ESCUELA DE GASTROMONIA & TURISMO

Haz que tu pasin se convierta en tu profesin!!

MANUAL

AUTORA
Lic. Yajaira Yannina Hernndez Alejandro

2 014
1

INDICE
SESION N 01:
LECTURA DEL SYLLABUS.
SESION N 02:
INTRODUCCIN A LA BROMATOLOGA
Concepto

Objetivos
Clasificacin

SESION N 03:
RTULOS DE LOS ALIMENTOS
SESION N 04:
ETIQUETADO NUTRICIONAL
SESION N 05:
ALIMENTOS CONTAMINADOS

La contaminacin

Contaminacin cruzada directa

Contaminacin cruzada indirecta

Causas y factores de la contaminacin

PRINCIPALES AGENTES CONTAMINANTES
SESION N 06:
MICROORGANISMOS
Principales agentes contaminantes
Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en los alimentos
SESION N 07:
1 er Examen
SESION N 08:
LABORATORIO: PRUEBA DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
LECTURA: ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS
SESION N 09:
LABORATORIO: ANLISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE FRESCA
SESION N 10:
ETAS
PRINCIPALES FUNDAMENTOS DE LA HIGIENE
Concepto
Higiene personal
Limpieza y desinfeccin
SESION N 11:
MANIPULACIN DE ALIMENTOS
1. Fases del servicio: Compra, recepcin y almacenamiento
2. Fases del servicio: Preparacin.
3. Fases del servicio: Servicio y transporte de alimentos.

SESION N 12:
2 do Examen

SESION N 13:
METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Refrigeracin
Congelacin
Pasteurizacin
Liofilizacin

SESION N 14:
HACCP
Conocer los principios HACCP y ser capaz de implementarlos en un servicio de alimentos

SESION N 15:
Exposicin
SESION N 16:
Exposicin

Lic. Yajaira Yannina Hernndez Alejandro.

Telfono:
961783594
Email: hyajaira@ymail.com Facebook: hyajaira@ymail.com

3603209.

Celular:

2 UNIDAD
BROMATOLOGIA ALIMENTARIA
Su origen en el griego: brmaet atos, alimento; y logos, discurso.

Esta definicin se encuentra en el Nuevo Larousse Ilustrado, Diccionario Universal Ilustrado

Enciclopdico, 2 tomo, Librera Larousse, Paris. Se habla tambin de una relacin con los "bromates"
que quiere decir olor, al parecer porque existe una relacin directa entre alimento y olor y, el olor era el
control principal para saber si un alimento estaba o no alterado.
La Bromatologa es la disciplina cientfica que estudia ntegramente los alimentos:
Permite conocer su composicin cualitativa y cuantitativa.

El significado higinico y toxicolgico de las alteraciones y contaminaciones, de qu manera

ocurren y cmo evitarlas.
Se relaciona con ciencias como la qumica, la biologa y la fsica; igualmente con la nutricin, la
bioqumica, la farmacologa y la toxicologa.

OBJETIVOS
Determinar la composicin nutricional de los alimentos naturales, procesados.
Comprobacin de estndares de higiene.
Estudio de los cambios bioqumicos producidos durante la manipulacin, almacenamiento
(prdidas en vitaminas, minerales, etc. )
Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor, sabor, textura.
Clasificacin de los alimentos. Se pueden clasificar de la siguiente manera:

a) Segn su tiempo de duracin :

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la leche, las
carnes, los huevos y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por
mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las
pastas y el azcar.
b) Segn sus caractersticas organolpticas:
Color
(la vista).
Olor
(el olfato).
Sabor (el gusto).
Textura (el tacto).
c) Segn el origen de donde provienen:
Mineral: Agua, Oxigeno, Sales inorgnicas (sal comn).
Orgnico:
Origen Animal: carnes, huevo, pescado, leche
Origen Vegetal: menestras
d) Segn su constitucin :
Alimentos slidos, (menestras, tubrculos, etc.)
Alimentos blandos, (gelatinas, etc.)
Alimentos lquidos, (leche, gaseosas, etc.)
Alimentos esponjosos, (cakes. Biscochos, etc.)
Alimentos semi blandos, (flan, budn, etc.)
e) Segn su conservacin :
Alimentos frescos, (frutas, verduras, carnes, etc.
Alimentos congelados, (helados, carnes, etc.)
Alimentos enlatados, (leche en tarro, atn, etc.)
Alimentos desidratados, (papa seca, charqui, etc.)

3 UNIDAD
ROTULOS DE ALIMENTOS
Es el conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rotul, que
informa acerca de las caractersticas de un producto alimenticio.
Brinda a los consumidores informacin sobre las caractersticas de calidad, sanidad,
composicin y origen de los productos que adquieren.
MAS ALLA DE LOS INGREDIENTES
La Asociacin Peruana de Consumidores y Usuarios (Aspec), formulo una denuncia ante la Comisin
de Defensa al Consumidor del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y la Proteccin de la
Propiedad Intelectual (Indecopi), a 90 empresas que no cumplan con las normas del rotulado. 2004
Aspec ha creado un OBSERVATORIO DE ETIQUETADO, que rene a nutricionistas, bilogos,
ingenieros alimentarios, consultores y especialistas del tema.
Aspec, ha solicitado al Ministro de Salud la ampliacin del Articulo 117 del Reglamento de Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, para que se incluya la obligatoriedad de declarar el contenido
de los aceites y grasas trans en la informacin nutricional de los alimentos. 2006.
Los rtulos pueden salvarme la vida. 2011
El contenido mnimo del rotulo debe ceirse a las disposiones establecidas en el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por DS 007-98-SA:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Domicilio legal del fabricante: Ubicacin geogrfica, direccin los importadores.

Nombre del producto
Razn social
Pas de origen
Lote y fecha de vencimiento
Registro sanitario
Contenido neto
Ingredientes y aditivos empleados
Cdigo de barra
Condiciones especiales de conservacin

PRODUCTO
Que debe contener un Rotulo:
1. UBICACIN GEOGRAFICA
Se deber indicar el nombre y la direccin del fabricante, envasador,
distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento.
Nombre de la calle, nmero, ciudad y departamento

2. NOMBRE DELPRODUCTO
El nombre deber ser especfico: Se podr emplear un nombre "de fantasa" o "marca registrada o
comercial".

Nombre De Fantasa
Es un nombre de fantasa, creado, inventado, no contiene nombre apellido de los
socios. Por ejemplo: La Guitarra, S.A; Morena; Sol Dorado; ..
Nombre Comercial
El nombre comercial es, por tanto, un signo distintivo. Su funcin es la de
diferenciar e individualizar a una empresa en el trfico mercantil y distinguirla de las
dems empresas que desarrollan actividades idnticas o semejantes; tiene una
funcin importante, pues sirve para canalizar la propia clientela.
3. RAZON SOCIAL
Es un nombre conformado por los nombres, apellidos de uno o varios socios. Por ejemplo: Garcia
Armenteros, Grupo Modesto, Belkys Luna y Asociados;

4. PAS DE ORIGEN
Ubicado en un lugar visible del rotulo, la frase PRODUCTO
PERUANO, de acuerdo a las disposiciones legales vigentes. Todo
Producto Importado que ha sufrido transformacin de su naturaleza,
que ha sido envasado en el PER, deber indicar en un lugar visible
del rotulo la frase ENVASADO EN EL PER.
5. IDENTIFICACIN DEL LOTE Y FECHA DE VENCIMIENTO
Cada envase deber llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de forma indeleble,
una indicacin en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fbrica productora y el lote.
6. NMERO DE REGISTRO SANITARIO
Es otorgado por la autoridad que en este caso es DIGESA.

7. Contenido neto y peso escurrido

Ser expresado en gramos, las abreviaturas sern aceptadas solo en caso de peso de la siguiente
manera: gramos = g.
El contenido neto deber declararse de la siguiente forma:
En volumen, para los alimentos lquidos.
En peso, para los alimentos slidos.
En peso o volumen, para los alimentos semislidos o viscosos.
Contenido neto:
Cantidad del alimento (peso o volumen) sin incluir el empaque.
Peso escurrido:
Es la parte solida del contenido esto se da en los casos de conserva que contienen liquido de
gobierno (jugos, aceites, entre otros).

8. Lista de ingredientes y aditivos empleados:

La lista de ingredientes es el listado de cada ingrediente que forma
parte del alimento.
Deben enumerarse todos los ingredientes en orden decreciente de peso
inicial, en el momento de la fabricacin del alimento (NTP 209.038.
2003. Alimentos Envasados. Etiquetado).La lista de ingredientes debe ir
encabezada por un ttulo apropiado que consiste en el trmino
ingredientes.

9. CODIGOS DE BARRA
Es un sistema utilizado con gran variedad e diversos sectores de la industria, comercio, salud,
sistema financiero, construccin, educacin.
Solamente puede ser leda por dispositivos pticos, los cuales envan informacin a una
computadora. Cada nmero contiene sus principales caractersticas y no debe sobrepasar los 14
dgitos, se realiza de acuerdo con las reglas de la EAN (European Article Numbering).
EAN, sistema utilizado para identificar productos comerciales, creado en Europa 1977, se emplea
en ms de 80 pases.
ALGUNOS PREFIJOS EAN
Numero Inicial

Pas

400-440

Alemania

779

Argentina

789

Brasil

780

Chile

Los consumidores podrn saber de donde provienen los productos que desean comprar, sobre todo
conocer si son fabricados en el Per, leyendo los primeros tres dgitos del cdigo de barra que aparece
en el artculo.

MODELO DE ROTULO

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

Nombre del producto

Ingredientes
Domicilio legal del fabricante
Importador
Registro sanitario
Fecha de vencimiento
Cdigo de lote
Condiciones de conservacin
Contenido neto

4 UNIDAD
ETIQUETADO NUTRICIONAL
Son instrumentos que promueven la educacin alimentaria de los consumidores.
El etiquetado nutricional es toda descripcin destinada a informar al consumidor
sobre las propiedades nutricionales del producto. Suministrar al consumidor un
perfil de los nutrientes contenidos en el producto, lo cual lo ayudarn a elegir una
compra que se ajuste a sus necesidades.
La informacin nutricional es obligatoria, se debe consignar en estas etiquetas:
1. Tamao de la porcin en gramos y el nmero de estas por envase.
2. El nmero de caloras totales y de las que provienen de la grasa. Estos nmeros ayudan a los
consumidores a tomar la decisin acerca del consumo de grasa.
3. Los nutrientes que deben estar listados en las etiquetas son:
Grasa total, grasas saturadas, grasas insaturadas, colesterol, sodio, carbohidratos totales, fibra,
azcares y protenas (expresadas en gramos o miligramos por porcin).
4. Adicionalmente, pueden mencionarse las grasas trans (no es obligatorio incluir este dato en el
Per).
5. La legislacin manda tambin identificar al menos dos de las vitaminas y dos de los minerales que
contenga el producto.
Toda la informacin sobre los nutrientes de un producto debe estar consignada en un recuadro impreso
en una zona visible. Procure leer estas etiquetas.
Realmente sabemos leer etiquetas nutricionales? o Nos causan dolor de cabeza?
A continuacin 10 recomendaciones muy sencillas para saber que significa la informacin nutricional de
las etiquetas nutricionales:
1.

Fijarnos en el tamao de la porcin y el # de porciones del envase para realizar los clculos
respectivos.
Fjese en la porcin del envase. La informacin de las etiquetas se basa en una dieta promedio
de 2.000 caloras. Algunas personas segn su condicin nutricional y estado de salud
necesitarn ms o menos caloras. Esto lo determinar un especialista.
Los datos listados en las etiquetas corresponden a una porcin y no al total del contenido. Por
ello es importante verificar cuntas porciones trae el producto.

2.

LIBRE DE CALORAS
Cuando tiene menos de 5 caloras por porcin. Por ejemplo, un muffin puede tener 150
caloras por porcin y el total de porciones puede ser 4; es decir tiene 600 caloras en total.
Un producto slido es de bajo contenido calrico cuando tiene 40 caloras por cada 100 g y en
los productos lquidos es 20 caloras por 100 ml.

3. LIBRE DE AZCAR O DE GRASA: cuando tiene menos de 1/2 gramo por porcin. Reconocer
la cantidad de azcar y grasa que tienen, ya que pueden provocar obesidad.
Tiene bajo contenido de grasa cuando tiene 3 g de grasa por cada 100 g del producto. (No
quiere decir que no tenga colesterol). En cuanto a la grasa saturada, es caracterizado por bajo
contenido cuando tiene menos de 1 g. Evite alimentos con alta cantidad de grasas y fjese
adems en la cantidad de grasas trans si estn consignadas.
4.

Que un producto sea libre de colesterol NO quiere decir que no nos sube el colesterol
sanguneo. Recordemos que el colesterol en sangre se eleva por el contenido de grasa
saturada que consumimos. Un producto es considerado bajo en colesterol cuando tiene menos
de 20mg por porcin.

10

5.
6.
7.
8.
9.

Es considerado bajo contenido de SODIO, cuando tiene menos de 140 mg por porcin y muy
bajo contenido de SODIO cuando tiene menos de 35 mg.
Un producto es BUENA FUENTE de algn nutriente, cuando tiene del 10 - 19 % de la
recomendacin de dicho nutriente por porcin.
Un producto es REDUCIDO en algn nutriente, cuando tiene 25% menos de dicho nutriente
comparado con el producto normal.
Si dice: enriquecido con Omega 3, cuando en realidad no tiene ni 1% de omega, entonces no
aporta ningn beneficio para el organismo.
Un producto LIGHT solo tiene 1/3 menos de las caloras, 50 % menos grasa y 50% menos
sodio comparado con un producto normal. Un alimento light no quiere decir que sea libre de
caloras.
Recordar que un alimento que no tenga etiquetado nutricional NO es un alimento seguro.
LA ETIQUETA CORRECTA
El modelo indicado es referencial, ya que a nivel nacional no se ha establecido en
ninguna norma el formato que ha de tener la tabla de Informacion Nutricional.

Carbohidratos disponibles

(es decir sin

inclusin de fibra).

la

Cuando se haga una

declaracin
de
propiedades respecto al
contenido de fibra, este
debe declararse.

Cualquier otro nutriente

que
se
considere
importante
para
mantener un buen estado
de salud, segn lo exija
la legislacin nacional.

El Ministerio de Salud,
exige que los productos
lcteos de los Programas
Sociales tengan XX
mg/100g de Fe alimento.

Nutrientes de los cuales

se hagan declaraciones
de propiedades. Ejemplo:
Fortificado con Calcio.

11

12

HOJUELAS DE MAIZ AZUCARADAS

TABLA DE INFORMACION NUTRICIONAL

Porcin: 1 tz (22 g)
Porciones por envase: 6 porciones
Energa (Kcal)
Protena (g)
Grasa Total (g)
Grasa Saturada (g)
Grasa Monoinsaturada (g)
Grasa Poliinsaturada (g)
Colesterol (mg)
Carbohidratos (g)
Azucares (g)
Fibra Diettica (g)
Sodio (mg)

Por 100 g
386
4.4
1.5
0.2
0.4
0.8
0
88.9
42.4
1.9
739

Vitamina A (mcg RE)

Vitamina C (mg)
Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg)
Vitamina B6 (mg)
Vitamina B12 (mcg)
Niacina (mg)
Acido flico (mcg)
Hierro(mg)
Calcio (mg)
Fosforo (mg)
Zinc (mg)

545
68
1.70
1.93
2.3
1.1
21.6
227
15.9
3.64
223
6.8

Por racin (22 g)

85
1.0
0.3
0.1
0.1
0.2
0
19.5
9.3
0.4
163
120
15
0.38
0.43
0.5
0.25
4.75
50
3.5
80
49
1.5

% por Racin ()
15%
25%
27%
27%
25%
25%
26%
25%
25%
10%
5%
10%

() % en relacin a la Dosis Diaria Recomendada (D.D.R), segn Codex/F.D.A.

100 g _________ 386 Kcal

22 g _________
X

100 g _________ 4,4 g CHON

22 g _________
X

100 g _________ 1.5 g Grasa Total

22 g _________
X

X = 22 g x 386 Kcal = 84, 92

Kcal
100 g
X = 85 Kcal

X = 22 g x 4.4 g CHON = 0.968

X = 22 g x 1.5 g de Grasa = 0.33

100 g
X = 1 g de CHON

100 g
X = 0.3 g de Grasa

5 UNIDAD
13

CONTAMINACION
Acto o proceso por el cual un producto, el ambiente, los utensilio, material o equipo toma contacto
con agentes extraos que a ciertos niveles o concentraciones pueden causar dao a la salud. De
acuerdo a la forma de transmitirse pueden ser:
CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que
lo est. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren
posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.

no

CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos,
utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se
troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo
contaminarn.

