Universidad Nacional Mayor

de San Marcos
Facultad de Qumica e Ingeniera
Qumica y Agroindustrial
E.A.P. Ingeniera Qumica
Tema
ESTIMACIN DE CAPITAL FIJO DE UNA PLANTA
PILOTO PARA LA ELABORACION DE NECTAR Y
ALCOHOL EN LA PLANTA DE ALIMENTOS DE LA
UNMSM.

PROFESOR: Pedro Romero y Otiniano

HORARIO: Viernes 8:00 a 12:00 p.m
INTEGRANTES:
Bolivar Yactayo Billy Joe
Herencia Saenz Giannina Kiabeth
Veliz La Rosa Edward Vincent

INDICE

1. Principios de la Elaboracin de Nctar en una planta piloto

2. Descripcin general del proceso para la elaboracin de nctar en la
planta piloto
3. Diagrama de Flujo
4. Descripcin de Equipos empleados

5. Estimacin de Costos
5.1

Estimacin de Costos de Equipos Adquiridos

5.2
Estimacin de inversin a partir del costo de
Equipos ( Tabla 17)
5.3
Estimacin del Capital Fijo en una Planta nueva
(Tabla 4 )

1. Principios de la elaboracin de Nctar en

una planta Piloto

Pgs.
3
7
8
10
18
18
19
20

Una de las formas ms importantes de aprovechamiento de frutas

en general, es mediante la obtencin de pulpas concentradas, a partir
del cual se pueden obtener diversos productos como: pulpas
congeladas, pulpas enlatadas, nctares, mermeladas, as como
tambin es muy utilizado por la industria heladera.
En nuestro pas se procesan pulpas concentradas y nctares como:
manzana, maracuy, durazno, pia, naranja, cocona y tamarindo.
Estas luego de ser tratadas trmicamente, son procesadas en forma
de nctares o congeladas y almacenadas, teniendo as la posibilidad
de poder contar con un stock de materia prima sobre todo en pocas
de escasez, as la produccin es constante durante todo el ao. Las
pulpas de mayor demanda son las de maracuy, mango y durazno.
CONSIDERACIONES GENERALES
Las frutas que se emplean en la fabricacin de nctares debern
encontrarse en estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y
no sobre maduro, es decir en grado ptimo de madurez. Asimismo, se
deben tomar en cuenta los cambios que ocurren duran te su
maduracin y stos son fsicos y qumicos, como cambios en el color y
ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio
de protopectina a pectina y a la accin de la enzima en las paredes
celulares y el ablandamiento de la pulpa va
asociado con la
solubilidad progresiva y la despolimerizacin de las sustancias
ppticas.
En la obtencin de nctares debemos tomar muy en cuenta la
presencia de enzimas en las frutas, que causan oxidacin provocando
cambios en el color y en el sabor. Esta oxidacin es tan rpida que de
ellas producen grandes prdidas de vitamina C. Las enzimas son
sustancias de naturaleza proteica y por consiguiente al igual que el
resto de las protenas son desnaturalizadas fcilmente por accin del
calor, las enzimas son por tanto muy termolbiles y si se calientan a
temperaturas de 70 80C por 2 a 5 minutos, la actividad de la
mayora de ellas quedan destruidas por este proceso, que
industrialmente es denominado "blanqueado".
MATERIAS PRIMAS
En la elaboracin de pulpas y nctares intervienen las siguientes
materias primas:
FRUTAS.

