Qu quiere decir ser un Profesional Culinario?

La palabra "culinaria" se refiere a algo que est relacionado a la cocina o

las cocinas. Arte culinario, entonces, se define como el arte de cocinar. Las
personas que tienen pasin por la comida y la cocina son buenos candidatos
para trabajar en el campo de las artes culinarias. Hay muchas opciones para
las personas que optan por entrar en las artes culinarias. Hay puestos de
trabajo disponibles en muchos lugares, tales como salas de restaurantes,
catering y banquetes, escuelas, hospitales, hoteles y ms. Los puestos en las
artes culinarias giran en torno a la preparacin de alimentos, en un aspecto u
otro.
Adems de las posiciones obvias, como cocineros y chefs, otras posiciones en
las artes culinarias tambin estn disponibles. Por ejemplo, alguien interesado
en las artes culinarias podra trabajar en la investigacin y el desarrollo para
una empresa de alimentos grandes, tales como Kraft. Otra posibilidad es
trabajar como un chef de produccin para una empresa que produzca
alimentos especializados. Las personas que participan en las artes culinarias
deben tener una verdadera pasin por la comida. Un talento para el gusto
tambin es necesario. Algunos chefs dicen que el sabor puede ser entrenado o
desarrollado a lo largo de los aos, pero la mayora coincide en que bien lo
tienes o no lo tienes. Los profesionales de las artes culinarias deben tener un
notable gusto por la combinacin de diferentes ingredientes y el deseo de
experimentar fuera de las combinaciones comunes. Tambin es necesario
tener en cuenta que el trabajo demanda otras cosas, tales como trabajar en
das festivos, horarios exigentes, cierta fuerza fsica y una vida social limitada.
Mientras que muchas personas aprenden el negocio de los alimentos a travs
de la experiencia propia, cada vez ms y ms personas estn asistiendo a la
escuela culinaria y eligen las artes culinarias como una carrera profesional ms
que simplemente un trabajo. Hay varias reas para centrarse, en las que se
incluyen la nutricin, los productos de pastelera, salsas y mucho ms. Adems
de elegir seguir la carrera de artes culinarias, mucha gente aprecia las artes
culinarias como un pasatiempo o inters personal. Estas personas tienen
muchas maneras de perseguir su pasin. Aquellos que desean trabajar en el
campo de las artes culinarias, pero no necesariamente quieren trabajar en la

cocina, tambin tienen opciones. Muchas organizaciones ofrecen cargos

relacionados, que van desde los gerentes de restaurantes y expertos en vinos,
la venta de alimentos, la fotografa de alimentos, la enseanza de las artes
culinarias y la escritura de recetas.
Elegir esta carrera tiene la ventaja de que no es un trabajo rutinario, es decir,
no ser necesario ir a una oficina todos los das, sino que los profesionales de
la cocina, son personas que suelen laborar en equipos de trabajo. Seguir esta
carrera no slo te dar la oportunidad de desarrollar tus conocimientos, sino
que, adems, podrs innovar y ser creativo como jams lo imaginaste. Mientras
vayas aprendiendo sobre nuevos productos y diferentes formas de preparar las
comidas, vers como de un momento a otro estars creando nuevos platos o
mejorando recetas antiguas.
Por si fuera poco, desarrollar nuevas comidas y mejorar otras har posible que
incremente tu prestigio, por lo tanto, el dinero que recibes tambin lo har. Por
si fuera poco, seguir esta carrera tambin implica viajar a diferentes partes del
mundo para poder conocer productos exticos, costumbres y formas de
preparar distintas comidas.
Por el lado de la oferta laboral, debes saber que esta carrera tiene muchsima
proyeccin a futuro, incluso se encuentra entre las que ms posibilidades
tienen en el mercado actual, principalmente porque cada vez los egresados de
esta carrera son ms solicitados en diferentes establecimientos, lo cual es muy
ventajoso si uno tiene la idea de desarrollarse en una carrera con alta demanda
de trabajo.
Quien se grade en esta carrera tendr la oportunidad de laborar en muchos
tipos de restaurantes, como jefe de otros chefs, ya sea en restaurantes u
hoteles de turistas, o tambin, comenzar su propio negocio preparando bufets a
pedido (Delivery). Elegir esta carrera tambin tiene la ventaja de que no es un
trabajo rutinario, es decir, no ser necesario ir a una oficina todos los das, sino
que los profesionales de la cocina, son personas que suelen laborar en equipos
de trabajo. Por otro lado, siguiendo este tipo de trabajo, estars movindote
siempre y tendrs que comunicarte e interactuar con todos los miembros del
staff, pues estas sern las bases de tu trabajo.

