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COCINA DE BADA.
El amor es tan importante como la comida. Pero no alimenta.
(Gabriel Garca Mrquez)

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CURSO DE PAN QUE ME HAN ENVIADO

Manual del participante
Curso de Panadera

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Con la tecnologa de

Qu es el Pan?
Porcin de masa compuesta por harina, sal, levadura y agua, en algunos casos enriquecida
con huevos y manteca, fermentada, y cocida al horno. De formas muy diversas y que sirve
de alimento para las personas.

Pginas vistas en total

Los diferentes tipos de pan tambin reciben un nombre distinto dependiendo, en muchos
casos, de su contenido o por su forma.
Pan Francs: Pan de barra con miga muy blanca y corteza crujiente
Pan de Molde: Pan suave formado en molde que despus de horneado se corta en tajadas
Pan Enrollado: Pan que al ser horneado presenta diversas capas de masa separadas entre
si
Pan Integral: Pan elaborado con buena cantidad de harina integral de trigo
Pan de Ambato: Pan suave elaborado con una buena cantidad de manteca
Qu es un panadero
Persona dedicada a la elaboracin y venta del pan, que debe poseer todos los
conocimientos relacionados con la profesin. El panadero debe:
Saber formular y pesar correctamente
Controlar las fermentaciones que se producen durante la elaboracin de pan
Dar diferentes formas al producto terminado
Qu es una Panadera
Establecimiento dedicado a la elaboracin y comercializacin de productos de panadera.
Cuatro Ingredientes principales
Harina
Agua
Sal
Levadura
Ingredientes Enriquecedores
Azcar
Manteca
Huevos
Mejorador
Leche
Esencias
TRIGO

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El trigo es el cereal ms importante del mundo. Los granos o semillas de trigo se muelen
para obtener harina, siendo la harina de trigo la ms usada para la panificacin y pastelera.

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zumos y frutas
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La harina de trigo por sus propiedades y caractersticas, la hacen indispensable para la

formacin de masas panificables. La harina que procede de otros cereales como maz,
cebada, arroz, centeno, avena, etc., contienen protenas tambin en la misma proporcin
que el trigo y en algunas hasta en mayores proporciones, sin embargo, las protenas
insolubles que contiene el grano de trigo tienen la peculiar caracterstica de que al
combinarse con el agua forman el gluten, (sustancia elstica y consistente que proporciona
las caractersticas y estructura del pan).
Origen
No se sabe con exactitud de dnde procede el trigo, pero exista 10.000 a.C. Existen
cuadros donde se conoce de su uso y molienda. Granos de trigo fueron encontrados en las
pirmides de Egipto.
En la actualidad existen muchas variedades de trigo que crecen en casi todo el mundo,
desarrollndose mejor en climas que tienen inviernos fros alternados con veranos
calientes.

INDICE
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El trigo se introdujo por primera vez al Ecuador en la poca de la Colonia, con la llegada de
los Espaoles y fue el misionero franciscano Fray Jodoco Rique quien lo empez a cultivar
en el convento de San Francisco en Quito.

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EXMEN DE LA ESCUELA DE
HOSTELERA DE CDIZ (1)
galletas (23)

Composicin
El trigo tiene 3 componentes fundamentales:
Endospermo: constituye alrededor del 83% del peso total del grano de trigo. Contiene en
cantidades importantes almidn y protenas, y su propsito es suministrar energa
alimenticia a la nueva planta. Es la fuente de la harina blanca.

informacin sobre algunos productos (5)

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Salvado: conocido tambin como afrecho o cscara. Constituye alrededor del 14% del peso
total del grano de trigo. Posee protenas, materias grasas y contiene pigmentos que
generalmente le dan al trigo su color caracterstico.
Germen: constituye alrededor del 2.5% del peso total del grano de trigo. Se localiza en el
extremo inferior del grano. Contiene cantidades relativamente altas de grasa. Es la porcin
viva del grano, la que bajo condiciones apropiadas germina o crece formando una nueva
planta.

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Clasificacin del trigo

Trigo duro: Posee un elevado grado de protenas, que son la fuente del gluten en la masa.
Este tipo de trigo generalmente proviene de climas fros.

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VINOS (1)

Trigo blando: Tiene caractersticas contrarias al trigo duro. Menor grado de protenas.
Proviene de climas menos fros o templados, sin embargo ambos tipos de trigo pueden
nacer y crecer en los dos climas.
En nuestro pas existen diferentes variedades y por consiguiente calidades distintas,
dependiendo de la zona de cultivo. Generalmente son trigos de caractersticas blandas, con
bajo contenido de protena. Este tipo de trigo se presta para la fabricacin de galletas,
pasteles, bizcochos. De igual manera, son recomendados para las mezclas con trigos
fuertes. Se cultivan especialmente en la sierra.
LA HARINA
La harina es un producto que se obtiene de la molienda y el cernido del trigo, despus de
separados la cscara, el afrecho y el germen. Es de color marfil, fina y muy suave al tacto
(semilla reducida a polvo).
Composicin
Los principales ingredientes de la harina son los siguientes:
Almidn: La cantidad de almidn vara segn los distintos tipos de harina. Contiene un
promedio del 69% al 72%. El almidn de trigo es insoluble en agua fra, pero es capaz de
retener agua. El almidn se gelatiniza (se hace engrudo) cuando se calienta con el agua
durante el horneo. Esto nos sirve para la formacin de la masa de pan.
Protena: La harina contiene alrededor del 12% en promedio. Las protenas de la harina son
substancias nitrogenadas. Las hay solubles como la albmina y la globulina, e insolubles
como la gliadina y glutenina las cuales van a formar el gluten (provee de elasticidad,
extensibilidad y propiedades de retencin de gas), que da la estructura del pan.

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Humedad: Es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido vara alrededor del

15% al momento de envasar. La harina es higroscpica, es decir que absorbe la humedad

2006 (47)

del ambiente.
Azcares: En la harina hay cierta cantidad de azcares (alrededor del 1% al 2%), estos
azcares son la maltosa, fructuosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azcares presentes
se utilizarn como alimentos de la levadura, al preparar las masas.
Minerales o Cenizas: La harina panadera debe contener alrededor del 0.5% de cenizas o
sales minerales. La ceniza es la materia mineral que queda despus que las materias
orgnicas en la harina han sido quemadas. Estas materias orgnicas son generalmente
fosfato de potasio, magnesio, calcio, etc. (cuanto mayor sea la extraccin o
aprovechamiento del grano, mayor ser la presencia de las sales minerales en la harina y
menor ser su calidad.)
Grasas: El contenido de grasa (lpidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Este
contenido depende de la extraccin de la harina. En ella se encuentra la sustancia
colorante (Caroteno) que da el color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad de
grasas.

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Vitaminas: Tiamina, Riboflavina, Niacina, B6.

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Clasificacin de las harinas

Los principales tipos de harinas son los siguientes:
a) Harinas duras:
Provienen de trigos duros.
Tienen un elevado grado de protenas (10 al 15 %). Del 15 % en adelante para fideos.
Son speras al tacto.
De color crema acentuado.
Posee un elevado poder de absorcin.
Se utilizan para la produccin de pan.
Es la harina de mayor comercializacin en el pas.

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b) Harinas blandas:
Provienen de trigos blandos.
Tienen un grado menor de protenas. (7 % al 10%)
Son sedosas al tacto.
Son de color claro.
Su poder de absorcin es ms bajo.
Se utilizan principalmente para la elaboracin de productos de pastelera.

Eryn et sa folle cuisine

FIDJI PASSION
FRESA Y PIMIENTA
Gloubiblog
Happiness Bites
Horno y adorno
LA COCINA DE LOS ELFOS

En la actualidad en nuestro pas ya se comercializa, aunque en baja cantidad. Cuando esta

harina no est disponible un mtodo utilizado para ablandar las harinas duras es la
combinacin de la harina dura o panadera con almidn (maicena).

