UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA
EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

DISEO DE PLANTAS

PLANTA PROCESADORA DE CEREALES

INTEGRANTES:
O
O
O
O
o

BERNABE MEZA, YESICA MAGALY

CANCHO MALLMA, FANNY
MALLMA CUBA, ALEX
RAVICHAGUA QUINTANA, JUAN
VELASQUEZ CRISTOBAL,
KATHERINE

CATEDRTICO:
o

SEMESTRE:
IX

ING. SERGIO ANCHIRAICO

COSQUILLO

DISEO DE PLANTAS

I. INTRODUCCIN

II. REVISIN
BIBLIOGRFICA
2.1 Situacin del sector de los cereales de desayuno.

Origen y evolucin

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Los copos para el desayuno se introdujeron en Espaa hace apenas veinte aos aproximadamente y su consumo
de ha generalizado a partir de la dcada de los ochenta.
El creciente inters por un desayuno nutritivo y saludable, con un poder saciante y sin caloras vacas, ha hecho
que el mercado de los cereales avance a pasos agigantados.
Los cereales de desayuno, como sector joven y en constante evolucin, sufren cambios significativos ao tras ao.
Las innovaciones seguirn siendo factor bsico en el desarrollo de este tipo de producto. (Snchez 2003)
2.2 Materias primas del proceso de elaboracin de cereales de desayuno
(Snchez 2003) seala que los ingredientes usados en el proceso de coccin- extrusin deben reunir
caractersticas semejantes a los de otros procesos de elaboracin de alimentos. Deben tener una buena calidad y
en caso de usar aditivos permitidos. Estos deben tener la pureza requerida. Sin embargo, hay caractersticas
especiales del proceso de extrusin que son nicas en trminos de condiciones de proceso, tales como procesos
de comprensin y cizalladura a altas temperaturas.
As mismo (Snchez 2003) aade que la extrusin es un proceso en el que se trabaja con una humedad baja (1040%), emplendose una cierta cantidad de energa mecnica en la transformacin de la materia prima pulverulenta
en masa fluidizada. Adems hay caractersticas como la superficie de rozamiento, dureza y cohesividad de las
partculas que contienen una importancia notable en esta operacin. La presencia de lubricantes dentro del tornillo
causa cambios significativos en las variables del proceso.
La estructura bsica de los productos extruidos se consigue mediante el tratamiento y manipulacin de los
biopolmeros naturales, almidn o ciertos tipos de protenas.
Snchez (2003), menciona que las materias primas ms usadas en los procesos de extrusin son los cereales
(maz, trigo, arroz y avena) y ciertos tipos de derivados de patata como harinas o grnulos. El uso de otros
cereales tales como sorgo, cebada, triticale, etc., y alimentos ricos en almidn es menos frecuente por el momento.
Si la estructura principal del producto est formada por protenas, como las protenas vegetales texturizadas (PVT),
las materias primas usadas en el proceso se escogen entre las siguientes: soja, girasol o protenas separadas de
cereales como es el caso del gluten de trigo.
Los biopolmeros naturales desempean un papel muy importante en la formacin de la estructura de los productos
extruidos. Normalmente proporcionan una mezcla fluida de polmeros a altas temperaturas. Esta mezcla forma una
fase continua a la cual se unen todas las dems partculas de las fases dispersas y ayuda a retener los gases
liberados durante el proceso de expansin. La cantidad de polmeros encontrados en la fase continua determina la
extensibilidad de la burbuja de la pared celular. Sin embargo, los requerimientos precisos para la expansin varan
en un amplio rango dependiendo de la naturaleza del producto extruido. Las materias primas que intervienen en el
proceso de formacin del producto extruido, tienden a modificar dicho proceso y pueden afectar significativamente
a la estructura del producto final. Esto se aplica mediante la dilucin de otros ingredientes que reduzcan su
concentracin activa, cambiando la viscosidad de la mezcla. Algunas de estas materias primas tienden ms de una
funcin, como ejemplo se puede tomar azcar, que puede actuar como disolvente de la mezcla, como plastificador
de una solucin y tambin puede tomar parte en las reacciones de formacin de colores y flavores.

CUADRO 2.1: Formulas usadas para fabricar productos extruidos. Cada uno se basa en la
funcionalidad de los ingredientes.

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Grupo 1

Compuesto por cereales, derivados de la patata, harinas y protenas

PVT. Estas sustancias se pueden designar como los componentes de

Grupo 2

la estructura de formacin del producto.

Compuesto por protenas y materias fibrosas, las cuales forman las

Grupo 3

fases dispersas dentro de la estructura principal.

Contiene plastificantes y lubricantes tales como el agua, aceite o

Grupo 4

emulsionantes.
Compuesto por pequeos molculas que contribuyen al aroma del

Grupo 5

producto final como azcar, sal y otros aditivos.

Compuesto por diversos ingredientes que acta como agentes de
formacin para mejorar el nmero de burbujas en el extrusor y dar

Grupo 6

lugar a texturas ms finas.

Reducido grupo de ingredientes que contribuyen a las reacciones de
formacin del color del producto dentro del extrusor. Son la leche en
polvo, protenas y azucares reductores.

La clasificacin general de los ingredientes de los diferentes grupos segn sus propiedades funcionales
proporciona un buen conocimiento de los ingredientes usados en el proceso de extrusin.

Snchez (2003) menciona al respecto que sin embargo, ningn sistema de clasificacin se puede
considerar perfecto ya que dichos ingredientes suelen tener ms de un efecto funcional, aunque en la
mayora de los casos uno de ellos se considere dominante. En la siguiente tabla se muestra la clasificacin
de las materias primas segn su misin funcional como ingrediente individual.
Cuadro 2.2: se muestra la clasificacin de las materias primas segn su misin funcional como
ingrediente individual.

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2.2.1 Materias primas que constituyen la estructura de formacin del producto extruido de cereales para
desayuno
2.2.1.1 Materias primas ricas en almidn
2.2.1.1.1 Cereales

Trigo

Trigo (Triticum, s.p.) Es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que
pertenecen al gnero Triticum son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo
el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los
nombres de otros cereales. El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el
arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano
del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos
alimenticios.( Segn Enriquez,1984)
Se usa generalmente en forma de harina fina para la fabricacin de productos extruidos. El trigo tiene muchas
variedades que varan en funcin de la textura del endospermo, segn sea blando o duro.
Los grnulos de almidn dentro de la familia del trigo se clasifican en dos categoras: garos largos tipo A (20-40
micras) y granos cortos tipo B (1-10 micras). Debido a que presentan una distribucin binomial, la composicin de
los polmeros ms significativos, amilosa y aminopectina, no presenta un rango de variacin demasiado amplio.
Dentro de los cereales, el trigo es el que tiene una concentracin relativa ms alta en protenas (8-15%). Sin
embargo, esta concentracin puede ser modificada durante la operacin de molienda por tcnicas de separacin.
Las protenas son principalmente gluteninas y gliadinas insolubles en agua, con esta proporcin pequea de
albuminas y globulinas.

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El gluten se forma cuando el cereal sufre un proceso de desnaturalizacin por altas temperaturas, puede sufrir
reacciones qumicas con otros compuestos como azcares reductores. Estas reacciones darn lugar a una prdida
de aminocidos esenciales. (Snchez, 2003)
Propiedades nutritivas del trigo
Cuadro n2.3: Composicin de algunos granos andinos, en comparacin con el trigo (g/100g)
Quinua
Qaiwa
Amaranto
Trigo
Protenas
11.7
14.0
12.9
8.6
Grasas
6.3
4.3
7.2
1.5
Carbohidratos 68.0
64.0
65.1
73.7
Fibra
5.2
9.8
6.7
3.0
Ceniza
2.8
5.4
2.5
1.7
Humedad %
11.2
12.2
12.3
14.5
Fuente:http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap04.htm

Cuadro 2.4: produccin en el Per

Fuente: Portal Agrario MINAG

Maz
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El maz (Zea mays) tiene muchas variedades que se pueden distinguir segn la morfologa del grano y el color.
Hay varios colores diferentes segn el tipo de variedad, blanco, amarillo o rojo, segn las distintas preferencias en
las diferentes reas geogrficas. Una caracterstica importante del grano de maz es que presenta dos tipos de
endospermo en cada grano. En la capa exterior del endospermo, que es dura y vtrea, el almidn y las fracciones
de protena estn empaquetadas densamente, con una unin fuerte entre ambas fases. Este empaquetamiento
fuerte permite la formacin de grnulos de almidn de forma poligonal. En la regin central del grano, el
endospermo cambia y se vuelve ms blando. Este endospermo contiene dos fases de almidn y protenas mal
consolidadas, con aire entre sus cavidades. Aqu, los grnulos de almidn son de forma globular y con superficies
suaves.
Dicho endospermo se rompe fcilmente y se convierte en harina fina.
Las variedades de maz disponible para la industria poseen diferentes cantidades de los dos tipos de endospermo
mencionados. El contenido de protenas de maz oscila entre el 6 y 10%, predominando fundamentalmente las
gluteninas y las gliadinas. (Snchez, 2003)

Cuadro 2.5 : PROPIEDADES NUTRITIVAS DEL MAIZ

Componente
Pericarpio
Endospermo
qumico
Protenas
3.7
8.0
Extracto etreo
1.0
0.8
Fibra cruda
86.7
2.7
Cenizas
0.8
0.3
Almidn
7.3
87.6
Azcar
0.34
0.62
FUENTE: http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s03.htm