CAUSAS Y FACTORES DE CONTAMINACION

Materias primas contaminadas
Enfriamiento inadecuado
Anticipacin en la preparacin de los alimentos
Tratamiento trmico inadecuado
Contacto con personas infectadas
Malos hbitos de higiene del personal a cargo
Recalentamiento inadecuado de alimentos cocidos o refrigerados
Almacenamiento o conservacin defectuosa
Contaminacin cruzada de los alimentos higinicos
Mala manipulacin de alimentos durante las operaciones de almacenamiento, empaque y
transporte.
Mala ubicacin de los recipientes de basura.
Equipos, superficies, utensilios, mal o no sanitizados.
Empaques contaminados.
ASIGNACIN DE COLORES PARA LAS TABLAS DE PICAR

Azul
= Pescados / Mariscos
Verde = Verduras / Frutas
Rojo = Carnes Rojas Crudas
Marrn
= Carnes Cocidas
Amarillo
= Carnes Blancas Crudas (pollo, pavo)
Blanco
= Quesos / Pan
Crema = Alimentos Cocido

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PRINCIPALES AGENTES DE RIESGO EN NUESTROS ALIMENTO

BIOLGICOS: bacterias, virus, parsitos
- VIRUS: Hepatitis A, Virus de Norwalk, Rotavirus.
- BACTERIAS: Salmonella spp, Vibrio spp, Campylobacterspp, Yersiniaspp,
Shigellaspp, Listeria monocytogenes.
- PARSITOS: Trichinellaspiralis, Anisakis simplex, Giardiaduodenalis
(protozoario).
QUE HACER:
Monitoreando y controlando tiempos y temperaturas de procesamiento y almacenamiento.
Previniendo la contaminacin cruzada.
Aplicando programas de limpieza y desinfeccin
QUMICOS: desinfectantes, pesticidas, antibiticos
Una sustancia txica producida de forma natural, o que se agrega o llega al
producto intencionalmente o por accidente.
Agregados intencionalmente: nitratos en productos crnicos, residuos de
pesticidas en alimento animal.
Agregados por accidente: cualquier sustancia no deseada (agentes de limpieza
y desinfeccin).
QUE HACER
Utilizar solo compuestos qumicos legales y aprobados
Utilizarlos en un nivel seguro
Cartas de garanta y certificacin de proveedores
Procedimientos adecuados de uso y enjuague (detergentes desinfectantes)
Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas)
Almacenamiento y etiquetado para materias primas e ingredientes
FSICOS: huesos, piedras, metal, plumas, Joyas
Agentes de Riesgo Fsico: un objeto duro y extrao que puede causar una herida
enfermedad.
Inherente al alimento o ingrediente
Como contaminante durante el procesamiento
QUE HACER
Separar o remover objetos fsicos
Filtros o tamices (molino de carne)
Baos de agua (vegetales)
Detectores de metal (todos los alimentos)
Buenas prcticas en los empleados (uso de joyera)
Buenos Programas de Limpieza y Desinfeccin y Control de Calidad

POBLACION SUSCEPTIBLE
Nios
Adultos mayores.
Mujeres gestantes
Personas con sistema inmunolgico dbil (SIDA)
Pacientes con cancer.
Personas con rganos transplantados.
Personas predispuestas por padecer de alguna enfermedad (ej., Alcoholismo, diabetes,
cirrosis)

15

6 UNIDAD
MICROORGANISMOS
LAS BACTERIAS
Son microorganismos unicelulares, microscpicos, constituidos
por una pared celular. Se desarrollan velozmente cuando hay
condiciones ideales de Temperaturas y Nutrientes.
Su tamao entre 0.5 y 5 m (micras). Pueden ser de carcter
patgeno o no. La primera bacteria fue observada por Anton
van Leeuwenhoek en 1683. Louis Pasteur (1822-1895) y Robert
Koch (1843-1910) describieron el papel de la bacteria como
causa de enfermedades.
Clasificacin morfolgica de bacterias
Coco
Tiene forma ms o menos esfrica. Ocasionan enfermedades a los humanos ejemplo; (neumococo y
estafilococo) tambin es causante de enfermedades como el de la meningitis, otros resultan inocuos o
incluso beneficiosos.
Neumococo es un patgeno casi exclusivamente humano causante de un gran nmero de infecciones
(neumona, sinusitis) y de procesos invasivos severos (meningitis, septicemia, etc.), particularmente en
ancianos, nios y personas inmune deprimidas.

Los cocos se dividen en:

Diplococo
: cocos en grupos de dos
Tetracoco
: cocos en grupos de cuatro
Estreptococo : cocos en cadenas
Estafilococo
: cocos en agrupaciones irregulares o en racimo
Bacilo
Los bacilos son bacterias que tienen forma de bastn, cuando se observan al microscopio. Los bacilos
se suelen dividir en:
Bacilos Gram positivos: fijan el violeta de genciana (tincin de Gran) en la pared celular porque
carecen de capa de lipopolisacrido.
Bacilos Gram negativos: no fijan el violeta de genciana porque poseen la capa de
lipopolisacrido
Bacilo de Aertrycke: Salmonella
Bacilo de Eberth: S. typhi
Bacilo de Nicolaier: Tetano
Bacilo de Koch: M. tuberculosis

16

ETC

Tipos de Bacterias
Salmonella spp
Vibrio spp
Campylobacter spp
Yersinia spp
Shigella spp
Listeria monocytogenes
Atendiendo a su peligrosidad como agentes patgenos (que causan enfermedades):
1. MESFILAS Viven en nuestro medio ambiente. T ptima de desarrollo a T 20-45 C.
Por ejemplo.
Salmonella
Clostridium perfringes
Estaficocos aureus
Clostridum botulinun ( A Y B)
Vibrio clera
Bacillus cereus
2. PSICRFILAS
Viven y se reproducen a bajas temperaturas. T ptima inferior a 20 C
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Aeromonas hidrfila
3.

TERMFILAS
Se desarrolla a T 45-55 C

4. AEROBIOS
Viven en medios con aire
5.

ANAEROBIOS
Viven en medios sin aire

6.

FACULTATIVOS
Pueden desarrollarse en condiciones aerobias como anaerobias.

Toxina: Son sustancias formadas por estas bacterias, o llamadas tambin sustancia venenosa.

17

LOS VIRUS
Son microorganismos de tamao muy inferior a la bacteria. Son
las formas de vidas ms elementales. Su accin consiste en vivir
a expensas de las clulas del organismo, la comandan y causan
su destruccin para reproducirse. Su profilaxis se hace por medio
de vacunas.
Tipos de Virus
Hepatitis A
Virus de Norwalk
Rotavirus
LOS HONGOS
Son microorganismos que tienen caractersticas de vegetales (pared celular propagacin) y tambin de
animales (nutricin) habitan en medios hmedos, pero menos exigentes que las bacterias y las
levaduras.
EL MOHOS
Se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares, filamentosos, cuyo crecimiento en los
alimentos se conoce principalmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Poseen hifas y micelio.
Generalmente la reproduccin se realiza por medio de esporas asexuales. Algunos forman esporas
sexuales y reciben el nombre de perfectos.
Tipos de Hongos
Aspergillus niger,
Penecillun chrysogenum.
LAS ESPORAS
Son formaciones de hongos que tienes una capa protectora a 36 37C se acomodan, pueden ser
transportados por el aire y cuando encuentran un hbitat propicio se deshacen de su capa protectora e
inician su reproduccin y accin. En forma de esporas los microorganismos pueden sobrevivir en
estado de vida latente por largos periodos.
LAS LEVADURAS
Son microorganismos que producen cambios en la composicin del medio que viven y se reproduce
donde exista alcohol.
PARSITOS
Los parsitos son organismos ms grandes que las levaduras o las bacterias que pueden provocar una
infeccion, por lo general en el intestino.
Un parsito es aquel ser vivo que pasa una parte, o la totalidad de su vida, en el interior o exterior de
otro ser vivo de diferente especie. Este otro ser vivo, recibe el nombre de hospedador (a veces, de
forma confusa, husped) a expensas del cual se nutre el parsito, pudiendo producir en algunos casos
dao o lesiones
Tipos de Parsitos
Trichinella spiralis,
Anisakis simplex,

18

 Giardia duodenalis (protozoario)

FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS

1.- Temperatura (T )
La ideal para el crecimiento de la mayora de los grmenes es la de 35-37 C, cunado mas cerca
estamos, es mayor la multiplicacin.
Las bacterias se multiplican rpidamente entre 5 y 65C. Para mantener los alimentos fuera de esta
zona de riesgo.
Mantenga los alimentos fros y calientes a las temperaturas respectivas.
Mantenga los alimentos fros en la Refrigeradora. En nevera o sobre hielo en la lnea de
servicio.
Mantenga los alimentos calientes en el horno, en platos calentadores o en mesas de vapor
precalentadas, bandeja caliente y/o olas elctricas de coccin lenta.
2.- Tiempo (T)
Cundo se tratamos del factor tiempo es que trascurre entre la contaminacin inicial del producto
hasta su consumo. Cunado mayor es el tiempo, hay mayor reproduccin de bacterias, es decir
millones por gramo o mililitro de alimento
3.- Humedad y Agua
Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas por
lo que los medios hmedos favorecen su desarrollo, como es el caso de las carnes, pescados que
se alteran rpidamente, y sin embargo alimentos desecados tardan ms tiempo en deteriorase.
4.- Composicin del alimento
Las bacterias como todo ser vivo necesita alimentarse siendo su alimento ms rico en Protenas y
de un buen % de humedad. Eje. Quesos, cremas, carne y huevos.
5.- Acidez
Mide la concentracin de iones H+ en el medio, o ph. Normalmente el ph ptimo para el crecimiento
de los microorganismos es el ph neutro (ph=7), aunque realmente esto depende de la especie,
pudiendo encontrar microorganismos que prefieren un ph cido para su desarrollo (entre 1 y 6), y en
cambio otros prefieren medios de un ph bsico (entre 8 y 14).
ph.- potencial de hidrogeno (forma de expresar la acidez y la basicidad de una sustancia).

NO ACIDOS
8 a 14

CARNES 8 a 14

19

8 UNIDAD

LABORATORIO
Stephen W. Hawking
ESCUELA DE GASTROMONIA Y TURISMO

PRACTICA N 01
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
I.

OBJETIVO
Sealar la importancia de evitar el deterioro de los alimentos.
Describir los factores que determinan el deterioro de los alimentos.
Caractersticas sensoriales

II.

FUNDAMENTO
Es necesario observar las caractersticas organolpticas (ver las cualidades: color, olor, sabor,
textura, etc.), que tiene cada grupo de alimento para luego ser ingerido, es decir aceptar o rechazar.
Existen productos que se diferencian por su: forma, textura, color y olor, dentro de la misma
variedad.
Por ejemplo: en los pltanos de seda observamos:
Tamao
15 cm
15 cm
15 cm
15 cm
15 cm
15 cm

Color
Verde oscuro
Verde claro
Amarillo
Amarillo oscuro
Con puntos marrones
Marrn oscuro

Textura
Dura
Dura
Dura
Suave
Suave
Muy suave

En cuadro nos dice que para que cambie de color el pltano habr transcurrido un tiempo despus
de la cosecha. El color que es marrn indica que el alimento esta deteriorado por que no tiene las
mimas cualidades que las anteriores, entonces: A que llmanos alimento deteriorado?
Es aquel que no posee sus cualidades organolpticas ptimas similares dentro de la misma
variedad o especie original.
FACTORES QUE AFECTAR LAS ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS.
a. La Temperatura: Es el factor del ambiente que ms afecta la conservacin de los alimentos.
b. El Agua: como constituyente de los alimentos, es un factor primordial, en las causas de su
alteracin.
c. El Oxigeno: La accin de oxigeno sobre el deterioro debe tener en cuenta siempre y cuando la
concentracin o presin parcial del mismo sea suficiente para reaccionar con los componentes

20

del alimento. Ejemplo: En un almacn hmedo con paredes manchadas de moho en el aire
predomina este moho, as como en la cerveza, la levadura y en las qumicas, las bacterias
fermentativas. El oxigeno tiene un efecto destructor sobre: vitaminas como la A y C, los colores
y sabores de algunos componentes de los alimentos
d. La Luz
Los alimentos pueden ser afectados por exposicin prolongada de luz.
La luz tiene un efecto deteriorativo sobre los alimentos al iniciar y acelerar las reacciones,
a travs de su accin fotoqumica, reduciendo su vida til.
Las principales reacciones catalizadas por la luz, con importancia nutricional, se
consideran:
Oxidacin de los cidos grasos esenciales de los aceites y grasas.
Destruccin de Vitaminas Liposolubles ADEK y C.
Destruccin de Vitaminas: riboflabina, tiamina, caroteno, acido ascrbico.
Desnaturalizacin de protenas.

La luz provoca cambios de color en los alimentos y por ello se deben emplear envases
adecuados.
Clasificacin de las trasformaciones indeseables que pueden
ocurrir en alimentos naturales o procesados.
Caracterstica
Inherentes
al alimento
Textura

Color

Sabor y Aroma
Valor nutritivo

Ejemplo de posibles trasformacin

Ablandamiento
(frutas y verduras)
Endurecimiento
(quesos, legumbres)
Insolubilidad
(leche, chocolates en polvo)
Prdida de capacidad
(carnes, mermeladas)
de retencin de agua
Pardeamiento
(deshidratados)
Decoloracin
(alverjas, pimiento)
Formacin de color
(carne y derivados)
Indeseable
Productos lcteos y condimentos.
Perdida de sabor y aroma debido a las reacciones de
oxidacin, hidrolisis de protena, ricos en cidos grasos
Degradacin de protenas, vitaminas y otros
Componente sensorial

21

RECEPCIN DE LA LLEGADA DE LOS INSUMOS

Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor, textura, sabor, color,
apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de empaque.
Las inspecciones a la materia prima deben ser breves y completas.
La recepcin de la materia prima se realice en las primeras horas de la maana, as se
evitar el calor del medioda que genera la pronta descomposicin de los alimentos.
No deben depositarse las mercaderas en el suelo, sino en recipientes de conservacin
especficos para cada alimento.
No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados.
Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos, oxidados,
abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.
Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiracin y los consejos de utilizacin.
La materia prima proveniente del lugar de venta, deber cambiarse de envase original
(cajas, cartn o costal) y ste debe ser eliminado automticamente, ya que puede introducir
agentes contaminantes al local.
Se desecharn aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos por golpes;
picaduras de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos; cualquier sustancia extraa o
indicios de fermentacin o putrefaccin.
Se desecharn los pescados y mariscos que presenten signos evidentes de
descomposicin y putrefaccin; olores raros de sustancias qumicas (pesticidas,
detergentes, combustibles, etc.) o excrementos.
Para el transporte de pescados y mariscos desde el centro de venta hasta el restaurante, se
recomienda utilizar jabas de plstico o tecnopor y cubrir con hielo los productos, para evitar
maltratarlos y de ese modo conservarlos mejor.

PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS

La palabra organolptico significa que causa una impresin sobre un rgano o sentido en particular: la
vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un alimento para aceptarlo.
Solo debe emitir impresiones sensoriales que se perciban como respuestas afirmativas a las preguntas:
Es comestible?(Comestible significa apto para el consumo.) Debo comerlo?.
La valoracin sensorial
La valoracin sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de tcnicas de medidas y
evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos, a travs de uno o ms de los sentidos
humanos.
Es evidente la importancia de disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar
las cualidades organolpticas del producto que elabora y la repercusin que los cambios en su
elaboracin o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finales.
El anlisis sensorial es una herramienta ms del Control de Calidad.

22

CARACTERSTICAS SENSORIALES
ALIMENTO
POLLO FRESCO

CARNE CERDO

CARNE RES

CARACTERSTICAS
ACEPTABLES
Superficie brillante y humedad.
Color rosada a amarillo plido.

Olor caracterstico, fresco

Textura firme al tacto
Piel bien adherida al msculo, ser bastante
lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas.
Ojos brillantes y poco hundido en la rbita
Patas color amarillo claro, con escamas pequeas,
Superficie brillante y hmeda.
Color rosado subido.
Olor caracterstico.
Firme al tacto.
Grasa Blanca.
Masa muscular sin presencia granulaciones.
Superficie brillante y hmeda.
Color rojizo, vivo.

Olor caracterstico.
Textura firme al tacto, al presionar la pulpa, con
el dedo ndice esta debe regresar inmediatamente
a su esta natural.

Grasa ligeramente amarillenta.

VISCERAS Y
MENUDENCIA

LECHE FRSCAS

LECHE LIGHT

Superficie brillante
Color rojo oscuro, algo vinoso
Olor caracterstico
Firme al tacto.
El hgado no es tan firme, pero no debe
desmenuzarse.

CARACTERSTICAS
INACEPTABLES
Superficie seca o pegajosa.
Coloracin amoratada, verdosa, negruzca, plida,
La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne. El
oscurecimiento del extremo de las alas, as como la decoloracin
verdosa alrededor del cuello, son claros sntomas de que la carne no
es muy fresca.

Olor ftido.
Textura blanda, se deshace fcilmente
Piel se desprende del musculo.
Ojos hundidos
Presencia de cogulos de sangre.
Superficie pegajosa.
Color verdoso oscuro.
Blanda al tacto.
Olor ftido.
Masa muscular con granos blanquecidos del tamao
de una lenteja (quiste).
Superficie pegajosa.
Presencia de decoloraciones: negra, blanca, verdoso,
caf, prpura.
Olor ftido.
Blanda al tacto.

Rancidez del tejido graso.

Superficie hemorrgica.
Color verdoso, amarillento o blanquecino.
Olor ftido.
Se desase al tacto.
Puntos blancos en su superficie (quiste)

Aspecto blanco aporcelanada.

Color blanco intenso, coloracin crema
cuando es rica en grasa.

Aspecto opaca.
Azul por su acidez (cyanogenes).

Olor clsico de la rancidez, o toma el olor del medio.

Sabor agrio-cido, amargo, jabn esto cuando esta

Olor caracterstico.
Sabor ligeramente dulce, debido a la lactosa.
Estado lquido.
Pasteurizada.
Entregada antes de la fecha de vencimiento.

Blanco transparente.
Olor muy dbil.
Sabor insabora.

Amarilla por la grasa butrica (synxantha).

Roja (bacilo lactis) y Rosado (levadura Torula)

refrigerada varios das.

Estado semislido con grumos (leche cortada).

Latas hinchadas o en malas condiciones.

