Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
ycordovacastro@gmail.com
12 de enero - 16 de marzo
2015
AGRADECIMIENTO
A la Cooperativa Norandino;
por la
oportunidad, y la confianza al
accederme como practicante en la planta
procesadora; que preside con eficacia,
como feje de planta: Ing. Martn
Domnguez Vnces.
Mi agradecimiento tambin; por compartir
abiertamente su conocimiento y
destreza; al encargado del rea de
anlisis sensorial de caf: Juan Rodolfo
Cruz Garca. Y al encargado del rea de
anlisis fsico y sensorial de cacao:
Santiago Orozco Jimnez.
Por ltimo, mi total gratitud a cada uno de los
miembros de esta gran empresa, por la
acogida, amabilidad y apoyo que me
brindaron, ya que han ayudado a
fortalecer
mis
conocimientos
profesionales.
NDICE
INTRODUCCIN __________________________________________________ 1
I.
1.2.
1.3.
Planta de Procesamiento ________________________________________________________
1.3.1.
Ingreso o entrada de materia prima __________________________________________
1.3.2.
Almacn ____________________________________________________________________
1.3.3.
Secado _____________________________________________________________________
1.3.4.
Calidad _____________________________________________________________________
1.3.4.1. Muestreo ___________________________________________________________________
1.3.4.2. Laboratorios ________________________________________________________________
5
5
6
7
8
8
8
22
23
23
24
24
25
25
26
26
2.2.
Cacao _________________________________________________________________________ 27
2.2.1.
Secado. ___________________________________________________________________ 27
2.2.2.
Almacn. __________________________________________________________________ 27
3.1.
ANLISIS FSICO DE CAF _____________________________________________________
3.1.1.
Muestreo. _________________________________________________________________
3.1.2.
Clasificacin. ______________________________________________________________
3.1.3.
Trillar. _____________________________________________________________________
3.1.4.
Determinacin Granulomtrica. _____________________________________________
3.1.5.
Separacin de defectos. ____________________________________________________
3.1.6.
Determinacin de humedad. _______________________________________________
3.1.7.
Completar certificado de anlisis fsico. _____________________________________
28
28
28
29
29
30
30
31
3.2.
ANLISIS SENSORIAL DE CAF ________________________________________________
3.2.1.
Separacin de muestra. ____________________________________________________
3.2.2.
Tostado.___________________________________________________________________
3.3.3.
Pesado. ___________________________________________________________________
3.3.4.
Codificado. ________________________________________________________________
3.3.5.
Molido. ____________________________________________________________________
3.3.6.
Catacin de caf ___________________________________________________________
32
32
32
33
33
34
34
3.4.
ANLISIS FSICO DE CACAO ___________________________________________________
3.4.1.
Obtencin de muestra inicial. _______________________________________________
3.4.2.
Medicin de Humedad. _____________________________________________________
3.4.3.
Calibre. ____________________________________________________________________
3.4.4.
Prueba de corte. ___________________________________________________________
38
38
38
39
39
3.5.
ANLISIS SENSORIAL DE CACAO ______________________________________________
3.5.1.
Separacin de muestras. ___________________________________________________
3.5.2.
Codificado. ________________________________________________________________
3.5.3.
Tostado.___________________________________________________________________
3.5.4.
Triturado.__________________________________________________________________
3.5.5.
Descascarillado. ___________________________________________________________
3.5.6.
Conchado. _________________________________________________________________
3.5.7.
Moldeado. _________________________________________________________________
3.5.8.
Catacin de pasta o licor cacao _____________________________________________
40
40
40
41
41
42
42
44
45
INTRODUCCIN
La Cooperativa Agraria Norandino fue fundada el 26 de noviembre del 2005. Est
constituida por ms de 7,000 familias pequeos productores de cacao, caf, panela
y frutas de la costa, sierra y selva del norte del Per; en los departamentos: Piura,
Tumbes, Amazonas, Lambayeque, Cajamarca y San Martn. Da servicios de
almacn, proceso y transformacin, logstica, asesora, exportacin y promocin de
productos. Con transparencia y competitividad contribuimos al fortalecimiento de las
organizaciones socias. Promueve el desarrollo sostenible con equidad orientado a
mejorar las condiciones de vida de las familias asociadas articulando su produccin
al mercado local e internacional.
"COOP NORANDINO es una organizacin empresarial lder con responsabilidad
social, econmica y ambiental que articula organizaciones de pequeos productores
agropecuarios del norte del Per a travs de sus prestaciones de servicios
competitivos de calidad."
I.
DATOS DE LA EMPRESA
Nombre:
Correo electrnico:
www.coopnorandino.com.pe
Socios de la empresa:
Concejo de Administracin
Cargo
Nombre y apellido
Presidente
Ascencin Crdova Crdova
Vicepresidente Jos Ever Delgado Vzquez
Secretaria
Santos Florentina Lizana de Laban
Suplente
Juan de la Cruz Rivera Olemar
DNI
03348417
40238644
03224941
03303139
Organizacin
Yamango
Ceproaa
San Miguel F.