Germen
18.4
33.2
8.8
10.5
8.3
10.8

Arroz

El arroz (Oriza, sp) tiene muchas variedades que se distinguen por la morfologa del grano y la textura del
endospermo. En trminos generales, la mayora de los granos tienen un endospermo de textura dura. Esta regin
muestra una fuerte unin entre la superficie del almidn y las protenas. Hay una pequea zona donde se producen
entradas de aire. El grnulo de almidn es de tamao de 2 a 8 m y tiene forma poligonal. Tienden a presentarse
en pequeos grupos de unos 5 a 8 grnulos unidos. La composicin del grnulo de almidn, al igual que en el
maz, vara ampliamente. Algunas variedades pueden llegar a tener hasta un 100% de amilopectina.
El nivel de protenas es relativamente bajo (6-8%), predominando las gluteninas y las gliadinas. (Snchez, 2003)
Cuadro 2.6: composicin y balance de cereales

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Cuadro 2.7: Produccin de arroz en el Per

Produccin y Superficie Cosechada Nacional

Avena

Tiene menor representatividad que el resto de los cereales existiendo sin embargo un cierto nmero de variedades
disponibles. Se diferencian por la morfologa del grano y la composicin del endospermo.
La molturacin de la avena se lleva a cabo mediante un proceso especial que implica la vaporizacin del grano
para inactivar determinadas enzimas como las lipasas, que se encuentran en las capas exteriores del grano, y un
secado posterior para reducir la humedad hasta un 6-8%.
La textura del endospermo es similar a la del trigo blando por lo que se rompe fcilmente liberando almidn. El
nivel de aceite en la avena es excepcionalmente alto (7-9%) comparado con el 1-2% que poseen el resto de
cereales. Este aceite, compuesto principalmente por cido oleico y cido linoleico, aporta una calidad nutricional
buena para determinados productos pero presenta tambin problemas de oxidacin (rancidez). (Snchez, 2003)

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En el proceso de extrusin, lo anteriormente expuesto supone un problema ya que el aceite acta

como lubricante y a nivel del 7 al 9% ocasiona efectos importantes en procesos en los que se opera a baja
humedad. La avena tambin posee altos niveles de antioxidantes naturales, cidos fenlicos que protegen
al aceite de las reacciones de oxidacin, etc.

Presenta tambin altos valores de fibra, constituida por una mezcla de glucanos procedentes del

interior del endospermo y de constituyentes insolubles del grano.

Cuadro 2.8: Composicin nutricional de la avena

Otros cereales
Cereales como cebada, triticale, sorgo, etc., se estn introduciendo poco a poco en el campo de los
productos extruidos. En trminos generales tendrn un comportamiento similar al resto de cereales con sus
caractersticas peculiares de textura endospermo, composicin y tamao.

2.2.2 Composicin
La composicin tpica de un cereal seria la indicada a continuacion: una gran proporcion de almidon, una
moderada cantidad de proteinas y material fibroso y una pequea cantidad de lipidos. En el cuadro 2.9 se
muestran las composiciones de varios cereales en valores medio. Las harinas procedentes de trigo, maiz, y arros

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poseen pequeas cantidades de lipidos y fibras. El nivel de lipidos es ms importante que el de fibra debido al
efecto que pueden ejercer los lipidos en ciertas fases del proceso de extrusion.

Cuadro 2.9: Composicin de las harinas de cereales (%en peso).

Fuente: (Snchez, 2003)

2.3 Materias primas que actan como flavorizantes
2.3.1 Sal
La sal se aade a la frmula del producto como flavorizante a niveles del 1 al 1.5 % del peso del producto. La
concentracin adecuada de sal se decide en base a las cualidades sensoriales requeridas para crear un perfil de
flavores adecuado, en consecuencia como un diluyente para el almidn.
Por otro lado, la adicin de sal causa pequeos cambios en la viscosidad del fluido y en la interaccin entre
partculas, a menos que se reduzca el agua en el proceso y esta guarde una concentracin en los procesos
comerciales.
2.3.2 Azcar
La sacarosa debe ser aadida a la formulacin del producto extruido en bajas concentraciones. Hasta
concentraciones del 10% no causa cambios significativos en las variables del proceso.
2.4 Ingeniera del proceso de elaboracin de cereales de desayuno
2.4.1 Principios generales de la actividad industrial
En cualquier industria y particularmente en las de carcter agrario se desarrollan las siguientes etapas:

Recepcin, control y almacenamiento de las materias primas

Operaciones bsicas que intervienen en el proceso industrial
Almacenamiento de los productos elaborados, con controles de calidad pertinentes.
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2.5 Limpieza
Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos extraos tales como pequeas piedras,
tierra, paja o semillas de otros cereales. Por ello es de suma importancia eliminar todos estos contaminantes antes
de proceder a la molienda.
Son varios los procedimientos que permiten separar las impurezas, basndose en diferencias de tamao, forma,
densidad o resistencia al aire entre los granos y los agentes extraos, o incluso aprovechando las propiedades
magnticas de las posibles partculas metlicas presentes. En general se emplean los siguientes equipos para la
limpieza:
Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basndose en su diferencia de tamao. Pueden
ser grandes planchas horizontales, como la mostrada en la Figura 1. Cilindros rotatorios perforados

Figura 1. Sistema de cribado para limpieza del grano de cereal (Ocrim, 2009).
2.6 Acondicionamiento de granos
Es una operacin previa a la molienda, que consiste en aadir agua al cereal, dejndolo a continuacin reposar
unas 24 horas, pero si esta ya acondicionado est listo para la molienda que es transportado en 5 minutos,si bien
la cantidad de tiempo exacta necesita ser optimizada en funcin del tipo de cereal. Las razones por las que se
acondiciona son fundamentalmente tres:
a. Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeos, muy difciles de separar, lo que
ayuda a producir harina con un bajo contenido en cenizas.
b. Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con un 14 15% de humedad.
c. Facilita la molienda al emblandecer el endospermo. El contenido final de humedad en el grano, para alcanzar los
anteriores objetivos, es de alrededor del 16.5%.
En la Figura 2 se muestra un equipo empleado en el acondicionamiento en continuo de cereales. Consta de un
tornillo sin fin, que desplaza los cereales en sentido ascendente, al tiempo que el agua va siendo pulverizada sobre
ellos mediante unos inyectores.

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Figura 2. Equipo de funcionamiento continuo para el acondicionamiento del cereal

(Ocrim, 2009).
2.7 Molienda
La molienda tiene por objetivo la transformacin del endospermo en harina y smolas, y la separacin, lo ms
integras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen.
Se trata de una operacin secuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones de diferente
granulometra y composicin, tales como las que se incluyen en el cuadro 2.10 para el caso del trigo. Por ello el
proceso de molienda va intercalando equipos para la molturacin (molinos de rodillos), tamice y equipos para la
clasificacin y purificacin de las distintas fracciones, tal como se muestra en la Figura 3.
Cuadro 2.10: Fracciones de la molienda del trigo

(a)

(b)

Figura 3. (a) Molino de rodillos comercial (Satake, 2009), (b) pareja de rodillos
2.8 Harina
En las harineras modernas el molino de rodillos es el equipo utilizado en la prctica totalidad de los casos para la
molturacin del grano. Esto es as por una serie de razones, entre las que destaca su alta eficacia energtica, las
posibilidades de ajuste de los parmetros de la molienda, incluso durante su funcionamiento, y porque es capaz de
aplastar la envuelta fibrosa del grano, reduciendo a harina el endospermo.
El principio de funcionamiento consiste en someter a los granos a fuerzas de compresin y cizalla, al pasar entre
dos rodillos de superficie estriada. Cuando los rodillos son lisos, la fuerza predominante es la de compresin. Tanto
el nmero de estras de los rodillos como la separacin entre ellos influyen en la granulometra del producto final.
2.9 MEZCLADO DE CRUDOS

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La mezcladora horizontal de doble cinta, es la ms utilizada en la industria de alimentos. Transporta el material de
un extremo a otro mientras lo revuelve. Tiene una descarga rpida completa. Solicitados los cereales molidos
(trigo, arroz, avena, maz, leche en polvo, cocoa y glucosa), se procede a vaciar el producto molido y/o triturado a
la tolva de alimentacin para ser transportados al mezclador. El producto mezclado se decepciona, debe
verificarse la humedad y granulometra de la mezcla obtenida.
2.10 HUMECTACIN
Escribano, Vaqueiro y Pino (2009), mencionan que en la extrusin en hmedo es muy importante conseguir que
el producto a procesar est bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del
proceso para conseguir la mxima calidad nutritiva del producto, y que el agua y el vapor sean adecuados para
conseguir el nivel de humedad necesario, la presin y la superficie de apertura de la matriz idnea para que el
producto salga con la mxima calidad y el mnimo coste. Adems seala que tambin en va Seco, Es posible
usarlo en productos con elevado contenido en aceite. Este procedimiento de extrusin en seco tiene el
inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en hmedo. En cambio, este
procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad fsica de trabajar con la mquina a
este nivel de humedad.
2.11 EXTRUCCIN
La palabra extrudir proviene del latin extrudere y significa empujar o presionar hacia fuera ,expeler o expulsar .Se
puede decir que los extrusores son bombas especializadas que forman productos de forma constante ,al forzar a
los materiales sometidos al proceso de extrusin a fluir a travs de una restriccin (boquilla o dado).La mayor parte
de los extrusores realizan, tanto, el mezclado como la conversin de los materiales alimentados a estos en masas
manejables que puedan fluir a travs de la boquilla(Enrquez 1984)

. Figura 4. Productos extruidos

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Funciones de los extrusores en la industria alimentaria
Los extrusores en la industria alimentaria realizan las siguientes funciones (Harper,1981):

Mezclar y homogenizar materias primas

Cocer para:
Desnaturalizacin de protenas
Gelatinizacin de carbohidratos (principalmente almidn)
Produccin de sabores y colores
Reduccin de factores anti nutricionales
Crea textura a travs de presin ,flujo e intercambio de calor
Crear formas
Secar el producto
Para entender cmo se efecta lo anterior es necesario mencionar que el cocimiento por extrusin,
especficamente en alimentos, ha sido definido como el proceso por el cual materiales hmedos,
almidonosos y/o proteicos son plastificados y cocidos en un tubo por una combinacin de presin,
calor y esfuerzo mecnico. La gelatinizacin de los componentes almidonosos
y la
desnaturalizacin de las protenas resultan de los efectos combinados de la elevada temperatura,
presin y alto esfuerzo mecnico creados en el interior del barril del extrusor (Hauck y Huber 1989).

