho
Solid Per Presentacin, variedades y calidad, algunos de stos productos se describen a
continuacin:
- Cuadro 5 Nuevos Productos Derivados de la Papa
-

Uso

Con

Boc

Poll

Caractersticas del

Insumo

30

Varied
ad

Calibre extra o
primera, con
apariencia madura,
sin deformaciones ni
signos de plagas o
enfermedades.
Papas de calidad,
redondas, blancas
sin ojos, con alto
contenido de materia
seca (mayor de
24%) y bajo
contenido de azcar
(menor a 0.04%).

Divers
as
varied
ades

Papa fresca
redonda, uniforme
en tamao, pelada
cortada, empacada y
refrigerada. Materia
seca entre 22 y 24%
y bajo contenido de
azcares y
azucares.

Capiro
,
Yunga
y,
Mariva
,
Tomas
a
Conde
mayta,
Desert
ica,
Mara
Bonita
,
Tacna
Tomas
a,
Revol
ucin
y
Yunga
y,
Desrt
ica
Mara
Bonita
,

Coc

Similar a los
requerimientos para
la fabricacin de
hojuelas

Coc

Papa con alto

contenido de materia
seca, ms de 25%

Fas

Papas de 4 a 7 cm
de dimetro,
amarillas,
congeladas y
almacenadas

Tacna,
Prima
vera
Mariva
,
Yunga
y,
Tomas
a
Conde
mayta
Yunga
y,
Mariva
,
Revol
ucin
y otras
papas
amarg
as
Tumba
y,
Perua
nita,
Runtu
sh,
Zapall
o.

Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html
-

Elaboracin:

Direccin General de informacin Agraria (MINAG DGIA

Dentro de los

productos diferenciados y con valor agregado podemos mencionar algunos productos que
las empresas procesadoras ubicadas en la ciudad de Lima vienen promoviendo a base de
papa que estn entrando a los mercados regional, nacional e internacional:
a. T'ikapapa
-

T'ikapapa es la primera marca comercial que respalda la venta de papas nativas

con estrictas normas de calidad. Luego de ser seleccionadas y clasificadas en la zona de

produccin son envasadas en Lima. Las presentaciones son en bolsas de 1.0Kg a S/.2.50.
El producto comenz a venderse en el 2004, en Plaza Vea (14TM) y en el 2005, se
distribuy en Wong y Metro (50TM).
-

31

b. alca Chips
-

Jalca

Chips,

es un chip elaborado con papas nativas de colores, en una presentacin dirigida a un

segmento de pblico de altos recursos. Se vende en el Duty Free del Aeropuerto
Internacional de la ciudad de Lima a US$3 la caja.
c. Pur de papa
-

Pur de Papa Gourmet.- Elaborados exclusivamente con papas nativas, el sabor

natural del producto es el resultado del proceso de elaboracin al utilizar papas nativas
cultivadas en los Andes. El pur tiene un nivel alto de fibra y vitamina.
d. Papas Fritas
-

En la actualidad existe un creciente desarrollo del consumo de papas fritas,

presentes en los restaurantes de comida rpida y polleras que est haciendo aumentar
fuertemente la industria de productos procesados. Adems de la papa capiro tambin
utilizan la tomasa condemayta, perricholi, canchn, tumi y nica.
e. Almidn de Papa
-

El almidn de papa presenta diversos usos, entre las industrias de mayor

aceptacin se encuentran las siguientes: alimentara, farmacutica, textil, papelera, minera,

petrolera, qumica, edulcorantes, combustibles (etanol). Conociendo la cadena productiva
de la papa en Ayacucho Solid Per.
f. Sopa instantnea
-

Tenemos: Del chef, sopa instantnea de tunta, escamas de papa amarilla para

sopas, cremas y croquetas.

g. La papa en hojuelas
-

Pasa por dos fases: una primera con el lavado, pelado y cortado en rebanadas y la

segunda etapa cuando las rebanadas se transforman mediante la operacin de fritura

perdiendo toda el agua, sustituyndola por aceite y sal, adquiriendo la consistencia crujiente
que las caracteriza. La presentacin para su comercializacin va desde los chips vendidos a
granel hasta los envasados en bolsas de cierre hermtico de diversos tamaos y
apariencias e incluso con aditivos de distintos sabores que preparan las grandes industrias.
h. Papa pre-cocida y congelada.
32

En la industria del congelado primero se lavan, pelan y luego se trocean tras lo cual

en una segunda fase se escaldan con agua caliente para eliminar enzimas, se les aade
cido ctrico para evitar oxidaciones y tras su enfriado y secado se procede a congelarlos.
i. Papa Seca y el Chuo
-

El

procesamiento artesanal de la papa se realiza aprovechando las condiciones climticas

existentes, el procesamiento lo realizan a partir de las variedades de papa amarga, no
comestible, picadas y verdeadas, obtiene productos como el chuo y la papa seca. El
procesamiento se realiza sin seguir normas de calidad, obteniendo un producto con
impurezas, tamao no uniforme de molido y sabor amargo, lo cual no tiene mucha
aceptacin en el consumidor.
V.5.4.1 Procesamiento tradicional
Los productos que se sealan a continuacin son consumidos en la Regin de la
sierra y fundamentalmente en las zonas rurales .
-

Cuadro N 06: Procesamiento Tradicional de la Papa

-

Producto

Chuo
chuo
negro

Moraya
Tunta
(chuo
blanco)
Tocosh,
togosh
shele

- Papa seca
amarilla y
negra(meno
r calidad)

Caractersticas del Producto

Se exponen los tubrculos a
periodos
de
congelacin,
deshidratacin, presin mecnica y
secada por efecto de la alta
radiacin solar diurna.
Se exponen los tubrculos a
congelacin, remojo y secado
solar.
Se elabora por un proceso de
fermentacin y secado solar. Tiene
la propiedad de ser revitalizador y
antibitico.
Se obtiene al cocinar, pelar y cortar
en cubos o tiras pequeas luego
someter a secado solar.

Fuente: Segn Martnez (2007)

V.5.4.2 Lnea de flujo de Produccin tradicional

Una vez recibidos los frutos en los Laboratorios del Instituto del Fro, en Madrid, se
procedi a su manipulacin para su seleccin y acondicionamiento. La seleccin se realiz
33

atendiendo a sus caractersticas externas: grado de desarrollo y madurez, calibre, color,

manchas, deformaciones, heridas y, estado sanitario. Las cajas que constituan cada lote
de ensayo, hembras y hermafroditas, se estibaron en la cmara frigorfica descrita en el
apartado.
V.5.5

Calidad e inocuidad
Codex alimentarios (2013), los zumos (jugos) y nctares de frutas debern tener el
color, aroma y sabor caractersticos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que
proceden.
- La fruta no deber retener ms agua como resultado de su lavado, tratamiento con
vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnolgicamente inevitable. El
nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas
medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que

V.5.6

renan los requisitos mencionados.