23

QUESO FESCO

HUEVOS

MOLUSCOS BIVALVOS:

Conchas
de
abanico,
Choros
Machas
Almeja
Mejillones, etc
CEFALPODOS:
Pulpo
Calamar
Pota

CRUSTCEOS:

Langostinos

Cangrejos

Pescado Seco Salado

(Bacalao)
BEBIDAS
EMBOTELLADAS O
ENVASADAS
FIDEOS

HARINA

Color blanco cremoso.

Olor caracterstico.
Sabor caracterstico.
Superficie limpia natural y libre excrementos.
Cscara integra, sin rajaduras.
Color y forma, segn raza, especie.
Olores extraos.
Clara firme, transparente, homognea.
Yema firme y entera, sin pigmentos extraos.
No ms de dos semanas de antigedad.
Deben estar vivos, pesados
Las valvas deben estar, cerradas o cerrarse
al tocarlas.
Sonido macizo al entrechocarlos.
Olor fresco marino.
Movilidad del manto al tocarlo.

Manchas en la superficie (hongos).

Materias extraas: pajas, tierra.

Cscara rota.
Color y forma que difiere de la raza.
Olor ftido muy caracterstico.
Clara muy fluida, con prdida de consistencia al ser
extendida en un plato.
Yema suelta, presencia de pigmentos de sangre.
Valvas abiertas
No responden a la excitacin del manto.
Olor cido a ptrido. y contenido seco.

Superficie suave y hmeda.

Color caracterstico segn la especie.
Olor marino
Carne firme y elstica
Ojos brillantes
Tentculos bien adheridos al cuerpo.

Superficie seca.
Color extrao.
Olor ptrido.
Piel pegajosa.
Ojos opaca.
Los tentculos se desprenden del cuerpo.

Deben tener carne firme y elstica

El cangrejo debe presentar rigidez en las
patas.
El camarn debe ser de color verde azulado
y su cola debe replegarse bajo el trax.
Superficies completamente seca.
Olor caracterstico
Alto contenido de sal

Envases ntegros, rotulados con registro

sanitario y cuando corresponda, con fecha de
expiracin vigente.
Enteros, ntegros
Secos, sin presencia de insectos.
Las bolsas deben estar intactas,
Color: la harina puede ser blanca o de un color
crema suave.
Olor: una harina normal tiene un olor propio,
ligero y agradable.
Sabor: su gusto tiene que ser a cola fresca.

ARROZ

TUBRCULOS,
BULBOS Y RACES

Deben estar secos y en perfecto estado.

Grano bien lustroso
No estar mezclado con polvillo
No tener ms de 5% de granos manchados
Frescas y limpias de tierra
Con coloracin homognea.

Deben estar exentos de sustancias extraas

Superficie rugosa o quebrada, ppresencia de excrementos.

Crustceos: camarones y cangrejos:

Coloracin oscura, falta de rigidez en las patas.

Superficie hmeda
Con manchas rojas o negras
Olor anormal

Sin materias extraas en su interior. Las tapas no deben

estar violadas. Ausencia de gas en bebidas
carbonatadas.
Olor a humedad
Presencia de manchas.
Gorgojos o cuerpo extraos.
Descomposicin por bacterias
No deben presentar trozos solidificados,
No presentar elementos extraos, ni restos de,
envolturas.
Descomposicin por hongos
Ataque de insectos;
Olor: Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor
desagradable.
Color u olor anormal
Picaduras en los granos
Cortaduras y orificios en los orificios en los empaques
Exterior de recipientes hmedos y mohosos

Cubiertos de barro o tierra.

Con presencia de golpes o manchas.
No deben adquirirse picados.
Al usarse produce demasiado humo.

24

ACEITES

Tiene distinta consistencia a la normal.

Est oscuro.
Tiene olor desagradable y sabor rancio.

(restos de frituras anteriores).

ALIMENTOS
ENLATADOS

Envases ntegros
Rotulados con registro sanitario y fecha de
expiracin vigente,
Composicin del producto
Nombre y direccin del fabricante.

Envases con deformaciones, hinchados, abolladuras, u

oxidaciones.
Cuando al abrir se aprecian gases u olores
desagradables.
Fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario.
Tapa o fondo inflado.
Presenta derrames.
Sellos daados.
Abolladuras en los sellos

EMBUTIDOS Y
CARNES CURADAS

Color y sabor propios y uniformes. Las carnes curadas

deben mostrar superficies secas, brillantes, olor y
sabor caractersticos. Deben tener registro sanitario y
fecha de expiracin vigente.

Con superficie hmeda y pegajosa, con exudacin de lquido o

cambios de coloracin. Zonas flcidas a la palpacin, con indicios
de putrefaccin o fermentacin. Con manchas parduscas o
verdosas. Fecha de expiracin vencida o sin registro sanitario.

HORTALIZAS
Y
FRUTAS

Los embutidos, como una forma de carne procesada,

deben tener siempre la piel de la tripa exterior integral
y pegada a su contenido interno, debe rechazarse
cualquier embutido con aire en su interior o con la piel
suelta.
Las carnes por regla general si no se van a consumir
en 48 horas, lo mejor es someterlas a congelacin, en
el caso de la carne picada este periodo se reduce a
24 horas.
Buen estado de madurez.
Duras y firmes al tacto
Olores caractersticos aromticos
Superficie ntegra y brillantes
Hojas enteras y de buen verdor
No deben encontrarse enlodadas ni manchadas,
dentro de lo posible sin tierra
Brillantes solo las que deben serlo

Secas o muy pegajosas

Se deshace al tacto
Olores desagradables
Superficie con huecos, mellada y enlodada
Hojas amarilla o con pigmentacin negruzca
Presencia de hongos, parsitos, insectos
Colores alterados

Las verduras requieren de un lavado y enjuague con

abundante agua limpia que permita limpiar las arenas
y suciedades que quedan adheridas a su superficie,
Uno por regla general basta con quitar las primeras
capas de piel o las cscaras para que la verdura
quede limpia. Rara vez es aconsejable la limpieza con
desinfectantes debido a que la preparacin por calor
durante su cocinado elimina generalmente toda
bacteria patgena. Se deben desechar las verduras y
frutas con golpes o zonas maltratadas, estos puntos
suelen ser focos de bacterias.

BEBIDAS
EMBOTELLADAS O
ENVASADAS

Envases ntegros, rotulados con registro

sanitario y cuando corresponda, con fecha de
expiracin vigente.

Sin materias extraas en su interior. Las tapas no deben

estar violadas. Ausencia de gas en bebidas carbonatadas.

CARACTERISITCAS ORGANOLEPTICAS DEL PESCADO FRESCO

PUNTAJE

AGALLAS

OJOS

Rojo oscuro, mucus

ligero, olor marino
Color rojo, algn mucus
pero fino y claro, ningn
olor extrao

Brillantes
metlico,
claros, convexos
Brillantes
metlicos,
pupilas
ligeramente
nubladas, ligeramente
convexas

APARIENCIA
DEL CUERPO
Colores naturales, iridiscentes,
escamas firmes, ningn mucus
Colores naturales, escamas
firmes, mucus ms grueso

TEXTURA
Firme
Firme

CALIDAD
Excelente
(para cebiche)
Buena

25

Color rojo marrn, algo

de mucus grueso,
olor fermentado
Marrn, mucho mucus,
olor
ligeramente
descompuesto
Color marrn, mucho
mucus, olor amoniaco

2
1

Opacos,
pupilas
nubladas, planas,
alguna sangre
Opacos,
pupilas
nubladas, ligeramente
cncavas, con sangre
Opacos, nublados o
salientes, con sangre

Color rojizo, escamas que se

desprenden, mucus grueso

Firme

Pasable

Color rojizo, amarillento, prdida

de escamas, piel seca, mucho
mucus amarillento
Rojizo amarillento, slo pocas
escamas, piel seca y mucho
mucus amarillento

Blanda

Mala

Muy blando,
marca del dedo
deja huella

Muy mala

Fuente: Instituto Tecnolgico Pesquero.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y GRADO DE CALIDAD DEL CAMARN ENTERO FRESCO
Puntaje
5
4
3
2
1

ph

Color
Olor
Natural y brillante.
Excelente olor
Brillante no fijo.
Muy bueno
Remante del brillo.
bueno
Pardo amarillo o
Ligero mal olor
marrn plido.
No podrido
Marrn o manchas
Podrido
negras en el
caparazn.
Camarn fresco
: 6.8 - 7.9
Camarn de baja frescura : > 8.0

Textura
Elstica y rgida
Elstica
Poco elstica
Ligeramente blanda
8abonbada).
Muy blanda y
pegajosa.

Calidad
Muy buena
Buena
Regular
Limite de consumo
humano.
Mala.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y GRADO DE CALIDAD DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS

La frescura de los moluscos depende de la vitalidad del musculo y de la cantidad de agua contenida en el interior de sus
valvas (conchas)
Evaluacin sensorial de la calidad de moluscos bivalvos
Caractersticas
Concha fuertemente cerrada
Musculo firme, lozano, rechoncho y regordete
El cuello o sifn se mueve al tacto
Olor suave, moderado, fresco.
Liquido claro o ligeramente opalescente, libre de partculas.
No ms de 15% de lquido.
Concha cerrada. Musculo menos firme y lozano
No hay movimiento del animal al tacto
Olor no identificable con productos en descomposicin, olor
neutro.
Liquido opalescente. Mayor porcentaje de lquido intervalvar.
Concha entreabierta o se abre fcilmente con las uas.

Puntaje
10

Grado de calidad
Producto muy fresco

Producto fresco

Producto no fresco

Producto no fresco.
Calidad aceptable.

Limite de aceptabilidad

26

El musculo ha perdido su lozana, esta arrugado o agrietado.

Olor dulzn, acre o rancio.
Liquido ms abundante y oscuro.
Presencia de fermentacin gaseosa.
Caracterstica similares a las anteriores, pero ms
pronunciadas.
Olor fuerte y ofensivo. Olor a amoniaco a sulfuro de hidrogeno.
El musculo se encuentra desintegrado, casi licuado.
Olor podrido, nauseabundo.

III.

Producto descompuesto

Producto muy descompuesto

PROCEDIMIENTO
Ver las cualidades organolpticas: color, olor, sabor, textura, etc., que tiene cada alimento, se acepte
o se rechace.
FICHAS
POLLO
N

TIPO AVE

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

CALIDAD
ACEPTAR RECHAZAR

TIPO CARNICO

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

CALIDAD
ACEPTAR RECHAZAR

TIPO AVE

COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

CALIDAD
ACEPTAR RECHAZAR

TIPO CARNICO

COLOR

OLOR

SUPER

TEXTURA

CALIDAD
ACEPTAR RECHAZAR

RES

CERDO
N

VISCERAS
N

27

LECHES
N

TIPO DE
LECHE

COLOR

OLOR

SABOR

ESTADO

CALIDAD
ACEPTA
R

RECHAZA
R

HUEVOS
Tcnica para observar la frescura del huevo: En solucin salina al 10 %

TIPO DE
HUEVO

COLOR

CASCARA

SUPERFICIE

TIEMPO DE FRESCURA DEL HUEVO

FRESCO
2 DIAS
4 DIAS
15 DIAS
A
B
C
D

CALIDAD
A
R

Conclusin;
_______________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________
__________________________________________
PESCADOS
TIPO DE
PSCADO

AGALLAS

OJOS

ESCAMAS

OLOR

SUPERFI

TEXTURA

CALIDAD
EX

MARISCO
TIPO DE
MARISCO

CAPARAZON

SONIDO

VALVAS

OLOR

CONTENIDO

COLOR

MM

A/R

CALIDAD
EX

MM

A/R

28

ENLATADOS
N

Nombre del
producto

Forma

Tipo de envase

Requisitos de
etiquetado

ACEPTAR

CALIDAD
RECHAZAR

FRUTAS
N

TIPO DE FRUTA

COLOR

OLOR

SUPERFI

TEXTURA

CALIDAD
ACEPTAR
RECHAZAR

VERDURAS
N

TIPO DE
VERDURA

COLOR

OLOR

SUPERFI

TEXTURA
ACEPTAR

CALIDAD
RECHAZAR

CEREALES
N

TIPO DE CEREAL

COLOR

OLOR

SUPER

TEXTURA
ACEPTAR

CALIDAD
RECHAZAR

GRANOS
N

TIPO DE FRUTA

COLOR

OLOR

SUPER

TEXTURA
ACEPTAR

CALIDAD
RECHAZAR

TUBERCULOS, BULBOS Y RAICES

N

TIPO DE
TUBERCULO

COLOR

EMBUTIDOS Y CARNES CURADAS

N
TIPO DE PSCADO
COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

OLOR

SUPERFI

SUPERFI

CALIDAD
ACEPTAR
RECHAZAR

TEXTURA

CALIDAD
EX

MM

A/R

ACEITES
N

TIPO DE ACEITE

COLOR

OLOR

CONSISTE

SUPERFI

SUSTAN
ESTRANAS

CALIDAD
EX

MM

A/R

29

LECTURA 01
ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS
Enzimas de los alimentos: presentes en comidas crudas. Ayudan en la digestin y aumentan el
funcionamiento de enzimas metablicas y digestivas (en su mayora destruidas cuando los alimentos
son cocinados). La naturaleza ha incorporado enzimas especializadas en cada alimento natural que
consumimos, para que el organismo pueda metabolizarlos. Las enzimas actan en conjunto con otros
nutrientes como algunos minerales, que si no est presente no ser posible que la enzima desempee

su trabajo.
LECHE
Definicin fisiolgica
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias
de las hembras de los mamferos.
Definicin bromatolgica
El Cdigo Alimentario, define con el nombre de "leche", al producto obtenido por el ordeo total e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin.
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE
Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de
15C; es para una leche entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores
(alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028
g/cm3.
pH de la leche: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y
6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria,
por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten
la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.
Viscosidad: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, para la leche entera, mientras
que una leche descremada tiene una viscosidad de mucho menor.
Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (vara entre -0.513 y -0.565C). Como se
precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la
lactosa.
Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C.
Calor especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada
0.94 a 0.96 cal/gC.
PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN:
La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente
por un 87.5% de slidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes slidos de la
leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y
como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los slidos o materia
seca la composicin porcentual ms comnmente hallada es la siguiente:

30

Materia grasa (lpidos)

Lactosa
Sust. Nitrogenadas
Minerales

: 3.5% a 4.0%
: 4.7% (aprox.)
: 3.5% (protenas entre ellos)
: 0.8%

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS ACEPTABLES

La leche no es un alimento estril, contiene microorganismos y es un buen sustrato para su desarrollo
(especialmente los formadores de cido lctico).
Color:
Color blanco o Blanco amarillento, vara segn

7.

Los tratamientos trmicos:

Pasteurizacin
: T altas intensifica su blancura u opacidad
Esterilizacin : cambia a caf claro
Descremado : color blanco azulado (ausencia de carotenos)

8. Coloracin crema cuando es muy rica en grasa.

La leche descremada es muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Coloracin de la leche
Azul, producida por Pseudomonas cyangenes en medio cido.
Amarilla, producida por Pseudomonas synxantha, se presenta en la capa de la crema con
un color diferente.
Roja, producida por Bacillus lactis eritrogenes. Manchas de color rosado, se presentan
generalmente en la crema y se deben a la levadura Torula glutinis.

Olor:
La leche fresca tiene un olor caracterstico, el aroma proviene de la grasa.

Pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda.

Una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.

Olor etreo cuando es de origen microbiano. Las bacterias responsables son Gram
negativas (Pseudomonas y Achromobacter), provenientes de aguas impuras.

La leche absorbe olores del medio

Sabor
Es de sabor agradable, ligeramente dulce y de sabor azucarado. El sabor proviene de la lactosa.

Sabor amargo, por levadura Torula amara o bacterias proteolticas de la especie

Estreptococos liquefaciens.

Sabor a rancio, debido a la actividad de las lipasas microbianas y proteasas

termorresistentes, producidas por microorganismos capaces de crecer a temperatura de
refrigeracin.

Sabor a malta, parece sabor a cocido, en leche cruda debido a Estreptococcus lactis.

Sabor a patata, se debe a la accin de Pseudomonas graveolens, grmenes que

se desarrollan bien a temperaturas bajas; su sabor no se elimina con la

pasteurizacin.

Gustos a nuez, por accin microbiana combinada.

Tambin se presenta el sabor a jabn frecuentemente, en leches refrigeradas varios das.
Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

Sabor a medicamento, debido a coliformes.

Lactobacilos y streptococcus lactis producen la acidificacin de la leche;
coagulacin de la caseina y aparece un sabor cido debido a la desnaturalizacin
de la leche.
Los grmenes psicrfilos pueden coagular la caseina sin producir acidificacin,
seran el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris.