HERNANDEZ, (2006) menciona que el proceso de extrusin puede definirse como la accin de modificar la forma
natural de un producto, forzndolo a pasar a travs de un mecanismo que lo forma despus de ser calentado
El proceso de extrusin consiste en inyectar vapor directa o indirectamente a travs de chaquetas de y/o vapor de
energa viscosa. La materia prima rica en almidn y/o protena, humectado es convertido en una masa
pseudoplstica y cocinada, dando como resultado la gelatinizacin de los almidones, la desnaturalizacin de su
protena, la inactivacin de enzimas, la destruccin de sustancias txicas nativas en el alimento y la reduccin, en
el producto final, de microorganismos que puedan ser nocivos a los consumidores.
Los extrusores tienen tornillos, (figura 5) los cuales estn ubicados firmemente y ajustados en un cilindro, el cual
gira por medio de un motor elctrico. Las materias primas secas con una humedad de 15-25%, que se van a
extruir, son transportadas al extrusor, la friccin que se produce ente el producto y el tornillo transportador, hace
que se eleve rpido la temperatura del producto a 140-170C, durante uno 15-90seg, a travs del cilindro. En la
descarga final del extrusor el cilindro est equipado con unos dados, que producen una presin para formar el
producto dentro del anillo del extrusor. El producto extruido se cocina, se pierde humedad, y se produce un
descenso en la temperatura y la expansin del producto formado y cocido. Diagrama 1

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.
Figura 5. Corte transversal de un extrusor de alimentos bsico de un solo gusano

Diagrama 1. Proceso de extrusin

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Fuente: Hernndez, Elizabeth (2006).

El producto extruido es llevado a un secador rotativo, despus ingresa al saborizador rotativo donde se aplican
mediante una bomba de alta presin los saborizantes permitidos como condimentos, sal, queso, entre otros, los
cuales han sido previamente disueltos y homogenizados. La lnea de extrusin se observa en la figura 6.
Los sistemas saborizantes de los productos extruidos como los snacks tradicionales, emplean aderezos en polvo
en una proporcin entre el 6-12%.

Figura 6. Lnea de produccin de Snaks

Lnea de produccin de cereales de desayuno

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Figura 7. Lnea de produccin de cereales de desayuno

Proceso tcnico: 1 Mezclador de harina2 Extrusora de doble tornillo3 Transportador de aire4

Mquina aplanadora grande5 Tostadora6 Lnea de cobertura de azucar7 Medidor de vibraciones8
Secador diesel de tres capas

2.12 SECADO

Se utilizan bandas a contracorriente.

Secadores turbo, el aire pasa a travs de la cama con el producto.
Humedad controlada a 65C
Secadores rotatorios no se controla el tiempo de residencia, no hay humedad uniforme.

Equilibrado: Considerado como el cuello de botella del proceso tradicional. Mejora la distribucin de
la humedad en el grito pellet cocido. Esencial para desarrollar un buen laminado. Tiempo=4 -5 hrs.

2.13 FORMULACIN
Generalmente se utiliza un equip recubridor.
Los cereales para desayuno deben ser enriquecidos ya que son considerados alimentos tpicos o de alto consumo.
Regresara nutrientes selectos perdidos durante procesamiento (molienda, tratamientos trmicos).

Nutrientes: hierro zinc, tiamina, riboflavina, cido flico y niacina.

Hierro: Sulfato ferroso o hierro elemental reducido. Niveles especificado 28 -54mg/kg.
Tiamina: Susceptible al calor. Niveles especificado 4.4 - 8.8mg/kg.
Riboflavina: Termoestable pero susceptible a la luz solar. Niveles especificado 2.6 - 5.3mg/kg.
Niacina: Estable en todas las condiciones. Niveles especificado 28 - 57.2mg/kg.}

Aplicacin de Saborizantes
Generalmente se utiliza un equip recubridor consistente de un tambor hueco inclinado que rota y en su interior
tiene un sistema de aspersin.

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Existen aparatos dispensadores de saborizantes en forma slida con un sistema de recuperacin del material que
no se adhiere al producto.
La aplicacin del saborizante /vitaminas /minerales se realiza por lo general inmediatamente despus del extruido
para evaporar agua y propiciar que sea diera mejor.
2.14 EMPACADO
Papel encerado, barrera contra la humedad y olores contaminantes flexible y rgido HDPE.
Proteccin contra los cambios de sabor y olor, prdida de crujencia y oxidacin de lpidos.
Caja de cartn, resistencia al producto terminado, previene rompimiento y ayuda a la distribucin hasta el punto de
venta, impide la entrada de luz.
2.14.1Etiquetado
El etiquetado de los envases de cereales de desayuno consta del nombre del alimento, la lista de ingredientes, las
condiciones de uso y almacenamiento, la composicin nutricional, datos sobre el fabricante, fechas de caducidad y
lote. Dentro de los criterios estndares existentes sobre el formato de la lista de ingredientes y la informacin sobre
nutricin, encontramos que, en todos los paquetes de cereales de desayuno y snacks, se incluye una lista de
ingredientes que se ordenan por peso, con el ingrediente presente en mayor proporcin primero. Adems, se
proporciona informacin sobre las Cantidades Diarias Recomendadas y las Cantidades Diarias Orientativas (CDRs
y CDOs). Igualmente se incluye informacin relevante para personas con alergias o intolerancias alimentarias,
indicndose los alrgenos ms comunes (frutos secos, leche, huevo, etc.) en caso de que estn presentes en el
producto.
2.15 ALMACENADO

III. ESTUDIO DE
MERCADO
1. GENERALIDADES
El presente capitulo se realizara el acopio de datos y su correspondiente procesamiento los que incluyen
clasificacin y anlisis, tanto cualitativo, cuantitativo y descriptivo para la elaboracin de productos extruidos de
cereales tales como son los cereales andinos en los que se encuentran la quinua, kaiwa, kiwicha tambin el trigo,
cebada, maz, etc.
El resultado de este estudio de mercado, nos dar una idea clara de cmo lograr un mayor valor econmico con la
utilizacin de los recursos no tradicionales y mayor posicionamiento en el mercado, ofreciendo nuevos productos
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que brindan propiedades funcionales para la poblacin. La tecnologa de extrusin abre nuevas posibilidades para
el procesado de matrices alimentarias con dos vas de actividad. Adems de reduceir la incertidumbre para el
procesamiento de nuestros productos mediante la demanda u oferta.
2. EL PRODUCTO
El consumo de cereales andinos se encuentra en expansin, es un mercado en constante dinamismo ya que las
familias buscan variedad y novedad en su dieta cotidiana, los cereales son una fuente de nutrientes altamente
eficientes como la quinua que no contiene gluten o la kiwicha que es altamente proteica.
En la actualidad, se est observando una tendencia a consumir productos verdes o bio. Los productos que se
consideran verdes o bio, son aquellos que son orgnicos y/o de comercio justo. Esta tendencia es particularmente
popular en el exterior, el cual la planta se proyectara cuando se establezca en el mercado.
USOS.-nuestros productos planteados pueden ser usados para el consumo de desayunos, el consumo de
aperitivos, bocaditos, as como los subproductos sern usados como insumos para otras empresas (harinas,
partidos y laminados)
USUARIOS.- nuestros clientes sern las familias de Junn y la ciudad de lima inicialmente, para luego enfocarnos
en la exportacin, los cuales buscan productos de calidad nutritivos y econmicos. Dirigido a los segmentos B, C y
D.