Normas y especificaciones Codex alimentario
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%, Mximo 18%.
- pH: 3.5 4.0
- Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6,
Mnimo 0.4.
- Relacin entre slidos solubles / acidez titulable:30 70.
- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/1000 ml: mximo 0.05-0.1%. No debe contener antispticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores
objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
- Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras. (Codex alimentarios 2023)

V.6

USO DE ADITIVOS PARA NCTARES

34

- Castillo (2012) en su trabajo de investigacin titulado Efecto de la dilucin y concentracin

de carboxi-metil-celulosa sdica en la estabilidad y aceptacin general de nctar de
membrillo menciona, que se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en
cuanto no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente
bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con
fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o
pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente). La variacin en el uso
de los aditivos dentro del rango establecido, se da de acuerdo a la materia prima, las
caractersticas del consumidor y las condiciones ambientales para su almacenamiento.
a. Conservante
Dentro de la industria de los nctares se usan varios conservantes, tenemos: cido
benzoico y sus sales: Bacteriosttico, inhibe el crecimiento de levaduras y hongos, su
actividad es mayor a pH 3.0.
b.
Acidificantes
El pH de los nctares deben estar entre 3.33-4.0 segn las normas CODEX
ALIMENTARIUS, la mayora de los nctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso
es necesario adicionar cidos orgnicos para ajustar la acidez del producto. La acidez no
solo le da un sabor al producto, tambin tiene la finalidad de dar un medio que implica el
desarrollo de los microorganismos. El cido ctrico es el acidificante ms utilizado en la
industria de los nctares.
c.
Estabilizante
Los refrescos, los hidrocoloides se utilizan a veces para dar la sensacin de
engrosamiento en la boca, as como para mejorar sabores, en bebidas no alcohlicas con
una naturaleza turbia, tambin pueden ser utilizados como agentes de ajuste de densidad
y para prevenir la precipitacin de la nube adems que estos hidrocoloides pueden influir
en el ritmo y la intensidad de la liberacin del sabor a travs de un atrapamiento fsico de
las molculas de sabor dentro de la matriz del alimento, o a travs de un enlace especfico
o no especfico de las molculas de sabor.
-

6.1

VI.
MATERIALES Y MTODOS
LUGAR Y FECHA DE EJECUCIN
-

Las prcticas pre-profesionales fueron realizados en el Centro de Investigacin y

Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA), de la ciudad de Hunuco durante el perodo

35

del 05 de enero y culminando el 06 de abril del 2015 acumulando un total de 570 horas
laborales.
6.2 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN
- El tipo de investigacin es aplicada y de acuerdo al nivel experimental exploratoria.
6.3 POBLACIN MUESTRA Y UNIDAD DE ANLISIS
6.3.1 Poblacin
-

Estuvo conformada por pia de tingo mara, seleccionada de primera y papa tumbay

bien maduros de la especie Acomayo en Hunuco.

Muestra

6.3.2

Comprendi 2.413kg de pina pintn para proceso y papa tumbay 1.240kg. Ya

acondicionados, distribuidos en 05 tratamientos de 330ml para cada uno (tres envases de

330ml para cada tratamiento, con un total de 15 envases de 330ml para los 05

6.3.3

tratamientos).
Unidad de anlisis
-

Estuvo conformada por cada uno de los envase de 300ml de nctar de pia y papa

tumbay.
6.4 TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
En el cuadro 7 se plantea los tratamientos para evaluar la proporcin de papa, y las
caractersticas sensoriales.
-

36

- Cuadro 7. Tratamientos en estudio

-

Tratamientos

T1
T2
T3
T4
T5

Proporcin
de pia (%)
100
60
50
40
0

Proporcin de
papa (%)
0
40
50
60
100

- Fuente:
elaboracin

propia
6.5 PRUEBA DE HIPTESIS
- Prueba Friedman.
- Flores (2012) prueba de wilcoxon y la prueba de Friedman menciona que

es la

alternativa no paramtrica para el anlisis de varianza de una va con medidas repetidas.

- Pruebas para k variables relacionadas.
- En ese mtodo se estudian las pruebas no paramtricas ms utilizadas para comparar ms
de dos variables relacionadas.
- Las pruebas ms utilizadas para comparar K variables relacionadas son:
La prueba de Friedman.
La prueba de kendall
La prueba de cochran.
- Fue desarrollado por el economista Milton Friedman.
- Esta prueba puede utilizarse en aquellas situaciones en las que se seleccionan n grupos de
k elementos de forma que los elementos de cada grupo sean lo ms parecidos posible
entre s, mtodo consiste en ordenar los datos por filas o bloques reemplazndolos por su
respectivo orden.
-

Para resolver el contraste de hiptesis anterior, Friedman propuso

un estadstico que se distribuye como una chi-cuadrado con k-1 grados de libertad, siendo k
el nmero de variables relacionadas; se calcula mediante la siguiente expresin.
- H0: No existen diferencias significativas en las diferentes proporciones de pia con
-

6.5.1

papa en la elaboracin de nctar.

Ha: existen diferencias significativas en las diferentes proporciones de pia con papa

en la elaboracin de nctar.
Diseo de investigacin
-

Gru
po\
Trat

37

..

ami
ento
-

1
...
i
...
n

..

..

..

x
-

..

..

..

..

X2r=

2
r=

12
HK ( K +1)

R c 23 H (K +1)

En la expresin anterior:
estadstico calculado del anlisis de varianza por rangos de Friedman
representa el n elementos o de bloques (n de hileras)
nmero de variables relacionadas.

(Rc^2)

es la suma de rangos por columnas al cuadrado.

6.6 MATERIALES Y EQUIPOS

6.6.1
Materia prima
Papa, pia.
6.6.2 Insumos
6.6.3

Bisulfito de sodio
cido ctrico
Sorbato de potasio

CMC.
Azcar
Agua

Materiales (utensilios)
-

7
8
9
10
6.6.4

Ollas
Mesa
Cuchillo
Cucharas y cucharones
Recipientes de plstico

Jarras
Coladores
Tella de tocuyo
Botellas de vidrio
Guantes

Materiales de laboratorio
38

11 Los materiales utilizados en la presente investigacin fueron: vasos precipitados de 50

ml y, pipetas de 5 y 10ml, pipeta de 20ml, fiolas de 100ml, probeta de 100ml, embudo,
soporte universal, pizeta, papel filtro y tissue, termmetro, picnmetro y viscosmetro.
6.6.4.1 Equipos
Balanza digital y analtica
Cocina industrial
Refractmetro
- Potencimetro
- Picnmetro
12
6.6.4.2 Reactivos
Hidrxido de sodio (Na0H)
Fenolftalena
13
6.7 CONDUCCIN DE LA INVESTIGACN
6.7.1 Etapas del proceso de elaboracin del nctar.
a. Recepcin de la materia prima
14 (Trinidad 2001) seala que la pia y la papa (Anana comosus y Solanum tuberosum
indica) se recepcina con un grado de madures adecuado para su posterior pesado. Al
respecto es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
15
b. Seleccin y clasificacin
16 La pia y la papa se colocaron en una mesa de acero inoxidable, evaluando de
forma visual y manual, se clasific pia de 30 35 cm de largo que no tengan signos de
enfermedades y quemaduras del sol en caso de la pia y el verdeado en la papa. Al
respecto
c. Lavado
17
(Trinidad 2001) seala que se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o
restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este
caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en
un agente contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
18
d. Pre-coccin/ remocin
19 La pia no es necesario de un proceso de blanqueado ya que es poco cantidad en
caso de que sera bastante si por la demora que y la papa se llev a coccin hasta que
este cocido para poder quitar su cascara.
20 La Pre-coccin es objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el
pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que

39

producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre-coccin, se realiza sumergiendo la

fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos.
21
e. Pelado
22 La pia se llev a la mesa de acero inoxidable y se quit la cascara con ayuda de
un cuchillo y la papa del mismo modo que le quito la cascara para poder ser pulpeado.
Segn (Trinidad 2001)

menciona dependiendo de la fruta, esta operacin puede

ejecutarse antes o despus de la pre-coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en

forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma
mecnica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). Esta operacin se realiza
empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior
tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de
ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.
23
f. Corte
24 Las pias peladas se cortaron en pequeos cubos de 2-3 cm de espesor para poder
pulpear en cuanto a la papa se le degrado mediante un aplastado con ayuda de un
cucharon para obtener un pur. Esta operacin se reduce de tamao alas frutas para

g.

efectuar el pulpeado adecuado.

