ANEXO 03

INFORME DE AVANCE MENSUAL DEL PROYECTO DE

INVESTIGACIN SUJETO A INCENTIVO
MES: JULIO
TITULO: CARACTERIZACIN DE FRUCTOOLIGOSACRIDOS DE MIEL Y JUGO
CRUDO DE Agave americana L.
FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS

EAP: AGROINDUSTRIAS

FECHA DE REGISTRO:
FECHA DE INICIO

:MARZO 2014

FECHA DE CULMINACIN

:AGOSTO 2014

DOCENTES PARTICIPANTES: 1. Ing. Rafael MALPARTIDA YAPIAS

2. Ing. Perfecto CHAGUA RODRGUEZ
3. Ing. Alfonso RUZ RODRGUEZ

APOYO PERSONAL ADMINISTRATIVO:

COLABORADORES:

INFORME RESUMIDO DE AVANCE SEGN CRONOGRAMA DE

ACTIVIDADES PROPUESTO EN EL PROYECTO DE
INVESTIGACIN:
De acuerdo al cronograma de actividades planteado para el mes de julio, se realiz una
profundizacin del marco terico en base a los antecedentes, as mismo del mtodo a
aplicar para la obtencin del jugo, lo cual se detalla lo siguiente:
Introduccin:
Acobamba es considerado dentro del mapa de pobreza uno de las provincias ms pobres
de Huancavelica, con problemas de primer orden desde la inseguridad alimentaria, hecho
que se refleja en los altos ndices de desnutricin crnica, dao acumulativo en el tiempo,
que afecta a la poblacin infantil; no obstante esta provincia ofrece una diversidad de
recursos, que por la falta de apoyo tcnico, econmico, no elevan el nivel de
productividad y comercializacin.
Uno de los tantos recursos que posee es la Cabuya (Agave americana L.), que tiene
diversas formas de aprovechamiento que estamos estudiando, y que explotndolo de
manera sostenida y bajo un criterio tcnico ambiental podra mejorar la calidad de vida

del poblador local.

La Cabuya (Agave americana L.) es una especie resistente a las sequas y se adaptan con
facilidad a otros climas y tipos de suelos, encontrndose asociada a partir de los 2 500
metros de altitud.
Es una planta de hojas en roseta, gruesas y carnosas, dispuestas sobre un tallo corto cuya
pia inferior no sobresale de la tierra. Sus hojas estn rgidas, con marginal y espinas del
apical; guarda la insulina en el rbol y produce fructosa.
La Cabuya se reproduce principalmente por los hijuelos que se desarrollan en la base del
tallo de la planta madre, o bien por las semillas que produce la floracin; sta, que ocurre
solamente una vez en la vida de un agave y que es el anuncio de su muerte.
Marco Terico:
1. Mtodo de evaporacin.
A continuacin se detallar de manera especfica los antecedentes del mtodo de
evaporacin que se utilizar para la obtencin del jugo de agave, adems de los objetivos
que persigue la disminucin del contenido de agua de un alimento y la influencia que tiene
el mtodo de evaporacin sobre distintos factores de un alimento como son:
Factores determinantes de la evaporacin.
Factores que influyen en la transferencia de calor en la de la evaporacin.
Factores que influyen en los gastos de evaporacin de un alimento.
Efecto de la evaporacin sobre los alimentos.
La evaporacin es una importante operacin bsica que normalmente se utiliza para eliminar
agua de alimentos lquidos diluidos, obteniendo as productos ms concentrados. La
eliminacin del agua proporciona estabilidad microbiolgica y permite reducir los costes de
almacenamiento y transporte. Un ejemplo tpico del proceso de evaporacin es la elaboracin
de jugo de tomate concentrado, generalmente con un contenido en slidos del 35-37%,
obtenido por evaporacin del agua existente en el zumo de tomate que contiene una
concentracin inicial de slidos de 5-6%.
La evaporacin es diferente a la deshidratacin ya que el producto tratado en el proceso de
evaporacin permanece siempre en estado lquido. Tambin es diferente del proceso de
destilacin ya que los vapores producidos en la evaporacin no constan de varias fracciones
como ocurre en la destilacin.
Los alimentos lquidos como los jugos de frutas y vegetales, leche, etc. son productos de alto
valor nutricional, pero con un alto contenido de agua (75-90 %). Estos requieren ser
concentrados para aumentar su vida de anaquel, funcionalidad y tambin disminuir los costos
de transporte y almacenamiento. La evaporacin trmica es el mtodo ms utilizado en la
industria de alimentos. El principio consiste en el aporte de energa de vaporizacin alrededor
de 100C (presin atmosfrica) para que el solvente ms abundante (agua) sea eliminado del
producto, logrndose fabricar productos con concentraciones hasta de 80 Brix pero la
utilizacin de altas temperaturas puede provocar daos trmicos severos, y perjudicar las
propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos.
El dao trmico y el sabor a cocido de los jugos concentrados se han reducido con la
evaporacin a vaco pero el costo de est tecnologa sigue siendo elevado. La crioconcentracin, smosis inversa, membranas, y evaporacin osmtica, han sido contemplados
como mtodos alternativos para la concentracin de jugos.
A. Objetivos de la evaporacin en los alimentos.
Concentracin antes de la esterilizacin, congelado o deshidratacin.
Aumento del contenido de slidos totales, mejora de la conservacin por reduccin de
la actividad del agua.
Suministro de productos de uso ms cmodo.
Cambios de aroma y color de los alimentos