Las frutas son especies vivas que siguen respirando despus de la

cosecha. La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua
contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas se
marchitan.
El estado de madurez de las frutas es importante para obtener un
producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe
efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en una poca

inadecuada favorece el desarrollo de anomalas que son perjudiciales

para la elaboracin y conservacin del producto. Una recoleccin
temprana impide la maduracin del producto durante su
almacenamiento.
Adems la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones
fisiolgicas y a una elevada transpiracin. El producto cosechado
tardamente tiene un tiempo de conservacin menor. Adems es ms
sensible a la podredumbre y a los efectos adversos a la manipulacin.
AZUCAR

Azcar blanca o sacarosa, compuesta por una molcula de glucosa y

una molcula de fructosa.
Las concentraciones de soluciones de sacarosa se pueden medir
mediante un refractmetro dando la medida en grados Brix (% de
slidos solubles) o mediante densmetros en grados Brix o en grados
Baum, el cual mediante flotacin del instrumento en la solucin a
medir nos indicar la concentracin de slidos solubles.
El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20C. A esta
temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de
sacarosa en una solucin acuosa. Si una solucin a 20C tiene 45
Brix, esta solucin tiene 45% de sacarosa. En la prctica la
concentracin se determina con refractmetro provisto de una escala
en grados Brix.
Si el refractmetro no tiene la escale en grados Brix, se determina la
concentracin con el ndice de refraccin correspondiente. La relacin
Brix y el ndice de refraccin a la temperatura de 20C, asi como la
cantidad de azcar a aadir a un litro de agua para preparar las
soluciones correspondientes, es la siguiente:

EQUIPOS
1. Mesa de seleccin de acero inoxidable
2. Marmitas semiesfricas

3. Molino coloidal
4. Refinadora
5. Balanzas
6. Cerradora de latas o selladora de polietileno
7. Densmetros (Baume) o refractmetro (Brix)
8. pHmetro o cintas de pH
CONTROLES A EFECTUARSE
1.
2.
3.
4.

Rendimientos
Porcentaje de slidos solubles o Brix
Acidez titulable
pH

FLUJO DE PROCESAMIENTO

Recepcin y clasificacin

Las frutas se transportan y recepcionan en las mejores condiciones

higinicas-sanitarias y la clasificacin se efecta de acuerdo al grado
de madurez y variedad.

Lavado y seleccin

El lavado de la fruta es muy importante ya que la mayor parte de

estas, acumulan algo de tierra.
Aquella fruta que ha sido contaminado con fruta mohosa, requiere de
un lavado ms enrgico.
Luego del lavado de la fruta, se proceder a sumergirla en una
solucin de TEGO 51 al 1 por mil con la finalidad de desinfectarla y
eliminar cualquier microorganismo presente. La fruta permanecer en
la solucin por espacio de tres minutos, luego del cual se escurrir
para seguir con el proceso de obtencin de pulpa.
6.3 Pelado y descorazado
Esta operacin solo se realiza en la fruta con hueso, como el durazno.
El descorazado podr efectuarse en forma manual o a m quina.
En forma manual el durazno se divide en dos mitades por la lnea de
sutura, con ayuda de una cuchara deslizadora para durazno, se
extrae.
El pelado de la fruta muchas veces no se realiza, otras si. El durazno
debe pelarse, y por lo general las industrias emplean las lejas
caliente para dicho pelado.

Blanqueado

Se entiende por blanqueado, a la etapa en la cual las enzimas de las

frutas son inactivadas por accin del calor. En el procesamiento de las
frutas debe anularse por completo la actividad de las enzimas, puesto
que dicha actividad provoca empardeamiento enzimticos, pudiendo
producir alteraciones en el sabor, aroma y el valor nutritivo de las
protenas oxidantes.