Finalmente, es importante comentar que, adems de las ventajas ya

mencionadas, seguir la carrera de gastronoma te ayudar a moldear tu
personalidad y a crecer como persona. Esto es as en la medida que,
aprendiendo cmo ser un chef profesional, no slo aprenders a cocinar, sino
que tambin debers asumir un importante compromiso en el que nos
obliguemos a optimizar lo que conocemos y desarrollarnos todos los das.

Cules son las funciones de un cocinero dentro de

una cocina?
Ya sea que la sede sea un pequeo bistro, un gran restaurante, un hospital, un
asilo, una panadera, un saln de recepciones o una cafetera, el chef o
cocinero es el responsable por toda la comida que se prepare. En un gran
establecimiento como un hotel, un chef ejecutivo puede ser responsable por la
operacin de varias cocinas. El chef o cocinero debe asegurarse de que la
cocina funcione efectivamente y con rentabilidad.

Higiene

El chef o cocinero de un restaurante o establecimiento de servicios alimenticios

est a cargo de mantener los ms altos estndares de la higiene en la cocina.
Para mantener la salud pblica es de suma importancia la manipulacin segura
de alimentos. El chef establece las reas de almacenamiento, los mtodos de
procesamiento y la preparacin de los alimentos. Todas las operaciones y
procedimientos de la cocina deben ser conformes al cdigo de higiene pblica.

Planeamiento del men y preparacin de alimentos

El chef es el responsable de planear los mens. En algunos establecimientos

alimenticios, los componentes del men pueden permanecer estticos, con un
mismo men para todos los das. Puede que el nico cambio sea un plato
especial o una sopa del da. Otros sitios cambian la mayor parte de sus
entradas a diario. El chef es el responsable de seleccionar elementos que
provean diversidad y puedan satisfacer los paladares de sus clientes. El chef
es el profesional mejor entrenado en la cocina y es responsable por la
preparacin de toda comida. Las tareas pueden delegarse al sous chef, al chef
pastelero o de postres, o al encargado de las bebidas.

rdenes

El chef o cocinero principal es el responsable de ordenar y proveer todos los

productos alimenticios e insumos para la cocina. El chef puede visitar
compaas de productos o mercados de productos frescos para elegir
personalmente las frutas y verduras frescas del da. El chef ordena todas las
carnes, pescados y dems alimentos. Tambin es el responsable de pedir el
equipamiento para la cocina, para servir y para la limpieza.

Seleccin de personal

El chef o cocinero a cargo contrata sub-chefs y tambin contrata y dirige a todo

el personal de la cocina. En un gran establecimiento de servicios alimenticios,
el chef puede delegar responsabilidades al sous chef, pero sigue siendo
responsable por todas las operaciones en la cocina.

Tipos de establecimientos de expendios de alimento

Planeacin de men en restaurantes de servicio completo y servicio
rpido
Aunque, algunos comensales no estn interesados en temas referentes a la
nutricin, un nmero creciente de clientes demandan la oportunidad de
seleccionar alimentos nutritivos dentro del men. Estn buscando platillos y
preparaciones que sean reducidas en caloras, grasa, colesterol y sodio. A
continuacin, mostramos algunas recomendaciones, que te ayudarn a cumplir
con los deseos de comensales que cuidan su alimentacin:
Existen dos maneras de crear una comida nutritiva: planeacin de men con
base en los grupos de alimentos y con base en requerimientos de nutrimentos.
- Para los mens planeados en torno a grupos de alimentos, stos se clasifican
de 5 a 7 grupos: frutas y verduras; carne, pollo y pescado; grasas y aceites. Un
ejemplo claro de esta modalidad es el concepto de 5 por da (ver recuadro Es
bueno saber para ms detalles).
- Para los mens enfocados en cubrir los requerimientos de nutrimentos (men
basado en caloras, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales), es
importante conocer el grupo de edad al que pertenecen los comensales, para
saber qu alimentos son los ms adecuados.