25
Pulpeado
26

La pia y la papa se llev a la pulpeadora por separado para obtener

el jugo o

pulpa para poder diluir segn sea el tipo de dilucin. Consiste en obtener la pulpa o jugo,
libre de cscaras y pepas. La pulpa es pulpeado sin cscaras.
h. Tamizado o filtrado
27 Consisti en separar la parte liquida del pur mediante un reposo de medio hora
para luego ser sometido a la estandarizacin en cuanto a la pia se someti a un
i.

filtrado con tela de tocuyo. Para impedir el paso de solidos grandes.

Estandarizado
28

Segn Grandes (2008) menciona que se adiciono agua y pulpa y todos los

aditivos a 60C, se regulo el dulzor y acidez que deben tener un nctar de esas
caractersticas segn consiste en: diluir la pulpa obtenida con agua en funcin al sabor y
calidad del producto, regular la acidez, regular los slidos solubles (grados Brix), adicionar
preservante y estabilizante para que la pulpa no precipite.
j.

Homogenizacin

40

29

Se movi todo la suspensin del lquido para no formar grupos al tiempo de la

adicin de aditivos. La molienda coloidal u homogenizacin se uniformiza la mezcla

hacindola pasar por un molino coloidal o un homogenizador que combina todos los
componentes del nctar para obtener un producto uniforme.
30
k. Pasteurizado
31

Se llev la solucin de pia y papa a una temperatura de ebullicin de 80-90C por

3 min para inactivar los microorganismos presentes en la solucin. Es conocido como

pasteurizacin, consiste en someter la pulpa o nctar a una temperatura y tiempo
determinados para eliminar los microorganismos presentes. Generalmente los nctares y
jugos son pasteurizados a 97C por 30 segundos en un pasteurizador de placas.
l.

Envasado
32

Se llen la solucin en tratamiento los envases al ras para formar vaco (Grandes

2008) menciona que esta operacin se debe realizar en caliente a temperatura mayor a
93C. Una vez envasado el nctar, se procede inmediatamente a cerrar el envase o
recipiente.
m. Enfriado
33

Se sometido los envases calientes e invertidas en agua fra con el fin de formar

vaco. El nctar es enfriado rpidamente despus del envasado para generar un cambio
brusco de temperatura y as obtener un cerrado hermtico. Manualmente se puede hacer
mediante chorros de agua fra o por el paso dentro de un tnel de duchas de agua.
34
n. Almacenado
35

Se llev los productos terminados al almacn libre de contaminacin y exposicin

de la luz y que rete limpio para que no se deteriore le producto.

36
37
38

Figura 1 diagrama de flujo para obtener jugo de pia.

39
40
PIA
41
42
43
44
45
46
47
48

Recepcin de la
Seleccin
Lavado/
Pelado
41

49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68

Inmersin
Cortado
Licuado
Tamizado
Estandarizacin

69
70
71
72
73
74
RMP envase
75
76
Control
77

R M P Insumo
Pesado

Evaluado

80

Coccin - papa

Lavado

Ebullicin 30 min

Extraccin de la cascara
Inmersin pia

78
79

Seleccin

Dosificado

Inmercion

Lavado
metabisulfito de Na
al 0.05%
Esterilizado

Enfriado

Recepcin de materia
prima

Agua = 1:4
Azcar=12.5 Brix
cido ctrico=0.5g
Estabilizante =1 g
Conservante=0.45g

Extraccin
de la pulpa
Pulpeado
Troceado
Estandarizacin
Homogenizacin

75-85Secado
c x2-3
min

Pasteurizacin

81

Envasado

82

Enfriado
Almacenado

83
84
85
86
6.8 METODOLOGA

42

6070C

87
6.8.1

La metodologa est relacionada directamente a las etapas que se presentaron en

el cronograma del Plan de Prcticas, tratndose de los siguientes:

Determinacin de la proporcin adecuada de pia con papa en la elaboracin de
nctar.
88

Consisti en utilizar 5 proporciones de pia con papa para mejorar el sabor)

combinndolo se obtiene 3 tratamientos; 2 tratamientos puros como testigo siendo en total 5

tratamientos de comparacin, se evala las caractersticas fisicoqumicas: viscosidad
(viscosmetro de Ostwald, protocolo se presenta en el anexo 3) y solidos solubles (Mtodo
refractomtrico), los resultados sern analizados mediante un diseo completamente al azar
(DCA) para ver las diferencias significativas entre cada tratamiento.
89

43

90 En la figura 2 se muestra el diagrama de flujo para los tratamientos en estudio.

91

103

PAPA

FORMULACIN

104

92

RECEPCIN

PIA

93

105

RECEPCIN

94

106

95

107

96

108

97

109

98

110

99

111
100

112

101

113

102

114
115

116
117
T1
Pia papa
100-0%

118
119
T3

T2

120

121

FILTRADO

122

HOMOGENIZACIN

123
124
125
126
127

T4

PASTEURIZACIN
LLENADO
ETIQUETADO
ALMACENADO

128
Figura 1. Diagrama de flujo para los tratamientos en estudio
44

T5

6.8.2

Determinacin de las Caractersticas fisicoqumicos de los nctares de pia con

papa.

129
130 En esta etapa se determin las caractersticas fisicoqumicas ms sobresalientes (pH,
slidos solubles, acidez, densidad y viscosidad) del mejor tratamiento seleccionado. Los
mtodos de anlisis se mencionan a continuacin.
131

Slidos Solubles: Mtodo refractomtrico, expresados en Brix.

132

pH: Mtodo de ponteciometra

133

Acidez Titulable: Por titulacin utilizando como indicador, fenoltalena, VOGT (1972)

134

Densidad: Mtodo del picnmetro (protocolo se presenta en el anexo 3)

135

6.8.3

Evaluacin sensorial del nctar de pia con papa.

136 En esta etapa se realiz una evaluacin sensorial con quince panelistas semientrenados de los atributos ms sobresalientes (sabor, aroma, color, apariencia general) la
ficha de evaluacin se presenta en el anexo 1. Los resultado fueron analizados mediante un
diseo de bloques completamente al azar (DBCA) para ver las diferencias significativas
entre cada tratamiento se utiliz la prueba Friedman a una significancia de 5%.
137

6.8.4
138

Determinacin del balance de materia del nctar de pia con papa.

El balance de materia se realiz basndose en 2,4130kg de pia y 1,240kg de

papa amarilla tumbay, los clculos que se realizaron fueron en cada operacin del
procesamiento hasta la obtencin del nctar de pia y papa.
139
140
141
142
143
144
145
146
147

45

148
149
150
151
VII.

RESULTADOS Y DISCUSIN

152
7.1 DETERMINACIN DE LA PROPORCIN ADECUADO DE PIA Y PAPA EN LA
ELBORACION DE NTAR.
153
Se realizaron (05) tratamientos con diferentes proporciones y la dilucin de 1:4
(pia)- 1:4 (papa)

los tratamientos se pueden observar en el cuadro 7, grados bix 12.5

acides 0.20g de cido ctrico, pH 3.6 distribuidos en 15 botellas de 330ml tambin se

realizaron las evaluaciones sensoriales por 15 panelistas de la Facultad de Ciencias Agrarias
en la espacialidad de Ingeniera Agroindustrial de la UNHEVAL. Segn datos revelados por
(Grandes 2008), donde la elaboracin de nctares est regulada por la norma general del
Codex Alimentarius. ste determina que la cantidad mxima de slidos solubles sea de
20Brix y que el contenido de fruta est entre 25 y 50% (m/m). Asimismo, se recomienda la
utilizacin de azcar blanca porque sta ofrece dos ventajas en relacin a la azcar rubia: no
deja un sabor residual a caa de azcar y no oscurece la coloracin del producto final.
154
Se combin la pulpa de mango y la de maracuy a diferentes proporciones de
volumen en el rango de 1:1 a 1:5 (maracuy: mango). El lmite inferior fue establecido
arbitrariamente para manejar nmeros enteros y considerando que la mezcla ya contaba con
una excesiva acidez por efectos del maracuy. Se agreg azcar en diferentes cantidades
manteniendo el lmite normativo del Codex y teniendo como referencia los slidos solubles
finales del estudio realizado por la Universidad de Baha, Brasil. Como referencia del lmite
inferior y superior del contenido de azcar, se calcul aproximadamente la cantidad de azcar
para obtener 12 y 16Brix, respectivamente. Finalmente, la mezcla se diluy en la misma
cantidad de agua (300mL) para todas las formulaciones, es decir, se mantuvo la proporcin
50% de agua y 50% de pulpa (v/v). En total, se prepararon 12 formulaciones de 600mL cada
una, cantidad que fue distribuida entre los 11 evaluadores seleccionados, al momento de la
degustacin. El contenido de cada formulacin se almacen en una botella plstica hasta el
momento de ser servido a los panelistas, degustacin que deba realizarse el mismo da de la
preparacin.
46