31

Aspecto

El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su

aspecto. El enranciamiento es un fenmeno que afecta especialmente a los cidos grasos
insaturados vinculados a los triglicridos y fosfolpidos. Agentes como el cobre y el hierro
prooxidantes lo favorecen.
Actividad de las enzimas puede tener efectos tecnolgicos
Lipasas
: rancidez
Proteasas
: hidrlisis de casenas, amargor
Oxidasas
: sabores

HUEVO
Estructura del huevo
Cscara ( barrera protectora )
Membranas
Capa de aire entre las membranas que aumenta con el tiempo
Embrin
Yema, material de reserva destinado a la alimentacin del embrin.
Clara, funcin protectora del embrin y de la yema.
El huevo est protegido por la cascara y por una cutcula que cubren los poros; esto produce
impermeabilidad de la membrana contra microorganismos, las protenas de la clara tienen accin
antibacteriana para proteger el embrin.
INTERES BROMATOLOGICO DEL HUEVO
Desde este punto de vista interesan cuatro partes en el huevo
9. Cascara
Complejo mineral formado por carbonato de calcio y carbonato de magnesio, puede presentar
tambin fosfato calcico y fosfato de magnesio. Posee una protena que es la oseina y
mucoproteinas. Todo el conjunto tiene una accin protectora. Su naturaleza porosa permite el
intercambio de agua y anhdrido carbnico con la atmsfera.
10.Membranas
Funcin protectora, compuestas de vitelina y fibras de mucina.
11. Clara
Tiene tambin funcin protectora. La clara es una suspensin acuosa de protenas.
Ovoalbumina (54%). Protena muy importante en la tecnologa, capaz de formar espuma.
Protena muy rica en puentes disulfuro. Se desnaturaliza con cierta facilidad, dando
grupos SH libres
Conalbumina (3%). Actividad antimicrobiana. Tiene inters biolgico y bromatolgico, ya
que favorece la conservacin. Producto homlogo de la transferrina del suero sanguneo
en tanto que forma complejos con el hierro.
Duomucoide (11%). Factor antitripsina. Se enlaza con la tripsina del tubo digestivo
produciendo indigestin. Se inactiva por el calor.
Lisozima (3,5%). Actividad antimicrobiana y enzimtica
Flavoproteinas. Protenas enlazadas con la riboflavina, vitamina B 12
Avidina. Protena que enlaza la biotina, se inactiva por el calor.
Ovomucina. Protena antiviriasica. Muy viscosa.
12.Yema
Una tercera parte formada por protenas y dos terceras partes por lpidos.

32

Protenas
Livetina. Protena caracteristica por su solubilidad en agua,
Lipovitelina
Lipovitelinina
Fosvitina. Alto contenido en serina, careciendo de triptofano, cisteina y metionina; poco
valor nutritivo
Etc.
Lpidos
Trigliceridos. Se encuentran en menor proporcin que otro tipo de grasas (65%)
Fosfolpidos (30%). La lecitina, cefalina, esfingomielina
Colesterol (4%)
Huevo fresco
La cscara del huevo lleva una hematoporfirina, si es fresco aparece coloracin roja, si es viejo
aparece coloracin azul. Hay que tener en cuenta los cambios genticos que cambian la coloracin de
la hematoporfirina..
Hay reacciones que nos dan indicios de su calidad, pero hay que romperlo.
Ovoscopio ( ver la cmara de aire )
Contenido en nitrgeno amoniacal de la yema
PH
Contenido en fsforo inorgnico
Relacin yema clara
Recuento microbiano
Un huevo sacado del almacn nunca debe ser almacenado de nuevo, debe ser consumido cuanto
antes.
Alteraciones
Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace
liquido y de olor desagradable, yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte,
por las propias enzimas que contiene el huevo, y por los microorganismos (hongos y
bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el
aire a travs de los poros de la cascara, produciendo la descomposicin.
Salmonella.- es el nico microorganismo realmente patgeno para el hombre. Vive en el intestino del
hombre y de los animales, lo mas natural es que penetren a travs de la cascara si esta hmeda
durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad, se
inactivan por el calor a 65 C, es recomendable no consumir crudas
Los huevos deben limpiarse en seco y mantenerlos a bajas temperaturas. En alguna industria se
aplica aceite mineral incoloro, como agente protector y conservan al huevo en atmsfera de carbnico.

CARNES
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
En funcin de la concentracin de pigmentos: Mioglobina y hemoglobina y de su estado qumico.
Textura
Determinada por las protenas tanto miofibrilares como las del tejido conectivo. Las
miofibrilares son capaces de establecer enlaces proteina-proteina y enlaces
proteina-agua. El tejido conectivo, en cuanto al colgeno hasta ahora se pensaba

33

que dependa de la cantidad pero se ha comprobado que es ms importante el tipo de protenas que
constituyen el tejido conectivo y ms concretamente del tipo de enlace que se establece entre las
molculas y las fibras de colgeno que constituyen el tejido conectivo.
Jugosidad
Relacionado con la capacidad de la carne de retener agua. La capacidad de retener agua depende del
aumento de pH, glucolisis post mortem lenta, enfriamiento rpido de la canal previo al rigor mortis,
almacenamiento en temperaturas prximas a cero, aumento del contenido en grasa intermuscular,
menor superficie al corte, corte de la carne longitudinal al sentido de la fibra muscular. La mayor o
menor capacidad de retener agua depende influir en el aspecto, comportamiento durante la coocio,
sensacin de jugosidad durante la masticacin.

Olor, sabor y aroma

Son muchos los compuestos que participan en el aroma. En general son derivados de protenas y
grasas. Los factores que pueden influir en el aroma son muchos: especie, raza, edad, tipo de msculo.
Pueden aparecer olores anormales debido al crecimiento bacteriano, alteraciones qumicas de la
superficie, impregnacin de la carne con sustancias extraas.
Reacciones enzimtica
Accin sobre la maduracin
Cuando el animal muere ocurre liberacin de sus propias enzimas, por ejemplo, las proteinasas
comienzan la digestin de las protenas de la carne, fragmentndolas, lo que se traduce en un
ablandamiento lento.
En la carne post morten ocurren algunos procesos, sin embargo, los ms importantes son:
La miofibrilla y parte de las protenas miofibrilares aparentan estar intactas, sin embargo, hay
degradacin de la cadena pesada de la miosina. Los mayores cambios estructurales son la
separacin y prdida de estructura.
La interaccin actina-miosina cambia durante este periodo.
Se alargan las miofibrillas despus del rigor y hay ausencia de ATP; los filamentos se deslizan.
Aumenta la extractabilidad de las protenas miofibrilares. Se inicia la protelisis de la que se
encargan los lisosomas. Las enzimas lisosmicas se activan en pH cidos, degradan la
membrana lisosmica y pasan al lquido sarcoplsmico, degradando las protenas
musculares. Estas enzimas son las catepsinas, la tripsina, calpanas, etc.
Despus de un periodo de tiempo variable hay msculos que se ablandan, la velocidad del rigor
ocurre el ablandamiento, est en funcin de la temperatura y de la especie animal. El proceso de
maduracin contina independientemente del tamao de los cortes o de que en que etapa de la
cadena alimentaria se encuentre.

GRASAS
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
Los aceites y las grasas son sustancias de origen vegetal o animal, son mezclas de steres de la
glicerina con los cidos grasos, es decir triglicridos
Concepto

34

GRASAS: materiales slidos a la temperatura ordinaria *Son compuestos orgnicos *Se componen de
carbono, hidrgeno y oxgeno *Son la fuente de energa en los alimentos *Pertenecen al grupo de los
lpidos y vienen en forma slida.
ACEITE: son lquidos en las mismas condiciones. *E s un trmino genrico para designar numerosos
lquidos grasos *De orgenes diversos * No se disuelven en el agua *Y tienen menos densidad que
sta.
DETERIOROS MS COMUNES
La mayor parte de los daos sufridos por las grasas y aceites en el almacenamiento son debidos a la
oxidacin por el oxigeno atmosfrico
Hidrlisis:
Las grasas se pueden hidrolizar hirvindolas con lcalis, con lo que se forma, glicerina y jabones. Esto
puede ocurrir de forma natural por la accin del grupo de enzimas llamadas lipasas. Las grasas de las
dietas sufren una liplisis intensa en el duodeno y durante su absorcin en el intestino delgado
Oxidacin:
Los cidos grasos no saturados se oxidan con facilidad en el carbono adyacente al doble enlace
formando hiperoxido que pueden romperse formando aldehdos y cetonas Antioxidante: Hay una serie
de sustancias que poseen capacidades antioxidantes, entre ellas tenemos los fenoles, quinonas,
tocoferoles, ac. galico y galato
Hidrogenacin:
Es el proceso mediante el cual se fija hidrgeno a los dobles enlaces de los ac No saturados de una
grasa convirtindolos en los saturados correspondientes. Este proceso tiene importancia comercial , ya
que, permite tener de los aceites de los vegetales y pescado grasa consistente para la fabricacin de
las margarinas
Rancidez de las grasas:
Las sustancias grasas sufren, por la accin del aire, el agua y las bacterias, fenmenos complejos de
descomposicin llamados de rancidez o enranciamiento.
PRODUCTOS AZUCARADOS
Los azcares son nutrientes proveedores de energa y junto a otros hidratos de carbono superiores
constituyen, en general, ms del 50 % de la dieta humana. Los principales son: sacarosa (obtenida por
ej. de caa de azcar o remolacha azucarera); glucosa (proveniente de hidrlisis de almidones,
principalmente de sacarosa); y otros como fructosa, lactosa, maltosa, etc
Como ejemplo de producto azucarado se encarar el anlisis de miel. sta, como cualquier producto
alimenticio, debe cumplir con normas de calidad organolpticas fisicoqumicas, y microbiolgicas.
MIEL
Se entiende por miel el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las
flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos
succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las abejas recogen,
transforman, combinan con sustancias especficas propias y almacenan y dejan madurar en las
panales de la colmena.
Por su origen botnico se clasifican como
Miel de flores a la obtenida principalmente de los nctares de las flores y
Miel de mielada a la obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de las plantas o de
excreciones de insectos succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas.
COMPOSICIN

35

La miel es una solucin concentrada de azcares, mayoritariamente glucosa y fructosa.

Contiene adems una mezcla compleja de otros hidratos de carbono, enzimas, aminocidos, cidos
orgnicos, minerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera y granos de polen.
DETERIORO
El deterioro se refiere a la alteracin de las caractersticas propias de la miel, consecuencia del
sobrecalentamiento, el envejecimiento y la fermentacin. Esto se mide a travs de la acidez libre, la
actividad enzimtica y la cuantificacin del hidroximetilfurfural (HMF)
Las mieles que presentan cristalizacin de azcares (granulacin) deben homogeneizarse
introduciendo el envase en un bao de agua a una temperatura no mayor de 60. Agitar hasta
disolucin de los cristales, enfriar y tomar la porcin para el anlisis. Si no se observa granulacin basta
agitar con una varilla.

9 UNIDAD

LABORATORIO

Stephen W. Hawking
ESCUELA SUPERIOR DE GASTROMONIA ALTA COCINA Y TURISMO

DIRECCION DE ESTUDIOS
Av. Lima Sur N 1101 Chosica. Telf.: 3602134

PRACTICA N 02
EXAMEN ORGAOLERTICO Y SENSORIAL DE LA LECHE FRESCA
I.

EXAMEN ORGANOLPTICO O SENSORIAL

El anlisis general de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y
estudio de los procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de los
alimentos y sus componentes.
El anlisis organolptico es la valoracin cualitativa que se realiza a una
muestra en un campo, basada en la percepcin de los sentidos. Aun cuando este
tipo de valoracin suele ser subestimada por el analista, en la mayora de los
casos, son precisamente los resultados los que visionan y dirigen el anlisis en el
laboratorio y los que facilitan la interpretacin de los resultados.
Anlisis organolptico
Color
Olor
Sabor
Consistencia

II.

III.

OBJETIVO
Comprobar si sus valores responden a los caractersticos de composicin genuina, poner al
descubierto alteraciones y adulteraciones o fraudes.
Determinar mediante los sentidos las caractersticas organolpticas de diferentes tipos de
leche.
NUESTRAS BIOLGICAS

36

1.
2.
3.
4.
IV.

01 litro de leche fresca cruda

01 litro de leche fresca pasteurizada
Leche deslactosada
Leche Light

MATERIALES
1. Vaso de precipitados de 50 ml
Otros materiales
01 guantes quirrgicos
02 secadores
02 pliego de papelote blanco
01 papel toalla

V.

Procedimiento
A. Pruebas de Recepcin (Examen organolptico)
Es la primera prueba que debe realizarse cuando se recepciona el alimento. El olor, sabor,
color y aspecto deben ser normales.
1. Determine mediante la vista el color que presenta la leche.
2. Determine el olor por agitacin del vaso de precipitados con movimientos rotatorios y
llevarlo a las fosas nasales cuantas veces sea necesario hasta determinar el olor.
3. Determine el sabor de la leche llevando a la boca sin deglutir.
TIPO DE
LECHE
Entera

COLOR
Blanco - amarillento

Light

Blanco - transparente

Deslactosada

Blanco - denso

OLOR

SABOR

Caracterstico de la
leche
Olor muy dbil, casi no
se percibe
Olor

Excelente (caracterstico de
la leche)
Regular (insabora)
Caracterstico

Conclusin del equipo:

____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
B. Determinacin de Ph
Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda y productos lcteos
elaborados. El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo
potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un potencimetro de la
diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
En leche cruda se considera aceptable un pH ptimo en leche cruda que se encuentre entre 6,6
y 6,8. Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por la norma de
cada producto.
Mtodo potencimetro: consiste en Diferencia de potencial entre 2 electrodos sumergidos en la
muestra. Introducir bulbo en cada muestra y leer pH.
FICHA 1
ANLISIS FISICO DE LAS LECHES
Examen organolptico

37

CARACTERSTICAS
1

MUESTRAS
3

OBSER
4

Olor
Color
Sabor
Acidez
LEYENDA
Olor
Color
Sabor
Acidez
PRUEBA DEL ALCOHOL

I.

FUNDAMENTO
Es muy conveniente emplear esta prueba en fbricas a las que llegue gran cantidad de leche y en
las que haya que revisarlas rpidamente para determinar si es suficientemente fresca como para
pasteurizarlas y posteriormente elaborar los productos.
Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termo estabilidad de una leche
cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas presentes en
sta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se considerar positiva la prueba si se observan
partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.

II.

III.

OBJETIVO
Realizar pruebas bromatolgicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.
Determinar si la leche es fresca para consumo humano y posterior elaboracin de productos.
Conocer las diferentes formas de anlisis que se pueden realizar en la leche fresca, y aplicarlas
rpidamente.
MATERIALES
1. Materiales y aparatos

6 Tubo de ensayo (por grupo)

2 pipetas de 5 ml (por grupo) o 6 jeringas de 5 ml

2 vasos de vidrio trasparente

12 cinta indicadora de pH
2. Muestra biolgica
1 litro de leches fresca de establo Matucana
1 litro de leches fresca de establo Santa Eulalia
1 litro de leches fresca de establo Huaycan
3. Reactivos

38

Alcohol del 70%

4. Otros materiales
Guantes quirrgicos
2 secadores
1 pliego de papelote blanco
1 papel toalla

IV.

Nota:
Para los materiales, formar grupo de 3 estudiantes.
Traer la leche de distintos establos.
Traer su cmara fotogrfica, fotos para el informe.
Procedimiento
A. Prueba del alcohol
1. Tomar 2 ml de leche fresca y echar al tubo de ensayo, identificar con letras mayscula, es
decir, A, B, C, D, E (mnimo debe haber 5 muestras, es decir uno por grupo).
2. Tomar 2 ml de alcohol al 70% y agregarlo a tubo de ensayo que tiene los 2 ml de leche
fresca.
3. Poner el dedo pulgar en la boca del tubo y agitar.
4. Mezclar el tubo de prueba. Invertir 2 o 3 veces el tubo para mezclar bien.
5. Observar el aspecto de la mezcla:
B. Resultados
1. Cuando la leche es normal: la leche se desliza a lo largo de las paredes sin dejar
grumos. Se acepta.
2. Con la leche cida: por el contrario se forman grumos ms o menos espesos de casena
y albmina precipitada. Si se forma grumos pequeos que se adhieren a las paredes del
tubo, la leche tiene una acidez excesiva. Rechazar.

FICHA 2
ANLISIS QUIMICO DE LA LECHE FRESCA
Prueba del alcohol
CATEGORA
A

MUESTRAS
C

Aceptable
Rechazar
Conclusiones:
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
__________________________________

39

10 UNIDAD
ETAS
En la mayora de toxiinfecciones los agentes causales son bacterias, pero pueden tambin
producirse por organismos como protozoos, virus o parsitos. Las bacterias son clulas vivas, de
forma variable y visible nicamente con el microscopio.
Una gran cantidad de ellas son inofensivas e incluso tiles para el hombre, pero hay una pequea
proporcin perjudiciales para la salud, son las llamadas bacterias patgenas. Una bacteria, en
condiciones adecuadas, puede dividirse en dos cada 20 30 minutos, de forma que puede dar lugar a
varios millones en 12 horas.
La mayora de las bacterias que dan origen a toxiinfecciones PROCEDEN, principalmente, del
intestino del hombre o de los animales infectados, eliminndose por las heces; otras proceden de
la tierra y, otras tienen su origen en infecciones de la piel, de la garganta o de la nariz, eliminndose por
la tos o la saliva. Estos grmenes pueden llegar a los alimentos por diversas VAS:

Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cscaras de huevos, verduras, ... ) que
pueden llevar grmenes desde su origen, por ejemplo, en los mataderos los grmenes pueden
diseminarse por las canales desde el intestino de animales infectados. Estos grmenes pueden
contaminar otros alimentos directa o indirectamente a travs de utensilios, equipos, maquinaria,
ropa y manos.

Por los manipuladores de alimentos, directamente a travs de:

o Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuerpo
(mucosidades, heces,...)
o Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan grmenes en forma de
pequeas gotas que las personas expulsan por la boca o la nariz, cayendo en los
alimentos.

Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios, mesas, maquinaria, paos, que
han sido mal lavados o expuestos a insectos o aire contaminado.

A travs del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el barrido en seco, transportan
grmenes que pueden depositarse en los alimentos no protegidos.

Por animales y sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y roedores, que pueden haber
estado en contacto con excrementos o basuras, transportando grmenes a los alimentos o ser
ellos mismos portadores.