ELABORACION DE NECTARES
La elaboracin de nctares consiste en realizar una mezcla apropiada
de pulpa y jarabe de azcar acidificada con acido ctrico en tal
proporcin que mantenga el pH constante a travs del proceso. El
jarabe resultante es llevado luego a un llenadora de latas, para luego
ser pasteurizado. La mezcla a realizar entre pulpa y jarabe deber ser
de 1:1, 1:2, 1:3. Por supuesto variara la proporcin dependiendo de
la variedad de fruta.
Existen dos mtodos para la elaboracin de nctares. Un mtodo es
empleando la pulpa de fruta refinada con jarabe de azcar
acidificado, de 30Brix. El nctar resultante debe ser pasteurizado a
77C rpidamente y envasado a esta temperatura.
Otro mtodo del cual se obtiene un nctar de excelente sabor es
mediante el presionamiento de la pulpa, obtenindose as un nctar
de textura suave que retiene el sabor caracterstico. El nctar es
luego pasteurizado a 82C y llenado en envases que luego son
cerrados y enfriados. Este proceso se utiliza por lo general en
duraznos, ciruelas y frutas similares.
ESTABILIDAD DE LOS NECTARES
La mayora de nctares elaborados a partir de pulpas de frutas, son
inestables y los slidos precipitan en el fondo del envase, es por esto
que para dar una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan
sustancias estabilizadoras o gomas, las cuales se definen como
polisacridos.
Existen en el mercado muchos estabilizadores o gomas como la
gelatina, la casena (protenas); las gomas sintticas como la
metilcelulosa y el carboxil metilcelulosa (CMC) que son polisacridos.
Otros productos tambin que no son polisacridos como las gomas de
tragacanto, agar-agar, carragenina, que son usadas como
estabilizadores en nctares.
En la actualidad se utiliza como agente estabilizador y engrosador de
pulpas y nctares, el carboxilmetilcelulosa (CMC) que es una goma
sinttica que tiene excelente afinidad con el agua y buenaestabilidad
durante la pasteurizacin, tiene adems la propiedad de aumentar la
viscosidad de la solucin a la que es aplicada.

1. Descripcin General del Proceso para la

elaboracin de Nctar en la Planta Piloto
ALMACENAMIENTO
La fruta es comprada y almacenada para su uso. Luego se
procede al pesado, destarando el peso de las cajas y as
obtener el peso exacto de las frutas.
SELECCIN
Luego del pesado se procede al vaciado, de las cajas que se
usaran para el proceso, para separar las que estn golpeadas,
que aun no estn maduras o que se encuentren muy maduras
con tendencia a descomposicin.
LAVADO

Se hace el lavado de las frutas seleccionadas, e un lavador de

aspersin, y estas son transportadas por la faja transportadora.
PRE COCCIN
Estas frutas lavadas pasan a la pre coccin
Luego por el PULPEADO Y REFINADO

NECTARIZACIN Y PASTEURIZACIN
Este proceso es importante ya que de l depende la calidad del
producto obtenido.
ENVASADO
ENFRIADO

2. DIAGRAMA DE FLUJO
Fruta
Seleccionad
a
Faja
Transportad
ora

Unidad de
Precocido

Pulpeador
aI

Marmita I

Marmita II

Molino
Coloidal

Pulpeador
a II y
Refinado

Evaporador al
Vacio

Ciropera I

Producto
Final

Sistema de
Envasado

Unidades independientes

Mezclador Tipo
Pantaln

Sistema de Envasado

Tecle

Autoclav
e
Esterilizan
te

Ciropera II

Ciropera III

3. DESCRIPCIN DE EQUIPOS EMPLEADOS

1. Faja Transportadora
2. https://books.google.com.pe/books?
id=jBNrMDXkrygC&pg=PA98&lpg=PA98&dq=pulpeadora
+frutas+en+acero+inoxidable&source=bl&ots=LDbU0wV
zYg&sig=zIyd0aEaDiMzyvdq_5U5yV2AePw&hl=es&sa=X&
ei=11FdVZv9AYaYgwS8roC4Dw&ved=0CDYQ6AEwBjgK#v
=onepage&q=pulpeadora%20frutas%20en%20acero
%20inoxidable&f=false

3. Unidad de Pre cocido

Se alimenta de vapor:
vapor vivo(calienta directamente)
vapor secundario para la chaqueta
Esta unidad sirve para realizar el precocido de las frutas, triturndolas
parcialmente, para inhibir la actividad enzimtica, procedimiento que
facilita en gran parte la operacin posterior de pulpeado.
La fruta entra por la tolva de alimentacin, en forma dosificada siendo
triturada suavemente mediante el triturador compuesto de ruedas
dentadas, fabricadas de goma. El calentamiento se efecta mediante

adicin de vapor directo e indirectamente a travs de las paredes. La

fruta ya calentada sale con la ayuda de las paletas extractoras, por la
tolva de salidero.