COMPOSICION.- est compuesto por cereales andinos con alto valor proteico como la (quinua, kiwicha, kaiwa)
as como cereales que contengan carbohidratos y fibra como son el trigo, cebada, avena arroz
CUADRO N 3.1: PRODUCCION DE QUINUA HASTA EL AO 2007

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TENDENCIAS DEL CONSUMO DE PRODUCTOS ESXTRUIDOS:

La extrusin puede modificar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos productos en
distintos sectores (alimentacin animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para desayuno, productos para
confitera, alimentacin infantil, anlogos de carne, etc.). Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras
aplicaciones de mejora de los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales,
estabilidad, etc.), o con actividades de valoracin de la aptitud de nuevos ingredientes, al procesado mediante
extrusin.
3. ANLISIS DE LA OFERTA DE CEREALES:
1. ESTUDIO DE LA OFERTA DE LOS CEREALES Y EXTRUIDOS A NIVEL NACIONAL.
De acuerdo a la OIA (ORGANIZACIN INTERNACIONAL AGROPECUARIA) para el ao 2004 la quinua se
produjo en 3 departamentos (Arequipa, Cusco y Puno) siendo Puno el departamento donde se cultiva 96% de la
superficie total de produccin con rendimiento promedio para el 2004 de 0.7 t/ha. Por lo que se puede observar en
el grafico mostrado la tendencia de produccin de la kiwicha es mayor en los departamentos de Cuzco, Arequipa y
Ancash. Por lo tanto los datos mostrados a continuacin de produccin son a nivel nacional. La agroindustria
entendida como procesamiento y transformacin de productos se efecta a nivel rural (familiar) y nivel urbano
(pequeas plantas).
Cuadro 3.2. : Niveles de produccin de los principales cultivos andinos
Rubro
Quinua
Tarwi
Kiwicha
Produccin
13,773
5,371
825
Demanda
13,773
5,371
825
aparente
275
267
Mermas
571
163
64
Semilla
381
40
Consumo
12,546
4,941
721
industrial
1,882
Disponibilidad
10,664
4,941
721
Bruta
Desperdicios
0.417
0.192
0.028

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DISEO DE PLANTAS
Fig. 2: Resultados obtenidos de la cosecha de la cebada.
Cuadro 3.3: produccin a nivel de la regin de cebada
LUGAR

FACTOR
(Kg/ha)
Rendimiento
Rendimiento

PERIODO 20082009
1,862.64
1,550.06
1,862.11
1,601.49

20072008
1,332.82
1,399.70

20062007
1,350.50
1,381.59

20052006
1,247.10
1,314.32

CANCEPCIO
N
JAUJA

Rendimiento

2,019.35

1,885.42

1,703.34

1,559.05

1,337.23

Rendimiento

1,620.47

1,460.36

1,352.13

1,446.52

1,402.11

TARMA

Rendimiento

1,888.13

1,811.25

1,700.23

1,684.43

1,622.20

YAULI

Rendimiento

1,320.00

1,323.28

1,000.00

1,046.94

1,000.00

HUANACAYO
CHUAPACA

Cuadro 3.4: produccin de quinua a nivel Junn

Lugar
Huancayo

PERIODO
(Kg/Ha)
Rendimiento

20082009
1,242.31

20072008
1,137.87

20062007
1,160.90

20052006
1,214.18

20042005
1,073.06

Chupaca

Rendimiento

1,188.30

1,124.42

1,136.35

1,213.43

1,048.35

Concepcion

Rendimiento

1,547.00

1,414.25

1,327.26

1,362.36

1,254.55

Jauja

Rendimiento

1,971.43

1,772.73

1,466.67

1,500.00

1,600.00

Tarma

Rendimiento

1,816.87

1,593.46

1,410.75

1,426.54

1,331.53

Cuadro 3.5: Cuadro de Resultados en miles de toneladas mtricas por mes para el 2008

Avena (En miles de toneladas mtricas)

mes/ao
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre

2008
0,00
0,00
55,50
2774,50
3220,90
2486,41
2175,77
348,80
16,40
25,60
0,00
0,00

2009
0,00
0,00
0,00
1605,00
5251,31
3385,28
1758,80
96,30
7,00
0,00
0,00
0,00

2010
0,00
0,00
0,00
2189,75
4236,11
2935,85
1967,29
222,55
11,70
12,80
0,00
0,00

2011
0,00
0,00
18,50
2189,75
4236,11
2935,85
1967,29
222,55
11,70
12,80
0,00
0,00

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DISEO DE PLANTAS
Fuente: Junn: Compendio Estadstico 2009 (INEI).Censos Nacionales de Poblacin y Vivienda

Cuadro 3.6: Superficie cosechada, produccin actual y rendimiento de quinua por regiones. Promedio
de 16 aos (1997 2013).
REGIN

Puno
Cuzco
Ayacucho
Huancayo
Cajamarc
a
Otros
TOTAL

Superficie
cosechad
a (ha)

Producci
n (t)

Rendimiento
(t/a)

12167
735
490
1686
141
2379

7515
667
278
1588
87
-

0.618
0.907
0.567
0.818
0.617
-

Porcentaje
por
superficie
cosechad
a
75
5
3
10
1
6

17598

100

En este cuadro se aprecian las principales regiones productoras de quinua mayor rea cosechada corresponde a
la zona agroecolgica altiplnica (Puno) con 75%, seguida de Huancayo con 10%, Cusco con 5%, Ayacucho con
3%, Cajamarca con 1% y otras regiones con 6%.
Por lo que se puede observar en el grafico mostrado la tendencia de produccin de quinua es mayor en el
departamento de Puno, por lo que los datos mostrados a continuacin son a nivel nacional. Por lo que la materia
prima se tendr que obtener por importacin ya que la produccin en el departamento de Junn es insuficiente.
De los siguientes datos se tiene que estimar un porcentaje de captacin de materia prima para el procesamiento en
la planta:
Cuadro 3.8: OFERTA DE LOS CEREALES PARA PARA JUNIN
CEREAL

PRODUCCION
(P) EN Tn

CANTIDAD
PROMEDIO (Q)

Oferta de los cereales

(PxQ)

QUINUA

2500

0.03

75

KIWICHA

825

0.03

24.75

MAIZ

2476

0.03

74.28

CEBADA

12505

0.02

250.1

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DISEO DE PLANTAS
TRIGO

1200

0.03

36

AVENA

3000

0.03

90

TOTAL

550.13

FUENTE: ELABORACION PROPIA

3.2.2 ANALISIS DE LA DEMANDA Y PRODUCCION

MERCADO DEMANDANTE
Nuestros clientes potenciales sern
Qali warma
Programas sociales como el vaso de leche
Programa nacional de apoyo alimentario-juntos
Familias que buscan una mejores productos nutricionales
Jvenes estudiantes
Los programas estatales estn destinadas a satisfacer una demanda de personas de bajos recursos el
cual el gobierno nos buscara para satisfacer esa necesidad a base de este tipo de productos tanto de
extruidos as como las hojuelas.
Las familias de las ciudades de Huancayo an son ms exigentes ya que buscan productos con mayor calidad y
nutricin por lo cual tambin est dirigido a los segmentos B y C.
Cuadro 3.9: demanda proyectada hasta el ao 2015

FIG N3: PepsiCo ventas netas, participacin por divisin (2002)

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DISEO DE PLANTAS

Cuadro 3.10: consumo de los snack en el Per.

EMPRESAS QUE SE ENCUENTRAN EN EL RUBRO:

CALCULO DE LA DEMADA POTENCIAL:

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DISEO DE PLANTAS
Cuadro 3.11: consumo percapita de sncak en el Peru

Para tener una referencia de consumo se compara el consumo de los snack con otros pases.
CALCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL:
Cuadro 3.12: demanda potencial
DEMANDA POTENCIAL (TONELADAS)
POBLACION PERUANA
CONSUMO PERCAPITA
DEMANDA POTENCIALX
G/PERS
CPC
21,986.611
350
7695
DEMANDA PROYECTADA AL 2010
De las 7695 toneladas pertenecientes al sector de los snack, se encuentra los extruidos que ocupa un
rango de 30% en el caso de Junn. Por lo cual obtenemos una demanda de 2308.5 toneladas por ao,
192.375 toneladas por mes y 6.4 toneladas por da.

Cuadro 3.13: DEMANDA APARENTE O SUPUESTA

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DISEO DE PLANTAS

Demanda proyectada:
DEMANDA DE LA PLANTA= 30% X 7695= 2308.5
3.3. IDENTIFICACIN DEL MERCADO
Los mercados donde se vendern nuestros productos sern los supermercados como es metro, plaza vea y casa
sueldo.
4. LA DEMANDA DE LOS PRODUCTOS EXTRUIDOS
Los extruidos est destinado para el consumo de nios, jvenes estudiantes ya q este producto nos brindan
energa, vitaminas nutrientes y minerales que nuestro cuerpo necesita.
Una amplia gama de alimentos y formas puede ser obtenida por medio de la extrusin y que a veces no es
fcil de obtenerse por medio de otros procesos. Dentro de los factores que contribuyen a la versatilidad del
proceso de extrusin se puede mencionar los diseos especficos del extrusor, las variables de operacin, la
variedad de materias primas que pueden procesar y las diferentes caractersticas que pueden obtenerse en
los productos terminados (formas, colores, sabores, texturas).
Velocidad de produccin: La naturaleza de los diferentes tipos de extrusores que actualmente son usados a
nivel mundial implica que la extrusin sea un proceso continuo, que a su vez fomenta altas producciones en
comparacin con algunos otros procesos. La capacidad de los equipos de extrusin vara desde equipos a
escala de laboratorio (1 a 5 kg/h) hasta extrusores que pueden producir 5 a 10 ton/h de materiales poco
densos (0.5 a 0.7 g/cm3) y dado que son equipos continuos, se tiene un buen control del proceso y se
obtienen productos uniformes.
Calidad del producto obtenido: El tiempo promedio que pasa una partcula de alimento en un extrusor puede
ser de unos cuantos segundos, lo que disminuye las probabilidades de destruccin de vitaminas y reacciones
poco deseable entre protenas y carbohidratos reductores. Por su caracterstica de calentamiento a altas
temperaturas y corto tiempo, los extrusores pueden producir alimentos estriles y, debidos a la completa
gelatinizacin de los almidones, muy digeribles.