40

Por el uso de agua no potable en la preparacin o lavado de alimentos, o en el lavado de

utensilios que vayan a estar en contacto con ellos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos, (ETA) se producen por el agua o alimentos
contaminados pudiendo producir simples trastornos gastrointestinales o enfermedades ms graves y en
algunos casos la muerte. Los alimentos contaminados no siempre presentan cambios de color, olor,
sabor o otros aspectos

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETAs

BACTERIANAS
PARASITARIAS

Peligros

VIRALES

Biolgicos

POR

Peligros

SUBSTANCIAS

Qumicos

QUMICAS

Peligros
POR

BIOTOXINAS

Fsicos

MARINAS

BACTERIAS
Intoxicacin por Vibrio cholerae

Agente

Enterotoxina del Vibrio cholerae

Periodo de
incubacin

1 - 3 das
Diarrea acuosa y profusa, sed,
vmitos, dolores abdominales,
deshidratacin, ojos hundidos.

Sntomas

Pescados y mariscos crudos,

agua, alimentos lavados con
agua contaminada con heces
de personas infectadas.

Alimentos
implicados

Pescados y mariscos
provenientes de agua
Salmonella
Typhi
contaminada,
alimentos
lavados o preparados con agua
7
- 22 das
contaminada

Agente
Factores
condicionantes
Periodo de
incubacin
Sntomas

Fiebre Tifoidea

Dolor de cabeza, fiebre,

escalofros, nauseas, vmitos,
estreimiento.
Heces con sangre, diarrea leve
acuosa.

Alimentos
implicados

Alimentos lavados con agua

contaminada con heces de
personas infectadas.

Factores
condicionantes

Mala coccin de pavo, pollo y

huevos
Mala refrigeracin, Manipulador
infectado.

41

bacteria.

Salmonelosis

Agente

Salmonella

Periodo de
incubacin

6 - 48 horas

Sntomas

Nuseas,
vmitos,
dolor
abdominal, dolor de cabeza,
diarrea y fiebre. Los sntomas
persisten de 1-7 das, pero
puede ser fatal para ancianos,
nios o enfermos.

Alimentos
implicados
Prevencin

Se localiza en el intestino humano y

animal, siendo eliminado por las
heces.

Principalmente
de
origen
animal,
como
huevos
y
derivados (mayonesas, salsas),
carnes, aves, leche, pescado,
productos de pastelera y
verduras
Precauciones
sanitaria
en
mataderos. Refrigeracin rpida
y adecuada de los alimentos.
Higiene personal,

con

Estafilococo ureo frecuente lavado de

manos.
Agente

Periodo de
incubacin
Sntomas

STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Limpieza
utensilios,
Se localiza:de
nariz,
garganta y
lesiones
cutneas
de
personas
maquinaria
y superficies.
y animales. Se reproduce
rpidamente a temperatura
ambiente
en los alimentos. Esta
Evitar
contaminacin
toxina no se destruye por calor.

cruzada por contacto de

24-48
horas crudos con
alimentos
cocinados,
y no
Comienza
entre
1 -utilizar
8 horas de
la
ingestin
de alimentos
huevos
sucios
o con lascon:
ddiarrea,
nuseas,
vmitos
cscarasdolor
rotas.abdominal, no
agudos,
suele haber fiebre.

Alimentos
implicados
Prevencin

Coccin
tratamiento
Carnes y oproductos
crnicos,
aves, leche
y derivados, salsas
trmico
adecuado.
(mahonesa, rosa, ... ) y
pasteles.
Higiene personal. Proteger heridas y
limitar al mximo la manipulacin
del alimento con las manos.
Refrigeracin rpida y adecuada de
los alimentos.
Coccin o tratamiento trmico
adecuado.
Limpieza de utensilios, maquinaria y
superficies.

42

Shigelosis

Agente

Shigella

Periodo de
incubacin

24 - 72 horas
Diarrea
abdominal,
sanguinolenta fiebre.

Sntomas
Alimentos
implicados

diarrea

Carne de res, ave y huevo.

Refrigeracin,
coccin,
recalentamiento,
almacenamiento
inadecuado.
Manipulador infectado.

Factores
condicionantes

Gastroenteritis por Escherichia coli

Agente

E. coli enterobacteria
intestinos animales, y por ende
en las agua negras.

Periodo de
incubacin

6 - 72 horas
Dolores abdominales, diarrea,
escalofrios, fiebre, nauseas,
vmitos, malestar
Clostridium Botulinum

Sntomas
Alimentos
Agente
implicados

Se encuentra en el suelo, vegetales,

carne y de
pescado.
Es un huevos,
germen
Carnes
res, aves,
anaerobio (se multiplica sin oxgeno
otros
alimentos.
y tambin es esporulado. Los
esporos sobreviven a la coccin,
Manipula-dores
pero, sin embargo, lainfectados,
toxina se
alimentos
destruye por calor contaminados,

Factores
Periodo de
condicionantes
incubacin
BACILO

Sntomas
Alimentos
implicados

Factores
condicionantes

refrigeracin,
coccin
recalentamiento
inadecuado.
8
- 36 horas

Clostridium

Dolor de cabeza y vrtigo,

trastornos de la visin y de la
parlisis progresiva y en
botulinumvoz,
ocasiones muerte.
Principalmente conservas poco
cidas de vegetales, crnicas y
de pescado.
Adecuada produccin de conservas,
limpiando meticulosamente los
alimentos que se utilizan como
materia
prima.
Evitar
la
fabricacin de conservas caseras.
Conservacin en refrigeracin de
semiconservas.
Controles
bacteriolgicos
de
productos
sometidos
a
tratamientos de conservacin,

43

salazn,...

Clostridium Perfringens
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Agente

Periodo de
incubacin

Sntomas

Alimentos
implicados

Factores
Agente
condicionantes

Se localiza en el intestino animal y

humano, suelo y polvo. Es un
germen anaerobio (se multiplica sin
oxgeno), produce una toxina que es
sensible a la temperatura. Es un
germen esporulado (las esporos
permanecer activos despus de la
coccin.

24-48 horas
Comienza entre 8-22 horas
despus de la comida, con dolor
abdominal,
calambres
y
diarreas profusas, pocas veces
vmitos y fiebre, en personas
mayores y nios es ms grave.
Carnes, aves y
preparados
en
cantidades.

derivados,
grandes

Brucella
Higiene
general de instalaciones,
El
contacto edirecto
permite
las
utensilios
higiene
de alos
manipuladores.
bacterias
ingresar al organismo
Cocinado
adecuado
trozoso dela
por heridas
en delalospiel,
carne grandes
y orefrigeracin
conjuntiva
ocular,
la mucosa
rpida posterior.
nasal.
Separacin entre alimentos crudos y
cocinados.

Brucelosis
Periodo de
Seis semanas, pero puede
Fiebre deincubacin
Malta, fiebre mediterrnea, fiebre ondulante,
o enfermedad
de
extenderse por
meses.
Bang.

Sntomas

Alimentos
implicados

Factores
condicionantes

Fiebre diaforesis (sudoracin

profusa)
de
predominio
nocturno.
Va
de
transmisin
es
respiratoria, neumona
Piel
las
manifestaciones
incluyen celulitis
Sistema digestivo, sntomas
gastrointestinales
y
posteriormente sistmicos. Etc.
Leche no pasteurizada o de
productos
lcteos,
especialmente los provenientes
de ovejas y cabras.
La erradicacin de la enfermedad en
los reservorios; esto exige la
identificacin y eliminacin de los
rebaos afectados, as como la
vacunacin
de
los
animales
susceptibles.
Las medidas de higiene y proteccin
necesarias
para
reducir
la
exposicin en espacios de trabajo
y la transmisin ocupacional.
El tratamiento adecuado de los
alimentos y productos derivados
de
animales
potencialmente

44

VIRALES
Hepatitis A
Agente

Hepatitis A

Periodo de
incubacin

10 - 20 das
Fiebre, nauseas, clicos.

Sntomas
Cualquier
alimento
contaminado con heces, orina o
sangre de personas enfermas.

Alimentos
implicados

Coccion
recalentamiento
aguas servidas.

Factores
condicionantes

insuficiente,
de mariscos,

PARACITARIAS
Tenia de cerdo
Agente

Hepatitis A

Periodo de
incubacin

3 a 6 semanas
Malestar
general,
perdida de peso..

Sntomas
Alimentos
implicados
Agente
Factores
condicionantes
Periodo
de
incubacin
Sntomas
Alimentos
implicados
Factores
condicionantes

hambre,

Carne de cerdo cruda

insuficientemente cocida.

Falta de inspeccin en la carne,

Diphyllobothrium
Latum, pasto
crece
coccin
inadecuada,
en
el intestino delcon
pez, 9 m.
contaminado
aguas
servidas.
5 a 6 semanas

Tenia de pescado

Malestar
gastrointestinal,
anemia por deficiencia de B12,
prdida de apetito, prdida de
peso, fatiga.
Pescado de agua dulce crudo e
insuficientemente cocida.
Coccion inadecuada, peces de
lagos con aguas contaminados.

45

Disentera
Agente

Entamoeba histolytica

Periodo de
incubacin

5 a meses
Clicos, estreimiento, diarrea
con sangre y moco.

Sntomas
Alimentos
implicados

Hortalizas
y
frutas
contaminadas con heces de
personas infectadas.

Factores
condicionantes

Falta de higiene personal.

Triquinismo
Agente
Periodo de
incubacin

Trichinella s piralis
4 a 28 dias

Sntomas

Fiebre, edema alrededor de los

ojos,
dolor
muscular,
escalofros,
respiracin
dificultosa.

Alimentos
implicados

Carne de cerdo infectada. con

larvas del parsito llamado
Trichinella

Factores
condicionantes

Coccion insuficiente de la carne

de cerdo. Consumo de jabales,
zorros y pumas. (Incluyendo
embutidos,
chicharrones y salazones.

En los ltimos aos se han reconocido en el mundo al menos ocho especies de Triquinella (T. pseudospiralis, T. nativa,
T. murelli, T. nelsoni, T. britovi, T. papuae, yT.zimbabwensis), muchas de las cuales tienen animales silvestres como
reservorios natural.

46

Pero las (ETA) se pueden prevenir con un adecuado manejo de los alimentos, y para ello
tenemos las reglas.

HIGIENE
Palabra que quiere decir sano. Es el conjunto de principios y reglas destinadas. A prevenir
enfermedades y conservar la salud de la poblacin.
Higiene de los Alimentos
Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la limpieza, calidad y
pureza de los alimentos en todas sus fases, desde su produccin,
procesamiento y conservacin, hasta el momento del consumo final.
Cuando se consume alimentos, stos deben estar en ptimas condiciones
higinicas para proteger la salud.
Son todas las medidas que se toman para garantizar la inocuidad y
salubridad de los alimentos.
La higiene de los alimentos, comprende los aspectos desde la cosecha o matanza, recepcin,
procesamiento, almacenamiento, transporte, preparacin, coccin, y mantenimiento hasta el servicio de
alimentos. Constituye el primer paso para la conservacin de los alimentos.
Dentro de los principales objetivos tenemos:
Promover alimentos seguros y sanos.
Mantener un ambiente limpio y seguro.
Contar con manipuladores sanos.
Prevenir la contaminacin con microorganismos que causan enfermedades.
Minimizar factores fsicos, qumicos, bioqumicos y biolgicos que causan el deterioro de los
alimentos.
Si los objetivos no se cumplen las consecuencias de prcticas sanitarias incorrectas pueden ocasionar:
Daos a la salud de los comensales: enfermedad o muerte.
Prdidas econmicas.
Mermas en la mercanca.
Rechazo al producto o institucin.
Prdida de confianza del comensal o consumidor.
Desprecio.
Clausura del negocio o sanciones.
Inocuidad.- Garanta que un alimento no tenga presencia de microorganismos, toxinas o
contaminantes.
Salubridad.- Cumplimiento de normas y requisitos que deben adoptarse en las fbricas
garantizar que el alimento sea apto para consumo.

para

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Desinfeccin.- Reduccin del nmero de microorganismos, mediante el uso de agentes qumicos o

temperatura, pero que no den lugar a la contaminacin del alimento, afectar sus propiedades
organolpticas (sabor, aroma, consistencia, textura, color) y su calidad.
Accin desinfectante.- Consiste en inactivar los microorganismos, despus que el equipo, superficie,
utensilio, ambiente han sido totalmente limpiados con detergente y la suciedad ha sido eliminada, con
agua limpia.
Bacteriosttico y Micosttico.- Compuesto qumico que inhibe el crecimiento de bacterias y hongos
respectivamente.
Bactericida y Fungicida.- Sustancia que mata bacterias y los hongos respectivamente.
Esterilizacin.- Aplicacin de la temperatura, ms de 100 C para destruir la totalidad de las formas de
vida en el producto o utensilio. No hay alimentos totalmente estriles, todos los alimentos cuentan con
una carga microbiana.
Limpieza.- eliminacin de polvo, residuos, suciedad, grasa u otra materia objetable. Es una actividad
que tiene que ser dirigida por una persona capacitada y tcnica que establezca un programe que
contemple:
Que se va a limpiar (superficies, instrumentos, equipos, etc.)
Cmo se limpia (en hmedo, en seco, etc.
Para que se limpia
Naturaleza del sucio a ser removido
Cuando con que frecuencia
Mtodos a emplear de acuerdo al tipo de sucio y naturaleza del equipo
Que precauciones se debe adoptar
Elegir la calidad del agua a usar
Tipo, concentracin del detergente y mtodo de aplicacin compatibilidad con el agua
Temperatura de aplicacin
Equipo a usar
Costo y disponibilidad.
Sanitizacin.- Esta referida a las operaciones tcnicas de limpieza y desinfeccin. La razn por la cual
se ejecutan estas operaciones en las superficies, utensilios, contenedores, equipos o partes y reas
aledaas o ambientes que pueden entrar en contacto directo o indirecto con los alimentos, es para
ayudar al mantenimiento del control microbiolgico.
LAS MANOS
Son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos. Ello hace
que sea el principal vehculo de transmisin de grmenes. La mayor parte de las
bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a travs de sus manos, se
eliminan fcilmente mediante el lavado de estas, de ah la necesidad de lavar las manos
de forma frecuente, y cuidadosa.
Las uas son el principal reservorio de grmenes, por ello deben llevarse cortas y sin
pintar. Utilizar el cepillo de uas, pero solo es correcto si cada manipulador posee el suyo
propio y estos se limpian y desinfectan con regularidad.
Durante la manipulacin de alimentos no se deben llevar joyas, pulseras o relojes, dado que podan
actuar como vehculos transmisores de partculas o suciedades, con la consiguiente carga microbiana.
Lavarse las manos siempre...
Despus de usar el aseo.
Despus de fumar, comer o toser.
Despus de tocar dinero.

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Despus de tocar animales.

Despus de manipular envases, desechos, basuras, o inmediatamente antes de tocar
alimentos.
Al entrar en el rea de manipulacin.
Entre manipulacin de alimentos crudos y cocinados. Etc.

Lavado adecuado de manos...

Distribucin correcta del detergente bactericida, preferentemente de aplicacin liquida,
mediante dosificador fijo aplicado en la pared.
Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.
Cepillar todas las uas.
Abarcar con el jabn las manos as como las muecas.
Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre si y, de forma meticulosa, los dedos.
Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para cerrar los poros de
la piel) y para asegurar la eliminacin de restos de detergentes.
Finalmente el secado ser realizado preferentemente con toallas de papel de un solo uso.
Cada manipulador debe tener un cepillo de uas de uso exclusivo y personal.
BOCA Y NARIZ
Muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven en
nuestro organismo de forma habitual, sin provocamos ninguna alteracin o
enfermedad.
Es el caso del staphylococcus aureus, que puede encontrarse en la piel y en la
parte anterior de las fosas nasales, sin causar ninguna enfermedad, y que, sin
embargo, es responsable de muchos casos de toxiinfecciones alimentarias.
Es importante por ello la boca y la nariz, puesto que son el medio de salida al exterior de dichos
grmenes. Cualquier contacto de las manos con nuestra boca o nariz, estornudos, toser, etc. pueden
ser origen de contaminacin de los alimentos y por tanto de transmisin de enfermedades.
Evitar estornudar sobre los alimentos e incluso dentro de reas de manipulacin, puesto que al hacerlo
difumina la contaminacin sobre el ambiente. La comida que se expone sobre las barras debe estar,
por esta causa, protegida por vitrinas.
LA ROPA DE TRABAJO
La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva y adecuada para la manipulacin de alimentos. Por lo cual
aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en especial el manejo de desperdicios,
debern cambiar la indumentaria.
El vestuario deber estar permanentemente limpio (pulcro). Es necesario el lavado diario del mismo y
siempre que lo necesite.
Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas, zapatos, gorros o pauelos de cabeza. Debe de ser
preferentemente de colores claros, de fcil limpieza y lavado, cmodo y amplio. Nunca ir a la calle en
ropa de trabajo.
Especial importancia tiene el gorro de cabeza, su funcin es doble:
por un lado evita que el pelo se ensucie con los vapores, humo y olores propios de los recintos
de elaboracin de alimentos.
Por otro lado impide que el pelo, que debe de permanecer siempre limpio, contamine los
alimentos. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse para que no salga del mismo.
La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para ropa y zapatos de
calle y otro para zapatos y ropa de trabajo.
FUMAR

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No est permitido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos, al fumar, manos y boca entran
en contacto con el consiguiente riesgo de transmisin de bacterias, ceniza y humo son otras fuentes de
contaminacin de alimentos, el fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.
Las colillas apoyadas sobre las superficies de trabajo favorecen la contaminacin cruzada.
HERIDAS, RASGUOS, ABSCESOS
Toda herida o erosin sobre la piel debe protegerse con un apsito estril e
impermeable que impida el contacto directo con los alimentos.
Los cortes en las manos deben ser
rpidamente desinfectados y protegidos,
preferentemente con guantes de goma de un solo uso.
Los abscesos son acumulaciones de pus.
CUIDAR LA HIGIENE EN LA PREPARACIN DE ALIMENTOS
1. Es indispensable para evitar las enfermedades transmitidas por alimentos, asegurar una correcta
higiene tanto de la persona encargada de manipularlos como del lugar donde se cocinan .
2. Debern lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar a cocinar y despus de tener
contacto con los alimentos crudos, ir al bao, tocar o sacar basura.
3. Deber lavar y desinfectar todas las superficies y equipos que utilice en la preparacin y en la
coccin
4. Los alimentos deben protegerse en recipientes cerrados y guardarse en el refrigerador si no son
consumidos inmediatamente despus de ser cocidos
5. Debe evitarse la presencia de animales domsticos o insectos en la cocina
SEPARAR LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS
6. Separe siempre los alimentos que estn crudos, de los que ya han sido cocidos y estn listos para
comer
7. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre los que estn
crudos y cocidos.
8. Para evitar la contaminacin dentro del refrigerador, se aconseja ubicar los alimentos cocidos o
listos para el consumo por arriba, luego se pueden colocar las verduras y las frutas y en el estante
inferior se deben poner las carnes.
COCINAR LOS ALIMENTOS EN FORMA COMPLETA
9. Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos huevos y pescados. Para
carnes rojas y pollos cuide que estn totalmente cocidos en su interior.
10. Cuando consuma alimentos que se hayan cocidos y refrigerados se recomienda que stos se
recalienten a altas temperaturas (mayor a 70 c). Hierva los alimentos como sopas, guisos y salsas
para asegurar que alcanzaron dicha temperatura
11. La mejor manera de cocinar un alimento es a fuego lento, durante el tiempo necesario para que su
interior quede bien cocido.
MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA SEGURA
12. No exponga los alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas, no lo deje sobre la
mesa de la cocina, no lo guarde en el horno
13. Los alimentos cocidos deben mantenerse bien calientes (arriba de los 60 c).
14. Refrigere lo ms pronto posible los alimentos que son potencialmente peligrosos, por ejemplo:
carnes, aves, pescados, mariscos crudos o cocidos, productos lcteos, huevos crudos o cocidos,
vegetales, arroz, pastas cocidas, entre otros ( preferentemente bajo los 5 c)
15. No descongele los alimentos a temperatura ambiente, hgalo en el refrigerador, horno o debajo de
la llave de agua.
USAR AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

50

16.
17.
18.
19.