4. Pul
pe
ad
ora
En la planta piloto se tiene una pulpeadora y refinadora de
origen hngaro que sirven para sacar semillas y colar jugos y
pulpas de diferentes frutas, consta de tres varillas trituradoras
que estn enlazadas con mangueras que son las que efectan
la operacin de quitar semilla.
La fruta se deposita en la tolva de alimentacin que permite el
ingreso a una primera zona, donde el eje con ayuda de unos
pines, rompe la cscara de un producto. Posteriormente el
producto pasa a una segunda etapa donde se encuentran con
dos aspas, ajustadas al tamiz, que se encargan de presionar el
fruto contra el tamiz y filtrar las partculas. Las semillas,
cscaras y vstagos siguen su curso y desalojan por la parte
inferior del equipo. La pulpa se filtra por el tamiz y se descarga
por la parte final del equipo

5. Molino coloidal
En la planta piloto se encuentra un molino coloidal tipo A
11ZMA, que trabaja con 5.4HP de potencia. Un molino coloidal
esta compuesto por una superficie estacionaria y una superficie
rotatoria situados de forma que quede entre ellos una pequea
separacin ajustable a travs de la cual pasa la emulsin y al
pasar entre la superficie los lquidos son sometidos a cizalla y
turbulencia con la consecuente dispersin de la fase interna. Se
utiliza para romper grumos o conglomerados unidos por fuerzas
leves. El principio de su funcionamiento en crear una corriente
de fluido de alta velocidad que ejerza fuerzas cortantes
extraordinarias dentro del fluido que sirven para dividir las
partculas.

6. Marmitas de Campana:
Consiste en un recipiente semiesfrico provisto de una parte
superior cilndrica, que tiene en el borde una punta acanalada
para que se vierta con facilidad el producto que contenga. Esta
marmita esta rodeada por una camisa calefactora, tanto la
marmita como la camisa calefactora estn hechas de Acero
inoxidable.
Dimensiones:
Dimetro de la marmita
Dimetro de la camisa
calefactora
Profundidad de la marmita

0.4 m
0.45 m
0.29 m

El grupo de marmitas de campana, constituido de tres

marmitas, opera a 3Kg/cm2, tienen una capacidad de 20 L.

7. Ciroperas
En la planta piloto se encuentran 3 Ciroperas,
semindependientes.
Solo van conectadas con lnea de vapor.
Especificaciones Tcnicas:
Dimetro
Altura
Capacidad
Material
Presin de
Operacin

38 cm
28 cm
20 L
Acero Inoxidable
3 Kg/cm2

8. Autoclave
Se conoce como autoclave al recipiente encargado de la esterilizacin de elementos
utilizando vapor de agua. Este recipiente debe estar fabricado en metal y debe tener
la capacidad de resistir las altas temperaturas y presiones a las que el agua
contenida en su interior es sometida
La presin ejercida sobre el agua es tal que se logra calentar por encima de su
punto de ebullicin. Estas altas temperaturas permiten que el vapor de agua
destruya los microorganismos para permitir la conservacin de alimentos,
medicamentos y dems productos que se desea conservar.

9. Tecle
Es un equipo que se utiliza para levantar o mover una carga con una
gran ventaja mecnica, porque se necesita aplicar una fuerza mucho menor que
el peso que hay que mover.

10.
Mezclador de Pantaln
Esta mezcladora destaca por su rapidez, facilidad de limpieza,
amplia utilidad y gran precisin para mezclas de slidos en polvo
o granulados con una dispersin de 1 a 10,000 partes y con
posibilidad de adicin de lquidos hasta un mximo del 10.