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DISEO DE PLANTAS
3.5. CANALES DE DSITRIBUCION Y PRECIO
PARA PROGRAMAS DE APOYO ALIMENTARIO.

Incorpora
trimestralmente
los
fondos
del
programa
en
su
Organiza y determina los Clubes de Madres o Comits del Vaso de Leche a
atencin del Programa.

presupuesto.
cargo de la

Define el tipo de alimento a utilizarse.

Compra los productos o insumos e acuerdo con los requerimientos del comit de Administracin,
a travs de su rea de Abastecimiento.

Almacena, conserva y distribuye los productos segn programa de distribucin aprobado por el
Comit de Administracin.

Supervisa la ejecucin del Programa en trminos de calidad, cantidad, precio y oportunidad en la

entrega de la racin, as como su atencin.

PARA BODDEGAS Y SUPERMARCADOS.

Se incorporara un sistema de distribucin al por mayor y menor el cual se realizara a travs de agentes de venta, y
la administracin se encargara de hacer llegar a travs de camiones hasta el punto de venta.
Precio:
El precio se establecer de acuerdo a los costos que se realizaron en el estudio

5. IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

1. Presentacin.
Estos productos se vendern normalmente en pesos de 120g, 250 g, 500g y 1 Kg. El material de empaque
debe dar entonces un sello fuerte. Se utiliza lmina de LDPE mezclado con LDPE, extrusiones de
LDPE/HDPE/LDPE,
o
laminaciones
de
BOPP/LDPE.
2. Composicin
La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la estructura y composicin de las
fracciones proteica y grasa de los productos elaborados. En este sentido, se producen cambios estructurales
en las protenas (desnaturalizacin, formacin de enlaces desulfuro no covalentes, etc.), que provocan cambios
en sus propiedades funcionales (solubilidad, emulsificacin, gelificacin y texturizacin).
3. Sustitutos.

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DISEO DE PLANTAS
Existe una amplia variedad de productos secos de cereales molidos que han sido utilizados en la produccin de
alimentos extruidos entre los cuales se tiene: avena, arroz, cebada, sorgo, centeno, triticale que son productos
que tambin brinda propiedades funcionales importantes para el ser humano

LA AVENA.- Debido a su alto contenido de grasa y bajo contenido de carbohidratos, la avena

requiere de altas temperaturas y humedades para lograr ser expandida.

EL ARROZ.- El color blanco y su habilidad para expandirse, lo hace ideal para productos a base de

cereal y botanas.

LA CEBADA.- Este cereal ha sido frecuentemente utilizado en la extrusin por su particular y suave

sabor.

EL SORGO.- Este cereal tiene caractersticas muy similares a las del maz pero los productos

extruidos de este cereal tienden a tener un color tostado y un cierto sabor caracterstico menos
agradable al del maz.

EL CENTENO.- Se comporta de manera similar al trigo, pero con un sabor caracterstico y color

negro.

EL TRITICALE.- Este cereal es un hibrido del trigo y de la cebada, el alto contenido de protenas en

el grano, hace necesarias altas temperaturas y humedades para lograr su expansin. Las harinas de
los diferentes cereales pueden variar considerablemente en funcin del grano utilizado para su
molienda, para obtener productos extruidos con caractersticas consistentes, es importante que la
granulometra y los componentes del almidn y del cereal permanezcan constantes.
6. COMPLEMENTARIOS
Los alimentos extruidos pueden ser consumidos con leche o yogurt.
1. Bienes de Capital, Intermedios y Finales.
Los alimentos extruidos, se clasifican como bienes de consumo final durable ya que stas se presentan
directamente al usuario para ser consumidas sin sufrir ninguna transformacin o con un procesamiento mnimo

2. Fuentes de Abastecimiento de Insumos.

La materia prima para la elaboracin son el maz y el trigo, sern recolectados de los diferentes lugares del valle
del Mantaro, concepcin y jauja.

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DISEO DE PLANTAS

3.6.3.

Sistemas de Distribucin

La empresa S.R.L. Empleara el canal de distribucin directa e indirecta atreves de intermediarios que en su
mayora sern bodegas y supermercados como Plaza Vea, Metro y Casa Sueldo, ya que harn llegar nuestros
productos EXTRUIDOS DE CEREALES a los consumidores y nuestro alcance de distribucin ser solo a nivel
provincial y en un futuro a nivel nacional.
7. MATERIA PRIMA
La materia prima que utilizar la empresa ser obtenida de los productores directos del valle del Mantaro,
concepcin y jauja.
Los cereales por lo general contienen:

muchos hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72 %, como el almidn

protenas 8 a 13 %
lpidos en pequea proporcin (2 a 5 %), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos
cereales

sales minerales.
fibras 2 a 11 %.
8. CLCULO DE CAPACIDAD REAL DE PLANTA

Capacidad Real de Planta = Valor TM/hora x das de produccin x horas efectivas al da. Dnde:

DEMANDA DE LA PLANTA= 30% X 7695= 2308.5

TM/hora, se tomar del resultado indicado en el Certificado de Capacidad de Planta

- Das de produccin, cada Equipo de Trabajo Zonal deber establecer, en funcin a los das que contaran los
postores para producir la primera entrega, despus de la firma de contrato (debe ser igual para todos los postores).
- Horas efectivas, ser igual para todos los Equipos Zonales: 20 horas efectivas.
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DISEO DE PLANTAS
3.9 PROYECCIN DE LA DEMANDA
Estos productos estn dirigidos los nio y jvenes estudiantes y al pblico en general.
Pero la planta agroindustrial se puede dirigir a satisfacer las necesidades de las familias que se encuentran en
pobreza y en extrema pobreza ya nuestro producto cumple con los requerimientos nutritivos a un bajo costo y fcil
disponibilidad para este tipo de mercado.
La planta procesadora brindara un producto extruidos a base de quinua, maz y trigo fortificada con vitaminas y
minerales.
En supermercados como metro, plaza vea y casa sueldo.

IV.

DISEO DE PRODUCTO

4.1. ANALISIS DEL PRODUCTO:

El sector industrial de cereales es un mercado relativamente amplio, a pesar de la existencia de los pequeos
productores, debido a las costumbres alimenticias en nuestro pas. Esto se ve reflejado en un consumo elevado y
sectorizado de distintos tipos de extruidos a base de mezclas de cereales.
Se los han agrupado por las diferentes combinaciones de cereales las cuales son:
Cuadro 4.1: Tipos de extruidos a base de cereales:
Extruidos a base de:

PESO

Maz - Quinua

1 kg

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DISEO DE PLANTAS

Maz Trigo - Avena

1 kg

Avena Trigo - Kiwicha

1 kg

Trigo Avena Arroz y Maiz

1 kg

4.2. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO DE LOS PRODUCTOS:

4.2.1. FICHA TECNICA PARA LA ELABORACION DE CEREALES EXTRUDOS A BASE DE LA MEZCLA DE
MAIZ Y QUINUA:
ITEM
DESCRIPCIN
FSICA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Es un producto altamente asimilable y con buen perfil nutritivo,
elaborado a base de maz y quinua.

CARACTERSTICA
S
FISICO
QUIMICOS

CARACTERISTICA
S SENSORIALES

Fuente: revelo (2010)

Color: Caracterstico
Sabor: Dulce
Olor:
Agradable a cereales cocidos

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DISEO DE PLANTAS

CARACTERISTICA
S
MICROBIOLOGICO
S

INTENSION
DE
USO
CONSUMIDORES
MODO
DE
CONSUMO
EMPAQUE
Y
PRESENTACIN

Se expender en las TIENDAS, SUPERMERCADOS, las cuales

destinarn el producto a su pblico consumidor

VIDA
ESPERADA
ETIQUETA

Mnimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de produccin

UTIL

Directo
Envases de 500 g y 1 kg

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma destacada

el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres
legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, artculo 14 de la R.M. N 451-2006/MINSA Norma Sanitaria
para la Fabricacin de Alimentos a Base de Granos y Otros, destinados
a Programas Sociales de Alimentacin, los mismos que debern
concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS:
Rotulado, y NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y
Codex Stan 1-1985 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE
ALIMENTOS PREENVASADO
a) Nombre del producto.
b) Forma en que se presenta.
c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre especfico
y codificacin internacional, en caso de contener) que se han empleado
en la elaboracin del producto, expresados cualitativa y
cuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones
empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razn social y direccin del fabricante.
f) Sistema de identificacin del lote de produccin.
g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
h) Nmero del Registro Sanitario.
i) Condiciones de conservacin.
j) Valor nutricional por 100 gramos del producto.

