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Relatos de Sala de Aula

Atividades Experimentais Simples para o Entendimento


de Conceitos de Cintica Enzimtica:

Solanum tuberosum Uma Alternativa Verstil

Fbio Junior M. Novaes, Daniel L. M. de Aguiar, Milena B. Barreto e Jlio C. Afonso


Alteraes em fatores como a concentrao de reagentes, temperatura, ativao e inibio cataltica so
observadas cotidianamente no escurecimento de legumes, frutas e tubrculos. Todos eles esto relacionados
ao cintica (qumico-enzimtica) da enzima polifenoloxidase (PFO). O simples armazenamento sob
refrigerao capaz de retardar o fenmeno, assim como outros fatores podem aceler-lo. Desse modo,
a proposta central deste trabalho fornecer uma aula experimental econmica e operacionalmente vivel,
em que sejam observadas essas alteraes em uma batata (Solanum tuberosum L), permitindo um estudo
agradvel e instigante da cintica enzimtica qumica.
batata, cintica qumico-enzimtica, prticas de qumica

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Recebido em 22/12/2011, aceito em 28/08/2012

ara o estudante de cincias, a realizao de experie especialmente no da qumica. Desse modo, viabilizar
mentos didticos pode ser uma estratgia importante
experimentos que sejam financeira e operacionalmente acesde criao de situaes reais, nas quais os conhecisveis realidade das escolas brasileiras uma necessidade
mentos adquiridos em sala de aula se aplicam. Ademais,
pungente, e o uso de experimentos simples relacionados ao
prticas experimentais estimulam
cotidiano favorece a inculturao
o questionamento investigativo
nos alunos de uma atitude crtica
A
ideia
de
que
a
qumica

distante
do
(Guimares, 2009). Nesse sene empreendedora, j que estes
cotidiano uma constante para aqueles
tido, o conceito de laboratrio
passam a entender que a cincia
que no tm conscincia da abrangncia e
precisa ser expandido tambm
faz parte do dia a dia (Valadares,
aplicabilidade da cincia em geral. Desse
para ambientes nos quais o alu2001).
modo, reconhecer que os organismos
no est cotidianamente inserido,
Etmologicamente, a origem da
vivos se mantm por meio de reaes
mas que tradicionalmente no
palavra cintica provm do grego
qumicas pode ser uma estratgia relevante
seriam teis para realizao de
kine, que significa movimento.
na insero da qumica no dia a dia dos
atividade experimentais. Assim,
Cintica qumica , portanto, o
alunos.
a cozinha, o jardim, a sala de aula
estudo da velocidade das reaes,
e a biblioteca da escola passam a
de processos qumicos e tambm
ser ambientes frteis para o desendos fatores que afetam essas reavolvimento de experimentos que propelem nos educandos
es/processos. O estudo de reaes resolvidas no tempo,
o carter investigativo (Silva et al., 2010). Sabidamente,
ou seja, da cintica qumica, feito em sua maioria baseado
contedos descontextualizados so difceis, asspticos e
em aulas expositivas que desconsideram o conhecimento
distantes, ou seja, o ensino sem a realizao de experimentos
prvio dos alunos. Isso tende a tornar o estudo enfadonho e
pode tornar-se desmotivante e o discurso do professor passa
distante (Lima et al., 2000).
a ser entendido como dogma de f (Zanon e Paliarini, 1995).
A ideia de que a qumica distante do cotidiano uma
O elevado custo de materiais/equipamentos especficos
constante para aqueles que no tm conscincia da abranpara a realizao dos experimentos parece sobrepor-se ao
gncia e aplicabilidade da cincia em geral. Desse modo,
interesse do professor na execuo das aulas prticas. A falta
reconhecer que os organismos vivos se mantm por meio
de infraestrutura adequada para realizao de experimentos
de reaes qumicas pode ser uma estratgia relevante na
parece ser uma barreira intransponvel no ensino de cincias
insero da qumica no dia a dia dos alunos. Grande parte
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das reaes qumicas in vivo catalisada por enzimas, logo,