LA COCINA DE TESA

En nuestro pas se han identificado diferentes subproductos de harinas:

LE CONFIT CEST PAS GRAS

LA COCINA MGICA
LAYLITA.COM
LES BENTOS DE JULY

Afrecho o Salvado: La cscara de grano desmenuzada por la molienda de trigo y que

usualmente es utilizada como alimento para el ganado. Tambin se le llama Muyuelo,
Harina de segunda clase, Semita.
Harina Integral: Contiene todas las partes del grano de trigo. Es el producto resultante de la
molienda del grano, sin la separacin de ninguna parte de l, es decir con un grado de
extraccin del 100%. Es el alimento ms completo y ayuda a la digestin. En el Ecuador se
le conoce, aunque equivocadamente, como Harina de Centeno.

LES MAINS DANS LA FARINE

La Repostera de Miguel
MERCOTTE
MES DOUCEURS
MY HALAL KITCHEN
OK CE BON
Objetivo Cupcake Perfecto
PAPILLES ET PUPILES

Funcin
La harina es el componente primario en la industria panificadora, sin ella no se puede
elaborar ningn producto. La harina total es siempre el 100% por ser el ingrediente principal
en cualquier producto horneado. El resto de ingredientes estn basados en referencia al
100% de harina.

PERLE EN SUCRE
PIENSO LUEGO COCINO
RECETAS DE MON
RECETAS HALAL
RECETAS JAPONESAS

Porcentaje de uso
Si usa una sola harina
Harina 100%
Si usa mezcla de harinas
Harina integral 30%
Harina normal 70%
Total Harinas 100%
Almacenamiento
La harina debe almacenarse en lugares frescos, ventilados, limpios, alejada de olores
extraos, sin plagas, almacenada en pilas sobre tarimas separadas entre si y de las
paredes, permitiendo una perfecta circulacin de aire (15 cm. de separacin del piso y 50
cm. de la pared lateral). Para mayor seguridad los sacos de harina deben ser colocados
entrelazados entre s, para evitar que se derrumben.
Para consumir harina almacenada es necesario cuidar adecuadamente la rotacin del

RECETAS PARA NIOS Y MAYORES

RICARDO CUISINE
SANO Y DE RECHUPETE
SCALLY TYPAPAD
TODO CON AZCAR
alyscakes
anitacocinitas
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aspicyperspective
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auxdelicesdesgourmets.
bilyrecetas

producto, es decir, utilizar la harina en un debido orden de acuerdo a su tiempo de

almacenamiento, lo primero que entra debe ser lo primero que sale.
Recomendaciones: para realizar una buena compra de harina y elegir al mejor proveedor.
Conociendo la composicin de la harina panificable, las propiedades de sus componentes y
la clasificacin de la harina por tipos, es fcil resumir cuales van a ser los criterios de
calidad para elegir un determinado tipo de harina para panadera.
La Blancura o color: Por el procedimiento de Pekar: Este sencillo procedimiento consiste en
comparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales, para
distinguir fcilmente los tonos y matices. Mientras mayor es el porcentaje de puntos oscuros
la tasa de extraccin es ms alta. La harina molida de trigo duro exhibir un color ms
grisceo que la harina molida de trigo blando. Igualmente, mientras mayor sea el contenido
de ceniza, fibra y grasa, ms oscuro ser su color. Por ltimo, mientras mayor sea el
porcentaje de almidn, mejor y ms blanco ser su color.
La fuerza: Es el trmino usado generalmente para indicar la capacidad de la harina
panadera para producir una pieza de pan con las siguientes cualidades:
Buen volumen
Grano fino y uniforme
Textura aterciopelada
El sabor: O gusto de la harina es ms importante desde un punto de vista comercial y
puede determinarse solamente mediante pruebas reales de panificacin.
Valor fermentativo o poder diastsico: Est representado por la calidad diastsica de la
harina, es decir, la velocidad de transformar el almidn en azcares simples necesarios
para la fermentacin.
Tasa de Hidratacin o poder de absorcin: Est determinada por la cantidad de agua que
puede absorber la harina. De cara al rendimiento de esta, lo mejor es una harina que
absorba la mayor cantidad posible de agua manteniendo todas las propiedades necesarias
para la realizacin de un buen trabajo.
La estabilidad o tolerancia a la fermentacin: Se aplica a harinas que se comportan bien
durante la fermentacin sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harina
de baja estabilidad, debe trabajarse inmediatamente despus de la fermentacin completa,
mientras que las masas hechas de harina de buena estabilidad pueden espera un periodo
mayor de tiempo.
Contenido de Cenizas: Un contenido no mayor del 0.50% al 0.60 %. Recuerde que mientras
mayor cantidad de cenizas, su harina ser de menor calidad.
Contenido de protenas: No menor al 12% de protenas y no menos del 9 % de gluten seco.

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Acidez de la grasa: Mximo 30% expresada en miligramos de potasa. Este parmetro nos
da una idea aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del tiempo de
molida que lleva una harina. La harina muy vieja sufre alteraciones, dando malos resultados
en el proceso de panificacin y presentando un sabor amargo caracterstico.

mafleurdoranger

Calidad panadera: Esta calidad, evaluada por medio del alvegrafo, responder para la
fabricacin del pan comn a los valores siguientes: W 80 (mnimo y P/L 1.5 (mximo).

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Lavado de gluten: Consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hasta
eliminar el contenido de almidn.
Procedimiento:
1. Pesar 100 gramos de harina,
2. Agregar 55 cc de agua,
3. Amasar hasta obtener una masa firme,
4. Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua,
5. Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el almidn (se
puede comprobar con un apretn de la masa sobre un baso de agua si no enturbia est
listo)
6. Pesar esta masa y dividir para tres, as se obtendr el contenido de protena
7. Hornear a una temperatura de 180 C durante 20 minutos (definir los resultados del gluten
horneado)
Gluten = Complejo proteico que se forma cuando la harina de trigo es amasada con agua.
Provee de elasticidad, extensibilidad y propiedades de retencin de los gases.

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AGUA

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Definicin
El agua es un lquido incoloro, insaboro, compuesto de Hidrgeno y Oxigeno (H2O). El

agua es abundante y se encuentra en los ros, mares, lagos, pozos, etc. Las aguas
naturales se clasifican en dos categoras generales de acuerdo a su fuente:
Aguas superficiales (ros, lagos, estanques, etc.)
Aguas subterrneas (pozos, manantiales, etc.)
Las aguas superficiales se caracterizan por un contenido de sales minerales bajo, pero con
cantidades ms elevadas de impurezas orgnicas. Las aguas subterrneas, debido a su
filtracin a travs de las capas del suelo tienen un contenido mineral ms alto y una
contaminacin orgnica menor.
Las aguas naturales se designan frecuentemente como aguas suaves, aguas duras, salinas
o alcalinas, dependiendo de la naturaleza de sus sales disueltas.
La dureza en el agua, por lo tanto, se debe a los bicarbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos
de Ca & Mg, con grados de dureza dependiendo en gran medida de las concentraciones de
estas sales. Generalmente, la dureza del agua se expresa en trminos de partes de sales
minerales x un milln de partes de agua (ppm).
Las aguas naturales se clasifican generalmente en base a su dureza en varias categoras.

