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AUTNOMA DE MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS
SUPERIORES CUAUTITLN
INGENIERA EN ALIMENTOS
Laboratorio de Ciencia Bsica III
I.B.Q. Saturnino Maya Ramrez
M.C Julieta Gonzlez Snchez
INFORME FINAL
Equipo: Frutos
Gpo: 2302
Aguirre Zendejas Edgar Miztli
Donado Muoz Ana Karen
Lpez Cortes Gabriela
ndice
Plan General
Introduccin
Marco Terico
Definiciones de apoyo
6
7
Importaciones y exportaciones
Problema
10
Objetivo General
10
Objetivo Particular I
10
Objetivo Particular II
10
Objetivo Particular III
11
Objetivo Particular IV
11
Diseo Experimental
12
Diagrama de Proceso
14
16
Propiedades Qumicas
18
Propiedades Fisicoqumicas
20
Propiedades Termodinmicas
22
Tablas generales
Resultados del pltano
22
24
Anlisis y Discusin
25
Conclusin
26
Bibliografa
27
Cibergrafa
28
Plan General
Introduccin
El pltano o banano es considerado como uno de los cultivos ms
importantes en la agricultura. En frutas tropicales ocupa el primer lugar
y es considerado como una fruta bsica en la alimentacin mexicana, as
4
Definiciones de apoyo
Pltano: Fruto climatrico que se describe botnicamente como una
planta herbcea perenne gigante.
Tamizado: Mtodo de separacin de mezclas que mediante mallas de
diferentes tamaos separa partculas slidas segn el tamao de esta.
Granulometra: Tamao de las partculas de harina que dependen del
grado de trituracin y del calibre de los tamices.
Harina: Polvo fino que se obtiene por medio de la molienda de cereales
y otros alimentos ricos en almidn. La Harina de Pltano es un polvo de
color blanco parduzco, de fcil digestin y susceptible a la humedad, rica
en Carbohidratos, sales y vitaminas.
Almidn: Es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento
en races, tubrculos, frutas y semillas. El almidn se diferencia de los
dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se
presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son
relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar
a
suspensiones
cuando
se
dispersan
en
el
agua.
El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en
presencia de yodo forma un compuesto azul estable a bajas
temperaturas.
Contenido %
Agua
73.90 -- 75.90
Protenas
1.10 -- 1.20
Carbohidratos
20.0 -- 21.40
Lpidos
0.20 -- 0.30
Fibra
0.5
Produccin
En Mxico, el principal tipo de pltano producido es el enano gigante con
1,332565 Ton, el segundo lugar lo ocupa el pltano macho 335,678 Ton
y el tercer lugar lo ocupa el pltano tabasco con una produccin de
159,662 Ton. Los principales estados productores de pltano son Tabasco
(37, 859), Veracruz (48,291), Oaxaca (34,103) y Chiapas (165,665).
En cuanto al pltano tabasco o routan, los principales estados
productores son Guerrero, Campeche, Michoacn, Oaxaca y Colima.
Importaciones y exportaciones
Como se puede apreciar en el grfico, en el periodo del 2002 al 2008 las
importaciones mayoritarias son procedentes de Estados Unidos con el
44.5%, siguindole Filipinas con el 40 % de las importaciones.
g/100 gr
Carbohidratos
9.6
Protenas
3.1
Lpidos
.4
Ceniza
2.5
Agua
15
Clasificacin de harinas
NORMA
Oficial
Mexicana
NOM-247-SSA1-2008,
Productos y servicios. Cereales y sus productos.
Normatividad aplicable: Cereales, harinas de cereales, smolas o
semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de
harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.
Objetivo y campo de aplicacin:
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y
especificaciones sanitarias que deben cumplir el transporte y
almacenamiento de cereales destinados para consumo humano, as
como el proceso de las harinas de cereales, smolas o semolinas,
alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de
harinas, de smolas o semolinas o sus mezclas y los productos de
panificacin.
Especificaciones sanitarias
Las materias primas que se empleen para la elaboracin de los
productos objeto de esta norma, deben cumplir con lo establecido en el
Reglamento y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes.
Problema y Objetivos
Problema
Elaborar harina a partir del pltano verde, mediante la deshidratacin de
la materia prima.
Objetivo General
Determinar las propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y
termodinmicas de la materia prima, as como del producto; por medio
de tcnicas analticas adecuadas, a fin de estimar cambios ocurridos en
el pltano al convertirse en harina, mediante el proceso de
deshidratacin.
Objetivo Particular I
Determinar las propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y
termodinmicas del pltano inmaduro, por medio de tcnicas analticas
adecuadas, a fin de corroborar si este es apto para su transformacin.
Hiptesis
I
Si las tcnicas aplicadas son las adecuadas entonces, el pltano es apto
para su transformacin.