propostas, cuja entrega ocorre na aula seguinte. Para auxicorrelacionar o estudo de cintica qumica com processos
liar na elaborao do relatrio, os alunos recebem no dia da
que ocorrem em organismos vivos fornece aos alunos a
aula uma lista de referncias (livros, artigos, jornais etc.)
oportunidade de compreender questes inter-relacionando
disponveis na biblioteca da escola ou na internet.
qumica, biologia e nutrio.
A batata (Solanum tuberosum L.) um dos alimentos
Efeito da concentrao na velocidade de uma reao qumica
mais consumidos no mundo e intensamente incorporada
gastronomia brasileira. No Brasil, a produo do tubrculo
Como noo inicial, uma reao qumica se processa pelo
estimada em aproximadamente 3,3 milhes de toneladas por
nmero de choques efetivos que h entre as entidades que
ano, o que faz dela um alimento
participam dela (os reagentes).
de fcil acesso em todo territrio
Desse modo, quanto mais entidaA proposta central deste trabalho
nacional.
des contidas em um determinado
fornecer alternativas experimentais
Diversos trabalhos j foram
espao fsico, maior a probabilieconmica e operacionalmente viveis,
publicados envolvendo a batata
dade de que esse choque efetivo
dentro do contexto da realidade do ensino
como objeto de estudo para comocorra. Assim, espera-se que
mdio e mdio tcnico pblico brasileiro,
preenso de temas abordados em
quanto maior a concentrao de
onde os objetivos principais desses
sala de aula no ensino mdio para
um determinado reagente, maior
experimentos so a contextualizao da
as disciplinas de qumica e bioloa velocidade da reao. imporcintica qumico-enzimtica aprendida em
gia (Lima et al., 2000; Hioka et al.,
tante recordar que, dependendo
sala de aula, empregando materiais do
2000; Freitas Filho e Celestino,
do mecanismo na qual a reao
cotidiano, baratos e de fcil acesso.
2010; Carvalho et al., 2005),
se processa, um reagente pode
assim como no ensino superior
ter maior ou menor influncia na
para cursos de farmcia e engenharia de alimentos (Silva e
velocidade de um determinado processo.
Silva, 1997; Rodrigues e Oliveira, 2009). Isso demonstra a
versatilidade da batata como ferramenta de baixo custo para
Experimento n 1
experimentos didticos de ensino. Por exemplo, Souza e
Neves (2007) publicaram no site da UNESP uma aula prMaterial
tica denominada Fatores que afetam a atividade enzimtica,
300 mL de gua em temperatura ambiente (~25C);
utilizando batata e catecol (1,2-diidroxibenzeno).
Uma batata inglesa lavada;
A proposta central deste trabalho fornecer alternati Uma faca;
vas experimentais econmica e operacionalmente viveis,
Um copo transparente de vidro ou plstico de 500
dentro do contexto da realidade do ensino mdio e mdio
mL.
tcnico pblico brasileiro, onde os objetivos principais
desses experimentos so a contextualizao da cintica
Procedimento
qumico-enzimtica aprendida em sala de aula, empregando
No copo, adicionar 300 mL de gua temperatura
materiais do cotidiano, baratos e de fcil acesso. Para isso,
ambiente. Descasque a batata e divida-a em quatro pedaforam propostas aulas experimentais que foram ministradas
os. Adicione um dos pedaos dentro do copo com gua e
aps as aulas de cintica qumica ou enzimtica de turmas de
mantenha um segundo pedao exposto ao ar. Acompanhe
alunos do 2 ou 3 anos do ensino mdio regular ou tcnico
a colorao da batata por 40 minutos nas duas situaes.
em escolas da rede pblica de ensino da cidade do Rio de
Janeiro. Nessas aulas, foram feitas alteraes em parmetros
Questes
como concentrao de reagentes, temperatura, ativao e
1. Em qual dos casos, na batata exposta ao ar ou na
inibio cataltica, tendo como material de trabalho um
gua, a evoluo da colorao ocorreu com maior
tubrculo de batata.
velocidade?
2. Existe alguma causa que justifique a diferena nas
Descrio dos experimentos
velocidades de reao?
3. A banana e a ma escurecem quando pedaos so
Nos experimentos descritos a seguir, as atividades exexpostos ao ar. Qual a razo desse fenmeno?
perimentais podem ser feitas no refeitrio ou na cozinha
4. Por que razo alguns alimentos aps serem descascada prpria instituio por demonstraes pelo professor
dos, como o aipim (mandioca), devem ser mantidos
auxiliado por uma cozinheira ou merendeira, utilizando a
sob gua?
estrutura disponvel (fogo, forno, geladeira e freezer). A
turma foi dividida em grupos de quatro alunos. A avaliao
Experimento n 2
feita por meio da elaborao de um relatrio, com registro das atividades desenvolvidas juntamente com a anlise
Material
e interpretao dos resultados e as respostas das questes
Uma batata inglesa;
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Sistema para aquecimento de gua (fogo a gs ou