155
7.2 DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICO QUMICO DEL NCTAR DE PIA
7.2.1

CON PAPA.
Slidos solubles y viscosidad del nctar de pia con papa.
156
Se evalu en el jugo diluido los slidos solubles como una medida directa y

viscosidad.
157
7.2.1.1 Slidos solubles
158

En el cuadro 8 se observa el valor promedio de los slidos solubles para cada uno

de los tratamientos.
159
160

7 N
13 1
19 2
25 3
31 sum

8
14
20
26
32

T1
12
12.5
13
25

9
15
21
27
33

T2
13
13
12
33

10
16
22
28
34

T3
12
11
11
34

11 T4
17 11.5
23 13
29 11
35 24

12
18
24
30
36

T5
12
12
11
35

161
162

163
1 39
1 40
1 41
1 42
1
164 Cu
edio
2,50
2.5
1,33
2,00
1,67
adro 8: en este cuadro podemos observar el promedio de cada uno de los tratamientos.

37 prom

38

Segn (Grandes 2008), menciona que los grados brix est en un rango de 12-16brix segn
otros autores mencionan que los grados brix deben estar entre 10-13brix. Segn los
clculos obtenidos en el laboratorio de bromatologa de la unheval se encuentra dentro de la
norma establecido.
165
7.2.1.2 Viscosidad
166

En el cuadro 9 se observa el valor promedio de los tiempos para calcular la

viscosidad para cada uno de los tratamientos.

167 N

168
T1
174
0,04
180
0,02
186
0,05

173 1
179 2
185 3
191 suma

192

197 prom
edio
203

198

0,11
0,04

169
T2
175
0,06
181
0,05
187
0,05
193
0,16
199
0,05

47

170
T3
176
0,06
182
0,03
188
0,07
194
0,16
200
0,05

171
T4
177
0,04
183
0,05
189
0,03
195
0,12
201
0,04

172
T5
178
0,03
184
0,04
190
0,05
196
0,12
202
0,04

204

En el cuadro 9 muestra los promedios en segundos de cada tratamiento en estudio.

Los datos tericos obtenidos en segundos segn escobar (2013) menciona que algunos
lquidos como del jugo de caa es de 81s, agua =46.555s por lo tanto los resultados
obtenidos en la prctica con respecto al tiempo ay una diferencia bastante mayor ser por
el error que se tom en el momento de utilizar el viscosmetro de ostwald. A continuacin
en el cuadro 10 tenemos los promedios de las viscosidades de cada tratamiento.
205
206

En el cuadro 10 se observa el valor promedio de la viscosidad

207 Viscosidad en (Cp)

208 N
T1
210 T2
211 T3
212 T4
213 T4
209
214 1
215 9.03 216 1.12 217 1.111 218 8.94 219 8.94056cp
846c
845c
39cp
056c
p
p
p
220
En el cuadro 10 se observa los promedios de la viscosidad en los diferentes
tratamientos. Segn escobar (2013), menciona que la viscosidad del nctar est en un
promedio de 12.48cp. Por lo tanto hay diferencia mayor diferencia de los datos calculados
en la prctica con respecto a los datos obtenidos de la web.
221
222

Resumen de las caractersticas del producto final

223 En el cuadro 11 se observan la caracterizacin del mejor tratamiento nctar de pia

con papa corresponde al tratamiento dos (T2).
224
225

Cuadro 11. Resultados de los anlisis fisicoqumicas del nctar de pia con papa.
226

Caractersticas
fisicoqumicas
228 PH
229 Acidez

227 Valores
230 3.6
231 0,2 g de cido ctrico
/L
234 1.030 kg/m3 o 1030
g/ml
236 12.5 %
238 1.12845cp

232 Densidad24C
233 Solidos solubles
237 viscosidad
239
240

Hinojosa (2011) menciona que la densidad del nctar es de 1051g/ml y un pH de

3.5-4 dilucin fruta agua, grados brix es de 11-13 lo anlisis fisiscos establecidos en el
cuadro est dentro de lo establecido segn norma. Los slidos solubles o grados Brix,
48

medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a

10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada
como

cido

ctrico

anhidro

en

porcentaje

no

debe

ser

inferior

0,2.

(www.virtual.unal.edu.com 2015) Segn (Botia Silva, 2013), menciona para todas las
formulaciones de diferentes nctares deben tener los siguientes aditivos permitidos por
norma pH=3.36- densidad=1, 029-1046.5

segn los anlisis que calculamos en el

laboratorio de la UNHEVAL es 1045 g/cm3.

241
7.2.2

Evaluacin sensorial de nctar de pia con papa

242

La evaluacin sensorial de cada atributo fue determinado por 15 panelistas

semientrenados (alumnos de la escuela acadmico profesional de Ingeniera Agroindustrial),

resultados que fueron analizados mediante el diseo de bloques completamente al azar
(DBCA) como sigue a continuacin.
243
244
7.2.2.1 Sabor
245

Segn los valores del ANVA mostrado en el anexo 2, se observa que existe

diferencias altamente significativas entre los tratamientos con respecto al sabor. Los
resultados de la prueba de promedios de FRIEDMAN al 5% (cuadro 12) muestra una alta
significacin estadstica.
246 Cuadro 12. Clasificacin FRIEDMAN para el atributo sabor, = 0,05.

247 Prueba de Friedman

248
249

Rangos
251

250
252
T1
254
T2
256
T3
258
T4

Rango

promedio
253

3,37

255

3,47

257

3,33

259

2,80

49

260

261

T5

2,03

262
263

Del cuadro 12 la prueba de comparacin mltiple de Friedman orden a los

tratamientos de la siguiente manera: T 2,=3.47, T1 =3.37 y que ocupan en ese orden los
primeros lugares en cuanto al sabor, no existiendo diferencias significativas entre ellos. Un
segundo grupo lo constituyen los tratamientos T 3= 3.3, T4= 2.80 y T5= 2.03 entre los cuales
tampoco existen diferencias estadsticas segn la prueba Friedman arrojo 0.054>0.05.
264

Grandes (2008), menciona F1 obtuvo la menor calificacin del atributo

dulzor con 3,20 puntos, la misma que cuenta con uno de los niveles ms bajos de
Brix. De esto se desprende, que la aceptacin del dulzor est lejos de un bajo nivel
de Brix y cerca de un valor promedio de 13,80.
265
266

7.2.2.2 Color
267 Segn los valores del ANVA indicados en el Anexo 2, se observa que no existe
diferencias significativas entre tratamientos con respecto al atributo color como se aprecia
en el cuadro 13.
268
269
270
271
272 Cuadro 13. Clasificacin FRIEDMAN para el atributo color, = 0,05.
273