LINKS
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canela molida
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sabores salados
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Badia Hamar
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El grado de dureza del agua se puede calcular a partir de la cantidad de solucin estndar
de jabn que tiene que ser aadida a un volumen medido de agua, para producir una
espuma de jabn duradera despus de la agitacin.
El agua que se va a utilizar como ingrediente de la masa debe ser de dureza mediana, de
manera que imparta una accin reformadora del gluten y sirva como alimento para
levaduras. Las aguas suaves producen masas suaves y pegajosas. Las aguas duras o
alcalinas retardan la fermentacin.
Los sulfatos estimulan la levadura y tienen un efecto ligador sobre el gluten de la masa. El
cloruro de magnesio y el sulfato de calcio, cuando se encuentran presentes en niveles de
50 ppm, ayudaran a producir masas ms firmes y volmenes mayores. El carbonato de
calcio y el bicarbonato de sodio tienen un efecto depresivo sobre las levaduras.
La informacin acerca del tipo y cantidad de minerales presentes en el agua de una
localidad, sera particularmente importante para los panaderos ya que ellos, por necesidad,
tienen que usar grandes cantidades de agua.
Funciones del agua
Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su incorporacin
total y homognea.
Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas.
Hace posible la formacin del gluten y el acondicionamiento de los almidones.
Determina la consistencia de la masa (poca agua = masa dura, mucha masa = masa
blanda y pegajosa.)
Controla la temperatura de la masa.
Permite un mayor crecimiento del pan en el horno.
Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo.

SAL
Origen
Es un compuesto de cloro y sodio denominado Cloruro de Sodio. Pertenece a la clase de
los compuestos conocidos bajo el nombre de sales. Se puede extraer de los ocanos, lagos
salados y minas del subsuelo. Una vez extrado se somete a procesos de purificacin,
evaporacin, refinacin y cristalizacin. La sal proviene de cualquier fuente, puede refinarse
y procesarse en diferentes grados y tipos. La mayor parte de las sales comunes de mesa y
muchas de las sales industriales son del tipo granular, cuyos cristales individuales tienen
una configuracin cbica. El agua del mar tiene una concentracin de sal de 27 gramos por
litro de agua.
Caractersticas de la sal para panificacin
Ser soluble en el agua.
Que sea blanca y yodada.
Tener una pureza mnima del 99% (libre de impurezas.)
Tener el sabor caracterstico de la sal (que no tenga sabor amargo.)

30

 Aspecto cristalino y granular.

Funciones de la sal en panificacin.
El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis correcta
es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la
sal en el pan son los siguientes:
Fortalece el gluten: La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando
la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se
manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona. Por
tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad.
Aumenta la absorcin de agua: Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe
ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten permitiendo aadir ms agua en
las masas. De tal forma que la humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el
agua retenida por el gluten.
Frena la actividad de la levadura: El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la
levadura, incluso puede detener la fermentacin. Es muy frecuente en las fermentaciones
largas aadir un poco ms de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura
durante las primeras horas de la fermentacin.
Tambin se suele aadir el doble de sal en verano: en aquellas masas madres que se
elaboran de un da para otro y que no son conservadas en cmara frigorfica.
Inhibe la accin de las bacterias cidas: La sal reduce la acidez de la levadura por su
propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin
frena ligeramente la actividad proteo ltica mejorando ligeramente aquellas harinas con
degradacin.
Tiene un efecto antioxidante: Cuando se incorpora al final del amasado existe una
oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario,
cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el
aroma y el sabor.
Produce la corteza ms fina y crujiente: La sal favorece el colorido de la corteza y le
confiere un aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre ms plido y
de peor aspecto en comparacin con el que s lleva sal.
Da gusto y sabor al pan: Junto con algunas reacciones que se producen durante la
fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Resalta el sabor del azcar: Por esta propiedad es que se agrega una pequea cantidad
de sal a las masas dulces.
Aumenta la conservacin del pan: La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la
retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Pero tambin en
los das lluviosos o climas hmedos la dosis elevada de sal tienden a revenir el pan.
Cmo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado incorporar
la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es ms blanda de lo normal y se pega
a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentacin la masa tiende a aflojarse y
aplastarse. La fermentacin se desarrolla muy rpidamente.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es aadirla directamente a la masa aumentando un
poco ms de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal debe ser fina para que puede ser
disuelta con rapidez.
Cundo debe incorporarse la sal: El incorporar la sal al comienzo del amasado o al final,
depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto ms se tarde en incorporarla el
volumen del pan ser mayor, la miga ms blanda pero el sabor del pan ms inspido.
Tambin influye en el equilibrio de la masa el momento de la incorporacin de la sal, de tal
forma que cuanto ms pronto se adicione la sal, ms tenaz ser la masa; y por el contrario
cuanto ms se tarde en aadir la sal ms extensible ser la masa.
Cuando se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final, provocar una
mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.
Problemas que acarrea el exceso de sal
Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
Retrasa la fermentacin.
Queda reducido el volumen del pan.
El pan se reviene ms de lo habitual.
La corteza es ms oscura.
La dosificacin: La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a la
harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina. Cuando el amasado es intensivo es
necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% para evitar la sobre oxidacin
(blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.
En las masas de bollera con alto contenido en azcar (masas dulces), la cantidad de sal
varia entre 0.5% y 1% con respecto a la harina.
LEVADURA
Definicin y origen

Las levaduras son un grupo de organismos microscpicos que crecen prcticamente en

toda la tierra. La levadura para panadera viene de una especie de la familia llamada
Saccharomyces Cerevisiae. La levadura para panadera es producida con este tipo de
levadura, seleccionada por sus cualidades especiales y relacionadas de acuerdo con las
necesidades de la industria panadera.
Tipos de levadura
Levadura Fresca: Conocida tambin como levadura compacta, prensada o en pasta. Se
vende en paquetes de 500 gramos. Se caracteriza por contener del 66 al 67% de humedad.
Su uso es inmediato y directo en las masas y sirve para todo tipo de masa (de sal y de
dulce). La duracin de este tipo de levadura es de 3 a 4 semanas, siempre y cuando haya
sido almacenada correctamente, en sitio refrigerado de 2C a 7C.
Levadura Seca: Conocida tambin como Granulada. Es similar a la levadura fresca excepto
que esta levadura pasa por un proceso de secado hasta tener un producto granulado antes
de ser comercializada. Se caracteriza por tener una humedad del 6 al 8%. Comercialmente
se la vende en varias presentaciones y en paquetes hermticamente sellados. Este tipo de
levadura se consume muy poco puesto que tiene algunos inconvenientes. El principal es
que es necesario prehidratarla a una temperatura de 36C por un tiempo aproximado de 20
minutos antes de ser utilizada. La duracin de esta levadura es de 3 a 6 meses. Cuanto
ms tiempo pasa desde su fabricacin, su efectividad se reduce notablemente.
Levadura Instantnea: Es un nuevo tipo de levadura en el pas. Est preparada con
diferentes cepas de levadura. Ha sido secada y tratada bajo condiciones especiales. Se
caracteriza por tener una humedad del 4 al 6%. El tipo de secado especial da como
resultado partculas pequeas de clulas de levadura que son muy porosas y por lo tanto
fciles de prehidratar. Tambin producen un fcil acceso de aire (oxgeno), dando como
resultado una prdida rpida de efectividad a la levadura, por lo que se requiere que esta
levadura sea empacada hermticamente o al vaco. Despus de ser abierto el paquete,
debe ser utilizado inmediatamente. Este producto es aadido directamente, sin
prehidratacin previa, junto con la harina.
TIPOS DE LEVADURA (Humedad)
FRESCA 66 67% Pasta
SECA 6 8 % Granular
INSTANTANEA 4 6 % Granular
Funciones de la levadura
La levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina, que se traduce en una
liberacin gaseosa que facilita la subida del pan y la formacin de una estructura alveolada.
En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (simaza), de
descomponer el azcar (glucosa) en anhdrido carbnico y alcohol. Resumimos entonces
que las funciones especficas que cumple la levadura son las siguientes:
- Desprendimiento de gas, anhdrido carbnico (CO2), comenzando despus de mezclar la
levadura en la masa. La produccin de CO2 persiste durante todas las fases de
preparacin. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la
fermentacin final. Este desprendimiento se ver reflejado en el volumen del pan.
- Produccin de substancias como alcohol, alcohol etlico (CO2H5) y teres con gran
influencia sobre el sabor y aroma del pan.
- Podemos concluir que sin la levadura no sera posible ni el pan ni otros productos
leudados.
Almacenamiento y manejo apropiado de la levadura
Al llegar a la panadera la levadura debe ser colocada inmediatamente en el refrigerador.
La temperatura del refrigerador para la mejor conservacin de la levadura debe
mantenerse en un rango de 2 a 7 C (no congelar).
Dentro del refrigerador debe haber una buena circulacin de aire. Espaciar la levadura
para permitir que respire.
Se debe emplear primero la levadura ms vieja (lo primero que entra es lo primero que
sale). Programar la cantidad exacta de levadura que va a usar y siempre mantenerla en el
empaque hasta que la use. En el refrigerador no se debe mezclar con otros tipos de
productos, puesto que puede absorber olores de los otros productos.
Dosificacin
La dosificacin va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta:
Tipo de masa que se va a elaborar,
Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa ,
Disponibilidad de equipos existente,
Mano de obra disponible,
Tiempo de fermentacin requerida,
Despus de considerar estos factores los porcentajes para cada tipo de masa son:
Masas de Sal de 1 al 2 %