Planear los mens con base en porciones previamente calculadas para la

comida o cena (valores aproximados):
- Verduras 150-200 gramos
- Pasta/arroz o papas 150-200 gramos.
- Ensalada 120-150 gramos
- Alim. de Origen Animal (AOA) 100-150 gramos
- Pescado 150-200 gramos
Crea una nueva manera de presentar los platillos: pon las verduras, papas,
arroz o pasta en el centro del plato y solamente coloca una pequea porcin de
alimentos de origen animal a manera de guarnicin. Ejemplos:
- Prepara un platillo a base de trigo y combnalo con verduras como
zanahorias, brcoli y pimientos, junto con una pequea porcin de pescado
(cerca de 100 gramos de atn o salmn); acompalo con una salsa de yogurt
(reducido o sin grasa) con hierbas y especias.
Sirve pasta con salsa roja (jitomate), verduras y 100 gramos de tiras de pollo
sazonadas.
Recomendaciones para:
Entradas
- Ofrece verduras cocidas al vapor, cctel de mariscos o camarones.
- Utiliza dips caseros de aguacate, en lugar de aderezos industrializados.
- Si ofreces antipasto, prepralo con aceites poliinsaturados como el aceite de
oliva, aceite de almendras, aceite de uva aceite de linaza.
- Para la sopa de verduras: inmediatamente despus de servirla, agrega una
porcin de verduras cortadas en julianas previamente desinfectadas.
Ensaladas
- Srvelas no slo como guarniciones, sino como plato fuerte, combinndolas
con diferentes aderezos caseros, oleaginosas y otros ingredientes como: filete
de salmn a la plancha, pechuga de pollo asada, verduras marinadas etc.
- De preferencia, coloca el aderezo a un lado en un contenedor y opta por los
reducidos en grasa o con base de yogurt.

 Guarniciones
- Ofrece guarniciones de verduras de color verde oscuro como brcoli,
espinacas y verduras de hoja verde.
- Otra opcin saludable son las leguminosas sin caldo, es decir escurridas o
guisadas con vino, salsa de hierbas, limn o salsa de tomate. Como los frijoles
pintos, lentejas o garbanzos.
- Sustituye el arroz blanco por arroz integral, la pasta refinada por pasta
integral.
- Utiliza salsas y aderezos hechos a base de yogurt reducido en grasa, en lugar
de aderezos industrializados o mantequilla.
Plato Fuerte
- Cuando sea posible, sirve la salsa o el gravy en un lado del plato.
- Roca la carne con aceite vegetal insaturado (aceite de canola, aceite de
oliva) en spray o con atomizador.
- Prefiere carnes magras y con poca grasa (res, cordero), pollo o pavo.
- Elije los mtodos de coccin, como asado o a la plancha en lugar de frer.
- Opta por especies de pescado ricos en cidos omega-3, como el salmn,
atn, arenque trucha.
Postres
- Siempre que puedas,trata de incluir fruta fresca en las preparaciones.
Planeacin de mens en comedores industriales (cafeteras en oficinas,
empresas y fbricas)
Para lograr satisfacer el apetito de las personas, mantenerlos atentos y con
ganas de trabajar; se recomienda que el comedor ofrezca mens que incluyan
una variedad de opciones ligeras.
Entre los aspectos a considerar se encuentran:
Lo bsico - El 50% de nuestro requerimiento diario de energa y nutrimentos
debe provenir de la comida.
- Para el control de caloras, grasa y protenas se recomienda: consumir; carne
mximo 3 veces a la semana y en porciones de aprox. de 100 gramos;

pescado mnimo 1 vez a la semana en una cantidad de 150 gramos; de

preferencia emplear aceite de canola o de girasol al momento de cocinar.
- Para cumplir con los requerimientos de vitaminas y minerales hay que
consumir verduras: en ensaladas, al vapor, cocidas o guisadas en porciones de
200 gramos aproximadamente, mnimo 3 veces a la semana.
Considerar el tipo de trabajo que se realiza
- Si son empleados de oficina, se debe preferir mens bajos en caloras, sobre
todo