Consuma agua potable de la red y de no contar con ella debe hervirla durante 10 minutos
Todos los alimentos que consuma deben provenir de fuentes confiables.
Evite el consumo de fiambres y quesos caseros.
No olvide verificar la fecha de vencimiento al consumir los alimentos.

11 UNIDAD
MANIPULACION DE ALIMENTOS

BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura son
un conjunto
de
normas mnimas
destinadas al aseguramiento de la calidad
para la elaboracin de alimentos.

OBJETIVO
Conocer los procedimientos correctos que
manipuladores de alimentos deben seguir
sus establecimientos, para garantizar que
platos
preparados
estn
libres
contaminantes.

AREAS

AQUIENE VA DIRIGIDO

Edificaciones e Instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos e higiene en la elaboracin

A todos las personas en cuyas manos est

la responsabilidad de producir con
estndares de calidad y tiene mayor
contacto con las maquinas, la materia
prima los insumos y el producto final.

Aseguramiento y control de la calidad.

los
en
los
de

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en
contacto con los mismos .De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de
higiene para los alimentos.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalera.
Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.).
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fcil de limpiar y
desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean
de acero inoxidable, comnmente usado en la fabricacin de ollas, otros en seres y mesas de
trabajo.

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 Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminacin
(todo tipo de maderas). La cocina debe poseer una campana para la extraccin de vapores y
olores, la cual debe estar en buen estado de conservacin y funcionamiento.
Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza. Todas las partes de los
equipos deben ser fcilmente desarmables para su higienizacin.
Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarn en contacto con los
alimentos. Todo el personal que labore en la cocina deber ser responsable de la limpieza de los
equipos y utensilios utilizados.

MANEJO HIGIENICO
El manejo higinico de los alimentos implica diversas etapas necesarias durante el proceso de
elaboracin de stos, en las cuales se aplicarn las buenas prcticas de manipulacin. Para ilustrarlo
podemos auxiliarnos del siguiente grfico:

RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

ELABORACIN

PLATOS CALIENTES

PLATOS FRIOS

LAVADO, PELADO

LAVADO,
DESINFECTADO

CORTADO

COCCIN

FILETEADO /CORTADO

MEZCLADO

SERVICIO
SERVICIO

SERVIDO

SERVIDO

ELABORACIN DE PLATOS CALIENTES Y FROS

52

1.

Lavado
Todos los vegetales, deben ser lavados cuidadosamente, se debe usar agua potable y esponja, uno a
uno cuando sean piezas individuales; o en manojos pequeos, para eliminar tierra, las lechugas se
lavarn hoja a hoja. Los pescados enteros deben lavarse bajo chorros de agua antes de proceder al
eviscerado y fileteado. Los mariscos con caparazn sern escobillados para facilitar el retiro de arena,
parsitos y algas, etc. Luego se retirar su contenido intestinal.
Desinfeccin
En el caso de la elaboracin de alimentos que sern consumidos sin una coccin previa, como cebiche,
tiradito, etc., es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente, y
as evitar posibles enfermedades gastrointestinales.

Pasos a seguir para una correcta desinfeccin:

Verduras: Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y luego agregar las verduras
deshojadas, previo lavado con chorros de agua potable. Dejarlas reposar en el agua clorada por 15
minutos como mnimo. Protegerlas de cualquier contaminacin posterior y enjuagar con agua potable.
Pescados: Medir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y despus aadir los
filetes, preferentemente los que se consumirn sin ser cocinados. Dejarlos reposar en el agua clorada
por 5 minutos como mximo, protegidos de cualquier contaminacin posterior. Enjuagar con agua
potable.
2.

Pelado y cortado
Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta actividad, para evitar la
contaminacin cruzada.
Nunca deben pelarse los tubrculos y hortalizas sobre su tabla de cortar.
Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo despus del pelado de las verduras, y particularmente
luego de limpiar los pescados y mariscos.
Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos dentro de recipientes hermticos
(basureros con tapa).
Despus de esta actividad los alimentos manipulados debern ser lavados.
No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos, ya que estos
ltimos se contaminaran con los microorganismos provenientes de aquellos.
La limpieza y pelado de verduras, pescados y mariscos debe realizarse en lugares separados, si fuera
posible.

3.

Descongelado
Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. Por ningn motivo debe
congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado.
Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer exteriormente cocido y estar crudo
en el centro.

4, Cocinado
Los utensilios usados debern estar debidamente lavados y desinfectados.
Las temperaturas y tiempo de coccin en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido) deben ser
suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminacin de todos los
microorganismos.
Se tendr especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar bien cocido (a una temperatura
de 100C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destruccin de salmonella y otros
patgenos.
Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rpido (colocar el alimento en
recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con hielo para luego someterlos a refrigeracin), deben
desecharse luego de 24 horas de conservacin.

53

 En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frer deben renovarse cuando se observa
evidente cambio de color, sabor u olor.
Nunca se reutilizar el aceite que haya quedado del da anterior.
Mientras se estn cocinando, los alimentos deben estar debidamente tapados, de manera que se evite
pueda caer algn material extrao.
Para probar la sazn de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales, se debern
emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se volvern a introducir en la
olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que esto producira contaminacin.
La preparacin de todo tipo de salsas y aderezos deber ser diaria, en un lapso de tiempo lo ms
cercano a la hora de servicio o despacho.
No preparar una salsa reutilizando las sobras.

5.

Conservacin
Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo ms rpido posible, a fin de
prevenir su contaminacin.
Se deber colocar en recipientes poco profundos los alimentos preparados.
Agitar constantemente con una cuchara desinfectada.
Se recomienda almacenar en refrigeracin los alimentos ya preparados, por no ms de tres das,
siempre y cuando no se observe alteracin alguna.
Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rpido, deben eliminarse despus de
24 horas de conservacin.

6.

Mezclado
Para el caso de los alimentos que se consumen sin coccin previa como cebiche, tiradito, etc:
Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extraas, y guardados en recipientes
limpios y tapados.
Cada condimento deber tener un cubierto exclusivo para su uso, y por ningn motivo se emplear
ste para la mezcla.
Nunca se utilizarn las manos para agregar condimentos, sino una cuchara u otro utensilio, que
luego no se volver a introducir en el recipiente.

7.

Servido
La persona que servir a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial las
manos (uas cortas y limpias). Eludir los malos hbitos de higiene. En el servido se emplearn
utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado y desinfectado. En caso de que stos se caigan al
suelo, no se usarn nuevamente hasta que hayan sido lavados y desinfectados.
No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del da anterior
Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento
Por ningn motivo se servirn los alimentos directamente con las manos
Por ningn motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo
Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben guardarse en refrigeracin o
mantenerse calientes mediante bao Mara o de mesas calientes, como se hace por ejemplo en el caso
de bufs, cuya temperatura es controlada para que permanezca por encima de los 63C.
Por ningn motivo se utilizarn las manos para decorar un plato, se recomienda el uso de pinzas.

8.

Servicio en el saln
El mozo o azafata que sirva a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial las
manos (uas cortas y limpias) y el cabello (corto en los caballeros y sujetado en las damas).
Nunca se tocarn los alimentos directamente con las manos.
Se cogern los vasos por las bases, los platos por los bordes, las tazas por las asas y los cubiertos por
los mangos.

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 Los meseros deben tener el menor contacto posible con las personas encargadas de la preparacin de
alimentos.
SEGURIDAD EN LA COCINA
1. Utilizar sacos cerrados de tela a prueba de fuego.
2. Revisar el interior del horno antes de encenderlo.
3. No dejar que el mango o las asas de los recipientes de coccin sobresalgan al exterior de la hornilla de la cocina o
estn orientados a un punto de calor, ya que si por un descuido una persona toca el mango o el asa, puede
provocar un accidente.
4. Deben salpicarse de harina las tapas, mangos o asas de los recipientes calientes que salgan del horno.
5. Las personas que preparan los alimentos no deben desplazarse con el cuchillo en la mano. Pero si necesitaran
hacerlo, deben moverse sin apuro y orientando siempre hacia el suelo las puntas del cuchillo.
6. Los cuchillos deben guardarse todos en el mismo sentido.
7. No se deben poner sobre trapos cerca de la tabla de cortar. En caso de prstamo, deben ser devueltos por el
mango.
8. Antes de salir de la cocina, es preciso asegurarse de que todos los fuegos estn apagados y las llaves cerradas.

GLOSARIO
Higiene: todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento en todas
las fases, desde la recepcin, produccin o manufactura, hasta su consumo final.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfeccin: eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no propicie la
con laminacin nociva del alimento, mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos
higinicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el proceso
para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades
especficas de los consumidores.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la salud.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser
detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados -mediante
personas, equipos y materiales- de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de los
alimentos.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados, productos adulterados que
afectan la salud de los consumidores.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o
proceso
Cadena de fro
Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4C, para evitar el
crecimiento de las bacterias y aumentar la vida til de los alimentos potencialmente peligrosos durante
toda la cadena alimentaria.

55

Calidad
Grado de armona entre la expectativa del cliente y la realidad del servicio y/o producto recibido.
Calidad sanitaria
Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y sensoriales que debe reunir un alimento para
ser considerado inocuo para el consumo humano.
Camino de la comida
Ruta de la comida desde que la reciben y la almacenan, la cocinan, la mantienen, la sirven, la enfran y
la vuelven a calentar.
Comidas potencialmente peligrosa
Comidas en las cuales los microorganismos pueden crecer rpidamente. Estas comidas tpicamente se
han visto involucradas en brotes de enfermedades alimenticias, ya que tienen un potencial natural para
la contaminacin debido a los mtodos que se utilizan para producirlos y procesarlos, puesto que
tienen caractersticas que generalmente permiten a los microorganismos reproducirse. Con frecuencia
son hmedas, tienen alto valor en protenas y un pH ligeramente cido.
Microorganismos
Pequeos seres vivientes que slo pueden ser vistos mediante el microscopio. Los cuatro tipos de
microorganismos que pueden causar enfermedades y contaminar los alimentos son: bacterias, virus,
parsitos y hongos dentro de la clula. Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan desechos
o toxinas que contaminan los alimentos y causan intoxicaciones.
Bacterias
Microorganismos vivos que pueden echar a perder la comida, crecen ms rpido en presencia de
humedad, temperatura entre 5C a 60C, en alimentos expuestos a un tiempo mayor de 4 horas a
temperatura ambiente, alimentos ricos en protena, un pH neutro poco cido o poco alcalino, algunas
necesitan oxgeno y otras no.
Esporas
Algunas bacterias producen paredes gruesas que son una forma alternativa paran protegerse, llamadas
esporas; las cuales protegen a las bacterias de las altas y bajas temperaturas, del bajo ndice de
humedad y del alto ndice de acidez
Hongos.
Microorganismos que crecen en todo tipo de alimento. Se desarrollan en condiciones hmedas y secas,
en casi todas las temperaturas y en cualquier pH. El crecimiento, que se manifiesta como una pelusa,
frecuentemente colorida, vuela fcilmente por el aire hacia otras comidas. Van desde los microscpicos
de una clula hasta organismos que se pueden ver a simple vista, tales como el moho, la levadura y los
championes
Parasito.
Son organismos que para sobrevivir necesitan estar dentro de un organismo husped. Los parsitos
pueden vivir dentro de muchos animales que los humanos consumimos, como las reses, aves, cerdos,
y los peces. La congelacin y coccin apropiada matarn los parsitos. Evitar la contaminacin cruzada
y seguir los procedimientos adecuados de lavado de manos, pueden prevenir enfermedades causadas
por parsitos.
Patgenos.
Microorganismos que causan enfermedad.
Plaga.
Crecimiento desmedido y difcil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva
para la salud. Por ejemplo: son los insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de
contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Virus.

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Se reproducen solamente en un organismo vivo. Son trasmitidos por los empleados que se ven
afectados. El trabajador infectado puede transmitir el virus por el excremento, la orina o por una
infeccin de vas respiratorias. Una variedad de virus puede ser traspasada a la comida. Por ejemplo
una enfermedad causada por virus es la hepatitis A.
Materia prima.
Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y bebidas
Superficie de contacto con los alimentos.
Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante la elaboracin y manejo normal del
producto incluyendo utensilios, equipos, manos del personal, envases.

13 UNIDAD
METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
La conservacin es el efecto de impedir la alteracin o descomposicin de los alimentos. Consiste en
bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas
organolpticas (aspecto, olor, sabor), qumicas o fsicas.
Tratamiento trmico: Son tcnicas que se utilizan altas y bajas temperaturas para conservar un
alimento.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS POR EL CALOR
LA PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es el tratamiento trmico a temperatura 80C., que se utiliza para
destruir parte, de las formas vegetativas microbianas presentes en los alimentos y,
consecuentemente, es usada en aquellos alimentos que con posterioridad sern
manipulados y almacenados bajo condiciones que minimizan el desarrollo
microbiolgico.
En muchos casos, el objetivo primario de la pasteurizacin es la destruccin de los
m. o. patgenos (por ej., leche). Algunas formas vegetativas alteradoras pueden
sobrevivir a este tratamiento y en este caso otros mtodos de preservacin ms
severa son necesarios si se desea prevenir el deterioro microbiolgico.
Estos mtodos, usados conjuntamente con la pasteurizacin, son:
1. Refrigeracin.
2. Aditivos qumicos (que crean un medio desfavorable, para el desarrollo microbiano.Ejemplos:
la adicin de azcar en el proceso de la leche condensada, adicin de cidos en los
productos encurtidos, etc.).
3. Envasado. (Ejemplo: manteniendo condiciones anaerbicas en el envasado de las cervezas
en botellas).
4. Fermentacin con organismos deseados.