Chulucanas
Concejo de Vigilancia
Cargo
Nombre y apellido
DNI
Presidente
Jos Morocho Avendao
06845106
Vicepresidente Carlos Julio Noriega Garca
27719501
Secretario
Francisco Florencio Marchan Zavala 02865308
Organizacin
Sicchez
Arprocat
Sicchez
Comit de Educacin
Cargo
Nombre y apellido
Presidente
Jos Ever Delgado Vsquez
Vicepresidente Klehber Cruz Zurita
Secretario
Juan Justo Huamn Jimnez
DNI
40238644
40173489
03222898
Comit Electoral
Cargo
Nombre y apellido
DNI
Presidente
Bernardo Guevara Nez
80418684
Vicepresidente
Segundo Teodoro Vela Bautista 27245769
Secretario
Bernab Rivera Moreno
03100057
Organizacin
Ceproaa
Carmen de la F.
San Miguel F.
Organizacin
Lalaquiz
Coop.Capema
Apam Montero
Persona titular:
rea de trabajo:
Asistencia Tcnica
Promocin y comercializacin
Figura N 3: Reconocimiento de la
calidad del cacao peruano a nivel
internacional.
Planta de Procesamiento
1.3.2. Almacn
La cooperativa Norandino cuenta con un almacn fsico de productos agrcolas
(caf pergamino y cacao), teniendo estas especificaciones para caf:
Caf
rea
Capacidad
*qq(74 kg)
:
:
1500 m2
40000 QQ
rea
:
Capacidad :
*Contenedor :
Cacao
600 m2
25-30 contenedores
250-275
rea
:
Capacidad :
*saco (62.5 Kg)
260 m2
120 toneladas mtricas
1.3.3. Secado
El secado es un proceso que se realiza cuando el lote entrante presenta una
humedad excedente en los granos de caf, la humedad ptima para el proceso es
12%, si excede en puntos porcentuales debe llevar a la zona de secado.
En el caso de granos de cacao, la humedad ptima para el proceso es 7%-7.5%, si
excede en puntos porcentuales deben llevar a la zona de secado.
La determinacin de humedad se realiza en el laboratorio de anlisis fsico, donde
indicar la humedad que hay que eliminar.
Muestreo
El muestreo es una accin realizada por el analista de calidad fsica, con determinar
el estado del lote entrante.
Como se realiza:
Plumeamos a todos los sacos del lote entrante.
Laboratorios
- Negro
- Agrio
- Cereza seco
- Hongos
Negro Parcial
Agrio Parcial
Pergamino
Inmaduro
Arrugado
10
Conchas
Flotador
10
Figura N 9
Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica.(2004)
Figura N 10
Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica.(2004)
DEFECTOS SECUNDARIOS
Tres granos por un defecto equivalente
Figura N 11
Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica.(2004)
Figura N 12
Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica.(2004)
11
Brocado Severo
2 perforaciones o menos
3 perforaciones a ms
Figura N 13
Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica.(2004)
Figura N 14
Fuente: Specialty Coffee Association of Amrica.(2004)
Nombre de la organizacin
Fecha de evaluacin
N de sacos ingresados
N comprobante de entrada
Certificacin
Humedad
Rendimiento en Kg y QQ
12
13
14
15
16
17
18
IDENTIFICACIN DE SABORES
Sabores bsicos:
19
Moho: Describe licores con sabor mohoso, generalmente debido a una sobre
fermentacin de las almendras o a un incorrecto secado. Referencia sabor a
pan viejo o musgo.
Crudo/verde: Se presenta con aroma desagradable, generalmente debido a la
falta de fermentacin o falta de tostado.
Numerosas investigaciones han determinado la importancia de los compuestos
involucrados en la formacin del aroma del cacao y por ende el desarrollo de
los precursores del sabor a chocolate. En ese sentido los compuestos voltiles
como las pirazinas y los aldehdos representan un sabor bsico, los esteres que
originan un sabor a fruta (Anexo N02).
As mismo el grado de astringencia del chocolate, est determinado por los
compuestos polifenlicos y el amargor por las purinas (cafena y teobromina),
el complejo polipptidosfenoles y pirazinas, intervienen en el sabor a dulce y
nuez.
20
21
22
23
2.1.4. Trilladora.
Etapa que consiste en separar el pergamino o cscara del caf verde, as como pulir
este ltimo.
24
25
2.1.8. Envasado.
Etapa que consiste en el almacenamiento del caf verde envasado en el almacn
de producto terminado y en su rea correspondiente (Caf Verde Orgnico u Caf
verde Convencional y cada sus especificaciones).
26
Cacao
Cuando el cacao est almacenado, est a disposicin para ser procesado, pero
antes se debe hacer un anlisis de control de calidad para ratificar el estado de los
lotes identificados para el proceso, por lo que el rea de calidad interviene y evala,
despus se reporta el estado se toma las decisiones respectivas para un eventual
almacenamiento y posterior embarque.