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DISEO DE PLANTAS
El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria, con
caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la impresin
de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la
que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.
4.2.2. FICHA TECNICA PARA LA ELABORACION DE CEREALES EXTRUDOS A BASE DE LA MEZCLA DE
MAIZ, TRIGO Y AVENA:
ITEM
DESCRIPCIN FSICA

CARACTERSTICAS
FISICO QUIMICOS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Es un producto altamente asimilable y con buen perfil nutritivo,
conteniendo valores elevados de protena, elaborado a base de
granos seleccionados de trigo, avena y maz.
Valor Energtico:
Carbohidratos:
Protenas:
Grasas totales:
Grasas saturadas:
Grasas trans:
Colesterol:
Fibra alimentaria:
Sodio:

107 kcal
21 g
3g
1.2 g
0g
0g
0 mg
3.6 g
36 mg

5
7
4
2
0
14
2

Color: Caracterstico
Sabor: Caracterstico

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICOS

INTENSION DE USO
CONSUMIDORES
MODO DE CONSUMO

Se expender en las TIENDAS, SUPERMERCADOS, las cuales

destinarn el producto a su pblico consumidor
Directo

EMPAQUE
PRESENTACIN

Envases de 500 g y 1 kg.

VIDA UTIL ESPERADA

ETIQUETA

Mnimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de produccin

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma
destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en
caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N
007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
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DISEO DE PLANTAS
Alimentos y Bebidas, artculo 14 de la R.M. N 451-2006/MINSA
Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin,
los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995
PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADO
a) Nombre del producto.
b) Forma en que se presenta.
c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre
especfico y codificacin internacional, en caso de contener) que se
han empleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa
y cuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones
empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razn social y direccin del fabricante.
f) Sistema de identificacin del lote de produccin.
g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
h) Nmero del Registro Sanitario.
i) Condiciones de conservacin.
j) Valor nutricional por 100 gramos del producto.
El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria,
con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la
impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el
rozamiento ni manipuleo.
4.2.3. FICHA TECNICA PARA LA ELABORACION DE CEREALES EXTRUDOS A BASE DE LA MEZCLA DE
AVENA, TRIGO Y KIWICHA:
ITEM
DESCRIPCIN FSICA

CARACTERSTICAS
FISICO QUIMICOS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Es un producto altamente asimilable y con buen perfil nutritivo,
conteniendo valores elevados de protena elaborado a base de
granos seleccionados de Kiwicha, Trigo y Avena.
Composicin Promedio en 100 g de porcin
comestible
Energa (Kcal)
428
Agua
0,7
Protenas
15,5
Grasa
7,8
Carbohidratos
74,3
Fibra
3,0
Minerales (mg)
Calcio (Ca)
283
Potasio (K)
800
Pgina 1

DISEO DE PLANTAS
Fosforo (P)
Fierro (Fe)

502
8.10
Vitaminas (mg)
Retinol / Vitamina A
Tiamina / Vitamina B 1
0,14
Riboflavina / Vitamina B 2 0,32
Niacina
1,30
Vitamina C
3,00

Color: Caracterstico
Sabor: Caracterstico

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICOS

INTENSION DE USO
CONSUMIDORES
MODO DE CONSUMO

Se expender en las TIENDAS, SUPERMERCADOS, las cuales

destinarn el producto a su pblico consumidor
Directo

EMPAQUE
PRESENTACIN

Envases de 500g y 1 kg

VIDA UTIL ESPERADA

ETIQUETA

Mnimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de produccin

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma
destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en
caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N
007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, artculo 14 de la R.M. N 451-2006/MINSA
Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin,
los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995
PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADO
a) Nombre del producto.
b) Forma en que se presenta.
c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre
especfico y codificacin internacional, en caso de contener) que se

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DISEO DE PLANTAS
han empleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa
y cuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones
empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razn social y direccin del fabricante.
f) Sistema de identificacin del lote de produccin.
g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
h) Nmero del Registro Sanitario.
i) Condiciones de conservacin.
j) Valor nutricional por 100 gramos del producto.
El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria,
con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la
impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el
rozamiento ni manipuleo.
4.2.4. FICHA TECNICA PARA LA ELABORACION DE CEREALES EXTRUDOS A BASE DE LA MEZCLA DE
AVENA, TRIGO, ARROZ Y MAIZ:
ITEM
DESCRIPCIN FSICA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Es un producto altamente asimilable y con buen perfil nutritivo,
elaborado a base de granos seleccionados de arroz, avena, trigo y
maz.

CARACTERSTICAS
FISICO QUIMICOS

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DISEO DE PLANTAS
Color: Caracterstico
Sabor: Caracterstico

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICOS

INTENSION DE USO
CONSUMIDORES
MODO DE CONSUMO

Se expender en las TIENDAS, SUPERMERCADOS, las cuales

destinarn el producto a su pblico consumidor
Directo

EMPAQUE
PRESENTACIN

Envases de 500g y 1 kg

VIDA UTIL ESPERADA

ETIQUETA

Mnimo seis (06) meses contados a partir de la fecha de produccin

Los envases del producto debern llevar rotulado, en forma
destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en
caracteres legibles, segn lo sealado en el artculo 117 del D.S. N
007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, artculo 14 de la R.M. N 451-2006/MINSA
Norma Sanitaria para la Fabricacin de Alimentos a Base de
Granos y Otros, destinados a Programas Sociales de Alimentacin,
los mismos que debern concordar con la NMP 001:1995
PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, y NTP 209.038
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado y Codex Stan 1-1985
NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADO
a) Nombre del producto.
b) Forma en que se presenta.
c) Declaracin de los ingredientes y aditivos (indicar nombre
especfico y codificacin internacional, en caso de contener) que se
han empleado en la elaboracin del producto, expresados cualitativa
y cuantitativamente y en orden decreciente segn las proporciones
empleadas.
d) Peso del producto envasado.
e) Nombre, razn social y direccin del fabricante.
f) Sistema de identificacin del lote de produccin.
g) Fecha de produccin y fecha de vencimiento.
h) Nmero del Registro Sanitario.
i) Condiciones de conservacin.
j) Valor nutricional por 100 gramos del producto.
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DISEO DE PLANTAS
El rtulo se consignar en todo el envase de presentacin unitaria,
con caracteres de fcil lectura, en forma completa y clara. Para la
impresin de estos rtulos deber utilizarse tinta indeleble de uso
alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el
rozamiento ni manipuleo.

V. DISEO DE PROCESO
Diagrama de flujo
A. Diagrama de flujo de cereales extruidos para desayuno

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DISEO DE PLANTAS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Trigo, arroz, avena, maz,

leche en polvo, cocoa y
glucosa

SELECCIN, CLASIFICACIN Y DESPEDRADO

ACONDICIONAMIENTO DE GRANOS

MOLIENDA DE GRANOS

Aceite y
lecitina

HARINA

MEZCLADO
140-170C / 15 -90 min

Inyeccin
de vapor

HUMENTACION

Vitaminas, enriquecidos
Saborizantes permitidos o
condimentos, entre otros, los
cuales estn previamente
disueltos y homogenizados

EXTRUCION
SECADO

70 C

FORMULACION
EMPACADO
(Pesado/ Sellado/ Empacado)

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

DISTRIBUCIN

B. Diagrama de operaciones de cereales extruidos para desayuno

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DISEO DE PLANTAS

C. Diagrama de proceso de cereales extruidos para desayuno

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DISEO DE PLANTAS

D. Ruta de proceso de cereales extruidos para desayuno

1.- HOJA DE PROCESOS: Obtencin cereales extruidos para desayuno
OPERACIN
ANLISIS DE TRABAJO
SMBOLO
DETALLE
NOTA ACLARATORIA
1.RECEPCION DE LA
Llevar la materia prima a El transporte ser en
MATERIA PRIMA
la zona de proceso
camiones

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DISEO DE PLANTAS
2. SELECCIN,
CLASIFICACION
DESPEDRADO

En
esta
etapa
se
recepciona la materia en
proceso.

Se har la inspeccin de
tamao uniforme del
grano y humedad. Se
realiza una inspeccin
general de condiciones
sanitarias.

3.TRANSPORTE

Se lleva los granos de

maz, trigo, arroz y
avena
al
siguiente
proceso
Es una operacin previa
a la molienda

Se transportara mediante
fajas transportadoras

4.ACONDICIONAMIENT
O DE GRANOS

5. TRANSPORTE

Llevar la materia prima

al rea de molienda.

8. MOLIENDA DE
GRANOS

Se realiza en un molino
de rodillo.

9. TRANSPORTE

Se lleva la harina de
cereales al siguiente
proceso
cereales molidos (trigo,
arroz,
avena,
maz,
leche en polvo, cocoa y
glucosa)
Se lleva lea mezcla de
los cereales siguiente
proceso
El producto a procesar
est bien molturado

10. MEZCLADO

9. TRANSPORTE

10.HUMECTACION

11. TRANSPORTE

12. EXTRUCCIN

Se lleva lea mezcla

humectada
de los
cereales
siguiente
proceso
Dar forma al producto

Las razones por las que

se
acondiciona
son:
Refuerza
la
fibra,
Aumenta la humedad del
endospermo, Facilita la
molienda al emblandecer
el endospermo
Intercala equipos para la
molturacin (molinos de
rodillos)
Someter a los granos a
fuerzas de compresin y
cizalla
Se transportara mediante
fajas transportadoras
Transporta el material de
un extremo a otro
mientras lo revuelve
Se transportara mediante
fajas transportadoras
El agua y el vapor sean
adecuados
para
conseguir el nivel de
humedad necesario
Se transportara mediante
fajas transportadoras

Implicar
simultneamente
proceso de coccin

un

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DISEO DE PLANTAS

13. TRANSPORTE

Se lleva al siguiente
Proceso.