 Masas de Dulce del 3 al 6%

INGREDIENTES ENRIQUECEDORES
AZUCAR
Definicin
El azcar es una sustancia slida, blanca, cristalina, de sabor dulce y soluble en agua. Es
un ingrediente secundario o enriquecedor en la elaboracin del pan. Pertenece al grupo de
compuestos que contienen Carbono, Hidrgeno y Oxgeno (Carbohidratos). El azcar se
obtiene de plantas vegetales (caa de azcar o remolacha).
Clasificacin
Los azcares se clasifican en:
A. Monosacridos: Llamados Azucares Simples, son directamente fermentables por la
levadura. Los principales son, de acuerdo a su dulzor:
Levulosa o Miel: es una solucin concentrada de fructuosa y glucosa. La producen las
abejas a partir del nctar de las flores.
Glucosa: conocida tambin como jarabe de maz. Se elabora a partir de la fcula del maz
(maicena). Tiene 75 puntos de dulzura.
Azcar Invertida: es la combinacin de glucosa y fructuosa en partes iguales. Tiene 130
puntos de dulzura.
B. Disacridos: no son directamente fermentables por la levadura. Los principales son, de
acuerdo a su dulzura:
Sacarosa: es el azcar usado comnmente. Tienen forma de cristales y tiene 100 puntos
de dulzura.
Maltosa: es el azcar que se encuentra en la malta. Tiene 30 puntos de dulzura. Se extrae
de la cebada. En la elaboracin de pan ayuda a la retencin de humedad, lo que permite
aumentar la frescura y los das de vida de este producto.
Lactosa: Es el azcar que se encuentra en la leche. Tiene 16 puntos de dulzura.
Funciones del azcar
Sirve como alimento de la levadura.
Da coloracin al pan.
Ayuda a retener humedad (poder higroscpico).
Mejora el sabor del producto.
Mejora el color de la miga.
Imparte dulzura al pan.
Porcentaje de uso del azcar en las masas
Los porcentajes de uso del azcar en los diferentes productos son los siguientes:
Para la dosificacin de azcar en las masas debemos considerar. El tipo de pan a elaborar
as tenemos que:
Para masas de sal 1 % al 13 %
Para masas de dulce 15 % al 35 %
Almacenamiento
En sitios frescos para evitar la humedad, limpios y lejos de olores extraos que puedan ser
absorbidos por el azcar.

GRASAS
Definicin
El trmino Grasa, se utiliza en forma genrica, para definir: grasas, mantecas y aceites. Al
principio de la panadera, se utiliz como materia prima, la manteca de cerdo y la
mantequilla natural para la elaboracin del pan. Actualmente, debido a costos y falta de
disponibilidad, la manteca de cerdo ha sido reemplazada por las mantecas vegetales, cuya
industria ha tenido en los ltimos aos, un incremento notorio y de gran importancia.
En un principio esta industria se form para procesar aceites vegetales para le consumo
domstico principalmente. Pero debido a las necesidades y avances tecnolgicos, fue
necesario desarrollar diferentes tipos de mantecas.
Composicin
Aunque las distintas clases de grasas comnmente usadas pueden diferir bastante en
cuanto a consistencia, punto de fusin (temperatura a la que se derriten) y otras
propiedades fsicas, todas estn compuestas de Carbono, Hidrgeno y Oxgeno.
Qumicamente hablando, las grasas y aceites son mezclas de glicridos y cidos grasos.
Clasificacin de las grasas
Segn su origen, las grasas se dividen en:

Grasa animal: son grasas que provienen del cerdo, de la leche de vaca, del cebo de res, de
los aceites de pescado, etc.
Grasa vegetal: se extrae sometiendo las semillas de ciertas plantas a un proceso de
prensado. Las ms conocidas son las de soya, maz, ajonjol, palma africana, algodn,
man, girasol, etc.
Propiedades de las grasas
Para ser utilizadas en la industria de la panificacin, las grasas deben reunir las siguientes
propiedades:
Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Las
mejores grasas son las ms flexibles.
Punto de Fusin: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de fusin
adecuado para las grasas debe ser superior a 36C.
Poder de Cremado: es la capacidad para retener el aire. Mientras ms alta capacidad de
retencin, mejor es la grasa.
Punto de Humus: es la temperatura a la cual hay un desprendimiento continuo y constante
de humo. Las grasas ms adecuadas para la industria panadera deben tener un punto de
humus lo ms alto posible (205 a 230C).
Funciones
Lubrica la masa
Enriquece el producto, aumentando el valor nutritivo del pan
Aumenta la conservacin y la vida til del producto final
Disminuye la prdida de humedad
Mejora el aroma del pan
Ayuda a que la corteza del pan se vuelva ms suave
Mejora la apariencia del pan
Porcentaje de uso
Su uso depender del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. As tenemos que:
Para masas de sal 1 % al 45 %
Para masas de dulce 5 % al 30 %
Almacenamiento
Para almacenar las grasas se recomiendan lugares obscuros, secos y frescos. Mantener
tapados los recipientes de grasa.

HUEVO
Definicin
Los huevos, debido a sus caractersticas naturales, se constituyen en un importante
enriquecedor tanto en panadera, como en pastelera. El color del huevo esta dado por el
color del plumaje de la gallina (gallinas blancas ponen huevos blancos). En la panadera,
los huevos se consumen en grandes cantidades, usndose enteros o separados como
yemas o claras, segn la variedad del pan, y se aplican directamente a la masa.
Partes del huevo
El huevo est formado por 3 partes separadas entre s por membranas delgadas:
Cscara ocupa el 10% del peso del huevo (6 g.)
Clara o albmina ocupa el 58% del peso del huevo (32 g.)
Yema ocupa el 32% del peso total (18 g.)
Total del peso del huevo 100% (56g.)
El contenido del huevo est separado de la cscara por una membrana delgada
transparente que tiene en su extremo ms redondo una pequea cmara de aire que ir
aumentando a medida que el huevo vaya envejeciendo.
Clara de huevo: Tiene apariencia viscosa de color amarillo claro. Contiene el 88% de agua,
11% de protena. La viscosidad se debe a pequeas membranas de la protena, llamadas
queratina y ovomusina. Estas protenas son las que le dan la propiedad de tomar y retener
aire.
Yema: Es una emulsin natural, densa y amarilla. Su coloracin vara de acuerdo a la
alimentacin de la gallina. La yema est rodeada por una membrana que la separa de la
clara. A medida que el huevo envejece esta membrana se hace ms blanda, llegando a
romperse cuando los huevos no son frescos.
Funciones
Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante.
Aporta protenas indispensables al gluten y acta como estabilizador entre el agua y la
grasa.