en

grasas;que

seanricos

encarbohidratos

complejos

locualayudaafavorecerlasensacin de saciedad, ejemplos de esto son:

ensaladas, sopas de verduras, verduras a la plancha y preparaciones que no
incluyan mucha grasa en su elaboracin. Los platillos que conforman la comida
deben aportar de manera total entre 600 a 720 kcal.
- Si son empleados con alta actividad fsica se deben ofrecer mens ms
calricos, pero an as se debe cuidar la cantidad de grasa. El aumento de
caloras se puede realizar con un aumento de porcin de verduras, ensaladas,
papas, arroz, cereales integrales, lcteos descremados y postres hechos a
base de fruta fresca de temporada.
Propn semanas culinarias con algn tema especial, para hacer la hora de la
comida creativa. Aqu estn algunas sugerencias:
-

Al

principio

del

ao,programa

las

semanas

condas

exactos,

conunmximo6semanas culinarias al ao. - Comienza con los preparativos seis

semanas antes.
- En primavera: elije preparaciones frescas, con frutas y verduras de
temporada; promueve campaaspara reducir y controlar elpesode tus
comensales;pruebanuevas recetas y observa su aceptacin, si sta es buena,
puedes emplearla receta dentro de tu men cclico.
- En verano: elije mens que se relacionen con actividades recreativas o
deportivas.
- En otoo: opta por preparaciones ms elaboradas, servidas en caliente, pero
no descuides las grasas y no abuses de la sal o condimentos, en lugar de
stos, emplea especias y/o hierbas de olor.

 Mens cclicos:
- Planea los mens cclicos con 6 u 8 semanas de anticipacin.
- Si se sirven varios platillos fuertes, al menos uno de ellos debe ser
vegetariano y otro para personas con enfermedades del corazn (generalmente
reducidos en grasas y colesterol).
- Los platillos fuertes hechos de carne son permitidos mximo 2 veces a la
semana, pescado 1-2 veces por semana.
- Ofrece en el men, una porcin de verduras y ensaladas varindolas cada
da.
Para desayuno y almuerzo:
Algunas saludables opciones son: pltano rebanado, moras, fresas o pasas
con hot-cakes, avena con fruta, pan tostado integral, granola, cereal de caja
integral.
Jugo fresco recin hecho.
Huevos revueltos u omelettes con brcoli, ejotes, esprragos, espinacas,
championes o jitomate.
Para comida de medioda y cena :
Sopas de verduras frescas con poca sal o condimentos, mejorando su sabor
con hierbas de olor y especias.
Aade un toque crujiente a los sndwiches y baguettes, con lechuga,
espinacas, germen y pepino, los cuales deben estar previamente lavados y
desinfectados.
Usa salsas de jitomate o tomate para preparar pastas o pescado.
Prepara papas al horno con crema cida o reducida en grasa.
Acompaa la carne o pollo asado, con calabazas, pimientos o berenjena
asadas.
Para las ensaladas utiliza:
- Pimiento rojo, verde, amarillo en tiras, brcoli, zanahoria rebanadas para
aadir un toque fresco.

- La zanahoria, betabel, col morada y hojas de espinacas, le dan colorido a las

ensaladas.
- Pia, pasas y trozos de manzana, realzan las ensaladas de atn o pollo.
- Los gajos de naranja,toronja y rebanadas de nectarina le dan un sabor extra a
cualquier ensalada.
- El jugo de ctricos o jugo de frutas puede emplearse en aderezos caseros
reducidos en grasa. Como colaciones o refrigerios:
Verdura y fruta rebanada con diferentes aderezos, son excelentes opciones
para colaciones que se hacen fuera de casa.
Ofrece licuados o batidos hechos con leche semidescremada, yogurt natural y
fruta como fresas, papaya o durazno.
Agrega jitomate picado, lechuga, cebolla y pimiento en tacos y nachos.
Planeacin de mens en escuelas
El factor ms importante en la planeacin de mens escolares, es que deben
de basarse en la dieta recomendada para esta edad. Comnmente existen
ciertas restricciones en los servicios de alimentos para escuelas.
A continuacin te damos sugerencias para mejorar los platillos en este tipo de
servicios: Lo bsico:
1. Planeacin de mens cclicos para 4 semanas.
2. Una opcin de platillos fuertes debe ser vegetariana.
3. Evita los mtodos de fredo, capeado o empanizado y prefiere aquellos
ayuden a preservar las vitaminas y minerales de los alimentos.
4. Utiliza aceites y grasas de fuentes vegetales ricos en cidos grasos
poliinsaturados como aceite de canola, girasol u oliva.
El lunch debe incluir estos 4 elementos:
- Cereales, pan, papas, arroz, pasta y leguminosas. Trata de que el 50% de
estos productos sean integrales.
- Frutas y verduras: emplea frutas locales y de temporada, verduras frescas.
Ambas lavadas con agua, jabn y desinfectadas. Evita el uso de frutas en
conservas, y enlatadas, pues tiene un contenido alto en azcar.