Rangos
275

274
276
T1
278
T2
280
T3
282
T4
284
T5

Rango

promedio
277

2,80

279

3,60

281

3,63

283

2,80

285

2,17

50

286
287 Del cuadro 13 se observa que existen diferencias entre promedios de cada
tratamientos para el atributo color, el orden es el siguiente: el tratamiento cuatro (T 3)
presenta un mayor puntaje con 3,63, en segundo lugar se encuentra el tratamiento dos
(T2) con 3,60, en tercer lugar el tratamiento uno (T 1 y T4) con 3,80 y en quinto lugar el
tratamiento cinco (T5) con 2,17.
288 Segn Grandes (2008) Todas las formulaciones mantienen un valor promedio
similar, referidas al atributo tipicidad del olor, dentro de la cuales F10 y F11 obtuvieron la
ms alta puntuacin de 3,81. Sin embargo, F2 obtuvo apenas 3,27 seguido de F7 con 3,52
puntos.
289 7.2.2.3 Aroma
290 Segn los valores del ANVA mostrados en el Anexo 2, se observa que existe
diferencias significativas entre tratamientos con respecto al atributo aroma como se
aprecia a continuacin.
291
292

Cuadro 14. Clasificacin FRIEDMAN para el atributo aroma, =

0,05>0.045.
293

Rangos
295

294
296
T1
298
T2
300
T3
302
T4
304
T5

Rango

promedio
297

3,53

299

3,53

301

3,27

303

3,20

305

1,47

306
307 Del cuadro 14 se observa que existen diferencias entre promedios de cada
tratamientos para el atributo aroma, el orden es el siguiente: el tratamiento dos (T 1), (T2)
presenta un mayor puntaje con 3.53, en tercer lugar se encuentra el tratamiento tres (T 3)

51

con 3.27, en cuarto lugar el tratamiento uno (T 4) con 3,20 y en quinto lugar el tratamiento
cuatro (T5) con 1,47.
308 Segn Grandes (2008) menciona poca variacin entre los promedios de las 12
formulaciones salvo por F5 que tiene un valor ms bajo de 3,22. Adems, esta formulacin
tiene la menor proporcin mango/maracuy. Por el lado contrario, F10 obtuvo la mayor
calificacin para este atributo (3,85) y cuenta con la mayor proporcin mango/maracuy.
Se concluye que la apreciacin de la tipicidad del aroma est ms relacionada
sensorialmente con el mango que con el maracuy.
309
7.2.2.4 Apariencia General
310 Segn los valores del ANVA mostrados en el Anexo 2, se observa que no existe
diferencias significativas entre tratamientos con respecto al atributo apariencia general
como se aprecia a continuacin.
311
312 Cuadro 15. Clasificacin FRIEDMAN para el atributo apariencia general, = 0,05.
313

Rangos
315

314
316
T1
318
T2
320
T3

Rango

promedio
317

3,10

319

3,60

321

3,30

322
324
T4
326
T5

323
325

2,83

327

2,17

328
329 Del cuadro 15 se observa que existen diferencias entre promedios

de cada

tratamientos para el atributo apariencia general, el orden es el siguiente: el tratamiento dos

(T2) presenta un mayor puntaje con 3.60, en segundo lugar se encuentra el tratamiento
tres (T3) con 3.30, en tercer lugar el tratamiento uno (T 1) con 3,10 y en cuarto lugar el
tratamiento cuatro (T4) con 2,83 y en quinto lugar el (T4) con 2.17.

52

330 Grandes (2008), finalmente, el atributo impresin general obtuvo un mximo de 3,78
en F12 seguido de F11 con 3,72 y F8 con 3,70 puntos. Muy por debajo de las dems, F1
obtuvo la ms baja calificacin promedio con 2,66 seguido de F2 con 3,11 puntos.
331
7.3

BALANCE DE MATERIA
332
El balance de materia se realiz basndose en 2,4130 kg de pia y 1,240 kg de
papa amarilla tumbay, los clculos que se realizaron fueron en cada operacin

del

procesamiento hasta la obtencin del nctar de pia y papa. En el cuadro 16 se presenta el

balance de materia del nctar de pia con papa.
333
334
335

Cuadro 16. Balance de materia de nctar de pia con papa.

OPERACI
N

336
340

ENTRA

CANTIDAD (Kg)

341

SALE

342

CONTINUA

350

2,
41
3

361

2,
41
3

383

2,
41
3

394

2,
41
3

351
345

356

RMP

SELECCI
NY
CLASIFICA
CIN

346
2,413

347
1,240

348
-

349
-

362
357
2,413

358
1,240

359
-

360
-

384
378

PESADO

379
2,413

380
1,240

381
-

382
-

395
389

LAVADO

390
2,413

391
1,240

392
-

393
0.05

407
400 COCCIN
401 PELADO

402
2,413

403
1,190

404
1,043

405
0.104

406

1.
01
1

417

1.
01
1

428

3.
63
1

418
412

LICUADO

423

TAMIZADO

413
1,011

414
1.080

415
-

416
-

424
4,044

425
4,320

426
0.413

427
0.870

53

429

1
,
2
4
0
1
,
2
4
0
1
,
2
4
0
1
,
1
9
0
1
,
0
8
6
1
,
0
8
6
3
,
4
7

337

RENDIMENTO

343

OPE/PROCES
O

352

100,
0

363

100,
0

385

100,
0

396

408

353

1
0
0

364

1
0
0

386

1
0
0

397

1
0
0

409

4
1
.
9
1
4
1
.
9
1
1
5
0
.

100

41.9
1
420

419

41.9
1

430

150.
47

431

338

RENDIMIEN
TO (%)
344 OPER/
PROCESO

354

10
0

365

10
0

387

10
0

398

95
,9
6

355

1
0
0

366

1
0
0

388

1
0
0

399

9
5
,
9
6
9
5
,
9
6
9
5
,
9
6
2
8
0
.

411
410

10
0
422

421

10
0

432

28
0.
25

433

4
451
445

ESTANDAR
IZADO

446
3.710

447
3,594

448
-

449
-

450

3.
71
0

462

456
HOMOGENI
ZADO

457
3.710

458
3,594

459
-

460
-

461

3.
71
0

473
467

PASTEURIZ
ADO

468
3.710

469
3,594

470
-

471
-

472

3.
71
0

495
489

ENFRIADO

490
3.710

491
3,594

492
-

493
-

494

3.
71
0

506
500

ENVASADO

501
3.710

502
3,594

503
-

504
-

505

3.
71
0

517
511

ENFRIADO

512
3.710

513
3,594

514
-

515
-

516

3.
71
0

540
533 ALMACEN
534 AMIENTO

535
3.710

536
3,594

537
-

538
-

539

3.
71
0

3
,
5
9
4
3
,
5
9
4
3
,
5
9
4
3
,
5
9
4
3
,
5
9
4
3
,
5
9
4
3
,
5
9
4

453
452

130.
37

464
463

100

475
474

100

497
496

100

508
507

100

519
518

100

542
541

100

4
1
3
0
.
3
7
1
3
0
.
3
7
1
3
0
.
3
7
1
3
0
.
3
7
1
3
0
.
3
7
1
3
0
.
3
7
1
3
0
.
3
7

455
454

28
9.
83
466

465

10
0

477
476

10
0

499
498

10
0

510
509

10
0

521
520

10
0

544
543

10
0

556
557

En el lavado se pierde 50g de peso en tierra de la papa y en el pelado se pierde

1043 g de cascara de pia, 140g de cscara de papa en el tamizado se perdi 413 g de

bagazo de pia, 870 g de desecho de papa y en el estandarizado aumento 3710g de jugo y
3592g de jugo de papa. Por lo tanto el rendimiento del nctar de pia con papa es de
130.37%-289.83%.
558
559
54

2
2
8
9
.
8
3
2
8
9
.
8
3
2
8
9
.
8
3
2
8
9
.
8
3
2
8
9
.
8
3
2
8
9
.
8
3
2
8
9
.
8
3

560
VIII.

CONCLUSIONES

561
-

La proporcin ms adecuado para la elaboracin de nctares es el T 2 (60%) pia y T2 (40%)

papa y la dilucin fue de 1:4 segn norma Codex.