Se transportara
mediante fajas
transportadoras

14. SECADO

El aire pasa a travs de

la cama con el producto

Se utilizan bandas a
contracorriente

15. TRANSPORTE

Se lleva al siguiente
Proceso.

Se transportara
mediante fajas
transportadoras

Equip recubridor.
Aplicacin de
Saborizantes

Los cereales para

desayuno deben ser
enriquecidos ya que
son
considerados
alimentos tpicos o de
alto consumo.

16. FORMULACIN

17.TRANSPORTE

Se lleva al siguiente
Proceso.

18. REA DE
ENVASADO Y
EMPAQUETADO

El producto es
envasado y
sellado en forma
mecnica

19. TRANSPORTE

Se lleva al
siguiente
Proceso.

20. ALMACENADO

Ambiente
exclusivo para
su
almacenamiento
.
Los productos
en vas de ruta
al mercado

21. TRANSPORTE

Se realiza un control
de peso y un control
de hermeticidad del
sellado

Proteccin contra
los cambios de
sabor y olor, prdida
de crujencia y
oxidacin de lpidos

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DISEO DE PLANTAS
22.DISTRIBUCION

El producto
terminado es
distribuido de
acuerdo a las
rdenes de
pedido. Donde
estn
especificados
las cantidades y
lugares.

Distribucin hasta el
punto de venta, en
camiones

E. Hoja de ruta

HOJA DE RUTA: Obtencin de cereales extruidos para desayuno

N
1
2
3
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

TIEMPO
(min)
15
20
5
5
2
10
2
15
2
3
2
2
2
300
2
1
4
3
2
Dias
3
24 h

DESCRIPCIN DE LA OPERACIN
RECEPCION
SELECCIN,CLASIFICACION,DESPEDRADO
TRASPORTE
ACONDICIONAMIENTO DE GRANOS
TRANSPORTE
MOLIENDA DE GRANOS
TRANSPORTE
MEZCLADO
TRANSPORTE
HUMECTACION
TRANSPORTE
EXTRUCCIN
TRANSPORTE
SECADO
TRANSPORTE
FORMULACIN
TRANSPORTE
REA DE ENVASADO Y EMPAQUETADO
TRANSPORTE
ALMACENADO
TRANSPORTE
DISTRIBUCION

F. HOJA DE RUTA: Obtencin de cereales extruidos para desayuno

PUNTOS CRTICOS
DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS: Obtencin de cereales extruidos para desayuno

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DISEO DE PLANTAS

OPERACIN

RECEPCION
SELECCIN,CLASIFICACION,
DESPEDRADO
TRASPORTE
ACONDICIONAMIENTO DE
GRANOS
TRANSPORTE
MOLIENDA DE GRANOS
TRANSPORTE
MEZCLADO
TRANSPORTE
HUMECTACION
TRANSPORTE
EXTRUCCIN
TRANSPORTE
SECADO
TRANSPORTE
FORMULACIN
TRANSPORTE
REA DE ENVASADO Y
EMPAQUETADO
TRANSPORTE
ALMACENADO
TRANSPORTE
DISTRIBUCION

N
1
2

N
MAQUINA
S
1
1

10

15

20

300

1440

(min)
15
20

3
4

1
1

5
5

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

2
10
2
15
2
3
2
2
2
300
2
2
3
3

19
20
21
22

1
1
1
1

2
1440
2
1440

VI. LOCALIZACIN Y TAMAO

La localizacin de planta se establecer de acuerdo a las caractersticas de nuestros productos y estar en funcin
del rendimiento y optimizacin de la planta. Dado que el centro de operaciones se encuentra en el departamento
de Junn, se tomara en cuenta las provincias en las cuales se va trabajar, de tal manera que obtengamos las
condiciones ptimas de trabajo para ello

se utilizara la tcnica conocida como el Mtodo de puntajes

ponderados, que se realizara seguidamente.

6.1. ANLISIS DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN:

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DISEO DE PLANTAS
6.1.1. MATERIA PRIMA:
La materia prima se encuentra en diferentes lugares del departamento de Junn, dado que se ha de trabajar con
variedad de granos y/o cereales como: avena, kiwicha, quinua, arroz, soya, cebada, trigo, etc. La materia prima
con la que trabajaremos podemos encontrar en distintas partes del departamentos aledaos y desde la capital, de
la parte NORTE de Junn JAUJA (cebada, trigo, avena, maz, quinua) por el sur PAMPAS se puede adquirir
(maca, habas, arvejas avena pero en menor proporcin) y del oeste la parte de CHUAPACA se puede adquirir
(maz, arvejas, habas, avena) y por el ESTE PARIAHUANCA se puede conseguir frejoles o algunas frutas que se
pueden necesitar ms adelante tambin se puede adquirir productos de la capital para compensar con las
temperadas bajas en la zona de esta forma la produccin no para en todo el ao.
6.1.2. MERCADO:
Viendo la facilidad para poder llegar al mercado el cual la categora que lleva la mayor parte de la demanda es la
de los mercados c y d (pobreza) el lugar en la cual nos enfocamos es el departamento de Junn, luego hacia le
segmento B ya que se encuentra en crecimiento para luego poder ingresar al mercado de Lima, el segmento en el
cual nos centraremos son los programas sociales como es el QUALI WARMA, tambin nos enfocaremos en la
distribucin de los productos en bodegas, tiendas comerciales y supermercados de la provincia de Huancayo.
Estos productos estn destinados para nios, jvenes estudiantes y familias que busquen nutrirse de forma sana y
natural.
El mercado de desayunos se encuentra en constante crecimiento, La cual tiene la necesidad de consumo y gran
demanda insatisfecha, posteriormente se planea ser una planta exportadora de productos terminados a base de
cereales.

6.2. CARACTERSTICAS DE LA REGIN JUNN

6.2.1. Ubicacin:
La regin Junn, ubicada en la zona central de los andes peruanos, abarcando regiones de sierra y selva. Cuenta
con una extensin de 44,197.23 Km2 lo que representa el 3.4% del territorio nacional. El 46% de la superficie
corresponde a la Sierra y el 54% a la Selva. Limita por el norte con los departamentos de Pasco y Ucayali, por el
sur con Ayacucho y Huancavelica, por el este con Cusco y por el oeste con lima.

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DISEO DE PLANTAS

Fig. 1. Departamento de Junn,

en donde se buscara un lugar
apropiado

para

montar

una

planta de cereales que cumpla

las normativas nacionales

internacionales.

Cuadro 1. Junn: Superficie y Poblacin 2009

6.2.2. Poblacin:
Censo Poblacin y Vivienda del ao 2007 arroj una poblacin para el Departamento de Junn de 1 milln 272 mil
890 habitantes.
Segn los clculos realizados, para el periodo interesal 1993 2005, la tasa de crecimiento poblacional fue de
0.73%, proyectndose para el periodo 2005 2007 de 0.66%

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DISEO DE PLANTAS
Asimismo, las proyecciones realizadas prevn que el crecimiento poblacional para el ao 2015 ser del 0.37%
anual.
Cuadro: elaboracin: Sub Gerencia de Cooperacin Tcnica y Planeamiento Gobierno Regional Junn
POBLACIN

PROYECCIN DE LA POBLACIN
2007

2009

2011

2013

2015

Total

1 208 981

1 222 995

1 235 361

1 248 257

1 255 845

Tasa
de
crecimiento

0.64%

0.56%

0.49%

0.43%

0.37%

Fuente: INEI

6.2.3. MANO DE OBRA

Tanto en Junn como a nivel nacional, la PEA ocupada est concentrada en el sector primario, con una evidente
tendencia a ir incrementndose. Ello es verificable, por tanto que al ao 2001 la PEA ocupada del sector primario
era de 46.1% en Junn y de 36.1% a nivel nacional ello vari para el ao 2003, en el que la PEA ocupada alcanz
el 66.5% en Junn y el 56.8% a nivel nacional. Asimismo en este periodo se ha notado que los sectores Secundario
y Terciario han reducido sus porcentajes de participacin. La mano de obra en Junn an se mantiene
relativamente baja, con un sueldo de 750 nuevos soles sin embargo en los ltimos aos se incrementara por el
costo de vida.
6.2.4. ENERGA ELCTRICA
En el departamento de Junn la Empresa Electro centro S.A. satisface la demanda de energa elctrica. En los
ltimos aos se estn desarrollando proyectos energticos por la geografa de Junn.
El acceso de las viviendas a la energa elctrica, ha mejorado considerablemente. Entre los aos 1993 y 2003,
se ha pasado de 57.93% a 78.2% de viviendas con acceso a electricidad, siendo este indicador superior al
promedio nacional que a dicho ao fue del 72.4%.
Para la instalacin de nuestra planta se necesitara conexin trifsica con un precio de S/.0.5418x KW.h
6.2.5. DISPONIBILIDAD DE AGUA Y DESAGE
El abastecimiento de agua para consumo humano en Junn ha ido mejorando considerablemente desde el ao
1993 al 2005, al pasar de 44.5% de viviendas al 65.7% de viviendas con abastecimiento en red pblica, sin
embargo no se hace los tratamientos correctos ya que solo se hace un tratamiento primario, para el uso en
planta se tiene que hacer un ablandamiento.