- Alimentos de origen animal: carne y derivados crnicos con un contenido

mximo de 30% de grasa y slo 2 veces por semana.
- Leche y derivados lcteos: salos descremados o reducidos en grasa.
Bebidas:
- Sirve agua mineral / agua simple, t floral o frutales, jugo de fruta natural o
industrializado pero diluido.
Planeacin de mens en hospitales, casas de asistencia y asilos
El principio ms importante en este tipo de lugares, es que por la alimentacin
se favorezca la recuperacin de los pacientes, mantener el estado de salud y
mejorar la calidad de vida. La planeacin del men debe seguir estrictamente
los requerimientos nutrimentales especificados por el nutrilogo.
Recomendaciones:
- Usa mens cclicos de 3 semanas.
- Pregunta al paciente sobre sus hbitos alimentarios, gustos y trata de
seguirlos de la manera ms conveniente.
- Sirve frutas y verduras frescas o ensaladas 3 veces al da.
- Por lo menos, incluye 1 vaso de leche y 1 porcin de un derivado lcteo al
da.
- Prefiere dar leche a la hora de la cena.
- Incluye mariscos y pescado 2 veces a la semana.
- Prepara sopas o ensaladas con alto contenido de agua (pepino, jitomates y
cualquier tipo de fruta) todos los das para aumentar la ingesta diaria de agua.
- Incluye de 1.5 - 2 litros de bebidas como agua simple, t herbal, t floral cada
da.
- Elije mtodos de preparacin que ayuden a conservar vitaminas y minerales
como: coccin con presin, asado, salteado, horneado, etc.
Las personas de la tercera edad necesitan menos energa (cerca del 20%) que
los jvenes o adultos, mientras que los requerimientos de vitaminas y minerales
se mantienen igual. Es importante ofrecerles alimentos con alto contenido
nutrimental, contemplando que hay ciertos nutrimentos indispensables para

esta edad (vitamina B12, calcio, folatos, yodo). Por lo que la planeacin de
mens debe incluir alimentos que contengan un buen nivel de estos
nutrimentos.
Recomendaciones:
- Incluye alimentos ricos en vitamina D como: pescado (salmn o atn), hgado,
yema de huevo, leche de vaca, bebidas de soya y alimentos fortificados como
margarinas o cereales instantneos para desayunar.
- Alimentos ricos en vitamina B12: carne, derivados lcteos, pescado, huevo,
pollo.
- Alimentos ricos en folatos: verduras verdes (brcoli, esprragos, espinacas),
cereales integrales, lentejas, naranjas y soya.
- Alimentos con yodo: mariscos, leche y derivados lcteos.
- Sirve al da 5 ms porciones pequeas para que las personas no se sientan
muy satisfechas al terminar de tomar los alimentos.
- Ofrece alimentos dulces como fruta fresca con un jarabe, almbar, salsa dulce,
postres hechos a base de frutas.
- El men impreso debe leerse con facilidad.
Planeacin de mens usando software
Existen herramientas en software que facilitan la planeacin del men. Estos
ayudan en el manejo de recetas y pedidos.
Los beneficios de estos programas son:
Calcular los valores de los nutrimentos como energa, grasas, vitaminas,
minerales de manera precisa y rpida.
Estandarizar el contenido de nutrimentos en los alimentos para las prximas
planeaciones de men.
Ayuda a manejar informacin extensa y a clasificarla en categoras.
Apoyo para entender la composicin de un men saludable.

Anexos