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Anlise Sensorial de Alimentos

e Bebidas
Tcnica e Diettica e
Gastronomia

Prof M. Lcia Lima

Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas

Segundo o IFT (Institute of Food


Science and Technology) a anlise
sensorial uma disciplina usada para
provocar, medir, analisar e interpretar as
reaes produzidas pelas caractersticas
dos alimentos e bebidas e como elas
so percebidas pelos rgos da viso,
olfato, gosto, tato e audio.

Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas

rea da Cincia dos Alimentos destinada


a avaliar as caractersticas organolpticas
dos alimentos por meio dos sentidos

Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas

Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas


OLFATO

Muitas vezes sentir o odor de determinado alimento


estimula mais o apetite do que simplesmente visualizlo. O odor sugere o contato direto e evoca o prazer!

Sujeito a variaes decorrentes de fadiga e


adaptaes aps longo perodo de exposio
Percepes patolgicas:
-anosmia: percepo diminuda (senilidade)
- hiperanosmia: percepo aumentada (gestao)

O aroma fundamental para apreciao de


um produto alimentcio. Juntamente com o
gosto forma o sabor ou flavor do alimento

Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas


PALADAR

FISIOLOGIA DO GOSTO

Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas


PALADAR

Possui a funo bsica de selecionar alimentos aptos


para o consumo

As preferncias alimentares esto


diretamente relacionadas ao paladar

Associao direta entre o gosto de


uma alimento e as conseqncias
advindas aps a ingesto

Gostos fundamentais: doce, salgado, amargo

Umami- capacidade de realar sabores: glutamanto, o inositato e o guanilato;


alm do gosto metlico (sais de ferro), gosto calcrio (sais de clcio) e o
gosto adstringente.

Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas


PALADAR

O gosto amargo geralmente expresso por substncias nocivas


ao ser humano, enquanto o doce estimulado por carboidratos
que transmitem sensao agradvel. O salgado proporcionado
principalmente pelo sdio e o azedo por cidos orgnicos. J o
Umami percebido quando aminocidos e nucleotdeos dos
alimentos interagem com as clulas gustativas.

Os gostos doce, amargo e o Umami so percebidos


por meio de receptores de membrana, enquanto o
salgado e o cido dependem de canais inicos
especializados de Na+(sdio) e H+ (hidrognio).

Os cinco gostos bsicos podem ser percebidos em


todas as regies da lngua, sem delimitaes. Hoje,
se sabe que cada um dos cinco gostos gerado
atravs de um mecanismo bioqumico diferente.

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TATO

Os receptores do tato esto distribudos pelo


interior da boca, nos lbios e nas mos.

As informaes transmitidas so referentes textura,


forma, ou figura, ao peso, temperatura e
consistncia. Complementam e podem substituir a
viso.

A textura definida pela propriedades


reolgicas e estrutural de um alimento,
perceptveis pelos receptores mecnicos,
tteis e eventualmente visuais e auditivos.

Alguns atributos de textura em alimentos


TATO
ATRIBUTO

DEFINIO

REFERNCIAS

ESCALA

Dureza

Fora necessria para romper uma


substncia entre os dentes molares
(slidos), ou entre a lngua e o palato
(semi-slidos)

Requeijo
Clara de ovo 5
Salsicha crua s/casca
Queijo prato
Azeitona
Amendoim
Cenoura crua
Amndoa
Acar candy

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Coesividade

Quantidade de deformao sofrida


pela substncia antes da ruptura,
quando mordida
completamente.usando molares

Bolo leve
Queijo processado
Po branco
Soft Pretzel
Fruta seca
Bala mole
Caramelo
Goma de mascar

1
5
7
8
10
12
13
15

Alguns atributos de textura em alimentos


ESCAL
A

ATRIBUTO

DEFINIO

REFERNCIAS

Viscosidade

Fora necessria para retirar um


lquido da colher para lngua. A
tcnica para avaliao da viscosidade
colocar uma colher com alimento
dentro da boca e sorv-lo

gua
Sol. Sacarose 40%
Sol. Sacarose 50%
Sol. Sacarose 60%
Xarope de milho
Xarope de chocolate
Leite condensado (96%)
Leite condensado

1
2
3
4
5
6
7
8

Elasticidade

Fora com a qual a amostra retorna


para seu tamanho/forma original,
depois de uma compresso parcial
(sem quebra) entre a lngua e o
palato