Procedimento
resistncia eltrica);
Descasque uma batata e a corte em cubos iguais de apro Recipiente de metal para aquecimento de gua (panela
ximadamente 1 cm3. Aquea 250 mL de gua at ebulio.
ou leiteira);
Coloque 50% dos cubos na gua fervente e deixe por 5-10
200 mL de gua;
minutos.
Xcara de vidro;
Nos trs copos de vidro trans Prato de vidro;
parentes, adicione volume suO mecanismo pelo qual uma reao
Freezer.
ficiente de soluo de H2O2 de
qumica se processa um dos fatores
modo a formar uma coluna de
que afeta a velocidade das reaes.
Procedimento
lquido de aproximadamente 5
Catalisadores
so
espcies
qumicas
que
Aquea 250 mL de gua at
cm de altura. Adicione os cubos
aceleram a velocidade mdia reacional ao
ebulio. Enquanto esta aquede batata mantidos na temperatura
criar mecanismos de reao alternativos
cida, corte uma batata descascada
do laboratrio em um dos copos
e com barreiras energticas menores,
em trs pedaos. Em um prato,
e, em um segundo copo, os cubos
sem serem consumidos na reao em que
deixe um dos pedaos temque foram colocados na gua
participam.
peratura do laboratrio; leve o
fervente. O terceiro copo (H2O2
segundo ao freezer, mantendo-o
sozinha) ser tomado como refepor 5 a 10 minutos; e coloque o
rncia. Observe as transformaes
terceiro na gua fervente e deixe por 5 a 10 minutos. Em
ocorridas nos trs recipientes.
seguida, cesse o aquecimento e, com auxlio de um garfo,
retire o tubrculo e o exponha sobre o prato junto com
Questes
aquele exposto temperatura do laboratrio. Faa o mesmo
1. Em qual dos experimentos a reao ocorreu com
com o tubrculo exposto ao freezer. Aguarde cerca de 30
maior velocidade?
minutos para tirar suas observaes acerca das coloraes
2. Existe alguma causa que justifique a diferena nas
dos pedaos de batata.
velocidades de reao?
3. Por que o mesmo desprendimento gasoso observado
Questes
ao adicionar gua oxigenada em ferimentos?
1. Em qual dos experimentos a reao ocorreu com
maior velocidade?
Temperatura
2. Existe alguma causa que justifique a diferena nas
velocidades de reao?
Grosso modo, o nmero de choques efetivos entre os
reagentes diretamente proporcional velocidade na qual
Catalisadores e inibidores de reao qumica
a reao se processa. Uma maneira de aumentar a probabilidade de choques efetivos aumentar a energia cintica
O mecanismo pelo qual uma reao qumica se promdia dos reagentes, ou seja, a temperatura.
cessa um dos fatores que afeta a velocidade das reaes.
Catalisadores so espcies qumicas que aceleram a veExperimento n 4
locidade mdia reacional ao criar mecanismos de reao
alternativos e com barreiras energticas menores, sem serem
Material
consumidos na reao em que participam. Espera-se que
Uma batata inglesa;
reaes catalisadas sejam mais rpidas que as que no tm
Sistema para aquecimento (forno eltrico ou a gs);
catalisador.
Sistema para resfriamento (geladeira);
Trs pratos de vidro;
Experimento no 3
Faca.
Material
Uma batata inglesa;
Um frasco novo de 100 mL de perxido de hidrognio
(H2O2) a 3% m/m (10 volumes);
Trs copos de vidro transparentes de 300 mL;
Faca;
Sistema para aquecimento de gua (fogo a gs ou
resistncia eltrica);
Recipiente de metal para aquecimento de gua (panela
ou leiteira);
250 mL de gua;
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Procedimento
Descasque e corte a batata em trs pedaos de mesmo tamanho. Coloque cada um deles sobre um pires e exponha-os
aos diferentes ambientes: ambiente do laboratrio, geladeira
( 4 C) e forno aquecido a 50-60 C. Aguarde cerca de 40
minutos para concluir a respeito da colorao dos pedaos
de batata.
Questes
1. Em qual dos experimentos a reao ocorreu com
maior velocidade?