Variable Dependiente: Propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y
termodinmicas.
Variable Independiente: Tcnicas analticas.
Objetivo
Particular
II
Realizar harina de pltano mediante un proceso de deshidratacin.
Hiptesis
II
Si el pltano se somete a una temperatura de 65C, obteniendo un
contenido de humedad aproximado al 5% y tras su molienda el 98% o
ms de la muestra deber pasar por un tamiz del N 60, entonces se
determinarn sus propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y
termodinmicas del producto.
Variable Dependiente: Proceso de deshidratacin.
Variable Independiente: Harina.
10
Objetivo
Particular
III
A partir de la harina de pltano determinar las propiedades fsicas,
qumicas, fisicoqumicas y termodinmicas, comparndolas con las
propiedades del pltano inmaduro, mediante el proceso de
deshidratacin.
Hiptesis III
Si las tcnicas aplicadas son las adecuadas entonces, la harina de
pltano es apta para consumo humano.
Variable Dependiente: Propiedades fsicas, qumicas, fisicoqumicas y
termodinmicas.
Variable Independiente: Tcnicas analticas.
Objetivo Particular IV
Comparar los datos experimentales de harina de pltano con los valores
establecidos en las normas, para determinar si es apto para el consumo
humano.
Hiptesis IV
Si las propiedades del producto analizadas cumplen con las normas de
calidad establecidas este se aprueba para su consumo.
Variable Dependiente: Consumo humano.
Variable Independiente: Normas de calidad.
Diseo Experimental
11
12
Diagrama de Proceso
13
14
se
realiza
de
forma
manual.
15
Preparacin de la muestra
16
Resultados
Propiedades Fsicas
Aspecto
Terico
Experimental
Color
Blanco parduzco
Amarillo parduzco
Olor
Caracterstico
Caracterstico
Sabor
Dulce
Dulce
Textura
Propiedades Qumicas
Humedad
Pltano
17
Pltano
Event
o
Resulta
do Dean
S.
Resultado
Termobalan
za
Valor
Teric
o%
Resultado
Termobalan
za
Valor
Teric
o%
66.53
58.26
73
6.61
15
69.97
-----
73
-----
15
Fibra
Evento
*Wendee
platano
Harina de
platano
Valor
terico
Resultado
%
Valor
terico
Resultado
%
0.8
1.15
2.1
2.9
0.8
1.37
2.1
2.08
18
Carbohidratos
*Lane & Eynon
Pltano
Harina de
Pltano
Valor
Terico
%
Resultado
-----
2
3
Evento
ARD
Valor
Terico
%
Resultado
4.48
-----
7.10
-----
4.66
-----
6.74
-----
5.3
-----
7.10
Valor
Terico
%
Resultado
Valor
Terico
%
Resultado
21.3
24.02
9.6
11.86
21.3
23.3
9.6
11.13
21.3
26.51
9.6
12.55
Evento
ART
19
Cenizas
*Incineracin
Pltan
o
Harina de
Pltano
Event
o
Valor
Teric
o%
Resultado
1.3
2
3
Valor
Teric
o%
Resultado
0.6174
2.5
3.39
1.3
1.0960
2.5
3.13
1.3
0.7758
2.5
4.09
20
Propiedades Fisicoqumicas
pH
Harina de
Pltano
Event
o
Valor
Teric
o%
Resultado
Experiment
al %
Valor
Teric
o%
Resultado
Experiment
al %
4.5-4.8
4.38
-----
4.68
4.5-4.8
4.41
-----
4.62
21
Acidez
*Titulacin
Pltan
o
Harina de
Pltano
Event
o
Valor
Teric
o%
Resultado
Experiment
al %
Valor
Teric
o%
Resultado
Experiment
al %
0.4
0.27
>0.1
0.00089
04
0.23
>0.1
0.00089
0.4
-----
>0.1
0.00092
Propiedades Termodinmicas
CP
*Frmula
22
23
24
25
Anlisis y Discusin
Con lo que respecta a los resultados obtenidos al determinar las
propiedades de la materia prima se puede decir que estos fueron
aproximados a los valores tericos establecidos, con lo cual podemos
considerarlo apto para la transformacin, en este caso: harina de
pltano; ya que no conocemos las condiciones exactas en las que se
analiz el producto en la bibliografa.
Teniendo en cuenta que se someti a un proceso de deshidratacin el
cual fue un proceso largo, bajo condiciones controladas pudimos obtener
un producto que satisface las normas establecidas, lo que nos permiti
determinar las propiedades de este para verificar si es apto para el
consumo humano cumpliendo con los objetivos planteados al inicio de la
experimentacin.