LOUIS
El tratamiento de tiempo-temperatura utilizado en la pasteurizacin depende, de la PASTEUR

resistencia al calor de las formas vegetativas particulares o microorganismos patgenos a destruir y de

la sensibilidad al calor del producto. La optimizacin de los procesos de pasteurizacin depende de la

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velocidad de destruccin relativa de los microorganismos comparado con los factores de calidad,
generalmente el proceso HTST (High temperatura and short time) resulta en un mximo de calidad
del producto.
Para fruta de alta acidez, los procesos de pasteurizacin estn basados en la destruccin de mohos y
levaduras. Para bebidas fermentadas, teles como, vinos y cervezas, se contemplan el criterio de la
pasteurizacin en la eliminacin de las levaduras.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS POR EL CALOR ESTERILIZACIN
La esterilizacin es el nombre comnmente dado al tratamiento trmico a temperaturas superiores de
100C, acerca del trmino esterilizacin o esterilidad en las conservas.
Se dice que un producto estril es aquel en el cual no estn presentes microorganismos viables, en
cambio la esterilidad comercial se refiere a que los m. o que pueden haber sobrevivido al tratamiento
trmico no se desarrollaran por las condiciones de almacenamiento (pH, temperatura, etc.).
Las temperaturas ligeramente superiores para el desarrollo de las bacterias provocan la muerte de las
clulas vegetativas bacterianas, mientras que las esporas pueden sobrevivir a temperaturas mayores;
es por ello que son de gran importancia en muchos procesos de esterilizacin.
La esterilizacin no es un buen trmino para aplicar a los procesamientos trmicos de alimentos, desde
que el criterio de xito es la incapacidad de los microorganismos y sus esporas para crecer bajo
condiciones normalmente encontradas en el almacenamiento.
Esto significa que pudieran haber algunos m. o. no patgenos en forma latente en el alimento
(cualquier m. o. patgeno estara muerto) pero que las condiciones que prevalecen son tales que
ningn organismo puede reproducirse.
Ahumado
Esta tecnica cuando se practica en caliente, incluye la aplicacin de calor, disminucin del Aw y adicin
de sustancias conservadoras como fenoles, aldehdos o cidos alifticos con lo que se logra
destruccin parcial de grmenes, inhibicin del crecimiento bacteriano y accin antimicrobiana.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS POR FRIO
El frio artificial es sin duda una de las tcnicas cuya aplicacin es esencial por el hecho de preservar el
conjunto de cualidades higinicas, nutricionales y organolpticas de los productos y anula en gran parte
las prdidas de estos, siendo necesario para casi todos los procedimientos de transformacin y de
conservacin de los alimentos perecederos. Sin embargo el frio no esteriliza los productos de consumo
as se lleven cerca del cero absoluto, y por consiguiente la buena higiene durante toda la cadena desde
la produccin hasta el consumo, debe ser observada en la manipulacin de alimentos.
Segn si el almacenaje se efecta a una temperatura superior o inferior a aquella, se distinguen dos
procedimientos para aplicacin de frio.
Refrigeracin
Mtodo en que la temperatura permanece superior a la crioscopia, usualmente entre 0 y 10 C, su
objetivo es conservar los alimentos frescos por su tiempo mayor. No hay muchas modificaciones
intrnsecas del alimento pero si se retarda el desarrollo microbiano, enzimtico y las reacciones
qumicas.
Cmo refrigerar?
Frutas y Verduras
Guarda las frutas y verduras en los cajones de tu refrigerador, si ste no los tiene,
puedes suplir esto, guardndolos en bolsas de plstico sin cerrar y en la parte inferior
del refrigerador. Recuerda que las frutas y verduras no se deben lavar antes de
guardarlas en el refrigerador, por que la humedad favorece la descomposicin de los

58

alimentos. Si se quiere guardar frutas o verduras picadas, para evitar que se obscurezcan, colcalas
en un recipiente con agua y un poco de jugo de limn.
Huevos
Antes de guardar los huevos en el refrigerador, revisa si estn rotos o agrietados, si es as, deschalos,
puede que estn contaminados con bacterias. Coloca los huevos con la punta hacia abajo, de esta
manera la yema se mantiene al centro. Como el cascarn es poroso, pierden humedad con mucha
rapidez y absorben los olores del refrigerador muy fcilmente, por esta razn es mejor guardarlos en
su caja de cartn, o bien dentro de un recipiente cerrado.
Aceites Las grasas tiene la caracterstica de volverse rancias con rapidez, si permanecen mucho
tiempo a temperatura ambiente. Conserva pues, el aceite para ensaladas y para cocinar en el
refrigerador una vez que se haya abierto el envase, aunque puedes tener en la alacena la cantidad
necesaria para la comida del da. Algunos aceites pierden su transparencia o se espesan con el fro,
pero no es peligroso, al sacarlos del refrigerador o al calentarlos, volvern a ser lquidos y
transparentes.
Carnes, Aves y Pescados
Estos alimentos debes guardarlos en la parte ms fra del refrigerador (en la parte ms alta, en el cajn
o charola para carnes) si los vas a utilizar el mismo da que los compres, si no, gurdalos en el
congelador y lo ms pronto que puedas, ya que la carne se descompone muy rpido.
Comida sobrante
Refrigera los sobrantes inmediatamente, an cuando estn todava calientes. A pesar de que los
alimentos calientes elevan un poco la temperatura del refrigerador, vale la pena guardarlos enseguida
por razones de salud y para que no pierdan su valor nutritivo. Los alimentos calientes en el refrigerador
no se echan a perder ms rpido como mucha gente cree. Cubre los platones con papel plstico o los
sobrantes psalos a recipientes de vidrio o plstico con tapa muy ajustada.
CONGELACIN
Es aquella donde la temperatura del alimento se reduce por debajo del punto de
fusin (0C), donde la proporcin de agua se convierte en hielo.
Tratamiento Trmico de Bajas Temperaturas
T = Menores a 0 C (-2 C - 18 C)
Variables a tener en cuenta para definir el tiempo que debe durar el alimento
El tiempo real que dura el proceso de congelacin depende de:
Temperatura inicial y final
Temperatura del refrigerante
Coeficiente de transferencia del producto
Variacin de Entalpia (Intercambio de Energa)
Conductividad trmica del producto
Tipos de congelacin
Por Aire: una corriente de aire fra extrae el calor del producto hasta que se consigue la T final.
Por Contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor.
Criognica: se utiliza Fluidos Criognicos, Nitrgeno o dixido de Carbono, que sustituye el aire frio
para conseguir el efecto congelador
Hielo
Del latn (gelum), que designa al agua en estado slido, que se logra con su congelacin lo que sigue a
los 0 C mostrando una imagen cristalina}.

59

Hielo seco
Se llama hielo seco, o nieve carbnica, al estado slido del dixido de carbono, recibe este nombre
porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja
residuo de humedad.
ULTRACONGELACIN
Consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 min como mximo a una temperatura de
aproximadamente - 40 C).
Cmaras de Ultra congelacin

Tnel de Ultra congelacin

Efectos de

la

Congelacin
El principal efecto que resulta de la congelacin es la disminucin de los procesos bioqumicos
del alimento.
La congelacin apenas afecta el valor nutritivo, pigmentos, aromas o componentes
importantes, y esto se da a largo plazo.
Puede haber dao a las protenas de un alimento sobre todo liquido
Si se deja del tiempo recomendado, se puede producir daos en la calidad del alimento.
COMO PUEDES CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN BUEN ESTADO
Formas ms segura de conservar el alimento.
Ahumado, secando el alimento por la accin del calor o del humo, carnes y pescados.
Adobado, por la accin del vinagre, condimentos y sal, carnes.
Encurtido, por la accin del vinagre, condimentos, aj y sal, verduras para la ensalada.
Desecacin, secado natural al aire o sal, pasas e higos.
Refrigeracin y congelacin, a las bajas temperaturas y a las ms bajas temperaturas.
Salazn, por accin de la sal, carne de vacuno, res, ozono, pescado.
COMO PUEDO ALMACENAR LOS ALIMENTOS
Se pueden almacenar los alimentos tales como: las harinas, los cereales, azcar, galletas, conservas
de la siguiente forma:
Arca amplia
Ambiente fresco, ventilado
Ventanas con mallas metlicas
Alimentos colocarse por encima de los 30cm del piso, en repisa o parihuelas
Almacenar solo productos secos o deshidratados
Fijarse la fecha de vencimiento de enlatados
DURACIN DE PRODUCTO DESPUS DE LA COMPRA
Aves
: 1 o 2 das
Carne de res, ternera, cerdo y cordero
: 3 a 5 das
Carnes y Aves, molidas
: 1 o 2 das
Vsceras crudas
: 1 o 2 das
(hgado, riones, corazn)
Jamn curado, cocer antes de consumir
: 5 a 7 das

60

 Salchichas crudas, de cerdo, res o pavo

Huevos

: 1 o 2 das
:3 a 5 semanas

PRODUCTO PROCESADO CERRADO, DESPUS DE COMPRADO, UNA VEZ ABIERTO:

Aves cocidas
: 3 a 4 das-3 a 4 das
Salchichas cocidas
: 3 a 4 das-3 a 4 das
Tocino
: 2 semanas,7 das
Salchichas "Hot Dog"
: 2 semanas, 1 semana
Fiambres
: 2 semanas, 3 a 5 das
Jamn completamente cocido
: 7 das, Rebanadas, 3 das. Entero, 7 das
Carnes y aves enlatadas no perecederos
: 2 a 5 aos en la alacena: 3 a 4 das

ALMACENAMIENTO LOS ALIMENTOS

Las estadsticas nos dicen que el 63% de las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) son por mal enfriamiento e
inadecuada refrigeracin.
Entendamos primero que los procesos de refrigeracin y
congelacin NO matan bacterias. Lo que se consigue con ambos
procedimientos es llevar las bacterias a un estado llamado
hibernacin (como los osos).
Esto quiere decir que en el momento en que volvemos a descongelar
la comida y la sacamos de la refrigeradora, la exponemos a la
temperatura de peligro (5 a 60 centgrados), y ah las bacterias
comienzan a reproducirse y se duplican en nmero cada 20 minutos.
Si la temperatura interna del refrigerador no es la adecuada (entre 2
a 4 centgrados) y refrigeramos arriba de 5, estamos almacenando
nuestros alimentos en la zona de peligro y por lo tanto las bacterias
que estaban en hibernacin empiezan a reproducirse adentro del
refrigerador.

COMO ALMACENAR FRUTAS Y VERDURAS EN UN REFRIGERADOR

El refrigerador
Lo primero es saber que tu refrigerador no necesita ser el polo norte. Una
temperatura entre 3 y 5 C permite que la verdura se conserve fresca, no
congelada.

61

Algunos necesitarn guardarse en la refrigeradora, otros en la congeladora y otros simplemente en la

alacena.
Organizacin
No todas las frutas y verduras se pueden poner juntas.

Las manzanas y otras frutas producen gas etileno que hace que las frutas y verduras maduren
ms rpidamente y se nos pongan malas antes.

Esta bolsa absorbe los gases que emiten frutas y verduras cuando comienzan a
descomponerse

As que procura revisar el manual de tu refrigerador, habitualmente vienen sealados los

espacios, ya que estn diseados para contener distintos vegetales y frutas, a distintas
temperaturas.

Recipientes
Para conservar mejor, no cometas el error de meter directamente las frutas y verduras como te
las entregaron en la feria, generalmente estas bolsas son oscuras y aumentan la generacin de
hongos, lo que deteriora el producto.
Utiliza tus propias bolsas transparentes y aade perforaciones de forma que la ventilacin
disminuya la formacin de hongos.
LOS NIVELES DEL REFRIGERADOR
PARTE SUPERIOR, Freezer o el rea de mayor congelacin
Carnes: (carnes congeladas pueden durar entre cuatro y ocho meses).
Pescados y Mariscos: (bien cubiertas en envases plsticos y segn su tipo).
Latas de cerveza o refrescos.
Lcteos: cremas, quesos grasos en recipientes para eliminar el suero.
Las frutas en conserva, sin embargo, los pltanos tienen la posibilidad de congelarse, ya sea entero o
machacado para despus poder emplearse en postres o tartas
PARTE MEDIA, Freezer rea congelacin moderada
Embutidos
Yogurt
Huevos
Pasteles
Alimentos preparados
Todo producto que especifique en su etiqueta consrvese en refrigeracin una vez abierto.
Quesos y jamn.
Los sobrantes de verduras.
Toma en cuenta los siguientes tips:
Utilizar recipientes bien cerrados y transparentes para evitar malos olores y que se conserven mejor.
Para guardar salsaspicanteste recomendamos utilizar siempre los mismos recipientes ya que se
impregna el sabor del picante y se puede pasar a otro alimento. O reciclar los recipientes de vidrio y
utilizarlos para esto.
Es preferible ir colocando la comida sobrante ms nueva hacia atrs. Esto es bueno, porque as
consumes la comida antes de que se eche a perder.
PARTE BAJA, Freezer rea de menor congelacin.
Puedes acomodar las tortillas y panes.
Harinas
Mantecas

62

A un lado pueden ir las harinas y mantecas, se pueden guardar dentro de otra bolsa de plstico y bien cerrada, de
esta manera se evitan los animalitos. Y se conservan mejor.
ANEXOS
1. Cajones del refrigerador, de la parte baja estn diseados para frutas y verduras. La verdura en el cajn
ms accesible y la fruta en el menos ya que se usa menos para cocinar. Recomendamos almacenar sin
bolsas plsticas ya que las bolsas hacen que suden y esa humedad acelera su descomposicin. A los
cajones se les puede cubrir con toallas absorbentes de papel, para que absorban toda esta humedad. Esto
adems har ms ordenado los cajones y permite la visibilidad para consumir primero lo ms maduro,
permite ver qu hace falta, etc.
2. En los anaqueles del rea de la puerta
Los compartimentos de la puerta son los menos fros y estn destinados a almacenar productos que
requieren refrigeracin ligera, como refrescos, salsas, mostaza, mayonesa, ketchup, mermeladas, caf
de grano.
Y en el espacio ms con ms altura destinarlo a la leche, jugos, agua quiz fra.
En el espacio para la mantequilla con puertita, puede ir la mantequilla en barra o margarina para untar,
etc, y algunas medicinas que requieran refrigeracin.
Siempre bien tapados y limpios.
Todo esto te ayuda a mantener el orden en tu refrigerador, pero sobre todo a tener mejor visibilidad de
lo que hay. Y al mismo tiempo a llevar un mejor control sobre estos productos perecederos.

DISEO

LOS ALIMENTOS
N
ALIMENTO
VERDURAS
Ajos

Alcachofas
Apio

FORMA DE CONSERVACION

TIEMPO

Guarda los ajos en:

Un lugar fresco, seco y oscuro, como por ejemplo
un armario en la cocina.
Con buena ventilacin.
Si los ajos estn pelados y/o cortados, ponlos en
un recipiente cerrado dentro del refrigerador.
Mtelas en el refrigerador, en una bolsa de plstico
perforada para mantener la hidratacin.

Frutas y verduras
crudas:
Refrigeracin:
7 a 15 das
Congelacin:
6 a 12 meses

Primero limpia la parte blanca, corta y descarta

63

las partes ms verdes (las que ya son hojas)

antes de meterlos al frigorfico.
Mantenlo en el refrigerador dentro de una bolsa
de plstico perforada.
Gurdala en el refrigerador dentro de una bolsa
de plstico perforada.
Si ves que las hojas cogen moho, qutalas y lava
la berenjena antes de volver a guardarla.

Berenjena

Repollo,
Coliflor
Brcoli

Col y acelga

No

deben ser lavadas antes de colocar en el

refrigerador. Lavar antes de har que estos
productos se marchiten y pierdan su sabor.
Gurdalo en el refrigerador en una bolsa de
plstico perforada para que retenga la
hidratacin.
Mtelas en el refrigerador en una bolsa de
plstico perforada.

Quita

Lechuga
Espinacas
Hierbas
perejil, hierbas
picadas

Papas

Zanahorias y
los Nabos

Cebolla

las hojas y tallos y las partes que veas

marrones antes de refrigerarlas.
Ponla en el refrigerador dentro de una bolsa de
plstico perforada, lejos de las frutas para que no
se deteriore.
Gurdalas en el refrigerador dentro de una bolsa de
plstico perforada y lejos de las frutas para que no
se deterioren.
Cortar los tallos
Lavado
Hacer un racimo
Humedecer un papel tolla

Conservar el racimo a un lado del papel

toalla hmeda y luego en papel toalla secay
enrollar.

Introducir en una bolsa de plstico y

cerrar. Guardar en el refrigerador donde se
mantiene fresco por aproximadamente una
semana.
Djalas en una malla o sueltas, en un lugar
fresco, oscuro y seco, con buena ventilacin
lejos de las cebollas y las frutas como por
ejemplo un armario en la cocina.
Los refrigeradores son demasiado fros para las
papas y provocan que sus almidones se conviertan
en azcar. Esto los hace algo dulces cuando se
cocinan y no de buena manera. Esta azcar extra
tambin provoca que las papas se oscurezcan
prematuramente al cocinarlas, hacindolas menos
apetitosas.
Se debe colocar en una bolsa de plstico
perforada para mantener la hidratacin, bien
sellada en la parte ms fra del refrigerador.
Qutales la parte de arriba si tienen hojas, porque
al guardarlas sueltan demasiado agua y pueden
hacer que se pudran antes.
Gurdala en un sitio fro, seco y oscuro, con
buena ventilacin y lejos de las papas (porque
stas absorbern la hidratacin de las cebollas).
Si has cortado la cebolla, gurdala en el
refrigerador.

Tres semanas.

De
esta
manera
durarn unos das

Las cebollas, al igual que los tomates se vuelven

suaves en el refrigerador y estas siempre saben
mejor cuando son crujientes. Las cebollas tambin
tienen la tendencia de impartir su sabor a las otras
verduras cercanas. Lo ideal es mantener las
cebollas en un lugar seco y clido hasta que se
parten. Una vez partidas, las debes guardar en el
refrigerador, cubiertas.
Recordar, nunca guardes tus cebollas y papas

64

juntas. Las cebollas y papas liberan gases que

pueden provocar que la otra se dae ms rpido.
Tomates

Djalos a temperatura ambiente,fuera de la luz

solar (lo que puede madurar la fruta de manera
despareja) y con el tallo hacia arriba para evitar
los golpes porque en el refrigerador se ponen
blandos y pierden sabor.
Los tomates tambin tienen una mala reaccin al
fro: se vuelven suaves y blandos. Cuando se
refrigeran las membranas de las paredes celulares
se daan, lo que crea una textura granulosa.
Esprragos
Crtales la parte ms dura, mtelos de pie en un
vaso o recipiente con agua fra y gurdalos en el
refrigerador.
Pepinos
Tienen que estar en el refrigerador, pero no es
necesario que los guardes dentro de una bolsa de
plstico.
Championes Gurdalos con cuidado en una bolsa de papel
y setas
marrn en el refrigerador. As conservarn su
frescura el doble de tiempo.
Pimientos
Gurdalos en un lugar fresco y seco lejos de las
frutas para que no maduren demasiado.
Si estn cortados, gurdalos en el refrigerador.
Remolacha
Mantenlas en el refrigerador sin los brotes y hojas.
No es necesario que las metas en bolsas de
plstico.
Choclo
Con hojas, se debe usar el mismo da.
Sin hojas, se pone en bolsas en el Freezer.
Rabanitos
Ponlos en el refrigerador en una bolsa de plstico
perforado
Guisantes
Colocar en el refrigerador dentro de una bolsa de
frescos
plstico perforada.
Calabaza
Si es entera, djala en un sitio fresco y seco. Si est
cortada en rodajas, envulvela en film transparente
y si est cortada en trozos mtela en un recipiente
cerrado.
Tubrculos:

En el caso de los tubrculos estos debern

permanecer en un lugar fresco y oscuro para evitar
que les salga brotes.

