COMPOSICIN QUMICA Y COMPORTAMIENTO FISICOQUMICO DE LOS
PRINCIPALES CONSTITUYENTES DEL TRIGO.
1. CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA PLANTA DEL TRIGO Como se muestra en la tabla 1 el trigo pertenece a la familia de las gramneas (Poaceae), al gnero Triticum.
2. ESTRUCTURA DEL TRIGO
El grano de trigo tiene una estructura compleja, con forma alargada, una nica semilla de 6 a 8 mm de largo y de 3 a 4 mm de ancho; presenta en la parte opuesta al embrin, una barbilla o pincel. El tamao de los granos vara ampliamente segn la variedad y segn la posicin en la espiga. Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal (el mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la parte ventral (lado opuesto al germen). El surco, que abarca aproximadamente toda la longitud del grano, penetra casi hasta el centro. Los dos carrillos pueden llegar a tocarse ocultando as la verdadera profundidad del surco. Este surco no solamente dificulta la separacin del salvado del endospermo, sino que constituye un foco de contaminacin de microorganismos y de polvo.
Ilustracin de partes del grano de trigo
Cortes longitudinales y transversales de un grano de trigo
La textura y color de los granos de trigo, vara en gran medida. El color, generalmente blanco o rojo (aunque tambin puede ser prpura), depende del pigmento de la cubierta de la semilla. La presencia y tipo de pigmentos es una funcin gentica y por tanto puede ser objeto de manipulacin por parte del seleccionador para conseguir el color deseado. 2.1.
PERICARPIO
El pericarpio rodea toda la semilla y est constituido por varias
capas. El pericarpio interior est formado por: 2.1.1. Clulas intermedias: No cubren por completo el grano. 2.1.2. Clulas cruzadas: Son largas y cilndricas, tienen su eje longitudinal perpendicular al eje longitudinal del grano. Las clulas cruzadas estn densamente dispuestas con poco o nada de espacio intercelular. 2.1.3. Clulas tubulares: No cubren por completo el grano, son del mismo tamao y forma general que las clulas cruzadas, pero tienen sus ejes longitudinales paralelos al eje longitudinal del grano. No estn encajadas muy densamente, por lo que queda mucho espacio intercelular. El pericarpio comprende el 5% del grano, y est formado aproximadamente por un 6% de protenas, un 2% de cenizas, un 20% de celulosa y 0.5% de grasa. 2.2.
CUBIERTA DE LA SEMILLA O TESTA Y EPIDERMIS NUCLEAR
La cubierta de la semilla est unida firmemente a las clulas
tubulares por su lado exterior y a la epidermis nucelar por el interior. La cubierta de la semilla est compuesta por tres capas: - Cutcula exterior gruesa - Capa pigmentada (en los trigos coloreados) - Cutcula interior fina La cubierta de semilla del trigo blanco tiene dos capas de clulas comprimidas de celulosa, con poco o nada de pigmento. La epidermis nucelar o capa hialina, est unida estrechamente, tanto a la cubierta de la semilla como a la capa de aleurona. 2.3.
CAPA ALEURONA (2.5% - 3.5%)
La capa de aleurona rodea el grano por completo, incluyendo el
endospermo feculento y el germen. Desde el punto de vista botnico, es la capa exterior del endospermo. Las clulas de aleurona tienen paredes gruesas, su forma es esencialmente cbica y carecen de almidn. Su composicin es fundamentalmente celulsica. Las clulas de aleurona poseen un ncleo grande y numerosos grnulos de aleurona. La estructura y composicin de los granos de aleurona es compleja. La capa de aleurona es relativamente rica en cenizas, protenas, fsforo total y fsforo de fitatos, grasa y niacina. Es ms rica en tiamina y riboflavina que otras partes del salvado y su actividad enzimtica es alta. 2.4. GERMEN O EMBRIN Est constituido por dos partes principales: - Eje embrionario (raz y tallo rudimentarios) - Escutelo, que tiene el papel de almacn. El germen es relativamente rico en protena (25%), azcar (18%), aceite (16% del eje embrionario y 32% del escutelo) y cenizas (5%). No contiene almidn, pero es bastante rico en vitamina B adems de muchas enzimas. El germen es muy rico en vitamina E (tocoferol total). Los azcares son principalmente sacarosa y rafinosa. 2.5.
ENDOSPERMO
El endospermo feculento, excluyendo la capa de aleurona, est
constituido por tres tipos de clulas: Perifricas: de estas est compuesta la primera fila de clulas incluida dentro de la capa de aleurona, generalmente son pequeas, con dimetros iguales en todas las direcciones o ligeramente elongados hacia el centro del grano. Prismticas: estn rodeadas por clulas perifricas, se extienden hacia el interior. Centrales: se encuentran en el interior de las clulas prismticas; su tamao y forma son ms irregulares que las otras dos clulas. Las paredes celulares del endospermo, estn formadas por pentosanos, otras hemicelulosas y b-glucanas, pero no por celulosa. El contenido y las paredes celulares de las clulas del endospermo constituyen la harina. Las clulas estn repletas de grnulos de almidn incluidos en una matriz proteica.
En resumen, el endospermo del trigo vara en textura (dureza) y en el aspecto
(cualidad vtrea). En general, los trigos blandos y ricos en protena, son ms vtreos que los trigos blandos pobres en protena; y los trigos duros y pobres en protena, son ms opacos que sus correspondientes ricos en protenas. La dureza es producida por la fuerza de unin entre la protena y el almidn en el endospermo. La transparencia, es el resultado de la escasez de cavidades areas en el grano. No est claro el mecanismo de control, pero parece estar relacionado con la cantidad de protena.
3. COMPOSICIN QUMICA DEL TRIGO
En la siguiente tabla, aparece reflejada la composicin qumica de las diferentes partes del grano de trigo y del total de las mismas.