11.

Evaporador al vacio
Consiste en reducir la presin del interior de la caldera del
evaporador por debajo de la presin atmosfrica. Esto permite
reducir la temperatura de ebullicin del lquido a evaporar, lo
que reduce la cantidad de calor a aportar/eliminar en el proceso
de ebullicin y de condensacin, adems de otras ventajas
tcnicas como la de poder destilar lquidos con alto punto de
ebullicin, evitar la descomposicin de sustancias sensibles a la
temperatura, etc.
Teniendo en cuenta que la evaporacin es un sistema de
separacin, se constata la presencia de tres fluidos
diferenciados: Alimento, Destilado y Concentrado.

12.

Tablero Elctrico

4.

ESTIMACION DE COSTOS

4.1. Estimacin de Costos de Equipos Adquiridos

EQUIPOS

UNIDADES

COSTO ($)

AUTOCLAVE

12000

PRECOCIDO

18000

PULPEADORAS

12000

MOLINO COLOIDAL

6000

CIROPERA

12000

MARMITA

12000

UNIDAD DE LLENADO
SEMIAUTOMATICO

15000

MEZCLADOR PANTALON

10000

LAVADORA DE BOTELLAS y
difusor de vapor

18000

FAJA TRANSPORTADORA

12000

BOMBA DE DESPLAZAMIENTO
POSITIVO

2500

ENVASADORA

6000

Tecle

3000

COSTO TOTAL DE QUIIPOS

ADQUIRIDOS

138500

4.2. Estimacin de inversin a partir del costo de Equipos

(Tabla 17)
Para este Clculo se usara la tabla N 17, del Peters .
Tomando en consideracin que se instalara una planta piloto de
nctar en el terreno de la planta de alimentos de la FQIQ de la
UNMSM, por tanto no se considerara costo alguno del terreno.
Los Clculos se basan en el costo del Equipo Adquirido
% DEL COSTO

Rubro

del Equipo entregado

para
Planta que Procesa

Costos
($)

Solidos y Fluidos
Costos Directos
Equipo adquirido y
entregado
Instalacin de Equipo
adquirido
Instrumentacin y
controles

100

138500

20

27700

10

13850

Caeras y tuberas

20

27700

Instalaciones Elctricas

7.5

10387.5

Obras Civiles

20

27700

Mejoras de Terreno

10

13850

Instalaciones de Servicios

50

69250

Costo Directo total de la

Planta
Costos Indirectos
Ingeniera y Supervisin

237.5

328937.
5

15

20775

Gastos de Construccin

34

47090

Total de Costos Directos e

indirectos
Honorarios del Contratista
Eventuales

286.5

396802.
5
12465
27700

Inversiones de Capital Fijo

315.5

9
20

Capital de Trabajo

436967.
5
102490

74

Inversin total de Capital

389.5

539457.
5

4.3. Estimacin del Capital Fijo en una Planta nueva (Tabla

4)
Los Costos se Basan en los Costos de Equipos Adquiridos.
Se obtendr el Capital fijo para una nueva planta.
COMPONENTE

Valores Medios
( %)

Costos
($)

Relacion
(%)

Costos Directos

32.5

138500

22.9

Equipo Adquirido

12.5

53269.231

8.8

Instalacin del Equipo

Adquirido

4.3

18324.615

3.0

Instrumentacin y controles

9.3

39632.308

6.6

Caeras y Tuberas

5.8

24716.923

4.1

Instalaciones Elctricas

11.5

49007.692

8.1

Obras Civiles

3.2

13636.923

2.3

Mejoras del Terreno

18.3

77986.154

12.9

Instalaciones de servicios

1.5

6392.308

1.1

Ingeniera y Supervisin

13

55400

9.2

Gastos de Construccin

14.5

61792.308

10.2

Honorarios del Contratista

12784.615

2.1

Eventuales

12.3

52416.923

8.7

Costos Indirectos

Total

603860

100.00