Peras,
Manzanas,
Ciruelas
y
Albaricoques

Colocadas en los cajones, parte baja. Es importante

de no lavar ni cortas las frutas hasta el momento
en que se van a consumir, con el fin de evitar su
proceso de oxidacin.
Si estn verdes gurdalos en una bolsa de papel
fuera del refrigerador.
Cuando estn maduros gurdalos en un lugar
fresco y seco.
Gurdalos en el refrigerador dentro de una caja de
plstico o bolsa agujereada. Tambin se pueden
congelar.
Si estn maduros gurdalos en el refrigerador.

Una semana

Frutas

Aguacates

Arndanos
Caquis
Fresas

Frutas
con
hueso:
melocotones,
ciruelas,
nectarinas.
Granadas
Higos
Kiwis

Las fresas se pudren muy rpidamente, as que

tendrs que guardarlas en la parte ms fra del
refrigerador cubiertas con film transparente. No las
laves hasta que las vayas a comer.
Gurdalos en el refrigerador, no necesariamente
dentro de una bolsa.

Gurdalas en el refrigerador, no es necesario que

estn dentro de una bolsa.
Mantenlos en el refrigerador, no necesariamente
dentro de una bolsa.
Ponlos en el refrigerador lejos de otras frutas. No es

65

Limones
limas

Mangos
Manzanas

Naranjas,
mandarinas
uvas

Melones

Peras
Pltanos

necesario que estn embolsados.

Guardar en lugar fresco y seco, lejos de otras frutas
para que no absorban los olores. Lvalos antes de
usarlos.
Mete los mangos en el refrigerador, no es necesario
que estn dentro de una bolsa.
Guardarlas
en
una
bolsa
plstica
con
perforaciones a 0 -1 grados en las repisas y no
en las cajas de verduras, para facilitar la
circulacin de aire. No se pueden congelar.
Gurdalas lejos de las verduras, porque las
manzanas producen etileno, que hace que las
verduras maduren demasiado y se pongan malas
antes.
Djalas en un lugar fresco y seco. Si las has cortado
gurdalas en el refrigerador.
Deja los melones fuera del refrigerador, en un lugar
fresco y seco y lejos de otras frutas. Si lo has
cortado gurdalo en el refrigerador con film
transparente en contacto con la fruta para evitar
que se reseque.
Guarda las peras enteras en el refrigerador, no es
necesario que estn dentro de una bolsa.

Djalos fuera del refrigerador a temperatura

ambiente y sin meter en bolsas.

Uvas

En el refrigerador se les puede poner la cscara

oscura o de color marrn, pero su contenido
sobrevivir por varios das.
Mantenlas refrigeradas dentro de una bolsa de
plstico perforada y no las laves hasta que las
vayas a comer.

OTROS
Lcteos.

El
queso
fresco

Jamn

Huevo

Despus de comprar cualquier producto lcteo

debe
inmediatamente
guardarlo
en
la
refrigeradora, porque una vez abierto se
descompone fcilmente.
Es recomendable que la leche fresca no
permanezca ms e cinco das en la
refrigeradora, y los quesos deben guardarse
hermticamente antes de refrigerarlos por no
ms de dos semanas.
No se debe congelar, ya que el mismo contiene
grandes cantidades de agua, preferentemente se
puede congelar quesos duros, con mayor
contenido de grasa, en el caso puntual del queso
fresco, cuando lo descongelamos, reduce su mayor
parte de valores nutritivos.
En su compartimiento especial. El jamn puede ser
guardado en un recipiente o en bolsa y
conservando la fecha de caducidad; si compramos
mucho se puede congelar alguna parte en bolsas
con cierre y sacando todo el aire para conservarse
mejor y anotando la fecha de congelacin, fecha de
caducidad y fecha de descongelado.

Refrigeracin:
4 a 7 das

De 3 a 4 semanas.

Es preferible guardarlos en su envase de cartn.

En la refrigeradora pueden estar hasta por un
mes, pero tenga cuidado de ponerlos cerca de
alimentos con olor fuerte, porque absorben
sabores con suma facilidad.
Las claras se pueden congelar sin ningn
problema, pero en el caso de las yemas solo
podr hacerlo si entes se mezclan con 1/8 de
cucharadita de sal o 1 1/2 cucharadita de
azcar.
No almacenar en la puerta ya que genera
movimiento y puede romper la yema.

Congelacin:
no se congela

Refrigeracin:
1 mes
Congelacin:
6 meses
Embutidos
abiertos:
Refrigeracin:
3 a 5 das
Congelacin:
1 a 2 meses

66

Un huevo astillado no debe almacenarse por

ms de un da.

El huevo se recomienda almacenarlos con la

punta hacia abajo.
Se deben conservarse en recipientes cerrados para
evitar su enranciamiento y la posible absorcin de
olores y sabores.

Aceite
La manteca,
Mantequilla
y la
margarina,

Tarta o pie
que parezcan
recin
hechos

Cereales
granos:

Nueces

En el caso de
las
frutas
secas
Carnes roja

Carne molida

Aves
frescaPollos

Estos
alimentos se pueden conservar y
congelar sin inconvenientes, ya que al igual
que la leche, conservan todas sus propiedades
una vez que iniciamos el proceso de
descongelamiento. Eso s se deben consumir, y
no volver a congelar nuevamente.
Se suelen presentar en estado semislido a
temperatura ambiente.
Conservarlas
correctamente
es
necesario
protegerlas del aire, de la luz y del calor.
Tambin
pueden
conservase
en
los
comportamientos de la puerta del refrigerador.
Envolver con papel aluminio y calentar por 10
minutos en horno convencional a 350.

Los granos enteros y cereales:

Almacenar en un recipiente hermtico hasta

por un ao, en una despensa fresca y oscura, a
temperatura ambiente.

Comprar de arroz, avena, cebada, quinua y

otros granos enteros en grandes cantidades.

Comprar a granel tambin reduce el envasado

por lo que se estima que es una opcin
conveniente a la hora de proteger el medio
ambiente.

Los cereales tienen una vida til larga, pero

aun as pueden echarse a perder o ser
infestado por insectos, si no son correctamente
almacenados.
Djalas en un lugar fresco y seco, en una malla o
caja. No las metas en el refrigerador porque all el
ambiente es demasiado hmedo. Si estn peladas
puedes congelarlas
Si no son usadas, pueden almacenarse en la
despensa; pero si las us deber guardarlas en la
refrigeradora.

Empquelas en cantidades suficientes para la

familia.

Envulvelas hermticamente con materiales

adecuados para ellas, como bolsas plsticas, o
papel de aluminio.

Pngale una etiqueta con fecha, clase de carne,

numero
de
porciones.
Desconglela
completamente antes de cocinarla
Use solamente la que est fresca, empaque la
carne molida en un solo bloque, o en pequeas
cantidades en forma de hamburguesas, separe
cada hamburguesa con papel aluminio o bolsas
plsticas.
Gurdelos enteros o partidos, segn valla a
necesitarlos, empquelos bien, si son partidos
seprelos con papel aluminio o bolsas plsticas. Si
el pollo es para guisar no es necesario
descongelarlo solo pngalo a cocinar congelado.

Refrigeracin:
1 a 3 meses
Congelacin:
6 a 9 meses

Comida
preparadas,
cocinadas
Refrigeracin:
3 a 4 das
Congelacin:
3 a 6 meses

Refrigeracin:
1 a 2 das
Congelacin:
3 a 4 meses

Refrigeracin:
3 das
Congelacin:
6 a 12 meses
Refrigeracin:
1 a 2 das
Congelacin:
9 a 12 meses

67

Pescado
frescoMarisc
os

Envulvalos limpios en papel aluminio o bolsas

plsticas, ya sean enteros, filetes o segn las
porciones que se van a utilizar.

Biftec
Chuletas

Empquelas como siempre est acostumbrado y en

la cantidad que siempre va a utilizar para cada
comida. Si se va a colocar una sobre otra seprelas
por medio de un pedazo de plstico o papel
aluminio, as ser ms fcil separarlas al
descongelarlas.

Refrigeracin:
1 a 2 das
Congelacin:
3 a 6 meses

CMO ACOMODAR LA REFRIGERADORA?

Lo ms importante a la hora de refrigerar los alimentos, es que todo debe estar separado y protegido, para evitar la
contaminacin cruzada.

Coloca las carnes, pollos, pescados y mariscos en recipientes para evitar que
sus lquidos se derramen sobre otros alimentos.
Siempre coloca los alimentos cocidos en los anaqueles superiores.
Las verduras se colocan abajo porque hay menos fro (para que no se
quemen), las hortalizas y las frutas frescas bien ventiladas, los gabinetes
inferiores son el lugar ideal. No laves estos alimentos antes de
refrigerarlos.
Almacena los huevos crudos con su cscara sin lavar en el anaquel o
recipiente de plstico, siempre con tapa, van en la puerta, ya que es una zona
menos fra.
La leche, los jugos, el agua deben conservarse aislados de alimentos que
despiden olor, porque lo capturan con facilidad. Mantn en su envase original
los lcteos, embutidos y jugos abiertos.
Las conservas, atunes, salsa y otros una vez abiertas se pasan a un recipiente
para almacenarlas en el refrigerador, jams se refrigeran en la lata original.
Las comidas crudas se ponen en la parte baja de la refrigeradora y las comidas cocinadas en la parte alta.
Cubre con un film los alimentos cocidos o gurdalos en recipientes con tapa.
Refrigera en forma inmediata las comidas sobrantes.
Seguir las indicaciones de donde colocar cada alimento segn los iconos que vienen dibujados en la refrigeradora.
Acomodar utilizando el sistema PEPS (Primero que Entra, Primero que Sale) o sea colocar los alimentos recin comprados
detrs de los que ya estaban en el refrigerador. As se cuida la frescura y rotacin de los alimentos.
No se debe poner comidas en contacto directo con las repisas. Tapar o envolver bien los alimentos, con esto se evita que
se mezclen accidentalmente, se contaminen y que pierdan su sabor y frescura.
Se debe usar recipientes limpios y sellados o bolsitas, ambos de plstico transparente para que se pueda ver qu hay en el
interior.
Se debe evitar el estar constantemente guardando sobras innecesarias de comida, porque eso ayuda a la contaminacin
cruzada y muchas veces ni son consumidas.
Los alimentos que se compran en cantidades y se congelan, deben ser porcionados segn la racin que se destinar en
cada ocasin; por ejemplo, una bandeja con 4 filetes de pescado que se van a utilizar de dos en dos, se debe dividir
(porcionar) en dos partes y almacenar cada racin en un recipiente o bolsa que selle bien. As slo se descongelar lo
necesario.
Recuerda no se debe descongelar y volver a congelar.
Cuando abras una lata, coloque el contenido dentro de un recipiente limpio.
No llenes en exceso la heladera para que el aire fro circule con facilidad.

LLEGO EL DIA DE LIMPIAR EL REFRIGERADOR

Limpiar el refrigerador es una tarea que no se realiza con mucha frecuencia, generalmente nos acordamos de hacerlo porque
notamos algn olor desagradable al abrirlo. Esta tarea hay que realizarla una vez a la semana, lo que sera ideal, si limpiamos
ms seguido, sera ms mucho ms rpido y sencillo.
1.
Debes desenchufar el refrigerador y sacar todos los alimentos que se encuentren en su interior.
2.
No utilizar un pao, agua y detergente o jabn glicerina es suficiente.
3. Si por lo dems, haces una mezcla de un litro de agua con una cucharada de bicarbonato, podrs prevenir olores.
4.
Secar bien el refrigerador antes de enchufarlo nuevamente.

68

5.
Limpia la puerta con un pao hmedo y algn detergente en crema.
6. No olvides limpiar la parrilla de la parte de atrs, donde se encuentra el motor, ya que en ese lugar se junta mucho
polvo y pelusas, esto puede dificultar el correcto funcionamiento de tu refrigerador.
Cmo mantener la refrigeradora a la temperatura correcta?
Para evitar que nuestra refrigeradora est por encima de los 5 grados, debemos seguir ciertas recomendaciones:

Colocar la refrigeradora alejada del horno o cocina, o cualquier otro aparato caliente.

Mantener la refrigeradora el menos tiempo posible abierta. Asegurarse que cierre bien y que los empaques trabajen
correctamente.

No introducir nada caliente, los alimentos se deben enfriar previos a la refrigeracin.

No saturar el refrigerador

Tomarle la temperatura interna una vez a la semana, por lo menos.

14 UNIDAD
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP)
Directrices para su Aplicacin

HACCP, es la sigla inglesa de:

H azard
(Peligros)
A nalysis and (Anlisis y)
C ritical
(Criticos)
C ontrol
(Control)
P oints.
(Puntos)
Significa Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos Control. Por convencin internacional se usa esta
sigla: HACCP.
ORIGENES DEL HACCP
Tiene sus inicios en la dcada de los 60.

Fue desarrollado por la compaa Pillsbury Co, empresa fabricante de alimentos para las
misiones espaciales, en los que se deba asegurar en un 100% la inocuidad de los mismos.
Actualmente es adoptado por muchos pases a nivel mundial.

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico. Permite identificar
peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances del
diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor
primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros

69

para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, as mismo, facilitar la
inspeccin por parte de las autoridades, aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos
Para que la aplicacin del Sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la
direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque
multidisciplinario en el cual se deber incluir, a expertos:
Agrnomos, veterinarios,
Personal de produccin,
Microbilogos,
Especialistas en medicina y salud pblica,
Tecnlogos de los alimentos,
Expertos en salud ambiental,
Qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate.
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
1. Realizar un anlisis de peligros.
2. Determinar los puntos crticos de control (PCC).
3. Establecer los lmites crticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est
controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el sistema HACCP funcione
eficazmente.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros.
IMPORTANCIA DE HACCP
Para quien produce, elabora, comercia o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos,
devoluciones, rechazos y para la inspeccin oficial en una necesidad de inspecciones menos
frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un
alimento inocuo.
Importante para el Comercio Internacional de Alimentos.
Valor inestimable para la prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto
muy importante para pases en desarrollo.
Mayor confianza en la inocuidad de nuestro producto
Apertura, a las oportunidades comerciales
Mayor productividad en los procesos
Disminucin de costos
Prevencin de errores en el gerenciamiento de seguridad alimentaria
Comprensin de que HACCP es complementario a otros sistemas

SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

1. Formacin de un equipo HACCP.
2. Descripcin del producto, ingredientes y el proceso.
3. Determinacin del uso al que ha destinarse.
4. Elaboracin del diagrama de flujo para cada producto.
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo.
6. Entrenar a los empleados sobre cmo implementar adecuadamente los programas HACCP.
7. Aplicar los 7 principios de HACCP.
8. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase del proceso,
determinacin de medidas preventivas.
9. Determinacin de los PCC.
10. Establecimiento de lmites crticos para PCC.

70

11.
12.
13.
14.
15.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

Establecimiento de las medidas correctivas.
Establecimiento de procedimientos de verificacin.
Establecimiento de sistema de registros y documentacin.
Capacitacin.

Diseos de Flujograma

Caso real:
Aseguramiento de la calidad, separata.

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DEFINICIONES
Anlisis de peligros:
Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los
originan.
Diagrama de flujo:
Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o
elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase:
Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, desde la produccin
primaria hasta el consumo final.
Lmite crtico:
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
Medida correctiva:
Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el
control del proceso.
Medida de control:
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro .
Peligro:
Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento,
Plan de HACCP:
Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP
Punto crtico de control (PCC):
Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP:
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los
alimentos.
Validacin:
Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificacin:

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Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para

constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar:
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control
para evaluar si un PCC est bajo control.

15 Y 16 UNIDAD
EXPOSICIN
SEMINARIOS DE INVESTIGACIN
Entrega de Monografa mximo 25 hojas, en CD, editado. Fecha de entrega y exposicin sesin
15 y 16.
Grupo de 3 alumnos.
Sortear el tema en la sesin 08.
Temas:
Sustancias toxicas naturales en los alimentos
Aditivos Alimentarios
Envases y Empaques de los alimentos
BPM en restaurantes, evaluacin y monitoreo
Tcnicas de conservacin de los alimentos
Alimentos funcionales y nutracuticas
Almacenamiento de los alimentos

Lic. Yajaira Yannina Hernndez Alejandro

Telfono: 3603209. Celular: 961783594. Email - Facebook: hyajaira@ymail.com

BIBLIOGRAFIA
1. BLASCO BLANCO, Teresa y ALVARADO ORTIZ, Carlos, Alimentos Bromatologa. Fundacin
Aji-nomoto 2003. Lima-Per
2. BURTON, Benjamn. 1976. Nutricin Humana. 1ra edicin
3. DESROSIER NORMAN, W.1999. Alimentos, almacenamiento y conservacin
4. Elementos de Bromatologa descriptiva; Gunter Vollmer, Gunter Josst, Dieter Schenker,
Wolfgang Sturm y Norbert Vreden; Acribia; 1999.

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5.
6.
7.
8.
9.

SOUTHGOTE, David. 1999. Conservacin de frutas y hortalizas

Qumica de los alimentos; Belitz, H. y Grosch, W.; Acribia; 1998.
Tabla de composicin de los alimentos. 1996
DIGESA
MINISTERIO DE SALUD

CIBERBIBLIOGRAFIA
FAO: http://www.fao.org
http://www.acdi-cida.gc.ca
http://www.salud.gob.mx/

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