 Los huevos ayudan a esponjar el pan mediante la retencin del aire.

Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado.
La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual acta como un agente
anti-envejecedor.
Porcentaje de uso
Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje mayor al 18%,
se obtendr un producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se puede usar hasta
un 30%.
Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezcla
solo con huevo, o solo con agua.
Almacenamiento
Los huevos deben conservarse frescos, entre 5 y 8 grados centgrados. Es por lo tanto
recomendable tenerlos refrigerados. Cuando se vayan a utilizar, se deben sacar solo los
huevos necesarios.
Los hongos crecen normalmente primero sobre el cascarn pero pueden provocar el
oscurecimiento de la yema despus de almacenamientos largos o inapropiados.
Es recomendable no usar en panadera los huevos que estn rotos o picados, porque estos
huevos son fuente de bacteria y microorganismos hostiles.

MEJORADORES
Dentro del contexto de los mejoradores de panificacin, se puede decir que no existe un
mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:
La calidad de las harinas
Las formulas de panificacin
Los procesos de panificacin
Los hbitos de consumo
A estas variables se deben aadir los antecedentes reglamentarios, econmicos y
climatolgicos.
Definicin
Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de
panificacin y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar a la harina sin
riesgo de error, productos extremadamente activos, utilizados en muy pequeas
proporciones y para los cuales una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes
acciones conducirn a un efecto negativo.
Principales ingredientes de un mejorador
Oxidantes & Reductores
Oxidacin: reaccin durante el cual un cuerpo fija el oxigeno
Reduccin: reaccin durante el cual un cuerpo transfiere el oxigeno ms ampliamente
Una oxidacin refuerza el gluten y una reduccin lo debilita.
Algunos oxidantes
Yodato de Potasio
Azodicarbonamida
cido Ascrbico
Bromato de Potasio
La utilizacin de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas y adems nos
ayudara a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas, tambin a reforzar el
gluten de la harina, adicionalmente, nos permite aumentar el ndice de hidratacin de la
harina.
Algunos reductores
Clorhidrato de L Cistena
Metabisulfito de Sodio
Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el
reductor facilita el despliegue del gluten durante el amasado, el oxidante acta
complementariamente consolidando la red glutinosa formada. Con el uso de reductores se
requiere la disminucin del tiempo de mezcla.

Materias Grasas & Emulsificantes

Funciones

 Ayuda a tener una fermentacin controlada para una produccin de alta calidad.
No contiene qumicos cancergenos (bromatos). Es un producto totalmente natural.
Incrementa la conservacin del producto final.
Da mayor volumen a los panes.
Ayuda a producir un pan uniforme.
Acorta el tiempo de amasado.
Mejora la textura del pan.
Mejora el aroma del pan.
Aumenta la vida en anaquel.
Porcentajes de uso
Se usa del 0.5% al 1.0% del peso total de la harina. El mejorador Super - F Fleischmann
debe incorporarse con los ingredientes secos.

ESENCIAS
Las Esencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etlico provenientes de
una planta aromtica, o partes de una planta, con o sin su materia colorante.
Los aceites esenciales son las sustancias aromticas extradas de un material aceitoso
obtenidos de fuentes vegetales, mediante los siguientes mtodos:
Destilacin por arrastre de vapor,
Compresin a mano o mediante prensas,
Extraccin mediante disolventes orgnicos voltiles.
Caractersticas que debe tener una esencia
Soportar altas temperaturas sin perder su sabor original,
Aplicarse directamente,
No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influir negativamente en el
producto final.
Funcin
Impartir sabor y olor especfico al producto final.
Por otro lado, no debe esperar que la adicin al azar de sabores acte como una panacea
que resuelva los diferentes problemas pasteleros. La medicin cuidadosa y la adicin
correcta de tales ingredientes al batido asegurarn la calidad del producto final.
Porcentajes de uso
Los saborizantes que se usan comercialmente, deben ser utilizados en dosificaciones que
varan del 0.5 al 1 % en base al peso total de la harina. Es necesario, seguir las
recomendaciones del fabricante.
Almacenamiento
Debe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10 C. En estas
condiciones se conservar sin que se produzca ningn deterioro, por lo menos durante 5
meses. Si se almacena demasiado tiempo o a temperaturas demasiado elevadas en
contacto con el aire, perder su poder saborizante o desarrollar rancidez.

LECHE
Definicin
La Leche es un ingrediente enriquecedor en Panificacin. Es un lquido blanco opaco
segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos.
Origen
Tiene origen animal, ya que podemos obtenerla de: vaca, cabra, bfalo, etc.
Tipos
Comercialmente se puede encontrar los siguientes tipos de leche:
Leche lquida: Aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada en gran
cantidad en Panadera. El inconveniente de usar leche lquida es su corto tiempo de vida.
Leche en polvo: Proviene de la leche lquida a la que se le ha extrado el agua. Es el tipo de
leche que ms se usa en Panadera, por que tiene mayor tiempo de vida, fcil almacenaje y
fcil de usar.
Leche Condensada: La forma comercial de la leche denominada condensada, est hecha
de leche entera a la que se le quita la mitad del agua. Se agrega azcar en cantidad
suficiente (aproximadamente el 44 %), para conservarla y luego se enlata.
Funciones
Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azcar de la leche) se carameliza,
Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio,

 Mejora el aroma y el sabor,

Mejora la textura de la masa ,
Incrementa la absorcin (uno por uno.)
Porcentajes de uso
La dosificacin de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar pero
por lo general oscila entre el 3 y el 5 % en base de la harina. No se justifica dosificar,
cantidades bajo el 3 % ya que no se notar su efecto en el producto final.
Almacenamiento
La leche liquida se debe conservar refrigerada a una temperatura de 2 a 4C. La leche en
polvo es de fcil manejo y almacenamiento. Si es descremada no requiere de gran cuidado
para su conservacin. Si es leche entera se debe consumir rpidamente, pues se
descompone con facilidad. Se debe conservar tapada, fuera del alcance de la luz y del aire.
PORCENTAJES MINIMOS Y MAXIMOS PARA PANES DE SAL
Panes de Sal
Ingredientes Porcentajes Mnimos y Mximos
Harina Integral 10 % - 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 30 % - 62 %
Sal 1.5 % - 2 %
Azcar 1 % - 13 %
Manteca 1 % - 40 %
Huevos 5 % - 30 %
Levadura 1 % - 4 %
Leche en polvo 3 % - 5 %
Leche Lquida 10 % - 30 %
Mejorador 0.5 % - 1 %
Esencia 0.5 % - 1 %

Veamos ahora los porcentajes para la elaboracin de panes de dulce.