B. Factores determinantes de la evaporacin.

Fuente de energa. Es el factor determinante de la evaporacin ya que es el
suministro de calor en de dicho proceso.
Temperatura del aire. El aumento de temperatura en el aire facilita la evaporacin ya
que: en primer lugar crea una conveccin trmica ascendente, que facilita la aireacin
de la superficie del lquido; y por otra parte la presin de vapor de saturacin es ms
alta.
Humedad atmosfrica. Es un factor determinante en la evaporacin ya que para que
se produzca, es necesario que el aire prximo a la superficie de evaporacin no est
saturado (situacin que es facilitada con humedad atmosfrica baja).
Tamao de la masa. El volumen de la masa y su profundidad son factores que afectan
a la evaporacin por el efecto de calentamiento de la masa. Volmenes pequeos con
poca profundidad sufren un calentamiento mayor que facilita la evaporacin.
C. Factores que influyen en la transferencia de calor en la evaporacin.
Diferencia de temperatura entre el vapor y el lquido en ebullicin.
Depsitos de residuos en la superficie de intercambio.
Pelcula superficial.
D. Factores que influyen en los gastos de evaporacin de un alimento.
Prdidas de producto.
Formacin de espuma.
Arrastre de parte del concentrado por el vapor.
Gastos energticos de 2257 kJ/kg de agua evaporada a 100C.
2. Cosecha del dulce de agave.
Se deshoja con cuidado por un lado hasta llegar al tronco del agave (agave spp) en donde
con ayuda de un cuchillo se procede hacer una horadacin en el tronco para poco a poco
darle la forme de una olla en el que se recoge el dulce de agave, seguidamente se coloca
una piedra de dimetro del agujero que se hizo en el tronco, est piedra sirve como especie
de puerta, con el fin de evitar la entrada de animales indeseables o la entrada de tierra y
basura.
El dulce que comienza a fluir a los 8 das de realizar el raspado, a partir de aquello el
liquid se recoge diariamente de 2 a 3 litros/ da. Para la continua salida del jugo se realiza
una limpieza diaria de orificio extrayendo la pulpa de los alrededores del orificio donde se
recoge el dulce de agave.
El jugo de agave proviene de todas las partes del agave, la planta posee nutrientes que toma
por la raz, fundamentalmente estas son el agua y las sales que constituyen la sabia bruta;
est va en sentido ascendente, va desde la raz hasta las hojas canalizada por el conjunto de
vasos conductores llamados xilemas, leo o hadroma.
En las hojas mediante la fotosntesis se forma sustancias orgnicas que constituyen la sabia
elaborada cuya distribucin se efecta en sentido inverso al del agua y sale por el conjunto
de vasos que constituye el floema, lber o leptona. Este liquid o savia elaborada baja por
gravedad cuando este ha llegado al estado de madurez. El tiempo de vida del agave que se
utiliza para la extraccin del jugo es de aproximadamente de 3 a 5 meses tiempo en el cual
la planta se seca y muere.
poca: A los 3 o 5 aos, cuando las hojas no apuntan ms al cielo es una seal de que la
planta est en su estado propicio para la perforacin.
Recoleccin: Tipo Manual se la realiza en recipientes limpios y desinfectados (cloro al
1%).
Transporte: se lo realiza en bidones de acero inoxidable o tanques plsticos previamente
desinfectados hasta el lugar de acopio.

INDICAR LOS CAMBIOS REALIZADOS EN EL PROYECTO Y EL POR QU:

*El informe tiene carcter de declaracin jurada, para los fines del caso.
**Adjuntar evidencias segn el cronograma de actividades, caso contrario no se acepta el
informe mensual.
FECHA: Julio

NOMBRE DOCENTE RESPONS:

Ing. RAFAEL J. MALPARTIDA YAPIAS

FIRMA DOCENTE RESPONSABLE