2.2.1. Secado.
Este se realiza cuando los granos de cacao superan el 7% de humedad. El mtodo
que se aplica es el secado solar, durante 2 a 3 horas dependiendo de la cantidad
de humedad que se tenga que disminuir.
2.2.2. Almacn.
Luego que el anlisis sensorial resulte factible, este lote de cacao queda en
almacn para su posterior embarque.
27
3.1.1. Muestreo.
Se plumean los sacos de caf y se obtiene una muestra inicial de aprox.1 kg con
ayuda de una pluma de acero inoxidable.
3.1.2. Clasificacin.
Se pesa una submuestra de 400 gramos y se separan los granos negros o cocos.
28
29
30
31
PREPARACIN DE MUESTRAS
3.2.1. Separacin de muestra.
Se pesa 100 gr de grano verde de caf (caf oro) y esta se toma como muestra
inicial.
3.2.2. Tostado.
La muestra de 100 gr se somete a un tostado en el equipo correspondiente durante
un tiempo de 8-12minutos a una temperatura de 120C.
32
3.3.4. Codificado.
Se codifica las muestras de acuerdo a su origen.
33
Figura N43
34
Figura N 44
Figura N 45
35
Figura N 46
Donde:
70 = defectuoso
70-74 = pobre
75-79 = falla
80-84 = bueno
85-89 = muy bueno
90-94 = sorprendente
95 = excepcional
36
37
38
39
3.5.2. Codificado.
Se codifica las muestras de acuerdo a su origen.
40
3.5.4. Triturado.
Se tritura los granos de cacao en la trituradora de rodillos o molino manual.
41
3.5.6. Conchado.
Este procedimiento se realiza en un equipo llamado conchador. Primero se
enciende el molino de piedra y en el termostato se fija la temperatura de 50 C. Se
colocan poco a poco los nibs de cacao en el conchador para que se forme el licor
de cacao.
Fijar el cronmetro entre 5 a 6 horas. Remover bien la masa con una esptula para
que la trituracin sea homognea. Cumplido el tiempo retirar el licor.
42
43
44
Figura N 62
Figura N 63
45
Figura N 64
46
47
48
ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
PLANTA DE PROCESO
1. Implementacin de un nuevo equipo industrial que evite la contaminacin
cruzada a causa de residuos expedidos por la trilladora (cscara y polvo).
Debido a que esto constituye un riesgo potencial en el almacn de caf y
cacao orgnico; sabiendo que estas materias primas son susceptibles de
adoptar aromas y sabores del medio que lo rodea.
Propongo que se adquiera una Aspiradora Industrial T63:
Figura N66
49
50
%H = (m1 m2)
100
(1 0)
Dnde:
mo: Masa en gramos de la placa vaca.
m1: Masa en gramos de la placa ms la muestra antes de secar.
m2: Masa en gramos de la placa ms la muestra despus de secar.
51
PROCEDIMIENTO
La muestra final desecada en mufla, es quebrada con la ayuda del mortero, luego
la cascarilla es separada para pesarla.
CLCULO:
Dnde:
%C: Contenido de cascarilla del producto en %.
C: Peso de cascarilla en gramos.
mf : Peso muestra final desecada en gramos.
52
Cpsulas de vidrio
Balanza digital de precisin
Lmpara fluorescente
PROCEDIMIENTO
Para esta determinacin es necesaria una muestra aproximada de 300 gramos. La
cual es observada bajo luz clara, separando de la muestra toda impureza que
presente para enseguida ser pesada.
CLCULO:
Dnde:
%I: Contenido de Impurezas del producto en %.
I: Peso de Impurezas en gramos.
mx: Peso muestra total en gramos.
53
Dnde:
%R: Rendimiento de grano en porcentaje.
%H: Peso de humedad en porcentaje.
%C: Peso de cascarilla en porcentaje.
%I: Peso de Impurezas en porcentaje.
54
6.
CONCLUSIONES
55
7.
RECOMENDACIONES
56
ANEXOS
Anexo N01. Sabores y Aromas de Caf.
57
PIURA BLANCO
GRAN BLANCO
Para los
productores.
CHULUCANAS
TONDERO
TUMPIS
SLOGAN
Cacao regional de
Un producto de
Milagro de la naturaleza.
Criollo de primera clase. Aroma, sabor y color.
calidad mundial.
bandera.
Nivel alto de acidez,
Color brillante
Aroma a Jarabe de caa,
Nivel medio de acidez
aroma intenso a panela.
caracterstico, aroma
nivel medio de acidez, Aroma a madera dulce,
que permanece, sabor
Ligeramente dulce.
intenso a miel de caa,
sabor marcado a nuez,
sabor a nuez, malta,
final a nuez, ligeramente
Notas citricas, frutas
sabor acaramelado y a
ligeramente dulce.
citrico, levemente
dulce, astringencia
secas y nuez. Amargor
fruta ctrica. Final
Notas bajas de man con afrutado. Acidez media
media.
medio, fuerte cacao.
acidulado.
sensacin achocolatada
KUELAP
Produccin artesanal.
AWAJUN
WAMPIS
58
BIBLIOGRAFA
59