Panes de Dulce
Ingredientes Porcentajes Mnimos y Mximos
Harina Integral 10 % - 50 %
Harina normal 100 %
Harinas total 100 %
Agua 0 % - 45 %
Sal 0.5 % - 1 %
Azcar 13 % - 30 %
Manteca 10 % - 30 %
Huevos 5 % - 30 %
Levadura 3 % - 6 %
Leche en polvo 3 % - 5 %
Leche Lquida 0 % - 45 %
Mejorador 0.5 % - 1 %
Esencia 0.5 % - 1 %
Frutas secas 10 % - 50 %
En el siguiente cuadro veremos las recomendaciones para trabajar panes crocantes,
suaves y enriquecidos.
Ingredientes Clasificacin de panes
Crocantes Suaves Enriquecidos
Harina Normal Normal Normal
Agua Ms cantidad Menos Menor cantidad
Sal Normal ( 2% ) Normal Normal
Azcar Menos cantidad
( 2% ) Ms cantidad
6% - 13% Ms cantidad
6% - 8%
Manteca Menos cantidad
( 3 % ) Normal
5% - 15% Ms cantidad
15% - 40%
Huevos Nada Normal
5% - 10% Ms cantidad
10% - 30%
Levadura Normal
( * condicionantes) Normal
( * condicionantes) Normal
( * condicionantes)

Leche en polvo Nada Normal

(* 3% - 5%) Normal
( * 3% - 5% )
Leche Lquida Nada Nada Nada
Mejorador Normal
( 0.5% 1% )
( * condicionantes) Normal
( 0.5% 1% )
( * condicionantes ) Normal
( 0.5% - 1% )
( * condicionantes )
Esencia Nada Normal Normal
Frutas secas Nada Normal Normal
ALGUNOS PANES MAS COMERCIALES
PANES CROCANTES SAUVES ENRIQUECIDOS
1. Baguette X
2. Francs X
3. Ciabatta X
4. Rosas de agua X
5. Briollo X
6. Hamburguesa X
7. Manitos X
8. Injerto X
9. Pan de molde X
10. Pan de Ambato X
11. Tapados X
12. Pan de finados X
13. Pan de dulce X
14. Reventado X
15. Pan de chocolate X
16. Cachitos/enrollados X
Ejercicios
Grupo #
TIPO DE PAN :
INGREDIENTES PORCENTAJES
Harina # 1
Harina # 2
Harinas total
Agua
Sal
Azcar
Manteca
Huevos
Levadura
Leche en polvo
Leche Lquida
Mejorador
Esencia
Frutas secas
Porcentaje total

CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE PESO

Tabla de medidas de peso
Para convertir A Multiplicar por
Kilos Gramos 1000
Kilos Libras 2.2
Quintales Arrobas 4
Arrobas Libras 25
Libras Onzas 16
Libras Gramos 454
Libras Kilos 0.454
Onzas Gramos 28.3

CUADRO DE CONVERSIONES A LA INVERSA

TABLA DE MEDIDAS DE PESO
Para convertir A Dividir para

Gramos Kilos 1000

Libras Kilos 2.2
Arrobas Quintales 4
Libras Arrobas 25
Onzas Libras 16
Gramos Libras 454
Kilos Libras 0.454
Gramos onzas 28.3

CUADRO DE CONVERSIONES MEDIDAS DE VOLUMEN

MEDIDAS DE VOLUMEN
Para convertir A Multiplicar por
1 Litro ( 1 l ) Centmetros cbicos ( cc ) 1000
de litro ( 0.75 l ) Centmetros cbicos ( cc ) 1000
de litro ( 0.5 l ) Centmetros cbicos ( cc ) 1000
de litro ( 0.25 l ) Centmetros cbicos ( cc ) 1000

MEDIDAS DE CONVERSION DE VOLUMEN A LA INVERSA

MEDIDAS DE VOLUMEN
Para convertir A Divida para
1000 cc Litros ( l ) 1000
750 cc Litros ( l ) 1000
500 cc Litros ( l ) 1000
250 cc Litros ( l ) 1000
100 cc Litros ( l ) 1000

CUADRO DE EQUIVALENCIAS
EQUIVALENCIAS
Medidas Equivale a:
1 cucharada colmada 20 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super F, Azcar I.)
1cucharadita colmada 10 gramos de (sal, Polvo de hornear, Super F, Azcar I.)
1 huevo mediano 50 gramos
1 tapita llena 5 centmetros cbicos ( cc )
60 gramos de masa 2 onzas aproximadamente ( pan comercial )

MATEMTICAS DEL PANADERO

Las matemticas se pueden considerar como un lenguaje, el cual se basa en definiciones
de palabras, smbolos y signos. Es un lenguaje universal, le da un significado equivalente a
las palabras que usamos en nuestro lenguaje. Existen algunos significados diferentes que
el estudiante deber estudiar y aprender. Si el estudiante fracasa al memorizar las
definiciones que constituyen el lenguaje de las matemticas, experimentar dificultad para
entender la materia y para resolver los problemas tcnicos relacionados con la operacin
diaria de una panadera.
PORCENTAJE DEL PANADERO
La palabra porcentaje se deriva del vocablo latino percentum, se representa con el signo
% y se refiere a tantas partes por ciento. Es una forma matemtica de expresar las
relaciones numricas en porcentaje. Es el lenguaje utilizado en la Industria Panificadora,
mediante el cual podemos calcular o cambiar cualquier unidad de medida a porcentajes y
viceversa.
En definitiva es la participacin cuantitativa de cada ingrediente en una receta. En
Panificacin siempre la Harina es 100 %, porque este es un ingrediente principal de
cualquier producto horneado, y siempre se necesita para la elaboracin del producto. No se
puede hacer un pan, pastel, torta, galleta, etc. sin harina.
En los clculos se debe utilizar siempre una sola unidad de medida de peso.
Para qu usamos el porcentaje del panadero
1. Nos permite estandarizar las recetas panaderas,
2. Calcular las cantidades exactas para la cantidad de harina requerida,
3. Ayuda al costeo de una receta,
4. Permite verificar el uso correcto de los porcentajes permitidos de cada ingrediente de las
recetas panaderas,
5. Ayuda a controlar los stocks de inventario de bodegas.
Mtodos de clculo
1. Transformar las cantidades de una receta a porcentaje.

2. Calcular las cantidades de la receta utilizando los porcentajes de la formula.

I Cmo transformar las cantidades de una receta a porcentaje

Pasos para la transformacin de las recetas a porcentajes:
a. Estandarizar la receta a una sola unidad de medida,
b. Tomar como base 100% de la harina, calculamos el porcentaje del resto de los
ingredientes,
c. Usar una regla de tres simple, o la siguiente formula:
Regla de tres simple

Peso de Harina 100% 10.000 g

Ingrediente (sal) X % ? 200g
Formula para transformar

Ejemplo:

Utilizando este mismo ejemplo, determinamos el porcentaje del resto de Ingredientes en la

frmula (Porcentaje del Panadero).
Cuando se conocen los porcentajes de los ingredientes se procede a la inversa para saber
el peso de los mismos.
Ejemplo: revisar la siguiente formula de pan de dulce
Ejemplo tpico de cmo le entrega el panadero la receta
Pan De Dulce
* Una sola unidad * Solucin por la regla de tres
INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO
Harina 10 libras 4540 gramos 100%
Agua 2 litros 2000 cc 44 %
Sal 1 onza 28 gramos 0.6 %
Azcar 2 libras 1135 gramos 25 %
Huevos 9 unidades 450 gramos 10 %
Levadura paquete 250 gramos 5.5 %
Manteca 2 libras 908 gramos 20 %
Mejorador 1 cucharada 20 gramos 0.4 %
Esencia 9 tapitas 45 cc 1 %
Ahora el mismo ejemplo utilizando la frmula

2000g x 100 %
AGUA % I =
4540 g

200.000 %
AGUA % I =
4540
AGUA = 44 %
* utilice la misma frmula para todos los ingredientes
PAN INTEGRAL

* Una sola unidad * Solucin por la regla de tres

INGREDIENTES 1* PASO 2 * PASO
Harina 10 libras 9080 gramos 80 %
Harina integral 5 libras 2270 gramos 20 %
Harinas total 25 libras 11350 gramos 100%
Agua 6 litros y 6500 cc 58 %
Sal libra 227 gramos 2 %
Azcar 1 libra 12 onzas 795 gramos 7 %
Levadura 1 libra 454 gramos 4 %
Manteca 5 libras 2270 gramos 20 %
Mejorador 2 onzas 57 gramos 0.5 %

II Porcentajes a cantidades de ingredientes

a. Saber la cantidad de harina,
b. Tomando como base 100% de la harina calculamos el porcentaje del resto de los
ingredientes, usando una regla de tres simple o la siguiente frmula:
Regla de tres simple
HARINA 100 % 10.000g
AGUA 50% X ( ? )
Frmula para calcular

Ejemplo:

AGUA = 5000 g o cc.