La evaluacin sensorial mostro diferencias altamente significativas en el atributo sabor, el

mejor tratamiento T2 =3.47 y en cuanto al color no hay mucha desviacin quiere decir que se
puede elegir a uno de ellos para su respectivo proceso entonces elegimos el ms alto
promedio T2=3.60 o T3= 3.63 que da lo mismo en cuanto al aroma se eligi tambin al T 2=
3.51puntos
562

Las caractersticas fisicoqumicas del producto nctar son las siguientes: pH= 3.6; densidad
24C

= 1.041 g / ml; solidos solubles = 12.5; y Acidez = 0.2 g de cido ctrico anhidro/L,

viscosidad de 1.12846cp.
563
564
565
566
567
568
569
570
571
572
573
574
575
576
577
578
579
580
581
582
IX.

RECOMENDACIONES

583
-

Evaluar la temperatura ptima coccin, para que la papa mantengan sus caractersticas

fsicas iniciales y valor nutricional.

Investigar ms los mtodos de formulacin con la finalidad de que el proceso se haga ms
fcil que no se pierda tiempo as se podra reducir costos de produccin.

55

Evaluar las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del nctar despus de tres

meses de almacenamiento.
Se recomienda la combinacin de algunos mtodos de conservacin de los alimentos, con
la finalidad de que el tratamiento trmico no sea excesivo y se reduzca al mnimo las
prdidas en valor nutritivo del alimento.
584
585
586
587
588
589
590
591
592
593
594
595
596
597
598
599
600
601
602
603
604
605
X.
BIBLIOGRAFA
606

- Amachi arapa (2011) manual de mejoramiento de capacidades tcnicos productivas para la

competitividad de los cultivos andinos de papa nativa, haba caihua en la regin Puno Per.
- Alvarez Mayorca, (2002). Oportunidades para el desarrollo de productos de papas nativas en el
Per.
- Castaeda de Pretelt, (2003) seminario sobre produccin y manejo pst cosecha de la pia para la
exportacin San Salvador.
- (CODEX STAN 297-2009) Norma Codex para algunas hortalizas en conserva.
- Escobar (2013), determinacin de la viscosidad de los lquidos UNCP- Per.
-

Flores (2012) prueba de wilcoxon y Friedman la prueba de Friedman herramientas.

- Grandez gil (2008) evaluacin sensorial y fsico-qumica de nctares mixtos de frutas a diferentes
proporciones universidad de Piura.
- Hinojosa (2011) elaboracin de nctar de cocona informe de tesis de la universidad.
56

- Moreno (1993) Mejoramiento de la Produccin del Cultivo de la Pia en el Distrito de Peren Chanchamayo proyecto especial pichis palcaz Per.
- Mercadeo y Agroindustria rea Desarrollo de Producto. Murillo.
- Martnez (2002) conociendo la cadena productiva de la papa en Ayacucho Per.
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- Matemticas para la ingeniera industrial M.I. Francis Irene soler Anguiano. Universidad Nacional
Nacional Micaela bastidas Apurmac.
- Snchez Ibarra (2012) estudio de factibilidad para la implementacin de una fbrica dedicada a la
elaboracin de jugos de la pia.
- Stephen Sherwood (2002). El cultivo de la papa INIAP-CIP ecuador.
- Trinidad/Roaldo (2001) procesamiento de alimentos para pequeas y micro empresas
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- Velzquez (2000) manual de manejo post cosecha de frutas tropicales
- http://www.canainca.org/ 2004 .La importancia de la industria de jugos y nctares en Mxico
- http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/806/Pina_FTP.pdf Direccin de
- www.virtual.unal.edu.co (2015), procesamiento y conservacin de frutas universidad nacional de
sede Bogot. Colombia.
607
608
XI.

ANEXOS

609 ANEXO 01
610

FICHA DE RESPUESTAS PARA LA EVALUACIN DE NECTAR DE PIA CON PAPA

611 Ficha de evaluacin sensorial prueba de preferencia ampliada

612
613 N0MBRES Y APELLIDOS:
FECHA:
614
615 616 617
618
619 TIPO
: Preferencia ampliada
MTODO: ordenamiento
620 PRODUCTO: NCTAR DE PIA CON PAPA
HORA :
621
622 INDICACIONES:
623
Evale las muestras en el orden indicando y ordnalas de acuerdo a su preferencia en
cuanto al sabor, aroma, color y apariencia general, colocando en el primer lugar la que ms le
agrade (5), (4), (3), (2) hasta llegar al ltimo lugar donde colocara la que menos le agrade (1).
624
625
626 C 627

digo
Grado de

628
57

preferencia en cuanto al
sabor
629

43
630
632
634
636

631
633
635
637
638
639
640 C 641 Grado de
digo preferencia en cuanto al
color
642
643
644
645
646
647
648
649
650
651
652
653
654 Observaciones:
655 ______________________________
____________________________________
________
656
673

46
48
50
52
54

674
EVALUACIN ORGANOLPTICA

ANLISIS DE VARIANZA DE LOS RESULTADOS DEL ATRIBUTO SABOR

55

677
678
679
680
681
682
683
684
685
686
687
688
689
690

45
47
49
51
53
657
658
659
660
661
662
663
664
665
666
667
668
669
670
671
672

44
Grado de
preferencia en
cuanto al aroma

ANEXO 02
675

676

Cdigo

67
68
70

72
74

gl

C 56

Grado de
en cuanto
apariencia general
69
15
58
71
9,1
60
77
62
73
4
64
66
75
,

a
Estadsticos
de pruebapreferencia
digo

57
59
61
63
65

Chi-cuadrado

Sig. asinttica

057

76

Sig. Monte

77

78

Sig.

Carlo

067

80

Intervalo de

confianza a 95%

81

Lmite

82

inferior

85

691

,
010

Lmite

86

superior

87

,
123

a. Prueba de Friedman

RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO SABOR

692

693 PANELI
STAS

694 T1

695 T2

696 T3

58

697 T4

698 T5

699 1.00
705 2.00
711 3.00
717 4.00
723 5.00
729 6.00
735 7.00
741 8.00
747 9.00
753 10.00
759 11.00
765 12.00
771 13.00
777 14.00
783 15.00
789
790

700 5.00 701 4.00 702 3.00

703 1.00
704
706 1.00 707 2.00 708 5.00
709 3.00
710
712 4.00 713 3.00 714 2.00
715 1.00
716
718 5.00 719 3.00 720 2.00
721 3.00
722
724 5.00 725 4.00 726 1.00
727 2.00
728
730 3.00 731 1.00 732 2.00
733 2.00
734
736 3.00 737 5.00 738 4.00
739 2.00
740
742 3.00 743 2.00 744 1.00
745 4.00
746
748 2.00 749 5.00 750 4.00
751 3.00
752
754 2.00 755 1.00 756 5.00
757 4.00
758
760 3.00 761 4.00 762 5.00
763 4.00
764
766 3.00 767 5.00 768 5.00
769 4.00
770
772 5.00 773 4.00 774 2.00
775 3.00
776
778 2.00 779 3.00 780 3.00
781 3.00
782
784 4.00 785 3.00 786 2.00
787 1.00
788
SUMA 791 50.0 792 49.0 793 46.0 794 40.00
0
0
0
797 PROME 798 3.33 799 3.27 800 3.07
801 2.67
DIO

2.00
4.00
1.00
1.00
3.00
1.00
2.00
2.00
1.00
3.00
4.00
4.00
1.00
2.00
1.00
795 32.00

796

802 2.13

803
804
805
806
807
808

809 ANLISIS DE VARIANZA DE LOS RESULTADOS DEL ATRIBUTO AROMA

810
811

Estadsticos de pruebaa

812
813

814

15

815

Chi-cuadrado

816

10
,014

817

gl

818

819

Sig. asinttica

820

,
040

821

Sig. Monte

822

Sig.