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2. Existe alguma causa que justifique a diferena nas


velocidades de reao?
3. Porque as batatas fritas congeladas vendidas em
supermercados no ficam escuras?

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configurao espacial de uma enzima so fortemente correlacionados com a atividade enzimtica desta, ou seja, existem
faixas de temperaturas e de pH nos quais uma determinada
enzima apresenta melhor atividade e fora dos quais ela pode
estar pouco ativa e at mesmo inativa (Vollhardt, 2004).
Discusso
total perda de atividade enzimtica, d-se o nome de desnaturao. Desse modo, uma enzima desnaturada no capaz
Procedimentos experimentais simples nem sempre so
de catalisar a reao a que se destina (Stryer, 2008). Outro
explicados por um arcabouo terico trivial. O detalhafator importante a ser considerado na atividade enzimtica
mento dos mecanismos enzimticos foge do escopo deste
a presena ou ausncia de cofatores enzimticos: por
trabalho, visto que, alm de ser complexo, em muitos casos,
exemplo, as polifenoloxidases dependem do on Cu2+ para
pouco conhecido (Lima e Angnes, 1999). Enzimas so
que tenham a atividade biolgica esperada (Lertsz, 1957)
biomacromolculas sustentadas
para a hidroxilao de fenis a dipor diversos tipos de interao,
fenis (hidroxilases) e a oxidao
[...] fatores que alterem a configurao
as quais determinam a estrutura
de difenis a quinonas (oxidases).
espacial de uma enzima so fortemente
espacial (tridimensional) da encorrelacionados com a atividade
zima (Santos Filho e Alencastro,
Concentrao de reagentes
enzimtica desta, ou seja, existem faixas
2003). A Figura 1 mostra a esde temperaturas e de pH nos quais uma
trutura tridimensional da enzima
escopo de estudo da cintica
determinada enzima apresenta melhor
polifeniloxidase (PFO), presente
qumica a influncia da concentraatividade e fora dos quais ela pode
na batata, e que tem papel central
o dos reagentes de uma reao
estar
pouco ativa e at mesmo inativa
nos experimentos descritos neste
qumica, bem como da tempera(Vollhardt, 2004).
trabalho.
tura na qual ela se processa. Em
A estrutura global das bioreaes que so biocatalisadas,
macromolculas responsvel
outro fator pungente a questo da
pelo encaixe do substrato com elas. Assim, existem regies
bioqumica envolvida nos processos. Dessa maneira, a disdefinidas da enzima que esto comprometidas com a catlise
cusso desses conceitos, tanto cinticos quanto bioqumicos,
de um substrato especfico, e a forma espacial assumida pela
pode ser estruturada pelos resultados dos experimentos 1 e
enzima sumariamente importante para sua correta ativi2. A polifenoloxidase (Carvalho, 2005), enzima presente na
dade (Lehninger, 2006). Desse modo, fatores que alterem a
batata, responsvel pela oxidao de compostos fenlicos.
O escurecimento de tubrculos, frutas e legumes provm
da ao enzimtica oxidativa da polifeniloxidase em presena
de oxignio molecular nos compostos fenlicos naturais
desses alimentos, formando quinonas. Estas, por sua vez,
sofrem polimerizao, formando pigmentos insolveis de
cor escura, denominados melaninas, ou reagem de modo no
enzimtico com aminocidos, protenas e outros compostos
fenlicos, tambm formando melaninas (Araujo, 1995).
No experimento 1, os cortes de batata foram submetidos
a dois ambientes: imerso em gua e exposto ao ar. Observouse experimentalmente que o pedao de batata exposto ao
ar ficou mais escuro que aquele imerso em gua. Isso vem
ao encontro do mecanismo de funcionamento da polifeniloxidase, visto que ela catalisa uma reao dependente de
oxignio molecular (Figura 2). Acontece que a disponibilidade de O2 na gua muito menor que no ar: na gua (a
20C), a concentrao de oxignio gira em torno de 3,16
Figura 1: Estrutura tridimensional da polifenoloxidase, PFO (PDB
id: 2p3z).
x10-3 % v/v (1,98x10-3 mmol L-1) contra 20,95 % v/v no ar