Queijo cremoso
Salsicha de hot dog
Marshmallow
Gelatina

0
5
9
15

leo vegetal hidrogenado


Marshmallow
Queijo cremoso
Manteiga de amendoim

1
6
8
12

Adesividade ao Fora necessria para remover


palato
completamente o produto do palato
usando a lngua, depois de completa
compresso entre a lngua e o
palato

Alguns atributos de textura em alimentos


ESCALA

ATRIBUTO

DEFINIO

REFERNCIAS

Fraturabilidade

Fora com que a amostra se


desintegra, racha ou se fragmenta.
Alimentos que apresentam baixa
coesividade e certo grau de dureza

Sonho de milho
Bala toffee

1
7

Mastigabilidade Nmero de mastigaes necessrias


para que a amostra tenha
consistncia adequada para ser
engolida

Po fresco
Salsicha
Goma
Carne assada
Bala do tipo drops
Bala toffee
Alcauz

1
2
3
4
5
6
7

Gomosidade

Pasta de farinha 40%


Pasta de farinha 45%
Pasta de farinha 50%
Pasta de farinha 55%
Pasta de farinha 60%

1
2
3
4
5

Termo utilizado para produto com


alto grau de coesividade e baixo
grau de dureza

Alguns atributos de textura em alimentos


ATRIBUTO

DEFINIO

REFERNCIAS

ESCALA

Granulosidade

Grau de presena de partculas


grandes e/ou pequenas no alimento
ou na superfcie

Gelatina
Casca de laranja
Chips de batata
Barra de granola
Waffle

0
5
8
12
15

Umidade

Quantidade de gua na superfcie ou


massa do alimento

Biscoito tipo cracker


Cenoura fresca sem
casca
Ma
Presunto
gua

0
3
7,5
10
15

Amido de milho cozido


Pur de batata
Pasta de dente

3
8
12

Cobertura de
boca

Grau que o alimento recobre a


lngua e o palato, durante a
mastigao

Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas

Testes de anlise sensorial

QUALIDADE

ACEITAO

COMPARAO

DEGUSTADORES
Treinados
SUBJETIVIDADE

No
treinados

Anlise Sensorial de Alimentos e Bebidas

DEGUSTADORES
No estar em tratamento de sade que
impea ou limite o consumo do alimento
No ser fumante
No apresentar averso ao alimento teste
Ter disponibilidade de tempo com a
regularidade necessria e atender ao
delineamento experimental do teste

Fluxograma do processo das metodologias da


anlise sensorial

SGS do Brasil. Disponvel em: w.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs

Diferenas entre os mtodos sensoriais

Mtodo Sensorial Descritivo:


So utilizadas equipes treinadas de provadores e visa
avaliar a intensidade da qualidade sensorial dos
produtos. Dentro deste mtodo emprega-se a
Anlise Descritiva Quantitativa (ADQ), que tem
como princpio avaliar os atributos sensoriais de um
determinado produto, como: sabor, textura, aroma,
cor, dentre outras caractersticas

SGS do Brasil. Disponvel em: w.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs

Diferenas entre os mtodos sensoriais

Mtodo Sensorial Discriminativo:


Destina-se a avaliar as diferenas sensoriais entre
dois produtos ou mais.
Teste Duo-Trio: determina diferena entre um padro e uma
amostra;
Comparao pareada: determina uma qualidade sensorial e analisa
se h diferena entre duas amostras;
Teste Triangular: analisa se houve mudana entre duas amostras
que sofreram processos diferentes;
Teste de Ordenao: faz comparaes entre vrias amostras para
verificar se h diferena entre elas;
Teste de Comparao Mltipla: analisa o grau de diferena entre
muitas amostras e uma amostra padro.
SGS do Brasil. Disponvel em: w.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs

Diferenas entre os mtodos sensoriais

Mtodo Sensorial Afetivo:


Neste mtodo tem-se como objetivo avaliar a preferncia e,
conseqentemente, a aceitao dos consumidores por um ou
mais produtos.
Teste de Preferncia, avalia o grau de preferncia entre um produto
relacionado a outro produto.
Teste de Aceitao, que analisa o grau de aceitao ou no do
produto, ou seja, o quanto o provador gosta ou desgosta de um
produto. Dentre os mtodos mais utilizados desse teste est a
utilizao da escala hednica.

SGS do Brasil. Disponvel em: w.beefpoint.com.br/bn/hotsites/sgs

LEITURA COMPLEMENTAR

Curso sobre anlise sensorial de


alimentos UFF, disponvel em :
ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simc
ope_mini-curso5.pdf

Anlise Sensorial Metodologia:


disponvel em
http://www.esac.pt/noronha/A.S/Apontam
entos/sebenta_v_1_0.pdf