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DISEO DE PLANTAS
El acceso de viviendas a los servicios higinicos de la red pblica, se ha incrementado relativamente entre los
aos 1993 y 2005, pasando de 30.7% del ao 1993 a 45.0% al ao 2005.
El sistema pluvial se encuentra que presenta nuestra ciudad se ve colapsada por la cantidad de residuos y las
lluvias torrenciales que se suscitan en la cuidad, los desages se encuentran an en funcionamiento pero
para el futuro se necesitan nuevas instalaciones.
6.2.6. SERVICIO DE TRANSPORTE
La localizacin de la planta debe estar en el punto ms prximo a los lugares de venta y de abastecimiento de
materia prima.
En el departamento de Junn la red vial es de 6,440.49 Km, de los cuales el 13.6% corresponde a la red
nacional, 9.2% a la red departamental y el 77.3% a la red vecinal, es preciso sealar que el 16.1% de este se
encuentra asfaltado, el 71.4% afirmado, el 11.3% se encuentra sin afirmar y el 1.2% es trocha carrzale.
La infraestructura vial se encuentra en desarrollo y en ejecucin de diversos tramos, solo tenemos un acceso
para la cuidad de lima por lo cual genera preocupacin aun as y pese a la difcil geografa las empresas el
comercio se est desarrollando en jnenla selva tiene grandes deficiencias en la infraestructura vial lo que
imposibilita a los productores ofrecer sus productos.
6.2.7. CLIMA
El Departamento de Junn, cuenta con una variedad de climas y microclimas, que va des el fro glaciar de alta
montaa en las cumbres nevadas, con temperaturas que oscilan entre los 10 C en el da y bajo cero grados, a lo
tropical de selva alta y baja, con sus das muy calurosos y noches frescas, con temperaturas que oscila entre los
13 centgrados a 36 grados centgrados. Particularmente la cuidad de Huancayo presenta un clima apropiado
para el almacenamiento de granos, el cual reduce la inversin, presenta una temperatura mxima registrada de
26C y una baja de -5C.
6.2.8. REGLAMENTACIN
Las normas y estndares que se presentan para implementar una planta de cereales en la cuidad de Huancayo,
nos permite acondicionar nuestros productos para el mercado nacional e internacional, as como cumplir
parmetros de calidad para alcanzar un rango de competitividad, las normas ISO, HACCAP, BPM, OSHAS son
normas para alcanzar estndares internacionales, el cual es el fin de nuestra planta.
6.3. MTODO DEL PUNTAJE PONDERADO DE FACTORES PARA DETERMINAR LA UBICACIN DE
LA PLANTA:
Se tom en cuenta 3 lugares que contaban con los requisitos para poder instalar la planta, segn la disponibilidad
de materia prima y tambin por la proximidad de Mercados, por lo cual tenemos:
6.3.1. LUGARES
CHUPACA (A)
CONCEPCION(B)
HUAYUCACHI (C)

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DISEO DE PLANTAS

Cuadro 16. Cuadro de mtodo de Puntajes ponderados

FACTORES

COEFICIENTES
PONDERACIONALES

CLASIFICACIN
PONDERADA

NO

PUNTAJE PON

MATERIA PRIMA

16

96

96

MERCADO

15

80

60

MANO DE OBRA

12

72

48

ENERGA
ELCTRICA

11

44

66

AGUA Y DESAGE

11

44

66

TRANSPORTE

13

52

78

SERVICIOS

12

CLIMA

20

30

DESECHOS

18

REGLAMENTACIN

CERCANA
PUERTOS,
AEROPUERTOS

12

24

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DISEO DE PLANTAS

CONDICIONES
VIDA

DE

16

402

52

Fuente propia
De acuerdo a los siguientes puntajes se tiene el cuadro siguiente:

ESCALA DE
CALIFICACION:
MUY BUENA :
BUENA
6
REGULAR
:
MALO
:

8
:
4
2

Segn el anlisis de puntaje ponderado, una buena opcin para la construccin de una planta procesadora de
cereales seria en la Provincia de HUANCAYO, debido a que obtuvo mayor puntuacin al analizar los factores.
Se ha podido analizar de acuerdo a los datos obtenidos que la planta se ubicara en CONCEPCION ya que este
lugar cumple con el acceso de materias primas, adems de cumple con ser un lugar estratgico para el
procesamiento.

VII. TAMAO Y CAPACIDAD DE LA

PLANTA
7.1.

FACTORES QUE INFLUYEN LA DETERMINACIN DEL TAMAO DE PLANTA

A. Relacin tamao - mercado

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DISEO DE PLANTAS
Segn el anlisis de merado se ha establecido que nuestro mercado est delimitado a en el sector de desayunos y
de extruidos para las familias, para nios y jvenes estudiantes y pblico en general de bajos recursos.
La capacidad determinada de produccin de la planta se determin por el concepto de (mquina de menor
capacidad) el cual es de 700 kg y de acuerdo a la produccin de materia prima tenemos 50 toneladas por semana
para procesar de los cuales se encuentran el maz, quinua, cebada, trigo, avena y soya.
B. Relacin tamao tecnologa
La maquinaria con la que esta planta trabaja son de JARCOM y otras empresas de Lima, ellos cuentan con las
siguientes maquinarias:
Una tostadora. Capacidad 1000Kg/h.
Una laminadora. Capacidad 800Kg/h.
Dos mezcladoras horizontales de acero inoxidable. Capacidad 350Kg/h.
Dos mezcladoras horizontales con tanque de aceite de acero inoxidable. Capacidad de 350Kg/h.
Un extrusor. Capacidad de 400Kg/h.
Un transportador neumtico de acero inoxidable.
Un enfriador rotativo de acero inoxidable. Capacidad de 800Kg/h.
Un tornillo sinfn de acero inoxidable.
Un molino de martillo (pulverizador) de acero inoxidable. Capacidad 400Kg/h.
Un recuperador de polvo fino de acero inoxidable.
Un tornillo sin fin de acero inoxidable.
Dos balanzas de plataforma. Capacidad de 300Kg.
Once balanzas digitales. Capacidad de 5Kg., sensibilidad 1 gramo.
Doce selladoras trmicas manuales de mesa.
Una selladoras grandes trmicas para los bolsones
Seis coches transportadores
C. Relacin tamao recursos productivos

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DISEO DE PLANTAS
La mano de obra disponible est orientada a personas a amas de casa y a otras personas que se puedan
encontrar desempleadas las cuales viven cerca de la planta esto lo hacen con un sentido de apoyo a su
comunidad. El saneamiento bsico como: la electricidad, el agua, desage, se encuentra instalada adecuadamente
y a disponibilidad de la empresa los insumos necesarios para el proceso de elaboracin de los productos se
encuentras disponibles cercanamente, en las tiendas. Adems se dispone de todos los servicios como energa
elctrica, agua, saneamiento, internet, acceso a servicios sociales.
D. Relacin tamao localizacin
La localizacin de la planta es adecuada debido al alcance de la materia prima el cual se acopiara en la misma
planta, donde se ubicara espacios para el almacenamiento, el cual la zona es apta para montar almacenes de
granos y el acceso tiene que ser cerca de la carretera central. El tamao de la planta ser de 800 a 1000 metros
cuadrados.
E. Relacin tamao financiamiento
En la ciudad de Huancayo se cuenta con un conjunto de organizaciones de financiamiento las cuales ofertan sus
productos con una variedad de tasas, por otro lado el estado tambin apoya a los empresarios productores a
travs de instituciones como son el AGROBANCO, AGROEMPRESA, SIERRA EXPORTADORA.
7.2. CAPACIDAD DE PRODUCCIN
7.2.1. COMERCIALIZACIN:
La comercializacin est destinada a los programas sociales como QUALLI WARMA a las bodegas, los
supermercados y los programas de apoyo alimentario, se podra lanzar estos productos al mercado de Huancayo
especficamente a los supermercados con nuevas formulaciones y distintos sabores.

7.2.2 TAMAO PTIMO DE LA PLANTA:

La capacidad de la planta actualmente es de 5.6 ton por da, lo que nos lleva a 2016 ton por ao, Viendo una
estimacin en un futuro de la demanda creciente, en un 20% anual. Se requiere primero ingresar al mercado y
establecernos como marca para implementar una nueva planta, se recomienda seguir el ciclo de vida del producto.
Teniendo en cuenta la depreciacin de las maquinarias utilizadas (10 aos), de nuevos mercados y otros.

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DISEO DE PLANTAS

TIEMPO
MINUTO

CAPACIDAD INSTALADA (Kg)

11.67

HORA

700

DIA

5600

SEMANA (7 DIAS)

39200

MENSUAL (30 DIAS)

168000

ANUAL (360 DIAS)

2016000

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DISEO DE PLANTAS

VIII. CONCLUSIONES
La localizacin de la planta se encontrara en CONCEPCION si es posible en san Jernimo ya que es un punto de
encuentro de las materias primas adems de brindar garantas normativas para su instalacin.
El tamao de la planta ser de 5600 kg por da segn la demanda estimada para las ciudades de Huancayo y lima
las cuales son nuestros lugares de venta.

IX. RECOMENDACIONES

X. BIBLIOGRAFA

Daniel Escribano Len, Eric Martn Vaqueiro y David Pino Prez (2009), Qumica y Anlisis de los
Alimentos, Cereales para el desayuno

Hernndez, Elizabeth (Actualizada 2006). Mdulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas.

Sogamoso. UNAD

M Teresa Snchez y Pineda de las Infantas, Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas,

Mundi-Prensa Libros, 2003 - 518

pginashttp://nuevaspymes.blogspot.com/2008/03/qu-son-los-alimentos-extrudos.html
www.Incalfer.com

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