823

Carlo

067
825

Intervalo de

826

confianza a 95%

Lmite

827

inferior
830

a. Prueba de Friedman

833
834
835
59

,
010

Lmite

superior
832

831

,
123

836

RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO AROMA

837

838 PANELI
STAS
844 1.00
850 2.00
856 3.00
862 4.00
868 5.00
874 6.00
880 7.00
886 8.00
892 9.00
898 10.00
904 11.00
910 12.00
916 13.00
922 14.00
928 15.00
934 SUMA
940 PROME
DIO

839 T1

840 T2

841 T3

842 T4

843 T5

845 2.00
851 5.00
857 5.00
863 3.00
869 1.00
875 2.00
881 2.00
887 2.00
893 4.00
899 1.00
905 4.00
911 5.00
917 1.00
923 3.00
929 3.00
935 43.00
941 2.87

846 3.00
852 4.00
858 3.00
864 2.00
870 2.00
876 4.00
882 4.00
888 2.00
894 3.00
900 2.00
906 5.00
912 3.00
918 5.00
924 4.00
930 4.00
936 50.00
942 3.33

847 4.00
853 2.00
859 3.00
865 5.00
871 4.00
877 3.00
883 3.00
889 3.00
895 2.00
901 4.00
907 5.00
913 5.00
919 2.00
925 3.00
931 3.00
937 51.00
943 3.40

848 1.00
854 3.00
860 2.00
866 5.00
872 3.00
878 2.00
884 3.00
890 2.00
896 5.00
902 3.00
908 3.00
914 4.00
920 3.00
926 2.00
932 3.00
938 44.00
944 2.93

849 5.00
855 1.00
861 1.00
867 1.00
873 4.00
879 1.00
885 3.00
891 1.00
897 1.00
903 5.00
909 4.00
915 2.00
921 1.00
927 3.00
933 2.00
939 35.00
945 2.33

946

947
948
949
950 ANLISIS DE VARIANZA DE LOS RESULTADOS DEL ATRIBUTO COLOR
951
Estadsticos de pruebaa

952
953

954

15

955

Chi-cuadrado

956

20
,511

957

gl

958

959

Sig. asinttica

960

,
000

961

Sig. Monte

962

Sig.

963

Carlo

000
965

Intervalo de

966

confianza a 95%

Lmite

967

inferior
970

a. Prueba de Friedman

60

,
000

Lmite

superior
972

971

,
039

973
974

RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO COLOR

975

976 PANELI
STAS
982 1.00
988 2.00
994 3.00
1000 4.00
1006

5.00

1012

6.00

1018

7.00

1024

8.00

1030

9.00

1036

10.00

1042

11.00

1048

12.00

1054

13.00

1060

14.00

1066

15.00

1072

SUM
A
1078 PRO
MEDIO

977 T1

978 T2

979 T3

980 T4

981 T5

983 5.00
989 1.00
995 5.00
1001 4.0
0
1007 5.0
0
1013 2.0
0
1019 5.0
0
1025 2.0
0
1031 2.0
0
1037 1.0
0
1043 4.0
0
1049 5.0
0
1055 4.0
0
1061 4.0
0
1067 4.0
0
1073 53.
00
1079 3.5
3

984 4.00
990 3.00
996 4.00
1002 2.
00
1008 4.
00
1014 3.
00
1020 3.
00
1026 3.
00
1032 5.
00
1038 2.
00
1044 3.
00
1050 1.
00
1056 5.
00
1062 4.
00
1068 4.
00
1074 5
0.00
1080 3.
33

985 3.00
991 5.00
997 3.00
1003 3.0
0
1009 1.0
0
1015 4.0
0
1021 2.0
0
1027 3.0
0
1033 4.0
0
1039 5.0
0
1045 4.0
0
1051 1.0
0
1057 2.0
0
1063 3.0
0
1069 4.0
0
1075 47.
00
1081 3.1
3

986 3.00
992 2.00
998 2.00
1004 5.
00
1010 2.
00
1016 2.
00
1022 1.
00
1028 3.
00
1034 3.
00
1040 4.
00
1046 4.
00
1052 2.
00
1058 3.
00
1064 4.
00
1070 4.
00
1076 4
4.00
1082 2.
93

987 1.00
993 1.00
999 2.00
1005 1.
00
10112.00
1017

1.
00
1023 1.
00
1029 2.
00
1035 1.
00
1041 3.
00
1047 3.
00
1053 1.
00
1059 1.
00
1065 2.
00
1071 2.
00
1077 2
4.00
1083 1.
60

1084

1085
1086
1087
1088
1089
1090

ANLISIS DE VARIANZA DE LOS RESULTADOS DEL ATRIBUTO

1091

APARIENCIA GENERAL
61

1092
1093
1094

88
89
91

Estadsticos de pruebaa

90
92

N
Chi-cuadrado

15
7,7
66

93
95

94
96

gl
Sig. asinttica

4
,
101

97

Sig. Monte

98

99

Sig.

Carlo

120

101

102

Intervalo de

confianza a 95%

Lmite

103

inferior

106

046
Lmite

107

superior

194

Prueba de Friedman
108
109

RESULTADO DE LA EVALUACIN SENSORIAL DEL ATRIBUTO

1095 APARIENCIA GENERAL
1096

1097

PANE
LISTAS
11031.00

1098

T1

11043.00

11092.00

1099

1100T3

1101T4

1102T5

11054.00

11061.00

11072.00

1110 2.00

1111 1.00

1112 4.00

1113 3.00

1115 3.00

1116 4.00

1117 3.00

1118 2.00

1119 2.00

11214.00

11224.00

11235.00

11243.00

11252.00

11275.00

11285.00

11294.00

11303.00

11312.00

11336.00

11344.00

11352.00

11364.00

11373.00

11397.00

11403.00

11414.00

11423.00

11432.00

11458.00

11461.00

11473.00

11481.00

11492.00

11519.00

11523.00

11534.00

11541.00

11555.00

115710.00

11581.00

11593.00

11602.00

11614.00

116311.00

11643.00

11653.00

11664.00

11672.00

11081.0
0
1114 3.0
0
11201.0
0
11261.0
0
11321.0
0
11381.0
0
11442.0
0
11502.0
0
11562.0
0
11625.0
0
11684.0
0

62

T2

116912.00

11704.00

11715.00

117513.00

11761.00

11775.00

118114.00

11823.00

11833.00

118715.00

11882.00

11891.00

1193SUMA

119443.00

119550.00

1199PROME
DIO

1200

1201

2.8
7

3.3
3
1205
1206
1207
1208
1209

11725.00

11733.00

11742.0
0
11784.00 11793.00 11802.0
0
11844.00 11853.00 11863.0
0
11902.00 11912.00 11921.0
0
119643.0 119740.0 119831.
0
0
00
1202 2. 1203 2. 1204 2
87
67
.07

1210 ANEXO 03

1211PROTOCOLO DE LA DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD (VISCOSMETRO DE

OSTWALD)
1212
a. Fundamento terico
1213
En este tipo de viscosmetros, se determina la viscosidad de un
lquido midiendo el tiempo de flujo de un volumen dado V del lquido en un
tubo capilar bajo la influencia de la gravedad. Para un fluido virtualmente
incompresible, como un lquido, este flujo est gobernado por la ley de
Poiseuille de la forma:
1214
1215
1216

1217

Donde

dV/dtes

la

velocidad de flujo del lquido a lo largo de un tubo cilndrico de radio r y de longitud L, y (p1 p2) es la diferencia de presiones entre los dos extremos del tubo. Dado que (p1 - p2) es
proporcional a la densidad del lquido en estudio, se puede demostrar que para un volumen
total dado de un lquido

1218

=kt

1219

63

1220

Donde t es el tiempo en que el menisco superior cae de la marca superior del

viscosmetro a la inferior (de A a B) y K es una constante del aparato que debe determinarse
por calibracin con un lquido de viscosidad conocida (por ejemplo, agua). : viscosidad y :
densidad del liquido
b. Materiales e Instrumentacin
-

Termmetro
Cronmetro.
Vaso de 50 ml.