Figura 2: Reao de oxidao enzimtica de compostos fenlicos pela polifenoloxidase (PFO).


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(Weast, 1982), logo a reao


corte exposto ao freezer
O fato de o oxignio ser reagente na catlise
no tubrculo imerso em gua
teve o maior escurecimento
promovida pela enzima e o produto final da reao
mais lenta.
seguido pelo exposto ao ar.
enzimtica ser colorido permite caracterizar uma
A polifenoloxidase cataO acentuado escurecimaior extenso reacional para o tubrculo exposto
lisa a introduo de oxigmento
enzimtico do tubrao ar em relao quele imerso em gua apenas
nio na posio orto de um
culo
exposto
ao freezer
ao observar a colorao de ambos (Figura 3). Isso
anel aromtico e a oxidao
devido
ao
fato
de a polifeexplica porque o aipim descascado conservado
subsequente de difenis s
noloxidase
ser
uma
enzima
sob gua. Outro aspecto relevante do experimento
quinonas correspondentes
citoplasmtica.
Assim,
ao
o fato de a batata estar cortada. A polifeniloxidase
(Figura 2). Estas, por sua
levar
os
cortes
de
batata
para
uma enzima compartimentalizada em clulas,
vez, por conta de seu carter
o freezer, os cristais de gelo
ou seja, a enzima est mais exposta no caso do
altamente eletroflico, so
formados so capazes de
tubrculo cortado, assim como tambm no caso da
capazes de se polimerizar
romper as clulas e liberar
ma ou da banana.
e formar pigmentos insolo contedo citoplasmtico
veis e escuros (Poggi et al.,
para o meio intersticial que
2003). O fato de o oxignio ser reagente na catlise promoest em contato direto com o oxignio atmosfrico. O romvida pela enzima e o produto final da reao enzimtica ser
pimento da parede celular resultado da menor densidade
colorido permite caracterizar uma maior extenso reacional
do gelo em relao gua, resultando numa expanso do
para o tubrculo exposto ao ar em relao quele imerso
volume com o resfriamento da massa de gua. Dessa maem gua apenas ao observar a colorao de ambos (Figura
neira, o maior escurecimento enzimtico do corte submetido
3). Isso explica porque o aipim descascado conservado
s baixas temperaturas fruto de uma maior quantidade de
sob gua. Outro aspecto relevante do experimento o fato
enzima em contato com o O2 do ar. importante ressaltar
de a batata estar cortada. A polifeniloxidase uma enzima
que o rompimento de qualquer tecido, seja animal ou vegecompartimentalizada em clulas, ou seja, a enzima est mais
tal (por superexposio ao oxignio molecular), promover
exposta no caso do tubrculo cortado, assim como tambm
reaes paralelas e no enzimticas, as quais contribuem
no caso da ma ou da banana.
no s para alterao de cor, mas tambm de sabor, odor,
pH e consistncia.