Realizamos un proceso de DESHIDRATACIN, el cual, es una de las
formas ms antiguas de procesar alimentos. Los alimentos
deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus
componentes nutricionales ya que el proceso y simple y fcil de realizar.
Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su
contenido se reduzca a un 10% aproximadamente, con el fin de
prolongar la vida til en los productos agrcolas. El eliminar agua de los
tejidos impide el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras que no
pueden vivir en un medio seco.
La relacin existente entre las propiedades qumicas con las fsicas,
fisicoqumicas y termodinmicas las podemos observar en sus
componentes.
Con lo que respecta al color, podemos decir que el color caracterstica
amarillento del pltano est determinado por la presencia de los
carotenoides y flavonoides en el fruto; de igual forma el aroma se debe
al isoamilacetato que es un compuesto voltil que es ms caracterstico
en la maduracin. Respecto al sabor podemos decir que el sabor dulce
caracterstico del pltano es dado por la presencia de sacarosa
principalmente. La textura del fruto se debe a su alto contenido de
almidn y a la presencia de agua en el fruto.
26
Conclusin
Podemos decir que al comparar la composicin qumica de la materia
prima y el producto, hubo diferencias significativas en la presencia de
estos, sin embargo esto no afect nuestro proceso ya que se realiz bajo
condiciones controladas lo que hizo propicio un producto final aceptable,
el cual cumple con las normas de calidad establecidas para el consumo
humano.
Cumplimos con los objetivos planteados al inicio de dicha
experimentacin en tiempo y forma, comprobando que al aplicar este
tipo proceso nos dimos cuenta que es fcil llevarlo a cabo y
econmicamente accesible, siendo esta una buena opcin alimenticia de
alto
valor
nutritivo
para
todo
tipo
de
personas.
Esperamos que este producto llegue a tomar fuerza e importancia
dentro de la industria mexicana ya que la produccin en Mxico del
pltano es basta y podra convertirse en un motor econmico para el
pas.
27
Bibliografa
BADUI Bernal Salvador, La ciencia de los alimentos en la prctica
(2006), Mxico, cuarta edicin, Pearson.
CHARLEY Helen, Tecnologa de alimentos ( procesos qumicos y
fsicos en la preparacin de alimentos), Ed. Acribia, Espaa, 1998.
COLINA, MAra, Deshidratacin de alimentos, Ed. Trillas, Mxico,
2010
D, PEARSON, Tcnicas de laboratorio para anlisis de
alimentos.Ed. Acribia, Espaa, 1993
MENDOZA, Eduardo, BROMATOLOGA composicin y propiedades
de los alimentos, ed. McGraw Hill. Pag 128
F.L. Hart y H.J. Fisher. Anlisis Modernos de los Alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza, Espaa, 1977. Mtodo 1-4 pag. 4 captulo 1.
Horwitz, William. Official Methods of Analysis of the Association of
Official Analytical Chemists. Thirteenth Edition, 1980. Washington, D.C.
Part. 7.002, 7.004 and 7.005 chapter 7.
Jos Luis Illescas, Frutas y Hortalizas Gua Practica, 1 ed.
MERCASA, Mxico.
Kirk,R.S. Pearsons Chemical Analysis of food. 9 ed. Essex UK
N.W: Simmonds, Los Pltanos,ed. BLUME
Fennema, R.O.1993, Introduccin a la Ciencia de los Alimentos.
Reverte. Espaa.
28
Cibergrafa
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http://www.siap.gob.mx/siaprendes/contenidos/2/04platano/contexto-1.html
http://www.bdigital.unal.edu.co/7837/1/9789584444363.pdf
http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/PAGE/COVECAINICIO/
IMAGENES/ARCHIVOSPDF/ARCHIVOSDIFUSION/MONOGRAFIA%20PL
%C1TANO2010.PDF
http://www.economia.gob.mx/files/Monografia_Platano.pdf
http://w4.siap.gob.mx/sispro/portales/agricolas/platano/descripcio
n.pdf
http://nutricion.nichese.com/frutas.html
http://apiciusysuslibros.blogspot.mx/2010/12/origen-e-historia-delplatano-musa.html
http://www.bananalink.org.uk/es/c%C3%B3mo-se-cultivan-los-pl
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http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?
s1=Frutas&s2=Tropicales&s3=Pl%E1tano
http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/platano-platanosbanano-bananos.htm
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/platano.htm
http://es.scribd.com/doc/143970081/Fisiologia-Del-Platano
29
http://www.paritarios.cl/especial_propiedades_ventajas_platano.ht
m
http://www.botanical-online.com/platanos1.htm
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1261/Capitulo7.pdf
Alimentacin-sana.org
http://infosistemasltda.com/wpcontent/uploads/2013/01/unidad6_
poscosechaindustriaslizacionyusodesubproductosplatano.pdf
30