- Muestra problema.
- Pipeta.

c. Procedimiento Experimental
Llenar el viscosmetro limpio y seco con 10 ml del lquido problema, a travs del tubo de
mayor dimetro.
Succionar lquido por encima de la marca superior del viscosmetro (tubo de menor

dimetro) y medir a continuacin el tiempo de paso del mismo entre las marcas A y B.
Hacer para cada lquido un mnimo de 3 medidas independientes.
d.
e. PROTOCOLO DE LA DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
f.
Materiales:
g. Picnmetro de 50 ml

j.

h. Balanza analtica
i.

Lquido problema

64

Agua destilada

k. Ecuacin:
l.

La densidad de un cuerpo es la masa del

cuerpo por unidad de

volumen.
m. La unidad de densidad en el S.I. es el kg/m3.
n. La densidad relativa es el cociente entre la densidad del cuerpo y la de otro que se toma
como referencia. Para los slidos y los lquidos es usual tomar como referencia la densidad
del agua a 4C. Considerando esta definicin de densidad relativa:
o.
p.
q.
r. Mtodo:
s. El mtodo del picnmetro es uno de los ms sencillos y prcticos para determinar
densidades. El picnmetro es un pequeo frasco de vidrio, cerrado por un tubo vertical de
dimetro pequeo, en la que hay marcada una seal de enrase, para disponer de un
volumen constante.
t.

1. Se pesa el picnmetro vaco, asegurndose que este bien limpio y seco. Obtenindose
m1.

u. 2. Se pesa el picnmetro lleno de agua destilada. Obtenindose m2.

v. 3. Se pesa el picnmetro lleno del lquido problema. Obtenindose m3.
w. Cuando se habla de picnmetro lleno, quiere decir que esta enrasado adecuadamente.
Para facilitar el enrase puede utilizar trozos de papel toalla. El picnmetro debe estar bien
seco por fuera.
x. 4. Obtenga la masa del lquido mediante la ecuacin: ml = m3 m1.
y. 5. Obtenga la masa del agua destilada: ma = m2 m1.
z. 6. Obtenga la densidad relativa del lquido buscado:
aa.

7. Anote la temperatura del agua y considere la densidad del agua para esta
temperatura:a

ab. 8. Para obtener la densidad del lquido, multiplique la densidad relativa del lquido problema
por la densidad del agua:
ac.
ad.
ae.
af.

ag. ANEXO 04

ah. CLCULO DEL % DE ACIDEZ

ai.
aj.

acidez=

VGN NaOH0.07f100
v muestra

ak. N NaOH: 0.1

al. VG: 2.31ml (promedio)
am. Factor: 4 (10ml de la muestra se enraz con 50 ml de agua destilada)
an. V muestra: 10ml
ao. Meq (mini equivalente del cido predominante): 0.04 (cido oxlico)
acidez=
ap.

2.310.10.07100
10

acidez=0.1617 de accido citrico

aq.
ar. CLCULO DE LA DENSIDAD
as. m
1
ax. 50
.0
18
1
gr

at. m
2
ay. 97
.0
98
2
gr

au. m3
az. 97.8
748
gr

av. m
L
ba. 47
.8
56
7
gr

aw. M
a
bb. 47
.0
80
1
gr

bc.
bd.
be.
bf.
bg. Densidad relativa (r) = 47.8567/ 47.0801= 1.0165
bh. Densidad agua = 1000 kg / m3
bi.
bj.
bk.

Densidad del lquido problema (l) = 1.045 * 1000 = 10455 kg / m3 o 1.045 gr/ml
bl.

bm.
bn.
bo.
bp.

bq. CLCULO DE LA VISCOSIDAD

br.
bs. Trabajamos con la viscosidad del agua:
bt. Viscosidad = 10 -3 Pa *s = 0.001
bu.

bv.

Densidad = 1000kg/m3
=kt K=?

bw. Hallamos la constante del instrumento k (m 2/s2).

bx.
by. 0.001= Viscosidad cinemtica (m2/s)* 1000 kg/m3
bz.
ca. Viscosidad cinemtica = 0.000001 m2/s
cb. 0.000001m2/s = K * 3.32s k =3.01 * 10-7m2/s2, con esta constante del instrumento se
trabaja para todos los tratamientos.
cc.
cd.
ce. Datos tericos del agua
cf. Densidad

cg. Visco

g/cm3
ci. 0.99819

ch. Tiempo(s)

sidad
(cp)
cj. 0.001
003
cl.
cm.
cn.
co.
cp.

ck. 46.555

cq.
cr.
cs.
ct.
cu.
cv.

Tiempo registrado en segundos

cw.
a. Tiempo en (s)
b. N

c. T1

h. 1

i.

j.

k.

l.

m.

0,04

0,06

0,06

0,04

0,03

o.

p.

q.

r.

s.

0,02

0,05

0,03

0,05

0,04

u.

v.

w.

x.

y.

0,05

0,05

0,07

0,03

0,05

n. 2
t. 3
z. s

d. T2

aa.

u
m
a
af. p
r
o
m
e
d
i
o

ac.

ab.

0,1
1

e. T3

T4

f.

ae.

ad.

0,1
6

0,16

g. T5

0,12

0,1
2
ak.

0,04
ag.

ai.

ah.

0,0
4

aj.

0,0
5

0,05

0,0
4

cy.
cz.
da.
db.
dc.
dd.
de.

am.

al. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD Kg/m*3

an. T1
ao.
ap. T3
aq. T4

N
as. 1

ar. T5

T2
at. 10

au.

av. 10

46.

104

30.

93

28

aw.

1035.7
2

ax. 1041.

00

cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.
cx.

df.
dg.
dh.

az.

ay. DETERMINACIN DE LA VISCOSIDAD (Pa.s)

ba. T1
bb. T2
bc. T3
bd. T4

di.
be. T5

N
bf.

dk.
bh. 1.88x

bi. 1.88x

bj. 1.

bk. 9.4

8x10

10-5

10-5

x10

dm.

-6

dn.

-5

do.

1
dp. Viscosidad en (Cp)

br.

dl.

bg. 1.25

bl.

dj.

dq.
dr. N
bm.

6.29x10dx. 1
6

bs. 1.57x

10-5

ds.

bn. 1.57x
1

du. T

bo. 1.57x

dz. 1

10-5
ea. 1

dy. 9

10-5

dt. T

bt. 1.57x

c
p

10-5

bu. 2.20x

10-5

9
c
p

0
dv.-5T

bp. 1.

5
eb. 8
7
.
x
9
1
4
00
-55
bv. 9.
6
4
c
x
p
1
06

eg.
eh.
ei. ANEXO 05
ej. IMGENES DEL LABORATORIO

dw. T4

bq. 1.2

58x
ec. 8.9
10405
5
6cp

bw.

1.57x10
-5
ed.
ee.
ef.

ek.
el.
em.
en.
eo.
ep.

et.
eu.
ev.
ew.
ex.
ey.

ez. IMGENES DE EVALUACION SENSORIAL

fa.
fb.
fc.
fd.
fe.
ff.
fg.
fh.
fi.