Catalisador

Figura 3: Tubrculo exposto a diferentes concentraes de


oxignio: a) incio do experimento; b) final do experimento.

No experimento 2, foi proposto um aumento da concentrao enzimtica no tubrculo pela exposio de cortes
deste em dois ambientes com temperaturas diferentes. Os
resultados experimentais (Figura 4) evidenciaram que o

A gua oxigenada uma soluo que contm perxido


de hidrognio (H2O2), comercializada em farmcias com
diversas finalidades (especialmente como antissptico).
Quimicamente, o perxido de hidrognio caracterizado
pela reatividade da ligao entre os dois oxignios, a chamada ligao perxido.
Vendido em concentraes entre 2 a 60% m/m em frascos
plsticos, o perxido de hidrognio estvel se devidamente
armazenado (no escuro e longe de fontes de calor). Sua
decomposio libera gua, oxignio molecular e calor. Em
solues diludas, a gua presente absorve o calor liberado.
A decomposio do perxido de hidrognio acelerada por
metais, pela alcalinidade (aumento do pH), pelo incremento
da temperatura, pela presena de catalisadores, dentre outros
fatores (Mattos et al., 2003).
H2O2(aq) H2O(l) + O2(g) + energia

Figura 4: Escurecimento do tubrculo a partir de diferentes concentraes enzimticas: a) exposio ao ar (~25C); b) exposio
fervura (100C); e c) exposio temperatura de freezer (-4C).
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O experimento proposto visou observar a reao de decomposio do perxido de hidrognio (soluo 3% m/m)
na presena do tubrculo como catalisador. Os resultados
so facilmente compreensveis pelo desprendimento do
gs oxignio (Figura 5). Os copos contendo o perxido de
hidrognio compreendem um controle ou um branco (H2O2
somente), padro positivo (H2O2 + tubrculo) e padro negativo (H2O2 + tubrculo cozido). Nesse ltimo caso, devido ao

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Figura 5: Decomposio do perxido de hidrognio: (da esquerda


para a direita) branco (H2O2), positivo (H2O2 + batata), negativo
(H2O2 + batata cozida).

Figura 6: Escurecimento do tubrculo a partir de diferentes


temperaturas: exposio ao calor, temperatura do laboratrio
e refrigerao.

Consideraes finais

cozimento do tubrculo, houve desnaturao e consequente


inativao das enzimas. Sem as enzimas, essa reao no
ocorre, pois a decomposio do H2O2 extremamente lenta
sem o concurso destas.
O mesmo desprendimento gasoso observado ao usar o
H2O2 sobre ferimentos. Esse resultado da ao de catalase,
uma enzima presente nas clulas do sangue e em tecidos
animais e vegetais (Rodrigues e Barboni, 1998).
32

