IV.

RESULTADOS Y DISCUSION

A partir de los datos obtenidos en la realizacion de la practica procedimos a

encontrar los rendimientos respectivos

Muestra
Amarilla
Papa
Blanca
Amarilla
Yuca
Blanca
Amarillo
Camote
Blanco

Peso
muestra
(g)
882.271
873.65
1000
1000
980
1120

Almidn
obtenido
(g)
168.02
123.57
101.59
160.93
68.77
155.42

Cuadro 1.Pesos de la muestra y del almidon obtenido en el desarrollo de la

practica

Rendimiento del almidon a partir de papa amarilla

= %Rendimiento=168.02882.271*100=14.82%

Rendimiento del almidon a partir de papa canchan

= %Rendimiento=123.57873.65*100=14.14%

Rendimiento del almidon a partir de la yuca blanca

= %Rendimiento=160.431000*100=16.04%

Rendimiento del almidon a partir de la yuca amarilla

= %Rendimiento=101.091000*100=10.11%

Rendimiento del almidon a partir de camote blanco

= %Rendimiento=155.421120*100=13.86%

Rendimiento del almidon a partir de camote amarillo

= %Rendimiento=68.77980*100=7.01%

El almidn de yuca tambin se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria

alimentaria como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de
carbohidratos, espesante y agente texturizante.
El almidn est formado por una mezcla de dos compuestos amilos y amilo
pectina que solo difieren en su estructura. Los grnulos de almidn se encuentran
en el interior de las clulas conjuntamente con la protena las grasas y los
carbohidratos solubles entre otros.
Segn Alarcn, y Dufour, 1998: El rendimiento de almidn de yuca es 14%, como
mnimo. En la prctica realizada para almidn de yuca el rendimiento fue 10.11% y
16 .04%, en yuca amarilla y blanca respectivamente. Siendo este resultado
cercano a los obtenidos por la yuca blanca, mas no a la yuca amarilla.
El almidn natural necesita de la aplicacin de calor para que se hidrate. El grado
de hidratacin depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se
dispersa en agua caliente se forma un compuesto de color claro que tiene un
sabor suave; cuando se enfra puede formar un gel dbil. Si se calienta por tiempo
prolongado y en condiciones cidas, el almidn pierde sus habilidades
espesantes.
Segn explica Danilo Meja, ingeniero agrnomo de la Direccin de Sistemas de
Apoyo a la Agricultura, de la FAO, Organizacin para la Agricultura y
Alimentacin: En comparacin con los almidones obtenidos de casi todas las
dems plantas, el almidn de yuca es ms claro y tiene ms viscosidad, es muy
estable en los productos alimentarios cidos.
Tambin tiene propiedades ptimas para su uso en productos no alimentarios,
como los farmacuticos y los termoplsticos naturales." Como fuente de almidn,
la yuca es muy competitiva: la raz contiene ms almidn, por peso en seco, que
casi cualquier otro cultivo alimentario, y su almidn es fcil de obtener con
tecnologas sencillas.
El camote tiene la ventaja de ser un cultivo de alto rendimiento para la produccin
de almidn: un 30 por ciento ms que el arroz y que el maz y 49 por ciento mayor
que el trigo (Woolfe, 1992). El almidn de camote tambin puede ser modificado
qumicamente en forma similar a los almidones de otro origen y puede ser usado
no solo en la industria de los alimentos, sino en otras industrias como la del papel,
textil y qumica

Entre todos los almidones comerciales, el almidn de papa da la ms alta

consistencia en la gelificacin y es superior en la formacin de pelcula y poder
aglutinante, conservando estas propiedades en sus derivados. En aplicaciones
especializadas, donde estas cualidades son necesarias, el almidn de papa
justifica ser considerado como superior al almidn de maz (Mitch, 1984).
Segn Salvador Badui refiere que: Los grnulos de almidn son insolubles en
agua fra debido a que se estructura est altamente organizada y a que presenta
una gran estabilidad debido a las mltiples interacciones que existen con sus dos
polisacridos constituyentes; sin embargo cuando se calientan empieza un
proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son
las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de hidrogeno no
son tan numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas.
A medida que se aumenta la temperatura, se retiene ms agua y el granulo
empieza a hincharse y a aumentar el volumen. Al llegar a cierta temperatura, el
granulo alcanza su volumen mximo, y si se administra ms calor, el granulo
hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa
y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se disparan en el seno de la disolucin.
A todo este proceso se le llama gelatinizacin y es una transicin de un estado
ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la
gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de
las molculas constituyentes en forma individual. Tambin, se ha comprobado que
los almidones creos (1% de amilosa) gelatinizan ms fcilmente que los
normales (30% amilosa) pues existen menos zonas cristalinas.
Segn UNIFEM (1998): Los almidones corrientes de tubrculos y cereales
contienen de un 20 a 25% de amilosa, a causa de esto estn sujetos a
retrogradacin. No se aconsejan como agentes espesantes, porque puedan dar
una estructura granulosa, o una caracterstica elstica, incluso apelmazarse o
generar una sinresis., los almidones de alto contenido de amilosa o los almidones
tratados con cidos, permiten obtener geles ms firmes y de un modo ms rpido.
Adems estos almidones son resistentes a la coccin y no hay gran aumento de la
viscosidad.
Segn WANG; WHITE, 1994b:Los almidones nativos de las diferentes especies
de vegetales tienen como caracterstica fundamental que sus propiedades
fisicoqumicas y funcionales estarn influenciadas por sus estructuras granular y
molecular (WANG; WHITE, 1994a). Las propiedades ms importantes a
considerar para determinar la utilizacin del almidn en la y retrogradacin; y las
funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin de agua, sinresis y
comportamiento reolgico de sus pastas y geles.

VI.

CONCLUSIONES

-Se logr conocer el flujo de procesamiento para la extraccin del almidn a partir
de una materia prima vegetal
-Se logr caracterizar el almidn extrado
-El rendimiento de almidn de yuca es 14%, como mnimo segn la teora. En la
prctica realizada para almidn de yuca blanca el rendimiento fue de 16.01%, el
cual solo difiere en 2% al rendimiento terico.

VII.

BIBLIOGRAFIA

Alarcn, F. y D. Dufour; (1998), Almidn agrio de yuca en Colombia: Tomo 1.

Produccin y recomendacio-nes ,http://www.ciat.cgiar.org
Mejia, D. 2007.Gua tcnica para produccin y anlisis de almidn de yuca
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIN. Roma
Axtell. B. y L. Adams. Procesamiento de tubrculos. Intermediase Technology
Development Group (ITDG-Per), Fondo de las Naciones Unidas para el
Desarrollo de la Mujer (UNIFEM). Lima, Per (1998).
WANG, L. Z.; WHITE, P. J. Structure and properties of amylose, amylopectin and
Intermediate materials of oat starches. Cereal Chemistry, v. 71, n. 5, p. 263-268,
1994b.
Badui S. 2006. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin.Mxico. PEARSON
EDUCACIN. ISBN: 970-26-0670-5
Woolfe, J.A. 1992. Sweet potato and untapped food resource. Cambridge
University Press, International Potato Center. Lima. pp. 643.
Mitch, E.L. 1984. Potato starch: production and uses. In: Whistler, R.L., Bemiller,
J.N. y Paschall, E.F. Starch: Chemistry and Technology. 2 ed. Orlando, Florida,
Estados Unidos de Amrica. Academic Press. pp. 479-490.

VIII.

ANEXOS

Figura 01. Almidones obtenidos en la prctica (yuca, papa y camote)

Figura 02. Vista en el microscopio de yuca amarrilla