Luego utilizamos el mismo mtodo para calcular la cantidad del resto de ingredientes.
Pasos para transformar porcentajes a cantidades Factor de Harina
Conocer la cantidad de harina a trabajar.
Tomando como base 100 % de la harina, calculamos la cantidad del resto de los
ingredientes, usando la harina como factor de clculo:
1. Divida la cantidad de harina para el 100 % de su frmula, del resultado de esta divisin
se obtiene el factor de harina.
2. Multiplique este factor por los porcentajes del resto de ingredientes, el resultado es la
cantidad a poner en la receta de dicho ingrediente.
3. Para comprobar el resultado, sume los gramos de cada ingrediente para poder obtener el
peso verdadero de la masa, divida entre el porcentaje total de la formula y el resultado debe
ser igual al factor de harina.
Ejemplo:
PAN DE MOLDE
Harina 100 % 50000g 100 = 500 (factor harina)
Agua 55 % 55 x 500 = 27500g o cc
Sal 2 % 2 x 500 = 1000g
Azcar 6 % 6 x 500 = 3000g
Manteca 8 % 8 x 500 = 4000g
Levadura 4 % 4 x 500 = 2000g
Mejorador 0.5 % 0.5 x 500 = 250g
Leche P. 3 % 3 x 500 = 1500g
% Total 178.5 % Total Masa = 89250 g

Comprobacin de ejercicio

Antes de entrar de lleno al clculo en si, revisaremos las transformaciones de temperaturas.

Adems tomando en cuenta que la temperatura de coccin de los hornos viene en
diferentes unidades de medida, es necesario conocer las frmulas que permitan convertir
unos en otros.

Clculos de las diferentes temperaturas que se manejan en la panadera.

1. Frmula para transformar grados Centgrados (Celsius) a Farenheit
F = ( 9/5 x C ) + 32

Convertir 25o C a Farenheit

F = ( 9/5 x C ) + 32.
F = ( 1. 8 x 250 ) + 32.
F = 450+ 32.
F = 482
2. Frmula para transformar grados Farenheit a Centgrados
C = 5 / 9 x ( F 32 )
Convertir 25o F a Centgrados
C = 5 / 9 x ( F 32 )
C = 5 / 9 x ( 250 32 )
C = 5 / 9 x ( 250 32 )
C = 5 / 9 x (218)
C = 120.99
Transformaciones
De grados Centgrados a Farenheit.
Ejemplo: convertir 180 Centgrados a Farenheit.
F = ( 9/5 x C ) + 32.
F = ( 1. 8 x 180 ) + 32.
F = 324 + 32.
F = 356
Convertir 200C a F
F = ( 9/5 x C ) + 32.
F = ( 1. 8 x 200 ) + 32.
F = 360 + 32.
F = 392
Ejemplo:
Convertir 450 Farenheit a Centgrados.
C = 5 / 9 x ( F 32 )
C = 5 / 9 x ( 450 32 )
C = 5 / 9 x ( 450 32 )
C = 5 / 9 x (418)
C = 232.
Tomaremos otro ejemplo para el grupo # 4 con diferentes parmetros.
Convertir 400F a C
C = 5 / 9 x ( F 32 )
C = 5 / 9 x ( 400 32 )
C = 5 / 9 x ( 400 32 )
C = 5 / 9 x (368)
C = 204.44

TEMPERATURA.
Durante todo el proceso de panificacin tienen lugar algunos fenmenos fsico qumicos
que hacen cambiar el estado de la masa desde el mismo momento que se mezcla la harina
con el agua hasta que sale el pan del horno. En cada una de estas etapas intermedias
(amasado, divisin, reposo, formado, fermentacin y coccin), la masa es sometida a
ciertas temperaturas que influirn en la calidad final del pan.
Definicin
Por temperatura entendemos el aumento o disminucin de calor en un cuerpo o ambiente.
Para hacer una buena mezcla es conveniente tener en cuenta que se debe trabajar a
temperaturas ideales.
Para lograr esto debemos tomar las temperaturas de harina, agua y ambiente, con el fin de
establecer diferencias entre las temperaturas reales y las ideales.
Observacin
El taller debe estar dotado de un termmetro en posicin fija y visible, en caso contrario,
comprobaremos la temperatura ambiente exponiendo un termmetro al medio ambiente por
espacio de 2 minutos.
Para tomar la temperatura de los diferentes factores introduzca 2 minutos y luego realice
la lectura correspondiente.
Temperatura de la harina.
La harina es el ingrediente que pocas veces puede variar su temperatura, tomando en
cuenta que las bodegas estn lo suficientemente alejadas del los hornos. Por cada grado
que aumente la temperatura en la harina, habr que bajar un grado de temperatura en el
agua. En el invierno (costa) siempre hay problemas de temperaturas altas en las masas.
La temperatura ideal para la bodega ser de 16- 26 C, la temperatura ambiente modifica la
de todos los ingredientes excepto la del agua.
Una buena prctica es aislar el taller de amasado y mantener a una temperatura constante
de 23C durante todo el ao y as evitar que las masas se calienten o se enfren
demasiado.
Temperatura del agua
Para conseguir la temperatura ideal de una masa se tiene muy en cuenta la temperatura del
agua, ya que fcilmente se puede aumentar o disminuir su temperatura con este elemento.
Temperatura del ambiente
Uno de los factores que pasan por alto los panaderos es la temperatura del ambiente. Si
tomamos en cuenta que gran parte del tiempo de produccin del pan la masa pasa
expuesta a la temperatura del cuarto de trabajo y debemos tomar ciertas consideraciones
para no afectar al producto final, as tenemos: la temperatura ideal es de 35C y una
humedad relativa del 70 al 75 %.
Temperatura de friccin.
El rozamiento de la masa sobre la artesa o en las paredes y brazos de las amasadoras
incrementa la temperatura por friccin, en ello influye principalmente la velocidad de la
amasadora, la consistencia de la masa y el tiempo de amasado.
A mayor velocidad de la amasadora, la temperatura de friccin incrementa la temperatura
final de la masa. Las masas cuanto ms duras son, ms rpido tienden a recalentarse, y si
se prolonga el amasado, se corre el riesgo de destruir las protenas de la harina por
recalentamiento excesivo.
Es conveniente conocer cul es la temperatura de friccin de cada amasadora, para ello
procedemos de la siguiente manera:
Tomaremos la temperatura del ambiente, del agua y de la harina, se suma las 3
temperaturas.
Tomemos la temperatura de la masa y la multiplicamos por 3.
Finalmente aplicamos la siguiente frmula:
F.F = (3 T. masa) (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
Ejemplo:
Calcular el factor friccin de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del
ambiente es de 30C, de harina es de 25C y la del agua es de 18C
Frmula:
F.F = (3 T. masa) (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)

Resultado de la masa al final de la prueba = 28C

F.F = 3 X 28 (30 + 25 + 18) = 90 71 = 11
Ejercicios de grupos
Si ya comprendieron el mtodo del clculo de la friccin de una amasadora trabajaremos
ejercicios en dos grupos
Grupo # 1:
Calcular el factor friccin de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del
ambiente es de 30C, de harina es de 24C y la del agua es de 21C. Temperatura de la
masa 29C.
Frmula:
F.F = (3 T. masa) (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
FF = 3 X 29 (30 + 24 + 21) = 87 75 = 12
Grupo # 2:
Calcular el factor friccin de una amasadora xxx si sabemos que la temperatura del
ambiente es de 28C, de harina es de 14C y la del agua es de 18C. Temperatura de la
masa 24C.
Frmula:
F.F = (3 T. masa) (T.Ambiente + T.Harina + T.Agua)
FF = 3 X 24 (28 + 14 + 18) = 72 60 = 12
Clculo de temperatura del agua
Se necesita para el clculo de la temperatura del agua tomar en cuenta en primer lugar la
temperatura ptima de una masa, aunque en teora es de 28C, hay que tomar en cuenta
que cuando se va a congelar esta masa la temperatura debe ser inferior.
La friccin es siempre la misma y slo va a variar si se aumenta el tiempo de amasado por
lo que aqu en este mtodo no lo utilizamos.
Tambin hay que tomar en cuenta la temperatura base, que es igual a la suma de las
temperaturas del local, harina y agua.
Segn el tipo de amasadora la temperatura base ser distinta.