O ensino terico e prtico de qumica tem mostrado aos


alunos, e principalmente aos professores, a necessidade dessa
interao, uma vez que a consolidao dos conhecimentos
adquiridos, da percepo da relao direta entre a qumica e
o meio ambiente em que vivemos e at a desmitificao de
que a qumica uma cincia para superdotados so consequncias obtidas por essa parceria. O entendimento de um
processo qumico pode advir da observao e da anlise de
Temperatura
um experimento real. A simples
observao visual da alterao de
O entendimento de um processo qumico
Nesse experimento, foi proalimentos como a batata permite a
pode advir da observao e da anlise de
posta a exposio de cortes do
explicao de conceitos de qumica
um experimento real. A simples observao
tubrculo a ambientes em temnesse processo. Aulas desse tipo
visual da alterao de alimentos como a
peraturas diferentes. Os resulpodem ser estruturadas para um
batata permite a explicao de conceitos
tados experimentais (Figura 6)
perodo de aula, visto que agua a
de qumica nesse processo. Aulas desse
evidenciaram que o corte exposto
inculturao nos alunos de uma atitipo podem ser estruturadas para um
ao ar teve o maior escurecimento,
tude crtica e empreendedora para
perodo de aula, visto que agua a
seguido pelo exposto ao calor e,
o saber e mostra a inter-relao
inculturao nos alunos de uma atitude
posteriormente, exposto refrida qumica com outras reas do
crtica e empreendedora para o saber e
gerao (geladeira).
conhecimento humano. Esse o
mostra a inter-relao da qumica com
Ao pedao refrigerado, no
resultado mais importante obtido
outras reas do conhecimento humano.
houve indcios de escurecimento
neste trabalho, pois os alunos,
enzimtico. Silva (2000) afirma
em geral, no suspeitavam que
que temperaturas abaixo das condies do ambiente so
experimentos to simples pudessem mostrar conceitos que
utilizadas para retardar as reaes qumicas e enzimticas
seriam bem mais difceis de serem explicados em uma aula
de forma que quanto menor for a temperatura, menor ser a
expositiva convencional.
ao enzimtica. J no caso do corte de tubrculo exposto ao
ambiente, j explicado anteriormente, facilmente observado
Fbio Junior Moreira Novaes (fabiojmnovaes@yahoo.com.br), licenciado em Quo produto da reao enzimtica. Menos visvel o aspecto
mica e mestre em Qumica Orgnica pelo Instituto de Qumica da Universidade
do tubrculo exposto ao calor: a polifeniloxidase tem sua
Federal do Rio de Janeiro (IQ/UFRJ), professor de Qumica da rede estadual
no Rio de Janeiro (RJ). Rio de Janeiro, RJ BR. Daniel Lima Marques de Aguiar
atividade diminuda em funo da desnaturao enzimtica
(daniel_lma@ yahoo.com.br), farmacutico pela Universidade Federal do Esprito
provocada pelo calor. Em temperaturas elevadas, como a de
Santo (UFES), mestre em Qumica pelo IQ/UFRJ, doutorando em Qumica de
cozimento, a atividade enzimtica totalmente suprimida.
Produtos Naturais pelo NPPN/UFRJ. Rio de Janeiro, RJ BR. Milena Barbosa
Essa a razo que justifica o no escurecimento da batata
Barreto (milabbto@yahoo.com.br), licenciada em Qumica pela Universidade Estadual do Cear (UECE), mestre em Qumica Orgnica pela Universidade Federal
pr-frita congelada comercializada nas redes de supermerdo Cear (UFC), doutoranda em Qumica de Produtos Naturais pelo NPPN/
cados e nas lanchonetes. Estas sofrem dois processos de
UFRJ. Rio de Janeiro, RJ BR. Jlio Carlos Afonso (julio@iq.ufrj.br), graduado
cozimento: o branqueamento pelo banho e pela fervura em
em Qumica e Engenharia Qumica e doutor em Engenharia Qumica pelo IRC/
gua (s vezes, com suco de limo); e fritura a 150-180C
CNRS (Frana), professor associado do Departamento de Qumica Analtica do
em gordura vegetal (SEBRAE, 2012).
Instituto de Qumica da UFRJ. Rio de Janeiro, RJ BR.
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Abstract: Simple experimental activities for the understanding of concepts on enzymatic kinetics: Solanum tuberosum L. a versatile alternative. Changes
in experimental parameters such as concentration of reactants, temperature, catalytic activation and inhibition are currently observed through darkening of
vegetables, fruits and tubercles. All are related to the chemical-enzymatic action of the enzyme polyphenol oxydase (PPO). Storage in a refrigerator retards
this phenomenon, whereas other factors can accelerate it. The main objective of this work is to prepare a viable class based on inexpensive materials which
allows the students to study in a pleasant manner the chemical-enzymatic kinetics based on the visual changes on potato samples (Solanum tuberosum L).
Keywords: Potato, chemical-enzymatic kinetics, chemical practice.

QUMICA NOVA NA ESCOLA

Atividades Experimentais Simples para o Entendimento de Conceitos

Vol. 35, N 1, p. 27-33, FEVEREIRO 2013

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