Temperatura base (T.B).

Amasadora de brazos 60 C
Amasadora espiral 50 C
Amasadora de alta velocidad 40 C
Ejemplo
Calcular la temperatura del agua (T. A) si tenemos los siguientes parmetros, temperatura
de harina (T. H) de 24C, temperatura del taller (T. T) 28C
Frmula:
T. A = T. B - (T. T + T. H)
70 28 24 = 18 C Temp. del agua.
O tambin utilizaramos el siguiente mtodo con los pasos correspondientes:
Calcular la temperatura del agua para una masa de 28 C con los siguientes parmetros:
temperatura del taller 30C
temperatura de harina 29C
temperatura de friccin de 9C
Frmula:
T. Agua = (3 x T. Masa) (T. Harina + T. Ambiente + FF)
T. Agua = 3 X 28 (30 + 29 + 9) = 84 68 = 16C
Si la temperatura final de la masa no es la adecuada se corregir en el prximo amasado y
tomaremos en cuenta que para variar un grado de temperatura en la masa hay que variar
3C en la temperatura del agua.
Ejercicio:
Calcular la temperatura del agua para una masa (T. M) de 28 C con los siguientes
parmetros: temperatura del ambiente 29C, temperatura de harina 28C y temperatura de
friccin de 9C

Frmula:
T. A = (3 x T. M) (T. H + T. A + FF)
T. A = 84 (28 + 29 + 9) = 18C
Clculo del hielo.
En los climas clidos es necesario a veces utilizar hielo en las formulas para reducir las
temperaturas del agua, pues no es suficiente aguas fras. La forma de realizar este clculo
de la cantidad de hielo necesario es como sigue:
Realizaremos un primer ejemplo para el clculo de este parmetro para luego dividir el
trabajo en grupos con sus respectivos ejercicios.
Utilizaremos la siguiente frmula.
C. A. = cantidad de agua
T. A. = temperatura actual del agua
T. A . IDEAL. = temperatura ideal del agua
C. H. = cantidad de hielo
D. A. = diferencia de temperatura del agua
D. A. x C. A.
C. H. =
80
Primeramente precisamos considerar la cantidad del agua a ser utilizada.
1. Para realizar una masa de un quintal de harina (50000g) necesitamos de un 60% de
agua, esto es 30000g o cc.
2. Establecemos las diferencias de las temperaturas entre el agua que tenemos y aquella
que necesitamos, disminuyendo una de la otra.
Ejemplo:
Temperatura del agua disponible 20C
Temperatura del agua ideal - 4C
-------Diferencia 16C
Esto quiere decir que tendremos que extraer 16C de cada kilo de agua necesaria para
elaborar la masa.
Luego tendremos que multiplicar esta diferencia por la cantidad de agua a ser usada y
entonces tendremos:
30000 x 16C = 480000.
Este total deber ser dividido por 80 (*), o sea 48.0000 80 = 6000g, entonces
necesitamos de 6.000g de hielo para reducir la temperatura de los 30.000cc de agua de
20C a 4C
La cantidad de agua de la receta deber ser entonces, ajustada as:
Total agua de la receta 30.000cc = 6.000g de hielo + 24000 cc de agua a 20C.
(*) Observacin.
El hielo a 0C para derretirse y convirtiese en agua tiene que absorber una determinada
cantidad de calor, que es conocida como calor de fusin del hielo. Para derretir un
kilogramo de hielo y convertirlo en agua de la misma temperatura, son necesarios 80
kilocaloras. De la misma forma, para convertir un kilo de agua a 0C en un kilo de hielo,
tenemos que extraer del agua la misma cantidad de calor, o sea 80 kilocaloras.
Consecuentemente, 80 ser siempre un divisor fijo cualquiera que sea la cantidad de agua
o la diferencia de temperaturas entre el agua disponible y el agua necesaria.
Frmula a utilizar
C. A.
T. A.
T. A . IDEAL.
D. A. x C. A.
C. H. = ----------------- = Kg. H.
80
C. A. 22. 500g
T. A. 22 C
T. I. 5 C
DIF. 17 C
17 x 22.500 / 80 = 4781.25 g de hielo.
Frmula a utilizar
C. A.

T. A.
T. A . IDEAL.
D. A. x C. A.
C. H. = ----------------- = Kg . H.
80
C. A. 27. 500g
T. A. 18 C
T. I. 6 C
DIF. 12 C
12 x 27.500 / 80 = 4125 g. de hielo.

Temperaturas en la fermentacin
La fermentacin es una etapa clave y decisiva en la elaboracin del pan. Para ello se
aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de la
masa, si no que por el contrario la fermentacin se site 5C por encima de la temperatura
final de la masa.
La capacidad de retencin de gas y la fuerza de la masa estn relacionadas con la
temperatura a la que es sometida durante la fermentacin. Si la temperatura est por
debajo de 26C la masa tiende a perder fuerza y a desarrollarse cada, aplastada y con
poca tolerancia.
La velocidad de la fermentacin es proporcional a la temperatura. Por debajo de 20C y por
encima de 40C la velocidad empieza a disminuir. El desarrollo ptimo de la fermentacin
esta comprendido entre 26 y 30C, aunque la fermentacin lctica se desarrolla
adecuadamente en torno a 20C, en la fermentacin butrica su mxima actividad est en
35C. Tambin influye en la velocidad de la fermentacin la acidez, por esta razn si la
masa tiene un pH superior a 5.1, la fermentacin se desarrolla ms lentamente.
Temperatura en la coccin
La coccin es una etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformacin es
ms o menos rpida segn la temperatura del horno y el tamao de las piezas.
Al comienzo de la coccin y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elstica y
aumenta de volumen en el horno, el almidn se hincha ligeramente, los gases se dilatan y
los alvolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va
desactivando a medida que el interior de la masa va alcanzando los 75C. el gluten se
coagula y comienza a mantener la estructura de la pieza, ms adelante el pan comenzar a
coger color y a perder humedad.
La temperatura y su evolucin durante la coccin ser tambin factor importante para la
calidad del pan, que dependiendo del tamao de la pieza, del contenido de agua en la
masa, del tipo de horno, as como de la climatologa, deber estar interrelacionada con el
tiempo de permanencia del pan en el horno.

Temperatura y humedad ideales

20C Temperatura ptima cuando la masa va a ser congelada
23C Temperatura ptima de las masas duras y en procesos con alto grado de trabajo y
con alto porcentaje de levadura
26C Temperatura ptima de la masa en los procesos normales de panificacin.
27C Desarrollo ptimo de las levaduras
30C Temperatura ptima para el habitculo de fermentacin.
35C ptimo para la fermentacin butrica
55C 60C Mueren las levaduras
Cmara de fermentacin 26C x 72% de humedad relativa
Cmara de crecimiento 35C x 80% de humedad relativa
Publicado por Badia Hamar
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